Combinaties van groenten met vis: 2009
Welke vis bij welke groente? Met zomerse visrecepten.
Forel: asperge, prei, wortel.
Garnalen: artisjok, bloemkool, champignons, knolselder, komkommer, tomaten, wortelen.
Heilbot: groene kool, komkommer, prei, champignons, erwtjes, tomaten, courgette
Kabeljauw: aubergine, broccoli, courgette, erwtjes, knolselder, koolrabi, prei, schorseneren, shii-take, tomaten, witloof, wortelen.
Krab: kool, selder, prei, salade, spinazie, tomaten,waterkers, witloof rauw, wortel.
Kreeft: asperges, andijvie, prei, salade, tomaten, venkel.
Langoustine: prei, tomaten, wortel.
Maatjesharing: prinsesbonen, tomaat, salade.
Makreel: aubergine, Romeinse sla, prinsesbonen, spinazie, tomaat, wortel.
Mosselen: tomaat, prei, spinazie, venkel, wortel.
Oesters: komkommer, prei, schorseneren, spinazie, venkel.
Paling: champignons, prei, prinsesbonen, schorseneren.
Pladijs: aubergine, broccoli, erwtjes, komkommer, tuinkers.
Sardine: aubergine, erwtjes, koolrabi, prinsesbonen.
Schelvis: broccoli, erwtjes, tomaten, venkel, witloof.
Sint-Jakobsvruchten: bloemkool, rode kool, schorseneren, tomaten, witloof.
Tarbot: aardpeer, asperges, bloemkool, broccoli, courgette, erwtjes, knolselder, komkommer, prei, tomaten, witloof, wortelen.
Tonijn: aubergine, artisjok, bieten, prinsesbonen, tomaten, wortelen.
Tong: bloemkool, broccoli, champignons, erwtjes, knolselder, schorseneren, prei, tomaten.
Zalm: artisjok, bloemkool, broccoli, champignons, komkommer, knolselder, paprika's, prei, prinsesbonen, spinazie, tomaat, venkel, witloof, waterkers.
Zeeduivel: artisjok, asperges, groene kool, prei, shii-take, tomaten, witloof, wortelen, venkel.
Zwaardvis: rode biet, tomaten, courgette.
Zeebaars: courgette, erwtjes, knolselder, prei, tomaten, venkel, witloof, wortelen.
Groenten en vis zijn slankmakers, op voorwaarde dat de vis niet zwemt in frituurvet of een vettige saus. Groenten en vis vormen dan ook altijd een lichte maaltijd, maar zijn toch erg rijk aan voedingsstoffen. Ook de essentiële vetzuren zoals omega-3 en omega-6 zijn aanwezig. De Hoge Gezondheidsraad maakte recentelijk een belangrijke studie over deze zo nodige essentiële vetzuren. Nu blijkt dat in ons land de consumptie van omega-3 vetzuur te laag ligt. En het mooie is dat zowel bladgroenten zoals veldsla, spinazie, postelein, waterkers… en vette vis omega-3 vetzuren bevatten.
Conclusie: regelmatig genieten van vis en groenten is niet alleen proeven van een heerlijke harmonie… het is ook 'essentieel' gezond. Beter kan het nuttige niet aan het aangename gekoppeld worden!
Al duizenden jaren lang worden groenten en vis met elkaar gecombineerd. Zo zijn er in de loop der tijden ideale combinaties ontstaan van groenten waarvan de smaken uitzonderlijk goed passen met bepaalde vissoorten. De voorbije decennia ontwikkelde het wetenschappelijk onderzoek naar de moleculaire componenten in verschillende voedingswaren. Zo kwamen we ook te weten waarom bepaalde groenten zo goed samen gaan met vis. Dat komt omdat ze een of meerdere aromatische componenten gemeen hebben. In principe kunnen zowat alle groenten met vis worden gecombineerd, maar er zijn een aantal ideale combinaties.
Wat maakt een combinatie harmonieus? Waarom past venkel bij oesters, prei bij paling of aubergine bij tonijn?
Professor Barham verbonden aan de universiteit Bristol (Engeland), fysicus en al jaren bezig met de wetenschappelijke achtergrond van koken en proeven, legt uit: "Het onderzoek is nog volop bezig. Maar in alle geval is nu al duidelijk dat voedingsstoffen een 'goed' gevoel geven als ze belangrijke aromastoffen delen. En dat kan leiden tot niet voor de hand liggende combinaties zoals koffie en look. Kaas en honing is een meer aanvaarde combinatie in onze cultuur. Maar altijd gaat het om een chemische congruentie tussen de verschillende stoffen."
Vandaar dat de ene combinatie de andere niet is en tussen vis en Flandria-groenten naar hartenlust gecombineerd kan worden!
Gegrilde zeebaars met venkel en limoen
1 tot 1,2 kg zeebaars (of daurade/goudbrasem), in zijn geheel, gekuist
Sap van 2 limoenen en de geraspte schilletjes van 1 limoen
2 Flandria venkelknollen
175 g room
Wrijf de zeebaars aan de binnen- en buitenkant schoon met keukenpapier, besprenkel met zeezout en peper. Verwijder de blaadjes van de venkel. Hak de venkelblaadjes fijn en houd een eetlepel apart. Meng de gehakte blaadjes onder de geraspte limoenschilletjes en vul er de buik van de vis(sen) mee. Zet de vis in de koelkast.
Snijd de venkelknollen in twee en vervolgens in dikke schijven. Kook ze in gezouten kokend water voor ongeveer 10 minuten tot ze knapperig gaar zijn. Laat ze goed uitlekken. Dompel ze dan onder in de helft van de olijfolie en het sap van 1 limoen. Kruid met peper en zout.
Zet de oven op grillstand. Borstel de vis in met de resterende olie en grill deze 15 minuten aan elke kant, draai hem 1 keer om. Voeg er na 20 minuten de venkelschijven aan toe en grill ze 10 minuten, draai ze 1 keer om. Controleer de gaarheid van de vis door met een mespunt in het dikste deel van de vis te prikken en het vlees voorzichtig opzij te duwen. Als het vlees mooi wit en sappig is, dan is de vis gaar.
Meng de room met de fijngehakte venkelblaadjes, limoensap, zout en peper. Serveer de vis omringd met de venkel en de saus op een schotel. Serveer met gekookte of gebakken aardappelen.
De vis en de venkel kan je ook op de barbecue bereiden. De grilltijden zijn dan 5 tot 10 minuten korter, afhankelijk van de hoogte waarop het rooster is afgesteld.
Zalm met paprika's
800 g zalmfilets, in vier verdeeld
Sap en geraspte schilletjes van 1 sinaasappel
2 rode Flandria-paprika's, gehalveerd, de zaadjes verwijderd, elke helft in drie gesneden
1 oranje Flandria-paprika, gehalveerd, de zaadjes verwijderd, elke helft in drie gesneden
25 g pijnappelpitten
Leg de visfilets in een grote kom, voeg er 2 eetlepels olijfolie aan toe, de sinaasappelschilletjes en kruid met peper en zeezout. Draai de filets voorzichtig om zodat ze aan alle kanten met de marinade zijn bedekt. Zet ze 1 tot 2 uur in de koelkast. Doe de rozijnen in een kom en giet er het sinaasappelsap bij.
Leg de gesneden paprika's in een ovenschaal, besprenkel met de resterende olijfolie. Kruid met peper en zout. Wentel ze aan alle zijden in de olijfolie en de kruiden en bak ze gedurende 30 minuten. Rooster de pijnappelpitten ondertussen zonder olie in een hete pan tot ze goudbruin zijn.
Leg de visfilets op de paprika's, strooi er de rozijnen en de pijnappelpitten over, sprenkel er het sinaasappelsap over en schuif de vis in de oven voor 10 tot 12 minuten tot hij goed gaar is. Bestrooi met platte peterselie en serveer.
Gebakken St.-Jakobsvruchten met bloemkool
12 St.-Jakobsvruchten
1 Flandria-bloemkool
2 busseltjes Flandria-peterselie, fijngehakt
2 ansjovisfilets, uitgelekt en fijngehakt
2 sjalotten, gepeld en fijngehakt
1 lookteentje, gepeld en fijngehakt
2 eetlepels kappers, uitgelekt, fijngehakt
Meng alle fijngehakte ingrediënten voor de salsa. Roer er limoensap en olijfolie door. Kruid met zout en peper.
Verdeel de bloemkool in roosjes. Kook ze in kokend water gedurende 7 minuten. Laat ze goed uitlekken.
Verwarm de boter in een braadpan en braad daarin de broodkruimels tot ze goudbruin zijn.
Voeg er de bloemkool aan toe en laat 1 tot 2 minuten bakken.
Kruid de St.-Jakobsvruchten. Verhit boter in een pan en bak ze 2 minuten aan elke kant.
Serveer met de salsa verde en de bloemkool.
Pakjes van forel met groenten
4 forellen, gekuist
2 Flandria-courgettes, in reepjes gesneden
4 Flandria-wortelen, in fijne reepjes gesneden
Verwarm een eetlepel olijfolie in een grillpan. Bak daarin de groenten gedurende 2 tot 3 minuten op middelhoog vuur. Neem vier vellen aluminiumfolie. Leg op elk vel een forel. Kruid met peper en zeezout. Leg op elke vis ½ eetlepel boter, een vierde van de groenten en een halve eetlepel dragon. Vouw het aluminiumfolie goed toe. Schuif de pakjes in de warme oven en bak ze gedurende 18 tot 20 minuten. Open ze voorzichtig want de stoom uit de pakjes kan zeer heet zijn.
Dit gerecht kan je ook op de barbecue bereiden. Reken dan 12 tot 18 minuten kooktijd.
Kabeljauw met tomaten en basilicum
4 kabeljauwfilets van 175 tot 200 g elk
5 rijpe Flandria-prunella tomaten, in partjes gesneden
Handvol verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd
1 koffielepel pijnappelpitten, geroosterd
Flandria-primeuraardappelen
Zet de oven op grillstand. Meng de olie, citroensap, look en kruid met peper en zout. Roer er de tomaten door zodat ze aan alle kanten met het mengsel bedekt zijn. Haal ze eruit en leg ze in een ovenschaal.
Druk de visfilets aan beide zijden in het resterende oliemengsel, kruid eventueel bij met zout en peper, en leg ze in de schaal met de tomaten. Schuif ze in de oven en laat ze 12 tot 15 minuten grillen tot de kabeljauw gaar is. Verdeel de filets en de tomaten over de borden, strooi er basilicum en pijnappelpitten over. Sprenkel er nog wat van het kookvocht over. Serveer met primeuraardappeltjes.