b'\n_START_ARTICLE_\nQueso Cotija\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nDesde finales del siglo XVI, los espa\xc3\xb1oles criollos y mestizos que se fueron estableciendo en Cotija y posteriormente en las serran\xc3\xadas de sus alrededores en busca de oro y espacio libre para sus reses, sentaron las bases para que muy pronto Cotija se convirtiera en el centro rector de una extensa y accidentada regi\xc3\xb3n ganadera. _NEWLINE_Asimismo la invasi\xc3\xb3n espa\xc3\xb1ola lleg\xc3\xb3 a abarcar todo el extremo occidental de lo que hoy es el estado de Michoac\xc3\xa1n y su aleda\xc3\xb1o antiguo corregimiento de Jilotl\xc3\xa1n, en Jalisco. _NEWLINE_En su lenta, progresiva y espont\xc3\xa1nea expansi\xc3\xb3n los miembros de la sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera y dentro de ella la elaboraci\xc3\xb3n del queso que s\xc3\xb3lo seco podr\xc3\xada ser trasladado a lomo de una mula primero a Cotija desde su lugar de fabricaci\xc3\xb3n en Santa Mar\xc3\xada del Oro, Jalisco y Cotija Michoac\xc3\xa1n\xc2\xa0; y luego distribuido a diferentes lugares. _NEWLINE_Una pieza puede salir a la venta desde su elaboraci\xc3\xb3n y puede durar hasta un a\xc3\xb1o y medio sin consumirse, lo cual es producto de un excesivo cuidado porque constantemente se est\xc3\xa1n eliminando larvas que podr\xc3\xadan ser da\xc3\xb1inas para el ser humano.\n_START_SECTION_\nOrigen del nombre\n_START_PARAGRAPH_\nAs\xc3\xad que pronto se gan\xc3\xb3 el nombre tanto por el origen de las primeras manos que lo fabricaron en la regi\xc3\xb3n de Cotija y sus rancherias circunvencinas y por ser el lugar donde los principales arrieros y comerciantes que a partir del siglo XVII lo distribuyeron a distintos lugares del pa\xc3\xads. _NEWLINE_Esta regi\xc3\xb3n se ha caracterizado fundamentalmente por su poblaci\xc3\xb3n escasa y dispersa en ranchos aislados, dedicados a la explotaci\xc3\xb3n ganadera con producci\xc3\xb3n estacional -durante los cuatro meses de lluvia- de queso asociada al cultivo itinerante de ma\xc3\xadz de temporal en terrenos sumamente accidentados y bajo el r\xc3\xa9gimen de peque\xc3\xb1a propiedad mayoritariamente. _NEWLINE_En esta zona de la entidad se ha desarrollado una cultura ranchera m\xc3\xa1s extensa que en sus regiones vecinas como son Tierra Caliente al sur, la Sierra Pur\xc3\xa9pecha al oriente, la Sierra del Tigre al norte, la de Tamazula y la del Alo al poniente.\n_START_SECTION_\nElaboraci\xc3\xb3n y Proceso\n_START_PARAGRAPH_\nSe produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas criollas cruzadas con ceb\xc3\xba y razas europeas que pastorean libremente en los potreros serranos que reverdecen en estaci\xc3\xb3n de lluvias de cada a\xc3\xb1o. _NEWLINE_A la leche entera y fresca se le adiciona \xc3\xbanicamente sal artesanal y cuajo, la pasta obtenida es depositada sobre mantas de henequ\xc3\xa9n contenidas dentro del aro que le da su forma cil\xc3\xadndrica y de gran formato de 20 kilos en promedio derivados de los 200 litros de leche de excelente calidad que le dieron el origen a este queso. _NEWLINE_Durante los primeros tres meses de vida, las piezas permanecen en los ranchos de la regi\xc3\xb3n bajo el cuidado y atenci\xc3\xb3n de los productores, lo que les da una corteza rugosa y gruesa de color amarilla, la textura es firme y su sabor pronunciado y aroma refinado, al tacto la pasta es dura y homog\xc3\xa9nea, al corte presenta estructura que pueda ir de compacta a granulosa, al paladar es cremoso y de buen sabor._NEWLINE_Para hacer un solo kilo de queso Cotija se necesitan diez litros de leche, y por ello con una tina de 120 litros apenas se elabora una pieza de doce o trece kilos pero no sale a la venta hasta terminar la temporada de lluvias, tiempo que los almacenes est\xc3\xa1n saturados tanto en viviendas particulares como en potreros. _NEWLINE_As\xc3\xad es que para hacer un queso se necesitan hasta 120 litros de leche, producto de una orde\xc3\xb1a con hasta quince vacas.\n_START_SECTION_\nPremios\n_START_PARAGRAPH_\nEl queso Cotija fue reconocido, entre 500 participantes, como el mejor queso extranjero del a\xc3\xb1o en el campeonato mundial que sobre ese derivado de la leche se realiz\xc3\xb3 en Cremona, Italia.\n_START_SECTION_\nComercializaci\xc3\xb3n del Queso\n_START_PARAGRAPH_\nLos principales destinos del queso a la hora de comercializarlos son:_NEWLINE_Cotija Michoac\xc3\xa1n (de ah\xc3\xad el nombre), Tacatzcuaro, Santa In\xc3\xa9s, Tocumbo Michoac\xc3\xa1n, Los Reyes, y en la regi\xc3\xb3n de tierra caliente donde se elabora la mayor\xc3\xada y con mejor calidad debido al clima seco siendo as\xc3\xad el lugar de mejor elaboraci\xc3\xb3n de este queso._NEWLINE_Todos \xc3\xa9stos est\xc3\xa1n en el estado de Michoac\xc3\xa1n, aunque en a\xc3\xb1os recientes se ha expandido a otros destinos de la Rep\xc3\xbablica llegando, incluso, a los Estados Unidos por medio de los migrantes que a\xc3\xb1o con a\xc3\xb1o regresan al terru\xc3\xb1o y se llevan parte de la producci\xc3\xb3n para su consumo._NEWLINE_Cabe destacar que dichas poblaciones son aleda\xc3\xb1as a la regi\xc3\xb3n denominada El Potrero de Herrera, regi\xc3\xb3n que comprende gran parte del municipio de Tocumbo y Cotija en Michoac\xc3\xa1n y Santa Maria del oro (Municipio Manuel M. Di\xc3\xa9guez) en el estado de Jalisco, y donde est\xc3\xa1n asentadas las rancher\xc3\xadas donde se produce este importante producto l\xc3\xa1cteo (queso Cotija) e importantes subproductos l\xc3\xa1cteos como reques\xc3\xb3n, jocoque y crema.'