A sigla APPCC, significa “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”. O sistema é baseado em 7 princípios, são eles:
Essa é a primeira etapa do seu plano. Aqui, sua missão é identificar todos os possíveis riscos pelos quais o alimento poderá passar. Para isso, você deverá analisar todo o processo e se atentar a cada uma das etapas.
Considere questões como: embalagem, ingredientes, método de conservação (caso haja), restrições de consumo, possíveis contaminações, etc.
Aqui deverão ser identificados os PCCs (pontos críticos de controle). Com a elaboração da árvore decisória poderá ser definido se na etapa existe um ponto crítico ou somente um risco. A partir daí, as medidas de controle devem ser definidas.
Com os PCCs identificados, chega o momento de estabelecer os limites críticos. Esses limites devem ser monitoráveis e caso não sejam atendidos, a segurança do alimento não pode ser garantida.