Só pra deixar aqui registrada a experiência que fiz ontem ainda com aquelas cenouras orgânicas colhidas no sítio.
Originalmente estes nhoques europeus, chamados de spätzle ou grafia similar, são feitos com ovos e farinha de trigo. Mas na minha massa sempre junto algum legume, como já mostrei várias vezes aqui no Come-se. Assim ficam coloridos e mais nutritivos. A diferença deste é que além da cenoura usei uma massa de levain, ou seja, é um spätzle fermentado. Ficou com sabor bom, levemente ácido e um pouco crescido, embora tenha tirado o levain da geladeira e usado sem reformar. Então não ficou exatamente uma massa aerada.
Quanto ao spatzle maker ou aparelho pra fazer os nhoquinhos, tenho um muito antigo, mas em lojas de cozinha é possível comprá-lo. A forma clássica de se fazer é colocar a massa grudenta numa tábua e ir tirando tirinhas com uma faca molhada na água quente sobre a qual as tirinhas vão cainho e cozinhando disformemente. Agora, estes aparelhos são de grandíssima ajuda. Num instantinho a gente faz um monte. Se não tem um, faça com usando uma frigideira - aqui mostro o Marcos improvisando um desses.
Deixo aqui a fórmula para quem quiser tentar fazer com cenouras docinhas e um molho pesto com macadâmia e folhas das próprias cenouras - que mostrei como fazer ontem.
Bata os três primeiros ingredientes no liquidificador ou com mixer até ficar bem cremoso. Numa tigela misture com farinha, aos poucos, até formar uma massa grudenta. Tempere com sal e pimenta-do-reino, passe pelo spatzle maker sobre água quente. Retire os nhoques assim que subirem à superfície. Misture com o molho pesto feito com as ramas da cenoura. Veja link lá em cima.
Colhi um pouco, deixei outro tanto na terra. Orgânicas, as cenouras estavam docinhas e as ramas, de um verde radiante. É claro que não dá pra desperdiçar ramas frescas e sem veneno. Viraram pesto, pois.
Foi só lavar, tirar os talos mais grossos e triturar no processador junto com cebolinhas e manjericão também colhidos na horta além de macadâmias da Casa da Macadâmia, cultivadas em Piracaia - e compradas no Armazém Santa Sofia. Com azeite e sal. Dura uns dias na geladeira. Uma parte foi pra filha, outra ficou ainda sem destino certo na geladeira. Hoje o pão feito com a cenoura propriamente dita pedia uma manteiga verde que foi feita misturando partes iguais de manteiga molinha com o pesto pastoso. E nhac! Acompanhado de kombucha de pitanga (o kombucha pronto, deixado em contato com algumas pitangas amassadas por 2 dias em vidro fechado e depois engarrafado com 1 colherada de xarope de hibisco). Deixe fora da geladeira por cerca de 3 dias e leve à geladeira. Use garrafa pet apertada no meio se quiser controlar melhor a fermentação. Mas deixe que explico no próximo post.
Quanto ao pão de cenoura, não tem segredo. Uso sempre a mesma fórmula, só mudando o legume, a água e os temperos. Aqui vai.
Bata no liquidificador o fermento, a cenoura e parte da água (reserve uns 50 ml). Passe para uma tigela, junte a farinha de trigo e o sal e misture bem. Se precisar, junte o restante da água. Se precisar, junte ainda mais (a quantidade vai depender da umidade da cenoura). Junte o sal, as passas e o alecrim e amasse com as mãos só até a massa ficar homogênea - não é uma massa firme. É mais para grudenta. Passe para uma bacia de plástico levemente untada com óleo, feche bem e espere meia hora. Dobre a massa como se fosse um envelope. Feche e espere mais meia hora. Dobre de novo e espere mais meia hora. Faça uma bola ou um pão de formado mais alongado com massa e coloque pra crescer numa cestinha forrada com pano de algodão ou linho bem enfarinhado. Deixe coberto com plástico em temperatura ambiente. Quando a massa estiver crescida (aperte com o dedo - ela volta rapidamente à posição anterior), e isto pode demorar de 2 a 6 horas a depender da temperatura, leve ao forno bem quente (250 ºC) uma panela de ferro com sua tampa (que possam ir ao forno e que comportem a massa de pão, claro). Depois de uns 20 minutos, enfarinhe bem e despeje a massa. Faça cortes com lâmina bem fina, tipo Gilette. Feche a panela e deixe assar por 20 minutos. Tire a tampa, diminua a temperatura para 220 ºC e asse por mais 30 minutos. Desenforme, espere esfriar e só então corte as fatias.
Quem faz cervejas e fermentados de um modo geral sabe o que é airlock. É aquele dispositivo que permite a saída do gás carbônico sem deixar entrar oxigênio. Acho que já postei algo sobre isto aqui no blog, mas não estou achando.
De qualquer forma, não é dele, sujeito um pouco caro, que vou falar, mas de uma opção barata e eficiente. Com o selo d´água a gente faz a mesma coisa, só que enfiando uma mangueirinha numa vasilha com água. O gás continua saindo sem deixar entrar ar. Já mostrei aqui quando ensino a fazer vinagre.
Como minha casa ultimamente vive cheia de borbulhas dos espumantes feitos com kombuchas e tibicos, além dos fermentados de vegetais, ficaria caro comprar uma porção de airlock (tenho dois que ganhei de presente), então resolvi investir nos selos d´águas. Quando feito em garrafas, é fácil. Basta furar a tampa de uma garrafa pet com um ferro quente e introduzir a mangueirinha. Tem que ser super justo e por isto eu sempre acabo vedando, por excesso de zelo, a junção com cera de abelha. Mas no caso dos vidros para conservas, quis fazer mais bonito - nem por isso mais caro. Comprei em loja de produtos médicos algumas mangueiras para soro. O bom é que já vem com uma ponta dura e afilada, de modo que basta furar a tampa de plástico com o cabo de uma agulha de crochê esquentada no fogo e introduzir o bico da mangueirinha enquanto o buraco ainda está quente. Assim, a parte mais larga se ajusta perfeitamente.
A mangueirinha custa R$ 2,40 cada e o vidro com tampa de plástico, da Invicta, custa 5,00 ou algo assim. Nas lojas de cozinha da Rua Cincinato Pomponet, na Lapa. Perto do Mercado da Lapa. Ou em qualquer loja popular.
Logo mostro como fazer conserva fermentada de amoras verdes. E vou mostrar o vídeo com borbulhas aí ao lado direito, no instagram. Qualquer pessoa pode ver. É só clicar em cima.
Faz tempo que comprei dois chapéus pra fazer uma experiência. Poderia usá-los no lugar de banneton. Eu tenho vários cestos diferentes para crescer massa de pão. Mas não custa nada inventar moda. Ou, melhor, custa sim, mas só 5 reais cada. Suspeitava, desde que vi o chapéu, que ele serviria para uma massa com meio quilo de farinha. Hoje dei uma oficina de pães para o pessoal do caderno Paladar e foi a primeira vez que usei o dito com esta finalidade. Funciona, te garanto.
Está certo que ter um banneton é um sonho de consumo dos padeiros amadores de plantão. Era também o meu até que minha filha me trouxe dois de viagem. São ótimos, o pão fica bonito, mas não me limito só a eles. Até escorredor de arroz eu uso como cesta. Veja aqui os que tenho.