Você tem medo da panela de pressão? - Seduc Intec
Como funciona, quais as vantagens e riscos.
Por, Marcio Lepca – Chef, Sommelier, MBA
A panela de pressão é uma dádiva dentro da cozinha!
Além do cozimento mais rápido e economia de gás, a panela de pressão também evita que as vitaminas e minerais dos alimentos sejam perdidos durante o processo de cozimento, o que a torna uma grande aliada da sua saúde.
Entretanto, se não for usada corretamente, ela pode ser perigosa. Por isso é importante conhecer e saber como usá-la de forma segura.
Que a panela de pressão surgiu da necessidade dos alpinistas prepararem suas refeições em grandes altitudes, pelo fato da comida demorar para cozinhar nestes locais.
Em grandes altitudes a pressão atmosférica é menor e a água ferve a 80°C, levando muito tempo para cozinhar os alimentos, diferente de quando se está no nível do mar que a agua ferve aos 100°C.
Foi aí que em 1679 o físico francês Denis Papin inventou um utensílio que ele mesmo descrevia como algo que "amolecia os ossos e cozia rapidamente as carnes mais duras".
Era um recipiente que fechava de forma hermética, feito de ferro fundido e com uma válvula de segurança.
A pressão interna criada pelo vapor de água aumentava a temperatura de ebulição chegando aos 120°C e a válvula permitia a saída do excesso de vapor evitando que o utensilio virasse uma bomba. Desta forma os alimentos, sobretudo os mais difíceis de cozinhar como carne e feijão, eram cozidos de maneira mais rápida.
E assim surgiu o que conhecemos hoje como "Panela de pressão", mas só em 1905 é que surgiram as primeiras panelas de uso doméstico, feitas de em alumínio por uma empresa norte americana e em seguida surgiram os modelos em aço inoxidável.
Dentre as principais é a economia de tempo, pois prepara os alimentos até três vezes mais rápido que uma panela comum e também reduz os gastos com gás ou outros meios que sejam utilizados para o aquecimento do utensílio.
Com ela podemos fazer não só feijão e carnes, mas inúmeras preparações como canjica, mandioca, arroz, grão de bico, etc.
Apenas tenha em mente que o tempo de cozimento na panela de pressão é mais rápido. Basta adaptar esse tempo e fazer vários tipos de receitas. Evite apenas cozinhar cevadinha, mingau de aveia e ervilha seca. Esses alimentos formam espuma, obstruindo a saída do vapor pela válvula.
Por segurança, as panelas de pressão possuem uma válvula para controle de pressão e uma válvula de segurança. Ao término do tempo de cozimento, desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente.
Deve sempre haver um mínimo de líquido na panela de pressão antes que você cozinhe qualquer coisa e nunca se deve preencher mais de ⅔ da panela, pois não haver espaço para o vapor acumular.
Assim que a panela começar a "chiar" abaixe o fogo, pois não irá cozinhar mais rápido. Muito pelo contrário, haverá perda excessiva de água e o alimento poderá queimar.
Nunca tente abrir a panela imediatamente, pois a pressão interna pode causar acidentes sérios.
Evite dar choque térmico na panela
Retire do fogão e vá resfriando sob a água fria.
A contração abrupta das peças pode causar descolamento da borracha ou rachaduras invisíveis aos olhos, mas que danificam o produto.
A melhor forma de abrir a panela é aguardando que ela esfrie naturalmente ou levantando a válvula de controle da pressão com a ajuda de uma colher por exemplo. Mas cuidado com o vapor quente que irá liberar.
Por fim, mantenha sua panela sempre limpa e verificando se a borracha de vedação está em bom estado e a válvula de pressão não está obstruída.
A Seduc Intec conta com cursos na área de gastronomia que irão te ajudar a entender e usar da melhor forma possível este e muitos outros utensílios de cozinha de forma técnica e profissional.