Eu não sou uma pessoa que tem 1001 utensílios na cozinha. Você provavelmente não vai encontrar ali a ultima geração (ou a primeira) daquele utensilio de descascar alho, ou um objeto incrível alemão para picar cebola ou um cortador japonês de gema de ovo. Outro dia soube que tem uma maquina alemã de fazer sushi e fiquei devidamente fascinada. Acho que por isso resisti tanto tempo antes de comprar meu primeiro mixer, há uns quatro anos atrás. Achava, erradamente, que não servia para grandes coisas, que aquele era um utensilio que não mudaria minha maneira de cozinhar. Mas fiquei feliz de estar errada. Minha vida pós-mixer melhorou e um Mundo novo se abriu. Ok, também não precisa exagerar Flavia, mas fez uma agradável diferença.
Eu comecei a usa-lo para triturar sopas, para quebrar tomates em lata, para fazer milk-shakes para filhos carentes, para homogeneizar cremes e molhos. E há algum tempo, para fazer maionese. Maionese feita em casa é um Mundo à parte, algo que não tem nada em comum com a versão industrial tão consumida por aí. Se você ainda não fez, prepare-se para se apaixonar e ter dificuldades sérias em voltar a consumir a versão plastificada, quer dizer, a versão industrial.
1. Ponha a medida de azeite em um copo. Ponha os ovos em outro copo grande e alto, aonde o mixer possa trabalhar. Ligue o mixer e bata os ovos até formar um creme, por 10 segundos. Aos poucos adicione o azeite, mixando sem parar . ‘Mixando’ existe? Bem, vocês entenderam né. E mixando (se não existe, acabei de inventar essa palavra) adicione o resto do azeite aos poucos, bem devagar mesmo, para dar tempo da maionese engrossar. Quando você tiver adicionado a metade do azeite, pare o mixer, salgue a gosto, adicione suco da metade de um limão e continue a mixar até a maionese estar no ponto. De novo, é muito rápido, sessenta segundos. Ajuste o tempero com mais sal e limão se necessário..
2. Se ao contrario de mim, você adora alho e quer fazer um aioli (maionese de alho típica do sul da França), retire os germens de 2 ou 3 dentes de alho, pique o alho e triture bem com os ovos, antes de adicionar o azeite. Prossiga como para a maionese simples.
3. Outras ideias para variar a maionese: mostarda, presunto (picar bem o presunto antes de tritura-lo com os ovos), e temperos como curry, cúrcuma e açafrão (fica uma delicia!).
Eu tenho sempre um pote de molho na geladeira. Às vezes faço o molho de tahini, às vezes um simples molho de iogurte, uma vinagrete, mas tem sempre alguma coisa pronta para ser usada em legumes assados, peito de frango grelhado (a filha adora derramar um molho frio no frango quente!) ou na minha perene favorita, uma linda salada de tomates doces e bem maduros.
Mas eu também uso para incrementar uma massa fresca no verão, para temperar pasta de atum, ou regar um monte de folhas verdes. Esse molho com perfume de laranja fica particularmente gostoso com carnes brancas, peixes e frutos do mar. É também uma delicia com grãos e legumes como beterraba, batata, vagens etc.
1. Numa vasilha, misture o suco de laranja, as raspas de laranja, o suco de limão, o açúcar, o sal e a pimenta. Misture bem até diluir o açúcar. Acrescente então o azeite e bata vigorosamente para incorporar. Prove o molho e ajuste. Eu gosto de um pouco mais de limão. Umas poucas gotas de Tabasco ficam uma delicia aqui.
O caldo na cozinha é a base de tudo. Talvez seja um pouco de exagero mas não é a toa que os franceses o chamam de “le fond” , ou a base. Para molhos, sopas, risotos, ele é indispensável e o uso de um caldo caseiro faz toda diferença. Eu já confessei varias vezes aqui que não vivo sem os meus. Faço em panelas grandes e congelo em potes médios e pequenos que vou tirando do freezer à medida que preciso. Eu sei que não é simples fazer caldo diariamente mas como eles congelam muito bem, é sempre uma ótima saída. E aproveito quando faço frango assado pra usar a carcaça para fazer caldo de frango. Assim não tem nem desperdício.
O caldo não é uma ciência exata. Você pode acrescentar ou retirar legumes a seu gosto contanto que respeite algumas regras. A primeira é o tempo de cozimento. O caldo de legumes, por exemplo, não deve cozinhar mais do que 1 hora. Depois desse tempo, o caldo fica turvo e cheio de fragmentos. Já os caldos de carne e frango devem cozinhar por mais tempo: em média 2 horas para o frango e até 6 horas para a carne bovina. Outro fator importantíssimo é o fogo: este deve ficar bem baixo o tempo todo, deixando o caldo apenas fervilhando.
Use legumes a gosto mas lembre que a qualidade dos mesmos é fundamental. Eu prefiro o meu caldo bem básico mas outras idéias de legumes são alho, cogumelos, ervas (tomilho, orégano etc. devem ser adicionados perto do fim do cozimento) etc.
Para o caldo de frango, você pode usar a carne e os ossos já cozidos, ou crus. Depois que o caldo estiver pronto, deixe-o esfriar na panela e depois peneire bem (se preciso, ponha uma toalha de cozinha na peneira para retirar todos os fragmentos). Ponha o caldo de frango numa vasilha de vidro e leve a geladeira por 12 horas. A gordura vai subir e formar uma camada grossa por cima do caldo. Use uma colher para retirá-la e em seguida prossiga com o caldo, usando-o ou congelando-o. Ele vai estar límpido e perfumado!
2. Corte as pontas das cenouras e parta-as em pedaços grandes. Ponha na panela com água. Descasque as cebolas, parta em dois e junte as cenouras. Lave bem os aipos e corte em pedaços grandes com as folhas, e junte aos outros legumes.
3. Lave bem o alho-poro, corte a parte verde escura e descarte. Pique o restante em pedaços grandes e junte a panela; Adicione as folhas de louro e uma boa colher de pimenta do reino em grãos. Leve ao fogo baixo por 1 hora.
4. Desligue o fogo e deixe esfriar com os legumes dentro. Escorra os legumes e descarte-os (você pode liquidificá-los para fazer uma sopa também) e use o caldo imediatamente. Se não for usar, melhor congelar até o momento de uso.
5. Para o caldo de frango, deixe o caldo esfriar na panela, escorra bem (usando uma toalha de cozinha na peneira para retirar todas as impurezas) e ponha num recipiente de vidro. Leve a geladeira por 12 horas até a gordura subir e você pode retirá-la com uma colher. Você terá um caldo liquido e muito perfumado!
Muitas vezes, a diferença entre uma salada sem graça e outra cheia de bossa está no molho. Para simplificar a minha vida, eu procuro ter pelo menos 2 molhos frios prontos na geladeira: para enfeitar uma salada ou dar um toque especial a legumes grelhados ou uma carne fria. Até minha filha faz uso dos molhos para mergulhar seu snack preferido, palmitos (orgânicos, KING OF PALMS, claro). E devo confessar que até a salada de alface (momento de confissão: não entendo mesmo qual a graça na tal folha verde) fica um pouco mais atrativa com um molho de mostarda por exemplo…
Esse molho de gergelim é uma pura delicia… isso claro, se você gosta de gergelim. Como eu adoro, esse molho está sempre na geladeira e ele fica perfeito com a salada de cenouras por exemplo. Ou também com peixes grelhados. Esse molho engrossa depois de gelado, portanto quando tirar da geladeira, não deixe de mexer bastante com um garfo e possivelmente pingar um pouquinho de água para diluí-lo.
O molho de iogurte é um básico e fica delicioso com folhas verdes: alface, agrião, rúcula etc. Você pode facilmente adaptá-lo e usar outros temperos como coentro, dill, e hortelã. Às vezes gosto de por um pouquinho de mostarda tipo Dijon também.
E o molho de mostarda, é uma versão da clássica vinagrete francesa. Esse molho é mais puxado na mostarda e fica particularmente bom com salmão e com carnes brancas frias.
1. Ponha todos os ingredientes no liquidificador e bata até formar um creme. Se o molho ainda estiver grosso demais, acrescente um pouco de água. O molho deve estar cremoso mas não liquido.
1. Ponha todos os ingredientes no liquidificador e triture bem. Triture até não haver mais pedaços de folhas (eu ponho no turbo do aparelho).
1. Misture numa vasilha a mostarda, o vinagre, o suco de limão, e o sal. Com um garfo, adicione o azeite aos poucos, quase no gota a gota, batendo sem parar para criar um molho bem cremoso. Vai demorar um pouquinho mas não deixe de ir pingando o azeite e batendo sem parar, para criar uma emulsão.