Azeite tem hoje status que o vinho tinha há 20 anos - Atelier do Azeite
* Azeite tem hoje status que o vinho tinha há 20 anos
RIO - Danio Braga, dono do Solar de Búzios, dizia: "Sinta a sensação retronasal e a olfativa direta, capte o paladar amendoado e frutado, veja a pungência, a intensidade, perceba as diferentes nuances entre os tipos coquillo, frantoio, picual, hojiblanca e multi varietal, preste atenção no vigor das notas verdes". Não, Danio Braga não falava de vinhos, mas de azeites, que hoje ganham a atenção que tintos e brancos tiveram há duas décadas. Cada vez tem mais gente comprando, produzindo, exibindo e importando.
O restauranteur Marcelo Torres lançou em seus restaurantes Laguiole e Giuseppe o carrinho com diversos tipos de azeite, uma prática comum que importou da Europa. O colecionador de fotografias e agora também dedicado olivicultor e criador da marca Punta Lobos, Mario Cohen, explica que inúmeros viticultores também cultivam oliveiras, e que apesar das inúmeras semelhanças, como por exemplo diferenças entre safras, tipos de frutas determinantes de aromas e sabores, necessidade de cuidados especiais, armazenamento peculiar, muitas coisas distinguem as duas agriculturas. Uma das principais particularidades do azeite é que, diferentemente do vinho, ele se deteriora com o tempo e deve ser consumido muito jovem, no máximo em 24 meses da colheita.
Ana Santos, da Asa Alimentos, importa azeites, principalmente para restaurantes. É responsável pela comercialização das marcas Oromaulle e 1492, produzidas pelo Olivares de Quepú, no Chile, e do uruguaio Punta Lobos. A chef Flávia Quaresma começou, em parceria com o especialista espanhol Cesar Martinez, a seleção e a produção de azeites.
Testes para conseguir um bom blend
Flávia Quaresma está entusiasmada em dividir com seus colegas um azeite diferenciado para o preparo de receitas. Ela conta que o azeite 8 Origem, produzido pelo seu parceiro espanhol e também por pequenos agricultores, é resultado de muita pesquisa. Flávia fez testes para conseguir um blend que o paladar do brasileiro pudesse aceitar sem estranhamento, e pretende, aos pouquinhos, vencer o paladar viciado do brasileiro, historicamente acostumado a azeites muitas vezes oxidados, refinados e misturados com outros tipos de óleos. Qualquer produção massificada corre o risco de perder qualidade. Flávia ressalta ainda que o produto é versátil, podendo servir de apoio aos mais variados pratos. Além de dar sabor e aroma sem roubar a cena, o azeite melhora a textura, prestando-se a variados tipos de cozimento, como refogar, cozinhar, grelhar, assar e fritar. É excelente para frituras por ser estável a temperaturas de até 230ºC; o de soja, por exemplo satura a 180ºC.
Já Ana Santos, que importa de plantações jovens de países do Mercosul, começou em 2008, atendendo 15 restaurantes. Hoje, são 150 restaurantes. As garrafas chegam em sete contêineres grandes por ano. A média de consumo mensal de azeite de um restaurante pequeno é de 70 litros.
Faz parte da cultura mediterrânea
Produzir um bom azeite exige uma perfeita combinação de arte e técnica. O casal Adriana Mattoso e Mario Cohen demorou a acertar no desenvolvimento da produção do Punta Lobos, mas conseguiu derrubar preconceitos e realizar um sonho acalentado há anos. Eles foram os pioneiros em plantar as oliveiras do tipo coratina, originárias da Itália, e conseguir produzir um azeite fora do comum. Hoje, no Uruguai, os dois começam sua linha de vinhos, o Honesto, e produtos de beleza fabricados à base de azeite.
A produção de um bom azeite começa na seleção das olivas. Elas devem estar firmes e inteiras. Em média são aproximadamente 5 quilos de olivas, algo em torno de 4 mil olivas, para fazer 500ml de azeite. Elas são verdes, quando ainda não estão maduras ficam roxas, e quando amadurecem ficam pretas. A oliva é uma drupa (fruto de um só caroço), e consiste em pele, polpa e um caroço. Algumas olivas são cultivadas para produção de azeite e outras, para serem azeitonas de mesa.
O azeite é a essência da cultura mediterrânea; é o puro sumo fresco da oliva, fruto da oliveira, sem qualquer aditivo. São mais de 700 variedades de oliva. A mais famosa é a arbequina, e entre as raras são encontradas a coquillo e a cornicabra, por exemplo.