Você já fritou bolinha de queijo ou coxinha em casa? Agora, imagine se alguns salgadinhos começarem a estourar ao entrarem em contato com o óleo quente? Isso é um perigo! Por isso, preste atenção na qualidade da massa, recheio e temperatura do óleo, por exemplo, para evitar esse tipo de acidente.
19 outubro 2016 |
Os salgadinhos que, geralmente, estouram com mais facilidade são as bolinhas de queijo e as coxinhas. O primeiro devido ao recheio de queijo, que derrete no interior do produto, formando uma espécie de bolha de ar, e que, ao entrar em contato com o óleo quente, pode gerar a explosão. A liberação de água, como o recheio de queijo de minas, por exemplo, também pode causar o estouro ao entrar em contato com o óleo quente.
Já a coxinha explode por conta de seu formado de "gota", que provoca uma pressão maior no salgado. Como todo produto recheado contém ar (espaço entre o recheio e a massa, especialmente), ao manuseá-lo sem o cuidado de pressionar bem o recheio, esse ar fica contido e tende a explodir na hora da fritura.
O tipo de massa influencia no estouro
Utilizar uma farinha de má qualidade (geralmente de coloração mais escura) pode formar cascas na massa do salgadinho, o que facilita a explosão. Portanto, o indicado é usar uma farinha de boa qualidade (sem fermento), leite (ou metade leite e a outra água) e manteiga na mistura para torná-la mais macia e lisa.
É importante também sovar bastante a massa, ou seja, misturar bem (amassando, batendo) até que ela fique homogênea, e não crie crosta na superfície, para que não rache ou abra durante a fritura, podendo causar a explosão. Vale destacar que farinhas de boa qualidade absorvem melhor o óleo, ajudando o ar sair com mais facilidade de dentro do produto.
Saiba ainda que a massa muito fina ou, por outro lado, firme demais também pode facilitar a rachadura e a abertura da massa. Ou seja, o contato do recheio com o óleo, facilita a explosão. Uma dica para que a massa fique mais firme é deixar que ela passe do ponto de cozimento, tornando-a mais elástica e brilhante.
Recheio não pode ter muita água
No que se refere aos recheios, tome cuidado com ingredientes com alta quantidade de água (queijo mozarela, queijo de minas, temperos, como cheiro verde, salsinha, cebolinha, e tomate), que liberam parte da água ao aumentar a temperatura interna do salgado. Se a massa abrir durante a fritura, o líquido entra em contato com o óleo quente (entre 1800 e 2000C) e pode causar a explosão.
Portanto, não use uma quantidade excessiva de recheio, especialmente de queijo, para evitar que expanda demais e exploda. Procure também utilizar recheios mais secos e firmes. E quanto ao espaço entre o recheio e a massa, aperte bem o salgado e certifique-se que não deixou ar, para que não se forme bolha de ar dentro do produto, o que pode causar uma pressão interna muito grande com o aumento da temperatura e acabar explodindo no óleo quente.
Temperatura ideal entre 180oC e 200oC
A temperatura é outro fator muito importante no processo de fritura. Se o óleo estiver frio, poderá encharcar o salgadinho e, se estiver muito quente, poderá causar sua explosão. A temperatura ideal para a fritura dos salgados é entre 180oC e 200oC. Para medir essa temperatura, o indicado é utilizar um termômetro (apropriado para cozinha), mas tome cuidado para não chegar muito próximo ao óleo quente.
Vale atentar também para a quantidade de óleo na frigideira. O salgado deve ser mergulhado por inteiro no óleo, para que a temperatura interna do produto aumente uniformemente, já que a fritura descentralizada do salgado também pode ajudar a provocar as explosões.
E se o salgadinho estiver congelado? O produto com camada externa ou interna de gelo, ao encontrar o óleo muito quente, derrete rapidamente e a água em contato com o óleo pode causar explosão. Por isso, o ideal é deixar o produto descongelar antes de fritar, assim evita o contato do gelo com o óleo quente e reduz o tempo de contato do salgado com o óleo. Porém, cuidado para não descongelar demais, deixando o produto mole, porque a massa pode abrir com facilidade.
- O ideal é utilizar uma panela pequena com pouca quantidade de salgados para não diminuir muito a temperatura do óleo ao colocá-los. Frite-os apenas até formar uma fina casquinha, assim dificulta a rachadura e a saída do ar do recheio.
- Não misture os tipos de salgadinhos, porque eles possuem características diferentes. Alguns com recheios mais líquidos e cremosos, devem ser fritos por pouco tempo, e outros, como os quibes, demoram um pouco mais para cozer. Porém, a mistura não favorece a explosão, mas é bom evitar. Já no caso do bolinho de aipim, o ideal é fritá-lo sozinho, por conta da alta quantidade de amido na massa.
- Nunca jogue o salgado no óleo, para não causar queimaduras. Prefira utilizar uma espumadeira, colocando uma pequena quantidade (2 a 3) e despejando os produtos com cuidado no óleo.
- Se perceber que o óleo esquentou demais (acima de 200oC), desligue o fogo e aguarde a temperatura baixar (não coloque o salgado com o óleo muito quente para evitar que estoure).
- Em caso de explosão, o primeiro a se fazer é desligar o fogo e nunca jogar água para apagar. Em caso de lesões por calor, lave o local da queimadura com água corrente em temperatura ambiente imediatamente (não use gelo), por tempo suficiente até que a área queimada seja resfriada. Não utilize outras formas paliativas, como passar manteiga, pasta de dente, borra de café, óleo de cozinha, pomadas ou água sanitária, porque podem complicar a queimadura e dificultar o diagnóstico preciso.