b'\n_START_ARTICLE_\nOssau-Iraty\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nEs un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa,\xe2\x80\x8b de pasta prensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato peque\xc3\xb1o, y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo.\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nSu fabricaci\xc3\xb3n es estacional: las ovejas s\xc3\xb3lo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto. Su periodo de degustaci\xc3\xb3n \xc3\xb3ptima se extiende de junio a noviembre despu\xc3\xa9s de un afinado de 4 a 6 meses, pero tambi\xc3\xa9n es excelente de mayo a diciembre. Tiene una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales._NEWLINE_Comprende 1.700 productores de leche, de los cuales un centenar son granjas y una docena son cooperativas y lecher\xc3\xadas artesanales o industriales. La producci\xc3\xb3n fue de cerca de 3.200 toneladas en 2004.'