Voeg samen met de rijststroop en het merg van de vanille toe aan de slagroom, en breng langzaam aan de kook. Laat circa 2 minuten zachtjes trekken.
Meng een gedeelte van de moussaise door de koolrabi met appel en atsinacress, meng voorzichtig zodat de reepjes niet breken.
Schild en snijd de koolrabi op de snijmachine of op de mandoline in papierdunne plakken. Steek de plakken rond uit met een grote steker.
Plaats de rookoven met het deksel voor tweederde gesloten op de middelste stand van het gasfornuis of kookplaat. Wacht tot het begint te roken.
Plaats het rooster op de lekplaat, leg de heilbot er, met de velkant naar benden op, en schuif het deksel dicht.
Is de vis na 20 minuten nog niet helemaal gaar, laat het dan nagaren bij lage temperatuur in de oven op 85 °C.