Vinho acompanha comida japonesa? | Sociedade da Mesa
Vinho acompanha comida japonesa?
Publicado pela Sociedade da Mesa	25 de novembro de 2019
/Por Tina Bini
Até pouco tempo atrás era quase inexistente uma boa carta de vinhos em restaurantes japoneses. Mas, hoje, a bebida faz frente ao saquê (fermentado à base de arroz) e às cervejas na hora de acompanhar as peças de sushi. Uma tendência que já pegou a Europa e os Estados Unidos e que, agora, ganha força no Brasil.
O fato é que a culinária japonesa é marcada por sabores fortes e condimentados. O jeito certo de equilibrar é escolher qual sabor quer contrastar: salgado, ácido, picante etc. Para contrabalançar o sal do shoyu, por exemplo, uma boa ideia é investir em vinhos com acidez elevada. O gengibre, para ter a ardência controlada na boca, vai bem com espumantes e brancos.
O wasabi casa com brancos mais adocicados – já que o ingrediente aumenta a sensação alcoólica da bebida. Ou seja, a harmonização com rosés e brancos durante uma refeição nipônica fria, com sushis e sashimis, é a mais acertada.
O que o mercado tem feito?
Eric Polakiewicz, sócio da importadora Elevage Brasil e do vinho Voilà Rose, conta que a marca chegou ao país há pouco mais de um ano e que ele já sente uma abertura maior das casas nipônicas a seu produto. Hoje, dois badalados restaurantes paulistanos, o Geiko-San (comandado pelo chef Fabrizio Matsumoto) e o Kosho, ambos com uma proposta moderna da culinária japonesa, têm o rosé no menu e são sucesso de venda nas casas.
De olho no crescente sucesso vinífero, o restaurante Tessen, no bairro do Itaim Bibi, já percebe o aumento de pedidos. De acordo com Lucas Mantovani Martins, chef de produtos na importadora Semidoro e sommelier que formulou a carta da casa, a venda mensal de vinho representa, em média, 30% do faturamento com bebidas – mesmo com uma lista atual bem enxuta.
"Com o crescimento do consumo, a tendência é que esses rótulos ganhem mais espaço no cardápio", indica Martins. Outra casa que viu os rendimentos com a bebida crescerem foi o restaurante Kitchin, com duas unidades em São Paulo. "Foram 20% a mais no último ano", diz José Ferreira Souza, responsável pela carta.
O recém-aberto e já sucesso de público Imakay, também no Itaim, é outro catalisador da tendência. O menu, atualmente, oferece 57 opções e o caminho é crescer até o fim do ano. Os mais vendidos, claro, são os brancos, como o Bourgogne Chardonnay, o Bisquertt Petitrrojo Reserva Chardonnay e o Garzón Estate Pinot Grigio.
Espaço para os tintos
Os leves, como os elaborados com pinot noir, combinam com entradinhas fritas, peixes grelhados e yakissoba. "Caso o cliente peça algo como uma merluza negra, de sabor marcante, recomendo um vinho mais encorpado, como um malbec", indica Souza. Aqueles que preferem uma combinação marcante, vale tentar um lámen ao caldo de missô e carne de porco com uma taça de merlot: uma dupla que realça ambos os sabores. Ainda ficou na dúvida se vinho acompanha? É claro que sim!