Uma nordestina arretada e quente - Paladar - Estadão
Uma nordestina arretada e quente
A manteiga de garrafa mostra suas virtudes quando chega à frigideira
Molenga, salgadinha e com rebolado nordestino, a manteiga de garrafa está sempre nas mesas da região, ao lado da farinha e da pimenta, para o caso de algum prato pedir reforço. Mas pela habilidade de fritar com perfeição é que é reverenciada.
Como não tem umidade em sua composição - ela é quase 100% gordura -, quando vai à frigideira aquece com rapidez de gafanhoto, sem criar perigosas bolhas, escurecer ou cometer o sacrilégio de mudar o sabor da comida. O gourmet Roberto Smeraldi, diretor da organização Amigos da Terra, só faz bife à milanesa com ela. "É como usar azeite, só que se você usar azeite para fazer esse prato vai deixá-lo descaracterizado", diz. A manteiga de garrafa paquera muitos outros pratos, como o baião de dois, a carne de sol e os triviais ovos cozidos.
Parece só manteiga comum derretida, mas em vez de uma emulsão de água em gordura obtida do creme ou da nata do leite, a engarrafada vem do aquecimento do creme. O intenso calor a que é submetido, aliás, é apontado por Smeraldi como grande vilão. "Tira as qualidades da verdadeira manteiga de garrafa", diz. Lá de Salvador, Beto Pimentel concorda. "O excesso de calor a deixa rançosa", afirma o chef, cuja manteiga de garrafa foi coqueluche no Paladar Cozinha do Brasil, em junho. No evento, com tanta comida fervilhando novas ideias e novas ideias refrescando tantas comidas triviais, vários chefs disseram que ainda não encontraram manteiga de garrafa realmente boa. "Ainda estou procurando", diz o chef do Amado, em Salvador, Edinho Engel. Não é à toa. Esse ingrediente brasileiríssimo é muito difícil de se achar em sua melhor forma, o que significa sem ranço. O gosto de mofo é a questão existencial da manteiga de garrafa. O chef do Mocotó, Rodrigo Oliveira, ensina: "Se você não tem como conseguir uma boa manteiga de garrafa, clarifique uma boa manteiga integral. Vai ter um produto muito parecido e melhor."