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Cachaço de porco com puré de batata e cogumelos salteados »
Ferran Adriá (El Bulli) é sem dúvida o rosto e a mão da famosa "cozinha molecular", contudo, se este é a mão, Hervé This será certamente o pai de uma série de combinações químicas que resultaram nas famosas esferificações, e nos ovos a 65º C por exemplo. Apesar de toda a controvérsia que este tipo de trabalho na cozinha lança, com chefs de um lado e outros noutro completamente oposto, considero deveras interessante este trabalho. Pode não ser uma cozinha para todos os dias, pode não ser de fácil execução em casa, mas é certamente uma grande mais valia nesta constante evolução da civilização.
Outro famoso chef a utilizar este tipo de técnica é Heston Blumenthal, o seu trabalho no Fat Duck relançou a cozinha britânica para o top das listas de restauração, por sinal com todo o mérito. Heston apresentou uma série de programas de televisão relacionados com a investigação e a incansável busca por detrás de cada receita, foi assim que conheci este chantilly ou mousse de chocolate criado por Hervé This (vídeo).
Toda a vida aprendemos que água e chocolate não se misturam (recordo apenas de o fazer para o brilho de chocolate para bolos), pois a evolução dos tempos combinou-os e criou uma aveludada mousse de intenso sabor a chocolate.
350 gr de Chocolate negro (70%) de boa qualidade, recomendo Valhrona Guanaja
20 ml de ginja de Óbidos
Partir finamente o chocolate e levar ao lume junto com a água. Mexer até derreter.
Colocar a mistura dentro de uma taça sobre um recipiente com gelo.
Emulsionar com a batedeira ou um fouet, quando o creme engrossar até formar um chantilly, juntar a ginga e bater durante mais algum tempo.
Reservar no frio e servir em pequenas doses.
O chocolate deve ser mesmo de boa qualidade, isto porque é o grande sabor do conjunto. Recomendo vivamente o chocolate Valhrona mas face ao preço podem optar por um Lindt (70%), por exemplo.
A receita original não leva nenhum licor, apenas o faço para dar outras notas de sabor ao conjunto.
Esta mousse é indicada acima de tudo para fanáticos por chocolate negro, para o servir à maioria das pessoas, optem por servir pequenas quantidades acompanhadas de gelados e fruta.
Adaptado de Heston Blumenthal com base em Hervé This
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Posted Junho 25, 2011 at 7:21 pm | Permalink
Hervé This muito bom tenho um livro dele e adoro! Essa mousse tá apetecivel
By Sorbet de Morango e Laranja on Julho 30, 2011 at 3:10 pm
[…] (para 4 pessoas) 2 Laranja 200 gr de morangos 4 quenelles de mousse de chocolate rápida (ver receita) – (não necessita usar a ginja para esta […]