b'\n_START_ARTICLE_\nHistoria de la sal\n_START_PARAGRAPH_\nLa historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la \xc3\xbanica \xc2\xabroca\xc2\xbb comestible por el ser humano._NEWLINE_Su uso est\xc3\xa1 generalizado en todas las gastronom\xc3\xadas del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante espec\xc3\xadfico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.\xe2\x80\x8b _NEWLINE_La sal tambi\xc3\xa9n era conocida por los Israelitas, se hace menci\xc3\xb3n de ella en la Biblia, espec\xc3\xadficamente en el libro de Lev\xc3\xadtico  Cap\xc3\xadtulo 2 Vers\xc3\xadculo 13  Y sazonar\xc3\xa1s con sal toda ofrenda que presentes, y no har\xc3\xa1s que falte jam\xc3\xa1s de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecer\xc3\xa1s sal. Esta escritura data aproximadamente entre los a\xc3\xb1os 1300-1400 A. C. y se escribi\xc3\xb3 por Mois\xc3\xa9s en el desierto del Sina\xc3\xad._NEWLINE_Ha sido la causante de grandes repercusiones econ\xc3\xb3micas y crisis en la civilizaci\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Su historia est\xc3\xa1 muy unida a las transacciones econ\xc3\xb3micas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de v\xc3\xadas tales como la prehist\xc3\xb3rica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de L\xc3\xa9niz en Espa\xc3\xb1a._NEWLINE_Adem\xc3\xa1s se le han atribuido simbolismos como la fertilidad._NEWLINE_La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar espec\xc3\xadficamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extra\xc3\xaddo principalmente de la evaporaci\xc3\xb3n del agua marina y de la extracci\xc3\xb3n minera de rocas con cloruro s\xc3\xb3dico (halita)._NEWLINE_Hoy en d\xc3\xada la sal es un ingrediente m\xc3\xa1s com\xc3\xban en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del siglo XX en la poblaci\xc3\xb3n mundial de hipertensos,\xe2\x80\x8b y en algunos lugares del mundo es parte de los alimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparici\xc3\xb3n del bocio (hipotiroidismo).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La gran importancia econ\xc3\xb3mica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presente desde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparici\xc3\xb3n de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservaci\xc3\xb3n de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, as\xc3\xad como una gran mejora t\xc3\xa9cnica de los modernos m\xc3\xa9todos de extracci\xc3\xb3n y elaboraci\xc3\xb3n de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy com\xc3\xban, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.\n_START_SECTION_\nComienzos\n_START_PARAGRAPH_\nNo se tienen detalles cient\xc3\xadficos claros acerca de la primera vez que se emple\xc3\xb3 la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como conservante. Es muy cierto que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operaci\xc3\xb3n les proporciona placer.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Es muy posible que el hombre primitivo tuviera esa necesidad de lamer ciertas rocas con el objeto de obtener el sabor salino, o que quiz\xc3\xa1s comprobara que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante m\xc3\xa1s tiempo.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muy lejanos y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal ya en la Edad del Hierro (un caso es la cultura de Hallstatt).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Es muy posible que los primeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustancia no disuelta, de su extracci\xc3\xb3n en forma de mineral denominado halita.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En el Neol\xc3\xadtico se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia. Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de mercanc\xc3\xadas con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunas de estas rutas se convertir\xc3\xadan posteriormente en caminos especializados de transporte de sal como es la Alte Salzstra\xc3\x9fe (de 100 km. de largo) en Alemania, que conectaba las minas de sal de L\xc3\xbcneburg con L\xc3\xbcbeck.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Estas rutas, que transportaban diversas mercanc\xc3\xadas, pronto cobraron protagonismo convirti\xc3\xa9ndose en rutas de la sal en la \xc3\xa9poca romana por las que transportaba la sal de centros de producci\xc3\xb3n a lugares donde era necesaria. Ejemplos de este tipo de rutas se encuentran en Liguria y en Francia, en Salies-de-B\xc3\xa9arn ("Lou cami sali\xc3\xa9").\n_START_SECTION_\nComienzos en Asia\n_START_PARAGRAPH_\nEn Asia se proporciona por primera vez la descripci\xc3\xb3n documentada de forma escrita acerca de la extracci\xc3\xb3n de sal (generalmente de minas de sal), as\xc3\xad como de sus usos culinarios y de conservaci\xc3\xb3n, por lo menos en los a\xc3\xb1os 2000 a.C. en la zona de Zhongba (China Central).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Existen evidencias de producci\xc3\xb3n de sal en restos de cer\xc3\xa1mica empleada en la elaboraci\xc3\xb3n (briquetage) y su transporte. Los chinos fermentaron alimentos en sal desde la antig\xc3\xbcedad, y sus usos culinarios se fueron propagando por toda Asia, haciendo de algunas de las salsas una de las caracter\xc3\xadsticas propias de la cocina asi\xc3\xa1tica. A comienzos del siglo XXI, China es uno de los pa\xc3\xadses de mayor capacidad de producci\xc3\xb3n de sal mundial._NEWLINE_El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la \xc3\xa9poca del emperador chino Huangdi y se remonta al 2670 a.\xc2\xa0C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentaci\xc3\xb3n humana se encuentra en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de monta\xc3\xb1as y lagos salados.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la poblaci\xc3\xb3n se dedicara a recolectar los cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidr\xc3\xa1ulica) se remontan a la \xc3\xa9poca de la Dinast\xc3\xada Xia alrededor de los 800 a.\xc2\xa0C.. Durante esa \xc3\xa9poca las aguas marinas se introduc\xc3\xadan en recipientes de barro expuestos al fuego de hogueras de le\xc3\xb1a hasta que se obten\xc3\xadan los cristales salinos por la evaporaci\xc3\xb3n de las salmueras. Aparece en esta \xc3\xa9poca en China el primer uso de la sal en el \xc3\xa1rea de la alimentaci\xc3\xb3n: la salsa de soja,\xe2\x80\x8b elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal (denominada shoyu o jiangyou - \xe9\x85\xb1\xe6\xb2\xb9). Tambi\xc3\xa9n empiezan a prepararse salsas de pescado fermentado (que 1.000 a\xc3\xb1os despu\xc3\xa9s se emplear\xc3\xa1n en forma de garo en el Mediterr\xc3\xa1neo).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El proceso de fermentaci\xc3\xb3n de la soja fue llevado a cabo en China cerca del 700 a.\xc2\xa0C., por unos monjes budistas procedentes de Jap\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El \xc3\xa9xito de esta salsa y su popularizaci\xc3\xb3n hicieron que pronto se empezaran a fermentar a lo largo de China otros tipos de verduras bajo procesos muy similares al empleado en la soja; un ejemplo se puede ver en la ciudad denominada Zigong (la ciudad de la sal), donde se prepara el paocai (elaborado con fermentaci\xc3\xb3n en sal de la col china) y el zhacai (fermentaci\xc3\xb3n de la ra\xc3\xadz de la mostaza). Otros usos antiguos de la sal en China resuelven el transporte de algunos alimentos perecederos como puede ser el del pescado o los huevos, transform\xc3\xa1ndolos para su conservaci\xc3\xb3n (huevos en salaz\xc3\xb3n o los muy tradicionales huevos centenarios), de forma que se facilita el comercio al poder transportarlos a zonas de interior del territorio chino._NEWLINE_Durante el siglo III\xc2\xa0a.\xc2\xa0C. en la provincia de Sichuan hubo un hombre llamado Li Bing que fue administrador e ingeniero durante el periodo de los Reinos Combatientes.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Li Bing fue capaz de elaborar un sistema de extracci\xc3\xb3n de lodos salinos procedentes de pozos que llegaron a alcanzar hasta los 100 metros de profundidad. Estos lodos iban a parar, mediante sistemas de bombeo elaborados con bamb\xc3\xbaes, a lugares donde se herv\xc3\xadan en ollas met\xc3\xa1licas hasta lograr mediante evaporaci\xc3\xb3n y posterior precipitaci\xc3\xb3n unos cristales salinos irregulares. El proceso de calentamiento en las ollas hirvientes se hac\xc3\xada mediante el calor, procedente de la combusti\xc3\xb3n del gas natural, que era extra\xc3\xaddo mediante canalizaciones de los mismos pozos salinos que extra\xc3\xadan la sal. Las minas ten\xc3\xadan una compleja configuraci\xc3\xb3n de canalizaciones de bombeo y de gas. La sal extra\xc3\xadda por las labores de miner\xc3\xada de estos pozos proporcion\xc3\xb3 en aquella \xc3\xa9poca una fuente de ingresos muy importante al estado._NEWLINE_Los textos encontrados de esa \xc3\xa9poca mencionan el impuesto de la sal, gravado en cada una de las compras que realizaban las personas de aquella \xc3\xa9poca. El primer texto que menciona estas pr\xc3\xa1cticas impositivas sobre el comercio de la sal es el Guanzi.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Estas pr\xc3\xa1cticas generaron un monopolio de la sal que dur\xc3\xb3 casi 300 a\xc3\xb1os.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Con las recaudaciones de la sal se pudo financiar gran parte de la construcci\xc3\xb3n de la Gran Muralla China.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La sal durante ese periodo era considerada como un alimento de lujo y no era raro que en un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales (posiblemente fuese la primera aparici\xc3\xb3n de los antiguos saleros) sobre la parte central de las mesas de los comensales. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su \xc3\xa1rea innumerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un t\xc3\xa9 salado elaborado con rocas salinas molidas.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nSudeste asi\xc3\xa1tico y la India\n_START_PARAGRAPH_\nEl empleo de las salsas de pescado fermentado gracias al uso de la sal se fue expandiendo desde China y se hizo muy popular a lo largo de las diferentes cocinas de Asia; de esta forma se tiene en Tailandia el nam pla, en las Filipinas el bagoong y en Vietnam el N\xc6\xb0\xe1\xbb\x9bc ch\xe1\xba\xa5m (empleado en las celebraciones navide\xc3\xb1as). Otras salsas similares en su elaboraci\xc3\xb3n y que se expandieron en esta zona asi\xc3\xa1tica son la pasta de gambas, que es elaborada de forma similar a la salsa de pescado. Cuando los franceses llegaron a las tierras vietnamitas de Cochinchina para colonizar sus tierras en el siglo XIX, al ver que los vietnamitas com\xc3\xadan el n\xc6\xb0\xe1\xbb\x9bc ch\xe1\xba\xa5m llegaron a decir que com\xc3\xadan pescado podrido, olvidando as\xc3\xad el legado hist\xc3\xb3rico del garo romano en las costas mediterr\xc3\xa1neas.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La cocina japonesa no es pr\xc3\xb3diga en el uso de la sal (denominado shio (\xe5\xa1\xa9)) debido a la dificultad de su extracci\xc3\xb3n en esas latitudes. A pesar de ello se emplea en algunas preparaciones como en el tempura, as\xc3\xad como en el yakitori.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Adem\xc3\xa1s participa en la elaboraci\xc3\xb3n de algunos encurtidos tradicionales y su uso se ha combinado con el empleo del glutamato monos\xc3\xb3dico (extra\xc3\xaddo de algas). El shioyaki, una forma de cocinar el pescado, emplea una gran cantidad de sal. De esta forma el uso de la sal en Jap\xc3\xb3n siempre ha sido satisfecho con la producci\xc3\xb3n interior. El clima de Jap\xc3\xb3n es muy h\xc3\xbamedo y es por esta raz\xc3\xb3n por la que la evaporaci\xc3\xb3n del agua marina se hac\xc3\xada con fuego. La extracci\xc3\xb3n mediante minas no es posible debido a la poca actividad minera que hay en las islas._NEWLINE_La India posee dep\xc3\xb3sitos de sal roca en el Panyab; no obstante, la cocina india ha preferido el uso de sal evaporada por el sol (denominada kartach) antes que por otros medios. Hoy en d\xc3\xada es frecuente el empleo de una sal negra de tonalidades ligeramente sulfurosas que es caracter\xc3\xadstica de la regi\xc3\xb3n. Existen algunas zonas salinas tradicionales en la India, como por ejemplo el estado de Orissa. En algunos lugares de este estado existen unos yacimientos de sal denominados khalaris que producen una sal de gran calidad. Cuando los ingleses llegaron a la India (convirti\xc3\xa9ndola posteriormente en una colonia brit\xc3\xa1nica en el siglo XIX), se hicieron con el mercado de la sal procedente de Orissa, convirti\xc3\xa9ndola en un monopolio brit\xc3\xa1nico.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Pronto se convirti\xc3\xb3 la sal en un s\xc3\xadmbolo de poder\xc3\xado econ\xc3\xb3mico brit\xc3\xa1nico sobre la India hasta que en 1930 Gandhi hiciera la famosa protesta que se denomin\xc3\xb3 la Marcha de la sal, reclamando la anulaci\xc3\xb3n de los impuestos sobre esta y que conllevar\xc3\xada a\xc3\xb1os despu\xc3\xa9s la ca\xc3\xadda del colonialismo brit\xc3\xa1nico en la India.\n_START_SECTION_\nAntiguo Egipto\n_START_PARAGRAPH_\nSe han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natr\xc3\xb3n); algunas de ellas datan de 3000 a.\xc2\xa0C., lo que muestra un cierto conocimiento acerca de las propiedades preservadoras de la sal en la \xc3\xa9poca de los faraones.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_No obstante, algunos autores mencionan que el uso exclusivo de sal era considerado una adulteraci\xc3\xb3n de los procesos normales de momificaci\xc3\xb3n y que se empleaba m\xc3\xa1s como una sustancia desecante durante las primeras etapas.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los usos que se hac\xc3\xadan en el Antiguo Egipto inclu\xc3\xadan adem\xc3\xa1s los culinarios y los ritos funerarios.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Es conocido que entre las artes culinarias del Antiguo Egipto se encontraba la elaboraci\xc3\xb3n de una salsa denominada oxalme (mezcla de sal y de vinagre), que posteriormente fue empleada por los romanos. Tambi\xc3\xa9n formaba parte de la elaboraci\xc3\xb3n de una bebida denominada Shedeh.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Fue en el antiguo Egipto donde se sabe que se empez\xc3\xb3 a curar la carne en sal, elaborando las primeras salazones. Se cree que fue de las primeras culturas en salar jam\xc3\xb3n y pescados procedentes del Nilo, creando los or\xc3\xadgenes del plato denominado bottarga, muy t\xc3\xadpico en la cocina mediterr\xc3\xa1nea. Uno de los primeros usos culinarios pudo haber sido la maceraci\xc3\xb3n en salmuera del fruto del olivo: las aceitunas. Plinio el Viejo en su Historia Natural describe detalles de c\xc3\xb3mo el rey Ptolomeo II descubre la sal en algunos desiertos cercanos a Pelusio._NEWLINE_Algunas sales egipcias proven\xc3\xadan tambi\xc3\xa9n de las salinas solares ubicadas en las cercan\xc3\xadas del delta del Nilo, pero tambi\xc3\xa9n del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterr\xc3\xa1neas, principalmente de Libia y Etiop\xc3\xada. Se sabe que pose\xc3\xadan numerosas variedades que denominaban "sal del norte" y "sal roja" de los lagos cercanos a Menfis. Los egipcios eran expertos en la exportaci\xc3\xb3n de alimentos crudos, tales como lentejas y trigo. Debido al uso de t\xc3\xa9cnicas de preservaci\xc3\xb3n de alimentos, los egipcios aumentaron el n\xc3\xbamero de posibles alimentos a exportar, con el consiguiente beneficio para los mercaderes. Esta fue la raz\xc3\xb3n por la que aparecieron los primeros exportadores de pescado en salaz\xc3\xb3n de la antig\xc3\xbcedad.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los egipcios, debido al uso intensivo de salazones se hicieron tambi\xc3\xa9n importadores de sal, obteniendo con este comercio un gran beneficio econ\xc3\xb3mico._NEWLINE_Hoy d\xc3\xada algunas rutas de transporte de sal se mantienen todav\xc3\xada en funcionamiento y es posible ver caravanas de transporte de sal a lo largo de ellas, como puede ser el Azalai (que significa caravanas de sal). En este camino establecido a trav\xc3\xa9s del S\xc3\xa1hara, los tuaregs transportan en camellos una gran cantidad de sal a diversas ciudades del Mediterr\xc3\xa1neo y del norte de \xc3\x81frica. En el a\xc3\xb1o 1960 se llegaron a transportar cerca de 15.000 toneladas a trav\xc3\xa9s de este camino.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nImperio romano\n_START_PARAGRAPH_\nEn Europa, las extracciones procedentes de las minas de Hallein (que significa salina) ubicadas en las inmediaciones de Salzburgo (que significa ciudad de la sal), son de las primeras aportaciones europeas al comercio de la sal.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Una de las culturas anteriores a la \xc3\xa9poca de los romanos que fue adquiriendo el conocimiento de la aplicaci\xc3\xb3n culinaria y preservativa de la sal fueron los celtas, quienes empleaban las salazones en la curaci\xc3\xb3n de las carnes. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio romano, el conocimiento sobre estas t\xc3\xa9cnicas fue traspas\xc3\xa1ndose poco a poco. Durante los primeros momentos del Imperio romano los patricios insist\xc3\xadan en que cada hombre ten\xc3\xada derecho a poseer una porci\xc3\xb3n de la "sal com\xc3\xban" (el concepto de sal com\xc3\xban proviene de esa \xc3\xa9poca). _NEWLINE_El gobierno romano no hizo un monopolio del comercio de la sal, al contrario que en China durante la misma \xc3\xa9poca. La importancia que pose\xc3\xada para el Imperio romano se puede notar en el hecho de que la mayor\xc3\xada de las ciudades romanas se constru\xc3\xadan y se desarrollaban junto a una salina.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Pronto se construyeron infraestructuras para el transporte y el comercio a lo largo de toda Europa. Algunas de las v\xc3\xadas m\xc3\xa1s importantes que conectaban centros de comercio se denominaban con top\xc3\xb3nimos que sugieren hoy en d\xc3\xada una pasada actividad relacionada con la elaboraci\xc3\xb3n y comercio con la sal, como la Via Salaria. Se requer\xc3\xada sal en aquellos momentos para los legionarios, los caballos, la intendencia militar, etc. En algunos momentos los soldados eran pagados con sal, de ah\xc3\xad la palabra salario (de hecho la etimolog\xc3\xada de la palabra soldado en castellano proviene del franc\xc3\xa9s solde que significa pagar y que a su vez origina la palabra soldado).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los romanos comerciaron con la sal a trav\xc3\xa9s del Mediterr\xc3\xa1neo gracias al uso que dieron adem\xc3\xa1s a puertos mar\xc3\xadtimos, como los ubicados en: Ostia, \xc3\x89feso en el puerto Panormo, Phalasarna y Aquilea._NEWLINE_Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que pose\xc3\xadan un contenido alto en verduras; de esta forma se cre\xc3\xada que se aplacaba el sabor \xc3\xa1cido de algunas variedades; este es el origen del nombre ensalada. Por ejemplo, Cat\xc3\xb3n "el Censor" en su libro De Agricultura, sugiere que la col debe comerse con abundante sal. La sal se a\xc3\xb1ad\xc3\xada al vino formando una bebida especiada denominada defrutum. El consumo era tan alto que Plinio calculaba que un romano medio inger\xc3\xada la cantidad de 25 gramos de sal al d\xc3\xada, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vend\xc3\xadan a veces ya salados (al gusto romano). Aprendieron los romanos de los celtas a poner en salaz\xc3\xb3n el jam\xc3\xb3n y otros productos del cerdo. De acuerdo con el ge\xc3\xb3grafo y viajante Estrab\xc3\xb3n el jam\xc3\xb3n m\xc3\xa1s apreciado en el Imperio romano proven\xc3\xada de los bosques cercanos a Borgo\xc3\xb1a, tiempo atr\xc3\xa1s territorio celta. Los romanos importaron jam\xc3\xb3n de otras zonas que anteriormente fueron celtas como puede ser Westfalia en Alemania. En algunas zonas como en Hispania se salaban perniles con asiduidad, empleando las razas aut\xc3\xb3ctonas de cerdo ib\xc3\xa9rico.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los romanos usaban tambi\xc3\xa9n la sal para arrasar los campos en t\xc3\xa9rminos de venganza y as\xc3\xad evitar que se pudiera volver a cultivar en ellas de nuevo._NEWLINE_Otro de los productos vegetales empleados en la salaz\xc3\xb3n fueron las olivas. Los patricios com\xc3\xadan las olivas al comienzo de una comida como aperitivo, a pesar de que para el vulgo era un alimento m\xc3\xa1s. Los romanos denominaban salsamentum a los alimentos que conten\xc3\xadan una cierta cantidad de sal. Entre los refinamientos culinarios se encontraba el garo, que consist\xc3\xada en una salsa de pescado sometida a una fermentaci\xc3\xb3n l\xc3\xa1ctica debido al uso de abundante sal, siendo uno de los mejores garos el denominado sarda (elaborado con bonito). El garo y algunas de sus variantes denominadas liquamen se empleaban a veces en lugar de la sal.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En esta \xc3\xa9poca las factor\xc3\xadas de esta salsa se extend\xc3\xadan por toda la costa del Mediterr\xc3\xa1neo. Adem\xc3\xa1s formaba parte de otras cuatro salsas saladas: el moretum, el liquamen, allec y la muria. La forma exacta de su elaboraci\xc3\xb3n, as\xc3\xad como los ingredientes, se ha perdido durante la historia y poco se sabe de ellas, salvo por algunos registros escritos (uno de ellos obra de Apicio en su De re coquinaria). Por regla general, las salinas se ubicaban durante la \xc3\xa9poca del Imperio romano cerca de los centros de captura de peces.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los romanos encontraron no obstante fuentes de sal en el interior de Europa; en concreto en las minas de Germania Superior, muchas de las cuales fueron cerradas o destruidas posteriormente durante la ca\xc3\xadda del Imperio romano. En algunos casos los Monasterios cercanos fueron capaces de reabrirlas y ponerlas en producci\xc3\xb3n durante el periodo posterior de la Edad Media. Esto ocurri\xc3\xb3 as\xc3\xad en la zona alpina de Baviera, as\xc3\xad como en Austria. Como ejemplo de su avance al norte y de la importancia que ten\xc3\xada para ellos la producci\xc3\xb3n de sal, se puede comprobar c\xc3\xb3mo a su llegada a la Britania se dedican a construir salinas en Nantwich para abastecer a las ciudades-fortaleza legionarias de Deva Victrix y de Stoke-on-Trent.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Muchas de las ciudades de Britania con la terminaci\xc3\xb3n actual wich significan en idioma anglosaj\xc3\xb3n: lugar donde se hace la sal (otra acepci\xc3\xb3n del t\xc3\xa9rmino menciona que proviene de wic que significa fortificaci\xc3\xb3n).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Una de las ciudades emblema de la sal brit\xc3\xa1nica fue Cheshire, desde la \xc3\xa9poca romana hasta bien llegado el siglo XIX en plena revoluci\xc3\xb3n industrial.\n_START_SECTION_\nEdad Media europea\n_START_PARAGRAPH_\nLa ca\xc3\xadda del Imperio romano dej\xc3\xb3 por las costas del Mediterr\xc3\xa1neo numerosas salinas capaces de proporcionar abundante sal, siendo adem\xc3\xa1s esta de gran calidad. Dos de las ciudades m\xc3\xa1s importantes que tomaron el mercado de la sal fueron primero Venecia y posteriormente G\xc3\xa9nova. El mercado de Venecia fue creciendo hasta el siglo XIII. La forma actual de evaporar lentamente el agua marina en sucesivos estanques mediante la simple acci\xc3\xb3n de los rayos solares y del viento pudo haber encontrado su auge durante el siglo VI; esta forma de actuar aument\xc3\xb3 la producci\xc3\xb3n y pronto se empez\xc3\xb3 a comercializar en grandes cantidades entre algunos puertos._NEWLINE_Algunas ciudades se hicieron famosas por la elaboraci\xc3\xb3n artesanal de productos alimenticios en cuya elaboraci\xc3\xb3n es necesaria la sal, tales como el jam\xc3\xb3n (el Prosciutto di Parma en la ciudad de Parma, el jam\xc3\xb3n serrano en Espa\xc3\xb1a o el jambon de Bayonne en Bayona), el queso (la diferencia entre queso fresco y queso curado es la cantidad de sal), embutidos tales como el salami (la palabra salami proviene en lat\xc3\xadn de salado) y el Sauerkraut de Alsacia.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El gran centro de sal de Reichenhall en Baviera fue destruido completamente por Atila el Huno, aunque posteriormente en la Edad Media, fue recobrando fuerza hasta lograr ser un rival de la gran zona minera de Berchtesgaden. La sal fue un importante elemento de dominio en esta regi\xc3\xb3n de Europa hasta el a\xc3\xb1o 1600.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En Hungr\xc3\xada los ingresos por la sal eran un privilegio exclusivo del monarca ya desde los comienzos del reino bajo San Esteban I de Hungr\xc3\xada (997-1038). Cuando los ej\xc3\xa9rcitos reales h\xc3\xbangaros marchan contra Ajtony, uno de  los l\xc3\xadderes h\xc3\xbangaros regionales, el rey lo hizo seg\xc3\xban una de las cr\xc3\xb3nicas, porque este no era perfecto en la religi\xc3\xb3n cristiana, no obedec\xc3\xada el poder real central y hab\xc3\xada ocupado las minas de sal de San Esteban. Los dos principales centros de almacenamiento se hallaban en las actuales ciudades de Szeged y Szolnok, hasta donde se llevaba la sal recolectada por v\xc3\xada fluvial desde la regi\xc3\xb3n h\xc3\xbangara de Maros en Transilvania, actualmente ubicada en Rumania. Durante la Edad Media seg\xc3\xban las fuentes, muchos griegos, turcos y personas navegaban con frecuencia por el r\xc3\xado Tisza y se llevaban a sus tierras la sal comprada a los h\xc3\xbangaros.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Debido a la oposici\xc3\xb3n de los ciudadanos a los impuestos que gravaban el condimento, en algunas partes de la Toscana llevan elaborando pan sin sal (pane sciocco) desde casi el a\xc3\xb1o 1100 hasta nuestros d\xc3\xadas.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Uno de los centros m\xc3\xa1s importantes de producci\xc3\xb3n de sal durante la Edad Media en la Pen\xc3\xadnsula Ib\xc3\xa9rica fue Cardona, que abasteci\xc3\xb3 de sal al puerto de Barcelona durante siglos y parte de cuya carga fue dirigida a diferentes partes de Europa, en especial al puerto de G\xc3\xa9nova. El mercado de G\xc3\xa9nova fue compitiendo poco a poco con el de Venecia. Los genoveses fueron pioneros en el desarrollo del seguro mar\xc3\xadtimo: pose\xc3\xadan barcos m\xc3\xa1s grandes y entre ellos algunos que hubieran sido capaces de cruzar el Atl\xc3\xa1ntico. La rivalidad existente entre ambos puertos, entre otros motivos incitada por el mercado de la sal en Europa, trajo como consecuencia la guerra de Chioggia (1376-1381), que dio finalmente la hegemon\xc3\xada a la ciudad de Venecia en el mercado salino. En el siglo XIV, el reino de Bohemia (en concreto la zona de Silesia), para romper definitivamente la dependencia que ten\xc3\xada de la sal proveniente de Polonia, hace que el rey Fernando I en el a\xc3\xb1o 1563 apoye la creaci\xc3\xb3n de un nuevo poblado con el objetivo de convertirlo en una ciudad capaz de mercar con la sal, al primer asentamiento lo denomina Zum Neuen Saltze y que en la actualidad es la ciudad de Nowa S\xc3\xb3l (denominada en alem\xc3\xa1n como Neusalz an der Oder).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con la sal debido a la necesidad de preservar sus alimentos basados en pescado. Una de estas fue Irlanda, comercializando su producci\xc3\xb3n con el puerto de Le Croisic. En algunos casos, la sal obtenida era empleada para salar alimentos tan perecederos como la mantequilla y evitar de esta forma que no se pusiese rancia. Algunos productos culinarios actuales, como puede ser el corned beef (carne de vaca curada en sal), existen gracias a la necesidad de preservar los alimentos. La salaz\xc3\xb3n del pescado pronto se convertir\xc3\xada en un conocimiento que ayudaba a las tripulaciones de los barcos marineros a viajar lejos. Ese conocimiento dio paso a la \xc3\xa9poca de colonialismo europeo, al hacerse posible viajar lejos con alimentos en buen estado de conservaci\xc3\xb3n.\n_START_SECTION_\nRenacimiento\n_START_PARAGRAPH_\nAlgunos escultores como Benvenuto Cellini se hacen populares a comienzos del siglo XVI por el dise\xc3\xb1o de saleros tallados en oro con abundantes alusiones a Neptuno, rey de los mares. Mucha de la sal procedente de Centroeuropa estaba en manos de los Habsburgo, que controlaban la mayor\xc3\xada de las minas y con ello establecieron un monopolio de la sal. Algunas minas se hicieron muy populares por la producci\xc3\xb3n que abastec\xc3\xada zonas pobres en sal como el caso de Polonia en las minas de la monta\xc3\xb1a de Wieliczka (cerca de Bohemia). En Alsacia se hace popular la salaz\xc3\xb3n de la col en el caso del Sauerkraut y su costumbre se extiende hasta Polonia (donde el bigos se come con Sauerkraut), llegando hasta Rusia. En Lituania existe una deidad que protege y promueve el encurtido con sal de las verduras; a dicha deidad la denominan roguszys._NEWLINE_En el siglo XVII en Inglaterra se hizo muy popular el consumo de anchoas en salaz\xc3\xb3n machacadas y elaboradas en una especie de salsa empleada como condimento. El uso de anchoas en salaz\xc3\xb3n era muy popular ya anteriormente en el continente europeo. Esta salsa fue conocida posteriormente como k\xc3\xa9tchup, katchup, o c\xc3\xa1tchup.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_El ketchup deriva su nombre de las salsas de pescado y soja denominadas kecap ikan. El nombre de otras salsas indonesias posee la palabra kecap (pronunciado en indonesio como ketchup). Esta salsa fue empleada por la culinaria inglesa del siglo XVII y posterior del mismo modo que se usaba en el Mediterr\xc3\xa1neo el ya extinto garo. El k\xc3\xa9tchup ingl\xc3\xa9s se convirti\xc3\xb3 en ketchup de tomate en Estados Unidos, cuando le a\xc3\xb1adieron salsa de tomate (tomato ketchup), y poco a poco dej\xc3\xb3 de ser un producto de sabor salado hasta convertirse hoy en d\xc3\xada en todo lo contrario: una salsa casi-dulce._NEWLINE_El impuesto sobre la sal en Francia denominado la gabelle en el Antiguo R\xc3\xa9gimen caus\xc3\xb3 motines y rebeliones por todo el pa\xc3\xads. Una de las caracter\xc3\xadsticas m\xc3\xa1s agobiantes de este impuesto era que cada franc\xc3\xa9s mayor de 8 a\xc3\xb1os deb\xc3\xada consumir cerca de siete kilos de sal a un precio fijo previamente estipulado por el Rey. A esta obligaci\xc3\xb3n se la denominaba sel du devoir. De aquella \xc3\xa9poca datan en Francia las salinas Reales de Arc-et-Senans. En 1790 la Asamblea Nacional declar\xc3\xb3 al impuesto de sal como algo "odioso" anulando su aplicaci\xc3\xb3n. A\xc3\xb1os despu\xc3\xa9s, Napole\xc3\xb3n Bonaparte estableci\xc3\xb3 de nuevo la gabelle.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Se empiezan a escribir estudios sobre la sal en diversas partes del mundo; en Espa\xc3\xb1a el humanista Bernardino G\xc3\xb3mez Miedes escribe en el a\xc3\xb1o 1579 un tratado en tres vol\xc3\xbamenes denominado Comentarios acerca de la sal.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En \xc3\xa9l, en forma de discurso entre diversos personajes ficticios como Quintana (un \xc3\xa1vido consumidor de sal) y Metr\xc3\xb3filo (opuesto al consumo de sal), se muestran al lector las dudas y opiniones renacentistas sobre el consumo de sal. En Europa algunos qu\xc3\xadmicos como J.R. Glauber son capaces de elaborar sal altamente refinada, a la que denominan Sal mirabilis o Mirabili, sal que lleg\xc3\xb3 a vender debido a su f\xc3\xb3rmula secreta obteniendo un gran beneficio de su venta.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En Espa\xc3\xb1a, en Vizcaya, entre 1631 y 1634 se producen diversos motines en lo que se denomina la rebeli\xc3\xb3n de la sal; esta machinada (revuelta) se origina por causa de un conflicto econ\xc3\xb3mico debido a la subida del precio de la sal almacenada en el Se\xc3\xb1or\xc3\xado de Vizcaya.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nSal en Am\xc3\xa9rica\n_START_PARAGRAPH_\nLa importancia de la sal en Am\xc3\xa9rica se refleja en que muchas culturas ind\xc3\xadgenas poseen deidades en honor a la sal. Hay que resaltar que la historia de la sal en Am\xc3\xa9rica es una historia llena de guerras por el control de su producci\xc3\xb3n, incluso antes de que llegaran a las tierras los europeos colonizadores.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Se debe saber que la llegada de colonos europeos a las costas de Am\xc3\xa9rica no solo cambi\xc3\xb3 el control del mercado de la sal sino que adem\xc3\xa1s increment\xc3\xb3 su demanda para usos completamente industriales.\n_START_SECTION_\nAm\xc3\xa9rica del Norte\n_START_PARAGRAPH_\nEn 1541, cuando el conquistador espa\xc3\xb1ol Hernando de Soto viajaba por el Misisipi, ya se pudo dar cuenta de que a lo largo del r\xc3\xado las tribus recolectaban la sal. Los ingleses, al llegar a Newfoundland en Am\xc3\xa9rica del Norte, empezaron a pescar el bacalao y con ello cambi\xc3\xb3 la demanda local de sal. Esto hizo que el almirantazgo ingl\xc3\xa9s tuviera que inyectar sal en el mercado mediante la v\xc3\xada diplom\xc3\xa1tica o por la guerra. En aquellas \xc3\xa9pocas Portugal ten\xc3\xada gran cantidad de sal y pescado, pero necesitaba protecci\xc3\xb3n de la flota francesa. De esta forma Portugal e Inglaterra formaron una alianza de protecci\xc3\xb3n a cambio de sal. Esta alianza hizo que Inglaterra tuviera acceso a las salinas de Cabo Verde. La marina inglesa, durante el siglo XVII, captur\xc3\xb3 durante diversas batallas navales la sal de los barcos espa\xc3\xb1oles que rondaban por el \xc3\xa1rea de la Isla La Tortuga (hoy en d\xc3\xada parte de Venezuela). En 1684 las Bermudas fueron una colonia brit\xc3\xa1nica que poco a poco fue adquiriendo el mercado del pescado, lo que hizo que se necesitase sal para su conservaci\xc3\xb3n. En las Bermudas no se pod\xc3\xada elaborar sal debido a su clima fr\xc3\xado, lo que hizo que se buscase sal en las Bahamas (en el sur se denominan Salt Cay); estas islas pronto se convirtieron en centros de elaboraci\xc3\xb3n de sal para los barcos. Una de las islas m\xc3\xa1s prominentes en su producci\xc3\xb3n salina fue la Isla Gran Turca._NEWLINE_Se puede decir que las tres naciones que se disputaban el mercado de la sal en Am\xc3\xa9rica del Norte durante el siglo XVII eran: los holandeses, los ingleses y los franceses. Los holandeses dieron permisos a los colonos para construir salinas en las inmediaciones de Nueva \xc3\x81msterdam. En la \xc3\xa9poca de la revoluci\xc3\xb3n americana, algunos productos alimenticios como el jam\xc3\xb3n de Virginia (denominado en Estados Unidos como Country ham o incluso Virginia ham) se hicieron famosos._NEWLINE_Los colonos estadounidenses buscaron sus propios usos de la sal en la conservaci\xc3\xb3n de alimentos aut\xc3\xb3ctonos, e hicieron esto debido en parte a los habituales cortes de suministro de sal que paraban la producci\xc3\xb3n local de salazones. Cuando empezaron las contiendas de la independencia el bloqueo de sal fue uno de los primeros materiales vigilados entre las fronteras. La debacle del Bunker Hill hizo que se cortara definitivamente el suministro desde Europa. Se promovi\xc3\xb3 que los colonos pudiesen elaborar su propia sal mediante la ebullici\xc3\xb3n del agua marina. Uno de los centros de producci\xc3\xb3n m\xc3\xa1s importantes durante la fase de independencia americana fue Cape Cod.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Con el pasar de los a\xc3\xb1os se descubrir\xc3\xadan fuentes tan importantes de sal como el Gran Lago Salado, al cual debe su nombre Salt Lake City (que originariamente se denomin\xc3\xb3 "Great Salt Lake City"), cercano est\xc3\xa1 el salar de Bonneville (de una superficie de 412\xc2\xa0km\xc2\xb2) ubicado al noroeste de Utah._NEWLINE_El Tratado de Versalles del a\xc3\xb1o 1783 no dej\xc3\xb3 cerrado el tema de la distribuci\xc3\xb3n de sal a las colonias. Gran parte de los centros de producci\xc3\xb3n de sal eran leales a Gran Breta\xc3\xb1a y esto quer\xc3\xada decir algunos de los centros como la isla del Gran Turco y Caicos, adem\xc3\xa1s de Salt Cay y Cape Cod enviaban su producci\xc3\xb3n a Europa en lugar a las nuevas colonias. Esto hizo que muchas partes de Estados Unidos empezaran a producir sal en grandes cantidades, para de esta forma poder satisfacer la creciente demanda interior. La Batalla de Nueva Orleans dio la preponderancia a los colonos frente a los brit\xc3\xa1nicos, lo que hizo que el mercado de la sal estuviera por primera vez en manos de los locales. En 1817 se empez\xc3\xb3 la construcci\xc3\xb3n del canal Erie gracias al dinero recaudado en los impuestos que gravaban la sal: el canal abri\xc3\xb3 una importante v\xc3\xada de comunicaci\xc3\xb3n en la zona cercana a Nueva York. Ya en 1860 Los Estados Unidos eran mayores consumidores de sal per c\xc3\xa1pita que los europeos.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nAm\xc3\xa9rica Central y del Sur\n_START_PARAGRAPH_\nLos aztecas, en la ceremonia de Vixtociatl, tomaban a una mujer que hubiese trabajado en las salinas para que representase a la deidad en una especie de danza.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los aztecas controlaron las rutas de la sal con tropas militares.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los incas fueron tambi\xc3\xa9n productores de sal, que proced\xc3\xada de los pozos de las afueras de Cuzco. Los muiscas, una tribu que viv\xc3\xada cerca de la actual Bogot\xc3\xa1, se hicieron dominadores de la zona tan solo por su habilidad para obtener sal mediante evaporaci\xc3\xb3n de lodos salinos.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Antes de la llegada de los espa\xc3\xb1oles, ellos extra\xc3\xadan la sal de la cuenca de M\xc3\xa9xico y exist\xc3\xadan mercantes espec\xc3\xadficos para la sal denominados iztanarnacac que se dedicaban a ir de mercado en mercado con unas "ollas de sal" elaboradas en cer\xc3\xa1mica (iztacomitl).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Cuando los espa\xc3\xb1oles colonizaron Am\xc3\xa9rica, tomaron inmediatamente el poder sobre los centros de producci\xc3\xb3n de sal  (Hern\xc3\xa1n Cort\xc3\xa9s, que proced\xc3\xada de una zona espa\xc3\xb1ola cercana a las salinas portuguesas y espa\xc3\xb1oles, comprendi\xc3\xb3 que era correcto actuar as\xc3\xad). Se sab\xc3\xada que los tlatoques manten\xc3\xadan su independencia respecto a la opresi\xc3\xb3n de los aztecas mediante una simple abstinencia de sal en sus dietas, evitando los impuestos que sobre su consumo hab\xc3\xada impuesto el imperio azteca a todos sus s\xc3\xbabditos. Los mayas empleaban la sal como medicina y esta formaba parte de rituales asociados con el nacimiento y la muerte.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Hern\xc3\xa1n Cort\xc3\xa9s encontr\xc3\xb3 en el Yucat\xc3\xa1n una gran industria de sal. All\xc3\xad se obten\xc3\xada la sal por evaporaci\xc3\xb3n desde hac\xc3\xada 2000 a\xc3\xb1os.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Uno de los principales centros de producci\xc3\xb3n de sal maya era la zona de Belice.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Los mayas obten\xc3\xadan la sal procedente de las salinas de los Nueve Cerros (hoy en d\xc3\xada ubicadas en Guatemala). Adem\xc3\xa1s, sab\xc3\xadan extraer la sal pot\xc3\xa1sica de algunas plantas. Este era el caso de los lacandones, que eran capaces de extraer sal de algunas palmas y luego usar esa sal como moneda. La llegada de los colonizadores espa\xc3\xb1oles cambi\xc3\xb3 la demanda de sal en el continente. Obsesionados con la extracci\xc3\xb3n de minerales, los espa\xc3\xb1oles empleaban por ejemplo la sal en algunos procesos como el patio, para limpiar las impurezas de la plata. Este proceso requer\xc3\xada grandes cantidades de sal._NEWLINE_En Venezuela, las salinas de Araya se convierten en un importante centro de producci\xc3\xb3n, descubiertas por Pedro Alonso Ni\xc3\xb1o y Crist\xc3\xb3bal Guerra en el a\xc3\xb1o 1500, pero no es hasta el a\xc3\xb1o 1601 cuando los espa\xc3\xb1oles toman conciencia de la importancia de las salinas debido a las incursiones de nav\xc3\xados holandeses con la intenci\xc3\xb3n de apoderarse de las mismas. Las ofensivas hispano-holandesas se fueron sucediendo y a ra\xc3\xadz de esta puja, Espa\xc3\xb1a decreta en 1622 construir el castillo de Araya, que defiende la zona. En 1648 se firm\xc3\xb3 la paz con Holanda y el tr\xc3\xa1fico de mercanc\xc3\xadas se estableci\xc3\xb3 en la zona. Las salinas fueron adquiridas el a\xc3\xb1o 1872 por el estado venezolano.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nMercado del bacalao\n_START_PARAGRAPH_\nLa salaz\xc3\xb3n de determinados tipos pescados, como puede ser el bacalao, es muy importante desde el punto de vista econ\xc3\xb3mico y culinario en algunas regiones de Europa, tales como Portugal, el norte de Espa\xc3\xb1a, Francia, Noruega, Finlandia, Suecia, etc. La salaz\xc3\xb3n del pescado intenta evitar la estacionalidad de la captura y poder as\xc3\xad ofrecer en diferentes \xc3\xa9pocas del a\xc3\xb1o el pescado, adem\xc3\xa1s de proporcionar su disponibilidad en lugares lejanos al de las costas donde se realiza su captura.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La regi\xc3\xb3n de Catalu\xc3\xb1a fue una de las m\xc3\xa1s entusiastas en la salaz\xc3\xb3n del bacalao cuando en el a\xc3\xb1o 1443 tomaron el control de N\xc3\xa1poles, llevando a Italia el gusto por este tipo de pescado.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Pero donde surgi\xc3\xb3 el gusto por conservarlo en salaz\xc3\xb3n fue en todas las naciones pesqueras del norte de Europa. El problema era que estas naciones ten\xc3\xadan el bacalao en grandes cantidades pero la sal era escasa. Esta necesidad hizo que se establecieran comercios simbi\xc3\xb3ticos entre ellas. De esta forma, los vikingos y otras naciones b\xc3\xa1lticas empezaron a comerciar con ciertas zonas de Francia y el norte de Espa\xc3\xb1a, con el objeto de tomar la sal de las salinas y poder realizar las cantidades necesarias de bacalao en salaz\xc3\xb3n que la demanda requer\xc3\xada.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Este comercio hizo que en la Edad Media creciera la producci\xc3\xb3n en las salinas de Gu\xc3\xa9rande en Francia, donde se obtienen las famosas flores salinas. En el caso de los vascos muchos barcos sal\xc3\xadan de sus costas cargados de sal y volv\xc3\xadan con grandes cantidades de bacalao. Su mercado se uni\xc3\xb3 al de la sal entre los siglos X y XVII. Muchos de los puertos europeos empezaron a comerciar con bacalao en salaz\xc3\xb3n, como La Coru\xc3\xb1a (Espa\xc3\xb1a), Oporto y Lisboa (Portugal) y La Rochelle (Francia). En algunos pa\xc3\xadses el bacalao en salaz\xc3\xb3n es hoy en d\xc3\xada s\xc3\xadmbolo de identidad culinaria, como en Portugal, donde se sala el bacalao con las salinas de Set\xc3\xbabal. Algunos pa\xc3\xadses no pudieron salarlo por no obtener la sal blanca (denominada sal de bah\xc3\xada). Es por esta raz\xc3\xb3n por la que algunos tratados de culinaria medieval dictan recetas para elaborar este tipo de sal, tal y como puede ser el denominado M\xc3\xa9nagier de Paris._NEWLINE_En Inglaterra, durante el siglo XVII y debido a la exitosa guerra mar\xc3\xadtima contra Francia, se pudo conseguir acceder con la flota pesquera hasta los bancos de bacalao de Am\xc3\xa9rica del Norte, cercanos a la isla de Cabo Bret\xc3\xb3n. Este suceso hizo que la demanda de sal en Inglaterra creciera, con el objeto de poder salar las partidas provenientes del Atl\xc3\xa1ntico.\n_START_SECTION_\nLa salaz\xc3\xb3n del arenque y la Liga Hanse\xc3\xa1tica\n_START_PARAGRAPH_\nOtro de los pescados m\xc3\xa1s conservados en salaz\xc3\xb3n es el arenque, un pescado que se prepara de muchas formas y es muy habitual en muchos pa\xc3\xadses del norte de Europa. Se puede encontrar en muchos mercados de la actualidad e hist\xc3\xb3ricamente tambi\xc3\xa9n en la Edad Media. En Par\xc3\xads exist\xc3\xadan los hareng\xc3\xa8res (vendedores de arenque). Tambi\xc3\xa9n es com\xc3\xban en Holanda, Alemania del norte, Suecia, etc. El arenque rara vez lleg\xc3\xb3 a ser popular en los pa\xc3\xadses del Mediterr\xc3\xa1neo y por eso solo fue comercializado en los pa\xc3\xadses del norte de Europa.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En Holanda se puede decir que Zelanda (ubicado al sur) era el centro de producci\xc3\xb3n de sal del norte. Debido a los escasos d\xc3\xadas soleados, las \xc3\xbaltimas fases de evaporaci\xc3\xb3n se hac\xc3\xadan con fuegos que calentaban los lodos para llegar a obtener una sal de color negro (a veces mezclada con las cenizas blancas, para dar un aspecto m\xc3\xa1s refinado) empleada en la salaz\xc3\xb3n del arenque. De la misma forma, fue famosa durante la Edad Media la producci\xc3\xb3n de sal procedente de la isla de L\xc3\xa6s\xc3\xb8 (Dinamarca), as\xc3\xad como Kattegat, situado entre Suecia y Dinamarca. En Rusia era conocida la producci\xc3\xb3n salina de la ciudad de M\xc3\xbarmansk. En todas estas zonas la sal se empleaba para la salaz\xc3\xb3n del salm\xc3\xb3n._NEWLINE_Cabe destacar al escritor y cart\xc3\xb3grafo Olaus Magni Gothus como un testigo que describi\xc3\xb3 los procesos y la t\xc3\xa9cnica de extracci\xc3\xb3n de la sal en dichos pa\xc3\xadses durante el siglo XVI. En su descripci\xc3\xb3n menciona c\xc3\xb3mo se extra\xc3\xada la sal del mar y se transportaba a trav\xc3\xa9s de numerosos troncos de \xc3\xa1rbol vac\xc3\xados. Esta operaci\xc3\xb3n devast\xc3\xb3 numerosos bosques del norte de Europa, ya que la madera se empleaba igualmente para calentar el agua y llevarla a ebullici\xc3\xb3n hasta su completa evaporaci\xc3\xb3n, necesit\xc3\xa1ndose grandes cantidades de madera para producir poca sal.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La salaz\xc3\xb3n del arenque en estos pa\xc3\xadses obligaba a buscar m\xc3\xa9todos de salado que emplearan poca cantidad de sal debido a lo caro que resultaba; de ah\xc3\xad que existan m\xc3\xa9todos combinados como el ahumado/salaz\xc3\xb3n (salm\xc3\xb3n), el encurtido/salaz\xc3\xb3n (Surstr\xc3\xb6mming), etc._NEWLINE_Algunos autores describieron con detalle la forma de salar los arenques ahorrando sal, como es el caso de Simon Smith, que define claramente los procesos de almacenado en barriles.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Pero la forma m\xc3\xa1s organizada de lograr esto fue la Liga Hanse\xc3\xa1tica, que se encarg\xc3\xb3 de transportar la sal m\xc3\xa1s refinada del sur a los puntos de captura del arenque (v\xc3\xada la Alte Salzstrasse), garantizando adem\xc3\xa1s unos barriles de gran calidad a precios relativamente baratos para la \xc3\xa9poca.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La liga consigui\xc3\xb3 contratos exclusivos de sal con Set\xc3\xbabal (Portugal), as\xc3\xad como en Gu\xc3\xa9rande, llegando a movilizar casi 200 barcos de transporte. Por otra parte localiz\xc3\xb3 los centros de producci\xc3\xb3n del arenque en el norte: Fasterb\xc3\xb6 y Skan\xc3\xb6r (sur de Suecia). Construy\xc3\xb3 en los puertos diversos almacenes de sal (Salzspeicher) de gran volumen para garantizar la distribuci\xc3\xb3n de sal a la industria. La eficiencia de la Liga Hanse\xc3\xa1tica hizo que el arenque fuese un producto de bajo precio, popular y muy asequible a los estratos bajos de la sociedad. Entre los logros por obtener sal de la Liga se tiene la excavaci\xc3\xb3n en la monta\xc3\xb1a de D\xc3\xbcrnberg, desde donde, gracias al sistema de canales de que dispone Alemania, se llega a L\xc3\xbcneburg, donde la Liga transporta la sal a otros lugares de procesado._NEWLINE_En el a\xc3\xb1o 1630 los daneses entraron en guerra contra la Liga Hanse\xc3\xa1tica por el control de la salaz\xc3\xb3n y el mercado del arenque. Se puede decir que el mercado estaba completamente dominado por la Liga desde casi comienzos del siglo XV, llegando a empezar a poner en peligro a algunas de las econom\xc3\xadas de la zona.\n_START_SECTION_\n\xc3\x89poca moderna y actualidad\n_START_PARAGRAPH_\nA comienzos del siglo XIX, la qu\xc3\xadmica empieza a descubrir la verdadera composici\xc3\xb3n de la sal (NaCl). El qu\xc3\xadmico ingl\xc3\xa9s Sir Humphry Davy, durante el intervalo de tiempo que va desde el 1806 hasta el 1808, descubre el sodio y el potasio, entre otros elementos qu\xc3\xadmicos. Unos a\xc3\xb1os m\xc3\xa1s tarde, en 1810, descubre el cloro al aislarlo en una pila de litio mediante electr\xc3\xb3lisis. De esta forma, junto con las indagaciones anteriores del qu\xc3\xadmico alem\xc3\xa1n Glauber, se consigue en 1715 la elaboraci\xc3\xb3n artificial de la sal de epsom. Los qu\xc3\xadmicos de esta \xc3\xa9poca de comienzos de siglo empezaban a comprender que la denominaci\xc3\xb3n sal inclu\xc3\xada a otras substancias, de esta forma a finales del siglo XVIII el qu\xc3\xadmico franc\xc3\xa9s Guillaume-Fran\xc3\xa7ois Rouelle intent\xc3\xb3 escribir una definici\xc3\xb3n de la sal como la substancia qu\xc3\xadmica obtenida de la reacci\xc3\xb3n entre una base y un \xc3\xa1cido (\xc3\xa1cido + base \xe2\x86\x92 sal + agua)._NEWLINE_El descubrimiento de Nicolas Appert sobre la preservaci\xc3\xb3n de los alimentos hizo que en 1803 Napole\xc3\xb3n incluyera sus experimentos sobre caldos concentrados de carne y verduras (con un alto contenido de sal, superior al 60% del peso) entre sus reservas log\xc3\xadsticas de alimentos para los soldados franceses.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Siguiendo el \xc3\xa9xito de Appert, el industrial ingl\xc3\xa9s Bryan Donkin empez\xc3\xb3 a experimentar con alimentos enlatados y ya en 1830, en una factor\xc3\xada portuaria de La Turballe (Francia), se elaboraron sardinas en lata por primera vez. Surgen nuevas aplicaciones de la sal, as\xc3\xad en fotograf\xc3\xada en el a\xc3\xb1o 1826 el ingeniero Joseph Nic\xc3\xa9phore Ni\xc3\xa9pce con las inspiraci\xc3\xb3n de los experimentos de Johann Heinrich Schultz (1724), realiza la primera fotograf\xc3\xada fija en una soluci\xc3\xb3n salina que acabar\xc3\xada dando ideas para hacer posteriormente el primer daguerrotipo, instrumento precursor de la fotograf\xc3\xada moderna._NEWLINE_La revoluci\xc3\xb3n industrial trajo nuevos procesos industriales de elaboraci\xc3\xb3n de las diferentes sales y adem\xc3\xa1s nuevas ideas acerca de la conservaci\xc3\xb3n de los alimentos. Por ejemplo, la idea de generar fr\xc3\xado artificial para conservar los alimentos nace ya a comienzos del siglo XIX y se va perfeccionando poco a poco con numerosas invenciones que mejorar\xc3\xadan las prestaciones. La idea se lleva a la pr\xc3\xa1ctica gracias a Clarence Birdseye, cient\xc3\xadfico que realiza con \xc3\xa9xito por primera vez la congelaci\xc3\xb3n de alimentos con fines de preservaci\xc3\xb3n en 1925. El invento de C. Bridseye hizo que decayera la demanda de sal en Estados Unidos y en Gran Breta\xc3\xb1a.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_En el a\xc3\xb1o 1928 se vend\xc3\xadan muchos productos alimenticios congelados, muchos de los cuales antes solo se conservaban en sal (salazones). Esta nueva tendencia hizo que la demanda de sal por parte de la industria alimentaria bajase y la necesidad de sal dejase de ser un bien econ\xc3\xb3mico. Ya era posible a comienzos del siglo XX transportar pescado al interior, lejos de la costa y de las zonas pesqueras, sin estar en salaz\xc3\xb3n._NEWLINE_A los avances en la conservaci\xc3\xb3n de alimentos que hac\xc3\xadan decrecer la demanda mundial de sal, se un\xc3\xadan los avances en la eficiencia de la industria de la sal. Se hablaba a comienzos del siglo XX de unas m\xc3\xa1quinas denominadas evaporadores capaces de mejorar la producci\xc3\xb3n de sal, obteniendo un producto final altamente refinado. Desde los a\xc3\xb1os 20, se ha ido empleando cada vez m\xc3\xa1s este m\xc3\xa9todo industrial y hoy en d\xc3\xada solo se hace sal por el "m\xc3\xa9todo tradicional" en lugares con solera. Los evaporadores al vac\xc3\xado han ido obteniendo poco a poco mejoras que han aumentado su eficiencia con respecto a las salinas tradicionales. El transporte de sal fue siempre un negocio beneficioso. De esta forma nac\xc3\xada en el a\xc3\xb1o 1848 una multinacional de la sal denominada Morton Co., fundada por un joven llamado Joy Morton con el objeto de elaborar y transportar sal. En 1911, una de las innovaciones era la adici\xc3\xb3n de carbonato magn\xc3\xa9sico (MgCO\xe2\x82\x83) con el objeto de mantener los granos de sal ligeramente sueltos y que de esta forma puedan ser m\xc3\xa1s agradables al p\xc3\xbablico (posteriormente se substituy\xc3\xb3 el carbonato por silicato c\xc3\xa1lcico). En 1924 Morton Co. fue la primera compa\xc3\xb1\xc3\xada en poner entre sus variantes la posibilidad de la sal yodada. Fue asimismo de las primeras compa\xc3\xb1\xc3\xadas que garantizaba en sus campa\xc3\xb1as publicitarias que cada grano que produc\xc3\xada era exactamente igual. La compa\xc3\xb1\xc3\xada existe hoy en d\xc3\xada y es una de las mayores distribuidoras de sal en el mundo._NEWLINE_Los impuestos que el Imperio Brit\xc3\xa1nico aplic\xc3\xb3 a la sal en la colonia de la India provocaron que en marzo del a\xc3\xb1o 1930 Mahatma Gandhi protagonizara como protesta la conocida marcha de la sal, que acab\xc3\xb3 provocando la independencia de la India. La marcha se inicia en el peque\xc3\xb1o pueblo de Dandi a causa de las protestas del pueblo en contra de los impuestos brit\xc3\xa1nicos aplicados contra la sal.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La contienda pac\xc3\xadfica iniciada por Gandhi acab\xc3\xb3 con el pacto Gandhi\xe2\x80\x93Irwin un a\xc3\xb1o despu\xc3\xa9s de la marcha de la sal; a partir de ah\xc3\xad la sal se elaborar\xc3\xada a precio de mercado y la responsabilidad de esa tarea se encargaba desde el gobierno independiente de la India a peque\xc3\xb1as cooperativas. Hoy en d\xc3\xada el mayor centro de producci\xc3\xb3n de sal de la India se encuentra en Gujarat, as\xc3\xad como en el Rann de Kutch._NEWLINE_A comienzos del siglo XXI las normas diet\xc3\xa9ticas de algunos pa\xc3\xadses recomiendan una cantidad diaria de 6 gramos por persona, distribuida a lo largo de todo un d\xc3\xada (cantidad que una dieta vigilada puede sobrepasar con gran facilidad).\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La tendencia de la mayor\xc3\xada de la poblaci\xc3\xb3n es a creer que la sal en la comida provoca problemas de salud y por esta raz\xc3\xb3n se tiende a disminuir su consumo, lo que a su vez tiende a disminuir la demanda, no solo de sal, sino tambi\xc3\xa9n de los productos en salaz\xc3\xb3n. Se ha demostrado que un consumo alto de sal es perjudicial para la salud y hay pa\xc3\xadses en los que se han realizado campa\xc3\xb1as sobre la poblaci\xc3\xb3n para que reduzcan su consumo diario, logrando una ganancia en la esperanza de vida de la poblaci\xc3\xb3n en torno a los 1,8 meses en hombres y 1,4 en mujeres.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_Hoy en d\xc3\xada algunas preparaciones que tradicionalmente se preparaban en salaz\xc3\xb3n, apenas llevan ya sal y se conservan m\xc3\xa1s gracias a la refrigeraci\xc3\xb3n artificial, caso del bac\xc3\xb3n o el jam\xc3\xb3n. Esta tendencia ha afectado en algunos casos incluso al bacalao en salaz\xc3\xb3n y las anchoas._NEWLINE_Han tenido que pasar muchos siglos en los que las diversas culturas de la tierra han pagado m\xc3\xa1s por aquella sal blanca y cristalina (denominada refinada) que por la oscura. En la actualidad esta tendencia se ha invertido y la gente aprecia y paga m\xc3\xa1s dinero por aquella que es de colores o que se mezcla con otras especias. Un ejemplo es la sal denominada alalea, procedente de Haw\xc3\xa1i, cuyo color rojo es debido a su procedencia de lodos. En su d\xc3\xada fue parad\xc3\xb3jicamente rechazada por los colonos, mientras que hoy en d\xc3\xada es muy apreciada en la alta cocina._NEWLINE_La sal se ha ido abaratando a lo largo del siglo XX y hoy en d\xc3\xada resulta un ingrediente muy asequible, pero su necesidad existe y existir\xc3\xa1 tanto en la alimentaci\xc3\xb3n humana como en la industrial. El consumo de sal en el apartado industrial aumentar\xc3\xa1 debido a la aparici\xc3\xb3n de nuevos usos como puede ser el reactor de sal fundida (denominados reactores MSR del ingl\xc3\xa9s Molten salt reactor),\xe2\x80\x8b que emplea sal fundida como m\xc3\xa9todo de refrigeraci\xc3\xb3n. La producci\xc3\xb3n mundial, no obstante, continuar\xc3\xa1 extrayendo sal ya que es un compuesto barato para la obtenci\xc3\xb3n industrial de sodio y cloro.'