Quase centenária, a Bologna serve todas as tribos São Paulo, 12 de Abril de 2017 às 13:00 por Wladimir Miranda
Tradicional rotisserie da rua Augusta, passou por uma ampla reforma em 2012. Aberta 24 horas, é o ponto de encontro de executivos e das tribos que circulam pela região nas madrugadas No início, em 1925, a Bologna era mercearia e bar, no Largo da Concórdia, no Brás.
Seu primeiro dono foi o italiano Antônio Trombetti, que havia chegado há pouco ao Brasil.
Em 1932, numa São Paulo efervescente por causa da Revolução Constitucionalista, o estabelecimento foi para o Vale do Anhangabaú, não mais como bar.
Era um restaurante, frequentado pela chique elite paulistana da época.
Em 1957, com a Rotisserie incorporado ao nome, a Bologna foi para o endereço em que está até hoje: Rua Augusta, 379. E continuou a fazer parte da cultura e da tradição de São Paulo.
Em 2012, passou por uma ampla reforma e virou também panificadora, confeitaria, pizzaria, restaurante e lanchonete.
"Após 40 anos funcionando sem interrupção, as reformas eram necessárias para adaptar a casa aos padrões sanitários dos nossos tempos. Ficamos dez meses sem abrir as portas, mas valeu a pena", afirma Wagner Ferreira, de 57 anos que, junto com a mulher Gleusa Guimarães Ferreira, formam a quarta geração de donos da Bologna.
WAGNER FERREIRA: "VALEU A PENA"
Na reforma, projetada pelo arquiteto Washington Fiúza, optou-se pelo estilo retrô.
O importante era manter viva a história da casa. Assim que o cliente entra no recinto, nota que tudo remete aos anos de 1950 e 1960.
Nada de cores chamativas, berrantes. O branco e o preto predominam, com detalhes em dourado. Ao olhar para o chão, o cliente atento vai perceber que o piso é xadrez. Nas paredes, espelhos e vidros completam a decoração.
São muitos os clientes que frequentam a Bologna há 50, 60 anos.
"Um dia, os funcionários perceberam que um senhor de mais de 60 anos chorava enquanto almoçava. Então, foram perguntar para ele se havia algum problema. Ele respondeu que estava tudo bem e que chorava porque estava se lembrando da mãe.Contou que a mãe o levava à Bologna desde que estava grávida dele", conta Wagner.
A casa tem um amplo espaço, com 400m2 e capacidade para receber 120 pessoas.
Os clientes podem escolher as mesas do saguão ou as tradicionais mesinhas com bancos altos, tudo exatamente igual ao que havia no passado.
Uma preocupação dos donos que contribuiu e muito para que a tradição fosse preservada, foi manter as receitas de molhos e de massas de décadas passadas.
Wagner e Gleusa também trouxeram de volta funcionários antigos. São profissionais com mais de 25 anos de casa, entre os 60 que ali trabalham, conhecidos dos clientes.
A ordem é dar importância à tradição, sem virar as costas para as crianças e os jovens. As portas da Bologna, diz Wagner, estão abertas para clientes de todos os gostos e bolsos.
CONTRAPONTO: O PISO XADREZ, COMO É HOJE, E COMO ERA NO PASSADO
Se a fome apertar e o dinheiro for curto, é possível se alimentar muito bem com um suculento sanduíche gigante de pernil, por R$ 18,00.
Por outro lado, se a conta bancária está recheada, o cliente pode pedir um prato de camarão ao preço de R$ 100,00.
O serviço de restaurante é exclusivamente à la carte, com preços que variam de R$ 24,00 a R$ 30,00, o prato executivo.
São servidas, em média, 180 refeições por dia, o que equivaleria a 400 pratos caso a casa trabalhasse com o sistema de self service.
Pizzas, só no período noturno. As tribos descoladas que frequentam a região do Baixo Augusta nas madrugadas, podem fechar a noite de farra no estabelecimento, que fica aberto 24 horas.
Wagner afirma que o chamado Baixo Augusta -como ficou conhecida a região, com inúmeras boates, para todas as tribos –é segura.
"Posso assegurar que não temos problemas aqui. A rua é frequentada por pessoas de todas as idades, mas principalmente por jovens, que só querem se divertir", diz ele.
A grande atração da casa, a coxinha de camarão empanada rosa grande, continua lá, e pode ser degustada por R$ 16,00 cada.
Durante o dia, muitos executivos da região transformam a Bologna em seus escritórios para fechar negócios.
"Eles procuram a casa para escaparem da formalidade de seus escritórios. Aqui, conversam, relaxam e tomam café com mais naturalidade", diz Wagner.
Os números da tradicional Rotisserie impressionam: Ela serve 4 mil refeições, 1,5 mil lanches, 15 mil salgados e mil pizzas por mês.
De manhã e durante o almoço e o jantar, são consumidos cinco mil pães francês e 1,4 mil quilos de massa para macarrão, a cada mês.
Wagner não gosta de falar sobre o faturamento da casa. Trata-se de uma norma, que vale também para a Rotisserie Saint Germain, no Itaim Bibi, também de sua propriedade.
FOTOS: Divulgação/ARTE: Guto Camargo
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