b'\n_START_ARTICLE_\nTernasco de Arag\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nCon el t\xc3\xa9rmino ternasco se conoce en Arag\xc3\xb3n al cordero joven, sin distinci\xc3\xb3n de g\xc3\xa9nero. Es una de las carnes m\xc3\xa1s representativas de la cocina aragonesa. Tambi\xc3\xa9n se denomina as\xc3\xad a cualquier plato que lleva como ingrediente principal esta carne. La preparaci\xc3\xb3n m\xc3\xa1s habitual del ternasco es asado\xe2\x80\x8b y guisado al chilindr\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nEl cordero reuni\xc3\xb3 en Arag\xc3\xb3n a las tres culturas culinarias que pasaron por historia culinaria de Arag\xc3\xb3n, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la jud\xc3\xada (donde es considerado kosher).\xe2\x80\x8b Los jud\xc3\xados espa\xc3\xb1oles, en su cocina sefard\xc3\xad preparaban el cordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalus\xc3\xad, asaban las piezas ali\xc3\xb1\xc3\xa1ndolas con hierbas como la menta. Los cristianos sol\xc3\xadan comer los despojos y se serv\xc3\xadan de los cerebros, las tripas y dem\xc3\xa1s elementos de casquer\xc3\xada (generalmente com\xc3\xadan aquello que \xc3\xa1rabes y jud\xc3\xados rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco. Desde 2016 se han introducido los nuevos cortes de ternasco de Arag\xc3\xb3n, \xe2\x80\x8b que junto a los cortes cl\xc3\xa1sicos, buscan el aprovechamiento de todas las partes del cordero, as\xc3\xad como la introducci\xc3\xb3n de esta carne entre los m\xc3\xa1s j\xc3\xb3venes.\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nEl ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 d\xc3\xadas, con un peso en canal de 10 a 13 kilogramos siempre que, adem\xc3\xa1s, estos productos est\xc3\xa9n amparados por la Indicaci\xc3\xb3n Geogr\xc3\xa1fica Protegida (IGP) Ternasco de Arag\xc3\xb3n, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Arag\xc3\xb3n la carne de ternasco es habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta regi\xc3\xb3n. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.\xe2\x80\x8b_NEWLINE_La carne posee I.G.P. (Indicaci\xc3\xb3n Geogr\xc3\xa1fica Protegida) como Ternasco de Arag\xc3\xb3n,\xe2\x80\x8b por la Uni\xc3\xb3n Europea,\xe2\x80\x8b y corresponde a la carne de los corderos menores de 90 d\xc3\xadas que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas aut\xc3\xb3ctonas: raza Rasa aragonesa -muy extendida en Arag\xc3\xb3n-, Ojinegra de Teruel, Roya bilbilitana, Ansotana \xe2\x80\x8b y Maellana. \xe2\x80\x8b El consejo regulador tiene como principal misi\xc3\xb3n la trazabilidad de la carne.\xe2\x80\x8b La raza Rasa Aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras._NEWLINE_Se han realizado muchos estudios sobre esta carne\xe2\x80\x8b con el objeto de poder determinar la calidad alimentaria y sus propiedades sensoriales, as\xc3\xad como la valoraci\xc3\xb3n de los consumidores comparando con otro tipo de carnes.\n_START_SECTION_\nPreparaciones\n_START_PARAGRAPH_\nGeneralmente se prepara asado siendo uno de los platos m\xc3\xa1s populares es el "ternasco asado y mechado" marinado en vino durante toda una noche y posteriormente mechado y elaborado a la brasa con patatas y tocino muy popular en Somontano de Barbastro. En algunas ocasiones se asan a la teja. Otros platos populares en las tierras aragonesas es el "ternasco asado" en horno de le\xc3\xb1a, los "jarretes estofados", las costillas o la "pierna trufada". Es posible encontrar versiones de este plato guisado al chilindr\xc3\xb3n.\xe2\x80\x8b A la caldereta, plato t\xc3\xadpico pastoril: ternasco a la caldereta. En la cocina de vanguardia espa\xc3\xb1ola suele emplearse en algunas preparaciones. Sirviendo como ingrediente en algunos casos de imaginativas tapas. Entre los platos de cordero t\xc3\xadpicos se tiene en la cocina oscense los denominados esp\xc3\xa1rragos monta\xc3\xb1eses (consiste en los rabos de las corderas), la tradicional sopa aragonesa elaborada con los h\xc3\xadgados de los corderos, la chimfaina (guiso con menudillos de cordero). Desde 2002 se celebra la Territorio Bocata en el que se compite por la elaboraci\xc3\xb3n de un ternasco elaborado en el popular bocadillo.\n_START_SECTION_\nSalud\n_START_PARAGRAPH_\nEl porcentaje de grasa de un ternasco es inferior al de otros corderos, estudios revelan que una pata de ternasco posee un 8% menos de grasa que otras variedades aut\xc3\xb3ctonas de Espa\xc3\xb1a.'