15 maneiras de fazer café (sem entrar no mundo do expresso) - Paladar - Estadão
Conheça as diferenças entre suportes e filtros para fazer café sem precisar de uma máquina de expresso. Entre os 15 métodos que encontramos, tem até o primeiro 100% nacional, que acaba de ser lançado: Pressca
24 de maio de 2017 | 19:50 por Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo
Café coado parece coisa simples, mas a invasão de métodos de filtragem importados nos últimos anos nas cafeterias e lojas da cidade indicam o oposto. Kalita, Bonmac, Hario V60, Cafeor, Eva Solo, Chemex, Clever… Já ouviu falar neles? Todos são primos do Melitta, que agora até soa como um tiozão ultrapassado.
Neste ano, veio se juntar à oferta uma marca nacional, a Pressca, invenção de um apaixonado que trabalhou anos em empresas ligadas à indústria do café, Gerson Prates Amaro. É o primeiro método 100% criado e fabricado no Brasil, que reúne características de alguns métodos (como a prensa francesa) e inova em outros quesitos (como a portabilidade). "Eu pensei na Pressca como um utilitário do mesmo jeito que usamos um tablet. Dá para levar para um hotel, passar no raio-x do aeroporto. Você toma o café direto na garrafa", conta Amaro.
Vários métodos reunidos nesta reportagem são inspirados em outros existentes, como no alemão Melitta (inventado em 1908 e disseminado no Brasil na década de 1970) e no americano Chemex (criado em 1941, mas pouco espraiado por aqui). Cada marca quer ter um conjunto para chamar de seu, e daí surgem equipamentos como os das empresas japonesas Kalita e Hario (que lançou o filtro V60 no começo dos anos 2000). "O que muda é a adaptação tecnológica dos métodos, mas o princípio de muitos filtros é o mesmo", diz o consultor em gestão sensorial Ensei Neto.
No caso do Hario V60, por exemplo, as ranhuras da parede do suporte são em espiral (não retas, como no Melitta) e o furo é maior, para aumentar o fluxo do café. "É uma evolução do Melitta. O design trabalha não só o visual, mas a função do coador, que influencia diretamente na extração", diz o barista Rodolfo Herrera, do Takkø Café.
Os equipamentos podem ser divididos em grupos de acordo com o tipo de filtro (papel, pano ou metal, que deixam passar mais ou menos óleos essenciais e sedimentos do café) ou o princípio da filtragem (com ou sem infusão, quando o grão fica mais ou menos tempo em contato com a água e pode ser mexido ou não).
+ Confira 15 métodos para fazer café na galeria abaixo:
15 maneiras de fazer café (sem máquina de expresso)
Esse tipo de filtro deixa passar mais óleos essenciais do café (que reúnem os sabores mais intensos e amargos) e mais sedimentos. Para uma bebida mais parruda. Pede moagem grossa, já que a trama de metal é mais aberta.
Na engenhoca 100% brasileira, fabricada em Santa Catarina, o pó é misturado à água no fundo do equipamento e, depois de uma infusão de 2 a 4 minutos, pressiona-se o filtro contra o fundo. O café passa pelo filtro e está pronto para ser bebido. O design com duas camadas de material (um polímero chamado SAN, semelhante ao acrílico, mas de maior resistência térmica) faz com que a bebida não esfrie rapidamente, e a Pressca ganha ares de garrafa individual portátil.
Também possui um filtro de trama de metal que é pressionado contra a infusão de água e café que está no fundo do equipamento. Em geral, o recipiente é de vidro e a bebida esfria mais rapidamente do que no caso da Pressca. Desenvolvido por várias empresas, como a nacional Tramontina, a japonesa Hario, a italiana Bialetti e a dinamarquesa Bodum (esta é sonho de consumo entre coffee geeks).
Na garrafa de vidro de design dinamarquês, mistura-se pó e água em infusão. No gargalo, uma tampa removível com borda emborrachada traz uma bolsinha metálica que filtra o café apenas quando a garrafa é inclinada para o líquido ser despejado na xícara. Uma "roupa" de neoprene envolve a garrafa para manter a bebida quente por mais tempo.
Esse é o nome dado pela japonesa Hario ao seu filtro cônico metálico (de tamanho e formato similar a um filtro de papel). Mas há outros no mercado, como o da Bodum, cujo formato é compatível com um suporte Melitta. Entre os métodos deste grupo, de filtros metálicos, o Cafeor é o único que não deixa o café em infusão, resultando numa bebida menos intensa que as anteriores.
Esse tipo de filtro está no meio do caminho entre o metal e o papel: retém mais sedimentos que o metal, mas deixa passar mais óleos essenciais (sabores amargos) que o papel. "Por isso o cafezinho do coador de pano é intenso e parrudo. É o antecessor dos filtros cônicos de metal", conta Ensei Neto. Pede moagem de média a grossa, para que o café não fique "preso" tempo demais numa moagem fina, o que deixaria o café ainda mais forte. Se não quiser comprar um filtro genérico de flanela em qualquer feira ou mercado da cidade, a japonesa Hario (na foto) tem a sua versão de design elegante e filtro feito em algodão.
É o método que mais filtra tanto os óleos essenciais quanto os sedimentos do café, deixando o café mais suave, com o menor teor de amargor, e mais limpo e translúcido. Pede moagem média, mas dentre os vários métodos deste grupo uma moagem pode ser um pouco mais grossa que a outra, já que os fluxos de água deslizam mais ou menos rápido de um filtro para outro. A questão é: se o café passar muito rápido sobre uma moagem grossa, não vai extrair quase nada do sabor e tem-se na xícara uma bebida aguada. Se a moagem for fina, o pó sedimentará e a passagem da água será tão lenta que extrairá óleos demais (ou nem passará).
Método criado em 1908 pela alemã Melitta Bentz, chegou ao Brasil em 1968 e aqui se popularizou sendo acessível. O suporte é de plástico e possibilita fluxo de água reto (não circular), devido ao formato com duas paredes e ranhuras verticais. O fluxo é mais lento que em outros filtros de papel, já que seu suporte forma uma "piscina" no fundo com apenas um furo. Vendido em dois tamanhos (102 e 103).
Assim como o Melitta, o suporte americano Kalita (em geral de metal) também tem uma "piscina" no fundo do suporte, mas em formato circular com três furos, facilitando uma extração mais uniforme do pó na base. O filtro de papel é chamado de wave por conta de suas ondulações, que lembram uma forminha de brigadeiro e servem para evitar o esfriamento da água em contato com as paredes do suporte.
Suporte japonês de cerâmica (à direita na foto), possui formato similar ao Melitta, com ranhuras verticais, mas com um, dois ou três furos no fundo, o que aumenta a velocidade do fluxo de água em relação ao Melitta. Pode-se escolher a quantidade de furos de acordo com o tipo de café que se quer: mais furos dão mais velocidade ao fluxo da água e resultam num café menos encorpado e menos intenso.
A japonesa Hario, que nasceu em 1921 especializada em vidro de alta resistência, lançou o V60 nos anos 2000. O suporte (de material similar ao acrílico) possui formato circular cônico, com ranhuras em espiral, que fazem com que o fluxo de água seja mais rápido que em outros. Além disso, o furo ao centro do cone é maior que os furos do Melitta e do Kalita, fazendo com que o café escorra mais rapidamente e resulte numa bebida mais suave e delicada.
A garrafa de vidro tem formato que lembra uma ampulheta. Na boca superior, é colocado o filtro, que é justamente o diferencial do método: é uma folha de papel (quadrada ou redonda) dobrada em quatro partes. Numa das bocas da dobradura vai o pó de café e, como são muitas camadas de papel juntas, qualquer resquício de pó fica preso nelas, resultando no café mais translúcido entre os métodos.
Entre seus pares de filtro de papel, faz uma bebida mais intensa e com mais cafeína por conta da infusão prévia, que também ocorre na Aeropress. Aqui, o suporte de material similar ao acrílico segura o filtro de papel sem deixar escorrer a água por baixo. O café fica em infusão pelo tempo desejado (de 2 a 4 minutos, em geral), até que a válvula inferior é acionada ao ser encostada numa jarra ou numa caneca e a água escorre.
Invenção americana do começo dos anos 2000, o equipamento de material plástico é como uma seringa que segura pó e água numa infusão até que a seringa seja apertada direto no copo. O filtro é um suporte cheio de furinhos onde é disposto um disco de papel. A bebida ganha textura de outros coados, mas, como há pressão (manual) na extração, tem aromas e sabores mais intensos que seus pares. Em São Paulo, a precursora em divulgar este método foi a barista Isabela Raposeiras (Coffee Lab)
Sem possuir filtro como os métodos anteriores, esses envolvem o equipamento direto numa chama de fogo (mas sem precisar de máquina elétrica, como o expresso). Com a pressão, a temperatura do vapor de água e/ou o tempo de fervura, a extração dos óleos essenciais do café é maior, resultando em bebida intensa e encorpada.
Conhecida como cafeteira italiana, a sua invenção nos anos 1930 é atribuída à empresa Bialetti, cujo modelo cheio de ângulos (o da foto) ficou famoso. Posicionada na boca do fogão, é a mistura de pressão e temperatura do vapor de água (acima dos 100°C) que extrai mais óleos essenciais do café e dá a ele textura mais encorpada e sabores mais complexos que outros métodos. A partir da parte de baixo, a água evapora, passa por um camada de furinhos onde está o pó e sai na parte de cima. É comum que a bebida carregue a oleosidade natural dos grãos.
Popularmente conhecido como café turco, reúne numa espécie de panelinha de cabo longo água, pó e especiarias, como cardamomo e canela (o açúcar pode ir junto). O pó deve ser moído ultrafino (textura de talco), já que esse método não traz filtro e os sedimentos vão parar na xícara. Na boca do fogão, a infusão de café ferve, em geral, três vezes. Depois, está pronto para ser consumido.
Funciona com um sistema de vácuo, inventado no começo do século 19 e reproduzido por algumas empresas como a japonesa Hario. O princípio é fazer com que a água, aquecida no globo inferior, suba sob pressão para o globo superior, onde está o pó de café e um filtro de pano. Ali, o café fica em infusão até que se tira o globo inferior da chama e, com seu resfriamento, o líquido na parte de cima volta para baixo sendo puxado por vácuo.
Outras variáveis entram na conta, como a espessura da moagem (quanto mais fina, mais óleos são extraídos) e a relação de água para a quantidade de café (quanto mais pó, mais intensa a bebida).
Com esses fatores, a possibilidade de combinações parece infinita. Então, tudo vai depender do que se quer na xícara, de acordo com o sabor (grau de intensidade e amargor) e a apresentação (suspensão de partículas e translucidez da bebida).
Como é nas substâncias lipossolúveis do café (os óleos) que estão os sabores amargos, por exemplo, prefira filtro de papel se quer um café mais elegante, pois ele retém os óleos. "Se gosta de sabor mais intenso, mais carregado, como num expresso, melhor um filtro de metal, que deixa passar mais os óleos", explica Ensei, organizador do evento de café Jamboree, que será realizado nos próximos dias 3 e 4 na Anhembi Morumbi.
A engenhoca 100% nacional Pressca Foto: Gabriela Biló|Estadão
Diferentes moagens: no alto à esq., ultrafina e, ao lado, fina; embaixo à esq., média e, ao lado, grossa Foto: Gabriela Biló|Estadão
A combinação do filtro com o tempo de infusão também determina a bebida, diz o barista Marcello Cunha. "O filtro Cafeor, da Hario, é de metal e deixa passar os óleos, mas, como não faz o café em infusão como o Eva Solo (que também é de metal), a bebida fica mais suave", conta o sócio do Kofi & Co, que serve em Santo Amaro todos os métodos de café fotografados para esta reportagem (à exceção de Pressca e Bonmac).
Para ajudar na escolha, dividimos os métodos em grupos a partir do filtro. Se de metal, pano ou papel, cada um resulta num tipo de bebida. O filtro de metal deixa passar mais óleos essenciais (onde estão os sabores mais intensos e amargos do café) e mais pó. O de pano retém melhor os sedimentos do grão, mas ainda deixa passar os óleos, resultando numa bebida robusta. Já o de papel segura mais as duas coisas, criando um café de textura mais limpa e sabor mais suave.
Cada grupo pede um tipo de moagem, entre ultrafina, fina, média e grossa, sendo a ultrafina indicada só para o ibrik e a fina, para o expresso. Para o resto, a moagem deve ser entre média e grossa (e suas várias nuances). Se não tiver em casa um moedor, compre o seu café especial em grãos na cafeteria e peça para moer ali de acordo com o equipamento que tem em casa. Depois, é só brincar de ser barista e turbinar a cafeína.
Onde comprar suportes, filtros e cafés especiais
Vende Pressca (R$ 140), sifão da Hario (R$ 757), Chemex (R$ 395, sem o filtro incluído) e outros
www.flavors.com.br, tel. (11) 4702-3303. Diversos equipamentos, mas apenas para pessoa jurídica
R. Alexandre Dumas, 1.518, Santo Amaro. 3624-4838
Vende prensa francesa da Hario (R$ 199), Aeropress, Hario V60, além de balança, moedor e outros
R. Doutor Cesário Mota Júnior, 379, Santa Cecília. 3214-5322
Vende Aeropress, Hario V60 (R$ 220 o kit com jarra de vidro, porta-filtro, pacote com 100 filtros de papel e colher medidora) e outros
R. Antônio Carlos, 404, Consolação. 3262-3943
Vende moedores Hario da linha Skerton (R$ 282, vidro), Dome (R$ 265, madeira), Column (R$ 275, madeira), além de chaleira elétrica Cadence (R$ 99, de 1,5 litro) e outros