b'\n_START_ARTICLE_\nGastronom\xc3\xada de Espa\xc3\xb1a\n_START_PARAGRAPH_\nLa cultura de Espa\xc3\xb1a es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pa\xc3\xads. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, as\xc3\xad como de paisajes y climas.\xe2\x80\x8b La cocina espa\xc3\xb1ola est\xc3\xa1 fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, as\xc3\xad como de los pueblos que posteriormente conquista y coloniza. Esta situaci\xc3\xb3n le ha proporcionado una gran variedad de t\xc3\xa9cnicas culinarias e ingredientes. _NEWLINE_Fue  durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y t\xc3\xa9cnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparici\xc3\xb3n a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronom\xc3\xada capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.\xe2\x80\x8b A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la \xc2\xabgeneraci\xc3\xb3n gastron\xc3\xb3mica del 27\xc2\xbb. A partir de este instante la cocina espa\xc3\xb1ola evolucion\xc3\xb3 hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina espa\xc3\xb1ola._NEWLINE_El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las \xc2\xabcocinas de Espa\xc3\xb1a\xc2\xbb.\xe2\x80\x8b En la cocina espa\xc3\xb1ola actual conviven dos realidades: la cocina cl\xc3\xa1sica y popular fundamentada en la tradici\xc3\xb3n, y la cocina actual que emplea las m\xc3\xa1s novedosas e ingeniosas t\xc3\xa9cnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.\xe2\x80\x8b A pesar de ello la cocina cl\xc3\xa1sica posee unas ra\xc3\xadces religiosas muy profundas.\xe2\x80\x8b Algunas formas de comer t\xc3\xadpicas de las regiones espa\xc3\xb1olas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Entre los ingredientes espa\xc3\xb1oles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. Tambi\xc3\xa9n destaca en la gastronom\xc3\xada espa\xc3\xb1ola la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivin\xc3\xadcolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nApenas se sabe c\xc3\xb3mo se cocinaba en la pen\xc3\xadnsula ib\xc3\xa9rica antes de la llegada de los romanos.\xe2\x80\x8b Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria.\xe2\x80\x8b Los pueblos invasores mediterr\xc3\xa1neos se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la exportaci\xc3\xb3n de algunos alimentos. Se hizo famoso el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados, llamada g\xc3\xa1ros por los griegos y luego garum por los romanos,\xe2\x80\x8b que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg\xc3\xb3 a ser un ingrediente t\xc3\xadpico de los primeros siglos de nuestra era.\n_START_SECTION_\nGastronom\xc3\xada romana de la Hispania\n_START_PARAGRAPH_\nLos garbanzos eran tambi\xc3\xa9n muy apreciados, principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de pur\xc3\xa9, al que denominaban puls._NEWLINE_Exist\xc3\xada una gran afici\xc3\xb3n a las setas, que a\xc3\xban se conserva en regiones del norte de la pen\xc3\xadnsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg\xc3\xb3 a ver un \xc3\xa1rbol que produc\xc3\xada un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, etc\xc3\xa9tera, pero a\xc3\xb1ade que se sec\xc3\xb3 r\xc3\xa1pidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensi\xc3\xb3n de la vid por todo el Mediterr\xc3\xa1neo se debi\xc3\xb3 a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los m\xc3\xa1s apreciados en todo el imperio.\n_START_SECTION_\nPer\xc3\xadodo medieval\n_START_PARAGRAPH_\nLos pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Pen\xc3\xadnsula. Introdujeron no obstante el gusto por la elaboraci\xc3\xb3n de cerveza.\xe2\x80\x8b El cambio vendr\xc3\xada en el a\xc3\xb1o 711, cuando tropas musulmanas compuestas por \xc3\xa1rabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de \xc3\x81frica, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la Pen\xc3\xadnsula no solo nuevos m\xc3\xa9todos de cocina, sino que tambi\xc3\xa9n nuevos ingredientes procedentes de Persia y la India. _NEWLINE_La cocina de al-\xc3\x81ndalus ten\xc3\xada como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el az\xc3\xbacar de ca\xc3\xb1a, las espinacas, la berenjena, la sand\xc3\xada, el lim\xc3\xb3n, el melocot\xc3\xb3n y la naranja (los c\xc3\xadtricos en general).\xe2\x80\x8b Es posible que el arroz ya se cultivase en Espa\xc3\xb1a con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son los avances introducidos por estos y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades.\xe2\x80\x8b Otro de los ingredientes introducidos en la cocina espa\xc3\xb1ola con gran profusi\xc3\xb3n son las almendras.\xe2\x80\x8b Es habitual que los platos espa\xc3\xb1oles actuales posean algunas ra\xc3\xadces bereberes-\xc3\xa1rabes de la \xc3\xa9poca andalus\xc3\xad. Esta influencia \xc3\xa1rabe en la cocina espa\xc3\xb1ola se transmiti\xc3\xb3 posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nUn \xc2\xabNuevo Mundo\xc2\xbb de ingredientes\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina medieval espa\xc3\xb1ola tras el fin del periodo andalus\xc3\xad posee una variedad de preparaciones, pero adem\xc3\xa1s Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrici\xc3\xb3n conocidos en occidente, titulado Regimen sanitatis.\xe2\x80\x8b La cocina alcanza uno de sus puntos \xc3\xa1lgidos con la edici\xc3\xb3n del Llibre de Sent Sov\xc3\xad en 1324. Se trata de un recetario de autor an\xc3\xb3nimo y publicado en catal\xc3\xa1n.\xe2\x80\x8b En \xc3\xa9l se describen los ingredientes y las preparaciones t\xc3\xadpicas antes de la llegada de Castilla a tierras de Am\xc3\xa9rica. Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y vino fue un elemento diferenciador de la sociedad espa\xc3\xb1ola para distinguir a los cristianos \xc2\xabnuevos\xc2\xbb de los \xc2\xabaut\xc3\xa9nticos\xc2\xbb.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El Descubrimiento de Am\xc3\xa9rica en 1492 inicia el advenimiento a tierras espa\xc3\xb1olas de nuevos elementos culinarios que modificar\xc3\xadan no solo los h\xc3\xa1bitos culinarios espa\xc3\xb1oles sino tambi\xc3\xa9n los europeos. La cocina espa\xc3\xb1ola recibe de las Indias diversos ingredientes, como el tomate, la patata, el aj\xc3\xad o pimiento, el piment\xc3\xb3n y el cacao o chocolate (v\xc3\xa9ase Historia del chocolate en Espa\xc3\xb1a). Este \xc3\xbaltimo caus\xc3\xb3 furor en la sociedad espa\xc3\xb1ola de los siglos XVI y XVII, siendo en Espa\xc3\xb1a donde se mezcl\xc3\xb3 por primera vez con az\xc3\xbacar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Am\xc3\xa9ricas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales._NEWLINE_A mediados del siglo XVI entr\xc3\xb3 el tomate en tierras espa\xc3\xb1olas procedente de los aztecas (Am\xc3\xa9rica), siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que pose\xc3\xada sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.\xe2\x80\x8b Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del c\xc3\xb3dice Historia general de las cosas de la Nueva Espa\xc3\xb1a.\xe2\x80\x8b La primera referencia al cultivo del tomate en Espa\xc3\xb1a data del a\xc3\xb1o 1777. Se debe al padre Gregorio de los R\xc3\xados, quien publica una obra titulada Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dem\xc3\xa1s cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.\xe2\x80\x8b Aparecen igualmente en 1608 documentos, en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboraci\xc3\xb3n de ensaladas.\xe2\x80\x8b Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom\xc3\xa9 Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los \xc3\xa1ngeles, en la que se muestra la preparaci\xc3\xb3n de un plato con tomates._NEWLINE_Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina espa\xc3\xb1ola a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono espa\xc3\xb1ol de Felipe V,\xe2\x80\x8b debido quiz\xc3\xa1s a un excesivo \xc2\xabafrancesamiento\xc2\xbb de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Mart\xc3\xadnez Moti\xc3\xb1o, que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre reposter\xc3\xada.\xe2\x80\x8b El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la \xc3\xa9poca, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros.\n_START_SECTION_\nLa cocina moderna espa\xc3\xb1ola\n_START_PARAGRAPH_\nLa aparici\xc3\xb3n a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina espa\xc3\xb1ola, con el objeto com\xc3\xban de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador com\xc3\xban. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaborador Jos\xc3\xa9 Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las ra\xc3\xadces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina espa\xc3\xb1ola como un conjunto.\xe2\x80\x8b Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como Dionisio P\xc3\xa9rez Guti\xc3\xa9rrez (apodado Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardaj\xc3\xad Mas,\xe2\x80\x8b defendieron la nomenclatura espa\xc3\xb1ola de los men\xc3\xbas, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen espa\xc3\xb1ol y que figuraban como franceses, y de esta manera en multitud de art\xc3\xadculos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de \xc2\xabmayonesa\xc2\xbb),\xe2\x80\x8b el hojaldre,\xe2\x80\x8b los consumados, etc\xc3\xa9tera. Estos autores pronto generar\xc3\xadan una conciencia que influenciar\xc3\xada a otros autores a la publicaci\xc3\xb3n de recetarios de cocina espa\xc3\xb1oles, de esta forma se tiene a \xc3\x81ngel Muro con su Practic\xc3\xb3n. Algunos de ellos colaboraron en la fundaci\xc3\xb3n de numerosas publicaciones peri\xc3\xb3dicas dedicadas a la gastronom\xc3\xada espa\xc3\xb1ola, como fue Ignacio Dom\xc3\xa9nech (gran recopilador de recetas espa\xc3\xb1olas)._NEWLINE_La cocina espa\xc3\xb1ola del siglo XX conocer\xc3\xada momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicaci\xc3\xb3n, la aparici\xc3\xb3n de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina espa\xc3\xb1ola moderna (nueva cocina espa\xc3\xb1ola) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al a\xc3\xb1o, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparici\xc3\xb3n de restaurantes en las capitales del mundo.\n_START_SECTION_\nIngredientes\n_START_PARAGRAPH_\nEs caracter\xc3\xadstico de la cocina espa\xc3\xb1ola tradicional que se alabe, a veces, m\xc3\xa1s a un cierto ingrediente en concreto que a una preparaci\xc3\xb3n culinaria.\xe2\x80\x8b De esta forma, resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa espec\xc3\xadfica, a un jam\xc3\xb3n de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etc\xc3\xa9tera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominaci\xc3\xb3n del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima espa\xc3\xb1ol hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales espa\xc3\xb1olas.\n_START_SECTION_\nVerduras y frutas\n_START_PARAGRAPH_\nEn general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, jud\xc3\xadas, etc\xc3\xa9tera), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geograf\xc3\xada espa\xc3\xb1ola, aunque ambos con variaciones regionales en su uso m\xc3\xa1s o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocci\xc3\xb3n. Los cereales son importantes en la alimentaci\xc3\xb3n espa\xc3\xb1ola y se emplean generalmente en la elaboraci\xc3\xb3n del pan, dando variedades muy distintas en cada regi\xc3\xb3n. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero tambi\xc3\xa9n en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansi\xc3\xb3n por el territorio se produjo en el siglo XIX, donde comienza a elaborarse platos arroceros de diferente tipo, siendo el arroz con conejo uno de los m\xc3\xa1s populares. Las frutas forman parte importante de la producci\xc3\xb3n agr\xc3\xadcola del pa\xc3\xads, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producci\xc3\xb3n de fruta, e incluso de ciertos tipos de \xc3\xa9sta, como pueden ser los c\xc3\xadtricos (limones y naranjas) de las costas levantinas. La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y oto\xc3\xb1o dominan los melones y sand\xc3\xadas, en invierno las naranjas, en primavera las cerezas y los melocotones._NEWLINE_Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que m\xc3\xa1s ha influenciado el car\xc3\xa1cter de la cocina espa\xc3\xb1ola ha sido el ajo. De esta forma, Julio Camba menciona la frase: \xc2\xabla cocina espa\xc3\xb1ola est\xc3\xa1 hecha de ajo y prejuicios religiosos\xc2\xbb.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Su uso ha ido disminuido paulatinamente en el siglo XX. Es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el m\xc3\xa1s habitual la almendra. Entre las especias m\xc3\xa1s habituales se encuentran la pimienta, el piment\xc3\xb3n (con su caracter\xc3\xadstico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria espa\xc3\xb1ola (siendo el m\xc3\xa1s afamado el piment\xc3\xb3n de la Vera), la canela y el azafr\xc3\xa1n. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos en rama, es decir, los pimientos choriceros, las \xc3\xb1oras y las guindillas (sin\xc3\xb3nimo de picante en la cocina espa\xc3\xb1ola). _NEWLINE_Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen aut\xc3\xb3ctono, tales como las borraja y el cardo, que se preparan cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas; o los cal\xc3\xa7ots catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, y en Galicia son habituales los grelos. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la Pen\xc3\xadnsula, siendo su incorporaci\xc3\xb3n ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Pen\xc3\xadnsula y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con m\xc3\xa1s intensidad en el sur. Espa\xc3\xb1a es uno de los productores y consumidores m\xc3\xa1s activos del mercado mundial de aceite de oliva.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nPescados y mariscos\n_START_PARAGRAPH_\nEspa\xc3\xb1a posee dos l\xc3\xadneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas lim\xc3\xadtrofes sino que tambi\xc3\xa9n a grandes ciudades del interior.\xe2\x80\x8b Este contacto con el mar hace que la cocina espa\xc3\xb1ola posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, n\xc3\xa9coras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservaci\xc3\xb3n de alimentos. En el interior su consumo est\xc3\xa1 asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid)._NEWLINE_Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayor\xc3\xada de los men\xc3\xbas espa\xc3\xb1oles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales. A veces se encuentra en salaz\xc3\xb3n, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicaci\xc3\xb3n de la cocina espa\xc3\xb1ola a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente.\xe2\x80\x8b Otro pescado frecuente es el at\xc3\xban, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cant\xc3\xa1brica. Las anchoas suelen comerse en salaz\xc3\xb3n ba\xc3\xb1adas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el boquer\xc3\xb3n abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro peque\xc3\xb1o pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etc\xc3\xa9tera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay r\xc3\xados; la m\xc3\xa1s valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina \xc2\xabasalmonada\xc2\xbb. Los escabeches son muy populares y, aunque en la antig\xc3\xbcedad eran empleados como medio de conservaci\xc3\xb3n de pescados, hoy en d\xc3\xada se consideran por su sabor.\n_START_SECTION_\nCarnes, caza y embutidos\n_START_PARAGRAPH_\nEntre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo est\xc3\xa1 muy extendido por el territorio, siendo Espa\xc3\xb1a uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Uni\xc3\xb3n Europea. Existe una raza aut\xc3\xb3ctona: el cerdo ib\xc3\xa9rico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chaciner\xc3\xada, que posee diversas variedades de embutidos en cada regi\xc3\xb3n de Espa\xc3\xb1a, tal y como pueden ser los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etc\xc3\xa9tera. La variedad de embutidos es tal que cada regi\xc3\xb3n posee su propio estilo y gusto en la elaboraci\xc3\xb3n. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina espa\xc3\xb1ola.\xe2\x80\x8b Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino m\xc3\xa1s solicitado por los espa\xc3\xb1oles es con mucho el jam\xc3\xb3n, omnipresente en todos los \xc3\xa1mbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo. _NEWLINE_Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de Espa\xc3\xb1a, como el Pa\xc3\xads Vasco),\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b pero la carne de ternera es relativamente frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, as\xc3\xad como la de cabra. Las preparaciones m\xc3\xa1s habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabal\xc3\xad y peque\xc3\xb1as como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos cl\xc3\xa1sicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones espa\xc3\xb1olas.\xe2\x80\x8b Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (como venados, gamos, etc\xc3\xa9tera) o volater\xc3\xada (como gansos, faisanes, etc\xc3\xa9tera). Los huevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la cocina espa\xc3\xb1ola, desde la famosa tortilla espa\xc3\xb1ola (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jam\xc3\xb3n, los duelos y quebrantos, fritos, etc\xc3\xa9tera.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nEspecias\n_START_PARAGRAPH_\nEl uso de especias no est\xc3\xa1 demasiado extendido en la cocina espa\xc3\xb1ola. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafr\xc3\xa1n, el piment\xc3\xb3n, la \xc3\xb1ora o el pimiento choricero. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etc\xc3\xa9tera tienen este color.\xe2\x80\x8b Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del piment\xc3\xb3n en la chaciner\xc3\xada hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa \xc3\xa9poca el piment\xc3\xb3n se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos m\xc3\xa1s tradicionales. Entre las hierbas arom\xc3\xa1ticas es frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, etc\xc3\xa9tera. Tambi\xc3\xa9n es frecuente el uso de la canela y el clavo en algunas preparaciones de la reposter\xc3\xada espa\xc3\xb1ola.\n_START_SECTION_\nDulces y postres\n_START_PARAGRAPH_\nLa variedad de postres y de dulces en la cocina espa\xc3\xb1ola es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada regi\xc3\xb3n posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento t\xc3\xadpico de la zona. La reposter\xc3\xada en Espa\xc3\xb1a posee una gran historia que se remonta a la \xc3\xa9poca de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.\xe2\x80\x8b Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pastel es elaborados con hojaldre. La \xc3\xa9poca andalus\xc3\xad ha dejado numerosos dulces de aspecto \xc3\xa1rabe en la zona sur del pa\xc3\xads, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a trav\xc3\xa9s del territorio. Algunos est\xc3\xa1n vinculados a festividades religiosas cristianas, como el rosc\xc3\xb3n de Reyes o los dulces navide\xc3\xb1os (turr\xc3\xb3n, polvorones, peladillas, pesti\xc3\xb1os, etc\xc3\xa9tera). El chocolate se emplea en la reposter\xc3\xada espa\xc3\xb1ola como bebida normalmente mezclado con churros, siendo su empleo en reposter\xc3\xada una influencia externa, y los bu\xc3\xb1uelos de crema tambi\xc3\xa9n son un postre muy t\xc3\xadpico y distribuido por el pa\xc3\xads. Las magdalenas y los sobaos son un desayuno muy t\xc3\xadpico de las familias espa\xc3\xb1olas. Las natillas y la cuajada son postres muy extendidos tambi\xc3\xa9n._NEWLINE_La mayor\xc3\xada de la respoter\xc3\xada espa\xc3\xb1ola se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos espa\xc3\xb1oles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoraci\xc3\xb3n e ingrediente. En el norte de Espa\xc3\xb1a los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante. Los dulces y postres espa\xc3\xb1oles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el car\xc3\xa1cter de nacional, como puede ocurrir en las gastronom\xc3\xadas de otros pa\xc3\xadses. Las costumbres espa\xc3\xb1olas para servir dulces y postres son similares a las del resto de pa\xc3\xadses europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.\n_START_SECTION_\nPreparaciones culinarias\n_START_PARAGRAPH_\nPocas preparaciones re\xc3\xbanen tanta diversidad en la cocina espa\xc3\xb1ola como el cocido, denominado antiguamente olla.\xe2\x80\x8b Una de las t\xc3\xa9cnicas culinarias m\xc3\xa1s extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente de preparaciones c\xc3\xa1rnicas) y que en la costa se traduce en su hom\xc3\xb3logo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una pr\xc3\xa1ctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geograf\xc3\xada.\xe2\x80\x8b El embutido en sus diferentes versiones es una preparaci\xc3\xb3n habitual en toda Espa\xc3\xb1a. En algunos casos resulta t\xc3\xadpica la conservaci\xc3\xb3n mediante inmersi\xc3\xb3n en grasas: las orzas._NEWLINE_En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplic\xc3\xa1ndola tanto a carnes como a pescados (pesca\xc3\xadto frito). Es frecuente que la cocina cl\xc3\xa1sica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino tambi\xc3\xa9n para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones cl\xc3\xa1sicas de la cocina espa\xc3\xb1ola es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado t\xc3\xadpico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindr\xc3\xb3n (originario de Arag\xc3\xb3n y que se propag\xc3\xb3 por la zona noroeste de la Pen\xc3\xadnsula)._NEWLINE_Existe una gran afici\xc3\xb3n por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que est\xc3\xa1n presentes en la mitad sur espa\xc3\xb1ola en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar tambi\xc3\xa9n a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de peque\xc3\xb1o tama\xc3\xb1o) y los pepinillos. El encurtido espa\xc3\xb1ol posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparaci\xc3\xb3n habitual es el adobo en piment\xc3\xb3n. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arrierro, el ajo caba\xc3\xb1il y el atascaburras._NEWLINE_En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de s\xc3\xa1ndwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los m\xc3\xa1s populares los de tortilla espa\xc3\xb1ola, el pepito de ternera, la pring\xc3\xa1 andaluza, el bocadillo de calamares madrile\xc3\xb1o, etc\xc3\xa9tera. Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jam\xc3\xb3n, etc\xc3\xa9tera.\xe2\x80\x8b Menos popular es el empleo de s\xc3\xa1ndwich y medianoches aunque hay preparaciones t\xc3\xadpicas recientes, como son el s\xc3\xa1ndwich mixto y el mixto con huevo.\n_START_SECTION_\nBebidas\n_START_PARAGRAPH_\nEntre las bebidas no alcoh\xc3\xb3licas m\xc3\xa1s populares que se han tenido desde el siglo XVI en Espa\xc3\xb1a est\xc3\xa1 el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX en favor del caf\xc3\xa9, restringi\xc3\xa9ndose actualmente a las chocolater\xc3\xadas que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el caf\xc3\xa9 sea torrefacto,\xe2\x80\x8b y puede servirse sin leche (solo), con una porci\xc3\xb3n de leche (cortado), con leche, y con bastante caf\xc3\xa9 y poca proporci\xc3\xb3n de leche (largo de caf\xc3\xa9). La terminolog\xc3\xada sobre el caf\xc3\xa9 puede variar de una regi\xc3\xb3n a otra. Entre los refrescos m\xc3\xa1s populares est\xc3\xa1 la gaseosa La Casera (un refresco azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses m\xc3\xa1s calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea tambi\xc3\xa9n como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso est\xc3\xa1 el agua de cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se est\xc3\xa1n imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con una rodaja de lim\xc3\xb3n dentro del vaso. En el sur de Espa\xc3\xb1a, a\xc3\xban siendo un plato, se consumen tambi\xc3\xa9n como refresco sopas fr\xc3\xadas como el gazpacho y el ajoblanco._NEWLINE_Una de las bebidas alcoh\xc3\xb3licas que m\xc3\xa1s caracterizan la culinaria espa\xc3\xb1ola es el vino, diferente seg\xc3\xban la regi\xc3\xb3n, que fue introducido en la Pen\xc3\xadnsula por los fenicios (v\xc3\xa9ase Historia del vino).\xe2\x80\x8b Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises de Chinch\xc3\xb3n y los aguardientes (empleados como cortes\xc3\xada en los restaurantes en forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es el aguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el a\xc3\xb1o 1599 se elaboraba con alambique.\n_START_SECTION_\nCerveza\n_START_PARAGRAPH_\nEl consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espa\xc3\xb1ola (v\xc3\xa9ase: Historia de la cerveza en Espa\xc3\xb1a), empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptaci\xc3\xb3n desde entonces.\xe2\x80\x8b De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en Espa\xc3\xb1a, \xc3\xa9poca en la que la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.\xe2\x80\x8b La cerveza m\xc3\xa1s habitual es de tipo Pilsen. La influencia alemana tambi\xc3\xa9n ha contribuido a masificar los dem\xc3\xa1s tipos de cerveza (Altbier, Helles, M\xc3\xa4rzenbier, Schwarzbier, etc.)\n_START_SECTION_\nVinos de Espa\xc3\xb1a\n_START_PARAGRAPH_\nEl vino es una de las bebidas alcoh\xc3\xb3licas que m\xc3\xa1s aceptaci\xc3\xb3n ha tenido tradicionalmente entre la poblaci\xc3\xb3n espa\xc3\xb1ola. Es cl\xc3\xa1sico servirlo en recipientes como una bota (o en su versi\xc3\xb3n de cristal: el porr\xc3\xb3n) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores.\xe2\x80\x8b Espa\xc3\xb1a tiene diversas regiones vitivin\xc3\xadcolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades.\xe2\x80\x8b El vino suele ser tinto en la mayor\xc3\xada de los casos, la variedad de uva m\xc3\xa1s habitual es el tempranillo y suele acompa\xc3\xb1ar a las comidas o al t\xc3\xadpico tapeo. El sur de Espa\xc3\xb1a posee una larga tradici\xc3\xb3n de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangr\xc3\xada (ponche de vino con frutas), adem\xc3\xa1s del tinto de verano en algunas regiones.\n_START_SECTION_\nCava\n_START_PARAGRAPH_\nEl t\xc3\xa9rmino \xc2\xabcava\xc2\xbb se aplica a vinos espumosos elaborados por el m\xc3\xa9todo tradicional, siendo originario de la regi\xc3\xb3n del Pened\xc3\xa9s catal\xc3\xa1n, especialmente de la localidad de Sant Sadurn\xc3\xad d\'Anoia. Su elaboraci\xc3\xb3n se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas regiones espa\xc3\xb1olas acogidas a la denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendi\xc3\xb3 su consumo por todo el pa\xc3\xads, habiendo crecido las exportaciones. En la sociedad espa\xc3\xb1ola el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebraci\xc3\xb3n. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navide\xc3\xb1as, es decir, en los meses de diciembre y enero.\n_START_SECTION_\nSidra\n_START_PARAGRAPH_\nEn las regiones de la cornisa cant\xc3\xa1brica, al norte de Espa\xc3\xb1a, se elabora una bebida fermentada de manzana denominada sidra. La primera alusi\xc3\xb3n a esta bebida se debe a Estrab\xc3\xb3n (siglo I), que mencion\xc3\xb3 la bebida de los astures llamada zythos, si bien los historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.\xe2\x80\x8b Las sidras se beben con ritos como la escancia y suelen servirse en sidrer\xc3\xadas (sagardotegia en euskera). Dependiendo de la regi\xc3\xb3n tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es m\xc3\xa1s \xc3\xa1cida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). La popularidad en estas regiones es tal que peri\xc3\xb3dicamente se celebran festivales en honor de la bebida.\n_START_SECTION_\nCostumbres\n_START_PARAGRAPH_\nExisten numerosas costumbres culinarias en el territorio espa\xc3\xb1ol. Las diferencias regionales eran antes m\xc3\xa1s acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los espa\xc3\xb1oles poseen un comportamiento m\xc3\xa1s o menos homog\xc3\xa9neo al comer. Es un patr\xc3\xb3n regular que el desayuno sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente energ\xc3\xa9tico m\xc3\xa1s importante del d\xc3\xada. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general m\xc3\xa1s tarde que en la mayor\xc3\xada de los pa\xc3\xadses europeos. Es costumbre que los ni\xc3\xb1os y las personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena. _NEWLINE_Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los espa\xc3\xb1oles han cambiado, de tal forma que seg\xc3\xban las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\xc3\xb3n los espa\xc3\xb1oles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir, que consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas de comida r\xc3\xa1pida.\n_START_SECTION_\nLas comidas del d\xc3\xada\n_START_PARAGRAPH_\nDurante el siglo XX las costumbres culinarias de los espa\xc3\xb1oles han cambiado significativamente.\xe2\x80\x8b Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores como la edad, el sexo, la posici\xc3\xb3n social, etc\xc3\xa9tera, puede decir que en la actualidad son tres las comidas principales en las costumbres culinarias de los espa\xc3\xb1oles. El desayuno no es por lo general la comida m\xc3\xa1s abundante del d\xc3\xada, pudiendo consistir en la mayor\xc3\xada de los casos en un simple caf\xc3\xa9 con leche (o bien infusi\xc3\xb3n o zumo) y alg\xc3\xban bollo (magdalena, tostada, etc\xc3\xa9tera). Antes de que fuese popular el caf\xc3\xa9 para desayunar, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.\xe2\x80\x8b Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de mediod\xc3\xada es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayor\xc3\xada de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche.\xe2\x80\x8b Las comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradici\xc3\xb3n de \xc2\xabcaf\xc3\xa9, copa y puro\xc2\xbb. En los restaurantes es habitual servir el denominado men\xc3\xba del d\xc3\xada y es frecuente encontrar platos combinados.\n_START_SECTION_\nGastronom\xc3\xada de las regiones de Espa\xc3\xb1a\n_START_PARAGRAPH_\nSobre la clasificaci\xc3\xb3n de las cocinas de las regiones de Espa\xc3\xb1a ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina espa\xc3\xb1ola en diversas regiones, en funci\xc3\xb3n de los guisos o ingredientes m\xc3\xa1s predominantes: de esta forma, Enrique Sordo define siete regiones en su obra Arte espa\xc3\xb1ol de la cocina,\xe2\x80\x8b y Luis Antonio de Vega menciona cinco en su Gu\xc3\xada gastron\xc3\xb3mica de Espa\xc3\xb1a.\xe2\x80\x8b Es precisamente N\xc3\xa9stor Luj\xc3\xa1n y Juan Perucho quienes hacen una clasificaci\xc3\xb3n en su Libro de la cocina espa\xc3\xb1ola.\xe2\x80\x8b Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones pol\xc3\xadticas, mediante una divisi\xc3\xb3n de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades aut\xc3\xb3nomas (y sus dos ciudades aut\xc3\xb3nomas).\n_START_SECTION_\nCocina de Castilla y Le\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Castilla y Le\xc3\xb3n entra dentro de la denominaci\xc3\xb3n de la cocina castellana tradicional. A pesar de ello, la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cant\xc3\xa1brica.\xe2\x80\x8b La zona castellana es cocina habitual de asados,\xe2\x80\x8b principalmente de cordero (Aranda de Duero y alrededores) y cochinillo (Segovia). El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del a\xc3\xb1o de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un \xc2\xablechal\xc2\xbb (cerdo de unas tres semanas que se denomina \xc2\xabtost\xc3\xb3n\xc2\xbb). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) que cuentan con hornos especialmente construidos para realizar los asados. Tambi\xc3\xa9n destaca la asadurilla o chanfaina, plato elaborado a base de la asadura o corada del cordero. El conjunto de asados t\xc3\xadpicos de Castilla y Le\xc3\xb3n se realiza al estilo castellano._NEWLINE_La ganader\xc3\xada produce numerosos productos de chaciner\xc3\xada. De esta forma, se elaboran numerosas variedades de chorizos y cecinas, destacando entre estas la de Le\xc3\xb3n o la de Villarramiel. Las morcillas pueden elaborarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de Le\xc3\xb3n) o dulces, como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. Tambi\xc3\xa9n destaca el botillo del Bierzo (denominado tambi\xc3\xa9n androlla). Entre los jamones debe mencionarse el de Guijuelo. Es frecuente ver igualmente una empanada llamada hornazo, que es muy t\xc3\xadpica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas, como es en Le\xc3\xb3n la famosa empanada de batall\xc3\xb3n (elaborada con pimientos rojos). _NEWLINE_Al ser Castilla y Le\xc3\xb3n zona de interior alejada del mar, los pescados m\xc3\xa1s famosos que participan en la culinaria proceden de los r\xc3\xados, como las truchas (son famosas las del Lago de Sanabria\xe2\x80\x8b o las de los r\xc3\xados leoneses) y las tencas. Las primeras se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jam\xc3\xb3n en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etc\xc3\xa9tera). Tambi\xc3\xa9n destacan los cangrejos de r\xc3\xado que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salaz\xc3\xb3n es part\xc3\xadcipe en algunos platos._NEWLINE_Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las m\xc3\xa1s nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres sobresalen la olla podrida (un cocido de abundante y variada carne), las alubias blancas, las jud\xc3\xadas de El Barco de \xc3\x81vila, los garbanzos de Fuentesa\xc3\xbaco (con los que se elabora el el cocido maragato, que se come en orden inverso) y, aunque no hay producci\xc3\xb3n de arroz, el arroz a la zamorana. Destacan tambi\xc3\xa9n la menestra palentina y las humildes pero deliciosas patatas a la importancia. La producci\xc3\xb3n l\xc3\xa1ctea da lugar al destacado queso zamorano, elaborado con leche de vaca u oveja, al queso castellano, de leche de oveja y al queso azul de Valde\xc3\xb3n, elaborado con leche de vaca (aunque tambi\xc3\xa9n con mezcla de leches) . Son habituales en la reposter\xc3\xada castellana las pastas de todo tipo, el bollo maim\xc3\xb3n, el ponche segoviano, etc\xc3\xa9tera. _NEWLINE_Castilla y Le\xc3\xb3n es tambi\xc3\xa9n importante por su producci\xc3\xb3n de vitivin\xc3\xadcola, pudiendo encontrarse los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales, entre otras denominaciones de origen entre las que tambi\xc3\xa9n destacan Tierra de Le\xc3\xb3n y Bierzo.\n_START_SECTION_\nCocina de Andaluc\xc3\xada\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Andaluc\xc3\xada tiene dos vertientes: la de interior (rural en su esencia) y la costera.\xe2\x80\x8b Su fuerte car\xc3\xa1cter lleg\xc3\xb3 a influir sobre la cocina francesa en dos \xc3\xa9pocas distintas: durante la primera invasi\xc3\xb3n napole\xc3\xb3nica de la Pen\xc3\xadnsula, y cuando Eugenia de Montijo se instal\xc3\xb3 en el trono imperial franc\xc3\xa9s. Algunos de estos platos se denominan hoy en d\xc3\xada en Francia \xc2\xab\xc3\xa0 l\'espagnole\xc2\xbb ("a la espa\xc3\xb1ola").\xe2\x80\x8b De todas las cocinas regionales espa\xc3\xb1olas es (junto con la del Bajo Arag\xc3\xb3n) la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones.\xe2\x80\x8b De todos los platos de la cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fr\xc3\xada elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite.\xe2\x80\x8b Esta sopa tiene como compa\xc3\xb1eras al ajoblanco malague\xc3\xb1o, la pipirrana jiennense, el salmorejo cordob\xc3\xa9s y otras tantas sopas fr\xc3\xadas andaluzas: la alboron\xc3\xada, el gurumelo (setas), la pole\xc3\xa1, el zoque, el gazpacho de jeringuilla, etc\xc3\xa9tera._NEWLINE_Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas, como las aceitunas ali\xc3\xb1\xc3\xa1s. Entre las preparaciones con carnes destacan el flamenqu\xc3\xadn cordob\xc3\xa9s, la pring\xc3\xa1, el rabo de toro y el menudo gitano (tambi\xc3\xa9n llamado callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas, etc\xc3\xa9tera. Tambi\xc3\xa9n existe un cocido andaluz,\xe2\x80\x8b adem\xc3\xa1s de la popular olla de trigo almeriense. Con la denominaci\xc3\xb3n \xc2\xaba la andaluza\xc2\xbb se encuentran numerosos platos, y tras esta denominaci\xc3\xb3n est\xc3\xa1n los tomates y los pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran el pesca\xc3\xadto frito, las pav\xc3\xadas de bacalao (populares tambi\xc3\xa9n en Madrid) y las parpand\xc3\xbaas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentra el t\xc3\xadpico desayuno andaluz, que tradicionalmente se consideraba propio de jornaleros y que hoy en d\xc3\xada se extiende por toda Espa\xc3\xb1a. _NEWLINE_Entre la chaciner\xc3\xada se encuentran el jam\xc3\xb3n serrano y los jamones ib\xc3\xa9ricos: el de   Jabugo y el de los  Pedroches. Las bebidas t\xc3\xadpicas de la zona son los anises de Oj\xc3\xa9n, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de M\xc3\xa1laga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Xim\xc3\xa9nez, manzanilla, Montilla, etc\xc3\xa9tera), as\xc3\xad como el destilado del jerez (brandy de Jerez).\n_START_SECTION_\nCocina de Castilla-La Mancha\n_START_PARAGRAPH_\nEn la regi\xc3\xb3n de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en \xc3\xa1rabe \xe2\x80\x98tierra seca\xe2\x80\x99, indicando lo \xc3\xa1rido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y Le\xc3\xb3n (por los asados y los quesos), teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el Don Quijote de la Mancha de Cervantes.\xe2\x80\x8b Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrile\xc3\xb1a, donde existen platos t\xc3\xadpicos de inspiraci\xc3\xb3n claramente manchega.\xe2\x80\x8b Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo,etc\xc3\xa9tera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define a Pedro\xc3\xb1eras como la \xc2\xabcapital del ajo\xc2\xbb), llev\xc3\xa1ndolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, el ajopuerco (elaborado con h\xc3\xadgado de cerdo) o el ajo pringue. El azafr\xc3\xa1n se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre._NEWLINE_Algunas recetas tradicionales t\xc3\xadpicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus hom\xc3\xb3nimos andaluces),\xe2\x80\x8b el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de Espa\xc3\xb1a), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salaz\xc3\xb3n llega estas tierras y se denomina tiznao, us\xc3\xa1ndose en el atascaburras, as\xc3\xad como en el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentran tambi\xc3\xa9n el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpic\xc3\xb3n y los duelos y quebrantos. Tambi\xc3\xa9n son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los l\xc3\xa1cteos destaca el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cil\xc3\xadndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos una denominaci\xc3\xb3n de Origen La Mancha espec\xc3\xadfica, as\xc3\xad como la de Valdepe\xc3\xb1as._NEWLINE_Entre sus postres y dulces m\xc3\xa1s famosos se encuentran los miguelitos, el pan de Calatrava o el Mazap\xc3\xa1n de Toledo.\n_START_SECTION_\nCocina de Arag\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Arag\xc3\xb3n tiene un origen rural y pastoril, como indica la sencillez de sus platos.\xe2\x80\x8b La parte central de Arag\xc3\xb3n, la m\xc3\xa1s llana, es la m\xc3\xa1s rica en especialidades culinarias. Al ser tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, uno de sus platos m\xc3\xa1s afamados es el asado de ternasco (acompa\xc3\xb1ado tan solo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno y los esp\xc3\xa1rragos monta\xc3\xb1eses (son las colas de las corderas dedicadas a la cr\xc3\xada). Los platos de cerdo son populares, teni\xc3\xa9ndose las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas y las almoj\xc3\xa1banas. Un plato muy conocido es el pollo al chilindr\xc3\xb3n, preparado tambi\xc3\xa9n con cordero. Son platos de origen pastoril aragon\xc3\xa9s las denominadas migas de pastor y el recao de Bin\xc3\xa9far (mezcla de jud\xc3\xadas blancas, arroz y patatas).\xe2\x80\x8b En com\xc3\xban con otras regiones espa\xc3\xb1olas, son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las migas pastoriles, siendo particulares entre ellas las migas con chocolate (de influencia navarra), con tropezones, turolenses, etc\xc3\xa9tera. Entre las recetas con pan destacan las sopas tostadas y los galianos, adem\xc3\xa1s de los rega\xc3\xb1aos (tortas con una sardina o arenque \xc2\xabincrustado\xc2\xbb) y la goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite._NEWLINE_Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chaciner\xc3\xada son famosos el jam\xc3\xb3n de Teruel y los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados m\xc3\xa1s t\xc3\xadpicos son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragozana (de forma parecida). Entre los quesos se encuentra el de Tronch\xc3\xb3n. De las frutas que se cultivan en las provincias de Zaragoza y Teruel son reconocidas el melocot\xc3\xb3n de Calanda, la cebolla Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo y las manzanas de Campiel, adem\xc3\xa1s del aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la caza son famosas la llebrada (una especie de guiso de liebre), las perdices al rescoldo, la ri\xc3\xb1onada de ciervo y el sarrio. Los vinos de Arag\xc3\xb3n se reparten entre los de Cari\xc3\xb1ena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Existen confituras muy t\xc3\xadpicas, siendo de las m\xc3\xa1s populares y conocidas las frutas de Arag\xc3\xb3n y las guindas al marrasquino.\n_START_SECTION_\nCocina de Extremadura\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quiz\xc3\xa1s porque la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronom\xc3\xada se propague por otras regiones espa\xc3\xb1olas (y viceversa). Hist\xc3\xb3ricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: son ejemplos famosos los de Guadalupe, Yuste (retiro de Carlos I) y Alc\xc3\xa1ntara.\xe2\x80\x8b La cocina extreme\xc3\xb1a es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, dici\xc3\xa9ndose que en la regi\xc3\xb3n se cr\xc3\xada uno de los mejores cerdos de Espa\xc3\xb1a gracias a las muchas bellotas que proliferan en sus campos: el cerdo ib\xc3\xa9rico (Sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de Mont\xc3\xa1nchez (jam\xc3\xb3n de Mont\xc3\xa1nchez), caracter\xc3\xadstico por su piel oscura y patas negras y finas. Este tipo de cerdo se cr\xc3\xada exclusivamente en Espa\xc3\xb1a y Portugal. Extremadura es la tierra de preparaci\xc3\xb3n de los adobos (ali\xc3\xb1ados con el piment\xc3\xb3n de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ib\xc3\xa9rico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la cachuela extreme\xc3\xb1a (guiso de chorizo, h\xc3\xadgado y manteca de cerdo). _NEWLINE_En el terreno de la carne se tienen tambi\xc3\xa9n la caldereta de cordero, el frito extreme\xc3\xb1o, etc\xc3\xa9tera. Es sabido que se cocina lagarto.\xe2\x80\x8b Destacan las carnes de caza, como el jabal\xc3\xad, las perdices (siendo de las m\xc3\xa1s conocidas la perdiz al modo de Alc\xc3\xa1ntara), el fais\xc3\xa1n o el venado. Tambi\xc3\xa9n se preparan pescados de r\xc3\xado, como las tencas o las truchas, y antiguamente los m\xc3\xa1s populares s\xc3\xa1balos y los albures. En el terreno de los l\xc3\xa1cteos son muy conocidos los quesos, en particular la torta de la serena y torta del Casar, ambas con denominaci\xc3\xb3n de origen protegida. Como ejemplos de platos pastoriles extreme\xc3\xb1os pueden encontrarse las migas, los gazpachos extreme\xc3\xb1os (sin tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extreme\xc3\xb1os destaca el de pitarra. Como postres deben mencionarse la leche frita, las perrunillas, los pesti\xc3\xb1os, las flores, el turr\xc3\xb3n de Castuera y las cerezas del Valle del Jerte, adem\xc3\xa1s de las escaldillas de boda (t\xc3\xadpicas de C\xc3\xa1ceres).\n_START_SECTION_\nCocina de Catalu\xc3\xb1a\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Catalu\xc3\xb1a se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria.\xe2\x80\x8b Cabe destacar que fue en Catalu\xc3\xb1a donde se escribi\xc3\xb3 el primer libro de cocina de Espa\xc3\xb1a, mostrando desde antiguo una gran tradici\xc3\xb3n culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de monta\xc3\xb1a y de interior, mezcl\xc3\xa1ndose todos ellos en la ciudad de Barcelona.\xe2\x80\x8b Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), por regla general de dos vuelcos, y el pan con tomate (pa amb tom\xc3\xa0quet), tan divulgado por el territorio espa\xc3\xb1ol. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos espec\xc3\xadficos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (\xe2\x80\x98tortilla de alubias\xe2\x80\x99), la coca de recapte, la sopa de farigola y los caracoles a la llauna. Entre las salsas se encuentra el romesco tarraconense, emple\xc3\xa1ndose igualmente el alioli (com\xc3\xban al Levante, la Provenza y las islas del Mediterr\xc3\xa1neo occidental), la bullabesa de origen catal\xc3\xa1n,\xe2\x80\x8b la samfaina (sofrito de verduras) y la picada._NEWLINE_Entre los embutidos de cerdo est\xc3\xa1n la butifarra (blanca y negra) y el fuet y el salchich\xc3\xb3n de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (guisos de pescado t\xc3\xadpicos de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado) como el pollastre amb escamarlans, el bacalao guisado de m\xc3\xbaltiples formas, los arroces de pescado como el arr\xc3\xb2s negre, . Entre los platos con hortalizas son famosos los cal\xc3\xa7ots (especie de cebollas asadas a la parrilla) aunque de reciente popularizaci\xc3\xb3n, la escalivada . Catalu\xc3\xb1a es regi\xc3\xb3n de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino del Priorato, el Pened\xc3\xa9s, Costers del Segre, Alella, etc\xc3\xa9tera. Existe adem\xc3\xa1s la tradicional zona de elaboraci\xc3\xb3n de cavas del Pened\xc3\xa9s, cuya producci\xc3\xb3n lideran empresas familiares como Freixenet y Codorn\xc3\xadu. Destacan entre los postres la crema catalana (crema de Sant Josep) y dulces como los carqui\xc3\xb1oles, los panellets del d\xc3\xada de Todos los Santos, el tortel, las cocas, las neulas.\n_START_SECTION_\nCocina de Galicia\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradici\xc3\xb3n marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior.\xe2\x80\x8b Dionisio P\xc3\xa9rez define la cocina gallega como \xc2\xabla alegr\xc3\xada del comer\xc2\xbb. La posici\xc3\xb3n de esta regi\xc3\xb3n dentro de la Pen\xc3\xadnsula hace que su cocina ya no sea considerada mediterr\xc3\xa1nea, al igual que las de otras zonas de la Cornisa Cant\xc3\xa1brica. La cocina gallega es conocida en el territorio espa\xc3\xb1ol gracias a la emigraci\xc3\xb3n de sus gentes. Uno de los platos m\xc3\xa1s nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona, denominado pote gallego. Tambi\xc3\xa9n destaca el lac\xc3\xb3n con grelos, en las populares laconadas. Se menciona que la patata entr\xc3\xb3 a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean (en muchos lugares se llama cachelos a los trozos de patata). Otra receta destacable es el caldo de casta\xc3\xb1as en los d\xc3\xadas de invierno. Es popular la matanza del cerdo y sus productos, como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botillos (botelos) y los jamones asados. A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y piment\xc3\xb3n). El regreso a Galicia de emigrantes y la reciente llegada de inmigrantes, incluyendo dentro de \xc3\xa9stos a descendientes de emigrantes gallegos que se instalaron en la tierra de origen de sus ancestros, provoc\xc3\xb3 a su vez la introducci\xc3\xb3n de platos tradicionales de otros lugares del mundo, teniendo algunos, como el churrasco, una gran aceptaci\xc3\xb3n._NEWLINE_Existe una denominaci\xc3\xb3n de platos \xc2\xaba la gallega\xc2\xbb, tales la merluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegas con diversos rellenos, el ubicuo pulpo a la gallega (polbo \xc3\xa1 feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las n\xc3\xa9coras, los percebes, las zamburi\xc3\xb1as, etc\xc3\xa9tera. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche o la\xc3\xb1adas (asadas), el rodaballo y la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas, como pueden ser los pimientos de Padr\xc3\xb3n, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna (los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los abundantes l\xc3\xa1cteos se encuentran el queso de tetilla y el de San Sim\xc3\xb3n da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albari\xc3\xb1o. Entre las bebidas alcoh\xc3\xb3licas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Pen\xc3\xadnsula, como la tarta de Santiago.\n_START_SECTION_\nCocina de la Comunidad Valenciana\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del Levante espa\xc3\xb1ol y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etc\xc3\xa9tera. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del Levante la preparaci\xc3\xb3n a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar el arroz con costra de la vega baja del Segura, la moderna fideu\xc3\xa1, ni el arroz a banda alicantino), el empedrado t\xc3\xadpico de Castell\xc3\xb3n, el arroz al horno y el arroz con alubias y nabos (arr\xc3\xb3s en fesols y naps).\xe2\x80\x8b Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, puede encontrarse en Valencia la samorreta. Como en otras regiones mediterr\xc3\xa1neas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas._NEWLINE_Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el all i pebre d\'anguiles (preparado con anguilas, ajo, piment\xc3\xb3n y guindilla) t\xc3\xadpico de la Albufera o el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinar\xc3\xb2s, entre los vinos las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, entre los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel, y en la reposter\xc3\xada (de origen principalmente andalus\xc3\xad) el licor de caf\xc3\xa9 de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnad\xc3\xad y la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartones). Tambi\xc3\xa9n son famosas las jugosas naranjas de Orihuela, Castell\xc3\xb3n y Valencia, siendo tambi\xc3\xa9n t\xc3\xadpicas las granadas y los d\xc3\xa1tiles. Entre las bebidas en forma de c\xc3\xb3ctel se ha hecho famosa el agua de Valencia._NEWLINE_Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebraci\xc3\xb3n de la Navidad, los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijona (de pasta blanda), as\xc3\xad como las peladillas (especialmente las elaboradas en la poblaci\xc3\xb3n valenciana de Casinos, localidad que a su vez tambi\xc3\xa9n cuenta con una tradicional elaboraci\xc3\xb3n de turr\xc3\xb3n).\n_START_SECTION_\nCocina de Murcia\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de la Regi\xc3\xb3n de Murcia posee dos vertientes: la inspirada en la huerta y la de interior, con ciertas influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su variada producci\xc3\xb3n de frutas, y esto afecta a la composici\xc3\xb3n de los preparados culinarios, haciendo que algunos platos con la denominaci\xc3\xb3n \xc2\xabmurciana\xc2\xbb tengan variedad de hortalizas. Ejemplos claros de ello son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verdura y bacalao), las berenjenas a la crema (elaboradas con una bechamel que incluye gambas y jam\xc3\xb3n) o la pipirrana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, estando presente en las ensaladas y en diversos platos como el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa) y salsas como el alioli o el ajo caba\xc3\xb1il (para acompa\xc3\xb1ar carnes)._NEWLINE_Entre las preparaciones culinarias se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, \xc3\xb1oras y ajo), que se emplean en la elaboraci\xc3\xb3n de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el cocido con pelotas, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). Entre los productos c\xc3\xa1rnicos se encuentran: las morcillas de Murcia, que est\xc3\xa1n aromatizadas con or\xc3\xa9gano (morcilla de p\xc3\xadcaro); el pastel murciano, que se hace con carne picada; el Pastel de Cierva, relleno de crema y con masa salada. Entre los pescados y mariscos se encuentran la dorada a la sal, los langostinos del Mar Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales, teni\xc3\xa9ndose el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrado, el arroz con conejo y caracoles, el arroz y pavo de Lorca, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. Existen platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, encontr\xc3\xa1ndose de diversos tama\xc3\xb1os, como los grandes (serranas) o los peque\xc3\xb1os (chupaderos)._NEWLINE_En la actualidad, ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia, entre ellos el arroz de Calasparra, el piment\xc3\xb3n de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, encontr\xc3\xa1ndose los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, y las tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.\n_START_SECTION_\nCocina de Asturias\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Se trata de una regi\xc3\xb3n de una abrupta y brumosa orograf\xc3\xada. Posee un gran parentesco con las gastronom\xc3\xadas de otros pa\xc3\xadses, como Normand\xc3\xada, Breta\xc3\xb1a, Irlanda y evidentemente Galicia. Uno de sus platos m\xc3\xa1s conocidos desde el siglo XX es la fabada asturiana, que es el cocido tradicional de la regi\xc3\xb3n, elaborado con alubias blancas (en asturiano fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusi\xc3\xb3n es tan grande en la Pen\xc3\xadnsula Ib\xc3\xa9rica que supone una de las recetas espa\xc3\xb1olas m\xc3\xa1s reconocidas, estando seg\xc3\xban ciertos autores entre las diez recetas t\xc3\xadpicas de la cocina espa\xc3\xb1ola.\xe2\x80\x8b A pesar de su fama actual, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, cuando aparece en un diario asturiano de Gij\xc3\xb3n denominado El Comercio en 1884.\xe2\x80\x8b Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, con liebre y con perdiz. Adem\xc3\xa1s del pote asturiano, forma parte de los otros cocidos asturianos el pote de vigilia (elaborado con casta\xc3\xb1as mag\xc3\xbcetas). Son populares la matanza del cerdo (gochu) y los productos como el chosco, los callos a la asturiana y los bollos pre\xc3\xb1aos, que participan en los eventos festivos. Son famosas las truchas a la asturiana (elaboradas con manteca de cerdo y jam\xc3\xb3n)_NEWLINE_Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos caracter\xc3\xadsticas que quedan reflejadas en las costumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar Cant\xc3\xa1brico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos, etc\xc3\xa9tera, y por otro posee la cordillera Cant\xc3\xa1brica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganader\xc3\xada, dando lugar a carne y a leche de caracter\xc3\xadsticas aut\xc3\xb3ctonas (como la vaca casina). Entre los platos c\xc3\xa1rnicos se encuentran la carne gobernada, el cachopo y la caldereta. La ganader\xc3\xada proporciona fama sobre la elaboraci\xc3\xb3n de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de Espa\xc3\xb1a. De entre ellos el m\xc3\xa1s representativo es el de Cabrales (queso de \xc2\xabpest\xc3\xadfera fragancia\xc2\xbb), elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida t\xc3\xadpica de la regi\xc3\xb3n, que se toma escanciada.\n_START_SECTION_\nCocina de Navarra\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Navarra posee muchas similitudes con la aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero, aunque no hay que olvidar el cordero al chilindr\xc3\xb3n. El ajoarriero suele encontrarse acompa\xc3\xb1ando tanto a la langosta como al bacalao. Tambi\xc3\xa9n destacan las tortas de chanchigorri. Dentro de las verduras puede decirse que el producto m\xc3\xa1s conocido son los esp\xc3\xa1rragos de Navarra, pero igualmente pueden encontrarse las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salm\xc3\xb3n o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos) o las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el garbure navarro. Existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los huevos carlistas._NEWLINE_Los productos de chaciner\xc3\xada son habituales y entre ellos est\xc3\xa1n el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la denominaci\xc3\xb3n de \xc2\xaba la navarra\xc2\xbb: truchas a la navarra, huevos a la navarra, etc\xc3\xa9tera. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro del apartado de los l\xc3\xa1cteos destacan el queso de Roncal, el Idiaz\xc3\xa1bal o la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcoh\xc3\xb3licas procedentes de Navarra y m\xc3\xa1s t\xc3\xadpicas se encuentran el clarete y el pachar\xc3\xa1n. Entre los vinos los m\xc3\xa1s famosos son los rosados, aunque tambi\xc3\xa9n son importantes los tintos.\n_START_SECTION_\nCocina de Madrid\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana.\xe2\x80\x8b Es seg\xc3\xban distintos autores cocina de taberna y fig\xc3\xb3n, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.\xe2\x80\x8b Cabe destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte en 1561, cuando Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la inmigraci\xc3\xb3n, muchos de los platos madrile\xc3\xb1os son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones espa\xc3\xb1olas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implantar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos m\xc3\xa1s antiguos._NEWLINE_Entre sus platos t\xc3\xadpicos se encuentran el cocido madrile\xc3\xb1o, elaborado con garbanzos y con su caracter\xc3\xadstico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrile\xc3\xb1a; la sopa de ajo, que seg\xc3\xban varios autores fue creada en Madrid;\xe2\x80\x8b los caracoles a la madrile\xc3\xb1a, que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas); y las jud\xc3\xadas a lo t\xc3\xado Lucas. En la actualidad algunos de los platos cl\xc3\xa1sicos madrile\xc3\xb1os se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de peque\xc3\xb1as raciones, como pueden ser la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pav\xc3\xada, etc\xc3\xa9tera. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las patatas bravas._NEWLINE_La carne es muy importante y a veces puede encontrarse un afecto muy popular por la casquer\xc3\xada. De esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freidur\xc3\xadas de gallinejas, mollejas y entresijos, siendo el mismo consumo de callos es una muestra de ello. Tambi\xc3\xa9n hay gusto por la carne de caza, como el jabal\xc3\xad, el gamo, la perdiz y el fais\xc3\xa1n, que pueden verse a diario en sus mercados, mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboraci\xc3\xb3n de caldos y del cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparaci\xc3\xb3n del besugo a la madrile\xc3\xb1a (plato t\xc3\xadpico de Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito tambi\xc3\xa9n en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparaci\xc3\xb3n de carne en asados, como puede ser el cordero, el cochinillo o la ternera del Guadarrama. _NEWLINE_Entre los l\xc3\xa1cteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real y el reques\xc3\xb3n de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas y verduras est\xc3\xa1n las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una abundante confiter\xc3\xada religiosa, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros y los bu\xc3\xb1uelos. Los vinos madrile\xc3\xb1os poseen denominaci\xc3\xb3n de origen, siendo un ejemplo los de Navalcarnero, y entre las bebidas alcoh\xc3\xb3licas se encuentra el an\xc3\xads de Chinch\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nCocina de Canarias\n_START_PARAGRAPH_\nLas Canarias poseen una cocina particular debido a su naturaleza insular y ubicaci\xc3\xb3n en el Atl\xc3\xa1ntico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares eran completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptaci\xc3\xb3n de la influencia peninsular (andaluza en primera instancia), aunque cabe destacar tambi\xc3\xa9n la influencia de la cocina norteafricana. La cocina anterior era casi vegetariana, empleaba poca carne y cuando lo hac\xc3\xada, era procedente de la cabra, aunque existe alg\xc3\xban derivado del cerdo, como la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan), un alimento propio de los guanches, que resulta ser una harina de diferentes cereales tostados. Se trata de un alimento de gusto adquirido que rara vez se sirve a turistas. Existen variedades, siendo una de las m\xc3\xa1s comunes la denominada escald\xc3\xb3n. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas latinoamericanas. _NEWLINE_Entre las frutas m\xc3\xa1s t\xc3\xadpicas se encuentran los pl\xc3\xa1tanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el \xc3\xb1ame, los mangos, los n\xc3\xadsperos, etc\xc3\xa9tera. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, y suelen acompa\xc3\xb1arse de salsas denominadas mojos (como son el mojo pic\xc3\xb3n, el mojo rojo o el mojo palmero). Existen varios cocidos, como el llamado puchero canario o sancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne de cerdo) y la carajaca (h\xc3\xadgado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etc\xc3\xa9tera. Los dulces m\xc3\xa1s populares son las truchas de batata o cabello de \xc3\xa1ngel, el turr\xc3\xb3n de gofio, los suspiros, el bizcoch\xc3\xb3n, etc. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvas\xc3\xada.\n_START_SECTION_\nCocina del Pa\xc3\xads Vasco\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina del Pa\xc3\xads Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cant\xc3\xa1brico (pescados y mariscos) o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etc\xc3\xa9tera). Es una de las cocinas de la Pen\xc3\xadnsula con car\xc3\xa1cter culinario m\xc3\xa1s marcado. La cultura del comer est\xc3\xa1 muy arraigada en los habitantes de esta regi\xc3\xb3n, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales, como los txokos. Su afici\xc3\xb3n al comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronom\xc3\xada mediterr\xc3\xa1nea, al igual que las dem\xc3\xa1s cocinas de la Cornisa Cant\xc3\xa1brica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradici\xc3\xb3n vasca equivalente a las tapas de otras regiones de Espa\xc3\xb1a. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos \xc2\xaba la vizca\xc3\xadna\xc2\xbb, la blanca para el pil pil, la verde para la merluza y la negra en los chipirones._NEWLINE_En el Pa\xc3\xads Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradici\xc3\xb3n y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizca\xc3\xadna, frito, etc\xc3\xa9tera. Tambi\xc3\xa9n son frecuentes la anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etc\xc3\xa9tera. El pescado m\xc3\xa1s empleado es la merluza (que posee diversos nombres seg\xc3\xban tama\xc3\xb1o: lebatza, legatza, legatzume o leba), sin olvidar las cocochas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). Tambi\xc3\xa9n son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el changurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etc\xc3\xa9tera. Entre las verduras est\xc3\xa1n las legumbres representadas por las alubias de Tolosa, acompa\xc3\xb1adas por los llamados sacramentos,\xe2\x80\x8b normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) las guibelurdi\xc3\xb1as. _NEWLINE_Entre los postres destaca la intxaursaltsa, el pastel vasco y el goxua. Los l\xc3\xa1cteos son importantes, encontr\xc3\xa1ndose el queso de Idiaz\xc3\xa1bal de oveja lacha o carranzana,\xe2\x80\x8b la cuajada (mamia)\xe2\x80\x8b o el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacol\xc3\xad (vino ligero de car\xc3\xa1cter \xc3\xa1cido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que m\xc3\xa1s ha sabido conjugar entre lo cl\xc3\xa1sico y la nueva cocina que emerge desde finales de siglo XX.\xe2\x80\x8b La imaginaci\xc3\xb3n de esta cocina y la profusi\xc3\xb3n de cocineros ha dado luz a la denominada \xc2\xabnueva cocina vasca\xc2\xbb.\n_START_SECTION_\nCocina de Cantabria\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cant\xc3\xa1brica, una extensa combinaci\xc3\xb3n de productos del mar y del interior. Destacan el cocido monta\xc3\xb1\xc3\xa9s (elaborado con alubias), el cocido lebaniego y la marmita. Entre los productos c\xc3\xa1rnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca, y entre los de corral el pollo campurriano. La ganader\xc3\xada posee una gran tradici\xc3\xb3n, y por eso se celebra la feria ganadera denominada Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora popular el arroz a la santanderina. La denominaci\xc3\xb3n \xc2\xaba la santanderina\xc2\xbb (de Santander) se puede ver tambi\xc3\xa9n en otras preparaciones t\xc3\xadpicas: pollo a la santanderina, sardinas a la santanderina, etc\xc3\xa9tera._NEWLINE_Los pescados dan un fuerte car\xc3\xa1cter a la cocina c\xc3\xa1ntabra. En tiempos se lleg\xc3\xb3 a comer ballena, lo que hoy en d\xc3\xada no es posible debido a la prohibici\xc3\xb3n. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las m\xc3\xa1s importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santo\xc3\xb1a, los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Entre los l\xc3\xa1cteos destacan varios quesos (quesucos de Li\xc3\xa9bana, Nata de Cantabria, pic\xc3\xb3n Bejes-Tresviso, etc\xc3\xa9tera). Entre los dulces son populares el arroz con leche, la leche frita, las natillas y los sobaos y quesadas pasiegos. Entre las bebidas se encuentran el orujo de Potes, la sidra y el tostadillo de Li\xc3\xa9bana (vino dulce y ligero). Un producto cl\xc3\xa1sico de Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones con diferentes nombres: corbatas en Unquera, polkas en Torrelavega o sacristanes en Li\xc3\xa9rganes._NEWLINE_Otros dulces notables son los frisuelos y el can\xc3\xb3nigo, ambos de Li\xc3\xa9bana; los corazones en Li\xc3\xa9rganes y La Cavada; los palucos de Cabez\xc3\xb3n de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Adem\xc3\xa1s, las mermeladas de fruta gozan de gran importancia en la zona._NEWLINE_Es indiscutible la alta calidad de la leche c\xc3\xa1ntabra, por lo que no puede extra\xc3\xb1ar que los derivados de la misma proliferen por toda la regi\xc3\xb3n: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la regi\xc3\xb3n; el queso pic\xc3\xb3n en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de \xc3\x81liva o Pido; o los peque\xc3\xb1os quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.\n_START_SECTION_\nCocina de La Rioja\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de La Rioja es reflejo de su condici\xc3\xb3n geogr\xc3\xa1fica como cruce de caminos entre el Pa\xc3\xads Vasco, Arag\xc3\xb3n y Castilla, poseyendo influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados.\xe2\x80\x8b Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo, as\xc3\xad como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas. El cordero es quiz\xc3\xa1s el segundo producto c\xc3\xa1rnico popular en esta regi\xc3\xb3n (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera, habitual en las zonas de monta\xc3\xb1a. Entre los productos del cerdo cabe destacar el jam\xc3\xb3n riojano, que posee denominaci\xc3\xb3n de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y piment\xc3\xb3n. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominaci\xc3\xb3n \xc2\xaba la riojana\xc2\xbb, como son los huevos a la riojana, las patatas a la riojana, el bacalao a la riojana, etc\xc3\xa9tera. Aunque el plato m\xc3\xa1s conocido son las patatas a la riojana, cabe mencionar tambi\xc3\xa9n la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnici\xc3\xb3n de carnes). Menos conocidos son el almuerzo del Santo, el ajo huevo y otros. Es muy popular el empleo de setas desde mediados del siglo XX, siendo frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales._NEWLINE_La producci\xc3\xb3n agr\xc3\xadcola de hortalizas hace que los platos cl\xc3\xa1sicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el esp\xc3\xa1rrago, la coliflor de Calahorra (con denominaci\xc3\xb3n), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominaci\xc3\xb3n), los champi\xc3\xb1ones, los puerros o las borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los platos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana, conocidas en toda la Pen\xc3\xadnsula. Entre las frutas, las peras del Rinc\xc3\xb3n de Soto poseen denominaci\xc3\xb3n de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de La Rioja, que poseen historia propia.\n_START_SECTION_\nCocina de Baleares\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocina de las Islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y la valenciana. Es de caracter\xc3\xadsticas puramente mediterr\xc3\xa1neas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia por franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.\xe2\x80\x8b Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Destacan especialmente las sopas (mallorquina y menorquina). En la actualidad se conocen en el resto de Espa\xc3\xb1a la sobrasada y el arroz brut mallorquines, el queso de Mah\xc3\xb3n con sabor ahumado, la ginebra de Mah\xc3\xb3n (pellofa) y la celeb\xc3\xa9rrima salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mah\xc3\xb3n: la mahonesa.\xe2\x80\x8b La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo S\xc3\xb3ller y las perdices de capell\xc3\xa1n. Entre los platos preparados se encuentran el tumbet (de carne o pescado, acompa\xc3\xb1ado de berenjenas fritas), el frit variat y la por\xc3\xa7ella rostida (lechona asada)._NEWLINE_Entre los ingredientes m\xc3\xa1s t\xc3\xadpicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, siendo uno de los m\xc3\xa1s t\xc3\xadpicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante piment\xc3\xb3n), que se consume de diversas formas: en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fr\xc3\xade (sirvi\xc3\xa9ndose a veces con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarr\xc3\xb3 y el xol\xc3\xads (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases caben destacar los llamados d\xc3\xa1tiles de mar (moluscos con forma y color de d\xc3\xa1til) y las escupinyas (mejillones exclusivos de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim, manteca de cerdo), en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque tambi\xc3\xa9n cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de \xc3\xa1ngel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etc\xc3\xa9tera.'