Аҡһымдың тәбиғи структураһы боҙолоуы -денатурация тип атала. Денатурация һөҙөмтәһендә аҡһымдың үҙсәнлектәре үҙгәрә. Ул эреүсәнлеген юғалта, аш һеңдереү ферменттары эшмәкәрлегенә юл асыла, үҙенә хас булған функциялар үҙгәрә. Йомортҡа эсендәге шыйыҡлыҡтың йылытҡандан һуң тығыҙ һәм үтә күренмәүсәнгә әйләнгәнен күҙәткән һәр кешегә һис шикһеҙ денатурация күренеше таныш.