(16) 11. 3. METODOLOGIA. 3.1. TIPO DE ESTUDO. O presente trabalho é um estudo exploratório, não intervencional, qualiquantitativo, com método de abordagem, segundo o propósito, de avaliação de resultados.. 3.2. APRESENTAÇÃO DO GUIA DE RECEITAS. O Guia de Receitas ainda não publicado pelo Projeto Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis nas Escolas, da Universidade de Brasília é composto por quarenta e cinco receitas distribuídas em três categorias: “Bebidas”, “Alimentos doces” e “Alimentos salgados”. A primeira ainda é subdividida em “Sucos de fruta / polpa” (seis receitas) e “Vitaminas / Cremes” (três receitas), o que totalizam nove receitas. Quanto à categoria “Alimentos doces”, é composta por vinte receitas, subdividida em sete partes: “Salada de frutas” (duas receitas), “Bolos” (oito receitas, sendo dois pudins), “Salgados assados doces” (uma receita), “Tortas” (duas receitas), “Mousses” (três receitas), “Docinhos de festa” (duas receitas) e “Doces de frutas”(duas receitas). A parte dos “Alimentos salgados” também é subdividida em sete partes, sendo: “Salgados. assados”. (cinco. receitas),. “Tortas. salgadas”. (duas. receitas),. “Sanduíches”(três receitas), “Saladas” (duas receitas), “Molhos para saladas”( duas receitas), “Misto quente” (uma receita) e “Crepes” (uma receita), totalizando 16 receitas.. 3.3. AMOSTRAGEM. Para o presente estudo, foram escolhidas, aleatoriamente, 20% (vinte por cento) das receitas de cada categoria para análise, o que resultou em dez.
(17) 12. preparações, sendo duas pertencente à “Bebidas”, quatro à “Alimentos doces” e quatro á “Alimentos salgados”. Considerando as quantidades pré-definidas, realizaram-se três sorteios. No primeiro, foram sorteadas as “Bebidas”: “Suco de laranja com cenoura” e “Vitamina de frutas”. No segundo, os “Alimentos doces”: “Bolo crocante de soja”, “Bolo de abóbora com coco”, “Torta de banana” e “Brigadeiro de mandioca” e, no terceiro sorteio, os “Alimentos salgados”: “Pão de mandioca”, “Esfiha de carne light”, “Torta de queijo” e “Torta rápida”.. 3.4. ETAPAS DE AVALIAÇÃO. A avaliação das receitas foi realizada em três etapas:. 1ª Etapa: Desenvolvimento das receitas. Quanto à facilidade, foram observados os utensílios, equipamentos, tempo de preparo e disponibilidade dos ingredientes necessários, considerando o local de produção, finalização e armazenamento. Para avaliar a eficácia, as receitas foram preparadas minuciosamente conforme descritas. O resultado final foi avaliado por seis juízes, que decidiram quais deveriam prosseguir na pesquisa, já que somente as receitas aprovadas foram selecionadas para a segunda etapa da avaliação. Os juízes foram professores e funcionários do departamento de nutrição da UnB que degustaram todas as receitas. Foi observado se o objetivo final da receita foi alcançado, ou seja, se a proporção dos ingredientes e o modo de preparo estavam corretos. Logo, a decisão dos juízes teve como parâmetro as características organolépticas do produto final.. 2ª Etapa: Análise sensorial das receitas.. O método subjetivo de análise sensorial utilizado foi o de aceitação por escala hedônica de sete pontos, conforme visto na Tabela 1. Considerando que o Guia de.
(18) 13. Receitas ainda não foi publicado, foi interessante verificar se as preparações são aceitáveis.. Tabela 1. Escala hedônica de 7 pontos NOTAS GRAU DE ACEITAÇÃO 7 Gostei muito 6 Gostei moderadamente 5 Gostei ligeiramente 4 Não gostei / nem desgostei 3 Desgostei ligeiramente 2 Desgostei moderadamente 1 Desgostei muito A avaliação sensorial foi realizada nos dias 11 e 12 de julho de 2006. Cada amostra foi degustada por 50 provadores, sendo que cada um avaliou três preparações. No total, foram necessários cento e cinqüenta provadores. Os avaliadores foram adultos, estudantes dos cursos da Faculdade de Ciências da Saúde da UnB. Para os 50 primeiros degustadores, foram oferecidos: “Suco de laranja com cenoura”, “Pão de mandioca” e “Brigadeiro de mandioca”, nesta ordem. Para os 50 degustadores seguintes, foram oferecidos: “Bolo crocante de soja”, “Bolo de abóbora com coco” e “Torta de banana” e, para os 50 últimos, “Esfiha de carne” e “Torta rápida”, todos nesta respectiva ordem. Em cada cabine individual, foi disponibilizado um copo de água, um guardanapo, as três amostras, a ficha de avaliação (Anexo 1) e uma caneta esferográfica. As bebidas foram oferecidas em copo descartável, com capacidade para 50 ml e os sólidos, em prato descartável ou guardanapo. Todos os utensílios utilizados foram de cor branca. A amostra das “Bebidas” foi de 30 ml, sendo servidas à temperatura de refrigeração. Já para as amostras dos alimentos sólidos, o peso variou entre 12 g (“Brigadeiro de mandioca”) e 30 g (“Pão de mandioca”) e todas foram servidas à temperatura ambiente..