"Feijões" na panela e panela no fogão! - Sabor de Encontro
by Bruna Menegassi · setembro 12, 2014
Já ouvi gente dizer que não cozinha feijão porque dá muito trabalho.
A cocção de leguminosas, além de proporcionar o desenvolvimento das características sensoriais, inativa fatores antinutricionais.
A maior parte das leguminosas é comercializada na forma seca. Para consumi-las, devem ser reidratadas necessitando permanecer algum tempo de remolho antes de serem submetidas à cocção. Na maioria das variedades de leguminosas, o peso dos grãos, após o remolho, aumenta em aproximadamente 100% em relação ao peso inicial. Uma vantagem é o amaciamento da película do grão, que economiza tempo e combustível na cocção.
A reidratação pode ocorrer de duas maneiras: água em temperatura ambiente durante 10 a 14 horas; ou remolho de dois minutos – fervura de 2 minutos e permanência na água quente durante uma hora. Se houver o descarte da água de remolho, em qualquer das duas técnicas, haverá redução da produção de gases formados a partir de substâncias como rafinose e estaquisose, assim como de fatores antinutricionais. Alguns minerais e vitaminas também podem ser perdidos na água de descarte, mas a qualidade protéica não se altera.
O remolho realizado à temperatura ambiente, em dias muito quentes, pode estimular a fermentação dos carboidratos pelos microrganismos naturalmente presentes nas leguminosas, comprometendo a qualidade da água de remolho que, nesse caso, não deve ser aproveitada.
A maioria das leguminosas é submetida ao processo de cocção pelo calor úmido que pode ser a fervura ou o cozimento a vapor com pressão. O tempo de cocção varia com o tipo do grão, o tempo de armazenamento (grãos mais novos cozinham mais rapidamente) e com a técnica utilizada.
Leguminosas como ervilhas secas e lentilhas não necessitam de cocção sob pressão, uma vez que são cozidas rapidamente em panelas convencionais.
Para o preparo de qualquer leguminosa, em panela comum, indicam-se quatro medidas de água para uma de grão. Sob pressão, a necessidade de água diminui para três medidas porque a evaporação é menor; se for necessário um acréscimo, recomenda-se o uso de água fervente para não alterar a temperatura e não retardar o tempo de cozimento. Uma dica muito importante é observar o volume final dos ingredientes (água mais alimento) na panela de pressão: não pode passar de ¾ do seu tamanho. Algumas panelas possuem uma marca indicativa desse volume máximo permitido. Fique atento!
Algumas leguminosas formam espuma ao serem cozidas… Tem gente que já desiste delas por aí. Coloque um pouquinho de sal e óleo na água de cozimento e "bora" colocar a panela no fogão!