Entretanto, devido à grande população de animais e à fome devido ao sítio de Paris pela Prússia, começam a surgir os primeiros açougues especializados em carne de cavalo. Importante frisar que, no início do séc. XIX, comer a carne desse animal era tabu, totalmente inconcebível e até proibida pela Igreja e pela lei. Suas primeiras utilizações foram para os detentos e indigentes e somente anos mais tarde é que foi difundida sua utilização para a alimentação humana.
Banquetes começaram a ser organizados para apresentar a iguaria aos paladares mais reticentes e em 1866 foi promulgada a lei que autorizava o consumo humano da carne de cavalo desde que sua venda fosse seriamente inspecionada. Muitos consideravam esta a melhor forma de se abater os animais mais velhos, que teriam um fim mais "digno", se é que se pode considerar assim.
As virtudes da carne de cavalo começaram a se difundir: ela era vendida como fortificante ,e por ser mais barata que a carne bovina, tornou-se amplamente popular. Até hoje é possível encontrar por Paris o local desses antigos açougues, onde a cabeça de um cavalo em pedra ou em mosaico indica que ali era o local desse comércio.