Pequenos fabricantes de queijo investem em ciência e tecnologia para acelerar processos centenários - Geral - Estadão
Caleb Kenna/The New York Times
Pequenos fabricantes de queijo investem em ciência e tecnologia para acelerar processos centenários
Por que uma pequena fábrica de laticínios rural investe em tecnologia pelo que há tempos tem sido um produto pouco tecnológico? Porque ela não tem 500 anos para aprender as complexidades biológicas do ramo
Larissa Zimberoff, The New York Times
Greensboro, Vermont - Não há nenhuma placa anunciando que você chegou à Jasper Hill Farm, uma fábrica de laticínios no Reino Nordeste, como os moradores de Vermont chamam esse pedaço do estado, mas é impossível não vê-la. O estábulo principal foi pintado de azul escuro com uma grande lua de queijo e vacas felizes flutuando no espaço. Escavado na colina, há um abrigo de concreto com sete caves de queijo irradiando de um núcleo central.
"Construir um laboratório pode parecer extravagante ou ter valor questionável, mas o que conseguimos em matéria de negócios em duas, três, quatro gerações - é mais fácil", afirma Mateo Kehler, sócio da fazenda com seu irmão, Andy.
A Murray's Cheese está trabalhando com a Universidade Rockefeller para aprender mais sobre a microflora em suas caves de queijo em Long Island City, no Queens, em Nova York. A Uplands Cheese Co. se uniu ao Centro de Pesquisas de Laticínios da Universidade de Wisconsin para criar um novo queijo mole, seu primeiro em sete anos.
Seu primeiro contato com a indústria do queijo foi com Mateo Kehler, que ensinou a ela como fazer o produto e depois a ajudou a alcançar mais de 100 outros fabricantes para conseguir amostras. A resposta foi esmagadora. "Não acho que ela tinha ideia do quanto os produtores artesanais de queijo iam ficar animados", conta Kehler.
Foi uma revelação. Os Kehler pararam de adicionar culturas iniciais ao Winnimere, um de seus queijos de leite cru mais populares. "O que estávamos colocando não crescia, e quando paramos, o queijo amadureceu de maneira mais graciosa e deliciosa", explica Mateo Kehler.
Lekkas, que vem ajudando a melhorar os procedimentos de segurança alimentar na Jasper Hill Farm, onde trabalham 85 pessoas, também supervisiona o desenvolvimento de um queijo novo - estilo Camembert francês que por enquanto a equipe está chamando de Wild Moses. Ele descobriu que demora em média oito meses para levar um novo queijo ao mercado. "Mateo quer que eu faça em três", conta. Com a ciência, vem a velocidade.
Fazer um bom queijo é complicado mesmo para os cientistas. "Há variações sutis de sabor e aroma que você percebe nos queijos. Queremos entender o que leva a essa variação", afirma Wolfe. Com os dados genômicos, a equipe pode rastrear os micróbios por todo o processo de produção do queijo.
Em novembro, o primeiro lote foi produzido usando cinco cepas das 15 culturas originais - duas com base de levedura e três de bactérias. Novos lotes estão sendo feitos a cada duas semanas usando combinações diferentes, e a cada dez dias cada um será experimentado para ver se está no alvo para o "fator delícia", o sistema de classificação da Jasper Hill que vai de zero a dez.