Quando juntarem a lima vão ver o peixe a passar de um tom transparente para branco baço, e é aí que sabem que toda a proteína foi desnaturada – mais ou menos como quando a clara do ovo passa a ser branca após a cozedura. E então têm a certeza que o sumo de lima chegou a todos os pedaços de peixe.
No ceviche, a quebra da cadeia de temperatura necessária para manter o peixe fresco não é tão grave como no sushi.
Para sushi, é necessário peixe comprado fresco no mercado sem grandes alterações de temperatura desde a captura até à nossa mesa. Ou congelado, desde que o descongelamento seja feito dentro do intervalo aconselhado, com baixas temperaturas e o peixe seja manuseado logo após. O ceviche não requer tantos cuidados, tornando-se muito simples de fazer em casa, e uma óptima solução para oferecer aos vossos convidados.
Vários estudos reportam o desaparecimento ou significativa diminuição do número de microorganismos após a marinada do peixe no sumo de lima, o que sugere que esta é uma forma segura de consumir o peixe.
Para esta receita usei um robalo médio cortado em filetes e sem pele, mas podem utilizar outro peixe, e podem comprar filetes congelados. Claro que quanto mais fresco o peixe, melhor.
Quando tiverem os filetes, retirem a parte central (mais escura), cortando de um lado e de outro, para retirar qualquer espinha que possa ter. Verifiquem bem que o vosso peixe não tem espinhas, e cortem aos cubos.
Piquem uma malagueta (com ou sem sementes dependendo da quantidade de picante que gostam), a cebola, os talos dos coentros e cortem um abacate aos cubos.
Juntem numa taça o peixe, a malagueta, a cebola, os coentros e o abacate, temperem com sal e pimenta, e por fim reguem com o sumo de lima e limão.
Depois de 5 minutos ou de o peixe ter ficado totalmente branco, está pronto a servir. Acompanhem com batata doce cozida.
Quando falamos de Cozido à Portuguesa surge sempre uma memória feliz na cabeça de cada um. É a comida a mostrar o seu poder. E o mais engraçado, é que esta memória comum a todos, tem uma receita diferente para cada família.
A minha é na terra da minha avó, no Ribatejo. Em noites amenas e jantares numa cozinha à parte da casa com a família reunida. Com várias panelas a serem trazidas para a mesa: com as carnes, chouriços, farinheiras e morcelas, orelha e chispe de porco, carne de borrego, vaca e porco. A couve, branca e escura, o tomate, o nabo, a cenoura e a batata, tudo da horta da minha avó.
Em pequena os meus predilectos eram sempre os enchidos, à carne propriamente dita já torcia o nariz. E pela pouca vontade que tinha de comer, a minha avó fazia sempre a sopa do cozido para mim, com esparguete partido e tudo arranjadinho lá dentro.
É verdade, quando era pequena odiava comer, demorava horas a jantar, e só fazia refeições completas quando ia para a minha avó. Na altura se contassem a alguém que ia escrever sobre comida um dia, toda gente se teria rido.
Há uns tempos apetecia-me cozido, ou melhor, apetecia-me a sopa do cozido, como a minha avó fazia. Mas não me apetecia cozinhar alimentos que não gosto de comer só para ter um Cozido digno desse nome, e portanto decidi improvisar. Porquê cozinhar coisas que não gostamos?