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Dicas e receitas para o bacalhau de Páscoa
Ele vai bem em várias composições. Tem até a versão empanada! Aprenda preparos que servem de entrada a prato principal
por Andrea Torrente Publicado em 11/03/2015 às 21h
A fritada de bacalhau do chef Robson Gesso, do Gonzales y Garcia, leva lascas do peixe, tomate, azeitona, batata palha e ovo (R$ 33,90). Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
Em muitas casas, a bacalhoada da Páscoa é tão sagrada quanto a própria Sexta-Feira Santa. Esse saboroso peixe que vem dos mares do norte da Europa, porém, permite "brincar" muito na cozinha. Além das travessas fartas que reúnem a família ao redor, ele pode ser servido com preparações que fogem do tradicional e em diferentes momentos do banquete.
É claro que entre os pratos principais, as receitas portuguesas são sempre tiro certeiro. Mas se você está procurando inovar nessa Páscoa, se inspire nas dicas que seis chefs de cozinha vão dar ao longo da reportagem. Eles elaboraram novos preparos ou fizeram apresentações diferentes dos clássicos. Tem receitas de bacalhau empanado e frito, em postas assadas, ou ainda em lascas para compor uma saladinha colorida ou uma macarronada.
A versatilidade começa na hora de abrir o apetite. O bacalhau combina com antepastos, sejam frios ou quentes. A salada de bacalhau criada pela professora e personal chef Lena Gomes é acompanhada de um molho à base de iogurte e hortelã.Apresentada numa delicada cestinha de massa folhada é ideal para ser servida fria. "As cestinhas ficam mais gostosas se forem recheadas menos de uma hora antes de servir", recomenda.
O chef Robson Gesso, do Gonzales y Garcia, apresentou uma entrada quente que é destaque no cardápio do restaurante: fritada de bacalhau, com ovos, tomates, azeitonas e batata palha. "O ovo vai só no final para fritar e dar a liga ao prato", explica.
O bacalà alla Vicentina, antiga receita italiana, é do chef Andrea Toscani, do Pomodoro, e foi criada especialmente para a reportagem. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
O chef italiano Andrea Toscani, do Restaurante e Café Pomodoro, mostra o bacalà alla Vicentina, antigo preparo da Itália em que o bacalhau vai ao forno, ou no fogão em fogo muito baixo, imerso no azeite e no leite por no mínimo três horas. O peixe cozinha tanto que os tranches de bacalhau desmancham sozinhos durante a cocção. "O segredo é utilizar só azeite extravirgem de oliva da melhor qualidade. Isso faz toda a diferença", orienta o chef que usa cerca de 300 ml de azeite a cada meio quilo de peixe.
Já o chef Marcos Sgarboza, do Bela Lisboa, traz um elemento de novidade à tradicional broa de milho. Em vez de servi-lo na travessa, ele optou por uma apresentação no prato, individual. A porção é retirada com um aro, de modo que as quatro camadas fiquem bem visíveis no prato: batatas baby no fundo, couve e lascas do peixe no meio, e broa crocante por cima.
"Em Portugal é cada vez mais comum encontrar restaurantes que criam apresentações diferentes. Tem uma busca constante pela novidade", afirma o chef, que morou nove anos na terrinha e voltou há cerca de um ano a Curitiba para comandar a cozinha do restaurante lusitano. Ele ainda finaliza o prato com um molho "virgem" (chamado assim, pois não vai ao fogo), à base de tomate, cebola e azeitonas picados e um toque de suco de limão.
E já que os portugueses, mesmo preservando a tradição, gostam de inovar, o chef João Luiz Galvão, do restaurante Camponesa do Minho, apresenta dois pratos que são criação da casa: o bacalhau à Emília e o bacalhau à Carolina, cujos nomes são inspirados em familiares. Ambos são à base de cubos de peixe passados na farinha de trigo e fritos. "O resultado é um peixe crocante por fora e suculento por dentro. O importante é fritar por imersão sem deixar ressecar", ensina o chef.
Bacalhau à Emília, com cubos empanados e fritos, pimentão três cores e batatas é criação do Camponesa do Minho (R$ 105 para duas pessoas). Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo
A diferença entre os dois pratos é o acompanhamento e o modo de servir: o Emília vem na travessa e mistura pimentões três cores refogados com páprica, batata cozida e frita. O Carolina é servido no prato e acompanha batata cozida, brócolis, cenoura e cebola.
Voltando à tradição italiana, outra opção é incorporar o peixe ao ingrediente mais típico do país da bota: a massa. O chef Marco Antonio Araújo, do Alfredo's Gallery, elaborou para a reportagem um fettuccine ao molho puttanesca com lascas de bacalhau. O fruto é uma massa fresca com alici, azeitona preta, molho de tomate que, excepcionalmente, será servida durante a época da Páscoa no restaurante.
Especialmente para a reportagem, o chef fez também uma posta de bacalhau assada, finalizado com um crocante de alho-poró, cenoura e couve manteiga apoiado sobre uma camada de polenta branca. Outro tiro certeiro para fazer uma boa impressão com os comensais.
Posta de bacalhau crocante com polenta branca
Tempo total de preparo: 40 minutos, sem a dessalga
Bacalhau em lascas com fettuccine alla puttanesca
Tempo total de preparo: 35 minutos, sem a dessalga
por Marcos Sgarboza, do Bela Lisboa
Tempo total de preparo: 25 minutos, sem a dessalga
por João Luiz Galvão, do Camponesa do Minho
por Robson Gesso
Bacalhau à Carolina
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