Enoteca Saint VinSaint | Madeira & barricas & barris.
Madeira & barricas & barris.
Não é de todo sempre essa historia de usar a madeira de carvalho para amadurecer o vinho. Pelo contrario. Antigamente – mas bem antigamente mesmo – se utilizava argila, barro, resina… e mais recentemente até mesmo cimento. Hoje em dia muita gente está voltando a utilizar recipientes diferentes, alguns tradicionais – como as ânforas na região da Geórgia, as barricas de castanheira em portugal…. alguns modernos, como tanques de aço inox, fibra de vidro e propiletileno.
A madeira na verdade apareceu na historia, dizem, por que era mais fácil de transportar, não quebrava com a mesma facilidade que os outros materiais e tinham algumas facilidades na hora da vinificação.
Alem disso, com o passar do tempo, descobriu-se que a madeira, alem de ter poros por onde ocorre a microoxigenacao ( grande responsável pelo amadurecimento dos vinhos), também tranfere algumas caracterisiticas, principalmente de aromas e estrutura, como taninos, a esse vinho. Dependendo da tostagem, do tempo, da origem da madeira e dos anos que tem essa barrica, podemos dar aos vinhos aromas de torrefação, de baunilha, de caramelo…enfim, toda uma gama de aromas bastante diferentes dos que traz a própria uva. A microoxigenacao que ocorre também ajuda a "amaciar" os taninos do vinho. E também passa alguns taninos da própria madeira para o vinho! Ou seja, mesmo que não tenha sido, no começo, utilizada para esses fins, depois de um tempo a madeira se tornou essencial para alguns estilos de vinho.
Os tipos de madeira mais utilizados são as de carvalho Frances e carvalho americano, embora tenhamos também os austríacos, protugueses, os eslovenos, até mesmo brasileiros, por aqui… e em sua grande maioria, são fabricadas barricas de 275l ou então barris ou tonéis de 500l. Mas o tamanho depende muito da tradição local. Quanto maior a barrica, menor será sua interação com o vinho. Mas existem várias outras madeiras que não são o carvalho – mas ele acabou caindo no gosto e hoje em dia domina as barricas. Aqui no Brasil, por exemplo, já se usou Canjerana, madeira de pinheiro, madeira de louro, cedro, grappia, e por aí vai. Em Portugal e Espanha, se usou muito as castanheiras, abundantes, para se fazer barricas. A cerejeira é usada na região do Vêneto para os Valpolicella Ripasso, por dar uma acalmada no bicho sem dar muito o toque de baunilha.
O carvalho é uma árvore da família das Faias, está presente na Europa, América do Norte e Ásia, contabilizando mais de 250 espécies. O que chamamos de carvalho americano é da espécie Quercus alba. O que chamamos de carvalho francês são os Quercus robur, Quercus petraea e Quercus sessilis.
Os carvalhos da região da Slavonia, Áustria e Hungria também são muito bem cotados pela suas características finas e singulares.
Dentro de cada barrica ou barril é feito uma tostagem. A madeira é levemente queimada, em intensidades que vão do mais leve ao mais intenso. Dependendo da intensidade da tostagem, mais ou menos intensos serão os aromas tranferidos ao vinho. Geralmente os produtores usam barricas de tostagem media. Mas há aqueles sem tosta também, que são os mais neutros. E os que pesam a mão e colocam postagem pesada nos vinhos – eu particularmente, não gosto.
Grande diferença do carvalho americano e Frances? Alem do tamanho dos poros ser diferente, o tipo de aroma que eles passam também são diferentes. O Carvalho Americano, por exemplo, passa um aroma de Coco muito característico para os vinhos, além de mais baunilha que o Francês.
Da mesma maneira que a tostagem, temos a idade das barricas. Podemos ter barricas jovens ( que como todos os jovens, são mais impetuosos, cheias de energia e amor pra dar… ), que vão passar muito mais aromas e características para o vinho, e as mais antigas ( olha a voz da experiência….) que farão com que o vinho amadureça sem modificar tanto suas características. Como sempre digo, tudo depende do estilo do vinho. Eu, pessoalmente, gosto mais da utilização de barricas velhas, que não vão interferir tanto no sabor ou aroma dos vinhos.
Claro que, alem do estilo, temos a questão das uvas. Uvas mais delicadas, mais elegantes, às vezes não se recomenda amadurecimento em certos tipos de madeira. Senão, corremos o risco de perder toda essa sutileza. Já vinhos de uvas bem estruturadas, tânicas, ásperas, podem ( poder é diferente de dever ) passar tranquilamente por amadurecimento em madeira, pois ficarão mais calminhos na hora de bebermos. Os taninos se acalmam por causa da microoxigenação – em um fenômeno que chamamos de polimerização dos taninos. Mas a madeira também dá outros taninos para o vinho: a madeira tem taninos diferentes, chamados elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, solúveis em água e álcool ( e por serem solúveis, se desprendem para o vinho ).
É…. pra quem achava que a madeira era só um recipiente, estava redondamente ( como uma barrica ) enganado.
Segue link de artigo do Eduardo Milan, ótimo por sinal, sobre madeiras. É dele essa tabelinha abaixo: