"Ponto da carne é aquele que te deixa mais feliz", diz Francis Mallmann
"Matamos animais demais e em 30 anos não teremos mais carne", diz o mestre do fogo Francis Mallmann
Chef argentino falou com o Bom Gourmet durante o Mesa SP, um dos maiores eventos de gastronomia do Brasil
PorPaula Azzar Mariosa, especial para Bom Gourmet
10/11/2018 11:16
Foto: Divulgação.| Foto: Gilles ARROYO
O Mesa SP, um dos maiores eventos de gastronomia do Brasil, começou nesta sexta-feira (9) no Memorial da América Latina, em São Paulo, e vai até domingo (11). Dezenas de chefs nacionais e internacionais, entre eles o lendário argentino Francis Mallmann e a premiada chef peruana Piá Leon, recém eleita melhor chef mulher da América Latina no 50 Best Restaurants, deram sabor especial na abertura do congresso Mesa e Tendências.
Dentro do evento acontece o Mesa ao Vivo com uma programação de aulas e degustações abertas ao público. O tema churrasco é destaque desta edição.
Foto: Paula Azzar Mariosa
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Já no Brasa na Mesa, uma novidade deste ano, vai ensinar a fazer um churrasco a céu aberto bem a moda de Francis Malmann, o chef da argentina que tem oito restaurantes na América Latina e que abriu o evento dizendo que São Paulo é a capital da América Latina na cozinha. Mallmann falou na palestra sobre a sua infância na Patagônia onde teve o primeiro impacto com a profissão que seguiria anos depois. O chef contou que o que mais emociona em uma cozinha é o silêncio. Ele também destacou que os opostos fazem parte tanto da cozinha como na vida. "Não acredito na harmonia, algumas coisas sim, como o vinho e a carne, mas se tomamos a sopa, tem que ter o crocante". Mallmann deu uma entrevista exclusiva para o Gazeta do Povo.
Francis Mallmann, atualmente quantos restaurantes você tem pelo mundo e quais investimentos que vem fazendo na América Latina?
Eu tenho 8 restaurantes na América Latina. Argentina, Chile e Uruguai. Um em Miami e outro na França.
Poesia e fogo são a base da alimentação que você aposta. Quais alimentos são essenciais para um bom churrasco argentino?
Carne de boa qualidade, mar, saúde e bons temperos.
Como enxerga os restaurantes brasileiros? E qual a diferença entre o churrasco argentino e o brasileiro?
Eu sou um grande admirador da culinária de São Paulo. Eu sempre senti como a capital gastronômica da América do Sul. Certamente cosmopolita e de alta qualidade. Além disso, os restaurantes transmitem a idiossincrasia da vida de São Paulo. Que está sempre cercado de alegria e de todas as possibilidades.
Um dos prazeres da carne é se reunir em volta ao fogo. Um ato primitivo, mas que vem sendo quebrado pela tribo do crudivorismo , uma tendência a consumir alimentos crus pelo mundo, moda que nasceu na Califórnia há mais de quinze anos. Como você vê esse caminho?
É como tudo. O bom o mau, e o muito mau. O cru depende muito do produto e da técnica. Sem isso não há nada.
Você sempre diz que cozinhar é um romance. Uma arte que reúne povos e a família. Em tantos anos em volta dessa combinação de cores e sabores quais os segredos que pode desvendar e que hoje fazem parte do seu repertório?
Os segredos são a paciência, a simplicidade de sabores, respeito e o silêncio do cozinheiro.
Quais os temperos franceses que fizeram parte da sua escola, mas que não fazem parte dos seus menus?
França é o meu pai e minha mãe na cozinha.
Que lado do mundo que acha mais exótico na cozinha?
O exótico é dado pelo desconhecimento de culturas que não abordamos e nos surpreendem. Para eles é normal.
Para você, qual é a relação da morte com o alimento?
Matamos animais demais. Em 30 anos não se come mais carne…
Quais os maiores erros na hora de fazer churrasco?
A pressa e o calor excessivo.
Qual o tempero e ponto ideal?
O ponto ideal é o que te deixa feliz e o tempero é o sal.
A melhor e a pior carne para um churrasco. Dá para usar carne de segunda?
Sim, umas excelente, outras piores. Mas a única coisa que vale a mesa é compartilhar e conversar, só isso. A pior carne pode ser compensada pela melhor conversa.
Churrasco do que você não comeria?
O tempo e a comida. Fala dessa relação…
O tempo comanda a cozinha. Não há nenhuma maneira de ir contra ele. Há um relógio que não perdoa por pouco, ou por muito…
Francis Mallmann, uma cozinha que emociona…
A cozinha que mais me emociona é a que compartilho com minha família e meus amigos. Ou com pessoas novas, inteligentes e irreverentes.