• Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos.
• Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina, escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.
É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro. Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. Exemplos:
• Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido e depois com a mesma faca cortar alimentos crús. No caso de cogumelos por exemplo, isso é um crime, pois oxida o cogumelo e compromete seu sabor.
• Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usá-lo para o processamento de alimentos cozidos.
• Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.
• Manipular peixes e crustáceos crus e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes vermelhas ou brancas (aves) cruas ou cozidas.
• Usar mesma faca e a mesma tábua para diversos tipos de procedimentos, hoje na cozinha moderna já existem tábuas e utensílios de diversas cores para isso e foi criado uma convenção para isso:
• Não misturar em uma mesma geladeira - Laticínios e Carnes diversas ( como já expliquei aqui, bactérias úteis que formam os laticínios , são nocivas às carnes em geral) ou Verduras, legumes e Frutas aonde se armazenam carnes. O ideal seria geladeiras e freezers separados para armazenar laticínios e hortifrutícolas e separar as carnes, derivados e embutidos. Peixes e crustáceos podem ficar na mesma geladeira que as carnes , mas em lugar bem separado e bem fechado, pois compromete também.
Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros. Abaixo cuidados necessários e diários para uma Boa Prática de Manipulação de Alimentos (BPMA) :
No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial; além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se:
• lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço, mesmo cabelos curtos;
3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os meios dos dedos e embaixo das unhas;