Hoe blus je een pepertje | Trouw
Hoe blus je een pepertje
De keuze ging tussen mild, pittig en extra pikant. We wilden ons niet laten kennen en bestelden de pittige kip. Dat hebben we geweten. De vlammen sloegen uit onze monden en het zweet gutste van het voorhoofd. 'Water, water!', schreeuwden de hersenen, maar dat bleek niet zo'n goed advies. Alsof het alleen maar erger werd.
JOEP ENGELS 8 juli 2000, 0:00
Maar wat dan? Huismiddeltjes tegen brandende pepers zijn er in overvloed. Bier, suiker, rijst. Wat echt helpt, is de aloude kroepoek - toch niet zo gek van de Chinees om dat er altijd bij te serveren. De werkzame stof in chilipepers en sambal, capsaïcine, is namelijk vetachtig en lost dus goed op in de eveneens vette kroepoek. Je kauwt de brand als het ware weg. Melk is, vanwege zijn vet, daarom ook effectief, al combineert het wat minder bij een rijsttafel.
Alcohol zou eveneens goed moeten werken, dat wil zeggen, capsaïcine lost er goed in op. Stevige alcohol, dat wel: bier is veel te slap. Maar Ralf Hartemink, levensmiddelentechnoloog van de Wageningse universiteit, zou ook geen borrel aanraden. Niet alleen omdat de hete-kipeter dan beschonken van tafel komt. ,,Sterke drank bevat ook water. Je lost de capsaïcine op in de alcohol, maar houdt de stof toch, via het water, toegankelijk voor de smaakpapillen. Sterker nog: doordat je het oplost, maak je meer capsaïcine vrij. Gevolg: een slok jenever maakt de gewaarwording eerst een stuk intenser.''
Rijst dan maar, een oud en met succes beproefd middel. Hartemink heeft het op zijn lab nagevraagd en er een wetenschappelijke verklaring voor gevonden. Witte rijst is vooral zetmeel en de lange glucose-ketens, die voor een deel in dubbele wenteltrappen zijn gedraaid, vormen een prima opbergplek voor de, eveneens lange, capsaïcine-moleculen. Er is één probleempje: ,,Volgens de Indonesische medewerkster op het lab helpt witte rijst niet. En zij zou het toch moeten weten. Ze houdt het zelf op tahoe. En dat kan weer kloppen: tahoe wordt met veel vet gebakken.''
Het is krachtig spul, dat capsaïcine. Eén grammetje in een wedstrijdbad en het water prikt al op de tong. De 'prikkracht' wordt uitgedrukt in Scoville eenheden (Se). Gewone paprika bevat minder dan 100 Se, een Spaanse peper ongeveer 1000 Se en de beruchte Habanero peper zelfs 300.000 Se. Pure capsaïcine is goed voor 16 miljoen Se.
Het stofje is ooit uitgevonden door planten om belagers van het lijf te houden. Mensen hebben zich daar echter niet door laten afschrikken. Wellicht, suggereren psychologen, zijn we ons nog wel van dat gevaar bewust en vinden we een gepeperde maaltijd daarom juist lekker. Net als een ritje met de achtbaan: gevaarlijk, maar niet echt en daarom leuk.
Intussen weten onze hersenen er niet goed raad mee. Capsaïcine prikkelt zenuwen die ook bij hitte alarm slaan. Als de signalen in de bovenkamer aankomen, is er niet meer uit op te maken of ze van een lepel hete soep of een schep sambal stammen. Dus eigenlijk is het logisch dat de hersenen meteen om water roepen. Heeft het plantje met zijn afschrikwekkende capsaïcine alsnog zijn hete wraak.