No Uptown Barra, na Barra da Tijuca, é possível encontrar grandes nomes do mercado de varejo, além de uma feira de produtores que expõem desde alimentos tradicionais até veganos Foto: Divulgação / Insight Comunicação
Já no Joá, a culinária austríaca do restaurante Hansl uma ótima alternativa para um jantar romântico à luz de velas Foto: Divulgação / Insight Comunicação

Tenho aprendido novas dicas para uma pavlova perfeita, porque se a primeira me calhou quase perfeita - não fosse eu tê-la escangalhado quase toda - a verdade é que nem sempre que faço, ela fica maravilhosa. Às vezes não fica crocante como eu gosto e cremosa por dentro, às vezes fica um pouco mais molengona e tenho-me interessado por pormenores que podem fazer a diferença.
Esta dica é talvez a mais importante, e talvez aquela em que eu mais falho. Não podem ter pressa. Apressar uma pavlova é levá-la à ruína. Eu quando tenho pressa, costumo abrir um pouco o forno para ela arrefecer mais depressa, e isso faz com que a pavlova murche um pouco. Se é verdade que às vezes fica crocante, também é verdade que às vezes fica muito molengona. Por isso quando se faz uma pavlova tem que se ter noção de que é preciso tempo e paciência e de que ela precisa de ficar no forno umas 2 ou 3 horas para arrefecer completamente, mas de forno fechado. E NUNCA, mas NUNCA abram o forno a meio para ver se a dita está a crescer bem ou não.
Uma vez mais nem sempre respeito este ponto, e se é verdade que às vezes parece não existir problema, noutros, naqueles dias em que tudo parece correr mal, este ponto prejudica-me. Os ovos devem estar à temperatura ambiente e não frescos, porque os ovos frescos são menos porosos. Os ovos à temperatura ambiente deixarem entrar mais o ar e consequentemente fazem com que o merengue fique mais rijo, que é o que se quer. Pelo que me apercebo também tem a ver com a validade dos ovos e daí parecer que por vezes pouco importam se estão frescos e outras vezes os frescos tardarem em merengar. Ainda sobre os ovos, mas aí acho que não é segredos. Não pode existir vestígios de gema. A gema impede que o merengue cresça.
Os utensílios devem estar bem secos e sem ponta de gordura. Se acabarem de lavar a taça ou as varas da batedeira, devem secá-las muito bem. Há inclusive quem esfregue a taça e as varas com limão para desengordurar muito bem.
Devem sempre usar um ácido (vinagre ou limão) para ajudar a que a pavlova fique mais cremosa no interior.
O merengue deve ser batido logo de início com a velocidade máxima da batedeira para que entre o maior ar possível e cresça sem dificuldades.
Este é talvez o ponto mais sensível, é que na realidade a temperatura a que coze a pavlova depende muito de forno para forno. E aqui é algo que eu continuo a explorar de "dia para dia" o meu forno. Por isso para vocês conseguirem a pavlova perfeita têm de conhecer bem o vosso forno. Há quem diga que ela tem de desidratar a 100 graus, mas eu se coloco a 100 graus não resulta, por isso costumo cozer a 120/130ºC, com uma temperatura inicial de 180ºC. Mas esta temperatura pode variar muito de forno para forno.