Joris is meer dan een huiskamer | Binnenland | AD.nl
Brasserie Joris in IJsselstein © William Hoogteyling
In het historische hart van IJsselstein bevindt zich op een prominente plek Brasserie Joris. Op de website meet de zaak zich een huiskamerstatus aan, maar daar is ze net even te groot voor.
Dirk de Moor 29-12-15, 15:04 Laatste update: 19:02
Warme huiskamer, ontmoetingsplek, met krantje op leestafel, borrel bij flakkerend haardlicht, meldt Brasserie Joris, gelegen in het historische hart van IJsselstein. Bij ons bezoek ontegenzeggelijk een ontmoetingsplek, maar geen warme huiskamer.
De grote eetzaal is volgestroomd met volk van de vrijdagse markt en winkelend publiek. Bijna zou het je daardoor ontgaan met hoeveel raffinement hier is geprobeerd een brug te slaan tussen vintage en modern design. Het is druk, dus rumoeriger dan je in huiskamers gewend bent. Verbazingwekkend zijn de pirouettes van de bediening, die tussen de tafels een aardig ballet opvoeren. We zien ook een open speelhoek voor kinderen. Verder een brede trap naar boven, waar zich de toiletten en een vergaderruimte bevinden. Maar wie moeite heeft met die trap kan ook beneden terecht, aangepast.
We bezien de middagkaart. Daarop staan behalve vele broodjes -waaronder natuurlijk de hamburgers in allerlei prijzige, woeste gedaantes- ook soepen, salades, slibtongetjes en steak tartare. In welke brasserie kom je dit soort gemakkelijk en snel te bereiden gerechten niet tegen? De steak tartare en slibtongen zijn in een handomdraai klaar, dus prima geschikt voor een zaak als deze. Maar nou bereiken we een teer punt.
Steak tartare, zo met wat fantasie genoemd vanwege de gewoonten van de Tartaren vlees onder het zadel van hun paard te garen en bewaren, is volgens historici van origine een Italiaanse vinding, maar inmiddels zo internationaal geworden dat het vlees op alle mogelijke manieren wordt gepresenteerd. Hier vermeldt de kaart dat het rauwe vlees is gehakt. En we zien direct dat dit niet het geval is geweest. Het vlees is door de molen gehaald. Maar textuur en kleur zijn wel overeind gebleven. Eromheen liggen de toevoegingen: fijn gesnipperde sjalot, kappertjes, brunoise gesneden cornichons en zowaar een reepje ansjovis. Geen mosterd, worcestersaus of tabasco, wel boven op het vlees een eierschaal waarin zich een dooier bevindt. Die ingrediënten zijn niet toegevoegd aan het dus neutraal smakende vlees.
We zijn overigens begonnen met een sashimi van de nog niet overbeviste Yellow Vin tonijn. Voor 6 euro een schaal smeltend lekkere plakjes vis en daarbij nog wakama-zeewier, wasabi, sojasaus en gember. De andere kant genoot van carpaccio als voorgerecht, met de bekende dikke frieten, truffelmayonaise, hazelnoten, parmezaan en kappertjes. Als hoofdgerechten dus enerzijds die steak tartare en verder nog twee zorgvuldig in citroenboter gebakken slibtongetjes met garnituur.
Ondanks de drukte blijft de bediening alert en attent. In rap tempo verschijnt ook nog een kaasplateau met soorten uit de eigen regio en een kaas waarin een truffel zit die zich zelfs geen verre achterneef van de kostbare zwam mag noemen.
De steak tartare, of op zijn Frans, Steak à la Tartare, heeft veel verschijningsvormen. In een Frans plaatsje bij Langres maakten we het mee dat een monumentale, kersenhouten trolley voor de tafel werd gereden waarop zich alle mogelijke flinterdun gesneden toevoegingen bevonden en ook nog olijfolie, worcestersaus, tabasco, tomatenketchup en ansjovisjes. Bovenop uiteraard een eidooier. Gelukkig netjes gepocheerd, want met rauwe dooiers weet je het maar nooit. In de supermarkt koop je tegenwoordig gepasteuriseerde eieren en zo houden we de salmonella op een afstand. Het vlees moet bij voorkeur afkomstig zijn van de mooiste delen van het rund. Niet door de keukenmachine halen maar snijden met twee messen.