O limite não é consenso e nem deve, mas cinco litros por quilo de malte é um bom número. Por um lado é um indicativo de que o cervejeiro pelo menos busca qualidade. Por outro lado porque nem sempre é tão fácil produzir cinco litros com o tal quilo.
A rigor, numa receita de Pale Ale que não utilize adjuntos como açúcar de cana, mel, melado ou essas coisas, para cerca de 5% a 6% de álcool, os cinco litros de rendimento é bom. Porque liguei a graduação alcoólica com a produtividade? Bom, acontece que existe um índice aceito entre os cervejeiros para medir o andamento das produções, ele tem o nome de eficiência. Um cervejeiro caseiro com uma eficiência de 75%, está indo bem. Nos 85% está nadando de braçada e conseguindo seus cinco litros. Mas e o álcool, certo? É que este é produto da transformação de açúcares fermentáveis durante a fermentação. Então, se durante a brassagem os açúcares forem demasiadamente diluídos e a fermentação ocorrer até o final, teremos uma quantidade grande de cerveja com graduação alcoólica baixa, dando uma ideia equivocada de eficiência.
Com o malte suficiente para produzir cinco litros de boa cerveja, dissolvemos o mosto* em bastante água. Ainda temos algum sabor maltado, aroma da palha… mas pouco açúcar para produzir álcool. Adicionando adjuntos como glucose de milho (aquele negócio que chamavam de mel) ou açúcar de cana mesmo, o tal mosto ralinho vai produzir álcool. Então teremos uma cerveja de graduação igual a cerveja boa. Nem vou dizer que sou contra essa técnica, mas não sou muito a favor. De qualquer forma, com isso, o cervejeiro consegue produzir 6 ou 7 litros de cerveja por quilo de malte. Mais diluição do que isso e não é possível produzir uma cerveja que preste. Dizem as más línguas que a indústria de cerveja comercial consegue produzir acima de 10 litros por quilo…
Vídeo para distrair. Aqui está o início da fermentação de uma Pale Ale registrado pelo bloqueador de ar (air lock)
A fermentação inicia mesmo quando o gás carbônico e o álcool começam a aparecer, fazendo magicamente o chá doce se transformar em cerveja.
É um processo anônimo, recluso, invisível. As leveduras são um dos melhores seres metafísicos que conheço.
Mostra um TESTE para recolher CO2 suficiente para reutilização com o objetivo de eliminar oxigênio do maturador antes da tragefa.
Enquanto isso estude, alguns estilos são especiais para quem não gosta de cervejas muito complexas, ou de gosto muito marcado. Saison é um exemplo que pode ser leve. Pilsen** é outro estilo que ‘pode’ ser leve.
Sobre o título do artigo, explico o seguinte: cinquenta litros de cerveja é o quanto há de honestidade nela, em qualidade, em quantidade e em valor.
*Mosto: é o tal chá doce que produzimos com o malte e água quente, onde o amido do malte é transformado em açúcares pelas enzimas do próprio malte, sem truques industriais.
**Pilsen é um tipo de cerveja de baixa fermentação (Lager). A Heineken é uma Lager, nem por isso é pilsen, mas podemos produzir cervejas assim com ainda menos amargor (o que acho uma pena). Não confunda Pilsen de verdade como o negócio que as indústrias comerciais engarrafam e enlatam, aquilo é cerveja de xarope de malte, milho e arroz e chamam de american ligth lager, bem linha fast food. Às vezes até serve…