As uvas rústicas cultivadas no Brasil têm a particularidade de serem quase todas de ciclo precoce ou intermediário. A precocidade do ciclo tende a ser maior nas regiões tropicais, onde as temperaturas são mais altas. Desse modo, o controle da maturação e a escolha da época adequada de colheita assume grande importância, principalmente quando se considera o processamento (elaboração de vinhos e sucos) como finalidade.
Considera-se a seguinte aptidão das principais cultivares rústicas:
BRS Cora, BRS Rúbea e Concord: suco;
Isabel e Isabel Precoce: vinho tinto tranqüilo e suco;
Moscato Embrapa: vinho branco tranqüilo;
BRS Lorena: vinho espumante tipo moscatel ou vinho branco tranqüilo.
Segundo o tipo de produto final, podem haver pequenas diferenças nos parâmetros ótimos das principais variáveis. Estas, entretanto, não mudam. Tem-se então a sanidade da uva madura, a acidez, o teor de açúcares, o equilíbrio açúcares/acidez, o pH e a qualidade do aroma como os principais parâmetros de qualidade para todas as cultivares. Para as uvas tintas, deve-se acrescentar a intensidade e a nuância da cor.
Maturação tecnológica e maturação fisiológica x qualidade da uva
A evolução completa da uva compreende quatro períodos:
Herbáceo: vai desde a formação do grão até a mudança de cor da película.
Mudança de cor: nas uvas tintas, a cor dos grãos varia do verde ao roxo e, nas brancas, do verde ao verde-amarelado. A mudança de cor vem acompanhada de mudanças físicas no grão, o qual torna-se túrgido, adquirindo certa elasticidade e amolecendo, à medida que a maturação avança.
Maturação: vai da mudança de cor da uva até a colheita. Durante este período, a uva amolece cada vez mais, devido à perda de rigidez da parede das células da película e da polpa; ocorre um aumento no teor dos dois açúcares da uva, que são a glicose e a frutose.
Sobrematuração: começa a partir do momento em que não há mais síntese notável de açúcares, nem decréscimo apreciável da acidez. As flutuações dos teores de açúcares e ácidos nesta fase se devem a fenômenos de diluição ou murcha das bagas, ocasionados por ocorrência de chuvas ou de períodos de seca, respectivamente. Em regiões onde não há excesso de chuvas outonais, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva, com conseqüente perda de peso.
Índices de maturação de uvas destinadas à vinificação
A uva destinada à produção de vinho é colhida segundo diferentes critérios, em função do tipo de vinho a ser elaborado e das condições climáticas reinantes.
O critério mais utilizado é o do teor de açúcares. Isto porque o vinho é, em última análise, o produto da transformação do açúcar da uva em álcool e em produtos secundários. Sabe-se que, para a obtenção de 1ºGL de álcool, são necessários 18g/L de açúcar na uva. Para que um vinho conserve-se adequadamente, o mesmo deve ter no mínimo 11°GL. Ademais, a legislação brasileira proíbe toda e qualquer adição de álcool ao mesmo. Em outras palavras, todo álcool do vinho deve ser formado via fermentação, pelas leveduras. Desse modo, para que o vinho contenha 11ºGL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo pelo menos 20% (198g/L) de açúcar. Desse modo, se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicionar açúcar de cana no início da fermentação. Esta prática, denominada chaptalização, é empregada em vários países onde as condições naturais de cultivo da videira não permitem o acúmulo de quantidades adequadas de açúcar na uva madura.
No Brasil, usa-se medir o teor de açúcares da uva em escala de graus Babo, que representa a percentagem de açúcar existente em uma amostra de mosto, ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis na amostra, 90% dos quais são açúcares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um pequeno equipamento de bolso chamado refratômetro. O mesmo dispõe de uma lente graduada, através da qual pode-se ver a percentagem de açúcar do mosto. Pode ser feita tembém na vinícola ou no laboratório, bastando para isso colher amostras de uvas representativas do vinhedo, esmagá-las e colocar o mosto numa proveta de 250 mL. Com um densímetro (também conhecido como mostímetro) graduado em ºBrix ou em ºBabo e com a ajuda de um termômetro e de uma tabela contendo os fatores de correção, em função da temperatura no momento da leitura, obtém-se diretamente o teor de açúcar. Existem outros métodos analíticos através dos quais, em laboratório, pode-se medir o teor de açúcar de uma amostra. Tais métodos são mais demorados e exigem aparato mais caro.
Os açúcares predominantes na uva são a glicose e a frutose. No início da maturação, a glicose predomina amplamente. À medida que a maturação avança, a relação glicose/frutose diminui, chegando a um ponto em que os teores dos dois açúcares se equivalem. É a chamada maturação tecnológica. À medida que a sobrematuração avança, os teores de frutose passam a ser maiores que os de glicose.
Outro critério de mensuração da maturação da uva é o teor em ácidos. Este critério normalmente é empregado junto com o teor de açúcar, pois o balanço entre teor de açúcar e acidez confere ao vinho um equilíbrio gustativo determinante para sua qualidade geral. Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 10 g/L. Os principais ácidos orgânicos da uva são o tartárico, o málico e o cítrico.
A acidez total de uma amostra de mosto pode ser determinada fácil e rapidamente em laboratório, por titulação.
Nos anos 80, pesquisadores elaboraram um critério de medida da maturação de uvas destinadas à vinificação, composto pela relação entre o teor de açúcares sobre o quadrado do valor de pH. Esse método baseia-se no fato de que o mosto, sendo ácido, contém íons H+ livres em solução, diminuindo o pH. Essa relação é mais precisa que a simples relação açúcares/acidez.
Para uvas tintas pode-se ainda empregar a medida da cor como método complementar do acompanhamento da maturação. O objetivo é colher a uva no ponto máximo de intensidade da cor, visando à produção de vinhos tintos encorpados e de alta qualidade.
Para uvas brancas, pode-se avaliar a qualidade aromática. Como os métodos de análise de aromas são caros, emprega-se usualmente a degustação de bagas como ferramenta de análise. Nela, avalia-se a qualidade dos aromas, que devem ser relativamente intensos e característicos de cada cultivar. A presença de aromas de cozido ou uva passa denota que esta já está na fase de sobrematuração.
Maturação de uvas destinadas à elaboração de sucos e outros derivados
No caso de uvas destinadas à elaboração de suco, os aspectos mais importantes a considerar são o teor de açúcar, que deve ser o maior possível, acidez equilibrada, similar àquela considerada ideal para vinhos, e altos teores de matéria corante (intensidade superior a 1,000). Este último aspecto está diretamente relacionado com a aceitabilidade por parte do consumidor. Sucos com baixa intensidade de cor não são atrativos. Além disso, uvas com baixos teores em pigmentos são deficientes em açúcar e excessivamente ácidas, de modo que a cor é também um bom indicador da qualidade geral da uva e, por conseqüência, do suco.
Para a elaboração de vinhos espumantes, teores maiores de acidez são desejáveis (de 9 a 12 gramas de acidez total por litro de mosto), pois assim obtém-se um perfeito equilíbrio gustativo entre a acidez elevada e o gás carbônico existente no produto final.