b'\n_START_ARTICLE_\nAz\xc3\xbacar moreno natural\n_START_PARAGRAPH_\nEl az\xc3\xbacar moreno integral, az\xc3\xbacar integral, az\xc3\xbacar de ca\xc3\xb1a integral, az\xc3\xbacar moreno natural, az\xc3\xbacar natural o az\xc3\xbacar crudo es el producto edulcorante resultante de refinar parcialmente o no refinar el jugo de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar\xe2\x80\x8b Existen distintos tipos de az\xc3\xbacar moreno integral seg\xc3\xban su origen y seg\xc3\xban el tratamiento que se requiere para su obtenci\xc3\xb3n._NEWLINE_Se diferencia del az\xc3\xbacar moreno refinado por su proceso de elaboraci\xc3\xb3n. Mientras que el moreno refinado se obtiene a\xc3\xb1adiendo extracto de melaza al az\xc3\xbacar blanco refinado,\xe2\x80\x8b el integral no sufre todo el proceso de refinaci\xc3\xb3n, se obtiene del jugo de ca\xc3\xb1a integral y en ning\xc3\xban momento se a\xc3\xb1aden melazas para te\xc3\xb1irlo. Su color oscuro se debe a la presencia de melazas de forma natural en el jugo de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar._NEWLINE_Seg\xc3\xban el proceso de elaboraci\xc3\xb3n, diferenciamos dos grandes grupos de az\xc3\xbacar moreno integral: no centrifugado y centrifugado.\n_START_SECTION_\nAz\xc3\xbacar moreno integral no centrifugado\n_START_PARAGRAPH_\nAz\xc3\xbacar moreno integral no centrifugado:\xe2\x80\x8b az\xc3\xbacar integral derivado del jugo de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar mediante m\xc3\xa9todos tradicionales sin centrifugado.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b Se diferencia la panela y el az\xc3\xbacar mascabado.\n_START_SECTION_\nPanela\n_START_PARAGRAPH_\nPanela, piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papel\xc3\xb3n o panocha: az\xc3\xbacar moreno integral no centrifugado producido mediante el calentamiento y evaporaci\xc3\xb3n del jugo de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar. Se obtiene un jarabe espeso que se vierte en moldes y se deja enfriar para que solidifique o cuaje.\xe2\x80\x8b El grado de cristalizaci\xc3\xb3n es muy bajo debido a la gran cantidad de melaza que contiene y su alta humedad, ya que no se ha sometido al proceso de centrifugado ni ning\xc3\xban otro tipo de refinaci\xc3\xb3n. Por consiguiente, su actividad de agua es mayor al az\xc3\xbacar moreno integral centr\xc3\xadfugo y al az\xc3\xbacar mascabado (actividad de agua, Aw = 0,664).\xc2\xa0 Se estima que la palabra panela tiene origen en el siglo XIX y proviene del antiguo t\xc3\xa9rmino caribe\xc3\xb1o\xc2\xa0 \xe2\x80\x9cpanele\xe2\x80\x9d.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nAz\xc3\xbacar mascabado\n_START_PARAGRAPH_\nAz\xc3\xbacar mascabado, moscabado, mascabada o moscabada: az\xc3\xbacar moreno integral no centrifugado obtenido mediante el calentamiento y evaporaci\xc3\xb3n del jugo de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar y su posterior enfriamiento para producir la cristalizaci\xc3\xb3n del az\xc3\xbacar.\xe2\x80\x8b El az\xc3\xbacar cristalizado resultante se granula para ser comercializado. Los cristales obtenidos son peque\xc3\xb1os debido a la gran cantidad de melaza que contiene y su alta humedad, pero mayores que los de la panela, ya que ha recibido una cristalizaci\xc3\xb3n m\xc3\xa1s lenta, se han eliminado m\xc3\xa1s impurezas y por consiguiente el grado de ordenaci\xc3\xb3n es mayor y la actividad de agua menor (aw = 0,625). Se estima que la palabra mascabado, del portugu\xc3\xa9s mascabar,\xe2\x80\x8b tiene su origen en el siglo XVII en Portugal y se usaba para designar el az\xc3\xbacar de peor calidad.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nAz\xc3\xbacar moreno integral centrifugado\n_START_PARAGRAPH_\nAz\xc3\xbacar moreno integral centr\xc3\xadfugo:\xe2\x80\x8b  az\xc3\xbacar integral semirrefinado de primera producci\xc3\xb3n,  color amarillo y de grano grueso, derivado del jugo de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar mediante centrifugado, proceso que elimina gran parte de la melaza. Este proceso elimina mucha humedad e impurezas y permite una mejor ordenaci\xc3\xb3n de las mol\xc3\xa9culas y que los cristales formados sean mayores que en el caso del az\xc3\xbacar moreno integral centrifugado. Este tipo de az\xc3\xbacar se comercializa tal cual se manufactura o puede seguir el proceso de refinado para producir az\xc3\xbacar blanco. Dos clases de az\xc3\xbacar centrifugado; turbinado y Demerara. Estos tipos de az\xc3\xbacar tiene una humedad inferior, incluso llegando a ser m\xc3\xa1s secos que el az\xc3\xbacar moreno refinado. _NEWLINE_Az\xc3\xbacar Demerara aw=0,527 _NEWLINE_Az\xc3\xbacar moreno refinado aw=0,549\n_START_SECTION_\nAz\xc3\xbacar turbinado\n_START_PARAGRAPH_\nAz\xc3\xbacar turbinado: az\xc3\xbacar moreno integral centr\xc3\xadfugo elaborado mediante la evaporaci\xc3\xb3n del jugo de la ca\xc3\xb1a de az\xc3\xbacar para formar un jarabe espeso que se hila en una turbina para producir los grandes cristales dorados brillantes.\xe2\x80\x8b Se diferencia del az\xc3\xbacar demerara por el mayor tama\xc3\xb1o de sus cristales. El nombre proviene del portugu\xc3\xa9s \xe2\x80\x9cturbinado\xe2\x80\x9d, por las turbinas de centrifugaci\xc3\xb3n que se usaban para producir este az\xc3\xbacar, y tiene su origen en el siglo XX.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nAz\xc3\xbacar demerara\n_START_PARAGRAPH_\nAz\xc3\xbacar moreno sin refinar, por lo que conserva todos sus nutrientes, presenta un color dorado natural. Es sometido a centrifugado para eliminar impurezas y humedad para su posterior cristalizaci\xc3\xb3n, principal diferencia entre la panela y el moscabado\xe2\x80\x8b Su color es menos intenso y sus colores m\xc3\xa1s regulares debido a su pulimento. En sus caracter\xc3\xadsticas organol\xc3\xa9pticas destaca por ser muy crujiente y con dulzor \xc3\xbanico.\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Su denominaci\xc3\xb3n de origen proviene de la colonia de la Guyana brit\xc3\xa1nica, en la cual se encuentra la regi\xc3\xb3n Demerara, primer punto productor de este tipo de az\xc3\xbacar a mediados del S.XIX. En la actualidad la LAICA (Liga Agr\xc3\xadcola Industrial de la Ca\xc3\xb1a de Az\xc3\xbacar) es uno de los productores de este tipo de az\xc3\xbacar\xe2\x80\x8b\xe2\x80\x8b'