Pyment – Variedades de Uvas – Pompeia Hidroméis
Pyment – Variedades de Uvas
10/11/2013 08/06/2020 LFM
Olá a todos, sejam bem vindos
Como prometido em post recente segue para vocês uma breve análise sobre as uvas mais conhecidas e difundidas no uso em bebidas final mundo afora, e boa parte delas, ainda que com alguma dificuldade se encontrem também no Brasil. Como eu disse no post sobre hidromel Pyment, a variedade é grande e as características podem variar muito de uma para outra, podem ser usadas sozinhas ou ainda usadas juntas, misturando uvas que se complementem (assemblage), ou ainda temos a oportunidade de escolher a uva que traga "aquela" característica que pode transformar nosso hidromel em algo realmente especial! Por isso é importante pesquisar bem para na hora certa saber qual uva usar em nossa receita.
Primeiro, vamos conhecer melhor a uva e sua história.
Esta fruta é cultivada para fins de produção de bebida alcoólica pelo homem desde o período neolítico, e desde então as melhores variedades para esse fim foram muito selecionadas e melhoradas com o tempo. Hoje nós temos umas grande variedade de uvas que está profundamente adaptada para a produção de bebidas finas. Algumas cepas estão em cultivo no mesmo terroir a mais de 1000 anos o que garante que vai render o seu melhor naquele ambiente. O vinho era produzido por fenícios, hititas, egípcios, gregos e romanos na antiguidade, e foram os romanos os principais responsáveis por espalhar a cultura da videira e do vinho por todos os territórios conquistados. E isso incluía praticamente toda a Europa atual.
As uvas viníferas costumas ser menores que as uvas de mesa, tem a casca mais grossa e são uma pequena bomba de sabores e aromas. Contudo, por serem tão intensas, possuírem acidez mais marcante, praticamente não existe consumo de mesa para estas uvas. E aliás elas são tão importantes para o uso no mundo das bebidas que nem sobrariam para esse fim. Para isso, o consumo de mesa, se usa a variedade Vitis Americanas, que rente mais suco e é muito mais agradável ao consumo in natura.
Durante o preparo das uvas para a produção de bebidas é importante tomar cuidado com o momento da colheita para não machucar os bagos das uvas e assim deixar que iniciar uma fermentação natural. Seria interessante no caso do uso para hidromel lavarmos bem as uvas antes de adicionar ao mosto para evitar que as leveduras que estão nas cascas das mesmas também não atrapalhe as leveduras que iremos adicionar.
O esmagamento das uvas requer também um grande cuidado, pois se amassarmos as sementes, estas vão liberar muito amargor, que pode acabar arruinando com toda a produção.
A linda cor vem do tempo que as cascas das uvas tintas passam em contato com o mosto, ou seja, o suco da uva, tanto faz se é tinta ou branca, é sempre branco o que dá a cor é a casca.
Mas vamos de uma vez as variedades:
Entre as Vitis Viníferas
Chardonnay: Conhecida como rainha das uvas brancas é uma uva de origem francesa da região de Champagne. Adaptou-se muito bem em muitos países mundo afora e sempre rendendo ótimos vinhos. Por isso o título de Rainha das Brancas. Possui aromas que lembram abacaxi, maça verde, pêssego, melão entre outras do estilo. Adora um envelhecimento em madeira, que ajuda a desenvolver aromas de baunilha e uma textura levemente amanteigada. Uva que também se adapta muito bem ao envelhecimento prolongado.
Sauvignon Blanc: Uva que na minha opinião tem grande potencial de uso para o hidromel. É uma das uvas mais usadas para produção de vinhos de sobremesa. Tem origem francesa. Produz também vinhos secos e muito elegantes. Principais características aromáticas: vegetal, frutado – citrus, damasco, pêssego, avelã, maracujá-floral e manteiga. Eu destacaria que na maioria das vezes o cítrico é o ponto forte do Sauvignon Blanc. Também pode envelhecer muito bem. Cuidado com uso com o carvalho.
Riesling: Uva de origem da região da Alsácia-Renana é extremamente delicada com aromas lembrando perfis minerais, flores brancas, pessego, damasco… é uma uva de perfil delicado em geral. Mas que pode contribuir muito com aromas para um hidromel leve.
Gewurztraminer: De origem alemã, essa uva tem uma fineza absurda. Com toques de lixia e rosa ela tem um baixo rendimento no parreiral e é muito facilmente atacada pela podridão nobre, o que permite produzir vinhos de sobremesa muito requintados. Essa uva é meu sonho para produzir um hidromel leve e explosivo em aroma e elegância.
Cabernet Sauvignon: Se a Chardonnay é a rainha das brancas a Cabernet Sauvignon é sem dúvidas a rainha das tintas. A Cabernet é a uma das grandes uvas da região de Bourdeaux na França e está presente nos maiores vinhos do mundo e em quase todos os melhores de todos os países. É uma uva intensa do início ao fim e precisa de alguns aninhos de envelhecimento para que mostre todo o seu potencial. Rica em taninos (adstringência). Características: pimentão verde, violeta, amora, cassis, ameixa, coco, baunilha, couro, cacau e tabaco. Fica muito boa com envelhecimento em madeira e é excelente para longa guarda. Imaginem um SACK hidromel carregado de frutas vermelhas e negras e complementado com essa uva e deixado para guardar por vários anos?
Cabernet Franc: Também de origem bordalesa, esta uva complemente a Cabernet Sauvignon nos blends elaboradas nesta região, complementando a potência da Cabernet com um toque de elegância. No Brasil se adaptou muito bem e tem produzido vinhos de excelente qualidade na região da serra gaúcha.
Merlot: Complementando o trio bordalês a Merlot tem características excelentes. É capaz de produzir vinhos aveludados e potentes, carregado de frutas negras no aroma, também ameixa, trufas e cerejas. No hidromel daria uma elevada em todas as características mantendo uma boa dose de elegância! Também é facilmente encontrado no Brasil.
Syrah: Essa uva vem do Vale do rio Ródano no sudeste francês. É uma uva de clima quente e árido, que tem características muito masculinas. Rica em taninos (adstringência) traz aromas potentes como: pimenta do reino branca, toques terrosos, groselhas, tabaco, alcaçus e frutas negras em geral. Pode produzir verdadeiras joias para longos períodos de guarda. Para hidroméis eu pensaria nelas junto com metheglyns!
Tempranillo: Principal uva espanhola, é a uva que reina na Rioja e também na Ribera del Duero e ainda é conhecida em Portugal como Tinta Roriz onde participa do vinho do porto. Uva mais elegante do que potente, produz bebidas com muita complexidade que podem envelhecer por décadas e décadas. Principais características: Frutas vermelhas, morangos y framboesas.
Demais variedades (não Vitis Viníferas)
Niágara Branca (Vitis Labrusca): Antigamente mais usada como uva de mesa, hoje em dia no Brasil é uma das uvas mais usadas para a produção de vinhos de mesa, pois tem grande rendimento e ainda mantém um mínimo de aroma e sabor naturais.
Niágara Rosada (Vitis Labrusca): Substituta da niágara branca como principal usa de mesa no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo, e já é largamente plantada em diversas outras partes do Brasil.
Bordo Tinta: Uva muito difundida no Brasil e é uma das usadas como fonte de cor para a produção de vinhos e sucos, pois tem muita matéria corante. Alto rendimento e rusticidade são características dessa variedade.
Isabel Tinta: é uma uva para muitos usos: Geléis, sucos, vinhos, vinagres e também como uva de mesa. Ela é um híbrido entre Vitis Vinífira e Vitis Labrusca, facilmente encontrada em todo o Brasil.
Concord: Uva muito usada para produção de suco. Tem nível médio de açúcar.
Pessoal, espero que esse pequeno guia sirva para orientá-los um pouco na hora de decidir sobre o uso de uvas para produção de hidromeis.
Como fazer hidromel Hidromel hidromel com uvas hidromel como fazer hidromel em casa hidromel receita em casa pompeia hidromeis pyment receita de hidromel uvas variedades de uvas
Post anterior Receita de Hidromel JAOM
Próximo post Os Grandes Hidroméis da Humanidade II
4 comentários em "Pyment – Variedades de Uvas"
11/11/2013 às 11:07
Boa tarde, Luis você já vez Pyment utilizando todas essas "Uvas"?
Boas Gilson,
Olha, para a descrição das uvas eu usei minha experiência de "alguns" anos como sommelier! Tenho uma receita de pyment planejada com um blend de uvas brancas!