Champagnewijnen zijn zowel sprankelend als mousserend. De beheersing van deze twee verschijnsels steunt op wetenschappelijke kennis en de wijnproducenten uit de Champagnestreek hebben zich met overgave gestort op deze studie. Tegenwoordig zijn zij in staat de complexiteit van dit procedé beter te verklaren.
Men moet onderscheid maken tussen bubbeltjes en schuimvorming. In chronologische volgorde uiteengezet, zijn deze verschijnsels beter te begrijpen:
Tijdens de tweede gisting, kan het in de wijn opgeloste koolzuurgas niet uit de fles ontsnappen; bij het openen van de fles komt het opnieuw in contact met de luchtdruk en wordt het koolzuurgas opnieuw omgezet in gas. Als men de kruk uit de fles trekt, komt alleen het samengeperste gas in de flessenhals vrij en dat is duidelijk te horen. De rest van het gas in de wijn ontsnapt vervolgens geleidelijk aan.
De onstuimigheid die ontstaat op de bodem van het glas bij het schenken van Champagne, roept talrijke luchtbelletjes in het leven en het in wijn opgeloste koolzuurgas migreert naar deze belletjes. De belletjes worden groter en vormen aldus het bekende schuim bij de eerste schenking, maar deze schuimvorming verdwijnt vrij snel.
Als de wijn tot rust gekomen is in het glas, ontstaan er nieuwe belletjes in de deeltjes die zich op de wand van het glas bevinden of gesuspendeerd zijn in de wijn zelf, of via de onregelmatigheden aan de oppervlakte van het glas. Door capillariteit bevatten deze microholletjes bevatten microbelletjes waar het koolzuurgas ook naartoe gaat. Zodra de belletjes groot genoeg zijn, komen ze los en stijgen ze naar de oppervlakte waarbij ze een microbelletje achterlaten die door capillariteit op de holte blijft vastzitten .... en zo ontstaat er een nieuw belletje.br />
Vanaf hetzelfde punt vertrekken nagenoeg 50 belletjes per seconde. Deze ononderbroken draad vormt een “belletjeskonvooi” tussen het microholletje en het wijnoppervlak.
Aan de oppervlakte kunnen de belletjes verdwijnen omdat ze leeglopen of kleiner worden en doordat het wijnvliesje dat ze tegen lucht beschermt, breekt. Het kan ook gebeuren dat een belletje zich oplost in een grotere bel of dat twee belletjes één worden. Maar bepaalde macromolecules van de Champagne zorgen er gelukkig voor dat de wijn en het gas gescheiden blijven. Deze macromolecules stabiliseren aldus de bubbeltjes die het schuimkraagje gaan vormen.