b'\n_START_ARTICLE_\nFritura\n_START_PARAGRAPH_\nLa fritura es un tipo de cocci\xc3\xb3n seca, donde el alimento se somete a una inmersi\xc3\xb3n r\xc3\xa1pida en un ba\xc3\xb1o de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180\xc2\xa0\xc2\xb0C. El t\xc3\xa9rmino tambi\xc3\xa9n se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado._NEWLINE_La acci\xc3\xb3n se le denomina fre\xc3\xadr. El uso de la forma verbal \xc2\xabfritar\xc2\xbb est\xc3\xa1 limitado regionalmente.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nEn primer lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se evapora a 100\xc2\xa0\xc2\xb0C a una atm\xc3\xb3sfera de presi\xc3\xb3n) disocia la grasa. Adem\xc3\xa1s hace que la grasa salpique en el momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras._NEWLINE_Los alimentos que contienen almid\xc3\xb3n, az\xc3\xbacar o alb\xc3\xbamina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos, pl\xc3\xa1tanos y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, otro alimento dentro. Los dem\xc3\xa1s alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que los a\xc3\xadsle, como los empanados y rebozados, que deber\xc3\xa1n ser m\xc3\xa1s gruesos cuanta m\xc3\xa1s agua contenga el alimento en cuesti\xc3\xb3n._NEWLINE_Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen pasar salar y enharinar  o remojar en leche fr\xc3\xada, a continuaci\xc3\xb3n se salan y empanan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc, se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza (a la romana) , o bien los moluscos, incluidos cepal\xc3\xb3podos se hacen como el pescado y los crust\xc3\xa1ceos pueden no enharinarse. _NEWLINE_Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque tambi\xc3\xa9n se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados \xc3\xb3ptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, as\xc3\xad pues las patatas se suelen cortar en bastones o en l\xc3\xa1minas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tama\xc3\xb1o de bocado o algo superior. Se hace con el prop\xc3\xb3sito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.\n_START_SECTION_\nPropiedades nutritivas\n_START_PARAGRAPH_\nEl cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento tenga un alto contenido de calor\xc3\xadas. Adem\xc3\xa1s, por las altas temperaturas, el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocci\xc3\xb3n es mucho m\xc3\xa1s r\xc3\xa1pido y se produce una menor p\xc3\xa9rdida de vitaminas. \xc3\x89ste es el caso de las patatas fritas que tienen m\xc3\xa1s vitaminas que las cocidas. Las patatas son un alimento muy apropiado para fre\xc3\xadr. Mantienen el aceite a una temperatura mucho m\xc3\xa1s baja que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan generando productos t\xc3\xb3xicos, como los benzopirenos o la acrilamida. Estas migas son apreciables a la vista al fre\xc3\xadr rebozados o filtrar el aceite, dando una mala est\xc3\xa9tica adem\xc3\xa1s de ser perjudiciales para la salud.\n_START_SECTION_\nTipos de frituras\n_START_PARAGRAPH_\nAunque a menudo estos tres t\xc3\xa9rminos se utilizan indistintamente (especialmente los dos primeros), hablando con propiedad se refieren a formas distintas de cocinar alimentos fritos. As\xc3\xad, seg\xc3\xban el libro La cocina espa\xc3\xb1ola antigua, escrito por Emilia Pardo Baz\xc3\xa1n en 1913, los fritos son manjares que se preparan \xc2\xabcon arte y regularidad\xc2\xbb para la sart\xc3\xa9n (como churros, bu\xc3\xb1uelos o croquetas, es decir, las denominadas frutas de sart\xc3\xa9n); las frituras ser\xc3\xadan platos en los que el alimento protagonista se prepara de forma sencilla de modo que siga siendo reconocible (es el caso del pesca\xc3\xadto frito tan t\xc3\xadpico de Andaluc\xc3\xada o las alitas de pollo). Por \xc3\xbaltimo, siguiendo con las explicaciones de Pardo Baz\xc3\xa1n, "fritanga" es un t\xc3\xa9rmino algo despectivo que se refiere a un conjunto m\xc3\xa1s o menos rudo de alimentos troceados pasados por la sart\xc3\xa9n con abundante aceite o grasa.'