Bactérias no leite: sinal de preocupação ou de qualidade? | Aprenda Fácil Editora - AFE
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Bactérias no leite: sinal de preocupação ou de qualidade?
O leite possui bactérias que o contaminam, mas também possui bactérias "do bem"
Conhecido por ser nutritivo e por promover diversos benefícios ao nosso organismo, o leite possui em sua composição, além dos elementos estruturais, bactérias, pois é um meio ideal para o crescimento de bactérias. Algumas delas são "do bem" e protegem nosso organismo das outras, que são patogênicas e causam doenças.
Os autores do Livro AFE Manejo para Maior Qualidade do Leite, José Carlos Modesto e Cristina Mattos, explicam que um dos fatores para garantir a qualidade do leite é evitar que ele se contamine por bactérias patogênicas, principalmente na hora da ordenha.
Nossa legislação permite que o leite possua uma quantidade de bactérias em sua composição: 100 mil por ml. Essa permissão segue padrões internacionais e, dentre essas bactérias que o leite pode possuir, é quase insignificante a porcentagem das que podem causar algum mal. Porém, mesmo podendo conter tantas bactérias assim, o leite precisa passar por um controle microbiológico.
Esse controle microbiológico tem a finalidade de avaliar quais são as bactérias presentes, se são patogênicas ou não e se o leite apresenta toxinas, para que a bebida não seja uma ameaça à saúde de quem á consome. São analisadas a composição química, as características físico-químicas e a higiene do leite.
As bactérias no leite
É possível dividir em três grupos as bactérias que contaminam o leite:
São as que se multiplicam em temperaturas de 20°C a 40°C. Contaminam o leite quando há condições precárias na higiene da ordenha e quando o leite não passa por resfriamento. As bactérias desse grupo, que engloba estreptococos e lactococos, por exemplo, podem se multiplicar rapidamente e aumentar a acidez do leite. Com isso, o produto perde em valor comercial. Para realizar o controle desse grupo de bactérias, a dica está logo no começo desse parágrafo: basta resfriar o leite e mantê-lo em temperaturas baixas até a pasteurização.
Essas conseguem resistir à pasteurização por dois motivos: porque suportam temperaturas mais elevadas e porque produzem esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Esses esporos podem sobreviver no ambiente por anos e são resistentes ao calor. Aparecem em grandes quantidades em leites tirados de equipamentos ou tetas sujos de lama.
Psicrotróficas
Ao contrário das mesófilas, se multiplicam em temperaturas baixas. Produzem enzimas que resistem ao processo de pasteurização e causam degradação de proteínas e gorduras do leite, tornando-se uma pedra no sapato dos produtores. Causam diversos problemas, como a redução da vida de prateleira de produtos lácteos, alteração de sabor e odor do leite, redução no rendimento industrial na fabricação de queijos e geleificação do leite longa vida. As psicrotróficas Pseudomonas, Aeromonas, por exemplo, não são patogênicas. Contudo, outras como a Listeria monocytogenes e a Yersinia enterocolitica estão associadas a intoxicações alimentares.
Boa parte dos produtos lácteos fermentados e iogurtes contém probióticos, ou seja, cepas de algumas bactérias que promovem benefícios à saúde humana, como os lactobacilos e as bifidobactérias. Além de ajudarem no equilíbrio da flora intestinal, também atuam no sistema imunológico e no combate a alergias alimentares.