Desde 1990, a indústria de alimentos começou a desenvolver programas de controle de alergênicos e a inspeção visual da limpeza tornou-se o padrão para a avaliação da eficácia de limpeza dos equipamentos que são compartilhados, sendo utilizada até hoje. Entretanto, na mesma década, métodos de testes analíticos que podem ser utilizados para a validação e verificação dos programas de controle de alergênicos, foram desenvolvidos.
Com a aproximação da data limite de atendimento pelas indústrias de alimentos à legislação RDC 26, de 2 de julho de 2015, que estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, se torna importante e urgente validar a limpeza para controle de alergênicos. Essa limpeza deve garantir que todos os resíduos de alimentos alergênicos sejam adequadamente retirados das linhas e equipamentos, a fim de não haver ocorrência de contaminação cruzada. Para auxiliar as empresas, apresento a seguir de maneira resumida, uma abordagem para validação de limpeza para controle de alergênicos, com base no Programa de Recursos e Pesquisa em Alergia Alimentar (FARRP -Food
Allergy Research and Resource Program):
Conheça os seus alergênicos.
Não somente quais materiais são alergênicos, mas também a natureza dos ingredientes, se por exemplo são derivados de fontes alergênicas, ou se é a própria proteína alergênica. Isso porque é importante conhecer a "carga de alergênicos" de cada material, ou seja, ao teor de proteína do ingrediente (ex. leite em pó apresenta uma carga alergênica menor do que a proteína de leite isolada).
Conheça a forma do ingrediente alergênico
A dificuldade de remoção varia de acordo com cada tipo (líquido, pó, pastoso, etc.). Além disso deve ser considerado que muitas formulações contêm mais do que um ingrediente alergênico. Para a validação, o foco deve ser colocado sobre o componente com a maior carga alergênica. Em muitos casos, pode não ser necessário, validar a remoção de todos os alergênicos a partir de uma formulação em particular. Exemplo, se uma matéria prima possui dois alergênicos, a validação pode ser realizada com base no alergênico presente em maior proporção. Vale ressaltar que em situações que o mesmo alergênico pode estar presente na planta em mais de uma forma (por exemplo, líquido e pastoso) deve ser avaliado a necessidade de validar a limpeza para ambos, ainda que seja o mesmo alergênico.
Avaliar qual o método de detecção será utilizado como parte da validação da limpeza, é o passo seguinte. De acordo com a recente publicação da Anvisa (Alimentos – Guia nº 5, versão 1, de 21 de março de 2016), diferentes métodos analíticos podem ser empregados para análise de alimentos alergênicos: métodos físico-químicos para análise das proteínas (ex. cromatografia líquida de alta eficiência, eletroforese capilar, espectrometria de massa); métodos imunológicos (ex. ELISA, immunoblotting) e métodos de análise de DNA (ex. end-point PCR, real time PCR).
O desempenho de cada método analítico é influenciado de forma distinta por uma série de fatores, tais como: alergênico de interesse; tipo do processamento empregado ao alimento; características da matriz alimentar; condições de extração; tamanho e homogeneidade das amostras. Embora os métodos imunológicos ELISA sejam muito utilizados internacionalmente e exista diversos kits comerciais disponíveis, os resultados geralmente não são comparáveis entre si, em função de diferenças nos componentes analisados, na especificidade dos anticorpos, nas condições de extrações e nos efeitos das matrizes alimentares. Assim, a escolha do método não é uma decisão simples, devendo ser realizada uma análise caso a caso. É importante que a escolha da empresa sempre considere o limite de detecção do método, tendo em vista que pequenas quantidades de substâncias alergênicas podem desencadear uma resposta alérgica.
Desenvolva procedimentos operacionais padrão (POP) para cada linha
Em primeiro lugar, se recomenda realizar o procedimento de limpeza rotineiro, que já está implementado para determinada linha e equipamento. Isso vai determinar se seu procedimento atual precisa ser adequado. Após a execução desta limpeza, deve ser realizado swab das superfícies e equipamentos e avaliar se há resíduo do alergênico alvo. Se estes resíduos não forem detectados se conclui que o procedimento de limpeza é adequado, caso contrário, deve modificar o procedimento de limpeza e realizar novos testes, até que indiquem resultado satisfatório.
Realize análises qualitativas e quantitativas
As análises qualitativas, através do teste ELISA, são indicadas para avaliar a condição dos equipamentos após a limpeza, e são realizadas a partir de swab das superfícies dos equipamentos. Se recomenda também o teste quantitativo, em laboratório, para avaliação de detecção de resíduos na água de enxague no final da limpeza e no produto acabado.