Inmiddels heeft dorpsslager Joaquin Rico ons voorzien van het benodigde vlees. Rico schijnt volgens de inwoners van dit dorpje de allerbeste in zijn vak te zijn. In ieder geval in dit dorp. Zijn slagerij bestaat volgens de tegels aan de muur sinds 1976 en is opgericht door zijn vader. Rico zelf schat ik op een ruime 130 kilo, een Spanjaard die in een wit schort met een enorm mes dat lijkt te zijn vergroeid met zijn rechterhand, midden achter zijn toonbank staat. Zijn slagerij meet niet meer dan 12 vierkante meter en vanuit zijn standpunt kan Rico zonder een voet te verzetten, overal bij. Een vitrine vol moois dat je in Nederland al lang niet meer bij een slagerij ziet: Koppen en poten van varkens, levers en pens en langs de muur strengen van worst zoals wij ze kennen uit tekenfilms. In Spanje bestaat nog de eetcultuur waarin alles van het beest wordt gebruikt, weggooien is zonde. Bloedworst koop je hier zelfs in de supermarkt. In Nederland kun je het bijna alleen krijgen als onderdeel van een frikandel. Bij Rico bestel ik de drie soorten varkensvlees die ik nodig heb voor m’n eerste meters worst.
Ik gebruik gelijke delen varkensvlees: buikspek, hamlappen en procureur. Omdat dit de eerste keer is dat ik worsten ga draaien, heb ik besloten om de samenstelling van het vlees gelijk te houden en te gaan variëren met de overige ingrediënten. Dus de kruidenmengsels gaan het verschil maken.
Een dag eerder heb ik mijn 15 meter varkensdarm opgedeeld in stukken van anderhalve meter, helemaal schoongespoeld, ontdaan van al het zout en te weken gelegd in een bak water. In diverse kookboeken wordt het proces nauwkeurig beschreven en waar veel meningen uiteenlopen over bijvoorbeeld de kruiden, is men het roerend eens over het weken van de darm. Hoe langer, hoe beter.