De Groot was ooit verslaafd aan rauwe melk. Omdat die meer smaak heeft, zo vertelde hij. En min of meer tegen wil en dank werd hij melksommelier, nadat hij was gevraagd om de smaakverschillen tussen zeven soorten melk rond Amsterdam te beschrijven. Inmiddels kan De Groot heel veel verschillen proeven. Tussen melk van grasgevoerde koeien en maisgevoerde koeien bijvoorbeeld, en tussen melk van verschillende rassen. Zijn hypothese is dat ook melk een terroir product is, net als bijvoorbeeld wijn en koffie.
Universitair docent Hein van Valenberg (Wageningen University & Research) had in eerste instantie zijn bedenkingen over de invloed van voer en ras op de smaak van melk. De koe is namelijk een groot fermentatievat: in de pens zitten per milliliter zo'n 1010 micro-organismen. Niet alleen bacteriën, maar ook schimmels en archaea (oerbacteriën) en zelfs eencellige diertjes. Zijn hypothese: er zitten zo enorm veel bacteriën in, dat de invloed van voer en koe nihil is. Maar is dat wel zo?
Een meting aan drie verschillende melken gaf uitsluitsel daarover. Van Valenberg liet het geurprofiel bepalen van respectievelijk Boerenlandmelk van FrieslandCampina, melk van het biologisch-dynamische bedrijf De Vijfsprong met zijn Holsteinkoeien, en melk van het biologische bedrijf Veld en Beek met zijn Blaarkoppen. En wat bleek: de profielen verschillen wel degelijk; er zitten dus verschillende geurstoffen in. De Boerenlandmelk bijvoorbeeld bevatte meer limoneen, de melk van De Vijfsprong meer terpenen, en die van Veld en Beek meer aceton. Van Valenberg schrijft de verschillen toe aan verschillen in pasteurisatiewijze, voer en koeienras. En hij gaat de grafieken nog verder interpreteren. Wordt vervolgd dus.
In de zaal kon iedereen ook zelf de drie melksoorten proberen en zijn oordeel vormen. De meningen over de lekkerste melk liepen uiteen, maar dat de melken verschillen, was wel duidelijk. De Groot: 'Als kok kun je in de keuken dus ook spelen met de smaak van koemelk.'