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Banneton: você sabe o que é?
16/03/2021 25/03/2021 Sabor à Vida 0 comentários Áreas, Banneton, Brotform, Cesta de Fermentação, Cestas, Fermentação, Gastronomia, Padeiros, Pães, Panificação, Parceiros
Já se perguntou como os padeiros artesanais conseguem sempre pães tão perfeitos em seu formato? Além de muita prática, eles estão usando também uma cesta de fermentação, chamada de banneton, para ajudar os pães a manter sua forma e estrutura através de sua ascensão final.
Os bannetons são usados por padeiros amadores e profissionais.
O que é uma cesta de fermentação?
Também chamadas de brotforms ou bannetons, as cestas de fermentação podem ser encontradas em praticamente todas as formas e tamanhos: redondas, ovais ou longas.
Elas normalmente são forradas com linho para o pão não grudar nelas. Na formação do glúten, ele se relaxa à medida que a massa fermenta, fazendo com que os pães em forma se espalhem e se achatem à medida que se levantam. O banneton suporta a massa à medida que ela fermenta e evita que esse espalhamento aconteça.
Crédito: Geraud Pfeiffer/Pexels
Como usar o banneton
Para usar um, primeiro prepare a cesta, cobrindo-a (ou a cesta crua ou com pano fino de linho) com farinha e sacudindo o excesso. Faça seu pão através da etapa de moldagem.
Em vez de fermentar o pão na bancada, polvilhe a superfície do pão em forma com farinha e inverta-o na cesta de fermentar para que a "parte superior" da massa esteja na parte inferior da cesta e a parte inferior seja visível.
Se você estiver trabalhando com uma massa particularmente delicada ou que não subiu tanto, às vezes você precisará usar uma mão para apoiar a parte de baixo da massa para que ela não caia com muita força sobre a casca e esvazie.
Sem banneton? Improvise!
Em cursos de fermentação, ou panificação artesanal, se ensina a improvisar, já que no Brasil, não é tão fácil encontrar esse produto. Você não precisa de uma cesta de fermentação para fazer pães realmente bonitos em casa.
Em vez disso, forre uma tigela comum de cozinha com uma toalha de cozinha limpa e polvilhe generosamente a toalha com farinha. Certifique-se de que a tigela tenha pelo menos duas vezes o tamanho de seu pão em forma. Esse será seu banneton improvisado.
Bannetons improvisados são muito usados em padarias artesanais caseiras, em que os padeiros amadores não tem muitos recursos. Pode ser usado:
Bowl de inox;
Cesta de pão de queijo;
O único inconveniente é que essas cestas improvisadas não deixam a massa do pão respirar, o que dificulta muito a fermentação, pois a massa acaba ficando molhada.