Kalfsniertjes 'al Jerez' met saffraanrijst
350 gram kalfsnier
1 deciliter sherry Amontillado
Voor de saffraanrijst
enkele saffraandraadjes of 1 theelepel saffraanpoeder
4 timbaaltjes of kleine kopjes
Leg de kalfsnier een half uur in koud water met ½ eetlepel zout. Dep de nier daarna droog met keukenpapier en snijd de nier op de lobben door of verdeel de nier in plakjes. Verwijder met een puntig scherp mesje zonodig de witte deeltjes. Pel de ui en snipper deze. Bestrooi de kalfsnier met peper, zout en nootmuskaat. Rol de niertjes door de bloem.
Zet 2½ deciliter water op voor de rijst. Voeg de saffraan-draadjes toe. Verhit 2 eetlepels olijfolie, roer de rijst erdoor en laat ze in 1 minuut glazig worden. Giet het saffraanvocht erbij en breng alles aan de kook. Kook de rijst gaar in ca. 15 minuten (of volgens de gebruiksaanwijzing) met het deksel op de pan. Laat de rijst daarna enkele minuten rusten.
Vet de timbaaltjes in met een beetje olie en vul ze met de gare rijst. Verhit de olie voor de niertjes en braad ze rondom 1-2 minuten in de hete olie. Schep de kalfsniertjes uit de pan en houd ze warm. Fruit de ui en de geperste knoflook in het braadvet. Giet de sherry erbij en breng alles aan de kook. Snijd de olijven in plakjes en voeg ze toe.
Verwarm de niertjes 5 minuten in de sherry, schep ze eruit en leg ze op voorverwarmde borden. Schenk de saus over de kalfsniertjes. Keer de timbaaltjes saffraanrijst op de borden.