b'\n_START_ARTICLE_\nHistoria del aceite de oliva\n_START_PARAGRAPH_\nLa historia del aceite de oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterr\xc3\xa1nea, as\xc3\xad como de la evoluci\xc3\xb3n de su agricultura.\xe2\x80\x8b La historia del aceite de oliva, aceite vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va unida a la historia del vino, as\xc3\xad como a la del pan. El olivo es una de las primeras plantas cultivadas.\xe2\x80\x8b Todos ellos son alimentos b\xc3\xa1sicos que forman parte de la trilog\xc3\xada fundamental de la dieta mediterr\xc3\xa1nea en los pueblos que habitan en sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son s\xc3\xb3lo culinarios, sino que adem\xc3\xa1s se ha empleado en cosm\xc3\xa9tica, medicina, perfumes, iluminaci\xc3\xb3n, etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inici\xc3\xb3 en el periodo que va desde el 4000 hasta el 3000\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. en un lugar indeterminado del Levante mediterr\xc3\xa1neo.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b El caso es que su cultivo, as\xc3\xad como la producci\xc3\xb3n de aceite de oliva, ha venido gobernando los destinos de las naciones e imperios de la zona mediterr\xc3\xa1nea._NEWLINE_Hoy en d\xc3\xada la mayor parte de la producci\xc3\xb3n as\xc3\xad como el consumo se realizan en los pa\xc3\xadses del \xc3\xa1rea mediterr\xc3\xa1nea. Aunque se puede comprobar que las zonas de influencia que tuvieron en alg\xc3\xban momento de la historia algunos de los pa\xc3\xadses mediterr\xc3\xa1neos, hace ver que su cultivo sea protagonista, es el caso del aceite de oliva en California, as\xc3\xad como en algunos de los pa\xc3\xadses de Am\xc3\xa9rica Latina. El aceite de oliva participa en los platos con car\xc3\xa1cter mediterr\xc3\xa1neo. Autores como Georges Duhamel remarcan el efecto mediterr\xc3\xa1neo de la oliva diciendo que: "El mediterr\xc3\xa1neo acaba donde el olivo deja de crecer", la idea de cocina mediterr\xc3\xa1nea evoca de forma natural el olor del aceite de oliva.\xe2\x80\x8b Son muchos los usos que se le han dado a este tipo de aceite vegetal a lo largo de sus historia, autores como Jean-Louis Flandrin mencionan el uso medicinal del aceite de oliva en las culturas mediterr\xc3\xa1neas.\xe2\x80\x8b Casi todos las historias de mitolog\xc3\xada de los pueblos mediterr\xc3\xa1neos se autoasignan la invenci\xc3\xb3n del \xc3\xa1rbol del olivo. Los antiguos griegos asignaban esta invenci\xc3\xb3n a la diosa Palas Atenea, conocida por los romanos como Minerva. Por regla general el olivo posee para esas culturas significado de: paz, fertilidad, gloria, santidad.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El uso culinario del aceite de oliva ha marcado un estilo de cocina propio denominado "mediterr\xc3\xa1neo" que engloba un conjunto de estilos culinarios de los pa\xc3\xadses de Europa meridional, estilo que ha sido exportado a otros pa\xc3\xadses con influencias hist\xc3\xb3ricas con pa\xc3\xadses mediterr\xc3\xa1neos. Hoy en d\xc3\xada Europa pose casi el 75% de la producci\xc3\xb3n mundial de aceite de oliva y es el primer exportador de este aceite vegetal. Es de pensar que el consumo de grasas de origen animal ocupa en estos pa\xc3\xadses un aspecto secundario.\n_START_SECTION_\nOrigen\n_START_PARAGRAPH_\nEl olivo silvestre denominado \xc2\xabacebuche\xc2\xbb (Olea sylvestris) fue una de las primeras variedades de olivar que aparecieron en el \xc3\xa1rea mediterr\xc3\xa1nea, antes de llegar a la actual Olea europaea.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La aparici\xc3\xb3n, la cual es discutida, podr\xc3\xada haber sido resultado de una hibridaci\xc3\xb3n entre O. e. ssp. laperrinei como hembra y O. e. ssp. cuspidata como macho, haciendo su aparici\xc3\xb3n hace 500\xc2\xa0000 a\xc3\xb1os al oeste de \xc3\x81frica y logrando su difusi\xc3\xb3n en la zona mediterr\xc3\xa1nea.\xe2\x80\x8b El \xc3\xa1rbol del olivo pertenece a la familia Oleaceae, el g\xc3\xa9nero Olea que se subdivide en dos g\xc3\xa9neros Tetrapilus (que contiene especies tropicales) y Olea.\xe2\x80\x8b Este \xc3\xbaltimo tiene la variedad silvestre que fue cultiv\xc3\xa1ndose y mejor\xc3\xa1ndose en sucesivas plantaciones. El \xc3\xa1rbol del olivo crece en climas c\xc3\xa1lidos y el fruto se obtiene a finales del oto\xc3\xb1o. Existen m\xc3\xa1s de 260 variedades de Olea (entre las que 25 son las variedades principales), en la pr\xc3\xa1ctica se denominan de acuerdo con el origen geogr\xc3\xa1fico. Las especies conocidas corresponden a un \xc3\xa1rbol longevo que puede alcanzar los 500 a\xc3\xb1os.\xe2\x80\x8b Sus caracter\xc3\xadsticas hacen que pueda crecer en entornos de poca agua, o escasa irrigaci\xc3\xb3n._NEWLINE_Los aceites elaborados con la variedad silvestre eran de bajo rendimiento y su calidad era escasa, pero es de resaltar que la progresiva selecci\xc3\xb3n artificial de las variedades por parte de los primeros agricultores hizo que se pudiese extraer cada vez m\xc3\xa1s cantidad de aceite procedente de la misma cantidad de oliva.\xe2\x80\x8b Antes del uso culinario del aceite de oliva se sabe que en Mesopotamia se empleaba extensivamente el aceite de s\xc3\xa9samo (sesamun indicum cultivado en el valle del Indo en la \xc3\xa9poca del 1500\xc2\xa0a.\xc2\xa0C.).\xe2\x80\x8b Muchos autores apuntan al pueblo fenicio como uno de los primero promotores en el arte de cultivar y comerciar con este fruto.\xe2\x80\x8b Se sabe que civilizaciones antiguas como la minoica (3000\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. y 1500\xc2\xa0a.\xc2\xa0C.) cultivaban el olivo en la isla de Creta y comerciaban con el aceite, los frescos encontrados en la isla de Santorini revelan su importancia econ\xc3\xb3mica en estas primeras etapas. A mediados del tercer milenio en la regi\xc3\xb3n de Cana\xc3\xa1n (ubicada al norte de Siria) se sabe que se produc\xc3\xadan cantidades grandes de oliva como para comerciar con otros pa\xc3\xadses.\xe2\x80\x8b La documentaci\xc3\xb3n encontrada en forma de tablillas de barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y Ugarit, todas ellas en el Ebla (cerca de la moderna Aleppo), indican la expansi\xc3\xb3n del cultivo del olivo, as\xc3\xad como una notable producci\xc3\xb3n de aceite de oliva. Estos textos indican que el precio del aceite de oliva era por aquel entonces casi cerca de cinco veces el precio del vino y dos veces y media m\xc3\xa1s caro que el aceite de s\xc3\xa9samo y que el de lino._NEWLINE_Se sabe por las muestras que se obtienen de polen de olivo en los restos arqueol\xc3\xb3gicos, que el cultivo se empieza a hacer intensivo en el Peloponeso datadas en el XX\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. (periodo hel\xc3\xa1dico medio). Estos estudios de paleobot\xc3\xa1nica muestran que el cultivo del olivo tiene un apogeo en el siglo\xc2\xa0X\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. en la ciudad de Biblos. Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los egipcios. Las investigaciones paleobot\xc3\xa1nicas se extienden al estudio de los "huesos de aceituna" encontrados de forma abundante en ciertas excavaciones arqueol\xc3\xb3gicas a lo largo del mediterr\xc3\xa1neo.\xe2\x80\x8b La entereza de los huesos de aceituna hallados muestran el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva, los huesos machacados o rotos ven\xc3\xadan a demostrar el uso de almazaras. Se sabe que en la pen\xc3\xadnsula ib\xc3\xa9rica los tartessos y turdetanos ya hac\xc3\xadan uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se sabe a ciencia cierta si era de uso culinario.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La primitivas almazaras eran una especie de mortero elaborado de piedra con el que se operaba en peque\xc3\xb1as cantidades cada vez.\xe2\x80\x8b La evoluci\xc3\xb3n de las almazaras se llev\xc3\xb3 a cabo en paralelo con la capacidad de producci\xc3\xb3n agr\xc3\xadcola, cuanta m\xc3\xa1s oliva se cultivaba, mayor era la necesidad de almazaras m\xc3\xa1s productivas. Existen evidencias de las primeras prensas en la Edad del Cobre.\xe2\x80\x8b El surgimiento econ\xc3\xb3mico de estas civilizaciones capaces de producir y exportar aceite de oliva, as\xc3\xad como su constante motivaci\xc3\xb3n de comerciar con los puertos egipcios hizo que poco a poco se fuera institucionalizando su uso.\n_START_SECTION_\nEtimolog\xc3\xada\n_START_PARAGRAPH_\nLa palabra olivo entronca perfectamente con la historia del aceite debido a que ha llegado a d\xc3\xada de hoy gracias a modificaciones y relaciones de nuestra cultura con otras. La palabra "oliva" y "aceituna", son en castellano: sin\xc3\xb3nimas. Algunos autores mencionan que el origen de la palabra "oliva" puede proceder del dialecto cretense elaiwa, y esta del griego cl\xc3\xa1sico: elaia (\xce\xb5\xce\xbb\xce\xb1\xce\xb9\xce\xb1) y el aceite de oliva era elaialadah.\xe2\x80\x8b Ambas proceden de la sem\xc3\xadtica: ulu que derivaron finalmente en la palabra latina: oleum que deriv\xc3\xb3 posteriormente en las lenguas romances en la palabra: oli.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Hoy en d\xc3\xada se emplea en la denominaci\xc3\xb3n de los sacramentos cristianos: Santos \xc3\xb3leos, o incluso unci\xc3\xb3n a enfermos. Esta variante da origen a oil en ingl\xc3\xa9s, y \xc3\xb6l en alem\xc3\xa1n._NEWLINE_Esta etimolog\xc3\xada da una idea explicativa de nuestra palabra "oliva", pero palabras como "aceite" tienen un origen etimol\xc3\xb3gico relacionado con la oliva, de esta forma la palabra hebreo zait que pas\xc3\xb3 al \xc3\xa1rabe como la palabra zaitum que representaba tanto al jugo de la oliva, como al fruto. En \xc3\xa1rabe aparece tambi\xc3\xa9n como al-zait o az-zait y el castellano y el portugu\xc3\xa9s son las \xc3\xbanicas lenguas procedentes del lat\xc3\xadn que reconocen esta ra\xc3\xadz etimol\xc3\xb3gica.\xe2\x80\x8b  Deriv\xc3\xb3 en la otra sinonimia en el lenguaje castellano: "aceituna". En la etimolog\xc3\xada de zait se puede encontrar al aceite como su capacidad para iluminar, pues el an\xc3\xa1lisis etimol\xc3\xb3gico de la ra\xc3\xadz semita zt o zai es empelada simult\xc3\xa1neamente para definir aceite de oliva e iluminaci\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b Es de recordar que el aceite se emplea, en el mundo hebraico, cristiano y grecorromano, para la iluminaci\xc3\xb3n sagrada de los templos._NEWLINE_Estas dos denominaciones hacen ver que la palabra "oliva" procede de los idiomas de los pueblos mediterr\xc3\xa1neos del norte del mar mediterr\xc3\xa1neo: Grecia, Italia, mientras que la denominaci\xc3\xb3n de "aceituna" posee su origen en los idiomas de los pueblos mediterr\xc3\xa1neos meridionales y orientales: Magreb, Siria, Egipto, L\xc3\xadbano. La denominaci\xc3\xb3n zait puede indicar la procedencia de esta fruta de una regi\xc3\xb3n al oeste de Egipto Said o Sa\xc4\xabt, mientras que olea puede hacer menci\xc3\xb3n a una zona al norte del monte del Olimpo._NEWLINE_El olivo silvestre denominado en castellano como "acebuche" en las lenguas bereberes se denomina zenboudje, esta variedad crec\xc3\xada de forma espont\xc3\xa1nea en todas las \xc3\xa1reas del mediterr\xc3\xa1neo. La variedad cultivada ser\xc3\xada la que con posterioridad la substituir\xc3\xada debido a su mayor rendimiento (peso de aceite contra peso de aceituna).\n_START_SECTION_\nAntiguo Egipto\n_START_PARAGRAPH_\nLas referencias documentales y arqueol\xc3\xb3gicas primigenias m\xc3\xa1s fiables acerca de la aparici\xc3\xb3n y uso del aceite de oliva provienen de la \xc3\xa9poca correspondiente al Antiguo Egipto.\xe2\x80\x8b En Egipto ya se empleaba el \xc3\xa1rbol como un s\xc3\xadmbolo y aparece representado en los sarc\xc3\xb3fagos de algunos faraones, no obstante cabe mencionar que el aceite de oliva se preparaba con esencias arom\xc3\xa1ticas y los frutos del olivo se dispon\xc3\xadan como aceites sacros de los Faraones en la "otra vida". Para los egipcios la importancia del olivo es tal que asignan a la diosa Isis el privilegio de ser quien ense\xc3\xb1\xc3\xb3 a los hombres el cultivo del olivo. Las mayores plantaciones de olivo se encontraban cerca del delta del Nilo muy cerca de la ciudad de Alejandr\xc3\xada. Algunos autores mencionan olivos en el Fayum y en la Tebaida. A pesar de todo la variedad de olivo empleada en Egipto no ten\xc3\xada gran rendimiento en aceite, quiz\xc3\xa1s por ser el clima poco apropiado para su crecimiento y desarrollo. No obstante el empleo culinario que hac\xc3\xadan los egipcios de este aceite era m\xc3\xa1s bien escaso; en la mayor\xc3\xada de las referencias se trata m\xc3\xa1s de un uso en farmacopea o en cosm\xc3\xa9tica.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Es muy posible que el consumo interno de aceite de oliva se viese completamente satisfecho con las importaciones procedentes de otros pa\xc3\xadses (Anatolia y Grecia) y con el cultivo de estas zonas.\xe2\x80\x8b A pesar de todo existen pocas representaciones en forma de jerogl\xc3\xadfico, una de ellas se encuentra en los textos de las pir\xc3\xa1mides de la Heliopolis (quinta y dinast\xc3\xada de Egipto) y en paredes mortuorias diversas.\xe2\x80\x8b La palabra aceite (representada como: ddt) no aparece en los textos hasta cerca de la novena dinast\xc3\xada de Egipto.\xe2\x80\x8b El aceite de oliva "compet\xc3\xada" con otros aceites de origen vegetal como puede ser el aceite de moringa, el de s\xc3\xa9samo, el de c\xc3\xa1rtamo, etc. Todos ellos se empelaban en ung\xc3\xbcentos medicinales, en la cocina, en el culto religioso, as\xc3\xad como en iluminaci\xc3\xb3n. En la \xc3\xbaltima etapa el fara\xc3\xb3n Ptolomeo II hizo un borrador de leyes que afectaban la regulaci\xc3\xb3n de las plantaciones de olivos.\xe2\x80\x8b Se sospecha que estas leyes nunca entraron en vigor debido a lo escaso de la producci\xc3\xb3n durante su periodo de mandato._NEWLINE_Algunos autores sostienen que el poco uso del aceite de oliva que hicieron los egipcios se debe posiblemente al clima, poco propicio para el cultivo de plantas oleaginosas. Las primeras evidencias se remontan a la dinast\xc3\xada XII (1985\xe2\x80\x931795\xc2\xa0a.\xc2\xa0C.), o incluso hasta la dinast\xc3\xada XVIII (1550\xe2\x80\x931295\xc2\xa0a.\xc2\xa0C.).\xe2\x80\x8b En el periodo amarniense no aparecen evidencias paleobot\xc3\xa1nicas de su consumo, ni pinturas o jerogl\xc3\xadficos relacionados. El Papiro Harris I menciona diversas fuentes de aceite de oliva, aunque describe un importante comercio con las tribus griegas.\xe2\x80\x8b El uso primordial en las l\xc3\xa1mparas funerarias se hace evidente en las plantaciones que dedica Rams\xc3\xa9s III s\xc3\xb3lo a su producci\xc3\xb3n._NEWLINE_Por el contrario en las poblaciones esclavas egipcias de religi\xc3\xb3n jud\xc3\xada, el aceite de oliva cobraba un simbolismo especial. Se puede ver que era un ingrediente omnipresente en la gastronom\xc3\xada jud\xc3\xada de la \xc3\xa9poca. Era a\xc3\xb1adido a bebidas como el khilmi y el alontit o incluso al vino denominado anigron.\xe2\x80\x8b Se sabe que en la tradici\xc3\xb3n judaica las aceitunas se sirven como ali\xc3\xb1o y de igual forma en la elaboraci\xc3\xb3n de diversos platos.\xe2\x80\x8b o para a\xc3\xb1adir cuerpo a las bebidas.\n_START_SECTION_\nAntigua Grecia\n_START_PARAGRAPH_\nLa adoraci\xc3\xb3n de los griegos por el aceite de oliva se muestra claramente reflejado en los diversos frescos en los muros del palacio de Cnosos en los que aparecen numerosas representaciones de olivos. Los pobladores de Grecia ya conoc\xc3\xadan el olivo, pero trajeron de Egipto las variedades m\xc3\xa1s cultivadas. En la \xc3\xa9poca moderna, tras el descifrado del sistema lineal B de escritura, pudo verse la importancia que ten\xc3\xada para aquella sociedad griega primigenia el cultivo del olivo y la producci\xc3\xb3n del aceite. Con frecuencia pueden verse olivos en las decoraciones de los vasos, en las joyas y dem\xc3\xa1s utensilios de la vida cotidiana de la \xc3\xa9poca. El consumo del aceite de oliva depend\xc3\xada en gran medida de la clase social, por ejemplo las clases sociales bajas no consum\xc3\xadan aceite de oliva en la cocina y las clases m\xc3\xa1s favorecidas si, el uso como combustible para iluminar, como remedio medicinal, como \xc3\xb3leo corporal, etc., era muy habitual._NEWLINE_El legislador Sol\xc3\xb3n (638-558 a. C.) empieza a dictar leyes por primera vez en favor de la protecci\xc3\xb3n de los olivos, una de esas leyes proh\xc3\xadbe cualquier tipo de exportaci\xc3\xb3n procedente de la \xc3\x81tica con la excepci\xc3\xb3n del aceite de oliva, lo que favorece su comercio.\xe2\x80\x8b El aceite procedente de esta regi\xc3\xb3n era muy apreciado en la antig\xc3\xbcedad. Los primeros juegos ol\xc3\xadmpicos celebrados en 776\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. ya se ofrec\xc3\xada a los ganadores de las pruebas deportivas una ramita de olivo como reconocimiento de triunfo. En las fiestas panateneas (similares en importancia a los juegos ol\xc3\xadmpicos) se les premiaba con \xc3\xa1nforas de aceite de oliva (en las denominadas \xc3\xa1nforas panatenaicas). La cantidad de aceite ofrecida como premio al deportista ganador pod\xc3\xada ser grande, llegando a cerca de varias toneladas de aceite. Se sabe que la aparici\xc3\xb3n del aceite de oliva en Grecia ocurre en la isla de Creta, su cultivo hace que se comercie con Egipto y otros pueblos, estableci\xc3\xa9ndose las primeras rutas comerciales por el mar Mediterr\xc3\xa1neo._NEWLINE_En Espa\xc3\xb1a se introduce el cultivo del olivo por los Fenicios (1100\xc2\xa0a.\xc2\xa0C.), y posteriormente fue creciendo su cultivo gracias a las relaciones econ\xc3\xb3micas con Grecia.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Pero hasta el a\xc3\xb1o 206\xc2\xa0a.\xc2\xa0C., tras la ocupaci\xc3\xb3n romana de Hispania, la producci\xc3\xb3n olivarera no empieza a cobrar cierta importancia. Antes de esta introducci\xc3\xb3n del cultivo el olivo, era muy habitual el empleo de grasas animales (tal y como se ve en las gastronom\xc3\xadas del norte de Espa\xc3\xb1a), tales son la manteca (grasa de cerdo) o mantequilla.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Diosc\xc3\xb3rides menciona el onfacino (aceite extra\xc3\xaddo de la aceituna no madura), que resulta ser bueno para el estr\xc3\xa9s muscular.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_De la misma forma opina que es \xc3\xbatil en el cuidado de la piel y el pelo. Tambi\xc3\xa9n Hip\xc3\xb3crates hace menci\xc3\xb3n del aceite en la curaci\xc3\xb3n de ciertas heridas, as\xc3\xad como analg\xc3\xa9sico de ciertas enfermedades dolorosas como puede ser la odinofagia, los malestares intestinales, las cefaleas, dolores musculares, etc. empleado en enemas.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nImperio romano\n_START_PARAGRAPH_\nEl contacto comercial y guerrero de los griegos con los etruscos hizo que el cultivo del olivo se introdujese en Italia. Se dice que pudo llegar a la pen\xc3\xadnsula italiana en la \xc3\xa9poca del reinado de Lucio Tarquinio Prisco, en el periodo 616\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. a 578 \xc2\xa0a.\xc2\xa0C., aunque se sospecha que pudo haber llegado a Italia trescientos a\xc3\xb1os antes de la ca\xc3\xadda de Troya. Ya en Italia, se extiende pronto por el norte, desde Calabria a Liguria. Los siglos II y III fueron los de mayor expansi\xc3\xb3n a lo largo del mediterr\xc3\xa1neo, ya que emplea los avances territoriales y logros militares del Imperio romano para ser cultivado en un n\xc3\xbamero creciente de zonas. Los avances en el conocimiento del olivo se realizan en esta \xc3\xa9poca.  Cat\xc3\xb3n el Viejo describe en su libro De agri cultura (tambi\xc3\xa9n llamada De re r\xc3\xbastica) o Sobre la agricultura numerosos m\xc3\xa9todos de cultivo, poda y cuidado del olivo. Cabe pensar que la producci\xc3\xb3n de aceite de oliva no se interrumpi\xc3\xb3 en Grecia con la invasi\xc3\xb3n del Imperio romano, lo que hizo que aprendieran los secretos de su cultivo, as\xc3\xad como de la elaboraci\xc3\xb3n del aceite de oliva. Existen autores que estimaban el consumo medio de 20 litros de aceite de oliva por romano.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Las rutas comerciales mov\xc3\xadan el vino, el garum y el aceite de oliva. El uso del aceite de oliva se lleg\xc3\xb3 a emplear en las lucernas que iluminaban las casas. El uso del aceite de oliva era muy popular entre los habitantes de la ciudad de Roma, cabe mencionar de forma comparativa el n\xc3\xbamero de puestos de venta de aceite de oliva (123), frente a los que vend\xc3\xadan pan (240).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Hoy en d\xc3\xada puede investigarse el uso que hac\xc3\xadan del aceite de oliva, as\xc3\xad como la procedencia de los diferentes aceites de los restos que forman parte de la monta\xc3\xb1a del Testaccio (monte artificial con los restos de la basura de la Roma imperial)._NEWLINE_Uno de las zonas de producci\xc3\xb3n del imperio en el oriente era Tripolitania y posteriormente \xc3\x81frica proconsularis. Los centros de producci\xc3\xb3n en la B\xc3\xa9tica eran muy grandes, y el r\xc3\xado Guadalquivir (as\xc3\xad como el afluente del Genil) tuvieron papeles muy importantes.\xe2\x80\x8b Este aceite llegaba a precios muy elevados a Italia. Una de las caracter\xc3\xadsticas culinarias del Imperio romano era la propia definici\xc3\xb3n culinaria de los pueblos b\xc3\xa1rbaros, a los que se le achacaba ser incapaces de cocinar con aceite de oliva y ser por el contrario consumidores de grasas animales.\xe2\x80\x8b No obstante los romanos emplearon las grasas animales en ciertas aplicaciones no culinarias, como puede ser la conservaci\xc3\xb3n de la madera, la elaboraci\xc3\xb3n de medicamentos, preservaci\xc3\xb3n de alimentos, etc. de la misma forma en aplicaciones culinarias como la alimentaci\xc3\xb3n de soldados y de la gente m\xc3\xa1s humilde; por esta raz\xc3\xb3n, Alejandro Severo redujo el precio del aceite ocho veces para que pudiera ser alimento b\xc3\xa1sico de la poblaci\xc3\xb3n. La producci\xc3\xb3n de aceite de oliva genera un paisaje agrario en las colonias romanas, y empieza la introducci\xc3\xb3n de un sistema de explotaci\xc3\xb3n denominado la uilla (formada por la pars dominica o urbana, pars r\xc3\xbastica y frumentaria). Resulta curioso que los agr\xc3\xb3nomos latinos (autores de tratados de agricultura como puede ser Cat\xc3\xb3n, Columela y Varr\xc3\xb3n), al hablar del \xc3\xa1rbol del olivo en sus obras le dedican poca atenci\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b La producci\xc3\xb3n de la B\xc3\xa9tica se embarcaba en \xc3\xa1nforas denominadas hoy en d\xc3\xada Dressel 20 y se transportaba a diversos lugares del Imperio._NEWLINE_El molino romano, denominado molea olearia se mov\xc3\xada por animales y su producci\xc3\xb3n aumenta con respecto a culturas anteriores. Los molinos mencionados en la literatura son: el  trapetum, la mola suspensa y la mola learia. Los romanos no son los \xc3\xbanicos que divulgan a comienzos del primer milenio el olivo por las zonas mediterr\xc3\xa1neas, los tirios (habitantes de la ciudad de Tiro), cuyo origen era fenicio y fundadores de Cartago, lo hicieron por el norte de \xc3\x81frica. El avance del cultivo del olivar por ambos frentes se estabiliz\xc3\xb3 en el a\xc3\xb1o 29\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. cuando Octavio fund\xc3\xb3 la colonia romana Julia Cartago, que se convirti\xc3\xb3 en la capital de la provincia romana de \xc3\x81frica, una de las zonas productoras de cereales m\xc3\xa1s importantes del imperio. Su puerto fue vital para la exportaci\xc3\xb3n de trigo y aceite africano hacia Roma. La ciudad lleg\xc3\xb3 a ser la segunda en importancia del Imperio con 400.000 habitantes. El escritor culinario Apicius hace en su libro De re coquinaria una distinci\xc3\xb3n entre las olivas procedentes de Italia, de aquellas que proceden de Hispania. Entre los alimentos m\xc3\xa1s populares que conten\xc3\xadan aceite de oliva se encuentra el ientaculum romano (una especie de tostadas regada con aceite de oliva, vino y ajo), etc._NEWLINE_El cultivo del olivar hac\xc3\xada que muchas de las tribus n\xc3\xb3madas se hicieran sedentarias y desearan la paz con los pueblos cercanos, paz que s\xc3\xb3lo pod\xc3\xada garantizar el imperio. De esta forma el olivo toma forma de s\xc3\xadmbolo de paz. El olivo era s\xc3\xadmbolo de otras cosas en la \xc3\xa9poca del imperio romano. Las coronas de olivo se empleaban como ofrenda de los generales romanos victoriosos, al igual que hicieron anteriormente los griegos. Las rese\xc3\xb1as literarias de Rufo Festo Avieno en el siglo IV conocedor de Hispania, en su libro Ora Mar\xc3\xadtima denomina al r\xc3\xado Ebro, Oleum Flumen (es decir: r\xc3\xado de aceite).\xe2\x80\x8b Avienus indica en esta obra como durante el Bajo Imperio romano aparecen en el litoral mediterr\xc3\xa1neo plantaciones de olivo, como son las plantaciones de Tarragona, de la zona de Alca\xc3\xb1iz (Bajo Arag\xc3\xb3n). Algunos romanos hicieron grandes riquezas mediante la comercializaci\xc3\xb3n del aceite de oliva como fue Marco Annio Vero. En la \xc3\xa9poca romana exist\xc3\xadan diversos oficios romanos como puede ser los difussores olearius que conocemos a trav\xc3\xa9s de la epigraf\xc3\xada, as\xc3\xad como los sevillanos M. Casius Marci, de Oducia (Lora del R\xc3\xado), M. Iulius Hermesianus y D. Caecilius Onesimus, de Astigi (\xc3\x89cija), as\xc3\xad como abundantes mercatores de Hispalis (Sevilla), Astigi, Carmo (Carmona) y Corduba (C\xc3\xb3rdoba)._NEWLINE_Los escritores de la \xc3\xa9poca mencionan las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, tal es Plinio el Viejo que intenta recopilar las recetas conocidas acerca de la elaboraci\xc3\xb3n de ung\xc3\xbcentos y pomadas diversas. Parte de estas advertencias llegaron posteriormente en el siglo XV a inspirar una obra denominada "tacuinum sanitatis" en la que el aceite de oliva ocupa una posici\xc3\xb3n importante. El comercio del aceite de oliva creo diversas rutas comerciales a lo largo del Mediterr\xc3\xa1neo, mediante los denominados nauicularii (navegantes).\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nEdad Media\n_START_PARAGRAPH_\nAlgunos historiadores culinarios sostienen la idea de que la inclusi\xc3\xb3n de grasas en la dieta medieval no era tan elevada como se hace ver en los libros de cocina de la \xc3\xa9poca. Los pueblos europeos del norte inclu\xc3\xadan en su dieta habitual de grasas a la mantequilla como un l\xc3\xa1cteo proveniente de la leche de vaca y desconoc\xc3\xadan, o evitaban el aceite de oliva, por ser un producto caro.\xe2\x80\x8b Al contrario se puede decir de la mantequilla en los pueblos del sur, un ejemplo se puede ver en las descripciones de recetas que hace el romano Apicius en su libro De re coquinaria en la que ninguna vez hace uso de la mantequilla como ingrediente.\xe2\x80\x8b Aunque se puede decir que la mantequilla no juega un papel preponderante en los libros de cocina medievales, tales como el Viandier y el M\xc3\xa9nagier de Par\xc3\xads. A pesar del aparente poco consumo del norte de Europa, muchas de las exportaciones que se realizan desde los puertos del mediterr\xc3\xa1neo van a ciudades del norte donde adquieren aceite de oliva para consumo diverso.\xe2\x80\x8b No obstante la demanda de aceite de oliva cay\xc3\xb3 junto con la Decadencia del Imperio romano, debido a que los pueblos conquistadores que proven\xc3\xadan del norte "desde\xc3\xb1aban" el uso de un aceite que recordaba de alguna forma a las costumbres romanas del pasado.\xe2\x80\x8b Poco a poco los controles estatales sobre el aceite de oliva comienzan a desaparecer y son las \xc3\xb3rdenes religiosas las que empiezan a tomar las riendas de la producci\xc3\xb3n en la Europa Medieval. El consumo entre cl\xc3\xa9rigos que habitaban en monasterios y personas de la clase alta siempre qued\xc3\xb3 garantizado._NEWLINE_El uso que se hac\xc3\xada del aceite de oliva durante la edad media se circunscrib\xc3\xada a usos culinarios aunque tambi\xc3\xa9n se empleaba en la iluminaci\xc3\xb3n de casas, elaboraci\xc3\xb3n de jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de oliva era muy \xc3\xbatil y muy dif\xc3\xadcil de reemplazar. Los usos medicinales en diferentes b\xc3\xa1lsamos y medicinas queda reflejado en la literatura m\xc3\xa9dica de la \xc3\xa9poca. Autores como Averroes y Maimonides dedican espacios en sus obras m\xc3\xa9dicas para alabar el consumo del aceite de oliva en la preparaci\xc3\xb3n de ciertos platos como puede ser el pescado, los huevos fritos.\xe2\x80\x8b Algunos autores han calculado el consumo de grasas que hac\xc3\xadan los habitantes europeos medievales, y tras c\xc3\xa1lculos procedentes de diversas fuentes llegan a la conclusi\xc3\xb3n de que por persona se ingiere unos 34 gramos, lo que supone un 28% de las calor\xc3\xadas necesarias.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En la Edad Media el Imperio otomano hizo negocios rentables con los pa\xc3\xadses productores de olivas,\xe2\x80\x8b algunas plantaciones en T\xc3\xbanez hicieron que la producci\xc3\xb3n de aceite de oliva fuera exportada a Marsella, creando as\xc3\xad rutas comerciales. La producci\xc3\xb3n de aceite de oliva en suelo africano (sobre todo en el norte de \xc3\x81frica) era muy importante en aquellos tiempos, la producci\xc3\xb3n permanec\xc3\xada con la tecnolog\xc3\xada que dejaron los romanos.\n_START_SECTION_\nAl-\xc3\x81ndalus\n_START_PARAGRAPH_\nEl empleo de grasas en la culinaria y en la medicina del Al-\xc3\x81ndalus tuvo una gran importancia y as\xc3\xad lo reflejan las numerosas recetas llegadas hasta la actualidad.\xe2\x80\x8b Se empleaban las grasas de animales como el cordero con el objeto de aromatizar y saborizar algunos platos, el uso de grasas cerca de la cola, o de los ri\xc3\xb1ones era una pr\xc3\xa1ctica habitual. El uso de grasas animales y su sustituto por el aceite de oliva (de origen vegetal) era siempre bien recibido.\xe2\x80\x8b Cabe pensar que el aceite es halal con lo que su consumo es aceptado por las normas dietarias del Islam, esto hizo que fuese muy popular el aceite de oliva durante la ocupaci\xc3\xb3n de la pen\xc3\xadnsula ib\xc3\xa9rica. a pesar de lo que se cree en la actualidad, los musulmanes del al \xc3\xa1ndalus apenas usaban el aceite de oliva en la elaboraci\xc3\xb3n culinaria de frituras.\xe2\x80\x8b Los pueblos \xc3\xa1rabes que habitaron la pen\xc3\xadnsula durante casi cerca de ochocientos a\xc3\xb1os se encontraron con una unas plantaciones muy productivas desde el punto de vista econ\xc3\xb3mico en la zona de la actual Andaluc\xc3\xada ya establecidas desde la \xc3\xa9poca del Imperio romano, que daban un rendimiento muy alto, promoviendo de esta forma el monocultivo en estas regiones. Los musulmanes del al-\xc3\x81ndalus distingu\xc3\xadan entre dos tipos de aceites, aquellos que se extra\xc3\xadan de la aceituna verde (zayt al-unf\xc4\x81q) y el aceite extra\xc3\xaddo de la aceituna madura (zayt al-zayt\xc5\xabn)._NEWLINE_Los centros agr\xc3\xadcolas del Al-\xc3\x81ndalus eran las alquer\xc3\xadas y campi\xc3\xb1as, que formaban una red de caser\xc3\xados establecidos en los distritos rurales establecidos a lo largo del territorio que se llama hoy: Andaluc\xc3\xada. La agricultura del Al-\xc3\xa1ndalus era \xc3\xa1vida de aceite de oliva y su producci\xc3\xb3n era muy intensa; as\xc3\xad lo demuestra el hecho de que hab\xc3\xada zonas, como el Aljarafe cerca de Sevilla, que estaban densamente plantadas (casi medio mill\xc3\xb3n de olivos) para abastecer a la poblaci\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b A pesar de esta gran producci\xc3\xb3n, los musulmanes usaban el aceite en cantidades moderadas y la gran parte de la producci\xc3\xb3n la exportaban.\xe2\x80\x8b El escritor musulm\xc3\xa1n de la \xc3\xa9poca Al-Idrisi menciona que la riqueza de los habitantes de Sevilla se deb\xc3\xada en gran parte a la exportaci\xc3\xb3n del aceite de oliva. Otros escritores musulmanes de la \xc3\xa9poca mencionan el aceite de oliva, tal como Ibn Zuhr en su Kit\xc4\x81b al-A\xc4\x9f\xe1\xb8\x8fiya (Libro de los Alimentos), Ibn al-Baitar describe otros aceites de origen vegetal como puede ser el aceite de r\xc3\xa1bano, que se parece al aceite de oliva rancio.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nEl aceite en el Nuevo Mundo\n_START_PARAGRAPH_\nLa colonizaci\xc3\xb3n europea de Am\xc3\xa9rica se impulsa m\xc3\xa1s o menos finales del siglo XV despu\xc3\xa9s de que Crist\xc3\xb3bal Col\xc3\xb3n llegara en 1492 con el patronazgo de la Corona de Castilla. A partir de ah\xc3\xad, el Imperio espa\xc3\xb1ol, el Imperio portugu\xc3\xa9s, el Imperio Brit\xc3\xa1nico, Francia y Holanda, conquistaron y colonizaron algunos territorios y poblaciones que ya habitaban el continente. Cabe de esperar que esta colonizaci\xc3\xb3n hiciera que el aceite de oliva se expandiera por tierras de Am\xc3\xa9rica por vez primera, debido a la inexistencia de este \xc3\xa1rbol en tierras americanas.\xe2\x80\x8b Es sabido que las primeras producciones de aceite de oliva se ensayaron en los territorios del Virreinato de Nueva Espa\xc3\xb1a y que fueron jesuitas los primeros cultivadores. El olivo fue uno de los primeros cultivos introducidos por los espa\xc3\xb1oles en Am\xc3\xa9rica y fue propag\xc3\xa1ndose desde California hasta el sur de Chile durante casi cien a\xc3\xb1os. Su uso fue extendi\xc3\xa9ndose poco a poco a las tradiciones culinarias de cada uno de los pa\xc3\xadses de Am\xc3\xa9rica.\n_START_SECTION_\nAceite en Sudam\xc3\xa9rica\n_START_PARAGRAPH_\nEl cultivo del olivo, junto con el de la vid, fue uno de los primeros que introdujeron los colonos espa\xc3\xb1oles en Am\xc3\xa9rica. El Archivo de Indias (Sevilla) contiene informaci\xc3\xb3n detallada relativa acerca de estas plantaciones en el "nuevo mundo". Los olivos fueron plant\xc3\xa1ndose desde M\xc3\xa9xico al denominado Virreinato del Per\xc3\xba. Desde las tierras descubiertas del norte por la zona de Nueva Espa\xc3\xb1a (actual California y M\xc3\xa9xico) algunos aventureros como Alonso de Ojeda van abri\xc3\xa9ndose paso a las tierras del sur. Se establece en el a\xc3\xb1o 1503 la casa de contrataci\xc3\xb3n con el objeto de fijar las reglas de comercio con el "Nuevo Mundo", dentro de los productos de comercio transportados por la flota de Indias y entre los productos se encontraba el aceite de oliva. En los registros de la Casa de contrataci\xc3\xb3n se describe como en el a\xc3\xb1o 1520 se llevaron desde los huertos de localidades cercanas a Sevilla (Aljarafe) una cantidad que rondaba cerca de 250 especies de olivares a las islas de la Hispaniola y Cuba. Estas primeras plantaciones no tuvieron \xc3\xa9xito debido a que el clima caribe\xc3\xb1o no era propicio al crecimiento de los olivares. El \xc3\xa9xito fue mayor en las colonias del virreinato del Per\xc3\xba, as\xc3\xad como en Nuevo M\xc3\xa9xico. Estos dos asentamientos hicieron que el olivo se propagara a lo largo del cono sur._NEWLINE_En Argentina en el a\xc3\xb1o 1562 Francisco de Aguirre realiza las primeras plantaciones de olivares procedentes de esquejes de ejemplares tra\xc3\xaddos del Per\xc3\xba. Debido al resultado de m\xc3\xbaltiples cruzamientos se acaba estableciendo una variedad de oliva aut\xc3\xb3ctona denominada "arauco". Existe una leyenda que dice que el virrey del Per\xc3\xba, Pedro Fern\xc3\xa1ndez de Castro (conde de Lemos) ordena talar todos los olivos debido a que la producci\xc3\xb3n se hac\xc3\xada compitiendo con los aceites tra\xc3\xaddos de otras regiones y que una anciana guard\xc3\xb3 un esqueje que ocultamente hizo que creciera en otros lugares. En la actualidad existe un \xc3\xa1rbol de la \xc3\xa9poca que se denomina olivo de Arauco, \xc3\xbanico sobreviviente de la tala ordenada en 1770 por el virrey como medida proteccionista a la producci\xc3\xb3n de la metr\xc3\xb3poli.\n_START_SECTION_\nAceite en el norte de Am\xc3\xa9rica\n_START_PARAGRAPH_\nEl Imperio espa\xc3\xb1ol y el Imperio portugu\xc3\xa9s fueron los primeros en realizar la conquista, y se asentaron principalmente en Norteam\xc3\xa9rica, Centroam\xc3\xa9rica y en el \xc3\xa1rea andina de Sudam\xc3\xa9rica (imperios Azteca e Inca, respectivamente). Algunas zonas como California producen aceite de oliva desde 1700 cuando los padres franciscanos encabezados por Fray Jun\xc3\xadpero Serra desde San Blas (M\xc3\xa9xico) se dirigieron al norte para fundar la misi\xc3\xb3n de San Diego de Alcal\xc3\xa1 (cerca de la actual San Diego) en 1769.\xe2\x80\x8b Pronto se plantaron olivos y la construcci\xc3\xb3n de almazaras hizo que el padre Lasuen mencionara en 1803 la calidad del aceite procedente de California. Algunos de los primeros exploradores como George Vancouver en 1792 y Edwin Bryant as\xc3\xad como John Fremont en 1846 describen de la existencia de olivares en California. Bryant hace notar como hay olivos en la misi\xc3\xb3n de San Luis Obispo. En 1834 la secularizaci\xc3\xb3n de las misiones hizo que el cultivo declinara y que cayera en el olvido durante alg\xc3\xban tiempo.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Un renovado inter\xc3\xa9s por el aceite de oliva hace que la industria olivarera crezca en la zona durante el periodo que va desde 1855 hasta 1900.\xe2\x80\x8b Aparecen diferentes variedades a partir de la gordal (denominada en California como "sevillano"). La producci\xc3\xb3n fue creciendo y el n\xc3\xbamero de olivares plantados se hizo tan grande que pronto se ofrec\xc3\xada un aceite de calidad similar al procedente de Europa, pero a precios que no pod\xc3\xadan competir.\xe2\x80\x8b Este efecto hizo que en 1900 la industria olivarera intentara ofrecer aceitunas encurtidas en lugar de aceite. En Estados Unidos el simbolismo de paz que representaba la rama de olivo puede verse en la petici\xc3\xb3n de la rama de olivo que en 1775 hacen los Trece Colonias. En la actualidad casi la totalidad de olivas que consume Estados Unidos procede de California, y la producci\xc3\xb3n de California supone un 0.3% del total mundial.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La evoluci\xc3\xb3n posterior de la demanda de consumo de aceite de oliva en Estados Unidos depender\xc3\xa1 en gran medida de los inmigrantes de pa\xc3\xadses mediterr\xc3\xa1neos: italianos y griegos. El olivo lleg\xc3\xb3 m\xc3\xa1s tarde a Carolina del Sur y a Florida, donde fue introducido por los emigrantes griegos que fundaron Nueva Esmirna.\n_START_SECTION_\nModernidad\n_START_PARAGRAPH_\nA finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX el empleo de disolventes de bajo coste capaces de extraer aceites vegetales de otras plantas hizo que disminuyese el empleo del aceite de oliva en la iluminaci\xc3\xb3n, algo que provoc\xc3\xb3 una disminuci\xc3\xb3n de la demanda mundial. Este efecto se un\xc3\xada a una mejora en la extracci\xc3\xb3n de gas y petr\xc3\xb3leo. Esta bajada dr\xc3\xa1stica de la demanda mundial hace que el aceite de oliva se encarezca y para evitarlo se empieza a adulterar mediante la mezcla con otros aceites vegetales.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El organismo internacional denominado International Olive Oil Council (IOOC o en espa\xc3\xb1ol Consejo Ole\xc3\xadcola Internacional),\xe2\x80\x8b se crea con la intenci\xc3\xb3n de evitar estas pr\xc3\xa1cticas fraudulentas en los pa\xc3\xadses productores de aceite de oliva, nace al entrar en vigor el Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1956. Fue creado en 1959 con sede en Madrid y cubre cerca del 85% de la producci\xc3\xb3n. Los Estados Unidos no son miembros del IOOC._NEWLINE_El aceite de oliva entra en los mercados de bolsa en Espa\xc3\xb1a como un futuro (entendido como Mercado de Futuros del Aceite de Oliva o denominado por sus siglas como MFAO) el 6 de febrero de 2004 y es el \xc3\xbanico en el mundo donde se negocia el aceite de oliva como activo subyacente.\n_START_SECTION_\nUni\xc3\xb3n Europea\n_START_PARAGRAPH_\nA comienzos del tercer milenio la Uni\xc3\xb3n Europea con sus pa\xc3\xadses de la regi\xc3\xb3n mediterr\xc3\xa1nea forman parte del mayor productor de aceite de oliva, se puede decir que casi el 4\xc2\xa0% de la superficie agr\xc3\xadcola utilizable es empleada a su cultivo. Estas zonas se distribuyen de la siguiente forma: el 48\xc2\xa0% en Espa\xc3\xb1a y el 22,5\xc2\xa0% en Italia.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Con la adhesi\xc3\xb3n en 1981 de Grecia y posteriormente en 1986 de Portugal y Espa\xc3\xb1a la Uni\xc3\xb3n Europea que era un gran importador pasa a ser uno de los primeros exportadores. Pronto las normas de producci\xc3\xb3n empezaron a ser obsoletas y tuvieron que ser modificadas en 1998 y posteriormente en 2001. Se procede a un plan de reformas para entregar ayudas a los productores olivareros con el objeto de mejorar la calidad de sus productos. El sector del aceite de oliva en la Uni\xc3\xb3n Europea es muy importante para la econom\xc3\xada rural. El sector del aceite de oliva lo forman en la actualidad: productores, cooperativas, almazaras, refiner\xc3\xadas, mezcladores y empresas que intervienen en diferentes aspectos de la comercializaci\xc3\xb3n.'