Farofa Magazine » Indústria de alimentos, uma eterna incompreendida » Para quem tem fome de conteúdo
Sou engenheira de alimentos, tenho um mega orgulho da minha profissão – porque afinal de contas eu faço sim comida! E fazer comida, seja ela natural ou processada, é sempre um ato nobre de dar orgulho... e eu tenho tanto pra falar, por isso, já há algum tempo ensaiava colocar no papel esclarecimentos necessários para ajudar a indústria de alimentos não ser tão odiada pela mídia, nem por aquela sua prima digital influencer de Brodowski que vive falando que segura na dieta porque hoje em dia "comemos muita química" – só por Deus!
O leite é reconstituído, o amido é modificado, o açúcar é invertido, o aroma é de fumaça ou pode também ser idêntico ao natural... e a lista segue, emulsificantes, acidulantes, agentes antiumectantes... "Cacilda! Vamos todos morrer de câncer comendo essas coisas".
Açúcar invertido: é só um xarope produzido a partir do açúcar comum. Lembra lá do colegial que sacarose = glicose + frutose? Fui longe né?... Quando a sacarose é aquecida na presença de água e ácido (ácido cítrico, por exemplo) ela se quebra (de volta) em glicose e frutose, ou seja, é o processo contrário, por isso o nome de invertido. Extremamente doce e com menor capacidade de cristalização que o açúcar comum é utilizado em caldas (praquele bombom de licor que você adora chegar na sua mão com recheio líquido de escorrer na mordida!), também confere textura, cor e aroma em balas e biscoitos e ajuda a manter o perfil sensorial ao longo da validade.
O – tão estranho - aroma natural de fumaça é feito a partir da queima da madeira (e cada tipo de madeira trará um aroma único), que gera uma fumaça que dá sabor a uma solução de água ou óleo. Esse é o aroma que traz a nota de defumado em carnes, salgadinhos, molhos, temperos, etc.
Emulsificantes: por definição, emulsão é a mistura de 2 líquidos que não se misturam... aquela velha história da água e óleo, saca? Assim, os emulsificantes são usados para formar e estabilizar misturas uniformes, que originalmente não seriam possíveis. Só pra você saber que a coisa não é tão feia quanto parece, maionese, creme de leite e manteiga são exemplos de emulsões. Além disso, os emulsificantes são utilizados para conferir aeração, a aeração e a manutenção da espuma formada são importantes no processo de fabricação de produtos com ganho de volume, sorvetes por exemplo. A gema de ovo é um ótimo exemplo de emulsificante natural.
Acidulantes: ácido cítrico, ácido lático, ácido fosfórico e ácido acético... estão lá só para intensificar o gosto ácido e mascara sabores indesejáveis em alimentos e bebidas. Quando usados como conservantes, ajudam na conservação do produto pelo controle do ph (acidez). Também atuam na manutenção da cor e da textura de geleias e gelatinas. O ácido lático é um dos mais utilizados no processo de fabricação de produtos cárneos curados, leites fermentados e picles.
Agentes - antiumectante, antiespumante, antiaglutinante: na ordem: reduzem a absorção de água, a formação de espumas e efervecência e reduzem a aglomeração de partículas. São aditivos adicionados de propósito nas formulações para modificar algumas características ao longo da fabricação, processamento ou preparo.