Cucina Pietro: Pastatoffees gevuld met duif met sinaasappelsaus
Pastatoffees gevuld met duif met sinaasappelsaus
Voor het pastadeeg300 gram bloem, liefst Italiaanse van grano duro
Voor de groene kleurstof250 gram spinazie
Voor de duivenglacé
1 duivenkarkas
Voor de vulling4 duivenborstjes
4 gedroogde morieljes
2½ eetlepels duivenglacé
Voor de sinaasappelsaus30 gram winterwortel
1 dl duivenglacé
½ eetlepel madera
2-3 schorseneren
Maak een pastadeeg van de aangegeven ingrediënten. Doe hiervoor alle ingrediënten in een grote mengkom en kneed tot het een glad,soepel deeg is. (Voeg niet alle olijfolie ineens toe, maar begin met driekwart. Voeg zonodig de rest toe.) Verpak het deeg in folie en laat het minstens 1 uur op een koel plaats rusten.
Pureer voor de kleurstof de rauwe spinazie met het water heel glad in een blender; zeef de massa door een fijne zeef en daarna door een zeefdoek.
Verwarm het spinazievocht zachtjes voor tot tegen de kook: schep het spinazie-eiwit dat stolt en komt bovendrijven, in een met een zeefdoek beklede zeef: de kleurstof blijft nu in de zeefdoek achter.
Kleur de helft van deeg hardgroen met de groene kleurstof. Vorm van de beide degen een dik blok van gelijke grootte en snijd beide in 3 mm dikke plakken. Leg afwisselend lichte en groene plakken deeg op elkaar tot weer een dik blok, verpak dit in een alufolie en laat het minstens 1 uur op een koele plaats rusten.
Breng voor de duivenglacé 5 duivenkarkassen aan de kook met 5 liter water. Laat het 8 uur zachtjes trekken, schuim steeds goed af en ontvet regelmatig. Zeef de fond door een doek, laat hem volledig afkoelen en zeef hem nog eens. Laat de fond op laag vuur inkoken tot een dikke siroop.
De morieljes weken in 5eetlepels Madera. Snijd voor de vulling de duivenborstjes overdwars in batonets. Snijd de morieljes in vieren en de sjalot in fijne brunoise. Verwarm de olijfolie in een sauteerpan, smoor de sjalot glazig, laat de morieljes even meesmoren. Giet de duivenglacé en de madera erover en laat deze snel inkoken. Breng de vulling op smaak met peper en zout; laat ze afkoelen en meng de duivenbatonets erdoor.
Snijd het blok gestreept deeg in plakken. Draai alle plakken dun uit in de pastamachine of rol ze dun uit met een deegroller tot circa 10 cm brede repen, snijd deze in 12 circa 14 cm lange stukken.
Maak 30 bundeltjes van de vulling en wikkel elk bundeltje in een pastavel, bestrijk de rand met een beetje water, zodat de pakjes goed gesloten blijven. Knijp de pasta aan beide kanten om de vulling dicht, zodat het toffees zijn. Laat de toffees afgedekt op een bebloemde doek in de koeling rusten.
Snijd voor de sinaasappelsaus de wortel fijn en hak de duivenkarkassen klein. Verwarm de boter en smoor wortel en karkassen, blus met het sinaasappelsap en de duivenglacé. Voeg de gembersiroop en de madera toe en laat de saus 1 uur zachtjes trekken. Klop de slagroom lobbig.
Zeef de saus en laat haar inkoken tot 750 ml. Spatel de slagroom erdoor en voeg peper en zout naar smaak toe.
Snij de goed gewassen ongeschilde schorseneren in dunne schijfjes en frituur deze deze tot ze krokant zijn.
Kook de pastatoffees 5-6 minuten in kokend water met een scheutje olijfolie en zout.
Verdeel de pastatoffees op verwarmde borden, lepel een beetje van de sinaasappelsaus erbij. Geef als garnituur gefrituurde chips van schorseneren.