Grand's Chef's: Setembro 2010
Prato Principal Mercadão Municipal de São Paulo
Tambaqui ao forno com ervas e Vinho do Porto, acompanhado de Arroz de Coco, Purê de mandioquinha com Pimenta de Cheiro e Farofa de Banana da Terra.
1 peixe de 2 a 3 quilos (Tambaqui Limpo)
½ maço pequeno de salsa e cebolinha
50 gramas de pimenta murupi.
500 gr de Tomates maduros (firmes)
Limpe muito bem o peixe, tempere com o suco de limão, o alho amassado, o sal e a pimenta. Deixe marinar por 40 minutos.
Abra folhas de papel alumínio coloque as cebolas, e os tomates, fatiados com a espessura de 2 cm, depois o jambu de forma a fazer uma cama para o peixe.
Coloque o peixe sobre os ingredientes, abra a barriga do peixe e coloque um bouquet de ervas, feche o peixe e feche o papel alumínio de forma a fazer um envelope, antes de fechar por completo.
Coloque o azeite e o vinho do porto.
Salpique algumas ervas por cima e leve ao forno aquecido à 180ºC por 40 minutos ou até estufar o envelope.
Retire do forno, abra o envelope e se preferir leve ao forno aberto por mais 10 minutos só o tempo de dourar. Corte em pedaços e sirva.
Dica: Montagem – Coloque as fatias de cebola e tomates no prato, depois a posta de peixe e regue com o molho de vinho do porto que cozinhou o peixe e decore com as folhas de jambu cozidas no próprio envelope.
1000 ml de água de coco
200 gr de coco seco ou fresco
Coloque em uma panela o leite de coco, a água e leve a ferver.
Tempere com sal a gosto e junte a cebola.
Adicione o arroz e o coco, misturando bem. Tampe parcialmente e deixe cozinhar até que o arroz seque e fique macio.
Purê de Mandioquinha com Pimenta de Cheiro
Q.B. pimenta de cheiro
Cozinhe as batatas e a mandioquinha em água ou a vapor e amasse-as.
Coloque em uma panela a manteiga e refogue a cebola e depois o alho, adicione as batatas amassadas e o leite.
Misture bem e adicione as pimentas de cheiro cortadas em cubos pequenos.
500 gramas de farinha de uarini (ou farinha de mandioca grossa)
8 unidades de banana da Terra cortadas em rodelas
Q.B. Óleo para fritar (milho)
Frite a banana em óleo quente e reserve.
Acrescente a banana frita e, por último, a farinha de uarini. Mexa bem e sirva.
Chef Marcio Lopes *sempre com Vocês.*
2. Quando você for fazer bolinhos de carne senão tiver ovos, substitua por batata cozida amassada.Cada ovo deve ser substituído por uma batata.
16. Para tirar a baba pegajosa dos quiabos, pingue algumas gotas de limão por cima.
17. Para fazer um picles mais saboroso, ferva bem o vinagre com um pouco de açúcar para soltar a acidez. Depois de evaporar um pouco, desligue o fogo, deixe esfriar e despeje sobre os legumes, previamente escaldados.
18.Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.
19. As beterrabas conservarão seu colorido se forem cozidas com casca e um pedacinho de caule. Adicione uma pitada de açúcar à água do cozimento. Assim, as beterrabas ficarão mais saborosas.
20. A água que você usou para cozinhar as beterrabas pode ser aproveitada no cozimento do feijão.
21. Antes de fritar berinjelas, passe na farinha de rosca misturada com clara de ovo. Assim, elas não absorverão muito óleo. Corte a berinjela crua em fatias e mergulhe em água com um calice de leite, durante meia hora. Dessa forma, a berinjela fica mais macia e não escurece.
22. Deixe para picar o pimentão após a cebola. Ele tirará facilmente o cheiro de cebola das mãos. Para tirar o cheiro de pimentão, basta lavar as mãos com água e sabão.
23. Antes de usar o pepino, corte suas extremidades e esfregue bastante as partes cortadas nos dois lados do pepino, até sair toda a gosma. Assim, ele não amarga. Depois, corte em rodelas bem finas, sem tirar a casca, para aproveitar toda a sua vitamina.
24. O tomate não estragará se você colocá-lo dentro de uma vasilha com farinha de trigo. Guarde a vasilha dentro ou fora da geladeira.
25. Coloque meia xícara de leite na água em que for cozinhar couve-flor. Ela ficará mais alva e saborosa e não desprenderá seu cheiro característico.
26. Lave as folhas da beterraba e coloque numa vasilha com água e um pouco de vinagre branco. Escorra e pique. Depois, acrescente as folhas picadas a um refogado feito com dois dentes de alho e duas colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino. Você terá um acompanhamento muito nutritivo para carnes.
27. Para tirar a pele do tomate com facilidade, espete um garfo e passe o tomate na chama do fogão.
28. Aproveite a água do cozimento dos legumes, pois ela contém sais minerais e vitaminas.
Rendimento: 2 pães de 25 cm
Leite ou água 200 gramas
Gordura 80 gramas
1. Meça os ingredientes
2. Método de esponja : misture o fermento com metade do leite e mesma quantidade do líquido de farinha . Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar em uma vasilha coberta com plástico.
3. Acrescente o resto dos ingredientes( menos o restante do leite) e sove até ficar uma
massa homogênea acrescentando o leite aos poucos.
4. Acrescente os aromas ( opcional)
5. Deixe descansar coberta em filme plástico
6. Corte e modele
7. Coloque em uma assadeira untada com óleo e leve para crescer até dobrar de volume.
8. Finalize o pão com cortes e/ou ovo misturado com um pouquinho de água
9. Asse em forno pré aquecido 180ºC
Sugestões Recheio:
Lingüiça, cebola, torresmo, queijo, presunto, tomate e orégano
Massa doce 1Rendimento: 2 pães de 25 cm
Fermento biológico 30 gramas
Leite 200 gramas
2. Método de esponja : misture o fermento com metade do leite e mesma quantidade do líquido de farinha .Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar em uma vasilha coberta com plástico..
3. Acrescente o resto dos ingredientes( menos o restante do leite) e sove até ficar uma massa homogênea acrescentando o leite aos poucos.