Qual é a maneira correta de trazer sabor a ervas secas como orégano e manjericão?
Nos EUA, uso ervas frescas para fazer meu molho de pizza. Mas desde que me mudei para a Noruega, eles não têm ervas frescas que se assemelhem aos sabores com os quais estou acostumado nos EUA. Depois de recriar meu molho de pizza, descobri que suar as ervas aumentava o sabor do molho.
Estou curioso: é a variedade ou a qualidade das ervas frescas que difere entre a Noruega e os EUA?
@ChrisSteinbach Eu não desisti de usar ervas frescas, só preciso configurar para cultivá-las. Também preciso encontrar boas fontes de solo e fertilizantes por aqui. growing-basil.org
Ervas secas são mais lentas para liberar seus sabores do que ervas frescas; eles precisarão de tempo de cozimento extra para conferir todos os sabores, então adicione-os ao prato mais cedo. Como eles são menos delicados e precisam da umidade, você também pode adicioná-los juntamente com um líquido, para ajudar a extrair os sabores. Esmagar um pouco as ervas de folhas maiores também pode ajudar. Use menos ervas secas do que usaria com as frescas, porque elas são mais concentradas.
Embora isso ajude, a triste verdade é que mesmo as ervas mais secas não terão os sabores sutis das mais frescas.
Edit: Uma outra técnica que você pode usar (se houver cozimento mínimo de outros ingredientes) é mergulhá-los em óleo por um longo tempo para extrair sabores. Eu sugeriria uma noite de molho em azeite. Você pode obter mais sabor se aquecer o azeite antes de deixá-lo descansar; algo como 50C / 125F é uma temperatura razoável para dissolver mais compostos aromatizantes, sem danificar os mais delicados.
O molho não fica cozido antes que a pizza entre no forno. Então, eu preciso extrair um pouco do sabor das ervas antes de cozinhar. É por isso que eu adicionei óleo com as ervas para tentar trazer o sabor para fora.
@JustinNathanaelWaters Se você está suando ervas, elas estão cozidas. Se não houver mais cozimento, minha sugestão é aquecer um pouco de óleo ou manteiga até ficar quente, mas não a temperatura de cozimento (cerca de 50C / 125F), e retire do fogo, adicione ervas e deixe-os ficar ali durante a noite para extrair sabor.
Você as suaria a 50 ° C / 125F durante a noite ou as deixaria sentar durante a noite sem calor?
@JustinNathanaelWaters Você provavelmente obtém mais sabor quanto mais tempo está à temperatura, mas na verdade a idéia é apenas aquecê-los um pouco no começo para fazer as coisas rolarem.
Fiz a observação de que alguns restaurantes (realmente italianos genuínos) oferecem orégano seco (!) Para escorrer sobre sua pizza após o cozimento, o que para mim parece muito sem sentido pelas razões acima. Faria muito mais sentido, pelo menos "escondê-los" em / sob o molho, mergulhar um pouco durante o cozimento ...? Não?
Ao usar ervas secas, você precisará usar menos que as frescas.
Com algumas especiarias, você pode realçar seu sabor brindando-as, mas não acho que esse seja o melhor prato com ervas.
Eu tentaria aquecer um pouco de azeite, adicionar as ervas secas e aquecer delicadamente. Eu acho que isso permitiria que o óleo assumisse o sabor das ervas, e então você poderia espalhá-lo na pizza antes de adicionar o molho.
É exatamente o que estou fazendo. Ligo a panela na temperatura mais baixa e aqueço o óleo primeiro. Depois, deixo que eles suem por 10 minutos com calor, depois desligue o fogo e adicione ao molho 30 minutos depois. Talvez eu faça um teste entre o método noturno e a hora anterior.
Evite ervas em pó, pois elas ficam insípidas rapidamente.
Esfregue vigorosamente os flocos de manjericão / orégano em uma palma com o calcanhar da outra, usando o sal da receita. Isso carregará o sabor.