Hemelse mix voor een shoarma zonder vlees | Het Parool
Hemelse mix voor een shoarma zonder vlees
Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. Vandaag: shoarma zonder vlees.
Merijn Tol 13 maart 2020, 9:09
Terwijl ik amper in de gaten had dat de vleesloze week in aantocht was, maakte ik vorige week voor een pop-up shoarma zonder vlees. Dat klinkt als vloeken in de kerk, als pasta zonder tomatensaus of als de zee zonder zout. Maar dat was niet zo. Natuurlijk maakte ik ook shoarma van lamsschouder, want anders was ik geen echte shawarmanji (Arabisch voor iemand die shoarma maakt).
Maar ik deed het niet precies comme il faut: mijn vlees draaide niet aan het spit. Want het woord shoarma betekent draaien. Eigenlijk komt het van het Turkse woord çevirmek, het komt waarschijnlijk sowieso uit Turkije: er doet een hardnekkig en wellicht waar gerucht de ronde dat Iskender Efendi in 1870 in de stad Bursa de shoarma uitvond die hij Iskender kebab noemde. Grappig genoeg at ik ooit een rondje kebab en shoarma in datzelfde mooie Bursa met een getroubleerde Libanese lover. Onze fling duurde net zo lang als ons rondje eten.
Terug naar mijn shoarma. Ik probeerde met verve aan de regels van een goede shawarmanji te voldoen: de perfecte balans te vinden tussen de hoeveelheid vlees, zoetzuur, saus en rauwkost. Mijn twist: halfgedroogde tomaat met kaneel en munt, mijn eigen baharat (specerijenmix) en het geweldige Amsterdamse zoetzuur van Simone van Thull. En met toum! Dat vereist wat uitleg: het is het Arabische woord voor knoflook. Libanese aioli van 100 procent knoflook. Dé viruskiller bij uitstek.
Ik maakte ook shoarma van grof gesneden oesterzwammen en ui, niet wereldschokkend. Wel opzien­barend was hoe goed ze mengden met mijn baharat van komijn, kurkuma, piment, kardemon, kaneel, peper en rozemarijn. Diezelfde hemelse mix ging ook bij massa's fijngesneden ui die ik zoet en kruidig liet stoven. De oesterzwammen marineerden een nachtje voor ze, net als het lamsvlees, een gloeiend hete pan opzochten.
1 tl pimentpoeder, 3 tl zwarte peper en 1 tl witte peper
4 tl turmeric
4 geplette kardemompeultjes
6 rijpe romatomaten, gehalveerd
1 el gedroogde munt, blaadjes van 1 bosje munt
400 g oesterzwammen, in reepjes
5 uien, in kleine blokjes
flatbread (Arabisch of Libanees brood)
zoetzuur (bij Midden-Oosterse winkel of deli)
Meng voor de baharat 4 theelepels kaneel en de overige specerijen. Pureer voor de toum met de staafmixer de knoflook met citroensap en zout. Voeg in beetjes de zonnebloemolie toe tot een dikke 'mayonaise'. Bestrooi de tomaten met 2 theelepels kaneel, gedroogde munt, zout en olijfolie. Droog ze in de oven 6 tot 8 uur op 100 graden. Meng de oesterzwammen met flink wat baharat, rozemarijn, olie en zout. Laat 8 uur (of korter) marineren. Bak de uien op laag vuur met de rest van de baharat in wat olie tot ze zacht en zoet zijn. Verhit een koekenpan op hoog vuur en bak de oesterzammen kort in wat olie. Meng met de uien. Beleg een flatbread in het midden met blaadjes munt, 3 gedroogde tomaten, zoetzuur, oesterzwam-ui-­shoarma, doe er wat tahina en toum op, rol op en eet!