Bacalhau das antilhas - Receitas CyberCook
Bacalhau das antilhas
1,5 kg de lombo alto de bacalhau (Porto/Cod)
2 dentes de alho, sem o centro verde, picados finamente
1 colher (chá) de pimenta- calabresa seca, picada
6 colheres (sopa) de óleo extravirgem de oliva
1 a 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca fina (a ideal é a de Santa Catarina). Se não for bem fina, use farinha de trigo
2 xícaras (chá) de óleo de girassol, canola ou semente de uva
2 xícaras (chá) de óleo de oliva
1 kg de mandioca cozida em água salgada com 1 xícara (chá) do líquido do cozimento do bacalhau
4 mangas (mais para verdes) descascadas e cortadas em cubos
1 dente de alho sem pele, inteiro
4 unidades de limão espremidos
1 pimenta-dedo-de-moça sem as sementes, fatiada
(Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 1 hora, na geladeira. Sirva bem gelado, sem o dente de alho)
Relish de chuchu
3 chuchus sem casca e sem miolo, lavados em água fria e ralados em tiras longas
1 maço pequeno de cebolinha verde fatiada em finas rodelas
2 dentes de alho sem pele, inteiros
6 colheres (sopa) de óleo de oliva suave ou canola
(Esprema o chuchu cru num pano limpo, para retirar o excesso de água. Junte o limão, tempere com sal e misture os demais ingredientes, caprichando na pimenta-do-reino. Mexa bem e reserve na geladeira, por 2 horas
Na hora de servir, retire o alho e polvilhe as folhas de coentro)
• Dessalgue o bacalhau por 48 horas, na geladeira, trocando a água no mínimo a cada 8 horas.
• Escorra-o e passe para uma panela grande, que o comporte inteiro, sem dobrar. Junte o leite, a água fria e conserve no fogo até abrir fervura. Espere 5 minutos, desligue o fogo e deixe repousar por 5 minutos.
• Retire da panela e espere amornar. Reserve 1 xícara (chá) desse líquido para o cozimento da mandioca.
• Com uma suave pressão, aperte o bacalhau, começando por uma das pontas, para separar as "folhas" da carne, que devem se soltar naturalmente. Descarte as eventuais espinhas e a pele.
• Numa frigideira, prepare um molho, misturando o vinagre, a salsinha ou coentro, o alho e a pimenta. Mexa, junte o óleo extravirgem de oliva e aqueça, sem parar de mexer. Reserve esse molho.
• Passe as "folhas" de bacalhau pela farinha de mandioca e sacuda o excesso numa peneira. Aqueça o óleo de girassol com o de oliva e frite as lascas de bacalhau, sem lotar a frigideira. Quando estiverem douradas, retire e escorra em papel absorvente.
• Reserve o bacalhau aquecido em forno muito baixo, até o final do processo.
• Escorra a mandioca e amasse no espremedor (nunca no processador). Aqueça por 2 minutos, junte a manteiga fria e misture até que se incorpore totalmente ao purê.
• Corrija o sal, adicione o suco de limão e coloque em fôrmas untadas com óleo de oliva.
• Desenforme o purê em uma travessa ou em pratos individuais e disponha o bacalhau. Regue com o molho que ficou reservado e sirva acompanhado da salada de manga e do relish de chuchu.
Receita executada pelo chef Carlos Siffert, do Restaurante Tambor, SP
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