As oliveiras utilizadas neste trabalho pertencem ao Banco Ativo de Germoplasma (BAG), situado na Fazenda Experimental da EPAMIG, em Maria da Fé, sul de Minas Gerais, a 22º 18' de latitude Sul e 45º 23' de longitude Oeste, altitude média de 1.276 metros e classificação climática de Köppen tipo Cwb, ou seja, clima temperado chuvoso (mesotérmico), também denominado subtropical de altitude (Figura 1) e solo do tipo Latossolo Vermelho e textura média argilosa.
As azeitonas de cada cultivar foram lavadas em água corrente e separadas em polpa e caroço para realização das análises. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado (DIC), em três repetições, sendo utilizado, inicialmente, 300 g de frutos por parcela. As análises foram realizadas de acordo com as instruções estabelecidas pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005).