Victor Vroomkoning - De Boxtelse mop
Brabants Centrum 17 januari 2008
Wie bakte de lekkerste moppen in Boxtel? want de bakkers streden met hun recepten om de populairste mop en de goesting van inwoners en marktklanten. Jan van Haeren, Piet van de Vliert, Toontje van der Hagen en Sjefke van der Meijden hadden steevast een flinke vinger in de pap.
Terug naar de mop en de Moppenmarkt die op de 3e donderdag van april en oktober plaats vond. Mijn vader was al ver vóór die markt met zijn moppen klaar; want hoe langer ze op de bakkerszolder in grote trommels konden worden bewaard, des te pregnanter de smaak. Het recept was natuurlijk geheim. Buiten mijn moeder, mijn zus, de knechten en 'ons Jo' en 'ons Sjaantje' ( twee kordate vrouwen die hun hele leven lang mijn ouders ter zijde zouden staan) wist niemand van de inhoud van het door Toontje van der Hagen aan mijn vader overgeleverde recept. Ik wist van niets, zoals het hele bakkersleven langs mij heen zou gaan. En zonder de bewaarzin van mijn zus zou ik u nooit de ingrediënten hebben kunnen geven.
Mijn vader maakte onderscheid tussen de gewone, goedkope en de duurdere, de zogenaamde goeie mop.
Ingrediënten voor de gewone mop:
(voor één beslag:)
20 pond druivensuiker
8 pond honing
4 pond donkere suiker (= bruine)
hiervan mengsel maken en kneden:
- doorbraken (op de braakband)-
toevoegen en opnieuw kneden:
2 pond vet
2 ½ ons karwei(!)zaad
14 lood potasch (= potas, een ouderwetse naam voor kalium-carbonaat dat werd toegevoegd om het rijzen te bevorderen; het zit nog steeds in bakpoeder)
21 lood koolzuur
2 ½ ons kruiden
(een lood is een gewicht, vroeger ½ ons,
nu decagram = 1/10 ons)
Ingrediënten voor de goeie mop:
10 pond honing
9 pond bloem
1 1/3 pond tarwegrind (= het grove meel van tarwe dat na de bloem door het builen van de zemelen wordt afgescheiden)
- doorbraken (op de braakband) -
3 ¾ pond bruine suiker
2 pond boter
1 ons potasch (zie hierboven)
6 lood carwei (!)zaad
2 lood kruiden.
Hoewel vader secretaris van de bakkersvereniging was en een mooi geschoold handschrift had, schreef hij karwei met ei (het was natuurlijk een heel karwei) en soms zelfs met een c; en potas schreef hij toen nog met sch, het recept is van vóór die spellingwijziging.
Wat op zijn nagelaten briefje helaas ontbreekt, is de bereidingswijze, en daar gaat het toch om bij een recept.
Wat hij dus daar in zijn bakkerij bekokstoofde, zullen we nooit weten. Een goede bakker kan er naar raden.
Eenmaal klaar, werd het beslag op de plaat in repen gesneden, van links naar rechts, van boven naar beneden. De ontstane vierhoeken waren klaar om in de oven mop te worden. De gewone mop was ronder en taaier, tussen taai-taai en peperkoek in; de dure, de goeie mop, bevatte meer honing, was vierkant en plat.
komt een mevrouw in de winkel, vraagt aan mijn moeder: 'en juffrouw, zijn de gevulde heren al klaar?' Gevulde heren was de benaming toentertijd voor de met amandelspijs gevulde koeken, tegenwoordig zelfs vulkoe-ken genoemd met in het midden een amandel. Zegt mijn moeder: 'ach, mevrouw, dat zou best kunnen, maar als u er zeker van wilt zijn, gaat u dan zelf even naar de bakke-rij, ik laat u wel door'. Mevrouw treedt het domein van mijn vader binnen en ontwaart daar twee knechten met ontbloot bovenlijf. In de ene hand houden ze een koek die zo dadelijk de oven in zal gaan, met de andere leggen ze een amandel in hun navel, slaan de met de koek gevulde hand tegen hun buik en precies in het midden van de koek zet zich de amandel vast, klaar voor de oven. Gevulde heren dus. 'Gatverdarrie', zegt mevrouw 'ik hoef van mijn levensdagen geen gevulde heer meer'. Zegt een der knechten: 'Ach, mevrouw dat is nog niets, komt u eens terug als we kerstkransjes aan het maken zijn'.
Midden jaren zeventig - mijn vader had 10 jaar daarvoor zijn zaak verkocht en zijn recept aan collega Jo van Griensven afgestaan - raakte de Boxtelse mop op zijn retour, verplaatste men de Moppenmarkt naar de vrijdag. Al gauw was er alleen een Moppenmarkt in het voorjaar en uiteindelijk verdween hij helemaal: de markt én de mop. Eind 2006 wilde de redactie van 'De Smaak van Boxtel', een boekwerkje met vooral uitheemse gerechten, de mop nieuw leven inblazen maar het recept ontbrak. Daar komt volgend jaar verandering in, is mij verzekerd: de aantekeningen van mijn vader zullen worden gebruikt voor de nieuwe ouwe Boxtelse mop. De bereidingswijze ervan zal aan de goede verstaander worden overgelaten. Als u eens in het Brabantse komt, moet u de Boxtelse mop zeker eens gaan proeven, misschien wel op een in ere herstelde Moppenmarkt.