Venkelsoepje met kreeft | Tosti Brioche met abdijkaas en pastrami | Garnalenkroket - Club Cuisine La Sonnerie
30 gr kreeftenvlees
Tosti van Brioche
24 sneetjes Brioche brood
12 plakken abdijkaas
3 klontjes roomboter
9 dl bisque
210 gr Hollandse garnalen
Snipper de ui grof en fruit deze aan in de olie.
Snijd de groene delen van de venkel. (Bewaar deze voor het garnituur). Halveer de venkel van boven naar beneden. Verwijder van beide helften de harde kern uit de venkel en snijd de rest in grof brunoise.
Fruit de venkel aan samen met de ui en voeg hier het venkelzaad en cayennepeper aan toe. Blus het geheel af met de Pernod.
Voeg de visbouillon toe en kook de venkel gaar.
Pureer nu de soep met een staafmixer en wrijf deze door met behulp van een bolzeef en een pollepel.
Voeg de room aan de gezeefde soep toe en breng deze aan de kook en op smaak.
Garnituur van venkel
Snijd de groene stengels (overblijsel van de soep) in de lengte in vieren en daarna in fijn brunoise.
Blancheer de venkel-brunoise, spoel deze koud en bewaar deze als garnituur voor de soep.
Toste van Brioche
Verwarm de grillplaat op hoog vuur.
Snijd dunne plakjes van het brioche brood van een ½ cm.
Gril de plakjes aan een zijde op de grill. Let op dit gaat zeer snel (10 sec).
Leg tussen 2 plakjes brioche wat pastrami en abdijkaas (tosti). Zorg er wel voor dat de gegrilde kant aan de buitenkant zit.
Doe de boter in de pan, verwarm deze aan en laat het uitbruisen (niet kleuren).
Voeg de bloem in 1 keer toe, draai het vuur laag en roer van de massa een mooi deegballetje (roux).
Laat de roux garen op laag vuur totdat deze gaat glimmen (5 min).
Leg de gelatineblaadjes in een bak met koud water zodat deze kunnen weken.
Voeg nu 1/3 deel van de koude bisque aan de roux. Breng de massa al roerend aan de kook totdat er een homogene massa ontstaat. Voeg nu de helft van de overgebleven bisque aan de pan en herhaal de vorige stap.
Doe dit nogmaals met de overgebleven bisque en voeg dan de room erdoor.
Knijp de gelatine blaadjes uit en voeg deze aan de massa toe zodat deze daarin oplost. De pan hoeft niet meer op het vuur. Voeg als laatste de garnalen en de bieslook toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.
Laat de massa afkoelen en zet deze in de koelkast om op te stijven.
Knijp van de koude massa (deze noemen we nu salpicon) bolletjes met behulp van een ijsknijper.
Modelleer vervolgens van een balletje een rolletje salpicon in de vorm van een kroket.
Rol deze eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Rol de kroketjes nog eens door het eiwit en dan door het paneermeel. Bewaar de kroketten in de koeling.
Bak de kroketten 3 min in de frituur op 170 graden zodat ze goudbruin zijn.
Schenk de soep in een klein glaasje. De brunoise van venkel en het kreeftenvlees kan koud in het kopje. Hier wordt de soep kokend op geschonken.