b'\n_START_ARTICLE_\nAisy cendr\xc3\xa9\n_START_SECTION_\nElaboraci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nSe elabora con leche cruda de vaca. La afinaci\xc3\xb3n lleva dos semanas, frot\xc3\xa1ndose la corteza. Se envuelve entonces en ceniza de madera, lo que le da un color gris\xc3\xa1ceo. Se cubre un epoisses joven con ceniza de roble durante al menos un mes. De esta manera se reduce el movimiento de ox\xc3\xadgeno dentro y fuera del queso, creando una textura y un gusto diferentes. Madura muy lentamente. La producci\xc3\xb3n de aisy cendr\xc3\xa9 fue de 7 toneladas en 1991. Al ser elaborado en \xc3\x89poisses, goza de la reputaci\xc3\xb3n de las t\xc3\xa9cnicas de fabricaci\xc3\xb3n de la ciudad, aunque su preparaci\xc3\xb3n es muy diferente a la de otros quesos del lugar.\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nEs un queso de forma redondeada, con un 50\xc2\xa0% de materia grasa. Tiene un peso medio de 230 gramos, con un di\xc3\xa1metro de 110 mm y una altura de 35 mm. Corteza lavada, cubierta por una gruesa capa de ceniza. Tiene una textura semisuave. El queso tiene un centro blanco, salado, calc\xc3\xa1reo, rodeado por una capa exterior m\xc3\xa1s suave, con sabor m\xc3\xa1s a tierra; toques a nuez y avellana. Tiene un aroma ligeramente ahumado. Necesita adaptarse a la temperatura ambiente de forma lenta, al menos una hora. Debe quitarse la capa de ceniza antes de servirlo. Le va el pan r\xc3\xbastico. Marida con vino blanco de Borgo\xc3\xb1a, como un Hautes-C\xc3\xb4tes-de-Nuits.'