Antônio Amaral é o nome por trás dos peixes servidos nos melhores restaurantes do Rio e de São Paulo - Jornal O Globo
Antônio Amaral é o nome por trás dos peixes servidos nos melhores restaurantes do Rio e de São Paulo
Lasai, Oteque, Olympe, Nosso, Laguiole Lab e Desirée, no Rio, e Tuju, Maní, Amadeus, Evvai e Eataly, em São Paulo, são alguns dos seus clientes
O peixe olhete acompanhado por palmito, caldo de palmito, rabanete e brotos preparado por Rafa Costa e Silva, do Lasai Foto: Roberto Moreyra / Agência O Globo
O celular de Antônio Amaral não para de tocar. Entre ligações dos chefs do Rio e de São Paulo e dos pescadores que estão no Chuí, no Rio Grande do Sul, o carioca precisa entregar caixas e caixas de isopor recheadas com muito gelo e peixes absolutamente frescos em restaurantes como Lasai, Oteque, Olympe, Nosso, Laguiole Lab e Desirée, no Rio, e Tuju, Maní, Amadeus, Evvai e Eataly, em São Paulo. O motivo? Os peixes do Amaral são perfeitos, algo raro de encontrar, declaram em coro os chefs.
Antônio Amaral com um peixe em estado de rigor mortis Foto: Roberto Moreyra / Agência O Globo
Rafa Costa e Silva, do Lasai, foi o primeiro a conhecer o Amaral. Numa entrevista, o chef disse que no Brasil não havia peixe de qualidade para comprar. Quando leu a matéria, Amaral o procurou para apresentar os seus pescados, que são capturados de uma maneira diferente da habitual: pescados com anzol, os peixes são colocados no gelo imediatamente após saírem das águas e entram em estado de rigor mortis . Nesse processo, ele quase não sofre ou se debate e não perde a qualidade.
— Eu nunca vi nada parecido no Brasil. Enquanto trabalhei no Mugaritz, na Espanha, recebia peixes assim. Mas, por aqui, nunca. O peixe chega como se ainda estivesse vivo, por ser mantido no frio. O olho está brilhando e a carne, firme. Sem falar que são todos de alto-mar, pescados em altas profundidades. Desde o primeiro momento, fiquei encantado. Na Europa, pagariam uma fortuna pelos peixes do Amaral — comenta Rafa, famoso por sua cozinha de produto rigorosa. — Duas vezes por semana, ele me entrega os peixes que pescou e a partir daí crio o cardápio. Além dos clássicos como pargo e vermelho, volta e meia ele me apresenta uma novidade. A última foi um caramujo do mar gigante, que eu nunca tinha visto na vida.
Amaral fala de seus peixes com paixão. Mostra vídeos de seus barcos, reclama das dificuldades burocráticas de exportação (em outros tempos, ele levava 20 toneladas por semana para a Europa até que uma mudança de lei o proibiu), conta da família portuguesa e da técnica de pesca que aprendeu com os europeus.
— Acredita que eu nunca gostei de peixe até conhecer os que eram pescados com essa técnica? Sempre achei que tinham cheiro e sabor muito fortes. Isso só acontece quando a pesca e o manuseio são feitos erradamente. Peixe fresco, de profundidade, não tem cheiro forte algum — comenta Amaral, que cresceu nas peixarias do pai, que era dono de todas as da Cobal do Leblon, do Humaitá, do Méier e de Irajá. — Só quando meu pai comprou uma frota de barcos eu fui entender de pesca, mudar a maneira como era feita e, assim, gostar do sabor do peixe. No começo, eu só pescava dessa maneira mais consciente para os europeus aprovarem o meu produto, mas depois virou paixão mesmo.
peixe escama de dragão com pupunha, leguminosas frescas de outono e algas, do Tuju Foto: Gilberto Bronko
Alberto Landgraf, do Oteque, em Botafogo, também é um admirador de Amaral. Ele lembra quem os apresentou: ainda em tempos paulistas, através de Alex Atala. Hoje, todos os peixes do cardápio vêm do Amaral. Seus preferidos são o olho de cão, que prepara no vapor com pupunha, leite de coco e cúrcuma; cherne, servido cru com um caldo de algas; e xerelete, que faz curado com caldo de suã de porco.
— O peixe do Amaral é muito especial. Acho incomparável com o que encontrei até hoje no Brasil. A dedicação que ele tem em nos fornecer esses peixes incríveis é admirável. É um trabalho bem único — elogia Landgraf.
No Eataly, em São Paulo, Amaral já virou até nome de prato e tem sua história mencionada no menu. Culpa de tantos camarões e peixes especiais que ele apresentou aos chefs. A quantidade de peixes que ele entrega lá surpreende: por semana, é quase uma tonelada para a casa paulistana.
Marinada do dia do Maní Foto: Roberto Seba
— Amaral é a pessoa mais apaixonada por peixe que eu já vi. Nunca tive uma decepção. Nosso cliente já notou a diferença e sabe que o menu depende do que é pescado. Hoje, está saindo uma garoupa maravilhosa. Também sirvo um pargo na brasa delicioso — comenta a chef Ligia Karazawa, chef-executiva de lá, sobre os pratos servidos no Brace.
Ivan Ralston, do Tuju, é outro que é só elogios:
— É algo sem precedentes no Brasil. Todo o cuidado, que começa na forma como o peixe é pescado até a chegada ao restaurante, é impecável. Uso todos os peixes que ele consegue, respeitando sempre a sazonalidade. Adoro pargo, olho de cão, olhete, olho de boi, peixe batata, namorado, robalo, garoupa.
Helena Rizzo também serve os peixes do Amaral. O motivo é claro:
— Seus peixes são frescos, além de ele nos trazer espécies não encontradas nas grandes peixarias. Isso é importante porque posso apresentar ao público novos sabores, estimulando o mercado a reduzir a pesca predatória que ocorre em cima das espécies de sempre — comenta ela.
A novidade é que Amaral está lançando um delivery para entregar os mesmos peixes direto para o consumidor final que deseja ter um produto tão especial assim em casa.
— Nos restaurantes, forneço os animais inteiros. Para a casa, terei filés. Ainda este ano, vou abrir uma loja — adianta Amaral, que terá como possível sócio Rafa Costa e Silva.