Bolsa 07/59042-3 - Ciências Agrárias - BV FAPESP
Chips de vegetal com baixo teor calórico obtido pela aplicação de coberturas comestíveis e otimização do processo de fritura por imersão
Processo: 07/59042-3
Beneficiário: Kazumi Kawasaki Ramos
A participação efetiva da mulher no mercado de trabalho e a falta de tempo de muitos trabalhadores para realizar as refeições principais vêm aumentando gradativamente o mercado de chips que antigamente era muito explorado apenas para as crianças. Adicionalmente, a busca por métodos de conservação de alimentos que proporcionem, além de baixo custo, produtos estáveis com características sensoriais diferenciadas e bem aceitas pelo consumidor, como seria o caso do vegetal frito, tem crescido nos últimos anos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito da aplicação de coberturas comestíveis na incorporação de óleo de chips de vegetal obtidos pelo processo de fritura por imersão. Inicialmente, será realizado um pré-teste para a escolha do vegetal através de análise sensorial. Os seguintes vegetais serão utilizados: batata-doce e inhame. Para a otimização do processo de fritura será realizado um delineamento composto central rotacional (22, contendo 4 ensaios + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais, totalizando 11 ensaios) aplicável à metodologia de superfície de resposta. Serão aplicadas coberturas comestíveis à base de alginato de sódio (2%), pectina de baixa metoxilação (2%) ou metilcelulose (2%) antes do processo de fritura. A aplicação dessas coberturas comestíveis antes do processo de fritura visa minimizar a incorporação de óleo nos chips de vegetal e, conseqüentemente, obter de um produto mais saudável e de menor teor calórico. (AU)