b'\n_START_ARTICLE_\nAceite\n_START_SECTION_\nAceites combustibles\n_START_PARAGRAPH_\nLos aceites combustibles\xe2\x80\x8b son una variedad de mezclas l\xc3\xadquidas provenientes del petr\xc3\xb3leo crudo, o de sustancias vegetales (biodi\xc3\xa9sel/biocombustibles). Ciertas sustancias qu\xc3\xadmicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse f\xc3\xa1cilmente, en cambio otras pueden disolverse m\xc3\xa1s f\xc3\xa1cilmente en agua._NEWLINE_Son producidos por diferentes procesos de refinaci\xc3\xb3n, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, l\xc3\xa1mparas, calentadores, hornos y estufa, tambi\xc3\xa9n como solventes._NEWLINE_Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite di\xc3\xa9sel, el combustible para aviones de reacci\xc3\xb3n, el aceite de cocina y el aceite para calefacci\xc3\xb3n. Se distinguen uno del otro por la composici\xc3\xb3n de hidrocarburos, los puntos de ebullici\xc3\xb3n, los aditivos qu\xc3\xadmicos y los usos.\n_START_SECTION_\nAceites minerales\n_START_PARAGRAPH_\nSe utiliza esta denominaci\xc3\xb3n para aceites obtenidos mayormente por refinaci\xc3\xb3n del petr\xc3\xb3leo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmec\xc3\xa1nica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable, capacidad de lubricaci\xc3\xb3n, resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el calor entre otras.\n_START_SECTION_\nAceites comestibles\n_START_PARAGRAPH_\nLos aceites comestibles\xe2\x80\x8b provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qu\xc3\xadmicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando \xc3\xa9ter petr\xc3\xb3leo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatograf\xc3\xada en fase vapor y con esto observar la proporci\xc3\xb3n de \xc3\xa1cidos grasos presentes en este aceite. Tambi\xc3\xa9n se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs._NEWLINE_Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de foca o de h\xc3\xadgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina s\xc3\xb3lo se utilizan aceites vegetales, extra\xc3\xaddos de semillas, de frutas o de ra\xc3\xadces._NEWLINE_En general, los aceites vegetales aportan \xc3\xa1cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energ\xc3\xa9tico es de 900\xc2\xa0kcal cada 100\xc2\xa0g._NEWLINE_En la Antig\xc3\xbcedad, quiz\xc3\xa1 el aceite que se conoci\xc3\xb3 y utiliz\xc3\xb3 primero es el de ajonjol\xc3\xad. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un \xc3\xa1rbol sagrado, s\xc3\xadmbolo de la vida de la ciudad. El aceite serv\xc3\xada para la alimentaci\xc3\xb3n, para el alumbrado y para uso religiosos (los \xc3\xb3leos para ungir).\n_START_SECTION_\nClasificaci\xc3\xb3n de los aceites comestibles\n_START_PARAGRAPH_\nPueden distinguirse dos tipos de aceite: los v\xc3\xadrgenes y los refinados. Los primeros son los extra\xc3\xaddos mediante "prensado en fr\xc3\xado" (no m\xc3\xa1s de 27\xc2\xa0\xc2\xb0C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extra\xc3\xaddos._NEWLINE_Otro m\xc3\xa9todo consiste en la centrifugaci\xc3\xb3n a 3.200\xc2\xa0rpm y filtraci\xc3\xb3n a no m\xc3\xa1s de 27\xc2\xa0\xc2\xb0C, m\xc3\xa9todo que se denomina \xe2\x80\x9cextracci\xc3\xb3n en fr\xc3\xado\xe2\x80\x9d. Finalmente se aplica un proceso f\xc3\xadsico (como la decantaci\xc3\xb3n durante 40 d\xc3\xadas) para separar los residuos m\xc3\xa1s finos._NEWLINE_Por ambos m\xc3\xa9todos se obtiene el aceite de oliva virgen, un l\xc3\xadquido transl\xc3\xbacido dorado (\xc3\xbaltimamente verdoso, ya que la recolecci\xc3\xb3n se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1\xc2\xb0 y 1,5\xc2\xb0. Los principales aceites v\xc3\xadrgenes que se comercializan son los de oliva, arg\xc3\xa1n y girasol (aunque la mayor parte de este \xc3\xbaltimo es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana)._NEWLINE_Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organol\xc3\xa9pticamente es de un sabor neutro, visualmente est\xc3\xa1 limpio y con un color adecuado, y adem\xc3\xa1s es seguro alimentariamente y permite una mejor conservaci\xc3\xb3n. Esta t\xc3\xa9cnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extra\xc3\xaddo del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producci\xc3\xb3n de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presi\xc3\xb3n en fr\xc3\xado, para obtener un aceite virgen no resultar\xc3\xadan rentables econ\xc3\xb3micamente (semillas de girasol).\n_START_SECTION_\nAntioxidantes en las grasas\n_START_PARAGRAPH_\nUn antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las grasas, estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por mucho m\xc3\xa1s tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fen\xc3\xb3licos aprobados para el uso de las grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil galato, la mayor\xc3\xada de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de sus componentes uno de los tres antioxidantes ya mencionados._NEWLINE_Qu\xc3\xadmicamente una mol\xc3\xa9cula antioxidante reemplaza un \xc3\xa1cido graso insaturado para actuar como fuente del hidr\xc3\xb3geno l\xc3\xa1bil y de esta manera se une a un radical libre o a un per\xc3\xb3xido activado. para que se tarde la oxidaci\xc3\xb3n de la grasa en el proceso el antioxidante que reemplaza al \xc3\xa1cido graso extrae la energ\xc3\xada lo cual perpet\xc3\xbaa la reacci\xc3\xb3n en cadena que se presenta en la autooxidaci\xc3\xb3n, puesto que al extraer la energ\xc3\xada no deja espacio para la formaci\xc3\xb3n de un nuevo radical libre de \xc3\xa1cido graso._NEWLINE_\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nRefinaci\xc3\xb3n de los aceites\n_START_PARAGRAPH_\nLos aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldeh\xc3\xaddos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nNeutralizaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa refinaci\xc3\xb3n comienza con la neutralizaci\xc3\xb3n de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se a\xc3\xb1ade \xc3\xa1cido fosf\xc3\xb3rico e hidr\xc3\xb3xido de sodio. El \xc3\xa1cido fosf\xc3\xb3rico retira las gomas del aceite, y el hidr\xc3\xb3xido de sodio neutraliza la acidez libre.\n_START_SECTION_\nDesodorizaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLuego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorizaci\xc3\xb3n, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias vol\xc3\xa1tiles y aldeh\xc3\xaddos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposici\xc3\xb3n final._NEWLINE_Estudios m\xc3\xa1s recientes han determinado que la desodorizaci\xc3\xb3n activa el aceite, predisponi\xc3\xa9ndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros._NEWLINE_El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de per\xc3\xb3xido, una acidez inferior a 0,01\xc2\xa0% de \xc3\xa1cido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua._NEWLINE_Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su \xc3\xadndice de per\xc3\xb3xido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservaci\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nWinterizado de aceites\n_START_PARAGRAPH_\nAlgunos aceites contienen triglic\xc3\xa9ridos saturados en su composici\xc3\xb3n (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos._NEWLINE_En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracci\xc3\xb3n s\xc3\xb3lida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase l\xc3\xadquida del fraccionado se expone a ciclos de fr\xc3\xado para formar los n\xc3\xbacleos de cristalizaci\xc3\xb3n, y luego se prensan nuevamente para retirar los s\xc3\xb3lidos formados. El s\xc3\xb3lido suele denominarse estearina._NEWLINE_Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algod\xc3\xb3n, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los s\xc3\xb3lidos formados son gomas y muc\xc3\xadlagos.\n_START_SECTION_\nInformaci\xc3\xb3n nutricional\n_START_PARAGRAPH_\nEl aceite aporta entre 700 y 900 kilocalor\xc3\xadas por 100 mililitros, dependiendo del tipo del aceite.\n_START_SECTION_\nImportancia de los aceites en el consumo humano\n_START_PARAGRAPH_\nLa ingesti\xc3\xb3n moderada de aceites es fuente de \xc3\xa1cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos \xc3\xa1cidos participan en un sinn\xc3\xbamero de reacciones bioqu\xc3\xadmicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formaci\xc3\xb3n de tejido conjuntivo, producci\xc3\xb3n hormonal, promoci\xc3\xb3n de vitaminas y la gestaci\xc3\xb3n y manutenci\xc3\xb3n lip\xc3\xaddica de las c\xc3\xa9lulas._NEWLINE_Algunas reacciones bioqu\xc3\xadmicas conducen al desdoblamiento y transformaci\xc3\xb3n de la energ\xc3\xada qu\xc3\xadmica de los aceites en energ\xc3\xada cal\xc3\xb3rica elevada y al rev\xc3\xa9s, en la formaci\xc3\xb3n del pan\xc3\xadculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energ\xc3\xada._NEWLINE_Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar\xc3\xa1 a mano de su reserva lip\xc3\xaddica o grasa en busca de energ\xc3\xada para mantener el metabolismo, y por \xc3\xbaltimo, en caso de que tambi\xc3\xa9n haya una carencia prolongada de l\xc3\xadpidos, consumir\xc3\xa1 sus prote\xc3\xadnas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer._NEWLINE_La manutenci\xc3\xb3n de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteog\xc3\xa9nesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo._NEWLINE_La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generar\xc3\xa1 desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar s\xc3\xadntesis a partir de los \xc3\xa1cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte._NEWLINE_Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados \xc3\xa1cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales._NEWLINE_Existen aceites naturales que son considerados da\xc3\xb1inos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el da\xc3\xb1ino \xc3\xa1cido C 22:1 er\xc3\xbacico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producci\xc3\xb3n se fue restringiendo una vez que los estudios bioqu\xc3\xadmicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compa\xc3\xb1\xc3\xadas productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulaci\xc3\xb3n de sus productos finales. Hoy en d\xc3\xada, gracias a estudios de hibridaci\xc3\xb3n, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2\xc2\xa0% de \xc3\xa1cido er\xc3\xbacico.\n_START_SECTION_\nEl aceite de oliva como alimento funcional\n_START_PARAGRAPH_\nUno de los problemas de salud m\xc3\xa1s vistos hoy en d\xc3\xada son el colesterol alto y los triglic\xc3\xa9ridos que en su gran mayor\xc3\xada est\xc3\xa1n relacionados con el consumo excesivo de grasas y aceites. Hoy se escucha mucho acerca de los beneficios que aporta el consumo de aceite de oliva. Aunque existe un grado de desconfianza a la hora de cocinar debido a su sabor residual muchas publicaciones hablan de las bondades que trae consigo el consumo de dicho aceite.Por ejemplo se ha detectado que es bueno para el c\xc3\xa1ncer de mama, debido a sus componentes fen\xc3\xb3licos y sus propiedades bioactivas, de tal manera que se le puede atribuir el nombre de alimento funcional.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nEl omega tres de origen marino\n_START_PARAGRAPH_\nOtro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades reguladoras de los alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el omega 3 de origen marino, porque no es lo mismo el omega tres de origen marino que el omega tres de origen terrestre pues el omega tres de origen marino se constituye por un alto contenido de \xc3\xa1cidos grasos poliinsaturados, siendo uno de los m\xc3\xa1s importantes el \xc3\xa1cido eicosapentaenoico EPA, que es recomendado para disminuir los triglic\xc3\xa9ridos y el colesterol sangu\xc3\xadneo, de tal manera que se podr\xc3\xada decir que el omega 3 de origen marino es un alimento funcional pues esta altamente relacionado con la salud cardiovascular.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Al aceite como tal no se le puede atribuir el nombre de alimento funcional puesto que no es el consumo directo del aceite sino los \xc3\xa1cidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los \xc3\xa1cidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 estos \xc3\xa1cidos grasos dan lugar a los \xc3\xa1cidos EPA Y DHA que son los m\xc3\xa1s recomendados para problemas cardiovasculares. Dentro de los alimentos principales que aportan los \xc3\xa1cidos EPA Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos el pescado azul, el salm\xc3\xb3n, el at\xc3\xban, la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios cient\xc3\xadficos recomiendan la ingesta de al menos una vez por semana el pescado ya que este puede afectar favorablemente la salud humana.\xe2\x80\x8b'