DICIONÁRIO GASTRONÔMICO - Alimentos - Carnes - Mamíferos - Boi
Carne mais consumida no Brasil e a terceira mais consumida do mundo (depois das carnes de porco e de frango), a carne bovina é um ingrediente versátil que permite inúmeras variações culinárias. É fonte importante de proteína e deve fazer parte de uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos.
Tida, por muitos anos, como vilã dos problemas coronários, a carne "vermelha" vem sendo absolvida pela ciência ultimamente, pois, afinal, a carne bovina magra é similar à branca das aves (sem pele) e ao lombo suíno no que tange aos teores de colesterol e gordura,
A carne bovina é um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes, sendo riquíssima em substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento. É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante na prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco, que incluem crianças, gestantes e idosos em geral. Além disso, é fundamental na formação do sangue e de algumas enzimas do sistema respiratório. Ainda, este alimento é rico em proteínas de alto valor biológico, essenciais para o crescimento de músculos, órgãos e tecidos em geral. O zinco, também encontrado em boa quantidade na carne bovina, é componente importantíssimo de muitas reações enzimáticas e participa do crescimento e funcionamento do sistema imunológico.
Os bovinos são mamíferos ruminantes da ordem dos artiodáctilos¹ e da família dos bovídeos, dotado em geral de chifres constituídos por substância córnea, ocos em quase toda sua extensão. A terminologia normalmente empregada em pecuária designa por touro o macho não castrado, a partir de dois anos, destinado à reprodução; vaca é a fêmea depois da primeira parição; os machos castrados são chamados novilhos de corte ou, se destinados à tração, bois. Bezerros (ou terneiros) são os recém-nascidos até a desmama. No Brasil central, da desmama aos 24 meses a denominação comum é garrote. A fêmea, do ponto de enxerto até a primeira cria, denomina-se novilha.
Animais de grande porte, os bovinos apresentam tronco volumoso e pesado, com o ventre muito desenvolvido. A cauda é longa e fina e apresenta, na extremidade, um tufo de pêlos longos. Os membros, relativamente curtos e com articulações salientes, terminam em cascos fendidos. O segundo e o terceiro dedos se apóiam no chão, enquanto que o primeiro e o quarto são rudimentares e se apresentam como terminações córneas na parte posterior dos membros.