Como provar vinhos - D Marília
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Essencialmente, vinho bom é o vinho que a gente gosta.
Já que gostamos, não há mal algum em aprendermos um pouco sobre o assunto, para que tenhamos condições de apreciar ainda mais algo que nos agrada.
Mais que "beber", podemos ter condições de "degustar", provar com atenção e deleite o sabor desta bebida milenar.
Para tal, não é necessário grau elevado de erudição vitivinícola. Conhecimentos básicos trarão benefícios muito grandes.
Lançando mão de sentidos próprios dos seres humanos, como visão, olfato e gustação, poderemos entender muito mais o vinho.
Usando os efeitos que o vinho tem sobre nossos sentidos, podemos analisar e apreciar muito mais a bebida.
Logicamente, este processo, além de esclarecedor, deverá ser algo agradável e prazeroso, e o nível de conhecimento deverá ser de escolha pessoal de cada um.
De muita importância numa degustação, a "aparência" do vinho pode determinar várias coisas.
A limpidez e o brilho, podem representar aspectos positivos, da mesma forma que o aspecto opaco, turvo ou velado podem representar algum defeito na bebida.
A aparência pode dar pistas sobre o que podemos esperar do vinho, se são jovens ou envelhecidos, seu teor alcoólico, dentre outras coisas, inclusive sobre seu provável sabor em alguns casos.
O olfato é um dos mais antigos e mais altamente desenvolvidos dos nossos sentidos.
O nariz humano pode identificar milhares de tipos de aromas.
No caso do vinho, para um determinado composto ter um aroma, ele precisa ser volátil, ou seja, capaz de evaporar e ser transportado pelo ar. O composto volátil penetra em nosso nariz em direção aos nossos epitélios olfatórios. Nestes epitélios, as substâncias químicas reagem com os neurônios receptores ali presentes.
São mais de 200 tipos de neurônios receptores diferentes, e cerca de 800 compostos voláteis no vinho. A combinação destes gera uma imensidão de aromas, em diferentes graus de intensidade.
O olfato é um dos sentidos mais evocativos, e a forma como descrevemos um aroma normalmente baseia-se em comparações com aromas já conhecidos. Na população em geral há uma grande variedade na sensibilidade, entretanto, com treino, é possível aumentar a capacidade de distinguir diferentes aromas.
Os aromas dos vinhos podem ser primários, secundários e terciários.
Aromas primários são aqueles provenientes da própria uva. Dependem diretamente da variedade de uva que compõe o vinho. Conferem notas de frutas frescas, cítricas e tropicais, flores brancas, ervas e temperos(principalmente os mais simples e facilmente percebidos).
Aromas secundários são aqueles formados nas fermentações no processo de vinificação. Remetem a manteiga, pão tostado, lácteos(iogurte e queijo), que provavelmente surgiram pela ação de fungos (leveduras na fermentação alcoólica) e bactérias ácido-láticas (que transformam o ácido málico em ácido lático na fermentação malolática).
Aromas terciários são aqueles que se desenvolvem ao longo do tempo, quer seja em barricas de madeira ou em garrafas. As nuances podem ser as mais diversas e usualmente interessam baunilha, cacau, caramelo, café, grafite, funghi, folhas secas, dentre muitos outros descritores.
O termo "bouquet" somente deve ser utilizado para vinhos que tenham alguns anos de evolução. Para vinhos jovens, o ideal é falarmos que apresentam aromas.
O paladar ou gosto, é muito simples quando comparado ao olfato. A maioria das pessoas identifica somente 4 sabores: doce, salgado, azedo e amargo. Alguns analistas também incluem os sabores metálico e o "umami" (descrito pela primeira vez no Japão, como um gosto "apetitoso", "gostoso"), porém, nenhum destes dois tem um papel significativo no vinho.
O sentido do paladar vem de células receptoras localizadas nos botões gustativos das papilas localizadas no tecido mole da boca e na parte superior do esôfago, mas concentradas principalmente na língua.
O paladar interage com o olfato, de tal forma que, quando provamos um alimento ou uma bebida, podemos detectar mais que os quatro sabores descritos anteriormente.
Na gustação, além do "paladar", também podemos avaliar o "tato", ou seja, a textura do vinho.
Basicamente está relacionado a 5 fatores, descritos a seguir.
Temperatura. Esta tem efeito significativo sobre o vinho. Vinhos tintos (em média entre 15 e 18 ºC), vinhos brancos (em média entre 10 e 15ºC), e espumantes com temperatura em torno de 5ºC. Mudanças nestas temperaturas interferem negativamente na avaliação do vinho.
Viscosidade, corpo ou densidade. É influenciada por sua temperatura e composição (álcoois, ácidos, taninos e açúcares).
Efervescência. À custa do dióxido de carbono (CO2) dissolvido, resíduo da fermentação presente no vinho. Exemplo clássico são as bolhas dos espumantes.
Álcool. Em excesso, pode lembrar bebidas destiladas, e atrapalhar a avaliação.
Adstringência. É a sensação de "secura" na boca, produzida pelos taninos, um dos polifenóis presentes no vinho, que desidratam as proteínas da saliva.
Após a análise do "visual", "olfativa" e "gustativa", é hora de pensar, colocar os conhecimentos adquiridos em prática …
Gostou do vinho? Por que gostou? Qual o estilo do vinho? Potente? Algo impressionou? É persistente? O vinho é bom, independentemente de não ser do meu gosto pessoal?
Além de muitas outras situações reflexivas que aparecerão, por conta dos conhecimentos adquiridos …
Aprender como degustar um vinho é dar prazer aos sentidos, Dar prazer aos sentidos é o principal propósito da degustação.