Barriga de porco, a estrela do cardápio do seu restaurante - Infood
A barriga de porco acompanhada de feijão preto nos ofereceu um prato muito tradicional da gastronomia brasileira: a feijoada.
No Brasil, este já é um corte com forte presença em cardápios. No último Festival Suíno, foi servido em três restaurantes com preços promocionais. No restaurante Cosi, a barriga de porco é confitada e servida com creme de milho verde fresco e alface braseada, vendida por R$ 45,60, e esta opção ainda se encontra no cardápio da casa. No restaurante Karú, a opção era a barriga de porco waldorf, que foi vendida por R$ 30,40 e no restaurante Myia, que também mantém a proteína no seu cardápio, o prato preparado para o festival era a barriga de porco com purê de castanha portuguesa, vendida a preço promocional por R$ 49,00.
Barriga de porco confitada e servida com creme de milho no restaurante Cosi
Na Casa do Porco Bar, de Jefferson Rueda, a barriga também é destaque no torresmo de barriga de porco pincelado com goiabada, vendido por R$ 24,00. Outra boa opção é o pão no vapor, barriga de porco, cebola roxa e pimenta fermentada.
Torresmos de barriga de porco pincelados com goiabada na Casa do Porco Bar
Diferença entre Pancetta e o bacon
Uma grande confusão que se faz é considerar a pancetta como o bacon italiano. Apesar de serem produzidos do mesmo corte – a barriga suína, e de terem sabores próximos, não se pode dizer que a pancetta é o mesmo que o bacon.
A pancetta é originaria da Itália, e é um embutido que consiste na barriga de porco que foi curada com sal. Já o bacon, apreciado pelos americanos, é também feito com a barriga do porco, mas além de curado, ele é defumado e esta é a grande diferença entre os dois produtos.
A barriga suína
Pancetta ou Barriga, praticamente toda a parte de baixo suino, retirando o pernil. É um corte com pele, uma camada de gordura e uma camada de carne. Estas lâminas de gordura e carne conferem um sabor fantástico e também muita umidade.
Este corte oferece muita gordura e pouca carne. Observe um equilibrio entre gordura e carne no momento da compra, para que o resultado final seja mais saboroso.
Opções do preparo
Em cozinhas profissionais, em geral, seu preparo é feito em longos períodos em baixa temperatura, em geral à vácuo, com o uso do termocirculador, para se conseguir como resultado final uma carne muito macia e muito suculenta.
A barriga do porco pode ser refogada, assada e até mesmo frita. É muito apreciada também para uso em churrascos mas, sem dúvida, sua principal forma de preparo é assada lentamente.
Barriga do porco, um corte versátil
Tendo ganhado espaço na alta gastronomia, a barriga suína é, na opinião de muitos cozinheiros, o corte mais saboroso.
De sabor leve e delicado, a barriga é também muito versátil, pois dela são feitos outros preparos tradicionais em culinárias como a italiana, com a pancetta que pode servir como ingrediente principal ou ser curada para estar como coadjuvante em outras preparações.
Os norte-americanos adotaram o corte e utilizam sua versão curada e defumada que é o bacon, sempre presente em maravilhosas receitas de sanduíches e burgers.
No Brasil, ambas as versões são comuns e muito usadas na nossa gastronomia. A mais conhecida delas está na nossa icônica feijoada que leva pedaços generosos dentro e fora do caldo do feijão, incluindo sua pele que é frita, transformando-a no delicioso torresmo, acompanhamento tradicional do prato.
Galeria de fotos do preparo do prato
Barriga de porco com couscous
Para desenvolver este prato, foi comprado um corte de 1.200 gramas de barriga de porco, com rendimento de até 15 porções.
O gasto total com a proteína foi de R$ 16,56, para a preparação desta receita, o que nos levará a um custo do corte por porções de R$ 1,10.
Como podemos comparar, este também é um corte que oferece uma ótima rentabilidade.
É um prato que pode ser vendido facilmente na faixa até R$ 30,00, mas, como você viu na matéria acima, em algumas casas ele pode ser vendido na faixa de R$ 49 a R$ 30.
Coloque esta opção no seu cardápio
A Infood preparou todo o material para você colocar esta receita de barriga de porco com couscous no cardápio do seu restaurante. No link abaixo, você encontra a oferta da ficha técnica deste prato acompanhada de 6 fotos para aplicação no cardápio e no material de divulgação do seu negócio.
Se preferir, também temos uma opção com 9 pratos de carne de porco, que você pode trabalhar em sua casa.
Imagens 3D: Marcos Andrade
Fichas técnicas de cortes de carne de porco numa oferta especial Lombo suíno, um corte versátil para o cardápio do seu restaurante Benny Goldenberg: "Esteja preparado para trabalhar, restaurante é barriga no balcão" Como aplicar a técnica da engenharia de cardápio no seu restaurante Festa do Santo Porco no restaurante Vito Papada suína: textura delicada e forte sabor para o seu restaurante