A primeira plantação de arroz na Itália que se tem notícia data de 1468 e era localizada na Lombardia, região ao norte da bota. De lá, a cultura rapidamente se espalhou por toda a planície padana, que compreende o Piemonte, a Lombardia e parte do Vêneto, onde encontra água em abundância, necessária para seu desenvolvimento.
Atualmente, existem mais de 120 espécies produzidas em território italiano, mas cerca de 80% da produção é concentrada em apenas 12 tipos, entre os quais se destacam o Carnaroli e o Arbório, de grãos finos e que, ao serem preparados, desprendem grande quantidade de amido, que proporciona parte da cremosidade típica dos risotos.
O Carnaroli é arroz mais utilizado e de maior valor da culinária italiana. Nasce do cruzamento entre o tipo Lencino e o Vialone Nano, do qual herda a grande concentração de amido. Possui grão resistente e especialmente indicado na preparação de risotos.
E é um risoto que você vai aprender a fazer hoje. Um primeiro prato que reúne tradicionais sabores da cozinha italiana, com toques de contemporaneidade propostos pelos irmãos Christian e Manuel Costardi, chefs que comandam a cozinha do estrelado Restaurante Cinzia, de Vercelli, cidade localizada num dos principais centros produtores de arroz da Itália.
PREPARO
Comece pela redução de cerveja, que requer cerca de 1 hora para ficar pronta. Existem diversas boas marcas de cerveja italianas disponíveis no Brasil. Escolha uma do seu gosto, atento apenas para que seja clara.
Transfira a cerveja para uma panela preaquecida e, com a chama no máximo, aguarde até que comece a se formar uma espuma branca na superfície. Nesse momento, abaixe a chama do seu fogão para o mínimo e continue a redução. Muita atenção pois, assim como ocorre com o leite, ao atingir o ponto de fervura ela pode transbordar da panela. Mexa de tempos em tempos, por cerca de uma hora, até que o álcool evapore completamente e o líquido assuma a consistência de um caramelo. Aguarde que esfrie e transfira todo o conteúdo para uma bisnaga (dessas usadas para catchup e mostarda), de modo a facilitar o uso na montagem dos pratos.
Caso não tenha um caldo legumes pronto (nada de cubinhos! a culinária italiana abusa das preparações naturais), pode fazê-lo juntamente com a redução de cerveja. Para tanto, coloque em uma panela cerca de 25g de alho-poró cortado grosseiramente, 30g de cebola refogada, 15g de salsinha picada, 1 folha de louro, sal grosso e pimenta a gosto. Em seguida, cubra tudo com água, leve à ebulição e deixe cozinhando por cerca de 45min. Ao final, retire os pedaços de vegetais e, caso não tenha obtido a quantidade de caldo necessária para o preparo do risoto, complete com água filtrada.
Para o preparo do creme de queijo Grana Padano DOP, outro ícone histórico da cozinha italiana, produzido em apenas algumas províncias da Itália, segundo técnicas seculares e levando de 9 a 20 meses para ficar pronto, você só vai precisar, além do queijo, de leite, uma pequena panela e um mixer.
Pode usar um queijo similar? Pode, mas não vai obter o mesmo sabor. As pessoas acham que feitos na Itália ou em qualquer lugar, os queijos são todos iguais. Mas não são. Os equipamentos podem ser iguais (quando são), a técnica usada pode ser a mesma (difícil, mas não impossível aprender técnicas com mais de 500 anos), mas o principal que, no caso, é o leite, é completamente diferente. E não tem como ser de outro modo, pois a alimentação dos animais e as técnicas de confinamento são diferentes e, portanto, o sabor e composição do leite são únicos. Tanto que, queijos como o Grana Padano DOP, entre um total de mais de 400 variedades produzidas na Itália, só podem ser produzidos em determinadas regiões italianas para se chegar no sabor e características desejados.
Voltando ao molho, coloque o creme de leite fresco para aquecer e, quando tiver atingido 70ºC, adicione 100g de queijo Grana Padano DOP ralado à mão. Isso vai facilitar o derretimento do queijo, sua incorporação ao creme de leite e a formação de um molho liso e homogêneo. Bata tudo continuamente com um batedor de ovos (ou fuê) e, assim que o queijo tiver derretido completamente, com a ajuda de um mixer, faça um ajuste fino na cremosidade do molho, retirando-o do fogo e transferindo-o para banho-maria – em temperatura de aproximadamente 60ºC – onde deverá permanecer até ser usado.
Chegou a hora de preparar o arroz, que deve ser adicionado a uma panela em fogo médio, onde será tostado a seco, ou seja, sem óleo ou cebola. O processo levará cerca de 3 a 4 minutos, durante os quais o arroz deve ser mexido de tempos em tempos com uma colher de pau, favorecendo a abertura de seus poros, o desprendimento gradual do amido e a absorção dos temperos, que devem ser adicionados nesta fase: uma pitada de sal marinho e outra de pimenta moída na hora.
O processo estará terminado quando o arroz começar a cantar e assumir uma coloração transparente.
Uma vez tostado, pode começar a adicionar o caldo vegetal, que deve estar em ebulição, de modo a evitar que o arroz passe por um choque térmico. Adicione o suficiente para cobrir o arroz e, de tempo em tempos, mexendo continuamente, adicione mais caldo até que os grãos atinjam a consistência justa, o que deve demorar em torno de 25 minutos.
Quando estiver quase pronto, prove para saber se o sabor está bom e, caso falte sal ou pimenta, adicione uma pitada de cada, misture bem, retire do fogo e inicie o processo de mantecatura.
Embora leve manteiga, a mantecatura, na verdade, é um processo de finalização que dá ao risoto a cremosidade que lhe é característica. Adicione, portanto, a manteiga (gelada) em cubos e promova seu derretimento e incorporação ao arroz com movimentos de onda. Quanto perceber que a manteiga foi completamente incorporada, adicione os 15g restantes de Grana Padano DOP ralado à mão, que também deve ser incorporado com movimentos de onda.
MONTAGEM DO PRATO
Se quiser impressionar seus convidados, use um prato próprio para risoto. Coloque uma porção no meio e, batendo em baixo, faça com que o arroz se espalhe pela superfície mais funda do prato. Com a ajuda de uma colher, espalhe um pouco do creme de Grana Padano DOP sobre a superfície do arroz, mas sem tocá-lo. Em seguida, adicione algumas pitadas de pó de café, que serve para ativar as papilas degustativas, fazendo com que sua experiência gastronômica seja bem mais intensa. Finalize com a redução de cerveja, num movimento de espiral de dentro para fora.
Não se esqueça que o arroz é um prato que se deve provar quente.
Bom apetite!
HARMONIZAÇÃO
Os risotos são pratos que se casam muito bem com vinhos brancos, que devem ser servidos com temperatura entre 6º e 12ºC. A dificuldade aqui é fazer a escolha entre as inúmeras opções oferecidas pelas vinícolas italianas. Entre as opções encontradas no Brasil, aposte sem erro no Soave DOC, vinho de odor intenso e delicado, de corpo médio e harmônico, ou no Frascati Superior DOCG, produzido e apreciado há séculos no entorno de Roma, com fortes aromas frutados.