MACRONUTRIENTES LIPÍDIOS - PDF
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Vítor Igor Madeira Wagner
1 MACRONUTRIENTES II LIPÍDIOS 1
2 Lipídios A gordura alimentar é imprescindível ao metabolismo humano, pois constitui uma fonte de ácidos graxos essenciais e representa um dos meios pelos quais as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K) são introduzidas ao organismo, além de proporcionarem a maior reserva de energia potencial para o trabalho biológico. Lipídios Os lipídios contém átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio, porém têm uma relação mais alta de hidrogênio para o oxigênio do que os carboidratos. As moléculas lipídicas constituem-se em: uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos. Os lipídios sintetizados por plantas e animais podem ser classificados em três grupos diferentes. 2
3 LIPÍDIOS ESTRUTURA C 6 H 12 O 6 (CARBOIDRATO) C 16 H 32 O 2 (LIPÍDIO) (RELAÇÃO HIDROGÊNIO/OXIGÊNIO É MAIOR PARA LIPÍDIOS) Lipídios Os lipídios aparecem com muita frequência na composição química dos seres vivos em diferentes partes do corpo, como no tecido adiposo, nas membranas celulares, na bainha de mielina dos neurônios, como precursores de vitaminas e hormônios, ceras impermeabilizantes nas superfícies de folhas e frutos, etc... 3
4 Lipídios Lipídios Simples Glicerol + 3 Ácidos Graxos Lipídios Compostos Fosfolipídios, glicolipídios e lipoproteína Lipídios Simples + substâncias químicas Lipídios Derivados Colesterol sintetizados a partir de lipídios Simples + Compostos ESTRUTURA Os ácidos graxos que constituem a gordura se diferenciam pelo número de átomos de hidrogênio ligados na cadeia de átomos de carbono. Cada átomo de carbono é tipicamente ligado a dois átomos de hidrogênio. Quando um ácido graxo possui esta configuração típica ele é chamado de saturado, pois os átomos de carbono estão saturados com hidrogênio. 4
5 G L I C E R O L LIPÍDIOS H H H H OH C C C C C C = O H H H H H H H H OH C C C C C C = O H H H H H H H H OH C C C C C C = O H H H H AG AG AG LIPÍDIOS Ácido Graxo Saturado H H H H OH R C C C C C = O H H H H Fontes: Animal - Carnes, Gema de ovo, Leite, Manteiga, Queijo Vegetal Óleo de coco, gordura vegetal, margarina, bolos 5
6 ESTRUTURA Em outras gorduras os átomos de carbono podem estar ligados a apenas a um átomo de hidrogênio e terem uma ligação dupla com um carbono vizinho. Isto resulta em um ácido graxo insaturado. Mais especificamente seria um ácido graxo monosaturado, enquanto um ácido graxo poliinsaturado seria um ácido graxo com mais de uma ponte dupla. LIPÍDIOS Ácido Graxo Insaturado H H H H OH R C = C C C C = O H H H Monoinsaturado (uma ligação dupla) Fonte: Óleos de canola, oliva, amendoim, amêndoas Poliinsaturado ( duas ou mais ligações duplas) Fonte: Óleos de girassol, soja, milho 6
7 Classificação dos Ácidos Graxos Os ácidos graxos são classificados como saturados, mono e poliinsaturados, dependendo do número de duplas ligações na sua cadeia de carbonos. Os saturados não contêm dupla ligação entre os átomos de carbono. Os monoinsaturados contêm uma única dupla ligação e os poliinsaturados (linolênico, linoléico e araquidônico) com duas ou mais duplas ligações. 7
8 Função As gorduras são moléculas muito importantes para inúmeras formas de vida, atuando tanto no papel metabólico como no papel estrutural. - fonte e reserva de energia (um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia); - isolante térmico (forma o tecido adiposo dos mamiferos) para os animais se protegerem contra o frio; - síntese de outras substâncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as vitaminas lipossolúveis, lipoproteínas, e alguns hormônios sexuais que dependem da existência de gordura para ter um funcionamento ideal. - Proteção dos órgãos CURIOSIDADE As gorduras trans são um tipo especial de ácido graxo, formado a partir de ácidos graxos insaturados. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados. Os alimentos de origem animal como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. 8
9 CURIOSIDADE Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano, sendo que são resultantes de um processo chamado de hidrogenação. O objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos locais das duplas ligações, eliminando-as. CURIOSIDADE Estão presentes em muitos alimentos industrializados, como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos. A gordura trans é muito utilizada nestes produtos por aumentar sua validade e dar mais crocância, mas é extremamente nociva para o organismo. Embora alguma gordura trans seja encontrada na natureza (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rumén desses animais, a maioria é formada durante a manufatura de alimentos processados. 9
11 Riscos à saúde Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. A gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais (que são líquidos à temperatura ambiente), formando uma gordura de consistência mais firme. Por suas características, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso é muito utilizada na indústria. Riscos à saúde A gordura hidrogenada também é usada por redes de fast-food e restaurantes para frituras. Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pães, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, são fontes de gordura trans. 11
12 ALIMENTOS COM GORDURAS TRANS 12
13 LIPÍDIOS COMPOSTOS PROSTAGLANDINAS Estes fosfolipídios (convertido apartir do ácidos aracdônicos) não desempenham funções estruturais, mas são importantes componentes em vários processos metabólicos e de comunicação intercelular. Um dos processos mais importantes controlados pelas prostaglandinas é a inflamação. LIPÍDEOS COMPOSTOS PROSTAGLANDINAS Sob certos estímulos, o ácido araquidônico liberado do lipídio de estocagem (através da ação da enzima fosfolipase A2) e rapidamente convertido a prostaglandinas, que iniciam o processo inflamatório. A cortisona tem ação antiinflamatória por bloquear a ação da enzima fosfolipase A2. Este é o mecanismo de ação da maior parte dos anti-inflamatórios esteróides. é 13
14 LIPÍDIOS DERIVADOS Os esteróides são lipídios derivados do colesterol. Eles atuam, nos organismos, como hormônios e, nos humanos, são secretados pelas gônadas, córtex adrenal e pela placenta. A testosterona é o hormônio sexual masculino, enquanto que o estradiol é o hormônio responsável por muitas das características femininas. LIPÍDIOS DERIVADOS O colesterol, além da atividade hormonal, também desempenha um papel estrutural - habita a pseudofase orgânica nas membranas celulares. Muitas vezes chamado de vilão pela mídia, o colesterol é um composto vital para a maioria dos seres vivos. 14
Hidrogenação Óleos e Gorduras
Hidrogenação Óleos e Gorduras Prof. Marcos Villela Barcza Hidrogenação de óleos e gorduras 1- Ácidos graxos: São denominados ácidos graxos os ácidos carboxílicos com cadeia carbônica longa. Além disso,
LIPÍDEOS. Lipídeos 18/09/2011
NUTRIÇÃO LIPÍDEOS. -Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água ( hidrofóbicas ), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos,