b'\n_START_ARTICLE_\nBechamel\n_START_PARAGRAPH_\nLa bechamel (pronunciado [be.t\xca\x83a\xcb\x88m\xc9\x9bl] o [ be.\xca\x83a\xcb\x88m\xc9\x9bl ]), besciamella (en italiano), besamel, besamela o salsa blanca es una salsa, m\xc3\xa1s bien espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa e italiana._NEWLINE_Se elabora a\xc3\xb1adiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina).\xe2\x80\x8b Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboraci\xc3\xb3n de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,\xe2\x80\x8b tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en d\xc3\xada es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentaci\xc3\xb3n. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los a\xc3\xb1os, aunque el n\xc3\xbamero de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nEl empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla._NEWLINE_Aunque la t\xc3\xa9cnica de elaboraci\xc3\xb3n sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta \xc3\xbaltima no se hace con l\xc3\xadquidos l\xc3\xa1cteos sino con caldos o fondos._NEWLINE_El inicio de la elaboraci\xc3\xb3n de la salsa es la preparaci\xc3\xb3n de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se a\xc3\xb1ade harina. A partir de ah\xc3\xad la cantidad de l\xc3\xa1cteos (leche) depender\xc3\xa1 de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma m\xc3\xa1s general los l\xc3\xa1cteos) tiene que a\xc3\xb1adirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboraci\xc3\xb3n de una bechamel es la formaci\xc3\xb3n indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las \xc3\xbaltimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocci\xc3\xb3n se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo seg\xc3\xban se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto m\xc3\xa1s l\xc3\xa1cteo se vierta durante su elaboraci\xc3\xb3n m\xc3\xa1s diluida saldr\xc3\xa1 la textura de la salsa final._NEWLINE_El l\xc3\xadpido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en Espa\xc3\xb1a y en otros pa\xc3\xadses del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;\xe2\x80\x8b la harina suele ser de trigo, aunque la de ma\xc3\xadz tampoco es desconocida en Am\xc3\xa9rica Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo arom\xc3\xa1tico._NEWLINE_Para su elaboraci\xc3\xb3n hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los l\xc3\xa1cteos en una proporci\xc3\xb3n de 35\xc2\xa0g por litro de l\xc3\xa1cteos.\xe2\x80\x8b Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se a\xc3\xb1ade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operaci\xc3\xb3n se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formaci\xc3\xb3n de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparici\xc3\xb3n de grumos, al igual que cuando se vierten los l\xc3\xa1cteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operaci\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nUno teor\xc3\xada afirma que la bechamel naci\xc3\xb3 en Florencia (Italia) de la mano de los cocineros florentinos de Catalina de M\xc3\xa9dici y posteriormente llevaron la receta a Francia cuando esta se cas\xc3\xb3 con Enrique II de Francia en 1533.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareci\xc3\xb3 descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Fran\xc3\xa7ais, publicado en 1651 por el cocinero Fran\xc3\xa7ois Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Bl\xc3\xa9, marqu\xc3\xa9s de Uxelles (1615-1678). La invenci\xc3\xb3n de esta salsa se atribuye al cocinero franc\xc3\xa9s del duque Louis de B\xc3\xa9chameil (1630-1703). La receta fidedigna acerca de su elaboraci\xc3\xb3n ha ido cambiando a lo largo de los \xc3\xbaltimos cien a\xc3\xb1os.\xe2\x80\x8b En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d\'Ambert, Bleu d\'Auvergne, etc.\n_START_SECTION_\nUsos\n_START_PARAGRAPH_\nDependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar m\xc3\xa1s o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedar\xc3\xada en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasa\xc3\xb1as o para las espinacas a la crema, se suele hacer m\xc3\xa1s ligera y fluida._NEWLINE_La bechamel sirve para espesar los jugos de cocci\xc3\xb3n de guisos y asados y convertirlos as\xc3\xad en salsas untuosas. Permite tambi\xc3\xa9n dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champi\xc3\xb1ones, de esp\xc3\xa1rragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana y de La Rioja (Espa\xc3\xb1a) es costumbre tradicional que se suela acompa\xc3\xb1ar con cardos cocidos en la cocina de Navidad.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nVariantes\n_START_PARAGRAPH_\nLas m\xc3\xbaltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. Tambi\xc3\xa9n se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas,\xe2\x80\x8b relleno de pimientos o para hacer el famoso souffl\xc3\xa9 franc\xc3\xa9s. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se a\xc3\xb1ade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboraci\xc3\xb3n de pescados o marisco (langosta Thermidor)._NEWLINE_Otra variaci\xc3\xb3n posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa. Tambi\xc3\xa9n se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.\xe2\x80\x8b As\xc3\xad mismo, se puede emplear f\xc3\xa9cula de ma\xc3\xadz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los cel\xc3\xadacos).'