Produtos diferenciados – O Presente Rural
Em reunião realizada nesta quinta-feira, dia 4 de julho, entre profissionais do curso de Tecnólogo em Alimentos do Instituto Federal Catarinense, IFC, Embrapa Suínos e Aves e responsáveis pelo abate nos quatro frigoríficos ligados ao Instituo Nacional da Carne Suína, INCS, foram definidos e padronizados alguns critérios de industrialização de produtos a partir do abate dos suínos que estão sendo criados de forma diferenciada e com genética envolvendo várias raças. Uma pesquisa para melhorar a qualidade da carne suína, com cruzamento de raças, está sendo realizado e coordenado pela Embrapa. Um dos objetivos do trabalho também é melhorar o marmoreio, que é a quantidade de gordura entre os músculos do animal. Entre as raças destes animais, destaca-se 60% entre as raças Duroc e moura e 40% entre as raças large White e landrace. O grande objetivo deste cruzamento além de ter uma genética mais rústica em nível de produtor é também para que os embutidos fabricados a partir desta carne, possam ser o mais semelhante possível com os produtos feitos artesanalmente pelos antepassados que fizeram a partir destes produtos uma referência para esta região.
O abate será no início de setembro e cada um dos frigoríficos, Frigolaste, Afrib, Varpi e Friprando, ficará com algumas carcaças e produzirão, cada uma sua forma, linguiça colonial. Após serão feitas análises sensorial e microbiológica destes e outros produtos fabricados a partir da matéria prima tradicional para saber se há diferença, quais, o que se pode melhorar, até se chegar num embutido diferenciado, com suas particularidades, qualidade e sabor padronizado.
Na oportunidade o professor de Tecnologia em Carnes do IFC, Eduardo Huber, apresentou todos os itens necessários para se fazer um produto dentro dos padrões exigidos para que tenha qualidade, identificando realmente como deve ser produzido o salame e a linguiça. O responsável pela produção do Frigolaste, Ricardo Dale Laste destacou o interesse em participar do projeto piloto, tanto na fabricação destes produtos quanto no experimento dos animais que estão sendo criados na Embrapa. "Com esta novidade, poderemos quem sabe diminuir a quantidade de aditivos em função do aumento de gordura no produto final", revela. A expectativa é que os animais sejam abatidos com mais de 100 quilos, a exemplo dos animais que eram engordados para fazer salame antigamente.
Antes do abate, um grupo técnico envolvendo Embrapa e IFC, devem se reunir para definir a metodologia de produção e unificar os trabalhos e as formas de apresentação. Neste período o Analista de Transferência de Tecnologia da Embrapa, Fabiano Luis Simioni, deverá passar em cada abatedouro para conhecer as plantas e apresentar estas definições.