4 dikke stukken kalfsschenkels (vraag gewoon aan uw slager naar kalfschenkel, belangrijk is dat er een dik stuk been in het vlees zit)
maximaal 60 ml versgeperst citroensap: houd je niet van te zure smaak, voeg dan eerst minder toe en pas de smaak pas na het garen aan: begin altijd met te weinig zuur, want teveel aan zuur kan je er niet weer uitscheppen)
Neem een grote pot met deksel, zet op een middelhoog vuur en verwarm er een halve eetlepel boter en 2 eetlepels olijfolie in.
Snijd de ui, wortel en selder in brunoise (zo klein mogelijke dobbelsteentjes) en stoof aan in de vetstof met een laurierblad. Laat een 15 tot 20 minuten stoven op laag vuurtje tot de ajuin lichtbruin begint te kleuren, roer alles zo nu en dan om.
Bedek de stukken vlees lichtjes met de gekruide bloem, tik even tegen het vlees zodat teveel bloem er weer afvalt en bruin het vlees in de pot: is de pot te klein om alle stukken ineens te bruinen, werk dan in meerdere keren. Bruin het vlees langs de twee kanten en voeg indien nodig meer boter en olie toe. Haal het gebruinde vlees uit de pot en houdt apart.
Blus de pot met de witte wijn en wat citroensap en laat wat koken zodat de alcohol wat kan verdampen.
Voeg dan de citroenschil, de bouillon, tijmtakjes en muskaatnoot toe en roer alle aanbaksels met een houten lepel los in de bouillon.
Neem dan het deksel van de pot en laat nog een 2 tot 3 kwartier verder pruttelen: totdat het vlees gaar is maar nog niet compleet van het been valt.
Verwijder dan de citroenschil en het vlees (voorzichtig, zonder het van het been valt) en houdt het vlees warm. De citroenschil gooi je weg.
Zet het vuur hoger en laat de saus een kwartiertje zonder deksel verder koken tot de saus de gewenste dikte heeft bereikt. Proef en pas de smaak aan indien nodig.
Leg het vlees terug in de saus en serveer deze osso bucco met gekookte rijst en wat verse peterselie indien voorhanden.