Warm de melk en de room gedurende 1 minuut op in de microgolfoven. Zodra de suiker volledig gesmolten is en een mooie karamelkleur heeft, neem je het pannetje van het vuur en voeg je de melk en de room toe, terwijl je constant roert. Let op voor de spatten! Zet het pannetje terug op het vuur, terwijl je constant klopt, en laat het gedurende enkele minuten opwarmen tot alle eventuele klonters zijn opgelost en je een glad mengsel krijgt met een mooie karamelkleur. Laat niet koken. Neem van het vuur en voeg de fleur de sel en de uitgeknepen gelatine toe. Zorg dat de gelatine volledig is opgelost. Zet er desnoods even de staafmixer in. Giet de bereiding in diepe borden en zet minstens 3 uur in de koelkast.
Voor de amandeltuiles:
Smelt de boter. Doe de amandelschilfers, de bloem en de suiker in een grote mengkom en meng. Voeg de (niet opgeklopte) eiwitten toe, evenals de afgekoelde gesmolten boter. Meng tot je een homogeen beslag krijgt. Trek hier een velletje plasticfolie over (de folie moet tegen het deeg komen) en zet minstens een uur koud.
Verwarm de oven voor bij 180° C.
Trek op een bakmatje strepen met het deeg. Druk plat met de achterkant van een lepel. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven gedurende ± 8 minuten. Houd het goed in het oog. De tuiles moeten goudbruin worden. Laat de koekjes afkoelen op de bakplaat vooraleer ze los te maken. Bewaar ze in een afgesloten koekendoos tot je ze wil degusteren.
Voor de appeltjes:
Schil de appels en haal er met een parisiennelepel balletjes uit. Laat de boter smelten in een pan, kleur er de appelballetjes in, bestrooi met suiker en laat een beetje karamelliseren. Flambeer tot slot met Calvados. Laat de appeltjes op een hoog vuur bakken tot ze goudkleurig en smeltzacht zijn.
Afwerking
Snijd de Granny in fijne plakjes en besprenkel onmiddellijk met citroensap tegen het verkleuren. Schik de lauwe appelbolletjes op de koude panna cotta, werk af met enkele plakjes Granny en een amandeltuile. Geniet!