A primeira receita da obra O Cozinheiro do Rei D. João VI: Rojões com castanhas
O Cozinheiro do Rei D. João VI.
Esta primeira receita revela-nos, de imediato, as preferências culinárias do Cozinheiro régio: os rojões. É um prato muito apreciado pelos minhotos, suculento e muito do agrado de pessoas robustas.
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A primeira receita da obra O Cozinheiro do Rei D. João VI: Rojões com castanhas. Para a confeção da primeira receita são necessários dez ingredientes; a saber:
> 800 g de perna de porco,
> 3 dl de vinho verde branco,
> 40 g de banha,
> 2 dentes de alho,
> Sal e pimenta,
> 20 castanhas assadas,
> 100 g de fígado de porco,
> 100 g de sangue cozido e
> 1 maçã.
Começa por cortar-se a carne de porco em cubos, levando-a a marinar durante duas horas, com o vinho, os dentes de alho esmagados, o sal, a pimenta e o louro; a qual vai, depois, a cozer, em lume forte, até o vinho evaporar.
Junta-se, então, a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem.
De seguida, retira-se para uma frigideira, um pouco de gordura de cozer os rojões e fritam-se, o fígado e o sangue, ambos cortados em fatias.
Adicionam-se as castanhas assadas, depois de descascadas.
Servem-se numa travessa, acompanhados de batatinhas louras e gomos de maçã salteados em manteiga. (Loureiro, 2008: 27)
Esta primeira receita revela-nos, de imediato, as preferências culinárias do Cozinheiro régio: os rojões.
É um prato muito apreciado pelos minhotos, suculento e muito do agrado de pessoas robustas, tal como o era o cozinheiro de El Rei – assim o sugere a expressão "caminhar forte" (Loureiro, 2008: 23).
O dito manjar chega-lhe ao conhecimento, através da "velha Tomásia, criada de meus padrinhos" (Loureiro, 2008: 23), deixando-lhe, para sempre, uma recordação feita de odores e sabores, conforme o leitor se pode aperceber, neste passo da obra:
"Tomásia chegou com um tabuleiro de prata, sujo mas de boa prata portuguesa, e pano de linho bordado da Lixa e bem engomado, interrompendo-me os pensamentos. Em cima do tabuleiro um prato de porcelana francesa e uns rojões dourados, untuosos, uma folha de louro; umas fatias de broa colocadas por aroma a pingue fresco e debaixo da carne, ganhavam a gordura que escorria." (Loureiro, 2008: 26)
O cozinheiro, apesar de ser um homem forte é muito sensível e tem apenas, como apoio psicológico e familiar, a velha Tomásia.
Apresentada como velha, era ela a única pessoa capaz de o fazer "chorar as poucas lágrimas que ainda me restavam." (Loureiro, 2008: 23).
A receita, Rojões com castanhas, é-nos apresentada como um prato ao nível do cozinheiro de um Rei, na medida em que é vista como contendo os ingredientes necessários para fortalecer o corpo e o espírito de qualquer chefe, seja ele culinário ou o chefe de uma nação.
De acordo com a sugestão do cozinheiro, os rojões devem vir acompanhados de "uma nesga de broa caseira de que tenho tantas saudades" (Loureiro, 2008: 26) pois, não obstante estar habituado aos melhores alimentos e aos mais requintados pratos, dignos de um Rei, sente saudades da sua "singela" broa caseira.
É, também, num ambiente simples e familiar, que saboreia o seu petisco - "Como estava despojada esta casa: poucos móveis, poucas arcas, sem tapetes, nem reposteiros" (Loureiro, 2008: 25) -, acompanhado de um bom vinho, com o qual se aconchega perto do "calor da lareira".
Este espaço, onde se cruzam sabores e aromas intensos, lança o bom cozinheiro minhoto, num sono regenerador, quase alquímico, no qual imagina deliciosas combinações, arquitectadas com o único intuito de agradar ao seu Rei.