title
stringclasses 423
values | raw_recipe
stringclasses 270
values | ingredients
stringclasses 136
values | __index_level_0__
int64 0
423
|
|---|---|---|---|
Гаспачо с моцареллой от шеф-повара кафе «Пироги Вино и Гусь» | null | помидоры: 600г;огурец: 75г;лук ялтинский: 20г;стебли сельдерея: 20г;болгарский перец желтый: 40г;перец чили свежий: 2г;лук зеленый: 10г;чеснок: 1 зубчик;петрушка: 5г;базилик: 3г;соль, молотый перец: по вкусу;чиабатта: 2 кусочка;сливочное масло: 5г;чеснок: 1 зубчик;моцарелла, огурец, редис, болгарский перец, помидоры черри, зеленый лук; | 60 |
Стейк-салат с печеным перцем от шеф-повара бистро «Фантазёры» | null | Стейк из говядины: 100г;Салатный микс: 50г;Болгарский перец: 1шт;Вешенки: 100г;Клубника: 60г;Белый лук: 30г;Кокосовое масло: 40г;Соус унаги: 50г;Микрозелень: 5г;Арахис: 10г; | 61 |
Зерновой тост с тартаром из лосося, яйцом пашот и заправкой кимчи от шеф-повара бистро Hands | Приготовление:
| Лосось слабосоленый: 50г;Гуакамоле: 50г;Шпинат: 3г;Огурец очищенный: 100г;Сахар: 7г;Соль: 2г;Табаско: 2г;Соевый соус: 10мл;Кунжутное масло: 5мл;Яблочный сок: 100г;Кимчи: 5г;Масло оливковое: 10г;Соевый соус: 2г; | 62 |
Гаспачо с черешней от шеф-повара бистро «Фантазёры» | Приготовление:
Очистить черешню от косточек и пробить в блендере с томатами, огурцом, запеченными перцами и цукини.
Добавить соль и сахар по вкусу, перемешать, процедить через сито.
Налить гаспачо в тарелку. Украсить стеблями сельдерея и ягодами крыжовника. Добавить оливковое масло и табаско по вкусу.
| Томаты: 800г;Запеченные цукини: 150г;Запеченный болгарский перец: 130г;Черешня: 400г;Крыжовник: 20г;Сельдерей: 40г;Огурцы: 80г;Оливковое масло: 30мл;Табаско: 2г;Соль, сахар: по вкусу; | 63 |
Гаспачо из огурцов и авокадо с рикоттой от бренд-шефа ресторана Scrocchiarella | Приготовление:
Рикотту взбить со сливками до однородной консистенции и использовать при подаче.
Лук порей, огурцы и авокадо почистить, нарезать и поместить в крупную чашу блендера.
Добавить в чашу свежий базилик и мяту, сметану, сок лимона и лайма, оливковое масло и специи по вкусу.
Влить треть стакана воды и пробить блендером до однородной консистенции. Охладить.
При подаче добавить рикотту и украсить тонкими слайсами редиса и сбрызнуть зеленым маслом.
| Свежие огурцы: 250г;Авокадо: 160г;Лук порей: 12г;Лимонный сок: 12мл;Сок лайма: 4мл;Сметана 20%: 130г;Свежая мята: 4г;Свежий базилик: 4г;Соль, перец: по вкусу;Оливковое масло: 7мл;Вода: 80мл;Рикотта: 100г;Сливки 33%: 40г;Редис: 20г;Зеленое масло: 5мл; | 64 |
Окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире от шеф-повара ресторана Hands | Приготовление:
Язык
отварить, оставить остывать.
Отварить
картофель, нарезать мелкими кубиками.
Нарезать
редис и огурец кубиками.
Мелко
порезать зелень.
Нарезать
мелким кубиком язык.
Смешать
овощи, язык и зелень.
Заправить
квасом (или кефиром).
Добавить
соль, хрен и горчицу.
При
подаче покрошить отваренное яйцо.
| Картофель отварной: 30г;Язык говяжий отварной: 40г;Огурец свежий: 30г;Яйцо куриное отварное: 2 шт.;Редис красный свежий: 10г;Укроп: ½ пучка;Петрушка: ½ пучка;Хрен столовый: 1 ч.л.;Горчица: 1 ч.л.;Квас живого брожения / Кефир 1% жирности: 0.2 литра; | 65 |
Домашняя гранола с кокосовым чиа пудингом и свежей клубникой от бренд-шефа кафе Charlie | Грецкий орех нарезать на мелкие кусочки, смешать с овсянкой
и растопленным мёдом.
На противень выстелить пергамент, равномерно распределить
получившуюся смесь.
Поставить в духовку выпекаться на 3-4 минуты при 180
градусах.
Достать противень из духовки, перемешать гранолу и поставить
выпекаться ещё на 3-4 минуты.
Выпекать гранолу до равномерного золотистого цвета.
В ещё горячую гранолу добавить изюм и перемешать.
| Грецкий орех: 100г;Овсянка: 38г;Изюм: 50г;Мед: 50г;Кокосовое молоко: 400мл;Сахар: 40г;Мука: 25г;Растительное масло: 16г;Чиа: 10г;Клубника: 500г;Сахар: 50г; | 66 |
Грушевый пирог от шеф-кондитера ресторана «Магадан» | Приготовление:
В сотейник налить воду, добавить сахар, мед, корицу, довести до кипения.
Гасить соду лимонным соком. Добавить в сотейник с сиропом, проварить до
исчезновения запаха соды.
Грецкий орех измельчить в блендере, смешать с изюмом. Добавить миндальную
пудру, муку, разрыхлитель.
В миску с мукой, грецким орехом и изюмом влить получившийся сироп,
перемешать до полного соединения всех ингредиентов. Добавить растительное
масло.
Массу выложить в форму для запекания.
Груши очистить от кожуры, порезать на четыре части и удалить сердцевину.
Сделать надрезы на внешней стороне груш и выложить их поверх получившийся массы
в форму, сверху посыпать сахаром.
Выпекать пирог в разогретой до 160 градусов духовке 40-50 мин.
Когда пирог будет готов, посыпать его сахарной пудрой, грушу опалить
горелкой, посыпать кедровыми орешками.
| Сахар: 200г;Мед гречишный: 250г;Вода: 200г;Корица: 10г;Сода: 10г;Сок лимона: 20г;Грецкий орех: 200г;Изюм: 200г;Миндальная пудра: 150г;Мука пшеничная: 250г;Разрыхлитель: 10г;Масло растительное: 200г;Груша: 1,5кг;Сахарная пудра: для украшения;Кедровый орех: для украшения; | 67 |
Черноморская камбала с оливковым тапенадом от бренд-шефа Russian Wine bar&shop | Приготовление:
Отрезать плавники и хвост.
Обжарить на сковороде с двух сторон до румяной корочки при температуре 170 градусов.
Нарезать лук, вяленые томаты, маслины.
Смешать в отдельной миске нарезанные ингредиенты с каперсами, сахаром, солью и лимонным соком.
Пропитать получившимся соусом поджаренную горячую или теплую рыбу с двух сторон
Положить камбалу на тарелку, полить соусом.
Украсить кинзой.
| Камбала: 1шт (600г);Сливочное масло: 30г;Маслины: 40г;Каперсы: 20г;Вяленые томаты: 30г;Кинза: 5 листиков;Красный лук: 10г;Лимонный сок: 5г;Соль: 1г;Перец: 1г; | 68 |
Салат овощной с имбирной заправкой от бренд-шефа ресторана «Магадан» | Приготовление:
Имбирная
заправка: чеснок и имбирь натереть на мелкой терке, добавить растительное
масло, винный уксус, соевый соус, сахар. Все ингредиенты хорошо перемешать.
Отварить цветную
капусту и брокколи, порезать на мелкие куски.
Нарезать
кабачки, редис, стебель сельдерея, соединить с брокколи и цветной капустой,
добавить микс салата.
Перемешать
с имбирной заправкой.
| Кабачки: 20г;Редис: 20г;Стебель сельдерея: 20г;Цветная капуста: 30г;Брокколи: 30г;Микс-салат: 20г;Соль, перец;Имбирь: 100г;Растительное масло: 30г;Винный уксус: 10г;Соевый соус: 30г;Чеснок: 30г;Сахар: 40г; | 69 |
Рецепт курицы-гриль от гастрономического лейбла FoodRec | Для того чтобы курица получилась сочной и при этом
отходила от кости, нужно начать с выбора продукта. Курица должна быть мясистой,
весом около 1,5 кг
и не водянистой, не накачанной.
| Вода: 1л;Соль: 40г;Сахар тростниковый Мусковадо (можно заменить на обычный сахар): 20г;Душистый перец: 1г;Лавровый лист: 2 листа;Тимьян: 5г;Йогурт греческий: 50г;Томатная паста mutti: 20г;Паприка сладкая: 1г;Зира: 0,5г;Кориандр: 0,5г;Куркума: 0,5г;Чёрный перец: 0,1г;Чеснок: 3 зубчика;Оливковое масло Extra Virgin: 20г;Домашний майонез, например, по рецепту Гордона Рамзи;Йогурт греческий: 40г;Чеснок: 2 зубчика;Огурец: 40г;Мята: 1г;Соль: 1г;Долька лимона или лайма;Горчица дижонская: 10г;Сливочное масло: 30г;Хлопья паприки: 0,3г;Орегано: 0,1г;Сушёная мята: 0,1г;Тёртый чеснок: 1 зубчик; | 70 |
Говядина Веллингтон от шеф-повара ресторана «Жажда Крови» | Приготовление:
Льезон: взбить яйцо с молоком.
Мясной соус: обжарить в сливочном масле (50 гр) до хорошей золотистой корочки рубленые куриные
крылья, добавить чеснок, тимьян, воду и
варить 15 мин. Сцедить бульон, добавить красное вино, уварить вдвое, посолить, поперчить. Затянуть кубиками
сливочного масла (оставшиеся 100 гр) комнатной температуры, вводя по одному, постоянно помешивая.
Дюксель: обжарить на подсолнечном масле мелкорубленые грибы, лук-шалот и чеснок до тех пор, пока грибная масса не станет сухой. Посолить
по вкусу,
Выложить на тесто дюксель, бекон, говяжью вырезку, посолить,
свернуть рулет, смазать льезоном края при скрутке и сам рулет. Выпекать в духовке при 180 t C
12-15 мин.
Подача:
| Вырезка говяжья: 110г;Бекон: 30г;Тесто слоенное бездрожжевое: 40г;Соус мясной: 20г;Дюксель: 30г;Фисташки: 12г;Льезон: 6г;Куриные крылья: 200г;Чеснок, тимьян: по вкусу;Масло сливочное: 150г;Вино: 250г;Соль, перец: по вкусу;Шампиньоны: 240г;Лук-шалот: 60г;Чеснок: 4г;Масло подсолнечное: 20г;Яйцо: 1шт;Молоко: 20мл; | 71 |
Рецепт кулича на сливках с цукатами и сушеной вишней от Рустама Тангирова | Приготовление:
Для опары: смешать все ингредиенты и оставить на 3 часа при
25 градусах.
Для теста: смешать опару, муку, сливки, 70 г сахара и соль (удобнее
это делать в тестомесе или в кухонном комбайне с насадкой-крюком), вымешивать
тесто, постепенно добавляя желтки. Тесто должно получиться однородным. Если
тесто плохо вымешивается, можно добавить немного сливок. Затем добавить
небольшими порциями оставшийся сахар и сливочное масло комнатной температуры.
Добавить дрожжи и вымешивать еще 2 минуты.
В готовое тесто вручную добавить цукаты, изюм и вишню,
оставить тесто на 1 час при комнатной температуре.
Тесто еще раз руками размять и разложить по формам. Тесто
должно занимать всего половину формы. Оставить на 3 часа – за это время тесто
должно увеличиться в 2-2,5 раза.
Запекать 45-60 минут при температуре 160 градусов. Если у
вас есть дома кулинарный термометр, то перед тем как достать куличи из духовки,
проверьте температуру внутри – она должна быть 96 градусов или выше.
Готовые куличи накройте чистым полотенцем и дайте им
полностью остыть.
Для сахарной помадки: смешать ингредиенты, нагреть, довести
до кипения, затем оставить на 5 часов, после чего взбить блендером до
однородной консистенции и смазать остывшие куличи. Сверху можно украсить куличи
орешками и цукатами.
| Мука пшеничная: 150г;Сливки 33%-ной жирности: 150г;Дрожжи свежие: 6г;Мука пшеничная: 500г;Сливки 33%-ной жирности: 150г;Соль: 6,5г;Сахар: 190г;Яичные желтки: 160г;Сливочное масло: 200г;Ваниль: из 1 стручка;Дрожжи свежие: 34г;Цукаты: 200г;Изюм без косточек: 100г;Вишня сушеная: 100г;Сахар: 50г;Вода: 15г;Глюкоза: 10г; | 72 |
Цуреки от шеф-кондитера ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ | null | мука: 175г;махлепи: 1,2г;мастиха: 1 капля;соль поваренная: 1,2г;сахарная пудра: 40г;сливочное масло: 18г;молоко 3,2%: 25г;вода: 25г;дрожжи сухие: 5г;яйцо: 1шт;лепестки миндаля: 10г; | 73 |
Рецепт пасхального кулича от шеф-повара ресторана Cafe Milano | Приготовление:
Для опары: все ингредиенты тщательно перемешать, затем оставить на 30 минут при температуре на 30
градусов.
Смешать муку с опарой,
затем добавить сливочное масло, сахар, глюкозу и яйца. Хорошо перемешать и дать
тесту настояться в теплом месте в течение 2-3 часов.
Затем добавить оставшиеся
ингредиенты – сметану, молоко, соль, изюм и цедру. Перемешать и оставить тесто
в теплом месте на 1 час.
Разложить тесто по формам
и запекать 30 минут при температуре 165 градусов.
Готовые куличи остудить и
по желанию украсить сахарной глазурью, орехами, цукатами и сухими цветами.
| Мука пшеничная: 300г;Молоко 3,2%-ной жирности: 450мл;Сахар: 60г;Дрожжи сухие: 25г;Мука пшеничная: 900г;Мука итальянская манитоба: 600г;Сливочное масло: 450г;Сахар: 240г;Глюкоза: 450г;Яйца: 12шт;Сметана: 300г;Молоко: 300г;Соль: 20г;Изюм: 300г;Апельсиновая цедра: с 6 шт.; | 74 |
Салат со свеклой и тофу от бренд-шефа Рустама Тангирова | Приготовление:
Для соуса: все ингредиенты перемешиваем венчиком.
Свеклу запекаем в духовке в фольге при температуре 180
градусов в течение 1,5 часа. Остужаем, очищаем, нарезаем кубиками.
| Свекла: 1шт;Салат мангольд: 20г;Тофу: 60;Горчица дижонская: 10г;Мед: 25г;Масло оливковое extravirgin: 15г;Соевый соус: 2г;Фреш лимона: 2г; | 75 |
Ореховый пирог от шеф-повара ресторана «Магадан» | Все сухофрукты (кроме вишни) нарезать на 4 части. Орехи (кроме фисташек) мелко порубить, кешью не трогать.
Соединить муку и миндальную пудру, добавить сухофрукты.
Выжать сок лимона. Очистить лимон и апельсин от цедры.
Воду налить в сотейник, добавить мед, апельсиновый сок, корицу и цедру цитрусовых, довести до кипения, проварить 1-2 минуты.
Получившуюся массу добавить к смеси из муки, миндальной пудры и сухофруктов, перемешать. Добавить орехи и кунжут.
Выложить в форму для запекания. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 7-8 минут. После дать пирогу остыть, далее смазать медом, украсить кешью.
| Финики: 500г;Курага: 500г;Чернослив: 200г;Вишня сушеная: 200г;Фисташки: 100г;Грецкий орех: 150г;Фундук: 200г;Мука: 50г;Миндальная пудра: 100г;Мед: 150г;Вода: 100мл;Апельсиновый свежевыжатый сок: 170мл;Лимон: 1шт;Апельсин: 1шт;Корица: 10г;Кунжут: по вкусу;Кешью: 170г; | 76 |
Димсамы с зеленью от шеф-повара сети ресторанов «Урюк» | Тесто: в гастроемкости соединить муку, соль, воду и замесите густое, однородное, эластичное тесто.
Начинка:щавель и шпинат нарезать соломкой шириной 5мм. Зеленый лук нарезать кольцами толщиной 2мм. Мяту и петрушку со стеблями нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать кубиком 5х5мм. Обжарить подготовленную зелень на подсолнечном масле с добавлением соли и молотого черного перца в течение пяти минут.
Подготовленное тесто поделите по 10 г, тонко раскатать. Выложить по центру начинку (по 12 г), защипнуть.
Димсамы отварить в подсоленной воде, после обжарить на подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета. Готовые димсамы выложить натарелку, подать со сметаной.
| Мука: 250г;Соль: 6г;Вода: 140г;Щавель: 130г;Шпинат: 130г;Петрушка листья со стеблями: 25г;Лук зеленый: 60г;Мята свежая: 5г;Лук репчатый очищенный: 280г;Масло растительное: 90г;Соль: 8г;Перец черный молотый: 1г;Сметана: для подачи; | 77 |
Поке Авокадо от шеф-повара ресторана Subzero Moscow | Приготовление:
Рис положить в глубокую тарелку. Смешать рисовый уксус, соль, сахар. влить в рис.
Манго, авокадо и помидор нарезать кубиком. Выложить ингредиенты на рис.
Соус: смешать все ингредиенты для соуса в блендере. Влить соус к остальным ингредиентам.
Лук зеленый нарезать мелкой стружкой.
Украсить поке луком, листьями базилика и кинзы.
| Рис для суши (готовый): 150г;Авокадо: 70г;Помидор: 50г;Манго: 50г;Лук зеленый: 2г;Базилик: 2г;Кинза: 2г;Уксус рисовый: 30г;Соль: по вкусу;Сахар: по вкусу;Лук зеленый: 10г;Мирин: 10мл;Соевый соус: 50мл;Мед: 1 ч.л.;Лемонграсс: по вкусу;Имбирь: по вкусу;Масло кунжутное: 20мл; | 78 |
Картофельные драники с вешенками от бренд-шефа Рустама Тангирова | Приготовление:
Очищенный отварной картофель натираем на терке, добавляем
крахмал, соль, перец. Формируем полученную массу в форме оладьи и обжариваем на
сковороде.
Отдельно обжариваем очищенный и мелко нарезанный лук-шалот,
когда он подрумянится, добавляем вешенки, обжариваем вместе, добавляем рубленую
петрушку и укроп, перемешиваем.
На тарелку выкладываем картофельные драники, сверху вешенки,
украшаем постной сметаной и луком сибулет.
| Отварной картофель: 250г;Крахмал кукурузный: 15г;Мука пшеничная: 25г;Вешенки: 60г;Лук-шалот: 5г;Укроп и петрушка: 2 веточки;Масло подсолнечное: для жарки;Лук-сибулет: 2 стрелки;Постная сметана: 50г; | 79 |
Карпаччо из кабачков с сыром тофу от шеф-повара ресторана «Магадан» | Приготовление:
Кабачки нарезать слайсами.
На подушку из микс салата выложить обжаренные кабачки.
Помидоры и тофу нарезать кубиком, выложить поверх кабачков, заправить оливковым маслом.
Украсить землей из маслин и грецким орехом.
| Кабачки: 180г;Микс-салат: 20г;Помидоры: 60г;Тофу: 40г;Чеснок: 2г;Базилик: 3г;Оливковое масло: 20г;Кедровые орехи: 10г;Земля из маслин: для украшения;Соль, перец: по вкусу; | 80 |
Перец с начинкой из Хайбиф фарша с соусом Вьерж с базиликом от шеф-повара ресторана Savva | Приготовление:
Помидоры, чеснок и лук нарезать кубиком. В нагретый сотейник налить оливковое масло, добавить нарезанный лук. После того как лук обжарится, добавить томаты, томатный сок, чеснок, перец чили, 250 мл воды, петрушку, сок лимона, цедру лимона и сахар.
Перец разрезать вдоль и вырезать сердцевину. Прижечь перец на разогретой сковороде и добавить немного оливкового масла.
Нафаршировать перец растительным фаршем и обжарить на разогретой сковороде со стороны фарша. Переложить перец на противень и полить соусом.
Поставить запекаться на 20 минут при температуре 160 градусов.
Сервировать готовый перец растительной сметаной и украсить зеленью.
| Растительный фарш: 300г;Томаты в собственном соку: 1 банка;Лук: 1шт;Чеснок: 1 зубчик;Перец чили: 1шт;Петрушка: 40г;Лимон: 1шт;Сахар: 1ст.л.;Болгарский перец: 2шт;Оливковое масло: по вкусу;Растительная сметана: по вкусу; | 81 |
Десерт «Шоколадный авокадо» от шеф-повара Cafe Milano | Способ приготовления:
Смешиваем муку, разрыхлитель, сахар и сахарную пудру.
Очищаем авокадо и смешиваем его с рисовым молоком в блендере.
Затем соединяем сухую основу и авокадную смесь, перемешиваем и добавляем какао-порошок. У нас получается густая масса.
Разогреваем духовку до 170 градусов, перекладываем нашу основу в форму и отправляем запекаться на 25 минут. При подаче украшаем сахарной пудрой.
| Авокадо: 480г;Мука: 90г;Сахар: 70г;Сахарная пудра: 200г;Молоко рисовое: 100г;Какао-пудра: 70г;Разрыхлитель: 10г; | 82 |
Крем-суп из тыквы с миндалем от шеф-повара ресторана Cafe Milano | Приготовление:
Тыкву очищаем и нарезаем кубиками.
В сотейник добавляем оливковое масло и немного обжариваем очищенные и мелко нарезанные лук и чеснок, после добавляем тыкву и еще немного обжариваем.
Затем вливаем воду, добавляем соль и перец по вкусу, доводим до готовности на среднем огне, примерно 20 минут.
После, измельчаем все ингредиенты блендером вместе с миндальной мукой.
Выливаем суп в тарелку, добавляем оливковое масло, украшаем лепестками миндаля и кресс-салатом.
| Тыква: 600г;Лук репчатый: 100г;Вода: 750мл;Чеснок: 1 зубчик;Масло оливковое: 2 ст.л.;Мука миндальная: 25г;Лепестки миндаля: 25г;Кресс-салат: для украшения;Тимьян сухой: 1 щепотка;Соль и перец: по вкусу; | 83 |
Панна-котта с клубникой от бренд-шефа ресторанов Italy | Приготовление:
Шаг 1: Размешать желатин с холодной водой
Шаг 2: Залить в сотейник молоко, сливки, мед, сахар, ваниль и довести до кипения. После этого снять с плиты, добавить в молоко желатин, заранее замоченный в холодной воде, перемешать и даем немного остыть. Затем разлить по формам и убрать в холодильник до полного остывания – панна-котта готова.
Шаг 3: Для джема все ингредиенты (кроме желатина) положить в сотейник, нагреть на среднем или слабом огне (но не на сильном). После закипания снять с плиты, измельчить с помощью блендера, протереть через сито и добавить в джем желатин, тоже заранее замоченный в холодной воде. Перемешать и дать остыть.
Шаг 4: При подаче: режем свежую клубнику кубиком. На панна-котту положить джем, сверху клубнику и листик мяты.
| Молоко: 40г;Сливки: 80г;Соль морская: 2г;Сахарный песок: 6г;Ванильный ароматизатор: по вкусу;Желатин: 24г;Мёд: 5г;Клубника: на украшение;Клубника: 150г;Сахарный песок: 70г;Пектин: 3г;Цедра апельсиновая: 1г;Цедра лимонная: 1г;Желатин: 3г; | 84 |
Солодовые блины с домашней пастрами и соусом «Чёрный перец» от шеф-повара ресторана «Блок» | Взбить яйца с сахаром, отставить. В молоко комнатной температуры
медленно замешать муку, добавить солод, дрожжи, соль, крахмал, разрыхлитель. Затем
влить куриные яйца и сахар, все перемешать до однородной консистенции теста. Дать
тесту «отдохнуть» 20 минут.
Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде. Можно с применением
круглой формы, чтобы блинчики получились одинаковой формы. Примерно по одной минуте
с каждой стороны. Дать немного остыть.
| Молоко (3.5%): 420г;Пшеничная мука: 270г;Куриные яйца: 9шт;Солод: 45г;Дрожжи: 12г;Сахар: 120г;Соль: 9г;Крахмал: 18г;Разрыхлитель: 12г;Запеченная говяжья грудинка: 180г;Соленый огурец: 60г;Паштет говяжий: 120г;Соус «Черный перец»: 30г;Соус тартар с соленым огурцом: 90г; | 85 |
Медовик от шеф-повара ресторана «Ача-Чача» | Приготовление:
На водяной бане растопить масло с мёдом. В отдельной ёмкости с помощью миксера тщательно взбить яйца с сахаром и залить в растопленное масло с мёдом, перемешать. Добавить соду и ванилин. Прогреть всю смесь на водяной бане 20-25 минут. Снять с бани, добавить 400 г муки (3 стакана), смешать всё и выложить на доску, присыпанную мукой. Присыпать тесто мукой и тщательно замешать.
Поделить тесто на 7 частей, каждую предварительно обвалять в муке.
Каждую часть скатать в форме колобка, выложить. Тонко раскатать каждый колобок в корж предпочтительной формы (квадрат, круг), выложив его на пергамент для выпечки. Выпекать каждый корж на пергаменте в духовке при 220 градусах в течение 5 минут. Обрезать по форме торта. Остатки от готовых коржей – измельчить в крошку.
Для приготовления крема взбить масло и добавить в него сгущенку – все смешать и взбить повторно до однородной массы.
Сборка торта: каждый корж и боковые стороны торта смазать кремом, крайний верхний корж смазать и плотно присыпать крошкой. Разделить торт на 12 частей.
| Яйцо куриное: 3шт;Масло сливочное: 300г;Сахар: 200г;Мёд: 100г;Мука пшеничная: 500-600г;Сода: 1 ч.л.;Сгущенное молоко: 1 банка;Ванилин: 1г; | 86 |
Жареные креветки с чесноком и чили | Приготовление:
На разогретую сковороду налить оливковое масло, раскалить. Выложить креветки, раздавленный чеснок и тимьян. Обжаривать креветки на максимальной температуре до золотистого цвета: примерно по 1,5 мин с каждой стороны.
Влить рыбный бульон, добавить сливочное масло, муку, соль и черный перец. Готовить на среднем огне, пока блюдо не загустеет. Когда креветки будут почти готовы, добавить перец чили и рубленую петрушку.
Отдельно обжарить или подсушить в духовке чиабатту.
Выложить креветки с чесноком и чили в тарелку, украсить зеленью и подавать с хрустящими гренками.
| Королевские креветки очищенные: 300г;Рыбный бульон: 100мл;Чеснок: 20г;Перец чили: 6г;Петрушка: 4г;Сливочное масло: 30г;Свежий тимьян: 2г;Соль: 2г;Перец черный дробленый: 2г;Масло оливковое: 40г;Чиабатта: 100г;Мука пшеничная: 20г; | 87 |
Яйцо Бенедикт с лососем и икрой от шеф-повара ресторана Saviv | Приготовление:
Яйцо пашот: Вскипятить воду, добавить соль, немного уксуса. Разбить 1 яйцо в емкость и осторожно перелить в воду. Варить 2 минуты.
Соус «Голландез»: Смешать все ингредиенты, взбить и готовить при температуре 60 градусов 15-20 минут
Поджарить тост на бернуазете.
На тост выложить лосось и пашот. Полить пашот соусом голандез. Посыпать шпинатом, выложить икру. Полить зеленым маслом, посыпать черным перцем и декорировать кервелем.
| Бернуазет: 10г;Хала тост: 50г;Лосось с/с: 35г;Яйцо: 1шт;Соус «Голландез»: 30г;Эстрагон: 1г;Икра красная: 10г;Лук шнит: 1г;Перец черный: 1г;Масло зеленое: 5г;Кервель: 1г;Лимонный сок: 10г;Масло сливочное: 450г;Желток: 15г;Соль: 9г; | 88 |
Тирамису от шеф-повара ресторана Accenti | Приготовление:
В металлической полусфере смешать желтки и сахар. Готовить, постоянно помешивая, на водяной бане примерно 30 минут или до консистенции варёной сгущёнки, густой сметаны.
Затем остудить в холодильнике.
Сливки взбить, аккуратно смешать с маскарпоне и затем смешать с заваренными желтками. Смешивать деликатно, не взбивать.
Уложить слой печенья Савоярди в подготовленную форму, добавить коньяк в кофе.
Полить печенье кофе, на одну палочку савоярди - две столовые ложки кофе, поливать аккуратно, равномерно, непосредственно на печенье. Если кофе пролился мимо, сдвиньте палочку печенья, она впитает кофе.
Выложите сверху на печенье половину приготовленного крема. Вторую часть печенья полейте кофе на пергаменте! И затем положите в форму на крем.
Сверху смажьте оставшимся кремом и уберите форму с тирамису в холодильник на 2 часа.
Перед подачей на стол посыпьте сверху пудрой какао и украсьте свежими ягодами.
| Желтки экстра (оранжевого цвета): 8шт;Сахар мелкий: 90г;Сливки 33%: 350мл;Маскарпоне: 350г;Печенье савоярди: 20шт;Коньяк: 25мл;Эспрессо: 500мл;Какао пудра;Свежие ягоды для украшения (по желанию); | 89 |
Салат с крабом от шеф-повара Restaurant & Bar XVII | Приготовление:
Авокадо отделить от кожи, нарезать произвольно (большим кубиком),томаты без кожи нарезать крупно (если томаты мелкие, то нарезать их дольками), затем туда же добавить мелко рубленный фиолетовый базилик, соль, перец, заправить цитрусовым соусом и оливковым маслом.
Отдельно замешать фенхель (корень), тонко нарезанный на слайсере, с цитрусовым соусом.
Фалангу краба отдельно замешиваем с соусом мацушито.
Сначала выкладываем в тарелку салат, затем на салат красиво выкладываем краба и фенхель. Аккуратно сверху оставшимся соусом. На готовое блюдо кладем кервель и минибазилик.
Томаты без кожи:
Сделать небольшие надрезы крестиком на нижней части томата и опустить в кипящую воду на 20 сек., затем отправить их в заранее подготовленную миску со льдом (желательно фраппе) на 20 мин. и аккуратно снять кожу.
| Авокадо: 80г;Томаты узбекские: 100г;Фаланга краба: 60г;Фенхель: 25г;Соус мацушито: 15мл;Соус цитрусовый: 20мл;Базилик фиолетовый: 5г;Микробазилик зеленый: 1г;Масло оливковое: 10мл;Fleur de Sel (соль): 1г;Лук шалот: 56г;Сок лайма: 4мл;Уксус рисовый мицукан: 12мл;Соус соевый крабовый: 36мл;Сахарный сироп: 4мл;Масло растительное: 4мл;Горчица сухая: 1г;Масло кунжутное: 2мл;Соевый соус крабовый: 27мл;Фреш лимонный: 12мл;Фреш апельсиновый: 22мл;Масло оливковое: 8мл;Чеснок очищенный: 2г;Перец черный горошком: 1г; | 90 |
Суп «Спас» от бренд-шефа ресторана Gayane’s | Приготовление:
В эмалированной кастрюле перемешать яйцо с мукой, добавить мацун и воду.
В готовую основу добавить вареный дзавар.
Варить при постоянном помешивании до кипения.
Соль добавить после кипения, а также сливочное масло и свежую рубленую кинзу.
| Дзавар: 200г;Мацун: 500г;Вода: 1,5л;Яйцо: 1шт;Мука: 100г;Кинза: 100г;Сливочное масло: 100г;Соль: по вкусу; | 91 |
Гурьевская каша от шеф-повара гранд-кафе Dr. Живаго |
Приготовление:
Чернику смешать с сахаром, оставить на несколько часов.
Отварить манную кашу на сливках и молоке с добавлением ванили.
Сухофрукты мелко нарубить.
На дно кастрюли выложить слой черники. Затем — слой манки. Следующий слой — сухофрукты. Последний слой каши засыпать сахарным песком.
Поставить форму в духовку и готовить до образования на поверхности карамели при 170 градусах.
Вынуть форму из духовки.
Кашу украсить сухофруктами и орехами.
| Крупа манная: 200г;Черника: 200г;Сахар: 100г;Сливки: 400г;Молоко: 600г;Сухофрукты: 100г;Ваниль: 1г;Орехи: по вкусу; | 92 |
Омлет со сладкой креветкой и икрой щуки от шеф-повара ресторана Ladurée à-la Russe | Креветки обжарить на оливковом масле со всех сторон по 5 секунд на умеренном нагреве. Добавить 1 столовую ложку азиатской заправки и отставить с нагрева.
Отдельно приготовить омлет из яйц и сливок. Взбить яйца и сливки, на разогретой сковороде приготовить омлет на умеренном нагреве.
Выложить в центр омлета: креветки в заправке, шпинат, гуакомоле, икру щуки, затем свернуть омлет, выложить на тарелку и украсить микрозеленью.
| Яйцо куриное: 3шт;Сливки: 20гр;Соль: по вкусу;Креветки: 4шт;Гуакомоле (можно заменить на размятый авокадо): 1 ст.л;Листья шпината: 10г;Икра щуки: 1ч.л.;Азиатская заправка: 1ст.л.;Микрозелень: по желанию;Нарезать все ингредиенты мелкой крошкой и смешать.;Чили перец красный свежий: 1 ч.л;Имбирь: 1 ч.л;Чеснок: 1 ч.л;Кинза: 1 ч.л;Петрушка: 1 ч.л;Мирин: 1 ст.л.;Мицукан: 1 ст.л.;Соевый соус: по вкусу;Масло оливковое: 1 ст.л.; | 93 |
Слоёный хлеб Катмер от шеф-повара ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab | Приготовление:
Вскипятить молоко и добавить в него манную крупу. Варить на медленном огне пока не загустеет, постоянно помешивая. Затем дать смеси остыть. Добавить в муку соль и воду и замесить тесто до упругого состояния (120 г).
На тесто в качестве начинки добавить 25 г каймака, молотые фисташки, сахар и две чайные ложки сливочного масла. Закрыть начинку тестом сверху и смазать сливочным маслом. В квадратную форму поместить бумагу для выпекания, на которую поместить получившуюся массу. Убрать в предварительно разогретую до 180 С духовку на 5 минут.
При подаче украсить шариком сливочного мороженого.
| Пшеничная мука: 1кг;Соль: 20г;Вода: 400мл;Молотые фисташки: 100г;Сахар: 60г;Сливочное масло: 60г;Молоко: 1л;Манная крупа: 140г; | 94 |
Утиная грудка с апельсином от шеф-повара ресторана Accenti | Приготовление:
Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша 100 мл, соевого соуса и кунжутного масла.
Далее делаем апельсиновый топпинг. На 250 гр апельсинового фреша добавляем 60 гр сахара, выпариваем до половины.
Очищенный картофель нарезаем 1,5-2 мм, промываем, обсушиваем, жарим в во фритюре, солим по вкусу.
Сервировка:
Подготавливаем апельсины сегменты.
Полосы из цедры апельсина.
Тонко нарезаем соломкой оранжевую часть.
Раскладываем по краям тарелки апельсины и полосы.
Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, кладем на тарелку, сверху - картофельные чипсы, поливаем топпингом, украшаем нарезанным зеленым луком.
| Утиная грудка: 1кг;Апельсиновый фреш: 350мл;Соевый соус: 50мл;Кунжутное масло: 25мл;Очищенный картофель;Сегмент апельсина: 20г;Цедра апельсина;Зеленый лук;Соль: по вкусу;Сахар: по вкусу; | 95 |
Черные хинкали от шеф-повара ресторана «Ача-Чача» |
Приготовление:
Смешать муку, чернила каракатицы, 15 г соли и воду, замесить тесто.
Накрыть тесто полотенцем и дать настояться полчаса.
Затем раскатать тесто, вырезать круги диаметром 5 см.
В середину положить фарш.
Поднять бортики теста к центру и закрутить в жгут.
Варить в подсоленной воде с лавровым листом. После того как хинкали всплывут на поверхность, необходимо еще варить 10 минут.
После этого можно подавать на стол, добавив приправы и перец по вкусу.
| Мука: 1кг;Чернила каракатицы: 15г;Соль: 20г;Вода: 360г;Говяжий/бараний фарш: 1кг;Лавровый лист: 1шт; | 96 |
Плов из булгура с телятиной от бренд-шефа ресторана Gayane’s | Приготовление:
Нарезать крупной соломкой морковь, полукольцами – лук. Также нарезать на мелкие кусочки телячью вырезку и обжарить на растительном масле в кастрюле 15 минут.
Промытый булгур засыпать в кастрюлю, добавить барбарис, залить холодной водой 1:1 и добавить головку чеснока. Добавить соль и перец по вкусу, тщательно перемешать. Варить до готовности крупы.
| Булгур: 1кг;Барбарис: 50г;Лук: 300г;Морковь: 300г;Телячья вырезка: 700г;Растительное масло: 350г;Чеснок: 80г;Соль, перец: по вкусу; | 97 |
Ягненок cоте от шеф-повара ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab | Приготовление:
Промыть мясо, очистить от жилок и костей и нарезать кубиками. Нарезать лук, грибы, помидоры и болгарский перец также кубиками. Мелко нарезать петрушку.
Выложить масло на сковороду и растопить. Добавить нарезанное мясо. К мясу вылить томатную пасту и тщательно перемешать. Жарить на среднем огне еще несколько минут. Затем в готовящуюся массу добавить нарезанные овощи, грибы и специи. Добавить немного горячей воды и тушить на медленном огне до тех пор, пока соус не загустеет. При подаче выложить на блюдо и украсить сверху мелко нарезанной петрушкой.
| Баранина: 200г;Помидор: 150г;Репчатый лук: 70г;Шампиньоны: 50г;Болгарский красный перец: 40г;Черный перец: 40г;Томатная паста: 30г;Сливочное масло: 45г;Петрушка: 2г;Горячая вода: 150мл;Соль, черный и красный перец: по вкусу; | 98 |
Торт «Птичье молоко» от бренд-шефа ресторана Gayane’s | Приготовление:
Сначала взбить яйца с сахарным песком, добавить масло, соду гашенную уксусом, муку и поставить на водяную баню, помешивая, пока тесто не загустеет и не поменяет цвет в светло-коричневый. Поделить тесто на 7 равных частей. Раскатать тонкими пластами и выпекать каждый по 8-10 минут при температуре 180 С.
Пока коржи остывают, приготовить крем. Перемешать сахарный песок с мукой, налить молоко и поставить на медленный огонь до загустения. После того, как крем остынет, добавить сливки и взбить. Смазать получившимся кремом коржи.
Для приготовления шоколадной глазури необходимо перемешать сахарный песок с какао, добавить молоко и поставить на огонь, перемешивая
довести до кипения. Затем добавить сливочное масло. После чего полить коржи сверху получившейся глазурью.
Нужно оставить торт на ночь для пропитки.
| Яйца: 7шт;Сахарный песок: 2ст.;Сливочное масло: 200г;Мед: 3ст.л.;Уксус: 2ч.л.;Сода: 1ч.л.;Мука: 4-5ст.;Молоко: 1л;Сахарный песок: 100г;Мука: 100г;Сливки: 500г;Какао: 3ст.л.;Сахарный песок: 1ст.;Молоко: 4ст.л.;Сливочное масло: 50г; | 99 |
Говядина «Веллингтон» от шеф-повара ресторана «Блок» | null | Говяжья вырезка: 180г;Свиной бекон: 40г;Слоеное тесто: 125г;Шампиньоны: 40г;Вешенки: 40г;Белые грибы замороженные: 50г;Репчатый лук: 50г;Дижонская горчица: 8г;Соль, перец: по вкусу;Яичный желток в сыром виде: 1шт;Растительное масло для обжарки; | 100 |
Голубцы с шампиньонами и зеленым гаспачо от шеф-повара ресторана BB Cafe | Приготовление:
Кускус замочить в кипятке на 5 минут.
Петрушку мелко нарубить, помидоры конкассе нарезать кубиками.
Лук нарезать соломкой.
Грибы промыть, нарезать каждый на 6 частей. Обжаривать на умеренном огне до золотистой корочки. Добавить лук и жарить еще 2-3 мин. После добавить кускус и воду, томить еще 1 минуту. Посыпать петрушкой. Все перемешать, посолить и поперчить.Добавить помидоры конкассе.
Все ингредиенты для соуса пробить в блендере.
На каждый лист капусты равномерно выложить начинку. Закрутить в конверт и завязать каждый пером зеленого лука.
Блюдо равномерно смазать соусом и выложить три конверта.
| Савойская капуста: 3 листа;Шампиньоны: 100г;Кускус: 20г;Томаты конкассе: 30г;Белый лук: 10г;Оливковое масло: 10г;Петрушка: 2г;Зеленый лук: 3 пера;Соус «Зеленый гаспачо»: 70г;Вода: 50г;Соль, перец по вкусу;Огурец: 150г;Сельдерей: 20г;Чеснок: 1 зубчик;Шпинат: 50г;Петрушка: 50г;Базилик: 10г;Оливковое масло: 10г;Соус «Ворчестер»: 3г;Соус «Табаско»: 3г;Соевый соус: 4г; | 101 |
Салат «Табуле» от бренд-шефа ресторана Gayane’s | Приготовление:
Замочить булгур в теплой воде и оставить до готовности (булгур впитывает влагу и набухает примерно за 1-1,5 часа). Переместить в сито и дать настояться. После переложить в посуду для салата.
Отдельно нарезать мелкими кубиками огурцы и помидоры, мелко нарезать зелень. Смешать с булгуром. Добавить томатную пасту, растительное масло, лимонный сок, соль и перец по вкусу.
| Булгур или кускус: 100г;Помидоры: 100г;Огурцы: 100г;Петрушка, укроп, романо: по 60г;Лимонный сок: 20г;Томатная паста: 40г;Подсолнечное масло: 50г;Соль и перец по вкусу; | 102 |
Паста с авокадо и шпинатом от шеф-повара кафе «Пироги Вино и Гусь» | null | спагетти сухие: 60г;авокадо: 110г;шпинат свежий: 30г;молоко кокосовое или кокосовые сливки, или просто сливки: 140г;сок лимона: 8г;пармезан: 5г;черри: 20г;арахис: 10г;перец чили свежий: по вкусу;соль, перец молотый: по вкусу; | 103 |
Чечевица с горгонзолой и ростбифом от шеф-повара ресторана Moon | Ингредиенты:
Приготовление:
Отварить чечевицу на курином бульоне до состояния аль денте (после закипания варить 15 минут).
Морковь и дайкон нарезать кубиками и обжарить также до состояние аль денте на сливочном масле с добавлением сахара. Соединить с чечевицей.
Добавить сливки, сыр креметта, половину нарезанного ломтиками ростбифа. Все прокипятить до загустения.
Выложить в тарелку. Добавить горгонзолу. Посолить, поперчить. Выложить сверху остатки ростбифа и рукколу, полить бальзамическим уксусом.
| null | 104 |
Салат «Цезарь» с курицей от шеф-повара ресторана «Шале» | null | null | 105 |
Десерт «Три молока» (Tres Leches) от шеф-повара ресторана Smoke BBQ |
Из восьми яиц берем шесть
и отделяем белки от желтков. Сначала в блендере взбиваем 6 белков со 100 г сахара до белой густой пены
и, чтобы белок не осел, ставим в холодильник. В 6 желтков вливаем 2 целых яйца,
добавляем оставшиеся 100 г
сахара, взбиваем так же — до белой пены. Соединять белки и желтки нужно лопаткой
— вручную, нежно и аккуратно. К общей массе взбитых белков и желтков добавляем хорошенько
просеянную муку и той же лопаткой замешиваем
тесто.
Выливаем его в форму и ставим на 180°С на 45 минут и выпекаем. Бисквит в процессе выпечки
поднимется — если, конечно, вы правильно взбили яйца. Из трех видов молока делаем
смесь и заливаем готовый бисквит полностью, чтобы он пропитался весь. Закрываем
пищевой пленкой и ставим в холодильник минимум на ночь, а то и на сутки. Сверху
перед подачей можно украсить взбитыми сливками или творогом из ряженки. Для полного
совершенства можно еще припудрить копченой паприкой.
Tips
& tricks
Чтобы сделать творог из ряженки
дома, картонную пачку кефира 1% замораживаем в морозилке, потом избавляемся от упаковки
и кладем в дуршлаг, его — на кастрюлю. Накрываем пленкой и ставим в холодильник
на верхнюю полку. К утру вниз стечёт сыворотка (смешайте ее с каким-то цитрусовым
соком и пейте — освежает!), в дуршлаге останется нежнейший гомогенный воздушный
творог, по текстуре напоминающий взбитые сливки. С таким украшением десерт уже будет
называться Quatro Leches — «Четыре молока».
| null | 106 |
Безглютеновый гречневый хлеб от бренд-шефа ресторана Uhvat | Ингредиенты:
Технология приготовления:
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Воду важно
использовать именно холодную, чтобы было время замесить тесто до начала
брожения (если использовать теплую воду, тесто получится рыхлым, с ним будет
неудобно работать).
Дайте тесту расстояться в теплом месте 1 час.
Выпекаете в духовке 20 минут при 200°С.
Выложите тесто в форму для выпекания или просто на
противень.
После выпекания дайте хлебу «отдохнуть» — остыть.
| null | 107 |
Сибас с карамелизованными томатами от шеф-повара ресторана Smoke BBQ | Ингредиенты (5 порций):
Мёд, горчицу, лимонный сок с солью и перцем взбиваем блендером в густую заправку.
Почищенную и потрошеную рыбу обильно засыпаем поваренной солью — целым пакетом: это не для того, чтобы просолить, а вытянуть влагу. Через 30-40 минут промываем сибас проточной водой, обсушиваем бумажными полотенцами и кладем на мангал, предварительно закинув два сырых полена — чтобы было много дыма, и рыба не просто жарилась, но и подкоптилась. Время зависит от размера сибаса, на средний нужно до получаса.
Нарезаем кружочками помидоры, панируем их в сахаре и небольшом количество соли, карамелизуем — на сильном огне по 30 секунд с двух сторон. Филе рыбы разобрать на фракции по 2-3 см, выкладываем томаты на тарелку, сверху — сибас и заправляем медово-горчичным дрессингом.
Tips&tricks
Чтобы убедиться, что рыбу не замораживали, проверьте ее плавники и хвост — они не могут быть надломленными.
На свежей рыбе при нажатии не должно оставаться вмятин: она сразу же восстановит свою форму.
Для копчения лучше брать рыбу не крупнее 1,5 кг. Если она больше, то прокоптится неравномерно: внешняя часть — интенсивно, внутренняя — недостаточно и мясо там останется нейтральным.
Дерево при копчении — практически ингредиент блюда, ведь оно сообщает продуктам дополнительный вкус, каждая порода — свой. Если взять абрикосовые дрова, конечно, рыба не будет пахнуть абрикосами, просто разная концентрация смолы и плотность дыма по-своему ложится на продукт. Если времени экспериментировать нет, то берите березу — она для копчения лучше всего.
| null | 108 |
Мидии в томатном соусе от шеф-повара ресторана «Шале» | null | null | 109 |
Ростбиф на компанию от шеф-повара ресторана Smoke BBQ | Ингредиенты (на 5 порций)
| null | 110 |
Панакота от шеф-повара Smoke BBQ |
Смешиваем в ковшике сливки, пюре из манго, сахар — рафинад и ванильный и постепенно нагреваем массу: до кипения не доводим.
Желатин предварительно замачиваем в холодной воде на 5 минут, медленно вводим в эту смесь и мешаем.
Разливаем по формам, остужаем до комнатной температуры и в холодильник — лучше на ночь.
Подавать в высокой баночке, украсить можно соусом из того же мангового пюре: чуть прогрейте его с щепоткой тростникового сахара и каплей сока лайма. Сверху — ягоды по сезону: смородина, малина или клубника — любые подойдут.
| null | 111 |
Запеченная рыба с овощами по-мароккански от Бубкера Бельхита | Ингредиенты:
Маринад для рыбы:
Маринад для овощей:
Овощи:
Способ приготовления:
Очистить окунь, убрать плавники, жабры и внутренности, промыть рыбу с уксусом (чтобы избавиться от запаха), сделать надрезы и отложить в сторону.
Начинаем готовить маринад для рыбы. Для начала необходимо измельчить чеснок при помощи пресса для чеснока или терки и мелко нарезать петрушку и кинзу. В отдельную чашу добавить чеснок, зелень, сок одного лимона, перец, паприку, томатную пасту, кумин и тщательно перемешать. После этого добавить пасту харриса и соль. Получившаяся однородная густая смесь и есть наш маринад для рыбы.
Взять небольшое количество маринада и обмазать им рыбу, заполняя заранее сделанные надрезы, добавить маринад во внутрь. Оставить мариноваться в холодильнике в течение часа.
Приступаем к овощам. Морковь и перец нарезать крупной соломкой, помидоры разрезать буквально на несколько частей, брокколи сломать на соцветия, лимон нарезать кружочками.
В оставшийся рыбный маринад добавить пасту из вяленых томатов, оливковое масло и щепотку шафрана. Добавить полстакана воды и смешать все ингредиенты до однородной массы. В большую емкость добавить морковь, перец, брокколи и наш маринад. Тщательно перемешать. Помидоры, оливки и лимон не маринуются.
На дно емкости для запекания положить замаринованную морковь. Затем добавить рыбу. Вокруг окуня разложить брокколи и перец. После, добавить помидоры, лимон и оливки.
Поставить блюдо в разогретую на 180 градусов духовку на 35 минут. Рыба с овощами по-мароккански готова! Приятного аппетита!
| null | 112 |
Копченая грудинка с яблочным муссом и пряной капустой от шеф-повара ресторана «Блок» | Готовим говяжью грудинку
Мясо просушить и натереть солью и перцем, обжарить на гриле (ресторане обжариваем в хоспере) уложить в вакуум пакет с соусами барбекью и соево-креветочным из черного перца, готовить в сувиде 24 часа при температуре 72 градуса. После приготовления достать мясо из пакета и разрезать на порционные куски. Соус от грудинки оставить для приготовления глазури.
Яблочный мусс
Зеленое яблоко очистить от кожуры и семян. Далее на разогретой сковородке карамелизировать с тростниковым сахаром и обжарить на сливочном масле, затем фламбировать с коньяком и ликером Амаретто, после яблоки залить сливками, добавить бадьян и корицу и томить на медленном огне до цвета вареной сгущенки. Затем необходимо отделить специи (бадьян и палочку корицы) от яблок, переложить томленые яблоки в бледер и измельчить их до однородной консистенции. Мусс готов.
Пряная капуста
Взять краснокачанную капусту, нарезать крупной соломкой и обжарить на сливочном масле, затем добавить портвейн, вино и пряные специи (гвоздика, бадьян, лавровый лист, тмин, перец молотый черный), после добавить мелко нарезанное зелёное яблоко, мёд. Все ингредиенты томить на медленном огне минут 30, до готовности. За минуту до готовности добавить винный уксус и вишню. Капуста готова.
Вишневый соус
Основа - соус демигляс и свежемороженая вишня в пропорции 50/50, сахар добавить по вкусу, выложить на сковороду и довести до кипения, томить на медленном огне. Если соус получился густой, то добавить куриный бульон или воду. Затем пропустить полученный соус через блендер и процедить. При подаче блюда добавить несколько свежих ягод.
Подача блюда
1. Выложить грудинку на слабо разогретую сковородку, добавить глазурь и довести до кипения. Затем накрыть грудинку крышкой и прогреть на медленном огне 7 минут, мясо поливать глазурью.
2. Выложить на тарелку. Налить вишневый соус на тарелку, сверху выложить пряную капусту, на нее добавить несколько ягод свежей вишни. Рядом выложить говяжью грудинку и яблочный мусс. Можно добавить на мясо сублимированную дижонскую зернистую горчицу, лук фри и цитрусовую гремолату.
| null | 113 |
Паста карбонара с беконом от ресторана «Шале» | null | null | 114 |
Хрустящие баклажаны от шеф-повара ресторана «Шале» | null | null | 115 |
Битые огурцы с говядиной в азиатском соусе от шеф-повара ресторана «Шале» | null | null | 116 |
Удон с курицей и овощами от шеф-повара ресторана «Шале» | null | null | 117 |
Салат с артишоками, миндалем и обжаренным сыром от шеф-повара ресторана «Шале» | null | null | 118 |
Пончики с рикоттой, клубничным соусом и свежей клубникой от шеф-повара гастропаба «Челси» | null | Рикотта: 400г;Мука пшеничная: 100г;Яйцо: 1шт;Сахар: 30г;Ванильный сахар: 15г;Сода: на кончике ножа;Лимон (для гашения соды): 1шт;Растительное масло для фритюра;Клубничное варенье, свежая клубника и мята для украшения; | 119 |
Бургер «Горячая цыпа» от шеф-повара сети ресторанов Farш | Ингредиенты:
Технология приготовления:
Подготовить булочку для бургера: разрезать пополам и обжарить на гриле:
нижнюю часть с двух сторон, верхнюю часть - «крышку» - только внутри при температуре 190С 2 минуты.
Взять охлажденную куриную грудку, посолить, поперчить, смазать зерновой дижонской горчицей. Оставить на 1 час мариноваться.
После мариновки пожарить на сковороде-гриль до готовности.
Помидоры нарезать кружочками. Салат латук промыть и выбрать красивые и зеленые листочки. Готовую куриную грудку смазать соусом свит-чили.
Подготовить салат коул-слоу. Капусту нарезать тонкой соломкой, переложить в ёмкость. Нарезанную капусту посолить, посыпать сахаром, сбрызнуть соком лимона. Тщательно перемешать, капусту помять. Дать настояться 2-3 часа. После мариновки заправить майонезом.
Нижнюю часть булочки смазать майонезом. Затем выложить готовый салат коул-слоу, на салат выложить готовую куриную грудку в соусе свит-чили.
На готовую куриную грудку выложить листья салата латук и нарезанные томаты.
Сверху томатов добавить майонез и закрыть крышкой булочки.
| null | 120 |
Пицца «Маргарита» от шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE | null | null | 121 |
Винный коктейль от бармена Bvlgari Il Bar Tokyo | null | null | 122 |
Ризотто с томатами, моцареллой и базиликом от Луки Фантина из Bvlgari Il Ristorante Tokyo | null | null | 123 |
Брокколи с рисом и маринованным перцем под двумя соусами от шефа ресторана BURO TSUM | Ингредиенты:
Соус №1:
Соус азиатский:
100 г капусты брокколи30 г перца болгарского или рамиро
Приготовление
Для соуса №1 всё смешать и дать настояться.
Для азиатского соуса лук, имбирь, чили, чеснок натереть на мелкой тёрке. Всё смешать и дать настояться два дня.
Брокколи бланшировать 3 минуты в кипятке. Промыть под холодной водой, дать остыть и просушить. Жарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Отваренный белый рис жарить с 30 г перца болгарского или рамиро на оливковом масле.
На тарелку выложить рис с перцем. Сверху капусту. Где-то 50 г азиатского соуса и сверху ещё 50 г нашего тхинового соуса.
Приятного аппетита!
| null | 124 |
Пралине из молочного шоколада от мэтр-шоколатье из Bvlgari Tokyo Osaka Restaurant | null | null | 125 |
Молочный коктейль от бармена токийского Bvlgari Il Bar | null | null | 126 |
Игристый коктейль от бартендера Bvlgari Il Bar в Токио | null | null | 127 |
Свиные ребра на пару в соусе из черных бобов от Bao Li Xuan из шанхайского отеля Bvlgari | null | null | 128 |
Классический и свекольный хумус от Себастьена Торреас из Bvlgari Resort Dubai | null | null | 129 |
Кофейный коктейль по рецепту Фуфу из Bvlgari Il Bar в Токио | null | null | 130 |
Традиционный тирамису от Мауро Алоизио из Il Ristorante - Niko Romito шанхайского отеля Bvlgari | null | null | 131 |
Фундук в шоколаде от Триши Сингхи из отеля Bvlgari в Дубае | null | null | 132 |
Коктейль Bvlgari Power от Дарио Скиавони из Bvlgari Resort Dubai | null | null | 133 |
Паста с осьминогом и креветками от шеф-повара ресторана «Фаренгейт» | Продукты:
Готовим соус: мелко нарезаем перец и чеснок, обжариваем на сковороде. Добавляем томаты в собственном соку, соль и перец по вкусу.
Варим пасту 7-10 мин. В зависимости от сорта пасты и собственных предпочтений.
Пасту соединяем с соусом, перемешиваем.
Отдельно обжариваем кусочки осьминога и креветки.
Выкладываем пасту на тарелку, сверху обжаренные морепродукты, украшаем зеленью и сыр тофу, поломанный кусочками.
Приятного аппетита!
| null | 134 |
Итальянская паста «Карбонара» от Луки Фантина из Bvlgari Il Ristorante Tokyo | null | null | 135 |
Салат с сыром буррата от шефа ресторана Zazazu | null | null | 136 |
Оладьи цукини от шеф-повара ресторана «Фаренгейт» | null | null | 137 |
Горячий шоколад от Канако Саито из Bvlgari Tokyo Osaka Restaurants | null | null | 138 |
Tea Cocktail от Фуфу - бартендера Bvlgari Il Bar в Токио | null | null | 139 |
«Креветки в зеленом саду» от шеф-повара отеля Bvlgari в Пекине | null | null | 140 |
Ризотто с лисичками | null | 141 |
|
Вителло тоннато от шеф-повара ресторана Smoke BBQ | null | null | 142 |
Шафрановый блин с телячьим языком от ресторана «Блок» | На блины
На начинку
| null | 143 |
Фриттата от шеф-повара ресторана «Бричмула» | Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Берём все замороженные овощи, которые есть в холодильнике, обжариваем их на сковородке с добавлением специй, которые вам приходятся по вкусу. Идеальное дополнение к овощам — это орегано, сушеный базилик.
2. Параллельно взбиваем яйца со сливками: сливки можно взбить вилкой, можно воспользоваться блендером.
3. Овощи необходимо немного протушить и слить появившуюся жидкость, далее добавить туда равномерно яичную смесь и готовить на медленном огне под закрытой крышкой около 8 минут.
Все приготовления блюда занимает примерно 15 минут.
| null | 144 |
Тартар из говядины с соусом тоннато от ресторана Charlie | Ингредиенты на 3 порции:
Способ приготовления:
1. Все ингредиенты соединить в сотейнике и варить на среднем огне примерно 10 минут.
2. Полученную массу распределить тонким слоем на пергамент или силиконовый лист и сушить в конвектомате или духовом шкафу при температуре 50 °С около 4 часов. Можно использовать дегидратор — тогда время займет около 8 часов.
3. Полученные чипсы обжарить во фритюре 10 секунд при температуре 170 °С.
4. Выложить на салфетку, чтобы чипсы просохли и затвердели.
Соус тоннато:
Способ приготовления:
Все ингредиенты соединить в емкости и взбить блендером до однородной массы. При подаче соус можно пропустить через сифон для создания муссовой текстуры соуса.
Тартар из говядины:
Способ приготовления:
1. Говядину нарезать на средние кубики.
2. Лук и каперсы порубить как можно мельче.
3. Все ингредиенты смешать в емкости и довести до вкуса солью и перцем.
4. Разложить тартар на три порции, добавить соус тоннато и черносмородиновые чипсы.
5. При подаче можно украсить микрозеленью и зеленым маслом.
| null | 145 |
Паста с неаполитанскими томатами и рикоттой от ресторана Italy | Ингредиенты на 2 порции:
Способ приготовления:
Шаг 1
Отвариваем пасту до состояния al dente, что значит до состояния полуготовности.
Шаг 2
Берем сковороду и наливаем в нее оливковое масло. Добавляем к маслу зубчик чеснока и слегка обжариваем его (теперь можно наслаждаться прекрасным чесночным ароматом). К чесноку добавляем томаты черри вместе с соком. Перемешиваем и слегка давим томаты, чтобы они лопнули. Добавляем соль, сахар и орегано по вкусу. Далее рвем базилик и тоже добавляем к томатам.
Шаг 3
Добавляем в эту же сковороду отваренную пасту. После этого кладем ко всем ингредиентам кусочек сливочного масла и хорошо вышиваем пасту. Далее пришло время добавить тертый пармезан и все перемешать.
Шаг 4
Готовую пасту выкладываем на тарелку и украшаем рикоттой.
| null | 146 |
Слоеный матча-торт от шеф-повара ресторана Made in China | Крем:
Крем готовится на основе сливок.
Сливки взбить, добавив сахарную пудру и ванильный экстракт. Обязательно добавить желатин (предварительно замочив его в теплой воде), взбить до однородной текстуры.
Убрать крем в холодильник, чтобы он немного застыл.
Сборка торта:
1. Блины обязательно должны быть холодными.
2. Каждый лист смазываем кремом. Слоями выкладываем. Сверху посыпаем матча чаем.
Чтобы торт не показался жирным, для этого можем использовать кисло-сладкий соус.
В ресторане Made in China используют икру из маракуйи.
В домашних условиях подойдет соус на основе апельсина.
Для апельсинового соуса:
Взять фреш из апельсина, добавить сахара, лимонного сока. На медленном огне прокипятить до загустения.
| null | 147 |
Сырники от шеф-повара гастробара «Фет» | Тесто на сырники:
Украшение
Приготовление:
1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучше не использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления.
2. Всыпьте в творог муку и тщательно перемешайте. Можно добавить немного больше муки — сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можно будет лепить сырники.
3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло.
4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков — столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшие лепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.
5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте до золотистого состояния.
6. Выкладываем сырники на тарелку, поливаем их клубничным соусом. Сверху украшаем ягодами и листочком мяты.
Приятного аппетита.
Секрет от шефа:
Успех блюда во многом зависит от творога. Он должен быть свежим, качественным и с однородной текстурой. Если крупинки всё же есть, перетрите их через сито или взбейте блендером. Творог не должен быть очень мягким (или, как многие говорят, мокрым), иначе вам будет сложно лепить и готовить сырники.
| null | 148 |
Паста орекьетте с морепродуктами от шеф-повара ресторана Wine Gogh | Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Замачиваем водоросли вакаме, позже избавляемся от воды и маринуем в лимонном соке и концентрированном соевом соусе.
2. Обжариваем креветки, рапаны и кальмары на сливочном масле. Добавляем белое вино, отваренную пасту, биск. Держим одну минуту на огне. Добавляем маринованные вакаме. Соль, сахар, перец по вкусу.
3. Подаём со свежим щавелем.
| null | 149 |
Новогодние пряники от шеф-повара ресторана «Хочу Харчо» | Ингредиенты:
Для теста:
Для глазури:
Готовим пряники:
1. В нагретую кастрюлю наливаем совсем немного жгучего кипятка.
2. Добавляем сахар и кидаем маргарин. Доводим до кипения.
3. Убираем с плиты и даем остыть.
4. Засыпаем соль, соду и ассорти из специй.
5. Перемешиваем и добавляем яйцо, а после — муку.
6. Опять замешиваем — тесто готово!
7. Убираем в холодильник на время (лучше на ночь).
8. Тесто раскатываем.
9. Вырезаем пряники (можно использовать формочки).
10. Кладем в духовку на пергамент.
11. Достаём и ждем, когда пряники остынут.
Готовим глазурь:
Смешиваем белок, сахарную пудру, лимонный сок и пищевые красители.
| null | 150 |
Рецепт от шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» | Ингредиенты:
Способ приготовления:
Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике.
Приготовить фирменный соус: соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.
| null | 151 |
Карпаччо из хурмы от шеф-повара ресторана Charlie | Ингредиенты:
«Снег» из шевра:
Инжирное граните:
Мусс ряженка:
Способ приготовления:
1. Приготовить «снег» из шевра: взбить сливки с сахарной пудры до крепкой пены, добавить шевр и еще раз взбить. Поместить в гастроемкость и убрать в морозильную камеру минимум на 3 часа.
2. Инжирное граните: инжир, порто, воду и душистый перец соединить в сотейник и выварить на среднем огне в течение 30 минут до консистенции варенья. Охладить до комнатной температуры, добавить черный перец.
3. Всю смесь поместить в блендер и довести до однородной массы. Перелить в гастроемкость и убрать в морозильник на 3 часа.
4. Для мусса из ряженки: взбить сливки с сахаром до плотных пик. Добавить ряженку и манговое пюре и еще раз взбить.
5. Хурму нарезать тонкими слайсами. Разложить в один слой на 2 тарелки. Достать «снег» и граните из морозилки. Ложкой «наскрести» снег и посыпать хурму. Также в хаотичном порядке выдавить мусс из ряженки. Сверху для вкуса и аромата посыпать корицей.
| null | 152 |
Салат с фасолью и бобами эдамаме от шефа Александра Маслова | Заправка:
Зелень бланшируем.
Затем смешиваем все ингредиенты и блендируем до однородной массы.
Салат:
Способ приготовления:
1. Кенийскую фасоль бланшируем. Для этого кидаем в кипящую, слегка подсоленную воду фасоль и варим ее 2 минуты, после чего сразу опускаем фасоль в лед. Это поможет нам сохранить яркий цвет фасоли и хруст, при этом все витамины сохраняться.
2. Бобы эдамаме готовим по этому же принципу.
3. Для этого кидаем в кипящую, слегка подсоленную воду бобы и варим их 5-6 минут, после чего сразу опускаем фасоль в лед. Снимаем кожицу с бобов, чтобы извлечь сами бобы.
4. Помидоры режем дольками и выкладываем в тарелку, фасоль аккуратно выкладываем на томаты и немного поливаем соусом.
4. В отдельной миске смешиваем микс салатов и свежий огурец, нарезанный соломкой, добавляем соус и аккуратно перемешиваем, чтобы салат не потерял объем, после чего выкладываем на тарелку, где уже есть фасоль и томаты.
5. Добавляем сверху бобы эдамаме.
| null | 153 |
Филе трески со свекольно-кокосовым соусом от ресторана Charlie | Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Очищенное филе трески приправить солью, перцем и тимьяном и запечь в духовке при 180С в течение 7-8 мин.
2. Неочищенную свеклу завернуть в фольгу и запечь при 180С 40 мин. Остудить, очистить. Нарезать свеклу на небольшие ломтики, поместить в сотейник. Посолить, добавить веточку тимьяна, добавить воды и довести до кипения. Достать свеклу и поместить ее в блендер. Взбить до однородной массы. Добавить кокосовое молоко и еще раз взбить блендером.
3. С помощью ножа для очистки овощей порезать слайсами морковь. Затем отварить ее с калганом, лемонграссом и листом кафирского лайма. Варить до готовности приблизительно 7-8 мин. Слить воду. Добавить сливочное масло и соль/перец по вкусу.
4. На одну половину тарелки выложить свекольный мусс, с другой –– морковь. Сверху гарниров положить рыбу. По желанию можно украсить блюдо, добавив микрозелень.
| null | 154 |
Филе утиной грудки с пряным птитимом и вишней от ресторана Charlie | Ингредиенты:
Вишня в хересе:
Пряный птитим:
Способ приготовления:
1. Вишня в хересе: замороженную вишню, херес, воду, палочки корицы и сахар поместить в кастрюлю и варить до состояния варенья. Убрать корицу и остудить.
2. Зачистить филе утки от пленки и лишнего жира. Замариновать утку в соли, перце, молотой паприке, хмели-сумели и сванской соли. Мариновать 30 минут, затем обжарить на холодной сковороде со стороны кожи 2 минуты, перевернуть и готовить еще 1 минуту. Затем запечь в духовке при 180С 5 мин. При подаче нарезать утку слайсами.
3. Приготовить пряный птитим: в кипящую подсоленную воду поместить птитим и варить 15 мин. Слить воду. Добавить сливки 22%, молотый кардамон, соль/перец. Проварить до загустения и добавить пармезан.
4. В тарелку выложить отваренный птитим, сверху выложить утиное филе. Полить утку сверху или сбоку с одной стороны.
| null | 155 |
Тортеллини с лососем и красной икрой от шеф-повара ресторана «Сыроварня» | Ингредиенты:
Приготовление:
1) Просеять муку в миску, сделать углубление, положить яйца, соль и ложку оливкового масла. Вымешивать тесто, пока «колобок» не станет гладким и упругим. Готовое тесто положить в пакет и дать отдохнуть 30-40 мин.
2) Нарезать 150 г лосося мелкими кубиками, остальные 150 г измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, смешать между собой и посолить.
3) Разделить тесто на несколько равных частей, каждую тонко раскатать. Нафаршировать тесто лососем и закрепить края теста руками или вилкой.
4) На сковороду выложить сливочное масло и залить сливками, немного посолить. Помешивать на медленном огне до однородной массы соуса, но не доводить до кипения.
5) В кипящую воду опустить тортеллини с лососем и отварить до состояния al dente.
6) Добавляем отваренные тортеллини в сливочную эмульсию, на медленном огне доводим блюдо до готовности.
7) Перед подачей выложить сверху красную икру, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и украсить мелко нарезанным укропом.
| null | 156 |
Брускетта с уткой и маринованным персиком от ресторана Wine Gogh | Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Смешиваем сливочный сыр с предварительно выпаренным кокосовым молоком, добавляем немного соли.
2. Делаем из мякоти персика пюре, процеживаем через сито и добавляем сахар. Доводим до кипения, остужаем и взбиваем до состояния геля.
3. Проваренную в течение 6 часов при температуре 180 градусов с добавлением специй и вина утку разбираем на волокна. Заправляем соусом хойсин, чесноком и перцем чили.
4. Снова пюрируем персики, добавляем сахар и уксус. Настаиваем 12 часов, после — процеживаем.
5. В получившемся уксусе маринуем дольки персика.
6. На обжаренный хлеб намазываем кокосовый крем, раскладываем растушенную утку, гель из персика и маринованный персик. Посыпаем кокосовой стружкой и украшаем бархатцем.
| null | 157 |
Паппарделле с сезонными грибами от ресторана Romeo’s Restaurant | Ингредиенты на 4 персоны:
Приготовление:
1. На сковороде обжарить сезонные грибы и натертый чеснок на оливковом масле.
Совет при выборе оливкового масла: масло должно иметь мягкий и нейтральный аромат, чтобы впоследствии вкус не заглушал ароматы ингредиентов.
2. Добавить белое сухое вино, выпарить.
3. Добавить соус Demi-glace и сливки.
4. Отварить паппарделле до состояния al dente и выложить на сковороду.
5. Добавить сливочное масло, свежерубленую петрушку, свежемолотый перец и
поваренную соль по вкусу.
6. При подаче посыпать тертым сыром пекорино.
| null | 158 |
Жареные лисички в сметане с укропом от шеф-повара ресторана «Шинок» | Ингредиенты (4 порции):
Способ приготовления:
1. Лисички тщательно промыть, нарезать небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.
3. Картошку очистить, разрезать пополам и нарезать слайсами. В отдельной сковороде обжарить на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.
4. К обжаренной картошке добавить грибы с луком, посолить, поперчить, добавить сметану и хорошо перемешать. Довести блюдо на медленном огне до готовности.
5. Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.
| null | 159 |
Subsets and Splits