Sertó faz hambúrgueres e drinques no centro de São Paulo - Paladar - Estadão
Com ambiente caricato e informal, nova casa na Rua Major Sertório foca em hambúrgueres descomplicados, drinques autorais e boa carta de cervejas
17 de outubro de 2018 | 18:57 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo
Num quadrilátero que já ostenta nomes como A Casa do Porco, Z-Deli, Bia Hoi e Hot Pork, o novo Sertó Bar reforça ainda mais a vocação gastronômica que a região central de São Paulo vem revelando.
A nova casa está instalada na Rua Major Sertório e a ambientação é uma brincadeira com a história do major, que em 1880 legalizou os cortiços na cidade. O ambiente é divertido e caricato, com madeira escura, objetos antigos garimpados espalhados pelas prateleiras e uma mesa comunitária que invade a cozinha.
Drinque criado pelo bartender Jean Ponce com gim, xarope de pepino com manjericão e mix de limões Foto: Madelaine Seagram
Os pratos da casa ganharam nomes que brincam com a região, como o cortiço, um sanduíche de carne moída cozida e bem temperada servida no miolo de um pão francês com parmesão, queijo meia cura e maionese da casa. É uma versão particular do bom e velho buraco-quente.
Bento fritas são batatas fritas finíssimas, perfeitas para acompanhar o búrguer; já as batatas da rêgo fritas são mais gorduchas, temperadas com especiarias adocicadas. São mais indicadas para começar a refeição em turma. Para dividir tem ainda o croquetó, croqueta cremosa e sequinha de mortadela e parmesão. Não adianta fazer cara feia para a mortadela, a escolha foi precisa – o chef da casa, Marcelo Magaldi, colocou um pouco das suas referências de infância pelo bairro onde cresceu, e onde ainda mora, no menu da casa.
Magaldi, além de chef, é o idealizador da casa. Ele comanda há 11 anos o Buffet Fasano, onde ainda bate ponto. Foram meses de testes na cozinha da sua casa até chegar ao blend – que não revela de jeito nenhum – que aparece nos seis hambúrgueres da casa.
Simples, mas nem tanto. Búrguer sertó, beld da casa, ovo capira frito, queijo cheddar, picles e pancetta Foto: Madelaine Seagram
Começando pelo marco zero, o mais simples, com cheddar inglês e maionese da casa no pão de brioche super macio, que faz a equação perfeita com o búrguer de 140g. Entre os mais elaborados, o sertó combina queijo meia cura, picles, pancetta e ovo caipira frito no mesmo pão de brioche. Tem ainda uma versão vegetariana com cogumelos portobello carnudos e grelhados que fazem as vezes da carne, montados no pão australiano com queijo coalho, tomate caqui e agrião.
Os preços combinam com o CEP – os búrgueres vão de R$ 22 a R$ 34. As entradas, de R$ 15 a R$ 32, no caso a saladona com folhas, ovo caipira cozido, avocado, lascas de queijo meia cura e chips de pancetta. A água (cortesia) chega à mesa na moringa de barro.
Esperto, o chef chamou nomes de peso para criar as outras atrações da casa. Carolina Oda foi a responsável pela carta de cervejas, que tem opções engarrafadas e duas torneiras, uma com Heineken e outra engatada com uma opção artesanal que vai variar a cada mês.
Mas quem de fato divide a atenção com os sanduíches são os drinques criados pelo experiente bartender Jean Ponce, do Guarita. São sete coquetéis autorais, com destaque para o sertório, que leva cachaça Princesa Isabel Jaqueira, mix de limões, geleia de cupuaçu e Chartreuse amarelo, e o dona veridiana, de gim com xaropes de pepino com manjericão.