一口にチーズといっても、ひとつひとつ個性がある。クリームのようなリコッタチーズはラザニアによく合い、5年もののチェダーはどんな炭水化物とも相性抜群だ。ブリーはクラッカーに塗れるが、ブルーチーズはナイフを入れたとたんバラバラになってしまう。

個性豊かなチーズたちの共通点、それはどれも「おいしい」ということである。

しかし、そもそも何がチーズをおいしくしているのだろう？ どうすれば牛乳がチーズという、風味豊かで少しすっぱく、不思議な匂いがする食べ物に変わるのだろう？ なぜチーズ職人たちは、狙った味のチーズがつくれるのだろう？

その答えは魔法ではなく、微生物にある。そして、古くより伝わるこの力を使うためには、生物学の知恵が必要となる。

どんなチーズも、はじまりは同じ

あらゆる種類のチーズづくりは、ある地道な作業から始まる。〈牛乳の凝固〉だ。通常、作業は2段階に分かれている。まず最初に、チーズに乳酸菌を加え、牛乳の糖分であるラクトースを乳酸に変化させる。次に、レンネット（訳註：酵素の混合物）を加えることで牛乳のタンパク質を分解し、分子同士を押しつぶすことで牛乳を白い凝乳に変える。この時点でできているのは、新鮮でクリーム状の、少々味気ないリコッタチーズだ。

ここからが面白い。好みのチーズを得るために、チーズの製造者はイースト、糸状菌、細菌といった微生物をいろいろと組み合わせてチーズに加える。そしてその組み合わせを確実なものとするために、彼らは科学に頼るのだ。

微生物をどこまで管理するかが、チーズの多様性を生む

タフツ大学の微生物学者ベン・ウルフはチーズの研究者だ。彼はチーズ会社と一緒に製品中の微生物を分析し、最高の味を追い求めている。チーズ会社の多くは、微生物を分析するために微生物学者を社内に置いて、風味を管理する。ときには、DNA塩基配列決定だって活用する。

では、どのようにして微生物は複雑な風味を生み出すのだろう？ 微生物は牛乳中のタンパク質と脂質を分解する。このとき存在する微生物の種類によって、チーズの味は変化するのだ。

カマンベールチーズを考えてみよう。白い表皮をつくるために、製造者は糸状菌を凝乳に噴きかけ、その糸状菌がチーズを外側から分解していく。客の好みに合うように微生物の種類を選ぶことだって可能だ。

「米国のチーズ会社のつくるカマンベールはバターっぽくて、マッシュルームのようだ」「伝統的なカマンベールは、獣のような匂いがする」とウルフは言う。

微生物を管理すればするほど、チーズの味は一貫性をもつようになる。殺菌によって、チーズの風味を管理できるのだ。殺菌はすべての微生物を殺すことにより、例えて言えば、製造者がチーズにもたせたい風味を描くことができる空白のキャンバスを提供する。

しかし、すべての製造者が一貫性を好むわけではない。例えば、KRAFTほどの規模の会社にとっては、一貫した風味が重要なので、チーズを常に殺菌し、あまり多くの微生物種は使わない。反対に、職人的と呼ばれる小さい製造会社では、多様性や複雑さが重要なので、さまざまな種類の微生物を使い、ときには牛乳を殺菌しないことさえある。こういう方法は、結果が予測し難い代わりに、チーズ製造の創造性を増すことができる（しかし、注意が必要だ。殺菌しない牛乳、つまり生乳は論議の的となっている話題でもある。病原体を含んでいる可能性があるため、別個にFDA規制が適用されるが、熱烈なチーズファンは新しい規制の兆しにも神経を尖らせている）。

種類の違いは腐り方の違い

微生物の種というのは、そのつくりだす風味は幅広くとも、遺伝子的な違いが大きいわけではない。

「異なる種のイーストがもつ違いは、兄弟同士のそれと同じようなものです」「同じ属、同じ種であるわたしたちの髪色が違うのは、DNAのわずかな違いのせいです」と語るセイヤー・ディオンは、ウルフが一緒に仕事をしているチーズ会社のひとつ、ジャスパー・ヒル農場の微生物学者だ。

微妙なDNAの違いを引き起こすのは、環境だ。例えば、イーストを冷凍庫から出し入れし続けると、細胞にストレスを与えその発酵過程を変えるような突然変異が起きる。

もちろん、以上の説明は、微生物学の恩恵なく何世紀にもわたって入念に洗練されてきた工程を、“きれいに”語ったものだ。「チーズは製造者が全熟成過程を管理して生み出した、意図的でおいしい腐敗だ」とウルフは表現する。

つまり、チーズの種類の違いは牛乳の腐り方の違いに過ぎないということだ。

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