O governo brasileiro ratificou essa convenção por meio do decreto nº 5.753, em abril de 2006, o qual define patrimônio imaterial como “as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados – que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural”.
Em âmbito internacional, desde 2010, a cozinha tradicional mexicana, a gastronomia francesa e a dieta mediterrânea – que engloba o sistema culinário da Espanha, Marrocos, Grécia e Itália – passaram a integrar a lista representativa de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. O antropólogo carioca Raul Lody, que coordenou o projeto para solicitar o registro do ofício das baianas de acarajé (o primeiro no Brasil, em 2005), assegura que o foco da salvaguarda no instrumento legal por parte do Estado é, sem dúvida, a mais importante missão. É além da “diplomação” desses bens, pois toca em aspectos ideológicos, do direito cultural, da auto-estima, da cidadania, da democracia, entre outros muitos valores estimados em contextos globalizados. Em sua opinião, é uma legitimação de que comida é povo. Além da baiana, temos a tacacazeira (vendedora de tacacá), a tapioqueira (vendedora de tapioca), que representam o comer da rua, também marcado por territórios e representações.
A chancela de Paisagem Cultural brasileira também é concedida pelo IPHAN (Portaria nº 127) desde 2009. Trata-se de um instrumento criado para promover a preservação ampla e territorial de porções singulares do país. O sertanejo e a caatinga; o candango e o cerrado; o boiadeiro e o pantanal; o gaúcho e os pampas; o pescador e os contextos navais tradicionais; o seringueiro e a floresta amazônica são exemplos desse cenário integrado entre homem e natureza. Esse conceito já é utilizado na Espanha, no México e na França.
Outras formas de patrimonialização de bens, surgiram na esfera privada. A Indicação Geográfica (IG) é outro instrumento de valorização do território, mas que segundo a historiadora Ana, guarda fortes relações com o mercado. O registro e certificado são concedidos pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Existem dois tipos de IG: Indicação de Procedência (IP) e Denominação de Origem (DO). Assim, o Café do Cerrado Mineiro (MG); os vinhos do Vale dos Vinhedos (RS); e os camarões da Costa Negra (CE) possuem DO devido às suas singularidades geográficas, incluindo os fatores naturais e humanos. São reconhecidos com o IP as cachaças de Paraty (RJ); o melão de Mossoró (RN); e o cacau em amêndoas de Linhares (ES), por serem centros de produção desses produtos e alimentos.
Ana faz uma crítica a esse modelo por considerá-lo um processo excludente, que não valoriza o pequeno produtor. É voltado para um grupo restrito de produtores que estabelece padrões de qualidade, inviabilizando o acesso, seja por questões ligadas ao investimento financeiro e a interferência em aspectos culturais para se adaptar às exigências mercadológicas. O IG segue a linha de países como a França, que possui a Apelação de Origem Controlada (AOC); e Itália, com a Denominação de Origem Controlada (DOC), cuja finalidade é proteger comercialmente a exclusividade de produção de bebidas, como vinhos e espumantes. O nome Champagne, por exemplo, só pode ser utilizado pelas bebidas produzidas nessa região francesa.
Além das políticas públicas e da iniciativa de mercado, os movimentos sociais encampam bens para preservação. A associação Slow Food, presente no país desde 2000, possui um catálogo internacional chamado Arca do Gosto. O objetivo é documentar e divulgar alimentos que estão em risco de desaparecer. No Brasil, já foram catalogados 28 alimentos tradicionais que devem ser preservados. Entre eles, estão o arroz vermelho do Vale do Piancó, na Paraíba; a cagaita do Caxambu, em Pirenópolis (GO); a bijajica (bolo cozido no vapor com massa de mandioca, amendoim e açúcar), do litoral de Santa Catarina; e o néctar das abelhas nativas dos índios Sateré-Mawé, no Amazonas.