junho | 2013 | Receitas da Tammy
Hambúrguer de Pernil Aromatizado com Erva-doce, super recheado com chucrute roxo, picles, maçã verde e maionese de ervas finas. Foto: Márcio Schimming
Histórias de sucesso e superação dão um sabor especial nas receitas do Bem feitinho. Fomos até a sanduicheria Bulldog, em Sorocaba (SP), acompanhar o chef Sérgio Sallum no passo-a-passo de uma receita de Hambúrguer de Pernil Aromatizado com Erva-doce, acompanhado de uma generosa dose de chucrute, picles, maçã verde e outras delícias. Um hambúrguer, digamos, com cara de comida alemã.
Filho de uma culinarista especializada em cozinha francesa, Sallum sempre gostou de cozinhar, observava atentamente o talento da mãe, e decidiu que a comida também faria parte da sua rotina. Durante um importante período da sua vida morou em Santa Catarina onde trabalhou num restaurante especializado em frutos do mar. Investiu num negócio próprio mas acabou perdendo tudo. Desistir? Jamais. Recomeçou do zero. Passou a vender lanches na rua, no primeiro dia vendeu 60 sanduíches. Adivinhe qual era o lanche? Sim, Hambúrguer de Pernil. Uma receita que deu muita sorte para os negócios desse descendente de libaneses que nos últimos cinco anos viu de perto, por meio do boca a boca, as vendas crescerem sem parar.
Sorte? Também. O dono do terreno onde o carrinho de lanches ficava estacionado cedeu um pequeno espaço para que Sallum pudesse ficar melhor acomodado. Mas hoje tudo mudou, o dono do terreno é agora seu sócio. E aquele pedaço de terra se transformou numa lanchonete recém-inaugurada totalmente planejada, com estacionamento, escritório, deck, um novo conceito e uma cozinha que prepara uma média de 130 lanches por noite e 56 opções que vão do hambúrguer de picanha, um dos mais pedidos, até o singular hambúrguer de feijoada, que, segundo Sallum, faz sucesso nos dias de frio.
Mas hoje é dia de Hambúrguer de Pernil Aromatizado com Erva-doce, acompanhado de uma generosa dose de chucrute, picles, maçã verde, mostarda, tomatinho cereja e maionese caseira. Confira a receita!
120 gramas de hambúrguerde pernil
1/2 maçã verde com casca picada
1 folha de alface americana fatiada
2 colheres de sopa de chucrute de repolho roxo ou branco (pode comprar o chucrute pronto ou tentar fazer em casa um refogado, finalizar com bastante suco de limão, e deixar marinando na geladeira por alguns dias)
Mostarda escura e clara a gosto
Maionese caseira com ervas finas a gosto
O hambúrguer de pernil. Foto: Márcio Schimming
Para fazer o hambúrguer você vai precisar de 120 gramas de pernil moído. Tempere apenas com uma pequena quantidade de erva-doce. Não adicione sal. Modele com a própria mão ou com um modelador de hambúrguer. Envolva o hambúrguer num plástico e reserve.
Um tempero especial. Foto: Márcio Schimming
Na hora de começar, se certifique de que a chapa está bem quente. Sallum borrifa no hambúrguer um tempero "secreto" a base de alho na carne e abafa para cozinhar bem o interior. Segundo o chef o ponto certo do hambúrguer é douradinho por fora e rosadinho por dentro, muita gente acha que o rosadinho é sinônimo de cozimento errado. Muito pelo contrário! O rosadinho garante um hambúrguer mais úmido e suculento.
Na chapa, bacon, maçã verde, pepino em conserva e o chucrute. Foto: Márcio Schimming
Separadamente, adicione duas fatias de bacon na chapa. Sobre o bacon, acrescente a maçã verde picada, pepino em conserva fatiado, o chucrute e algumas gotas de limão. Não exagere para não ficar muito ácido. Mostarda clara e mostarda escura. Com a ajuda de uma espátula coloque tudo isso sobre o hambúrguer. Em seguida comece a montagem.
Montagem da receita. Foto: Márcio Schimming
A montagem fica assim: pão, maionese de ervas finas, alface americana fatiada, hambúrguer, bacon, maçã verde, pepino em conserva, chucrute, limão espremido, mostarda clara, mostarda escura, tomate cereja cortado ao meio e, por fim, a tampa do pão com mais uma última camada de maionese de ervas finas.
O O chef Sérgio Sallum e o seu Hambúrguer de Pernil. Simplicidade, discrição e muito ralação. Foto: Márcio Schimming
Este post foi publicado em Lanches e petiscos, Prato principal e marcado com a tag bem feitinho, Bulldog, chef Sérgio Sallum, hamburguer, Hamburguer de pernil, hamburguer sorocaba, Receita, receitas, saunduicheria, Sergio Sallum em 24 de junho de 2013 por Quanta gentileza.
Uma receita bem simples e fácil de fazer: Bolo de Fubá com Goiabada. Foto: Tammy de Andrade
Bolo de Fubá com recheio de Goiabada é mais uma daquelas receitas que lembram o café da tarde na casa da vó no interior. Simples, caseirinha e muito fácil de fazer. Em plena época de festa junina nada mais gostoso do que saborear esta deliciosa receita.
150 gramas de goiabada picada
Finalize com os pedaços de goiabada antes de ir ao forno. Foto: Tammy de Andrade
Comece untando a assadeira (de preferência com furo no meio) e polvilhe com um pouco de farinha de trigo. Reserve. Bata no liquidificador o leite, a margarina e os ovos. Adicione o açúcar, o fubá e a farinha e bata mais um pouco até misturar bem. Acrescente o fermento e misture com o pão-duro. Despeje a massa na assadeira e sobre ela coloque a goiabada picada. Leve ao forno preaquecido médio por aproximadamente uma hora.
Este post foi publicado em Sobremesas e marcado com a tag bolo de fubá com goiabada, fubá, goiabada, goiabada cascão em 16 de junho de 2013 por Quanta gentileza.
A suave picância da pimenta cambuci gratinada e recheada com creme de alho. Foto: Márcio Schimming
Pepperoncino, biquinho, poblana, jalapeno, dedo-de-moça, serrano, cheiro do norte, aji amarelo, cumari, caiena, malagueta, habanero, trinidad scorpion…o universo das pimentas é muito vasto e está classificado em diversos níveis e categorias, podendo causar um efeito devastador a um desavisado. As pimentas, doces ou picantes, fazem parte da família das Solanáceas, um extenso conjunto de plantas ao qual a batata, o tomate e a berinjela também pertencem. Foram cultivadas pela primeira vez no México, há cerca de 9.000 anos. Aliás, só no México existem mais de 150 tipos de malaguetas para se ter uma ideia.
De acordo com o "pimentômetro" do Dom Pimenta Restaurante e Bar, de Sorocaba (SP), a cambuci, por exemplo, é considerada pelos entendidos no assunto nível zero de picância. Mas na receita de Pimenta Cambuci Gratinada Recheada com Creme de Alho e um toque generoso de chilli powder há controvérsias. O Bem feitinho foi conferir de perto o passo-a-passo da receita do chef Leonardo Bertevello (ex-chef da Burgmann) que acaba de abrir as portas do seu próprio negócio em sociedade com Thiago Pedroso. As pimentas dão um toque caliente nas saborosas opções do cardápio do Dom Pimenta.
Vale conferir as famosas e tradicionais Buffalo Wings, as Fried Barbie Ribs e a simpatia dos donos do bar que pretendem futuramente lançar alguns desafios aos corajosos amantes da picância.
1 colher de sopa cheia de chilli powder
2 colheres de sopa de ricota triturada
Retire as sementes. Foto: Márcio Schimming
Comece limpando as pimentas cambuci. Corte a tampinha e retire, com a ajuda de uma colher, toda a semente do seu interior. Reserve.
Branqueamento. Foto: Márcio Schimming
Ferva 1 litro de água e dê uma rápida "branqueada" nas pimentas cambuci, cerca de 30 segundos são suficientes. O termo branquear é bastante utilizado na gastronomia. O branqueamento dá um tom mais vivo no verde da pimenta e um leve cozimento, amaciando a casca.
Misture bem o recheio. Foto: Márcio Schimming
Para o recheio, comece esmagando a ricota com a ajuda de um garfo. Se preferir utilize um processador. Adicione a maionese, o chilli powder, a cebola, o alho e o sal.
Recheando a cambuci. Foto: Márcio Schimming
Recheie cuidadosamente com a ajuda de uma colher de sobremesa ou um garfo. Finalize colocando um punhado do queijo parmesão ralado sobre cada pimenta cambuci. Leve ao forno para gratinar por aproximadamente 5 minutos e sirva imediatamente.
O chef Leonardo Bertevello e a porção de Cambuci Gratinada Recheada com Creme de Alho. Foto: Márcio Schimming
Este post foi publicado em Lanches e petiscos, Prato principal, Saladas e entradas e marcado com a tag cambuci, chef Leonardo Bertevello, chilli, Dom Pimenta, Pimenta cambuci, Pimenta Cambuci Recheada com Creme de Alho, ricota em 10 de junho de 2013 por Quanta gentileza.
Farofa de Pinhão e Arroz com Pinhão, duas receitas que são a cara do inverno. Foto: Tammy de Andrade
Pinhão é a cara do inverno! E as baixas temperaturas desta época do ano lembram a temporada de Festa Junina! Nesta receita o tradicional pinhão cozido, geralmente apenas em água e sal, se transforma numa farofa deliciosa que pode ser também base para um Arroz com Pinhão. Você vai precisar de poucos ingredientes e é bastante simples de fazer, a parte mais difícil da receita é descascar o pinhão cozido. Aliás, um descascador de pinhão seria um invento e tanto!
30 gramas de bacon picadinho
300 gramas de pinhão (cozido na panela de pressão, apenas com água, por aproximadamente 30 minutos)
Comece fritando o bacon até ficar bem crocante. Adicione a cebola e a manteiga até dourar. Adicione o pinhão bem picado ou, preferencialmente, triturado no processador quando estiver frio. Misture tudo muito bem. Corrija o sal e finalize com salsinha picadinha. Sirva como acompanhamento.
Este post foi publicado em Prato principal e marcado com a tag Arroz com pinhão, arroz de pinhao, farofa de pinhão, Pinhão em 2 de junho de 2013 por Quanta gentileza.