Como melhorar a gestão da qualidade do restaurante? - PariPassu
Mariana Correia e Sara Souza | 19 de Setembro de 2019
A gestão de restaurantes e cozinhas é sempre um grande desafio, com muitas questões de atenção, principalmente sob o ponto de vista de limpeza, atendimento e qualidade da comida.
Estabelecer uma gestão e controle de qualidade de excelência para o seu restaurante, além de garantir a padronização de registros das informações, facilita na identificação das não conformidades.
O percentual de brasileiros que trocaram a refeição em casa pelas opções à disposição fora dela, em particular nos grandes centros urbanos, saltou de 7% para 25% nas últimas três décadas, segundo dados do IBGE, e esse número só tende a crescer.
Por isso é tão importante manter o padrão de qualidade a fim de manter a referência da sua marca e igualar o atendimento independente de qual unidade seus clientes visitem. Para alcançar a padronização na qualidade, é necessário estabelecer critérios claros e monitorá-los, para assim se manter em um mercado competitivo com clientes exigentes.
Você se identificou com essas preocupações? Então acompanhe neste post os 3 pontos de melhoria no segmento de food service.
Está sem tempo para ler? Sem problemas! Nós disponibilizamos um Player para você escutar e ficar por dentro do assunto.
A ausência de processos claros na Gestão da Qualidade é uma realidade muito comum ainda no mercado de food service, onde os clientes esperam um mesmo padrão de consumo de produtos e atendimento.
A despadronização do preparo de um alimento, falta de processos no atendimento e limpeza das lojas, por exemplo, quando não controladas, podem desvalorizar sua marca e uma gerar percepção negativa para os clientes e, além disso, atua diretamente no retorno financeiro esperado para o seu negócio.
Para superar este desafio, melhorar a execução operacional e estabelecer padrões de qualidade, é essencial ter ferramentas como os POPs (procedimento operacional padrão), checklists de avaliação, relatórios com evidências fotográficas e fluxo de informações ágil para correções de não conformidades.
Existem Boas Práticas que, quando adotadas no processo, direcionam a garantia, a manutenção da segurança e a qualidade, portanto é importante que se estabeleçam parâmetros em que seus critérios sejam avaliados durante a inspeção.
Listamos abaixo alguns fatores que sugerimos para serem avaliados como ponto de partida:
Controle de Higienização: Limpeza dos utensílios, equipamentos e higiene dos funcionários.
Controle de Estoque: FIFO (First in, first out)
Calibração dos Equipamentos: Temperatura, balanças, umidade e entre outros
Controle de Temperatura: Tanto de manipulação, quanto de armazenamento dos alimentos.
Controle de Pragas: Para evitar possíveis contaminações no estabelecimento e consequentemente nos alimentos.
A maneira mais eficiente de manter estes controles é estruturar um processo de inspeções para monitorar e controlar as atividades através de checklists, o que possibilita um mapeamento dos pontos críticos a serem trabalhados e fornece a base de informações necessária para tomada de decisões mais assertivas.
Mas quais as vantagens de padronizar?
Valorização da marca: O cliente passa a ter a mesma experiência independente da unidade que visite. Caso você tenha uma unidade, a padronização é igualmente importante, pois garante que o cliente tenha a mesma experiência independente do momento em que estiver em sua empresa.
Aumento da Produtividade: Com procedimentos e diretrizes mapeados e registrados, é possível conferir maior autonomia e velocidade na execução de tarefas para a equipe.
Gestão de Unidades: Processo de inspeção com critérios e parâmetros permitem analisar unidades de forma comparativa, além de identificar quais itens de melhoria devem ser priorizados, reduzindo os pontos de falha.
Gestão de fornecedores: Quais fornecedores atendem melhor ao padrão da rede? Quais entregam com melhor assiduidade?
Redução de Custos: A definição da quantidade correta de insumo a ser utilizado, a frequência de compras e o formato de armazenagem, sempre com foco em reduzir ao máximo o desperdício e garantir um estoque mais enxuto possível.
Realizar esse trabalho através de planilhas e relatórios, manuais ou em planilha é um passo importante comparado com quem ainda não possui nenhum tipo de padronização. Porém essa informação demanda tempo para ser analisada e compilada.
Então quais as dificuldades encontradas para realizar essa padronização manualmente?
Controlar auditorias internas
Gestão de todas as unidades à distância
Controlar estoque de produtos e insumos
Para facilitar os pontos acima, invista em um sistema que permita mensurar e avaliar os resultados de suas inspeções, trazendo eficiência para coleta de dados e tendo indicadores em tempo real que auxilia na diminuição de riscos nos processos, com acompanhamentos diários e histórico de dados.
No CLICQ você encontra diversos padrões de checklists, tira fotos como evidência das inspeções, gera relatórios e planos de ações automáticos, garantindo a qualidade e segurança da sua operação.
2 – Não Conformidades
Segundo a pesquisa do site New Voice Media, 58% dos consumidores não voltam a empresa novamente depois de um serviço ruim, 49% dirão aos amigos para não utilizarem o serviço e 34% ainda compartilham suas experiências ruins nas mídias sociais.
Esses números podem parecer assustadores aos proprietários e responsáveis pela qualidade e acompanhamento de uma rede de restaurantes, já que nem o melhor marketing pode ser suficiente diante de repercussões negativas. Por isso é muito importante acompanhar as não conformidades com atenção.
Quais os pontos críticos e o que será feito quando algo sair do padrão esperado? Com a identificação das não conformidades e os planos de ação determinados para cada registro, a tomada de decisão de forma rápida, fará com que atinja o menor público possível e auxiliará no desenvolvimento do seu negócio.
Como já citamos aqui, é preciso entender que as padronizações servirão para que você detecte falhas durante os processos e consiga tomar decisões e ações necessárias para resolvê-las de forma ágil e eficaz, e para que isso aconteça, precisamos identificá-las.
Porém, como resolver de forma eficaz a não conformidade? Para isso, é importante ter atenção em alguns prontos para a realização da correção dos problemas encontrados e também para o acompanhamento e análise da gestão do seu negócio.
Uma dica para que o responsável pelas inspeções crie planos de ação mais eficientes é responder às seguintes perguntas em nosso exemplo abaixo:
Qual foi a Não Conformidade identificada: Freezer fora da temperatura recomendada na ficha técnica do produto.
O que será feito para resolução? Acompanhar o controle de temperatura das câmaras frias;
Quem vai fazer? Responsável pela inspeção de temperaturas;
Quando será feito? A cada hora;
Onde será feito? Câmaras frias 1, 2 e 3;
Por que isso será feito? Para que por meio das inspeções de temperatura, não se perca ou afete a qualidade dos insumos/produtos por descongelamento;
Como será feito? Haverá um checklist para as inspeções de temperatura;
Quanto custará? Custo hora do auditor.
Já falamos da complexidade de gerir um restaurante com múltiplos processos e pontos de atenção para acompanhamento e controle. Imagine você, que precisa garantir o funcionamento de todo o estabelecimento, perceber que em uma das unidades há muitas inconformidades nos padrões tanto dos setores quanto nos produto. Como você acompanharia em tempo real o que está ocorrendo?
O registro em tempo real traz agilidade nas operações do dia-a-dia da sua equipe e evita retrabalho. A imagem a seguir, informa a média de controles por unidade que devem receber as devidas atenções para manter os padrões entre elas e estipularem um plano de ação de forma imediata.
Tão importante quanto criar um plano de ação é o acompanhamento que deve ser feito dele. Não basta desenvolver sem acompanhar. Para isso, use a tecnologia para automatizar a criação e acompanhamento dos seus planos de ação.
Se você obtém dados estratégicos de cada estabelecimento, fica mais fácil estabelecer as programações e metas de produção e até mesmo campanhas específicas para cada unidade de acordo com as coletas de dados.
Adotar padrões para os produtos e processos são essenciais para manter e garantir a segurança e qualidade do seu serviço, gerando uma melhor experiência aos clientes. Para que isso aconteça, é importante identificar as não conformidades e corrigir os problemas encontrados através de planos de ação.
Ter acesso a informações do processo garantem a execução de uma boa gestão, para obter melhores resultados dentro do mercado de Food Service.
Nós da PariPassu separamos alguns conteúdos que você vai gostar, e além disso criamos a Academia PariPassu, repleta de cursos para que você domine o mercado.
Em período de coronavírus, foque sua atenção nas Boas Práticas de Segurança do Alimento
R$ 6,4 bilhões. Esse número parece alto, não é mesmo? Segundo a 18ª Avaliação de Perdas no Varejo Brasileiro de Supermercados, esse é o valor em reais de perdas do...