A forma correta da palavra é estavam, escrita com a letra m. A grafia estavão está incorreta e não deve ser utilizada na escrita da língua portuguesa.
O vocábulo estavam corresponde ao verbo estar quando conjugado na terceira pessoa do plural do tempo pretérito imperfeito no modo indicativo (eles/elas estavam).
O verbo estar é um dos verbos mais utilizados na língua portuguesa e possui grande abrangência de significado. O sentido mais usual é o de ter ou apresentar algo não permanente, seja uma condição física, material, emocional etc.
Os demais sentidos que o verbo pode assumir estão de certa forma relacionados com o seu sentido principal.