Estas substâncias são interessantes do ponto de vista industrial, pois melhoram a apresentação e a textura dos alimentos, e também conservam melhor os produtos.
Nas últimas décadas, os estudos em relação à identificação, caracterização e utilização destes polissacarídeos sintetizados por micro-organismos vêm aumentando.
Em função das suas propriedades, a goma xantana é o biopolímero mais utilizado atualmente no mercado, pois a tem grande capacidade de alterar a textura, o sabor e o tempo de validade dos produtos.
Apesar do grande tamanho do mercado de goma xantana e das suas diferentes aplicações, poucos países produzem esta substância.