b'\n_START_ARTICLE_\nMerengue (alimento)\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nLa teor\xc3\xada o leyenda con m\xc3\xa1s fuerza dice que fue inventado alrededor del a\xc3\xb1o 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ah\xc3\xad su nombre. Otra teor\xc3\xada dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendr\xc3\xada de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa._NEWLINE_A la joven reina Mar\xc3\xada Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacher\xc3\xadn (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Peque\xc3\xb1o Trian\xc3\xb3n._NEWLINE_En la obra espa\xc3\xb1ola Arte de Reposter\xc3\xada de 1747 de Juan de la Mata, aparece un cap\xc3\xadtulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: \xc2\xabAunque peque\xc3\xb1a obra, es c\xc3\xb3moda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y adem\xc3\xa1s de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del az\xc3\xbacar m\xc3\xa1s selecto\xc2\xbb._NEWLINE_Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en Espa\xc3\xb1a se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Car\xc3\xa8me, cocinero franc\xc3\xa9s.\n_START_SECTION_\nLa qu\xc3\xadmica en los merengues\n_START_PARAGRAPH_\nB\xc3\xa1sicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y prote\xc3\xadnas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las prote\xc3\xadnas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalb\xc3\xbamina, que realizan una uni\xc3\xb3n entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas prote\xc3\xadnas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsi\xc3\xb3n de mayonesa, entre el agua y el aceite._NEWLINE_Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si par\xc3\xa1semos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajar\xc3\xada y los burbujas subir\xc3\xadan. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo m\xc3\xa1s peque\xc3\xb1as. Esto hace que las fuerzas que hacen las prote\xc3\xadnas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.\n_START_SECTION_\nCu\xc3\xa1ndo a\xc3\xb1adir el az\xc3\xbacar\n_START_PARAGRAPH_\nTodo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La raz\xc3\xb3n es que el az\xc3\xbacar disuelve las prote\xc3\xadnas. Si se a\xc3\xb1ade antes de que se haya formado la espuma, las prote\xc3\xadnas tienden a unirse con el az\xc3\xbacar y esto dificulta que se monte.\n_START_SECTION_\nUna peque\xc3\xb1a recomendaci\xc3\xb3n\n_START_PARAGRAPH_\nLa velocidad de batido necesaria ha de ser muy r\xc3\xa1pida para evitar viscosidad.\n_START_SECTION_\nQu\xc3\xa9 ocurre al hornearlo\n_START_PARAGRAPH_\nAl meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la alb\xc3\xbamina y el resto de prote\xc3\xadnas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las prote\xc3\xadnas se solidificar\xc3\xadan antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.\n_START_SECTION_\nTarta de merengue\n_START_PARAGRAPH_\nLa tarta de merengue est\xc3\xa1 compuesta de bizcocho y merengue. Se suele emplear en cumplea\xc3\xb1os, bodas y otras celebraciones.'