Natal, peru com castanhas portuguesas. | Segredos da Vovó
Natal, peru com castanhas portuguesas.
Peru assado ao molho de vinho branco recheado com castanha portuguesa
Esse peru assado é relativamente simples de ser feito, embora seja um prato que exija um bom tempo de preparo. O recheio de castanhas portuguesas, nossa velha conhecida das ceias de Natal, aparece para adocicar levemente a ave e é balanceado pela acidez do molho de vinho branco que vem perfumado com a sálvia e com um sabor fantástico dos legumes caramelizados.
+ 1h20min para o caldo
– 1 Peru de cerca de 6 kg
– 200 g de cebola cortada em cubos médios
– 100 g de cenoura cortada em cubos médios
– 100 g do talo de salsão cortado em cubos médios
– 1,5 l caldo de frango
– 1 kg do recheio de castanha portuguesa
– 10 talos de salsinha
– folhas de 2 ramos de sálvia
– ½ garrafa de vinho branco
– 3 cebolas picadas finamente
– 100 g manteiga
– 650 g de pão amanhecido cortado em cubos
– 200 ml de caldo de frango
– folhas de salsinha picada
– 1 ramo de sálvia picada (somente as folhas)
– 500 g de castanha portuguesa
– 1,5 kg de ossos do frango cortado em pedaços de 10 cm
– louro, salsinha, sálvia
Lave bem os ossos, coloque em uma panela e cubra com água fria.
Leve para cozinhar e quando começar a ferver, reduza o fogo e elimine toda a espuma que subir.
Adicione os legumes e as ervas e ferva em fogo baixo por 1 hora. Coe o caldo.
Amasse com um garfo a manteiga e a farinha até que fique na textura de "pomada". Reserve.
Cozinhe as castanhas em uma panela com água e uma pitada de sal, por 40 minutos. Espere esfriar um pouco, corte ao meio e retire a polpa. Pique em pedaços pequenos.
Salteie as cebolas na manteiga até que fiquem transparentes.
Misture o pão, o caldo de frango, o ovo e adicione a cebola. Agregue a salsinha, a sálvia, as castanhas, o sal, a pimenta e misture bem.
Tempere a cavidade do peru com sal e pimenta. Coloque o recheio dentro.
Esfregue a pele da ave com óleo e amarre com um barbante a fim de mantê-la apertada e para que o recheio não escape.
Coloque o peru em uma forma de metal, com o peito virado para cima.
Asse por 3 horas à temperatura de 180°C. Vá regando a ave de tempos em tempos com o líquido que vai se acumulando na forma.
Após esse período, espalhe em volta do peru os legumes em cubos, os talos de salsinha e as folhas de sálvia. Continue assando por mais 40 minutos.
Remova o peru da forma e reserve.
Leve a forma usada para o peru à boca do fogão e cozinhe até que os legumes estejam dourados.
Descarte toda a gordura da forma, coloque o vinho branco e vá mexendo para desgrudar todo o fundo. Cozinhe por 8-10 minutos.
Adicione o caldo de frango e ferva. Aos poucos, vá adicionando a "pomada" de manteiga e farinha até que o caldo engrosse na textura desejada. Corrija o sabor com sal e pimenta e passe o molho por uma peneira fina.
Arrume o peru em uma travessa, decore com ramos de sálvia e salsinha e coloque algumas castanhas portuguesas em volta.
Corte em pequenas partes e sirva com o molho por cima.
Originalmente, o peru das festividades é harmonizado com tintos de leve à média estrutura, taninos resolvidos e álcoolicidade não muito acentuada. Nesta receita, porém, o toque adocicado do recheio que inclui castanhas (tendência ao doce) pode acompanhar bem os vinhos do Novo Mundo, com o leve final doce que o teor alcoólico elevado proporciona. Procure por argentinos, chilenos ou australianos de uvas Pinot Noir, Syrah ou Zinfandel. Também como opção, os produtores franceses que estão seguindo a linha Novo Mundo.