Colocar cerca de 2 ml do extrato alcoólico em um tubo de ensaio e adicionar mais ou menos seis fragmentos de Mg metálico;
Colocar sobre uma das regiões uma gota de solução de AlCl3 a 5% e comparar a fluorescência sob luz ultravioleta (ondas longas).
O cloreto de cianidina, pigmento responsável pela coloração violeta do repolho-roxo e pela coloração vermelha das rosas, é um sal vermelho (pH ácido) e sua cor varia conforme o pH da solução.
Em solução fracamente básica (pH 8), toma a coloração violeta devido à formação da anidrobase, de estrutura quinoide. Em repouso, a solução torna-se incolor pela conversão da anidrobase para a pseudobase, onde perde-se a estrutura quinoide. Quando esta solução incolor passar para uma alcalinidade maior (pH 12), a cor passa a azul devido à formação do ânion da anidrobase. Se esta solução torna-se ácida (pH < 4), a cor passa a vermelho por causa da regeneração do cloreto de cianidina. Por outro lado, em repouso e solução alcalina, todos os compostos são convertidos em chalcona, de cor amarela.
Colocar 2 mL do extrato hidroetanóico (a 10% da droga vegetal) em uma cápsula de porcelana e evaporar em Banho Maria (45ºC) até secura (+/- 25-40min).
Verter cuidadosamente, pelas paredes do tudo inclinado, cerca de 1 mL de HCl concentrado (CUIDADO! Pode ocorrer projeções, reação exotérmica).
-Flavonol – vermelho a vermelho-sangue -Dihidroflavonol – vermelho a vermelho-sangue -Flavanona – vermelho a violeta
A cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua coloração em meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na molécula do pigmento, quando o mesmo é submetido a diferentes valores de pH.
Clorofilas, flavonoides e betalaínas são compostos sensíveis à mudanças de pH das soluções. Na clorofila a cor em meio ácido passa a verde oliva e em meio alcalino a verde brilhante.
Antocianinas tem cor vermelha intensa a valores de pH baixos. À medida que o pH aumenta a coloração passa a violeta.
Extraído com água ou soluções alcoólicas da casca de uva vermelho escura, este extrato, dependendo da variedade, contém até 25 pigmentos diferentes. O corante é frequentemente denominado enocianina, e seu principal cromóforo presente na casca de uva é a mistura complexa de antocianinas: antocianidina (aglicona), açúcar e frequentemente ácidos. Na natureza, as antocianinas sempre ocorrem na forma heteroglicosídica, contendo uma ou mais moléculas de açúcar e da aglicona antocianidina. São solúveis em água e em mistura de água e álcool, porém insolúveis em óleos e gorduras.
Diferentes monossacarídeos (glicose, galactose, ramanose, arabinose), dissacarídeos e trissacarídeos também podem ser encontrados. Em alguns casos, o açúcar é acilado com os ácidos ferrúlico, cafeico e p-cumárico. A presença do grupo glicosídico na posição 3 confere maior estabilidade, sendo a forma diglicosídica mais estável ao aquecimento e à luz que a monoglicosídica, e a presença do grupo hidroxila na posição 3 aumenta a sensibilidade do composto à degradação.
O núcleo flavilium da antocianina é deficiente em elétrons e, portanto, altamente reativo. A sua reação geralmente envolve descoloração do pigmento, sendo, portanto, indesejável no processamento de frutas e vegetais.