title
stringclasses 423
values | raw_recipe
stringclasses 270
values | ingredients
stringclasses 136
values | __index_level_0__
int64 0
423
|
|---|---|---|---|
Баноффи из тропиков | Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно!
Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока.
Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.;
Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.;
В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.;
Пробейте массу блендером.;
Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.;
В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.;
На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).;
Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.;
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.;
Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.;
Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).;
Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.;
Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.;
Заполните кольцо ганашем польностью.;
Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.;
Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.;
Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.;
Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи; | 0 |
Манговое манго | С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит.
А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов.
И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.;
Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.;
В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.;
Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.;
Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification];
В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.;
Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.;
Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.;
Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.;
В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).;
Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.;
Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.;
Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.;
Уберите в морозильную камеру.;
За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.;
Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.;
Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.;
Снимите с решетки.;
И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре тропик; | 1 |
Булочки для бургера, хотдога и маритоццо | Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками.
Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего.
Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).;
Добавьте сахар (115 г).;
Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).;
Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.;
Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.;
Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.;
Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/;
Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.;
Получится гладкий красивый шар.;
Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.;
Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.;
Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.;
Затем сформуйте полноценные шарики.;
Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.;
Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.;
Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.;
Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.;
Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный; | 2 |
Мороженое «Шоколад в карамели» | Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??!
В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха.
Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).;
В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.;
Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.;
В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.;
Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).;
Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках.
Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.;
Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы.
Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.;
В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).;
Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.;
Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик.
Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.;
Приготовьте силиконовый коврик.;
В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.;
Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.;
Угощайте близких и друзей!;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%; | 3 |
Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью» | В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться.
Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг.
Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.;
Затем добавьте греческий йогурт (200 г).;
Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).;
Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).;
Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.;
Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.;
Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г).
Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.;
Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%; | 4 |
Мороженое «Сицилийская фисташка» | К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку.
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса.
Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.;
Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).;
Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.;
Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.;
Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).;
Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе.
Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.;
Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.;
Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки; | 5 |
Мороженое-эскимо Тирамису | Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством.
А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете?
Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку.
Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.;
В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.;
Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.;
Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).;
Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.;
Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.;
Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.;
Уберите его в морозильную камеру.;
Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.;
А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.;
В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.;
Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.;
Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.;
На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.;
Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.;
В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.;
Я использую свою любимую мороженицу BORK.;
У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.;
Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.;
Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).;
Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.;
Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.;
Переложите массу в большой кондитерский мешок.;
Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.;
Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.;
Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.;
В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов.
Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.;
Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).;
Подаём сразу из морозильной камеры.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал; | 6 |
Французские печенья «Фисташковые мадлен» | Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта.
В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам.
Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.;
В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).;
Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).;
Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.;
Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.;
Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.;
Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.;
Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.;
В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.;
Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.;
Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.;
Из кондитерского мешка наполните ганашем.;
Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.;
Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.;
Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.;
Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель; | 7 |
Муссовый торт «Ягодный йогурт» | В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы.
И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче.
Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.;
Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).;
Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.;
Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.;
Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.;
Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.;
Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.;
Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).;
Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.;
Пробейте массу блендером.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.;
Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры.
Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.;
Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный; | 8 |
Летний чизкейк с секретом | А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны?
Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий?
Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.;
Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.;
Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.;
Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.;
Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.;
Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой.
Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.;
В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.;
Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.;
Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).;
А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.;
Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.;
Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.;
Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная; | 9 |
Французские печенья «Шоколадные мадлен» | Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное.
Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса…
А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.;
В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.;
Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).;
Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.;
Последним идёт молоко (40 г).;
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.;
Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры.
На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.;
Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.;
Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.;
Храните их в герметичном контейнере.;
Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.;
Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.;
Хранить ганаш можно пару-тройку недель.;
С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.;
Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.;
Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).;
Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке.
Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).;
Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель; | 10 |
Летний торт с малиной «Большое Эскимо» | Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку.
Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой.
А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).;
Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.;
Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.;
Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.;
Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.;
Верните в морозильную камеру.;
Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.;
Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.;
Вылейте ганаш на слой малины.;
Верните в морозильную камеру.;
А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.;
В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.;
Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.;
Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.;
Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.;
Уберите в морозильную камеру.;
Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.;
Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.;
Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.;
Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.;
Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.;
Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль; | 11 |
Фисташковый десерт «LolliPop» | Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего.
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.;
Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.;
Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.;
Объедините обе массы силиконовой лопаткой.;
Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.;
До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.;
По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.;
Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.;
Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.;
Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин; | 12 |
Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито» | Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито.
Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой.
На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.;
Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.;
В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.;
Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).;
Дальше влейте молоко (30 г).;
А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.;
Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.;
Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.;
Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.;
Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.;
Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.;
Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.;
При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.;
Охладите массу до 20-22 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.;
Объедините массы силиконовой лопаткой.;
С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.;
Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; | 13 |
Смородиновый сорбет | Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик.
Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда.
Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними.
Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру.
Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.;
В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими.
Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.;
Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.;
Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда.
Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.;
Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.;
Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.;
Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.;
Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.;
Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.;
Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.;
Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.;
Больше деталей вам!;
Вот пара других вариантов от Игоря:;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet; | 14 |
Французский феномен «Мадлен» | Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны.
Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса.
Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.;
В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).;
Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).;
Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.;
Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).;
Вливаем горячее масло.;
И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.;
Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.;
Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.;
Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…;
Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.;
Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.;
Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее.
Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.;
Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.;
Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.;
Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую.
Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.;
Храните мадлен в герметичной жестяной банке!;
;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель; | 15 |
Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер» | Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать.
Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю.
И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.;
Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.;
Следом идут два яйца.;
После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).;
Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.;
Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.;
Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.;
Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.;
Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности.
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.;
Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела; | 16 |
Десерт «Кофе с собой» | Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу.
Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка.
Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни.
Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.;
Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.;
Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.;
Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.;
Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.;
Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.;
Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.;
Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).;
Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.;
У вас получится однородная масса.;
Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.;
Отложите в сторону.;
Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.;
Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.;
Выложите на пергамент, соберите в пласт.;
Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.;
Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.;
Дайте заготовкам остыть.;
Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок.
А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.;
Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.;
Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.;
Выровняйте всё шпателем.;
Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Cappuccino; | 17 |
Сладкое лакомство нуга | В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей.
Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах.
Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер.
Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).;
Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.;
В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).;
Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.;
Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.;
Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.;
;
Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).;
Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.;
Соберите орехи и ягоды в чашу.;
Грушу порежьте кубиками.;
Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.;
Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.;
Масса должна быть гладкой, эластичной.;
Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.;
Хорошо промешайте всю начинку.;
Добавьте в чашу.;
Получится послушная блестящая масса нуги.;
Здесь пригодится скребок.;
Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.;
Выложите нугу в рамку и распределите.;
Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной.
Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.;
Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.;
Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.;
Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.;
Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.;
Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая; | 18 |
Фисташковый чизкейк | Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм.
Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну).
Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.;
Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.;
Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.;
На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.;
Затем прокатите валиком.;
Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.;
Дайте остыть на столе.;
Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так.
Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.;
В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.;
Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.;
Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.;
Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.;
Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.;
Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.;
Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.;
Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.;
Влейте пасту фисташки (15 г).;
Затем жирные сливки (50 г).;
Пробейте блендером всю массу.;
Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.;
Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки; | 19 |
Баноффи из тропиков | Недавно я попробовал очень вкусный десерт баноффи и мой внутренний голос начала капать: «Ну, давай сделаем вкуснее, что нам стоит?». Если уйти в истоки, сам по себе десерт очень примитивный, чем-то напоминает нашу картошку пирожное в идеологии — всё ненужное бросаем в одну чашу. Здесь то же самое, остатки песочного теста, карамель, зрелые бананы и взбитые из баллончика сливки — ну где здесь будет вкусно? Жирно? Определённо! Приторно-сладко? Конечно!
Но, мы давно научились докручивать любые десерты до современного и вкусного варианта. Летом хочешь чего-то свежего, поэтому первое, что я сделал — добавил свежести тропиков. В бисквите у нас цедра лайма — это вообще настоящий помощник, если хочется сделать всё, как обычно, но чуточку интереснее. Он пышный, воздушный и очень вкусный, при этом простой. Дальше нужно было убавить сладости в карамели, сделав слой чуть сливочнее. Здесь же кусочки свежего банана. Мы брали цедру у лайма, а теперь попросим немного сока.
Будет у нас ещё одна большая, освежающая прослойка из фруктов с карамелью. Её особенная кислинка добавит задора всему десерту. Наконец, всё это мы собираем в ганаше, он тоже с душой тропиков. Стабильный, нежный, тает во рту, отдавая вам свою лёгкость и нежность. Просто посмотрите на этот щедрый кусок торта, который в мгновение исчезнет во рту, оставив фантастические ощущения. Это шедевр последних дней лета. Определённо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с единственной заготовки, которую будем замораживать, а значит ей потребуется время на готовность.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Мы используем французское пюре Pabana — это сразу четыре вкуса в одной пачке. Удобно, вкусно и элементарно. Такие пачки мы отправляем куда угодно. Используете часть, а остальное заморозьте на потом.;
Пюре Pabana (300 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.;
В большой мерный стакан положите тоффи (180 г) и вылейте горячее пюре сверху.;
Пробейте массу блендером.;
Заполните силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см с натянутой пищевой плёнкой.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквит довольно быстро остывает, поэтому его можно начать готовить буквально в последний момент. Однако, давайте идти по порядку.;
В чаше взбейте белки (180 г) и сахар (140 г) до уверенных пиков.;
На хорошей тёрке натрите цедру лайма. Добавьте миндальную муку (90 г) и обычную муку (50 г).;
Хорошо объедините ингредиенты силиконовой лопаткой.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см фольгой. Выложите тесто. Выпекайте на 170 градусах до первого румянца.;
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Ещё один элемент — взбитый ганаш. Ему нужно 8-12 часов на стабилизацию. Поэтому готовим его чуть заранее до момента сборки.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.;
Пюре Pabana (120 г) доведите до кипения в сотейнике.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (250 г), отжатый желатин и пасту ванили (6 г). Обратите внимание, что лучше всего белый Velvet или Zephyr — в них меньше сахара.;
Когда шоколад растопится, влейте жирные сливки (500 г). Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник.;
Для сборки нам понадобится спелый банан и тоффи (100 г).;
Взбейте ганаш, чтобы он держал форму, но не был слишком взбитым. Все линии рельефа остаются мягкими.;
Оберните металлическое кольцо на 18 см пищевой плёнкой. Слегка смажьте стенки кольцо ганашем, вставьте бисквит.;
Добавьте ганаш по краям, а в центре отсадите тоффи. Банан порежьте колечками, обваляйте в соке лайма, чтобы банан не темнел.;
Заполните кольцо ганашем польностью.;
Затем вставьте в центре замороженную начинку. Ганаш выйдет вверх над кольцом, ничего страшного.;
Остатками ганаша закройте начинку и сделайте рельеф лопаткой. Заморозьте.;
Когда торт полностью замёрзнет, выньте его из кольца, прогревая борт горелкой, термофеном или теплом рук.;
Через сито присыпьте нетающим какао-порошком. Бананы я делал в такой форме. Урок где-то был в блоге.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре Pabana; Тоффи; | 0 |
Манговое манго | С самого детства я люблю манго. Причём, если для многих это что-то необычное и праздничное, то для меня это сразу было рутиной. Каждый год я сметал тонны манго в Тайланде, получая самые вкусные и спелые экземпляры, лёжа на пляже очередного острова. Решительным образом я люблю в нём всё. Строгую кожуру, нежную сочную внутренность, прикольную косточку, которую непременно нужно обгрызть до блеска. А ещё то, как манго можно нарезать кубиком, вывернув половинку с кожурой. Шедевр, в котором даже размер порции идеально подходит.
А что уж говорить про самое популярное сочетание тропиков манго-маракуйя. Как и все, я люблю его, мы даже специально пюре разработали, найдя баланс двух фруктов и их синергию. Проблемой оставалось одно — как это всё реализовать в пирожном. Давным давно я уже делал классный вариант, но пару лет вынашивал именно этот. Глядя на кондитеров всех мастей, я удивлялся, как далеко они уходят от оригинала. В способах подачи, визуальной составляющей, даже цветов.
И вот, пару дней назад я придумал гипотезу, которую сразу же пришлось попробовать. Я взял привычную зеркальную глазурь, чуть пофантазировал с дополнительным цветом и получилось здорово. Мне нравится его лёгкий блеск, спелые бока и красивый градиентный переход от одного цвета к другому. Именно такого яркого объёма я ждал от поверхности моего пирожного. И ведь здесь можно экспериментировать бесконечно, стилизуя его под разные сорта. Внутри у меня мята, лайм и те самые тропические фрукты. Вышло очень вкусно и свежо!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Заготовку нужно будет заморозить, поэтому начинайте готовить десерт заранее. Я использую здесь мяту, чтобы слышать свежесть и холодок. Вы можете взять другие травы.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Использую наш микс манго-маракуйя, они собраны в хорошем балансе. Вы можете собрать свой купаж из пюре манго и пюре маракуйи на ваш вкус.;
Половину пюре положите в сотейник и доведите до кипения.;
В это время порубите мелко мяту. Старайтесь именно рубить, а не резать.;
Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Введите вторую часть холодного пюре, хорошо размешайте. Масса станет холоднее и теперь можно вмешать мяту.;
Наполните все шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Mango.;
Уберите в морозильную камеру.;
Бисквитом выступить нейтральный бисквит, но в него добавим цедру лайма, она тоже будет освежать.[/notification];
В большом мерном стакане взбейте белки (86 г) и сахар (70 г) до стабильных пиков.;
Натрите цедру лайма на хорошей тёрке. Добавьте муку (25 г) и миндальную муку (40 г). Вмешайте силиконовой лопаткой.;
Выложите тесто на силиконовый коврик и распределите до толщины в 10 мм.;
Выпекайте на 160 градусах до первого румянца. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Когда начинка замёрзнет, можно приступать к приготовлению тропического мусса. Здесь у нас будет два фрукта, карамель и ваниль.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре манго-маракуйя (200 г) доведите в сотейнике до 90 градусов.;
В большом мерном стакане соберите карамельный шоколад (140 г), отжатый желатин и пасту ванили (4 г).;
Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 28-30 градусов.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до уверенных пиков. Вмешайте тропическую составляющую.;
Вырубкой, которая идёт с формой, сделайте шесть заготовок бисквита. Для этого сначала снимите его полностью с коврика.;
Выньте начинки из формы, наполните муссом наполовину, потом начинка, ещё мусс и завершаем бисквитом.;
Уберите в морозильную камеру.;
За сутки сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я покрасил её желтым и оранжевым красителем.;
Когда манго замёрзнут, можно их вынимать из форм и глазировать. Подготовьте решетку. А ещё пульверизатор, в нём водка и красный краситель.;
Нагрейте глазурь. Вынимайте по 2-3 пирожных. Глазируйте и сразу же пшикайте бока манго красителем.;
Снимите с решетки.;
И уберите в холодильник, чтобы те оттаяли;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Желатин листовой Ewald; Пюре тропик; | 1 |
Булочки для бургера, хотдога и маритоццо | Всё таки лёгкое похолодание делает своё дело — сразу же тянет на что-то сытное и уютное. Тут я подумал, что прохладной осенью больше люблю загородные посиделки, гриль и аромат огня. А вместе с ними появляются бургеры и сэндвичи. Если есть время, то я стараюсь сделать всё полным циклом: отпечь булочки своего размера и формы, приготовить котлеты и сдобрить всё соусами и добавками.
Я написал Игорю Нестерову и тот сказал, что у него есть прикольный и простой рецепт булочек. Через пару дней мы снимали его в студии Стенфуд. Оказалось, пекари в шутку называют их бриошь для бедных. Всё потому, что сливочного масла здесь значительно меньше. В этот момент я понял, что классическую бриошь, как раз, не люблю за избыточную жирность. Тем более, когда добавляешь ещё больше жирных продуктов извне. А вот в этих сложился потрясающий баланс. Они нежные, мягкий, воздушный с красивой структурой, которая подойдёт для всего.
Например, мы прямо там, едва дождавшись, что булочки остынут, приготовили сэндвичи с двумя видами сыра и окороком из Италии. Игорь подсказал, что если сформовать колбаски — получатся булочки для хотдогов. А если сделать без кунжута — получатся заготовки для маритоццо (это булочки с ягодной начинкой и сливочным кремом. Часть булочек мы отправили в Две морковки, девочки если их просто так, кто-то смазывал половинки маслом, а некоторые устроили себе завтрак с яйцом пашот и добавками. В общем, немного усилий и на пару дней ваша семья будет в полном восторге.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начните с того, что уберите в морозильную камеру на 40 минут яйца, молоко и муку. Сливочное масло отбейте в тонкий пласт толщиной 2 см (или нарежьте), уберите в холодильник.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В дежу миксера или чашу добавьте яйца (75 г), молоко (395 г).;
Добавьте сахар (115 г).;
Затем сильную муку (770 г) и соль (10 г).;
Закончите инстантными дрожжами (10 г). Мы используем именно их, так как доверяем результату и они не требуют лишних манипуляций с температурами и временем.;
Замешайте тесто насадкой крюк или руками. Мы делаем это на первой скорости 8-10 минут.;
Обращайте внимание на температуру теста игольчатым термометром. Идеальный интервал — 22-26 градусов.;
Пока тесто вымешивается, сливочное масло (150 г) выньте из холодильника на стол и порежьте кубиком. Мы используем качественное и стабильное от Zealandia/;
Вводите масло постепенно, в 4-5 этапов, каждый раз ждите, чтобы масло вмешалось в тесто. Затем переключите на вторую скорость, вымешивайте ещё 10-15 минут. До развития клейковины. Здесь также следим за температурой.;
Получится гладкий красивый шар.;
Смажьте гастроёмкость спреем, положите тесто, разровняйте в пласт и накройте пищевой плёнкой. Уберите в холодильник на час. Если хотите делать булочки сильно позже — оставьте тесто на столе на 20-30 минут, а потом в холодильник на 12 часов.;
Выложите пласт и поделите ножом на заготовки в 60-70 граммов.;
Сделайте предварительную формовку (придайте им формы шариков), оставьте на столе на 15 минут, чтобы тесто отдохнуло.;
Затем сформуйте полноценные шарики.;
Постелите пергамент на противень, разложите булочки на приличном расстоянии.;
Оставьте расстаиваться 1,5-2 часа при температуре 28-29 градусов, они увеличатся в объёме.;
Смажьте смесью яиц и молока (1:1) с помощью силиконовой кисточки. Сверху обильно посыпьте смесью белого и чёрного кунжута. Отправляем в духовку на 180 градусов на 14-15 минут, они должны прилично подрумяниться.;
Маленький лайфхак. Можно сформованные булочки макать в мокрое бумажное полотенце и потом в кунжут. Так покрытие будет ровнее. Дальше расстойка и печь.;
Готовые булочки заморозьте или храните в бумажном пакете.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Дрожжи Angel; Мука сильная 13,5%; Масло сливочное 82,5%; белый; чёрный; | 2 |
Мороженое «Шоколад в карамели» | Когда делаешь своё первое мороженое в сезоне, остановиться становится сложно. Мысли роятся в голове, возникают идеи разных вкусов, добавок, форм и историй. В какой-то момент ты понимаешь, что если не приготовить очередную порцию, рискуешь сойти с ума от количества идей. И потом, разве есть какой-то лимит на количество съеденного мороженого летом??!
В этот раз я попросил у Игоря Нестерова какой-то простой шоколадный рецепт. Он покопался в своих записях и нашёл бриллиант. Если вы часто делаете морожено, то знаете, что чаще всего в основе Английский крем. А значит желтки, страх свернувшейся на дне сотейника массы и всё прочее, что настораживает и пугает. Этот рецепт значительно проще, он подвластен самому настоящему новичку. Всё очень просто — варим в сотейнике жидкую заготовку, выливаем на вкусный тёмный шоколад и объединяем блендером. Нет подводных камней и вероятности промаха.
Другой важный плюс собственного мороженого — ему можно придать любую форму. Хотите — перелейте в большой контейнер и потом будете выкладывать его шариками в вафельные рожки. Можно разложить по порционным ведёркам для всей семьи. Но, куда прикольнее сделать, например, эскимошки. Тогда получается сразу масса плюсов. Эскимо можно есть одной рукой без ложечки, а это мобильность. Берите собаку на прогулку, эскимо и вперёд. А ещё можно сделать глазурь. Шоколадную корочку, которая добавит вкуса и текстуры. У меня она с карамельным шоколадом, он будет контрастировать с тёмным мороженым. И любимое открытие последнего года — миндальные иголки. Ни одна другая форма ореха не хрустит так уникально и особенно, как иголки. Да и выглядят они на эскимо жутко стильно.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего смешайте стабилизатор для мороженого (12 г) с сахаром сорта панела (22 г).;
В сотейнике соедините молоко (1280 г), сухое обезжиренное молоко (75 г) и атомизированную глюкозу (100 г). Используйте точный игольчатый термометр и венчик. Варите до 40 градусов.;
Дождём всыпьте смесь сахара и стабилизатора, помешивая венчиком. Добавьте тримолин (80 г) и варите до 85 градусов.;
В большой чаше соберите тёмный шоколад (400 г), мы используем Saint Domingue у него интересный вкусовой профиль. Вылейте сверху горячую массу и дайте шоколаду растопиться.;
Пробейте массу блендером, накройте плёнкой в контакт и дайте быстро остыть (я убираю в холодильник).;
Когда масса остынет, включайте мороженицу. Самая лучшая — это BORK. Если хотите бюджетнее, присмотритесь к этой модели в Двух морковках.
Снова пробейте массу блендером и выливайте в прибор.;
Я использую силиконовые формы больших эскимо от Silikomart. Отличный размер, формат. Можно посмотреть на другие формы.
Готовое мороженое переложите в большой кондитерский мешок. Наполняйте ячейки, вставляйте деревянные палочки (они идут с формой). Если понимаете, что работать будете медленно, возьмите сначала часть мороженого. Руки быстро топят его и вся работа мороженицы пропадает.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь гурмэ лучше готовить непосредственно перед глазированием мороженого.;
В чаше растопите два вида шоколада — карамельный молочный (200 г) и карамельный белый (200 г).;
Перелейте в большой мерный стакан и добавьте растительное масло без запаха (50 г). Хорошо пробейте блендером.;
Вмешайте иголки миндаля (150 г). Уверенно макайте эскимо в стакан, а затем кладите на коврик.
Работайте с одной формой (шесть ячеек), чтобы вторая оставалась в морозе.;
Приготовьте силиконовый коврик.;
В какой-то момент нужно перелить глазурь в маленький мерный стакан и продолжить. Чтобы иголки не оседали на дно, промешивайте массу каждые 2-3 эскимо.;
Смотрите, чтобы иголки равномерно распределялись по поверхности. Верните все эскимо в морозильную камеру на пару часов.;
Угощайте близких и друзей!;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Глюкоза атомиз.; Тримолин; Стабилизатор; Шоколад тёмный 70%; | 3 |
Фисташковая каридопита «Из Греции с любовью» | В очередной раз что-то искал в интернете и наткнулся на каридопиту — это такой характерный греческий десерт. Вообще, мне нравится, что в кондитерской сфере всегда есть одна и та же база, которая трактуется по-своему в каждом уголке планеты. Вот и здесь, если вчитываться, самый настоящий фунтовый кекс, который мудро докрутили до своеобразного вкуса и текстуры. Давайте разбираться.
Во-первых, в составе хороший, яркий и плотный греческий йогурт. Его несложно найти у нас и также легко услышать в готовых изделиях. Для меня йогуртовая выпечка особенная — всегда есть в ней какая-то мягкость, нежность, доброта. Во-вторых, греки придумали добавить много орехов. Причём мы с вами поступим по-взрослому, используем муку и рубленные орехи — обе составляющие будут выполнять свои смысловые и физические свойства. Думаю не секрет, что самая простая выпечка с добавлением ореховой муки становится насыщеннее, мягче и вкуснее. Дальше греки топят изделие в сахарном сиропе, но мы тут притормозим и пропустим этот приторно-сладкий шаг.
Мы сделаем лёгкий крем — сливки, сыр, немного фисташки — прекрасно для лета, освежает и даёт приятный внешний вид десерту. Кстати, можете в крем добавить пару ложек йогурта, если хотите подчеркнуть кислинку. Сверху горсть свежерубленой фисташки и пару яиц-драже. Мне выглядит хорошо и красиво. Каридопита легко путешествует из квартиры на дачу, к друзьям загород или к бабушке в деревню, а есть его вкусно, если дать постоять на столе полчаса — текстура станет нежнее и рассыпчатее.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Готовое изделие можно заморозить на 3-4 недели, поэтому смело делайте много порций — рано или поздно точно пригодится.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сначала взбиваем два яйца и сахар сорта панела (150 г) до пенообразного состояния.;
Затем добавьте греческий йогурт (200 г).;
Следом мука (145 г) и разрыхлитель (10 г).;
Потом растопите сливочное масло (130 г) и влейте в массу. Температура масла не ниже 40 градусов. Завершаем фисташковой мукой (160 г) и рубленной фисташкой (60 г).;
Оберните фольгой металлическое кольцо на 18 см. Выложите тесто. Выпекайте на 150 градусах до готовности, центр должен уверенно пружинить, но не пересушите. Сразу же накройте пищевой плёнкой в контакт.;
Как остынет, уберите в холодильник на 6-8 часов.;
Крем будет выступать декором, контрастным слоем и отличным балансом влажности и упругости.;
Смешайте до однородного состояния творожный сыр (100 г), пасту фисташки (20 г, лучше Иран или Италия) и сахарную пудру (20 г).
Влейте жирные сливки (150 г) и взбивайте пока масса не станет воздушнее и чуть плотнее.;
Распределите крем на каридопите, посыпьте изумрудной фисташкой, которую крупно порубите. Добавьте драже для яркости и цвета.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука; Разрыхлитель; Мука фисташки; Фисташка рубленая; Масло сливочное 82,5%; | 4 |
Мороженое «Сицилийская фисташка» | К середине лета всегда случается одна и та же история — я устаю от покупного мороженого. Все возможные доставочные позиции, до которых я смог дотянуться, не могут удовлетворить моего внутреннего ребёнка. То слишком сладко, то текстура не такая, как хотелось бы, то ведёрко неудобное, то вкус не тот, который я себе представлял. Как раз, на это я и трачу половину лета — на поиски того самого, идеального и любимого. Не подумайте, что я жалуюсь, у меня есть парочка заведений в Москве, где я почти каждый день съедаю фантастическое джелато. Но, хочется иметь такую же роскошь дома, а заодно решить очередную кондитерскую головоломку.
Гуру в этом Игорь Нестеров, он учился и хороших мастеров, которые раскладывают всё на формулы и собирают потрясающий результат. Пропорции — наше всё, снова снова и снова. В этом году я выпросил фисташковый рецепт. Здесь всё просто до невозможного — нужно сварить английский крем с фисташкой и дотерпеть, пока всё это замёрзнет. Ничего сложного и магического.
Мне нравится, что я могу выбрать свой вкус сам — фисташка из Ирана имеет один вкусовой профиль и даже цвет, итальянская — играет совершенно другую историю. Теперь мне греет душу осознание, что в морозильной камере лежит фисташковое мороженое — вот такой оксюморон вам в обед среды. Дальше всё просто — на пять-десят минут я достаю контейнер на стол, а ложку бросаю в стакан с кипятком. Когда всё готово, я беру самый большой вафельный рожок и наполняют его фисташковыми шариками до характерного треска…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Весь процесс займёт примерно 10-15 минут, а дальше нужно будет охладить массу и включать мороженицу.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В сотейнике соберите молоко (690 г), жирные сливки (100 г), тримолин (70 г) и сухое обезжиренное молоко (40 г). Используйте точный игольчатый термометр на протяжении всего процесса.
Нагрейте массу до 30 градусов. Вы можете взять альтернативное молоко, как способ получить другие вкусовые оттенки мороженого.;
Смешайте сахар сорта панела (135 г) и горячий стабилизатор для мороженого (5 г, именно он поможет таять ему постепенно, давая гладкую пломбирную текстуру).;
Добавьте в массу на 30 градусах сахар со стабилизатором, а затем фисташковую пасту (80 г, лучше Иран или Италия). Чтобы было вкуснее, я добавил 130 граммов. Удобно работать специальным венчиком для заварных кремов.;
Отделите желтки (110 г). Добавьте в массу на 40 градусах и варите, постоянно помешивая, до 82-85 градусов. Тем самым мы пастеризуем массу и получаем английский крем.;
Готовую массу сразу перелейте в холодную просторную тару и пробейте блендером. Следите, что дно сотейника чистое и желтки не свернулись, иначе это отразится на вкусе и текстуре.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и быстро охладите (я убрал в морозильную камеру и помешивал каждые 10 минут).;
Я всегда говорю, что лучшая мороженица — это BORK (писал обзор здесь). Но, если делаете мороженое нечасто, присмотритесь к такой бюджетной альтернативе.
Нужно понимать, что мороженое, в любом случае, не получить без мороженицы — она убирает кристаллы льда.;
Вливаем холодную массу (3-6 градусов) и ждём готовое мороженое. Его перекладываем в контейнер и убираем в морозильную камеру до полной кристаллизации.;
Используйте вафельные рожки и ложки для мороженого, чтобы наслаждаться летним лакомством.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сливки 33%; Сухое молоко б/ж; Сахар панела; Стабилизатор ProCrema; Тримолин; Паста фисташки; | 5 |
Мороженое-эскимо Тирамису | Каждое лето я ставлю себе план сделать два рецепта мороженого. В этом году оба рецепта нам дал Игорь Нестеров, который, помимо прочего, прошёл мощное обучение у мировых мастеров джелато в Испании. И вот вы скажите: «Ну да, вспомнил ты про мороженое, когда холода пришли!». Здесь у меня есть несколько убедительных аргументов. Во-первых, в блоге много рецептов мороженого прошлых лет и ими можно легко пользоваться, пока ждёте новые. Во-вторых, я сужу по себе, летом хочется мороженого, но вместо того, чтобы идти за ингредиентами, мы ленимся и просто покупаем пару ведёрок новых вкусов, чтобы побыстрее прийти домой и насладиться этим лакомством.
А вот сейчас, в начале сентября — вы уже точно перепробовали всевозможные вкусы и настало время, когда всё надоело, но отказываться от мороженого в целом вы ещё не готовы. Значит, сейчас самое время, чтобы начать готовить своё, настоящее, вкусное мороженое. Начнём с Тирамису! Да, знаю, часть читателей уже сглотнули слюну, только представив, как это будет вкусно. Другой части рекомендую дочитать до конца и дать рецепту шанс, что вы теряете?
Сначала мы выпекаем очень простой нежный кофейный бисквит. Если обращаться к классике, то мы пропитываем печенья, а здесь у нас сразу слегка влажные кофейный спонж. Откладываем его в сторону и варим массу для мороженого! Что у нас в настоящем десерте? Правильно — желтки и сыр маскарпоне, ровно эти же ингредиенты мы используем для мороженого. У Игоря потрясающие рецепты с балансом сладости и текстуры. Так вот, когда будете охлаждать массу, в самом конце просто добавьте кубики нашего кофейного бисквита. А вот вам аргумент номер три — мы привезли в Две морковки настоящие мороженицы, а раз сезон закончился — то цены приятно удивят вас! Дальше выбирайте сами. Можно переложить готовое мороженое в ведёрко и убрать в морозилку до выходных. Или же наполнить формы для мороженого, допустим, эскимо есть приятнее, веселее и удобнее. И последняя опция — кофейная глазурь с молотым кофе, который добавит не только вкуса и аромата, но и лёгкую хрусткость, а поверхность эскимо станет задорно рельефной. Закройте глаза и представьте, что вы случайно забыли кусочек тирамису в морозильной камере. Именно такое, настоящее мороженое, я предлагаю приготовить.;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начинаем с бисквита, ему нужно будет время на созревание. Кстати, советую приготовить несколько порций если любите тирамису, он отлично подходит для сборки этого десерта. Довольно пластичный и упругий для того, чтобы выдерживать пропитку.
Уделите внимание форме, в которой мы будем его выпекать. Нам важно, чтобы толщина готового бисквита была около 10-12 мм, тогда у нас получатся правильные кубики.;
В чаше взбейте белок (50 г) и сахар (80 г) до плотных пиков.;
Добавьте желтки (30 г) и кофейный экстракт (6 г). Здесь смешиваем аккуратно силиконовой лопаткой.;
Через сито добавляем муку (40 г) и кукурузный крахмал (40 г).;
Тесто должно остаться воздушным и чуть густым.;
Оберните плотной фольгой металлическую рамку на 20 см. Налейте тесто и распределите его.;
Выпекаем при 160 градусах, бисквит должен остаться мягким, иначе вы его высушите. Время выпекания определяйте по румяности. Сразу накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и оставьте на столе на час-полтора.;
Уберите его в морозильную камеру.;
Очень простой по технологии приготовления рецепт, но вам точно понравится результат. Начинайте готовить мороженое, когда бисквит уже прилично замёрз. Это поможет нам добавить его в мороженое.;
А чаше смешайте тёплый сыр маскарпоне (335 г) и желтки (60 г). Я использовал миксер, но помним, что маскарпоне может легко расслоиться, если его взбивать долго.;
В отдельной чаше венчиком хорошо смешайте сахар (115 г), атомизированную глюкозу (60 г) и сухое обезжиренное молоко (55 г). Все три ингредиента отвечают за сухую составляющую и за физику процессов в мороженом.;
Молоко (400 г) поставьте на огонь, положите игольчатый термометр.;
Когда температура молока достигнет 30 градусов добавьте все сухие ингредиенты, хорошо мешайте специальным венчиком.;
На температуре массы в 40 градусов вводим сыр и желтки. Теперь варим, помешивая, до температуры 80 градусов, тем самым пастеризуем желтки.;
Перелейте массу в холодную тару и пробейте блендером. Её нужно быстро охладить до 4-6 градусов.;
В это время положите силиконовую форму для мороженого Silikomart GEL01 в морозильную камеру. Вы можете выбрать и другие формы для мороженого здесь.;
Я использую свою любимую мороженицу BORK.;
У нас в Двух морковках есть очень доступная по цене мороженица, которая тоже хорошо работают.;
Моя охлаждается до -30 градусов и подаёт сигнал, что можно заливать массу.;
Ставим самую большую мощность (в данном случае это степень твёрдости).;
Когда масса сильно загустеет, добавьте рубленный на мелкие кубики бисквит. В моей мороженице есть специальный момент, когда она подаёт сигнал, что пора добавлять начинку.;
Вот, что получится в конце. Если хотите, чтобы мороженое было без бисквитной крошки — порежьте его кубиками и хорошо заморозьте на доске, чтобы можно было быстро засыпать кубики в мороженое. Я резал бисквит едва холодным, но в этом и была задумка.;
Переложите массу в большой кондитерский мешок.;
Очень быстро заполните все ячейки мороженым. Вставьте палочки из комплекта. Подровняйте спатулой. Здесь важно, чтобы всё было ледяным: форма, спатула и максимально холодный стол.;
Убираем в морозильную камеру. Лучше на двое суток, чтобы мороженое хорошо замёрзло.;
Эскимо тирамису можно подавать просто так, но куда вкуснее и стабильнее будет использовать глазурь. Здесь мы делаем глазурь на кофейном шоколаде и какао-масле. Он будет хрустеть и иметь приятный вкус без оттенков растительного масла.;
В маленьком мерном стакане импульсами растопите шоколад с капучино (400 г) и какао-масло (50 г, удобнее это). Температура массы будет около 40 градусов.
Если хотите, добавьте молотый кофе (11 г, я взял просто один пакетик дрипа). Пробейте массу блендером.;
Сначала достаньте одну половинку формы. По очереди вынимайте одно эскимо и макайте в глазурь, стряхивайте излишки и кладите мороженое на силиконовый коврик. Сделали пять штук — убирайте в морозильную камеру. Повторите со второй частью. Храним готовые эскимо в морозе (можно сложить в контейнер для удобства).;
Подаём сразу из морозильной камеры.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Кофейный экстракт; Мука; Кукурузный крахмал; | 6 |
Французские печенья «Фисташковые мадлен» | Все дорогие ведут к фисташке — так можно кратко описать мои кондитерские приключения. Любой вид десерта, в любой сезон, всегда приходит к фисташке. Фисташковые торты, конфеты, макарон, чизкейки, шоколадки, муссы — всё это в большом количестве есть в моём блоге. Кто бы сомневался, что и с французскими мадленками мы дойдём до фисташкового варианта.
В этом вкусе прекрасно всё. Во-первых, цвет — ни один вкус, как мне кажется, не забрал себе целый оттенок зелёного в единоличное пользование. Всякие ягоды борются за красный и фиолетовый, орехи спорят с карамелью и шоколадом за кремовые оттенки, но любой безоговорочно угадает в насыщенно болотном цвете этот орех. Во-вторых, вкус — фисташку угадываешь всегда, в любых комбинациях и пропорциях, а ещё он довольно уникальный и своеобразный, что добавляет очков всем фисташковым десертам.
Финальный аргумент — мадлен, да ещё и с фисташкой — это точно десерт беспроигрышный. Каждый найдёт в нём что-то своё. Кому-то понравится нежная выпечка, другие оценят насыщенный кремовый ганаш, третьи будут обращать внимание на задорный хруст шоколада. И все за столом будут задорно чавкать и просить добавку, вот увидите!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сливочное масло (70 г) растопите до жидкого состояния, удобнее всего в микроволновке.;
В чаше смешайте сахар сорта панела (60 г), тримолин (45 г), два яйца. Затем вмешайте фисташковую пасту (40 г, лучше Иран или Италия).;
Дальше мука (100 г) и разрыхлитель (5 г).;
Последним введите растопленное масло, его температура должна быть 45-50 градусов.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 10-12 часов, можно дольше.;
Когда тесто постоит в холодильнике, перелейте его в большой кондитерский мешок. А металлическую форму для мадлен (она важна) покройте тонким слоем масла из спрея.;
Наполните ячейки тестом на 70-80%. Верните в холодильник на полчаса.;
Выпекайте на 200 градусах, режим верх-низ. Готовым мадлен чуть охладите на столе и уберите в герметичный контейнер.;
Ганаш приготовьте минимум за 10 часов до испльзования.;
В маленьком мерном стакане соберите пасту фисташки (40 г) и белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий). Вылейте сливки (100 г), нагретые до 80-90 градусов.;
Пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник. Этого количества хватит на две порции теста.;
Когда ганаш будет готов, сделайте отверстия в лицевой части мадлен с помощью инструмента.;
Из кондитерского мешка наполните ганашем.;
Сделайте микс белого и молочного (совсем немного) шоколада, добавьте красители и аккуратно растопите строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновки. Или темперируйте шоколад.;
Я беру Guzman: жёлтый и зелёное яблоко.;
Форму промойте и просушите. В ячейки наливайте немного шоколада и сразу накрывайте мадленкой.;
Уберите в прохладное место на полчаса. А затем на 2-3 минуты в морозильную камеру, изделия легко выйдут из ячеек.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Паста фисташки; Масло сливочное 82,5%; Мука; Разрыхлитель; | 7 |
Муссовый торт «Ягодный йогурт» | В детстве у меня было два ягодных риутала. Первый — я мелко резал клубнику, щедро посыпал сахаром, чтобы та пустила сок, добавлял пару ложек сметаны и наслаждался (я что, получается, изобрёл ягодный йогурт?). Второй — ещё проще, собирал жимолость в стакан, добавлял сахар и ложкой небрежно перемешивал, так, чтобы часть ягод лопалась в сок, а другая оставалась целой. С тех пор ничего не изменилось, ягоды целиком быстро надоедают и я начинаю делать из них такие миксы.
И пока жарко и солнечно, предложу ещё одну идею летнего десерта. В прошлый раз мы пекли чизкейк и посыпали свежими ягодами. А сегодня у нас простейший йогуртовый тортик. Начнём с того, что его можно приготовить вообще без бисквита, если, например, на даче не окажется печки. Состав очень простой, и главная звезда здесь — хороший густой йогурт. Интересно, как его вкус постепенно раскрывается в процессе приготовления. Сначала будет казаться, что йогурта мало, но постепенно удивительным образом его вкус будет становиться всё ярче.
Теперь самое интересное — подача. Торт стоит в холодильнике, ждёт своего часа, а мы в это время отправляемся на охоту за ягодой. Выбирайте сочную: жимолость, смородину, малину и всё в этом духе. Когда гости соберутся за столом, подайте им нам йогуртовый торт. Чтобы получилось ярко и весело, подавите часть ягоды с сахаром в чашке, нанесите тонким слоем эту кашицу на торт, а сверху накройте целыми ягодами. Разрезая торт на кусочки, вы получите ягодный соус, отлично играющий в паре со вкусом йогурта. Так десерт получится ещё свежее и ярче. А уже потом во рту будут лопаться свежие ягодки, добавляя ещё больше вкуса.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Чтобы сделать довольно толстый бисквит мягким, мы используем дакуаз. Очень простой по составу и приготовлению, но совершенно вкусный вариант.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане взбейте в пену белки (70 г) и сахар сорта панела (70 г). На хорошей тёрке натрите цедру лайма.;
Вмешайте силиконовой лопаткой миндальную муку (70 г) и кукурузный крахмал (8 г).;
Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 14 см, вылейте тесто и выпекайте на 170 градусах до румянца.;
Охладите бисквит, а лучше сразу уберите его в морозильную камеру.;
Я советую начать готовить мусс как только поставите бисквит в духовку. Пока он отпечётся и остынет, вы справитесь с муссом. С другой стороны, вы можете заморозить бисквит на месяцы и вернуться к нему с муссом в любое время.;
Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (80 г, лучше Velvet — менее сладкий), пасту ванили (4 г) и отжатый желатин.;
Жирные сливки (80 г) нагрейте до 90 градусов в сотейнике. Если сотейник большой — лучше налейте больше сливок, и потом по весам выливайте нужное количество. Бывает, что 80 граммов быстро превращаются в 60 из-за активного испарения.;
Вылейте горячие сливки в стакан, дайте шоколаду хорошо растопиться. Добавьте греческий густой йогурт (210 г).;
Хорошо перемешайте и, если хотите, добавьте сок половины лайма.;
Пробейте массу блендером.;
В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Силиконовой лопаткой вмешайте йогуртовую массу.;
Вылейте полученный мусс в силиконовую форму на 16 см, либо оберните пищевой плёнкой металлическое кольцо на 16 см — тогда можно справиться без морозильной камеры.
Положите бисквит сверху. Уберите в морозильную камеру.;
Когда торт замёрзнет, выньте его из формы, дайте оттаять в холодильнике, а потом украшайте свежими ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Мука миндальная; Крахмал кукурузный; | 8 |
Летний чизкейк с секретом | А хотите секрет сезонного чизкейка, от которого все гости всегда будут в восторге? Всё проще, чем кажется! Записывайте внимательно и следите за руками. Итак, начинаем с формы. Это зимой мы любим идеально круглые кольца и всё такое аккуратное. Летом хочется хаоса и небрежности, возвращения к корням и всему такому естественному. Поэтому песочная корзинка из детства — идеальный вариант. Работает одинаково с кольцом, но эмоции возникают совсем другие, согласны?
Дальше сам чизкейк — тут тоже своя хитрость. Летом я всегда добавляю немного лимонного сока. Идея в том, что эта кислинка сделает его свежее, и будет казаться, что он лучше дружит с любыми ягодами, которые собрали на грядке. Ели совсем хотите магии, растолките пару ложек свежих ягод в кашу и добавьте в творожную массу. Главное, не забываем про ваниль — чем больше, тем лучше. Когда я добавлял пасту, мне даже весы уже кричали «ХВАТИТ!», поэтому в рецепте укажу треть от своей порции. Отпекли чизкейк и можете его заморозить на пару месяцев. Понимаете сценарий?
Приехали на дачу, достали пару чизкейков из морозилки и пошли кормить комаров в поисках свежей ягоды. Возвращаетесь обратно, красиво нарезаете ягоды или бросаете горстями сверху, если ягодки совсем малышки. Ставите чай и вуа-ля — сезонный, летный, ягодный, свежий и яркий чизкейк готов. А ещё захотите совсем праздника — делайте всё то же самое, но порционно. Будет ещё веселее и лучше. И если, вдруг, у вас завалялась меренга в шкафу — покрошите его рукой сверху. Но, здесь я бы наливал уже игристое, для большего колорита загородной жизни.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Песочное тесто хорошо хранится в морозильной камере, а значит смело увеличивайте порцию. Его можно хранить пластом или же в формочках.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
В большом мерном стакане соберите все ингредиенты, кроме яйца. Масло лучше взять мягкое, чтобы упростить задачу миксеру. Смешайте все ингредиенты до состояния песочной крошки.;
Взбейте яйцо вилкой и влейте ровно 25 граммов.;
Выложите полученную массу на пергамент и соберите в пласт. Накройте вторым листом пергамента и раскатайте диск толщиной 5-6 мм, я использую специальную скалку. Вырежьте заготовку с помощью металлического кольца на 18 см.;
Аккуратно уложите тесто в рифлёную форму и пальцами распределите тесто. Если тесто слишком мягкое и не имеет пластичности, уберите его ещё в пергаменте в холодильник на 10 минут. Сделайте проколы в донышке и уберите форму в морозильную камеру хотя бы на час.;
Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.;
Творожную составляющую я готовлю сразу после песочной. То есть, вы поставили песочку в духовку и начинаете заниматься начинкой.
Когда песочная основа будет готова, поставьте её на стол в форме, чтобы та чуть остыла. Духовку переводим на 100 градусов и дверцу не закрываем, проветриваем. Ждём минут пять и смело заливаем начинку в песочную основу, ставим всё это в духовку и ждём.;
В чаше подвзбейте желтки (30 г), сахар (40 г) и ванильную пасту (4 г). Здесь удобно использовать такой спиралевидный венчик.;
Дальше натрите цедру одного лимона на хорошей тёрке.;
Финально в базу идёт кукурузный крахмал (20 г).;
А затем мягкий пастообразный творог (175 г). Когда масса будет однородной, отожмите 10-15 граммов лимонного сока.;
Масса должна быть однородной, без крупных пузырей воздуха.;
Вылейте её в песочную заготовку. Выпекайте на 100 градусах 50-60 минут. Центр ещё должен подрагивать.;
Готовый чизкейк с формой можно сразу убрать в холодильник, а когда тот остынет, накрыть пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал. Подавайте с сезонными ягодами.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Мука; Мука фисташки; Пудра сахарная; | 9 |
Французские печенья «Шоколадные мадлен» | Недавно я рассуждал о том, как же многогранно кондитерское искусство. Поистине большой бесконечный конструктор, где каждое знание — это валюта, единица стоимости, за которую можно приобрести или изготовить изделие. Возьмём мадлен! Простой бисквит/печенюшка, ничего сложного или примечательного. Но правильная форма и знание законов физики можно обменять уже на кое что интересное — ракушку с красивым парусом. И он нам нужен не просто так — это ведь показательно нежности изделия, а ещё его объёма. Выходит, чем больше у вас заветных «монет знаний», тем лучше получится задуманное.
Дальше ганаши — понимая базу, умея использовать знания процессов, балансов и взаимодействий, можно приготовить вкусную начинку с приятной текстурой, плотным насыщенным шоколадным вкусом и особенными ореховыми нотами. С этим багажом можно пойти в конфеты, начать делать макарон или вот, как мы, начинить наши шоколадные мадленки фантастической массой по самые паруса…
А если повезёт освоить шоколад, вы сможете сделать глянцевую рифлёную поверхность, которая сделает мадлен прочнее, продлит срок хранения и подарит этому простенькому десерту новый, современный вид. И вот, собрав все навыки в одном десерте, мы с радостью понимаем, какой прекрасный шедевр мы приготовили. Уникальные, популярные сегодня, красивые, стильные и очень харизматичные — шоколадные малыши мадлен совершенно точно добавят хорошего настроения любому!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Тесто на мадлен готовится чуть заранее. Обычно рекомендуют сутки, но хватит и 12 часов. Постарайтесь выбрать удобный вам ритм, чтобы приготовить тесто, ганаш и собрать всё воедино.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего приготовьте Burre Noisetteю. Для этого ХОРОШЕЕ сливочное масло (110 г) растопите в сотейнике и грейте до образования янтарного осадка и яркого орехового вкуса.;
В чаше венчиком соедините базу: два яйца, сахар сорта панела (90 г), тримолин (25 г) — всё это хорошо размешайте, но не взбивайте.;
Дальше сухие: мука (115 г), хороший алкализированный какао-порошок (35 г) и разрыхлитель (7 г).;
Дальше влейте масло так, чтобы осадок остался в сотейнике. Температура должна быть не ниже 45-50 градусов.;
Последним идёт молоко (40 г).;
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник.;
Через 12 часов или позже, можно начать выпекать. Я беру металлическую форму, важность её в равномерном прогреве. Обращали внимание, какой ровный цвет мадлен в металлических формах (вот мой рецепт)? Это важно для вкуса и текстуры.
На всякий случай я покрываю ячейки тончайшим слоем масла из спрея.;
Из кондитерского мешка отсадите тесто в ячейки, примерно на 80% ёмкости. У вас выйдет 15-16 штучек.;
Выпекаем на 190-200 градусах. Нам очень важно получить парус — большой красивый горбик. Он — признак правильной структуры мадлен.;
Храните их в герметичном контейнере.;
Ганаш тоже лучше приготовить заранее, чтобы он стабилизировался правильно. Здесь массы небольшие, если нет мелкой тары, возможно имеет смысл сделать двойную порцию теста, например, а ганаш удвоить.;
Жирные сливки (60 г) нагрейте в сотейнике до 90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (40 г) и джандуйю (40 г). Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.;
Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.;
Хранить ганаш можно пару-тройку недель.;
С помощью вырубки открытая звезда сделайте углубления в мадлен с лицевой стороны. Постарайтесь попадать в парус, чтобы больше начинки вошло.;
Ганаш переложите в кондитерский мешок и наполните мадлен.;
Дальше растопите строго до 32 градусов тёмный шоколад (или темперируйте).;
Промойме и просушите форму. Из кондитерского мешка быстро наполняйте ячейки небольшим количеством шоколада. Накрывайте мадленкой и слегка надавливайте, чтобы она погрузилась в шоколад, а тот распределился по ячейке.
Дайте им постоять в прохладном месте полчаса. После чего изделия должны выйти из формы. Если не будет получаться, на 2 минуты уберите форму в морозильную камеру (не дольше).;
Подавайте мадлен с крепким чаем или кофе, чтобы насыщенность вкуса совпадала.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар панела; Тримолин; Масло сливочное 82,5%; Мука; Какао Extra Brute; Разрыхлитель; | 10 |
Летний торт с малиной «Большое Эскимо» | Неподдельный детский восторг испытываю внутри уже второй день. Виной всему новая форма для торта. Она выглядит так, как будто шкодный ребёнок забежал в офис Silikomart и исправил размер формы эскимо. Инженеры этого не заметили, а на фабрике это раскрылось. Мне кажется, каждый из нам мечтал в детстве об огромных десертах: больших печеньках, огромных эскимо и зефирках размером с микроволновку.
Короче говоря, я не представляю ещё более удивительного дизайна для летнего торта, чем огромная мороженка. Больше того, в комплекте идёт и паллетка для шоколада, а это значит, что вы можете выбирать её цвет согласно содержанию вкусов. Догадываетесь уже, что у меня внутри? Первая идея была самой простой — это красная яркая глазурь, намекающая на сезонные ягоды. Но, я уже занимаюсь тем, что прописываю рецепт для этого формы, где будет совсем другая глазурь — шоколадная с орешками. Представляете, сколько комбинаций покрытий, цветов палочки и всего прочего можно придумать с этой формой.
А если б я был летним именинником — совершенно точно я мечтал бы именно о таком торте! Внутри классика — малина и фисташка. В этот раз решил работать с парами. Например, у меня снизу есть хрустящий слой с фисташкой, а в середине фисташковый ганаш. Так же с малиной — это конфитюр в центре и мусс, в котором мы всё это собираем. Получается интересно, так как играют не только вкусы, но и разные текстуры. А ещё мне нравится, что используя фисташку из Италии мы получаем один стиль, а с иранской совершенно другой.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите белый шоколад (45 г, лучше Velvet) до жидкого состояния. Добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и соль (1 г).;
Когда объедините массы, добавьте фильетин (50 г) и хорошо размешайте, слегка ломая его лопаткой.;
Для начинки подойдет металлическая рамка 16х7,5 см, выложите массу в рамку (её ставим на силиконовый коврик) и распределите.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящий слой схватится довольно быстро, поэтому можете смело начать готовить малиновый слой сразу.;
Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре малины (170 г) нагрейте до 60-70 градусов, добавьте отжатый желатин.;
Слегка охладите конфи и вылейте на хрустящий слой.;
Верните в морозильную камеру.;
Здесь та же история — хрустящий слой замёрз, конфи на нём быстро начнём схватываться, а значит ганаш довольно быстро можно будет наливать сверху.;
Молоко (75 г) нагрейте до 80-90 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (80 г) и пасту фисташки (30 г). Вылейте горячее молоко. Пробейте блендером.;
Вылейте ганаш на слой малины.;
Верните в морозильную камеру.;
А вот мусс нужно начать готовить, когда все слои начинки уверенно замёрзли, скорее всего, через день и дольше.;
Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.;
Пюре малины (180 г) и пасту ванили (3 г, либо 6 граммов экстракта) нагрейте в сотейнике до 70-80 градусов.;
В большом мерном стакане соберите белый шоколад (145 г) и отжатый желатин. Влейте горячее пюре. Пробейте блендером.;
В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.;
Когда малиновая часть остынет до 30-32 градусов, объедините её со сливками силиконовой лопаткой.;
Наполните форму Silikomart Stecco муссом, слегка прокатите его по стенкам ячейки.;
Выньте начинку из рамки и ножом слегка подрежьте края, чтобы начинка могла войти в ячейку. Вставьте заготовку в форму.;
Уберите в морозильную камеру.;
Белый шоколад с зелёным красителем растопите строго до 32 градусов короткими импульсами.;
Из кондитерского мешка наполните три ячейки (можно и одну) — эта плашка идёт в комплекте с формой.;
Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту (а вот набор для приготовления). Для цвета я взял краситель Red red — у него интересный оттенок красного.;
Для глазирования нужен какой-то подиум (я ставил две вырубки). Но это для опытных.;
Новичку будет спокойнее глазировать на решетке, так торт будет уверенне стоять. Уберите его в холодильник оттаивать.;
Потом можно вставить в торт палочку из шоколада. Вы поймёте, куда именно, так как в форме есть метка, которую видно на торте.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад белый; Паста фисташки; Фильетин; Соль; | 11 |
Фисташковый десерт «LolliPop» | Летом всё смешивается в кучу и это даже здорово. Когда ещё, если не сейчас, веселиться и экспериментировать с десертами. Думаю, это понимают и производители форм, потому что каждое лето Silikomart выпускает новые дизайны, которые одинаково хороши для десертов и мороженого. Знаете, все эти стильные формочки с палочкой? В прошлом году все повально пошли в эскимо, чуть заострённый прямоугольник, в котором одни делали муссовые десерты, а я, например, мороженое тирамису. Туда же можно затолкать кейк-попс и вообще много чего.
В этом году итальянцы пошли ещё дальше и сделали круглые формы Sun, похожие на леденцы — сравнительно небольшие круглые шайбочки на палочке. Здесь ещё больше свободы, можно смело сделать леденцы, шоколадные сложные конфеты и многое другое. Но, то, что меня влюбило окончательно — это небольшое овальное углубление в центре. Я сразу увидел там десятки шоколадных декоров. Домашние любители смело могут приклеивать цветочки или что-то подобное. Для кофеен же я однозначно рекомендую размещать свои логотипы. Неопытные любители сладкого вообще сойдут с ума, подумав, что вы заказывали специально формы для себя.
Так как у меня лежали под рукой белые плашки с моим лого, я подумал о чём-то ярком и летнем — зелёном цвете. Так внутри оказался фисташковый мусс, очень нежный, насыщенный и яркий. Внутри него медальон хрустящего слоя, который даёт текстуру, удивляет и делает десерт объёмнее. И хоть так делать не стоит, но благодаря тому, что изделие достаточно точное, его можно кусать даже ледяным, будет чем-то напоминать мороженое. А лучше, конечно, дать оттаять полностью и насладиться контрастом текстур и вкусов каждого элемента. Впереди же вас ждут новые идеи с этой потрясающей формой, не перключайтесь!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Так как мы замораживаем хрустящий слой для дальнейшей работы, вы можете приготовить его заранее. А ещё здорово сделать много и добавлять в другие десерты тоже.
Здесь и дальше мы используем фундучный итальянский шоколад Irca Nocciolato — тем самым один орех усиливает вкус второго. Благодаря этому у нас не будет скучных вкусов.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Растопите до жидкого состояния шоколад Nocciolato (45 г), а затем добавьте пасту фисташки (20 г, я беру Иран или Италию) и фильетин (25 г). Всё это хорошо размешайте до однородного состояния, попутно измельчая фильетин.;
Маленькой спатулой распределите полученную массу по силиконовому коврику тонким слоем в 1 мм.;
Уберите в морозильную камеру.;
Хрустящему слою потребуется 20-30 минут на то, чтобы замёрзнуть, поэтому смело можете браться на мусс сразу после хрустящего слоя.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Молоко (150 г) нагрейте до 70-80 градусов в сотейнике.;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (130 г), пасту фисташки (30 г) и экстракт ванили (4 г). Сверху бросьте отжатый желатин. Вылейте горячее молоко.;
Когда шоколад растопится, пробейте массу блендером. Нужно охладить это до 30 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.;
Объедините обе массы силиконовой лопаткой.;
Перелейте мусс в большой кондитерский мешок. Наполните на 2/3 все ячейки форм Silikomart SUN (их две формы по 6 ячеек) и вставьте палочки. Дальше круглой вырубкой сделайте 12 дисков хрустящего слоя и аккуратно кладите в ячейки. Долейте мусс до края.;
Уберите в морозильную камеру.;
Глазурь лучше готовить сразу перед использованием.;
До жидкого состояния растопите в сотейнике любое какао-масло (75 г).;
В маленьком мерном стакане соберите шоколад Nocciolato (100 г) и зелёный краситель. Вылейте растопленное какао-масло и пробейте блендером.;
По одному вынимайте пирожные и вертикально макайте в глазурь.;
Кладите на силиконовый коврик. Пока глазурь её схватывается, к ней можно прилепить шоколадный декор.;
Например, вот такие шоколадные цветочки или что-то из этого раздела.;
Сразу уберите в холодильник, а через пару часов можно угощать близких.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Nocciolato; Паста фисташки; Фильетин; | 12 |
Десерт в стакане по мотивам коктейля «Мохито» | Недавно попался французский кондитер, который сделал ромовую бабу в стакане с шапкой сливой сверху и мятным листочком. Я даже не стал вчитываться в описание, потому что совершенно точно увидел в этом идею десерта Мохито.
Как сейчас помню, в институтские времена мы пересмотрели всевозможные рецепты этого коктейля и стали добывать ингредиенты. В моём крошечном Хабаровске было очень сложно найти коричневый сахар, лайм не в сезон и, тем более, хорошую газировку. Мы ходили в ночной клуб, заказывали этот коктейль, запоминали все его грани, а потом неслись домой, чтобы повторить. Скажу сразу, пьянели мы раньше, чем приближались к той рецептуре, которая была бы той самой. Постепенно, мы сделали открытие, что домашние коктейли — идея не очень то хорошая и перестали заниматься ерундой.
На мой вкус может быть только два жидких десерта — это сама ромовая баба и пропитка в тирамису. Поэтому, я решил переиграть идею француза и вот, что у меня получилось. Начнём с того, что у нас три слоя и их можно готовить в любом порядке, откладывать на пару дней и возвращаться к приготовлению. В самом низу желе мохито — здесь много лайма, мяты и правильный сахар, а текстура такая нежная, что больше походит на гель, яркий, насыщенный, летний. Сверху лежит плотный, сочный бисквит с цедрой лайма и тем же тропическим сахаром. Его текстура — связующее звено, чтобы не было слишком воздушно и мягко. Сверху лаймовый мусс с большой ложечкой рома в составе. Получается очень лёгкий, летний десерт, который собираете в красивой посуде все вместе и подаёте в конце летнего вечера с друзьями. А можно устроить целую вечеринку…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Приготовьте бисквит в любое время. Его можно держать в холодильнике три-четыре дня, можно заморозить на пару недель — поэтому выбирайте тот ритм, который наиболее подходит вам.;
Отделите белки от желтков двух яиц. В большой мерный стакан соберите два белка и сахар демерара (30 г). Взбейте в хорошую пышную пену.;
В чаше соберите желтки, сахар демерара (50 г) и натрите цедру одного лайма на хорошей тёрке. Тоже слегка взбейте массу в пену.;
Добавьте муку (55 г) и разрыхлитель (1 г).;
Дальше влейте молоко (30 г).;
А потом силиконовой лопаткой объедините обе массы.;
Вылейте тесто в металлическое кольцо на 18 см, обёрнутое снизу фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности.;
Максимально горячий корж оберните пищевой плёнкой.;
Уберите в холодильник или морозильную камеру.;
Мы все знаем, что стабилизация начинается в массе при температуре 15 градусов, а полная стабильность наступит при достижении 4-6 градусов. Поэтому смело готовьте желе сразу после того, как поставите бисквит в духовку.;
Здесь и дальше я использую готовое пюре Мохито. С ним есть проблемы в поставках, поэтому вот вам альтернатива. Я всегда говорю, что дома сделать пюре невозможно (нет возможности получать гомогенную массу, которую на заводе создают специальные машины, а значит баланс сухих веществ и воды нарушается). Однако, конкретно с цитрусовыми пюре и сок являются одинаковым продуктом. Поэтому, чтобы получить очень похожий по структуре и вкусу результат, сделайте следующее: отожмите сок лайма (максимально сохраняя в нём мякоть), а дальше соберите такую смесь. Вода (250 г), сок лайма (75 г), сахар демерара (50 г), свежая мята (4 г), паста мятная (1 г). Всё это поместите в сотейник и нагрейте до растворения сахара, пробейте блендером, чтобы измельчить листики мяты.;
Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
Пюре мохито (250 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.;
Охладите массу (для этого перелейте её в холодную чашу). Наполните три стакана или креманки поровну, уберите в холодильник.;
Когда масса начнёт стабилизироваться, вы можете обернуть пищевой плёнкой стаканы и хранить так пару дней до последующей сборки.;
Финальный штрих — это мусс мохито. Когда вы наполните им стаканы, можно убрать его в морозильную камеру на полчаса, скорее всего, он станет полностью стабильным. То есть получается, что десерт можно готовить довольно быстро.;
Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.;
Пюре мохито (150 г) нагрейте в сотейнике до 60-70 градусов.;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (90 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.;
При желании влейте 30 граммов хорошего рома. Мусс получит интересные ноты и станет больше похож на коктейль.;
Охладите массу до 20-22 градусов.;
В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков.;
Объедините массы силиконовой лопаткой.;
С помощью круглой вырубки сделайте три заготовки из бисквита. Положите их в стаканы.;
Сверху налейте мусс, поделив его на три стакана. Я сделал так, что у меня бисквит чуть меньше диаметра стакана, а мусс его чуть накрывает. Для этого я охлаждал готовый мусс в холодильнике уже до 12 градусов, помешивая иногда лопаткой. Если вам такая эстетика не нужна — лейте мусс на бисквит сразу. При этом бисквит либо исчезнет в муссе (если есть место между стенкой стакана и бисквитом), либо будет виден.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; | 13 |
Смородиновый сорбет | Даже спорить нет смысла — самый летний десерт — это сорбеты и мороженое. Все эти ягодные пироги и смузи даже близко не доставляют столько удовольствия, сколько получаешь от шарика хорошего мороженого. Это лакомство настолько гениально, что сложно даже представить что-то подобное, что вызывало бы такой же восторг. В нём прекрасно всё: различные вкусы и добавки, та уникальная текстура вязкого, но плотного десерта и правильная температура — ведь мы готовы есть его и в жаркий зной и во время остывающей осени. Этим летом я задумал аж три разных рецепта, чтобы вы могли дать волю воображению и выбрать тот, который ближе вам. Но, скорее всего, вам придётся готовить все, поэтому не откладывайте это в долгий ящик.
Начать я хотел с сорбетов. Говоря просто — это фруктовое пюре, которое нужно заморозить. В действительности всё немного сложнее. Здесь пригодилась поговорка про сто друзей. Я написал Игорю Нестерову, который был на курсе по джелато в Испании, и он рассказал мне тайну сорбетов! Всё сводится к тому, что нужно соблюсти правильный баланс сладости, воды и сухого продукта. Тогда и только тогда вы получите тот самый сорбет, равных которому не будет никогда.
Я взял смородиновый, он приятно кислит, имеет красивый яркий цвет и насыщенный вкус. Когда я его приготовил меня буквально поразило две вещи — насколько чистый, яркий и первозданный вкус остался в сорбете, а с другой стороны — фантастическая текстура. Всё начинается с плотной замороженной массы и постепенно, очень плавно превращается в ту вязкую, приятную структуру, за которую мы и любим сорбеты и мороженое. А дальше всё просто — накладывайте шарики в рожки или берите с собой в термобоксе на природу и уже там наслаждайтесь освежающим, ароматным и потрясающим сорбетом из смородины!;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Казалось бы нет ничего проще сорбета: берёте пюре и замораживаете его. Но, как и всегда, важны детали. Оказывается, в таких продуктах большое значение имеет баланс веществ и правильная работа с ними.
Например, нам нужно определённое количество сухого вещества. Иначе сорбет будет водянистым, будет таять как лёд в лужицу очень быстро. Второй момент — стабилизация жидкости, она тоже играет весомую роль при создании сорбетов. По сути дела мы строим целую формулу, чтобы получить верный вкус и правильную текстуру.
Сейчас я расскажу всё подробно и вы сами поймёте, как легко получить настоящий сорбет, уровня хорошей джелатерии. А в конце дам пару других таблиц для других вкусов сорбета.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Сперва мы создаём сироп, который будет стабилизировать жидкости во всём сорбете. Нагреваем воду (215 г) до 40 градусов, используйте термометр, чтобы работа шла быстрее и правильнее.;
В это время специальным венчиком соединяем сахар панела (45 г) и атомизированную глюкозу (60 г). Мы хотим добавить немного сладости (это сахар), при этом используем панела — сахар нерафинированный, более полезный и мягкий по сладости. А чтобы увеличить количество сухого вещества, добавляем глюкозу. Можно взять декстрозу. Оба продукта являются аналогами сахара, но практически не сладкими.
Таким образом мы даём массе всё необходимое, но не завышаем сладость.;
Добавляем в горячую воду и вмешиваем тем же венчиком.;
Снова в чаше соединяем сахар панела (10 г) и стабилизатор для сорбета (4 г). Именно он будет стабилизировать жидкости, обеспечивая правильную текстуру и структуру. Проще говоря не даст воде замерзать крупными кристалликами льда.
Так сорбет и мороженое получаются гладкими, шелковистыми и таят плавно, давая нам возможность дольше наслаждаться любимой текстурой.;
Когда вода достигла 50 градусов, вмешиваем вторую смесь.;
Варим жидкость до 85 градусов, заодно пастеризуя её. Дальше, переливаем в большой мерный стакан и пробиваем блендером. Уберите сироп в холодильник на 4 часа.;
Дальше добавьте смородиновое пюре (666 г) и снова пробейте блендером. Я использовал маленькие пачки пюре.;
Используйте ту мороженицу, которая доступна вам. Сегодня есть и самые простые и посложнее. Я использую BORK E801 (здесь есть обзор), потому что она справляется безупречно и САМА охлаждает чашу и массы.;
Всё, что нужно — это включить режим предварительного охлаждения, а затем поставить режим самой долгой заморозки (hard). Через час сорбет будет готов.;
Я разложил сорбет в термоконтейнеры из Двух морковок. Идея в том, что больше двух часов они поддерживают температуру сорбета. То есть вы убираете контейнеры в морозильную камеру, там сорбет замерзает окончательно. А потом я беру контейнеры с собой. Одни я отвёз в Морковки ребятам, а друго брал с собой за город. Сорбет остаётся холодным и — это очень удобно.;
Когда придёт время, используя ложку для мороженого, сделайте шарики и разложите по вафельным рожкам. Или используйте бумажные ведёрки и ложечки.;
Больше деталей вам!;
Вот пара других вариантов от Игоря:;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Пюре смородины; Сахар панела; Атомизированная глюкоза; Стабилизатор ProSorbet; | 14 |
Французский феномен «Мадлен» | Ещё во французской классике вроде Прустовского «По направлению к Свану» печенья мадлен ассоциировались с приятными воспоминаниями о детстве. Что говорить, если сегодня в Австралии, например, есть кондитерские с игрой слов Мадлен де Пруст. Действительно, это незамысловатое изделие — одна из достопримечательностей страны.
Сегодня совершенно точно можно сказать, что мадлен лавиной захватывает планету. Пару лет назад этим занялся Франсуа Перье из Ritz, затем тренд подхватили азиаты, а теперь подключаются остальные игроки сладкого мира. Эта маленькая нежная ракушка может легко побороться с другими, более сложными десертами, за звание уникального, интересного и любимого. В этом простом изделии таится десяток нюансов и тонкостей, соблюдая которые можно получить фантастический результат. Например, тот самый парус — бугорок на обратной стороне печенья, который возвышается вверх и выделяется более светлым оттенком. Правильные формы, температуры, рецептуры и созревание теста — всё это из простого состава делает нежный, мягкий, приятный десерт с приятным балансом сладости и остальных оттенков вкуса.
Мы будем готовить множество мадлен в разных интерпретациях. С шоколадными корочками, с потрясающими начинками, с алкогольной пропиткой и даже в муссовых вариациях. Но, давайте начнём с самого простого, базового и интересного. Научившись этому, мы смело сможет идти вперёд, усложнять и адаптировать. Недавно в комментариях спросили, а что такого волшебного в этом примитивном десерте? Ответ прост — здесь нет волшебства, есть тонкости, которые делают мадлен уникальными. Но, ведь и в утренней яичнице нет ничего сложного, однако, разве кого-то стоит убеждать в том, что это прекрасное блюдо на всю жизнь…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Для вашего удобства яйца лучше вынуть заранее на стол, чтобы они приняли комнатную температуру. Ещё напомню, что тесто готовят за 4-6 часов до моменты выпекания.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Прежде всего, растопите сливочное масло (100 г) в сотейнике. Так как мы делаем базовый рецепт, масло нагреваем до 45-50 градусов. Но, вы можете экспериментировать и варить Бёр Нуазетт, например.;
В чаше удобным венчиком слегка взбейте два яйца, сахар (60 г) и тримолин (45 г).;
Дальше влейте натуральный экстракт ванили (5 г, или 2 грамма ванильной пасты).;
Натрите цедру лимона на хорошей тёрке.;
Дальше сухие ингредиенты: мука (100 г) и разрыхлитель (3,5 г).;
Вливаем горячее масло.;
И специальной соковыжималкой получаем 10 граммов лимонного сока, добавляем в тесто. Ещё сок понадобится в глазурь.;
Накройте тесто пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, можно на день.;
Существует очень много форм для мадлен, лучшие из них — металлические. Нам нужно, чтобы форма хорошо и сильно нагревалась, держала жар и тем самым помогала образоваться румянцу с одной стороны и парусу с другой. Кроме того, ячейки в этой форме большие и мы получаем красивые рельефные изделия. Силиконовые формы будут уступать в этом.;
Смажьте форму маслом, я использую спрей, подпылите мукой, помните мы раньше делали французскую рубашку…;
Нагрейте духовку до 190 градусов. Только когда она будет готова, переложите тесто в большой кондитерский мешок.;
Наполняйте ячейки примерно на 70-80%. Ставьте форму в духовку на уровень выше среднего. Выпекайте до момента, когда только парус остаётся слегка румяным, а остальная часть уже хорошо приобрела цвет.;
Смотрите, парус очень нам важен. Это и дань истории десерта и важный физический результат. Представьте, что мы налили одинаковое количество теста в ячейки, но разрез получили разный, как на этой картинке. О чём это говорит? Что правильный вариант получается более нежным и воздушным, в нём больше воздуха, рассыпчатости и так далее.
Именно поэтому мы говорим о важности понимания физики десертов, канонов и важных характеристик. Именно поэтому металлическая форма всегда будет выигрывать и помогать вам. Помимо формы важным моментом будет печь. Найдите тот уровень противня и температуру, при которой вы увидите характерный рост паруса на мадленках.;
Мой французский приятель Николя Ламберт показывал однажды, насколько красивый парус может выйти у мадлен.;
Пока мадлен выпекаются, сделайте глазурь.;
Смешайте ингредиенты в чаше до получения пастообразной массы. Когда мадлен будут готовы, можете подождать 5-10 минут, чтобы те чуть остыли, а потом аккуратно смажьте каждую глазурью с помощью кисточки. Иногда смазывают с обеих сторон, я делаю только одну лицевую.
Идея в том, что мы защищаем изделие от высыхания, добавляем лимонный вкус и эстетику.;
Храните мадлен в герметичной жестяной банке!;
;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Тримолин; Экстракт ванили; Мука; Разрыхлитель; | 15 |
Вкусный сезонный пирог «Абрикосовый вечер» | Весной у меня всегда получается одна и та же подводка к первым сезонным десертам. Я пишу о том, что вам надоесть клубника и её можно использовать в эти торты, потом вы устанете есть черешню и она отлично утилизируется в тарталетки, так я перечисляю всё новые ягоды и фрукты, говоря о том, что есть их бесконечно в чистом виде невозможно. Однако, в голове всё это время я держу мысль о том, что следом появятся мои любимые абрикосы и вот их то я смогу есть до конца сезона вёдрами. На самом же деле, всё получается ровно так же, я действительно съедаю очень много абрикосов, но в какой-то момент даже они начинают надоедать.
Ровно в этот момент я достаю блокнот, открываю раздел несбывшихся мечт и беру оттуда новый рецепт прекрасного теста для абрикосового пирога. Понятно, что это может быть персик, слива или нектарины, но лично для меня именно абрикос — этот тот отличный фрукт, который идеально отдаёт все свои свойства тесту, создавая уникальный почерк и вкус. Возможно, именно из-за большой любви к оранжевым шарикам я всегда использую самые простые и незатейливые составы теста. Мне не хочется что-то усложнять, я беру просто самые лучшие составляющие и правильно их соединяю.
И снова, именно с абрикосами, внутри возникает какое-то особенное тепло. Поэтому я делаю пирог в бумажной форме от панеттонов, в такой традиционной, стильной, с гофрированной стенкой и прекрасным размером для того, чтобы утащить готовый десерт на встречу близких друзей, порезать его на огромные рыхлые ломтики и наслаждаться мягкостью фруктов и нежной, рассыпчатой текстурой теста. Ни один другой фрукт не вызывает во мне столько восторгов в дружбе с тестом. Возможно, и вам понравится то, что я сейчас уплетаю без устали, заваривая уже третью кружку чая…
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Как и с любым тестом и замешиванием такого типа, вам будет удобнее работать с ингредиентами общей комнатной температуры. Это не очень критично, но по возможности достаньте всё необходимое за час до начала приготовления.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Начните с того, что поломайте марципан кусочками (110 г, берите хороший вот такой или этот), добавьте кубики сливочного масла (170 г) и размешайте это в более или менее однородную массу.;
Дальше добавьте сахар сорта демерара (220 г), он поможет ещё лучше измельчить марципан.;
Следом идут два яйца.;
После, мука (360 г) и разрыхлитель (15 г).;
Постепенно влейте молоко (240 г). Здесь, можно взять альтернативное молоко, например, банановое сделает вкус интереснее.;
Последними добавляем крупные кусочки абрикосов (300 г). Они должны быть максимально плотными и «сухими», если сомневаетесь, обваляйте их в муке, чтобы запечатать сок внутри. Иначе тесто размокнет.;
Подготовьте низкую форму для панеттоне на 185 мм, я дополнительно использую металлическое кольцо для поддержки, но это больше вопрос эстетики.;
Выложите тесто в форму, добавьте немного кусочков абрикосов сверху, а также щедро посыпьте сахаром гранела. Этот сахар не только добавить яркие визуальные акценты, но и станет приятной хрустящей текстурой.;
Выпекайте в режиме верх-низ, уровень противня ниже среднего, температура 170 градусов. Примерно через 40-50 минут верх начнёт хорошо румяниться, если поймёте, что внутри пирог ещё сырой — накройте его фольгой сверху и выпекайте дальше, до полной готовности.
Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, дайте полностью остыть и уберите в холодильник на ночь.;
Финально, перед подачей можно добавить ещё сахара гранела, кусочки абрикосов в нейтральной глазури и изумрудную фисташку для яркости (её же можно добавить и в тесто).;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Масло сливочное 82,5%; Марципан 45-55%; Сахар демерара; Мука; Разрыхлитель; Сахар гранела; | 16 |
Десерт «Кофе с собой» | Вы знаете, что я большой любитель концепций и их стилизаций. Поэтому могу довести какую-нибудь идею до абсурда её стилизацией. Однако, если вовремя остановиться, становится хорошо и здорово. Например, каждый раз, когда я знакомлюсь с владельцами кофеен или просто фантазирую о своей собственной, сразу начинаю думать о десертах. Конечно, это что-то напрямую связанное с кофе. Может быть вкусы, иногда форма зерна и так далее. Один из дополнительных критериев — такой десерт должно быть легко взять с собой и есть по дороге на работу.
Безусловным победителем в моих идеях является крышечка от стакана. Для меня это квинтэссенция массы параметров и задач, которые подружились. Во-первых, с таким десертом справится любой кондитер самого начального уровня. Здесь нужен минимум инструментов и всё это есть под рукой. Больше того, даже в качестве формы выступают подручные материалы — настоящие крышечки от кофе. Они прекрасно хранятся в прохладном месте, их легко взять с собой. А знаете, как можно всё это есть на ходу? А просто заменить реальную крышечку этой и положить его аккуратно на стаканчик. Таким образом можно нести их в одной руке и периодически откусывать крышечку и запивать бодрящим напитком. Стоит ли говорить, что и визуально это будет шедевр, вызывающий восторг и желание протереть камеру на смартфоне для отменного снимка.
Что касается вкусов и текстур — это история в лучших традициях чистоты задумки. Вы получаете вкус горячего шоколада и чашки капучино. Яркие, ощущаемые и сильные. Внутри у нас хрустящий бельгийский слой с капелькой соли, нежная тянущаяся начинка и шоколадное печенье. Ваш мозг просто сойдёт с ума, сначала от визуала, затем от вкусов и дальше текстур. Если вы владеете кофейней — обязательно поставьте десерт в карту и напишите мне!
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Данный десерт хорош тем, что его можно сделать довольно быстро, причём без перерывов. Пока делаете один элемент, готовитесь к следующему и так далее. С другой стороны, некоторые этапы можно выполнять в разные дни.
Начните с того, что растопите короткими импульсами кофейный шоколад (200 г) строго до 32 градусов. Либо темперируйте его удобным вам способом.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Нам нужно шесть крышек от большого стакана с кофе. Начинайте копить крышки, покупая каждое утро по кофейному напитку.;
Из чаши наполняйте крышечку шоколадом почти полностью. Простукивайте крышечку о стол, чтобы распределить шоколад. А дальше аккуратно слейте его в чашу обратно. Следите, что шоколад покрыл всю крышку изнутри.;
Зачищайте шпателем горлышко и убирайте в сторону. Нам для работы нужна температура не выше 25 градусов.;
Шоколад должен стать матовым. Обратите внимание, что две верхние крышки имеют явные белые просветы в углах, там можете мазнуть пальцем, макнув его в шоколад. Это даст дополнительный слой шоколада.;
Остатки вылейте на силиконовый коврик, нам он ещё понадобится.;
Хрустящий слой лучше делать сразу перед использованием, поэтому убедитесь, что шоколад в крышках застыл и не требует больше времени.;
Растопите кофейный шоколад (90 г) до жидкого состояния, слишком высокая температура нам не нужна, достаточно 32-38 градусов.;
Активно вмешайте в него джандуйю (50 г).;
Следом фильетин (100 г) и соль (2 г). Здесь, помимо объединения масс, нам нужно поломать фильетин. Поэтому давите лопаткой его ко дну, либо используйте металлическую ложку.;
У вас получится однородная масса.;
Выкладывайте несколько ложек массы и утрамбовывайте. Ориентир для нас — хрустящий слой лежит до ступеньки в крышке.;
Отложите в сторону.;
Песочному тесту нужно будет полчаса полежать в морозильной камере. Можете сделать его после хрустящего слоя, а можете за несколько дней до сборки.;
Сложите все ингредиенты в большой мерный стакан и смешайте миксером.;
Выложите на пергамент, соберите в пласт.;
Накройте вторым листом и раскатайте до 2 мм, с помощью планок или регулируемой скалки. Уберите в морозильную камеру на полчаса. А затем круглой вырубкой сделайте шесть заготовок.;
Выпекайте между двух перфорированных ковриков на 170 градусах до готовности, примерно 16 минут.;
Дайте заготовкам остыть.;
Остаётся последний этап, когда мы собираем всё вместе. Переложите начинку тоффи (50 г) в кондитерский мешок.
А кофейный шоколад (остатки) снова нагрейте до 32 градусов или темперируйте. Также перелейте его в кондитерский мешок.;
Отсадите начинку на хрустящий слой. Сверху прижимайте песочную заготовку.;
Дальше шоколадом заполните просвет между корпусом и песочной заготовкой. Ещё немного шоколада добавьте сверху.;
Выровняйте всё шпателем.;
Дайте изделию полежать в крышечке хотя бы час. После этого аккуратно пройдитесь кончиком ножа вдоль горлышка крышки, а затем попытайтесь выдавить шоколадную заготовку, нажимая снаружи на центр крышки.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Шоколад Cappuccino; | 17 |
Сладкое лакомство нуга | В своём блоге я люблю разделять рецепты на точечные и фундаментальные. Ну, например, кому-то нравится торт с вишней, а кому-то с фисташкой — поэтому рецептов масса. Одни хотят приготовить интересные конфеты, а другие заходят за рецептом вафель или мороженого. Ко второй категории я отношу рецепты, которые нравятся большинству и вызывают восторг у любого любителя сладостей.
Когда я впервые заказал нугу у Андрея Канакина, сразу понял, что хочу этот рецепт сюда. Нежная текстура, яркий кусочки начинки, интересный метод сборки и красивый визуал — это то, что хочешь готовить, чем хочешь делиться и радовать близких. В итоге я написал Андрею, что хочу снять рецепт и мы договорились о датах.
Мне нравиться безграничное количество применений нуги. Можно нарезать длинными брусочками или маленькими кубиками. Если покрыть шоколадом часть или полностью — получатся уже батончики или конфеты. Нугу можно дарить в коробочке или закручивать в индивидуальную прозрачную упаковку. Она прекрасно хранится в прохладном сухом месте и удовольствие можно растягивать месяцами. Мой сценарий ближайших пары недель — это маленький брусочек нуги, крепкий кофе и любимый сериал по утру.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Нуга — довольно простой десерт, но требует внимательности на всех шагах приготовления. Здесь важны температуры, базовое умение готовить меренгу и понимать свой миксер.
Кстати, вы можете сделать всё то же самое ручным миксером, но тогда лучше взять половину всех ингредиентов, а рамку 200х150 мм. С ручным будет чуть сложнее вливать сиропы и шоколад, но приноровиться можно.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Приготовьте два сотейника. В первом сахар (500 г), вода (200 г) и сироп глюкозы (120 г).;
Во втором мёд разнотравный (400 г). Если хотите вкуса — часть или всё замените на каштановый мёд. Аллергикам подойдёт патока мальтозная.;
В чаше миксера белок (90 г, лучше не из бутылки) и альбумин (10 г).;
Поставьте оба сотейника на плиту и варите оба состава параллельно.;
Мёд варим до 122 градусов, используйте хороший точный игольчатый термометр.;
Начините взбивать белки с альбумином, чтобы масса вспенилась, как с итальянской меренгой. И вливайте постепенно мёд. Мы ждём хорошую стабильную текстуру. Если второй сироп будет ещё не готов, просто остановите миксер.;
;
Пока варится второй сироп, растопите в микроволновке шоколад Zephyr (300 г) и какао-масло (50 г).;
Мы используем именно Zephyr потому что он наименее сладкий (а нам тут итак сахара достаточно), а ещё в нём большое количество какао-масла, нам это важно.;
Соберите орехи и ягоды в чашу.;
Грушу порежьте кубиками.;
Второй сироп варим до 155 градусов, на этой уйдёт довольно много времени.;
Здесь по возможности поменяйте насадку на весло. И также вливайте сироп постепенно.;
Масса должна быть гладкой, эластичной.;
Влейте растопленные шоколад и какао-масло, здесь ждать охлаждения массы в чаше не нужно.;
Хорошо промешайте всю начинку.;
Добавьте в чашу.;
Получится послушная блестящая масса нуги.;
Здесь пригодится скребок.;
Подготовьте два вафельных листа и металлическую рамку 300х200 мм. Поставьте её на один лист.;
Выложите нугу в рамку и распределите.;
Постарайтесь сделать это максимально ровно. Дальше накройте вторым листом (его нужно чуть подрезать под размер рамки). Сверху пройдитесь шпателем, чтобы сделать толщину ещё более равномерной.
Оставьте её в прохладном месте (не холодильник) на сутки.;
Дальше нам понадобятся два ножа: узкий филеровочный и бисквитный-пила.;
Поставьте рамку на ребро и пройдитесь ножом по периметру.;
Накройте нугу разделочной доской и чуть прижмите — это даст финальный штрих в ровности.;
Бисквитным ножом нарежьте полоски нужного размера. Здесь важно именно пилить нугу постепенно.;
Я рекомендую оставить нарезанные кусочки ещё на пару часов в прохладном месте, так края подсохнут и нуга станет комфортной к рукам.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мёд разнотравный; Сироп глюкозы; Альбумин; Миндаль жареный; Фундук жареный; Фисташка изумруд; Шоколад Zephyr; Какао-масло; Клюква вяленая; Груша вяленая; | 18 |
Фисташковый чизкейк | Летом я особенно люблю классические чизкейки, потому что они не такие хрупкие перед летней жарой, а ещё я подмораживаю кусочек полчаса и получается вообще почти мороженое со вкусом настоящего чизкейка. Считаю, что это вообще гениальный десерт на основе которого можно даже открыть бутик и делать чизы всевозможных вкусов и форм.
Если вы думаете, что у меня завалялось ведро фисташки, то это случайное совпадение — такое количество фисташковых десертов. Просто захотелось к лету зелёную ленту в соцсетях себе устроить. Но, и что греха таить, я обожаю фисташку во всех её состояниях и проявления. К примеру, в этом чизе я предлагаю использовать две совершенно разных пасты: из Ирана и итальянскую (однако, вы можете взять и одну).
Не знаю, замечали ли вы, но часто вкус чизкейка прячется не внутри него, а сверху. Часто клубничный чизкейк — это классика, но с клубничной прослойкой сверху, которой достаточно, чтобы разогнать рецепторы. У нас и тело чизкейка имеет яркий вкус, но и прослойка ганаша сверху добавляет ещё больше аристократичности всему произведению. И, как я писал ранее, не спешите прятать в шкаф пасхальные формы. Они отлично подойдут как декор и имитация орешков. Внутрь можно спрятать даже начинку, чтобы получить вообще отдельные конфетки. Очень простой рецепт, очень простые шаги и очень непростой результат роскошного десерта.
;
Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!;
Начнём с песочной основы. Есть разные методы её приготовления, но самый любимый у меня — это самостоятельно приготовить бретонское тесто. Мы точно знаем состав, можем выбирать самые лучшие ингредиенты, а ещё это быстрее, чем измельчать готовое сомнительное печенье, склеивать его и тратить довольно много времени на это.
Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.;
Когда будете отвешивать разрыхлитель, постарайтесь использовать точные весы.;
Бросьте все ингредиенты любой температуры в большой мерный стакан и миксером получите однородную массу — это будут мокрые крошки.;
Я добавил 1,5 грамма чая матча, чтобы получить интересный оттенок во вкусе. Не секрет, что она отлично сочетается с сахаром сорта панела и фисташкой.;
На листе фольги раскатайте пласт толщиной 4-5 мм. Если тесто липнет к скалке — накройте вторым листом фольги.;
Затем прокатите валиком.;
Поставьте сверху металлическое кольцо на 16 см, уберите обрезки и заверните фольгу. Выпекайте основу на 170 градусах до готовности.;
Дайте остыть на столе.;
Вы можете начать приготовление чизкейка ещё на этапе отпекания песочной основы. А когда она остынет, вы сможете вылить массу в кольцо и продолжить выпекание, я делаю именно так.
Пока остывает песочка, вместе с ней остывает и духовка до нужной новой температуры.;
В чаше хорошо размешайте яйцо (1 шт), желтки (70 г) и два вида сахара: белый (75 г) и панела (75 г). Мне нравится именно такой баланс здесь, потому что я хочу более интересное соотношение вкусов.;
Дальше вмешайте кукурузный крахмал (55 г) и слегка взбейте массу.;
Дальше добавьте творог 5% мягкий (460 г) и фисташковую пасту (100 г). Я сделал смесь двух видов: Иранскую и Итальянскую. В идеале творог должен быть комнатной температуры, чтобы лучше смешиваться с другими ингредиентами. Но, можно просто использовать миксер, который справится с задачей объединения масс.;
Дальше жирная сметана (50 г) и я снова добавил три грамма чая матча. Снова это про вкус и дополнительный цвет. Сметану я добавляю отдельно, чтобы не расслоить её излишними движениями венчика.;
Выливаем на песочную основу и ставим в духовку, теперь уже на 105 градусов. Выпекаем по классической схеме — центр ещё подрагивает. Примерно полтора-два часа.;
Готовый чизкейк сразу можно убрать в холодильник, чтобы он остывал. Не бойтесь, он не такой горячий, чтобы испортить прибор.;
Элемент декора и вкусовой слой — это фисташковый ганаш. Он прекрасен во всех отношениях, поэтому давайте приготовим его.;
Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.;
В сотейнике нагрейте до 90 градусов молоко (60 г) и сироп глюкозы (5 г).;
В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (35 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее молоко и дождитесь, что шоколад растопится. Здесь я беру шоколад Zephyr потому что у него пониженное содержание сахара и это очень помогает ганашу быть вкусным.;
Влейте пасту фисташки (15 г).;
Затем жирные сливки (50 г).;
Пробейте блендером всю массу.;
Вылейте на остывший чизкейк и снова уберите в холодильник, на 10-12 часов минимум.;
Дальше аккуратно вырежьте его филеровочным ножом. Сделайте декор в виде фисташек в этой форме.;
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.;
| Мука; Разрыхлитель; Сахар панела; Сливочное масло 82,5%; Мука фисташки; | 19 |
Тирокафтери от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Способ приготовления:
Сыр «Креметте» перемешиваем в миксере с оливковым маслом на медленной скорости (чтобы сыр размягчился). Сыр фета (или любой рассольный соленый сыр типа брынзы) натираем на крупной терке, чтобы оставались мелкие кусочки, и добавляем к «Креметте», перемешивая лопаткой. К готовой массе добавляем сметану и размешиваем.
Острый перец можно добавить любой - или молотый красный, или свежий острый перец халапеньо (свежий перец можно обжарить на сковородке с оливковым маслом, потом очистить от кожуры и мелко нарезать ножиком). Вы можете положить оба перца сразу — тогда ваша закуска будет особенно острой и яркой!
Далее оставляем в холодильнике на 30 минут, чтобы соус загустел, и подаем к столу!
Закуску сервируем в центр стола рядом с кусочками питы или выкладываем в блюда с мясом в качестве острого дополнения.
Приятного аппетита! Καλή σάς όρεξη!
| Сметана 20%: 110г;Сыр фета: 110г;Сыр «Креметте»: 285г;Оливковое масло: 5г;Острый перец: 5г; | 0 |
Салат с арбузом (Σαλάτα με καρπούζι) от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | null | Листья свежего шпината: 30г;Листья свежей рукколы: 5г;Арбуз свежий: 200г;Масло оливковое: 5-10 мл;Соус «Бальзамический»: 10мл;Сыр рассольный фета: 30г; | 1 |
Зеленый салат с ягодами годжи и горной гречкой от шеф-повара ресторана «Шикотан» | Ягоды годжи замочить в воде на 40 минут до набухания. Зелень замочить в холодной воде, обсушить. Яблоко нарезать тонкими дольками. Горох очистить от кожуры. Спаржу ошпарить, охладить и нарезать напополам. Сельдерей нарезать ломтиками. Огурец нарезать слайсами, можно это сделать «экономкой». Авокадо почистить, удалить косточку, нарезать средними ломтиками.
Собираем салат: выложить все ингредиенты как вам нравится, посыпать зернами, сверху заправить соусом наршараб.
Приятного аппетита!
| Шпинат свежий: 1 пучок;Базилик свежий: 1 пучок;Мята свежая: 5-6 листиков;Кинза: по вкусу;Щавель свежий: 1 пучок;Яблоко зеленое: 1шт;Молодой горох: 50г;Спаржа свежая: 5шт;Огурец свежий (средний): 1шт;Авокадо: 1шт;Сельдерей (стебель): 2шт;Горная гречка: 2 щепотки;Ядра конопли: 2 щепотки;Ягоды годжи: 1 ч.л.;Семена чиа: 2 щепотки;Соус наршараб; | 2 |
Пейнирли (Πεϊνιρλι) от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Способ приготовления:
Воду с молоком разогреваем в сотейнике до 38-40 градусов, далее, сняв с плиты, добавляем сахар и дрожжи, венчиком промешиваем, чтобы сработали дрожжи, и закрываем плёнкой на 10-15 минут. Затем плавно добавляем муку и соль, постоянно размешивая венчиком.
Готовую смесь замешиваем планетарным миксером на средней скорости или руками. Ориентир - тесто должно отклеиваться от стенок чаши.
После перекладываем тесто в другую ёмкость и, поливая сверху, обмазываем оливковым маслом, закрываем полотенцем. Оставляем тесто подниматься при комнатной температуре на 2 часа (готовое тесто должно увеличиться в размере в два раза)
Как тесто поднимется, снова его замешиваем руками в течение 5 минут. И затем готовим из него шарики примерно по 200-250 гр.
Начинаем раскатывать лодочки.
На столе, используя как присыпку муку и манную крупу, делаем лодочки, закатывая бока трубочками вверх. Размер лодочек у каждого получается разным, но главное, чтобы дно не было очень тонким.
Сформированные лодочки протыкаем вилкой, смоченной в холодной воде, в нескольких местах.
Начинку можно сделать на любой вкус: сыр с томатами и перцем, фарш или колбаски. Перед добавлением начинки центральную часть лодочки обмазываем томатной пастой.
Смешиваем яйцо с молоком, и полученной смесью кисточкой смазываем готовые лодочки. Выкладываем их на противень и выпекаем в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Ориентир - лодочки становятся золотистого цвета по бокам.
Ваш домашний пейнирли готов!
Можно кушать как горячим, так и холодным!
| Молоко 3,2%: 250г;Вода: 250г;Сахар: 10г;Дрожжи (живые): 25г;Мука пшеничная: 1кг;Соль: 5г;Оливковое масло: 20г;Манная крупа: 20г;Томатный соус: 200г;Яйцо: 1шт;Молоко: 50г; | 3 |
Мусакас (Μουσακάς) от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Приготовление мясной начинки:
Обжариваем лук и чеснок (нарезанный мелкими кубиками) на сковороде, с добавлением оливкового масла для жарки. Жарим до прозрачного цвета. Добавляем томатную пасту, томим три минуты, затем добавляем постепенно говяжий фарш, вилкой раздавливая фарш, чтобы не получались комочки при жарке. Затем тщательно обжариваем, 15-20 минут. Далее добавляем вино и все специи: соль, орегано, душ перец, корицу, гвоздику, лавровый лист. И томим на среднем огне, помешивая, пока не выпарится вино. Как выпарится вино, добавляем помидоры в собственном соку (консервированные или свежие, протертые на тёрке, без кожуры). Томим 30-40 минут помешивая. В конце вытаскиваем специи (корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошек) и посыпаем петрушкой!
Приготовление овощной базы
Нарезаем картофель кольцами толщиной 8-10 мм, баклажаны (обрезаем кожуру полосками, чтобы на баклажане оставались и полоски кожуры через ряд). Далее нарезаем их вдоль или кольцами. Баклажаны хорошо солим и оставляем их на 15 минут, чтобы ушла горечь, затем промываем проточной водой и вытираем. На сковороде с оливковым маслом обжариваем кольца картофеля до полуготовности. Затем также обжариваем баклажаны. Обжаренные овощи выкладываем на полотенце.
Приготовление соуса "Бешамель"
В отдельную кастрюлю добавляем сливочное масло, растапливаем и частями, помешивая венчиком, добавляем муку (заранее просеянную через сито). Обжариваем муку до золотисто-коричневого цвета. Добавляем постепенно молоко, постоянно помешивая венчиком. Добавляем специи: белый перец, соль и мускатный орех. Варим до загустения смеси. Далее убираем остывать до комнатной температуры, затем добавляем яйцо (по желанию), оно служит для стабилизации соуса.
Последовательность выкладки слоев
Берём противень (раскладка на противень 25-30 см, с высотой бортов от 5 см). Выкладываем картофель, далее баклажаны, затем готовый фарш и сверху заливаем соус, примерно толщиной в 1 см (в зависимости от противня). Сверху посыпаем тёртым сыром. Ставим в разогретую до 180 гр духовку на 40 минут.
Мусакас готов! Через 2 часа можно подавать на стол. Традиционно Мусакас едят тёплым или холодным.
| Говяжий фарш: 1кг;Баклажаны: 4-5шт;Картофель: 5шт;Лук репчатый: 200г;Петрушка: 30г;Чеснок: 20г;Масло оливковое для жарки;Орегано: 1ч.л.;Соль: 0,5ч.л.;Душистый перец: 8 горошин;Гвоздика: 4шт;Корица: 2 палочки;Лавровый лист: 3шт;Вино белое сухое: 150мл;Помидоры в собственном соку: 400г;Томатная паста: 1ст.л.;Сливочное масло: 100г;Молоко 3,2%: 1л;Мука: 100г;Соль: 0,5ч.л.;Перец белый: 0,5ч.л.;Мускатный орех: 0,5ч.л.;Сыр;Яйцо: 1шт; | 4 |
Жареная треска с зеленым конопляным соусом и мини-овощами от шефа ресторана «Дом конопли» | Процесс приготовления:
Филе трески залить маринадом.
Смокер наполнить конопляными семенами и подкоптить рыбу.
Накрыть пленкой. Оставить на 10 мин.
Через 10 минут выложили рыбу на разогретую сковородку вместе
с маринадом. Добавить травы. Обжарить с двух сторон до легкой корочки.
| Семена конопли: 1 щепотка для смокера;Филе черной трески на коже: 100г;Мини-овощи: морковь желтая и красная, цукини, кенийская фасоль: по 25г;Масло конопляное: 1 ст.л.;Чеснок: 2 зубчика;Травы свежие по ветке: тимьян, розмарин;Масло конопляное: 2 ст.л.;Соль, перец;Протеин конопли ядерный: 1ст.л.;Мука первый сорт: 1ст.л.;Сливочное масло, оливковое масло: по 20г;Шпинат: 30г;Укроп свежий: 50г;Оливковое масло: 1ст.л.;Чеснок: 1 зубчик;Лук репчатый: 1 средняя луковица;Конопляное молоко: 200мл;Соль, перец; | 5 |
Треска в прованских травах от шефа ресторана «Дом конопли» | Приготовление бульона. Рыбные кости и голову заливаем холодной водой, добавляем лук, травы, раздавленный зубчик чеснока, соль. Доводим до кипения под крышкой. После появления обильной пены, снимаем пену, убавляем температуру и выпариваем до половины объема жидкости. Средняя продолжительность приготовления бульона — 40 мин. Бульон процеживаем через марлю.
Томаты разрезаем пополам, добавляем чеснок.
Травы слегка припускаем, добавляем рыбный бульон, провариваем до консистенции соуса.
Снимаем с огня. Протираем через сито. Эмульгируем: вводим масло, постоянно помешивая соус венчиком.
Горошек промываем, просушиваем на полотенце. Два стручка надо порезать соломкой для украшения, остальные стручки идут вниз под рыбу.
Рыбное филе проверяем на отсутствие костей. Сушим полотенцем. Выкладываем в сотейник на кожу поверх соуса. Присыпаем сверху свежемолотым черным душистым перцем, солим. Накрываем крышкой. Припускаем до готовности. За минуту до готовности добавляем зеленый горошек стручком. Припускам. Горошек остается аль-денте (слегка твердый).
Подача. На теплое керамическое блюдо выкладываем горошек, сверху домиком - филе рыбы, поливаем соусом. Украшаем филе соломкой из зеленого горошка, присыпаем ядрами конопли.
| Треска черная (филе): 100г;Стручки зеленого горошка: 30г;Ядра конопли сырые: 10г;Томат красный: 125г;Тимьян: 2г;Розмарин, орегано: 1г;Масло конопляное ядерное: 30г;Чеснок: 2 зубчика;Вода: 1л;Кости и голова черной трески: 1кг;Лук репчатый очищенный: 200г;Чеснок: 1 зубчик;Петрушка: 60г;Сельдерей: 1 стебель;Соль: 1 ч.л.; | 6 |
Цуреки от шефа ресторана «Порто Миконос» | Способ приготовления:
1 этап:
Смешиваем венчиком 400 гр. муки, 200 гр. сахара, 18 гр. дрожжей, 1/2 соли, цедру одного апельсина, 2 ч.л махлепи, 2 капли мастики.
2 этап:
Смешиваем и разогреваем до 35 градусов до однородности 80 гр. молока и 200 гр. воды, 60 гр. сливочного масла.
3 этап:
Выливаем тёплую жидкую смесь в первую сухую и замешиваем миксером тесто, добавляем яйца и продолжаем мешать 1 минуту, затем оставшуюся часть муки. Минуты 3-4 продолжаем мешать. Затем перекладываем тесто на стол и месим руками до тех пор, пока оно не перестанем прилипать к рукам.
Используйте немного муки пока месите тесто руками. Готовое тесто убираем в тёплое место на 30 минут, формируем выпечку в виде косички и выпекаем до готовности при температуре 170 градусов. По желанию вы можете украсить готовый цуреки шоколадной глазурью и миндалём.
| Мука: 600г;Сахар: 200г;Дрожжи сухие: 18г;Цедра одного апельсина;Соль: 1/2 ч.л.;Молоко 3,2%: 80г;Вода: 200г;Сливочное масло 82,5%: 60г;Яйца: 2шт.;Махлепи: 2ч.л.;Мастика: 2 капли; | 7 |
Кулич из Умбрии с сыром | Способ приготовления:
В чашу хлебопечки от Morphy Richards выкладываем размягченное масло, молоко и слегка взбитые яйца. Тертый сыр (сыр также можно порезать кубиками).
Просеиваем муку, смешиваем с разрыхлителем.
Устанавливаем контейнер в хлебопечку и выставляем программу №18.
После окончания программы вынимаем кулич из контейнера и ставим на решетку до полного остывания.
Перед употреблением кекс смазывают растопленным сливочным маслом
| мука: 500г;сыр пармезан (или грана падано, или любого другого выдержанного): 200г;пекорино (можно заменить брынзой или даже российским сыром): 50г;полутвердый сыр, например, эмменталь: 100г;сливочное масл0: 100г;свежие пивные дрожжи: 25г;цельное молока: 100мл;яйца: 5шт;соль: 8г; | 8 |
Перлотто с белыми грибами от шефа ресторана «Дом конопли» | Приготовление грибного бульона. Сухие белые грибы хорошо промываем под напором воды и ставим на медленный огонь. Добавляем обжаренный лук, чеснок, петрушку. Бульон варится под крышкой до уваривания половины объема воды.
Необходимое количество перловой крупы промываем в дуршлаге, оставляем стечь.
Берем сотейник. В откинутую от лишней влаги перловую крупу вводим грибной бульон.
Плотно закрываем сотейник фольгой и томим 45-50 минут в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
Нарезаем мелким кубиком и обжариваем в высоком сотейнике на оливковом масле овощи до золотистого цвета: морковь, репчатый белый лук, стебель сельдерея, лук-порей, свежий тимьян.
Берем необходимое количество перловки и перекладываем в сотейник с конопляными ядрами, обжаренные выше овощи. Хорошо и быстро вымешиваем. Добавляем еще немного бульона. Довариваем 5 мин до появления общего сока.
Добавляем трюфельное масло, мелко рубленную зелень петрушки, растертый в ступке с солью чеснок. Вымешиваем.
Выкладываем на подогретое блюдо, украшаем царским маслом и жаренными с небольшим количеством соли ядрами конопли.
| перловка томленая: 200г;ядра конопли: 80-90г;морковь: 40г;стебель сельдерея, лук-порей, белый репчатый лук: по 20г;белые грибы свежие: 50г;петрушка: 4г;чеснок: 1 зубчик;масло оливковое: 1 ст.ложка;масло царское конопляное: 1 ст.л.;масло трюфельное: 6г;тимьян: 2г листьев без веточки;белые грибы сухие: 10г;вода: 1000мл;соль: 1 щепотка;чеснок: 1 зубчик;лук репчатый, обжаренный на оливковом масле: 1 ст.л.;веточки и зелень петрушки: 1 ст.л.; | 9 |
Рецепт постного салата «Конопляный табуле» | Способ приготовления:
Чтобы приготовить вкусный кускус, нужно взять в соотношении 1:1 крупу и маринад от консервированных оливок. Жидкость довести до кипения и залить ей кускус. Накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого перемешать и можно использовать.
Красный лук нарезать полукольцами, сельдерей тонкими пластинками, зелень мелко порубить, томаты черри разрезать пополам.
Все компоненты смешать и заправить конопляным маслом.
| Томаты черри: 50г;Кускус отварной: 70г;Сельдерей черешковый: 20г;Лук красный: 15г;Зелень (кинза, мята, укроп, петрушка, зеленый лук): 5г;Масло конопляное: 20г;Конопляные ядра: 5г; | 10 |
Рубленый бифштекс с глазуньей от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | фарш: 90г;сыр «Российский» натертый: 2/3 ст.л.;моцарелла твердая: 2 слайса;помидор: 3 кружочка;яйцо: 1 шт.;булочка: половина;соус песто;масло растительное;майонез;шпинат;соль, перец молотый; | 11 |
Японская кухня своими руками: готовим роллы дома | Роллы — это очень легко, но важно следовать определенной последовательности. Одна инструкция — тысячи разных начинок.
Для любых роллов вам понадобятся два основных ингредиента — рис и лист нори. Для начала нужно поработать с рисом — промыть его до чистой воды раза 3-4, отварить до полной готовности примерно 15 минут и дать ему «остыть» под крышкой еще 15 минут. Для дальнейшей сборки роллов возьмите циновку, обязательно обернутую в пищевую пленку. Положите лист нори, распределите по нему рис. Теперь переверните лист и разложите начинку. Для того, чтобы свернуть ролл, фиксируйте руками циновку. После этого выровняйте роллы, придайте им красивую форму и разрежьте на несколько порций — примерно 6. Подавайте блюдо с соевым соусом, васаби и имбирем.
| Лосось;Гребешок;Авокадо;Творожный сыр;Рис;Соевый соус;Имбирь;Васаби;Водоросли нори;Рис;Крабовые палочки;Огурец;Икра Тобико;Водоросли нори;Соевый соус;Имбирь;Васаби;Рис;Филе угря;Креветки;Кунжут белый обжаренный;Соус Унаги;Водоросли нори;Соевый соус;Имбирь;Васаби;Рис;Лосось;Креветки в темпуре;Огурец;Соус Спайси;Водоросли нори;Соевый соус;Имбирь;Васаби; | 12 |
Рождественское греческое печенье «Меломакарона» от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Приготовление сиропа:
Положить в кастрюлю все ингредиенты и довести до кипения. Затем 10 минут дать покипеть.
Убираем остывать. Важно: сироп в итоге должен быть холодным!
Приготовление печенья:
Смешиваем муку, манную крупу, соду, сахарную пудру, корицу, гвоздику и далее перемешиваем ингредиенты.
Добавляем масло, апельсиновый сок и цедру. Все перемешиваем ложкой.
Делаем овальные шарики по весу 40-45 гр.
Сверху каждое печенье продавливаем вилкой примерно в 1-2 мм горизонтально и вертикально, чтобы получились рельеф квадратиков.
Выкладываем на противень с пергаментом.
Ставим в духовку, разогретую на 180 градусов, и выпекаем в течение 20-25 минут.
Каждое выпеченное печенье макаем в остывший сироп на 30-40 секунд.
Далее выкладываем на тарелку пирамидкой, каждый слой поливаем мёдом и присыпаем молотым грецким орехом.
| пшеничная мука: 760г;манная крупа: 140г;молотая корица: 4г;молотая гвоздика: 4г;сахарная пудра: 30г;пищевая сода: 3г;растительное масло: 360г;свежевыжатый апельсиновый сок: 300г;грецкий орех: 300г;цедра 2 апельсинов;сахар: 700г;мед: 100г;апельсин: 1/2шт;корица: 1 палочка;гвоздика: 5 звездочек;вода: 500г; | 13 |
Брокколи с медово-соевым соусом, апельсином, кунжутом и орехами от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | брокколи: 250г;соевый соус: 15г;кунжутное масло: 3г;растительное масло (в соус): 15г;сок апельсина: 20г;сок лимона: 6г;мед: 5г;вода: 2-4 ст.л.;кунжут белый: 2г;кедровые орехи: 5г;апельсин филе: 50г;растительное масло для жарки;сливочное масло: 7г;зелень для украшения; | 14 |
Том ям с гребешками, крабом и креветками от шеф-повара ресторана Joon | Процесс приготовления кокосового супа (основы)
Овощи обработать. Имбирь и лимонник нарезать мелко. На масле
обжарить имбирь и лимонник. Добавить пасту карри. Затем добавить томатную пасту
и специи. Всё обжарить до приятного аромата. Добавить сахар и немного прогреть.
Затем добавить рыбный соус. После добавить бульон и кокосовое молоко. Варить
2-3 часа при слабом кипении. В конце в суп добавить сок лайма и соль. Дать
настояться 5-6 часов. Готовый суп процедить. Распорционировать по контейнерам.
| Кокосовый суп (основа): 250г;Креветки: 40г;Краб мясо: 20г;Гребешки: 20г;Шпинат: 15г;Шиитаки свежие: 15г;Помидоры без кожуры: 25г;Кимчи: 20г;Чёрные грибы отварные: 20г;Кинза: 2г;Лист лайма: 0,5 листа;Тогараши: 0,2г;Рис с имбирём: 150г;Имбирь: 100г;Лимонник: 35г;Соус рыбный: 110г;Карри красный: 50г;Лист лайма: 4шт;Томатная паста: 50г;Кокосовое молоко: 1200г;Растительное масло: 60г;Сахар коричневый мокрый: 100г;Корица: 1шт;Бульон куриный: 2500г;Сок лайма: 60г;Соль: 10г; | 15 |
Тыквенный крем-суп с беконом от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | тыква: 250г;бульон (или вода): 300г;кокосовое молоко: 150г;лук репчатый: 1/2 шт;бекон: 25г;имбирь свежий: 10г;чеснок: 3 зубчика;куркума: 1/4 ч.л.;кориандр: 1/4 ч.л.;карри: 1/4 ч.л.;мускатный орех: щепотка;растительное масло;семечки тыквы;бекон для украшения: 2 полоски;соль, перец; | 16 |
Тушеная говяжья щека с ленивым гратеном и муссом из зелени от шеф-повара ресторана LureMe | Способ приготовления:
Очищенную говяжью щеку обваливаем в муке и слегка обжариваем на сковороде с луком и морковью.
Затем щеки с овощами выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль, перец и тушим до готовности. Все ингредиенты должны стать нежными. После достаем из бульона и делим на порции.
Картофель запекаем в духовке с добавлением трюфельной пасты и трюфельного масла.
Для мусса пробиваем в блендере зелень и перетираем ее через сито. Консистенция должна быть похожа на легкий крем-суп. Затем смесь заправляем в сифон, где под действием газа у нас получается воздушная масса.
На дно тарелки выкладываем печеный картофель, заливаем его зеленым муссом и добавляем говяжью щеку.
| Шпинат: 70г;Петрушка: 50г;Чеснок: 15г;Лук репчатый: 30г;Сливочное масло: 50г;Молоко: 200г;Сливки 33%: 400г;Картофель: 250г;Соль: 5г;Перец черный: 2г;Говяжьи щеки;Мука: 70г на 1 кг щёк;Картофель: 400г;Паста трюфельная: 15г;Трюфельное масло: 7г;Соль: 2г; | 17 |
Бенедикт с лососем от шеф-повара Kislovsky Taste&Place | Про лосось:
Можно взять покупной слабосоленый лосось или нерку. А можно засолить самостоятельно.
Лайфхак от шефа: «Я вечером засаливаю красную рыбу. Соль/перец/ цедра лимона/ цедра апельсина/ тимьян/ сок свежего апельсинного фреша/ и в конце заливаю текилой. Утром филе надо порезать на тонкие слайсы».
Про хлеб:
«Хлеб - это основа нашего завтрака. Я лично люблю домашнюю бриошь, но можно использовать и обычный белый хлеб. Главное, постараться эстетично вырезать кружочки, для этого можно использовать стакан, если нет специальной поварской формы».
Секрет приготовления яиц пашот:
«Кипятим воду, добавляем ложку уксуса, не солим. После закипания уменьшаем огонь. Делаем воронку до самых краев (то есть энергично раскручиваем вилкой воду по часовой стрелке). Аккуратно вбиваем в воронку сырое яйцо. Оно само свернется в мешочек. Варим 2 минуты, аккуратно достаем шумовкой, выкладываем на бумажное полотенце. То же самое повторяем со вторым яйцом».
Соус Голландез:
«4 желтка ставим на водяную баню, и взбиваем венчиком, и потихоньку добавляя растопленное сливочное масло, соль и перец. Тонкой струйкой вводим вино и продолжаем взбивать, пока соус не загустеет. Если не хотите использовать вино, можно добавить пару ложек лимонного сока».
Сборка блюда:
«Обжариваем хлеб на сухой сковороде, намазываем сыром, сверху выкладываем укроп, затем слайсы лосося, после - яйцо пашот и в финале - соус Голландез».
| Белый хлеб или бриошь: 2 ломтика;Яйца: 6 шт.;Лосось слабосоленый: 40г;Уксус столовый: 1 ст.л.;Вино белое: 20мл;Сливочное масло: 50г;Молодой или плавленый сыр: 50г;Укроп: 10г;Соль, перец: по вкусу; | 18 |
Жареное куриное филе в сырной панировке от шефа ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | куриная грудка: 300г;панировочные сухари: 90г;мука: 70г;сыр: 20г;сухие грибы: 5г;яйца: 3шт;кунжут: 2/3 ч.л.;орегано: 1/4 ч.л.;чеснок: 3 зубчика;масло растительное: 1 стакан;петрушка;соль;перец черный молотый; | 19 |
Окрошка на квасе от шеф-повара гастробара The Charter | Процесс приготовления:
Отвариваем картофель, язык и яйцо до готовности. Овощи нарезаем на мелкие кубики. Белок яйца также нарезаем, а желток трем на терке и добавляем в горчицу с хреном и квасом. К нарезанным овощам добавляем мелко нарубленную зелень, а также солим и перчим по вкусу и выкладываем на тарелку. Квас подается отдельно.
| Картофель отварной: 40г;Редис: 35г;Яйцо: 1шт;Огурцы: 30г;Язык отварной: 40г;Укроп: 1г;Петрушка: 1г;Лук зелёный: 4г;Горчица дижонская: 10г;Хрен сливочный: 10г;Квас: 300г; | 20 |
Тирокафтери от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Способ приготовления:
Сыр «Креметте» перемешиваем в миксере с оливковым маслом на медленной скорости (чтобы сыр размягчился). Сыр фета (или любой рассольный соленый сыр типа брынзы) натираем на крупной терке, чтобы оставались мелкие кусочки, и добавляем к «Креметте», перемешивая лопаткой. К готовой массе добавляем сметану и размешиваем.
Острый перец можно добавить любой - или молотый красный, или свежий острый перец халапеньо (свежий перец можно обжарить на сковородке с оливковым маслом, потом очистить от кожуры и мелко нарезать ножиком). Вы можете положить оба перца сразу — тогда ваша закуска будет особенно острой и яркой!
Далее оставляем в холодильнике на 30 минут, чтобы соус загустел, и подаем к столу!
Закуску сервируем в центр стола рядом с кусочками питы или выкладываем в блюда с мясом в качестве острого дополнения.
Приятного аппетита! Καλή σάς όρεξη!
| Сметана 20%: 110г;Сыр фета: 110г;Сыр «Креметте»: 285г;Оливковое масло: 5г;Острый перец: 5г; | 21 |
Салат с арбузом (Σαλάτα με καρπούζι) от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | null | Листья свежего шпината: 30г;Листья свежей рукколы: 5г;Арбуз свежий: 200г;Масло оливковое: 5-10 мл;Соус «Бальзамический»: 10мл;Сыр рассольный фета: 30г; | 22 |
Зеленый салат с ягодами годжи и горной гречкой от шеф-повара ресторана «Шикотан» | Ягоды годжи замочить в воде на 40 минут до набухания. Зелень замочить в холодной воде, обсушить. Яблоко нарезать тонкими дольками. Горох очистить от кожуры. Спаржу ошпарить, охладить и нарезать напополам. Сельдерей нарезать ломтиками. Огурец нарезать слайсами, можно это сделать «экономкой». Авокадо почистить, удалить косточку, нарезать средними ломтиками.
Собираем салат: выложить все ингредиенты как вам нравится, посыпать зернами, сверху заправить соусом наршараб.
Приятного аппетита!
| Шпинат свежий: 1 пучок;Базилик свежий: 1 пучок;Мята свежая: 5-6 листиков;Кинза: по вкусу;Щавель свежий: 1 пучок;Яблоко зеленое: 1шт;Молодой горох: 50г;Спаржа свежая: 5шт;Огурец свежий (средний): 1шт;Авокадо: 1шт;Сельдерей (стебель): 2шт;Горная гречка: 2 щепотки;Ядра конопли: 2 щепотки;Ягоды годжи: 1 ч.л.;Семена чиа: 2 щепотки;Соус наршараб; | 23 |
Пейнирли (Πεϊνιρλι) от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Способ приготовления:
Воду с молоком разогреваем в сотейнике до 38-40 градусов, далее, сняв с плиты, добавляем сахар и дрожжи, венчиком промешиваем, чтобы сработали дрожжи, и закрываем плёнкой на 10-15 минут. Затем плавно добавляем муку и соль, постоянно размешивая венчиком.
Готовую смесь замешиваем планетарным миксером на средней скорости или руками. Ориентир - тесто должно отклеиваться от стенок чаши.
После перекладываем тесто в другую ёмкость и, поливая сверху, обмазываем оливковым маслом, закрываем полотенцем. Оставляем тесто подниматься при комнатной температуре на 2 часа (готовое тесто должно увеличиться в размере в два раза)
Как тесто поднимется, снова его замешиваем руками в течение 5 минут. И затем готовим из него шарики примерно по 200-250 гр.
Начинаем раскатывать лодочки.
На столе, используя как присыпку муку и манную крупу, делаем лодочки, закатывая бока трубочками вверх. Размер лодочек у каждого получается разным, но главное, чтобы дно не было очень тонким.
Сформированные лодочки протыкаем вилкой, смоченной в холодной воде, в нескольких местах.
Начинку можно сделать на любой вкус: сыр с томатами и перцем, фарш или колбаски. Перед добавлением начинки центральную часть лодочки обмазываем томатной пастой.
Смешиваем яйцо с молоком, и полученной смесью кисточкой смазываем готовые лодочки. Выкладываем их на противень и выпекаем в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут. Ориентир - лодочки становятся золотистого цвета по бокам.
Ваш домашний пейнирли готов!
Можно кушать как горячим, так и холодным!
| Молоко 3,2%: 250г;Вода: 250г;Сахар: 10г;Дрожжи (живые): 25г;Мука пшеничная: 1кг;Соль: 5г;Оливковое масло: 20г;Манная крупа: 20г;Томатный соус: 200г;Яйцо: 1шт;Молоко: 50г; | 24 |
Мусакас (Μουσακάς) от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Приготовление мясной начинки:
Обжариваем лук и чеснок (нарезанный мелкими кубиками) на сковороде, с добавлением оливкового масла для жарки. Жарим до прозрачного цвета. Добавляем томатную пасту, томим три минуты, затем добавляем постепенно говяжий фарш, вилкой раздавливая фарш, чтобы не получались комочки при жарке. Затем тщательно обжариваем, 15-20 минут. Далее добавляем вино и все специи: соль, орегано, душ перец, корицу, гвоздику, лавровый лист. И томим на среднем огне, помешивая, пока не выпарится вино. Как выпарится вино, добавляем помидоры в собственном соку (консервированные или свежие, протертые на тёрке, без кожуры). Томим 30-40 минут помешивая. В конце вытаскиваем специи (корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошек) и посыпаем петрушкой!
Приготовление овощной базы
Нарезаем картофель кольцами толщиной 8-10 мм, баклажаны (обрезаем кожуру полосками, чтобы на баклажане оставались и полоски кожуры через ряд). Далее нарезаем их вдоль или кольцами. Баклажаны хорошо солим и оставляем их на 15 минут, чтобы ушла горечь, затем промываем проточной водой и вытираем. На сковороде с оливковым маслом обжариваем кольца картофеля до полуготовности. Затем также обжариваем баклажаны. Обжаренные овощи выкладываем на полотенце.
Приготовление соуса "Бешамель"
В отдельную кастрюлю добавляем сливочное масло, растапливаем и частями, помешивая венчиком, добавляем муку (заранее просеянную через сито). Обжариваем муку до золотисто-коричневого цвета. Добавляем постепенно молоко, постоянно помешивая венчиком. Добавляем специи: белый перец, соль и мускатный орех. Варим до загустения смеси. Далее убираем остывать до комнатной температуры, затем добавляем яйцо (по желанию), оно служит для стабилизации соуса.
Последовательность выкладки слоев
Берём противень (раскладка на противень 25-30 см, с высотой бортов от 5 см). Выкладываем картофель, далее баклажаны, затем готовый фарш и сверху заливаем соус, примерно толщиной в 1 см (в зависимости от противня). Сверху посыпаем тёртым сыром. Ставим в разогретую до 180 гр духовку на 40 минут.
Мусакас готов! Через 2 часа можно подавать на стол. Традиционно Мусакас едят тёплым или холодным.
| Говяжий фарш: 1кг;Баклажаны: 4-5шт;Картофель: 5шт;Лук репчатый: 200г;Петрушка: 30г;Чеснок: 20г;Масло оливковое для жарки;Орегано: 1ч.л.;Соль: 0,5ч.л.;Душистый перец: 8 горошин;Гвоздика: 4шт;Корица: 2 палочки;Лавровый лист: 3шт;Вино белое сухое: 150мл;Помидоры в собственном соку: 400г;Томатная паста: 1ст.л.;Сливочное масло: 100г;Молоко 3,2%: 1л;Мука: 100г;Соль: 0,5ч.л.;Перец белый: 0,5ч.л.;Мускатный орех: 0,5ч.л.;Сыр;Яйцо: 1шт; | 25 |
Жареная треска с зеленым конопляным соусом и мини-овощами от шефа ресторана «Дом конопли» | Процесс приготовления:
Филе трески залить маринадом.
Смокер наполнить конопляными семенами и подкоптить рыбу.
Накрыть пленкой. Оставить на 10 мин.
Через 10 минут выложили рыбу на разогретую сковородку вместе
с маринадом. Добавить травы. Обжарить с двух сторон до легкой корочки.
| Семена конопли: 1 щепотка для смокера;Филе черной трески на коже: 100г;Мини-овощи: морковь желтая и красная, цукини, кенийская фасоль: по 25г;Масло конопляное: 1 ст.л.;Чеснок: 2 зубчика;Травы свежие по ветке: тимьян, розмарин;Масло конопляное: 2 ст.л.;Соль, перец;Протеин конопли ядерный: 1ст.л.;Мука первый сорт: 1ст.л.;Сливочное масло, оливковое масло: по 20г;Шпинат: 30г;Укроп свежий: 50г;Оливковое масло: 1ст.л.;Чеснок: 1 зубчик;Лук репчатый: 1 средняя луковица;Конопляное молоко: 200мл;Соль, перец; | 26 |
Треска в прованских травах от шефа ресторана «Дом конопли» | Приготовление бульона. Рыбные кости и голову заливаем холодной водой, добавляем лук, травы, раздавленный зубчик чеснока, соль. Доводим до кипения под крышкой. После появления обильной пены, снимаем пену, убавляем температуру и выпариваем до половины объема жидкости. Средняя продолжительность приготовления бульона — 40 мин. Бульон процеживаем через марлю.
Томаты разрезаем пополам, добавляем чеснок.
Травы слегка припускаем, добавляем рыбный бульон, провариваем до консистенции соуса.
Снимаем с огня. Протираем через сито. Эмульгируем: вводим масло, постоянно помешивая соус венчиком.
Горошек промываем, просушиваем на полотенце. Два стручка надо порезать соломкой для украшения, остальные стручки идут вниз под рыбу.
Рыбное филе проверяем на отсутствие костей. Сушим полотенцем. Выкладываем в сотейник на кожу поверх соуса. Присыпаем сверху свежемолотым черным душистым перцем, солим. Накрываем крышкой. Припускаем до готовности. За минуту до готовности добавляем зеленый горошек стручком. Припускам. Горошек остается аль-денте (слегка твердый).
Подача. На теплое керамическое блюдо выкладываем горошек, сверху домиком - филе рыбы, поливаем соусом. Украшаем филе соломкой из зеленого горошка, присыпаем ядрами конопли.
| Треска черная (филе): 100г;Стручки зеленого горошка: 30г;Ядра конопли сырые: 10г;Томат красный: 125г;Тимьян: 2г;Розмарин, орегано: 1г;Масло конопляное ядерное: 30г;Чеснок: 2 зубчика;Вода: 1л;Кости и голова черной трески: 1кг;Лук репчатый очищенный: 200г;Чеснок: 1 зубчик;Петрушка: 60г;Сельдерей: 1 стебель;Соль: 1 ч.л.; | 27 |
Цуреки от шефа ресторана «Порто Миконос» | Способ приготовления:
1 этап:
Смешиваем венчиком 400 гр. муки, 200 гр. сахара, 18 гр. дрожжей, 1/2 соли, цедру одного апельсина, 2 ч.л махлепи, 2 капли мастики.
2 этап:
Смешиваем и разогреваем до 35 градусов до однородности 80 гр. молока и 200 гр. воды, 60 гр. сливочного масла.
3 этап:
Выливаем тёплую жидкую смесь в первую сухую и замешиваем миксером тесто, добавляем яйца и продолжаем мешать 1 минуту, затем оставшуюся часть муки. Минуты 3-4 продолжаем мешать. Затем перекладываем тесто на стол и месим руками до тех пор, пока оно не перестанем прилипать к рукам.
Используйте немного муки пока месите тесто руками. Готовое тесто убираем в тёплое место на 30 минут, формируем выпечку в виде косички и выпекаем до готовности при температуре 170 градусов. По желанию вы можете украсить готовый цуреки шоколадной глазурью и миндалём.
| Мука: 600г;Сахар: 200г;Дрожжи сухие: 18г;Цедра одного апельсина;Соль: 1/2 ч.л.;Молоко 3,2%: 80г;Вода: 200г;Сливочное масло 82,5%: 60г;Яйца: 2шт.;Махлепи: 2ч.л.;Мастика: 2 капли; | 28 |
Кулич из Умбрии с сыром | Способ приготовления:
В чашу хлебопечки от Morphy Richards выкладываем размягченное масло, молоко и слегка взбитые яйца. Тертый сыр (сыр также можно порезать кубиками).
Просеиваем муку, смешиваем с разрыхлителем.
Устанавливаем контейнер в хлебопечку и выставляем программу №18.
После окончания программы вынимаем кулич из контейнера и ставим на решетку до полного остывания.
Перед употреблением кекс смазывают растопленным сливочным маслом
| мука: 500г;сыр пармезан (или грана падано, или любого другого выдержанного): 200г;пекорино (можно заменить брынзой или даже российским сыром): 50г;полутвердый сыр, например, эмменталь: 100г;сливочное масл0: 100г;свежие пивные дрожжи: 25г;цельное молока: 100мл;яйца: 5шт;соль: 8г; | 29 |
Перлотто с белыми грибами от шефа ресторана «Дом конопли» | Приготовление грибного бульона. Сухие белые грибы хорошо промываем под напором воды и ставим на медленный огонь. Добавляем обжаренный лук, чеснок, петрушку. Бульон варится под крышкой до уваривания половины объема воды.
Необходимое количество перловой крупы промываем в дуршлаге, оставляем стечь.
Берем сотейник. В откинутую от лишней влаги перловую крупу вводим грибной бульон.
Плотно закрываем сотейник фольгой и томим 45-50 минут в духовом шкафу при температуре 180 градусов.
Нарезаем мелким кубиком и обжариваем в высоком сотейнике на оливковом масле овощи до золотистого цвета: морковь, репчатый белый лук, стебель сельдерея, лук-порей, свежий тимьян.
Берем необходимое количество перловки и перекладываем в сотейник с конопляными ядрами, обжаренные выше овощи. Хорошо и быстро вымешиваем. Добавляем еще немного бульона. Довариваем 5 мин до появления общего сока.
Добавляем трюфельное масло, мелко рубленную зелень петрушки, растертый в ступке с солью чеснок. Вымешиваем.
Выкладываем на подогретое блюдо, украшаем царским маслом и жаренными с небольшим количеством соли ядрами конопли.
| перловка томленая: 200г;ядра конопли: 80-90г;морковь: 40г;стебель сельдерея, лук-порей, белый репчатый лук: по 20г;белые грибы свежие: 50г;петрушка: 4г;чеснок: 1 зубчик;масло оливковое: 1 ст.ложка;масло царское конопляное: 1 ст.л.;масло трюфельное: 6г;тимьян: 2г листьев без веточки;белые грибы сухие: 10г;вода: 1000мл;соль: 1 щепотка;чеснок: 1 зубчик;лук репчатый, обжаренный на оливковом масле: 1 ст.л.;веточки и зелень петрушки: 1 ст.л.; | 30 |
Рецепт постного салата «Конопляный табуле» | Способ приготовления:
Чтобы приготовить вкусный кускус, нужно взять в соотношении 1:1 крупу и маринад от консервированных оливок. Жидкость довести до кипения и залить ей кускус. Накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого перемешать и можно использовать.
Красный лук нарезать полукольцами, сельдерей тонкими пластинками, зелень мелко порубить, томаты черри разрезать пополам.
Все компоненты смешать и заправить конопляным маслом.
| Томаты черри: 50г;Кускус отварной: 70г;Сельдерей черешковый: 20г;Лук красный: 15г;Зелень (кинза, мята, укроп, петрушка, зеленый лук): 5г;Масло конопляное: 20г;Конопляные ядра: 5г; | 31 |
Рубленый бифштекс с глазуньей от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | фарш: 90г;сыр «Российский» натертый: 2/3 ст.л.;моцарелла твердая: 2 слайса;помидор: 3 кружочка;яйцо: 1 шт.;булочка: половина;соус песто;масло растительное;майонез;шпинат;соль, перец молотый; | 32 |
Японская кухня своими руками: готовим роллы дома | Роллы — это очень легко, но важно следовать определенной последовательности. Одна инструкция — тысячи разных начинок.
Для любых роллов вам понадобятся два основных ингредиента — рис и лист нори. Для начала нужно поработать с рисом — промыть его до чистой воды раза 3-4, отварить до полной готовности примерно 15 минут и дать ему «остыть» под крышкой еще 15 минут. Для дальнейшей сборки роллов возьмите циновку, обязательно обернутую в пищевую пленку. Положите лист нори, распределите по нему рис. Теперь переверните лист и разложите начинку. Для того, чтобы свернуть ролл, фиксируйте руками циновку. После этого выровняйте роллы, придайте им красивую форму и разрежьте на несколько порций — примерно 6. Подавайте блюдо с соевым соусом, васаби и имбирем.
| Лосось;Гребешок;Авокадо;Творожный сыр;Рис;Соевый соус;Имбирь;Васаби;Водоросли нори;Рис;Крабовые палочки;Огурец;Икра Тобико;Водоросли нори;Соевый соус;Имбирь;Васаби;Рис;Филе угря;Креветки;Кунжут белый обжаренный;Соус Унаги;Водоросли нори;Соевый соус;Имбирь;Васаби;Рис;Лосось;Креветки в темпуре;Огурец;Соус Спайси;Водоросли нори;Соевый соус;Имбирь;Васаби; | 33 |
Рождественское греческое печенье «Меломакарона» от шеф-повара ресторана «Порто Миконос» | Приготовление сиропа:
Положить в кастрюлю все ингредиенты и довести до кипения. Затем 10 минут дать покипеть.
Убираем остывать. Важно: сироп в итоге должен быть холодным!
Приготовление печенья:
Смешиваем муку, манную крупу, соду, сахарную пудру, корицу, гвоздику и далее перемешиваем ингредиенты.
Добавляем масло, апельсиновый сок и цедру. Все перемешиваем ложкой.
Делаем овальные шарики по весу 40-45 гр.
Сверху каждое печенье продавливаем вилкой примерно в 1-2 мм горизонтально и вертикально, чтобы получились рельеф квадратиков.
Выкладываем на противень с пергаментом.
Ставим в духовку, разогретую на 180 градусов, и выпекаем в течение 20-25 минут.
Каждое выпеченное печенье макаем в остывший сироп на 30-40 секунд.
Далее выкладываем на тарелку пирамидкой, каждый слой поливаем мёдом и присыпаем молотым грецким орехом.
| пшеничная мука: 760г;манная крупа: 140г;молотая корица: 4г;молотая гвоздика: 4г;сахарная пудра: 30г;пищевая сода: 3г;растительное масло: 360г;свежевыжатый апельсиновый сок: 300г;грецкий орех: 300г;цедра 2 апельсинов;сахар: 700г;мед: 100г;апельсин: 1/2шт;корица: 1 палочка;гвоздика: 5 звездочек;вода: 500г; | 34 |
Брокколи с медово-соевым соусом, апельсином, кунжутом и орехами от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | брокколи: 250г;соевый соус: 15г;кунжутное масло: 3г;растительное масло (в соус): 15г;сок апельсина: 20г;сок лимона: 6г;мед: 5г;вода: 2-4 ст.л.;кунжут белый: 2г;кедровые орехи: 5г;апельсин филе: 50г;растительное масло для жарки;сливочное масло: 7г;зелень для украшения; | 35 |
Том ям с гребешками, крабом и креветками от шеф-повара ресторана Joon | Процесс приготовления кокосового супа (основы)
Овощи обработать. Имбирь и лимонник нарезать мелко. На масле
обжарить имбирь и лимонник. Добавить пасту карри. Затем добавить томатную пасту
и специи. Всё обжарить до приятного аромата. Добавить сахар и немного прогреть.
Затем добавить рыбный соус. После добавить бульон и кокосовое молоко. Варить
2-3 часа при слабом кипении. В конце в суп добавить сок лайма и соль. Дать
настояться 5-6 часов. Готовый суп процедить. Распорционировать по контейнерам.
| Кокосовый суп (основа): 250г;Креветки: 40г;Краб мясо: 20г;Гребешки: 20г;Шпинат: 15г;Шиитаки свежие: 15г;Помидоры без кожуры: 25г;Кимчи: 20г;Чёрные грибы отварные: 20г;Кинза: 2г;Лист лайма: 0,5 листа;Тогараши: 0,2г;Рис с имбирём: 150г;Имбирь: 100г;Лимонник: 35г;Соус рыбный: 110г;Карри красный: 50г;Лист лайма: 4шт;Томатная паста: 50г;Кокосовое молоко: 1200г;Растительное масло: 60г;Сахар коричневый мокрый: 100г;Корица: 1шт;Бульон куриный: 2500г;Сок лайма: 60г;Соль: 10г; | 36 |
Тыквенный крем-суп с беконом от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | тыква: 250г;бульон (или вода): 300г;кокосовое молоко: 150г;лук репчатый: 1/2 шт;бекон: 25г;имбирь свежий: 10г;чеснок: 3 зубчика;куркума: 1/4 ч.л.;кориандр: 1/4 ч.л.;карри: 1/4 ч.л.;мускатный орех: щепотка;растительное масло;семечки тыквы;бекон для украшения: 2 полоски;соль, перец; | 37 |
Тушеная говяжья щека с ленивым гратеном и муссом из зелени от шеф-повара ресторана LureMe | Способ приготовления:
Очищенную говяжью щеку обваливаем в муке и слегка обжариваем на сковороде с луком и морковью.
Затем щеки с овощами выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль, перец и тушим до готовности. Все ингредиенты должны стать нежными. После достаем из бульона и делим на порции.
Картофель запекаем в духовке с добавлением трюфельной пасты и трюфельного масла.
Для мусса пробиваем в блендере зелень и перетираем ее через сито. Консистенция должна быть похожа на легкий крем-суп. Затем смесь заправляем в сифон, где под действием газа у нас получается воздушная масса.
На дно тарелки выкладываем печеный картофель, заливаем его зеленым муссом и добавляем говяжью щеку.
| Шпинат: 70г;Петрушка: 50г;Чеснок: 15г;Лук репчатый: 30г;Сливочное масло: 50г;Молоко: 200г;Сливки 33%: 400г;Картофель: 250г;Соль: 5г;Перец черный: 2г;Говяжьи щеки;Мука: 70г на 1 кг щёк;Картофель: 400г;Паста трюфельная: 15г;Трюфельное масло: 7г;Соль: 2г; | 38 |
Бенедикт с лососем от шеф-повара Kislovsky Taste&Place | Про лосось:
Можно взять покупной слабосоленый лосось или нерку. А можно засолить самостоятельно.
Лайфхак от шефа: «Я вечером засаливаю красную рыбу. Соль/перец/ цедра лимона/ цедра апельсина/ тимьян/ сок свежего апельсинного фреша/ и в конце заливаю текилой. Утром филе надо порезать на тонкие слайсы».
Про хлеб:
«Хлеб - это основа нашего завтрака. Я лично люблю домашнюю бриошь, но можно использовать и обычный белый хлеб. Главное, постараться эстетично вырезать кружочки, для этого можно использовать стакан, если нет специальной поварской формы».
Секрет приготовления яиц пашот:
«Кипятим воду, добавляем ложку уксуса, не солим. После закипания уменьшаем огонь. Делаем воронку до самых краев (то есть энергично раскручиваем вилкой воду по часовой стрелке). Аккуратно вбиваем в воронку сырое яйцо. Оно само свернется в мешочек. Варим 2 минуты, аккуратно достаем шумовкой, выкладываем на бумажное полотенце. То же самое повторяем со вторым яйцом».
Соус Голландез:
«4 желтка ставим на водяную баню, и взбиваем венчиком, и потихоньку добавляя растопленное сливочное масло, соль и перец. Тонкой струйкой вводим вино и продолжаем взбивать, пока соус не загустеет. Если не хотите использовать вино, можно добавить пару ложек лимонного сока».
Сборка блюда:
«Обжариваем хлеб на сухой сковороде, намазываем сыром, сверху выкладываем укроп, затем слайсы лосося, после - яйцо пашот и в финале - соус Голландез».
| Белый хлеб или бриошь: 2 ломтика;Яйца: 6 шт.;Лосось слабосоленый: 40г;Уксус столовый: 1 ст.л.;Вино белое: 20мл;Сливочное масло: 50г;Молодой или плавленый сыр: 50г;Укроп: 10г;Соль, перец: по вкусу; | 39 |
Жареное куриное филе в сырной панировке от шефа ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | куриная грудка: 300г;панировочные сухари: 90г;мука: 70г;сыр: 20г;сухие грибы: 5г;яйца: 3шт;кунжут: 2/3 ч.л.;орегано: 1/4 ч.л.;чеснок: 3 зубчика;масло растительное: 1 стакан;петрушка;соль;перец черный молотый; | 40 |
Окрошка на квасе от шеф-повара гастробара The Charter | Процесс приготовления:
Отвариваем картофель, язык и яйцо до готовности. Овощи нарезаем на мелкие кубики. Белок яйца также нарезаем, а желток трем на терке и добавляем в горчицу с хреном и квасом. К нарезанным овощам добавляем мелко нарубленную зелень, а также солим и перчим по вкусу и выкладываем на тарелку. Квас подается отдельно.
| Картофель отварной: 40г;Редис: 35г;Яйцо: 1шт;Огурцы: 30г;Язык отварной: 40г;Укроп: 1г;Петрушка: 1г;Лук зелёный: 4г;Горчица дижонская: 10г;Хрен сливочный: 10г;Квас: 300г; | 41 |
Морской гребешок со спаржей в сливочно-винном соусе от бренд-шеф сети ресторанов Brasserie Lambic | Способ приготовления:
Начать с приготовления сливочно-винного соуса. Лук произвольно нарезают и обжаривают на растительном масле с добавлением тимьяна. Обжаренный лук запаривают белым вином и немного выпаривают. Заливают сливки и солят, уваривают на 40%. Соус процеживают через сито и остужают.
Далее приготовление земли из маслин. Маслины высушивают в духовке при 180 градусах 5-7 минут и охлаждают. После высыхания маслины измельчают ножом до состояния мелкой крошки.
Спаржу зачищают ножки 1/3 от стебля, бланшируют 2 мин в подсоленной воде, далее обжаривают с тимьяном и чесноком, подсаливают.
На хорошо разогретой сковороде обжаривают морской гребешок с добавлением чеснока, тимьяна и растительного масла. В конце жарки добавляют сливочное масло и белое вино. Выпаривают вино.
В тарелку выкладывают спаржу, порезанную пополам, поливают соусом и выкладывают обжаренный гребешок. Посыпают землей из маслин и поливают трюфельным маслом.
| Морской гребешок: 350г;Спаржа свежая: 500г;Тимьян: 5г;Белое вино: 115г;Сливочное масло: 50г;Масло растительное: 80г;Соль: 4г;Масло трюфельное: 10г;Чеснок: 10г;Маслины без косточки: 80г;Репчатый лук: 250г;Сливки: 560г; | 42 |
Огуречно-йогуртовый крем от Morphy Richards | Способ приготовления:
Порезать лук-порей, поместить его в суповарку-блендер и в режиме Saute обжаривать на оливковом масле в течение 1 минуты.
Не отключая режим Saute добавить 200 мл овощного бульона (можно просто воды с растворенным в ней бульонным кубиком) и порезанные кубиком все огурцы.
Готовить помешивая деревянной лопаткой в течение 3-х минут в режиме Saute.
После добавляем порезанный укроп, оставшийся бульон. Закрыть крышку и выбрать режим Chunky.
После отключения дать остыть, добавить соль, перец, немного цедры лимона и йогурт.
Выбрать режим Blend - взбивать не более 20 секунд.
Соус готов. Хранить огуречно-йогуртовый крем можно в холодильнике в герметично закрытой посуде максимум 2-3 дня.
| Огурцы: 480г;Сливочный натуральный белый йогурт: 100мл;Оливковое масло экстра вирджин: 50г;Овощной бульон: 500мл;Лук-шалот: 60г;Укроп: по вкусу;Цедра лимона;Соль, черный перец: по вкусу; | 43 |
Огуречный гаспачо от шефа ресторана «Охотка» | Приготовление:
Всё овощи вымыть, у огурцов отрезать заднюю и переднюю часть. С сельдерея убрать жёсткие верхние части.
Произвольно порезать, сложить в вашу блендера всё, кроме лимона и гребешка, и взбить в однородную массу.
Выдавить в базу для гаспачо сок лимона. Перелить в тарелку.
Гребешка нарезать кубиком по 0,5см и аккуратно выложить сверху супа.
По вкусу посыпать сушеным чили.
| Огурцы: 200г;Яблоко: 100г;Стебель сельдерея: 1шт;Лимон: 2 ломтика;Вода: 200мл;Соль: щепотка;Сахар: щепотка;Мята: по вкусу;Гребешок: 100г; | 44 |
Тартар из лосося с авокадо и красной икрой от шеф-повара Café Imperial | null | Лосось: 130г;Фенхель: 16г;Икра красная: 15г;Авокадо: 40г;Оливковое масло: 1г;Зеленый табаско: 1г;Соль, перец: 1г;Цедра лимона: 1г;Микрозелень для украшения; | 45 |
Слабосоленая сельдь с апельсином и лимоном от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | филе сельди: 2 шт.;морская соль: 3 ч.л.;сахар: 1 ч.л.;перец горошек: 10шт;цедра лимона: 1/2 ч. л.;чеснок: 1 зубчик;апельсин: 3 дольки;укроп: 3 веточки;черри;лимон;багет;сливочное масло;зелень; | 46 |
Оливье унаги от шеф-повара ресторана Erwin. РекаМореОкеан | Способ приготовления:
Игредиенты для спайси соуса смешать.
| Угорь унаги: 110г;Спайси соус;Японский майонез: 100г;Соус сладкий чили: 20г;Зеленый лук: 5г;Сахарная пудра: 10г;Паста чили самбал: 20г; | 47 |
Запеченное филе судака с помидорами, оливками и сулугуни от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | судак филе: 350г;лук репчатый: 45г;чеснок: зубчик;оливки б/к: 30г;маслины б/к: 45г;помидоры: 300г;сахар: 1ч.л.;вода: 150г;масло растительное: 10г;масло сливочное: 20г;сыр сулугуни: 60г;зелень;соль, перец;чеснок: зубчик;перец чили: по вкусу;масло растительное: 20г;сок лимона: 5г;соевый соус: 10г;специи для рыбы: 1/3 ч. л.; | 48 |
Суп-пюре из спаржи от шеф-повара ресторана «Цыцыла» | Обжариваем картофель и лук на оливковом масле, добавляем замороженную спаржу, заливаем водой и варим 20 минут. Добавляем шпинат и специи, пробиваем в блендере. На подачу добавляем Фету и оливковое масло.
| Замороженная спаржа: 300г;Лук репчатый: 150г;Картофель: 100г;Свежий шпинат: 40г;Оливковое масло: 30г;Вода: 550мл;Соль: 1 ч.ложка с горкой;Соевое молоко: 100мл;Перец чёрный молотый: 1/3 ч. ложки;сыр Фета: для подачи; | 49 |
Рецепт салата со свеклой и артишоками от бренд-шефа ресторанов «Урюк» | Приготовление:
Запечь свеклу. Свеклу промыть, просушить, смазать растительным маслом, завернуть в фольгу каждую отдельно.Поставить в духовку на 40-45 минут. Готовую свеклу остудить и очистить от кожуры.
Приготовить соус Песто. Подготовленную зелень выложить в блендер, добавить мелко нарезанный чеснок, кедровые орехи, соль, молотый черный перец и оливковое масло, взбить в блендере до однородной консистенции.
Приготовить соус Нисуаз. Все ингредиенты для соуса соединить и хорошо перемешать.
Собрать салат. Свеклу нарезать крупными кусочками, соединить с листьями тимьяна в гастроемкости, соусом Нисуаз, нарезанными листьями мяты, нарезанной курагой; перемешать. Салат разложить по тарелкам, украсить артишоком, соусом Песто, мятой, орехами.
| Артишоки консервированные: 200г;Свекла: 700г;Тимьян зелень: 10г;Мята свежая: 5г;Орех кедровый очищенный: 10г;Масло оливковое: 20г;Курага шоколадная: 30г;Мед: 20г;Масло растительное: 5г;Масло кунжутное: 15г;Горчица зернистая: 20г;Соевый соус разбавленный: 70 г соуса и 30 г воды;Масло растительное: 30г;Фреш лайм: 10г;Фреш лимонный: 10г;Мед: 30г;Базилик листья: 20г;Салат Руккола: 20г;Чеснок очищенный: 2 зубчика;Орех кедровый очищенный: 20г;Соль: 1/3 ч.ложки;Перец черный молотый: 1/3 ч.ложки;Масло оливковое: 40г; | 50 |
Рецепт постного десерта от ресторана Chang | Приготовление:
Для этого десерта вам придется набраться терпения, ведь
много времени уйдет на то, что наши полуфабрикаты будут настаиваться и
замораживаться. Начнем с консервированных яблок. Их надо очистить и вырезать
шарики ложкой шато, если таковой нет под рукой – нарежьте ровные квадратики 1х1
см, положите их отдельно в тарелку. Из обрезков яблок и сердцевины выжмите сок
и подогрейте его с соком лайма, сахаром и кардамоном. Затем залейте наши яблоки,
плотно накройте и дайте настояться 12 часов, чтобы свежесть кардамона полностью
пропитала яблоки.
Далее готовим сироп для льда. Воду доводим до кипения и
всыпаем дождиком сахар, перемешанный с пектином, и мешаем венчиком пару минут.
Наш сироп станет вязким после того, как остынет. Затем соединяем яблочный сок с
соком лайма и сиропом для льда, хорошо перемешиваем до однородной массы и
убираем в морозилку, обязательно каждый час перемешиваем, пока он не застынет
полностью и не станет похожим на рыхлый лед.
Теперь мы можем приготовить бисквит.
Нам необходимо довести до кипения воду, в отдельной миске
соединяем соду, уксус, масло и сахар. Отдельно готовим муку и цедру. При
взбивании уксусно-сахарной массы вливаем горячую воду и взбиваем снова до
растворения сахара минут 5, затем добавляем муку и тщательно перемешиваем.
Тесто будет довольно жидким. Отпекаем будущий бисквит при температуре 170-180
градусов около 50 минут. Затем бисквит необходимо остудить.
Паста делается ещё проще – все ингредиенты смешиваем и
пробиваем в миксере до однородной массы.
Для пюре нам понадобится сотейник. В него отправляем
нарезанные очищенные яблоки, заливаем водой, добавляем сок лайма и сахар.
Доводим яблоки до полной готовности (вода при этом испаряется вся), затем
пробиваем блендером и остужаем.
Для чипсов нам нужно сварить сахарный сироп с корицей,
нарезать тонко яблоко и поочередно опускать в сироп каждый слайс. Выкладываем
их на силиконовый коврик и сушим в духовом шкафу примерно 1 час при температуре
80 градусов.
Итак, у нас все готово! Поздравляем – вашему терпению можно
ставить памятник!
Оформляем наш десерт – для этого подойдет небольшая глубокая
тарелка. Вырезаем бисквит круглой формой, на него наносим нашу пасту и кладем
на дно тарелки. Затем вокруг выкладываем маринованные яблоки и отсаживаем пюре
небольшой круглой насадкой. Посередине засыпаем яблочным льдом и украшаем нашу
композицию хрустящими яблочными чипсами.
Приятного аппетита!
| Яблоко: 300г;Лайм сок: 15мл;Кардамон молотый: 2г;Сахар: 10г;Яблоко: 200г;Сахар: 50г;Вода: 50мл;Корица;Сода: 10г;Мука: 600г;Вода: 500мл;Масло растительное: 80мл;Сахар: 400г;Уксус винный: 20мл;Цедра лайма: 10мл;Яблочный сок: 250мл;Сок лайма: 30мл;Сироп для льда: 100мл;Мед: 150мл;Фундук: 100г;Пекан: 100г;Корень имбиря: 10г;Сок лайма: 10мл;Вода: 100мл;Сахар: 100г;Пектин яблочный: 10г;Яблоки: 300г;Вода: 50мл;Сахар: 10г;Сок лайма: 10мл; | 51 |
Постные голубцы с «не мясом» от шеф-повара ресторана современной русской кухни «БОР» | Голубцы:
Дефростировать фарш из растительного мяса. Зелень измельчить, перец нарезать мелким кубиком. Затем смешать с фаршем и добавить оливковое масло.
Свойскую капусту разделить на листья и бланшировать в подсоленной воде 2-4минуты. Сразу после листья поместить в холодную воду со льдом и охладить (это позволит сохранить красивый зеленый цвет капустных листьев).
Прожилки капустных листьев удалить, вырезав ножом.
Разделить подготовленный фарш из растительного мяса на 4 части по 50-60г.
На подготовленные листья капусты выложить фарш и аккуратно завернуть конвертом.
Готовить голубцы на пару 12-15 минут
Соус:
Из свежих томатов выжать сок, перелить в сотейник, добавить свежий тимьян и смесь перцев крупного помола, проварить на среднем огне 15-20 минут.
Добавить растительную сметану и взбить блендером до однородной консистенции
Сервировка:
В центр тарелки налить подготовленный томатный соус, на него выложить голубцы, украсить вялеными томатами и веточками свежей зелени.
| Соевое мясо: 250г;Савойская капуста: 300г;Сладкий перец: 100г;Свежая зелень (петрушка, кервель, фенхель): 20г;Оливковое масло: 20г;Вяленые томаты: 40г;Свежевыжатый томатный сок: 100г;Сметана постная: 50г;Смесь перцев;Оливковое масло: 10г;Тимьян: 4г;Лук сибулет: 4г; | 52 |
Тушеная курица с пекинской капустой и рисом от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | рис: 200г;окорочок без кости: 300г;перец болгарский красный: 50г;перец болгарский зеленый: 50г;морковь: 30г;лук репчатый: 40г;помидоры: 300г;кукуруза консервированная: 60г;китайская капуста: 330г;соевый соус: 3ч.л.;чеснок: 2 зубчика;специи для курицы: 1 ч.л.;масло кукурузное;кунжут;горошек;перец чили свежий;зелень;соль, перец; | 53 |
Запеченные рулетики из скумбрии с грибами, сыром и овощами от шеф-повара ресторана «Пироги Вино и Гусь» | null | скумбрия (филе): 6шт;помидор (в начинку): 100г;перец болгарский: 80г;бекон: 60г;шампиньон крупный: 1шт;сыр «Российский»: 40г;сок лимона: 1,5ч.л.;майонез: 1ст.л.;масло растительное: 20г;яйцо: 1шт;сметана 20%: 20г;брокколи: 25г;фасоль стручковая: 25г;лук красный: 80г;помидоры черри: 100г;зелень;кунжут;соль, перец молотый; | 54 |
Брускетта с хурмой и пармской ветчиной от шеф-повара ресторана «Ферма Бенуа» | Приготовить мусс (на 4
порции): на паровой бане необходимо растопить сыр горгозолла со сливками,
добавить соль и перец и взбить до состояния мусса.
Поджарить два ломтика
строгановского хлеба на сухой сковороде.
Нарезать 4 ломтика хурмы,
предварительно очищенной от кожицы. Завернуть хурму в пармскую ветчину.
| Строгановский хлеб: 2 ломтика;Пармская ветчина: 4 слайса;Хурма: 1 шт;Руккола: 5г;Сыр горгонзолла: 60г;Сыр пармезан: 15г;Сливки 33%: 250г;Соль морская, перец черный: по вкусу;Микрозелень; | 55 |
Крем-суп из топинамбура со страчателлой и чиабаттой от шефа ресторана Taste | Способ приготовления:
Топинамбур и картофель помыть, отварить и очистить. Лук порей нарезать, обжарить на растительном масле и курином бульоне и добавить к овощам. Отварить все до готовности и пробить блендером до состояния пюре. Добавить немного сливок, томаты конкасе, оливковое масло, соль по вкусу и пробить еще раз блендером.
При подаче выложить в тарелку, добавить сливки и сверху добавить страчателлу. На страчателлу добавить помидор и украсить оливковым маслом и кресс-салатом. Подавать с подрумяненной чиабаттой.
| Топинамбур: 2кг;Картофель: 400г;Лук-порей: 200г;Бульон куриный: 1л;Масло оливковое: 60мл;Конкасе томаты: 15г;База из топинамбура: 300г;Трюфельное масло: 2г;Страчателла: 20г;Сливки: 35мл;Томаты: 20г;Кресс-салат: 3г;Чиабатта: 1шт; | 56 |
Коктейль «Французский вестник» от бренд-бармена ресторана La Vie Aquatique | Способ приготовления:
1. Обжариваем рис на сковороде до коричневого оттенка, оставляем остывать.
2. Когда рис остыл, заливаем в него ром и оставляем на 1,5 часа.
3. Сцеживаем.
4. Наливаем 50 мл рома, добавляем пюре из маракуйи, сироп миндальный, перемешиваем и заливаем просекко.
| Ром: 1л;Просекко: 80мл;Рис: 150г;Пюре из маракуйи: 30г;Сироп миндальный: 15мл; | 57 |
Паста с семечками, понзу из белых грибов и уткой от шеф-повара необистро «Тени» | Способ приготовления:
Семечки обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
Добавить белые грибы, растительное масло, соевый соус и тростниковый сахар.
Томить 8 мин. на медленном огне.
После взбить блендером с добавлением сока лимона до однородной массы.
Пасту отварить до состояния альденте.
Филе утки нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сливочном масле, добавить соус из грибов.
Томить около 1 мин. на медленном огне. Добавить отваренную пасту.
Томить ещё 2-3 минуты.
Выложить пасту с уткой в тарелку, сверху натереть сыр и полить оливковым маслом.
| Белые грибы: 100г;Семечки подсолнечника: 60г;Сок лимона: 30мл;Сахар тростниковый: 10г;Соевый соус: 40г;Масло растительное: 40мл;Масло сливочное: 30г;Тальятелле: 200г;Утка: 100г;Сыр Белпер Кнолле: 25г;Соль: 3г;Оливковое масло: 20мл; | 58 |
Шаурма с курицей и шкмерским соусом от бренд-шефа «Вай Мэ!» | Этапы приготовления:
Куриное филе посолить, замариновать в красной аджике на 40-50 мин., затем запечь в духовке при температуре 220 градусов 15-20 мин.
Приготовить шкмерский соус. Мелко порубить чеснок и кинзу, смешать со сливками и сметаной, перелить в сотейник. Поставить на сильный огонь, помешивая, довести до загустения,
Картофель почистить, порезать соломкой, пожарить на растительном масле.
Сборка шаурмы:
Развернуть лаваш, смазать его шкмерским соусом, нарезать ломтиками и выложить огурцы с помидорами, добавить нарезанный соломкой лук, салат коул слоу, нарезанное запечённое куриное филе, обжаренный во фритюре картофель, тертый сыр сулугуни. Полить оставшимися соусами и завернуть в ролл. Запечь на гриле до характерного рисунка.
| Свежий огурец: 30г;Томат свежий: 30г;Лук репчатый: 100г;Лаваш тонкий: 1шт;Коул-слоу: 40г;Сацебели соус: 30г;Филе куриного бедра: 60г;Аджика: 30г;Картофель: 100г;Сулугуни: 30г;Соус Шкмерский: 30г;Чеснок: 3 зубчика;Кинза: 30г;Сливки 33%: 150г;Сметана 20%: 2 ст.л; | 59 |
Subsets and Splits