b'\n_START_ARTICLE_\nPan sin gluten\n_START_PARAGRAPH_\nEl pan sin gluten por definici\xc3\xb3n es aquel que se elabora con harinas libres de gluten. El gluten es un conjunto de prote\xc3\xadnas  de peque\xc3\xb1o tama\xc3\xb1o, contenidas exclusivamente en la harina de diversos cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambi\xc3\xa9n la cebada, el centeno y la avena,\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b o cualquiera de sus variedades e h\xc3\xadbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El gluten no es indispensable para la alimentaci\xc3\xb3n del ser humano. Se trata de una mezcla de prote\xc3\xadnas con bajo valor nutricional y biol\xc3\xb3gico, as\xc3\xad como bajo contenido de amino\xc3\xa1cidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrici\xc3\xb3n su exclusi\xc3\xb3n de la alimentaci\xc3\xb3n no representa ning\xc3\xban problema y puede ser f\xc3\xa1cilmente sustituido, y adem\xc3\xa1s con notables ventajas nutricionales, por otras prote\xc3\xadnas animales o vegetales, cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nUsos\n_START_PARAGRAPH_\nLos panes sin gluten se han comercializado con el objetivo de cubrir las necesidades de las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad cel\xc3\xadaca o la sensibilidad al gluten no cel\xc3\xadaca,\xe2\x80\x8b cuyo \xc3\xbanico tratamiento eficaz consiste en la eliminaci\xc3\xb3n estricta y permanente del gluten de la dieta.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nProductos elaborados comercializados\n_START_PARAGRAPH_\nMuchos productos comercializados elaborados con harinas libres de gluten no est\xc3\xa1n enriquecidos o fortificados como sus equivalentes con gluten,\xe2\x80\x8b por lo que suelen tener peor calidad nutricional.\xe2\x80\x8b Actualmente, debido a la demanda de los consumidores y a la preocupaci\xc3\xb3n por la salud, muchos fabricantes de productos sin gluten han empezado a enriquecerlos con suplementos de vitaminas del complejo B y con peque\xc3\xb1as cantidades de hierro.\xe2\x80\x8b Estos productos fortificados representan la mejor elecci\xc3\xb3n para evitar carencias en la dieta.\xe2\x80\x8b _NEWLINE_Asimismo, los productos sin gluten a base de cereales elaborados industrialmente suelen tener mayor contenido de l\xc3\xadpidos y carbohidratos que sus equivalentes con gluten,\xe2\x80\x8b debido a la adici\xc3\xb3n de ingredientes tales como aceite de palma, nata en polvo, aceites vegetales microencapsulados ricos en grasas y polvos l\xc3\xa1cteos bajos en grasa, con el objetivo de mejorar la palatabilidad.\xe2\x80\x8b Por otra parte, son ricos en aditivos qu\xc3\xadmicos, tales como sulfitos, glutamatos, nitritos y benzoatos, que se emplean para mejorar el sabor, el color y preservar el producto. En general, cuanto m\xc3\xa1s fuerte es el sabor de un alimento, mayor es su contenido en aditivos qu\xc3\xadmicos.\xe2\x80\x8b En una parte de pacientes con enfermedad cel\xc3\xadaca o sensibilidad al gluten no cel\xc3\xadaca, estos aditivos son responsables de la persistencia de los s\xc3\xadntomas gastrointestinales, a pesar de la retirada estricta del gluten de la dieta. Estos pacientes se benefician de una dieta sin gluten y baja en productos elaborados, basada principalmente en productos naturales libres de gluten cocinados en el hogar.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nIngredientes\n_START_PARAGRAPH_\nEn general, los ingredientes empleados en la elaboraci\xc3\xb3n del pan sin gluten se pueden clasificar en "antiguos" y "nuevos". Los ingredientes antiguos (utilizados tradicionalmente) son principalmente el arroz y el ma\xc3\xadz. Los nuevos ingredientes se dividen en dos categor\xc3\xadas: pseudocereales, tales como el amaranto, la quinua y el alforf\xc3\xb3n (tambi\xc3\xa9n denominado trigo sarraceno), y cereales menores, como el sorgo.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Desde el punto de vista funcional, debido a la ausencia de gluten, es m\xc3\xa1s complicado conseguir una adecuada textura, firmeza y color del pan final. El empleo de ciertos aditivos, como las semillas del plantago ovata (tambi\xc3\xa9n denominado psyllium), ayuda a mejorar su calidad.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nHarinas\n_START_PARAGRAPH_\nLas principales harinas libres de gluten que se utilizan para la elaboraci\xc3\xb3n del pan sin gluten son, fundamentalmente, la de ma\xc3\xadz y la de arroz.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Otras harinas  empleadas con cierta regularidad son las de algunas legumbres, tales como la soja, los garbanzos y los guisantes.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nControversia sobre la avena\n_START_PARAGRAPH_\nLa posible inclusi\xc3\xb3n de la avena en la dieta sin gluten es un tema controvertido y pol\xc3\xa9mico. Actualmente, existen evidencias de que puede ser t\xc3\xb3xica para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten.\xe2\x80\x8b Su toxicidad depende principalmente de la variedad empleada.\xe2\x80\x8b Asimismo, frecuentemente presenta contaminaci\xc3\xb3n con trigo u otros cereales con gluten.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nOtras\n_START_PARAGRAPH_\nLa harina de casta\xc3\xb1a tambi\xc3\xa9n se puede emplear para elaborar el pan sin gluten. Desde el punto de vista nutricional, presenta muchos beneficios, por su contenido en prote\xc3\xadnas de alta calidad con amino\xc3\xa1cidos esenciales, fibra diet\xc3\xa9tica, almid\xc3\xb3n, vitaminas del grupo B y vitamina E, y elementos esenciales como el potasio, el f\xc3\xb3sforo y el magnesio; su contenido en grasa es bajo y presenta una cantidad adecuada de az\xc3\xbacar. Desde el punto de vista funcional, el pan final presenta ciertos inconvenientes, tales como bajo volumen, mayor dureza y un color muy oscuro, por lo que el resultado es mejor mezclada con otras harinas. Una combinaci\xc3\xb3n que ha demostrado un pan de buena calidad est\xc3\xa1 constituida por 30 partes de harina de casta\xc3\xb1a y 70 partes de harina de arroz, junto con el empleo de alg\xc3\xban aditivo como la goma garrof\xc3\xadn, la goma xantana o la goma guar.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La f\xc3\xa9cula de patata es otro ingrediente que se emplea en combinaci\xc3\xb3n con otras harinas y confiere a la masa una textura m\xc3\xa1s gomosa.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nAditivos\n_START_PARAGRAPH_\nCon el objetivo de suplir las propiedades viscoel\xc3\xa1sticas del gluten, intentando proporcionar mayor elasticidad al pan y retener las emisiones de di\xc3\xb3xido de carbono de la fermentaci\xc3\xb3n, se emplean diversos aditivos. Entre ellos, cabe destacar ciertos hidrocoloides tales como los contenidos en las semillas del plantago ovata (tambi\xc3\xa9n denominado psyllium), la goma xantana, la goma garrof\xc3\xadn (extra\xc3\xadda de las semillas del algarrobo), la hipromelosa (tambi\xc3\xa9n denominada hidroxipropilmetilcelulosa), la carboximetilcelulosa o la metilceulosa.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Esta \xc3\xbaltima parece ser la m\xc3\xa1s efectiva para mejorar el volumen y la firmeza de la miga del pan final.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La harina de las semillas del plantago ovata o psyllium constituye una buena alternativa al gluten. Se emplea principalmente como emulsionante o espesante. La fibra de psyllium, debido a su estabilidad a diferentes temperaturas y sus niveles de pH, es similar al gluten. Su contenido es aproximadamente ocho veces mayor que el de la fibra soluble del salvado de avena. Desde el punto de vista de la salud y nutricional, constituye una rica fuente de minerales y fibras solubles naturales, ayuda a reducir los niveles de colesterol, disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes, posee propiedades laxantes y es \xc3\xbatil en el tratamiento de resfriados, tos y otros problemas respiratorios. Desde el punto de vista funcional, el resultado del pan final ha demostrado tener una aceptaci\xc3\xb3n pr\xc3\xa1cticamente id\xc3\xa9ntica a la del pan tradicional con gluten, tanto en personas con enfermedad cel\xc3\xadaca como en personas que no requieren hacer dieta sin gluten.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Para mejorar la calidad del pan desde el punto de vista nutricional (mayor contenido en calcio o prote\xc3\xadnas) y funcional (mejor textura y sabor), la adici\xc3\xb3n de prote\xc3\xadnas, tales como polvos l\xc3\xa1cteos o de huevo, ha demostrado gran eficacia. La incorporaci\xc3\xb3n de prote\xc3\xadnas de la leche en las formulaciones consigue una miga muy similar a la del pan con gluten, mejora el volumen y la textura, y retrasa el envejecimiento del producto final. No obstante, la leche desnatada en polvo tiene efectos negativos en la calidad del pan.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Existen ciertas limitaciones a la adici\xc3\xb3n de l\xc3\xa1cteos o huevos. Por un lado, es com\xc3\xban entre los cel\xc3\xadacos que presenten durante los primeros meses de la dieta una intolerancia a la lactosa, por lo que ser\xc3\xada preferible el empleo de productos sin lactosa. Por otro lado, el huevo es una de las causas frecuentes de alergias alimentarias.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Otros aditivos que han demostrado mejorar la calidad del pan son ciertos prebi\xc3\xb3ticos, tales como la inulina, la harina de achicoria y el jarabe de oligofructosa, a\xc3\xb1adidos en una proporci\xc3\xb3n aproximada del 5-8% con respecto al total de ingredientes.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nContaminaci\xc3\xb3n cruzada\n_START_PARAGRAPH_\nSolo cuando el producto final y los ingrediente empleados para su elaboraci\xc3\xb3n est\xc3\xa1n libres de contaminaci\xc3\xb3n cruzada con gluten (tambi\xc3\xa9n denominada "trazas"), son aptos para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b La contaminaci\xc3\xb3n con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante los diferentes pasos de su recolecci\xc3\xb3n y elaboraci\xc3\xb3n, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulaci\xc3\xb3n o el cocinado.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Las normativas para etiquetar los productos como "exentos de gluten" o "sin gluten" var\xc3\xadan entre diferentes pa\xc3\xadses. La norma CODEX STAN 118/1979 y la normativa de la Comunidad Europea consideran como alimentos \xe2\x80\x9cexentos de gluten\xe2\x80\x9d aquellos cuyo contenido en gluten no sobrepasa los 20 mg/kg (20 ppm) y como reducidos en gluten a los que contienen entre 20 y 100 mg/kg. En Argentina, el C\xc3\xb3digo Alimentario Argentino clasifica como \xe2\x80\x9calimentos libres de gluten\xe2\x80\x9d a aquellos que no sobrepasan la cantidad de 10 mg/kg. La FDA considera alimentos libres de gluten a los que contienen un m\xc3\xa1ximo de 20 mg/kg. Nueva Zelanda y Australia exigen que no haya gluten detectable para calificar los alimentos como libres de gluten y consideran como bajos en gluten a los que no superan los 20 mg/kg de gluten.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b'