Vitello Tonnato van kalfsmuis - Mac's Barbecue Pit
19 februari 2017 5 januari 2018 Mac Kalfsvlees, Recepten
Wat is een kalfsmuis
Een kalfsmuis is een deel uit de platte bil van het kalf.
Hiervan kan je bijvoorbeeld schnitzel, fricandeau en rosbief maken, hoewel je rosbief ook van andere delen van de platte bil kunt maken.
De kalfsmuis is een mager stuk vlees, dat perfect is om te stoven, of als je er dunne lapjes van zou snijden ook prima is te grillen.
Een heel mooi voorgerecht om deze muis in te gaan verwerken is een Italiaanse klassieker genaamd Vitello Tonnato, waarbij Tonnato staat voor tonijn.
Hoewel het klinkt als een vreemde combinatie (althans, dat deed het bij mij), is het echt een meesterlijk gerecht.
Het vlees wordt hiervoor langzaam gestoofd in een mooie bouillon, en geserveerd met een smaakvolle tonijnsaus.
Dit voorgerecht wordt koud, of lauw gegeten, en bij uitstek geschikt om daags vooraf te bereiden, en daardoor helemaal ideaal voor de feestdagen.
Nu is dit niet voor niets een barbecue blog, dus we gaan deze mooie kalfsmuis niet stoven, maar op een lage temperatuur indirect langzaam en mooi garen, zodat alle sappen behouden blijven.
• 1 mooie kalfsmuis (circa 900 gr)
• 1 el zwarte peperkorrels
• 2 tl paprika poeder
• ½ tl cayennepeper
• ½ tl oregano
• ¼ tl zout
• 200 gr mooie verse geelvintonijn (of een blikje op waterbasis)
• 4 - 6 el mayonaise (indien zelf maken zie onder)
• 3 st ansjovis filets
Garnituur (optioneel)
• 1 potje kapperappels
• 1 potjekappertjes
• een stukje verse tonijn in blokjes
• rumex, of andere slablaadjes
Zelf je eigen mayonaise maken
Er zijn talloze recepten om mayonaise te maken, maar hiermee kun je vrijwel foolproof je eigen mayonaise maken.
Daarmee kwalitatief beter, en er zit geen "rommel" in 😉
Onderstaand recept is voor een basis mayonaise, en hiermee kan je zelf experimenteren om er smaken aan toe te voegen.
• 1 heel ei
• ½ el mosterd
• 1 el azijn (witte natuur-, balsamico-, tafelazijn, of citroensap)
• snufje witte peper
• 400 - 500 ml olie (hangt af hoe dik je de mayonaise wilt hebben)
Nu is er een snelle manier, en een minder snelle manier om de tonijn mayonaise te maken.
Beide prima, maar ik denk wel dat de minder snelle manier een hogere kwaliteit bied.
Ik kies natuurlijk voor kwaliteit, maak de mayonaise zelf, en gebruik een hele mooie (en duurzame) moot verse geelvintonijn die ik bij vriend Edo, visspecialist van de Sligro Rotterdam Zuid heb gevonden, i.p.v. tonijn uit een blikje.
Begin met het maken van de tonijn mayonaise, zodat alle smaken mooi de tijd krijgen om zich te ontwikkelen.
Maak de mayonaise volgens onderstaand filmpje.
(Voor mayonaise kan je o.a. arachide, zonnebloem, maiskiemolie en olijfolie gebruiken.
Let er wel bij op, dat je geen sterk smakende olijfolie neemt, daar dit te veel zal overheersen. (optioneel kan je oliën ook combineren))
Een veel gemaakte fout bij het maken van mayonaise betreft het gebruiken van te weinig olie.
Als je te weinig olie gebruik, dan zal de mayonaise niet voldoende binden, en daarmee dun blijven.
Voeg zoveel olie toe, tot je de gewenste dikte hebt.
Ik kan het niet beter omschrijven, dan dat Dominique het kan voordoen, dus met hele hoge uitzondering mag ik het filmpje van de in onze barbecue gemeenschap populaire #Hatzeflats koningin (zo mogen we haar inmiddels wel noemen) gebruiken.
Hatzeflats ? ............. ja, zo heet de mayonaise als het klaar is. 🙂
Als de mayonaise is gemaakt, gaan we de tonijn kort grillen.
Ik heb plakken van gelijke dikte gesneden, zodat deze ook dezelfde gaartijd zullen hebben.
1 plakje houd ik echter achter, omdat ik deze ga gebruiken om mee te garneren.
Gril de tonijn, aan beide kanten zodat deze nét helemaal door gaar is, en laat ze vervolgens afkoelen.
Je kan de tonijn natuurlijk ook indirect garen, omdat het er nu niet om gaat om er een korstje of streepjes op te krijgen, maar alleen het garen zelf.
Als de tonijn is afgekoeld, doen we deze, met de 3 tot 4 eetlepels mayonaise, het citroensap, de kappertjes en de ansjovis filets in een keukenmachine, en malen we dit tot we de gewenste structuur hebben gekregen.
Mocht het niet smeuig genoeg zijn, voeg dan nog een beetje mayonaise toe.
Proeven, en op smaak maken met wat peper en zout.
(Kappertjes en ansjovis zijn ook al zout, dus pas om met het toevoegen van extra zout.)
Zet het vervolgens dan tot gebruik in de koelkast.
Omdat we de muis straks in dunne plakjes gaan snijden, en je maar een heel smal oppervlak hebt waar straks de rub op zit, heb ik gekozen voor een spicy rub (maar goed dat is relatief, en net wat je gewend bent).
Doe alle ingrediënten (zoals ik) in een koffiemolen, of gebruik een vijzel, en maal deze tot je de gewenste grofheid hebt bereikt, en zet dit vervolgens apart.
Bereid de barbecue voor op een indirecte sessie, met een dome temperatuur van zo'n 100°C.
Haal het vlees uit de verpakking, en dep deze zo goed mogelijk droog.
Indien nodig (maar in mijn geval niet), haal je nog wat vliesjes, en losse stukjes e.d. weg.
Smeer het vlees in met een heel dun laagje olie, en verdeel voldoende rub over de muis, zodat deze volledig is bedekt.
Gaar de kalfsmuis zachtjes tot je een kerntemperatuur van zo'n 52°C hebt bereikt, en haal hem vervolgens van de barbecue.
(Om een inschatting te geven, deze kalfsmuis heeft er ongeveer 50-55 minuten overgedaan om de kerntemperatuur van 52°C te bereiken, maar weet, dat kerntemperatuur belangrijker is dan tijd)
Wil je dit direct gaan eten, laat hem dan een minuutje of 10-15 afgedekt rusten alvorens je hem gaat aansnijden.
Als je het vlees van de barbecue hebt gehaald, smeer dan de groene asperges in met een heel klein beetje olie, en grill deze daarna dan kort voor enkele minuutjes tot ze wat zachter worden, en een mooi kleurtje hebben gekregen.
Dan rest alleen nog maar, om de bordjes op te gaan maken, en om er van te genieten.
WoW ............ ik kan niets anders zeggen dat ik mij enorm gelukkig mag prijzen, dat ik in omstandigheden verkeer waarin ik dit heb kunnen maken.
Laat de Carpacchio voor wat het is, en maak een volgende keer deze Vitello Tonnato zelf eens, en verbaas je gasten met dit voortreffelijke voorgerecht.
Ik zeg "eet smakelijk"
Met dank aan BBQuality voor het leveren van de kalfsmuis.
Bron van inspiratie: Big Green Egg
Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, laat dan een berichtje achter, en deel dan mijn passie.
Kalfsmuis Tonijn Vitello Tonnato
2 gedachten over "Vitello Tonnato van kalfsmuis"
4 januari 2018 om 13:05
Met de kerst dit als voorgerecht gemaakt, het was echt fantastisch lekker. Recept is goed te volgen, heb zelf alles verdubbeld i.v.m. het aantal mensen. Achteraf vond ik de tonijnsaus te dik, maar met een beetje vocht uit het potje van de kappertjes werd het makkelijk wat dikker. Voor herhaling vatbaar!