b'\n_START_ARTICLE_\nCajeta (dulce)\n_START_PARAGRAPH_\nEn diversos pa\xc3\xadses latinoamericanos se le conoce como cajeta a una serie de dulces elaborados, principalmente, con leche. Son bastante tradicionales en las gastronom\xc3\xadas de los pa\xc3\xadses de Am\xc3\xa9rica Central y en M\xc3\xa9xico, donde destaca la cajeta de Celaya, una especie de caramelo a base de leche de caprina hervida, az\xc3\xbacar morena y canela; originario de la ciudad hom\xc3\xb3nima, en Guanajuato.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nEn Am\xc3\xa9rica Central\n_START_PARAGRAPH_\nLas cocinas de los pa\xc3\xadses centroamericanos poseen cajetas desde la \xc3\xa9poca colonial. Estas consisten en un dulce s\xc3\xb3lido, algo chicloso, elaborado en esta regi\xc3\xb3n especialmente con la mezcla de trozos de fruta y alg\xc3\xban edulcorante (destaca la panela, alm\xc3\xadbar obtenido de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar). En Costa Rica, por ejemplo, las cajetas l\xc3\xa1cteas sobresalen de otras muchas variedades, y se caracterizan por su textura compacta, s\xc3\xb3lida y gruesa, similar a la de un turr\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b Se elaboran mediante la cocci\xc3\xb3n de leche entera (tanto fluida, como en polvo o caramelizada en el dulce de leche) con abundante az\xc3\xbacar, y puede rellenarse o ali\xc3\xb1arse con gran variedad de frutos secos, mermeladas, pasas, chocolate o caf\xc3\xa9. Su importancia es tal, que incluso se utiliza para rellenar frutas confitadas como toronjas, higos y naranjas. En Nicaragua, por otro lado, existen tambi\xc3\xa9n cajetas de naranja, sapayol, coco, man\xc3\xad y papaya.\xe2\x80\x8b En ese pa\xc3\xads son tradicionales las de Masaya.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nEn M\xc3\xa9xico\n_START_PARAGRAPH_\nLa cajeta es una especie de caramelo l\xc3\xa1cteo, cabe hacer la diferencia entre la cajeta y el dulce de leche (t\xc3\xadpico en otros pa\xc3\xadses latinoamericanos), en cuyo ingrediente principal radica la diferencia de su sabor y textura. La cajeta se elabora a partir de la leche de cabra y el dulce de leche, de vaca. En 2010 fue nombrada "El postre del Bicentenario Mexicano".\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nOrigen\n_START_PARAGRAPH_\nDesde la \xc3\xa9poca virreinal en la Nueva Espa\xc3\xb1a se elaboraban dulces de leche , gracias a la f\xc3\xa1cil adaptaci\xc3\xb3n y proliferaci\xc3\xb3n del ganado caprino y el dif\xc3\xadcil acoplamiento de ganados vacunos . En un principio en la regi\xc3\xb3n del "Baj\xc3\xado" as\xc3\xad como en la antigua "Villa de nuestra Se\xc3\xb1ora de la Asunci\xc3\xb3n de Zelaya" el empleo de la leche de cabra sustituy\xc3\xb3 lo que en las recetas originales se basaba en la leche de vaca, dando como resultado una receta y un dulce diferente, que adquiri\xc3\xb3 el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente se almacenaba el dulce.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nProducci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nHoy en d\xc3\xada la producci\xc3\xb3n de cajeta se da en gran parte de manera industrial y agregando leche de vaca para abaratar su producci\xc3\xb3n; aunque en Celaya se sigue preparando de manera tradicional con la \xc3\xbanica excepci\xc3\xb3n de su almacenamiento, que ahora se hace en envases de cristal, aunque tambi\xc3\xa9n se puede encontrar en envases de pl\xc3\xa1stico de diversos colores.'