b'\n_START_ARTICLE_\nFondo oscuro\n_START_PARAGRAPH_\nEn gastronom\xc3\xada, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados previamente en el horno. La cocci\xc3\xb3n de los huesos va acompa\xc3\xb1ada de verduras finamente picadas.\xe2\x80\x8b Este fondo oscuro, a diferencia del fondo blanco elaborado con carcasas de ave, al ser puesto en el horno y tostar los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacci\xc3\xb3n de Maillard).\xe2\x80\x8b Raz\xc3\xb3n esta de su denominaci\xc3\xb3n. Este tipo de fondo es b\xc3\xa1sico en la preparaci\xc3\xb3n de otros platos como pueden ser salsas (salsa espa\xc3\xb1ola, el Demi glace). Es el cocinero franc\xc3\xa9s Auguste Escoffier el primero en proporcionar una receta en su Le Guide culinaire.\n_START_SECTION_\nPreparaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nSe emplean huesos de vaca que pueden provenir del costillar, la pierna, la espalda, etc. Los huesos son asados al horno para adquirir una temperatura en el que se doran ligeramente. Los huesos dorados se ponen a hervir lentamente durante varias horas para formar un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro.\xe2\x80\x8b Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con una roux oscura. Las verduras empleadas en el caldo oscuro suelen ser puerros, apios, cebollas (chalotas), zanahorias. Estas verduras se suelen emplear crudas en la cocci\xc3\xb3n de los huesos, o previamente se brasean._NEWLINE_El roux en esta salsa es opcional; cuando se a\xc3\xb1ade, t\xc3\xa9cnicamente es una salsa espa\xc3\xb1ola, a falta de la salsa de tomate.\xe2\x80\x8b'