Em São Paulo já tem chef fazendo a sua parte - Paladar - Estadão
Lucineia Nunes,
01 de julho de 2010 | 16h53
Comida sustentável. Torta de cupuaçu e queijo de cabra preparada pela chef Anayde Lima, do restaurante Julia Gastronomia. Foto: Felipe Rau/AE
José Barattino, chef do Emiliano, é dos mais engajados quando o assunto é sustentabilidade. No restaurante, faz coleta seletiva de lixo e reserva o óleo usado para doar a uma ONG para ser reciclado. Treina funcionários de tempos em tempos, orientando-os a serem mais parcimoniosos com água e energia elétrica. Sua iniciativa mais importante, afirma, está na própria cozinha: um projeto de sustentabilidade na cadeia de produção de alimentos. Trata-se de uma parceria com produtores de orgânicos, pequenos agricultores que não conseguem chegar a São Paulo. "Não adianta dizer que o restaurante só serve ingrediente orgânico sem conhecer o rosto de quem produz", afirma Barattino. "Seria fácil comprar tudo nos supermercados, daria menos trabalho. Mas não traz benefício nenhum."
Cerca de 80% dos hortifrutis do Emiliano são orgânicos cultivados a no máximo 200 quilômetros da capital. Peixes são trazidos de Paraty, de uma comunidade de pescadores que não vende peixes que não tenham um peso mínimo estabelecido por lei. Respeito pelo tempo de colheita de cada ingrediente é premissa do projeto de Barattino, embora nem sempre seja executável.
Pró. Barattino tem um projeto de sustentabilidade na cadeia de produção de alimentos
Dia desses, conta o chef, um cliente não entendia como era impossível encontrar romãs em junho. "Imagino um gringo que venha visitar São Paulo em maio e queira provar manga. A gente até encontra, mas o gosto é outro.
Nessas horas não dá para ser radical." Por isso, Barattino ainda não tirou salmão chileno do cardápio. "Reeducar o consumidor é a parte mais importante dessa história. As pessoas precisam entender o que significa pescar um filhote de peixe, o que envolve o plantio de uma fruta que não dá em determinada época."
No Maní, Helena Rizzo tenta evitar desperdício – é o que todo cozinheiro faz, diz ela. Exige controle e organização. Aparas de peixes são usadas para caldos; a carne já vem fracionada. Helena compra alimentos de dois produtores, um deles orgânico. Quer fazer uma horta no fundo do restaurante, para habituar os cozinheiros a colher ervas frescas. "Tenho impressão de que há muito mais por fazer, mas é complicado."
O chef Raphael Desperite já conseguiu montar sua pequena horta para cultivar ervas orgânicas, nos fundos do restaurante Marcel . "É uma forma de evitar o desperdício. Elas estragam rápido e queimam na geladeira", ele explica. "No vaso, as ervas se mantém vivas e frescas", diz Desperite, que também não compra peixes em época de defeso.
Já a chef e dona do restaurante Julia Gastronomia, Anayde Lima começou a fazer sua parte em prol do meio ambiente há mais de 30 anos, ao reciclar o lixo de casa e ensinar as filhas, ainda pequenas, a fazerem o mesmo. Membro do movimento Slow Food, ela conta que cuidar do planeta virou um projeto de vida, que se estende ao seu restaurante.
"Faço escolhas criteriosas dos ingredientes. Compro apenas peixe fresco e respeito os períodos de manejo. Prefiro produtos orgânicos e certificados, pois conheço a procedência e sei como foram cultivados", conta Anayde, que também recicla o óleo de cozinha para ser usado na produção de sabão.
Entre os ingredientes que ela usa nos pratos estão, por exemplo, o arroz vermelho do Vale do Piancó, na Paraíba, a polpa de juçara (fruto da palmeira), do Vale do Ribeira, e o umbu da cooperativa Coopercuc, na Bahia.