Il y a quelques mois, une journaliste m’avait demandé si j’avais des données qui permettraient de rendre compte de la variation géographique des dénominations du sandwich à la viande grillée, que l’on appelle « kebab », « dürüm, « döner », « grec » ou encore « sh(a)warma ». Désolé, j’avais répondu par la négative, mais promis d’ajouter lors de la mise au point de la 7e édition de notre série d’enquêtes sur les spécificités locales du français de nos régions, la question suivante:

Les mots désignant le sandwich que l’on réalise avec la viande que l’on voit sur la photo

varient d’un bout à l’autre du territoire. Comment appelez-vous ce sandwich ?

– un döner

– un dürüm

– un grec

– un gyros

– un kebab

– un kebap

– un shawarma (shwarma, shawerma ou shoarma)

– autre (précisez):

Six mois plus tard, plus de 8.000 internautes francophones (8.229 pour être exact) avaient répondu au sondage. L’enquête clôturée, il a été possible d’analyser et de cartographier les résultats. Je les présente dans ce billet (PS: les formes kebap, shawarma et variantes et gyros n’ont pas fait l’objet d’un grand nombre de votes, et n’ont donc pas donné lieu à des cartes).

Quel français régional parlez-vous? 8e édition! Vous êtres francophones, connectés à Internet? Vous pouvez vous aussi participer à l’une de nos enquêtes et nous aider à mieux comprendre comment le français varie d’un bout à l’autre des territoires où il est parlé. Comment appelez-vous le bout d’une baguette de pain? Que dites-vous à quelqu’un quand il éternue? En été vous vous rafraîchissez plutôt avec un granité ou un granita? Comment prononcez vous les mots jadis, juillet, août, épais, Catherine? Dites-le-nous en répondant à quelques questions de ce sondage en ligne (anonyme et accessible depuis n’importe quel support connecté); si vous êtes originaires d’Amérique du Nord, cliquez ici!

Méthode de cartographie

Pour réaliser les cartes de ce billet, nous avons utilisé différentes librairies du gratuiciel R, notamment les librairies kknn, raster et ggplot2 et téléchargé les fonds de carte du site GADM. Sur la base des codes postaux des localités où les participants ont indiqué avoir passé la plus grande partie de leur jeunesse, nous avons d’abord calculé pour chaque réponse les pourcentages d’utilisateurs de chaque arrondissement de France et de Belgique, ou de district en Suisse. Nous avons ensuite utilisé différentes méthodes d’interpolation pour obtenir une surface lisse et continue du territoire, comme on peut le voir ci-dessous:

Fig. 1: Vitalité et aire d’extension du mot döner d’après les enquêtes Français de nos Régions (7e édition), avant (à gauche) et après (à droite) interpolation. Les traits épais délimitent les frontières entre la France et la Belgique d’une part, entre la France et la Suisse d’autre part. Plus la couleur est sombre, plus le pourcentage est élevé.

Kebab

Notre première carte rend compte de la vitalité et l’aire d’extension de la variante kebab. À la lecture de cette carte, on comprend que partout en France et en Suisse romande, cette variante est connue et employée avec des pourcentages relativement élevés. Il n’y a guère qu’en Belgique où la forme n’est pas en usage (47% en moyenne, le maximum étant atteint pour l’arrondissement de Mouscron, 91%):

Dürüm

Si le mot kebab n’est pas (ou presque) employé en Belgique, c’est parce que les Wallons appellent dürüm le sandwich réalisé sur la base de la viande grillée, telle qu’on peut la voir sur l’image qui illustre l’en-tête de ce billet:

Döner

La réponse döner montre qu’en Alsace (et un peu en Moselle), le mot kebab n’est pas la seule appellation existante. La forme kebab y est en effet employée en alternance avec la forme döner, une ellipse du syntagme döner kebab:

Grec

Enfin, l’examen de la réponse grec permet de faire apparaître une aire dont le centre est Paris, mais qui s’étend plus ou moins fortement du nord-ouest au sud-ouest de l’Hexagone:

De façon surprenante, les données révèlent un intéressant effet d’âge. Le montage ci-dessous, réalisé avec Juxtapose, permet d’apprécier les différences entre les réponses des participants les plus jeunes (moins de 25 ans, à gauche, N=3.627), et les réponses des participants plus âgés (50 ans et plus, à droite, N=1.243).

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Fig. 6: Vitalité et aire d’extension du mot grec (au sens de sandwich à la viande grillée) d’après les enquêtes Français de nos Régions (7e édition), en fonction des réponses des participants de moins de 25 ans (à gauche) et des participants de plus de 50 ans (à droite). Les traits épais délimitent les frontières entre la France et la Belgique d’une part, entre la France et la Suisse d’autre part. Plus la couleur est sombre, plus le pourcentage est élevé.

Chez les moins de 25 ans, la réponse grec est beaucoup plus répandue sur le territoire, alors que chez les plus de 50 ans elle ne s’entend guère en dehors de Paris. On peut donc faire l’hypothèse que l’utilisation du mot grec pour désigner un sandwich à la viande grillée est une innovation récente, née à Paris.

Carte de synthèse

La carte ci-dessous permet d’avoir une idée de l’aire d’extension relative de chacune des variantes en circulation à l’heure actuelle en français pour désigner le sandwich réalisé à partir de viande grillée à la broche. En pratique, pour la France, où partout domine la forme kebab, on a décidé de retenir en plus les variantes grec et döner pour les arrondissements où les pourcentages obtenus pour ces réponses étaient supérieurs à 20%. On a appliqué ensuite une méthode d’interpolation pour obtenir une surface lissée du territoire, similaire dans le principe à celle qui a été appliquée pour les cartes précédentes.

Un peu d’histoire et d’étymologie

Avant de terminer ce billet, il nous reste à mentionner d’où viennent les différentes dénominations en présence, et faire des hypothèses qui permettraient d’expliquer leur aire d’extension. Le mot kebab est un emprunt à l’arabe کباب, kabāb, qui signifie littéralement « viande grillée, grillade », et qui désigne dans les pays orientaux différents plats réalisés à partir de cette viande. En français, le mot kebab renvoie non seulement à la viande, mais aussi au sandwich et au restaurant où on le sert.

Quant au terme döner, c’est un raccourci de donner kebab, tournure turque que l’on peut traduire par « grillade tournante ». Il est à noter que le mot est particulièrement répandu en Allemagne, où la majorité des vendeurs de kebabs sont d’origine turque (l’inventeur serait d’ailleurs un immigré turc installé à Berlin!). Rien de surprenant qu’il soit utilisé dans les départements français adossés à l’Allemagne!

Le mot dürüm est également un mot d’origine turque (il signifie « enroulade »), et désigne une préparation enroulée dans une galette turque. C’est donc une différence non pas linguistique qui oppose les Belges et les Français, mais une différence d’objet. En Belgique, le sandwich est préférentiellement réalisée à partir d’une galette, et non de pain.

Enfin, en ce qui concerne l’utilisation de la variante grec (ou sandwich grec), il s’agirait selon Wikipédia d’une innovation parisienne, assez récente, ce qui est confirmé par nos données:

En région parisienne, le kebab est souvent appelé familièrement sandwich grec, voire grec. Cette appellation erronée — et pratiquement inconnue dans les autres régions de France — trouve son origine dans l’apparition, dans les années 1980, de vendeurs grecs de gyros (spécialité grecque très proche du kebab mais à base de pain pita), dans le 5e arrondissement de Paris (quartier latin, rue de la Huchette, rue Mouffetard), qui furent les premiers à commercialiser ce type de sandwichs à destination de la population à la fois étudiante et touristique propre à cet arrondissement. Par la suite, lorsque les kebabs germano-turcs proprement dit firent leur apparition dans toute la région parisienne dans les années 1990, majoritairement tenus par des Maghrébins, le terme grec subsista dans le langage courant, y compris parmi les restaurateurs eux-mêmes, qui n’hésitent pas à mentionner grec sur leurs menus.

Finalement, peu importe le nom que l’on donne à ce sandwich, l’important c’est qu’il soit bon!