As cervejas que faltavam a Lisboa e que agora se descobrem. Depois de muitos anos de exclusividade de 2 e poucas mais marcas de cerveja de grande produção, eis que nos últimos anos uma série de novas marcas despontam.
Variado, criativo, em permanente mudança! Um mundo para saborear, um campo de negócios e de marcas, um universo de estilos. Tal e qual como para os vinhos.
O desafio das cervejas artesanais é grande «Sem que ninguém nos tivesse pedido, oferecemos novas cervejas com aromas, sabores, palato, nariz, graus de álcool, cor, transparência, corpo bem diferentes das grandes marcas de paladar consolidado e único, a que o grande público está habituado há décadas» começa por declarar Nuno Melo co-fundador da Musa. Ora levar o publico a conhecer, experimentar, novas cervejas, não é fácil nem imediato.
Curiosamente a vaga recente de turistas e visitantes estrangeiros está a ajudar as novas cervejas: «Os turistas, mais habituados a variedades de cervejas, com uma bolsa mais compatível com estes preços, tem ajudado à procura por novas marcas, em bares e restaurantes mais diferenciados. Os consumidores nacionais, esses, vão experimentando, por curiosidade ou por imitação» diz Duarte da Cunha e Silva da LX Beer.
«As cervejas artesanais, de qualidade e distintas, vão ser cada vez mais apreciadas pois as pessoas vão passar a levar para oferecer cervejas boas como quem leva para um jantar ou oferece, um bom vinho!» afirma João Lobo da 8ª Colina.
Maltes, cereais, lúpulos, leveduras, receitas permitem uma variedade inesgotável para quem fabrica e para quem saboreia. Mas há um ingrediente que faz a unanimidade entre todos os produtores: a água - a da EPAL, com as devidas filtragens e correcções, usam e serve perfeitamente, todos dizem. Mas de facto a pureza e a leveza da água na cerveja é fundamental e sem dúvida será no futuro um elemento de distinção para quem tiver acesso a águas de nascente, mas «Ter água própria é um problema de logística que pusemos de parte, até porque a
água de Lisboa tem um Ph bastante equilibrado», afirma Nuno Melo da Musa, em consonância com os restantes fabricantes.
As cervejas artesanais surgem no contexto internacional de produção diversificada de marcas, variedades e sabores nos países tradicionalmente grandes produtores da dita: Bélgica, Alemanha, E.U.A., Grã-Bretanha, etc. Simultaneamente, e não de somenos importância, o fornecimento de ingredientes, variados e prontos, em quantidades, preços e qualidade aceitáveis para a, ainda, pequena produção local, são importantes: maltes, lúpulos, leveduras da Bélgica,
Alemanha, E.U.A, Países Baixos e Grã-Bretanha, em inúmeras variedades, contribuem para facilitar o emergir de inúmeros projetos cervejeiros: start-ups a serem compradas por outros? Embriões de marcas com futuro? A serem fundidas ou compradas por outras já existentes? Só o tempo o dirá!
Em Portugal esta emergência das cervejeiras artesanais tem origem na década de 2010 e é apoiada pelo florescimento do turismo: com mais consumidores externos, procurando novidades, torna-se mais fácil apresentar novas marcas e variedades a quem procura descobertas e nos seus países de origem está habituado a uma diversidade grande da oferta. As pequenas quantidades são, numa fase de arranque, triplamente vantajosas: experiências e ensaios para o fabricante; prova e descoberta para o consumidor; pequenos stocks para o distribuidor e para o ponto de venda, com rotação e recuperação de capital mais rápidos.
Alem disso a cerveja, com um ciclo de produção de algumas semanas, não obriga a uma única produção anual como no vinho. António Carriço da Lince, comparativamente com o vinho, viu
na cerveja essa vantagem, bem como: «A cerveja não requer ter terra ou comprar uva como para a produção de vinho», ambas as produções com um saber de química especialisada, pelo que alguns dos cervejeiros já trabalharam tanto numa como noutra bebida, também vários são os engenheiros químicos que enveredaram por este ramo. Mas a experimentação caseira, inspirada por manuais e fornecedores de equipamentos e ingredientes importados, uma moda mundial, também estimulam alguns a ir mais longe e a lançar-se no fabrico para venda.
Promovido e lançado por gente nova, o que já de si é estimulante, não deixa contudo de ter alguns audazes seniores que em vez duma reforma tranquila se lançam numa aventura estimulante e temperada por uma carreira profissional anterior, como foi o caso dos fundadores da Lince!
Mas a dominante neste (ainda) pequeno sector, é o procurar de novas oportunidades de negócio por gente que aceita desafios, apoiados no empreendedorismo próprio e/ou em capitais alheios.
Produção de muito trabalho e atenção: «A cerveja é 95% de higiene, de cuidados, e 5% do resto pois o risco de contaminação ou de alteração de sabor é grande» segundo António Carriço da Lince e segundo Tiago Lemos da Dois Corvos «Um permanente trabalho de transfega e passagem duma cuba para outra, quase um trabalho de canalizador» ironiza sobre as muitas transferências durante o fabrico. «Saber suar e muito, dar atenção a tudo, nada pode contaminar» segundo João Camejo da 8ª Colina, profissional atento e sempre presente.
Mas as perguntas ficam e essa é a grande incógnita: até que ponto o publico, habituado a duas grandes marcas, há mais de meio século, que dominam o mercado com sabores e variedades muito semelhantes - um "paladar único de cerveja industrial" dizemos nós - vai aceitar novas variedades, sabores, marcas? É certo que o consumo de cerveja veio crescendo nas ultimas décadas, destronando o vinho do 1º lugar de consumo. Mas até onde deixarão as grandes marcas entrar, crescer, os pequenos produtores?
Finalmente, mas não o menor, o preço: quanto estará o consumidor disposto a desembolsar sabendo que uma cerveja artesanal custa, actualmente, duas a quatro vezes mais do que as
Que é agradável e compensador toda esta oferta, muitas novas descobertas, é! Até porque a cerveja é uma bebida tão antiga como o vinho, mais nutritiva e igualmente variada, só que não faz parte da nossa dieta, produção e hábitos mediterrânicos: mas que não seja por isso que vamos deixar de saboreá-la!
Porque o desafio das cervejeiras artesanais é multiplo: ser uma forte alternativa ao vinho; oferecer uma variedade grande de marcas e sabores - tal como os vinhos; ganhar uma cota de mercado sustentável e desafiar as grandes marcas.
E porque não uma ambição ainda maior? Susana Cascais, co-proprietária da Dois Corvos veste a camisola deste novo fabrico: «Em Portugal fazemos parte dum grupo de cervejas artesanais pioneiras. Aqui na zona (Poço do Bispo) já somos 3 cervejeiras artesanais e queremos lançar um evento anual de modo a criar o Lisbon Beer District». Boa ideia, um bairro da cerveja em Lisboa!
Fundada em Outubro 2013, fabrica e vende cerveja a partir de 2015. Susana Cascais, co-fundadora, é a gestora da empresa, viveu nos EUA onde aprendeu com um cliente o negócio da cerveja, tendo casado com Scott Steffens, um "cervejeiro-caseiro" desde os anos 1990. Vieram para Portugal no auge da crise, e cedo se aperceberam da fraca oferta de cerveja artesanal em Portugal, tendo daí decidido montar este negócio.«No fabrico artesanal não há aditivos nem complementos como farinha de arroz ou de milho, usados no fabrico industrial. Só água, malte, lúpulo, levedura». Leva cerca de três semanas a fabricar passando pela: brassagem, fervura, fermentação, decantação por arrefecimento. Não é pasteurizada pelo que tem de ser consumida num menor espaço de tempo, o qual depende do estilo de cerveja em causa.
Nalgumas variedades têm vindo a acrescentar frutos, donde 45 variedades já experimentadas nestes 2 ultimos anos desde a abertura, como estilos sasonais, mas 12 variedades estão actualmente disponíveis. «Actualmente produzimos entre 8 a 15 mil litros/mês. Aqui na fábrica temos venda directa ao balcão e para levar, é uma tap room. As variedades são leves e acessíveis: blonde, saison, IPA - India Pale Ale - stouts, porters, envelhecidas em barricas, sours, etc. Damos a conhecer ao nosso público variedades de cerveja, estamos a formar, educar, o seu palato, a criar a tradição cervejeira. Com um painel interno de provadores, fazemos ensaios prévios, testes, afinamos as receitas. Nos tops de vendas estão a Matiné Session IPA com 4,5% de álcool, a Avenida, uma Blonde com 5% de álcool, leve e aromática. A Imperial Porter ganhou o prémio da melhor cerveja portuguesa atribuído pelo site Rate Beer em 2016. Em 2017 na Lyon Awards (FR) ganhamos medalhas de prata com a Creature IPA e com a nossa Finisterra Imperial Porter. Aqui no Tap Room da fábrica temos garrafas (growlers) de 1L e 2L, com tampa para encher aqui e levar para casa».«Começámos com capitais próprios e estamos felizes pela boa aceitação que temos tido com clientes de todas as idades. Distribuimos em Lisboa e para todo o país, e já exportamos para França, Espanha, Países Baixos, Luxemburgo e Finlândia.
Produzir cerveja requer bons conhecimentos da química da cerveja, trabalhando os maltes, as leveduras, as temperaturas, o lúpulo, este que dá o amargor e o aroma, para obter cada receita. A cor, textura, palato, requerem sentidos finos para as análises sensoriais na avaliação, o que fazemos com sentido de auto-critica. E sentimo-nos recompensados pelo carinho e aceitação do publico, pelo reconhecimento internacional. A marca Dois Corvos é a nossa identificação com a cidade de Lisboa, onde estamos. Em Portugal fazemos parte dum grupo de cervejas artesanais pioneiras. Aqui na zona já somos 3 cervejeiras artesanais e queremos lançar um evento anual de modo a criar o Lisbon Beer District».
Desde 2014 que António Carriço e Pedro Vieira ensaiaram em casa o fabrico de cerveja até que em Junho de 2016 iniciaram o fabrico da sua primeira cerveja, uma Belgian Pale Ale, que lançaram no mercado em Novembro desse
ano. Cerca de seis meses depois lançaram duas novas variedades: uma Blonde e uma American IPA. Actualmente produzem cerca de 3.000 Lt./mês, a duplicar em breve com o aumento da capacidade produtiva. Estão agora a preparar
uma nova variedade de cerveja, sempre com a mesma marca - Lince. Simultaneamente fabricam cervejas para clientes com marcas e receitas destes.
«Foi uma pré-reforma para nós dois, engenheiros de telecomunicações da Vodafone durante anos, onde trabalhávamos uma parte do processo. Aqui podemos pensar, montar, executar todo o processo, do principio ao fim: para um engenheiro é o mais gratificante. Ter o gosto de fazer o processo todo, o esforço físico do fabrico, aplicar o corpo e a cabeça em todo o processo, dá- nos satisfação! Cerveja artesanal é qualidade e diferença». Porquê não se terem lançado na produção de vinhos, p.ex.? «Aí o investimento era maior, exigia terra ou pelo menos uva, aqui não, e aqui podemos fazer cerveja todo o ano, virtualmente todos os dias, no vinho é só uma vez por ano».
Nós ensaiamos, vamos retificando, apurando segundo o nosso gosto, só nós os dois, sem mais ninguem. Depois passamos para a produção de 500 ou 1000 Lt., pequenas quantidades que rapidamente se escoam. Faz-se cerveja ao longo de todo o ano, não se armazena, sai logo, vendemos tudo. O que e nos dá muito prazer é sabermos que é uma cerveja feita por nós, mesmo as que não têm a nossa marca, mas fabricadas por nós».
Fernando Gonçalves, João Camejo, João Lobo, Pedro Romão e Sérgio Romão, são a equipa fixa desta nova fábrica de cerveja, que labora com mais 4 ou 5 colaboradores. Fernando Gonçalves o mestre cervejeiro que iniciou noutro projeto, engenheiro químico de formação, passou pela viti-vinicultura até vir abraçar este projeto. É o criativo, desde há 15 anos nesta actividade.
As cervejas aqui fabricadas são 4, com graus de álcool que vão de 5,5% a 6%, sempre em stock, prontas a serem fornecidas, todas com nomes imaginários, alusivos a personagens fictícios:
Zé Arnaldo: uma porter com 7 maltes, a cerveja preta, forte e nutritiva, homenagem a S.Arnaldo o patrono dos cervejeiros e ao Zé o lisboeta forte;
Vila Iolanda: uma double IPA, mais encorpada e aromática com 9% álcool que leva mais malte, fabricada só algumas vezes no ano;
O simbolo da marca, 8ª - a colina , da Graça, que completa as clássicas 7 - envolvido com o circulo. As longas mãos que nos rótulos envolvem os personagens que dão nome às diversas variedades de cerveja, essas são as do muito trabalho aplicado no seu fabrico! Segundo João Camejo as qualidades a ter para este negócio são: «Há que ser rijo, resistente, consistente. Saber suar e muito, dar atenção a tudo, nada pode contaminar».
Gonçalo Sant'Ana associou-se com Duarte da Cunha e Silva, profissional da gestão e marketing em final 2015, para se dedicarem a este projecto, que o descreve assim: «Porque gosto de cerveja e porque gosto de um produto - tal como a cerveja - que mexe com as pessoas e com os seus sentidos, dum modo mais sensorial, mais global e não só pela utilidade dum produto, como a embalagem de plástico, p.ex. Por outro lado a relação amiga, que gosto de estabelecer com o
cliente, ajuda a vender, melhor e com qualidade. E a cerveja permite tudo isso: qualidade, gosto, sentidos e diferenciação». Por seu lado Gonçalo Sant'Ana, o outro sócio fundador da Lx Brewery esteve na 1ª cerveja de Lisboa, a Sant'Ana marca própria deste ultimo, fabricada entre 2014 e 2015, entretanto descontinuada.
Bitch ou Batch é a cerveja base da qual partem todas as novidades e experiências que segundo a aceitação dos lotes, dão origem (ou não) a variedades especificas. Depois tem a LX IPA loira,
a LX IPA preta e derivada desta, a IPA Rye - dum centeio mais seco, com uma produção mensal de 5.000 a 10.000 Lt. «A IPA loira e a IPA preta ganharam cada uma medalha de bronze no concurso Dublin Craft Beer 2017. Procuramos a distinção pela qualidade. Mas a que tem mais sucesso, sobretudo quando chega o calor, é a Fresh Pale Ale, de gengibre, que dado o acre ou acidulado deste, tem muita procura, constituindo as maiores vendas. Estas são as 5 cervejas fixas para os nossos clientes em geral, disponíveis em permanência.
Depois temos as LX "personalizadas" - ou customised: receitas unicas e exclusivas para cada um dos nossos clientes especiais mas sempre com a marca LX. Temos um bar - aqui na fábrica - que funciona às 6ªfª e sábados das 18h às 2h da madrugada, em que os clientes nos ajudam a afinar as nossas receitas experimentais e são um pouco os nossos conselheiros, pois conversamos com eles diretamente e melhoramos as receitas».
E o local não pode ser o mais "artesanal": no interior do Bairro Açores, perto da R.D.Estefania, num pátio de armazéns e oficinas, em antigas construções em muito bom estado. A fábrica e bar da LX Brewery é exemplo disso e o telhado à vista em telha-vã com estrutura em madeira da 1ª metade do secº XX, não pode ser mais a propósito para uma cerveja que se quer a 1ª e com raízes bem lisboetas.
decide fazer um ano sabático e viajar. Quando regressa reencontra o seu colega da dita consultora, Bruno Carrilho e numa viagem do Porto para Lisboa, lançam-se na produção de cerveja artesanal. Em 2014 vão ambos aos E.U.A. e descobrem o vasto mundo desse "pequeno-grande mundo" da cerveja. Em 2015 integram a start-up de empresas de Lisboa, estudam o projeto e arranjam um mestre-cervejeiro Nick Roses de Pittsburg, EUA com quem preparam as primeiras receitas.
Correia. A equipa completa-se com o cervejeiro próprio da empresa Pedro Lima. Ao longo de 2016 o 1º fabrico faz-se na 8ª Colina. «Com a primeira cerveja, a "cerveja de entrada" - uma lager melhor do que a corrente das grandes marcas, a Mick Lager, mas com melhores ingredientes, que se diferencia pelo melhor sabor, estamos a oferecer uma novidade que o público não pediu mas que queremos levá-lo a provar novas cervejas, para fazer-se um clique, a dar-lhe uma inspiração! Donde a Musa - inspirar para descobrir uma nova cerveja, como se inspira para a música ou para uma paixão. Depois veio a Born in the IPA -umaIndian Pale Ale que marca já uma diferença pelo gosto, amargor, mais álcool e pelo nariz. A nossa 3ª cerveja é a nossa bandeira da revolução - com um paladar claramente marcado e único: é a Red Zeppelin. A mais recente é a Twist and Stout a pedido de uma certa clientela que aprecia cervejas pretas e mais encorpadas».
Em Dezembro de 2015 instalam-se no actual armazém, em 13/5/2017 fazem a festa de lançamento e em Fevereiro de 2017 ali iniciam o fabrico próprio. As instalações são amplas, num armazém antigo de telha à vista e travejamento de madeira, bem mantido e bem iluminado. Na parte da frente funciona a cervejaria aberta ao publico todos os dias da semana. Hoje vendem um pouco por todo o país e para França, Holanda, Espanha, Grã-Bretanha, cerca de 20.000 litros por mês, graças a 5 pessoas permanentes.
Como escolhem uma receita? «Comercialmente, isto é, se a cerveja agrada ou não. Defino uma banda entre limites para uma série de caracteristicas e depois com a produção vamos comparando, acertando pelo "gosto" ou "não gosto". Caracteristicamente os portugueses gostam de doce, mas do lúpulo, ou gostam ou não gostam. Para dar a conhecer a cerveja prefiro vender mais com pequena margem do que vender menos com maior margem, isto para democratizar o acesso à cerveja, que também se pode encontrar nos supermercados».