Kalfsrollade met venkel, sjalot en knoflook | Lekker Tafelen
Kalfsrollade met venkel – Het is een apart fenomeen. In het buitenland, zoals Italie, is kalfsvlees alom verkrijgbaar. In Nederland is het even zoeken. Zo'n 90 % van het kalfsvlees gaat naar het buitenland. Nederland is hiermee de grootste exporteur ter wereld van kalfsvlees.
Gelukkig bieden de kwaliteitslagers uitkomst, want kalfsvlees is lekker sappig maar toch mager vlees. De slager had deze kalfsrollade zelf al mooi opgebonden maar het lijkt mij ook leuk een keer een rollade te maken van een kalfslap en die te vullen met diverse ingrediënten zoals kaas en/of spinazie. Dat is een project voor een andere keer.
Deze kalfsrollade is ingesmeerd met wat mosterd, aangebraden en is daarna gegaard op lage temperatuur met groente en een scheutje drank. Van het braadsap maak je een heerlijke romige kalfsjus. Blijft er nog iets over van de kalfsrollade, dan kan je hier de volgende dag nog een geweldige Vitello Tonnato van maken. Dan moet je er natuurlijk wel vanaf zien te blijven, want een lapje kalfsrollade uit het vuistje is ook niet te versmaden.
Kalfsrollade met venkel, sjalot en knoflook
1 kalfsrollade (800 à 900 gram)
50 ml droge vermouth (evt witte wijn)
verse dragon (ca. takje)
Smeer de kalfsrollade in met Dijon-mosterd. Bak rondom aan in een pan met hete olie of boter. Snij daarna de venkel in dunne plakjes, alsmede de sjalotten en knoflook. Doe ze in een grote kom en besprenkel met olijfolie en kruid met zout en peper. Verspreid dit in een ovenschaal of in de schaal van een electrische slowcooker, verdeel de vermouth hier over en leg er de kalfrollade op.
Verwarm de oven voor op 80 Celcius of zet de slowcooker op Low (=80C). Gaar de rollade in circa anderhalf uur tot een kerntemperatuur van 55 Celcius is bereikt. Verpak dan de rollade in aluminiumfolie om warm te houden. Giet de jus door zeef in een pannetje. Bewaar de groente. Warm deze eventueel later nog even op (in de magnetron bijvoorbeeld). Maak de jus verder af met crème fraiche en eventueel nog wat zout en peper. Dien de rollade op met de groenten en de romige kalfsjus. Lekker met pasta of spätzle.