da minha cozinha: Mousse de Chocolate
Não existe neste mundo nenhuma comida que amo mais do que chocolate. É uma substância mística para mim. Dentro de cada tipo de chocolate, de todas as classes de chocolate, do cotidiano que vende no posto de gasolina até o mais fino transformado pelas mãos de um chocolatier especialista nesta alquimia, acho uma coisa mágica no sabor, na textura, na consistência e no jeito que derrete na boca. E cada vez que mergulho para conhecer um pouquinho mais deste mundo fantástico, saio pensando que não sei nada.
Lembro na minha infância nos Estados Unidos dos chips de chocolate meio amargo da Nestlé que a minha avó colocava na receita de cookies. Achei na época que era um chocolate bom para caramba. Era mil vezes melhor do que o coelhos ocos de chocolate que ganhava na Páscoa. Descobri depois que os coelhos nem eram feitos com chocolate de verdade. Fiquei horrorizada que alguem queria enganar uma criança com chocolate falso. Queria chamar o Willy Wonka, o meu super-heroi, para dar uma bronca nestes malandros produtores de chocolates falsos. Depois, o meu paladar foi educado por uma caixa enorme de bombons que a minha avó recebia todo ano no aniversário da melhor amiga, a Sra. Bernice. Era da Allen Wertz Candies, um chocolatier artesanal em Los Angeles. Os Wertz era uma família de chocolatiers alemães. Fiquei triste ao saber, pesquisando para essa história, que a loja dos Wertz fechou depois de duas gerações no mesmo lugar. A terceira geração decidiu não continuar a tradição. Aqueleas chocolates eram O padrão de excelência durante muitos anos.
Na minha adolecência viajei para a Europa e conheci um pouco dos chocolates de lá. Conheci Godiva, Guylian e Lindt pela primeira vez. Achei, com 15 anos de idade, que conhecia tudo no mundo de chocolate. Depois, quando namorei o A., ele me deu uma caixa de de Leonidas. Me senti Indiana Jones descobrindo o graal de chocolate abrindo a caixa dourada. Os bombons mais escuros me marcaram como algo divino. Logo depois casei com A.
Nos últimos anos tive a sorte de viajar novamente. Fiz um curso de um dia com a École de Cuisine d'Alain Ducasse em que conheci o chocolate excepcional de Valrhona. Na mesma viagem descobri os chocolates do Pierre Marcolini e as confecções do Pierre Hermé. Senti a mesma sensação da minha infância quando descobri que aqueles coelhos não eram de chocolate de verdade. Parece que tudo que conhecia antes era uma brincadeira, e que realmente não sei nada.
Chocolate, como vinho ou equipamento de som de alta fidelidade, não tem fim. Sempre terá mais um passo além, mais um segredo para desvendar. O poço realmente não tem fundo.
Fui lembrada desse fato essa semana por um artigo do New York Times sobre a história de chocolate em Bruxelas. O artigo divide os chocolates Belgas em três categorias: os chocolates industrializados, como Leonidas e Godiva, feitos para consumo em massa, os chocolates artesanais para os puristas, e os chocolates avant-gardes para os connoisseurs. Tem vôo direto para Bruxelas?
Enquanto isso, pensando tanto em chocolate, decidi mergulhar numa receita classica: a mousse de chocolate. Peguei a receita do livro de Le Larousse des Desserts com edição por Pierre Hermé. Essa receita é uma boa maneira curtir chocolate. É o tipo de receita que fique melhor com o investimento dos bons ingredientes. Quão melhor o chocolate, a manteiga, o creme de leite e os ovos, quão mehor serão os resultados. Recomendo usar um chocolate de alto teor de cacau, pelo menos um "meio amargo". Um creme de leite fresco com alto teor de gordura e manteiga extra sem sal também fazem a diferença na qualidade do mousse. Os ovos devem ser os mais frescos possíveis. A receita não pede muito açucar. Se gostar uma mousse mais doce, adicione um pouco mais de açucar.
340g chocolate de boa qualidade, meio amargo
40g de manteiga extra sem sal
Corte o chocolate em pedaços. Coloque os pedaços de chocolate numa vasilha grande.
Esquente o leite e o creme de leite numa panela somente até chegar a ferver. Retire do fogo e guarde.
Corte a manteiga em pedaços pequenos.
Separe os ovos. Bata as claras em neve bem firme junto com o sal e o açucar. Nos ultimos segundos antes de desligar a batedeira, adicione as gemas as claras.
Adicione a mistura de leite e creme ao chocolate. Misture bem até derreter o chocolate. Recomendo usar um foué para mexer essa mistura até ficar com a temperatura de aproximadamente 40 graus, um pouco mais quente do que o seu lábio. Adicione a manteiga e continuar misturando até derreter.
Adicione um pouco da mistura do chocolate à de ovos. Misture delicadamente com uma espatula de silicone. Em seguida, adicione a mistura de ovos de uma vez à mistura de chocolate, incorporando tudo com movimentos suaves para que as claras não perderem o ar. Misture somente até ficar com um mousse uniforme.
Transfira a mistura à vasilha em que desejar servir. Cubra com filme de plástico e guarde na geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.
O Larousse recomenda que deve-se servir a mousse dentro de 24 horas, por causa dos ovos. Acho que não terá problema, porque não sobrará nada!