Je kan Thole geen gelukkigere man maken dan wanneer ik met een staartstuk thuis kom. Staartstuk behoort wat mij betreft tot één van de mooiste en lekkerste delen van een koe. Owh my, owh my dit is echt zooooooooooo goddelijk! Het staarstuk is niet goedkoop, maar zodra je het eenmaal geproefd hebt ben je de uitgaven alweer vergeten. Dit is toch perfect voor in het weekend? En ach, waarom ook niet gewoon op een doordeweekse dag? Je moet jezelf gewoon af en toe even goed verwennen. Toch?
Ik eet eigenlijk nooit de Hollandse AVG oftewel aardappel-vlees-groenten. Maar bij een staartstuk maak ik een uitzondering. Alhoewel ik pas het nog wel een beetje aan, want ik gebruik zoete aardappel in plaats van normale aardappelen.
Owh ja, ik had vorige week nogal mijn spinazieweek. Heb je liever iets anders bij het staartstuk? Denk dan aan groene asperges of haricots verts.
Het is trouwens wel heel relaxed om een (vlees)thermometer te hebben om de gaarheid te kunnen checken. Heb je dat niet dan geen probleem, maar probeer dan zoveel mogelijk mijn timing aan te houden. De gaarheid in mijn recept is trouwens medium-rare.
Staartstuk (4 personen)
– 1 kg staartstuk;
– 4 zoete aardappelen;
– 450 gr spinazie;
– 1 kleine ui;
– 4 tenen knoflook;
– 2 takjes rozemarijn;
– groentebouillonblokje;
– 75 gr boter;
– olijfolie; en
– peper & zout.
Haal het vlees zeker 2 uur van te voren uit de ijskast. Als je gaat beginnen met koken, leg je het staartstuk tussen 2 vellen keukenpapier.
Zet een pan op met water en voeg het groentebouillonblokje toe. Schil de zoete aardappelen. Als het water kookt, voeg je de zoete aardappelen toe en laat je ze voor 20 min koken. Verwarm de oven voor op 225 graden. Giet daarna de zoete aardappelen af en laat ze even afkoelen. Snijd daarna de zoete aardappelen in dunne frietjes. Op een met bakpapier beklede ovenrooster leg je de frietjes, de knoflook met schil en de takjes rozemarijn. Besprenkel met olijfolie. Zet de frietjes voor 15 min in de oven. Na 15 min keer je de frietjes en zet je de oven op 175 graden.
Was de spinazie en droog daarna met een slacentrifuge. Pel en snipper de ui. Check even bij de frietjes en verplaats het rooster naar de laagste stand in de oven.
Okido nu komt het beste (staart)stuk! Bestrooi de zijde waar geen vet zit met peper en zout en wrijf het in het vlees. Ik gebruik een braadpan die ook in de oven kan. Heb je dat niet pak dan alvast een ovenschaal.
In een braadpan verhit je de boter en zeker 3 el olijfolie. Als de boter bruin is leg je het staartstuk met het vette gedeelte naar beneden in de pan. Schroei het vet dicht en draai na 4-5 minuten het vlees om en bak aan de andere zijde ook voor 4-5 minuten. Het vlees is nu dichtgeschroeid en klaar om door te garen in de oven. Zet de pan in de oven of leg het staartstuk in een ovenschaal, schep de jus erbij en zet dan in de oven.
Ik vind dit het meest spannende gedeelte, omdat je dit vlees gewoon NIET wilt verpesten. Feel the pressure! Ik steek nu de thermometer voorzichtig in het vlees totdat deze precies in het midden zit en de kerntemperatuur kan meten. In mijn oven heeft het staartstuk zo’n 40 min op 120 graden gestaan. Het vlees had toen een temperatuur van 55 bereikt. Heb je geen thermometer dan raad ik je aan om het staartstuk na 45 min even voorzichtig door te snijden om te kijken hoe de binnenkant eruit ziet. Let op het lijkt op rosbief dus het vlees moet een mooie rode kleur hebben! Heeft het vlees deze kleur of een temperatuur van 55 graden? Haal dan het staarstuk uit de oven en wikkel het vlees in een dubbele laag aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten buiten de oven.
Ondertussen zet je de oven weer wat hoger en zorg je ervoor dat de frietjes een knapperig laagje krijgen. Ik zet hiervoor altijd even de grill aan.
Ondertussen bak je in de pan het gesnipperde uitje met de spinazie. In de pan of ovenschaal roer je de bakresten los en voeg je 1 á 2 el heet water toe. Hoppakee heb je ook nog een lekkere jus.
Tadaaaaaa je feestmaal is klaar. Snijd het staarstuk met een vlijmscherp mes in mooie dunne plakken. Frietjes en spinazie er bij, jus eroverheen en aanvallen maar! Ogen dicht en puur genieten…