A manipulação de alimentos é um processo constante nas padarias e confeitarias. Nas etapas de preparação, durante o transporte e no armazenamento e mesmo na operação de venda ocorrem diversas ações com os insumos que podem gerar vários problemas se não tomados os devidos cuidados. Essas interferências têm potencial para afetar a qualidade dos produtos e do ambiente da empresa, comprometendo a saúde do consumidor, dos funcionários e de todos que circulam pelo ambiente da loja. Para garantir o cumprimento adequado das normas de segurança sanitárias e a qualidade higiênica das empresas existem as Práticas Higiênico-sanitárias.
Elas são um conjunto de ações para o trato com alimentos que garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos de acordo com os regulamentos técnicos da legislação. São normas relacionadas à higiene pessoal, dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outros, que contribuem para a produção de alimentos seguros. Em todas as atividades da padaria, devem ser aplicadas para se prevenir a contaminação dos alimentos, do ambiente e garantir uma melhor qualidade de vida para os envolvidos.
O convênio ABIP/ITPC/SEBRAE elaborou a metodologia “Boas Práticas de Fabricação – da Produção ao Ponto de Venda”, cujo conteúdo passa por atualização, estando totalmente afinada com a norma ABNT NBR 15635, que especifica requisitos de boas práticas e controles operacionais fundamentais que devem ser seguidos pelas empresas que desejam comprovar e documentar que produzem um alimento seguro. Essa metodologia está também alinhada aos preceitos do Programa Alimento Seguro (PAS) e é direcionada às especificidades do segmento de Panificação e Confeitaria.
Na panificação, em particular, a manipulação de alimentos ainda apresenta características diferenciadas das outras indústrias alimentares (de acordo com as características do segmento) que dificultam a aplicação das práticas higiênico-sanitárias. O maior problema para o cumprimento dos requisitos higiênicos-sanitários é a falta de conhecimento e capacitação dos funcionários. A desinformação sobre sua importância e seu método de funcionamento tem grande relevância e impacto e isso se agrava pela alta rotatividade dos estabelecimentos.