Quem chega ao restaurante Varanda Grill, em São Paulo, se impressiona primeiro com a localização. Está instalado em uma rua tranquila e arborizada, a General Mena Barreto, de um barro nobre. Há outros dois endereços da marca na cidade, mas este é o mais tradicional. Impressionam também o decór – minimalista sem pecar pela frieza – e o serviço, que é impecável. O melhor de tudo, seja como for, é a qualidade da carne bovina – a especialidade da casa – ali servida. O Varanda Grill foi diversas vezes premiado como o melhor restaurante do gênero no país. Por sinal, com toda a justiça.
A carne servida no Varanda Grill é distribuída pela Intermezzo. Isso garante que tudo fica em casa. Em outras palavras, o restaurante e a distribuidora são obra de uma mesma pessoa: o paulistano Sylvio Lazzarini, formado em administração de empresas com especialização em economia agrícola. Ele entende do assunto como poucos.
Entre outros cargos de ponta, foi dirigente do Conselho Nacional de Pecuária de Corte, além de presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Gado e da Abraco – Associação Brasileira dos Confinadores, atual Assocon.
Pecuarista e restaurateur, Lazzarini põe à disposição dos frequentadores do Varanda Grill não só as melhores carnes, mas também várias escolhas. Quem aprecia os cortes brasileiros pode pedir, por exemplo, picanha e fraldinha incomparáveis. Já os fãs dos cortes americanos se darão bem com, entre outros, o Rib Steak, enquanto os que preferem os argentinos se deliciam com o bife de Chorizo e o asado de los pampas. Sem esquecer que o Varanda Grill e a Intermezzo oferecem, ainda, o Kobe Beef, a extraordinária carne do gado Wagyu, de origem japonesa.
A qualidade dos serviços faz parte da cultura do restaurante, e resulta no slogan que tem uma conotação muito forte: “Servimos momentos especiais”, para isso, o Varanda conta com uma equipe treinada, aguerrida e que gosta do que faz.
Apesar de tamanha variedade de escolha, Lazzarini conta, bem-humorado, que sua neta se tornou vegetariana. Mas ressalva: “Ela já voltou atrás, foi felicidade geral da família (todos italianos) e minha também”. Entretanto, ao perguntar se o número crescente de veganos e vegetarianos é um motivo de preocupação, Sylvio responde que não: “teremos um momento de reversão” e recorda-se das palavras de Walter Henrique Pinotti, médico, professor e doutor: “Assim como a natureza e a sabedoria, o justo é o equilíbrio”.
Sylvio vem de uma família de imigrantes italianos que passaram de colonos a fazendeiros, e conta que o fato de seu avô ter trabalhado com açougue exerceu grande influência sobre ele: “Quando eu deixei os negócios da construção civil, fui me dedicar integralmente à agropecuária. Manejava também avicultura e cafeicultura. Em razão da minha formação acadêmica tinha muito foco em produtividade, custos e qualidade.”
Especialista em carnes, autor de livros sobre o setor e autoridade em confinamento, Lazzarini era chamado de “o boi que fala”, e esclarece, em tom divertido, que o apelido surgiu na época em que dava muitas entrevistas, especialmente para o Globo Rural e outros suplementos agrícolas. O pecuarista conta que aparecia muito nos telejornais, principalmente para explicar altas dos preços das carnes em geral, que ocorriam com frequência. Além disso, mantinha bons contatos na época com grandes jornalistas do setor, como Benê Cavechini, Ivan Jun Nakamae e Bruno Blecher “três craques do jornalismo agropecuário”.