Separe os ovos, coloque as gemas em uma tigela pequena e as claras na tigela da batedeira, junto com a água com gás. Bata as clara, e depois adicione cuidadosamente as gemas junto com o espinafre picado, a cebolinha, o endro, os queijos (reserve um pouco para colocar sobre o prato pronto) e tempere a gosto.
Aqueça uma frigideira antiaderente pequena em fogo baixo a médio e adicione 1 colher de sopa de manteiga. Leve, cuidadosamente, a mistura de ovos na panela e espalhe um pouco pelas bordas. Deixe cozinhar por 1 minuto e polvilhe a mussarela e o cheddar restantes sobre a superfície. Deixe cozinhar de 1 a 2 minutos até que o queijo derreta e fique levemente dourado. Retire a panela do fogo e deixe descansar por 2 minutos.
Deslize a omelete em um prato e dobre cuidadosamente um lado. Polvilhe por cima um pouco mais de parmesão ralado e cebolinha picada e sirva.