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Em recente palestra do talentoso chef Luiz Farias em BH, foi apresentado, além da tendência da fermentação natural, muito citada atualmente, a criação de pães com cortes e desenhos artísticos e rústicos.
Inclusive muitas padarias desenham suas marcas ou letras iniciais criando uma referência visual incrível.
Pesquisando pelo tema me deparei com incríveis trabalhos de padeiros pelo mundo que buscam criar obras de artes em seus pães. Vou citar todos aqui porque vale muito a pena seguí-los em suas redes sociais como inspiração.
Durante a minha pesquisa me deparei com duas técnicas: o stencil e o “scoring”, que são cortes artísticos feitos no pão.
Não encontrei nenhum site de venda de stencil para pães no Brasil. Somente no Allieexpress. Se souber de algum lugar, poste nos comentários aqui.
Na técnica do “score” a aparência final do pão vai depender do desenho e também do ângulo e profundidade do corte. Antigamente, na Europa, já eram utilizados cortes diferentes para diferenciar o pão de cada família.
O corte nos pães cumpre um papel importante para que o pão cresça mais e de maneira uniforme. O corte faz com que os vapores saem durante o assamento, contendo os últimos gases de CO2 produzidos pelo fermento.
Sendo assim, a fragilidade da parte cortada permite que o pão “respire” e atinja o volume pretendido pelo padeiro.