O problema da polinização foi resolvido apenas em meados de 1840 quando, na ilha Bourbon, um escravo de 12 anos de idade, ao serviço de franceses com 12 anos de idade, descobriu um modo de polinizá-la à mão usando uma vareta de bambu para separar a membrana do órgão da flor e introduzir o pólen. A técnica, chamada em francês de o casamento das baunilhas (Marier la vanille) usada até hoje permitiu o cultivo global da planta, porém além do seu trabalhoso empenho manual, a flor da baunilha só fica aberta por 12 horas, tenho que ser polinizada nessa janela de tempo. Assim, ela alcançou outros locais do mundo, mas tornou-se a segunda especiaria mais cara, atrás apenas do açafrão (dinâmicas comerciais, como cartéis que são formados e derrubados, e instabilidades climáticas, como furacões, também contribuem para variações de preço) .
Hoje o maior produtor mundial é a Indonésia, seguido por Madagascar, que juntos são responsáveis por quase da Baunilha do mundo. Já o México segue em terceiro, mas com uma pequena produção comparada aos dois gigantes. Além de dinâmicas comerciais, parte desta mudança é fruto da valorização gastronômica das espécies cultivadas nas novas terras.
Hoje há 150 variedades de orquídea baunilha, mas a grande maioria não são comerciais, usando praticamente apenas 3 cultivares principais:
Baunilha Bourbon ou Madagascar-Bourbon. A baunilha mais famosa do mundo é da variedade Vanilla planifolia (sin. V. fragrans), cultivada em Madagáscar, Reunião, Indonésia e outras áreas tropicais do Oceano Índico (mais produzida). É a variedade com mais mais ‘vanilina’, a substância que dá o aroma característico do fruto, e por isso muito admitada.
Baunilha de Taiti. Produzida na Polinésia Francesa, a partir de V. tahitiensis — uma espécie que é provavelmente um cultivar híbrido resultante do cruzamento entre V. planifolia e V. odorata. Contém menos ‘vanilina’, e um sabor mais frutado.