Soufflé. Het woord alleen al klinkt licht en luchtig. Soufflés zijn delicaat en in hun raffinement een symbool van de elegantie van de klassieke Franse keuken. Al lang voor de komst van de nouvelle cuisine was één van de kenmerken van een goede chef zijn beheersing van het werken met eiwit.
Misschien is dat de reden dat soufflés als moeilijk te maken worden beschouwd. Maar oefening baart kunst. Toen ik jaren geleden voor het eerst soufflés begon te maken, was ik onkundig van wat allemaal wel en niet kon. Zo wist ik onder andere niet dat tijdens het bakken de deur van de oven onder geen voorwaarde geopend mocht worden. Inmiddels heb ik echter ook geleerd dat soufflés niet zo teer zijn dat geen enkele thuiskok ze zou kunnen maken. Hier zijn een aantal regels die succes garanderen. 1. Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn. 2. Gebruik een klassieke soufflévorm met rechte wanden en gebruik de juiste maat voor het betreffende recept. 3. Vet de wanden van de vorm in met boter en bestuif ze met kaas of fijn droog broodkruim voor een hartige soufflé of met fijne tafelsuiker voor een zoete soufflé. 4. Laat het dooierrouxmengsel circa 30 minuten afkoelen voor u het geklopte eiwit erdoor spatelt. 5. Klop het eiwit met een garde in plaats van met een elektrische handmixer - het eiwit wordt er volumineuzer van. 6. Klop het eiwit bij voorkeur in een koperen kom - koper omdat er een chemische reactie plaatsvindt tussen het eiwit en de kopermoleculen, waardoor het schuim een optimale hoeveelheid lucht opneemt en soepel en stevig blijft. 7. Spatel het eiwit onmiddellijk na het kloppen door het dooier-rouxmengsel - als u het geklopte eiwit laat staan zal er lucht uit verdwijnen. 8. Zorg dat uw oven voorverwarmd is. U kunt soufflés op twee manieren serveren: met een iets vloeibaar binnenste (wat ik prefereer), of volledig gaar en droog. Voor het controleren is enige ervaring vereist. Veel kookboeken adviseren er een dunne metalen pen in te steken en te kijken of die er droog uitkomt. Hierdoor zal echter lucht ontsnappen en dat kan nooit de bedoeling zijn. Zelf schud ik de soufflé altijd heel voorzichtig wanneer die na circa 25 tot 30 minuten in de oven mooi gerezen en goudbruin is geworden; als de soufflé heel erg wiebelt, laat ik hem nog 5 minuten in de oven. Verwarm de oven voor op 190° Celcius.
Vet een soufflévorm van 2 liter inhoud in met de 20 gram zachte boter. Strooi 25 gram van de Parmezaanse kaas over de wanden en bodem van de vorm en zet hem weg.
Verhit de 45 gram boter in een ruime pan op een matig vuur tot de boter schuimt. Roer er de bloem door en laat al roerend 1 tot 2 minuten sudderen. Laat de roux vooral niet bruin worden. Klop dan met een garde de warme melk door de roux en blijf kloppen tot alles goed gemengd is. Breng op smaak met zout en peper en breng al roerend aan de kook op een laag vuur tot de saus dik is. Laat 1 tot 2 minuten zachtjes sudderen en neem de pan van het vuur. Laat de saus iets afkoelen en klop er dan één voor één de eierdooiers door. Zet de saus weg en laat afkoelen.
Doe de eiwitten in een grote kom, liefst een koperen, en klop ze met een garde tot stijve pieken. Schep een grote lepel eiwit door het dooiermengsel om het luchtiger te maken. Schep er dan de resterende 100 gram Parmezaanse kaas door. Spatel de rest van het geklopte eiwit losjes door het dooier-kaasmengsel tot u geen wit meer kunt zien. Schep het soufflémengsel voorzichtig over in de soufflévorm en strooi er ten slotte de 2 eetlepels fijngeraspte Parmezaanse kaas over.
Zet de soufflé 25 tot 30 minuten middenin de oven, of tot de soufflé mooi gerezen en goudbruin is. Dien onmiddellijk op.
Voor vier personen als voorgerecht 20 gram zachte boter 125 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas 45 gram boter 25 gram bloem 3 deciliter warme melk 1 theelepel zout versgemalen witte peper naar smaak 4 eierdooiers 6 eiwitten 2 eetlepels fijngeraspte Parmezaanse kaas, voor het bestrooien