Wie richtig Sauerteigbrot backen?





Frohes 2019 an alle!


Vielleicht hat noch jemand direkt an Neujahr Lust auf eine Sauerteigfrage:


Ich habe ein Buch und mehrere Onlinerezepte gelesen, die sich widersprechen.


Mein Buch sagt:


Starter ansetzen, aus dem Starter einen Ansatz herstellen aus ca. 100 g Starter, 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser, 8 Stunden gehen lassen, maximal 10, Ansatz vermischen mit ca. 600 ml Wasser und 1 kg Roggenmehl.


Internet sagt auf der einen Seite etwas ähnliches.


Chefkoch sagt aber:


Ansatz aus 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser, 100 g Starter 8 Stunden gehen lassen, vermischen mit 300 g Roggenmehl = Sauerteig, gehen lassen für 15 bis 20 Stunden, vermischen mit 1 kg Roggenmehl (+ ? Waser).


Im ersten Fall geht der Ansatz 8 Stunden, wird dann gleich mit dem restlichen Mehl vermischt, geht wieder 5 Stunden und liegt dann ca. ein bis zwei Stunden im Gärkörbchen. 


Im zweiten Fall geht der Ansatz auch 8 Stunden, aber dann wird erst der "Sauerteig" hergestellt und erst wenn der gegangen ist für ca. 15 Stunden wird der Brotteig mit dem restlichen Mehl hergestellt.


Was davon ist richtig?


Habe Brote nach Methode 1 gebacken, die alle nach dem Gärkörchen (roh) etwa auseinander gegangen sind, aber nicht stark, teilweise relativ fest waren und etwas flach, aber nicht komplett zusammengefallen.


Liegt das an der falschen Methode oder ggf. an zu wenig Kneten?


Würdet ihr Methode 1 oder Methode 2 oder etwas ganz anderes empfehlen?
Viele Wege führen zum Ziel und was funktioniert, hängt davon ab, wie sich dein Sauertag verhält, welches Mehl du verwedest, welches Endertebnis du willst.


Brotbacken ist keine Hexerei, aber man muss halt schon bisschen flexibler sein. Stur dem Rezept folgen geht oft nicht.


Ich nehme an, dein Sauerteigstarter ist nicht selbst gemacht? Für meinen selbstangesetzten, aktiven Sauerteig wäre das nämlich viel zu lang.


Dein Ergebnis klingt danach, als wäre dein Teig entweder zu kurz oder zu lange gegangen bzw dein Sauerteig einfach nicht aktiv.


Das ist jetzt leider eine sehr unbefriedigende Antwort, aber du musst dich beim Brotbacken leider echt mit dem Thema etwas beschäftigen, um den Fehler zu finden. Für einen frischen Sauerteig, könnte ich dir aber auch mein erprobtes Rezept schicken und mehr erklären. Kommerziellen Sauerteigstarter habe ich nur noch nie gehabt.
Zu schwach gerührter [Teig](https://www.frag-mutti.de/teig-s228/) kann die Ursache sein und/oder aber ungleichmäßige Teigstruktur. Das [Backpulver](https://www.frag-mutti.de/thema/backpulver) muss mit dem trockenen Mehl gut vermischt werden. Rühre den Teig dann kräftig ein. Dann lasse ihn etwa 1/4 Stunde stehen, damit die Quellkörper im Mehl auch richtig quellen können und das Backpulver seinen Job ordentlich gleichmäßig machen kann. Dann nochmals durchrühren, aber nur sachte, nicht mehr mit so viel Kraft, nimm nun besser einen [Löffel](https://www.frag-mutti.de/(koch-)geschirr-und-besteck-s63/) und nicht mehr ein Rührgerät. Dann gleichhoch in die Form geben, zur Not verstreichen.  
  
Du siehst, auf Gleichmäßigkeit kommt es an. Hoffe, es gelingt dir nun. :blumen: | **Zitat** (mops, 28.12.2012) |
| So ähnlich mache ich meinen Gänsebraten oder -brust auch, allerdings auf dem Rost mit untergeschobener Fettpfanne.Vor kurzem gab es in den Tipps ein Rezept, Geflügel vor dem Braten zu kochen. Schon damals war ich der Meinung, dass man das mal mit einem Hähnchen ausprobieren könnte, aber mit teurem Fleisch wie Gans würde ich das nicht machen. |

  
  
  
Also, heisser Tipp meiner Tante, beste Gänseköchin weit und breit, Metzgerin und hat bestimmt schon 500 Gänse in ihrem Leben gebraten:  
 Gans salzen und pfeffern (innen und aussen)  
und 1 Stunde in Wasser kochen. Am nächsten Tag wieder würzen, erst 1 Stunde bei 130 Grad im Bräter mit Deckel, eine Stunde bei 150 Grad ohne Deckel und eine halbe Stunde bei 180 Grad ohne Deckel braten. Immer wieder mit eiskaltem Salzwasser einpinseln. Die letzte halbe Stunde auf den Rost legen (Brust nach oben), immer wieder einpinseln. So wird eine 4 kg Gans perfekt. Kann mir schon vorstellen, dass man Gänsebrust auch kochen kann. Nur kommt mir in Stunde sehr lang vor für die doch kleinen Teile. hallo,  
  
wenn du [saure Sahne](https://www.frag-mutti.de/sahne-quark-co-s297/) im Hause hast, dann kannst du diese mit einem Teelöffel Mehl zusammen vermischen und fertig.... | **Zitat** (Binefant, 11.10.2014) |
| ich gebe mal eine Vermutung ab: der Kuchen wird oben zu trocken weil zu heiß? |

  
  
Ja, das denke ich auch.  
Ab 170° reißt er, bei 160° (dafür 10 min. länger backen) bleibt er schön.  
Das ist jedenfalls meine praktische Erfahrung.  
  
Versuch macht kluch. ;) Ich koche oft Möhren. Meist schneid ich die in dünne Scheiben, so ca. 3mm dick und mach halt soviel Wasser in den [Topf](http://www.amazon.de/gp/search/ref=as_li_qf_sp_sr_il_tl?ie=UTF8&camp=1638&creative=6742&index=aps&keywords=Topf&linkCode=as2&tag=mutti-topf-21) Ein netter Mensch hat gestern oder so ein [Rezept](https://www.frag-mutti.de/rezepte) unter Tips eingestellt:  
  
Hier mein Lieblings-Quiche Lorraine-Rezept.   
  
[Teig](https://www.frag-mutti.de/teig-s228/):  
10 EL Mehl  
3 EL Öl  
1 Glas [Wasser](https://www.frag-mutti.de/wasser-s258/)  
1 Prise Salz  
  
Alles vermengen und zu einem Teig kneten, ausrollen und in eine Quicheform (normale runde Kuchenform geht auch) auslegen und mit etwas Mehl bestäuben. Auf einen 1-2 cm hohen Rand achten.  
  
Belag:  
gewürfelter Speck  
gewürfelter Schinken  
ca. 1-2 handvoll Lauch  
4 [Eier](https://www.frag-mutti.de/eier-s296/)  
4 EL [Sahne](https://www.frag-mutti.de/sahne-quark-co-s297/)  
4 EL [Milch](https://www.frag-mutti.de/milch-s254/)  
1 EL Mehl  
[Pfeffer](https://www.frag-mutti.de/pikantes-s84/), Salz  
geriebener [Käse](https://www.frag-mutti.de/kaese-milchprodukte-fleisch-und-wurst-s295/)  
  
Speck in der [Pfanne](https://www.amazon.de/gp/search/ref=as_li_qf_sp_sr_il_tl?ie=UTF8&camp=1638&creative=6742&index=aps&keywords=Pfanne&linkCode=as2&tag=mutti18-21)  
  
Bei ca. 200°C im Umluftofen ca. 30 Min. backen.  
  
Von S.K.  
  
 Bewertung: (3 Stimmen)   
  
  
(Tipp vom 04.05.2005, 14:41 Uhr - 287 m  
  
  
Zu deinen anderen Fragen kann ich aus Erfahrung nix sagen, aber wenn ich Zwiebelkuchen eingefroren hatte, schiebe ich ihn später gefroren in den Backofen und taue bei ca. 150 Grad auf und backe ihn noch einen Moment.  
  
Man muss dann vorher aufpassen, dass er einem beim ersten Backen nicht zu braun wird. Hallo santander4u! 


*Klugscheißmodus an*


Erstmal ein paar kleine Rechenspielchen:


Dein Ladegerät bringt 0,4A.


Um 6 Ah in Deine Mopedbatterie einzuladen braucht man 6Ah:0,4A = 15 Stunden.


Für die Autobatterie braucht man entsprechend 
88Ah:0,4A = 220 Stunden also rein rechnerisch reichlich 9 Tage um sie von 0% Ladung auf 100% zu bringen. 


Wenn - wie weiter oben behauptet - bei einer 88Ah Batterie 0,8A Erhaltungsstrom notwendig wären, müsste sich die Batterie am Tag(!) um 24x0,8A = 19,2Ah entladen, wäre also nach knapp 5 Tagen ohne Erhaltungsladung leer -> Nonsens!


Tatsache ist, dass es für eine Batterie besser ist, mit kleinen, als mit großen Strom geladen zu werden. 
Ich habe beruflich mit Gabelstaplerbatterien zu tun. Hier werden solche Ladungen mit verhältnismäßig kleinen Strom angewendet, um z.B Sulfatierungen und damit verbundene Kapazitätsverluste der Batterie (soweit möglich) zu veringern. Solche Ladevorgänge dauern in der Regel 1-2Woche. 


Außerdem: 


Eine Batterie ist eine Zusammenschaltung (meist Reihe) mehrerer galvanischer Zellen.


Ein Akku (oder auch Sekundärbatterie) ist eine wiederaufladbare Batterie.


Mithin ist eine Starterbatterie (oder auch eine Traktionsbatterie wie z.B im Elektrostapler) laut Definition im allgemeinen eine Batterie, im speziellen ein Akku. 


Keiner von beiden Begriffen ist falsch - gebräuchlicher ist im allgemeinen der Begriff Batterie. 


*Klugscheißmodus aus*


Ich hoffe, ich konnte erwas von dem hier gestreuten Halbwissen entschärfen ;-)


PS: Ich würde mir an Deiner Stelle ein Ladegerät passend zu deiner Batteriekapazität kaufen. Lass Dich einfach im Fachhandel beraten. hi VIRKA  
  
soweit alles ok,nimmst DU ein Kilo [Hackfleisch](https://www.frag-mutti.de/hackfleisch-s110/)?Dann kannst Du zwei [Eier](https://www.frag-mutti.de/eier-s296/) zugeben,und es wär besser etwas Schweinehack dazu zu tun.Jetzt kommt es wirklich auf das verkneten an,damit eine Bindung ensteht!Lass das Bratfett heiss werden,aber schalte dann direkt etwas runter,bräune langsam und lass die Frikadellen lange genug auf einer Seite liegen,damit eine feste Kruste entsteht.wende darum nicht zu oft!Bin Fleischereiverkäuferin,hab auch in der Produktion gearbeitet und bin jetzt in einer Hotelküche.  
  
  
  
Auf gutes gelingen,  
  
Malini :D :D 100% des Krafteinsatzes bezieht sich auf das Gewicht, dass du bei einer einzigen Wiederholung gerade noch hochbringst. Davon dann 50 bis 80 % für einen Satz. 


15 Wiederholungen sind im übrigen so ein Mittelding. Nicht wirklich Hypertrophietraining und noch nicht Kraftausdauertraining. Für ein paar Wochen zum Einstieg ganz ok. Dann aber solltest du zum Hypertrophietraining wechseln, welches auf Muskelaufbau abzielt. 


Dazu machst du 3 Sätze à 8-12 Wiederholungen. Schaffst du die 12, erhöhst du das Gewicht. So kannst du dich leicht an eine effektive Intensität herantasten. Generell ist eine Verbesserung der Laufzeit um 6 Minuten (entspricht knappen 30% weniger) in 3 Wochen eine grosse Herausforderung. Du beschreibst Deine Ausdauer auf dem Ergometer, also ist eine gewisse Grundlage da. Nur lässt sich die Grundlagenausdauer vom Radfahren nicht 1:1 auf das Laufen übertragen. Hier sind andere Bewegungsabläufe und Muskeln im Spiel. 


Zu den Atemwegproblemen kann ich so nichts sagen. Ist es eine Allergie? - Das müssen Fachleute beurteilen, die Dich gesehen haben.


Generell macht man bei einem Trainingsstart sehr rasch Fortschritte. Auch hier gilt die 20-80 Regel. Mit 20% Aufwand 80% Zielerreichung. Die letzten 20% der Zielerreichung verlangen aber 80% Aufwand. Ich will damit sagen, dass eine Verbesserung der Zeit in 3 Wochen noch möglich ist. Ob es 6 Minuten  sein werden, kann ich nicht sagen.


Beachte eine Grundregel, die Ausdauersportler immer im Auge behalten: Schau, dass Du vor dem Tag X nicht mehr zuviel trainierst damit Du ausgeruht an den Start gehen kannst. Für mich als Skimarathonläufer bedeutet das, dass ich 1 Woche vor einem Rennen nicht mehr extensiv und intensiv trainiere, sondern das Programm ganz auf Regeneration ausrichte. In Deinem Fall würde ich sicher ein paar Tage  vorher mit dem Training aussetzen.


Was trainieren? - Intervalleinheiten mache ich erst nach der Grundlagenausdauer und dann auch nur in einem Mix von 2:1. Das heisst, 2 weniger belastende Einheiten mit 1 Intervalleinheit. Ob Intervalle bei Dir etwas bringen, hängt von Deinem Trainingsstand ab. In jedem Fall muss auch hier für Erholung gesorgt werden. Untrainierte benötigen 48 Stunden um ein intensives Training wegzustecken.


"Nach dem Marathon ist vor dem Marathon" oder "Langläufer werden im Sommer gemacht" - diese zwei Redensarten sollen Dir zeigen, wie Ausdauersportler denken und handeln. In diesem Sinne sind 3 Wochen halt  wirklich ein Klacks und entsprechen in meinem Trainingsplan gerade mal 75% einer Trainingsperiode.


Viel Erfolg und: Heja, heja ...