Hamburguer é feito com o bagaço do caju, subproduto que custa R$ 0,30 por quilo (Foto: Ana Elisa Sindrin/Embrapa)
A Embrapa Agroindústria Tropical, do Ceará, desenvolveu duas formulações para fabricação de hambúrguer tendo como principal ingrediente a fibra do caju – um co-produto abundante nas fábricas de suco, que normalmente é descartado.
Uma delas, projetada para a produção industrial, prevê a incorporação de proteína de soja, além de outros ingredientes, e requer equipamentos industriais. A outra formulação apresenta como base proteica o feijão-caupi (também conhecido como feijão-de-corda) e foi planejada para a produção doméstica, com o objetivo de oferecer uma alternativa de renda a agricultores familiares.
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A pesquisadora Janice Lima, da Embrapa Agroindústria Tropical, conta que as formulações representam um aprimoramento do hambúrguer feito unicamente com a fibra de caju e condimentos, por adicionarem proteína vegetal em sua composição.
Estudos realizados pela Embrapa identificaram que o produto feito apenas com a fibra de caju apresentava aceitação sensorial mediana e baixo teor proteico. Foram desenvolvidas, então, as formulações que associam uma fonte proteica vegetal ao bagaço do caju.
Em comparação com outros hambúrgueres vegetais, este hambúrguer apresentou excelente aceitação em testes de análise sensorial e de intenção de compra. Além disso, tem apenas metade das calorias do seu similar de carne bovina e pode ser uma boa alternativa para compor dietas com restrição ao consumo de proteína animal, vegetarianas ou veganas.
A tecnologia já está finalizada e disponível a interessados em fabricar o produto. "A ideia é promover o aproveitamento do coproduto da fabricação de suco de caju, aumentando a cadeia de valor da cajucultura", diz a pesquisadora. Segundo ela, a fibra, que é abundante e barata, pode ser aproveitada em inúmeros produtos, como biscoitos e barras de cereal, dentre outros.
Bom e barato
Os hambúrgueres de caju podem ser armazenados congelados, à temperatura de -18 °C, por seis meses, sem prejuízo de sua qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. "Esses resultados apresentam uma nova perspectiva para o aproveitamento do pedúnculo de caju e diminuição de seu desperdício", diz Janice. O produto possibilita o consumo fora do período de safra e o aproveitamento do excedente de produção.
A pesquisadora também ressalta que o processo de fabricação da versão com proteína de soja foi testado em escala-piloto e comprovou-se que é possível utilizar os mesmos equipamentos do análogo de origem animal já disponíveis nas indústrias.
O principal insumo do hambúrguer vegetal, a fibra do caju, representa apenas 3% dos custos variáveis de composição do produto. "É um custo muito baixo para a matéria-prima principal do produto", diz o economista Pedro Felizardo Pessoa, pesquisador da Embrapa, responsável pela análise de viabilidade econômica da tecnologia. Segundo ele, um quilo do bagaço de caju pode ser adquirido por R$ 0,30.
Como a principal matéria-prima é barata, existe uma repercussão no preço final do produto. O estudo de viabilidade econômica aponta que enquanto o quilo de outros hambúrgueres vegetais pode ser encontrado no mercado por R$ 50 o do hambúrguer vegetal desenvolvido na Embrapa pode ser comercializado por R$ 12,00 (24% a menos do preço de outros tipos de hambúrguer vegetal).
O preço é também menor que o do hambúrguer de carne bovina, cujo quilograma pode ser encontrado no mercado por R$ 15,00.
Para Felizardo, a produção de hambúrguer vegetal pode ser um negócio atraente. "Os estudos apontam que, ao final de 2 anos, o negócio pode oferecer uma rentabilidade média anual de 43%", diz. Ele explica que a análise levou em consideração a produção, no primeiro ano, de 50% da capacidade da fábrica, e no segundo ano, em capacidade plena.
A análise de viabilidade econômica simulou uma pequena fábrica com capacidade de produção de 75 mil kg/ano. O investimento inicial com máquinas e equipamentos gira em torno de R$ 160 mil e mais R$ 55 mil para capital de giro. Pedro Felizardo avalia que o produto apresenta um grande potencial, já que se observa no mercado uma tendência crescente de consumo de alimentos saudáveis.