Glossário técnico da cozinha | Felipe Balestrin
Glossário técnico da cozinha
Por felipebalestrin | 29/10/2016
é uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante utilizada para dar sabor e aroma a diversas preparações. Temos os seguintes tipos:
branco (aipo, alho por'o, cebola, champignon opcional)
bordalesa ( aipo, alho por, cenoura, cebola, bacon, vinho)
completo/normal (cenoura 25%, cebola 50%, aipo 12,5%, alho por 12,5%)
é um maço de ervas aromáticas, geralmente composto de talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folha de alho poró, tomilho, louro. Os ingredientes podem variar.
Usamos no curso: folha de alho poró, alho, tomilho, louro, grão de pimenta.
são temperos, como pimenta em grãos, cravo, dente de alho, folha de louro, tomilho seco, embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho.
Cebola Piquée:
uma cebola-branca pequena, com a incrustação de dois cravos e uma folha de louro fresca. Também pode ser preparada somente com cravos.
é um preparo feito no fogo com manteiga derretida e encorpado com farinha de trigo para espessar caldos, molhos, etc.
é o processo pelo qual se retira, com o uso de uma bebida alcoólica e por meio de sua inflamação ou combustão, a acidez, o sabor e aroma excessivamente fortes de certos alimentos. Passam-se assim para o alimento, os sabores e os aromas da bebida.
é o processo pelo qual expomos o alimento, normalmente napado, a um calor seco superior para formar uma crosta dourada.
é o processo de se colocar sobre o alimento, um molho espesso o suficiente para que não escorra em cima dele.
é uma expressão da língua francesa, muito usada na gastronomia. Significa preparação ou planejamento prévio do local da produção. Aplica-se à seleção, à separação e à limpeza prévia dos equipamentos e do local de trabalho a serem usados para a execução da receita.
Deglaçar / Deglacear:
técnica para aproveitar o rotim, consiste em desprender do fundo da assadeira, da frigideira ou da panela as substancias solidificadas resultantes do assado ou fritura. A palavra vem do francês déglacer (dissolver em líquido).