Misturar bem todos os ingredientes, exceto a água. Depois de bem misturados, começar a juntar a água pouco a pouco e incorporando até obter um creme bem pastoso no ponto de cair da colher. Normalmente a massa não leva os 200ml de água.
Não precisa, mas eu gosto de untar uma forma de alumínio para acomodar aproximadamente 1 colher e meia das de sopa para cada biscoito.
Retiro do forno para consumo imediato, puro ou com algum tipo de recheio, como carne moída, requeijão, presunto, patês diversos, etc.
Importante não preparar muito mais massa que o necessário para o preparo e consumo imediato. Como é massa bem mole, pode desandar se guardada. Se não for possível, mantenha sob refrigeração e não mais que um dia. Melhor dividir a receita ao meio, ainda que dividir um ovo é bastante complicado. Se vc bater o ovo deixando a clara e a gema bem misturadas será mais fácil dividir.
O ponto de cremosidade da massa depende muito do teor de umidade do polvilho e do tamanho do ovo. Para melhor explicar, é um ponto que não é possível formar com as mãos. Apenas manusear com colheres ou pequenas conchas. Quanto mais cremoso, mais oco resultarão os biscoitos, quanto mais firme menos ocos.
Preparo o caldo base de véspera. Eu limpo e coloco todos os ingredientes na panela de pressão e levo ao cozimento. Marco 40 minutos após pegar pressão e mantenho em fogo médio.
Tempero as sobrecoxas de frango também de véspera. Faço uma pasta com o sal, cebola e alho e massageio as carnes.
Coloco no liquidificador um pouco do caldo dos tomates italianos com a cenoura, salsão e cebola. Bato bem e reservo.
Selo as sobrecoxas numa panela com um pouquinho de óleo, retiro da panela e reservo. Na mesma panela entro com o alice* e o processado no liquidificador. Descolo e incorporo bem os resíduos que ficaram grudados das sobrecoxas.
Retomo o caldo base, removo e descarto a camada de gordura da superfície e coloco na panela. Deixo ganhar temperatura e volto com as sobrecoxas. Deixo cozinhar por 30 minutos com a panela coberta.
Enquanto o molho apura, corto bem batidinho o alho e o salsão da polenta. Frito, levo ao fogo e douro levemente. Entro com a polenta, água e cozinho por 6 a 8 minutos. Reservo.
Uma porção de polenta num prato fundo, faço uma cavidade no centro, coloco o molho e lasco parmesão por cima. Sirvo imediatamente.
O pulo do Chef: o caldo base contém o colágeno que vai deixar o molho bem fechado, sem aquela "aguinha" que separa da polpa dos tomates. Se com 3,5 xícara de água a polenta ficar muito firme, adicionar mais um pouco de água e mexer bem.
Eu lavo bem o tomate, seco e corto em fatias de espessura mediana (menos que 1 cm). Vou logo acomodando num prato.
O pulo do Chef: É bem importante retirar o engasto do tomate, principalmente das fatias mais próximas da base. São duras demais para serem servidas.