A produção de alimentos congelados exige alguns cuidados extras. Para que dure mais tempo e chegue na mesa com o sabor, a aparência e a consistência de fresco, as preocupações devem ser redobradas com a armazenagem e também com a identificação.
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Outro ponto importante, independente da categoria (salgados, churros ou doces) a qual você vá comercializar seus produtos congelados, são as etiquetas. Uma vez que são produtos congelados, elas devem ser resistentes a umidade.
Nela devem conter dados como o prazo de validade, informações nutricionais e também sobre como descongelar o produto. O importante é acrescentar informações para que o cliente esteja ciente daquilo o que está consumindo e não corra riscos por conta de armazenamento ou de um processo de descongelamento inadequado.
CONGELANDO SALGADOS
Para congelar salgados, deve-se fazer um pré-resfriamento. Neste pré resfriamento, você precisará dispor os salgados numa bandeja, sem deixá-los empilhados ou espremidos, para que não percam sua forma, afinal, seu produto ainda está mole e poderá deformar.
Você pode utilizar no máximo 2 camadas de produtos por bandeja para que os produtos de cima não façam peso nos salgados que estão abaixo e acabem fazendo com que os produtos percam o formato feito anteriormente.
Cubra a bandeja com plástico filme.
Após congelar os salgados por 24h, coloque-os na embalagem final.
CONGELANDO CHURROS
O congelamento do churros é semelhante ao congelamento dos salgados, porém, exige alguns cuidados a mais, uma vez que é um produto mais delicado.
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Não empilhe-os na bandeja para que não pesem nos produtos de baixo e acabem estourando.​
CONGELANDO DOCES
O que pode ser congelado
Doces de base quente: de forma simplificada, são aqueles em que os ingredientes são cozidos, como todos os tipos de brigadeiros, beijinhos, camafeus etc. Mais à frente passaremos os detalhes de processo;
Doces feitos com chantilly “profissional”, ou seja, aqueles que não são feitos de creme de leite fresco. Não é recomendado congelar nada feito com creme de leite fresco, até porque ele separa totalmente a gordura do restante do líquido e estraga completamente a receita;
Doces feitos com chocolate em barra: sim, pode congelar, tomando o cuidado de embalar muito bem, para minimizar o risco de o chocolate pegar umidade do freezer;
Bolos (ou doces que os levam): sim, também pode, desde que não leve amido. Só não é recomendado congelar os que têm fruta fresca na receita, pois tudo o que tem fruta fresca estraga mais rápido e o processo de congelamento pode ser prejudicado;
Trufas: também pode. Só que, diferente do brigadeiro, recomendo congelar só a massa e bolear no cacau somente no dia de servir mesmo;
Mousses: normalmente também congelam bem. Se a sua receita de mousse leva claras, lembre de batê-las muito bem pra não soltar água durante o processo;
Pudins: com calda caramelizada e assados, sem problemas. Exceto os pudins e manjares à base de amido de milho.
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O que não pode ser congelado
Iogurtes, cremes à base de amido de milho e creme de leite fresco: como já citei, a gordura vai se separar toda e você vai acabar com duas melecas, uma gordurenta e uma aguada, e as duas não vão servir pra nada;
Algumas frutas cruas, como banana, manga e pera, são bem complicadas. Se o seu doce levar fruta fresca na decoração, deixe para colocar na hora de servir mesmo, pois não compensa o trabalho e o risco. A não ser que seja morango, porque o Morando sem Grana tem um post maravilhoso sobre isso e você pode usar e abusar;
Gelatina: é um produto bem delicado, que provavelmente não resistirá e vai cristalizar. Se o seu doce tiver uma camada de gelatina, recomendo fazer no dia ou alguns dias antes. O que pode minimizar esse risco é a adição de glucose de milho ou mel. A exceção é para a gelatina usada em mousses e pudins, nesse caso, sem problemas.
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Como o doce deve estar na hora de congelar?
Você precisa garantir que o recipiente em que os doces ficarão está bem vedado, para evitar a entrada de umidade e a contaminação dos outros cheiros. Para cada produto existe um tipo de embalagem que se adequa melhor, mas de forma geral o que você precisa garantir é a integridade (ou seja, nada de colocar uns por cima dos outros) e o isolamento, conforme falamos, para evitar umidade e cheiros; Não são recomendados: caixas e recipientes de papelão, pois certamente vão permitir a entrada de umidade. Quanto mais vedado, melhor;
Coloque algumas folhas de papel toalha forrando o recipiente e por cima dos doces também. Se houver qualquer resquício de umidade no processo de descongelamento, o papel toalha se encarregará de absorvê-la;
Não demore para congelar: congele o mais rápido possível após preparar;
Recomendamos que todos os recipientes sejam etiquetados, com informação do que tem dentro de cada um, quantidade, data de produção e data de validade. Isso auxilia principalmente se você estiver fazendo vários docinhos diferentes, pois ajuda a organizar, além de garantir que nada vai passar do prazo.
Docinhos de base quente (como brigadeiros): devem ser congelados já boleados, cobertos (com confeito, granulado etc.) e embalados. Use sempre tapetinhos de celofane, pois se você colocar direto na forminha de papel ela pode umedecer no processo de descongelamento.
Exceção: docinhos cobertos com nozes, amêndoas, amendoim, pistache etc. picados. Neste caso, recomendo congelar sem a cobertura e aplicá-la no dia de servir, pois o processo de congelamento e descongelamento pode deixar as nozes e amêndoas em geral murchos.
Trufas: se forem banhadas em chocolate, pode congelar já banhadas. Se forem cobertas em cacau ou coberturas como as de brigadeiro, recomendo seguir o mesmo processo do brigadeiro.
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Como descongelar?
De preferência, descongele na geladeira. Você deve manter os doces na embalagem, só retirando após o descongelamento total. Se não for possível, descongele-os em temperatura ambiente, o que levará até duas horas. Mas mesmo assim, mantenha na embalagem até o descongelamento total.
Chocolates e doces cobertos ou decorados com eles: é normal que eles “suem” após o descongelamento, portanto, após finalizado o processo, deixe-os em temperatura ambiente, em local fresco, e deixe que eles suem e sequem sozinhos.
Docinhos caramelados ou banhados em fondant: o banho de fondant ou caramelo só deve ser feito após o descongelamento.
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Tempo de estocagem
Em geral, o tempo de congelamento recomendado para estes doces é de três meses, à exceção de pudins, que um tempo seguro seria de até um mês – 45 dias.
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Dúvidas gerais
Os docinhos não perdem o sabor nem textura, gente. Podem ficar tranquilos, pois eles estarão tão gostosos quanto os docinhos frescos. Desde que, é claro, sejam observadas as dicas que passamos aqui: não adianta querer colocar o brigadeiro em caixa de papelão do lado do peixe cru no freezer e depois estranhar o cheiro de peixe!
Os docinhos confeitados com açúcar não vão ficar melados. Se o processo for feito corretamente, ele se manterá perfeito após o descongelamento;
Se você quiser congelar os doces fora das forminhas, também pode. Nesse caso, recomendo colocar o tapete de celofane e a forminha logo que retirar do freezer, ainda congelado;
A validade após o descongelamento é de um dia. Ele pode até durar mais, claro, especialmente os cozidos, assados etc. Mas a validade recomendada é de um dia mesmo;
Não pode recongelar! E, pra essa regra, não tem exceção. Depois de descongelar, use, abuse e se delicie, mas não volte pro freezer.
CRISTAIS DE GELO
Os cristais de gelo são formados devido ao contato com o ar durante o processo de congelamento.
Retirar todo o ar das embalagens finais dos produtos evita que estes cristais sejam formados.
Os ultra congeladores não deixam cristais de gelo, uma vez que ele congelará seu produto de dentro para fora.
CONGELAMENTO ABERTO
O congelamento em aberto é processo de pré-congelamento do seu produto, ou seja, ele ainda não estará na embalagem final. Você pode colocá-los alinhados numa vasilha de plástico, sem empilhá-los ou pressioná-los para que não percam o formato feito anteriormente, afinal, eles ainda estão moles.
Você deve congelá-los desta forma cobertos por um plastico filme para que não percam a umidade e nem formem cristais de gelo. Leve-os ao freezer por 24h e após este congelamento aberto, você pode colocá-los no saquinho ou na embalagem a qual você usará para entregar ao seu cliente.