Receitas de Carne Bovina - Almanaque Culinário
em Bovina
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Carne não é tudo igual, você compra o corte bovino adequado à receita que pretende fazer.
1. Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
2. Acém: conhecido também como agulha, alcatrinha e lombinho é um corte composto de massas musculares entre o pescoço e o filé da costela, macio e relativamente magro, ideal para ensopados, picadinhos, assados, refogados e bifes.
3. Contrafilé: conhecido também como entrecôte, bife ancho ou noix é ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.
4. Contrafilé de lombo: conhecido também como bife angosto ou de chorizo é a parte dianteira do contrafilé. Se for cortada em porções de cerca de 350g, com o osso, é chamado de bisteca ou chuleta.
5. Filé mignon: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto à alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.
6. Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria para churrascos.
7. Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
8. Coxão duro ou coxão de fora: possui característica de ser uma carnedura e rígida, com fibras grossas e secas, quase sem gordura. São essas características que fazem do corte um ótimo pedaço para preparar bifes à rolê, hambúrgueres, picadinhos e carne moída.
9. Coxão mole: localizado na parte traseira do boi (a coxa, como o nome sugere). É considerada uma carne macia e magra, ótima em assados, bifes à rolê, rosbifes e ragus.
10. Lagarto: dos cortes traseiros ele é considerado a carne mais seca. Contudo, se bem preparada, um dos cortes mais saborosos, tendo como preparo típico a carne de panela.
11. Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
12. Músculo traseiro: o corte é duro, fibroso e quase sem gordura. Contudo, quando se trata de sopas ou cozidos, é a melhor opção por se tratar de uma carne muito saborosa.
13. Patinho: porção traseira junto ao fêmur do boi, o patinho tem muito sangue e pouca gordura. Por isso, a consistência é mesmo muito adequada para triturar, sendo usado . bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.
14. Maminha: localizada entre a alcatra e o coxão duro, é excelente para o churrasco. Clara, delicada, magra e de sabor suave é assada, de preferência, em peça inteira, longe do fogo, e só depois fatiada.
15. Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
16. Costela: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas que inicia no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé. Osso e gordura são os responsáveis pela maciez e sabor característicos desta que é considerada uma das melhores partes do boi.
17. Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.
18. Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do braço. Mais musculoso que o acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
19. Raquete ou sete: corte que vem do osso que sai da omoplata do animal, com o formato de uma raquete, e separa o corte "sete" de seu vizinho, o "peixinho". É ideal para assados e cozimentos lentos, que ficam horas ao fogo, pois é assim que um de seus diferenciais, uma camada de colágeno gelatinoso, penetra na carne transmitindo sabor e maciez.
20. Peixinho: carne que compõem a parte dianteira do boi e por possuir carne fibrosa, é excelente para assados e ensopados.
21. Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
22. Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
23. Músculo dianteiro: o corte é duro, fibroso e quase sem gordura. Contudo, quando se trata de sopas ou cozidos, é a melhor opção por se tratar de uma carne muito saborosa. (Fonte Marthay - Casa de Carnes)