Wat is zwarte look en wat doe je ermee? - Pimentón
Je kwam het misschien al tegen in onze webshop of ergens in een van je favoriete kookboeken. Zwarte knoflook. Beschikbaar als bol, in puree of in losse teentjes.
Laten we beginnen met het uit de wereld helpen van een misverstand: zwarte look is geen aparte looksoort. Het wordt al honderden jaren gebruikt in Azië en sinds enkele decennia ook in de Westerse keuken.
Het heeft zowaar een bijnaam: het kruid van negen deugden. Cholesterolverlagend, levensverlengend en concentratieversterkend zijn maar enkele van die deugden die zogezegd toegewezen worden aan die zwarte teentjes.
Hoe wordt look zwart?
Door fermentatie. Bollen look ondergaan een fermentatieproces van enkele weken tot drie maanden lang in een temperatuur van 60 à 90°C en met een vochtigheid van 80 à 90%. Dit zorgt voor een maillard-reactie, die de kleur, geur en de smaak van de look verandert.
Zwarte look is milder van geur, maar rijker van smaak. Zoeter, dieper, hinten van balsamicoazijn en tamarinde. Opgelet, omdat het zachter is, gebruik je er best wat meer van dan gewone look.
Zwarte look is veelzijdig. Je kunt het zowel rauw als verwerkt gebruiken in de keuken. Het is niet voor niets een van de favoriete gerechten van veel chefs zoals Martijn Defauw (Rebelle), Thierry Theys (Nuance), en meer internationaal ook Yotam Ottolenghi.
Zwartelookboter
Hak look fijn of gebruik de puree en meng het met boter. Voeg nog wat extra kruiden toe en je hebt een overheerlijke kruidenboter. Te gebruiken op een krokant stukje brood, ribbetjes, een stuk vis of een echte côte à l'os.
Ingrediënten: 200g boter, 8 tenen zwarte look, 1 el vijfkruidenpoeder, 1 likje sesamolie, grof zout, sechuanpeper
Bereiding: Hak de zwarte look fijn. Meng de boter met sesamolie, sechuanpeper, zwarte look, het grof zout en het vijfkruidenpoeder. Zet terug even koud.
Mayonaise van zwarte look
Pak eens uit met een alternatieve stoere lookmayo. Lekker bij frieten of als dipsaus. Je kan het simpel houden of pimpen door het toevoegen van extra kruiden of speciale azijn of olie zoals sesamolie of Japanse rijstazijn.
Ingrediënten: 1 el mosterd, 1 ei, 3 tenen zwarte look, 300ml plantaardige olie zoals maïs- of koolzaadolie, 1 el wittewijnazijn, peper en zout
Bereiding: Doe alles in een maatbeker. Gebruik een staafmixer en mix alles tot een mayonaise.
Mix zwarte look onder een saus voor bij rundvlees of werk er een pasta mee af. Maak een marinade van sojasaus, gember, honing en zwarte look en gebruik die voor een lamskroon. Gebruik de look in een tapenade of in hummus en serveer die met platbrood. Het zoete van de look leent zich zelfs tot een chocoladedessert. De mogelijkheden zijn enorm veelzijdig en het is dan ook oprecht een meerwaarde in de voorraadkast!