Hora do leite: Por que o leite coalha? – Sindilat
Quando o leite tem muitas bactérias ele vai acidificando porque as bactérias produzem ácido lático, que como o nome diz, á ácido.
O acúmulo desse ácido abaixa o pH e torna o leite mais ácido, a acidez muito alta sozinha já é o suficiente para fazer o leite coagular, é fácil de ver isso quando pingamos limão no leite, o leite coagula na hora, mas voltando ao nosso caso, a proteína quando o leite está meio ácido já não está confortável na situação de acidez, ela fica instável, isso quer dizer que se mais alguma coisa se alterar ela está prestes a coagular, um exemplo é a temperatura, a hora que a gente aquece o leite ácido a proteína não aguenta e coagula.
Então é isso, o leite coagula quando a gente ferve porque já estava ácido, ou no popular, já estava ficando azedo antes de ser aquecido. Se aconteceu de você ter tomado o leite azedo não precisa se preocupar, a acidez tem sabor ruim mas normalmente é produzida por bactérias que não causam doenças, pelo contrário, as bactérias que causam doença não conseguem crescer quando o leite esta ácido. E só para lembrar, o leite pasteurizado não precisa ser fervido. (Milkpoint)