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Arroz: variedades que alimentam o mundo
por Alexandre Dhein
20/03/15 10h39 - Atualizado: 20/03/15 14h24
O arroz é um grão vegetal que provém das gramíneas, uma das principais famílias botânicas, e tem impacto direto na alimentação humana, inclusive economicamente. Ampliando um pouco os horizontes, nessa classificação também estão o trigo, a cevada, a aveia, o milho, a cana de açúcar e, por mais interessante que possa parecer, o bambu, entre outras variedades menos comuns em nosso meio.
Algumas curiosidades sobre o arroz, conforme o site da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS): Na China, são colhidos 197 milhões de toneladas de arroz por ano; os maiores consumidores mundiais são China, Índia e Indonésia; os arrozais da Indonésia foram tombados como Patrimônio da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura (Unesco); o saquê, bebida fermentada típica na cultura japonesa, utiliza o arroz como base de seu preparo; dados apontam que, no ano de 2003, foram produzidos 589 milhões de toneladas de arroz e, destes, 534 milhões de toneladas na Ásia; o arroz pode ser cultivado no período de três a seis meses, dependendo da variedade.
Historiadores documentam o cultivo de duas espécies de arroz, o oryza rufipogon, de origem asiática, e o oryza barthii, originário da África Ocidental. Dessas duas espécies de arroz, derivam as variedades que encontramos para compra. Arroz branco ou polido, agulhinha, integral, arbóreo, negro, selvagem, japonês, vermelho e basmati estão entre os mais conhecidos.
Algumas variedades diferenciam-se devido aos tratamentos a que são submetidos após a colheita, como é o caso do arroz parbolizado, amarelão ou malequizado. A parbolização primitiva do arroz consistia em que este, após a colheita, era armazenado com sua casca em potes de barro e coberto com água. Posteriormente, seco, descascado e, então, utilizado na alimentação. Os benefícios científicos da parbolização do arroz foram descobertos pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no início do século XX.
O processo de parbolização baseia-se no processo hidrotérmico dividido em três etapas básicas: 1) encharcamento: quando o arroz é colocado de molho em água quente, as vitaminas e sais minerais presentes na película e no germe migram para o interior do grão; 2) gelatinização: quando o arroz úmido é submetido a uma elevação de temperatura e pressão por meio da qual as vitaminas e sais minerais são fixados no interior do grão; 3) secagem: processo de secar, descascar, polir e selecionar, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parbolizado (ABIAP).
O arroz ainda apresenta outra característica interessante: por ser isento de glúten, é bastante utilizado na produção de massas, que podem ser uma alternativa na alimentação ao público com intolerância a esta proteína.