Achter deze specialiteit staat een heel dal
De Montafoner Sura Kees is een regionale specialiteit, die van oudsher in het dal geproduceerd wordt. Haar geschiedenis kent hoogte- endieptepunten. De smaak en geur zijn ongeëvenaard. Samen met het dal van Montafonstaan hij voor een van de oudste kaastradities in de Alpen. Christine Fitsch maakt met haar familiebedrijf deel uit van deze traditie en is tot ver buiten het dal bekend voor haar Sura Kees producten.
Over de bergen en door het dal naar grote populariteit
Montafon kan bogen op een van de oudste tradities in de Alpen bij het kaasmaken. Van de 12e tot in de 17e eeuw floreerde de productie van de Sura Kees in Montafon, met de opkomst van het stremsel in de kaasproductie kreeg de Montafoner Sura Kees echter grote concurrentie. Doordat ze beter geschikt waren voor opslag en transport, leenden deze stremselkazen zich voor landelijke handel en verdrongen zo de zure kaas. Alleen in Montafon bleef de kennis over de zure kaas behouden. Deze kaas met zijn lange geschiedenis moest echter nog een ander crisis overwinnen. Nadat in de jaren 1960 talloze kaasmakerijen in Montafon verdwenen, kwam er pas in de 90-er jaren een ommekeer. De traditionele Montafoner Sura Kees werd daarop steeds populairder en nam een ongekende vlucht.
Sura Kees uit Montafon proeven op de Alpe Nova
Bij de begeleide wandeling over de Gantekopf laat kaasmaakster Andrea je op de Alpe Nova kennismaken met de Montafoner Sura Kees, een regionale specialiteit die al eeuwen lang geproduceerd wordt in het meest zuidelijke dal van Vorarlberg.
Van melk tot kaas met brenta en käsker
Al sinds de 12e eeuw hoort de Montafoner Sura Kees thuis in Montafon. In principe is de manier van produceren sindsdien praktisch ongewijzigd gebleven. Op de alm wordt net als vroeger de traditionele, ambachtelijke methode gebruikt. De productie bij de bedrijven in het dal werd enkel aangepast aan de moderne productietechnieken. De eerste stap op weg naar de smaakbeleving van de Montafoner Sura Kees is het filteren van de melk. In de "brenta" (houten ton) rijpt ze een tot twee dagen, tot de room komt bovendrijven. "Ik verwerk de room tot boter en boterolie. Er ontstaat bijna geen restproduct", vertelt Christine Fitsch. De overgebleven magere melk wordt volgens geheim recept van de kaasmaker aangezuurd en verwarmd. Hierdoor scheidt de bolma (wrongel) zich af en drijft naar boven. Dit wordt in de käsker (cilindervormige kom) geschonken, waar de overtollige wei kan wegvloeien. Nadat het is ingewreven met zout mag de kaas rijpen in de kelder en een muffna (glazige, vettige korst) vormen.
Almen & kaasmakerijen
Hier wordt Sura Kees geproduceerd
20 Jaar geleden heeft Christine Fitsch bewezen dat ze een neus voor Sura Kees heeft. Tegenwoordig is ze tot ver buiten het dal bekend voor haar producten en betrokkenheid.
de Montafoner Sura Kees een magere kaas is en het vetgehalte slechts 1 tot 10 procent bedraagt?
"We hebben met de receptuur gespeeld
en de kaas verfijnd."
Topkwaliteit met een niet te vergelijken smaak
Hoewel de Montafoner Sura Kees een magere kaas is, heeft hij een uitgesproken smaak. Aanvankelijk fris kruidig en mild aromatisch smaakt hij, naarmate hij ouder wordt licht pikant tot zurig, maar altijd met een decente zoute ondertoon. "Toen we 20 jaar geleden begonnen met de productie van de Sura Kees, was de smaak voor menigeen te intensief. We hebben met de receptuur gespeeld en de kaas verfijnd. Nu smaakt hij mild en roomkaasachtig", vertelt Christine Fitschover de beginperiode. Het geringe vet- en cholesterolgehalte evenals het hoogwaardige eiwit maakt van de Montafoner Sura Kees een slank alternatief voor kaas. "Vooral bij jongeren valt hij goed in de smaak. Zij hechten steeds meer waarde aan gezonde voeding en onze Sura Kees past daar perfect bij", verklaart Christine Fitsch de opmars van de Montafoner Sura Kees in de afgelopen jaren.
Receptideeën met de Montafoner specialiteit
Een echt allround talent
Montafoner Sura Kees is in de keuken een echt allround talent. Traditioneel wordt hij gecombineerd met gekookte aardappelen of gebruikt als ingrediënt in de "Keesknopfli" (Oostenrijkse pasta met kaas). Maar ook op mediterrane wijze, bereid met tomaten, olijven, kruiden, azijn en olie smaakt de Montafoner Sura Kees uitstekend. Hoe Christine Fitsch hem het liefst eet? "Mijn lievelingsrecept is de Sura Kees terrine. Maar ik eet hem ook graag als ontbijt op een boterham", verraadt ze. Wie niet zelf achter het fornuis wil staan, kan in talloze Montafoner restaurants genieten van deze specialiteit; op traditionele wijze, maar ook geraffineerd verwerkt in een gerecht.