Fios de ovos: receita e dicas de como prepará-los
Feito a partir de gemas e uma calda de açúcar, fios de ovos são itens indispensáveis da ceia tradicional de Natal e bastante utilizado nos pratos com aves e carne de porco
[07/12/2017] [08:00]
É de origem portuguesa um dos itens indispensáveis em uma tradicional ceia de Natal: os fios de ovos. O doce feito com gemas e uma calda de açúcar é utilizado principalmente na decoração das aves servidas na festa, como peru, chester e frango, mas pode adornar e dar um gostinho especial a diversos pratos doces e salgados.
"Usamos para decorar tortas, mas também fica bom com as aves e a carne de porco. Acredito que só não combine com pratos feitos com carne bovina, como um mignon ou rosbife", afirma a chef pâtisserie e boulanger do Empório Kaminski, Camila Kaminski.
Apesar da versatilidade, os fios de ovos passam boa parte do ano "esquecidos". "Nós até usamos, mas a produção para encomenda é bem pequena. É um produto bem típico das festas de fim de ano", diz Camila. Segundo ela, no fim de 2016 foram vendidos cerca de 120 quilos de fios de ovos e a expectativa para 2017 é superar essa quantidade.
São poucos os ingredientes necessários para fazer fios de ovos em casa, mas vale lembrar que, para um bom rendimento, muitas gemas serão utilizadas.
Elas devem ser peneiradas todas juntas, formando um líquido que será jogado sobre uma calda feita com água, açúcar, essência de baunilha e cravos da índia. Dependendo da malha da peneira utilizada, será necessário passar as gemas por ela pelo menos duas vezes.
Para formar os fios, deve-se utilizar um funil ou bule para fios de ovos. Esses utensílios têm vários pequenos bicos semelhantes aos de confeitar com um orifício bem pequeno, por onde a gema é despejada sobre a calda.
Quando for a hora de fazer os fios, o funil deve ser mantido a poucos centímetros da panela. Assim, eles não sairão quebradiços. Ao mesmo tempo, para que a gema não caia toda no mesmo lugar, é importante fazer movimentos circulares na horizontal com o utensílio. Quanto mais rápidos os movimentos, mais finos serão os fios.
O último segredo está no resfriamento, que deve ser rápido: os fios são mergulhados em uma tigela de água fria e imediatamente colocados para escorrer.
1 colher de sopa de margarina (cerca de 25 g)
500 g de gema (cerca de 30 unidades)
Em uma panela, misture o açúcar, a água e a essência de baunilha para fazer a calda. Adicione também os cravos-da-índia.
Enquanto a calda apura, peneire as gemas. Neste momento a calda pode começar a cristalizar nas bordas da panela. Para evitar que isso aconteça, passe um pincel com água fria onde os cristais começarem a se formar.
Quando a calda atingir o ponto de pérola ou fio médio (temperatura de 107 graus C), abaixe o fogo e acrescente a margarina. A calda vai começar a espumar.
Com a calda espumando, é hora de adicionar a gema, passando-a pelo funil para fios de ovos e fazendo movimentos circulares com o utensílio.
Com uma escumadeira, retire os fios de ovos da calda e mergulhe-os rapidamente para uma tigela de água fria.