Potencial de envelhecimento: o que um vinho tem de ter para chegar lá
Foi para falar dos elementos que levam um vinho a envelhecer bem, que Wladimir Medel, enólogo da Errazuriz, esteve no Brasil, a convite de sua importadora, a Vinci.
Afinal, vinhos com capacidade de bem envelhecer são os mais cobiçados e valorizados no mercado. E quem tem um vinho ícone como Don Maximiano, que recebeu de Robert Parker notas como 94+ já pode dar – como deu – um seminário sobre potencial de envelhecimento.
Viña Errazuriz é bodega de vinho chilena, de altíssima qualidade e Eduardo Chadwick, seu proprietário, estabelece metas altas para esta e outras de suas vinícolas. Errazuriz fica ao norte de Santiago no Aconcágua e tem no potente e notável Don Maximiano Cabernet Sauvignon o seu vinho ícone.
Definindo um vinho ícone
Os vinhos ícones são os que tem maior potencial de guarda. E o consumidor valoriza o potencial de guarda.
E o que é um vinho Ícone?
Um ícone é reconhecido, tem um significado e é um modelo para os demais. Vinhos como Chateaux Margaux, Romanée Conti, Errazuriz, Vega Sicília Único.
Quais são os atributos de vinhos ícones?
1. Terroir, de setores ou parcelas de terreno muito específicos;
2. Trabalho manual e acondicionamento, cuidado e atenção aos detalhes como seleção de uvas no vinhedo manual, fluxo por gravidade, nova seleção de uvas na mesa, anos de guarda, fermentação em tanques pequenos;
3. Escassez e raridade, número de caixas disponíveis à venda. A demanda supera a oferta.
No passado, fosse por desconhecimento, fosse por receio de romper paradigmas, a crítica especializada jamais dava altas notas, como 94 pts, a vinhos como Don Maximiano. E de repente vem Robert Parker e dá altas notas como 94+ ao Don Maximiano Errazuriz, mais do que ao Chateaux Margaux..
O que é potencial de guarda?
Potencial de guarda é o vinho ir envelhecendo e amadurecendo com mais e mais qualidade.
Fundamental para o potencial é a habilidade/capacidade do terroir para incrementar potencialmente a qualidade através do tempo.
Como o terroir influencia o potencial de guarda?
1. composição fenólica,
2. concentração de antocianos (influem na cor),
4. perfil dos taninos. Não basta ter taninos, mas o perfil e sua qualidade influem. Há taninos adstringentes a princípio, mas com o tempo melhoram muito.
Quais são as características de envelhecimento?
1. Câmbios no conteúdo de fenóis,
2. Evolução da cor,
3. Redução de adstringência,
4. Afinamento do vinho.
O processo de envelhecimento é influenciado por:
1. Condições extras relacionadas à temperatura, tempo e o fenômeno da oxidação (O2, SO2, luz, rolha)
2. Características do vinho: fenóis totais, relação taninos/antocianos, tipos de taninos e pH (a umidade muito baixa resseca a rolha e entra oxigênio).
Etapas do envelhecimento. São duas etapas:
1. Guarda em barrica que leva à microoxigenação. A guarda em barrica permite uma oxidação controlada e moderada com efeitos na cor e na composição fenólica. O oxigênio entra através de duelas (as ripas da barrica), tampão, madeira com resultado/efeito na composição fenólica e na cor. O vinho vai se suavizando, porque vai se microoxigenando lentamente;
Como o oxigênio afeta a estrutura do vinho?
a) O efeito do oxigênio na composição fenólica leva à polimerização de taninos (precipitação), precipitação que leva à redução da carga tânica do vinho;
b) O vinho torna-se mais suave e diminui a adstringência.
c) O efeito do oxigênio na cor leva à degradação de antocianos livres (O2 e Temperatura) e a cor diminui;
d) A condensação dos antocianos-taninos com enlace etanol leva a cor a se estabilizar;
e) O vinho afina.
Como a madeira afeta a estrutura do vinho?
A dissolução de compostos não voláteis extraíveis da madeira leva a:
a) Reforço da estrutura tânica do vinho;
b) Dissolução dos compostos voláteis da madeira; e
c) Influencia no perfil e na intensidade dos aromas e sabores do vinho. Em miúdos: os elementos da madeira (que também tem taninos assim como frutas e legumes etc.) trazem também sua quota de taninos ao vinho e ajudam a dar mais sabores e aromas ao vinho.
2. Guarda em garrafa, que aumenta a complexidade e elegância do vinho. O vinho é engarrafado e começa a amadurecer. Chega à maturidade e depois passa ao declínio. A evolução da qualidade na garrafa depende de como o vinho é armazenado.
Podemos identificar três etapas.
a) Câmbios nos antocianos e fenóis,
b) Condensação de antocianos e taninos,
c) Polimerização de taninos (precipitação) .
Quanto mais taninos e antociano tenha o vinho, maior é o seu potencial de guarda!
O estilo de vinho de Maximiano Founder's Reserve tem um caminho traçado. É vinho internacional, suculento e bem guloso e, naturalmente, algo se altera conforme a safra/ano.
Don Maximiano Founder's Reserve 1989
Aconcágua, 100% cabernet sauvignon e 16 meses em barrica francesa.
Ameixa e muito evoluído. Em boca já passado, boa acidez.
Atijolado, mas ainda com cor. Aromas terciários, animal, especiarias , balsâmico. Frutas maduras. Boa estrutura e mais europeu. Fresco ainda. Delicado e com muita finesse.
Dom Maximiano Founder's Reserve 1997 !!!+
Aconcágua, 87% cabernet sauvignon, 13% cabernet franc, 20 meses em barrica francesa 45% novas. No ápice, belíssimo vinho. Um Bordeaux! Menta, especiarias, fruta negra. Mais gordo em boca.
Don Maximiano Founder's Reserve 2007
90 pts Wine Spectator. U$189 na Vinci.
Aconcágua, 82% cabernet sauvignon, 6% cabernet franc, 6% petit verdot e 6% shiraz. 20 meses em barricas francesas 100% novas. Jovem, herbáceo, e frutas vermelhas e madeira mais aparente. Vinho gastronômico. Para seguir guardando.
Don Maximiano Founder's Reserve 2008 !!!+
89 pts Wine Spectator, mas na degustação este mês, pareceu-me superior ao 2007. U$189 na Vinci.
Aconcágua, 84% cabernet sauvignon, 8% carmenere, 5% shiraz e 3% petit verdot. Complexo e ainda fechado. Tabaco, frutos negros, ameixa. Corte muito feliz. Chocolate. Especiarias. Vinho mais integrado e equilibrado. Para beber já ou guarda.
Excelente o seminário da Errazuriz e Don Maximiano, sem dúvida, é um ícone chileno com grande potencial de envelhecimento.