Jullie komen ze regelmatig tegen bij Healthtastic: De zoete aardappel. Het is ook zo lekker. Je kan er echt alles mee. Dus daar maak ik gretig gebruik van. Zo ook deze gevulde versie.
Verwarm de oven op 200 graden. Was de aardappels en wikkel ze in aluminiumfolie. Prik wat gaatjes in de aardappel met een vork. Pof ze ongeveer 50 min in de oven (afhankelijk van de dikte).
Kook ondertussen de quinoa volgens verpakking gaar in water met een half blokje groentebouillon. Bak de spinazie in een pan totdat hij geslonken is. Haal de aardappels uit de oven en wikkel ze uit de folie. Halveer ze en schraap met een lepel wat van het middelste gedeelte er uit en doe in een kom.
Leg de wat uitgeholde aardappels in een ovenschaal en bestrooi met een beetje peper en zout. Prak het vruchtvlees met een vork fijn en schep de quinoa en spinazie er door. Snijd de pruimen en feta in blokjes en voeg deze ook toe. Vul de zoete aardappels met het mengsel. Zet ze daarna nog 5 minuten in de oven.