Tortas de maçã do mundo todo: confira nove receitas de diferentes países - Paladar - Estadão
Cada país faz (e come) torta de maçã de um jeito. Aprenda a fazer nove versões em casa, da massa ao recheio
22 de agosto de 2018 | 15:55 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
Aberta, fechada, com frutas frescas ou cozidas, sobre massa podre ou folhada, com ou sem creme, com a fruta no topo ou na base. O mundo todo come torta de maçã. Cada um a seu modo.
A seleção de receitas abaixo é uma espécie de volta ao mundo em tortas de maçã, com os preparos mais populares em diferentes países.
E não precisa se intimidar. Fazer tortas em casa pode ser trabalhoso, mas não é difícil. No fim do texto, confira uma galeria com dicas gerais de como sempre acertar no preparo de tortas doces, desde a massa até a finalização.
1. Torta de maçã americana clássica
Vamos começar por um clássico americano, apple pie. A massa, feita em casa, dá base e cobertura para um recheio reconfortante, preparado na boca do fogão até as maçãs ficarem macias. Uma receita tradicional, para perfumar a casa toda. Veja como fazer.
Receita tradicional de torta de maçã Foto: Peter DaSilva|NYT
2. Tarte tatin, torta invertida de maçã
Agora, uma receita tradicional francesa. Essa torta é feita "ao contrário": as maçãs vão por baixo, junto com um caramelo, e a massa folhada vai por cima. Na hora de servir, basta inverter, revelando as maçãs coradas e brilhantes. Confira a receita.
Tarte tatin, torta invertida de maçã. Foto: Alex Silva/Estadão
3. Torta de maçã com cobertura de amêndoas
Seguindo na França, uma receita típica da região da Bretanha, no noroeste do país. A massa de amêndoas recebe recheio de maçãs em cubinhos e creme de baunilha. Por cima, amêndoas laminadas, açúcar de confeiteiro e manteiga, para fazer uma cobertura delicada e crocante. Veja como fazer.
Receita de torta de maçã da Bretanha Foto: Alex Silva|Estadão
4. Torta di mele, bolo italiano de maçãs
Da França vamos para a Itália. Apesar do nome, é mais um bolo do que uma torta - a massa é coberta com fatias de maçã antes de ir para o forno. É doce para o café da tarde, feito com ingredientes que todo mundo tem em casa. Uma receita simples, rústica e reconfortante. Veja como fazer.
Receita de torta di mele Foto: Alex Silva|Estadão
5. Torta crumble de maçã
O brilho dessa receita, também americana, fica por conta do crumble, a farofinha crocante que vai por cima de tudo e dá uma textura interessante à torta. Ela pode ser feita com maçãs vermelhas ou verdes, que não precisam ir para a panela previamente, cozinham direto no forno com a massa e cobertura. Confira a receita.
6. Torta de maçã fácil de fazer
Essa é a torta de maçã versão britânica. Assim como a americana, tem a estrutura massa por baixo, recheio de maçãs em cubinhos, massa por cima. A diferença é que essa receita tem um atalho: o recheio não vai para a panela, apenas descansa por alguns minutos (processo de maceração) antes de ir para a fôrma e para o forno. Ah, e a cor bonita por cima é por conta de uma mistura de creme de leite, ovo e açúcar que você pincela sobre a massa - truque simples que faz a diferença. Confira a receita.
Torta de maçã do Reino Unido. Foto: Alex Silva/Estadão
7. Galette rústica de maçãs
Os franceses chamam as tortas achatadas de galette. Elas não têm recheio e sim uma cobertura – geralmente feita com frutas frescas. Essa leva frangipane, um creme à base de amêndoas e manteiga fácil de ser preparado em casa, e maças descascadas e cortadas em fatias finas. Apesar de ter ganhado fama nos EUA, é na França que a torta de maçã tem mais versões. Cada região tem uma, no mínimo. "Na Normandia, a torta de maçã tem massa doce, coberta por purê de maçã e lâminas da fruta", conta a confeiteira paulistana Marilia Zylbersztajn. "Na Alsácia, a massa é coberta com fatias de maçã e regada com uma mistura de ovos e creme." Confira a receita da galette.
Galette rústica de maçãs. Foto: Alex Silva/Estadão
8. Torta de maçã verde e massa filo
Ela parece elaborada, mas é só impressão. Essa torta é bem simples de ser feita. A base é a massa filo, muito usada da doçaria do Mediterrâneo e do Oriente Médio, pincelada com manteiga e açúcar. E o recheio é de maçãs verdes cozidas numa calda de açúcar, água e um pouco de manteiga e conhaque. Sirva quente, com sorvete. Veja a receita.
Receita de torta de maçã verde e massa filo Foto: Fernando Sciarra|Estadão
9. Bônus: Strudel de maçã
Ok, strudel não é torta. Mas não dá para fazer uma lista de sobremesas icônicas com maçã sem falar desse tradicional doce alemão, feito com maçãs verdes bem ácidas e massa folhada (que você compra pronta). Aqui, preparamos uma versão mini, individual, que dá o mínimo de trabalho e ainda impressiona. Confira a receita.
Mini strudels de maçã é uma receita fácil e rápida de ser feita Foto: Gabriela Bilo|Estadão
Manual básico para fazer tortas doces: tudo sobre massas, recheios e coberturas
Massa de torta se faz com farinha de trigo, manteiga, ovo e, quase sempre, açúcar. Mas esse é um dos (muitos) casos de confeitaria em que a ordem dos fatores altera o produto. E o que muda basicamente é a maneira de empregar a manteiga. Quanto maior a quantidade do ingrediente, por exemplo, mais quebradiça fica a massa. Dica: use manteiga sem sal, gelada e em cubos, jamais cremosa, pois ela não dá estrutura à massa. A seguir, confira os principais tipos de massa para fazer tortas doces.
Leva farinha de trigo (que pode ser substituída por frutos secos, como amêndoas e castanhas), açúcar, manteiga, ovo e água. É firme, doce e o açúcar carameliza, deixando-a crocante. Resistente, aceita bem recheios úmidos. Combina com cremes ácidos e frutas. Veja como preparar. Com essa massa, uma sugestão de receitas é a torta ácida de limão-siciliano.
Leva os mesmos ingredientes que a sucrée, porém menos açúcar e mais gordura. O resultado é uma massa delicada e macia, que dissolve na boca. Lembrando sempre que é preciso equacionar o tempo de cozimento da massa e do complemento. Requer recheios mais secos e contrasta bem com os bem doces. Confira como fazer a massa.
Foto: Romain Behar
Também é feita à base de farinha de trigo, manteiga, ovo e água, mas não açúcar. Por isso seu sabor é neutro. A textura quebradiça lhe rendeu o nome de massa podre. É mais indicada para quiches e tortas salgadas. Descubra o passo a passo. Uma boa dica para impermeabilizar a massa, é pincelar manteiga, clara ou chocolate depois de assada e antes de despejar o recheio.
É feita com biscoito de maisena ou de leite, triturado e misturado à manteiga. Pode ser usada crua ou assada. Crua, é compacta e firme. Assada, se torna quebradiça e crocante. Se for assada juntamente com o recheio, precisa ter bordas reforçadas para sustentá-lo. Veja o passo a passo.
Foto: Melanie Dunea/New York Times
As tortas podem ser fechadas por uma camada de massa ou finalizadas com coberturas variadas, que depois vão ao forno ou à geladeira. Só se cobre uma torta com massa quando se pode assar o recheio. Caso não tenha essa necessidade, existe um mundo de opções de coberturas. Confira algumas sugestões de receitas a seguir.
Uma das grandes paixões mundiais, o chocolate é o grande protagonista da torta de Nayla. Além de estar presente na massa, também aparece na cobertura em forma de ganache. O preparo é simples e rápido, descubra como é feito.
Essa torta possui uma cobertura feita com morangos, que funciona como uma boa finalização à sobremesa. Apesar de levar apenas claras de ovo, açúcar, uma pitada de sal e essência de baunilha, o merengue requer atenção para que a textura e o sabor fiquem em harmonia. Veja o passo a passo.
Assim como em todos os crumbles, essa receita tem uma estrutura diferente da habitual. As goiabas são pré-cozidas e utilizadas como base da torta. Já a farofa, composta de farinha, manteiga, castanhas e açúcar, é colocada por cima das frutas, antes da sobremesa ir ao forno. Confira a receita.
As tortas e os frutos secos funcionam muito bem em conjunto. Tanto que amêndoas e castanhas por vezes fazem parte até da massa. Nessa receita, entretanto, as nozes-pecã são as grandes estrelas, a cobertura. O preparo é simples e o resultado delicioso. Veja como preparar.
Foto: Jennifer Chase/Washington Post
A relação entre recheio e massa determina o sucesso ou a ruína de uma torta. Eles têm de ser compatíveis. Um recheio úmido, por exemplo, vai escorrer, molhar e empapar uma massa mais delicada. Outro aspecto que deve ser levado em conta é a dinâmica da massa e do recheio no forno. Cada tipo tem sua hora exata para entrar em cena. Confira a seguir algumas possibilidades.
Foto: Peter da Silva/New York Times
Talvez as tortas de fruta mais famosas sejam as de maçã, que possuem uma infinidade de receitas. Apesar disso, várias outras frutas podem ser utilizadas para fazer uma sobremesa. Confira como fazer uma versão da consagrada apple pie norte-americana.
Esses recheios são moles e normalmente não vão ao forno. É o caso do creme de limão e do merengue que estrelam essa torta. A massa, pré-assada, passa apenas pela geladeira antes de ser servida. Veja como preparar.
São macios, mas estruturados, com consistência. Nessa receita, por exemplo, cerejas frescas e o suco da fruta servem como recheio, formando um creme após ir ao forno juntamente com a massa. Aprenda como é feito.
Compactos, servem de base para o recheio ou são o próprio recheio. Podem, por exemplo, ser feitos de queijo, como nos famosos cheesecakes. Para essa torta de goiaba, basta bater no liquidificador a ricota, os ovos e o leite condensado, e levar ao forno juntamente com a massa. Confira o passo a passo.