Internas | Chit Chat
Arquivos de Categoria: Internas
Posted by William in A verdade nem sempre é bela, Internas, Personal Cook
NICHOLAS me perguntou: "Pai, pra quê você comprou vassoura e rodo?"
EU: "É porque vou trabalhar neste sábado. Vou fazer um almoço."
NICK: "Uê, mas precisa de vassoura e rodo?!"
EU: "A gente tem que trabalhar limpo e organizado. Quando vai cozinhar na casa/restaurante dos outros tem que devolver tudo como se nem tivesse passado por lá. Você pode pedir emprestado vassoura, rodo, sabão, detergente, pano, etc. Se eles tiverem para emprestar, ótimo. Mas e se não tiverem?! Vamos deixar bagunçado e botar a culpa nos outros?!"
NICK: "Entendi."
Posted by William in Internas, Objetos de desejo, Receitas, Relax
aniversário, bolo, chocolate, M&M, merengue, nutella
O fds passado foi aniversário de meu guri. Sempre me envolvi nos preparos, nem que fosse apenas na criação de algum convite personalizado (como esses aí embaixo).
Como dessa vez não foi necessário, assumi a tarefa de produzir o bolo, claro, com ajuda de meus demi-chefs-pâtissiers. Veja como fazer e replicar em casa:
1º – Faça um bolo de chocolate em fôrma de aro e corte ao meio (na altura).
ALTERNATIVAS – fazer um pão-de-ló tradicional, outro bolo de sua preferência, ou (em caso de preguiça maior ainda) até mesmo um bolo de caixinha.
2º – Espalhe creme Nutella sobre essa primeira camada de bolo.
ALTERNATIVAS – geléia de fruta, doce-de-leite cremoso, brigadeiro (bem molinho).
3º – Cubra com a outra camada de bolo. Uma etapa extra que pode ser feita é regar as duas camadas com algum líquido (p.ex., guaraná, calda açucarada, leite condensado, etc.) para deixá-las mais "molhadinhas".
4º – Faça um merengue italiano para a cobertura.
5ª – Espalhe com uma espátula.
6º – Hora de brincar de "Forte Apache": monte um cercadinho com palitinhos de wafer.
ALTERNATIVAS – Kit Kat, Bis, wafers longos tradicionais, biscoito Champagne, biscoito de maizena, xerém de castanha-de-caju, granulado de chocolate.
7º – Cubra o bolo com M&M's pequenos.
ALTERNATIVAS – raspas de chocolate, frutas vermelhas, frutas laminadas.
8º – Ponha as velinhas de sua preferência… e corra pro abraço!
"Como desossar um frango", meu primeiro vídeo em stop-motion
Posted by William in Imagens, Internas, Personal Cook, Receitas
assado, desossar, frango, stop-motion
Depois de ver alguns amigos registrando o trabalho de cozinha em stop-motion e ver isso transformado em vídeo, fiquei com vontade de fazer o mesmo. Nas experiências anteriores os equipamentos usados foram uma câmera GoPro e um iPhone. Como uso um Samsung Galaxy Note, me municiei de um app Android chamado KomaDori.
A "filmagem" acabou em 2 arquivos, que tinham de ser juntados. Após apanhar de vários programas, acabei achando no Windows Movie Maker a ferramenta ideal. Não só montei um único vídeo contínuo como adicionei abertura, som, e encerramento. Assista abaixo:
Se o que você quer saber é COMO DESOSSAR UM FRANGO, siga o roteiro abaixo. Clique nas fotos para ampliá-las, se necessário:
Mise en place: uma vasilha para as aparas, outra para o produto (que depois vai virar o "lixinho"), tábua limpa e bem posicionada na bancada (com pano ou toalhas de papel umidecidos para evitar derrapagens).
Para a desossa, o ideal é um frango com a pele intacta, que deve ser mantida assim até o final, de modo a conter bem o recheio.
Elimine o pescoço e apare o excesso de pele ao redor. Deixe como uma gola careca.
Remova a fúrcula, também conhecida como o "ossinho da sorte".
Destronque as asas e corte os tendões que as prendem ao corpo. Faça o mesmo com as coxas.
Com a ponta dos dedos vá separando a carne do peito dos ossos. Não se preocupe: isso é fácil.
Faça o mesmo nas costas, mas aqui o trabalho é mais difícil: como tem menos carne nessa região, a pele aparece mais colada à carcaça, portanto com mais risco de rasgar (especialmente na linha da coluna dorsal).
A carcaça deve sair inteira pela "gola" do pescoço ou pelo ventre. Não tem problema se algum pedaço de carne cair e ficar solto. Basta jogá-lo de volta lá dentro!
Apare fora a glândula que existe no "sobre". O frango pode ser assado com ou essa parte. Pessoalmente prefiro separá-lo, deixando como o "brinde do cozinheiro" assim que o bicho sai do forno.
Raspe a carne da sobrecoxa e corte esse osso na junta. Elimine-o.
Pronto! Seu frango está com a pele intacta, ossos apenas nas asas e na coxa.
Basta recheá-lo, costurar a "gola" e o ventre (com linha ou palitos) e levar ao forno!
Se você quiser ainda uma sugestão/orientação de como prepará-lo, publiquei isso aqui mesmo no blog há 3 anos. Consulte clicando AQUI.
"Em defesa do terroir brasileiro"
Semana que vem tem o último Jantar Itinerante do ano!
Publicado por William | Filed under Internas, Personal Cook, Restaurantes & Colegas
Registrando o trabalho em vídeo
Câmera GoPro montada sobre o "passe" (mesa de montagem) do restaurante Olympe/RJ.
Muita gente gosta de fazer vídeos do trabalho de cozinha, dentre eles Thomas Troisgros. Foi com ele que conheci o sistema GoPro, uma mini-câmera em caixa blindada que pode ser levada no corpo ou afixada em algum lugar para tirar fotos em intervalos programados de X segundos, que depois são juntados e viram um vídeo.
Outro que gosta dessa brincadeira é Agenor Maia, cozinheiro que tem me assessorado em alguns eventos em Brasília. Abaixo está o vídeo de parte dos trabalhos no jantar publicado neste link. Mostra a movimentação no final do coquetel volante, o empratamento da entrada fria e pára quando entramos no amuse-bouche. Serve como curiosidade.