b'\n_START_ARTICLE_\nGaro (salsa)\n_START_PARAGRAPH_\nEl garo (del lat\xc3\xadn garum, y este del griego \xce\xb3\xce\xac\xcf\x81\xce\xbf\xce\xbd)\xe2\x80\x8b es una salsa de pescado preparada con v\xc3\xadsceras fermentadas de pescado muy extendida en la gastronom\xc3\xada romana. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompa\xc3\xb1ar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosm\xc3\xa9tica._NEWLINE_El arque\xc3\xb3logo Michel Ponsich, en su libro "Aceite de oliva y salazones de pescado: factores geo-econ\xc3\xb3micos de B\xc3\xa9tica y Tingitania" (1988), sostiene que el Garum era considerado un producto curativo en el tratamiento de quemaduras, eczemas, disenter\xc3\xada, \xc3\xbalceras, limpiar heridas, curar dolencias de o\xc3\xaddos. Asimismo, destaca el autor, se lo consider\xc3\xb3 un producto afrodis\xc3\xadaco tal vez por su alto contenido de nitr\xc3\xb3geno._NEWLINE_Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en d\xc3\xada utilizan las cocinas asi\xc3\xa1ticas la salsa de soja.\xe2\x80\x8b En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en d\xc3\xada se sabe de su composici\xc3\xb3n por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nOrigen y composici\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa voz "garum" aparece en el Diccionario Ilustrado Latino - Espa\xc3\xb1ol Vox (2015) como "especie de salmuera hecha con ciertos l\xc3\xadquidos y las v\xc3\xadsceras de varios pescados". La informaci\xc3\xb3n disponible sobre su proceso de elaboraci\xc3\xb3n se apoya en testimonios de textos literarios y estudios arqueol\xc3\xb3gicos._NEWLINE_El garum figura como ingrediente imprescindible en casi todas las recetas recopiladas en el De Re Coquinaria (Siglo I). Era una salsa elaborada haciendo fermentar varias semanas pescados azules con una salmuera concentrada y diversas hierbas arom\xc3\xa1ticas._NEWLINE_Ponsich sostiene que los griegos antiguamente fabricaban un condimento cuyo ingrediente principal era un pez llamado "garus" y que, tal vez, \xc3\xa9stos hayan introducido esa receta en la antigua Hispania. Ampliando ciertos h\xc3\xa1bitos de consumo de los fenicios, los griegos extendieron un sistema de alimentaci\xc3\xb3n basado en cuatro ingredientes: el vino, el aceite de oliva, el trigo y el ajo, cuyo m\xc3\xa1ximo exponente es la comarca de Alto Ampurd\xc3\xa1n, la antigua Ampurias griega. Este hecho hist\xc3\xb3rico, adem\xc3\xa1s de la similitudes entre las voces "garus" y "garum", permiten sostener la teor\xc3\xada de Ponsich._NEWLINE_Su sabor variaba seg\xc3\xban el pescado utilizado como base o si era realizado con gambas, ostras u otro tipo de molusco. El pescado azul empleado en la elaboraci\xc3\xb3n del garum depend\xc3\xada de la regi\xc3\xb3n de proveniencia y su disponibilidad estacional. El precio y la calidad del producto variaban seg\xc3\xban su procedencia y forma de elaboraci\xc3\xb3n, siendo la m\xc3\xa1s estimada el preparado en las costas espa\xc3\xb1olas (garum sociorum). Ciertamente, el estudio de restos arqueol\xc3\xb3gicos en la antigua ciudad romana de Gades y de otros asentamientos fundados en la pen\xc3\xadnsula ib\xc3\xa9rica, concluye que el boquer\xc3\xb3n era la principal especie usada en la elaboraci\xc3\xb3n del garum, seguido de la sardina, jurel, liza, br\xc3\xb3tola de roca, caballa, rodaballo y at\xc3\xban rojo\xe2\x80\x8b. Tambi\xc3\xa9n pod\xc3\xada prepararse lubinas o morenas; aunque la salsa preparada con anchoas ("maena") se denominaba muria y la salsa resultante de usar chanquetes ("apua") se conoc\xc3\xada como a\xc3\xb1ex. _NEWLINE_El garum o liquamen era extra\xc3\xaddo del h\xc3\xadgado, los intestinos y otras partes blandas del pescado que eliminaban al limpiarlo: hipogastrios, garganta, lechaza (el fluido corporal donde deposita la esperma el pez), huevas y sangre. O incluso con recortes de pescado o pescados enteros de peque\xc3\xb1o tama\xc3\xb1o. En un recipiente de madera o terracota se colocaban ya trituradas o apisonadas especias arom\xc3\xa1ticas muy potentes, junto a los trozos y desperdicios de pescados y mucha cantidad de sal. Esta preparaci\xc3\xb3n se dejaba reposar al sol de dos a tres meses, hasta lograr su reducci\xc3\xb3n. Si bien esa concentraci\xc3\xb3n en sal evitaba la putrefacci\xc3\xb3n bacteriana, en el Libro XXXI de su "Naturalis historia", Plinio dec\xc3\xada que esa mezcla se transformaba en una salsa o jugo de pescado podrido._NEWLINE_As\xc3\xad, la sal actuaba como un fuerte potenciador del sabor, permitiendo que el garum se utilizara como sustituto de la sal en la elaboraci\xc3\xb3n de todo tipo de platos, e inhib\xc3\xada el crecimiento microbiano, permitiendo su conservaci\xc3\xb3n durante largos per\xc3\xadodos de tiempo._NEWLINE_La parte l\xc3\xadquida obtenida tras la fermentaci\xc3\xb3n de esta preparaci\xc3\xb3n se conoc\xc3\xada con el nombre de garum. Este l\xc3\xadquido se filtraba y se almacenaba en \xc3\xa1nforas de terracota para su conservaci\xc3\xb3n y transporte hacia Roma. El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conoc\xc3\xada como allex o hallec. Lavando el allex con una soluci\xc3\xb3n de agua salada repetidas veces se obten\xc3\xada una salsa similar al garum llamada liquamen._NEWLINE_Algunos estudiosos de la antigua cocina romana creen que originariamente el liquamen era la salsa de pescado utilizada por los cocineros como aderezo durante la elaboraci\xc3\xb3n de la comida. En tanto que el garum ser\xc3\xada el t\xc3\xa9rmino utilizado para denominar la salsa de pescado que utilizaban los comensales como condimento de mesa una vez que la comida ya se hab\xc3\xada servido, del mismo modo que hoy en d\xc3\xada utilizamos la salsa de soja. La confusi\xc3\xb3n proviene de la obra de Marco Gavio Apicio, quien utiliza indistintamente ambas voces._NEWLINE_A su vez, en las mesas romanas, sol\xc3\xada combinarse con vino -"oenogarum"-, con agua -"hydrogarum"-, con vinagre -"oxygarum"- o con aceite -"oleogarum"- a gusto y alcance del consumidor. Por ejemplo, en De re Coquinaria se aconsejaba el garum con vino para aderezar cierto estilo de cocci\xc3\xb3n del fais\xc3\xa1n._NEWLINE_La receta m\xc3\xa1s clara se encuentra en un texto del Siglo III, atribuido al hortelano Quinto Gargilio Marcial: en un \xc3\xa1nfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se pon\xc3\xada una capa de hierbas arom\xc3\xa1ticas de sabor fuerte, como apio, menta griega (o hierbabuena), coriandro (o cilantro), or\xc3\xa9gano, eneldo e hinojo; sobre las hierbas se colocaban los peces peque\xc3\xb1os enteros y los m\xc3\xa1s grandes cortados en pedazos y encima del pescado una capa de unos dos dedos de alto de sal. Se repiten los ingredientes en el mismo orden hasta llenar el recipiente. La mezcla se tapaba y se dejaba reposar al sol durante siete d\xc3\xadas. Pasada esa semana, se remov\xc3\xada la salsa cada d\xc3\xada durante veinte jornadas m\xc3\xa1s. Al final, se obten\xc3\xada un l\xc3\xadquido m\xc3\xa1s o menos espeso, el apreciado garum\xe2\x80\x8b.\n_START_SECTION_\nPrincipales centros de producci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nEn la antig\xc3\xbcedad solo se consum\xc3\xada pescado fresco en las zonas costeras, en tanto que en el interior del territorio continental se comercializaba en salaz\xc3\xb3n (Salsamenta) o como garum. Las costas de las pen\xc3\xadnsulas ib\xc3\xa9rica y tingitana eran  las m\xc3\xa1s importantes para la pesca por la variedad y calidad de las especies que se encontraban en el punto de contacto entre el Oc\xc3\xa9ano Atl\xc3\xa1ntico y el mare Nostrum (Mediterr\xc3\xa1neo)._NEWLINE_Ciertamente las principales factor\xc3\xadas romanas de garum se hallaban distribuidas en la provincia romana de B\xc3\xa9tica, en el sur de Hispania. Por estudios literarios e investigaciones arqueol\xc3\xb3gicas, los principales centros de producci\xc3\xb3n y exportaci\xc3\xb3n de garum eran las ciudades romanas de: Gades, Baelo Claudia, Sexi, H\xc3\xadspalis, Malaca, Cetaria, Carteia y Iulia Traducta, \xc3\xa9stas tres \xc3\xbaltimas situadas en el arco de la bah\xc3\xada de Algeciras._NEWLINE_Otros puntos de producci\xc3\xb3n importantes fueron la ciudad de Septem, dentro de la provincia de Mauritania Tingitana; la colonia de Ficaria\xe2\x80\x8b, cerca de Carthago Nova (actual Cartagena), y las unificadas Islas Bale\xc3\xa1ricas -tras la conquista de la isla de Menorca y Mallorca-, ubicadas en la provincia de Hispania Citerior. La \xc3\xbanica excepci\xc3\xb3n geogr\xc3\xa1fica era la ciudad Gigia (precursora de Gij\xc3\xb3n), a orillas del Mar Cant\xc3\xa1brico, en donde tambi\xc3\xa9n se produc\xc3\xada y exportaba el garum._NEWLINE_A partir de \xc3\xa9poca augustea, la ciudad de Carthago Nova, ubicada en la provincia de Hispania Citerior Tarraconensis, se consagra como el principal centro productor y exportar de salazones y garum -como revelan los restos hallados en lugares como la isla de Escombreras, Los Castillicos y Las Mateas-, as\xc3\xad como uno de los puertos m\xc3\xa1s pr\xc3\xb3speros del mundo Romano. Con la ca\xc3\xadda del Imperio Romano la exportaci\xc3\xb3n de este producto desapareci\xc3\xb3, conserv\xc3\xa1ndose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media._NEWLINE_A\xc3\xban se pueden ver varias ruinas arqueol\xc3\xb3gicas, configuradas en forma de piscinas, de la antigua industria pesquera romana en Espa\xc3\xb1a: en el Antiquarium de Metropol Parasol, en Sevilla; el ubicado en la calle Alcazabilla junto al Teatro Romano de M\xc3\xa1laga, los situados en los bajos del edificio del Rectorado de la Universidad, del Museo Carmen Thyssen-Bornemisza, o los aparecidos durante la construcci\xc3\xb3n de las l\xc3\xadneas del Metro de M\xc3\xa1laga; los yacimientos de Villa Vieja en Algeciras y en El Majuelo en Almu\xc3\xb1\xc3\xa9car, Granada; y el paseo de las palmeras de Ceuta\xe2\x80\x8b. Gades contaba con su propia moneda para facilitar el comercio y, curiosamente, el anverso mostraba a H\xc3\xa9rcules, su fundador, y el reverso mostraba uno o dos atunes. Cetaria, por su  ra\xc3\xadz etimol\xc3\xb3gica (\xe2\x80\x9cpez de gran tama\xc3\xb1o\xe2\x80\x9d) y hallazgos arqueol\xc3\xb3gicos de Getares, era un lugar dedicado a la pesca de atunes mediante la t\xc3\xa9cnica de la almadraba y a las figlinae de producci\xc3\xb3n de \xc3\xa1nforas (taller de alfarer\xc3\xada) para el garum y el vino, de material constructivo y cer\xc3\xa1mica com\xc3\xban.\n_START_SECTION_\nGarum hoy en d\xc3\xada\n_START_PARAGRAPH_\nHa habido varios intentos de producir garum en \xc3\xa9poca reciente, pero no ha sido hasta 2014 cuando se ha analizado garum original que qued\xc3\xb3 perfectamente conservado en una tienda de garum de Pompeya. A partir de \xc3\xa9l se empieza a comercializar el producto,\xe2\x80\x8b que puede ser refinado y complementado con otros restos org\xc3\xa1nicos hallados en Baelo Claudia en 2015.\xe2\x80\x8b'