In tegenstelling tot nitraat wordt nitriet nauwelijks uitgescheiden. Het reageert in de bloedbaan met hemoglobine waarbij methemoglobine wordt gevormd. Als gevolg daarvan wordt het zuurstoftransport bemoeilijkt. Vooral bij zuigelingen kan dit tot een ernstig zuurstoftekort of blauwzucht leiden.
Daarnaast kan nitriet in het zure maagmilieu reageren met aminen en aminozuren uit de voeding waardoor N-nitroseverbindingen gevormd worden die potentieel kankerverwekkend zijn. In verschillende epidemiologische studies is de relatie tussen de nitraatinname en maagkanker onderzocht. De meeste onderzoeken hebben echter geen significant verband kunnen aantonen.
Finaal blijven groenten van een groot nutritioneel belang dankzij hun aanbreng van vitaminen, mineralen en vezels. Bovendien worden hen belangrijke gezondheidsbevorderende eigenschappen toegeschreven. De aanwezigheid van nitraat, uiteindelijk een natuurlijk bestanddeel in planten, mag dan ook geen reden worden om de consumptie van groenten en fruit te verlagen.