b'\n_START_ARTICLE_\nKroeung\n_START_PARAGRAPH_\nEl kroeung (\xe1\x9e\x82\xe1\x9f\x92\xe1\x9e\x9a\xe1\x9e\xbf\xe1\x9e\x84) es una pasta de hierbas que constituye el sabor base de muchos platos camboyanos,\xe2\x80\x8b que a menudo se llaman con el sufijo kroeung. Las pastas de curry tailandesas tienen una forma y funci\xc3\xb3n similar. Hay muchos ingredientes que pueden a\xc3\xb1adirse a la pasta de hierbas, pero los ocho m\xc3\xa1s comunes son la hierbalim\xc3\xb3n, la c\xc3\xa1scara y hojas de combava, el galangal, la c\xc3\xbarcuma, la rizoma, el ajo, la chalota y la guindilla tailandesa seca.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El kroeung tiene dos categor\xc3\xadas principales: individual y real.\xe2\x80\x8b La primera incluye platos \xc3\xbanicos que pueden llevar ingredientes extra a\xc3\xb1adidos a la mezcla, y la segunda incluye hierbas adicionales (perejil chino y combava). El kroeung puede clasificarse tambi\xc3\xa9n por el color de los platos: amarillos, verdes y rojos. El kroeung de color suele usarse para hacer rellenos, sopas y revueltos.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nKroueng individual\n_START_PARAGRAPH_\nEl \xc3\xbanico kroeung que cae en esta categor\xc3\xada es el que se machaca para platos individuales concretos. Incluye ingredientes adicionales que no se encuentran en la receta b\xc3\xa1sica: por ejemplo, el somlar kako, necesita arroz tostado molido para lograr el sabor ahumado de la sopa. El kroeung del amok trey se considera individual al usar una base de kroeung rojo pero sustituir la c\xc3\xbarcuma por hojas de combava. Tambi\xc3\xa9n es digno de menci\xc3\xb3n que muchas recetas de kroeung, espec\xc3\xadficamente para curris, exigen que especias enteras se muelan con la pasta de hierbas. El polvo de curry puede usarse tambi\xc3\xa9n en lugar de estas especias enteras. Estos tipos de kroeung tambi\xc3\xa9n se consideran individuales porque muchos de estos curris se usan exclusivamente con el plato para el que se elaboran espec\xc3\xadficamente.\n_START_SECTION_\nKroeung real\n_START_PARAGRAPH_\nEl kroeung real se usa para platos de la cocina real. La diferencia entre \xc3\xa9ste y el individual es la adici\xc3\xb3n de dos ingredientes al elaborar la pasta: las hojas de perejil chino y de combava.\xe2\x80\x8b Esto no implica que todos los kroeung exijan los dos ingredientes._NEWLINE_Los camboyanos que viven en el extranjero usan hojas en lugar de c\xc3\xa1scara de combava, que consiste en la c\xc3\xa1scara entera secada al sol, al no estar la combava muy extendida fuera de Camboya.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nKroeung de color\n_START_PARAGRAPH_\nHay tres grupos de colores distintos en los que pueden clasificarse los kroeungs: rojo, verde y amarillo. La hierba o especia dominante en la pasta ti\xc3\xb1e da el color al kroeung.\xe2\x80\x8b La pasta cruda cambia con frecuencia de color al cocinarse._NEWLINE_La lista de ingredientes de estos kroeungs de color cambia de una receta a otra, y hay algunos ingredientes que se a\xc3\xb1aden \xc3\xbanicamente porque dan color.\n_START_SECTION_\nKroeung rojo\n_START_PARAGRAPH_\nEl kroeung rojo (en camboyano \xe1\x9e\x82\xe1\x9f\x92\xe1\x9e\x9a\xe1\x9e\xbf\xe1\x9e\x84\xe1\x9e\x80\xe1\x9f\x92\xe1\x9e\x9a\xe1\x9e\xa0\xe1\x9e\x98, kroeung kraharm) recibe su color oscuro de un tipo de pimiento que da poco sabor, por lo que cuando se quiere que el plato sea picante pueden a\xc3\xb1adirse guindillas a la pasta._NEWLINE_Esta receta emplea tallos de hierbalim\xc3\xb3n en lugar de hojas, ya que \xc3\xa9stas dan un color verde a la pasta que se desea evitar. Los tallos de color marr\xc3\xb3n claro, por lo que absorbe los tintes rojos dominantes del pimiento._NEWLINE_El resto de ingredientes del kroeung rojo son la c\xc3\xbarcuma, la chalota, el ajo y el galangal.\n_START_SECTION_\nKroeung verde\n_START_PARAGRAPH_\nEl kroeung verde se hace con hierbalim\xc3\xb3n (hojas y tallos, en una proporci\xc3\xb3n de 3 a 1), rizoma, canela, galangal, c\xc3\xbarcuma y (opcionalmente) prahok.\n_START_SECTION_\nKroeung amarillo\n_START_PARAGRAPH_\nEl kroeung amarillo se hace con c\xc3\xbarcuma, tallos de hierbalim\xc3\xb3n, ajo, chalota y galangal.'