b'\n_START_ARTICLE_\nUHPH\n_START_PARAGRAPH_\nEl sistema de Homogeneizaci\xc3\xb3n a Ultra Alta Presi\xc3\xb3n, o m\xc3\xa1s conocido por sus siglas en ingl\xc3\xa9s "UHPH" (Ultra High Pressure Homogenization), se trata de un equipo de homogeneizaci\xc3\xb3n que trabaja a presiones m\xc3\xa1s elevadas de las utilizadas en la homogeneizaci\xc3\xb3n convencional, entre 300 y 400 MPa. _NEWLINE_\xc3\x89ste realiza un tratamiento no t\xc3\xa9rmico, que produce cambios funcionales de inter\xc3\xa9s en el producto, utilizando altas presiones que aunque no utiliza sistemas de tratamiento t\xc3\xa9rmico, durante un corto periodo de tiempo se pueden alcanzar elevadas temperaturas\xe2\x80\x8b, debidas a los fen\xc3\xb3menos que se producen en la v\xc3\xa1lvula del homogeneizador, de material cer\xc3\xa1mico y de geometr\xc3\xada espec\xc3\xadfica. Estos fen\xc3\xb3menos permiten obtener productos (alimentarios, farmac\xc3\xa9uticos y cosm\xc3\xa9ticos) de esterilidad comercial y de mayor estabilidad f\xc3\xadsica.\n_START_SECTION_\nDiferencia frente otros sistemas de homogeneizaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nEste proceso se basa en la impulsi\xc3\xb3n de un fluido a una presi\xc3\xb3n elevada superior a 200 MPa para impactar en una v\xc3\xa1lvula que aplica fuerzas mec\xc3\xa1nicas como cavitaci\xc3\xb3n, turbulencia y cizalla, mientras que otros sistemas de homogeneizaci\xc3\xb3n como la convencional o de alta presi\xc3\xb3n hidrost\xc3\xa1tica (HHP), que aplican altas presiones sobre los productos , y no deben ser confundidas, ya que el UHPH trabaja en continuo y las presiones utilizadas en los homogeneizadores convencionales est\xc3\xa1n alrededor de los 18-60 MPa\xe2\x80\x8b. Adem\xc3\xa1s, la alimentaci\xc3\xb3n del fluido al equipo se produce a la inversa que en la homogeneizaci\xc3\xb3n convencional._NEWLINE_Por otro lado, a diferencia de otros sistemas de homogeneizaci\xc3\xb3n, as\xc3\xad como los que se basan en altas presiones hidrost\xc3\xa1ticas, el UHPH permite obtener un producto de esterilidad comercial, inactivando parcial o totalmente enzimas dependiendo de las condiciones aplicadas, y no hay utilizaci\xc3\xb3n de grandes cantidades de agua, requiriendo un consumo de energ\xc3\xada inferior a los tratamientos basados en HHP y t\xc3\xa9rmicos._NEWLINE_Existen tratamientos de ultrahomogeneizaci\xc3\xb3n con la finalidad de conseguir ultraemulsiones, pero que no tienen el efecto de esterilizaci\xc3\xb3n y estabilizaci\xc3\xb3n que tiene el sistema patentado. Este tipo de tratamientos se aplican en laboratorios, y a diferencia del UHPH no tienen la v\xc3\xa1lvula y los intercambiadores de calor, ya que son elementos bajo patente a nivel internacional.\n_START_SECTION_\nCondiciones del equipo\n_START_PARAGRAPH_\nEl primer efecto que se produce sobre el producto al entrar en el equipo, es una ligera subida de la temperatura mediante el primer intercambiador de calor, hasta llegar a la temperatura de entrada deseada, en ingl\xc3\xa9s \xe2\x80\x9cinlet temperature\xe2\x80\x9d (T\xe1\xb5\xa2), para el tratamiento. Una vez alcanzada la T\xe1\xb5\xa2, el producto entra desde la parte superior del pist\xc3\xb3n de la v\xc3\xa1lvula, descendiendo hasta el asiento de la v\xc3\xa1lvula y encontr\xc3\xa1ndose con un peque\xc3\xb1o espacio por el que pasar o \xe2\x80\x9cgap\xe2\x80\x9d. La presi\xc3\xb3n aplicada sobre el fluido y la dificultad de paso de \xc3\xa9ste por el "gap", es lo que produce los fen\xc3\xb3menos caracter\xc3\xadsticos del UHPH._NEWLINE__NEWLINE_Adem\xc3\xa1s de estos fen\xc3\xb3menos, tambi\xc3\xa9n se produce un momento de impacto t\xc3\xa9rmico en el que la temperatura del fluido puede llegar sobre los 140\xc2\xbaC durante tan solo 0,02 s\xe2\x80\x8b, debido a las fuerzas de cizalla, turbulencias, cavitaci\xc3\xb3n y la transformaci\xc3\xb3n de la energ\xc3\xada cin\xc3\xa9tica en calor, por el incremento de presi\xc3\xb3n y la fricci\xc3\xb3n. Este breve aumento de temperatura, puede verse reducido si se implanta un correcto sistema de refrigeraci\xc3\xb3n tras el paso por la v\xc3\xa1lvula. Sin embargo, el choque t\xc3\xa9rmico no es limitante en la destrucci\xc3\xb3n de microorganismos, ni para producir cambios organol\xc3\xa9pticos y nutricionales significativos._NEWLINE_Posteriormente, debido a la expansi\xc3\xb3n en la salida de la v\xc3\xa1lvula se produce un descenso brusco de la temperatura, que adem\xc3\xa1s, se ajusta con la incorporaci\xc3\xb3n de un intercambiador de calor._NEWLINE_El dise\xc3\xb1o de la geometr\xc3\xada de la v\xc3\xa1lvula es muy importante de cara a los cambios o impactos que sufrir\xc3\xa1 el producto, y por tanto, de las caracter\xc3\xadsticas del producto final. Adem\xc3\xa1s, ser\xc3\xa1 determinante a la hora de dise\xc3\xb1ar el equipo, para que el material de la propia v\xc3\xa1lvula pueda soportar las condiciones de trabajo\xe2\x80\x8b._NEWLINE_Por otro lado, se ha visto que en la zona de la v\xc3\xa1lvula de homogeneizaci\xc3\xb3n pueden crearse zonas con remolinos y de recirculaci\xc3\xb3n del flujo, debido a un fen\xc3\xb3meno de separaci\xc3\xb3n del fluido en la parte anterior del \xe2\x80\x9cgap\xe2\x80\x9d._NEWLINE_Seg\xc3\xban el tipo de producto o el tratamiento deseado, hay una gran variedad de tratamientos UHPH a aplicar modificando los valores de presi\xc3\xb3n y T\xe1\xb5\xa2, obteniendo diferentes resultados en las caracter\xc3\xadsticas f\xc3\xadsicas, de calidad o higiene, tal y como muestran diversos estudios\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b.\n_START_SECTION_\nProcesos\n_START_PARAGRAPH_\nLos procesos dados en la v\xc3\xa1lvula de homogeneizaci\xc3\xb3n, son los principales causantes de los efectos que se producir\xc3\xa1n sobre los alimentos, como pueden ser la reducci\xc3\xb3n del tama\xc3\xb1o de part\xc3\xadcula o la inactivaci\xc3\xb3n de microorganismos y enzimas._NEWLINE_Este fen\xc3\xb3meno se produce en la v\xc3\xa1lvula y depende de la presi\xc3\xb3n aplicada, del espacio entre la v\xc3\xa1lvula y el asiento, y la geometr\xc3\xada de \xc3\xa9sta. La relaci\xc3\xb3n entre la presi\xc3\xb3n aplicada y el fen\xc3\xb3meno de cavitaci\xc3\xb3n es proporcionalmente directo\xe2\x80\x8b, y se ha visto que es la v\xc3\xa1lvula de homogeneizaci\xc3\xb3n la que causa burbujas que, al colapsar, crean fuertes ondas de impacto, responsables de la rotura de las part\xc3\xadculas y por tanto del efecto homogeneizador._NEWLINE_Por otro lado, la velocidad del flujo puede llegar a aumentar hasta los 250 m/s\xe2\x80\x8b, debido al reducido espacio a la entrada de la v\xc3\xa1lvula, por lo que se crea un alto gradiente de velocidad en la direcci\xc3\xb3n del flujo. Este fen\xc3\xb3meno produce un flujo elongacional que puede darse tambi\xc3\xa9n en productos viscosos, deformando las part\xc3\xadculas. Adem\xc3\xa1s, se crean fuerzas de cizalla que son m\xc3\xa1s intensas cuanto m\xc3\xa1s se deforman las part\xc3\xadculas, por lo que contribuye a la deformaci\xc3\xb3n y/o rotura de \xc3\xa9stas\xe2\x80\x8b._NEWLINE_Las turbulencias creadas en la salida de la v\xc3\xa1lvula, se incrementan cuando la presi\xc3\xb3n es mayor, lo cual produce entre otros, fen\xc3\xb3menos de recirculaci\xc3\xb3n o remolinos.\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nDesde hace a\xc3\xb1os los centros de investigaci\xc3\xb3n cient\xc3\xadfica en tecnolog\xc3\xada Alimentaria trabajan en t\xc3\xa9cnicas que permitan obtener alimentos de mayor calidad, cumpliendo con los requisitos demandados por la industria en cuanto a seguridad alimentaria, est\xc3\xa1ndares m\xc3\xa1ximos de calidad, y productos procesados que permitan su conservaci\xc3\xb3n y distribuci\xc3\xb3n. \xc2\xa0_NEWLINE_Los productos (UHPH), al igual que procesos t\xc3\xa9rmicos como el (UHT), obtienen productos est\xc3\xa9riles y conservables a temperatura ambiente, eludiendo el excesivo da\xc3\xb1o F\xc3\xadsico o qu\xc3\xadmico que producen anteriores procesados t\xc3\xa9rmicos como el (UHT) o la Pasteurizaci\xc3\xb3n._NEWLINE_En aplicaci\xc3\xb3n a la industria alimentaria, el sistema UHPH permite obtener productos de esterilidad comercial, estables en el tiempo y sin p\xc3\xa9rdidas en su calidad organol\xc3\xa9ptica entre otros aspectos._NEWLINE_En 2010 la Universidad Aut\xc3\xb3noma de Barcelona fruto de las investigaciones del (CERPTA ) solicit\xc3\xb3 una patente que fue Transferida a la empresa Ypsicon Advanced Technologies S.L\xc2\xa0 y extendida y aprobada a la mayor\xc3\xada de pa\xc3\xadses m\xc3\xa1s importantes en la industria alimentaria y farmac\xc3\xa9utica, como son Estados Unidos, China, Corea, Jap\xc3\xb3n, Australia, India y M\xc3\xa9xico (patente global WO 2012010284 A2), y en la Uni\xc3\xb3n Europea (EP 2 409 583 B1)._NEWLINE_Ypsicon Advanced Technologies S.L ha desarrollado desde entonces en exclusiva esa Patente, realizando un desarrollo de ingenier\xc3\xada que ha permitido que esos primeros prototipos de laboratorio y poco fiables se convirtieran en una opci\xc3\xb3n\xc2\xa0 Industrial.\xc2\xa0 Eliminando los planteamientos originales hidr\xc3\xa1ulicos del empleo de la alta presi\xc3\xb3n, y redise\xc3\xb1ando el planteamiento original hacia equipos m\xc3\xa1s mec\xc3\xa1nicos y con nuevas v\xc3\xa1lvulas y materiales que permitan su viabilidad y su escalabilidad.\n_START_SECTION_\nEfectos sobre los alimentos\n_START_PARAGRAPH_\nA partir de los procesos producidos en la v\xc3\xa1lvula, se pueden explicar los cambios producidos en los fluidos tratados por UHPH, que generalmente son leche, bebidas vegetales, zumos, vinos y mostos, y bebidas carbonatadas._NEWLINE_Entre los usos del UHPH m\xc3\xa1s interesantes, adem\xc3\xa1s de la esterilidad y estabilidad del producto, se encuentran la preservaci\xc3\xb3n de aromas y sustancias nutritivas, y la posibilidad de crear nanoencapsulaciones que preserven y liberen continuamente aceites esenciales u otras sustancias de inter\xc3\xa9s en alimentos enriquecidos.\n_START_SECTION_\nReducci\xc3\xb3n del tama\xc3\xb1o de part\xc3\xadcula\n_START_PARAGRAPH_\nIgual que en otros sistemas de homogeneizaci\xc3\xb3n, se produce una reducci\xc3\xb3n del tama\xc3\xb1o de part\xc3\xadcula, aunque en este caso es m\xc3\xa1s acentuado y puede llegar a reducirse hasta los 100-300 nm, mientras que en convencional se llega a tama\xc3\xb1os de part\xc3\xadcula de entre 100 y 300 \xce\xbcm._NEWLINE_Adem\xc3\xa1s, la disminuci\xc3\xb3n de tama\xc3\xb1o de part\xc3\xadcula tambi\xc3\xa9n permite crear emulsiones m\xc3\xa1s estables en el tiempo, por lo que se permite eliminar emulgentes y estabilizantes en la composici\xc3\xb3n del alimento, tal y como se ha visto en recientes estudios en mayonesa\xe2\x80\x8b.\n_START_SECTION_\nPrincipales consecuencias en productos l\xc3\xa1cteos\n_START_PARAGRAPH_\nRotura del gl\xc3\xb3bulo graso con una disminuci\xc3\xb3n de su superficie de membrana nativa disponible para estabilizarlos, por lo que \xc3\xa9ste es m\xc3\xa1s susceptible la oxidaci\xc3\xb3n de sus triglic\xc3\xa9ridos por la lipoproteinlipasa (LPL) propia de la leche, que puede actuar desde tan s\xc3\xb3lo cinco minutos despu\xc3\xa9s de la rotura del gl\xc3\xb3bulo. Aun as\xc3\xad, esto no llega a ocurrir en tratamientos con UHPH, ya que esta enzima queda inactivada, evitando la necesidad de aplicar un leve tratamiento t\xc3\xa9rmico antes o despu\xc3\xa9s de la homogeneizaci\xc3\xb3n para desactivarla. Por otra parte, la estabilidad del gl\xc3\xb3bulo graso apenas se ve afectada, ya que la falta de membrana nativa se ve compensada por la adhesi\xc3\xb3n de micelas y submicelas de case\xc3\xadna y de prote\xc3\xadnas s\xc3\xa9ricas sobre la superficie del gl\xc3\xb3bulo, por lo que se crea una nueva membrana estable y con una mayor interacci\xc3\xb3n con los elementos, que proporcionar\xc3\xa1 una mayor facilidad de formar de geles y de retener agua._NEWLINE_Finalmente, se produce tambi\xc3\xa9n la rotura parcial de las micelas de case\xc3\xadna, aunque no llegan a degradarse, por lo que hay una mayor estabilidad debida al aumento de las interacciones intermoleculares.\n_START_SECTION_\nEncapsulaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nEl sistema permite la creaci\xc3\xb3n de nanoencapsulaciones, que permite la emulsificaci\xc3\xb3n de aceites esenciales con pol\xc3\xadmeros, siendo \xc3\xbatil para utilizarlos como antioxidantes y/o agentes antimicrobianos, ya que act\xc3\xbaan como inhibidores de crecimiento. Adem\xc3\xa1s, esta presentaci\xc3\xb3n de los aceites esenciales es la que muestra mejores resultados en cuanto a efectividad, comparado con el uso en envasado activo que resultaba problem\xc3\xa1tico. Por otro lado, la nanoencapsulaci\xc3\xb3n de estos componentes evita los cambios organol\xc3\xa9pticos en el producto, ya que los aceites esenciales suelen ser muy fuertes si no se desodorizan\xe2\x80\x8b._NEWLINE_Al permitir una liberaci\xc3\xb3n progresiva de los componentes, las propiedades antimicrobianas se ven incrementadas, se incrementa por tanto su biodisponibilidad y protege a los propios aceites de los agentes externos de oxidaciones u otros factores de degradaci\xc3\xb3n._NEWLINE_Estas propiedades permiten que haya numerosas posibilidades que no s\xc3\xb3lo son aplicables en la industria alimentaria, cuando se quieren aplicar agentes o componentes antimicrobianos a los productos, o bien para enriquecer nutricionalmente alimentos.\n_START_SECTION_\nEnzimas\n_START_PARAGRAPH_\nEn cuanto a enzimas, se ha visto que la inactivaci\xc3\xb3n de \xc3\xa9stas es total o parcial, lo cual\xc2\xa0es beneficioso en algunos casos como en la leche, ya que con la inactivaci\xc3\xb3n de la LPL evitamos la autooxidaci\xc3\xb3n de los triglic\xc3\xa9ridos de los gl\xc3\xb3bulos grasos que se han roto. \xc2\xa0_NEWLINE_La prote\xc3\xb3lisis causada por la plasmina y las bacterias psicr\xc3\xb3trofas supervivientes a los\xc2\xa0tratamientos t\xc3\xa9rmicos, pueden dar lugar a defectos sensoriales en leches est\xc3\xa9riles durante su almacenamiento. Estos defectos pueden ser sabores amargantes y astringentes, debidos a la hidr\xc3\xb3lisis de la \xf0\x9d\x9b\xbd- y \xe2\x8d\xba\xe2\x80\x8bs2\xe2\x80\x8b-case\xc3\xadna, y m\xc3\xa1s lentamente por la hidr\xc3\xb3lisis de la \xe2\x8d\xba\xe2\x80\x8bs1\xe2\x80\x8b-case\xc3\xadna.\xc2\xa0 En el caso de leches tratadas por UHPH, debido a la inactivaci\xc3\xb3n de la plasmina y bacterias psicr\xc3\xb3trofas, estos procesos no se llevan a cabo, por lo que \xc3\xa9ste deja de ser un factor determinante en el establecimiento de la vida \xc3\xbatil\xe2\x80\x8b. Adem\xc3\xa1s de la plasmina y la LPL, se ha estudiado la inactivaci\xc3\xb3n de otras enzimas\xc2\xa0importantes en la leche, como la fosfatasa alcalina (indicadora de da\xc3\xb1o t\xc3\xa9rmico) y la lactoperoxidasa (LP). Por lo general, la inactivaci\xc3\xb3n de enzimas es mayor en leche entera que en desnatada, siendo casi completa en el primer caso y menor al 50% en la mayor\xc3\xada de\xc2\xa0casos en leche desnatada. La diferencia entre la inactivaci\xc3\xb3n en leche entera y desnatada\xc2\xa0es muy marcada, ya que el efecto de la grasa es sin\xc3\xa9rgico con los efectos producidos durante el tratamiento con UHPH, produciendo as\xc3\xad una mayor inactivaci\xc3\xb3n enzim\xc3\xa1tica.\n_START_SECTION_\nOrganol\xc3\xa9ptica\n_START_PARAGRAPH_\nGeneralmente, los productos tratados con UHPH no muestran una diferencia significativa\xc2\xa0respecto al producto original, de las caracter\xc3\xadsticas organol\xc3\xa9pticas a nivel sensorial, aunque\xc2\xa0instrumentalmente se ha demostrado cierta diferencia. Esto se debe a que el producto no se\xc2\xa0somete a ning\xc3\xban tratamiento t\xc3\xa9rmico que pueda da\xc3\xb1ar las propiedades organol\xc3\xa9pticas ni\xc2\xa0nutricionales del producto original\xe2\x80\x8b.\xc2\xa0 En cuanto a sabor, en las leches tratadas por UHPH se observ\xc3\xb3 un menor sabor a cocido\xc2\xa0de la leche, y de sabor salado que en leches UHT._NEWLINE_A nivel instrumental se ha podido demostrar que hay un aumento de la luminosidad de la leche (medidas de color con CIE-LAB), lo cual es debido a un aumento de la dispersi\xc3\xb3n de\xc2\xa0la luz por el mayor n\xc3\xbamero de part\xc3\xadculas en suspensi\xc3\xb3n, que son de menor tama\xc3\xb1o. \xc2\xa0_NEWLINE_En cuanto a la viscosidad o sensaci\xc3\xb3n en boca de los productos, tampoco se han observado\xc2\xa0cambios significativos a nivel sensorial, pero s\xc3\xad un aumento en la viscosidad en lecturas\xc2\xa0instrumentales, debido a la formaci\xc3\xb3n de agregados de gl\xc3\xb3bulos grasos y prote\xc3\xadnas por el\xc2\xa0aumento de interacciones intermoleculares. \xc2\xa0_NEWLINE_Finalmente, en recientes estudios se ha trabajado con la posibilidad de sustituir el\xc2\xa0tratamiento con sulfitos de los vinos por el tratamiento UHPH, de manera que se pueda eliminar la microbiota salvaje presente en \xc3\xa9ste naturalmente, para realizar una correcta\xc2\xa0fermentaci\xc3\xb3n con los cultivos o \xe2\x80\x9cstarters\xe2\x80\x9d deseados y que mantengan las propiedades\xc2\xa0organol\xc3\xa9pticas del mosto original\xe2\x80\x8b.\n_START_SECTION_\nPerfil nutricional\n_START_PARAGRAPH_\nGeneralmente, los estudios sobre diferentes productos como zumos de frutas o leche, han concluido que la p\xc3\xa9rdida nutricional es mucho menor que en tratamientos t\xc3\xa9rmicos, debido a la ausencia de un fuerte impacto t\xc3\xa9rmico._NEWLINE_Seg\xc3\xban estudios\xe2\x80\x8b sobre la desactivaci\xc3\xb3n de vitaminas en leche, las liposolubles (retinol y \xe2\x8d\xba-tocoferol) muestran una mayor resistencia a los tratamientos que las hidrosolubles, mostrando cambios en su concentraci\xc3\xb3n despu\xc3\xa9s del tratamiento con UHPH, pasteurizador y UHT, muy ligeros o nulos respecto a la leche cruda. Hay peque\xc3\xb1as diferencias entre los valores obtenidos en tratamientos con UHPH y los t\xc3\xa9rmicos, aunque s\xc3\xad que se puede ver que en UHPH las concentraciones de vitaminas que resisten el tratamiento son siempre mayores._NEWLINE_Uno de los valores m\xc3\xa1s significativos o con mayor diferencia, es la vitamina C, ya que la reducci\xc3\xb3n de su contenido en tratamientos t\xc3\xa9rmicos es de aproximadamente del 50%, mientras que en UHPH la reducci\xc3\xb3n no llega al 20%. De esta manera, se puede destacar la baja desactivaci\xc3\xb3n de esta vitamina, que adem\xc3\xa1s se reflejar\xc3\xa1 en una menor destrucci\xc3\xb3n de \xc3\xa1cido f\xc3\xb3lico, ya que la vitamina C act\xc3\xbaa como protector de \xc3\xa9ste._NEWLINE_Como conclusi\xc3\xb3n, podemos aplicar tratamientos equivalentes a una pasteurizaci\xc3\xb3n (300 MPa, T\xe1\xb5\xa2=45\xc2\xbaC) que mantengan las propiedades nutricionales casi intactas del producto original o crudo, o bien aplicar un tratamiento m\xc3\xa1s fuerte (300 MPa, T\xe1\xb5\xa2=85\xc2\xbaC) que sea equivalente a una esterilizaci\xc3\xb3n como la de UHT, pero con p\xc3\xa9rdidas de vitaminas similares a estos tratamientos t\xc3\xa9rmicos.\n_START_SECTION_\nCambios microbiol\xc3\xb3gicos\n_START_PARAGRAPH_\nLos tratamientos con UHPH pueden llegar a ser equivalentes al tratamiento por UHT, en cuanto a esterilidad, ya que se produce inactivaci\xc3\xb3n de esporas y enzimas, pero con un menor impacto en el producto en cuanto a da\xc3\xb1os estructurales, cambios organol\xc3\xa9pticos y contenido nutricional. La combinaci\xc3\xb3n de presi\xc3\xb3n y temperatura ser\xc3\xa1 esencial en el efecto de reducci\xc3\xb3n de microorganismos, ya que adem\xc3\xa1s son sin\xc3\xa9rgicos. _NEWLINE_El proceso de inactivaci\xc3\xb3n de microorganismos se determina por los fen\xc3\xb3menos mec\xc3\xa1nicos en la v\xc3\xa1lvula de homogeneizaci\xc3\xb3n, y no por el aumento de temperatura en \xc3\xa9sta, ya que el breve choque t\xc3\xa9rmico no es suficiente para inactivar los microorganismos. En cambio, al aumentar la temperatura de entrada se potencia la reducci\xc3\xb3n de microorganismos, ya que se potencian los fen\xc3\xb3menos mec\xc3\xa1nicos que se dan en la v\xc3\xa1lvula, como son la elongaci\xc3\xb3n, fuerzas de cizalla, cavitaci\xc3\xb3n y choques a alta velocidad, fen\xc3\xb3menos que provocan la rotura de la membrana microbiana\xe2\x80\x8b. _NEWLINE_En diversos estudios se han realizado recuentos de bacterias, generalmente en leche, sobre bacterias totales, lactobacilos y lactococos, Pseudomonas spp., esporas totales, coliformes, enterococos, Listeria monocytogenes y bacterias psicr\xc3\xb3trofas. En el caso de lactobacilos y lactococos, aunque \xc3\xa9stos \xc3\xbaltimos son m\xc3\xa1s resistentes a los tratamientos, ambos se redujeron bajo el l\xc3\xadmite de detecci\xc3\xb3n. Los coliformes son un \xc3\xadndice de contaminaci\xc3\xb3n en alimentos que indican deficiencias en la buena manipulaci\xc3\xb3n de los alimentos, los equipos e instalaciones, la recolecci\xc3\xb3n y el orde\xc3\xb1ado de la leche entre otros. Este grupo tambi\xc3\xa9n se redujo bajo el l\xc3\xadmite de detecci\xc3\xb3n. _NEWLINE_Aunque Staphylococcus aureus se considera un pat\xc3\xb3geno baroresistente (resistente a las altas presiones), se ha visto una inactivaci\xc3\xb3n total de este pat\xc3\xb3geno\xe2\x80\x8b. _NEWLINE_Listeria innocua, Micrococcus luteus y Pseudomonas fluorescens se evaluaron en leche cruda, para la determinaci\xc3\xb3n de la reducci\xc3\xb3n de \xc3\xa9stos con el tratamiento UHPH a 100 y 300 MPa a 24\xc2\xbaC, teniendo resultados tambi\xc3\xa9n por debajo del l\xc3\xadmite de detecci\xc3\xb3n\xe2\x80\x8b. En leche de soja tratada a 200 y 300 MPa\xe2\x80\x8b, los recuentos de bacterias totales, esporas y enterobacterias se redujeron hasta valores similares a los de los tratamientos t\xc3\xa9rmicos. Generalmente, se ha comprobado que la reducci\xc3\xb3n de m\xc3\xbaltiples microorganismos con el sistema UHPH, es efectivo en una gran variedad de productos como zumos de naranja, uva y manzana, n\xc3\xa9ctar de mango y cerveza\xe2\x80\x8b. _NEWLINE_Los par\xc3\xa1metros de inactivaci\xc3\xb3n son variables seg\xc3\xban el producto y los diferentes microorganismos estudiados, aunque por lo general, bajo los 200 MPa o temperatura de entrada de 85\xc2\xbaC, hay cierta supervivencia microbiana (aproximadamente 5 UFC/mL). _NEWLINE_Finalmente, en recientes estudios se ha comprobado que el contenido graso del producto aumenta la temperatura m\xc3\xa1xima alcanzada durante el tratamiento UHPH, contribuyendo as\xc3\xad a su efecto letal sobre las bacterias\xe2\x80\x8b.\n_START_SECTION_\nVida \xc3\xbatil\n_START_PARAGRAPH_\nLa vida \xc3\xbatil de los productos tratados con UHPH puede ser similar a los tratados t\xc3\xa9rmicamente por pasteurizaci\xc3\xb3n convencional o UHT, es decir, de entre 6 y 8 meses. En leche, la vida \xc3\xbatil puede ser determinada entre otros factores, por la prote\xc3\xb3lisis causada\xc2\xa0por enzimas propias como la plasmina, o por las sintetizadas por bacterias psicr\xc3\xb3trofas\xc2\xa0resistentes a los tratamientos t\xc3\xa9rmicos. Por ese motivo, las leches enteras tratadas por UHPH\xc2\xa0pueden prolongar su vida \xc3\xbatil, hasta los 14 y 21 d\xc3\xadas\xe2\x80\x8b. _NEWLINE_Bebidas de soja tratadas por UHPH y envasadas as\xc3\xa9pticamente, muestran periodos de vida\xc2\xa0\xc3\xbatil por la ausencia de crecimiento microbiano de hasta seis meses, en almacenamiento a\xc2\xa0temperatura ambiente.\xc2\xa0_NEWLINE_En zumos de frutas, la vida \xc3\xbatil se extiende hasta 28 d\xc3\xadas a 4\xc2\xbaC, manteniendo las\xc2\xa0propiedades organol\xc3\xa9pticas, y hasta los dos meses sin crecimiento microbiano durante el almacenado. En cambio, si se realiza un envasado as\xc3\xa9ptico, la vida \xc3\xbatil puede alargarse\xc2\xa0hasta los 21 meses si se almacena refrigerado. _NEWLINE_Por tanto, el aumento de la vida \xc3\xbatil de los productos mediante UHPH, evita la necesidad de\xc2\xa0aditivos conservantes o estabilizantes, que dependiendo de la intensidad de tratamiento tampoco ser\xc3\xa1 necesario refrigerar, por lo que la distribuci\xc3\xb3n se hace m\xc3\xa1s f\xc3\xa1cil de gestionar.\n_START_SECTION_\nInconvenientes\n_START_PARAGRAPH_\nLa inactivaci\xc3\xb3n total de enzimas puede no ser beneficiosa en el caso de la lactoperoxidasa (LP), ya que en leche puede actuar como antimicrobiano.  Aun as\xc3\xad, la inactivaci\xc3\xb3n de esta enzima puede ser parcial, por lo que los efectos de esterilidad\xc2\xa0del UHPH se ven incrementados\xe2\x80\x8b. _NEWLINE_Por otro lado, puede darse una menor eficiencia en los procesos de maduraci\xc3\xb3n de quesos, ya que en leches tratadas por UHPH los geles formados retienen una mayor cantidad de agua ligada qu\xc3\xadmicamente, por lo que la eliminaci\xc3\xb3n de \xc3\xa9sta durante el curado o maduraci\xc3\xb3n puede verse dificultada. Aun as\xc3\xad, hay estudios en proceso que muestran resultados favorables en la elaboraci\xc3\xb3n de este tipo de productos._NEWLINE_Por el momento, los equipos de UHPH trabajan con fluidos no viscosos, ya que las condiciones a soportar por el equipo y sobretodo por el material de la v\xc3\xa1lvula, son muy extremas, por lo que se podr\xc3\xada limitar su aplicaci\xc3\xb3n en los diferentes productos del mercado. Por ese motivo, actualmente se est\xc3\xa1n llevando a cabo estudios para el tratamiento de productos m\xc3\xa1s viscosos como los vistos en mayonesa\xe2\x80\x8b, con resultados favorables.\n_START_SECTION_\nVentajas\n_START_PARAGRAPH_\nA pesar de los inconvenientes, el sistema UHPH tiene muchos otros beneficios, por lo que sigue siendo interesante por sus efectos en los alimentos y por los reducidos costes en instalaciones y maquinaria. Adem\xc3\xa1s genera menores efluentes de agua durante el procesado, un menor consumo energ\xc3\xa9tico que puede llegar a ser hasta la mitad que en HHP, y un 8-20% menor que en UHT en funci\xc3\xb3n de la presi\xc3\xb3n aplicada. Por otro lado, el coste del equipo supone una tercera parte respecto la HHP, y un menor coste de mantenimiento, adem\xc3\xa1s de la posibilidad de trabajar con bebidas carbonatadas, ya que por ejemplo en HHP el CO\xe2\x82\x82 colapsa._NEWLINE_En cuanto a la aplicaci\xc3\xb3n en leches para la producci\xc3\xb3n de quesos frescos y yogures, el tratamiento UHPH puede aumentar su eficiencia en la etapa de coagulaci\xc3\xb3n, ya que se crea una mayor interacci\xc3\xb3n entre las mol\xc3\xa9culas de agua y \xc2\xa0las part\xc3\xadculas de la leche, aumentando as\xc3\xad la retenci\xc3\xb3n de agua, ya que se encuentra ligada qu\xc3\xadmicamente, adem\xc3\xa1s de atrapada f\xc3\xadsicamente. De esta manera, se obtienen quesos frescos o yogures con una mayor vida \xc3\xbatil en el mercado por una menor tendencia en perder suero._NEWLINE_Comparado con la pasteurizaci\xc3\xb3n, las leches tratadas por UHPH sufren menos reacciones\xc2\xa0de Maillard, desnaturalizaci\xc3\xb3n de las prote\xc3\xadnas del suero y no presentan isomerizaci\xc3\xb3n de la\xc2\xa0lactosa, y en el caso de las bebidas de soja, tambi\xc3\xa9n se ha visto una reducci\xc3\xb3n en la\xc2\xa0desnaturalizaci\xc3\xb3n de las prote\xc3\xadnas\xe2\x80\x8b. \xc2\xa0_NEWLINE_Finalmente, se ha observado que en zumo de manzana pasteurizado las concentraciones\xc2\xa0de hidroximetilfurfural (HMF), indicador de da\xc3\xb1o t\xc3\xa9rmico, era unas 200 veces mayor que en\xc2\xa0el producto crudo o el tratado por UHPH\xe2\x80\x8b.\n_START_SECTION_\nAplicaciones futuras\n_START_PARAGRAPH_\nDebido a los diferentes beneficios mencionados anteriormente, es interesante considerar al sistema UHPH como una opci\xc3\xb3n en el tratamiento de alimentos, ya que adem\xc3\xa1s de obtener un producto m\xc3\xa1s seguro al aplicar tratamientos equivalentes a una pasteurizaci\xc3\xb3n o esterilizaci\xc3\xb3n, el contenido nutricional es m\xc3\xa1s similar al producto crudo que al tratado t\xc3\xa9rmicamente, y sin cambios significativos en la organol\xc3\xa9ptica._NEWLINE_Tratando los productos con UHPH, podemos obtener productos en el mercado con un precio similar o incluso menor que los actuales, por la reducci\xc3\xb3n de costes mencionada anteriormente. Adem\xc3\xa1s, estaremos cumpliendo las expectativas del consumidor en cuanto a sabor, olor y calidad nutricional, reduciendo la lista de aditivos y aumentando su vida \xc3\xbatil en el mercado._NEWLINE_Por tanto, en un futuro se podr\xc3\xadan encontrar gran variedad de productos tratados por UHPH que no solo sean l\xc3\xadquidos, sino tambi\xc3\xa9n viscosos como las salsas, y tambi\xc3\xa9n fuera del \xc3\xa1mbito de la alimentaci\xc3\xb3n, como son la farmac\xc3\xa9utica y la est\xc3\xa9tica.'