b'\n_START_ARTICLE_\nProcesado de alimentos por alt\xc3\xadsima presi\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa alta presi\xc3\xb3n es un proceso que comenz\xc3\xb3 a desarrollarse a nivel de investigaci\xc3\xb3n a partir de los a\xc3\xb1os 90, y es en los \xc3\xbaltimos a\xc3\xb1os, cuando comienza a implantarse industrialmente. _NEWLINE_La pasteurizaci\xc3\xb3n hiperb\xc3\xa1rica (High Pressure Processing-HPP) es un m\xc3\xa9todo para el procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos, previamente envasados en recipientes herm\xc3\xa9ticos flexibles resistentes al agua, a un alto nivel de presi\xc3\xb3n hidrost\xc3\xa1tica (entre 4000 y 6000 bares) durante unos minutos._NEWLINE_La presurizaci\xc3\xb3n de los alimentos en fr\xc3\xado o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos ) presentes en los productos alimentarios respetando sus propiedades organol\xc3\xa9pticas y confiriendo al producto presurizado una elevada calidad sensorial y nutricional a la vez que mantiene su frescura original durante todo su periodo de vida \xc3\xbatil.\n_START_SECTION_\nAplicaciones\n_START_PARAGRAPH_\nEl procesado por altas presiones es un proceso de pasteurizaci\xc3\xb3n no t\xc3\xa9rmica que sirve para procesar productos c\xc3\xa1rnicos, frutas y verduras, mariscos y crust\xc3\xa1ceos, zumos, bebidas, etc._NEWLINE_Los productos que quieran ser procesados se introducen en el interior de la vasija de alta presi\xc3\xb3n en su envase flexible final, y son sometidos a elevados niveles de presi\xc3\xb3n hidrost\xc3\xa1tica (presi\xc3\xb3n isost\xc3\xa1tica transmitida por el agua). La forma e integridad permanece invariable debido a que la presi\xc3\xb3n se distribuye de forma id\xc3\xa9ntica en todo el producto. _NEWLINE_La Tecnolog\xc3\xada HPP es natural, limpia, y respetuosa con el medio ambiente. Los equipos HPP tan s\xc3\xb3lo requieren electricidad y agua, que se recircula.\n_START_SECTION_\nLeche\n_START_PARAGRAPH_\nLa leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la textura de los productos elaborados con la misma: por ejemplo, con leche procesada durante 15 minutos a 600 MPa se obtienen yogures con un gel m\xc3\xa1s r\xc3\xadgido (Johnston et al, 1993), y se modifican las propiedades del cuajo del queso.\n_START_SECTION_\nQueso\n_START_PARAGRAPH_\nEl procesado por altas presiones de quesos frescos puede mejorar su maduraci\xc3\xb3n y elimina las bacterias pat\xc3\xb3genas. Esta puede ser una aplicaci\xc3\xb3n interesante para la higienizaci\xc3\xb3n de quesos elaborados a partir de leche cruda.\n_START_SECTION_\nAplicaci\xc3\xb3n en Farmacia-Cosm\xc3\xa9tica\n_START_PARAGRAPH_\nEl procesado por altas presiones (HPP) es un m\xc3\xa9todo de pasteurizaci\xc3\xb3n no t\xc3\xa9rmico para productos cosm\xc3\xa9ticos y farmac\xc3\xa9uticos. _NEWLINE_Con la tecnolog\xc3\xada HPP pueden procesarse una gran gama de productos, pasteuriz\xc3\xa1ndolos para obtener mayor seguridad y una vida \xc3\xbatil multiplicada, manteniendo las propiedades de aquellos componentes sensibles al tratamiento t\xc3\xa9rmico._NEWLINE_Las altas presiones constituyen adem\xc3\xa1s una nueva herramienta para el desarrollo de componentes hipoalerg\xc3\xa9nicos y nuevas vacunas.'