O tabaco e o amianto também são classificados como agentes cancerígenos de Grupo 1, mas isso não significa que carnes processadas são tão cancerígenas quanto esses agentes. Na verdade, as classificações do IARC apenas descrevem a força da evidência científica quanto a uma possível causa de câncer. Sim, carnes processadas e cigarros causam câncer, mas em graus dramaticamente diferentes.
Estimativas recentes sugerem que, em todo o mundo, 34.000 mortes por câncer a cada ano podem ser atribuídas a dietas ricas em carne processada. As dietas ricas em carne vermelha, que não foram associadas com certeza como uma causa direta de câncer, podem ser responsáveis por cerca de 50.000 mortes por ano em todo o mundo. Em contrapartida, o tabagismo causa cerca de 1.000.000 de mortes por ano, enquanto o consumo de álcool causa 600.000 mortes por ano no mundo todo.
Por que certas carnes causam câncer? Basicamente, isso provavelmente tem algo a ver com a forma como ela é cozida. Eis o que a IARC tem a dizer:
A carne consiste em vários componentes, tais como o ferro hemo. Ela também pode conter produtos químicos que se formam durante o processamento da carne ou cozimento: por exemplo, produtos químicos carcinogênicos que se formam durante o processamento da carne incluem compostos N-nitrosos e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos… os quais também são encontradas em outros alimentos e na poluição do ar.
Alguns destes produtos químicos são conhecidos ou suspeitos carcinógenos. Apesar disso, ainda não é totalmente compreendido como o risco de câncer é aumentado com a carne vermelha ou carne processada.
“Estes resultados apoiam recomendações mais atuais de saúde pública para limitar o consumo de carne”, diz Christopher Savage, diretor da IARC. “Ao mesmo tempo, a carne vermelha tem valor nutricional. Portanto, estes resultados são importantes para permitir que os governos e as agências reguladoras internacionais realizem avaliações de risco, a fim de equilibrar os riscos e os benefícios de comer carne vermelha e carne processada e para fornecer as melhores recomendações dietéticas possíveis.”
Muitos especialistas em saúde e dieta concordam, incluindo o médico David Wallinga da Universidade de Minnesota (EUA):
Estas são duas mais altas classificações de câncer da OMS. O risco aumenta com a quantidade de carne consumida. Não seria boa medicina esperar mais tempo antes de aconselhar vivamente o público a comer menos carne vermelha e especialmente menos carne processada. As recomendações da OMS também incluem comer dietas mais elevadas em grãos e legumes, além de limitar carnes vermelhas e processadas, por causa de evidências de que as fibras protegem contra o câncer.
A decisão da OMS vem após uma tendência crescente de comer menos carne nos EUA. O consumo de carne vermelha entre os americanos caiu cerca de 25% desde a década de 1970. Mas eles ainda comem, em média, 860 g de carne vermelha por semana – quase o dobro da quantidade recomendada pela União Europeia de não mais que 500 gramas semanais.
Enquanto isso, o consumo de carne no Brasil vem crescendo, de 690 g semanais em 2010 para 808 g em 2013, segundo a CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil).
Wallinga diz que devemos comer menos carne, e carnes melhores. E Dunlop diz que a carne vermelha e processada ainda tem seu lugar em uma dieta saudável.
“Comer regularmente grandes quantidades de carne vermelha e processada, durante um longo período de tempo, provavelmente não é a melhor abordagem se você está quer ter uma vida longa e saudável”, diz ele. No entanto, “a carne é boa em moderação – é uma boa fonte de nutrientes como proteína, ferro e zinco. Basta apenas ser sensato e não comer demais, ou com muita frequência.” Também é uma boa ideia substituir essas carnes por frango, peru ou peixe, enquanto se acrescenta mais fibras, frutas e vegetais.

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