Como posso impedir que o xarope simples se cristalize?
Quando guardo na geladeira, meu xarope simples sempre parece cristalizar. Como posso evitar isso? Quanto tempo devo esperar que o xarope simples se mantenha?
Podemos estar procurando dados sobre a concentração de açúcar de saturação em várias temperaturas ... algo sobre o qual eu iria postar uma pergunta, já que o xarope para meu sorvete de limão cristalizou hoje um pouco na geladeira!
Penso que uma pergunta mais importante é: por que está cristalizando? Eu tomo xarope simples na minha geladeira há meses e não cristalizou . Talvez minha geladeira esteja mais fria ou mais quente que a de Katie? Esta é uma receita 1-para-1 de água e açúcar?
@ Neil - Sim, é uma receita de uma parte de água para uma parte de açúcar.
O xarope de agave não se cristaliza.
O xarope da @Chloe Agave não cristaliza porque é principalmente frutose e glicose, aproximadamente o mesmo que o xarope de milho com alto teor de frutose.
Existem algumas coisas que você pode fazer para evitar a cristalização do açúcar. Você pode adicionar um pouco de xarope de glicose ou inverter o açúcar adicionando um pouco de ácido, como creme de tártaro. Ambos devem estar prontamente disponíveis on-line, se não no supermercado. Creme de tártaro também é útil ao fazer merengue.
Doh! Não deveria ter seguido a receita de Lebovitz com tanto cuidado - ele me pediu para adicionar o suco de limão depois de esfriar a calda.
Eu sempre jogo xarope de milho quando faço um xarope simples. A glicose extra adiciona um pouco de "caos" à mistura e evita que os cristais formem sua estrutura.
Também gosto de adicionar um pouco de creme de tártaro para ajudar a quebrar a sacarose do açúcar da mesa em seus componentes de frutose e glicose.
Quando meu mel cristaliza, coloco-o em um forno elétrico ajustado a 50 graus C por algumas horas. Talvez esse truque funcione também com xarope, já que sua composição é semelhante. Além disso, verifique se não há cristais quando você o coloca na geladeira, eles agem como sementes nas quais mais cristais crescem.
Você pode cozinhar xarope simples novamente para remover os cristais, mas não é realmente eficaz para impedir a cristalização.
Faço muito xarope porque amo panquecas e waffles. Há algumas coisas que faço que constatam que o meu xarope não se cristaliza (isso se baseia na experiência pessoal e não em nenhum tipo de prova científica).
1) Eu uso apenas cerca de 3/4 da quantidade de açúcar. Minha receita pede 2 xícaras, mas eu só uso 1 1/2 xícaras.
2) Eu não cozinho o açúcar. Fervo a água, retiro do fogo e mexo imediatamente o açúcar. apenas certifique-se de que o açúcar se dissolva completamente.
Isso torna o xarope mais fino, mas preferimos assim.
Isso certamente impedirá a cristalização, porque sua solução não é mais supersaturada. Mas também será inutilizável para a maioria das receitas. Funcionará apenas como produto final (como derramar panquecas), mas nunca como ingrediente na fabricação de doces.
Simplesmente adicionar algumas gotas de suco de limão na solução de açúcar fervente impedirá que ela se cristalize.
Se puder, eu adoraria um pouco de explicação de como isso funciona.
Uma panela escrupulosamente limpa é importante. É possível que bater ou raspar a colher no interior da panela "semeia" o processo de cristalização. Além disso, "um cristal de semente é uma superfície à qual as moléculas de sacarose (que são o açúcar) podem começar a se ligar - pode haver algumas moléculas de sacarose presas, um pedaço de poeira ou até uma pequena bolha de ar". Portanto, é recomendável mexer bem, mas não loucamente.