Zelf saus maken.. zonder jus - Uit de keuken van 8
In restaurantkeukens staan uren, soms wel nachten lang potten en daarna pannen op het vuur met kalfsbotten of karkassen om jus de veau te maken of een krachtige kippenfond. Hiermee maken ze in het restaurant vaak hun saus bij je hoofdgerecht. Ga je thuis koken dan wil ik zelf niet altijd de geur van uren lang jus maken om me heen hebben. Daar zit zoveel umami in dat het op een gegeven moment tegen gaat staan. Voor je slapen gaat ruikt je hele huis nog naar de krachtige bouillon. En toch wil je wel iets bij je hoofdgerecht serveren dat net even extra smaak of een verrassend element geeft. Hoe maak je binnen een half uur een saus zonder jus maar toch verrassend? Hier zeven topsauzen:
Tomatensaus- 20 minuten
Een tomatensaus op basis van verse tomaat of tomatenblokjes. Beetje olijfolie verhitten, plakjes knoflook goudbruin aan fruiten, verse oregano of majoraan toevoegen en meebakken. Tomatenblokjes toevoegen en op laag vuur met een beetje zout inkoken. Door een paar ansjovisfilets met de knoflook mee te bakken heb je een verrassende tomatensaus. Heerlijk over lamsvlees, gevogelte of bij zalm. Je kunt ook een kaneelstokje en wat salie aan je tomatenblokje toevoegen. Of voor een beetje pit; verkruimel er een klein rood chilipepertje boven, eentje is meer dan genoeg. Op roer op het laatste moment een royale hand vers geplukte en/of gescheurde basilicumblaadjes erdoor.
Salsa verde – 15 minuten
Salsa verde is niet meer of minder dan een groene saus. Door deze met zachte verse kruiden te maken zoals; basilicum, peterselie, dragon, kervel of hele jonge majoraan topjes krijg je een heerlijk aromatische saus. Voeg daar een paar gehakte kappertjes aan toe. Fijn gehakte ansjovisfilet, Dijon mosterd of een teentje knoflook. Roer hier extra vierge olijfolie door tot gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper en op het laatste moment een beetje vers geperst citroensap en je hebt een heerlijke saus. Of kijk hier voor het recept van rucola pesto.
Beurre blanc – 15 minuten
Een beurre blanc is klassieke Franse saus, heerlijk over warme visgerechten. Kook 250 ml witte wijn in met een fijngesnipperd sjalotje tot alle wijn bijna is verdampt. Voeg hier twee eetlepels slagroom aan toe. En roer met een garde 200 gram koude boterblokjes door de saus. De saus mag nu niet meer koken. Speel met vuur, zet de pan op het vuur om te warmen en er weer af om de boter erdoor te kloppen.
Raita – 10 minuten
Deze Indiase yoghurtsaus maak je op een warme zomerdag. Laat 100 gram spinazie en 10 gram dille slinken in een hete pan met een beetje olie. Laat het op een zeef goed uitlekken, druk het laatste vocht eruit. Hak het fijn, roer door 200 ml volle yoghurt. Breng op smaak zout en peper. Schep de saus in een bakje. Rooster komijnenzaadjes in een droge koekenpan, strooi over de saus met een scheutje extra olijfolie en bestrooi met een beetje pul biber (geroosterde pepervlokken die koop je bij de Turkse winkel). Of kijk hier voor een heerlijk recept voor knoflook-yoghurtsaus.
Bearnaise- 15 minuten
Kook 100 ml droge witte wijn, 100 ml water en 100 ml dragonazijn in met 10 gekneusde peperkorrels en een takje dragon tot 50 ml overgebleven is. Schenk de gastric (zo heet het nu) door een bolzeef in een vuurvaste kom. Smelt 100 gram roomboter in een steelpan, op zo laag mogelijk vuur. Voeg 2 eidooiers toe aan de gastric. Klop boven een pan met een bodem kokend water – au bain-marie – de eidooiers met een garde los luchtig en stijf. Schenk heel langzaam (net als bij zelfgemaakte mayonaise) de gesmolten boter erbij. Belangrijk is dat je niet de melkbestanddelen mee schenkt. Gooi dat uiteindelijk weg. Breng de saus op smaak met fijngehakte dragon, zout, peper en een drupje verse dragonazijn. Houd de saus warm.
Home made kruidenmayonaise – 10 minuten
Zelfgemaakte mayonaise maak je zo. Doe 1 eidooier, 2 eetlepels azijn, 1 eetlepel Dijonmosterd in een kom. Roer met een garde alles goed door elkaar. Klop er eerst druppelsgewijs 250 ml mais- of arachideolie door. Als er een emulsie is ontstaan kun je de olie iets sneller toevoegen. Breng op smaak met zout en peper. Hak zachte kruiden fijn zoals: basilicum, peterselie, bieslook, dragon of kervel. Roer ze door de mayonaise.
Olijvensaus – 10 minuten
Hak 100 gram lekkere olijven zoals Kalamata of Taggiassche olijven in grove stukjes. Hak een teentje knoflook fijn. Voeg 1 eetlepel grof gehakte kappertjes en 1 eetlepel fijn gehakte peterselie toe. Rasp 1 theelepel van een biologische sinaasappel. Schenk er extra vierge olijfolie op en roer tot gewenste saus dikte.
En super simpel; drizzle een hele goede olijfolie bijvoorbeeld eentje die net geoogst is en nog lekker peperig van smaak is in november. En knijp er een beetje citroensap over heen. Liefst een kleine biologische of als je er aan kunt komen zo'n grotere Italiaanse citroen. Ga de keuken en experimenteer zelf met deze verse saus. Proef het verschil en zie hoe simpel het is om je hoofdgerecht thuis op te pimpen.
#bijgerecht #kappertjes
Bijgerecht - 24 september 2016
Witlof, sinaasappel, anijs en kappertjes
Witlof smaakt heerlijk als de groente geroosterd of gegrild wordt. In combinatie met sinaasappel, anijs en het licht zilte van de kappertjes zet je een verrassend groentegerecht op tafel. Voor 4 personen Voorbereidingstijd: ca. 10 minuten Bereidingstijd: ca. 15 minuten