Prato MasterChef – CAZUELA SICILIANA
Apesar de na Espanha, aparentemente, a Cazuela ser um guisado com tomate, outras receitas também intituladas de "cazuela española", são preparadas principalmente com peixe e mariscos.
Este é o caso da criação da Chef Paola Carocella, uma Cazuela Sicilliana.
Na última terça-feira (19) os participantes do programa MasterChef tiveram um desafio digno de profissionais, reproduzir uma Cazuela de peixe com fregola sarda. Trata-se de um prato que mistura duas regiões da Itália, as ilhas da Sicília e da Sardenha.
Mas antes de apresentar a receita vamos conhecer um pouco deste prato.
Cazuela é o nome em espanhol para caçarola, tradicionalmente de barro, usado para várias preparações culinárias e é também o nome de alguns desses pratos. No Chile e no Peru, a cazuela é um cozido ou ensopado de carne ou peixe com uma grande variedade de hortaliças, engrossada com batata, arroz, massa ou algum tipo de farinha de milho.
A cazuela equatoriana, tipicamente de peixe ou mariscos, é muito diferente das preparações mencionadas atrás, uma vez que se trata de um empadão feito com massa de banana-macaco ("platano" na América Latina) temperada e cozido no forno com um recheio de peixe ou marisco cozinhado com manteiga-de-amendoim.
Uma receita de "cazuela-de-vaca" do Chile inclui, além da carne e seu caldo, batata, cebola, abóbora, cenoura, maçarocas cortadas em pedaços, pimento vermelho, aipo, alho-porro e, como condimentos, coentro fresco, páprica, orégão, sal e pimenta. O cozido é engrossado com farinha de milho.
Já a receita de "cazuela de cordero" do Peru inclui o mesmo sortido de verduras e condimentos, mas temperado com tomate, vinagre e achiote (o "colorau-da-árvore").
O Prato do MasterChef
A Cazuela Siciliana apresentada pela Chef Paola é um prato com características da comida Mediterrânea. Nesta receita o peixe que ela usou foi o robalo e sua finalizaçã foi com fregola sarda (uma massa típica da Sardenha), mexilhão e aioli.
No reality a receita foi apresentada pela Chef Paola em várias etapas, sendo o "mise en place" (expressão francesa que equivale a pré-preparo realizado antes da finalização) a parte mais difícil da prova.
Apesar de ser um prato que envolve vários processos não é de difícil execução e se você, como eu, também ficou com vontade provar é só seguir a receita e bom apetite!
Cazuela de peixe com fregola sarda
600g de tomates frescos 1 ½ xícara (chá) de erva-doce picada 1 ½ xícara de chá de cebola branca picada 8 dentes de alho Azeite de oliva extravirgem 1 colher (chá) de sementes de erva-doce 1 xícara de vinho branco 3 conchas de fumet de peixe (receita abaixo) 5 gotas de molho de peixe (nam pla) 4 postas de peixe fresco de 200 gramas cada uma Sal Peperoncino
8 mexilhões crus 1 xícara de chá de frégola sarda cozida e escorrida
A frégola sarda é uma massa em formato de bolinhas, originária da Sardenha, feita à base de trigo tostado.
Ferva em uma panela com água, coloque nela os tomates e deixe por alguns segundos. Assim que a pele começar a soltar, escorra os tomates, retire a pele e descarte-a. Corte os tomates ao meio, remova as sementes e pique em pedaços. Corte a erva-doce e a cebola em cubos pequenos e o alho em lâminas. Em uma panela, refogue a erva-doce e as cebolas picadas em um fio generoso do azeite, sem deixa-las dourar. Acrescente o alho e as sementes de erva-doce e mexa suavemente. Um minuto depois, verta o vinho branco e espere o álcool evaporar. Adicione os tomates, o fumet e o molho de peixe. Deixe ferver suavemente por, pelo menos, meia hora, para que todos os sabores se misturem. Reserve. Tempere os peixes com sal e peperoncino. Esquente uma frigideira bonita, uma que você goste de levar à mesa. Coloque um fio de azeite e doure os peixes de ambos lados. Acrescente o molho, baixe o fogo e cozinhe por uns 6 minutos, ou até que o peixe esteja quase pronto. Para finalizar, acrescente os mexilhões e cubra com uma tampa. O vapor ajudará os crustáceos a cozinhar mais rápido. Quando eles abrirem, lançarão sua água saborosa no molho. Havendo espaço na frigideira, aqueça a frégola nela mesma. Se não, faça em uma outra, com água fervendo.
Rende 2,5 litros, aproximadamente
4 kg de carcaça de peixe fresco; pode haver algumas cabeças, mas o melhor é a espinha com cauda 4 a 6 litros de água dependendo da panela 4 cebolas brancas 2 talos de erva-doce 1 talo de alho-poró, somente a parte branca 1 talo de salsão 1 colher (sobremesa) de sementes de coentro 1 colher (sobremesa) de grãos de pimenta-do-reino branca 4 dentes de alho descascados 200 gramas de manteiga sem sal ¼ de xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem 2 ou 3 talos de dill 400 mililitros de vinho branco seco de boa qualidade, que você beberia 1 folha de louro
Lave as carcaças de peixe com água fria, se considerar necessário. Porém, se você mora na beira do mar e o seu amor acabou de voltar com o peixe fresco, ou se você separou os filés para outro preparo e usará as carcaças para fazer o caldo, não precisa lavar nada. Escolha bem a panela. Uma panela bonita, de fundo grosso, com espaço suficiente para dourar as carcaças e os legumes e ainda receber o vinho e a água. Uma panela não muito larga nem baixa, não muito estreita nem muito alta. Primeiro prepare os legumes. Descasque as cebolas e corte-as em juliana. Corte a erva-doce em gomos finos ou também em juliana, e o alho-poró em lâminas. Preserve o talo do salsão. Reserve o coentro e a pimenta em grãos em um prato pequeno. Os alhos ficam inteiros. Na panela, derreta a manteiga e o azeite em fogo baixo. Acrescente os legumes, incluindo o dill, e cuide com amor, olhando sempre, para que não fiquem douradas, apenas suadas e tenras. Cozinhando lentamente na manteiga, aportando seus sucos e sabores, os legumes se tornarão transparentes. Então, coloque as carcaças na panela. Deixe que descansem em meio aos legumes, conversando com a manteiga e com todos esses perfumes por 10 minutos. Se achar necessário, pingue umas gotas de água para a manteiga não queimar. Acrescente a seguir o vinho, o coentro, o alho e os grãos de pimenta. Cozinhe até o vinho evaporar quase todo. O que se quer é a alma da bebida, e não o vinho propriamente. Não tenha medo de reduzir bastante. Um erro muito frequente de quem faz caldos curtos é não reduzir o vinho suficientemente. Isso deixa o caldo muito ácido. Após a redução do vinho, acrescente a água. Deixe ferver em fogo forte por 5 minutos, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda (simmering) por 40 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície apenas uma vez. Ou duas, se achar que ainda está suja, cinzenta. Se estiver branca, uma vez é suficiente. Prove. Caso o sabor não seja intenso, deixe mais um pouco no fogo. Espere esfriar dentro da panela. Coe duas vezes. Na primeira, use uma peneira de malha fina. Na segunda, um pano fino sobre a peneira. Os caldos claros, de peixe, de frango ou de legumes, devem ser claros, ou seja, sem resíduos.
Rende 400 gramas
1 ovo de galinha 1 gema de ovo Suco de ½ limão-siciliano (ou de outro limão qualquer) 1 colher (chá) de sal fino 1 dente de alho fresco 100 mililitros de azeite de oliva extravirgem 300 mililitros de óleo de girassol ou o suficiente para dar ponto firme
O ideal é usar um pilão de pedra pesado para fazer esta receita, mas um liquidificador serve. Coloque o ovo, a gema, o suco de limão-siciliano e o sal no copo do liquidificador. Rale ou pique o alho finamente. Eu o passo por um ralador fino até virar um purê. Bata em potência média e acrescente o fio de azeite beem, beeem devagar, para evitar que o aïoli talhe. A seguir, verta o óleo e continue batendo. Se precisar, aumente a velocidade até conseguir um ponto firme. A quantidade exata de óleo dependerá do tamanho dos ovos. Se usar o pilão, triture os ingredientes com bastante força e acrescente o óleo lentamente.