Week 7. Toscane - Bucatini met Venkel, tomaat en pittige salami - Eetwijn
Week 7. Toscane – Bucatini met Venkel, tomaat en pittige salami
Heb jij iets tegen vlees? Die vraag kreeg ik (met een knipoog) van een enthousiaste volger van mijn recepten. De laatste jaren ben ik steeds minder vlees gaan gebruiken in de keuken. Ik merk dat werken met groenten mij meer voldoening geeft. Het koken met groenten ervaar ik als veelzijdiger en is op de koop toe ook nog eens duurzamer. Wanneer je bewust met groenten kookt, krijg je een veel beter inzicht in de seizoenen. Ook wordt het snel duidelijk wat lokaal is en wat niet en wat de samenhang is tussen smaak en biologisch. Mijn idee was om de koken in tijd van Corona serie vegetarisch te houden. De eerste 6 weken is dat probleemloos gelukt. Maar ja, als je Toscane als thema neemt heb je een probleem. In de Toscaanse keuken speelt vlees een hele belangrijke rol, daar kom je niet omheen. Denk maar aan de Bistecca Fiorentina, de saus van wildzwijn of de gevogeltepastei. We houden het iets beschaafder en kiezen voor een klein vleeselement deze week als smaakmaker voor een zalige Toscaanse saus. Salami en wel de pittige variant. Voor de niet vleeseters zorg ik natuurlijk voor een vegetarisch oplossing
De Toscaanse keuken = Eenvoud Wij kennen Toscane als een streek van schoonheid, paleizen, kastelen, cipressen en adembenemende landschappen. Zo elegant als het landschap en de steden, zo sober en eenvoudig is de keuken. Die eenvoud van gerechten stamt uit de eeuwen toen de landstreek nog arm was en gerechten sober en voedzaam moesten zijn. Brood was een van de belangrijkste producten. Het zoutloze brood vindt hier haar oorsprong. Zout was duur en werd geschrapt uit protest tegen de hoge belastingen. De broodsalade met tomaat 'Panzanella' is een klassieker uit de Toscaanse keuken. Naast brood spelen bonen vaak een hoofdrol. De inwoners van Toscane worden door de rest van het land dan ook vaak liefkozend Mangiafagioli (boneneters) genoemd. Voor het gerecht van deze week maken we een tomatensaus met pittige salami en een typische pasta: bucatini. Deze holle spaghetti is samen met de pici (een dikke spaghetti variant) heel populair in Toscane. De Toscanen zijn gek op venkel en schijnen er meer dan 7 kilo per jaar van te eten (wij Hollanders nog geen 2 ons gemiddeld per persoon). De groente met de typische frisse anijssmaak is niet alleen heel gezond, het combineert perfect bij vettige gerechten met tomaat. De garnering voor het gerecht is van krokant gebakken brood met rozemarijn: pangritata.
Ingrediënten voor 4 personen: 125 gram pikante salami (voor de vega variant gebruiken we een pepertje en wat meer olie om mee te bakken), teen knoflook, 1 venkelknol, 1 tl venkelzaad, 2 x 400 gram Tomaat in blik, 350 gram Bucatini, 2 handjes stevig oud brood, rozemarijn, olijfolie, peper, zout Voorbereiding: Snijd de salami in grove blokjes op en snijd eveneens het oude brood op in grove stukken. Neem de venkel, je kunt alles gebruiken, snijd in ringen en bewaar de uitlopers (fijne groene takjes) als de venkel die heeft. Plet de knoflook en snipper fijn. Pluk de takjes van de rozemarijn. Bereidingswijze: Neem een stevige koekenpan, bak de salami met de knoflook en het gekneusde venkelzaad met een heel klein beetje olie mooi rondom bruin en krokant. Haal de ingrediënten uit de pan en laat op wat keukenpapier uitlekken. Bak de venkel in het vet van de salami, na een minuut of 5 als de venkel aan het garen is mogen de bliktomaten erbij. Voeg tot slot de uitgelekte salami met het venkelzaad toe. Laat de saus minimaal een half uur lekker inkoken. In de tussentijd kun je de pangritata maken. Bak het brood met wat olijfolie en de rozemarijn tot deze krokant zijn en rondom mooi goudbruin. Zet een ruime pan met gezouten water op. Als het water kookt voeg je de
bucatini toe, kook de pasta in 10 minuten al dente af. Proef de saus goed af! Giet de gegaarde pasta af en bewaar iets van het kookwater. Je kunt het kookwater gebruiken om de saus iets te verdunnen als het nodig is. Meng de bucatini door de saus en maak de borden op. Garneer met de pangritata en de fijngesneden venkelscheuten.
Bijgerecht: 'Crema di fagioli cannellini' – creme van cannellini bonen met citroen en peterselie
Ingrediënten: 150 gram gewelde cannellinibonen (geweld meegeleverd), 1 kleine teen knoflook, sap van een kleine halve citroen, rasp van een kleine halve citroen, klein beetje peterselie, zout en peper, extra vergine olijfolie Bereidingswijze: Kook de bonen in een kleine 2 uur gaar (voeg een eventueel laurier, halve ui opgesneden en een paar peperkorrels toe voor extra smaak). Tip: blancheer de knoflookteen 5 minuten met de bonen mee, dan gaat de harde smaak eraf. Giet af maar behoud zeker 100 ml van het kookvocht. Verdeel de bonen in twee porties.Marineer de ene helft van de bonen met wat olijfolie, het citroensap, de citroenrasp en fijngesneden peterselie. Strooi wat zout en peper erover. Laat een minuut of 10 marineren. Pureer de andere helft van de bonen, met de knoflook en een flinke scheut olijfolie, zodat je een mooie soepele puree hebt. Proef af!! en breng op smaak met klein beetje citroensap, peper en zout. Serveer puree in een schaaltje met de gemarineerde bonen eroverheen. Serveer op een knapperige bruchetta.
Als je Toscane zegt, zeg je ook Cantuccini. De dubbel gebakken amandelkoekjes komen van oorsprong uit de regio van Prato. Heerlijk bij de koffie of nog klassieker om te dippen in de zoete 'heilige wijn' uit Toscane de Vin Santo. De amandelen zijn meegeleverd, als je de rest van de ingrediënten in huis haalt kun je aan de slag. Ingrediënten (voor ongeveer 25 koekjes) 2 eieren, 200 gram bloem, snufje zout, 1 tl bakpoeder, 120 gram kristalsuiker, 100 gram blanke amandelen Bereiding: Klop de eieren in een ruime kom los. Voeg de gezeefde bloem toe, het bakpoeder, de suiker en een snuf zout. Meng het goed, dit kan met een handmixer, met de hand of met een machine. Voeg als laatste de amandelen toe en kneed tot een egaal deeg. Vorm een lange staaf (of 2 als dat makkelijker is) van 4 centimeter breed. Bak de staaf in ongeveer 20 minuten af op 180 graden. Na 20 minuten haal je de staaf eruit en snij je mooie gelijke koekjes van 2 cm. dik. Leg de koekjes met de gesneden kant naar boven en bak nog 8 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Pas op dat ze niet te hard worden!
De wijnen van deze week uit Toscane
Toscane is beroemd om haar rijke rode wijnen. Je zou kunnen spreken van de koning, de keizer en de admiraal: Brunello uit Montalcino, Vino Nobile uit Montepulciano en de Chianti. Stevige houtgerijpte wijnen gemaakt van de Sangiovese druif die perfect passen bij de door vlees gedomineerde Toscaanse keuken. Het wijnhuis Caparzo uit Montalcino maakt naast de pronkwijn Brunello ook een Rosso di Toscane, een huiswijn zou je kunnen zeggen. De wijn is stevig maar ook vol fruit, breed inzetbaar en op en top Toscane. Voor wit kun je in Toscane bijna niet anders dan kiezen voor de Vernaccia uit het Manhatten van de Middeleeuwen San Gimignano. Het wijnhuis Geografico ligt aan de rand van het drukbezochte stadje met de karakteristieke torens. Vernaccia is DE witte druif van Toscane en sinds 1993 heeft de wijn de status van DOCG. Het karakter van de wijn is bloemig en fris met herkenbare zachte bitters -amandel- en een vleug anijs.