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⍟ Insumo com mais de três séculos de história, o óleo saccharum dá sabor inconfundível aos cocktails, é aliado da sustentabilidade e pode ser preparado com facilidade
Surgido há mais de trezentos anos como ingrediente saboroso para a produção de punches, um dos drinks mais antigos da história da coquetelaria, o óleo saccharum é um insumo simples, mas que agrega notas de sabor e aroma muito interessante aos cocktails.
Com origem no latim 'saccharo', que significa açúcar, o óleo saccharum nada mais é do que uma extração dos óleos essenciais das frutas cítricas por meio da interação com o açúcar. O resultado desse encontro de ingredientes é um líquido claro, doce e com sabor e aroma de frutas bastante concentrados.
Para produzir o óleo saccharum não é necessário ser um mixologista experiente ou dispor de maquinários industriais. Ele é fácil de fazer, ajuda a aproveitar integralmente os ingredientes usados no bar, e pode ser adaptado para os mais diversos tipos de bares.
Na hora de fazer o seu óleo saccharum, não é possível agir com pressa. O conjunto de etapas para sua produção pode levar até 12 horas e requer tempo para interação dos ingredientes para que a natureza faça o seu trabalho.
Dá para fazer receitas variadas, de acordo com a sua preferência: mix de cítricos (laranja, tangerina, limões siciliano e tahiti), mix de limões (siciliano, tahiti e cravo), óleo de laranja ou ainda misturar especiarias como anis, alecrim ou cravo para conseguir um sabor especial.
Ao escolher as frutas, dê preferência àquelas com cascas mais enrugadas, pois são as com maior concentração de óleo. Antes de retirar as cascas, certifique-se de higienizar as frutas adequadamente e tirar o mínimo possível da 'parte branca' das frutas.
Além de evitar o descarte da casca de frutas utilizadas na produção de sumos, as cascas de cítricos utilizadas na produção do óleo saccharum não precisam ir para a lixeira ao final da produção.
Após finalizar as etapas de produção do insumo, basta adicionar açúcar refinado às cascas úmidas para obter cascas de cítricos cristalizadas – que podem ser servidas tanto como guarnição de cocktails como aperitivo para os visitantes do bar.
ADAPTAÇÕES COM OUTRAS FRUTAS
O uso da técnica higroscópica (capacidade do açúcar de absorver líquido do ambiente), utilizada na produção do óleo saccharum, também possibilita produzir insumos com outras frutas. O mixologista Dilton Sales destaca, por exemplo, o mel de banana, em que as cascas que iriam para o lixo se transformam em um novo produto.
Para produzi-lo, é preciso adicionar as cascas de banana devidamente higienizadas em uma sacola ou pote hermético e acrescentar a mesma quantidade de açúcar. No dia seguinte, você terá o mel de banana produzido pelo processo higroscópico.
Aprenda agora a preparar seu próprio óleo saccharum, seguindo os passos do mixologista Dilton Sales:
Agora que você já sabe como produzir seu próprio óleo saccharum, se aprofunde nas características e no uso da laranja bahia na coquetelaria: