Aspergemousse met eetbare cherry van tomatenmousse en tomatengelei, kleurrijke compote van Tijgertomaten en Pineapple brown en een krokantje van wortel en tomaat. - chefs-inspiration.com
Aspergemousse met eetbare cherry van tomatenmousse en tomatengelei, kleurrijke compote van Tijgertomaten en Pineapple brown en een krokantje van wortel en tomaat.
2dl sap van asperges
3 St. Tijgertomaten
1 St. Pineapple Brown
3dl tomatencoulis
3 St. gelatine blaadjes
3 St. asperges
Krokantje van wortel en tomaat
100g tomatensap van Pineapple brown
100g aardappelzetmeel
Week de gelatine in koud water tot deze zacht is, knijp goed uit. Haal de asperges door de sapcentrifuge tot er 2dl sap ontstaat. Verwarm de sap op middelhoog vuur, voeg hierna de gelatine toe en los dit op in de warme aspergesap. Haal het sap van het vuur. Klop de slagroom lobbig op en meng dit met de aspergesap. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en suiker. Stort het in een gewenste vorm.
Snijd de Tijgertomaten en de Pineapple brown in stukjes, voeg dit met het zout toe aan een kom. Laat dit enkele uren pekelen zodat het vocht onttrekt en de tomaat steviger is. Spoel hierna het zout af en breng de tomatencompote op smaak met peper en dragon.
Neem de Pineapple brown en haal hier 100g sap uit. Voeg dit met de wortel en aardappelzetmeel toe in de thermomixer en draai tot een homogene massa. Stort het mengsel op een bakmat en gaar in een stoomoven op 100°C gedurende 20 min. Laat dit 24 uur drogen en frituur hierna op 180°C.
Week de gelatine in koud water tot deze zacht is, knijp goed uit. Verwarm de tomatencoulis op middelhoog vuur en los de gelatine hierin op. Klop de slagroom lobbig op en voeg dit toe aan de tomatencoulis. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Stort de massa in mal met rondje vormen. Steek in elke vorm een prikker en plaats in de vriezer.
Verwarm de tomatencoulis met de agar agar. Kook dit minimaal 2 minuten door zodat het gaat binden. Laat het afkoelen tot de gewenste dikte.
Creëer de eetbare cherrytomaten. Haal de bevroren tomatenmousse uit de diepvries, neem voorzichtig uit de vorm en haal door de tomatengelei. Laat dit ontdooien in de koelcel.
Schil de asperges en leg deze in ruim koud water. Voeg zout toe en breng aan de kook, laat dit door koken gedurende 5 minuten. Neem de asperges van en laat in een gesloten deksel enkele minuten doorgaren. Haal met een schuimspaan uit het kookvocht en laat goed uitlekken.
Plaats eerst de aspergemousse op het bord, gevolgd door de eetbare cherrytomaten. Neem kroontjes van echte cherrytomaten en plaats deze op de eetbare tomaten. Schep dan de tomatencompote op het bord en voeg de verse asperges toe. Garneer het af met het krokantje.