Alimentos Minimamente Processados : controle sanitário e legislação - PDF
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Natália Alencastre Tomé
1 Alimentos Minimamente Processados : controle sanitário e legislação REGINALICE MARIA DA GRAÇA A BUENO Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos - ANVISA
2 Controle sanitário dos alimentos Ações e medidas para prevenir, reduzir e eliminar riscos à saúde
3 Medidas adotadas para o controle sanitário dos alimentos Revisão e atualização da legislação, com propostas de consulta pública Análise e controle de riscos Adoção das BPF Programas de Monitoramento de Alimentos Capacitação dos profissionais de vigilância sanitária Inspeção sanitária
4 GESTORES GOVERNAMENTAIS ENVOLVIDOS NO CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS Gerência-Geral Geral de Alimentos / ANVISA Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais Controle Sanitário dos Alimentos Laboratórios rios Centrais de Saúde Pública - LACENs Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde - INCQS
5 CONTROLE SANITÁRIO DOS ALIMENTOS Competências Compartilhadas MAPA Defesa animal Defesa agropecuária Processamento de carnes, leites e derivados Beneficiamento de cereais, frutas e hortaliças SNVS Processamento de conservas vegetais, gelados comestíveis, bombons e similares, Alimentos para fins especiais Novos alimentos Beneficiamento de sal
6 As legislações estabelecem requisitos para: Produto padrões microbiológicos e microscópicos, limites de contaminantes, de aditivos, rotulagem e outros Estabelecimento e processo requisitos de BPF, Pop s, parâmetros de pasteurização e esterilização, higienização.
7 Justificativas para elaborar proposta de legislação Monitoramento do produto indicar elevada contaminação Produto de consumo em âmbito nacional Alimento envolvido em DTA Avaliação de risco ou processamento indicar potencial agravo à saúde
8 Fluxograma Elaboração de Regulamento TécnicoT Referências: Codex Alimentarius Mercosul Artigos Científicos Formação do Grupo TécnicoT Elaboração da Proposta Consulta PúblicaP Reunião de Consolidação Publicação VISA dos Estados Institutos de Pesquisa Setor Regulado Órgãos e ou Entidades envolvidos no controle Representantes dos Consumidores
9 Padrão de Identidade e Qualidade do Produto denominação, requisitos de higiene, legislações específicas Decreto-Lei nº 986/69
10 Elaboração de Padrão de Identidade e Qualidade Aspectos relativos ao risco Simplificação do PIQ: designação e ingredientes Exclusão de critérios comerciais: classificação e tipificação
11 Regulamento Técnico T dos Padrões Microbiológicos para alimentos Resolução ão-rdc n n 12 de 02/01/2001
12 Item 2 Hortaliças, as, legumes, e similares, incluindo cogumelos b) frescas, in natura, inteiras, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas,, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de cogumelos: Coliformes a 45 C e salmonela
13 d)branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, estáveis à temperatura ambiente, refrigeradas ou congeladas, polpas e purês refrigerados ou congelados Coliformes a 45 C estafil. coagulase positiva e salmonela
14 e) Branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, consumidas diretamente, incluindo cogumelos Coliformes a 45 C, estaf. coag positiva e salmonela
15 3-Raízes, tubérculos e similares a) frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto Coliformes a 45 C C e salmonela
16 4-Outros Produtos Vegetais a) semi conservas de vegetais em embalagens herméticas, que necessitam refrigeração Coliformes a 45 C C e salmonela
17 b) Vegetais em salmoura, temperados ou não, condimentados ou não, não comercialmente estéreis, estáveis à temperatura ambiente, a granel, ou em embalagens plastificada flexível Coliformes a 45 C, estaf. coag positiva e salmonela
18 Regulamento Técnico T de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à saúde Humana em Alimentos Embalados Resolução -RDC n n 175 de 08/07/2003
19 Avaliação de matéria microscópica e macroscópica Resultado Presença de matéria prejudicial à saúde humana, macroscópica e ou microscópica, torna o produto impróprio para o consumo
20 Regulamento Técnico T sobre Rotulagem de Alimentos embalados Resolução -RDC n n 259 de 20/09/02
21 INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS Denominação Ingredientes Aditivos Nome e endereço do produtor Lote Prazo de validade
22 Coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos Resolução -RDC n n 2 de 08/01/04
23 ÁCIDO PERACÉTICO lavagem de hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.
24 Regulamento Técnico T de Boas Práticas de Produção -pontos críticos do processamento -lista de verificação -classificação do estabelecimento
25 Boas Práticas de Fabricação Regulamentos Técnicos T Específicos Controle de Processo Produtivo
26 Regulamento Técnico T das BPF de frutas e hortaliças as em conservas Resolução ão-rdc n n 352 de 23/12/2002
27 BOAS PRÁTICAS de FABRICAÇÃO Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos fabricantes, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos às s normas. Edificação, instalações, equipamentos e utensílios Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Controle Integrado de Pragas Abastecimento de água Manejo dos Resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens rocessamentoo do alimento Armazenamento e transporte do alimento pronto Exposição à venda Documentação e registro Responsabilidade
28 Item 4.2 Higienização de hortaliças as As hortaliças as devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a última água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm Os produtos utilizados para higienização das hortaliças as devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde As hortaliças as devem apresentar condições higiênico- sanitárias satisfatórias.
29 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs POPs referentes à higienização das hortaliças as constando, no mínimo, m informações sobre: matéria ria-prima a ser higienizada, método m de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio pio ativo e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos f utilizados e temperatura.
30 Destaques importantes Quanto ao estabelecimento Necessidade de Alvará Sanitário da Vigilância Sanitária local, Requisitos mínimos para o processamento
31 Processamento do Produto vácuo e botulismo em produtos semi cozidos ou não, sem ph adequado
32 Orientações ao Consumidor MUITO OBRIGADA! Contatos: ou SEPN 511, Bloco A, Ed. Bittar II, 2 andar, Asa Norte, Brasília-DF. Cep: Telefone: (61) fax ( 61)
Regularização Sanitária das Agroindústrias
Março 2014 Regularização Sanitária das Agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro Cartilha Empresarial do Sistema FIRJAN Regularização Sanitária das Agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro. O conteúdo