O marzipã é um doce a base de amêndoa que se encontra em todo lugar da Europa. especialmente no fim do ano, próximo ao Natal Por aqui é bem raro, quase só em lojas de importados. Felizmente, é EXTREMAMENTE fácil de fazer. Aliás, quando era escoteiro, fazia para vender na rua e ganhar dinheiro. Você pode ver por isso que escoteiro não é sempre bem o que a gente se imagina, mas isso é outro debate.Na Bélgica, existe uma especialidade bem legal que fazem com marzipã, que é assar ele no forno. O preparo é exatamente o mesmo, apenas pode, se quiser, fazê-lo um pouco mais mole que se for para consumir cru. Sugiro que você faça meio-meio, depois você me diz qual ficou melhor.
Precisa de:
250g de farinha de amêndoa. Como esta farinha é difícil de encontrar (em SP, na casa Santa Luzia ou na zona cerealista) e cara, as vezes faço uma versão “abrasileirada” onde troco a farinha de amêndoa por farinha de caju. Os puristas vão gritar, mas achei bem gostoso também.
250g de açúcar de confeiteiro ou de açúcar comum que você passa no liquidificador até ficar finíssimo.
uma clara de ovo (ou duas se você quer fazer um marzipã muito mole)
uma colher de chá de manteiga (isso é o toque belga, não tem em todas as receitas)
3 ou 4 pingos de essência de amêndoa. Não é bem indispensável, mas gosto de reforçar um pouco o gosto de amêndoa.
Garanto que você nunca vai ver na vida uma receita tão simples como esta:
1. Misture bem todos os ingredientes
2. Está pronto
Você vai obter uma massa lisa, é o marzipã. Faça umas bolinhas, uns charutinhos, uns coelhinhos, mergulhe no chocolate, ou qualquer outro uso. As aplicações são inumeráveis. Mas pode simplesmente guardar na geladeira e comer assim, é delicioso.
Para fazer a versão assada: Aqueça o forno a 200°, forme uma bolachinhas com a massa, e disponha num papel manteiga. Asse no forno por mais ou menos 10 minutos. Se o seu forno tem um grill, melhor, asse um pouco menos e coloque mais 5 minutos bem embaixo do grill. Deixe bem esfriar, e descole cuidadosamente do papel manteiga.
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Publicado em 17.05.2009 28.07.2013 Autor YorikCategorias doces, lanche, sobremesaTags cozinha belga, receita fácil, sobremesa1 comentário em Marzipã assado	
Orangettes
Essa receita experimentei na época que morava na Bélgica e nunca mais esqueci. Não perguntei o nome na hora e só depois de muitos anos, agora, eu consegui descobrir como se chamava e assim pude fazer. É bastante trabalhosa, mas o resultado fica incrível. Eu adoro!
Para fazer mais ou menos 500g de orangettes, tu vais precisar de:
03 laranjas grandes de casca espessa (ou o equivelente de cascas de outro cítrico: toranja, lima, limão) de preferência orgânicas
250 g de açúcar
500 ml de água
400 a 500 g de chocolate amargo (necessariamente), de preferência com 70% de cacau
*Lavar e escovar bem as laranjas em água corrente. Cortar a casca em quatro quartos sem furar a polpa (se conseguir). Eu não consegui, então cortei em 4 partes mesmo, depois usei a polpa para outra receita.
Retirar o máximo possível da parte branca sem furar a casca. Agora sim é preciso cuidar, pois depois vamos cortar em tiras. Quanto mais a gente conseguir tirar a parte branca, melhor as orangettes vão ficar.
*Colocar as cascas numa panela grande e cobrir com água fria. Ferver. Deixar fervendo por 5 minutos. Escorrer as cascas e jogar a água fora. Repetir novamente a operação: cobrir com água, levar a fervura, ferver 5 minutos e escorrer. Esse passo é fundamental para retirar o gosto amargo das cascas.
*Escorrer as cascas e deixar esfriar no escorredor. Sobre uma tábua, cortar os quartos de casca em tiras de aproximadamente 1/2 cm de largura. reservar. Os pedaços não podem ser muito finos, pois correm o risco de romper na hora de colocar a cobertura.
*Numa panela de fundo espesso, colocar o açúcare a águapara ferver. Quando ferver, mergulhar as orangettes e deixar fervendo por 5 min. Tirar a panela do fogo e deixar oa calda esfriar completamente. Repetir a operação mais duas vezes, sempre esperando o resfriamento completo da calda. (Para esfriar mais rápido, eu coloco a panela dentro de uma tigela de inox com água fria. Ou pode ser na pia também se for bem tapada.)
Então as orangettes ficam translúcidas. Isso que dizer que elas estão cristalizadas.
*Quando as orangettes esfriarem dentro da calda, colocá-las para secar (sem sobrepô-las) sobre uma grelha ou um papel manteiga. Idealmente, elas devem secar uma noite ou um dia inteiro, mas não mais do que isso. Se elas secarem demais, ficarão duras e não serão mais tão saborosas.
*Numa tigela, picar ou ralar o chocolate e derreter em banho-maria ou no microondas. Com a ajuda de um garfo, mergulhar as orangettes no chocolate derretido. Girar rapidamente para que elas fiquem bem recobertas. Deixar escorrer alguns segundos fora da tigela e depois colocar sobre uma folha de papel alumínio ou manteiga até que endureçam.
*Na hora de ferver a calda, pode se acrescentar um pauzinho de canela, alguns cravos ou um pouquinho de cardamomo. Mas com parcimônia, pois são especiarias fortes e não devem competir com o sabor principal. No final, também podemos passar as orangettes no açúcar cristal ao invés do chocolate. Fica bom. Mas com chocolate é bem melhor!!
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Publicado em 13.05.2009 04.05.2012 Autor mairaCategorias doces, lanche, sobremesaTags chocolate, cozinha francesa, sobremesa1 comentário em Orangettes	
Quatre-quarts raté
Este bolo é uma versão especial de um bolo francês bem famoso, chamado Quatre-quarts (quarto quartos). Se chama assim porque vai um mesmo peso de quatro ingredientes:
3 ovos
180g de farinha
180g de açúcar
180g de manteiga
uma pitada de sal
O bolo que a minha vó fazia tem isso de especial que não é cozido o suficiente, dai uma parte fica crua. Ela chamava esse bolo de raté (falido). Estávamos totalmente viciados nele quando eramos crianças. Toda a dificuldade é de acertar esse ponto “falido”: Uma parte ainda esta crua, mas já tem uma casca bem crocante. A minha vó se foi sem deixar a receita, precisei experimentar durante meses (anos dirá a Maíra) para conseguir fazer um igual…
Comece por ligar o forno na temperatura mais alta que tiver. Como temos que cozinhar pouco, tem que ser o mais quente possível. coloque em uma saladeira a farinha, o açúcar, o sal e as gemas de ovo. Reserve as claras. Se você usar manteiga com sal, não coloque a pitada de sal.
Em uma panelinha, derrete a manteiga em fogo baixo. Acrescente ao resto, e misture bem até formar uma massa bem homógena.
Bate as claras de ovo em neve, e acrescente à massa. Misture bem, e por fim, despeje a massa toda em uma forma quadrada untada com manteiga.
Repare o tipo de forma que uso, que é o mesmo que a minha vó usava, é muito importante para o sucesso da receita. Já tentei com vários outros tipos de forma e nunca dá certo. Acho que tem a ver com o tamanho, para que a crosta se forma enquanto o centro fica cru. Coloque no forno por 25 minutos máximo (vem dar uma espiada aos 20 minutos, se a crosta já está bonita, retire imediatamente. O menos tempo melhor).
Publicado em 02.05.2009 18.08.2013 Autor YorikCategorias doces, lancheTags cozinha belga, receita de vóDeixe um comentário em Quatre-quarts raté	
Torta de pimentões e ervas
Essa tortinha mais parece uma pizza, e também é perfeita pra servir em pequenos pedaços em confraternizações descontraídas. Pelo menos é assim que eu uso, mas acho que serve também para uma boa entrada.
Primeiro, preparamos a massa:
2 xíc. de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
150 ml de leite
1 gema
sal a gosto ( sugestão: 1 colher de chá rasa)
Misture numa tigela a farinha, o sal e o fermento. Dissolva a gema no leite e vá acrescentando à farinha. Misture bem com uma colher por uns 5 minutos, e depois transfira para uma superfície enfarinhada para sovar. Sove até que fique macia e elástica, e então deixe crescer por uma hora numa tigela untada, em algum lugar aquecido. Eu coloco no forno, que embora esteja ainda desligado, ficará morninho com o preparo que acontece em cima: a cobertura.
Você vai precisar de:
2 pimentões amarelos grandes
2 pimentões vermelhos grandes
4 cebolas grandes
azeite de oliva
ervas frescas, 2 ou 3 variedades (tomilho, orégano, salsinha, sálvia, manjerona… eu não dispenso o tomilho!)
Descasque e pique, em tiras finas, os pimentões e as cebolas. Pique também as ervas. Coloque tudo para cozinhar em fogo moderado, com três colheres de um bom azeite numa frigideira. A mistura não deve dourar, portanto, fique de olho: se for preciso, acrescente colheradas de água.
A cobertura ficará no fogo cerca de 30 minutos, até que os legumes estejam macios. O aroma pela casa será inebriante!
Com a cobertura pronta, vamos abrir a massa já crescida e montar a torta. Agora é o momento de ligar o forno, para pré-aquecer. Mas tire a tigela de dentro!!
Abra a massa com um rolo numa superfície enfarinhada, até ficar do tamanho da forma (cerca de 30 cm de diâmetro). (O ideal é que fique um pouquinho maior que a fôrma, para poder fazer uma bordinha, uma parte particularmente deliciosa da torta!) É um pouco difícil, por sua qualidade “elástica”. Ela teimará em encolher! Mas quando conseguir, transfira com cuidado para a forma untada, e fure-a com um garfo.
Cubra com o refogado de pimentões, regue com mais azeite, e leve ao forno por 25 a 30 minutos, até que esteja crescida e crocante! Sirva quente, com uma taça de vinho. Que tal?
Variações. Dois toques especiais já testados e aprovados, para agradar a paladares diferentes:
cubra a torta com alguns filés de anchovas – para as pessoas e os dias que combinam com o bem salgado;
salpique passas pretas – para as pessoas ou os dias que pedem um toque mais doce.
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Publicado em 27.04.2009 23.08.2014 Autor MarielCategorias acompanhamento, lanche, salgados, vegetarianoTags cozinha espanhola, cozinha europeia, entrada, receita vegetariana1 comentário em Torta de pimentões e ervas	
Petit Gâteau de "Conaprole"
Para fazer esse bolinho, a receita é bastante parecida com a de petit gâteau normal. Você vai precisar de:
200 g de doce de leite CONAPROLE (ou outro doce de leite “marrom”)
100 g de manteiga sem sal
2 ovos
2 gemas
80 g de açúcar
60 g de farinha
forminhas de papel de mais ou menos 6cm de diâmetro
Numa panela, derreta o Conaprole e a manteiga. Mexa devagar até ficar com a consistência de um brigadeiro mole.Tire do fogo e acrescente os ovos e as gemas mexendo com um fouet (equipamento especial para bater massas e claras em neve).
Por fim acrescente a farinha peneirada e o açúcar.
Despeje em forminhas de papel (dá umas 6 a 8 forminhas) e asse em forno pré-aquecido a 220, por 8 minutos.
O tempo e atemperatura do forno são para fornos muito bons. Em fogões normais, eu deixaria no máximo de calor e testaria o tempo, mais ou menos uns 10 min. Mas é preciso algumas tentativas para acertar o ponto. Lembre que o petit gâteau deve ficar cozido por fora e mole por dentro.
Um dos grandes astros uruguaios é o Doce de Leite da CONAPROLE (Cooperativa Nacional de Productores de Leche), um velho conhecido do Mercosul, mas ainda um pouco desconhecido do restante do Brasil.
Uma grande pena, pois esse é simplesmente o melhor doce de leite que existe, não tem nenhum outro que o bata, nem mesmo os argentinos que também estão topo da lista.
Para fazer exatamente essa receita, é imprescindível usá-lo. Até o presente momento, sabemos que é possivel encontrá-lo: no Rio Grande do Sul – na rede de supermercados Nacional e em São Paulo: na Loja Central do Sabor que fica na Rua Paula Sousa e na Padaria Pão de Ló, ali perto da Cásper Líbero.
Quem não conseguir achar, use pelo menos um doce de leite argentino, desses bem marrons, que fica parecido, e é mais fácil de encontrar. Mas claro que não fica tão bom… 😀
Uma dica: A CONAPROLE fabrica uma enorme linha de laticínios e todos os que provei até hoje são fantásticos. Pena que não estão à venda no Brasil. Quem for ao Uruguai, prove!
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Publicado em 23.04.2009 04.05.2012 Autor mairaCategorias doces, lanche, sobremesaTags receita fácil, sobremesa9 comentários em Petit Gâteau de "Conaprole"	
Pita gyros
A pita é um tipo de sanduiche grego, recheado com carne, repolho marinado, queijo feta e molho de alho.
A pita é um grande ícone da culinária grega e de todos os países que bordam a Grécia. Por isso, tem inúmeras declinações. A que nos faremos aqui é uma versão bem básica, feita tanto na Grécia como na Turquia. Mas essa pita também se espalhou através a Europa inteira, e é hoje uma das comidas de rua mais fáceis de encontrar em todo lugar da Europa. Em Bruxelas, existe até uma “rua da Pita” (oficialmente rue du Marché aux Fromages) onde todas as casas são restaurantes de pita.
Você vai precisar preparar 4 recheios. As quantidades são para 4 pessoas:
O repolho marinado
Coloque numa saladeira uma colher de chá de sal, uma ou duas colheres de sopa de açucar, uma meia xicara de vinagre branco e uma colher de sopa de orégano. Misture bem até que o açucar e o sal estejam totalmente diluidos. Em seguida, corte um meio repolho em lâminas bem fininhas, corte duas ou três vezes no sentido perpendicular, para que as tirinhas não fiquem muito compridas. Coloque o repolho na saladeira, e misture bem. Reserve, e misture novamente de vez em quando para que todo o repolho fique bem impregnado com a marinada.
O queijo feta
Simplesmente corte 200 a 300g de queijo feta (queijo de cabra grego) em cubinhos, ou, se não encontrar ou se fica muito caro, de um outro queijo de cabra, ou, mais barato ainda, de um bom queijo de minas.
O tsaziki (molho de alho)
Isto é um molho muito típico da Grécia, que pode usar com muitos outros pratos, ou até comer com pão. Retire com um descascador a pele de um pepino japonês, e corte ele em pedaçinhos bem pequenos. Retire a pele de umas 10 a 15 dentes de alho (ou mais, se você tem bastante corajem) e corte também bem fininho. Coloque os dois numa cumbuca e esmague com um pilão, até quase ficar uma massa. Acrescente um pote de iogurte integral (+/- 200g, não adoçado, claro), uma pitada de sal se acha necessário e uma pitada de orégano. Misture bem, e reserve.
A carne
Corte 600g de carne bovina (coxão mole, alcatra, o que tiver disponível) em tirinhas, como para um estrogonofe. Tempere com sal, tempero para gyros se você tiver, ou algum outro tempero para carne (tempero para churrasco, tempero mexicano, etc…). O tempero típico de gyros é uma mistura de paprika, pimenta do reino, coentro em grãos, cominho, canela, cravos, salsa, orégano e noz moscata. Misture bem, e frite em uma frigideira com um fio de azeite de oliva.
Quando todos os recheios estão prontos, dispõe na mesa com pão para pita. O pão de pita é um tipo de pão sírio bem fino, mas nem todos os pãos sírios servem para fazer pita, porque não são sempre resistentes o suficientes para ser abertos. Você provávelmente devera experimentar várias marcas até achar uma boa. Conte 3 ou 4 pães por pessoa se são pequenos. Se você tem uma torradeira, pode torrar levemente os pãos antes de servir (eles devem ficar moles ainda, para poder ser abertos)
Cada convidado pega um pão, corte um pedaço dele, abre o pedaço maior (é oco), e abre ele como se fosse um saquinho. Em seguida, recheia com um pouco de cada recheio, ao gosto de cada um.
Se você quiser, pode acrescentar muitos outros recheios como milho, cubinhos de tomate, molho rosé (iogurte + catchup), cubinhos de abacaxi, ou qualquer outra idéia que surja da sua imaginação. Mas não fique sem experimentar uma vez esta versão autêntica!
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Publicado em 14.04.2009 23.08.2014 Autor YorikCategorias carnes, entradas, lanche, salgadosTags cozinha europeia, cozinha grega2 comentários em Pita gyros	
Burritos
Isto é um famosissima representente da comida mexicana. Se trata de um farto lanche feito com um tipo de panqueca de massa de trigo, a tortilla, recheada com carne, legumes e feijão. Na receita apresentada aqui, adicionamos ainda molho de queijo e guacamole, para obter um burrito como você nunca comeu antes…
Os recheios ficam melhores se são preparados separadamente, e juntados somente na hora de montar o burrito:
Acima aparecem os quatro recheios: a carne, o feijão e o molho de queijo e o guacamole.
As tortillasPara 4 pessoas, faremos 8 ou 9 tortillas. Coloque 300 a 400g de farinha de trigo numa saladeira, um fio de oleo, uma pitada de sal, e água. Vai misturando e sovando com as mãos, acrescentando a água aos poucos até chegar a uma consistência qui parece boa para trabalhar.
Polvilhe farinha numa superfície grande, e coloque um punhado de massa do tamanho de uma bola de ping-pong na mesa. Abre com um rolo de massa até chegar a um disco muito fino de mais ou menos 30cm de diametro. Faça o mesmo com toda a massa, empilhando as tortillas bem enfarinhadas para que elas não grudem entre si.
Depois de preparar os recheios, cozinhe as tortillas colocando elas numa frigideira grande, sem oleo, a fogo brando, de cada lado. Não deixe elas cozinhar por muito tempo, 2 ou 3 minutos no máximo. Elas devem sair bem moles ainda, pois precisaremos enrolar elas.
O recheio de carne
Frite uma cebola grande e um pimentão picados em azeite. Acrescente dois tomates em cubinhos, e 500g de carne moída. Acrescente bastante cominho, e, se está pronto para o autêntico burrito, uma generosa dose de pimenta. Deixe cozinhar com a panela tampada, até a carne ficar bem cozida mas não deixe secar completamente.
O recheio de feijão
Cozinhe 300g de feijão numa panela de pressão. Acrescente em seguida uma cebola, um pimentão e duas tomates, todos cortados em cubinhos. Acrescente sal e muito cominho. Deixe o caldo engrossar até ficar pastoso.
O guacamole
Abre um abacate bem maduro, despeje a polpa numa cumbuca, acrescente um tomate picado bem fininho, um fio de azeite, o suco de um meio-limão e sal a gosto. Esmague o todo com um garfo até o abacate ficar cremoso. acrescente pimenta se quiser.
O molho de queijo
Pique 8 fatias de queijo cheddar derretido (aquelas que vem num plástico, sabe? para colocar em lanche), coloque numa panela com uma ou duas xicaras de leite. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até o queijo ficar totalmente derretido e o molho ficar cremoso.
Quando tudo for pronto, prepare os burritos: pegue uma tortilla, e coloque em cima um pouco dos quatro recheios, e alguns pedaços de pimenta jalapeña.
Para fechar o burrito, começe para dobrar a parte inferior (o “fundo”), depois um lado, depois o outro. O topo fica aberto, como na primeira foto. Pode também embalar em papel manteiga ou alumínio para ajudar a guardar a forma. Pode necessitar treinar um pouco, mas a técnica se aprende rapidamente.
Se você consegue comer mais que dois desses burritos, fará parte de um círculo muito fechado, e encorajamos você a registrar a sua performance aqui nos cometários!
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Publicado em 24.03.2009 28.07.2013 Autor YorikCategorias carnes, lanche, prato principal, salgadosTags cozinha mexicana10 comentários em Burritos	
Lemon Curd
A última colherada!
Descobri essa delícia há pouco tempo, na casa do nosso amigo Zé Roberto Prazeres, o “Zé dos Prazeres”, como chamamos. A lenda dizia que era feito por mãos de velhinhas inglesas anglicanas, e o Zé dizia que era fácil comprar, porém… nós não nos contentamos com tão pouco! Qual é o nosso barato?! Fazer!
So… procurei a receita, e achei no site da BBC. Mas engana-se quem pensa que a receita abaixo é mera tradução. É, eu fiz como eles diziam, mas achei um pouco mais doce e/ou um pouco menos ácido do que me apraz. Então fiz pequenas adaptações.
Você vai precisar de casca e suco de 4 limões sicilianos (acho que pode ser qualquer limão, mas esse dá um sabor mais “típico”), 4 ovos, 110g de manteiga sem sal, 400g de açúcar. A receita é tão simples que a parte mais trabalhosa é raspar o limão – raspe só a parte colorida da casca! Depois, extraia o suco. Misture casca e suco com a manteiga fria, cortada em pedacinhos, os ovos ligeiramente batidos e o açúcar. Eu bati o açúcar no liquidificador por um minuto antes de usar, já que outra receita dizia pra usar açúcar extrafino (açúcar de confeiteiro). Esse é um truque simples para fazê-lo em casa.
Agora é só levar ao banho maria, fogo baixo, e ir mexendo. Demora um pouco, e parece até que não vai dar certo. Mas, de repente, a mágica se faz! A mistura talhada vira um creme aveludado. O cheiro é delicioso desde o começo. Está pronto quando, ao virar a colher, fica uma “capinha” de creme.
Pela foto vocês podem ver que segui à risca as instruções “Pour into warm sterile jars, cover, seal and label. Refrigerate.” Sim, tem mais um ponto importante aqui: precisamos guardar em vidros esterilizados, já que não usamos conservantes. Veja aqui como fazer. (Eu dispenso o passo 3, secar no forno. E além disso, como vocês podem observar, eles não usam o pano no fundo da panela como recomendam. Eu também não!)
Essa receita rende dois vidros com capacidade para 400, 500 ml. Use para recheios de tortas, sonhos, coberturas para sorvete, para passar no pão, ou simplesmente para comer de colher!
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Publicado em 15.03.2009 12.01.2015 Autor MarielCategorias doces, geleias, lancheTags cozinha europeia, cozinha inglesa, sobremesa5 comentários em Lemon Curd	
Chocolate
Fazia muito tempo que estava sonhando em fazer chocolate eu mesmo. Já vou avisando, apesar de a receita ser diabolicamente simples, fazer chocolate é uma arte de extrema minucia, muita paciência e longos esforços até chegar a um resultado bom. Estou eu mesmo bem longe disso, mas acho que já tenho dicas suficientes para compartilhar.
Se você procurar na internet, vai encontrar muito pouco material explicando o processo a seguir. Vários especialistas também dizem que conseguir fazer chocolate de nível comercial é praticamente impossível sem aparelhos industriais. Portanto, não espere chegar a um chocolate igual ao que você compre no comércio, mas sim algo como uma pasta de chocolate.
Porém, com um pouco de dedicação, é possível chegar a resultados muito interessantes nos critérios de gosto, textura, e perfume. E essa pasta de chocolate servirá para quantidade de coisas a base de chocolate, e fica realmente deliciosa em pão ou em panquecas.
O primeiro passo não é o mais simples: encontrar frutos de cacau. Basicamente, cada vez que tenho a sorte de encontrar a preço acessível, compro e faço chocolate. 2 ou 3 desses são suficientes para fazer 2 ou 3 potes com os da imagem no topo. Abre os frutos com cuidado:
Recolhe as sementes junto com a polpa branca. Essa polpa faz um suco delicioso, mas é difícil de separar das sementes. Tem duas técnicas, recolhendo com mão, faca e colher, ou fervendo o todo, polpa e sementes, em água. A segunda técnica produz bem mais suco, mas ferver as sementes não é recomendado para produzir chocolate.
Mas a polpa também tem uma outra utilidade. Em fabricação industrial, as sementes fermentam junto com a polpa durante alguns dias, em barris de madeira. Isso refina muito o gosto do chocolate, e cria muito aroma. É muito fácil fazer essa fermentação em casa também, deixando as sementes com a polpa em um pote fechado, fora da geladeira, durante dois ou três dias. Abrindo o pote, o cheiro de fermentação já indica para qual tipo de aroma o nosso chocolate está se orientando.
A fase seguinte é a secagem, ao sol. Simplesmente deixe a mistura com a maior exposição ao sol possível:
Em alguns dias, a polpa terá completamente ressecada e as sementes estarão bem secas:
Agora vem a torragem. Aqui novamente, não tem regra fixa, o tempo de torra depende do resultado que quer obter. Mais torradas as sementes, mais amargo fica o chocolate. Para torrar, use qualquer panela que permita mexer facilmente as sementes, como um wok por exemplo, coloque no fogo e fique mexendo sem parar. As sementes vão “pipocar” um pouco (fazer som de pipoca que cozinha), mas é normal:
Basicamente, o mínimum é torrar o suficiente para que a casquinha da semente saia facilmente com os dedos. Quando está suficientemente torrado para seu gosto, descasque:
Você obterá então o que chamam de “nibs”:
Agora chegamos ao ponto mais complicado. Os nibs contem muita gordura, a famosa manteiga de cacau. Essa manteiga é um elemento muito importante para a fabricação do chocolate comercial, pois, além do gosto, ela garante a consistência típica do chocolate, que fica sólido quando frio e derrete quando aquecido.
Separar essa manteiga do resto do cacau é um processo muito difícil de se fazer em casa, por isso é difícil de chegar a um chocolate em barra. No nosso chocolate, a separação sempre será imperfeita, muito da manteiga ficará aglomerada aos pedaços de cacau, e não chegaremos à um nível suficiente de manteiga de cacau solta na massa de chocolate. Nosso chocolate não conseguirá solidificar quando esfriará.
Mas não fique triste: Os chocolates de baixa qualidade trocam uma parte da manteiga de cacau por gordura vegetal mais barata. Os chocolates de alta qualidade usam somente manteiga de cacau. O nosso chocolate, mesmo se não solidifica, será de altissima qualidade!
Em processo industrial, a separação é obtida combinando calor e fricção, esquentando a mistura e passando ela em enormes prensas. Em casa, eu tento reproduzir o mesmo processo esquentando os nibs, triturando eles com um pilão e deixando eles por muito tempo no mixer ou liquidificador. Não chega a virar uma pasta (chamada “licor de cacau” na indústria), mas chega perto.
Tem várias coisas que se pode fazer para melhorar a moagem, como adicionar um pouco de açucar, que ajuda a quebrar os pedaçinhos de cacau em partículas mais finas.
Quando o cacau chegou a um tipo de farofa bem úmida, adicione leite e açucar. A proporção certa é de 2kg de açucar e 2kg de leite para 1kg de amêndoas de cacau. Devemos adaptar para a quantidade de amêndoas que temos.
Agora também é o momento de adicionar os seus ingredientes segredos. Cada fabricante de chocolate tem seus próprios, como ervas, baunilha, essências diversas ou, no caso de chocolate de menor qualidade, gordura vegetal. Eu gosto de colocar alguns pingos de essência de baunilha, e uma ou duas colheres de sopa de manteiga com sal, que, além de ajudar a nossa falta de manteiga de cacau, dá um contra-gosto bem legal. Quando a mistura está bem homogena, coloque em fogo médio:
Como se trata de uma mistura que tem muito leite, não saia de perto do fogão! Continue mexendo sem parar, até que a mistura reduza e engrosse. Pode demorar bastante tempo se você fez grandes quantidades. Depois de algum tempo o chocolate começa a virar bem grosso, e pega o gosto, o cheiro e o aspecto típico de chocolate derretido. Quando se solta da panela, está pronto:
Tem vários outros truques para saber o ponto certo, como colocar um pingo de chocolate em uma superfície fria. Deve fixar imediatamente. Não passe muito do ponto, senão vai começar a virar algo parecido como um brigadeiro.
Depois, a receita oficial mandaria despejar em formas para obter barras de chocolate, mas até agora nunca consegui chegar nesse ponto. Se você também não, despeje simplesmente em um pote, guarde na geladeira, e coma de colher!
Fotos adicionais
As fotos aqui em baixo foram adicionadas depois (leia os comentários abaixo para saber a historia toda)
A manteiga de cacau derretendo no banho-maria
O chocolate na verdade não deve cozinhar… melhor fazer tudo no banho-maria.
Finalmente, depois de meses de experimentos, este resultado (ver comentário 12/11/2010):
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Publicado em 12.03.2009 28.07.2013 Autor YorikCategorias doces, lancheTags chocolate, não aos enlatados26 comentários em Chocolate	
Petí Gatô
Foto furtada na rede, mas são os bolinhos da confraria mesmo. Eu os comi!
Ou, como dizemos por aqui, “bolinhos”! Sucesso absoluto e imbatível, é muito fácil fazer em casa. Não dá mais pra comprar por aí, a 12 reais (ééé, São Paulo é f!), muitas vezes com um creme artificialmente “introduzido”, depois de provar do seu próprio. (Porque o petit gateau autêntico fica cremoso por dentro porque está cru. É! Mas você vai admitir que nunca comeu nada mal assado tão gostoso!)
Vamos precisar:
100g de chocolate em barra amargo.(Pode ser ao meio-amargo, mas na minha opinião fica muito doce)
100g de manteiga
150g de açúcar
50g de farinha de trigo
2 ovos
1 gema
forminhas de papel de 6cm de diâmetro (mais ou menos…)
Primeiro, ligamos o forno, pra deixar bem quente. Derretemos o chocolate, a manteiga, misturamos (eu já derreto junto, numa panelinha de fundo grosso em fogo beeem baixo. Vale usar microondas também). Acrescentamos os ovos e a gema ligeiramente batidos misturados com o açúcar, e a farinha, misturando muito bem a cada acréscimo. Fica uma mistura pesada, bastante gordurosa, evidentemente.
Despejamos nas forminhas, umas 10, todas já dispostas numa assadeira, pra facilitar o “transporte” até o forno.
Agora, muita atenção: eles devem assar por apenas 9 minutos! É claro que essa precisão vai variar de forno pra forno, e você deve ir ajustando, testando várias vezes até chegar ao ponto ideal, onde o bolinho fica com uma casquinha assada por fora e mole por dentro. Mas aposto que ninguém vai se incomodar de repetir até acertar!
É só pegar na forminha (deixe esfriar um pouco, pra não se queimar!) e comer com a mão mesmo, separando o papel. Uma delícia!
O sorvete de creme continua valendo como bom acompanhamento. (Não fica legal pra desenformar, porque fica meio baixinho, a forminha é rasa. Mas nada impede que você teste em fôrmas maiores, menos fôrmas ou mais massa, claro, e veja o resultado. Não esqueça que isso também vai influir no tempo de forno.)
Também pode-se fazer numa forma maior, redonda, um “grand gateau”, assando por cerca de 15 minutos, mas esse eu nunca testei!
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Publicado em 08.02.2009 28.07.2013 Autor MarielCategorias doces, lanche, sobremesaTags chocolate, cozinha francesa, receita fácil, sobremesa4 comentários em Petí Gatô	
Iogurte caseiro básico
Esta é uma receita muito simples para fabricar um iogurte muito profissional, bem gordo e muito cremoso. Se você ficou assustado por esta frase, explicarei também como fazer uma versão mais light, mas muito menos gostosa.
Estes são os nossos ingredientes: 1 litro de leite integral, de caixa (tipo A) ou de saco (tipo B), o de saco é um pouco mais gordo, portanto melhor, 1 pote (+/-200g) de iogurte natural (não adoçado, e integral se possível), 3 ou 4 colheres de sopa de leite em pó, e 200g (meio-pote) de nata.
Utilize um pote que possa conter 2 litros, e mixture ali o iogurte e a leite em pó. Pode fazer iogurte sem leite em pó (os únicos ingredientes indispensáveis são o leite e o iogurte), mas assim ele ficara menos líquido.
Misture bem, você deve remover todas as bolinhas de leite em pó.
Adicione a nata e mixture. Isto vai fazer todo o diferencial do seu iogurte, transformando ele em um delícia absoluta. Se você quer um iogurte mais light, pule esta etapa, mas acredite, você vai sentir a diferência.
Em uma panela, coloque o leite e esquente até 36 graus. Se você não tem termometro, tem um truque fácil: 36 graus é a temperatura do nosso corpo, então coloque um dedo na sua boca: ai está a temperatura que você precisa atingir. Cuide de não passar muito desse ponto, senão matará as bactérias que produzem o iogurte e nada acontecerá.
Agora é só misturar bem,
e colocar num lugar quente durante mais ou menos 9 horas. Eu uso uma caixa de isopor, no fundo da qual coloco um pote de água quente. Isso vai manter a temperatura dentro da caixa bem quente durante as 9 horas.
Após 9 horas, tudo está pronto! Você precisará misturar um pouco o creme do leite que terá acumulado na superfície, e colocar na geladeira para ficar numa temperatura boa para comer. É melhor comer em uma semana, mas aguentará até uns 10 dias. Fica delicioso com algum fruto que você bate no liquidificador, nem precisará adoçar…
Nota: A Maíra consegue fazer um iogurte muito melhor…
Publicado em 12.01.2009 28.07.2013 Autor YorikCategorias doces, lancheTags não aos enlatadosDeixe um comentário em Iogurte caseiro básico	
O Xis gaúcho
Isto é provavelmente uma das receitas mais secretas do mundo. Os únicos lugares conhecidos no mundo inteiro onde se pode degustar a maravilhosa iguaria são o Cavanhas em Porto Alegre, e várias lanchonetes em Santa Maria. Se trata de um sanduíche, chamado “Xis”, por referência muito distante ao famoso cheeseburger.A receita para fazer Xis foi até hoje totalmente oral, transmitida somente de xiseiro para xiseiro, e necessitou muito trabalho para ser reconstituída aqui. Acredite, o que vai ser ilustrado em seguir representou um colossal esforço colaborativo.O xis gaúcho tradicional, ao contrário do que se faz em outras áreas, tem pouquíssimas opções. Todos os sabores tem 90% dos ingredientes idênticos, o que muda (e dá o nome ao xis) é somente o tipo de carne. Aqui estão alguns dos sabores mais comuns:
Xis filé: com carne bovina fatiada (algum corte de boa qualidade, como filé, alcatra ou coxão mole)
Xis filé-bacon
Xis galinha: com frango desfiado
Xis galinha-bacon
Xis coração: com corações de frango
Xis simples: com hamburger
Xis bacon: com hamburger e bacon
Os ingredientes comuns são:
Pão: pão clássico de sanduíche, mas deve ser MUITO grande (diâmetro médio: 20 a 25cm). Atenção, o tamanho do pão tem um papel crucial no desenvolvimento da receita, um pão pequeno demais não conseguirá segurar todos os ingredientes.
Maionese, catchup, mostarda
Tomate, cortado em cubinhos
Alface
Queijo
Ovo, frito (opcional, mas muito recomendado)
Milho
Ervilha
Além disso, você precisará de um equipamento pesado:
Uma chapa de fritar, preferencialmente de uso profissional. Em São Paulo, tais chapas se encontram facilmente na rua Paula Souza.
Uma espátula metálica grande
Quando todos os ingredientes e aparelhos estiverem reunidos, podemos começar a cerimônia da fabricação:
Este é o pão de xis, fabricado especialmente para nós por um padeiro de Araraquara, mede mais ou menos 20x15cm. Até hoje não conseguimos encontrar pão de tamanho suficiente em São Paulo…
A carne dos Xis filé, que neste caso não é filé mas uma alcatra de boa qualidade se minhas lembranças são boas. Deve ser picada bem pequeno, como para um Strogonoff.
A galinha, ou frango, sendo desfiada, após ter sido impiedosamente fervida. Este é um frango orgânico, um pouco mais duro mas quanto mais saboroso!
Esta é a chapa de qualidade profissional, indispensável para esta receita. Teve muita argumentação antes da compra, mas todos concordam agora que era absolutamente necessário. Esta mede mais ou menos 45cm de lado (cabem dois Xis), e, segundo os dizeres de alguns, não pode ser lavada nunca, apenas esfregada com um pano seco. Até hoje, essa regra foi seguida escrupulosamente.
Começa a fase preliminar. Os pães são cruelmente fendidos lateralmente, e alinhados para ser recheados. Quando se faz Xis para umas 10 a 12 pessoas, a coordenação e o planejamento são cruciais, pois devem sair no mais curto espaço de tempo possível.
Enquanto o recheador trabalha nos pães, o xiseiro já põe as carnes para fritar. A chapa já está quente, e as diferentes carnes vão ser fritas uma após a outra, fritando sempre um pouco de bacon entre cada uma para manter a chapa a boa oleosidade. O bacon, claro, é que servirá para fazer os sabores “com bacon”. Reserve um pouco mais de tempo para os corações de frango, que demoram mais que o resto para fritar.
Enquanto isso, na mesa de rechear, os pães recebem uma camada de maionese, de cada lado. A cerveja não faz parte da receita.
Continuamos com o tomate, cortado em cubinhos.
Em seguido, milho, ervilha, catchup, mostarda, e uma generosa dose de alface. A base está pronta, agora os Xis podem receber a carne.
A carne, justamente, está no ponto. O xiseiro, enlouquecido pelos vapores de bacon, trabalha a um ritmo infernal.
Começamos a por a carne nos Xis, cada um em função do pedido: filé, galinha, ou para alguns raros audaciosos, galinha-filé-bacon…
Este, justamente, é o famosissimo filé-bacon, sem dúvida meu favorito…
Você acha que já está de bom tamanho? Não viu nada ainda. Uma vez toda a carne frita, é a vez dos ovos. A chapa desta vez fica aberta, fritamos rapidamente os ovos em cima da gordura deixada pelas várias carnes.
Uma vez o ovo colocado, dispomos uma generosa fatia de queijo, que, imediatamente, começa a derreter…
Os Xis são então fechados e colocados dois por dois na chapa. A chapa ficou armazenando os sabores de todos os ingredientes que foram fritos nela até agora, e pode agora impregnar o pão com o que poderíamos chamar de essência de Xis…
A chapa deve ser fechada e pressionada para dar o aspecto final característico no xis. Uma pequena parte de ingredientes escapa durante esta operação, mas não é um problema visto o tamanho do xis e a quantidade de coisas que colocamos nele.
Alguns minutos depois, o xis está servido! Todos que já provaram o verdadeiro xis gaúcho são unânimes: Fica perfeito.
Para conseguir realizar esta recita foram necessários os esforços conjuntos e sabiamente coordenados de Maíra, Marina, Mariel, Irineu, Gabriel, e do seu servidor, todos agora mestres confirmados na arte do xis gaúcho.
Publicado em 12.01.2009 04.11.2015 Autor YorikCategorias aves, carnes, lanche, prato principal, salgadosTags cozinha brasileira, cozinha gaúcha, pãesDeixe um comentário em O Xis gaúcho