Receita - Medalhão de Robalo na Crosta com Rissotto de Amêndoas
Com Daniel Bork.
de segunda a sexta, às 8 da manhã
Medalhão de Robalo na Crosta com Rissotto de Amêndoas
240 g de arroz arbóreo ½ cebola roxa pequena bem picada
1 colher (sopa) rasa de óleo 600 ml de caldo de legumes 1 colher (sopa) rasa de manteiga 150 g de parmesão ralado
100 ml de vinho branco seco 50 g de amêndoas laminadas e torradas
4 medalhões ou postas de robalo com 100 g (cada uma) 100 g de farinha de trigo 50 g de gergelim branco 50 g de gergelim preto Sal a gosto
1 colher (sopa) rasa de óleo Molho:
500 ml de caldo de legumes 50 g de farinha de trigo 50 g de manteiga 70 g de pasta de tamarindo 2 colheres (sopa) de shoyo 2 colheres (sopa) de molho de ostra Modo de preparo
Temperar o peixe com sal e pimenta do reino a gosto e reservar.
Molho:Numa frigideira, em fogo médio, derreta a manteiga e incorpore a farinha de trigo, misture até formar uma massa amarelada com as bordas brancas, retire e coloque no freezer. Esquente os 500 ml de caldo de legumes e incorpore a pasta de tamarindo, o shoyo e o molho de ostra. Mexa com um batedor de mão energicamente até incorporar bem todos os ingredientes. Uma vez que a mistura estiver fervendo, abaixe o fogo e coloque a manteiga com farinha que ficou esfriando no freezer. Bata novamente com o batedor de mão para evitar que empelote e quando ficar na consistência desejada prove e retifique o tempero. Desligue o fogo e reserve o molho.
Aqueça o caldo de legumes para o risoto e reserve. Em outra panela, coloque uma colher de sopa de óleo, esquente bem e incorpore a cebola roxa e uma pitada de sal. Refogar sem dar cor na cebola e coloque o arroz, mexer até ficar bem branco no meio. Nesse ponto incorpore os 100 ml de vinho branco e deixe o álcool evaporar, mexa o arroz e agregue 200 ml de caldo de legumes, mexa em forma circular tentando manter sempre o preparo no meio da panela até o arroz absorver todo o caldo, uma vez absorvida a primeira parte de caldo colocar uma segunda dose de 200 ml de caldo de legumes e continuar mexendo com movimentos circulares até o arroz absorver o caldo.
Acabe o preparo do risoto colocando a última parte do caldo de legumes, misture tudo e incorpore o parmesão ralado até dar ponto no risotto, finalize com a manteiga e as amêndoas, misture bem e serva.
Esquente o óleo numa frigideira em fogo médio. Empane na mistura de farinha com gergelim só uma metade de cada posta ou medalhão de robalo e coloque na frigideira primeiro a parte empanada, frite até a crosta ficar dourada e bem firme, virar a posta e terminar o cozimento do peixe na frigideira ou dourar e terminar no forno por 7 minutos em 180ºC.