Segundo a Mari, estas fatias, desde que bem sequinhas, podem durar até um mês, em recipiente fechado, na geladeira. Para voltar a crocância, caso amoleçam, basta levar ao forno novamente por pouquíssimo tempo.
Estas costelas estavam se desmanchando, fáceis de comer com garfo e até com colher, tamanho o desprendimento da carne do seu osso. Mas todo mundo preferiu pegá-las com as mãos e lamber os dedos. Um sabor incrível. E não é assim tão difícil de fazer, desde que se tenha algum tempo. Vale a espera.
2 kg ou mais de costela de porco numa peça inteira, de preferência bem espessa 2 xícaras de shoyu (de preferência kikkoman tampa dourada)
Coloque numa frigideira o sakê e o mirim. Leve ao fogo. Quando ferver, ascenda um fósforo na superfície para queimar o álcool. Deixe a mistura esfriar. Junte o shoyu, a cebola, a cenoura, a cebolinha, o alho, o gengibre, o anis estrelado e a pimenta vermelha. Coloque tudo em um grande saco plástico, feche bem e deixe marinando por uma noite (ou cerca de 8 horas), mudando de posição algumas vezes para marinar por igual. Forre uma assadeira com papel alumínio grande e duplo para conter a costela e sua marinada e ainda ter sobra para fechar. Coloque aí o conteúdo todo do saco, regue bem a carne com a marinada e feche o pacote. Leve ao forno à temperatura bem baixa (cerca de 150 ºC) e deixe assar por cerca de 3 horas ou até quando os ossos começarem a ficar aparentes. Retire o caldo e os legumes. Coe o caldo, desengordure (reserve a gordura para os legumes) e reduza até ficar um pouco espesso (não muito para não ficar muito salgado). Cubra a carne com o gergelim e a pimenta, pincele bastante molho reduzido e leve para dourar na salamandra até ficar caramelizado. Sirva com os legumes grelhados.
500 g de raiz de lótus cortada em fatias (deixada por cerca de 15 minutos em água com um pouco de vinagre para não escurecer)
Corte as berinjelas ao meio, faça marcas em quadrados na sua superfície, para apressar o cozimento e frite rapidamente em bastante óleo quente até ficar macia. Escorra bem e ainda quente, mergulhe-a em molho ponzo frio. Reserve.
Numa frigideira antiaderente com um pouco da gordura do porco reservada, coloque a raiz de lótus escorrida e bem seca (em papel toalha) e vá grelhando em fogo baixo, até ficar macia e crocante. Faça o mesmo com a abóbora, com o kabu e com o pimentão – um tipo de legume de cada vez. O nabo e a abóbora podem demorar cerca de 20 minutos cada um, sempre chacoalhando a frigideira e em fogo bem baixo, para que cozinhem e grelhem por igual, sem queimar.
Montagem: Arrume numa travessa grande a costela cortada e os legumes ao redor, cobertos com fiozinhos de pimenta-vermelha seca (podem ser encontrados em casas de produtos coreanos) e tirinhas de nabo.
Ferva uma vez 15 ml de vinagre de arroz com 10 ml de mirim. Acrescente 60 ml de suco de limão cravo ou yuzu e 75 ml de shoyu. Junte 5 centimetros de alga kombu e 5 gramas de lascas de bonito. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por dois dias. Coe e conserve na geladeira por até um mês. O molho Ponzu pode ser comprado pronto em lojas de produtos orientais e a Mari mesma recomenda.
Divida uma peça de 300 g de atum em bastões com aproximadamente 5 centímetros de lado e 20 de comprimento (ou o comprimento que o pedaço comprado permitir), sempre cortando o bastão contra as fibras. Coloque bastante água numa panela e leve para ferver (sem sal). E deixe preparado uma travessa grande com água e gelo. Apóie um pedaço de atum numa escumadeira e escalde rapidamente na água fervente, só até toda a superfície ter ficado opaca. Faça isto pedaço por pedaço. Retire e coloque imediatamente em água e gelo. Quando terminar, escorra bem os bastões e seque com papel toalha, pressionando para que fiquem bem sequinhos. Em seguida, coloque num recipiente de vidro e cubra com o molho Ponzu. Deixe na geladeira por cerca de 3 horas. Na hora de servir, escorra, reserve o ponzu e divida o bastão de atum em cubos.
Faça uma receita de Ponzu (fórmula acima) ou use 160 ml de ponzu comprado pronto, aqueça a 80 graus e junte uma folha de gelatina incolor rasgada, hidratada em água fria e escorrida. Mexa o líquido quente até dissolver a gelatina. Esfrie sobre água com gelo até ficar gelatinosa e firme. Na hora de servir, pique e distribua entre os pratos.