Por Chef Paulinho Pecora - junho 15, 2016
Tradicionalíssima Receita Prussiana, por isso a encontramos no Sul da Alemanha, Áustria e até na Polônia, Na verdade resolvi diferenciar o Gugelhupf, quanto a montagem, feito no sul do Brasil, mas a receita é a mesma em sua forma original, podem perceber. Montei igual só que em vez de enrolar e colocar na forma eu cortei e montei como "pain au raisin" comi assim na Alemanha e adorei. Na verdade até a vossa Cuka é feita assim na Alemanha.
FASE 1 - MASSA DE BRIOCHE ALEMÃO
400 g de Manteiga (temp. ambiente)
1. Colocar no bowl (batedeira - com batedores de massa) a farinha de trigo
2. Juntar o fermento esfarelado e o açúcar, misturar em velocidade média
3. Adicionar 4 ovos, misturar novamente e adicionar os ovos restantes um a um
4. Quando a massa soltar das laterais adicionar o sal e a manteiga em pedaços
5. Transferir a massa para uma vasilia, cobrir com filme e fermentar por 1 hora até dobrar tamanho
6. Retirar a massa e colocar na superfície enfarinhada
7. Pressionar para eliminar o ar da massa, colocar num bowl e cobrir com filme
8. Manter sob refrigeração por mais uma hora.
FASE 2 - MONTAGEM DO KUGELHOPF
A Massa de Brioche
30 g de Amêndoa em Lâminas.
20 g de Flor de Laranjeira.
1. Deixar a uva passa de molho no rum por uns 30 minutos, escorra e separe do rum, reserve-os
2. Abra a massa em um retângulo de 30 X 35 cm e passe manteiga derretida. Adicione estas uvas passas embebidas à massa até preencherem por completo enrole formando um cilindro, modele, corte pedaços de 7 cm, vire-os e pressionando com os dedos de cima para baixo deixe as camadas sobrepostas.
3. Unte uma forma de 40 cm, unte com manteiga e farinha e transfira os pedaços modelados da massa. Deixe fermentar na forma por 45 minutos.
4. Leve ao forno por 55 min a 1 hora em 190°C. Neste tempo faça a Calda.
Calda: Ferva o Rum e o açúcar por 5 min, retire do fogo e adicione a amêndoa . Deixe esfriar.
5. Quando o pão estiver dourado retire do forno e deixe esfriar. Retire da forma cuidadosamente e aplique a Calda e finalize com o açúcar de confeiteiro polvilhado com uma peneirinha.