Queijos Italianos - Notas Históricas - Parte II - Ciência do Leite
19/06/2014 às 13h14min - Atualizada em 19/06/2014 às 13h14min
Queijos Italianos - Notas Históricas - Parte II
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Alguns dos queijos mais famosos do mundo estão na Itália
Na cidade de Reggio funciona uma Associação Voluntária dos Produtores do Grana tradicional que, em uma de suas primeiras atividades, declararam a adesão de 180 queijarias privadas e 60 cooperativas de leite, totalizando 1/5 dos produtores de queijo Grana. Mais tarde se tomou conhecimento que foram examinadas e classificadas 1330 partidas de queijo Grana com um total de 760.000 formas o que significa 70% da produção dos verdadeiros produtores do queijo. Ou seja, todo o território compreendido dentro da linha de Parma, Reggio, Módena com a cidade de Montova que está acima destas cidades, quase formando um triângulo.
Daquela data em diante a produção da região se chamaria Grana – Reggiano – Parmigiano. Os demais Granas se demoninariam devidamente ao local em que eram fabricados, como o Grana Lodigiano, cuja fabricação está calculada em trinta milhões de quilos anuais e era fabricado na cidade de Lodi. E por ordem foram aos poucos chegando outros tipos, como o Grana Piocentino, o Grana Bresciano (chamado Bagos em sua terra de origem), Grana Ferrarese. Por fim vieram também o Grana Lombardo, Grana Emiliano, Grana Cremonese, Granome, etc. Outro queijo também famoso, de renome internacional foio Bel Paese. Este queijo nasceu na cidade de Melzo (Lombardia) e foi criado aproximadamente há trinta anos atrás por um queijeiro modesto e afortunado: Egidio Galbani.
Depois da Guerra, os produtos de Galbani se impulsionaram comercialmente em toda a Itália e isto ultrapassou também os limites da pátria, atingindo outros mercados europeus. A aceitação geral obtida estimulou seus fabricantes a fazê-lo cruzar o Atlântico e conquistar numerosos consumidores na América.
Enquanto isso, na pacata Melzo, se formava uma poderosa sociedade anônima com o nome de Egidio Galbani, a detentora da marca registrada e, portanto a criadora e única produtora do delicioso produto. Depois de 1930, o industrial Galbani se separou da sociedade retirando o seu nome e como o detentor da tecnologia dos mais renomados queijos de mesa, criou a conhecida Letterie Industriali Riunite na cidade de Robbio, contendo uma quantidade de queijos muito apreciados e seriamente rivais do Bel Paese. Um desses queijos levava o nome de Caccio Reale. O êxito comercial de Caccio Reale incitou a vários industriais a criar imitações, se importando mais com a lucratividade do que com a manutenção das técnicas originais. Nomes chamativos e deslumbrantes, cores, etiquetas, legendas inúteis e mentirosos como dissimulações nas percentagens de gordura. Muitas destas marcas não passaram da mediocridade enquanto que outras foram aceitas devido àquela influência psicológica que exercem as coisas novas e desconhecidas. Mais tarde apareceram outras dificuldades, como imitações estrangeiras, com ou sem autorização dos detentores da marca, ficando os produtores industriais da região com a necessidade de prestigiar aquele produto que se alastrava com intensidade na Itália e nos países para os quais se exportava.
Enquanto antes da guerra a Itália era apenas importadora de um pouco de queijos macios, como o Brie e o Camembert, com o desenvolvimento industrial do Bel Paese e semelhantes, o Itália em 1032, exportou mais de 27.000 toneladas destes queijos, representando um valor de quase 20 milhões de liras.
Bel Paese é também o titulo de uma notável e muito popular obra de Antonio Stoppani que viveu anos difíceis por suas idéias, cuja cabeça, misticamente sorridente, figura na parte superior de várias etiquetas de alimentos e fica a esquerda do mapa que representa a Itália.
O verdadeiro queijo, o grande Parmesão Italiano, deve ser incluído na lista dos melhores queijos do mundo. Originário de uma pequena região no norte daquele país, este queijo foi ajustado para ser utilizado nas massas, alimentos também tradicionais daquela região. Delicadamente granulado e sutilmente aromatizado, o parmesão faz parte da base da culinária italiana, que também está espalhada nas cozinhas de todo mundo.
Possuindo como nome genérico a denominação de Queijo Grana, são produtos de elevado valor cultural.
A palavra grana se refere a grão, o que está relacionado à textura granulada do queijo quando corretamente maturado. Com textura áspera, possui consistência firme, o que possibilita seu corte com facas comuns. O queijo normalmente é cortado com uma faca elíptica pequena, como um punhal, sendo o queijo picado em lascas.
A sua massa é constituída de cristais minúsculos, pálidos dourados, os quais podem ser observados quando se morde um pedaço do queijo, sentindo o seu estalo delicado. Estes grãos minúsculos podem ser encontrados neste tipo de queijo, o que dificilmente pode ser reproduzido fielmente por um queijeiro fora da Itália, onde é fabricado por mais de nove séculos.
A Itália produz basicamente dois tipos tradicionais de Parmesão. O primeiro é o Parmesão original cujo nome correto é Parmigiano – Reggiano.
Originário de uma pequena região que inclui Parma (a cidade que originou o seu nome), Reggio Emília (que concentra maior parte da produção), moderna e certas regiões de Bolonha às margens do Reno, e Mantua, às margens do Pó. Esta região foi pioneira na fabricação do Parmesão e a sua tradição foi passado por diversas gerações.
Em nenhuma outra região essencialmente especializada na fabricação de queijos os padrões são mais exatos que na Itália.
O segundo tipo de Parmesão é conhecido por Grana Padano. Padano quer dizer "do Pó", um rio que corta o norte da Itália possibilitando que seu nome se aplique aos queijos fabricados em diversas cidades ao longo daquela região. As diferenças entre os dois tipos de Grana são as seguintes: O Parmigiano – Reggiano é fabricado utilizando-se leite de excelente qualidade, obtendo-se queijos de padrão uniforme e a sua fabricação se restringe de meados de abril até precisamente o dia 11 de novembro. Por outro lado, o Grana Padano é produzido na maioria das fábricas no norte de Turin até Verona.
O controle feito no leite é um pouco menos rigoroso que no Reggiano e ainda pode ser feito em todas as épocas do ano. O Parmigiano – Reggiano deve sofrer pelo menos dois anos de maturação antes de ser vendido e só o queijo de primeira qualidade pode ser exportado. Para o Grana Padano o tempo de maturação pode variar de um a dois anos e os padrões para exportações são menos exatos.
O local de nascimento do Parmesão era Bibbiano, hoje uma cidade rural bastante próspera no Reggio - Emília, distrito próximo a Parma e aproximadamente a duas horas de distância de trem a Milan.
Mas o queijo foi nomeado para Parma porque Bibbiano e ainda todos os distritos de Reggio – Emília, estavam debaixo da regra do Ducado de Parma durante a Idade Média e porque a maioria dos queijos eram comercializados naquela cidade.
Esta falsa atribuição só foi corrigida em parte através de uma lei italiana de 1951, quando a Convenção de Stresa decretou as designações existentes de Parmegiano – Reggiano e Grana-Padano, assim como os regulamentos que controlam a sua produção. A identificação do queijo: as denominações são marcadas com ferro na casca. Esta marca oficial é gravada em toda a superfície lateral do queijo e assim até quando se compra a última cunha pode-se observar a marca de qualidade.
A ricota fabricada na região de d'Aoste e Piedmont é feita a partir de soro obtido da produção de Fontina, Fontal e Provolone. Da mesma maneira, aquela fabricada em Savoie, no outro lado dos Alpes, é um subproduto do Beaufort.
A ricota mais popular no centro-sul da Itália é a Ricota Romana, fabricada com leite de ovelha. Na região de Friuli até o nordeste, utiliza-se ricota defumada, um método de preservação também encontrado nas montanhas da Europa Central. A ricota é um ingrediente fundamental em um tipo tradicional de torta (uma mistura de ricota, laranja e casca de limão). É também consumida com macarrão, saladas e carnes, podendo até ser levada ao forno. A intensidade de seu sabor varia de acordo com o soro do qual é obtida, se de vaca, ovelha ou mistura de ambos e se é salgada ou defumada!
A Ricota é um queijo de massa granulada, macia, branca e ligeiramente ácida, contendo 30% de gordura e 18% de proteína. Atualmente tornou-se um produto para mercados diferenciados, sendo acrescentada de leite desnatado o que contribui para a diminuição do seu conteúdo gordo. Como qualquer queijo fresco, deve ser consumido rapidamente. O tipo salgado pode ser conservado até dois meses.
Como a França, a Itália opera um sistema para proteger certos queijos de tradição cultural, sob a sigla DOC (Denominazione Origine Controllata). Em 1955, o Ministério da Agricultura e Silvicultura, juntamente com um consórcio de fabricantes de queijo, teve a intenção de identificar os candidatos que se adequassem ao regulamento do DOC. Eles concordaram com os padrões de produção e foram determinadas as áreas onde os queijos em questão poderiam ser fabricados. Na ocasião 26 tipos foram selecionados e receberam o selo de proteção do DOC.
Identificado e promovendo queijos tradicionais, deste modo contribui-se para proteger esses produtos de serem copiados e ainda garantindo ao consumidor um nível de qualidade.
Também chama a atenção para aqueles queijos artesanais que caso não fossem protegidos poderiam ser até extintos.
Inspetores visitam regularmente todas as fábricas credenciadas. Se um queijo portando o rótulo do DOC conter alguma alteração que o tire do padrão, o produtor pode ser multado pesadamente e ainda responder judicialmente.