b'\n_START_ARTICLE_\nCur\xc3\xa9 nantais\n_START_SECTION_\nOr\xc3\xadgenes\n_START_PARAGRAPH_\nEl Pa\xc3\xads de Nantes no es conocido por sus tradiciones queseras. La leche, rica en grasa, es normalmente transformada en mantequilla. Por ello la t\xc3\xa9cnica de elaboraci\xc3\xb3n de la mantequilla en la regi\xc3\xb3n de Nantes est\xc3\xa1 mucho m\xc3\xa1s desarrollada que la de la fabricaci\xc3\xb3n de queso.\xe2\x80\x8b La historia del cur\xc3\xa9 nantais comenz\xc3\xb3 en 1880 en la localidad de Saint-Julien-de-Concelles en las orillas del Loira, en el departamento de Loira Atl\xc3\xa1ntico (Denominado entonces Loire-Inf\xc3\xa9rieure).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El encuentro entre un agricultor del pa\xc3\xads, Pierre Hivert, y un sacerdote cat\xc3\xb3lico de paso (que tal vez ven\xc3\xada de la regi\xc3\xb3n de Nantes,\xe2\x80\x8b una leyenda dice que ven\xc3\xada de Saboya,\xe2\x80\x8b otras fuentes dicen que se trataba de un sacerdote de la Vandea que hu\xc3\xada para salvar su vida durante la Revoluci\xc3\xb3n francesa\xe2\x80\x8b\xc2\xb7\xe2\x80\x8b) permiti\xc3\xb3 el nacimiento de un queso llamado "R\xc3\xa9gal des Gourmets". Unos a\xc3\xb1os m\xc3\xa1s tarde, en honor al eclesi\xc3\xa1stico, este queso se convirti\xc3\xb3 en el \xe2\x80\x9cle fromage du cur\xc3\xa9\xe2\x80\x9d\xe2\x80\x8b y despu\xc3\xa9s en el \xc2\xab\xc2\xa0cur\xc3\xa9 nantais\xc2\xbb.\xe2\x80\x8b En ciertas obras se refieren a este queso con el nombre de fromage nantais, o tambi\xc3\xa9n como fromage du pays nantais, dit du cur\xc3\xa9.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La familia Hivert continu\xc3\xb3 la tradici\xc3\xb3n de padres a hijos durante cuatro generaciones. Despu\xc3\xa9s de experimentar un momento de gloria y ganar varios premios, el producto vio disminuir su producci\xc3\xb3n. En 1987, la familia Hivert cedi\xc3\xb3 la marca a Georges Parola, fabricante de queso de Pornic descendiente de una saga de fabricantes de mantequilla.\xe2\x80\x8b La producci\xc3\xb3n del cur\xc3\xa9 nantais se ha multiplicado por diez hasta alcanzar los 150 toneladas en 2008.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nProcesamiento del queso\n_START_PARAGRAPH_\nEs un queso elaborado a partir de leche de vaca de corteza blanda lavada de pasta prensada sin cocer\xe2\x80\x8bcon agujeros peque\xc3\xb1os\xe2\x80\x8b con un peso promedio por unidad de 200 gramos. Se fabrica exclusivamente con leche fresca del orde\xc3\xb1o de la ma\xc3\xb1ana y de la v\xc3\xadspera por la noche.\xe2\x80\x8b La leche sale todas las ma\xc3\xb1anas desde las seis granjas del pa\xc3\xads de Retz,\xe2\x80\x8b en 2009 la producci\xc3\xb3n de cur\xc3\xa9 nantais consum\xc3\xada 7000 litros por d\xc3\xada.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En cuanto llega la leche se introduce en cubas de cobre.\xe2\x80\x8b El fabricante de queso lo mantiene o lo calienta hasta los 36 grados cent\xc3\xadgrados. (Temperatura de la leche cuando sale de la ubre) En ese momento, a\xc3\xb1ade el cuajo para cuajarlo y fermentos l\xc3\xa1cticos seleccionados. Tras 20 minutos la leche pasa de la forma l\xc3\xadquida al estado de coagulaci\xc3\xb3n (la leche presenta forma de gel). Se corta en l\xc3\xa1minas finas. Despu\xc3\xa9s se convierte la pasta en granos de algunos mil\xc3\xadmetros de di\xc3\xa1metro para facilitar el drenaje r\xc3\xa1pido para favorecer la rapidez del escurrido, necesario para obtener un porcentaje alto de calcio. El escurrido sirve para separar la cuajada y el suero. La formaci\xc3\xb3n de los granos de la cuajada se interrumpe cuando los granos tienen el tama\xc3\xb1o necesario, y a continuaci\xc3\xb3n se amalgama. Despu\xc3\xa9s de la operaci\xc3\xb3n, el suero representa aproximadamente el 80% de la leche original, y una parte se extrae por medio de bombeo._NEWLINE_El queso se coloca en moldes donde los granos se van a unir. El drenaje contin\xc3\xbaa bajo el efecto de la temperatura y de la acidificaci\xc3\xb3n de los fermentos l\xc3\xa1cticos.\xe2\x80\x8b En los moldes, la cuajada se mantiene a 26 grados cent\xc3\xadgrados; se prensa y la forma del queso se dibuja; se le da la vuelta cuatro veces.\xe2\x80\x8bTras esta etapa, el fabricante de queso controla la actividad de la fermentaci\xc3\xb3n: su papel es la de acidificar el queso para garantizar la conservaci\xc3\xb3n adecuada durante su curado. Al llegar al grado de acidez deseada el operador procede al desmoldado.\xe2\x80\x8b Esa misma noche, se sala por remojo en salmuera.\xe2\x80\x8b El tiempo de salado oscila entre una hora y tres horas y media seg\xc3\xban el tama\xc3\xb1o de los quesos.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nMaduraci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa maduraci\xc3\xb3n se realiza en una bodega fr\xc3\xada y h\xc3\xbameda, sobre planchas de picea.\xe2\x80\x8b Estas planchas son naturalmente antis\xc3\xa9pticas: En un experimento se trat\xc3\xb3 de inocular bacterias listeria, pero \xc3\xa9stas no se desarrollaron.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los quesos son lavados con una m\xc3\xa1quina o a mano con agua salada (o con Muscadet en el caso de una variante creada en 2000) dos veces por semana durante 4 a 8 semanas para darles su sabor y su color ocre\xe2\x80\x8b gracias a la adici\xc3\xb3n al agua salada de fermento, llamados fermentos del rojo.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nMarketing\n_START_PARAGRAPH_\nLa producci\xc3\xb3n no supera los 2000 quesos por d\xc3\xada.\xe2\x80\x8b El cur\xc3\xa9 nantais se presenta con tres formas. El formato original es cuadrado de 9 cent\xc3\xadmetros de lado y aproximadamente unos 3 cent\xc3\xadmetros de espesor, con los bordes redondeados y 200 gramos de peso. Un segundo formato redondo y de 800 gramos de peso est\xc3\xa1 destinado a la venta al corte. Finalmente, una versi\xc3\xb3n madurada al muscadet, creada en 2000, se presenta con forma redonda y 200 gramos de peso.\xe2\x80\x8b El producto comercializado contiene un 40% de materia grasa.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La venta del cur\xc3\xa9 nantais es sobre todo local. Algunos restaurantes de la regi\xc3\xb3n de Nantes lo proponen en su carta. Adem\xc3\xa1s, un fabricante de queso machecoulais lo distribuye en Par\xc3\xads.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nDegustaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nEs un producto pasteurizado que se fabrica durante todo el a\xc3\xb1o, que se puede conservar durante un mes. La corteza es rosada o naranja, la pasta, blanda no prensada, es ligeramente el\xc3\xa1stica.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La corteza es rugosa, olorosa\xe2\x80\x8b y h\xc3\xbameda,\xe2\x80\x8b la pasta dorada y ligera,\xe2\x80\x8b es cremosa y voluptuosa,\xe2\x80\x8b perforada por algunos agujeros peque\xc3\xb1os,\xe2\x80\x8b que revela un sabor de tocino ahumado y un final picante.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Con el tiempo han surgido muchas recetas que incluyen el cur\xc3\xa9 nantais. Se propone caliente o fr\xc3\xado, con frutas o puerro.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Es un queso fuerte, que se acompa\xc3\xb1a con Muscadet o gros plant en su regi\xc3\xb3n\xe2\x80\x8b\xc2\xb7,\xe2\x80\x8b tambi\xc3\xa9n combina bien con un pinot noir o gewurztraminer picante.\xe2\x80\x8b'