O QUE É O GLÚTEN E POR QUE EXISTEM PRODUTOS SEM GLÚTEN? - PDF
Download "O QUE É O GLÚTEN E POR QUE EXISTEM PRODUTOS SEM GLÚTEN?"
Sônia Barata Lagos
1 Porquê sem glúten?
2 O QUE É O GLÚTEN E POR QUE EXISTEM PRODUTOS SEM GLÚTEN? Grande parte da população consume diariamente produtos de padaria e pastelaria. Por esse motivo, é importante oferecer uma alternativa àquelas pessoas que sofrem de doença celíaca e não podem consumir produtos com glúten. Os produtos de padaria e pastelaria sem glúten já não são apenas uma alternativa para os celíacos. Não consumir glúten é um tema atual e está a converter-se numa tendência com cada vez mais adeptos em todo o mundo. Ofereça aos seus clientes a possibilidade de escolher, apresentando-lhes uma saborosa variedade de produtos de padaria e pastelaria sem glúten. Saborosos elaborados sem glúten Os produtos sem glúten fazem parte de uma alimentação especial para as pessoas que sofrem de doença celíaca e para aquelas que decidiram seguir uma alimentação sem glúten. O glúten é uma proteína de alguns cereais, imprescindível para panifi car. Graças ao glúten, as massas são mais fáceis de trabalhar e os elaborados caracterizam-se por um miolo mais leve e esponjoso.
3 Doença celíaca dados A doença celíaca é uma doença crónica do intestino delgado que consiste na intolerância ao glúten. Quando os afetados pela doença celíaca consomem alimentos com glúten, danifi ca-se o tecido do intestino delgado, a digestão é alterada e aparecem múltiplos sintomas que prejudicam o seu bem-estar. Consequências Dor de estômago Diarreia Vómitos Intolerância à lactose (intolerância ao açúcar do leite) Perda de apetite Cansaço Perda de peso Na infância, problemas de crescimento Extensão 3,5 7,4 1,8 2,8 6 Nestas zonas do planeta, aprox. 1 em cada 100 ou 200 pessoas sofre de doença celíaca. A doença pode aparecer em qualquer idade e dura toda a vida. 6 0,4 Investigação baseada em estudos científi cos e nos números da população atual. Calcula-se que existam milhões de pessoas com doença celíaca Tratamento Renunciar para sempre a alimentos com glúten. Com isso, regenera-se o tecido do intestino delgado e desaparecem os sintomas.
4 O QUE A IREKS LHE PODE OFERECER Máxima segurança - a garantia IREKS 1 Uso de matérias-primas de elevada qualidade e sem glúten, cuidadosamente selecionadas. 2 Processamento em contentores de carga especiais e herméticos para evitar contaminações cruzadas com matérias-primas que contenham glúten. 3 Análise do teor de glúten de cada carga de produção no nosso próprio laboratório A nossa gama das melhores matérias-primas sem glúten é ampla e permite, em combinação com a nossa inovadora tecnologia, oferecer elaborados de excelente qualidade. Os mixes de padaria IREKS foram desenvolvidos e amplamente testados por profi ssionais peritos em produtos sem glúten. A IREKS, como partner competente, oferece-lhe produtos sem glúten com excelentes características de processamento. O resultado entusiasmará os seus clientes. Pão, pãezinhos, baguetes, snacks ou elaborados para pastelaria para todo o tipo de elaborados, oferecemos-lhe uma alternativa sem glúten! Consulte o técnico-comercial da IREKS da sua zona.
5 ASPETOS A TER EM CONTA 1. Na pastelaria ou zona de trabalho, é necessário evitar o contacto com matérias-primas que contenham glúten. Portanto, recomendam-se zonas de produção separadas livres de glúten Se não for possível estabelecer uma separação de espaços, deve haver, pelo menos, uma separação temporária para a elaboração dos produtos sem glúten. Antes do início da produção, é necessário limpar cuidadosamente as mesas de trabalho e a maquinaria a utilizar. Por este motivo, a produção de elaborados sem glúten deve realizar-se antes da de produtos com glúten. Para o processamento de mixes, é necessário acrescentar ingredientes como o óleo, sal, levedura, água, etc. Estas matérias-primas têm de ser armazenadas e utilizadas em separado da produção de elaborados com glúten (para evitar a contaminação com glúten) De qualquer forma, é necessário dispor de um forno diferente para produtos sem glúten, já que inclusive pequenos restos de farinha podem conter uma quantidade signifi cativa de glúten. Após a elaboração de produtos sem glúten, é necessário continuar a evitar a contaminação com glúten; isto inclui também a refrigeração, o embalamento, a armazenagem e a venda. 6. A utilização de mixes de padaria sem glúten da IREKS garante a máxima segurança. Os mixes 100% já contêm todos os ingredientes essenciais. Assim, evita-se o perigo de contaminação com glúten ao acrescentar matériasprimas adicionais. IREKS Especificações para etiquetar produtos sem glúten: 100 kg 2 g Sem glúten significa que em 100 kg de produto deve haver menos de 2 g de glúten (20 ppm, valor limite da UE). Devido a este regulamento rigoroso, recomendamos estabelecer zonas de produção separadas.
6 QUE MATÉRIAS-PRIMAS CONTÊM GLÚTEN E QUAIS SÃO SEM GLÚTEN? Matérias-primas com glúten: Trigo A este grupo pertencem também vários tipos de cereais similares, como a espelta, o grão de espelta verde (espelta recolhida antes de estar madura), o trigo espelta, o kamut (trigo khorasan), o triticum dicoccum ou farro, o triticum durum ou trigo duro, e o bulgur. Centeio Aveia Cevada Triticale Híbrido de trigo e centeio Estes cereais NÃO podem utilizar-se como ingrediente para massas, na sua elaboração ou como topping de elaborados! Matérias-primas sem glúten: Arroz Milho Milho-miúdo Amaranto Quinoa Trigo sarraceno Desta forma, diferentes tipos de fécula podem ser a base de elaborados sem glúten. Os legumes como o feijão 1 e as ervilhas 2, ou também as raízes e os tubérculos como a iúca 3 ou as batatas 4, podem utilizar-se como ingredientes em produtos de padaria sem glúten. Feijão Ervilhas Iúca Batatas Recomendação: Especialmente importante para os celíacos é o consumo de fibra. Por isso, é muito recomendável acrescentar à massa base sementes, como a linhaça e as sementes de girassol, ou diferentes frutos ou vegetais desidratados. Também os toppings, como por exemplo coco, amêndoas, avelãs e sementes, podem enriquecer os elaborados sem glúten. IMPORTANTE: ACRESCENTAR APENAS MATÉRIAS-PRIMAS QUE SE POSSA DEMONSTRAR QUE NÃO CONTÊM GLÚTEN. IREKS IBERICA, S.A. Parc Tecnològic del Vallès C/Argenters 4, Edificio 2 Apartado de correos Cerdanyola del Vallès ESPANHA Tel.: Fax: P
ÍNDICE INTRODUÇÃO 7 9. PÃES RÚSTICOS 1. INGREDIENTES BÁSICOS 11 2. AS FARINHAS 19 3. MAIS INGREDIENTES E IDEIAS PARA O SEU PÃO 27
ÍNDICE FICHA TÉCNICA INTRODUÇÃO 7 9. PÃES RÚSTICOS www.manuscrito.pt facebook.com/manuscritoeditora 2015 Direitos reservados para Letras & Diálogos, uma empresa Editorial Presença, Estrada das Palmeiras,