O Azeitão é uma região de PORTUGAL, localizada na margem sul do Rio Tejo, "assim denominada pela grande extensão de olivais presentes na época das dominação moura".
Este queijo surgiu nesta região por volta de 1830 pelas mãos do senhor Gaspar Henriques de Paiva, agricultor natural de Monsanto e parente da família de José Maria da Fonseca (visionário português que se instalou no Azeitão tornando a região num dos maiores impérios vinícolas de Portugal).
O queijo originou-se de um rebanho de ovelhas da raça Bordaleira cujo o leite era manipulado de tempos em tempos por queijeiros vindo de Castelo Branco, "matando às saudades" do nobre agricultor dos queijos de sua região.
A transmissão dos ensinamentos sobre a feitura eram transmitidos de "boca em boca" para outros agricultores da região. Do grande queijo de um quilo e meio, Frederico Franco de Paiva, filho de Gaspar Henriques, decidiu elaborá-lo em tamanho menor por razões comerciais, dando origem ao queijo atual com tamanho de cerca de 300 gramas, atualmente denominado de Queijo de Azeitão, queijo este de adaptação regional do Queijo Serra da Estrela, provindo de leite de ovelha, integral e cru, oriundo de variadas raças de ovelhas, adaptadas à região produtora.
Deve ser fabricado exclusivamente com leite de ovelhas e aparecem normalmete com o carimbo de sua origem (fabricante), pesando em média de 250 a 300 gramas por peça. São queijos considerados de textura "amanteigada", que não devem escorrer (defeito muitas vezes confundido como virtude).
O leite para produção é coado (frequentemente em coador de pano) com adição de 2 a 2.3% de sal refinado e aquecimento a temperatura de 32ºC e por coagulação lenta utilizando a flor do cardo, sendo um queijo pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, ocasionalmente com algumas olhaduras, de cor amarelo-ráfia, muito "amanteigado", de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra da Estrela, embora seja um pouco mais ácido (característico). Os queijos normalmente são curados por um período de 30 a 40 dias na época do inverno e 20 dias na época do verão.