Deze 3 Young Masters doen hun boodschappen in de achtertuin - Horeca Webzine
Een geheel jaar stelt Horeca Webzine in een reeks van 40 artikels de leden en hun specialiteiten voor van 'The Mastercooks of Belgium®'. The Young Masters© is de naam van de jongerenafdeling van de dynamische en prestigieuze culinaire vereniging van België. In dit artikel stellen we drie Young Masters voor bij wie je als abonnee kans maakt op een Box Bon Moments t.w.v. €100: David Grosdent, Laurence Haegeman en Willem Hiele. Ze doen hun boodschappen in de achtertuin.
Young Master David Grosdent is van Luikse afkomst. Zijn parcours bracht hem van Brussel via Spa naar Ellezelles – waar hij zijn Vlaamse vrouw leerde kennen – en van het Franse Eygalières terug naar Brussel, om dan uiteindelijk in 2015, zijn eigen restaurant L'Envie te openen in het West-Vlaamse Zwevegem.
Een van de zeer mooie ervaringen die hem tijdens zijn parcours is bijgebleven zijn de zes maanden die hij bij Jean-Baptiste Thomaes in 'Château du Mylord' woonde.
"Mastercook Jean-Baptiste Thomaes was niet alleen een echte vader voor ons allemaal, maar is ook een van de chefs die het meest indruk op me heeft gemaakt en me veel heeft geleerd. »
« Samen met Eddy Van Maele, die echt met alle conventies gebroken heeft, zijn het geweldige chefs die ik respecteer en waarvan we nog altijd veel kunnen leren", vertelt David die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
In Château du Mylord heeft Young Master Inès ontmoet. In 2013 trouwden ze en zes later werden ze trotse ouders van een zoontje. Ze had een uitstekende opleiding in Ter Duinen in Koksijde. Daarna werd ze chef-patissier in de Sea-Grill. In het restaurant is Inès verantwoordelijk voor de zaal, de organisatie, voor het dessert en patisserie-gedeelte.
De keuken van restaurant L' Envie is hedendaags en creatief met zoveel als mogelijk Belgische producten en uit de Noordzee, zeker nu hij sinds begin maart 2020 lid werd van de North Sea Chefs.
"We blijven wel samen de menu's maken. Zij geeft me de recepten, ik voer ze uit en zij kijkt toe of ze goed zijn. Nu kan ik zeggen dat het een niet zonder het ander kan. We zijn zeer complementair en we houden allebei van dezelfde dingen. Samen gaan we dezelfde richting uit", aldus David.
Onlangs werd de Young Master bekroond door Gauilt&Millau als 'Jonge topchef van Vlaanderen 2021' en door Michelin met een eerste ster.
Young Master Laurence Haegeman deed haar fascinatie voor groenten op bij The Vegetables Chef Frank Fol.
Samen met haar broer Jonas – ook Young Master – kiest ze resoluut voor streekproducten die ze bereiden met technieken van nu en de kennis van weleer. Hun filosofie? Kook met wat groeit in je eigen habitat.
De grootouders van Laurence waren macro-biotiekers en waren al zeer intens met gezonde voeding bezig.
« Onze ouders hebben dat meegekregen, maar zijn geen volgers van de macrobiotiek. Wel van gezond eten. En dat hebben ze ons van kinds af aan ingestampt ». vertelt Laurence die je ook uitnodigt om abonnee te worden van Horeca Webzine om iedere maand tot eind juni 2021 kans te maken op een Box Bon Moments t.w.v. €100.
« Daarna hebben we bij Frank Fol ontdekt wat je met groenten kunt doen. De ommezwaai naar een groter aandeel groene gerechten is ook langzaam gebeurd. Het is een zoektocht geweest naar onze eigen identiteit. »
Laurence houdt van venkel omwille het fantastische aroma én de vele gezondheidsvoordelen die deze groente bovendien heeft.
Ze houdt ook om te experimenteren met wilde kruiden, want mensen vinden het steeds leuk te ontdekken welke kruiden uit de natuur eetbaar zijn.
Haar grote voorbeeld is Merijn van Berlo van Restaurant Choux in Amsterdam, een chef die leuke smaakcombinaties maakt. Maar ook de Mastercooks die onlangs een groene ster kregen van Michelin: Arabelle Meirlaen, een sterke vrouw die volop met de natuur bezig is en Mastercook Nicolas Decloedt van restaurant Hummus & Hortense, een chef met een sterke visie.
Young Master Willem Hiele is een kind van de zee. Geboren in Oostende, gepassioneerd door koken en windsurfen. In zijn ouderlijk vissershuisje word je ondergedompeld in zijn persoonlijke wereld.
Verre reizen en liefde voor zijn terroir tekenen het bord. Groenten en fruit uit eigen tuin, vriendschappen met lokale vissers. Dit is een restaurant met een ziel, aldus MICHELIN Gids die hem dit jaar bekroonde met een ster.
Na een woelige jeugd op de schoolbanken ging hij in de leer bij een bakker in Bredene. Zijn eerste job ooit kreeg hem al na dag één te pakken. Brood, boterkoeken, chocoladefiguren. Hij heeft allemaal geleerd. Na vervolgens vijf jaar te hebben gewerkt in banketbakkerij Espero, een instituut in Oostduinkerke, vertrok hij naar Afrika, op zoek naar de mooiste golven.
Terug in België ging hij even aan de slag in de jachtclub van de Oostendse jachthaven. Zijn eerste job in een restaurant en de start van zijn carrière als kok. Slechts voor even, want het avontuur lokte.
Anderhalf jaar reisde hij vervolgens door Australië en Nieuw-Zeeland en werkte er op boerderijen voor kost en inwoon. Onderweg kookte hij voor zichzelf met de ingrediënten die hij op zijn weg vond. De zeemens werd een ervaren buitenmens en een creatieve kok.
Op zijn 28ste keerde hij terug naar België. Hij deed her en der ervaring op en leerde zijn vrouw Shannah kennen in het Oostendse uitgaansleven.
Twee jaar werken ze samen in een restaurant om vervolgens hun eigen restaurant Willem Hiele te starten in zijn ouderlijke huis, een oude visserswoning, in Oostduinkerke.
Young Master Hiele komt graag aan tafel om zijn jeugdherinneringen met je te delen. Zijn interpretatie van de vissoep die zijn oma bereidde, bijvoorbeeld. Het bord is meer dan eten, het is een hartverwarmend verhaal. Nordic-invloeden tekenen zijn creativiteit. Puur, subtiel en intrigerend. De chef heeft ook oog voor show, zoals een tarbot die te midden van de mooie tuin voor je ogen wordt bereid.