A fritura é um método muito utilizado como meio de preparação de alimentos, tanto por ser um procedimento muito rápido e prático, quanto por permitir características específicas de cor, sabor, odor e textura e de grande aceitação dos consumidores. Dessa forma, surge o interesse quanto aos efeitos fisiológicos que os óleos aquecidos a altas temperaturas podem causar no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar os níveis de alteração dos óleos utilizados na fritura de diversos alimentos servidos pelo Restaurante Universitário localizado no Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE), campus de São José do Rio Preto-SP e assim conscientizar os responsáveis pelo Restaurante quanto às boas práticas de fritura e quanto ao compromisso de oferecer alimentos de boa qualidade aos alunos e profissionais deste Instituto. Com essa finalidade foram realizadas as análises de determinação de compostos polares totais, ácidos dienoicos conjugados, índice de peróxidos e perfil de ácidos graxos. Também foram utilizados dois testes rápidos: Monitor de Gorduras 3M e kit Oil Test. Os resultados encontrados foram comparados com limites recomendados para descarte de óleo e gorduras utilizados em fritura pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA);por outros países e por outras pesquisas. Dessa forma, concluiu-se que o Restaurante Universitário fornece alimentos fritos de boa qualidade aos seus consumidores, uma vez que nenhuma análise apresentou resultado acima dos recomendados e que há a necessidade de uma melhoria no controle de qualidade dos óleos utilizados, de forma a evitar gastos desnecessários ao RU.
Machado, Tayane Lise Siqueira et al. Avaliação da qualidade de óleos de fritura utilizados em restaurante universitário. Revista Ciência em Extensão, v. 10, n. 3, p. 163-172, 2014. Available at: <http://hdl.handle.net/11449/122434>.