Em busca do creme de confeiteiro|crème pâtissière perfeito! – Essência
Essência > Artigos > Escola de Confeitaria > Em busca do creme de confeiteiro|crème pâtissière perfeito! Author: Daniela Cristina Santos Ferreira
O crème de la crème da confeitaria não poderia ter um nome melhor: creme de confeiteiro!
Esse creme francês – crème pâtissiere – considerado um custard, é base de uma série de preparações dentro da confeitaria: como crème legère, diplomata, mousseline etc. Está presente no preparo de mousses, recheios e até coberturas, e também pode ser utilizado puro, purinho mesmo (!), pois por si só, já é uma delícia!!!
Eu, toda série, nos meus 25 aninhos com o grande químico Pere Castells, na Fundació Alícia.
Confira aqui a receita!
Ao longo dos meus anos de profissão, dando aula, recebendo dúvidas por email ou lendo mil e uma informações, me deparei com uma série de dúvidas que estão colocadas abaixo. Se você tem alguma que não aparece por aqui, pode deixar nos comentários! Se eu não souber responder de prontidão, pode ter certeza que vou estudar e pesquisar até encontrar a resposta correta para você!
A fava da baunilha pode talhar o leite?
Porque meu creme fica com gosto de amido?
Às vezes me pergunto: como as pessoas sentem gosto de amido se amido praticamente não tem gosto? O que na verdade sentimos são as moléculas de amido ligando-se às moléculas de água em nossa boca e criando uma sensação pastosa! Logo, o que pode acontecer na sua receita é um excesso de amido – mas eu duvido, pois em grandes quantidades seu creme vai virar uma manjar!
O açúcar aumenta a temperatura de ebulição das misturas. Quando misturados às gemas (liason) ele "protege" as proteínas para que quando entrarem em contato com o líquido quente não coagulem tão rapidamente a ponto de virarem um ovo mexido. Eu não sou muito fã desse processo, pois dependendo de como o açúcar é agregado às gemas, ele pode queimá-las deixando alguns "pedacinhos" de gemas desagradáveis no seu creme.
foto de capa: La popotte de Manue
Vivian 28 de novembro de 2016 at 17:57	Oi Joyce,
Tomara que voce possa me ajudar, estou desesperada, por mais que eu tente o creme SEMPRE fica com sabor de gemas, o que devo fazer para evitar ses gosto desagradavel de gemas q fica na boca?
Reply ↓	Joyce Galvão (Post author)6 de dezembro de 2016 at 0:06	Use ovos frescos e saborize com baunilha. Mas o sabor de ovo é necessário, afinal, é um creme feito com ovos.
Reply ↓	silvana Edwiges 16 de agosto de 2016 at 22:50	Nossa, descobri o site neste momento e estou encantada com as receitas.
Parabéns pelo bom gosto e pelas orientações e dicas de como fazê-las para ter sucesso.
Acredito que minhas receitas irão, agora, subir de nível. Faço Bolos gelados no Pote e amei as receitas que vi aqui.
Vou olhar uma por uma, com muito carinho.
Obrigada por estar compartilhndo conosco! Bjsss.
Reply ↓	Sabrina 29 de julho de 2016 at 22:05	Parabéns! Amei as dicas e o site…Vou fuçar tudo!! Obrigada…
Reply ↓	conceição de maria 19 de novembro de 2015 at 21:39	Joyce adorei tudo,obrigada pelas dicas e seu conhecimento, nos deixa mais seguros para acertar. Encontrei o site buscando solução para uma receita antiga, creme em 3 camadas ( creme tríplice) muito parecido com o creme de confeiteiro, a 2ª camada contém chocolate em pó, porém depois de congelado fica mais duro que as outras camadas.
Será que trocando por chocolate ficaria mais macio? Ou melhor: o creme de confeiteiro aceita chocolate? Obrigada mais uma vez, um grande abraço. Conceição Lopes
Reply ↓	Joyce Galvão (Post author)23 de novembro de 2015 at 14:25	Conceição,
Fico feliz que tenha encontrado o Essência e aproveitado o conteúdo!
O creme de confeiteiro aceita sim chocolate – coloque a partir de 1 xícara (chá) ou 150g.
Qualquer dúvida ficarei feliz em ajudar!
Reply ↓	Samatta 30 de setembro de 2015 at 17:44	Olá, boa tarde.
Amei de paixão a receita e o canal. Já me inscrevi
Você saberia me dizer o rendimento desse creme, tipo quanto rende? Não sei se chegou a pesar. Grata!
Reply ↓	Joyce Galvão (Post author)1 de outubro de 2015 at 10:18	Samantta, A receita do creme e o rendimento você confere aqui: http://essenciastudio.com.br/receita/creme-de-confeiteiro-creme-patissiere/
Obrigada por se inscrever, espero que aproveite o conteúdo!
Reply ↓	Patricia 10 de setembro de 2015 at 19:34	Adorei o vídeo. Gostaria de tirar uma dúvida. Ao invés de usar a fava e usar o extrato de baunilha, daí este entra em que momento na receita? Desde já agradeço. Patricia
Reply ↓	Joyce Galvão (Post author)11 de setembro de 2015 at 9:51	Fico feliz que tenha gostado Patricia! Aqui na receita Patrícia, no Dicas da Joyce, conto o momento certo de usar o extrato: http://essenciastudio.com.br/receita/creme-de-confeiteiro-creme-patissiere/..
Com o creme pronto, já no banho de gelo, é o melhor momento de adicionar o extrato! Qualquer dúvida a mais, só perguntar!
Reply ↓	Luiza Nakazato 17 de agosto de 2015 at 17:05	Oi Joyce! Gostaria de te agradecer por compartilhar seu conhecimento conosco, acredito que nós crescemos quando dividimos, principalmente quando se tratam de nossas experiências! Cozinha também é minha vida. Como você, já fiz de tudo um pouco nessa área de gastronomia, restaurante, tv, editorial, tive meu negócio próprio, hoje estou estudando possibilidades. Enfim, adoro sua visão da confeitaria, abordando questões físicas e químicas que influenciam diretamente nossos preparos, a tal da "mão para cozinha". Queria saber se você indica algum livro que aborde mais esse assunto. Obrigada e parabéns pelo site, adoro ler suas matérias!
Reply ↓	Joyce Galvão (Post author)18 de agosto de 2015 at 10:57	Luiza, eu que agradeço por sua mensagem! Muito obrigada!!! Algo mais físico e químico sobre confeitaria… Você pode tentar o How baking works, que é um livro sensacional!!!! Obrigada pelo carinho e espero poder ter ajudado!