Queijos italianos típicos: Pecorino Crotonese Dop - Em formação - 2022
Queijos italianos típicos: Pecorino Crotonese Dop
A área de origem do leite, produção e maturação do queijo DOP Pecorino Crotonese inclui:
- Província de Crotone: todo o território administrativo dos municípios de Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Ciro, Ciro Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San MauroMarchesato, San Nicola DellAlto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino.
- Província de Catanzaro: todo o território administrativo dos municípios de Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petrona, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
- Província de Cosenza: todo o território administrativo dos municípios de Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanniin Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.
Pecorino Crotonese é um queijo duro semi-cozido, feito exclusivamente com leite de ovelha inteiro. O Pecorino Crotonese "fresco" tem uma casca branca ou ligeiramente cor de palha, um sabor forte, macio e levemente ácido com uma crosta fina; o "semi-duro" tem uma casca grossa, levemente marrom, um sabor intenso e harmonioso, enquanto o "Stagionato" (com mais de 6 meses de idade) é caracterizado por uma crosta dura e marrom, que pode ser tratada com óleo ou lodo de azeitona.
Combinações requintadas de Pecorino Crotonese temperado com outros produtos típicos da Calábria, como tomates secos ao sol, pimentas em conserva, cebolas Tropea em óleo. Vinho recomendado para combinar com o vermelho "Melissa" Doc.
A Denominação de Origem Protegida (DOP) "Pecorino Crotonese" é reservada exclusivamente para queijos que atendam às condições e requisitos estabelecidos nesta especificação de produção.
Província de Crotone: todo o território administrativo dos municípios de Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Ciro, Ciro Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Ilha Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca de Neto, Roccabernarda, San MauroMarchesato, San Nicola DellAlto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino.
Província de Catanzaro: todo o território administrativo dos municípios de Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petrona, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
Província de Cosenza: todo o território administrativo dos municípios de Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanniin Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.
O pecorino de Crotonese tem as seguintes características:
Forma: cilíndrica, com faces planas, com borda reta ou levemente convexa.
Peso: entre 0,5 kg e 5,0 kg. Para queijos submetidos a cura por mais de seis meses, a forma pode atingir um peso de 10,0 kg.
Dimensões: variam de acordo com o peso do pecorino.
Para um peso entre 0,5 kg e 5,0 kg, a altura da escada de 6 a 15 cm, o diâmetro das faces de 10 a 20 cm.
Para um peso superior a 5,0 kg e até 10 kg, a altura da meia varia de 15 a 20 cm, enquanto o diâmetro das faces de 20 a 30 cm.
Gordura: O teor de gordura na substância seca não deve ser inferior a 40%.
Uso: Pecorino Crotonese é usado como queijo nas variedades semi-duras, frescas, temperadas e até queijo.
Fresco Crotonese Pecorino:
Queijo Pecorino com pasta macia e doce, branca ou ligeiramente palha. Equipada com um sabor forte, macio e levemente ácido, a casca é fina e os sinais típicos da cesta são evidentes; a pasta é uniforme e cremosa, de cor branco-leite, com orifícios raros.
Semi-duro Crotonese Pecorino:
Queijo Pecorino semi-duro, com intenso sabor earmonic. A casca é grossa com evidentes sinais típicos da cesta, de cor levemente marrom; a pasta é compacta com manchas de grãos raros.
Temperado Crotonese Pecorino:
Queijo Pecorino com longo amadurecimento e sabor intenso e decisivo, com um final de boca muito leve e picante. A pasta, ligeiramente cor de palha, tem orifícios raros. A crosta com os sinais típicos da cesta e duro e marrom. Pode ser tapado (curado) com azeite ou lodo.
A denominação DOP "Pecorino Crotonese" é reservada ao queijo produzido com leite de ovelha inteiro, proveniente de ovelhas criadas exclusivamente na área de produção referida no coração anterior. 2)
Alimentação de gado:
A alimentação do gado ovino deve ser baseada principalmente em pastagens naturais, forragem verde e feno agrícola proveniente da área de produção, para a parte principal da ração alimentar. Para a parte restante para suplementar, é utilizado alimento concentrado sem OGM. É proibido o uso de produtos de origem animal e silagem. A pastagem da área de produção, focada nas colinas típicas de argila e plioceno, é suficientemente homogênea.
A produção de queijo pecorino de Crotonese é permitida durante todo o ano. O leite integral, proveniente de duas a quatro máquinas de ordenha diárias, destinadas ao processamento, pode ser usado cru ou sujeito a termização ou pasteurização. Caso o queijo seja produzido a partir de leite cru integral, a transformação deve ocorrer de acordo com a legislação vigente.
O leite cru, termizado ou pasteurizado inteiro deve ser coagulado, por coalho com adição de pasta de coalho, a uma temperatura entre 36-38 ° C e em um tempo de 40-50 minutos.
É permitido o desenvolvimento e uso de fermentos lácticos e naturais existentes no leite submetido à fabricação de queijos ou o uso de enxertos e iniciadores de leite naturais e existentes na área de produção.
Posteriormente, a coalhada é quebrada para reduzi-la a grânulos do tamanho do grão de arroz.
Nesse ponto, enquanto estiver mexendo a massa, sujeite-a ao cozimento a 42 ° C - 44 ° C por 5 - 6 minutos, depois deixe a coalhada assentar no fundo.
No caso do uso de leite cru, uma vez que a coalhada é unida em um único agregado, ela é extraída em pedaços e messanelas em formas típicas de cesto.
No caso do uso de leite pasteurizado ou termizado, a coalhada é levada a fluir junto com o soro de gordura nas formas típicas da cesta.
Posteriormente, a operação de prensagem dos novos cestos é realizada, manualmente ou sobrepondo-os, para a produção de leite cru, enquanto para a produção de leite termostatizado ou pasteurizado, a operação de ensopado a vapor é realizada por um período que varia de 120 a 240 minutos. Ambas as operações tendem a eliminar o excesso de soro, além de dar o formato típico da cesta às coalhada.
As cestas podem ser feitas de plástico, rattan ou outros materiais adequados para entrar em contato com produtos alimentícios de acordo com a legislação vigente.
As formas assim obtidas nos cestos são imersas por alguns minutos no soro quente a uma temperatura não superior a 55 ° C, a fim de obter um fechamento perfeito das formas, com o sangramento adicional do soro e a formação da crosta.
A salga das formas é realizada a seco e a salada, os dias variam de acordo com o tamanho das formas.
No primeiro caso, o sal é polvilhado manualmente. Na segunda forma casole, são imersas em salmoura saturada.
Para o Semiduro Pecorino Crotonese, o tempero dura de 60 a 90 dias, em salas frescas com pouca ventilação ou em cavernas de arenito adequadamente equipadas.
Para o Stagionato de Pecorino Crotonese, o tempero dura mais de 90 dias, em ambientes arejados e com pouca ventilação ou equipados com arenito.
Cada fase do processo de produção é monitorada, documentando as entradas e saídas de cada uma. Os rebanhos, queijeiros e temperadores são registrados em registros especiais, gerenciados pelo órgão de controle e devem declarar prontamente as quantidades produzidas.
Todas as pessoas singulares e coletivas registradas nas listas relativas estão sujeitas a controle de acordo com as disposições da disciplina de produção e do plano de controle relacionado.
Cada formulário do DOP Pecorino Crotonese possui uma empresa única (numérica e / ou alfanumérica) para garantir sua identificação em cada etapa do processo.
O controle da conformidade do produto com a especificação realizada por um organismo de controle, de acordo com o disposto nos artigos 10 e 11 da Reg. (CE) n. 510/2006. Este organismo e o organismo de controle Bioagricert srl, Via dei Macabraccia n. 8 - Casalecchio di Reno (Bolonha) 40033, Tel. 051 562158, Fax 051 564294, e-mail [email protected], site www.bioagricert.org
A área geográfica de produção e uma área homogênea, do ponto de vista geográfico e histórico-cultural, coincidem substancialmente com o território do Marquês de Crotone, que Sindallanno 1390 da época vulgar identifica o território sob investigação.
A área de produção é caracterizada pelas colinas típicas de argila do Plioceno de Crotone e no cinturão de montanhas que faz fronteira com a província de Crotone, que vai de Sila Piccola a Sila Grande. Nesta área geográfica e de um ponto de vista fisicamente bem conectado, de fato as terras altas de Silane são em grande parte as pastagens naturais de verão para os bandos localizados nas colinas entre as montanhas em questão e o mar Jónico.
A composição florística de pastagens naturais é composta principalmente de essências vegetais frescas, como: azevém, trevo, chicória, na alfafa dos ecótipos locais.
A especificidade do produto é dada essencialmente pela qualidade organoléptica única do queijo, cujas características são bem definidas e reconhecidas por especialistas. Assim que a forma é cortada, há um leve cheiro de leite de ovelha associado harmoniosamente a outros odores característicos, como o cheiro de feno, ervas maduras do campo, notas de avelã e fumaça. Neiformaggi de longa duração e um sabor muito leve. A característica que o distingue são os harmônicos do aroma em todos os seus componentes perfumados, que se somam sem dominância específica ou, no máximo, com uma ligeira dominância da sensação da ovelha.
A consistência na boca é pouco elástica; durante a mastigação, os grânulos da estrutura são sentidos, que derretem bem na boca após uma mastigação cuidadosa. Você sente a presença de gordura, mas não a sensação de tempestade. Devido ao efeito da mastigação e do calor corporal, a mesma impressão foi obtida no corte, mas de forma mais completa e acentuada, principalmente durante a deglutição. Neste ponto, o aroma típico envolve a boca com uma persistência longa e agradável.
Na produção de Pecorino Crotonese, o uso de enxertos de leite de enxerto naturais originários e existentes na área de produção, criando um importante vínculo microbiológico com a área de produção e a técnica de produção de queijos, decorrente da tradição secular de mestres / queijeiros locais, entre os melhores da região. mundo, de onde deriva a reputação do produto. Durante séculos, foi o único produto lácteo da Calábria a ter volumes úteis para exportação extra-regional.
Pecorino Crotonese é um queijo que representa um elemento constituinte da área rural identificada com a área de produção da DOP: a evidência de sua produção é muito antiga, já antes da Idade Média, mas os documentos que comprovam a exportação datam do século XVI. Durante o vice-rei austríaco (1707 - 1734), houve uma exportação massiva de queijos e, no início de janeiro de 1712, em Nápoles, o reverendo Giacinto Tassone di Cutro vendeu o comerciante napolitano Aniello Montagna «200 cantara de queijo cotrone da atual estação do ano atual, não inchado, nem comido por vermes, nem florescido ou serchiato ".
O DOP Pecorino Crotonese é comercializado inteiro e repartido de acordo com a legislação vigente.
A etiqueta colocada nos queijos Pecorino Crotonese contém as seguintes informações adicionais, além das informações exigidas por lei:
o logotipo Pecorino Crotonese, seguido pela menção Denominação de Origem Protegida ou pela sigla D.O.P. com indicação do regulamento da comunidade e / ou do logotipo da comunidade;
o nome da empresa e o endereço da empresa de fabricação ou embalagem.
Os caracteres com os quais as palavras «Pecorino CrotoneseDOP ou outras palavras previstas nesta especificação são indicadas devem ser agrupadas no mesmo campo visual e apresentadas de maneira clara, legível e indelével e suficientemente grandes para destacar o contexto em que são reproduzidas, para que possam ser claramente distinguidas. do complexo de outras indicações e / ou desenhos. As marcas corporativas dos transformadores e comerciantes podem ser inseridas em etiquetas, mas com caracteres de dimensões menores que o logotipo da DOP.
Outras indicações opcionais para garantir ao consumidor e / ou informações de natureza nutricional, bem como o uso de razões sociais e marcas privadas também podem aparecer no rótulo, desde que não tenham um significado laudatório e não enganem o comprador. Para o produto destinado a mercados internacionais, pode ser utilizado o termo "Denominação de Origem Protegida" e o logotipo comunitário no idioma do país de destino.
O logotipo em questão tem como objetivo destacar as características de um queijo típico, classificado na área de produção e fortemente caracterizado pela presença de leite de ovelha.
Elementos distintivos do logotipo são a estilização da cabeça de uma ovelha, obtida a partir da letra "C", olho ovóide característico das espécies animais de ovelhas.
A cabeça da ovelha é circunscrita por uma elipse cuja forma triangular com base arredondada sobrepõe ao mesmo tempo uma forma pecorino, da qual foi extraída uma fatia, e um "Q" estilizado, em apoio ao forte compromisso de manter o produto "Pecorino Crotonese" como Queijo de qualidade.
O logotipo do produto consiste em dois campos, o logotipo gráfico à esquerda e o logotipo de letras à direita.
À direita do logotipo gráfico, organizado em duas linhas, existe o logotipo de letras que consiste no texto «Pecorino Crotonese», feito de caracteres minúsculos. A palavra pecorino terá no lugar do "i" uma pequena fatia de queijo idêntica àquela próxima à elipse, mas com a ponta apontando para baixo em vez de para cima; a palavra "Crotonese" será escrita com as mesmas letras de texto e com o C que é a cabeça das ovelhas do logotipo gráfico girado 90 ° no sentido anti-horário.
O logotipo deve ser impresso no fogo ou com carimbos nas formas de queijo e as lettring na lateral da mesma maneira
As cores usadas são: preto, um tom de ouro e verde marrom. O logotipo também pode ser reproduzido na versão monocromática. As amostras de quatro cores, reprodução em escala de cinza, inversão de cor negativa / positiva são definidas abaixo.