De Fraisier is op en top traditioneel en klassiek in de Franse patisserie, maar zelfs over de hele wereld bekend! Tegenwoordig geeft elke patissier er zijn eigen draai aan, maar ik laat hem voorlopig vrij klassiek. In mijn recept voor de Fraisier zit natuurlijk de bekende génoise biscuit en heel veel verse aardbeien. Als je lekker ouderwets wilt doen kun je gewoon een laagje dun uitgerolde groene marsepein gebruiken op de bovenkant, maar die laat ik zelf liever achterwege.
Verder gebruik ik dit keer niet de standaard crème mousseline die eigenlijk in de fraisier hoort. Dit is namelijk een soort lichte botercrème, maar is naar mijn mening nog te vet en zwaar in een taart die juist licht en fris moet zijn. Daarom kies ik (en tegenwoordig de meeste Franse patissiers) voor een crème diplomate. Dit is meer een soort bavaroisvulling waarbij banketbakkersroom en geklopte slagroom een luchtige vulling maken. Enkel ter versteviging gaat er een beetje gelatine bij. De crème diplomate is dus veel zachter dan een botercrème en is de beste vulling voor een perfecte fraisier!
Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht). Vet een ronde bakvorm van 20cm in met boter en bestuif deze met wat bloem.
Klop de eieren samen met de suiker au bain-marie tot 50°C en klop dit vervolgens in de staande mixer op hoge snelheid tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur.
Zeef ondertussen de bloem en zout en voeg toe aan het ei/suiker-mengsel. Vouw alles met een spatel voorzichtig en rustig tot het goed gemengd is.
Giet het geheel in de bakvorm en bak zo’n 30 minuten tot het goudbruin is. Het is gaar als je met je vinger zachtjes op de oppervlakte drukt en deze licht terug veert.
Nadat de génoise goed is afgekoeld snijd je deze in 2 cirkels van 1cm dikte en snijd je nog 0,5cm van de rand af zodat het netjes in de ring past bij het afwerken.
Week de gelatine in ruim koud water. Breng intussen alvast de melk met de helft van de suiker en het vanillemerg tegen de kook aan.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot bleek en schuimig. Voeg de maïzena toe en klop verder. Giet de hete melk hierop (al roerend) en schenk het geheel terug in de pan.
Blijf roeren met de garde tot de banketbakkersroom indikt. Giet het mengsel vervolgens in een mengkom en laat de gelatine hierin oplossen. Laat dit afkoelen tot zo’n 23°C.
Klop de slagroom lobbig, maar niet te stevig en meng 1/3 hiervan bij de banketbakkersroom. Spatel dit voorzichtig door elkaar en herhaal met de rest van de slagroom.
Bekleed de binnenkant van een taartring (20cm) rondom met een strook acetaatfolie. Bakpapier mag ook, maar zal niet even mooi zijn na het verwijderen.
Leg een cirkel génoise biscuit op de bodem en bestrijk met wat siroop. Verwijder het kroontje van de aardbeien en snijd ze verticaal in twee. Leg de aardbeien netjes tegen de binnenkant van de taartring en druk ze iets aan zodat ze goed plakken.
Spuit nu de crème diplomate overal in de gaatjes tussen de aardbeien en biscuit en ook een laagje op de biscuit zelf.
Leg de overige aardbeien op de crème in het midden van de taart en bedek weer met een laagje crème. Bestrijk de tweede cirkel génoise ook met siroop en leg met de natte kant naar beneden op de crème. Bedek met een laatste laagje crème en strijk alles nu mooi glad met een groot paletmes.
Doe de fraisier zo’n 15 minuten in de vriezer om de buitenkant snel op te laten stijven. Spuit vervolgens toefjes bovenop de taart met de resterende crème diplomate en laat nu volledig opstijven in de koelkast (enkele uren of een nacht).
Verwijder tot slot de taartring en de acetaatfolie en decoreer de fraisier met enkele aardbeien tussen de toefjes.