Onder de motorkap van de ultieme appeltaart - De tuinman en de kok
Onder de motorkap van de ultieme appeltaart
De nazomer van 2016 was er een voor de boekjes, zoals dat heet. De temperaturen kenden in de KNMI-geschiedenis van de weermetingen hun gelijke niet. Het is nog nooit zo laat in het jaar nog zó warm geweest. Tijdens de hittegolf, halverwege september, bleef het kwik een week lang boven de 30 graden, waarna de lome oktoberdagen nog moesten volgen. Je wist als Nederlander tot diep in de herfst bijna niet beter of je was ineens in een subtropisch klimaat komen te wonen.
Op Dordwijk leverde het ook de nodige verrassingen op. Zo maakten de bijenvolkeren op het landgoed hun 'mislukte', natte voorjaar in augustus en september alsnog helemaal goed met een nog nooit vertoonde hoeveelheid volle honingraten. Die dubbele oogst zelf kwam ook totaal onverwacht. Tuinchef Daan noemt het een van de wonderbaarlijke gebeurtenissen van dit seizoen:
'Jaarlijks oogsten we eind mei voor het eerst honing, en dan nog een in het najaar. Die van mei leverde amper iets op. Door het slechte voorjaar hadden de volkeren het hartstikke moeilijk. Ze konden hun stuifmeel niet verzamelen of het was nog niet voor de honingproductie geschikt. Maar klaarblijkelijk slagen die beestjes er dan in om zich zodanig aan de veranderende natuur te passen dat ze in de herfst nog in een extra derde oogst kunnen voorzien.'
Veel gewassen en bloemen op Dordwijk laten zich het warme najaarsweer nog lekker aanleunen als we in oktober 'op inspectie' weer met Daan door de tuin dwalen.
Van gele en bruine herfstinten is in veel groente- en kruidenbedden en perken nog in het geheel geen sprake; de dahlia's staan nog in volle bloei, de vijgen en vele perensoorten op het landgoed nemen nog wat extra tijd om door te rijpen en ook de courgettes blijken nog lang niet uitgejubeld. Als er geen kalenders bestonden zou je denken dat het nog ergens in augustus was.
Evengoed hebben Daan en rechterhand Kate hun handen in de weken ervoor al flink uit de mouwen moeten steken. Het bewijs ervoor ligt in de voorraadschuur bij de fruitboomgaard, waar aardappelen, uien, pompoenen en appels en peren voor later gebruik worden bewaard. De piepers zijn dit jaar in de minderheid, want ook die hebben begin dit jaar nogal wat last gehad van de overvloedige regenval en daarmee van waterschimmel (fytoftora). 'Ik dat we dit tuinseizoen maar een kwart van het land hebben gehaald dan te doen gebruikelijk', zegt Daan.
Oogappel van de Britten
Het mag niet verhinderen dat hij in zijn opslag al weer handenwrijvend langs zijn kisten met aardappelrassen loopt: 'Hier, de Charlotte. Ongelooflijk lekker. En deze twee, de Tiamo en de Frieslander – idem dito. Wij zijn er thuis allemaal gek op.'
Dat geldt dan ook weer vanzelfsprekend voor alles wat Daan vervolgens koesterend aan fruit in zijn handen neemt: een Seigneur d'Esperen-peer, vernoemd naar de Belgische majoor die hem in 1827 voor het eerst teelde, de Saint Remy-peer, de Zoete en Groningse Kroon, de grise- en de goudreinet en niet te vergeten de Bramley, zijnde de absolute oogappel van de Britten als ze zin hebben om een appeltaart te gaan bakken.
Die Bramley brengt het gesprek ook op het onderwerp wat er met al die duizenden kilo's gewassen gebeurt die jaarlijks van het landgoed af komen. Daan vertelt dat het overgrote merendeel ervan terechtkomt in de keuken van Villa Augustus, waarvan hij mede-eigenaar is.
Gasten van het enkele kilometers verderop gelegen hotel-restaurant kunnen zich het hele jaar door verheugen op groente, kruiden en fruit van Dordwijkse bodem. Daarnaast voorziet ook de grote moestuin van Villa Augustus in de behoefte van de eigen restaurantkeuken. Let wel: de opbrengst uit beide tuinen bedraagt slechts een fractie van er daar dagelijks aan voedsel nodig is (de rest is afkomstig van andere toeleveranciers), maar het laat onverlet dat Dordwijk echt als een productietuin is opgezet en functioneert.
Op zoek naar het ultieme recept
Waarmee we weer even terugkomen op die Bramley van zoëven. Die gaat deze maanden in acht kisten van in totaal 200 kilo richting Villa Augustus om daar te schitteren als hoofdingrediënt van de huisgemaakte appeltaarten. Daan laat zijn Bramleys op dat traject overigens nog niet los. Zijn missie daar: het creëren van de allerbeste appeltaart die je een mens maar kunt voorzetten. De motorkap boven dat taartje staat om die reden al een poosje open; chef Arthur van Brug van Villa Augustus en Daan sleutelen nog steeds aan het ultieme recept. Wat er allemaal bij komt kijken? Een tipje van de sluier alvast:
'Uitgangspunt is dat wij alles doen om ervoor te zorgen dat de Bramley zo prominent mogelijk in de taart aanwezig is', doceert Daan. 'Dat houdt in dat je ingrediënten die wel in andere appeltaartvariëteiten zitten, zoals rozijnen, achterwege laat. Wij komen uiteindelijk uit bij een galette-achtige taart met een harde Wener-bodem en maar een klein beetje frangipane (beslag met onder andere amandelmeel). Die frangipane op zichzelf is al een uitdaging: de verhoudingen tussen het amandelmeel, de crème fraîche en het beetje citroen luisteren heel nauw. De appel heeft een natuurlijke zoetheid waarvan de frangipane maar een béétje hoeft af te halen, opdat het geheel niet te zwaar en te zuur is en toch op en top een appeltaart is. Nee, we zijn er eigenlijk nog lang niet.'
Toch mooi, zo'n praktijkvoorbeeld van de kennis en inspiratie die tuinmannen en koks onderling kunnen delen, zeggen wij. 'Inderdaad', zegt Daan. 'En een kok als Arthur herkent de kwesties en mogelijkheden die je onder die motorkap van een appeltaartje aanroert onmiddellijk. Dat met elkaar delen, is magic.'