En dag havde Birgitte Escherich bare fået nok: nok af madspild, af fødevarer, man bliver syg af, af korn og kød, der sendes kloden rundt, inden det havner hos forbrugeren eller som dyrefoder, af fisk, der sendes til Kina for at blive fileteret, inden de igen ender i et dansk supermarked, af et landbrug, der sprøjter gift ud over det hele og i sidste ende ned i drikkevandet – af en fødevaresektor, der ikke længere er styret af kærlighed til produkterne, men af regneark og gigantiske koncerner, der er så langt fra forbrugeren, som man overhovedet kan komme.

»Så der sidder jeg en dag hjemme på min terrasse, da der kører en landbrugsvogn forbi, der sprøjter med Roundup ud over det hele. Det var dråben,« fortæller Birgitte Escherich:

»Jeg råbte for mig selv, nej, nu kan det fandeme være nok.«

Igennem 14 år har Birgitte Escherich drevet Kostkompagniet, et mindre konsulentfirma, der arbejder med kost- og ernæringsråd, bæredygtighed og kampagner mod madspild. Hun har derfor »haft næsen nede i forskningen« og er blevet vidende om, hvor dårlig mad, vi spiser – og hvor syge vi bliver af det, forklarer hun.

»Så præcis i det øjeblik, da den her store giftvogn triller forbi mit hus, der fik jeg lyst til at lave et sted – et univers – hvor man bare kan være helt rolig i maven som kunde,« siger Birgitte Escherich.

Det rykker i udkanten

Det blev i første omgang til Præstø MadMarked, der har til huse i den gamle flotte toldbygning på Præstø Havn. I stueetagen er der indrettet supermarked og et åbent køkken, hvorfra der dagen igennem steges, koges, røres og rives, så sultne forbipasserende kan få sig et hurtigt måltid. Ovenpå i husets førstesal er en stor spisesal, hvor den ugentlige torsdagsbuffet serveres. Den er så populær, at den om sommeren trækker op mod 200 lokale til.

Tor Birk Trads

Selve butikken bugner med lokalt avlede varer. I højsæsonen er 80 procent af udbuddet fra lokale producenter, i lavsæsonen falder andelen af lokalt producerede varer en anelse. Men alt er altid 100 procent garanteret økologisk.

»Butikken er ikke ment som et supplement til andre supermarkeder. Vi skal have et varesortiment, som en almindelig dansk familie efterspørger.«

Derfor kan der købes pålæg, mælkeprodukter, grøntsager, frugt, kød, krydderier, is, madolier – i alt mere end 800 forskellige produkter, der er udvalgt således, at udbuddet samlet kan dække en almindelig families fødevarebehov.

Birgitte Escherich er imidlertid ikke alene om at skabe Præstø MadMarked. Med sig har hun forretningspartneren, Jesper Skibstrup, der selv er tidligere direktør i supermarkedskæden ISO. Samtidig har hendes mand, Kim Escherich, der i sit nu tidligere arbejdsliv bar titlen executive innovation architect, taget orlov fra it-giganten IBM for at hellige sig det økologiske projekt. Desuden følges projektet af ph.d.-stipendiat Boris Andersen fra Aalborg Universitet, der foretager følgeforskning på Præstø MadMarked som en potentiel forretningsmodel for andre bæredygtige virksomheder.

Og netop som Informations udsendte er blevet installeret i køkkenet på en skammel med en kop friskbrygget kaffe, ringer Jesper Skibstrup. Han har nyheder: En femte butik i Svendborg er netop blevet en realitet.

Foruden i Præstø er der i løbet af det seneste år også åbnet et MadMarked i Store Heddinge, et på Langeland og et i Lynæs ved Hundested. Det er hele ’den rådne banan’, der satses på.

–Hvad er egentlig jeres mål?

»Vi har et mål om at åbne 80 butikker rundt om i landet. Derefter kan vi kigge ud over grænserne og måske i første omgang begynde noget i det resterende Norden,« siger Birgitte Escherich.

»Og hvem ved, hvad det kan blive til: en apotekerkæde med forebyggende plantemedicin? Eller en skole, hvor vi uddanner de danske forbrugere til at være bæredygtige forbrugere?« spørger Birgitte Escherich, der selv giver en del af svaret:

»Derfor har vi netop startet noget, der hedder Akademiet, hvor vi uddanner vores personale, og et rådgivningsfirma, Ecologize, der rådgiver kommuner og private, typisk fødevarevirksomheder, der ønsker bistand inden for bæredygtighed.«

En af de første opgaver er at rådgive en kystnær kommune i, hvordan man får de lokale fiskeres fangst ud i den lokale handel – nærmere bestemt i den lokale Superbrugs.

»Hvorfor kan man ikke få friske lokale fisk? Hvorfor kan jeg ikke få friske fisk på havnen i Præstø? Hvorfor er det, at jeg skal købe dansk torsk, der er fileteret i Kina?«

»Det er derfor, jeg taler om et nyt univers – en hel ny tænkning. Det, der driver os her, er, at vi kan sikre en bæredygtig fødevareforsyning. Det er det, der skal drive dig, hvis du vil være med. At du sikrer dine børn en ren drikkevandsforsyning og sunde fødevarer.«

Tor Birk Trads

Fra makro til mikro

Birgitte Escherich og de andre omkring Præstø MadMarked ser især ét problem med fødevareindustrien. Den er blevet alt for stor og uoverskuelig.

»Det, der er så svært for fødevarebranchen i dag, er, at alt er bygget op omkring sådan nogle makro-universer,« siger Birgitte Escherich, der mener, at både størrelsen og kompleksiteten gør, »at man som forbruger er helt tabt«.

»Vi har gjort det modsatte og skabt et mikro-univers. Vi er tæt på både producenter og kunder, her er ingen lange transportafstande, ingen store lager- eller administrationsbygninger.«

I den kommende uge afholdes ’økologisk topmøde’ i Thy, og her vil Birgitte Escherich deltage sammen med den danske fødevareminister, Dan Jørgensen (S). Og hendes budskab er klart: Omlæg fødevareindustrien eller luk.

»Enten kan vi lave helt om på det danske fødevaresystem. Eller vi kan fortsætte som hidtil med at sprøjte gift ud over maden, og så kan vi åbne 14 i stedet for syv nye supersygehuse i Danmark,« siger hun og undrer sig over, at den danske Fødevarestyrelse, der sidder med al den viden om, hvor galt det står til med vores fødevarer, ikke har svært ved at se sig selv i øjnene.

»Det handler jo ikke om fanatisme, det handler om naturlove. Vi er i gang med at sprøjte os selv ihjel.«

Præstø Madmarked ligger på havnen i Præstø. Der købes ost og smages smagsprøver. Tor Birk Trads

Og den tanke er nok nem at sælge, hvis man har lokaler på Østerbrogade i København. Men i Præstø? En lille havneby i Udkantsdanmark med godt 4.000 indbyggere, en Netto og en Super Best. Hvordan lader det sig gøre?

Noget af forklaringen er selvfølgelig tilflyttere fra København. Men de er langtfra nok til at sikre, at et økologisk madmarked kan løbe rundt. Derfor er det vigtigt, at de lokale har taget ideen til sig og er begejstrede for at bruge deres eget lokalsamfund ved at handle varer, der kommer fra de lokale landmænd og avlere.

»Det er gået helt fantastisk. Vi når omkring fem mio. kroner i omsætning for det første år. Og det er et godt resultat, der betyder, at ideen er levedygtig,« siger hun, og forklarer, at selv om der i starten var en god del skepsis fra de lokale, så er den i dag fordampet.

»Her er sort af mennesker, altid. Siden vi åbnede den 1. maj 2013, har vi haft to lukkedage: 1. og 2. juledag.«

»Men det er da også svært at være imod det her projekt. Vi sælger de lokales varer, og det lokale erhvervsliv jubler over at blive sat på landkortet.«

Så konklusionen er ifølge Birgitte Escherich soleklar:

»Hvis vi kan være her, kan vi være et hvilket som helst sted, hvor der er en lille by med en Netto.«

Fokus på prisen

Økologi har et ry for ofte at være dyre fødevarer. Og for mange bliver undskyldningen, at de ikke har råd til udelukkende af købe økologisk.

– Skal vi lade være med at fokusere så meget på prisen?

»Nej tværtimod, vi bør se meget mere på prisen og huske at stille det rigtige spørgsmål: Hvordan kan det lade sig gøre?« siger Birgitte Escherich og henviser til et nyligt studie, hvor sportstøjproducenten Nike selv forsøgte at regne ud, hvad et par kondisko burde koste, hvis man medregner al slitage, forurening og forbrug af klodens ressourcer i ligningen. Regnestykket viste, at en kondisko burde koste flere hundrede procent mere, end den gør.

»Det samme gælder jo for fødevarer. Og den viden skal ud til forbrugerne, og det vil vi gerne være med til at sørge for.«

Den danske forbruger er slet ikke uddannet til at forstå, hvor kompleks fødevareindustrien er blevet, mener Birgitte Escherich.

»Når du ser en flaske madolie i Netto til syv kroner, så spørger du ikke, hvordan det kan lade sig gøre – men det burde du.«

Men det gælder ikke kun om at regne på de faktiske udgifter – eksternalitetsomkostningerne – i forbindelse med vores forbrug. Økonomisk set giver det også god mening at tænke i, hvem man støtter og hvorfor.

»Tænk hvis alle i Vordingborg kommune spiste deres egne lokalt producerede råvarer. Så ville mange problemer være løst her,« siger hun.

»Hvis alle medarbejdere, der spiser i kantiner, spiste den mad, der bliver dyrket lige ude på den anden side af havelågen. Hvis alle plejehjem, børneinstitutioner og hospitaler gjorde det samme, hvordan ville de lokale økonomier i udkanten så ikke se ud?«

»Det vilde er jo, at vi kunne lave den omstilling allerede i morgen – det er bare at beslutte sig for det. Økonomien og de lokale ville jo få det meget bedre.«

Kort inden Information takker af, går radioens timenyheder i gang i køkkenet i Præstø MadMarked: Multiresistente bakterier fra landbrugets svinestalde har smittet mindst 12.000 danskere, er én nyhed. En anden lyder, at Fødevarestyrelsen overså listeria-bakterier i en virksomhed i Hedehusene, og at et dusin danskere er døde af bakterien …

»Det er det komplekse, jeg taler om. Vi bruger en masse ressourcer på at skabe enorme systemer og derefter på at rydde op efter os selv, fordi vi sviner og forbruger helt uden hæmninger i stedet for at gøre det åbenlyse. Vi kan jo ikke se skoven for bare træer længere,« lyder kommentaren ud i rummet fra Birgitte Escherich:

»Ydmyghed over for naturen. Det er ord, der mangler i vores kulturkreds.«

Tor Birk Trads