b'\n_START_ARTICLE_\nSake\n_START_PARAGRAPH_\nEl sake (\xe9\x85\x92) (AFI: s\xc9\x91.k\xc9\x9b\xc2\xa0pronunciaci\xc3\xb3n ) es una palabra del idioma japon\xc3\xa9s que significa \xc2\xabbebida alcoh\xc3\xb3lica\xc2\xbb. Sin embargo, en los pa\xc3\xadses occidentales se refiere a un tipo de bebida alcoh\xc3\xb3lica preparada de una infusi\xc3\xb3n hecha a partir del arroz y conocida en Jap\xc3\xb3n como nihonshu (\xe6\x97\xa5\xe6\x9c\xac\xe9\x85\x92  \xc2\xabalcohol de Jap\xc3\xb3n\xc2\xbb). Este art\xc3\xadculo har\xc3\xa1 menci\xc3\xb3n de la palabra \xc2\xabsake\xc2\xbb como se conoce en los pa\xc3\xadses occidentales._NEWLINE_En Occidente, el sake es com\xc3\xbanmente referido como \xc2\xabvino de arroz\xc2\xbb. Pero esta designaci\xc3\xb3n no es apropiada, puesto que \xc2\xabvino\xc2\xbb es exclusivamente la bebida obtenida por fermentaci\xc3\xb3n alcoh\xc3\xb3lica del mosto de la uva.\xe2\x80\x8b La producci\xc3\xb3n de bebidas alcoh\xc3\xb3licas por fermentaci\xc3\xb3n del grano es m\xc3\xa1s com\xc3\xban en la cerveza que en el vino. Tambi\xc3\xa9n existen otras bebidas conocidas como \xc2\xabvino de arroz\xc2\xbb que son significativamente diferentes del nihonshu. Seg\xc3\xban la marca del producto, puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.\n_START_SECTION_\nOtras bebidas\n_START_PARAGRAPH_\nLa palabra \xc2\xabsake\xc2\xbb puede referirse asimismo a diversas bebidas alcoh\xc3\xb3licas en diferentes regiones de Jap\xc3\xb3n. En el sur de Kyushu, \xc2\xabsake\xc2\xbb designa una bebida destilada llamada imo-jochu (\xe8\x8a\x8b\xe7\x84\xbc\xe9\x85\x8e  sh\xc5\x8dchu de patata). En Okinawa, \xc2\xabsake\xc2\xbb se refiere tanto al sh\xc5\x8dchu de ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar como al awamori (\xe6\xb3\xa1\xe7\x9b\x9b  literalmente \xc2\xabespuma arriba\xc2\xbb) o al k\xc5\xabs\xc5\xab, literalmente \xc2\xabbebida a\xc3\xb1eja\xc2\xbb. Estas \xc3\xbaltimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con k\xc5\x8dji negro o kurok\xc5\x8dji (\xe9\xbb\x92\xe9\xba\xb9). _NEWLINE_El car\xc3\xa1cter chino \xe9\x85\x92 se usa con el mismo significado (alcohol) en chino pero pronunciado ji\xc7\x94.\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nLa historia del sake a\xc3\xban no est\xc3\xa1 documentada y existen m\xc3\xbaltiples teor\xc3\xadas de c\xc3\xb3mo se cre\xc3\xb3. Una teor\xc3\xada sugiere que la preparaci\xc3\xb3n del arroz comenz\xc3\xb3 en China a lo largo del r\xc3\xado Yangts\xc3\xa9 alrededor del 4800\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. y posteriormente el m\xc3\xa9todo fue exportado a Jap\xc3\xb3n. Otra teor\xc3\xada explica que la preparaci\xc3\xb3n de sake empez\xc3\xb3 en el siglo III en Jap\xc3\xb3n con el advenimiento del cultivo h\xc3\xbamedo del arroz. La combinaci\xc3\xb3n del agua con el arroz result\xc3\xb3 en la fermentaci\xc3\xb3n y aparici\xc3\xb3n de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake (\xe5\x8f\xa3\xe5\x99\x9b\xe3\x81\xbf\xe3\x81\xae\xe9\x85\x92), o \xc2\xabsake para masticar en la boca\xc2\xbb, y se hac\xc3\xada con arroz para mascar, casta\xc3\xb1as, mijo y bellotas. Se escup\xc3\xada la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convert\xc3\xadan el almid\xc3\xb3n del arroz en az\xc3\xbacar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz reci\xc3\xa9n cocido y se dejaba en fermentaci\xc3\xb3n natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consum\xc3\xada como papilla. Este m\xc3\xa9todo lo usaban igualmente los abor\xc3\xadgenes americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino, x\xc7\x90aom\xc7\x90 j\xc7\x90u (\xe5\xb0\x8f\xe7\xb1\xb3\xe9\x85\x92), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. cuando se ofrec\xc3\xada a los dioses en los rituales religiosos. Aproximadamente en el siglo VIII\xc2\xa0a.\xc2\xa0C., el vino de arroz, m\xc7\x90 j\xc7\x90u (\xe7\xb1\xb3\xe9\x85\x92) con una f\xc3\xb3rmula casi exacta al sake japon\xc3\xa9s, alcanz\xc3\xb3 gran popularidad en China._NEWLINE_Siglos despu\xc3\xa9s, el proceso de mascado del arroz qued\xc3\xb3 obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (\xe9\xba\xb9\xe8\x8f\x8c Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convert\xc3\xadan el almid\xc3\xb3n del arroz en az\xc3\xbacar y que tambi\xc3\xa9n se usa para hacer amazake, miso, natt\xc5\x8d y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji (\xe7\xb1\xb3\xe9\xba\xb9), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (\xe9\x85\x92\xe6\xaf\x8d), se a\xc3\xb1ade para convertir el az\xc3\xbacar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18\xc2\xa0% a 25\xc2\xa0% por vol.); el almid\xc3\xb3n es convertido en az\xc3\xbacar por el koji y el az\xc3\xbacar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instant\xc3\xa1neo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales h\xc3\xbamedos creando un proceso de fermentaci\xc3\xb3n. La fermentaci\xc3\xb3n resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no ten\xc3\xada un sabor de calidad, pero la toxicidad no era tan alta._NEWLINE_El desarrollo de t\xc3\xa9cnicas y m\xc3\xa9todos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvi\xc3\xb3 muy popular y se cre\xc3\xb3 una organizaci\xc3\xb3n para preparar esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Jap\xc3\xb3n en esa \xc3\xa9poca; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo r\xc3\xa1pido de las t\xc3\xa9cnicas de producci\xc3\xb3n. En la Era Heian, se desarroll\xc3\xb3 el tercer paso en el proceso de elaboraci\xc3\xb3n del sake (una t\xc3\xa9cnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reduc\xc3\xada la acidez)._NEWLINE_Durante los 500 a\xc3\xb1os siguientes, las t\xc3\xa9cnicas de elaboraci\xc3\xb3n del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el uso de un pur\xc3\xa9 de entrada o \xc2\xabmoto\xc2\xbb con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de c\xc3\xa9lulas de levadura antes de la preparaci\xc3\xb3n. Los preparadores tambi\xc3\xa9n aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el proceso de conversi\xc3\xb3n del almid\xc3\xb3n de arroz en az\xc3\xbacar._NEWLINE_Por otro lado, a trav\xc3\xa9s de observaciones y ensayos diversos, se desarroll\xc3\xb3 una forma de pasteurizaci\xc3\xb3n. Las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles, hac\xc3\xadan que algunos lotes de sake comenzaran a volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y calentados. Sin embargo, la pasteurizaci\xc3\xb3n del sake resultante era imposible si despu\xc3\xa9s devolv\xc3\xadan dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. As\xc3\xad, el sake acababa por tener mayor acidez y era m\xc3\xa1s desagradable de beber. El funcionamiento de este proceso de pasteurizaci\xc3\xb3n no se comprendi\xc3\xb3 completamente hasta que Louis Pasteur lo descubri\xc3\xb3 500 a\xc3\xb1os despu\xc3\xa9s._NEWLINE_Durante la Restauraci\xc3\xb3n Meiji se permiti\xc3\xb3 legalmente que cualquier persona que poseyera recursos econ\xc3\xb3micos y conocimientos para fabricar pudiera operar su propia empresa de confecci\xc3\xb3n de sake. Alrededor de 30 000 f\xc3\xa1bricas de sake se fundaron en todo el pa\xc3\xads en un a\xc3\xb1o. Esto origin\xc3\xb3 que el gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de f\xc3\xa1bricas a 8 000._NEWLINE_La mayor\xc3\xada de las f\xc3\xa1bricas que crecieron y sobrevivieron a esta \xc3\xa9poca proven\xc3\xadan de terratenientes. Estos pod\xc3\xadan obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas durante el resto del a\xc3\xb1o. La mayor\xc3\xada de estas empresas que lograron el \xc3\xa9xito a\xc3\xban operan en la actualidad._NEWLINE_Durante el siglo XX, la tecnolog\xc3\xada de preparaci\xc3\xb3n de sake avanz\xc3\xb3 mucho. El gobierno estableci\xc3\xb3 el Instituto de Investigaci\xc3\xb3n de Fabricaci\xc3\xb3n de Sake en 1904, y en 1907 se llev\xc3\xb3 a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.\n_START_SECTION_\nBioqu\xc3\xadmica del proceso\n_START_PARAGRAPH_\nLa elaboraci\xc3\xb3n del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboraci\xc3\xb3n del koji, por ejemplo, pr\xc3\xa1cticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tanto en n\xc3\xbamero como en importancia de cara a la elaboraci\xc3\xb3n de la bebida._NEWLINE_En esta, aparte de una concentraci\xc3\xb3n de entre 15 y 20\xc2\xa0% de etanol, los principales componentes responsables de su sabor caracter\xc3\xadstico son: \xc3\xa1cido succ\xc3\xadnico (500 a 700 mg/L), \xc3\xa1cido m\xc3\xa1lico (200 a 400 mg/L), \xc3\xa1cido c\xc3\xadtrico (100 a 500 mg/L), \xc3\xa1cido ac\xc3\xa9tico (50 a 200 mg/L), alcohol isoam\xc3\xadlico (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), alcohol fenet\xc3\xadlico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo (10 mg/L)._NEWLINE_Estos metabolitos tambi\xc3\xa9n pueden encontrarse en cervezas y la mayor\xc3\xada de vinos, ya que provienen de la fermentaci\xc3\xb3n alcoh\xc3\xb3lica.Asimismo hay que a\xc3\xb1adir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del sake. No obstante, la concentraci\xc3\xb3n de todos estos compuestos en el sake es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidol\xc3\xa1cticas presentes durante la etapa del moto. Igualmente se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de amino\xc3\xa1cidos. La presencia de estos tiende a ser la m\xc3\xadnima posible, pues le dan al sake un sabor desagradable._NEWLINE_Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras gen\xc3\xa9ticas de las cepas de Saccharomyces sake con el fin de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato), al igual que reducir la de otros (amino\xc3\xa1cidos, etilcarbamato, urea). Tambi\xc3\xa9n se ha dado el caso de cepas dise\xc3\xb1adas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formaci\xc3\xb3n de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferaci\xc3\xb3n de cepas productoras de toxinas._NEWLINE_A continuaci\xc3\xb3n detallaremos las v\xc3\xadas metab\xc3\xb3licas de los microorganismos involucrados en la producci\xc3\xb3n de los principales productos presentes en el sake. Dada la gran cantidad de cepas y de variantes existentes en la producci\xc3\xb3n del sake, nos ce\xc3\xb1iremos a los casos m\xc3\xa1s representativos.\n_START_SECTION_\nDegradaci\xc3\xb3n del almid\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nAunque no se haya mencionado m\xc3\xa1s arriba, tan importante como el proceso fermentativo es la degradaci\xc3\xb3n del almid\xc3\xb3n por parte de Aspergillus oryzae, ya que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso, tambi\xc3\xa9n llamado sacarificaci\xc3\xb3n, es llevado a cabo por dos enzimas: la \xce\xb1-amilasa, la enzima liquefactora y la glucoamilasa, la enzima sacarificadora. Estas se hallan entre las amilosacaridasas m\xc3\xa1s estudiadas dada su alta actividad y sus numerosas aplicaciones industriales. Antes de adentrarnos m\xc3\xa1s en detalle, ser\xc3\xa1 conveniente recordar las caracter\xc3\xadsticas de su sustrato: el almid\xc3\xb3n._NEWLINE_El almid\xc3\xb3n es uno de los mayores glucopol\xc3\xadmeros, y su estructura b\xc3\xa1sica es la de una cadena central compuesta de \xce\xb1-D-glucosas unidas mediante enlaces \xce\xb1-1,4, y cadenas ramificadas mediante enlaces \xce\xb1-1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el nombre de amilosa, mientras que las cadenas ramificadas se denominan amilopectinas. _NEWLINE_Estas cadenas difieren no solo en cuanto a sus propiedades f\xc3\xadsicas, sino tambi\xc3\xa9n en cuanto a proporciones, ya que la amilosa representa entre el 17 y el 25\xc2\xa0% del almid\xc3\xb3n, mientras que el resto son principalmente amilopectinas. La estructura de estos dos pol\xc3\xadmeros en soluci\xc3\xb3n sigue siendo todav\xc3\xada objeto de debate. No obstante, s\xc3\xad se ha observado que es variable la distancia media entre ramificaciones de amilopectina y la cadena principal._NEWLINE_Dicho esto, volvamos a las dos amilosacaridasas que nos conciernen. La \xce\xb1-amilasa es una endosacaridasa (por lo tanto no puede atacar a un pol\xc3\xadmero por sus extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo \xce\xb1-1,4, mientras que la glucoamilasa es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almid\xc3\xb3n por los extremos de sus cadenas, sino que puede romper enlaces \xce\xb1-1,4 y \xce\xb1-1,6. Esto deja entender claramente que la \xce\xb1-amilasa act\xc3\xbaa ante todo sobre la cadena principal, mientras que la glucoamilasa tiene una funci\xc3\xb3n desramificadora que puede colaborar en la ruptura de cadenas lineales._NEWLINE_Al estudiar la producci\xc3\xb3n de sacaridasas en el g\xc3\xa9nero Aspergillus, se observ\xc3\xb3 que la producci\xc3\xb3n era mayor en fermentaciones en medio s\xc3\xb3lido (como es el caso del sake) que en medio l\xc3\xadquido, puesto que al parecer las fermentaciones en estado s\xc3\xb3lido reproducen las condiciones naturales de crecimiento, creando variaciones locales de la concentraci\xc3\xb3n de sustrato que estimulan la producci\xc3\xb3n de enzimas hidrol\xc3\xadticas por parte del organismo. No obstante, se observ\xc3\xb3 que el ratio entre amilasa y glucoamilasa es diferente para cada cepa. As\xc3\xad, la cantidad de \xce\xb1-amilasa es m\xc3\xa1s elevada en Aspergillus oryzae mientras que la producci\xc3\xb3n de glucoamilasa es m\xc3\xa1s elevada en Aspergillus niger. _NEWLINE_Para las dos cepas, sin embargo, el mecanismo de acci\xc3\xb3n es el mismo. Las hifas f\xc3\xbangicas penetran, mediante enzimas l\xc3\xadticas, en el grano de arroz hasta alcanzar los estratos de tejido donde se encuentra el almid\xc3\xb3n. El hongo entonces libera las sacaridasas para que degraden el almid\xc3\xb3n. En primer lugar, la glucoamilasa empieza atacando por los extremos y a las cadenas ramificadas, mientras que la \xce\xb1-amilasa ataca a las cadenas por el medio, creando productos intermedios, que a su vez son atacados por la \xce\xb1-amilasa. Al final, solo quedan maltosas que la \xce\xb1-amilasa rompe, obteniendo as\xc3\xad \xce\xb1-D-glucosa. Por \xc3\xbaltimo, esta glucosa puede ser absorbida por Aspergillus o permanecer en el arroz y participar en su sacarificaci\xc3\xb3n._NEWLINE_Debido a su gran actividad hidrol\xc3\xadtica, la \xce\xb1-amilasa de Aspergillus oryzae, tambi\xc3\xa9n llamada Taka \xce\xb1-amilasa, es muy utilizada en gran variedad de procesos industriales y ha sido extensamente estudiada. Bas\xc3\xa1ndose en el an\xc3\xa1lisis de datos de cristalograf\xc3\xada de rayos-X, se ha propuesto un mecanismo de hidr\xc3\xb3lisis \xc3\xa1cido-base general. Glu230 actuar\xc3\xada como \xc3\xa1cido general y Asp297 actuar\xc3\xada como base general durante la cat\xc3\xa1lisis. His122, Asp206, Lys209, His210 y His296 han sido propuestos como responsables de la uni\xc3\xb3n al sustrato._NEWLINE_Estos datos tambi\xc3\xa9n sugieren que la Taka \xce\xb1-amilasa pertenece a una superfamilia de prote\xc3\xadnas con estructura en barril (\xce\xb2/\xce\xb1)8 y con tres dominios A, B y C. El domino B est\xc3\xa1 relacionado con el sitio de uni\xc3\xb3n a sustrato y est\xc3\xa1 unido al dominio A mediante un ion calcio. El dominio C tiene una conformaci\xc3\xb3n de tipo inmunoglobulina y es aparentemente necesario para la actividad del enzima. _NEWLINE_En el caso de la glucoamilasa, estudios con Aspergillus niger indican que Trp120 estabiliza el estado de transici\xc3\xb3n del sustrato, mientras que Glu179 y Asp176 act\xc3\xbaan como catalizadores \xc3\xa1cido-base. Se ha visto, por \xc3\xbaltimo, que la presencia de almid\xc3\xb3n y de maltosa son inductores de la actividad de la \xce\xb1-amilasa, en tanto que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto inhibidor de su actividad. _NEWLINE_Afortunadamente, en la elaboraci\xc3\xb3n del sake esto no es un problema, dado que a medida que Aspergillus oryzae va generando glucosa, las levaduras fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que nunca se alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la actividad hidrol\xc3\xadtica de la \xce\xb1-amilasa. La glucoamilasa no est\xc3\xa1 sujeta a este tipo de inhibici\xc3\xb3n._NEWLINE_La Taka \xce\xb1-amilasa ha sido estudiada asimismo a nivel de su secuencia gen\xc3\xa9tica y clonada en otros microorganismos. En Aspergillus oryzae se encontraron m\xc3\xbaltiples genes de expresi\xc3\xb3n para la Taka \xce\xb1-amilasa. cDNA y DNA de dos secuencias casi id\xc3\xa9nticas de los genes de la Taka \xce\xb1-amilasa, amyI  y amyII, fueron clonados y secuenciados. Las secuencias muestran diferencias en solo tres nucle\xc3\xb3tidos, que afectan a dos pares de amino\xc3\xa1cidos, 35Arg-Glu y 121Phe-Leu, siendo estas las \xc3\xbanicas diferencias entre las dos prote\xc3\xadnas. A nivel de secuencia g\xc3\xa9nica, se observ\xc3\xb3 igualmente que la 3\xe2\x80\x99 UTR de amyI carece de inverted repeats y contiene una regi\xc3\xb3n se\xc3\xb1al de poliadenilizaci\xc3\xb3n \xe2\x80\x98AATAAA\xe2\x80\x99. _NEWLINE_Los genes amyI y amyII no est\xc3\xa1n ligados en el cromosoma de Aspergillus oryzae, sino que los separa una distancia de entre 6 y 10 kb, y cada uno contiene 8 intrones. Experimentos de deleci\xc3\xb3n de secuencia indican, adem\xc3\xa1s, que la secuencia que va de 299 a 377 bp desde el cod\xc3\xb3n inicio es necesaria para poder inducir un alto nivel de expresi\xc3\xb3n del gen._NEWLINE_Desde un punto de vista de cin\xc3\xa9tica enzim\xc3\xa1tica, se han llevado a cabo estudios acerca de las condiciones \xc3\xb3ptimas de actividad tanto para la \xce\xb1-amilasa como para la glucoamilasa._NEWLINE_En el caso de la \xce\xb1-amilasa, se ha visto que alcanza una actividad m\xc3\xa1xima para un pH de 4,7 y una temperatura de 55 \xc2\xbac. Para la glucoamilasa, por el contrario, el pH \xc3\xb3ptimo es de 4, teniendo a 4,7 una actividad equivalente al 70% de la actividad m\xc3\xa1xima, y la temperatura \xc3\xb3ptima 75 \xc2\xbac, aunque puesto que se trata de una enzima inestable a altas temperaturas, el l\xc3\xadmite para aplicaciones pr\xc3\xa1cticas se halla alrededor de los 60 \xc2\xbac. Estos datos resultan a\xc3\xban m\xc3\xa1s interesantes si se tienen en cuenta las condiciones de elaboraci\xc3\xb3n del koji, del moto y del moromi, ya que durante la elaboraci\xc3\xb3n del koji la temperatura nunca sobrepasa los 36 \xc2\xbac. Durante la elaboraci\xc3\xb3n del moto el pH suele ser bastante \xc3\xa1cido, debido a la producci\xc3\xb3n de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico, situ\xc3\xa1ndose alrededor de 3,6-3,8. La temperatura, por su parte, depende del m\xc3\xa9todo de producci\xc3\xb3n. En algunos casos se sit\xc3\xbaa en 25 \xc2\xbac, en otros, para evitar la aparici\xc3\xb3n de microflora salvaje, se alcanzan los 55-60 \xc2\xbac. _NEWLINE_Finalmente, durante la elaboraci\xc3\xb3n del moromi, la temperatura gira alrededor de los 15 \xc2\xbac. Por lo tanto vemos que pr\xc3\xa1cticamente en ning\xc3\xban caso las condiciones de producci\xc3\xb3n se ajustan con las \xc3\xb3ptimas de las sacaridasas, lo cual tiene sentido, pues de esta manera se puede controlar que la proliferaci\xc3\xb3n de Aspergillus oryzae no sea excesiva.\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n del \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico\n_START_PARAGRAPH_\nLa producci\xc3\xb3n de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico se da durante la fase de elaboraci\xc3\xb3n del moromi, principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides, aunque Saccharomyces sake tambi\xc3\xa9n puede contribuir puntualmente. Esta producci\xc3\xb3n de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico, de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje que crece durante la elaboraci\xc3\xb3n del moto, es fruto de la fermentaci\xc3\xb3n l\xc3\xa1ctica llevada a cabo por los dos microorganismos citados anteriormente. La v\xc3\xada de fermentaci\xc3\xb3n acidol\xc3\xa1ctica no difiere mucho de uno a otro, cabe se\xc3\xb1alar, que mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homol\xc3\xa1ctico facultativo, Leuconostoc mesenteroides es un fermentador heterol\xc3\xa1ctico, por lo que, adem\xc3\xa1s de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico, producir\xc3\xa1 etanol._NEWLINE_La fermentaci\xc3\xb3n homol\xc3\xa1ctica del \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico est\xc3\xa1 estrechamente relacionada con la fermentaci\xc3\xb3n alcoh\xc3\xb3lica, ya que ambas tienen en com\xc3\xban todo el proceso glucol\xc3\xadtico que desemboca en el piruvato. No obstante, a diferencia de la fermentaci\xc3\xb3n alcoh\xc3\xb3lica, la fermentaci\xc3\xb3n acidol\xc3\xa1ctica no pretende generar ATP sino solo regenerar el NAD+ que se gasta durante la gluc\xc3\xb3lisis. La reducci\xc3\xb3n del piruvato est\xc3\xa1 catalizada por la lactato desidrogenasa que forma el is\xc3\xb3mero L del \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico. El equilibrio global de esta reacci\xc3\xb3n favorece fuertemente la formaci\xc3\xb3n de lactato, tal y como se demuestra por la gran variaci\xc3\xb3n negativa de energ\xc3\xada libre est\xc3\xa1ndar (\xce\x94G\xe2\x80\x99\xc2\xba=-25,1 kJ/mol)._NEWLINE_La fermentaci\xc3\xb3n heterol\xc3\xa1ctica se diferencia de la homol\xc3\xa1ctica en que una parte del piruvato es descarboxilado a acetil-CoA, que a su vez puede ser reducido a etanol o transformado en acetato mediante la fosfato acetiltransferasa, que lo convierte en acetil fosfato, y la acetoquinasa, que nos permite obtener un acetato y un ATP, por lo que la fermentaci\xc3\xb3n heterol\xc3\xa1ctica permite generar energ\xc3\xada adem\xc3\xa1s de poder reductor. El acetato generado pasar\xc3\xa1 luego a \xc3\xa1cido ac\xc3\xa9tico, o incluso etil acetato, productos importantes de cara al aroma y el sabor del sak\xc3\xa9. Por lo tanto, la intervenci\xc3\xb3n de Leuconostoc mesenteroides es importante de cara a la caracterizaci\xc3\xb3n de la bebida. Esta bacteria, adem\xc3\xa1s, destaca por el amplio rango de temperaturas y concentraciones de az\xc3\xbacares (hasta del 50\xc2\xa0%) en las que es capaz de crecer, siendo en consecuencia de uso habitual en la industria alimentaria._NEWLINE_Podemos decir, por lo tanto, que la participaci\xc3\xb3n de estos dos microorganismos en el sak\xc3\xa9 no es despreciable, ya que no solo producen cantidades suficientes de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseados, sino que tambi\xc3\xa9n generan metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del sak\xc3\xa9. De su grado de actividad, adem\xc3\xa1s, depender\xc3\xa1 en gran medida la acidez final del Sak\xc3\xa9, por lo que se han desarrollado un abanico de cepas que permitan alcanzar el grado de acidez deseado en cada caso. Parte de estas cepas han sido desarrolladas mediante procesos de mutag\xc3\xa9nesis y gen\xc3\xa9tica recombinante. _NEWLINE_No obstante, en los \xc3\xbaltimos a\xc3\xb1os, han aparecido variantes en el m\xc3\xa9todo de producci\xc3\xb3n del sak\xc3\xa9 (sobre todo del de menor calidad), en el que se elude la necesidad de estos microorganismos ya que se procede a la acidificaci\xc3\xb3n del moto mediante adici\xc3\xb3n directa de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico desde el principio, por lo que se evita la aparici\xc3\xb3n de microflora indeseada al mismo tiempo que se evita el crecimiento de estos fermentadores. Esto se debe a que Lactobacillus sake llega a alcanzar un tama\xc3\xb1o de poblaci\xc3\xb3n del orden de 108 cfu/g, por lo que al evitar su crecimiento, se facilitan las tareas de filtrado del producto.\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n del etanol\n_START_PARAGRAPH_\nLa fermentaci\xc3\xb3n alcoh\xc3\xb3lica es un proceso com\xc3\xban llevado a cabo por muchos de los microorganismos que se hallan en situaci\xc3\xb3n de anaerobiosis. En el caso de las levaduras, el g\xc3\xa9nero Saccharomyces se ha convertido el microorganismo de referencia en cuanto fermentaci\xc3\xb3n alcoh\xc3\xb3lica aplicada a los alimentos. Saccharomyces sak\xc3\xa9 es, adem\xc3\xa1s, una variante de Saccharomyces cerevisiae capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol, que permiten que en el sak\xc3\xa9 alcance porcentajes superiores al 20\xc2\xa0%._NEWLINE_En levaduras, la producci\xc3\xb3n de etanol deriva \xc3\xbanicamente de la v\xc3\xada glucol\xc3\xadtica de Embden-Meyerhof-Parnas, en la que la glucosa fosfato es transformada en dos triosas fosfato: glicerald\xc3\xa9hido -3_P y dihidroxilacetona fosfato. El glicerald\xc3\xa9hido-3 \xe2\x80\x93P es a continuaci\xc3\xb3n transformado en piruvato. Este se convierte en etanol y di\xc3\xb3xido de carbono en un proceso en dos pasos. En el primer paso, el piruvato se descarboxila en la reacci\xc3\xb3n irreversible catalizada por la piruvato descarboxilasa. Esta reacci\xc3\xb3n necesita ion magnesio y tiene un coenzima unido muy fuertemente, la tiamina fosfato. _NEWLINE_En el segundo paso, el acetald\xc3\xa9hido obtenido se reduce a etanol, con NADH proveniente de la deshidrogenaci\xc3\xb3n del glicerald\xc3\xa9hido 3-fosfato, aportando el poder reductor a trav\xc3\xa9s de la acci\xc3\xb3n de la alcohol deshidrogenasa. Por otra parte, la dihidroxilacetona fosfato generada durante la gluc\xc3\xb3lisis pasa tambi\xc3\xa9n a glicerald\xc3\xa9hido 3-fosfato, por lo que por cada mol\xc3\xa9cula de glucosa obtenemos dos de etanol, dos de CO2, 2 de ATP, 2 de H2O y oxidamos los dos NADH obtenidos durante la gluc\xc3\xb3lisis._NEWLINE_Se ha sugerido que parte de la producci\xc3\xb3n de etanol podr\xc3\xada ser fruto de la actividad fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da siempre, y a\xc3\xban cuando se produce, su contribuci\xc3\xb3n es muy minoritaria. De todos modos, los altos niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en exceso la actividad del hongo, s\xc3\xad que sirven para acabar con los microorganismos indeseados y tambi\xc3\xa9n con las bacterias productoras de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico que hallan sucumbido ya debido a la baja da de pH que ellas mismas causaron durante la etapa del moto.\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n de etil leucinato y de fenil etanol\n_START_PARAGRAPH_\nDe todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentaci\xc3\xb3n el etil leucinato y el fenil etanol son de los m\xc3\xa1s importantes, ya que su contribuci\xc3\xb3n al sabor del sak\xc3\xa9 es especialmente destacada. En el caso del etil leucinato, es quiz\xc3\xa1s el principal responsable de su sabor, mientras que el etil etanol destaca por su aroma a rosas caracter\xc3\xadstico. Por ello, y pese a que sus v\xc3\xadas de obtenci\xc3\xb3n son muy diferentes, merecen menci\xc3\xb3n a aparte._NEWLINE_El etil leucinato es producto de la acci\xc3\xb3n combinada de Aspergillus oryzae y las levaduras del sak\xc3\xa9. En un primer tiempo, Aspergillus oryzae convierte leucina (ya sea end\xc3\xb3gena, ya sea obtenida de la prote\xc3\xb3lisis del arroz) en \xc3\xa1cido leuc\xc3\xadnico que se libera al medio. Se ha visto que esto es algo que solo puede llevar a cabo Aspergillus ya que se puede hallar \xc3\xa1cido leuc\xc3\xadnico en el koji, pero no el arroz hervido \xc3\xbanicamente en presencia de levaduras del Sak\xc3\xa9. En un segundo lugar, las levaduras del sak\xc3\xa9 (principalmente Saccharomyces) convierten este \xc3\xa1cido leuc\xc3\xadnico en etil leucinato. _NEWLINE_Diversos estudios han demostrado que Aspergillus oryzae carece de la capacidad para llevar a cabo esta \xc3\xbaltima conversi\xc3\xb3n. Es, m\xc3\xa1s, se ha constatado que la capacidad de producir m\xc3\xa1s o menos etil leucinato depende de la combinaci\xc3\xb3n de cepas de Aspergillus oryzae y levaduras del Sak\xc3\xa9 presentes en la muestra._NEWLINE_El fenil etanol, por su parte, es un compuesto producido exclusivamente por Saccharomyces sak\xc3\xa9, junto al fenil acetato. En el Sak\xc3\xa9, la proporci\xc3\xb3n de estos dos productos suele ser de entre 4 y 10 veces, siendo el fenil etanol el que se halla a niveles m\xc3\xa1s elevados. El fenil etanol se forma durante la fermentaci\xc3\xb3n alcoh\xc3\xb3lica mediante conversi\xc3\xb3n de la fenil alanina presente en el medio, o bien por s\xc3\xadntesis de novo._NEWLINE_La s\xc3\xadntesis de novo se da a partir de fenil piruvato, que es un precursor de la fenil alanina. En Saccharomyces, el primer paso de la bios\xc3\xadntesis de amino\xc3\xa1cidos arom\xc3\xa1ticos est\xc3\xa1 catalizada por la 3-deoxi-D-arabino-heptulosonato-7-fosfato sintasa. Esta enzima est\xc3\xa1 presente en dos isoformas, una de las cuales se inhibe mediante mecanismo de feedback negativo en presencia de fenil alanina, mientras que la otra lo hace en presencia de tirosina. Se han creado mutantes insensibles a estas inhibiciones para obtener mayores cantidades de fenil etanol._NEWLINE_La obtenci\xc3\xb3n de fenil etanol por la v\xc3\xada catab\xc3\xb3lica, por su parte, se da mediante tres pasos enzim\xc3\xa1ticos: en el primero una amino\xc3\xa1cido transferasa convierte la L-fenil alanina en fenil piruvato. A continuaci\xc3\xb3n, la tiamina pirofosforilasa convierte ese fenil piruvato en fenil acetoald\xc3\xa9hido que es convertido en fenil etanol mediante una la alcohol hidrogensa. _NEWLINE_El balance de este proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es de un NADH oxidado a NAD+ y la formaci\xc3\xb3n de una mol\xc3\xa9cula de CO2. La producci\xc3\xb3n de fenil etanol y otros alcoholes vol\xc3\xa1tiles se da cuando las bacterias utilizan amino\xc3\xa1cidos como fuente de nitr\xc3\xb3geno, aunque la presencia de glucosa es esencial, ya que permite la s\xc3\xadntesis de novo.\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n de otros metabolitos secundarios\n_START_PARAGRAPH_\nComo hemos visto antes, el piruvato fruto de la gluc\xc3\xb3lisis permite obtener \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico, \xc3\xa1cido ac\xc3\xa9tico y etanol durante la fermentaci\xc3\xb3n. No obstante, estos no son los \xc3\xbanicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos secundarios pueden originarse a partir del piruvato durante la fermentaci\xc3\xb3n, como consecuencia de rutas anapler\xc3\xb3ticas o de sistemas de regulaci\xc3\xb3n, ya sea del poder reductor, ya sea de alguno de los productos antes mencionados._NEWLINE_Varios de esos metabolitos secundarios fueron enunciados al principio de este art\xc3\xadculo. El \xc3\xa1cido c\xc3\xadtrico, el \xc3\xa1cido succ\xc3\xadnico y el \xc3\xa1cido m\xc3\xa1lico formaban parte de esa lista. La obtenci\xc3\xb3n de estos se da a trav\xc3\xa9s del ciclo del \xc3\xa1cido c\xc3\xadtrico. En el inicio del ciclo, una mol\xc3\xa9cula de acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su grupo acetilo al oxalato, formando una mol\xc3\xa9cula de citrato. Esta puede convertirse en \xc3\xa1cido c\xc3\xadtrico, o puede continuar el ciclo. El citrato es entonces transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse produce \xce\xb1-cetoglutarato. Este \xc3\xbaltimo compuesto tambi\xc3\xa9n sufre una descarboxilaci\xc3\xb3n, produciendo finalmente succinato, que, como antes, puede derivar en \xc3\xa1cido succ\xc3\xadnico o continuar el ciclo. _NEWLINE_A continuaci\xc3\xb3n el succinato es convertido a fumarato mediante una deshidrogenaci\xc3\xb3n, y este mediante hidrataci\xc3\xb3n, dar\xc3\xa1 malato. Este malato tiene por \xc3\xbaltimo la opci\xc3\xb3n de salir del ciclo como \xc3\xa1cido m\xc3\xa1lico, o cerrarlo, deshidrogen\xc3\xa1ndose para dar oxalacetato, la mol\xc3\xa9cula con la que empezamos. Tambi\xc3\xa9n existe la posibilidad de saltarse las etapas enzim\xc3\xa1ticas que med\xc3\xadan entre el isocitrato y el oxalacetato mediante el ciclo del glioxilato, no obstante, con lo dicho basta para hacerse una idea del mecanismo de obtenci\xc3\xb3n de estos \xc3\xa1cidos._NEWLINE_Otro metabolito secundario importante, pese a que no figuraba en la lista inicial es el glicerol, que contribuye a la suavidad del sak\xc3\xa9 y se acumula durante las etapas iniciales de la fermentaci\xc3\xb3n. El glicerol se obtiene a partir de la de dihidroxiacetona fosfato que es reducida a glicerol fosfato mediante una deshidrogenasa NADH-dependiente. Este glicerol fosfato es hidrolizado por la \xce\xb1-glicerofosfatasa para dar glicerol._NEWLINE_Finalmente, el resto de alcoholes vol\xc3\xa1tiles se forman a partir de ceto\xc3\xa1cidos precursores de amino\xc3\xa1cidos, como es el caso del piruvato. Mediante descarboxilaciones y reducci\xc3\xb3n al alcohol correspondiente se pueden obtener todos los alcoholes enunciados al principio del cap\xc3\xadtulo.\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n de Sake\n_START_PARAGRAPH_\nEl sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentaci\xc3\xb3n, las enzimas que rompen las mol\xc3\xa9culas del almid\xc3\xb3n en los az\xc3\xbacares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados._NEWLINE_Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizar\xc3\xa1n la sacarificaci\xc3\xb3n requerida._NEWLINE_El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con m\xc3\xa1s arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificaci\xc3\xb3n por parte del moho y la fermentaci\xc3\xb3n por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da \xc3\xbanicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcoh\xc3\xb3licas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o \xc2\xabfermentaci\xc3\xb3n m\xc3\xbaltiple en paralelo\xc2\xbb._NEWLINE_Se podr\xc3\xada desglosar todo el proceso de producci\xc3\xb3n del Sake en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.\n_START_SECTION_\nSeimai (Molienda del arroz)\n_START_PARAGRAPH_\nTodo el arroz cuando se recoge es arroz integral. Incluso cuando se quita la c\xc3\xa1scara externa, el n\xc3\xbacleo del mismo es de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de que el arroz sea adecuado para la elaboraci\xc3\xb3n de Sake._NEWLINE_Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentraci\xc3\xb3n de almid\xc3\xb3n en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, prote\xc3\xadnas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha producci\xc3\xb3n. Por esta raz\xc3\xb3n, el arroz se muele para quitar esta porci\xc3\xb3n externa._NEWLINE_Durante el curso de la historia, se han empleado varios m\xc3\xa9todos para pulir o moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la t\xc3\xa9cnica de la fricci\xc3\xb3n en un mortero, en el cual el arroz integral y seco se rascaba con un bast\xc3\xb3n especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente extra\xc3\xadda._NEWLINE_En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extracci\xc3\xb3n del grano de caf\xc3\xa9. Hoy en d\xc3\xada las m\xc3\xa1quinas empleadas en las factor\xc3\xadas de Sake se llaman seimaiki, y est\xc3\xa1n controladas v\xc3\xada ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De hecho, la primera m\xc3\xa1quina que se elabor\xc3\xb3 para este fin fue en 1933, y a partir de aqu\xc3\xad la calidad del Sake empez\xc3\xb3 a mejorar considerablemente._NEWLINE_El trabajo que ejercen estas m\xc3\xa1quinas consiste en hacer pasar el arroz, por ca\xc3\xadda vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y as\xc3\xad repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura varias horas. _NEWLINE_El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se utiliza en alimentaci\xc3\xb3n para salmuelas, galletas y confiter\xc3\xadas tradicionales japonesas. Tambi\xc3\xa9n pueden ser destiladas para la producci\xc3\xb3n de bebidas alcoh\xc3\xb3licas de bajo coste._NEWLINE_Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo comparaci\xc3\xb3n de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20\xc2\xa0% para sake de bajo coste y un 75\xc2\xa0% para los de buena calidad. Esta caracter\xc3\xadstica en la elaboraci\xc3\xb3n del sake se llama seimaibuai. _NEWLINE_Todo este proceso no es tan f\xc3\xa1cil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos motivos. La fricci\xc3\xb3n entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura f\xc3\xadsica del grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien como los intactos.\n_START_SECTION_\nLavado y empapado (Senmai y Shinseki)\n_START_PARAGRAPH_\nDespu\xc3\xa9s de que el arroz haya sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el polvo que a\xc3\xban ha quedado despu\xc3\xa9s de la molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocci\xc3\xb3n al vapor._NEWLINE_Este paso tambi\xc3\xa9n es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectar\xc3\xa1 sin duda a la cocci\xc3\xb3n resultante. En este grano empapado ser\xc3\xa1 donde se cultivar\xc3\xa1 el moho Koji-kin y, despu\xc3\xa9s de la fermentaci\xc3\xb3n producida por este, se disolver\xc3\xa1 por completo este centro almidonado formando un pur\xc3\xa9. Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran cuidado y precisi\xc3\xb3n._NEWLINE_El arroz que no se haya molido adecuadamente se destina a producci\xc3\xb3n de Sake de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun as\xc3\xad no puede absorber mucha agua._NEWLINE_El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y generalmente se empapa en porciones m\xc3\xa1s peque\xc3\xb1as, generalmente de 30 en 30 kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso.\n_START_SECTION_\nCocci\xc3\xb3n al vapor (Mushimai o Jomai)\n_START_PARAGRAPH_\nLa cocci\xc3\xb3n al vapor es otro de los pasos importantes en la producci\xc3\xb3n de sake, y ha mejorado mucho gracias a las nuevas t\xc3\xa9cnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo l\xc3\xadmites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy f\xc3\xa1cil alterar la calidad del producto final._NEWLINE_El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la producci\xc3\xb3n de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En este proceso el arroz no est\xc3\xa1 en contacto con agua, se cuece \xc3\xbanicamente con vapor._NEWLINE_Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera m\xc3\xa1s uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y tama\xc3\xb1os, y se hacen generalmente de acero._NEWLINE_Las grandes industrias tambi\xc3\xa9n cuecen el arroz al vapor mientras este va circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer cocciones individuales de poco contenido de arroz._NEWLINE_Una vez el arroz ha sido cocido, se enfr\xc3\xada mediante una m\xc3\xa1quina que separa el arroz en porciones peque\xc3\xb1as y las airea r\xc3\xa1pidamente.\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n del K\xc5\x8dji (Seikiku, o k\xc5\x8dji-zukuri)\n_START_PARAGRAPH_\nAqu\xc3\xad es donde empieza propiamente la elaboraci\xc3\xb3n del Sake, hasta ahora eran solo etapas preparatorias del arroz. Hay un viejo refr\xc3\xa1n japon\xc3\xa9s que dice: \xc2\xabIchi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.\xc2\xbb, primero el Koji, segundo el Moto, tercero el cultivo de levadura._NEWLINE_El k\xc5\x8dji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae. Este moho segrega enzimas sobre el grano de arroz._NEWLINE_Una mol\xc3\xa9cula del almid\xc3\xb3n es una cadena muy larga que no se puede fermentar como tal, ya que las c\xc3\xa9lulas de levadura no pueden procesarlas para formar alcohol y di\xc3\xb3xido de carbono. Las enzimas que aporta Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos m\xc3\xa1s peque\xc3\xb1os. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100\xc2\xa0% pero crean muchos az\xc3\xbacares de cadena corta que si puede procesar la levadura._NEWLINE_En el tanque de fermentaci\xc3\xb3n (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras que el resto es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30\xc2\xa0% crearan suficientes az\xc3\xbacares para procesar el resto de arroz. Toda esta mezcla se conoce como moromi._NEWLINE_La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la producci\xc3\xb3n del Koji, por esta raz\xc3\xb3n se hace en una sala especial donde son m\xc3\xa1s altas que en el resto del kura (f\xc3\xa1brica del Sake). Esta sala se llama muro._NEWLINE_El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dar\xc3\xa1 las caracter\xc3\xadsticas organol\xc3\xa9pticas del sake: si es seco, dulce, arom\xc3\xa1tico\xe2\x80\xa6. Tambi\xc3\xa9n se ha de tener en cuenta que el Koji por s\xc3\xad solo incrementa tambi\xc3\xa9n la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente._NEWLINE_El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se diseminan sobre \xc3\xa9l finas esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas. _NEWLINE_Por supuesto estos pasos est\xc3\xa1n totalmente automatizados en las industrias, pero para crear un buen Sake se sigue haciendo este proceso artesanalmente._NEWLINE_Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder mezclar y airear correctamente cada 2 horas d\xc3\xada y noche._NEWLINE_La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y tambi\xc3\xa9n es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el centro de este. Esto depende de la graduaci\xc3\xb3n del sake y del perfil previsto para su sabor, y de otros factores como la calidad del agua y la levadura._NEWLINE_Cada kura tiene sus propias t\xc3\xa9cnicas y m\xc3\xa9todos para la producci\xc3\xb3n del koji. Este proceso se ha estudiado cient\xc3\xadficamente y emp\xc3\xadricamente durante centenares de a\xc3\xb1os._NEWLINE_Si este proceso sale mal, el olor del koji ser\xc3\xa1 una evidencia de un producto de mala calidad. Un aroma a humedad se har\xc3\xa1 notar sobre el sabor y la fragancia del Sak\xc3\xa9.\n_START_SECTION_\nIniciador del leudado/Acci\xc3\xb3n de la levadura (Moto o Shubo)\n_START_PARAGRAPH_\nPara dar oportunidad a las c\xc3\xa9lulas de levadura la ocasi\xc3\xb3n de supervivencia frente a las numerosas bacterias que podr\xc3\xadan dominar de otra manera el proceso de fermentaci\xc3\xb3n, se utiliza un fermentador de tama\xc3\xb1o peque\xc3\xb1o para preparar una concentraci\xc3\xb3n muy elevada de estas c\xc3\xa9lulas._NEWLINE_Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua en una tina peque\xc3\xb1a, y directamente se pone el starter de c\xc3\xa9lulas de levadura. Generalmente tambi\xc3\xa9n se a\xc3\xb1ade una cantidad peque\xc3\xb1a de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias existentes en el aire._NEWLINE_A partir de aqu\xc3\xad, durante un per\xc3\xadodo de 2 a 3 semanas el koji romper\xc3\xa1 el almid\xc3\xb3n del arroz en az\xc3\xbacares peque\xc3\xb1os y estos servir\xc3\xa1n de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicar\xc3\xa1 muy r\xc3\xa1pidamente hasta que la mezcla este lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua. Este es el in\xc3\xb3culo de levadura: unos 5x10\xe2\x81\xb6 de c\xc3\xa9lulas de levadura por cada cent\xc3\xadmetro c\xc3\xbabico de l\xc3\xadquido de moto.\n_START_SECTION_\nMoromi y Sandan Shikomi\n_START_PARAGRAPH_\nEl moto se transfiere a una tina m\xc3\xa1s grande y se le a\xc3\xb1ade el arroz, el koji y el agua, a partir de aqu\xc3\xad se llama moromi. Este proceso de adici\xc3\xb3n se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro d\xc3\xadas. Se hace el primer, tercer y cuarto d\xc3\xada. El segundo d\xc3\xada, donde no se a\xc3\xb1ade nada es el d\xc3\xada odori, que literalmente se traduce como \xe2\x80\x9cdanza\xe2\x80\x9d, este d\xc3\xada sirve para que se cultive a\xc3\xban m\xc3\xa1s en el cocido la levadura._NEWLINE_En general la segunda adici\xc3\xb3n de estos tres componentes es alrededor de dos veces m\xc3\xa1s grande que la primera, y la tercera dos veces m\xc3\xa1s que la segunda. Por supuesto hay variaciones de esta f\xc3\xb3rmula._NEWLINE_Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar entre 18 y 32 d\xc3\xadas. El momento de la parada de la fermentaci\xc3\xb3n es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposici\xc3\xb3n producir\xc3\xada extra\xc3\xb1os sabores en el sake._NEWLINE_Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y di\xc3\xb3xido de carbono. Esto le proporciona al sake una graduaci\xc3\xb3n de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con m\xc3\xa1s graduaci\xc3\xb3n en todo el mundo.\n_START_SECTION_\nPrensa (Joso)\n_START_PARAGRAPH_\nEn este punto, el moromi est\xc3\xa1 preparado para ser presionado a trav\xc3\xa9s de una malla, que separar\xc3\xa1 el sake del arroz fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algod\xc3\xb3n de un metro de longitud y dejarlos reposar en una gran caja llamada fune, generalmente hecha de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa ser\xc3\xa1 presionada y el Sak\xc3\xa9 se filtrar\xc3\xa1 a trav\xc3\xa9s del algod\xc3\xb3n y saldr\xc3\xa1 al exterior por un orificio situado en el fondo del fune._NEWLINE_Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ning\xc3\xban tipo de presi\xc3\xb3n. _NEWLINE_La siguiente porci\xc3\xb3n es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la porci\xc3\xb3n m\xc3\xa1s cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener el tercer producto, conocido como seme._NEWLINE_Actualmente, la mayor\xc3\xada se Sak\xc3\xa9 se obtiene presionando con una m\xc3\xa1quina grande de estructura similar a un acorde\xc3\xb3n conocida como assakuki, o como yabuta, que es la marca m\xc3\xa1s utilizada. Aqu\xc3\xad el moromi se bombea directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimir\xc3\xa1 el Sak\xc3\xa9 hacia fuera donde ser\xc3\xa1 recogido por docenas de paneles, dejando el kasu atr\xc3\xa1s. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor._NEWLINE_Otro m\xc3\xa9todo para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aqu\xc3\xad los sacos de algod\xc3\xb3n se llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza para la producci\xc3\xb3n de sake m\xc3\xa1s elegantes y complejos. Obviamente hay mucho m\xc3\xa1s trabajo en este proceso y esto se ver\xc3\xa1 reflejado en el precio.\n_START_SECTION_\nFiltraci\xc3\xb3n (Roka)\n_START_PARAGRAPH_\nDespu\xc3\xa9s de dejar reposar el sake durante unos 10 d\xc3\xadas para permitir que acaben todas las reacciones qu\xc3\xadmicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso, donde se le a\xc3\xb1ade al sake carb\xc3\xb3n en polvo y el l\xc3\xadquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Sak\xc3\xa9 natural desaparecer\xc3\xa1n despu\xc3\xa9s del filtrado, dejando un Sak\xc3\xa9 transparente._NEWLINE_Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtraci\xc3\xb3n agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organol\xc3\xa9pticas del sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su sak\xc3\xa9, sobre todo si se trata de un sake con alta graduaci\xc3\xb3n._NEWLINE_El sake sin esta filtraci\xc3\xb3n suele ser mucho m\xc3\xa1s atractivo e interesante. Quiz\xc3\xa1 no est\xc3\xa9 tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante. _NEWLINE_La filtraci\xc3\xb3n con carb\xc3\xb3n se empez\xc3\xb3 a utilizar en 1930, pero hoy en d\xc3\xada muchas industrias utilizan filtros met\xc3\xa1licos, con agujeros desde uno a dos micr\xc3\xb3metros. Aun as\xc3\xad se ha demostrado que el uso del carb\xc3\xb3n es mucho mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y cambios m\xc3\xa1s sutiles a la hora de filtrar._NEWLINE_Realmente, la filtraci\xc3\xb3n de carb\xc3\xb3n puede ser incre\xc3\xadblemente exacta. Variando el tama\xc3\xb1o de las part\xc3\xadculas de carb\xc3\xb3n, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores \xc3\xa1speros, e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnolog\xc3\xada de filtraci\xc3\xb3n es muy avanzada y cada kura tiene su propia t\xc3\xa9cnica_NEWLINE_Tambi\xc3\xa9n podemos encontrar en ocasiones Sake\xc3\xa9s sobrefiltrados, los cuales han perdido muchas de sus caracter\xc3\xadsticas organol\xc3\xa9pticas y pasan a ser como \xe2\x80\x9caguas pesadas\xe2\x80\x9d, con un claro gusto a carb\xc3\xb3n. As\xc3\xad entonces, se trata de un proceso muy delicado._NEWLINE_Por otro lado, los sake sin este paso de filtraci\xc3\xb3n, se conocen como muroka, y se est\xc3\xa1 haciendo cada vez m\xc3\xa1s popular en Jap\xc3\xb3n. Tambi\xc3\xa9n se pueden encontrar Sake\xc3\xa9s sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos \xc3\xbaltimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores.\n_START_SECTION_\nPasteurizaci\xc3\xb3n (Hi-ire) y embotellado\n_START_PARAGRAPH_\nLa mayor\xc3\xada del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Sak\xc3\xa9 a 65 grados cent\xc3\xadgrados (150 grados Fahrenheit), generalmente haci\xc3\xa9ndolo pasar a trav\xc3\xa9s de una pipa de metal con forma en espiral que est\xc3\xa1 metida en una tina de agua caliente. _NEWLINE_Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o incluso calentar el sake mientras se est\xc3\xa1 bombeando para llenar las botellas. Se conoce como Hi-ire._NEWLINE_Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto produc\xc3\xada que si el Sak\xc3\xa9 no se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia como el sabor se volv\xc3\xada extra\xc3\xb1o. De alguna manera los artesanos se dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, pod\xc3\xada conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que conservarlo en fr\xc3\xado._NEWLINE_De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una explicaci\xc3\xb3n a este fen\xc3\xb3meno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Sak\xc3\xa9._NEWLINE_Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en fr\xc3\xado, puede sufrir turbidez, debido al crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos, es lo conocido como hi-ochi._NEWLINE_Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura. Actualmente, tambi\xc3\xa9n se puede agregar agua para bajar de manera natural la graduaci\xc3\xb3n del 20% al 16%._NEWLINE_Finalmente se procede al embotellado o tambi\xc3\xa9n conocido como binzume. Tradicionalmente, se introduc\xc3\xada el Sak\xc3\xa9 en unas tinas peque\xc3\xb1as llamadas yoshino y desde aqu\xc3\xad se llenaban las botellas manualmente para despu\xc3\xa9s distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado: primero se embotella y despu\xc3\xa9s se pasteuriza. Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.\n_START_SECTION_\nSirviendo el sake\n_START_PARAGRAPH_\nEn Jap\xc3\xb3n el sake se sirve fr\xc3\xado, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estaci\xc3\xb3n del a\xc3\xb1o. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake fr\xc3\xado en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo m\xc3\xa1s r\xc3\xa1pidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcoh\xc3\xb3licas que es regularmente consumida caliente.\n_START_SECTION_\nUsos rituales\n_START_PARAGRAPH_\nEl sake suele beberse como parte de rituales de purificaci\xc3\xb3n sinto\xc3\xadstas. Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze beb\xc3\xadan sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en d\xc3\xada se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sinto\xc3\xadstas o luego de victorias deportivas. Este sake, llamado iwai-zake, (literalmente \xc2\xabsake de celebraci\xc3\xb3n\xc2\xbb), es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake se sirve asimismo junto a las comidas livianas que acompa\xc3\xb1an algunas ceremonias del t\xc3\xa9._NEWLINE_En A\xc3\xb1o Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (\xe5\xb1\xa0\xe8\x98\x87). El toso es similar al iwai-zake. Se prepara remojando tososan (\xe5\xb1\xa0\xe8\x98\x87\xe6\x95\xa3), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los ni\xc3\xb1os prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso se toman seg\xc3\xban la edad, desde los m\xc3\xa1s j\xc3\xb3venes a los m\xc3\xa1s ancianos.'