Baunilha – a mais bela flor, a mais aromática iguaria | FoodJobs
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Julianna Couto
Baunilha – a mais bela flor, a mais aromática iguaria
Olá, meus queridos leitores! Faz um tempinho que não apareço por aqui né?
Diante dessa correria toda, fiquei um pouco ausente, mas cá estou, trazendo um texto superinteressante sobre uma iguaria pela qual, particularmente, sou apaixonada.
Quem é do meio de gastronomia/confeitaria sabe que a baunilha em fava é um dos ingredientes que tomamos mais cuidado em usar, porque além de ser uma iguaria, é preciso usar com cautela para que o produto final fique bem equilibrado.
Mas peraí: vocês sabem da onde vem a baunilha? Como é produzida? Quanto tempo demora até que as favas fiquem perfeitas para sem compradas e consumidas? Não? Então vou explicar, tintim por tintim e caso tenham alguma dúvida ou mesmo curiosidade, me mandem ok?
A fava de baunilha é proveniente daquela flor mais charmosa: a orquídea. Sim, além de linda, ela nos presenteia com a fava mais aromática, na minha opinião.
Porém, obviamente, não são todas as orquídeas que produzem a baunilha. Existem mais de 20.000 tipos de orquídeas. Dentro dessa família, há apenas 150 variedades de orquídea baunilha, mas apenas duas delas, Bourbon e Tahitian, são usadas comercialmente. A baunilha já é considerada a segunda iguaria mais cara do mundo, perdendo apenas para o açafrão.
A fava de baunilha é obtida da orquídea chamada Vanilla Planifolia, nativa no México, e foi "descoberta" juntamente com o chocolate na década de 1520 pelo espanhol Hernán Cortés.
O cultivo da planta não é muito fácil, então o botânico Charles Morren, em 1837, descobriu um método para polinizar artificialmente a planta, o qual revolucionaria economicamente a venda dela. Porém, não deu muito certo, e então, em 1841, um escravo a serviço de franceses, com 12 anos de idade, de nome Edmond Albius, que vivia na ilha Bourbon, descobriu que a planta podia ser polinizada a mão, o que viria a permitir o cultivo global da planta com qualidade, e é assim até hoje.
Hoje em dia existem as variações de baunilha como Vanilla Planifolia (cultivada em Madagascar), Vanilla Tahitensis (cultivada no Taiti) e a Vanilla Pompona (cultivada na Índia).
A mais comum dentre elas é a Vanilla Planifolia, conhecida como baunilha "madagáscar-bourbon", produzida numa pequena região de Madagascar.
Apenas as melhores favas são destinadas à cozinha. O fruto comprido e esverdeado é curado lentamente com secagem cuidadosa, torções e massagens. Depois de meses, adquire a cor negra intensa e encolhe até chegar a um terço do tamanho original.
Essas favas, depois de todo esse tempo, ainda precisam de muito cuidado, desde a venda até a manipulação. Após todo esse tempo, elas se tornam úmidas e rechonchudas, necessitando de embalagem a vácuo para não ressecarem. Depois de abertas longitudinalmente, é possível retirar o miolo e as numerosas sementes minúsculas, que podem ser raspadas e misturadas a infusões suaves. A casca externa mais rígida também abriga muito sabor e aroma. Podem ser conservadas, depois do uso e devidamente lavadas, em potes de açúcar.
Se optarem por usar essência de baunilha, procurem sempre comprar as mais puras, pois no mercado há tantas essências ruins que muitas vezes nem possuem baunilha na composição.
Espero que tenham gostado desse texto e de matar a curiosidade sobre esse ingrediente encantador.
Julianna Couto é empresária, confeiteira e amante da cozinha, pós-graduada em Gestão em Negócios de Serviços em Alimentação, com especialização em Confeitaria na renomada escola Le Cordon Bleu e graduação como tecnóloga em Gastronomia. Também se formou em cursos de decoração e pinturas de bolos – feitos fora do país – além de ser proprietária da charmosa Petite Pâtisserie, confeitaria especializada em bolos e doces para casamento e festas.