O último bollito do Ca'd'Oro
11 de dezembro de 2009 | 00h38 por Luiz Américo Camargo
Texto publicado no Paladar de 10/12/2009
Quem acompanha o cenário gastronômico de São Paulo sabe que modismos vão e vêm. Que restaurantes abrem e fecham de forma voraz. O contraponto disso é a certeza da existência eterna de clássicos como Rubaiyat, Fasano, Casserole, etc. Por isso é difícil se acostumar com a ideia de que o Ca'd'Oro vai fechar. Ele já não estará lá, R. Augusta, 129, a partir do dia 19. O hotel encerra atividades no dia 20.
O Ca'd'Oro surgiu em 1953, na R. Barão de Itapetininga, fundado pelo ítalo-suíço Fabrizio Guzzoni. Em 1956, mudou para a R. Basílio da Gama, onde foi inaugurado também o hotel. Nove anos depois, a grife se transferiu para o endereço atual, onde conheceu seus dias de glória. Foi o primeiro hotel cinco estrelas de São Paulo e virou o preferido de estadistas e artistas, numa época em que estar entre o centro e a Av. Paulista era ocupar o lugar mais nobre da cidade.
Ali nasceu a cozinha rigorosa que acabou virando referência. Acostumados à culinária dos imigrantes do sul da Itália, os paulistanos conheceram, pelo Ca'd'Oro, as tradições do Piemonte e da Lombardia. Foi o primeiro da cidade a preparar carpaccio. E a fazer o risotto alla milanese, com açafrão importado (no início, alguns chamaram de "papa com gosto de remédio"). E a servir o bollito misto, o famoso cozido de carnes e vegetais. Foi soberano até que o eixo da vida urbana se deslocou para a Av. Brig. Faria Lima, para a Marginal do Pinheiros.
O restaurante manteve-se fiel a seus padrões. Mas começou a parecer antiquado. Para usar uma frase de Saul Galvão, não foi o Ca'd'Oro que piorou. Os outros é que avançaram. E a cucina prezada pelos Guzzonis, formatada pelo cuoco Emilio Locatelli, enfim, virou objeto de culto de antigos clientes, sem necessariamente conquistar os novos.
Nesta semana fui duas vezes ao Ca'd'Oro. É impossível não contemplar o salão vazio e deixar de imaginar que por ali já jantaram Di Cavalcanti, o rei Juan Carlos, Nat King Cole. Assim como é impossível não dar valor à tremenda dignidade dos funcionários, que, mesmo já sabidamente desempregados, atenderam com fidalguia e eficiência. E o cardápio foi assim. No primeiro dia, agnolotti recheado com ricota, na manteiga de sálvia, com a massa cozida no ponto certo; depois, rabada com polenta, o prato clássico das segundas, e crostata de maçã. No segundo, o apetite foi reservado só para o bollito misto, servido no carrinho, fatiado na hora– com cotechino, zampone, picanha, frango, tender, língua, além de cenoura, batata, repolho etc –, seguido por cassata de sobremesa.
O programa é bom? Sim, ainda que a melancolia seja inevitável. Ainda que a reabertura prometida para daqui a três anos, depois de uma grande reforma, seja por ora mais desejo do que certeza. Ainda que os pratos pareçam mesmo exemplares de um tempo antigo. Se você adiou suas visitas por todos estes anos, então já sabe. É só até 19/12.