Ceviche: a expressão máxima da culinária peruana - Vinho em Prosa
por Vinho em Prosa · 18 de março de 2013
O Peru é um país que vive a sua gastronomia. Muito se escreve e se fala sobre a gastronomia italiana e francesa, mas talvez não exista em nenhum outro lugar um povo que tenha mais orgulho da sua culinária do que no Peru.
A sua culinária reflete a diversidade de ecossistemas no país, que é caracterizado por três regiões: costa, serra e selva, cada uma com a sua característica gastronômica distinta. Na região costeira encontramos uma diversidade de peixes e frutos do mar. Nos Andes, a batata, milho, carne de cuy (o "porquinho da Índia") e a pimenta ají (pimenta típica peruana) e na Amazônia, carnes de caça, banana, mandioca e peixes de rio.
O prato que de fato representa a culinária desse país é o ceviche, fruto da união mágica da simplicidade com o frescor, o casamento do ají, com suco de limão recém exprimido, cebola roxa, sal e peixe fresco fizeram desse prato um ícone da gastronomia mundial.
Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando "chincha", bebida fermentada de milho. Ainda em tempo pré-colobiano foi acrescentada a pimenta ají, muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI, quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.
Segundo o Chef Javier Wong – maior cebichero do Peru – "O ceviche é um perigo e um enigma, não é mais nem menos é o prato do Peru".
Robalo, linguado, pescada branca, badejo, camarão, polvo e até manjubinha podem virar matéria-prima
para o prato. O ideal é usar exemplares frescos, jovens, cuja carne seja pouco fibrosa. A mesma regra vale
para quem quiser arriscar a receita com peixes de água doce.
Talvez o grande segredo do ceviche seja o leite de tigre, um molho que leva suco de limão e caldo de peixe, além de temperos como coentro, salsão, cebola, pimenta e um toque de gengibre. De tão tradicional, é
tomado puro no Peru e tem como característica principal atenuar as ressacas dos peruanos. Posso atestar
que funciona muito bem também com brasileiros!
250ml de caldo de peixe*
Dica de harmonização de Alex Ordenes:
"O companheiro ideal para este ceviche é, sem dúvidas, um vinho branco de uma região climaticamente fresca – de maneira que o vinho tenha uma acidez intensa e que não tenha tido estágio em barricas, para poder ter a frutuosidade e os aromas e sabores primários (da uva) como protagonistas. Que seja de uma safra recente, ou seja, um vinho jovem. O Marina Sauvignon Blanc 2011 tem todas essas características e posso lhes garantir que esta harmonização é umas das mais perfeitas que existem. Tudo tem muito a ver, o frescor do peixe com o do vinho, o sabor do limão do ceviche se integra maravilhosamente com os aromas e sabores cítricos do vinho, enfim… A experiência sensorial é deliciosa."