No Brasil, 26,3 milhões de toneladas de alimentos tem o lixo como destino e, no ramo de cafeterias, isso se deve principalmente à má gestão do estoque. Como consequência do desperdício, o gestor de cafeteria tem grandes prejuízos financeiros, além de contribuir negativamente para o mundo de forma geral. Para solucionar essa questão, aprenda como evitar o desperdício e as baixas de estoque de sua cafeteria acompanhando as dicas a seguir:
Para descobrir como evitar o desperdício e as baixas de estoque em seu estabelecimento, é preciso compreender o que os ocasiona. As baixas de estoque, nós sabemos, acontecem devido à falta de gestão do estoque. Mas e o desperdício? Ele também acontece devido à má gestão do estoque.
Para avaliar as variáveis do desperdício em sua cafeteria, você precisa criar uma rotina de controle da validade dos produtos em estoque e como suas bebidas e alimentos são produzidos.
Para realizar essa atividade com eficácia, construa fichas técnicas e certifique-se que os porcionamentos contidos nelas serão respeitados por seus baristas e outros colaboradores.
Por que as fichas técnicas são importantes?
As fichas técnicas são essenciais para o controle de estoque e combate ao desperdício, porque através delas, é possível monitoras a eficiência do trabalho dos cozinheiros e baristas, reduzindo custos e eliminando perdas. Além disso, as fichas técnicas também garantem a qualidade do que é servido em sua cafeteria, afinal, as porções são essenciais para a elaboração de um bom café e alimento.
Nunca viu uma ficha técnica ou ainda não trabalhar com uma? Baixe um modelo a seguir e mãos à obra:
Como controlar o estoque com facilidade?
Controlar o estoque é uma tarefa que exige método e organização, por isso, recomendamos que você utilize algum recurso tecnológico para ajudá-lo.
Com um sistema para cafeteria de qualidade, por exemplo, você terá o controle de estoque integrado à sua frente de caixa, retaguarda e balcão – o que poupará muito de seu tempo. Além disso, com um sistema para cafeteria com controle de estoque integrado, você pode:
Elaborar fichas técnicas que permitirão o controle automático da baixa de ingredientes em seu estoque, calculando com eficácia o custo do produto (CMV);
Ter o conhecimento sobre percentuais de estoque ou perdas de processamento;
Visualizar a apresentação da composição de matérias primas intermediárias;
Registrar eventos manuais, como furtos e inventários físicos.
Mesmo assim, leve o seguinte em consideração: não há como evitar o desperdício e controlar o estoque apenas com um sistema de qualidade, afinal, ele não faz seu trabalho sozinho. Para extrair todo o potencial do sistema, é preciso que você preste atenção em outros detalhes.
Tenha um profissional responsável pelo estoque
Para evitar o desperdício, escolher um profissional responsável por cuidar dessa rotina. Ter alguém para fazer isso é muito importante, porque ainda que o seu sistema tenha recursos facilitadores para ajudá-lo, alguém terá de alimentá-lo com dados precisos.
Ao escolher o funcionário responsável por essa tarefa, destaque a importância que o controle de estoque tem e sua importância para as finanças da cafeteria.
Não há como evitar o desperdício sem ter um controle da validade dos ingredientes de seu estoque. Faça um inventário de tudo o que você utiliza e documente entradas e saídas. Esse passo é crucial se você deseja combater o desperdício.
Embora sua especialidade seja o café, você deve servir alguns alimentos em seu estabelecimento. Para evitar o desperdício desses alimentos, que tal utilizar algumas técnicas culinárias que permitem ao seu cozinheiro usufruir ao máximo a potencialidade de cada alimento?
A técnica que utiliza parte dos alimentos normalmente desprezados pela população para extrair dessa fonte os melhores alimentos é chamada "aproveitamento integral de alimentos" e pode ser muito eficaz no ambiente de cafeteria.
Um exemplo de sucesso quando o assunto é como evitar o desperdício, é o estabelecimento "Valkíria Café" que, inspirados em uma prática comum nos Estados Unidos e Europa, promovem às sexta-feiras o que chamam de "Thank God it's Friday". Neste dia, das 17h30 às 19h30 – horário de fechamento do estabelecimento – todos os produtos da vitrine da cafeteria ficam 40% mais baratos. Bacana, né?
Essa medida foi tomada pelo estabelecimento, porque eles não funcionam aos finais de semana e, infelizmente, não é permitido realizar doações de alimentos devido a políticas públicas.
Segundo os sócios Karine e Guilherme Camejo, "…nossa característica é oferecer apenas produtos frescos ao cliente, logo, buscamos uma alternativa para o problema do desperdício que funciona muito bem lá fora e precisa ser cada vez mais adotada pelos estabelecimentos daqui. É uma solução pro bolso e pra consciência."
Agora que você já sabe como evitar o desperdício e conferiu um exemplo que funciona na prática, compartilhe conosco nos comentários: o que você faz para evitar o desperdício em sua cafeteria?