'Chef do século 20', Joël Robuchon foi recordista de estrelas no século 21 - Paladar - Estadão
O chef francês Joël Robuchon morreu aos 73 anos deixando um império de 26 restaurantes e um enorme legado, que inclui a 'descoberta' de Ferran Adrià e um novo conceito de restaurantes
08 de agosto de 2018 | 21:12 por Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo
"Meu pai sempre diz que Robuchon é o melhor cozinheiro do mundo." A afirmação de Claude Troisgros, filho do célebre Pierre Troisgros, integrante da nouvelle cuisine, dá conta da importância do chef francês Joël Robuchon, que morreu na segunda-feira, em Genebra, aos 73 anos. Robuchon era considerado por seus pares como o maior cozinheiro vivo da atualidade, embora não cozinhasse mais (triste coincidência, morreu no mesmo ano que o outro ícone da gastronomia francesa, Paul Bocuse).
A combinação de perfeccionismo, ousadia, técnica, obsessão pela qualidade, rigidez e enorme talento fez com que fosse chamado de o chef do século pelo guia francês Gault & Millau, em 1990.
Foto: Toni Cenicola|NYT
O chef do século 20 morreu no século 21 como recordista de estrelas Michelin – chegou a somar 32 delas; atualmente, tem 28 estrelas nos 26 restaurantes que mantém em nove países, império construído em sua segunda vida na cozinha.
Aos 50 anos, quando estava no auge, Joël Robuchon se aposentou. Uns anos depois voltou ao mercado e, visionário, antecipou a descontração da gastronomia quando abriu o L'Atelier, em 2003, em Paris. Pela primeira vez, um grande chef se instalou atrás de um balcão, cozinhando e conversando.
Foi Robuchon também quem "descobriu" Ferran Adrià. Em 1996, ele estava de férias na Catalunha, pertinho do El Bulli, onde Adrià já estava dando os primeiros passos da revolução que abalaria o mundo gastronômico. Os amigos tentaram levá-lo para ver a tal cozinha moderna de Adrià, ele relutou. Acabou cedendo, mas chegou ali quase arrastado. Ficou fascinado. Voltou no dia seguinte e no outro e saiu dizendo que Ferran Adrià era "o maior cozinheiro do mundo". Foi o que bastou para atrair chefs e críticos de todos os cantos para o El Bulli.
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Robuchon veio ao Brasil em 2003, a convite de Laurent Suaudeau, para presidir o júri do concurso Gourmet Show da Fispal, que iria escolher o representante do Brasil no Bocuse d'Or, em Lyon. Desembarcou com sua dólmã preta, falou manso, sorriu, incentivou os jovens cozinheiros – mas os olhos azuis penetrantes deram pista clara sobre a lendária rigidez.