Elcair Francobelge - Puratos
3. Chocoladecrème
Meng de helft van de suiker met de CPT New en de Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 en maak een compositie met een klein deel van de melk. Voeg dan het eigeel toe. Breng de rest van de melk samen met de room en de resterende suiker aan de kook. Voeg eerst een klein deel aan de compositie toe en breng dan het geheel samen aan de kook gedurende enkele min.. Neem de crème van het vuur en voeg de Selection Noir Suprême Cacao-Trace drops en boter toe. Meng vervolgens tot een homogene massa, giet uit op een plaat en dek af met plasticfolie. Glad roeren voor gebruik.
4. Chocoladeglassage
Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk, de glucose en de Cacaopoeder Cacao-Trace CP1 samen aan de kook. Giet op de Selection Noir Suprême Cacao-Trace drops en meng. Voeg de geweekte, gesmolten gelatine toe. Voeg nu ook de Miroir l'Original Neutre op kamertemperatuur toe en mix met een staafmixer. Laat één nacht rusten in de koeling. Verwerk de glassage aan 24 à 25°C.
Vul de eclair (1+2) met de chocoladecrème (3) en glaceer de bovenkant met de chocoladeglassage (4). Werk af naar wens.