b'\n_START_ARTICLE_\nSecado\n_START_PARAGRAPH_\nEl secado es un m\xc3\xa9todo de conservaci\xc3\xb3n de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferaci\xc3\xb3n de microorganismos y dificulta la putrefacci\xc3\xb3n. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antig\xc3\xbcedad. El agua suele eliminarse por evaporaci\xc3\xb3n (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilizaci\xc3\xb3n, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimaci\xc3\xb3n._NEWLINE_Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en \xc3\xa9l.\n_START_SECTION_\nTipos de alimentos secos\n_START_PARAGRAPH_\nMuchos alimentos diferentes se preparan deshidrat\xc3\xa1ndolos. Son buenos ejemplos carnes como el jam\xc3\xb3n, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lap\xc3\xb3n._NEWLINE_La fruta cambia completamente su car\xc3\xa1cter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los d\xc3\xa1tiles. El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. Tambi\xc3\xa9n son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son t\xc3\xadpicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasto._NEWLINE_El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores el\xc3\xa9ctricos. Si no se desea emplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herm\xc3\xa9ticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlos m\xc3\xa1s tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, as\xc3\xad como otros hongos, tambi\xc3\xa9n se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como condimentos. _NEWLINE_Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependi\xc3\xb3 del bacalao seco, conocido como bacalao en salaz\xc3\xb3n. Supuso la principal fuente de prote\xc3\xadna de los esclavos de las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza econ\xc3\xb3mica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco com\xc3\xban es la mojama de at\xc3\xban. La carne de tibur\xc3\xb3n seca, conocida como h\xc3\xa1karl, es una delicia en Islandia.\n_START_SECTION_\nSecado de cereales\n_START_PARAGRAPH_\nCientos de toneladas de trigo, ma\xc3\xadz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la semilla de girasol, la cebada, la avena, etc\xc3\xa9tera se secan en deshidratadores de grano.\xe2\x80\x8b En los principales pa\xc3\xadses agr\xc3\xadcolas, el secado comprende la reducci\xc3\xb3n de humedad desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, seg\xc3\xban el grano. El contenido de humedad final para el secado debe adecuarse al almacenaje. Cuando m\xc3\xa1s aceite tenga el grano, menor ser\xc3\xa1 el contenido de humedad (aunque su humedad inicial tambi\xc3\xa9n ser\xc3\xa1 menor). Los cereales se secan a menudo hasta el 14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete). El secado se realiza como requisito para un almacenaje seguro, de forma que se inhiba el crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas temperaturas de almacenajes tambi\xc3\xa9n est\xc3\xa1n altamente recomendad para evitar las reacciones de degradaci\xc3\xb3n y especialmente el crecimiento de insectos y \xc3\xa1caros. Una buena temperatura m\xc3\xa1xima de almacenaje est\xc3\xa1 sobre los 18\xc2\xb0C._NEWLINE_Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y son de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas m\xc3\xa9tricas de grano seco por hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los deshidratadores continuos var\xc3\xada desde unos 0,15\xc2\xa0m en los de flujo mixto (preferidos en Europa) a unos 0,30 en los de flujo cruzado (preferidos en los Estados Unidos)._NEWLINE_Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado pasando horizontalmente desde un cilindro interno a trav\xc3\xa9s de una hoja de metal perforada interna, y entonces a trav\xc3\xa9s de una cama de grano anular, de unos 0,50\xc2\xa0m de grosor (coaxial con el cilindro interno) en direcci\xc3\xb3n radial, y finalmente a trav\xc3\xa9s de la hoja de metal perforada externa, antes de liberarse a la atm\xc3\xb3sfera. Los tiempos de secado normales oscilan de 1 a 4\xc2\xa0h seg\xc3\xban la cantidad de agua que quiera retirarse, el tipo de grano, la temperatura del aire y la profundidad del grano. En los Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente pueden encontrarse en la granja, adaptando una cuba para secar lentamente el grano alimentado desde arriba y retirado por el fondo con una rosca barredora. El secado de grano es un \xc3\xa1rea activa de investigaci\xc3\xb3n y desarrollo.'