EM 05/04/2007
#QUALIDADE DO LEITE #PROCESSAMENTO DE LÁCTEOS
A qualidade e composição do queijo são influenciadas pelas características físico-químicas e microbiológicas do leite e pelo processo de fabricação, incluindo a escolha do coalho e da cultura láctica, bem como das etapas de tratamento da massa, ponto de corte, agitação e a temperatura de aquecimento. Estes fatores determinam a eficiência da coagulação, o rendimento de fabricação e as características de textura e consistência do produto final. Por outro lado, a composição do leite é influenciada por diversos fatores como o clima (ambiente), as doenças do úbere, o estágio de lactação, a raça, a nutrição, o nível de seleção genética, o sistema de manejo e os fatores fisiológicos da própria lactação.
Em razão de mudanças de hábitos alimentares, como o consumo crescente de alimentos tipo "fast food" e pizzas, o queijo Mussarela é atualmente um dos mais fabricados no Brasil e no mundo, atingindo cerca de 33% do mercado brasileiro de queijos em 2004, o que representou quase 145 mil toneladas/ano. Ainda que seja um queijo fabricado em todo o território nacional, existem alguns problemas ligados a sua produção, tais como a sazonalidade de produção leiteira, com redução acentuada nos meses da entressafra e problemas de qualidade da matéria prima usada na fabricação.
Além dos problemas de alta contagem bacteriana do leite que podem afetar a qualidade do queijo Mussarela, a contagem de células somáticas (CCS) é outro fator importante relacionado com o rendimento e qualidade do queijo, uma vez que o leite sofre alterações de composição e de aumento de atividade enzimática. Diversos estudos científicos descrevem que o uso de leite com alta CCS para a fabricação de queijo pode resultar em:
- Redução no rendimento industrial;
- Aumento do conteúdo de água no coágulo;
- Alterações negativas nas propriedades sensoriais;
- Baixa taxa de enrijecimento do coágulo e defeitos de textura;
- Elevada perda de sólidos no soro;
- Aumento do tempo para formação do coágulo.
Dessa forma, tanto para a indústria quanto para o produtor o monitoramento da qualidade do leite para a fabricação de queijos é importante, já que aquela pode se beneficiar em termos de maior rendimento de fabricação e o produtor pode ter o diferencial de pagamento em função da maior qualidade leite.
Com o objetivo de avaliar o impacto da alta CCS do leite cru sobre o rendimento de fabricação do queijo Mussarela foi desenvolvido um estudo na Universidade Federal de Goiás. O estudo foi realizado com seleção de três lotes de leite, classificados de acordo com a CCS: o primeiro com ≤ 400 mil céls./mL, o segundo > 400 mil céls./mL e ≤ 700 mil céls./mL, e o terceiro > 700 mil céls./mL, sendo que a partir dos quais foram fabricados queijos Mussarela de 1 kg cada.
Para o cálculo do rendimento, foi feita a avaliação da quantidade de leite utilizada como matéria prima e da quantidade de massa obtida após o processamento, mas sem a salga. Para o lote de leite com CCS < 400 mil cel/ml, com média de 365 mil cel/ml, foram utilizados 9,52 litros de leite para cada kg de massa de queijo Mussarela produzido. No lote de com CCS entre 400.000 e 700.000 cel/ml, com média de 485.000 céls./mL, foram necessários 10,69 litros de leite para produzir 1 kg de Mussarela. E finalmente, para o lote com CCS acima de 700.000 céls. /mL, com média de 1.723.000 céls./mL, foram utilizados 10,93 litros de leite para produzir 1 kg de queijo mussarela.
Os autores estimaram que para um preço de R$ 0,58/litro de leite e considerando o uso de 100 litros para a fabricação de queijo, o leite de baixa CCS produziria 10,5 kg de massa, ao custo total de R$ 58,00 (nesse caso somente foi considerado o custo da matéria prima, mas deve-se enfatizar que outros custos estão associados). Para a fabricação da mesma quantidade de queijo utilizando-se o leite com alta CCS, seriam necessários 115 litros de leite, o que corresponderia a R$ 66,55.
Esse diferencial de custo representa uma grande oportunidade das indústrias de melhorarem o rendimento e a remuneração do leite em função da sua qualidade. Ainda que não tenham sido informados dados sobre a composição do leite, os resultados indicam que a alta CCS do leite afeta negativamente o rendimento industrial do queijo Mussarela.
Oliveira, et al. Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, Goiânia, 2006.
ANDERSON CARLOS CARVALHO
Parabéns pela pesquisa, estava precisando de um dado como este para concentizar produtores pela importância de diminuir CCS, reforçando assim o que ja vem fazendo alguns laticinios sérios em pagar pela qualidade.
VALDIR RAFAEL
TERRA BOA - PARANÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
EM 05/09/2008
Excelente artigo, pois presenciamos estes resultados dia a dia na maioria dos Laticínios do País, pois enquanto não houver um melhor acompanhamento do produtor e uma contra partida do laticínio para melhor remunerar produtores qualificados, continuaremos perdendo em Qualidade e rendimento.
Temos que nos conscientizar e passar isso para nossos produtores; ou se capacitam, ou estão fora de mercado!