'Clean label' vetvervangers - Flanders's FOOD
TNO ontwikkelde 'Superheated Starch (SHS),' een fysisch gemodificeerd zetmeel – en dus 'clean label'.
Door aardappelzetmeel bij zeer hoge temperaturen in water te verhitten en daarna te koelen, ontstaat een smeerbare partikelgel met een cremige textuur. De gelerende eigenschappen zouden die van maltodextrine, dat actueel al als vetvervanger wordt gebruikt, overtreffen. Wanneer het droge SHS gemengd wordt met koud water (20°C) wordt onmiddellijk een snijdbare, gelachtige textuur verkregen. Daardoor is het product ook bruikbaar in instant-toepassingen.
SHS is bij lage concentraties functioneel, waardoor de bijdrage ervan tot de energie-inhoud van het afgewerkt product beperkt blijft.
Ook met zetmelen van andere bronnen vertoonden na de behandeling gelijkaardige eigenschappen. Het amylosegehalte van de zetmelen speelde wel een rol in de finale gelsterkte.
Ulrick en Short lanceerde Delyte6. Het gaat om tapiocazetmeel dat, na vermenging met wat water, toegepast kan worden als botervervanger in cake, brood en gebak. Het vetgehalte van de producten zou met 97% verlaagd kunnen worden.
Steeneken Peter A.M., Woortmana Albert J.J. (Article in Press). Superheated starch: A novel approach towards spreadable particle gels. Food Hydrocolloids