# migrations

dir: sysdb
filename: 00001-collections.sqlite.sql
hash: 38352d725ad1c16074fac420b22b4633
sql:
CREATE TABLE collections (
    id TEXT PRIMARY KEY,
    name TEXT NOT NULL,
    topic TEXT NOT NULL,
    UNIQUE (name)
);

CREATE TABLE collection_metadata (
    collection_id TEXT REFERENCES collections(id) ON DELETE CASCADE,
    key TEXT NOT NULL,
    str_value TEXT,
    int_value INTEGER,
    float_value REAL,
    PRIMARY KEY (collection_id, key)
);


dir: sysdb
filename: 00002-segments.sqlite.sql
hash: 2913cb6a503055a95f625448037e8912
sql:
CREATE TABLE segments (
    id TEXT PRIMARY KEY,
    type TEXT NOT NULL,
    scope TEXT NOT NULL,
    topic TEXT,
    collection TEXT REFERENCES collection(id)
);

CREATE TABLE segment_metadata (
    segment_id TEXT  REFERENCES segments(id) ON DELETE CASCADE,
    key TEXT NOT NULL,
    str_value TEXT,
    int_value INTEGER,
    float_value REAL,
    PRIMARY KEY (segment_id, key)
);


dir: sysdb
filename: 00004-tenants-databases.sqlite.sql
hash: 048867ce8fcdefe4023c7110e4433591
sql:
CREATE TABLE IF NOT EXISTS tenants (
    id TEXT PRIMARY KEY,
    UNIQUE (id)
);

CREATE TABLE IF NOT EXISTS databases (
    id TEXT PRIMARY KEY, -- unique globally
    name TEXT NOT NULL, -- unique per tenant
    tenant_id TEXT NOT NULL REFERENCES tenants(id) ON DELETE CASCADE,
    UNIQUE (tenant_id, name) -- Ensure that a tenant has only one database with a given name
);

CREATE TABLE IF NOT EXISTS collections_tmp (
    id TEXT PRIMARY KEY, -- unique globally
    name TEXT NOT NULL, -- unique per database
    topic TEXT NOT NULL,
    dimension INTEGER,
    database_id TEXT NOT NULL REFERENCES databases(id) ON DELETE CASCADE,
    UNIQUE (name, database_id)
);

-- Create default tenant and database
INSERT OR REPLACE INTO tenants (id) VALUES ('default_tenant'); -- The default tenant id is 'default_tenant' others are UUIDs
INSERT OR REPLACE INTO databases (id, name, tenant_id) VALUES ('00000000-0000-0000-0000-000000000000', 'default_database', 'default_tenant');

INSERT OR REPLACE INTO collections_tmp (id, name, topic, dimension, database_id)
    SELECT id, name, topic, dimension, '00000000-0000-0000-0000-000000000000' FROM collections;
DROP TABLE collections;
ALTER TABLE collections_tmp RENAME TO collections;


dir: sysdb
filename: 00005-remove-topic.sqlite.sql
hash: b1367c826b8fba5f96f27befdc1d42d2
sql:
-- Remove the topic column from the Collections and Segments tables

ALTER TABLE collections DROP COLUMN topic;
ALTER TABLE segments DROP COLUMN topic;


dir: sysdb
filename: 00006-collection-segment-metadata.sqlite.sql
hash: 4eea7468935bf25d4604a0fed2366116
sql:
-- SQLite does not support adding check with alter table, as a result, adding a check
-- involve creating a new table and copying the data over. It is over kill with adding
-- a boolean type column. The application write to the table needs to ensure the data
-- integrity.
ALTER TABLE collection_metadata ADD COLUMN bool_value INTEGER;
ALTER TABLE segment_metadata ADD COLUMN bool_value INTEGER;


dir: sysdb
filename: 00007-collection-config.sqlite.sql
hash: 1c7e63bba346a42a18b6ab7f1c989bed
sql:
-- Stores collection configuration dictionaries.
ALTER TABLE collections ADD COLUMN config_json_str TEXT;


dir: sysdb
filename: 00008-maintenance-log.sqlite.sql
hash: 0a0e7e93111a01789addf64961c6127c
sql:
-- Records when database maintenance operations are performed.
-- At time of creation, this table is only used to record vacuum operations.
CREATE TABLE maintenance_log (
  id INT PRIMARY KEY,
  timestamp INT NOT NULL,
  operation TEXT NOT NULL
);


dir: sysdb
filename: 00009-segment-collection-not-null.sqlite.sql
hash: 054355aef9e63702bf54ea29e61563f1
sql:
-- This makes segments.collection non-nullable.
CREATE TABLE segments_temp (
    id TEXT PRIMARY KEY,
    type TEXT NOT NULL,
    scope TEXT NOT NULL,
    collection TEXT REFERENCES collection(id) NOT NULL
);

INSERT INTO segments_temp SELECT * FROM segments;
DROP TABLE segments;
ALTER TABLE segments_temp RENAME TO segments;


dir: metadb
filename: 00001-embedding-metadata.sqlite.sql
hash: 2b4cf52c4bb2676e21d6860a4409f856
sql:
CREATE TABLE embeddings (
    id INTEGER PRIMARY KEY,
    segment_id TEXT NOT NULL,
    embedding_id TEXT NOT NULL,
    seq_id BLOB NOT NULL,
    created_at TIMESTAMP NOT NULL DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP,
    UNIQUE (segment_id, embedding_id)
);

CREATE TABLE embedding_metadata (
    id INTEGER REFERENCES embeddings(id),
    key TEXT NOT NULL,
    string_value TEXT,
    int_value INTEGER,
    float_value REAL,
    PRIMARY KEY (id, key)
);

CREATE TABLE max_seq_id (
    segment_id TEXT PRIMARY KEY,
    seq_id BLOB NOT NULL
);

CREATE VIRTUAL TABLE embedding_fulltext USING fts5(id, string_value);


dir: metadb
filename: 00002-embedding-metadata.sqlite.sql
hash: 12a570f7121b3a8ce750a2a7c36da20f
sql:
-- SQLite does not support adding check with alter table, as a result, adding a check
-- involve creating a new table and copying the data over. It is over kill with adding
-- a boolean type column. The application write to the table needs to ensure the data
-- integrity.
ALTER TABLE embedding_metadata ADD COLUMN bool_value INTEGER


dir: metadb
filename: 00003-full-text-tokenize.sqlite.sql
hash: f97ad6334aeaa8f419f01110b648b97a
sql:
CREATE VIRTUAL TABLE embedding_fulltext_search USING fts5(string_value, tokenize='trigram');
INSERT INTO embedding_fulltext_search (rowid, string_value) SELECT rowid, string_value FROM embedding_metadata;
DROP TABLE embedding_fulltext;


dir: metadb
filename: 00004-metadata-indices.sqlite.sql
hash: fb36603a45ee2cd0254cef3ef86585e8
sql:
CREATE INDEX IF NOT EXISTS embedding_metadata_int_value ON embedding_metadata (key, int_value) WHERE int_value IS NOT NULL;
CREATE INDEX IF NOT EXISTS embedding_metadata_float_value ON embedding_metadata (key, float_value) WHERE float_value IS NOT NULL;
CREATE INDEX IF NOT EXISTS embedding_metadata_string_value ON embedding_metadata (key, string_value) WHERE string_value IS NOT NULL;


dir: metadb
filename: 00005-max-seq-id-int.sqlite.sql
hash: 0e9de46758761b373ce682925edcc326
sql:
ALTER TABLE max_seq_id ADD COLUMN int_seq_id INTEGER;

-- Convert 8 byte wide big-endian integer as blob to native 64 bit integer.
-- Adapted from https://stackoverflow.com/a/70296198.
UPDATE max_seq_id SET int_seq_id = (
  SELECT (
       (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -1 , 1)) <<  0)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -2 , 1)) <<  4)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -3 , 1)) <<  8)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -4 , 1)) << 12)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -5 , 1)) << 16)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -6 , 1)) << 20)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -7 , 1)) << 24)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -8 , 1)) << 28)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -9 , 1)) << 32)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -10, 1)) << 36)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -11, 1)) << 40)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -12, 1)) << 44)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -13, 1)) << 48)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -14, 1)) << 52)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -15, 1)) << 56)
     | (instr('123456789ABCDEF', substr(hex(seq_id), -16, 1)) << 60)
    )
);

ALTER TABLE max_seq_id DROP COLUMN seq_id;
ALTER TABLE max_seq_id RENAME COLUMN int_seq_id TO seq_id;


dir: embeddings_queue
filename: 00001-embeddings.sqlite.sql
hash: d3755dfd232be8e8301f4d7fcfb3a486
sql:
CREATE TABLE embeddings_queue (
    seq_id INTEGER PRIMARY KEY,
    created_at TIMESTAMP NOT NULL DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP,
    operation INTEGER NOT NULL,
    topic TEXT NOT NULL,
    id TEXT NOT NULL,
    vector BLOB,
    encoding TEXT,
    metadata TEXT
);


# collections

id: afbb9428-7820-46a6-93ad-71eb02820d5e
name: langchain
database_id: 00000000-0000-0000-0000-000000000000
config_json_str:
{"vector_index":{"hnsw":{"space":"l2","ef_construction":100,"ef_search":100,"max_neighbors":16,"num_threads":2,"resize_factor":1.2,"sync_threshold":1000,"batch_size":100}},"embedding_function":null}


# embedding_metadata

key: chroma:document
string_value:
2ª Edición
MANUAL BÁSICO DE 
NUTRICIÓN CLÍNICA 
Y DIETÉTICA
HOSPITAL CLÍNICO UNIVERSITARIO DE V ALENCIA
Editores
Alfonso Mesejo Arizmendi
José Francisco Martínez Valls 
Cecilia Martínez Costa


key: chroma:document
string_value:
Editores:
Alfonso Mesejo Arizmendi
José Francisco Martínez Valls
Cecilia Martínez Costa 
Colabora:
Nestlé Healthcare Nutrition
Diseño y maquetación:
Estudio Menta
www.mentagrafica.com
Depósito legal:
V-1422-2012


key: chroma:document
string_value:
PRESENTACIÓN
Hace algo más de diez años tuve la satisfacción y el honor de escribir el pre -
facio de la primera edición de este libro. Sus editores me honran nuevamente, 
ofreciéndome la oportunidad de presentarles esta segunda edición. Esta obra es  
fruto de la ilusión y el esfuerzo que, junto a la capacidad y competencia de sus 
autores, pretende seguir aportando a los profesionales  la información más rele -
vante y los conocimientos más actualizados en materia de  nutrición y dietética 
hospitalaria.   
En el ámbito de la gestión y también en el marco de la actividad diaria de los 
profesionales de la sanidad, la toma de decisiones es un elemento esencial de 
nuestro trabajo. Decidir implica sopesar alternativas posibles y elegir aquellas 
que mejor responden a los objetivos que perseguimos. Las decisiones, tanto en 
la gestión como en la práctica clínica, suponen establecimiento de prioridades y 
asignación de recursos disponibles. Para adoptar en cada momento la  mejor de-


key: chroma:document
string_value:
cisión, deberemos contar  con la mejor información posible. La 2ª Edición de esta 
obra incorpora los avances  en el manejo de la nutrición y dietética hospitalaria y 
nos llega con la vocación de contribuir a unificar criterios, adecuar procedimien-
tos y evitar la variabilidad en la toma de decisiones.
Nuestras organizaciones Sanitarias, cada vez más atentas a la eficiencia en el 
servicio, a la seguridad del paciente y al máximo aprovechamiento de los limita -
dos recursos de que disponen, saludan con satisfacción estas iniciativas. 
Mi agradecimiento y felicitación por el trabajo realizado. Sin duda esta obra 
contribuirá a mejorar nuestras decisiones y, además, refleja la inquietud de sus 
autores por conseguir que todos hagamos mejor las cosas en el campo de la nu -
trición hospitalaria.  
Manuel Montánchez Morera
Director Gerente del Hospital Clínico Universitario de Valencia
Departamento de Salud Clínico-Malvarrosa
3


key: chroma:document
string_value:
PRÓLOGO
Este libro nace con la intención de proporcionar a los profesionales sanitarios 
interesados en el amplio mundo de la nutrición y la dietética, una herramienta 
actualizada, sucinta y directa para su aplicación en el paciente hospitalizado. Se 
trata de la segunda edición, muy ampliada y actualizada, de la primera que vió 
la luz en el ya lejano año 2000. El tiempo transcurrido y los numerosos cambios 
habidos en esta disciplina, hacían obligado el abordaje de la presente obra.
Se ha planificado, pues, un texto para su uso frecuente, con multitud de esque -
mas, tablas, figuras y algoritmos, que faciliten la tarea ante situaciones habitua -
les de la clínica diaria, con un abordaje eminentemente práctico de los proble -
mas que acontecen en los pacientes susceptibles de recibir un soporte nutricio -
nal especializado.
El Manual Básico de Nutrición Clínica y Dietética, está estructurado en seis capí -


key: chroma:document
string_value:
tulos que pretenden abarcar desde la dietética hospitalaria a la nutrición artifi -
cial y la nutrición en situaciones especiales, tanto en el paciente adulto como en 
el paciente pediátrico, además de unos anexos que ayudan a la aplicación de los 
conocimiemntos adquiridos a través de su lectura.
Los diferentes capítulos han sido escritos por profesionales médicos, farmacéuticos 
y enfermeras del Hospital Clínico Universitario de Valencia, algunos de ellos perte-
necientes a la Comisión de Nutrición Clínica y Dietética y todos con amplia expe-
riencia en diferentes aspectos y patologías de la nutrición y la dietética hospitalaria.
Queremos expresar a todos los autores nuestra gratitud por su esfuerzo y dispo -
nibilidad para contribuir a la realización de este libro. No resulta fácil condensar 
la amplitud de conocimientos e información de la que hoy en día disponemos en 
una obra que pretende realizar una síntesis práctica y accesible a profesionales


key: chroma:document
string_value:
de muy diferente extracción, como corresponde a una disciplina eminentemente 
multidisciplinaria, como es la nutrición hospitalaria. La introducción, además, 
en nuestro medio, de nuevas herramientas para nuestro ejercicio profesional, 
como la Medicina Basada en la Evidencia, eleva los estándares de calidad obli -
gándonos a un mayor rigor en nuestras actuciones y, a la vez, a un mayor inter -
cambio de información entre todos los profesionales dedicados al apasionante 
mundo de la nutrición.
Esperamos no defraudar las expectativas de los lectores interesados en esta apa -
sionante disciplina.  
Alfonso Mesejo Arizmendi 
José Francisco Martínez Valls  
Cecilia Martínez Costa
5


key: chroma:document
string_value:
AUTORES
Soraya Borraz Gracia
Médica Adjunta. Servicio de Pediatría. H Marina Alta de Denia.
Miguel Civera Andrés
Doctor en Medicina.   
Médico Adjunto. Servicio de Endocrinología y Nutrición. HCUV .
Francisco Ferriols Lisart
Doctor en Farmacia.
Farmaceútico Adjunto. Servicio de Farmacia. HCUV .
Jaime Fons Moreno
Doctor en Medicina. Profesor Asociado de Pediatría.
Jefe de Sección. Servicio de Pediatría, Centro Neonatal. HCUV .
Silvia Forcano Sanjuán
Médica Adjunta. Servicio de Hospitalización a Domicilio. HCUV .
Josefa Gabaldón Coronado
Profesora Titular de Enfermería.
Enfermera. HCUV .
Mar Juan Díaz
Médica Adjunta. Servicio de Medicina Intensiva. H General de Ciudad Real.
Parisá Khodayar Pardo
Médica Adjunta. Gastroenterología y Nutrición Pediátrica. HCUV .
Mª José López García
Doctora en Medicina. Profesora Titular de Pediatría.
Jefa de Sección. Servicio de Pediatría. HCUV .
Lidia Martí Romero
Médica Adjunta. Servicio de Medicina Interna (Digestivo). H Francesc de Borja, Gandía.


key: chroma:document
string_value:
Cecilia Martínez Costa
Doctora en Medicina. Profesora Titular de Pediatría.
Médica Adjunta. Servicio de Pediatría, Gastroenterología y Nutrición pediátrica. HCUV .
Laura Martínez Rodríguez
Médica Adjunta. Servicio de Pediatría, Centro Neonatal. HCUV .
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
6


key: chroma:document
string_value:
José Francisco Martínez Valls
Doctor en Medicina. Profesor Titular de Medicina.
Jefe de Sección. Servicio de Endocrinología y Nutrición. HCUV .
Alfonso Mesejo Arizmendi
Doctor en Medicina.
Jefe de Sección. Servicio de Medicina Intensiva. HCUV .
Irene Mialdea López
Médica Residente. Servicio de Pediatría. HCUV .
Agustín Molina Merino
Médico Adjunto. Servicio de Pediatría, Centro Neonatal. HCUV .
Ángeles Montal Navarro
Profesora asociada de enfermería.
Diplomada en Nutrición y en Enfermería. HCUV .
Inmaculada Navarro Hidalgo
Médica Residente. Servicio de Endocrinología y Nutrición. HCUV .
Francisco Núñez Gómez
Doctor en Medicina. Profesor Asociado de Pediatría.
Médico Adjunto. Servicio de Pediatría, Cardiología Pediátrica. HCUV .
Andrés Peña Aldea
Doctor en Medicina.
Médico Adjunto. Servicio de Gastroenterología. HCUV .
Patricia Roselló Millet
Médica Adjunta. Servicio de Pediatría, UCI Pediátrica. HCUV .
Luis Sabater Ortí
Doctor en Medicina. Profesor Asociado de Medicina.


key: chroma:document
string_value:
Presentación        3
Prólogo         5
Autores         6
Capítulo 1 
Principios generales        13
J.F . Martínez Valls, I. Navarro Hidalgo
Malnutrición en el paciente hospitalizado: Concepto, tipos y consecuencias  14
Valoración del estado nutricional      19
Requerimientos nutricionales      25
Bibliografía        30
Capítulo 2 
Dietética y Dietoterapia        33  
J. Gabaldón Coronado, J.F . Martínez Valls
Grupos de alimentos y recomendaciones dietéticas    34
Características de los diferentes tipos de dietas     61
Tratamiento dietético de los principales grupos de enfermedades   
Diabetes, dislipemia y obesidad      75
Aparato digestivo       82
Patología renal       84
Cirugía abdominal y bariátrica      88
Bibliografía        89
Capítulo 3 
Nutrición Enteral        91
A. Mesejo Arizmendi, M. Civera Andrés, M. Juan Díaz
Generalidades        92
Métodos y mecánica de administración     94
Indicaciones, contraindicaciones y complicaciones    99


key: chroma:document
string_value:
Clasificación de las dietas enterales      106
Bibliografía        109
Capítulo 4 
Nutrición Parenteral       113
L. Sabater Ortí, F . Ferriols Lisart, A. Mesejo Arizmendi
Concepto y tipos        114
Vías y mecánica de administración. Controles básicos    116
Indicaciones, contraindicaciones y complicaciones    118
Nutrientes en nutrición parenteral      121
Elaboración de mezclas para nutrición parenteral    127
Bibliografía        129
ÍNDICE
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
8


key: chroma:document
string_value:
Capítulo 5 
Nutrición Artificial en situaciones especiales: Nutrición específica   133
A. Mesejo Arizmendi,  M. Civera Andrés, L. Sabater Ortí, A. Peña Aldea, 
S. Forcano Sanjuán, L. Martí Romero
Enfermedad pulmonar       134
Insuficiencia renal       136
Hepatopatías        140
Cirugía        145
Sepsis        150
Politraumatismo        153
Enfermedad inflamatoria intestinal      155
Pancreatitis aguda       159
Enfermedades consuntivas       165
Nutrición en geriatría       169
Diabetes y situaciones hiperglucémicas     175
Trasplante de células progenitoras hematopoyéticas    178
Disfagia orofaríngea       182
Bibliografía        188
Capítulo 6 
Nutrición en Pediatría        197
Capítulo 6.1: Valoración del estado de nutrición en el niño     198
C. Martínez Costa
Anamnesis        199
Exploración clínica       200
Exploración antropométrica      200
Exploraciones complementarias      202
Identificación de paciente con riesgo nutricional    204
Bibliografía        204


key: chroma:document
string_value:
Capítulo 6.2: Requerimientos energéticos y nutritivos del niño. Recomendaciones dietéticas 205
C. Martínez Costa
Concepto de requerimiento de energía     206
Requerimientos energéticos según edad     206
Distribución de la energía en macronutrientes    207
Requerimientos en minerales, vitaminas y oligoelementos   208
Identificación de pacientes de riesgo nutricional    209
Bibliografía        210
Capítulo 6.3: Nutrición enteral en pediatría      211
C. Martínez Costa
Concepto de nutrición enteral      212
Indicaciones y selección del paciente     213
Vías de acceso       214
Sistemas de administración      215
Fórmulas        215
Inicio y control de la nutrición enteral     220
Nutrición enteral domiciliaria      220
Bibliografía        220
ÍNDICE
9


key: chroma:document
string_value:
Capítulo 6.4: Nutrición parenteral en pediatría      222
C. Martínez Costa
Concepto e indicaciones de nutrición parenteral    223
Vías de acceso, instrumental y métodos de infusión    224
Requerimientos y composición de las soluciones de NP   225
Complicaciones de la NP      230
NP domiciliaria       230
Bibliografía        230
Capítulo 6.5: Nutrición en el niño en circunstancias especiales    231
C. Martínez Costa, L. Martínez Rodríguez, J Fons Moreno, A. Montal Navarro,  
P . Khodayar Pardo, F . Núñez Gómez, I. Mialdea López, S. Borraz Gracia,  
M.J. López García, A. Molina Merino, P . Roselló Millet
Capítulo 6.5.1: Nutrición en el recién nacido pretérmino y de bajo peso  232
Capítulo 6.5.2: Tratamiento de la diarrea aguda en la infancia   234
Capítulo 6.5.3: Recomendaciones para corregir el estreñimiento   237
Capítulo 6.5.4: Tratamiento nutricional en la fibrosis quística   238
Capítulo 6.5.5: Tratamiento nutricional del niño con cardiopatía   241


key: chroma:document
string_value:
Capítulo 6.5.6: Reacciones adversas a la leche: alergia a PLV . Intolerancia a la lactosa 243
Capítulo 6.5.7: Tratamiento nutricional del niño con encefalopatía y PCI  247
Capítulo 6.5.8: Tratamiento nutricional de la diabetes infantil   249
Capítulo 6.5.9: Tratamiento y prevención de la obesidad infantil   254
Capítulo 6.5.10: Tratamiento nutricional de las dislipemias   257
Capítulo 6.5.11: Tratamiento dietético de los errores congénitos del metabolismo 258
Capítulo 6.5.12: Tramiento nutricional del enfermo crítico   263
Bibliografía        267
Capítulo 7  
Anexos          271
F . Ferriols Lisart, A Mesejo Arizmendi, J Gabaldón Coronado
Índice de figuras        272
Índice de tablas        273
Código de dietas del HCUV       276
Productos para nutrición enteral del HCUV     278
Productos para nutrición parenteral individualizada del HCUV   287
Protocolos de nutrición parenteral estandarizados del HCUV   290


key: chroma:document
string_value:
Peso ideal, peso ajustado y tablas antropométricas de la población española  296
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
10


key: chroma:document
string_value:
Malnutrición en el paciente hospitalizado: 
Concepto, tipos y consecuencias
Valoración del estado nutricional
Requerimientos nutricionales
Bibliografía
14
19
25
30
Capítulo 1
PRINCIPIOS GENERALES
J.F. Martínez Valls 
I. Navarro Hidalgo


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
14
MALNUTRICIÓN EN EL PACIENTE HOSPITALIZADO: 
CONCEPTO, TIPOS Y CONSECUENCIAS
Desde mediados de la década de los setenta se ha extendido en nuestros hospitales, de forma considerable, 
el conocimiento de las bases y práctica de la Nutrición y, consecuentemente, la malnutrición y la morbilidad 
que la rodea es dificilmente tolerada, y el correcto tratamiento nutricional se realiza cada vez de forma más 
precoz. A esto ha contribuido, además, el desarrollo de la correspondiente tecnología, pudiendo plantearse 
no solo el tipo de dieta más adecuado sino también la vía de administración, el tiempo, material, metodolo-
gía etc. Todo ello ha hecho cambiar el concepto de simple soporte nutricional por el de tratamiento nutricio-
nal o nutrición paciente-específica.
LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN LA PRÁCTICA MÉDICA
La nutrición humana en el campo de la medicina precisa de un conocimiento interdisciplinario que ayude


key: chroma:document
string_value:
a la prevención y tratamiento de la enfermedad, lo que implica a numerosos profesionales de la salud, en 
particular, para prevenir y/o tratar la malnutrición del paciente hospitalizado.
Los recientes avances en el conocimiento de la fisiopatología de la malnutrición, tanto en la enfermedad 
crónica como en la enfermedad aguda hipercatabólica, requieren un nuevo enfoque a través de la terapia 
nutricional como soporte metabólico.
Pero: ¿Qué entendemos por malnutrición? Probablemente, una de las definiciones más acertadas la efectúa 
Sitges Serra: ”Es un trastorno de la composición corporal, caracterizado por un exceso de agua extracelular, 
un déficit de potasio y masa muscular, asociado con frecuencia a disminución del tejido graso e hipoprotei-
nemia, que interfiere con la respuesta normal del huésped a su enfermedad y su tratamiento”. 
El paciente hospitalizado
Debemos hacernos cuatro preguntas básicas a la hora de realizar una valoración para comenzar una terapia 
nutricional:


key: chroma:document
string_value:
nutricional:
¿Está el paciente bien nutrido? 
¿Tiene un riesgo elevado de morbilidad y/o mortalidad? 
¿Cuál es la causa de la malnutrición o el sobrepeso? 
¿Puede responder al tratamiento nutricional? 
La administración de una alimentación adecuada al paciente hospitalizado es un punto importante del cui-
dado médico. Con ello se pretende: 
Promover la curación de su enfermedad de base. 
Evitar sus complicaciones.
Disminuir la duración de la estancia hospitalaria.
Proporcionar la nutrición adecuada de forma precoz tras la admisión en el hospital puede contribuir a mejo-
rar los resultados clínicos, disminuir la duración de la hospitalización y mejorar la utilización de los recursos 
disponibles (Figura 1-1)


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
15
Intervención nutricional en el paciente malnutrido
Numerosos estudios documentan la elevada incidencia de malnutrición en el paciente hospitalizado y/o el 
alto riesgo de contraerla. Es un importante problema de salud pública en todas las edades y grupos diagnós-
ticos, ya que se asocia con prolongación de la estancia hospitalaria, elevación de los costos, mayor número 
de complicaciones y más graves y aumento de la morbimortalidad, tanto en el paciente médico como qui-
rúrgico.
Las cargas hospitalarias pueden ser hasta un 75% más elevadas en el paciente malnutrido respecto del bien 
nutrido, debido a la prolongación de la estancia y al aumento en la utilización de recursos para el trata-
miento de las complicaciones asociadas. Muchos estudios han demostrado que los resultados clínicos del 
paciente malnutrido mejoran y los costos disminuyen cuando se inicia un apropiado régimen nutricional,


key: chroma:document
string_value:
bien dieta oral, nutrición enteral, nutrición parenteral o suplementos nutricionales. Además, se mejora la 
calidad de vida en pacientes con patología crónica o invalidante como cáncer, SIDA, patología hepática, 
renal, pulmonar, cardiaca etc...
La mayoría de los pacientes hospitalizados pueden beneficiarse de una dieta oral, estandar o terapéutica. 
Pero en un porcentaje que puede oscilar entre un 5-10%, según el tipo de patología habitual de cada hospital, 
debe administrarse una nutrición artificial ante la imposibilidad de dieta oral, bien por vía enteral (gástrica 
o yeyunal) o por vía parenteral. Las ventajas de la ruta enteral sobre la parenteral, tanto en el costo como en 
el número y gravedad de las complicaciones, unido a su facilidad de manejo, la hacen más aconsejable si el 
tracto digestivo superior permanece útil.  
La medicina basada en la evidencia pone el énfasis en la necesidad de promover, más allá de la experiencia


key: chroma:document
string_value:
clínica y de los principios fisiológicos, una evaluación rigurosa de las consecuencias de los actos clínicos. 
Es esencial proporcionar a los pacientes aquello que está basado en la mejor evidencia disponible. Las mo-
dificaciones en la práctica clínica según la opinión de los expertos, la comparación de esta práctica con los 
estándares basados en la evidencia y la evaluación continuada de las recomendaciones de los estándares de 
práctica clínica, deben extenderse de forma progresiva, a pesar de las dificultades, al campo de la nutrición 
clínica.
Las Administraciones Sanitarias necesitan una información y documentación rigurosa y actualizada para 
poder evaluar la calidad de los servicios sanitarios y el coste-eficacia, pudiendo ser eliminados, al menos 
en teoría, aquellos que no hayan demostrado de forma clara un beneficio, por lo que el conocimiento y uti-
lización de las recomendaciones de uso publicadas, los estándares clínicos, los protocolos terapéuticos y la


key: chroma:document
string_value:
medicina basada en la evidencia, son fundamentales para proporcionar una asistencia nutricional de alta 
calidad que repercuta en una mayor eficacia y eficiencia en los resultados. Una amplia evidencia científica 
sugiere, por ejemplo, que las dietas con alto contenido en grasas saturadas y colesterol y bajo contenido 
en fibra y carbohidratos complejos, se relacionan con enfermedad coronaria, enfermedad cerebro-vascular, 
diabetes o hipertensión. Mejorar los patrones dietéticos y mejorar el estado nutricional es colaborar a la 
mejora de la salud pública.
Evaluación nutricional
Adecuada intervención nutricional
Mejoría de indicadores clínicos y bioquímicos
Mejoría resultados de la enfermedad Reducción de complicaciones
Disminución del gasto sanitarioMenor utilización de recursos
Repercusiones de la intervención nutricional
Figura 1-1


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
16
LA MALNUTRICIÓN Y SUS COMPLICACIONES ASOCIADAS
La malnutrición calórico-proteica del paciente hospitalizado se produce cuando las necesidades diarias no 
son cubiertas por la dieta. Incluye un variado espectro de manifestaciones clínicas determinadas por la im-
portancia del déficit proteico o energético, la duración de dicho déficit, la edad del paciente, las causas del 
déficit y la asociación con otras enfermedades nutricionales, infecciosas o hipermetabólicas en general. 
Además de la enfermedad de base del paciente, existen una serie de hábitos hospitalarios frecuentes que 
contribuyen a provocar y/o aumentar la malnutrición del paciente hospitalizado (Tabla 1-1).
La malnutrición calórico-proteica puede diferenciarse en tres grandes síndromes clínicos: tipo marasmo, 
tipo kwashiorkor  y mixta.
Síndromes de malnutrición
1_ Marasmo o malnutrición calórica : Es un síndrome que normalmente se desarrolla de forma gradual


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string_value:
a través de meses o años de insuficiente ingreso energético. Puede verse en individuos con enfermedades 
crónicas que de una u otra forma afectan negativamente a la ingesta, como anorexia nerviosa, caquexia 
cardíaca, malabsorción o carcinoma esofágico. El paciente aparece caquéctico, con pérdida muscular gene-
ralizada y ausencia de grasa subcutánea, lo que le da apariencia de “piel y huesos”.  No suelen tener edemas 
periféricos y las proteínas viscerales son con frecuencia normales, a expensas de una disminución de los 
parámetros antropométricas.
Durante el ayuno, las reservas endógenas de energía en forma de glucosa libre, glucógeno, grasa y proteí-
nas, se utilizan como fuente energética para preservar las proteínas viscerales. La glucogenolisis conduce a 
la deplección del glucógeno hepático. El hígado libera aminoácidos (principalmente alanina y glutamina), 
glicerol, lactato, piruvato y ácidos grasos libres a la sangre para promover la síntesis de glucosa y cuerpos


key: chroma:document
string_value:
cetónicos. Descienden los niveles de insulina y se estimula la lipolisis, cetogénesis, gluconeogénesis, des-
cendiendo la síntesis proteica.
La disminución de ingesta energética es seguida por un descenso en el gasto energético basal, que es regu-
lado a través de la reducción de la actividad tiroidea y del sistema nervioso simpático. El resultado es un 
síndrome de consunción generalizado, con importante pérdida de peso, reservas generalmente normales de 
proteínas viscerales y un curso clínico que puede durar meses o años.
Tabla 1-1
Hábitos hospitalarios que favorecen la malnutrición
Falta de registro de estatura y peso al ingreso
Falta de seguimiento ponderal
Situaciones frecuentes de ayuno o semiayuno prolongado
Administración de sueros salinos o glucosados como único aporte nutricional
Supresión de tomas de alimentos para realización de pruebas diagnósticas
Falta de control de la ingesta del paciente
Comidas mal programadas, presentadas y distribuidas


key: chroma:document
string_value:
Desconocimiento para establecer el tipo y la vía de nutrición
Retraso en el inicio del adecuado soporte nutricional
Aumento de las pérdidas debido al tratamiento médico o quirúrgico de su enfermedad de base
Medicación que interfiere en el proceso de nutrición
Organización hospitalaria deficiente


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
17
2_ Kwashiorkor o malnutrición proteica o hipoalbuminémica : Es una manifestación de la respuesta del 
organismo a la agresión, más o menos severa. A diferencia de la malnutrición marasmática, su inicio y de-
sarrollo son mucho más rápidos y es modulada por hormonas y citoquinas que actúan disminuyendo los 
depósitos orgánicos de proteína visceral. Usualmente, es secundaria a un estrés elevado (sepsis, trauma, 
quemado, cirugía mayor) con consecuencias que afectan al metabolismo y la función inmune, paradójica-
mente en pacientes con apariencia de bien nutridos.
Los cambios hormonales inducidos por el estrés y mediados por catecolaminas,  estimulan el eje simpático-
adrenal y aumentan la tasa metabólica, así como los niveles de hormona antidiurética y aldosterona. El es-
trés también estimula las hormonas contrarreguladoras (glucagón, adrenalina, cortisol, HGH), lo que puede 
causar hiperglicemia e hipercatabolismo muscular.


key: chroma:document
string_value:
Las citoquinas son proteínas que median en la respuesta inmune del huesped durante el estrés y, tanto IL-1 
como TNFα, se sintetizan básicamente en respuesta a la inflamación y la infección. IL-1 activa los linfocitos y 
puede reproducir muchas de las respuestas de fase aguda observadas con la inflamación, como fiebre, ano-
rexia, leucocitosis con formas inmaduras, cambios en las proteínas reactantes de fase aguda, metabolismo 
intermediario y oligoelementos.
Durante el estrés, el hígado aumenta la producción de proteínas de fase aguda a expensas de la albúmina. 
El descenso en su producción junto con un exacerbado catabolismo, conduce a una marcada hipoalbumi-
nemia. Por eso, durante la respuesta a la agresión, la concentración de albúmina sérica es más un marcador 
del grado de estrés que del estado nutricional.
La hipoalbuminemia tiene significado pronóstico y se ha asociado con aumento de la morbi-mortalidad en


key: chroma:document
string_value:
el paciente hospitalizado. Hay que significar que muchos de ellos pueden tener una malnutrición de carácter 
mixto, ya que se encuentran expuestos tanto a un semiayuno como a una respuesta tipo estrés.
3_ Mixta: Muy frecuente en el paciente hospitalizado, suele darse en aquellos sujetos previamente desnutri-
dos que sufren un proceso agudo intercurrente provocando una malnutrición calórico-proteica.
Consecuencias de la malnutrición
1_ Descenso de peso : Es una de las más obvias consecuencias de la malnutrición. Debe compararse cui-
dadosamente el peso previo y el peso actual. Muchos pacientes pueden tolerar una disminución del 5-10% 
sin consecuencias significativas, pero disminuciones mayores del 40% son a menudo fatales. Un descenso 
del 10% o mayor en seis meses es significativo y precisa una pormenorizada evaluación. La supervivencia 
durante el ayuno se correlaciona con el volumen de almacenamiento graso existente. Los cambios en la com-


key: chroma:document
string_value:
posición corporal se reflejan como un relativo aumento del agua extravascular, descenso de los depósitos 
grasos y descenso de la masa magra corporal. Es importante resaltar que el peso puede aumentar durante 
una enfermedad aguda grave, debido a la retención de líquidos en el tercer espacio.
2_ Aparato Respiratorio: Tanto el ayuno como el estrés pueden afectar la estructura y función del múculo. 
La malnutrición se asocia con un descenso en la masa muscular diafragmática, ventilación minuto y fuerza 
de la musculatura respiratoria. Disminuye el impulso ventilatorio, lo que afecta la capacidad para movilizar 
secreciones y conseguir volúmenes minuto adecuados para prevenir atelectasias. Además, secundariamente 
a la deplección de nutrientes, se observan cambios en el parénquima pulmonar como descenso de la lipogé-
nesis, alteración proteica y cambios bioquímicos a nivel del tejido conectivo.


key: chroma:document
string_value:
3_ Sistema Cardiovascular: Los efectos de la malnutrición calórico-proteica afectan de forma importante 
al músculo cardíaco. En autopsias se ha constatado un descenso del peso del miocardio, atrofia de la grasa 
subepicárdica y edema intersticial. Por ecocardiografía se observa un descenso que puede llegar al 20-30% 
de la masa cardíaca, especialmente a expensas del ventrículo izquierdo. Las alteraciones en el ECG no son 
específicas, pudiendo apreciarse bradicardia sinusal, bajo voltaje del QRS, reducción en la amplitud de la 
onda T y prolongación del intervalo QT.
4_ Aparato Digestivo: La asociación de malnutrición con la rapidez de proliferación de enterocitos y colo-
nocitos, puede tener un profundo efecto en la masa y función intestinales. Sin el estímulo enteral, como su-
cede en el ayuno total o en el uso de nutrición parenteral total, las células epiteliales intestinales se atrofian


key: chroma:document
string_value:
provocando una disminución de la masa intestinal, así como del tamaño de las vellosidades, índice mitótico


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
18
y actividad de la disacaridasa, junto con un aumento en la infiltración de linfocitos. Todo ello constituye lo 
que se denomina ruptura del efecto barrera intestinal, que puede conllevar la aparición de translocación de 
la flora  intestinal con endotoxemia y bacteriemia, con la consiguiente respuesta hormonal a la agresión. 
Parece que la administración de nutrición enteral y de cantidades importantes de glutamina, incluso por vía 
endovenosa, contribuye a mantener la integridad y función de la mucosa gastrointestinal.
5_ Sistema renal: La malnutrición tiene escasa repercusión en la función renal, a pesar de que la masa renal 
está disminuida. No suele existir evidencia de proteinuria, cristaluria, leucocituria u otras anormalidades 
en el sedimento. La eliminación de nitrógeno ureico está disminuida en el ayuno prolongado y normal o 
aumentada en la agresión aguda.


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string_value:
6_ Curación de las heridas : La malnutrición hipoalbuminémica comunmente afecta a la curación de las 
heridas. La neovascularización, proliferación de fibroblastos, síntesis del colágeno y cierre de la herida, 
se retrasan. Además, factores locales como el edema asociado y la deficiencia de micronutrientes, pueden 
contribuir a aumentar el problema.
La vitamina C se requiere para la hidroxilación de prolina y lisina, siendo necesaria para la síntesis del colá-
geno, por lo que su déficit contribuye a que la lisis del mismo continúe. El zinc actúa como cofactor en una 
variedad de sistemas enzimáticos y en la síntesis proteica. Su déficit es frecuente en pacientes con elevado 
estrés metabólico y/o malnutridos. La ileostomía, la diarrea y la administración crónica de corticoides preci-
pitan su déficit. También el magnesio es necesario para el correcto cierre de las heridas, siendo cofactor en


key: chroma:document
string_value:
la síntesis proteica. Puede depleccionarse en pacientes con diarrea crónica, fístula intestinal o disfunción 
en el túbulo renal.
7_ Estado inmunológico: En los procesos que cursan con malnutrición, puede afectarse tanto la inmunidad 
humoral como la inmunidad mediada por células, aunque la respuesta específica es variable.
La función celular inmune se altera comunmente en pacientes hipoalbuminémicos o gravemente marasmá-
ticos. Puede apreciarse una anergia a los tests cutáneos ya en la primera semana de deplección nutricional. 
Sin embargo, con un adecuado tratamiento nutricional puede restaurarse la positividad a estos tests en dos 
o tres semanas.
El recuento de linfocitos totales es muy útil y puede correlacionarse con la función inmune y con el pronós-
tico. Un recuento bajo refleja cambios en el estado nutricional, especialmente deplección proteica. Aunque 
hay muchos factores no nutricionales que pueden afectar a este recuento, entre ellos la enfermedad de base,


key: chroma:document
string_value:
en general se admite que menos de 1200/mm3 puede reflejar una deficiencia de grado medio y menos de 
800/mm3 una deficiencia severa. La linfopenia se ha correlacionado con un aumento en la morbilidad y 
mortalidad del paciente hospitalizado, así como también la afectación secundaria de las subpoblaciones 
linfocitarias, en particular el cociente CD4/CD8.
Puede encontrarse un grado variado de neutropenia. Los neutrófilos, aunque son morfológicamente norma-
les, pueden presentar anormalidades en su función.
Los diferentes componentes del sistema del complemento están habitualmente disminuidos y la producción 
de interferón, lisosoma plasmático y opsonización puede afectarse negativamente, así como las proteínas 
reactantes de fase aguda como la proteína C reactiva y la alfa-1-antitripsina. Por último, no hay que olvidar  
que los cambios en las barreras anatómicas como la atrofia de la piel y de la mucosa gastrointestinal, pueden


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
19
V ALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
La valoración del estado de nutrición incluye tres apartados: valoración global, estudio de los compartimen-
tos (proteico y graso) y determinación del estado de inmunidad.
V ALORACIÓN GLOBAL
Evaluación clínica (historia dietética y examen físico)
Se considera la ingesta inadecuada como el primer estadío de depleción nutricional, al que seguirán las alte-
raciones bioquímicas y antropométricas y, finalmente, las manifestaciones clínicas. En la evaluación clínica 
se incluye  edad, sexo, peso y  talla.
Peso corporal
Una pérdida de peso > 5% en el último mes ó > 10% en los últimos 6 meses respecto al peso habitual es consi-
derada como un parámetro de malnutrición global, debiendo sospecharse un déficit en macronutrientes. El 
peso corporal refleja los cambios que acontecen en los compartimientos graso y proteico muscular. 
Deberá valorarse:
Porcentaje de variación de peso ideal:


key: chroma:document
string_value:
% variación = Peso actual / Peso ideal
Porcentaje de pérdida de peso:
 % pérdida de peso = (peso habitual – Peso actual / peso habitual) x 100
Porcentaje de pérdida de peso en relación al tiempo      
Limitaciones: Los índices utilizados (% de peso ideal, % de peso habitual y, fundamentalmente, % de pér-
dida de peso) se correlacionan más con las alteraciones de la grasa y, sobre todo, del agua corporal, que con 
los cambios de la masa magra. Hay que tener en cuenta que diversas alteraciones de los líquidos corporales, 
tanto por exceso (ascitis, edemas...) como por defecto (deshidratación) pueden conducir a errores.
V ALORACIÓN DE COMPARTIMENTOS
Compartimento proteico
Constituye el 15-20% del peso corporal total y está representado por las proteínas corporales, tanto estruc-
turales como funcionales. 
a) Compartimento proteico somático
Las proteínas musculares se determinan por índices indirectos:
· Peso corporal


key: chroma:document
string_value:
· Peso corporal
Refleja la masa muscular, dado que ésta representa alrededor del 20% de ese peso.
· Excreción urinaria de creatinina (Índice creatinina-altura = ICA)
La producción endógena y la excreción de creatinina reflejan indirectamente la masa muscular corporal 
total, ya que alrededor del 2% del fosfato de creatina del músculo se transforma diariamente a creati-
nina. Resulta de comparar la excreción de creatinina de un paciente con la atribuída a otro sujeto de 
altura semejante y peso ideal (ICA % = excreción actual / excreción ideal de creatinina x 100) (Tabla 1-2).
Leve           Moderada          Grave
Una semana
Un mes
Tres meses
1-2%
< 5%
< 10%
2%
5%
10-15%
>2%
>5%
>15%


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
20
b) Compartimento proteico visceral
Representado por la concentración plasmática de las proteínas circulantes (fundamentalmente por las pro-
teínas de síntesis hepática: albúmina, transferrina, proteína ligadora de retinol y prealbúmina).
Limitaciones: Los niveles séricos de las proteínas de síntesis hepática dependen no sólo de una nutrición 
proteica adecuada, sino también de la capacidad de síntesis hepática, del índice de aprovechamiento meta-
bólico, del estado de hidratación y de la excreción.
Albúmina
Su medición es el parámetro tradicional de valoración del compartimiento proteico visceral. El hígado es su 
único lugar de síntesis.
Interpretación: 
Normalidad:  3,5-4,5 g/dl
Malnutrición leve: 2,8-3,4 g/dl
M. moderada:  2,1-2,7 g/dl
M. grave:  < 2,1 g/dl
Limitaciones:
Pool intravascular del 40%
Vida media prolongada: 20 días
Cambios de decúbito a bipedestación ↑ el pool intravascular (hasta el 16%)


key: chroma:document
string_value:
Niveles ↓ en hepatopatías, edema idiopático, síndrome nefrótico, hipotiroidismo, enteropatía pierde-
proteínas, quemaduras térmicas
Niveles ↑ en transfusiones (sangre y plasma)
Transferrina
El hígado es el principal lugar de síntesis, y la regula por medio de la ferritina presente en el hepatocito.
Interpretación:
Normalidad:  220-350 mg/dl
M. proteica leve:  150-200 mg/dl
M. P . moderada:  100-150 mg/dl
M. P . grave:  < 100 mg/dl
Tabla 1-2
Excreción urinaria ideal de creatinina/24 horas en adultos ( Swans S. 2001)
15 mg / Kg de peso / día en mujeres
20 mg / Kg de peso / día en hombres
Interpretación:
D. proteica leve:  ICA 80-89%
D. moderada:  ICA 70- 79%
D. grave:   ICA < 70%
Limitaciones: 
ICA ↓ (falsos diagnósticos de malnutrición) en: insuficiencia renal y amputación.
ICA ↑ en: ejercicio intenso, ingesta rica en carne poco cocida, tratamientos con corticosteroides o  
testosterona, empleo de ciertos antibióticos (aminoglucósidos y cefalosporinas).


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
21
Limitaciones:
Vida media: 8-10 días
Niveles ↓ en procesos agudos, anemia perniciosa, anemia de procesos crónicos, hepatopatía, sobrecarga 
de hierro, síndrome nefrótico, enteropatía pierde-proteínas, terapia con esteroides
Niveles ↑ en hipoxia, embarazo, tratamiento con estrógenos o anovulatorios, deficiencia de hierro
Proteína fijadora del retinol (PFR)
Síntesis hepática. Vida media corta (10-12 horas), por lo que rápidamente refleja alteraciones de la síntesis 
proteica hepática. Niveles normales en adultos de 3-6 mg/dl.
Interpretación: 
M. proteica: < 3 mg/dl.
Limitaciones: 
↓ brusco en estrés metabólico agudo
Se filtra y metaboliza en riñón (no es válido en insuficiencia renal)
Prealbúmina
Síntesis hepática. Vida media corta de 2-3 días. Valores normales: 20-50 mg/dl. 
Interpretación: 
M. proteica: < 20 mg/dl
Limitaciones:
↓ brusco en estrés metabólico agudo
Se afecta más por la restricción energética que por la proteica
Compartimento graso


key: chroma:document
string_value:
Compartimento graso
El tejido adiposo constituye, en el sujeto con normopeso, alrededor de un 25% del peso corporal total. Las 
reservas grasas pueden ser estimadas por el peso corporal y mediante la cuantificación de la grasa subcu-
tánea.
a) Grasa subcutánea
Su medida es una estimación fiable del compartimiento graso, ya que el 50% del tejido adiposo se encuentra 
en el espacio subcutáneo. Las mediciones del pliegue tricipital han sido las más utilizadas, pero las medi-
ciones en más de un lugar proporcionan una valoración más precisa del volumen de este compartimiento. 
Pliegues utilizados: tricipital, subescapular, suprailíaco, abdominal, bicipital. Las más utilizadas son las 
dos primeras.
· Pliegue tricipital
Se realiza aplicando un calibrador regulado a presión durante 3 segundos en el punto medio entre acro-
mion y olécranon del brazo no dominante, pellizcando piel y tejido celular subcutáneo, repitiendo la


key: chroma:document
string_value:
operación 3 veces y anotando la media de las 3 determinaciones. Se compara con referencias poblacio-
nales (Ver anexos).
· Pliegue subescapular
Se realiza aplicando el calibrador 1 cm por debajo de la punta de la escápula derecha, con el paciente en 
sedestación, promediando 3 determinaciones y comparando con referencias poblacionales (Ver anexos).
M. calórica leve o moderada: si < p25 y grave si < p10. Requiere la no existencia de enfermedades cutáneas ni 
edema, así como cierta experiencia del investigador.
b) Grasa corporal total (GCT) 
Se puede calcular conociendo los pliegues tricipital (PT) y subescapular (PS).
GCT = 0,135 x Peso (kg) + 0,373 x PT (mm) + 0,389 x PS (mm) - 3,967


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
22
c) Porcentaje de grasa corporal (% GC)
GCT/Peso actual X 100. Según la ecuación de Siri: 
siendo C para el varón de 1,1143 y para la mujer de 1,1278; y M para el varón de 0,0618 y para la mujer de 0,0775.
M. calórica leve o moderada: si % GC es < Percentil 25 y grave si < P 10 (Ver anexos). 
La impedancia bioeléctrica (bi o tetrapolar, esta última la preferible), es útil en la valoración del contenido 
total de grasa corporal, pero no del patrón de distribución, y del resto de compartimentos, y siempre en  
sujetos con IMC entre 17 y 35.
V ALORACIÓN DE LA INMUNIDAD
En la práctica clínica común se valora el estado inmunitario mediante el recuento del número total de linfo-
citos y la fracción C3 del complemento. La alteración de estos parámetros refleja una malnutrición proteico-
energética inespecífica, aunque se correlaciona fundamentalmente con el compartimiento proteico visceral.
Recuento total de linfocitos


key: chroma:document
string_value:
En la malnutrición disminuye el número de linfocitos T, sin alterarse el de linfocitos B, ni la tasa de inmuno-
globulinas. Para la evaluación nutricional del estado inmunitario se utiliza la ecuación:
Interpretación:
Normalidad:  > 2000 linf/mm3
Malnutrición leve: 1200-2000 linf/mm3
M. moderada:  800-1200 linf/mm3
M. grave:  < 800 linf/mm3
Limitaciones:
Infecciones.
Fármacos inmunosupresores.
Enfermedades que cursan con linfopenia o linfocitosis.
Sistema de complemento
Valores de C3 < 70 mg/dl son indicativos de malnutrición proteica.
En la Tabla  1-3 se exponen  los diferentes parámetros antropométricos y bioquímicos a utilizar y los valores 
que expresan la existencia de diferentes grados de malnutrición. Se considera malnutrición calórica cuan-
do existen dos o más parámetros del compartimiento graso (% pérdida de peso, pliegue tricipital, % GC) 
patológicos y malnutrición proteica si existen dos o más parámetros del compartimiento proteico y sistema


key: chroma:document
string_value:
inmune anómalos. Cuando están alterados dos o más parámetros de ambos compartimentos se habla de 
malnutrición calórico-proteica o mixta. En la Figura 1-2 se presenta una hoja resumen de la valoración del 
estado nutricional con los parámetros comúnmente utilizados.
% GC = (4,95/densidad - 4,5) X 100con
Densidad = C - (M x logaritmo PT en mm) 
 Linfocitos totales (céls/mm3) = Leucocitos (céls/mm3) x % linfocitos / 100


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
23
V ALORACIÓN DE MICRONUTRIENTES (MINERALES Y VITAMINAS)
La determinación sistemática de  Na, K, Ca , P , Mg, Zn, Cu, Fe y vitaminas tanto hidrosolubles, como liposo-
lubles (A, D, folatos y B12), permite identificar situaciones de riesgo, que si bien no comprometen la vida del 
paciente, pueden ser esenciales en la recuperación de la enfermedad de base, con suplementos adecuados.  
En la Figura 1-2 se expone una hoja resumen con los principales datos de una valoración nutricional.
Tabla 1-3
Valoración del estado nutricional
Pérdida de peso (%)
último mes
últimos 6 meses
ICA (%)
Albúmina (g/dl)
Prealbúmina 
Proteína fijadora
de retinol
Transferrina (mg/dl)
Linfocitos (cél/mm3)
C3
Según tablas
> 90%
3,5-4,5 g/dl
20-50 mg/dL
3-6 mg/dL
220-350 mg/dl
> 2000
Reserva grasa
y proteica
Proteico muscular
Proteico visceral
Proteico visceral
Inespecífico
> 5%
> 10%
Pliegue tríceps (mm) Según tablasGraso Leve o Moderada: < p25
Grave: < p10
Leve: ICA = 80-90%


key: chroma:document
string_value:
Leve: ICA = 80-90%
Moderada: ICA = 60-80%
Grave: ICA < 60%
% GC Según tablasGraso Leve o Moderada: < p25
Grave: < p10
Alb: Leve: 2,8-3,4
Alb: Moderada: 2,1-2,7
Alb: Grave: < 2,1
Pre: < 20
RBP: < 3
Leve: 150-200
Moderada: 100-150
Grave: < 100
Leve: 1200-2000
Moderada:800-1200
Grave: < 800
< 70/ mg/ldl
PARÁMETRO COMPARTIMIENTO
VALORADO
VALORES
NORMALES
VALORES DE
MALNUTRICIÓN


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
24
Figura 1-2
Hoja resumen de valoración del estado nutricional
Apellidos
Fecha
Nombre
Nº Historia
Servicio
Edad Sexo Talla
IMC % Pérdida de peso Último mes
Últimos 6 meses
Peso actual
Valoración global
Complemento Linfocitos totalesC3
Na FeCa ZnK MgP Cu
Vitamina A D B12 Ác. Fólico
Valoración del estado inmunitario y micronutrientes
Conclusiones
Pliegue tríceps Subescapular
% Grasa corporal
Valoración de la masa grasa
Albúmina Transferrina
PrealbúminaProteina ligada al retinol
Proteina visceral
Índice creatinina/altura (ICA)
Valoración de la masa magra
Proteina muscular


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CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
25
Tabla 1-4
Ecuaciones para el cálculo del metabolismo basal
Ecuación de Harris-Benedict
Ecuaciones de la OMS/FAO: P = Peso en kg; El MB está expresado en megajulios/24horas (para 
transformarlo en kcal/24 horas se multiplica por 239,2); MB = Metabolismo basal
Ecuaciones de la OMS/FAO
<3 MB = 0,249 x P - 0,217 MB= 0,244 x P - 0,130
10-18 MB = 0,074 x P - 2,754 MB = 0,056 x P + 2,898
30-60 MB = 0,048 x P +3,653 MB =0.034 x P + 3,538
3-10 MB = 0,095 x P - 2,110 MB= 0,085 x P - 2,033
18-30 MB = 0,063 x P +2,896 MB = 0,062 x P + 2,036
>60 MB = 0,049 x P +2,459 MB = 0,038 x P + 2,755
EDAD EN AÑOS HOMBRES MUJERES
MB mujer = 655 + ( 9,6 x P ) + ( 1,8 x A ) - ( 4,7 x E )
MB hombre = 66.4 + ( 13,7 x P ) + ( 5 x A ) - ( 6,8 x E )
Ecuación de Harris-Benedict: P = Peso en kg; A = Altura en cm; E = Edad en años
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Se pueden definir las RDA (Recommended Dietary Allowances) o ración diaria recomendada, como los nive-


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string_value:
les de ingesta de nutrientes esenciales que se consideran adecuados para cubrir las necesidades nutriciona-
les de prácticamente todas las personas sanas.
Para casi todos los nutrientes, las RDA han sido calculadas estudiando las necesidades fisiológicas medias 
de un determinado nutriente absorbido, teniendo en cuenta aquéllos factores que pudieran modificar estas 
necesidades (utilización incompleta de alimentos, requerimientos nutricionales individuales, biodisponi-
bilidad de alimentos, etc.). De esta manera, las RDA exceden los requerimientos diarios de los individuos 
ofreciendo un rango de seguridad para cada nutriente.
Las RDA deben consumirse como parte integrante de una dieta equilibrada que contenga  los diferentes 
principios inmediatos. Deberán administrarse suplementos, sólo en los casos en los que ello no sea posible 
por diferentes circunstancias.
AGUA
De forma general, los requerimientos habituales oscilan entre 30-35 ml/kg/día o 1 ml de agua por kcal admi-


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string_value:
nistrada. También se pueden calcular las necesidades a partir del peso y la superficie corporal.
Estas necesidades cuantitativas se verán modificadas en función de la situación de cada paciente (postopera-
torio, choque hipovolémico, etc.), así como a la existencia o no de pérdidas extraordinarias (diarrea, fistulas, 
fiebre,…) y el estado de la función cardíaca, renal y hepática, que puede hacer que varíen de forma notoria.
NECESIDADES CALÓRICAS
Para calcular los requerimientos energéticos es necesario tener en cuenta tres aspectos: Metabolismo basal 
(MB), efecto térmico del ejercicio (ETE) y efecto térmico de la dieta (ETD), los cuales quedan resumidos en 
la siguiente fórmula:
Metabolismo basal (MB)
Para su cálculo en los adultos empleamos las fórmulas de Harris-Benedict. En los sujetos < 18 años se utili-
zan las ecuaciones de la OMS/FAO (Tabla 1-4).
NECESIDADES CALORICAS = MB + ETE + ETD


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
26
Efecto térmico del ejercicio (ETE)
Después del MB, supone un componente importante y muy variable del gasto energético. Está sujeto a mu-
chos factores que lo pueden modificar (edad, sexo, duración e intensidad del ejercicio, etc.). A efectos prác-
ticos se añadirán a las necesidades basales las calorías necesarias, en función del grado de actividad:
Sedentaria: 400-800 kcal. (apenas existe actividad física, trabajo sentado).
Moderada: 800-1200 kcal. (estar de pie, trabajo doméstico, ir a la compra).
Media: 1200-1800 kcal. (trabajo de fábrica, pintar, jardinería, fregar).
Intensa: 1800-4500 kcal. (construcción, minería, levantar cargas pesadas).
Efecto térmico de la dieta (ETD)
Se estima en el 10% del gasto calórico total.
Situaciones especiales
Embarazo
La OMS recomienda  suplementar la dieta con 300 kcal/día durante el 2º y 3º trimestre. Si desde el principio


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string_value:
del embarazo existiera déficit nutricional, se aconseja además un aporte adicional de 150 kcal/día durante el 
primer trimestre.
Lactancia
Las necesidades están en función de la cantidad de leche producida, cuyo costo se estima que oscila alrede-
dor de las 70 kcal/ml. La ración media a suplementar aconsejada es de 500 kcal/día.
Anciano
Por encima de los 75 años se reducen las necesidades energéticas, en un 2% cada 10 años para el MB y 500 
kcal/día por ETE. 
Enfermedades intercurrentes
Cualquier patología, en especial la infecciosa, incrementa el gasto energético y por lo tanto las necesidades 
calóricas. Los requerimientos calóricos extra a añadir en la enfermedad, independientemente de que esta 
sea quirúrgica o médica, se resumen en la Tabla 1-5 y vienen dados por la aplicación al Gasto Energético en 
Reposo (gasto de energía medido en decúbito supino y reposo, incluyendo la temperatura corporal, la termo-


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string_value:
génesis inducida por la alimentación, factores ambientales y estrés físico o psíquico) de una serie de factores 
de corrección según la actividad y el grado de agresión al paciente.
NECESIDADES PROTEICAS
Todas las proteínas, animales o vegetales están constituidas por aminoácidos. La proporción de estos varía 
de una proteína a otra y ello le confiere mayor o menor valor biológico. Las proteínas de alto valor biológico 
son las que contienen todos los aminoácidos esenciales. Es decir aquellos que nuestro organismo es incapaz 
de sintetizar y deben ser aportados por la dieta. 
Para establecer las RDA de proteínas se ha tenido que prestar atención a su valor biológico, de tal manera que 
al hablar de recomendaciones nos referimos a proteínas de referencia (huevo, leche, carne, pescado). Las 
necesidades calculadas para el sujeto adulto (mínimo proteico y nivel óptimo) se estiman en 0,8 g/kg/día.
Tabla 1-5
Requerimientos calóricos en enfermedades intercurrentes


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Reposo en cama             1.0
Deambulación                1.3
Actividad en la cama      1.2
Cirugía menor         1.2
Sepsis                      1.5
Traumatismos         1.35
Quemaduras             2.1
FACTOR DE ACTIVIDAD FACTOR DE AGRESIÓN
GER (Kcal) = Ecuación de Harris-Bendict  x Factor Actividad x Factor de agresión


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CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
27
Situaciones especiales
Embarazo
Las necesidades extra calculadas para el embarazo son de 1,3, 6,1, y 10,7 g/día durante el 1º, 2º y 3º trimestre. 
Para unificar criterios, la OMS recomienda suplementar con 10 g/día de proteínas de referencia durante todo 
el embarazo. Por ejemplo, una clara de huevo de tamaño medio (50 g) aporta 6,5 g de proteínas.
Lactancia
Las necesidades sobreañadidas, realizados los factores de conversión en función del contenido de proteínas 
en la leche madura, se estiman en 15 g/día.
Anciano
El contenido proteico del sujeto adulto se reduce fisiológicamente con la edad. La modificación de los com-
partimentos corporales se verifica sobre todo a expensas de un cambio de masa muscular por masa magra. 
Se acepta en estas circunstancias, que las recomendaciones dietéticas de proteínas de referencia sean igua-
les a las del adulto. La recomendación es de 0,8 g/kg/día de proteínas.
Enfermedades intercurrentes


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string_value:
Resulta difícil evaluar las pérdidas de nitrógeno en diferentes situaciones. La gravedad  de cada proceso pa-
tológico (grandes quemados, enf. infecciosa, etc..) complica la evaluación. Teniendo en cuenta estos hechos, 
en la Tabla 1-6 se exponen las necesidades  de proteínas de referencia en función del grado de enfermedad.
NECESIDADES DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
El grupo de los minerales lo componen sodio, cloro, potasio, calcio, magnesio y fósforo. Deben aportarse 
para el mantenimiento de las necesidades diarias y reposición de pérdidas agudas o crónicas. Las necesida-
des varían según la enfermedad de base y el tipo de pérdidas.
Su aporte está garantizado con la ingesta de una dieta equilibrada. En nutrición artificial es preciso apor-
tarlos, bien mediante la adición a las mezclas de nutrición, tanto enteral (la mayor parte de los productos 
llevan las cantidades recomendadas) como parenteral, o por otra vía venosa ajustando su dosificación a las 
necesidades diarias.


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string_value:
Los oligoelementos u oligominerales constituyen menos del 0.01% del cuerpo humano y sus concentracio-
nes en los líquidos corporales se expresan en microgramos o menos. Estas sustancias conforman de modo 
esencial las metaloenzimas, actuando como cofactores. Los oligoelementos que se consideran actualmente 
indispensables son el cinc, selenio, hierro, cobre, molibdeno, cromo, manganeso, yodo y cobalto.
Las necesidades diarias, y por tanto su aporte, tanto de minerales como de oligoelementos, varían conside-
rablemente según se trate de ingesta con la dieta normal o vía enteral o administración vía parenteral. La 
Food and Nutrition Board estableció las Recommended Dietary Allowances (RDA) (raciones diarias recomen-
dadas) que hacen referencia a los aportes orales o en nutrición enteral, mientras que las recomendaciones 
de The American Medical Association (AMA) hacen referencia a las pautas de administración parenteral 
(Tabla 1-7).
Tabla 1-6
Necesidades proteicas
0   Ayuno


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0   Ayuno
2   Politraumatismo
3   Sepsis
1   Cirugía
1.1 – 1.2
1.6 – 1.9
1.3 – 1.5
≥  2
GRADO DE ESTRÉS APORTE PROTEICO EN g (AA/Kg/día)


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
28
NECESIDADES DE VITAMINAS
En nuestro entorno no existen problemas carenciales de vitaminas, pero sí que pueden aparecer carencias 
o subcarencias en el paciente con hospitalización prolongada sobre todo si pertenece a grupos de riesgo 
(ancianos) o padece una enfermedad consumptiva aguda o crónica reagudizada. Los estados carenciales son 
con frecuencia difíciles de diagnosticar, traduciéndose en fatigabilidad, menor resistencia a las infecciones 
y debilidad general. 
Las vitaminas son compuestos indispensables para el normal funcionamiento del organismo. Actúan como 
sustancias reguladoras formando parte, generalmente como coenzimas, en los procesos metabólicos del 
organismo. Ya que el organismo no puede sintentizarlas es indispensable su aporte con la dieta. Se dividen 
en liposolubles (A, D, E, K) e hidrosolubles (C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6, A. Fólico, B12).


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Las vitaminas suelen administrarse en forma de soluciones multivitamínicas que incluyen prácticamente 
todas las existentes. Al igual que con los minerales, las recomendaciones de aporte varían según se trate de 
dieta oral o enteral o parenteral (Tabla 1-8).
NECESIDADES  DE  MINERALES  Y  VITAMINAS DE LA GESTANTE
Calcio: Para una gestante adulta se estiman en ≈ 1200 mg/día, lo cual supone un aumento del 50% sobre las 
necesidades previas. Si la dieta es deficitaria en Ca, el feto lo atrae de la masa ósea de la madre. Se aconseja 
pues, aumentar el consumo de lácteos y derivados, en especial en gestantes de riesgo (vg.: edad < 25 años ).
Hierro: La gestante deberá conocer los alimentos ricos en Fe para consumirlos de forma regular (debe saber 
que el contenido en verduras, frutas, y cereales no se absorbe tanto como el encontrado en carnes y pesca-
dos). Las necesidades se estiman en 0.9 mg/día en el 1º trimestre, 4.1 mg/día en el segundo y 6.2 mg/día en


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el tercero. Cabe recordar que la absorción es mayor en ayunas o acompañado de cítricos, pero no con otros 
líquidos como leche, café o té.
Folatos: Su déficit está estrechamente relacionado con defectos en el desarrollo del tubo neural (espina 
bífida, anencefalia y encefalocele). Se recomienda  administrar ácido fólico un mes antes del embarazo pro-
gramado y durante el 1º trimestre. En líneas generales una dieta rica en verduras y frutas puede proveer 
cantidades suficientes de folatos (coles de Bruselas, espinacas, coliflor, aguacate, judías verdes y guisantes, 
son alimentos ricos en folatos).


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CAPÍTULO 1. PRINCIPIOS GENERALES
29
Tabla 1-7
Recomendaciones/día de oligoelementos orales y parenterales
Cobre (mg) 1,5-3 0,5-1,6
Yodo (mcg) 150 120
Fluor (mg) 1,5-4
Molibdeno (mcg) 75-250 100-200
Cromo (mcg) 50-200 10-15
Manganeso (mg) 2-5 0,15-0,8
Hierro (mg) 12-15 1-2
Selenio (mcg) 40-70 40-80
Zinc (mg) 12-15 2,5-4
OLIGOELEMENTOS VÍA ORAL O ENTERAL VÍA PARENTERAL
Tabla 1-8
Recomendaciones/día de vitaminas orales y parenterales
Vitamina A 800-1000 mcg 3300 UI
Vitamina C (mg) 50-60 100
Vitamina E 8-10 mg 10 UI
Vitamina B2 (mg)
Acido Fólico (mcg)
1,2-1,5
150-180
3,6
400
Vitamina D 5-10 mcg 200 UI
Vitamina B1 (mg)
Niacina (mg)
1-1,3
13-17
3
40
Vitamina K (mcg) 45-80 500
Vitamina B6 (mg)
Biotina (mcg)
1,6-1,7
200
4
60
Vitamina B12 (mcg)
Acido Pantoténico (mg)
2
7
5
15
VITAMINAS VÍA ORAL O ENTERAL VÍA PARENTERAL


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
30
BIBLIOGRAFÍA
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key: chroma:document
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Capítulo 2
DIETÉTICA Y 
DIETOTERAPIA
J. Gabaldón Coronado 
J.F. Martínez Valls
Grupos de alimentos y recomendaciones dietéticas
Características de los diferentes tipos de dietas
Tratamiento dietético de los principales grupos de enfermedades
 Diabetes, dislipemia y obesidad
 Aparato digestivo
 Patología renal
 Cirugía abdominal y bariátrica
Bibliografía
34
61
75
82
84
88
89


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
34
GRUPOS DE ALIMENTOS Y  
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o varios nutrientes, hidratos de 
carbono, proteínas y lípidos, así como vitaminas y minerales, según proporciones definidas. Unos alimentos 
son mucho más ricos que otros, en el sentido nutritivo del término, pero raramente un alimento solo, por 
completo que sea, es capaz de cubrir las necesidades nutricionales del individuo. Es ésta una de las razones 
por la que los alimentos se clasifican según criterios variables. Así, se pueden clasificar: 
1. Según su origen o procedencia 
De origen animal. 
De origen vegetal. 
2. Según su composición, teniendo en cuenta la riqueza en uno u otro principio inmediato: 
Hidrocarbonados. 
Lipídicos.
Proteicos. 
3. Según su aporte de energía: 
Muy energéticos.
Poco energéticos.


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string_value:
Poco energéticos. 
Basándonos en los principios expuestos, en la producción y disponibilidad de nuestro entorno, en los há-
bitos y costumbres de la población, así como en las recomendaciones alimentarias, obtenemos la siguiente 
clasificación en seis grupos de alimentos, que podría considerarse la adecuada para nuestro entorno. Asi-
mismo, se especifica su utilidad desde un punto de vista pedagógico en la educación alimentario-nutricional 
(Figura 2-1) como se muestra en la pirámide nutricional:
Grupo de la leche y derivados lácteos (lácteos). 
Grupo de cereales, legumbres y tubérculos (farináceos). 
Grupo de las verduras y hortalizas.
Grupo de las frutas. 
Grupo de las carnes, pescados, huevos.
Grupo de las grasas (oleaginosos).
Las féculas, como la patata, se incluyen en el grupo de los cereales por ser ricas en hidratos de carbono, 
pero se pueden incluir, en función de su composición en nutrientes, en el de las verduras y hortalizas. Igual


key: chroma:document
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ocurre con las legumbres, que aunque se  han incluído en el grupo de las féculas, en ocasiones podemos 
encontrarlas en el grupo de las carnes por su alto contenido en proteínas. 
Con frecuencia olvidamos hacer referencia al agua, sustancia nutritiva no energética pero imprescindible 
para el adecuado funcionamiento y equilibrio de nuestro organismo. A pesar de estar contenida, en mayor 
o menor cantidad, en los alimentos, es conveniente una ingesta de agua natural de aproximadamente 1-1,5 
litros al día. Se recomienda evitar, como hábito, la ingesta de bebidas refrescantes o gaseosas en sustitución 
de agua. 
Éstos son los alimentos que pueden considerarse básicos, siendo necesario o conveniente ingerir a diario 
alimentos de estos seis grupos para conseguir un equilibrio adecuado en la alimentación. Por otro lado, 
existen una serie de alimentos y bebidas, que no se consideran básicos, por lo que se incluyen en la denomi-


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string_value:
nación de «alimentos complementarios»: sal, azúcar y productos azucarados, grasas, bebidas estimulantes 
y alcohólicas.


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
35
CONCEPTO DE RACIÓN ALIMENTARIA 
Se considera que una ración de alimentos es la cantidad habitual de éstos que suele consumirse. Teniendo 
en cuenta que no todas las personas comen la misma cantidad, se selecciona una media determinada por las 
costumbres sociales y las encuestas alimentarias realizadas, aunque las porciones son flexibles en cuanto 
a las necesidades nutricionales de cada individuo. La coordinación de las diferentes raciones de los grupos 
alimentarios configura nuestra alimentación equilibrada, o dicho de otra forma, una representación diaria 
de cada uno de los grupos de alimentos que, en las distintas comidas del día, aportan todos los elementos 
necesarios para una adecuada nutrición (Tabla 2-1). 
Para conseguir una alimentación equilibrada, se recomienda ingerir a diario un determinado número de 
raciones de cada grupo, que de un modo general podrían ser las siguientes:


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string_value:
2 a 4 raciones del grupo de los lácteos (leche y derivados). 
2 raciones del grupo de las carnes, pescados, huevos. 
4 a 6 raciones de alimentos farináceos (cereales, legumbres, tubérculos). 
≥2 raciones del grupo de verduras y hortalizas. 
≥3 raciones del grupo de las frutas. 
3 a 5 cucharadas soperas de aceite (para cocinar y aliñar los alimentos). 
GRUPO DE LA LECHE Y DERIV ADOS LÁCTEOS 
La leche es un alimento fisiológico, elaborado por la glándula mamaria de los mamíferos, bajo la influencia 
de factores hormonales (durante la lactancia). Es el alimento básico de este grupo y uno de los productos 
alimenticios naturales fundamentales, ya que contiene cantidades importantes de proteínas, calcio, vita-
minas del grupo B y menores, aunque significativas, de cinc y vitamina A (excepto en la leche desnatada) 
(Tabla 2-2). 
Con el término leche se designa específicamente la leche de vaca, pues es la más consumida en nuestro


key: chroma:document
string_value:
medio, ya que la obtenida de otros mamíferos o de semillas y frutos suele denominarse con el nombre de la 
especie (leche de cabra, leche de oveja, leche de almendras). 
Figura 2-1
Pirámide nutricional y objetivos nutricionales (SENC)
30-35% GRASAS
<10% AGS, >10% AGMI, <10% AGPI
300 Mg Colesterol
10-13% PROTEINAS
50% vegetales - 50% animales
50-60% HIDRATOS 
DE CARBONO
<10% carbohidratos simples
Reparto adecuado de las comidas: De, Co, Me, Ce
Consumo ocasional
Consumo diario
Actividad 
física diaria Agua


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
36
Tabla 2-1
Nutrientes, fuentes, objetivos nutricionales y recomendaciones 
nutricionales para la población española (Varela 1980)
Hidratos de Carbono Cereales y derivados. Leguminosas,
 leche, frutas y verduras
50 60% de la energía
polisacáridos / oligosacáridos (4:1)
No existen necesidades mínimas,
(recomendable más de 125 g/día)
Lípidos 
Mantequillas, margarina, aceites. 
Carnes, pescados, aves 
productos lácteos
30% de la energía 
AGS (7-10%), 
AGM (10-15%) 
AGP (8-10%)
· (2-6% de ac. Linoleico)
Agua Bebidas, alimentos 1 ml/kcal
Energía 
Carbohidratos (4 Kcal/gr)
Lípidos (9 Kcal/gr) 
Proteínas (4 Kcal/gr)
Según actividad:
· Sedentaria 30-35 Kcal/Kg
· Ligera 35-40 Kcal/Kg
· Pesada40-70 Kcal/Kg
Calcio Leche y productos lácteos 600-850 mg/día
Fósforo Leche y productos lácteos 600-850 mg/día
Magnesio Carnes, alimentos vegetales 300-400 mg/día
Hierro Carnes y pescados.
Legumbres. Cereales  10-18 mg/día


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Zinc Alimentos animales y vegetales 15 mg/día
Yodo Productos marinos 
Algunos vegetales 95-140 µg/día
Selenio Productos animales y vegetales 70 µg/día
Vitamina A Carnes y pescados. 
Vegetales (carotenos) 750 µg ER/día
Vitamina D
Leche y productos lácteos 
enriquecidos. Aceite de hígado
 de bacalao (depende de la 
exposición solar). Huevos
2,5 µg/día
Vitamina E Aceites vegetales 10 mg/día
Vitamina K 
Alimentos de origen 
animal y vegetal
Síntesis bacteriana
80 µg/día
Tiamina (B 1 ) Alimentos animales y vegetales 0,7-1,2 mg/día 
(en función de la energía)
Riboflavina (B 2 ) Alimentos animales y vegetales 1-1,7 mg/día
Niacina (PP) Alimentos animales y vegetales 
Triptófano (precursor) 11-20 mg/día
Piridoxina (B 6 ) Alimentos animales y vegetales 2 mg/día
Ácido fólico Alimentos vegetales 200 µg/día
Cobalamina (B 12 ) Alimentos animales 2 µg/día
NUTRIENTES FUENTES
PRINCIPALES
OBJETIVOS Y
RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
37
Composición de la leche entera de vaca
Las proteínas de la leche poseen alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales 
necesarios para la construcción de nuestros propios componentes proteicos, siendo las proteínas lácteas 
más abundantes, caseína, lactoglobulina y lactoalbúmina en menor proporción. La caseína es una proteína 
que se caracteriza por tener un elevado valor biológico, aunque esta calidad proteica no llega al de la proteí-
na patrón. Pero a pesar de esta elevada calidad proteica, la caseína láctea bovina no es exactamente idéntica 
desde el punto de vista de composición de aminoácidos a la caseína de la leche humana, comportándose 
como una proteína extraña al organismo pudiendo generar reacciones alérgicas, como a veces ocurre en el 
niño pequeño, motivo por el que no se aconseja su consumo hasta los 18 meses o más, debiendo emplearse 
leches adaptadas.


key: chroma:document
string_value:
leches adaptadas.
Desde el punto de vista proteico, 250 ml de leche equivalen a unos 35 g de queso semiseco, o a unos 50 g de 
carne. La leche desnatada conserva el mismo valor proteico que la entera y también igual aporte de calcio y 
lactosa, aunque pierde las vitaminas liposolubles (A y D), además de la grasa correspondiente. Los aminoá-
cidos de la leche se complementan muy bien con los de los cereales, de tal forma que ingiriendo estos dos 
alimentos juntos se consigue un aporte de proteínas de mejor calidad. 
La lactosa es el azúcar contenido en la leche, siendo químicamente un disacárido de fácil digestión y rápida 
absorción. Es el único glúcido de origen animal. 
La grasa está constituida principalmente por triglicéridos de ácidos grasos saturados, de cadena corta, me-
dia y larga. Sólo una tercera parte corresponde a ácidos grasos poliinsaturados, y contiene unos 14 mg de 
colesterol/100 ml.


key: chroma:document
string_value:
colesterol/100 ml. 
La leche es una fuente importante de calcio, ya que contiene 100-130 mg/l00 ml, además de 90-100 mg de 
fósforo/l00 ml. 
El valor nutritivo de las leches concentradas o evaporadas es más elevado como consecuencia de su menor 
contenido en agua, aunque al diluirlas, según las instrucciones del etiquetado, suponen un aporte en nu-
trientes muy parecido. 
Tabla 2-2
Valor energético y nutricional de la leche de vaca entera por 100 g
Energía [kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
AGS [g]
AGM [g]
AGP [g]
AGP/AGS
(AGP + AGM)/AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg]
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Retinol [µg]
Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg]
Vit. A Eq. Retinol [µg]
Vit. D [µg]
Vit. E Tocoferoles [µg]
65,4 
3,06 
4,7 
0 
3,8 
2,3 
1,1 
0,13 
0.06 
0.53 
14 
0 
88,4 
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [µg]
Magnesio [mg]


key: chroma:document
string_value:
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [µg]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
124 
0,09 
9 
11,6 
0,38 
1,4 
48 
157 
92 
0,04 
0,19 
0,73 
0,04 
5,5 
0,3 
1,4 
41,3 
28 
46 
0,03 
0,1


key: chroma:document
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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
38
Clasificación de la leche
Podemos encontrar diferentes tipos de leche, en función del proceso industrial al que haya sido sometida. 
Modificación en el contenido de agua
Leche concentrada: es leche pasteurizada que ha sido privada de parte de su agua de composición. 
Una vez diluída con la cantidad de agua correspondiente, se obtiene una leche equivalente a la leche 
pasteurizada.
Leche condensada: es la pasteurizada de la que se ha eliminado una parte del agua, añadiéndole azúcar, 
por lo que mantiene un largo período de conservación. 
Leche en polvo: esta leche se obtiene por deshidratación total de la leche higienizada o pasteurizada. 
Puede ser entera o parcialmente desnatada. 
Modificación de las grasas 
Leche entera: 3,2-3,8 % de materia grasa (MG).
Leche desnatada: 0-0,5 % de materia grasa (MG).
Leche semidesnatada: 1,5-2 % de materia grasa (MG). 
Otras modificaciones


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Leches enriquecidas: con vitaminas liposolubles y algunos minerales. 
Leches sin lactosa: modificadas mediante la sustracción de la lactosa, añadiendo otro azúcar. Indicadas 
en aquellos casos en que el individuo presente intolerancia a la lactosa. 
Leches con grasas vegetales: con el objetivo de disminuir el cociente colesterol/grasas saturadas de la 
leche, se sustituyen éstas por grasas de origen vegetal monoinsaturadas y poliinsaturadas. 
El proceso higiénico-industrial que sigue la leche, una vez ordeñada, con el fin de mejorar las condiciones 
sanitarias y de conservación, es el siguiente: 
Refrigeración. 
Traslado a la central lechera. 
Centrifugación y almacenamiento. 
Homogeneización. Proceso de filtración mediante el cual se disminuye el volumen de los glóbulos de grasa 
de la leche para evitar que se acumulen en la superficie de ésta. 
Higienización o pasteurización. La leche es sometida a un tratamiento térmico mediante el cual es calentada


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string_value:
a 75-90º C durante unos segundos y posteriormente enfriada. Este tratamiento destruye todos los gérmenes 
patógenos. Esta leche puede consumirse directamente, sin ser tratada. La pasteurización es el proceso térmi-
co que altera menos el sabor de la leche y su valor nutritivo, aunque su período de conservación es limitado. 
Debe consumirse en el plazo de 2-3 días y mantenerse en el frigorífico. En el mercado puede encontrarse 
también con la denominación de leche fresca. 
Esterilización. La leche esterilizada es la que ha sido sometida a una temperatura de 105-110º C durante 20-30 
min. Este tratamiento destruye todos los microorganisrnos que contiene. Este método produce una carame-
lización de la lactosa, por lo que la leche presenta un color más tostado y un sabor más dulce. Actualmente 
se utiliza mucho el sistema de esterilización UHT (Uperised High Temperature). La leche se calienta a una


key: chroma:document
string_value:
temperatura de 140-150º C durante 2-3 segundos, e inmediatamente es enfriada y envasada en condiciones 
asépticas. Mediante este tratamiento se consigue una alteración mínima del contenido nutritivo y del sabor, 
al mismo tiempo que se obtiene una buena conservación (durante meses sin necesidad de mantenerla en el 
frigorífico si el envase está cerrado). 
Derivados lácteos
Se entiende por derivados lácteos todos aquellos productos que se forman partiendo de la leche, como son 
las leches fermentadas y los quesos.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
39
Leches fermentadas
Bajo el término de leche fermentada se engloban aquellos productos de consistencia semisólida en las que el 
fenómeno más importante es la transformación de la lactosa en ácido láctico u otros componentes, debido a 
la acción de microorganismos específicos que se adicionan a la leche.
El ácido láctico formado actúa sobre el componente proteico de la leche, modificando el estado coloidal de 
la misma, formando un coágulo, que es el que dará la consistencia final. La acción de los microorganismos 
no sólo se extiende a la fermentación de los carbohidratos sino a otros macronutrientes que, además de 
conferirle ciertas carácterísticas nutricionales, son también determinantes de la consistencia, gusto y aroma 
fundamentalmente.
Leches fermentadas ácidas: Yogur
El yogur se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias saprofitas (Lactobacillus bulgaricus y Strepto-


key: chroma:document
string_value:
coccus thermophilus), las cuales producen una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico y una 
mayor consistencia por la coagulación de sus proteínas.
En la actualidad se comercializan leches fermentadas con otros microorganismos distintos a los tradiciona-
les como los bifidobacterium bifidum, lactobacilus casei, o el  lactobacilo acidófilo 1, que además de conferir 
al yogur un sabor y consistencia distinta, tienen un efecto interesante sobre  la flora colónica. Su conser-
vación es superior a la leche fresca  o pasteurizada, como consecuencia del descenso del pH (4,2). Su valor 
nutritivo es similar al de la leche de la que se parte, si bien su tolerancia digestiva es mayor, probablemente 
como consecuencia de los cambios en sus principios inmediatos.
La ingestión de yogur puede resultar interesante en ciertas situaciones patológicas, como en la insuficiencia 
hepática, pues existe una gran producción de iones amonio (como consecuencia de la actuación sobre los


key: chroma:document
string_value:
alimentos proteicos de la flora ureasa positiva del intestino), que pueden precipitar, tras su absorción intes-
tinal, el  coma hepático. En este sentido se ha intentado evitar esta alta producción de amonio por modifica-
ción de la flora intestinal sustituyendo las bacterias ureasa positiva por una flora acidófila. 
Leches fermentadas ácido-alcohólicas
1- Kefir. 
El kefir es el producto de la fermentación láctica de la leche de oveja o cabra. Se prepara utilizando granos 
de kefir (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococus caucasicus). Es un producto lácteo, de sabor 
bastante agrio y consistencia espumosa producida por una doble fermentacion, ácido-alcohólica (<1g/100 de 
alcohol etílico) con formación de dióxido de carbono (CO2). Es originario de la región del Cáucaso. 
2- Kumiss. Muy similar al kefir, pero elaborado con leche de yegüa. Originario de Rusia
3- Cuajada.


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string_value:
3- Cuajada.
Es el producto resultante de coagular la leche mediante calor y cuajo (renina), de tal modo que se obtiene 
una masa de cierta consistencia y de elevado valor proteico dada su riqueza en caseína. La cuajada es, 
asimismo, rica en calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de la que se partió.
En la elaboración de la cuajada se pierden aquellos nutrientes que quedan en el suero que no retuvo el 
coágulo. Por otra parte, el poco suero que puede quedar atrapado en el coágulo es el que se elimina si el 
producto resultante que se pretende es la elaboración de queso.
4- Requesón.
Este producto se obtiene a partir de la coagulación del suero  por calor, resultando una masa blanca, mante-
cosa, sin costra y de consistencia blanda y friable. Destaca por su riqueza en proteínas séricas o solubles, de 
elevado valor biológico y en calcio.
5- Queso.


key: chroma:document
string_value:
5- Queso.
El queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después 
de la coagulación de la leche natural, entera, semi o desnatada, por la acción del cuajo u otros coagulantes 
apropiados.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
40
Existe una gran variedad de quesos de producción española, sin contar los quesos extranjeros, cada vez más 
numerosos en nuestros mercados. A pesar de su gran diversidad, tienen siempre en común su riqueza en 
proteínas, materias grasas, calcio y sodio. El contenido en glúcidos de los quesos es casi nulo. Sólo el queso 
fresco contiene pequeñas cantidades de lactosa y ácido láctico, que desaparecen totalmente a lo largo del 
proceso de maduración. Los quesos se pueden clasificar:
a) Según su proceso de elaboración:
· Frescos. Son de elaboración reciente, no habiendo sufrido ninguna transformación ni fermentación 
excepto la  láctica. Desde el punto de vista nutritivo contienen menor cantidad de grasa que los 
quesos maduros.
· Madurados. En su proceso de maduración fermentan y pierden agua por lo que aumenta su densidad 
nutricional (proteínas, calcio y grasa), siendo ésta proporcional al tiempo de curación.


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string_value:
· Fundido. Se obtiene por la mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de quesos con o sin 
adición de agentes emulsionantes y otros productos, lácteos o no.
b) Según su contenido en grasa:
· Extragrasos. Con un contenido en grasa mayor o igual al 60%.
· Grasos. Con un contenido comprendido entre el 45-60%.
· Semigrasos. La grasa oscila entre el 25-45%.
· Semidesnatados. Con un porcentaje de grasa que va desde el 10 al 15%.
· Desnatados. Con un contenido inferior al 10%.
Se consideran dentro de este grupo, como derivados lácteos, los anteriormente mencionados, más los fla-
nes, natillas, etc. No se incluyen aquí las cremas de leche, la nata y la mantequilla, ya que estos productos 
se elaboran mediante el extracto graso de la leche, con lo cual suponen un gran aporte de grasas y un bajo 
suministro de calcio. 
Recomendación (guía dietética)
Las Ingestas Recomendadas (IR) para la población española (1998) propone los siguientes valores de ingesta 
de calcio (Tabla 2-3).


key: chroma:document
string_value:
Estas recomendaciones en calcio difieren de las últimas publicadas para la población europea donde para 
algunos rangos de edad citados, las propuestas son superiores.
La Tabla 2-4 detalla las raciones del grupo de los lácteos que se recomienda ingerir a diario según los dife-
rentes grupos de edad:
Tabla 2-3
Ingesta de calcio recomendada para la población española
Primera infancia 500-800 mg Embarazo 1400-1600 mg
Escolares 800-1000 mg Lactancia 1500-1700 mg
Adolescentes 1000 mg Adultos >60 años 800 mg
Adultos 800 mgv
Tabla 2-4
Raciones diarias de lácteos por grupos de edad
Se define mujeres en situaciones especiales (s.e.) las que se hallan en situaciones fisiológicas (emba-
razo, lactancia y menopausia) en las que los requerimientos son superiores.
Adultos
2-3Raciones / día
Escolares
2-3
Adolescentes
3-4
Mujeres (s.e.)*
3-4
Personas mayores
2-4


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
41
Figura 2-2
Lácteos: Frecuencia de consumo y raciones equivalentes
Los alimentos equivalentes que se consideran una ración de alimentos se recogen en la Figura 2-2.
         
GRUPO DE LOS FARINÁCEOS
Incluye a los cereales, tubérculos,  legumbres y frutos secos. Son alimentos de origen vegetal, ricos en hi-
dratos de carbono, y por tanto, con una función claramente energética. Según las guías nutricionales, en el 
mundo occidental se aconseja que la energía total ingerida a lo largo del día debe proceder en un 50-60 % 
de los hidratos de carbono. 
Los componentes de este grupo, principalmente las legumbres, contienen también proteínas, así como otros 
nutrientes, por lo que conviene estudiarlos por separado.
Cereales
Son los frutos maduros desecados de las gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el 
trigo y el arroz, aunque también tienen importancia la cebada, el centeno, la avena y el maíz. Su función


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string_value:
principal en la dieta, es la cobertura de las necesidades energéticas, aunque también suponen un aporte 
considerable de proteínas de origen vegetal. Las proteínas aportadas por los cereales se consideran de bajo 
valor biológico, pues son deficitarias en lisina, y el maíz además en triptófano. Para complementarlos, desde 
el punto de vista proteico, es conveniente ingerirlos junto con alimentos de origen animal o legumbres. 
Composición del grano cereal
El grano del cereal es una semilla, y está formado por dos partes muy diferentes: las cubiertas o envolturas y 
la parte interna o endospermo (Figura 2-3).
Las envolturas externa e interna (pericarpio) están formadas básicamente por celulosa. Son ricas en vitami-
na B1 y contienen un pequeño porcentaje de proteínas. Las cubiertas se extraen con el tratamiento aplicado 
en los molinos, la molturación, obteniéndose el salvado. En el endospermo debemos distinguir la aleurona,


key: chroma:document
string_value:
el  germen y el núcleo amiláceo. La aleurona es una delgada capa celular que envuelve el núcleo, y que si 
bien por su peso es poco significativa, desde el punto de vista de la nutrición es muy interesante por contener 
proteínas de alto valor biológico. El germen o embrión se distingue por su contenido en proteínas de alto 
valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitamina E y B1 y algunos elementos químicos esenciales.
La parte interna o núcleo amiláceo representa el 75% del peso del grano, y está formada fundamentalmente 
por almidón y un complejo proteico denominado gluten en el trigo, cebada y centeno, zeína en el maíz y 
oricenina en el arroz.
2-4 raciones al día
200-250 ml de leche
200-250 g de yogur
40-60 g de queso curado
80-125 g de queso fresco
1 taza de leche
2 unidades de yogur
2-3 lonchas de queso
1 Porción individual


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
42
El arroz o la harina de trigo que puede obtenerse para el consumo son blancos, pues han sido despojados 
de sus envolturas, de la aleurona y el germen. Apenas contienen vitamina B1, minerales o fibra vegetal. En 
su composición se halla almidón (72-80%), proteínas (7-10%) de bajo valor biológico pero que se comple-
mentan con las de otros alimentos (legumbres, leche y derivados) y grasas (>1%). Con la harina de trigo se 
obtiene el pan y las pastas alimenticias. Si los cereales o sus derivados se consumen previa extracción de las 
envolturas, se dice que están refinados. Si se utiliza el grano entero (a excepción de la envoltura más externa, 
que se elimina) se conoce como cereal completo o integral. Por tanto el valor nutritivo de los cereales o sus 
derivados, harinas, pan o pastas dependerá del grado de extracción al que se haya sometido.
Pan


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Pan
Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina (generalmente de trigo), 
sal y agua, fermentada por adición de levaduras activas. En el pan se distingue la parte externa y dura, que 
es la corteza, cuya densidad nutricional es superior a la parte interna o miga, pues su contenido en agua es 
menor, siendo interesante tenerlo en cuenta en las dietas hipocalóricas pues a igualdad de peso, el pan tos-
tado (biscotes) o la corteza aportarían más valor energético a la dieta que el pan fresco o la miga.
El valor nutricional del pan blanco e integral, junto con otros cereales, se muestran en la Tabla 2-5, mientras 
que la Figura 2-4 recoge distintas clasificaciones del pan.  
Actualmente, la mayor parte de las harinas utilizadas en la elaboración de panes, pastas, etc. son muy refi-
nadas. Este refinamiento empobrece el cereal, disminuyendo su aporte en fibras, proteínas, sales minerales


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string_value:
y vitaminas. El pan de consumo más frecuente en nuestro país es el de harina de trigo. Esto se debe a que 
la composición de la harina de trigo, especialmente de sus proteínas denominadas gluten, absorben gran 
cantidad de agua, lo cual permite obtener una masa muy dúctil, siendo por ello el cereal más panificable. 
Figura 2-3
Composición del grano cereal
Endosperma:
· Almidón 75%
· Proteínas (BVB):
· Gluten
· Ceina
· Oricenina
Aleurona:
· Proteínas 
(AVB) 
6,5%
Teg. Externos:
· Fibra: Celulosa
· Vit B1
8,5%
Germen (3,5%):
· Proteínas (AVB)
· Grasa (AGPI)
· Vit E
Composición del grano cereal
Frutos maduros desecados 
de las gramíneas.
· Los más utilizados son:
· Trigo
· Arroz
· Cebada
·Centeno
· Avena
· Maíz
82%


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
43
Tabla 2-5
Figura 2-4
Valor energético y nutricional de algunos cereales (por 100 g)
Clasificación del pan
Pan blanco 255 7 0.8 58 4 1 19 0 0.5
Pan integral 183 8 1.4 49 9 2.2 21 22 3
Arroz blanco 350 7.6 1.7 77 0.3 0.8 10 -- 3.8
Arroz integral 350 8 1.1 77 1.2 0 50 -- 4.6
Pastas 375 12.8 1.5 82 2 3.5 22 4 2
· Según el cereal empleado
· Según el grado de extracción de la harina empleada:
· Blanco
· Semiintegrales
· Integrales
· Según la cantidad de agua empleada:
· Candeal o normal: menos agua
· Flama: más agua
· Biscotes
· Panes enriquecidos: Gluten, viena, francés, fibra, vitaminas
Pastas
Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, 
semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o trigo blando y sus mezclas con agua. A diferencia 
del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior, proviene del trigo duro, variedad típica del área 
mediterránea.


key: chroma:document
string_value:
mediterránea. 
Existen distintos tipos de pastas alimenticias en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o 
bien por la adición a ésta de otros componentes. Así, podemos citar además de las pastas alimenticias sim-
ples, las semiintegrales e integrales y las pastas compuestas, a las que en su elaboración se le añade gluten, 
soja, huevos, leche, verduras, legumbres. Las pastas simples o compuestas pueden ir rellenas de carne, 
queso, o verduras (tortelini, ravioli, etc.)
Aparte del valor nutricional, la pasta tiene aspectos alimenticios de gran importancia en la alimentación 
habitual, destacando los  siguientes: permite gran variedad de platos, por la diversidad existente en cuanto 
a tipos de pasta y modos de preparación, resultan económicos, son fáciles de preparar y resultan apetecibles 
para todas las edades.  
Pro
G
G
g
HC
g
Fe
mg
Ca
mg
Fibra
g
Folato
mcg
Niacin
ENKcal


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
44
Arroz
Después del trigo, el arroz es el cereal más consumido en el mundo, aunque a diferencia de aquel, se ingiere 
como grano en la totalidad de los casos. La estructura y composición del grano de arroz es análoga a la de 
otros cereales. Su proteína característica es la orizenina y no contiene gluten. Se consume habitualmente 
descascarillado, por lo que disminuye su valor nutricional (sobre todo de proteínas y micronutrientes) de-
nominándose arroz blanco o perlado. El arroz integral al conservar parte de sus cubiertas, contiene no sólo 
fibra vegetal sino también vitaminas,  principalmente B1 y los nutrientes propios del germen. En el merca-
do también se encuentra el arroz “parboiled” o sancochado (vaporizado), pues ha sido tratado con agua 
y vapor, previo al descascarillado para preservar  su riqueza vitamínica, ofreciendo también propiedades 
culinarias interesantes, evitando que una vez cocido los granos se formen grumos.


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Cereales para el desayuno
Estos alimentos, presentan un valor nutricional variable en función del tipo de cereal y la adición de azúcar, 
frutos secos, frutas secas, etc.(Tabla 2-6). Una ración de entre 17-40 g según el tipo elegido, cubre aproxima-
damente una cuarta parte de las ingestas recomendadas en vitaminas y minerales. Dado que los cereales se 
suelen ingerir con leche, el producto resultante es de gran valor nutricional, teniendo en cuenta la densidad 
energética del  mismo, su aporte en  glúcidos complejos y fibra, su bajo contenido en grasa y su riqueza en 
vitaminas y minerales, estando especialmente recomendado en la alimentación  infantil.
Tubérculos
Son engrosamientos de las raíces de ciertas plantas. Incluye alimentos como la patata, el boniato, la batata, 
y la mandioca, todos ellos con un valor nutricional semejante. Este grupo también incluye la chufa, si bien 
constituye la excepción como consecuencia de su alto contenido en grasa (25%).
Patata


key: chroma:document
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Patata
La patata posee en su composición un porcentaje elevado de agua, y glúcidos (Tabla 2-7). Apenas contiene 
lípidos y sus proteínas son consideradas de aceptable valor biológico. Son también ricas en vitamina C, aun-
que ésta se oxida con facilidad al pelarlas, al trocearlas o con la exposición prolongada al aire. 
Precisa de cocción para la digestibilidad completa de su fécula. Los métodos culinarios más aconsejados 
para estos alimentos son el vapor, el  horno o la cocción en agua con piel, ya que ésta preserva sus cualidades 
nutritivas.
Tabla 2-6
Valor nutricional medio de 100 g de cereales de desayuno
ENERGÍA
PROTEÍNAS
LÍPIDOS
GLÚCIDOS
FIBRA
350-386 Kcal
4.4-7.9%
0.2-0.4%
84-91%
0.8-10%


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
45
Legumbres
Las legumbres generalmente se presentan como granos secos separados de las vainas donde se encuentran 
(lentejas, garbanzos, alubias, judías blancas) o también en su forma fresca o congeladas como en el caso 
de las habas y los guisantes. La soja es también una legumbre de gran interés nutricional, aunque con poca 
repercusión en la dieta de nuestro país.  
Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo (Tabla 2-8). Forman parte de este grupo por 
su contenido en almidón, aunque también son ricos en proteínas, fibra, algunas vitaminas como la tiamina 
y niacina y minerales como el calcio y hierro.
Tabla 2-7
Tabla 2-8
Figura 2-5
Valor nutricional medio de 100 g de patata
Valor nutricional medio de 100 g de legumbres
Pan, cereales, cereales integrales, pasta, patatas.  
Frecuencia de consumo y raciones de alimentos equivalentes
ENERGÍA
AGUA
PROTEÍNAS
GLÚCIDOS
FIBRA
MINERALES
VITAMINAS 
86 Kcal
75%
2-3%
18%
2%
K


key: chroma:document
string_value:
75%
2-3%
18%
2%
K
C, Niacina
ENERGÍA
AGUA
PROTEÍNAS
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
FIBRA
VITAMINAS
MINERALES
317-422 Kcal
12%
18-24%
60-65%
1,5-5%
4-7%
B1, B2, Niacina
P , K, Fe, Ca, Z
Frecuencia recomendada Medidas caserasPeso de cada ración crudo y neto
4-6 raciones/día
a Formas integrales
1 plato normal
3-4 rebanadas o panecillo
1 patata grande o 2 pequeñas
60-80 g de pasta o arroz
40-60 g de pan
150-200 g de patatas
60-80 g de legumbres


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
46
Las legumbres son una importante fuente de proteínas de alta calidad en aquellos países donde hay poca 
producción de proteínas animales. Para mejorar la calidad proteica de las leguminosas pueden complemen-
tarse, ya que las legumbres son ricas en lisina pero tienen como aminoácido limitante la metionina. Así, 
pueden ser complementadas con cereales y verduras (ricas en metionina).
La cubierta fibrosa de las legumbres está constituída por fibra hidrosoluble (galactomanos) y de la que con-
viene destacar su efecto beneficioso en ciertos procesos patológicos como la diabetes (Figura 2-6). Cuando 
se elimina esta cubierta, mejora su digestibilidad y disminuye el meteorismo que pueden producirse como 
consecuencia de la degradación de la fibra por la flora bacteriana del colon. 
 
A la hora de su preparación conviene tener en cuenta los siguientes aspectos:


key: chroma:document
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Cuando las legumbres son secas precisan de un tiempo de remojo previo a su preparación, para  rehi-
dratarlas, aunque en el mercado actualmente se encuentran variedades de algunas de ellas, como las 
lentejas que han sido tratadas para acortar el tiempo de remojo y cocción.
No conviene añadir bicarbonato al agua de remojo, pues el medio básico reduce el valor vitamínico.
En el proceso de remojo triplican su peso.
Conviene utilizar la olla a presión para acortar la cocción.
Es recomendable que se consuman al menos dos raciones a la semana (60-80 g semillas secas/ración) como 
platos cocinados y otras 2 raciones en forma de semillas frescas (100 g/ración) como componentes de guar-
niciones de otros platos cocinados.
Frutos secos
En este grupo se incluyen: almendras, avellanas, cacahuetes, piñones, nueces, castañas. Son alimentos con 
una alta densidad energética y nutricional, por lo que se podrían incluir en diferentes grupos, debido a su


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composición (Tabla 2-9). Se podrían incluir, por su alto contenido en proteínas, en el grupo de las carnes o, 
incluso, en el de las grasas, por su alto contenido en dicha sustancia, con un predominio de ácidos grasos 
poliinsaturados. No obstante y dado su alto contenido en hidratos de carbono, fibras y minerales, permiten 
que también se puedan incorporar en el de los cereales. 
Su uso más frecuente es como suplemento nutritivo, en aperitivo, como postre o mezclado con cereales de 
desayuno.  
En recientes estudios sobre consumo y hábitos alimentarios en España, se ha podido observar un descenso 
importante en el consumo de alimentos de este grupo. A consecuencia de este descenso, se cree conveniente 
recomendar un aumento en la ingesta de hidratos de carbono, fundamentalmente en los primeros platos, 
sin que esto suponga un incremento del aporte energético global.  La Figura 2-7 recoge la frecuencia semanal


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recomendada para la ingesta de los distintos alimentos que conforman el grupo de farináceos.
Figura 2-6
Legumbres. Recomendaciones de uso y consumo
PREPARACIÓN:
· Remojo 12 horas
· No usar bicarbonato
· Cocción olla a presión
· En puré mejora su digestibilidad
ACONSEJADO
DIABETES
ESTREÑIMIENTO
HIPERLIPIDEMIAS
D. HIPERCALÓRICAS
CONTRAINDICADO
FABISMO (Habas)
OBESIDAD
INSUFICIENCIA RENAL
INSUFICIENCIA HEPÁTICA


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
47
GRUPO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
A pesar de que las verduras y las hortalizas forman una amplia gama de alimentos, pueden ser reunidas en 
un mismo grupo, ya que los nutrientes que aportan son similares. Son alimentos en general de bajo conteni-
do energético, ya que casi un 80% de su composición es agua. Aportan vitaminas A, C, ácido fólico, betaca-
rotenos y otros carotenos (licopeno, alfacaroteno), además de flavonoides, compuestos fenólicos y clorofila 
y una importante cantidad de fibra. Las verduras y las hortalizas más verdes son más ricas en carotenos (por 
ello, es un error comer sólo la parte más blanca de la lechuga, por ejemplo). Dada la variabilidad en la rique-
za de vitaminas y minerales que contienen los alimentos de este grupo, debe recomendarse la ingesta varia-
da de verduras y hortalizas, debiendo consumirlas en forma cruda, como ensaladas y cocidas (Tabla 2-10).


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La fibra que aportan los productos vegetales no se absorbe en el aparato digestivo, captando al mismo tiem-
po agua, por lo que aumenta el volumen de los residuos fecales y favorece el tránsito a través del intestino. 
En este sentido, se puede afirmar que el consumo de verduras y hortalizas es una de las mejores formas de 
prevenir el estreñimiento, y las enfermedades crónico-degenerativas. 
Consejos para preparar y cocer las verduras
La cocción modifica la consistencia de los vegetales, su color y sabor, lo que tiene poca incidencia dietética. 
En cambio, provoca la destrucción parcial de vitaminas hidrosolubles que pasan al líquido de cocción, en 
particular B y C. Las pérdidas pueden abarcar del 25 al 60%, según el método de cocción empleado. Los 
minerales, que no se destruyen por la acción del calor, pasan también al líquido de cocción. Las pérdidas se 
producen por: 
Oxidación. 
Altas temperaturas. 
Largo tiempo de cocción. 
Disolución en el líquido de coción. 
Figura 2-7


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Figura 2-7
Farináceos: Ingesta recomendada
Tabla 2-9
Valor nutricional medio de 100 g de frutos secos
ENERGÍA
AGUA
PROTEÍNAS
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
FIBRA
VITAMINAS
MINERALES 
199-675 Kcal
5%
4-23%
40-6%
2,6-66%
2,4-14%
B1, B2, Niacina, A. Fólico
CA, Fe, P , K, Mg, Na
Frecuencia semanal según tipo alimentos:
· Pan: > 7 veces
· Legumbres: 3 - 4 veces
· Pastas: 2 - 4 veces
· Arroz: 2 - 4 veces
· Patatas: 4 - 6 veces


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
48
Estas pérdidas pueden minimizarse teniendo en cuenta las siguientes precauciones: 
1- Siempre que sea posible, las hortalizas deberán cocinarse al horno y con la piel (pimientos, berenjenas, 
patatas, etc.). 
2- Si se preparan hervidas o al vapor, se evitará pelarlas.
3- Cuando sea necesario cortarlas, se realizará en grandes porciones para conseguir la menor superficie 
de contacto con el agua. 
4- La cantidad de agua utilizada será mínima, y la cocción se efectuará en un recipiente tapado (siempre 
que la verdura lo permita). Es aconsejable el uso de las ollas a presión o las de cierre hermético, pues 
acortan los tiempos de coción. La cocción al vapor es uno de los métodos culinarios más adecuado. 
5- El líquido de cocción podrá utilizarse para hacer sopas o purés, aprovechando así las sustancias solubles. 
6- El líquido de cocción será el mínimo para cocer el alimento a fuego rápido durante un corto espacio 
de tiempo.


key: chroma:document
string_value:
de tiempo. 
7- Debe evitarse los recalentados sucesivos. 
8- Siempre que la preparación lo permita, conviene añadir unas gotas de zumo de limón o vinagre, ya que 
el medio ácido por lo general protege las vitaminas. 
9- No es conveniente dejar las verduras demasiado tiempo en remojo, sobre todo si se han cortado. 
La cocción, realizada de forma adecuada, mejora la digestibilidad de las verduras, al dextrinar parcialmente 
los almidones, modificando así las fibras vegetales. 
GRUPO DE LAS FRUTAS
La función de las frutas en nuestro organismo es bastante parecida a la de las verduras y hortalizas, dado 
que también actúan básicamente como alimentos reguladores, proporcionando vitaminas y sales minerales, 
aunque en el caso de las frutas la cantidad de hidratos de carbono es bastante elevada y ello las convierte en 
alimentos más energéticos (Tabla 2-11). Estos hidratos de carbono están formados principalmente por mono-


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sacáridos y disacáridos (fructosa y sacarosa), por lo que son azúcares de fácil digestión y rápida absorción. 
Sólo puede encontrarse almidón (hidrato de carbono complejo) en el plátano poco maduro, que lo contiene 
en abundancia. A medida que la fruta madura, este almidón se transforma en azúcares simples de absorción 
más rápida. 
Tabla 2-10
Valor nutricional medio de 100 g de verduras
ENERGÍA
AGUA
PROTEÍNAS
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
FIBRA
VITAMINAS
MINERALES
14-33 Kcal
>80%
1%
1,2-10%
0%
1-3,4% Celulosa, hemicelulosa, lignina
Beta-carotenos, C (25-50 mg), ácido fólico, B1, B2
K, Fe (0,5-4 mg), Ca (11-113 mg), Z, Mg


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CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
49
Gran parte de la fibra alimentaria (pectinas, hemicelulosas) desaparece una vez se ha mondado la fruta, de 
manera que normalmente aporta menos fibra que las verduras y hortalizas.
El contenido de grasa en la mayoría de las frutas es inapreciable, excepto en el caso del aguacate (16%) y el 
coco (60%), predominando en este último los ácidos grasos saturados a pesar de su origen vegetal. 
La producción de frutas en nuestro país es rica y variada, tanto por el aroma y sabor como por la diversidad 
de colores que presentan y que nos predisponen de buen grado a su ingestión, por lo que su consumo es rela-
tivamente fácil. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar postre después de las principales 
ingestas, normalmente diferentes tipos de fruta, dependiendo de la época, aunque con bastante facilidad se 
sustituyen estos postres por otros, como helados, cremas o dulces, sobre todo los niños. Esta sustitución no


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es adecuada si se hace de manera habitual, debiendo realizarse sólo en ocasiones especiales.
El mercado ofrece un gran número de bebidas con sabor a frutas. La mayor parte de estos productos aroma-
tizados contienen sobre todo azúcar, conservantes y aromatizantes y, algunos, vitamina C. No forman parte 
del grupo de alimentos que estamos tratando, ni como frutas, ni como zumos, ya que el único elemento 
nutritivo que pueden contener es la vitamina C añadida. Últimamente ha aparecido en el mercado diferentes 
preparados de zumos de fruta con elevados contenidos de frutas naturales, incluso del 100%, que han de 
considerarse como una ración de fruta (un vaso), si bien han perdido el contenido de fibra propia de dichos 
alimentos. En la figura 2-8 se expone la frecuencia de consumo de verduras, hortalizas y frutas
Tabla 2-11
Valor nutricional medio de 100 g de frutas
Figura 2-8
Verduras, hortalizas y frutas: frecuencia de consumo y raciones de alimentos equivalentes
ENERGÍA
AGUA


key: chroma:document
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ENERGÍA
AGUA
PROTEÍNAS
GLÚCIDOS
LÍPIDOS
FIBRA
VITAMINAS
MINERALES
25-83 Kcal
>80%
1%
6-20%
0%
1-3,4% Pectina, hemicelulosa, lignina
Beta-carotenos, C (25-50 mg), ácido fólico, B1, B2
K, Mg, Fe, Ca 
> 2 raciones al día > 3 raciones al día
1 plato de ensalada varíada
1 plato de verdura cocida
1 tomate grande, 2 zanahorias
Las guarniciones pueden
representar media ración
1/2 cruda
1/2 cocida
1 pieza mediana
1 taza de cerezas, fresas...
2 rodajas de melón
1/2 cítricas
1/2 no cítricas
150-200 g 120-200 g


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
50
GRUPO DE LAS CARNES, PESCADOS, HUEVOS 
Los alimentos de este grupo son especialmente ricos en proteínas de alto valor biológico, así como en grasas, 
hierro, vitaminas B1, B12, niacina y ácido fólico. 
Carnes
Las más consumidas en nuestro país son las de ternera, buey, cordero, pollo y conejo. La cantidad de grasa 
es lo que varía más de unas carnes a otras. Estas grasas están constituidas principalmente por ácidos grasos 
saturados de cadena larga, con poca cantidad de insaturados, y además contienen colesterol, como todos los 
productos animales. (Tablas 2-12 y 2-13)
Clasificación de las carnes 
Las carnes se pueden clasificar:
1- Según su categoría comercial: La clasificación de las carnes por categorías comerciales depende siempre de 
la especie. Aunque ya existen diversas clasificaciones para el ovino, el porcino y el bovino, en general suelen 
seguirse los siguientes criterios:


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Carnes de primera: tejido muscular casi sin desperdicio. 
Carnes de segunda: tejido muscular, conjuntiva y graso. 
Carnes de tercera: tejido muscular, con bastante desperdicio y grasa. 
La parte del tejido muscular tiene el mismo valor nutritivo en todos los tipos de carne. 
Tabla 2-12
Tabla 2-13
Valor nutricional medio de 100 g de tejido muscular
Porcentaje graso y contenido en Fe de algunas carnes
AGUA  
PROTEÍNAS 
GLÚCIDOS 
LÍPIDOS   
VITAMINAS
MINERALES
BASES NITROGENADAS 
70%  (50-80%)
20%  (16-22%)
1%
4%  (2-25%) 
Niacina, B2, B12  (25-50% RDA) 
Fe, P , K
(Hipoxantina, xantina, adenina y guanina)
Caballo
Ternera
Cordero
Cerdo
Pollo
Conejo
Hígado
Embutidos
Foiegras
2%
10%
24%
25%
8%
5%
4,5%
30-50%
42%
1-2
1-2
1-2
1-2
1
1
8
2
5,5
Alimento Grasa Hierro (mg)


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
51
2- Según su color: Carnes rojas o blancas. Su color depende de la cantidad de mioglobina (pigmento muscular 
que contiene mucho hierro). La cantidad de hierro es considerablemente superior en las vísceras, aunque la 
cantidad de proteínas no varía prácticamente de unas a otras. 
3- Según su grasa: Carnes magras o grasas. La grasa puede ser visible, tejido adiposo que acompaña al tejido 
muscular, o invisible de constitución, de la cual encontrarnos en todas las carnes. La cantidad de grasa 
puede variar del 2 al 25 % de unas carnes a otras, siendo las menos grasas la de caballo, ternera, pollo, pavo 
y conejo, intermedia la de buey y ciertas piezas de cerdo y cordero, y muy grasa la de cerdo en general y 
algunas aves (pato). (Tabla 2.13)
Vísceras 
Son los órganos y partes no musculares de los animales. Están constituidas anatómicamente por fibras cor-
tas, por lo que su masticación a veces resulta más fácil que la de la carne.


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Las vísceras pueden ser rojas, como el hígado, el riñón y el corazón, que contienen tantas proteínas como 
las carnes, son ricas en hierro, contienen algo más de colesterol y vitaminas liposolubles. Un segundo grupo 
se denominan blancas, como el tuétano, los sesos y las criadillas, que a diferencia de las otras tienen un 
elevado contenido en grasa y colesterol. Esta grasa contiene un poco de fósforo, y por este motivo gozaron 
de mucho prestigio en alimentación infantil. Actualmente se sabe que el aporte de fósforo a partir de estas 
fuentes no guarda relación con el mayor desarrollo estructural ni funcional del sistema nervioso. 
Estos alimentos deben incorporarse a la alimentación, en la medida en que ésta debe ser lo más variada 
posible, es decir, consumirlos de vez en cuando. 
Aves
Sus proteínas poseen el mismo valor biológico que el resto de las carnes. La carne de las aves, una vez extraí-


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string_value:
da la grasa que se encuentra concentrada debajo de la piel y junto a las vísceras, resulta muy magra. 
Los métodos de crianza de las aves pueden hacer variar las cualidades organolépticas, pero no las nutricio-
nales, siendo recomendable consumir piezas no inferiores a 1,5 kg de peso. Por debajo de este peso, hay de-
masiado desperdicio y los tejidos están poco formados, siendo más elevado el contenido en agua de la carne. 
Elaborados cárnicos y embutidos 
El valor nutritivo de toda la charcutería es muy difícil de precisar, ya que la legislación permite la adición de 
múltiples sustancias. En general, contienen carne, grasa, harina de trigo o soja, sales de sodio y de potasio 
en cantidad limitada, aromatizantes, nitratos, fosfatos, ácido ascórbico y otros aditivos. 
El Código Alimentario Español (CAE) diferencia el jamón o paletilla cocida, el cual no puede contener harina 
ni aditivos, de otras nomenclaturas empleadas para productos parecidos. El grado de digestibilidad de las car-


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string_value:
nes depende de la cantidad de tejido conjuntivo y de la grasa de cada pieza, así como de la forma de cocción. 
Pescados
El pescado, al igual que la carne, carece de glúcidos. Tiene un porcentaje algo inferior de proteínas porque 
contiene más agua, pero éstas son de igual calidad nutritiva.
La diferencia nutritiva más importante estriba en el contenido graso (Figura 2-9), que alcanza sus niveles 
más altos en especies como la anguila, el atún, el salmón, la sardina, la caballa y las angulas. De cualquier 
modo, la cantidad de grasa de cualquier pescado es inferior a la de las carnes, aunque varía según las dife-
rentes épocas del año. El pescado con mayor contenido graso es el que tradicionalmente se ha denominado 
pescado azul. Actualmente se recomienda el consumo de este tipo, con una frecuencia aproximada de una 
o dos veces por semana, debido a su contenido en ácidos grasos poliinsaturados de la serie n3, pues ejercen


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string_value:
un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares. 
Con relación a las sales minerales, el pescado es rico en yodo, fósforo, potasio, calcio y magnesio, mientras 
que en su contenido en vitaminas destacan las A, D y del grupo B. 
El pescado contiene muy poco tejido conjuntivo y el pescado blanco, además, muy poca grasa, por lo que 
se digiere con facilidad. Cabe recordar que el pescado congelado tiene igual valor nutritivo que el fresco, 
siempre que la congelación, conservación y descongelación, hayan sido adecuadas.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
52
Huevos
El huevo es el alimento que contiene las proteínas de más alto valor biológico, no existiendo ninguna dife-
rencia nutricional entre los huevos de cáscara oscura o blanca. El huevo consta de cáscara, clara, yema y 
cámara de aire (Figura 2-10). El peso representa un 10 % para la cáscara, 30 % para la yema y 60 % para la 
clara o albúmina.
La cáscara está formada por carbonato y fosfato cálcicos.
La clara contiene albúmina, agua, sodio y algo de vitamina B12. También contiene sustancias como la avi-
dina y el ovomucoide, que actúan como antinutrientes. La cocción, inactiva estas sustancias. Por dicho mo-
tivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no está cocida o en emulsión. Debido a esto, debe 
desmitificarse el aducido alto valor nutritivo de los huevos crudos.
La yema se halla suspendida en el centro de la clara mediante unos filamentos de albúmina denominados


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chalazas. Contiene lípidos, en forma de fosfolípidos y colesterol, varios tipos de proteínas como albúmina, 
vitelina, luteína, fosfoproteínas, sales minerales, como azufre, hierro y fósforo, vitaminas del grupo B, niaci-
na, vitamina E y carotenos o provitamina A, además de un poco de agua.
La cámara de aire es un pequeño espacio entre la cáscara y la clara. Su amplitud, junto con la pérdida de 
elasticidad que se produce en las chalazas que hace que la yema se desplace, nos permite apreciar la frescura 
del huevo.
El consumo de huevos se debe limitar especialmente en los individuos adultos que presentan hipercoleste-
rolemia, así como también las carnes, en especial las grasas, los embutidos y los productos lácteos enteros. 
Con el objetivo de disminuir la ingesta de colesterol a través de los huevos, se puede recomendar que sólo se 
ingieran las claras, evitando las yemas. 
En la población adulta sana, el consumo de huevos puede oscilar entre 3 a 5 unidades por semana.


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La Figura 2-11 recoge la frecuencia semanal de consumo aconsejado para el grupo de alimentos proteicos.
Figura 2-9
Pescados. Clasificación y contenido medio en algunos nutrientes por 100 g.
PESCADOS
Comprende los animales que viven en el agua y son comestibles
PECES
CRUSTÁCEOS
MOLUSCOS
CEFALÓPODOS
Merluza
Bacalao
Sardinas
Gambas
Mejillones
16
14
20
20
10
2
1
8
3
2
22
44
80
125
150
ALIMENTO
(100g)
Fe, P , K, 
Na, I, D
B12
AVB
AA
limitante
triptófano
AGPI
(Omega 3)
Vit liposolubles
PROTEÍNAS
(g)
GRASA
(g)
Colesterol
(mg)


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CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
53
Figura 2-10
Figura 2-11
Características nutricionales del huevo
Frecuencia de consumo para el grupo de carnes, pescados y huevos
2 raciones/día, alternando:
· Pescados: 3-4 r/semana
· Carnes magras: 3-4 r/semana
· Huevos: 3-4 r/semana
· Legumbres: 2-4 r/semana
CÁSCARA
Color = raza
YEMA
· Proteína AVB 
· AGS
· Colesterol
CLARA
· Proteína AVB
· Agua
· Avidina y Ovomucoides inhiben
 acción de la biotina y tripsina
Valor nutricional (100g)
· ENERGÍA 162 Kcal
· PROTEÍNAS 13 g
· GRASAS 12 g
· COLESTEROL 504 mg
· VIT:
· B1, B2, niacina, B12; A, E, D
· MINERALES: Fe  2,8 mg
Tamaño medio sin cáscara: 50g


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
54
GRUPO DE OLEAGINOSOS 
Comprende grasas de origen vegetal, como los aceites y la margarina, y grasas de origen animal como la 
manteca, la mantequilla.
Este grupo se caracteriza por ser una importante fuente de energía de reserva (9 kcal/g). Los aceites se utili-
zan de muchas formas, pero siempre como complementos. Se debe recordar que las necesidades en grasas 
de origen animal quedan habitualmente cubiertas por el contenido de este nutriente que poseen algunos de 
los alimentos considerados en otros grupos básicos. Por tanto, el alimento principal de este grupo serán los 
aceites y sus derivados. 
Grasas vegetales
Los aceites son grasas de origen vegetal obtenidas a partir de semillas o frutos oleaginosos. Por su alto conte-
nido en ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente. Se obtienen por medios mecánicos


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(presión) y químicos(disolventes). El grado de acidez lo determina su contenido en ácidos grasos libres. Son 
materia grasa al 100%.
Aceites de semillas
Se obtienen por distintos métodos físico-químicos a partir de plantas oleaginosas, como las de girasol, soja, 
maíz, cacahuete, cártamo. En todos ellos predominan los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente el 
ácido linoleico. 
La excepción en este grupo la constituyen los aceites procedentes del coco y palma, pues en ellos predomi-
nan los ácidos grasos saturados (láurico, mirístico, palmítico), que resultan más aterogénicos que los ácidos 
grasos saturados de la grasa animal.
Aceite de oliva
Su consumo es típico del área mediterránea. Se obtiene de las aceitunas, por métodos mecánicos y físicos. 
La Unión Europea los clasifica:
· Virgen extra, con menos de 1º de acidez.
· Mezcla de refinado y virgen, con acidez inferior a 1,5º.
· Mexcla de orujo refinado y virgen, con acidez inferior a 1,5º.


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string_value:
Se caracteriza por su riqueza en ácido oleico, con cantidades suficientes de los ácidos grasos esenciales, 
linoleico y linolénico. Además de la fracción que podriamos llamar oleosa, existe otra no oleosa, que es la 
denominada fracción insaponificable, que contiene diversos componentes como vitaminas, que también 
poseen un significativo valor nutricional como los carotenos, tocoferoles y compuestos fenólicos con una 
función antioxidante.
Dado que el exceso de grasas de procedencia animal ha sido implicado como factor precursor de enfermeda-
des cardiovasculares y de algunos tumores, recomendamos la utilización de aceites vegetales, sobre todo de 
aceite de oliva, mucho más beneficiosos para el organismo, debido a su elevado contenido en ácidos grasos 
monoinsaturados (Figura 2-12). 
Figura 2-12
Efectos del aceite de oliva sobre la salud
DIABETES
· Mejora la evolución del enfermo diabético.
APARATO DIGESTIVO
· Disminuye la secreción de ácido gástrico.


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string_value:
· Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar.
· Mejora la función del páncreas.
· Facilita la absorción intestinal de 
diversos nutrientes.
SISTEMA CARDIOVASCULAR
· Disminuye el colesterol.
· Disminuye la presión arterial.
EFECTOS ANTIOXIDATIVOS
· Disminuye en gran manera la oxidación celular.
EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE DIETAS 
RICAS EN ACEITE DE OLIVA SOBRE LA SALUD


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
55
Consejos para la adecuada utilización de aceites
El aceite de oliva, debido a su riqueza en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), es actualmente el aceite 
más recomendado, tanto para cocinar (su temperatura de ebullición es más elevada que la de los aceites de 
semillas, por consiguiente, es más resistente a las altas temperaturas y tarda más en degradarse) como para 
el aliño. También se le atribuye al aceite de oliva un cierto papel protector frente a las enfermedades cardio-
vasculares y un mejor fisiologismo digestivo.
Debe evitarse que en las cocciones los aceites humeen, ya que es indicativo de que se están quemando (Fi-
gura 2-13). El aceite quemado produce toxinas (acroleína), con producción de sustancias de mayor o menor 
toxicidad, a largo plazo, por modificaciones de su estructura química. 
Los aceites vegetales de oliva, girasol, soja o maíz, han de formar parte de la dieta en cantidades moderadas.


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string_value:
Se recomiendan entre 30 y 50 ml (de 3 a 5 cucharadas soperas), ya que son una fuente importante de energía, 
de ácidos grasos esenciales y de vitamina E. Un gramo de cualquier aceite equivale a 9 kilocalorias
 
Margarinas
Son sustitutos alimenticios de la mantequilla, que pueden diferenciarse químicamente en mayor o menor 
grado según los aceites y grasas utilizados para su elaboración. Las margarinas pueden ser mixtas (grasas 
animales y vegetales) o vegetales. Se obtienen por un tratamiento químico denominado hidrogenación; de 
este modo se produce una saturación artificial de los ácidos grasos insaturados para darle una consistencia 
semisólida. 
Grasas animales
Las grasas animales, al contener ácidos grasos saturados, son sólidas a temperatura ambiente y contienen 
colesterol. La mantequilla, se elabora a partir del extracto graso de la leche y no puede considerarse como 
un derivado lácteo, al igual que la nata. Contiene aproximadamente un 80% de grasa, así como vitaminas,


key: chroma:document
string_value:
B1, A y D. 
Recomendaciones alimenticias respecto al consumo de grasas y aceites
En general, es aconsejable disminuir el consumo de grasa total de la dieta. Conviene reducir el aporte de 
grasa saturada. Este objetivo se consigue reduciendo, especialmente la ingesta de carnes, embutidos y man-
tequilla y de margarinas sólo en el caso de un consumo excesivo. Se debe mantener o aumentar el consumo 
de pescados como fuente de ácidos grasos de beneficiosos efectos cardiovasculares. Usar preferentemente, 
aceite de oliva frente a los de semillas. Esta elección se aprovecha de los efectos beneficiosos propios de este 
aceite y además permite mantener nuestras tradiciones y cultura culinaria.
Figura 2-13
Ventajas culinarias del aceite de oliva
· Más resistente a la oxidación (o enranciamiento).
Los aceites de semilla tienen un tiempo más limitado de conservación.
· Resiste mejor la fritura: su punto crítico es de 210ºC.
Almacenamiento
· En un lugar fresco.
· Evitar el contacto con el aire.


key: chroma:document
string_value:
· Proteger de la luz
Fritura: normas
·  Calentar a fuego moderado.
· No dejar humear el aceite.
· Debe filtrarse inmediatamente después.
· Puede utilizarse un máximo de 5 ó 6 frituras.


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
56
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS 
Hay alimentos que no están comprendidos en estos seis grupos básicos, por lo que los denominamos alimen-
tos complementarios, como son: los azúcares, las bebidas refrescantes, estimulantes y alcohólicas y la sal. 
Azúcares 
El azúcar puede considerarse un alimento superfluo, ya que proporciona exclusivamente energía que normal-
mente no es necesaria en nuestra sociedad. Además, el exceso de azúcar, especialmente si se toma a través 
de caramelos, bombones y pastelería en general, puede ser causa directa de caries dentaria y de sobrepeso.
En este grupo se incluyen el azúcar común, los pasteles y los dulces y, en general, aquellos alimentos en los 
que para su elaboración se precisa gran cantidad de azúcar. Los productos de pastelería, además de la gran 
proporción de azúcar que contienen, se elaboran con bastante grasa animal (manteca, mantequilla), por lo 
que se aconseja consumirlos con moderación.


key: chroma:document
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Bebidas refrescantes
Se consideran bebidas refrescantes las colas, naranjadas, limonadas, etc., que están compuestas normal-
mente de agua, azúcar, colorantes y aditivos varios, que suponen una aportación energética no prevista o 
innecesaria (100 ml de cola contienen unos 10 g de azúcar). Es preciso, pues, limitar su consumo, especial-
mente en las personas con tendencia a la obesidad (200 ml de cola y otros refrescos, equivalente a un vaso, 
suministran aproximadamente 80 a 110 kcal de energía). 
Bebidas estimulantes 
Se incluyen el café, el té y las colas, contienen sustancias como la cafeína y la teína que actúan sobre el 
sistema nervioso y que, cuando se consumen grandes cantidades, pueden provocar trastornos, como el in-
somnio. Debe procurarse no abusar de dichas bebidas y menos aún cuando las endulzamos con azúcar. 
Bebidas alcohólicas 
Proporcionan energía a través del alcohol que contienen. Dicha energía no podemos considerarla útil, ya


key: chroma:document
string_value:
que el alcohol es causa de muchos trastornos y empeora otros, por lo que debe considerarse perjudicial para 
el organismo. Las bebidas alcohólicas no han de formar parte de nuestra alimentación cotidiana. Esto no 
supone que no puedan introducirse de forma moderada bebidas alcohólicas de baja graduación (vino, cava, 
cte.), ya que forman parte de nuestra gastronomía y de nuestra cultura, pero es preciso reducir su consumo. 
Las bebidas alcohólicas deben prohibirse a los niños, mujeres embarazadas y mujeres lactantes. 
ALIMENTOS FUNCIONALES
La función principal de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades nutriciona-
les de las personas. Existen cada vez más investigaciones científicas que sostienen la hipótesis de que ciertos 
alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias 
al aporte de los nutrientes básicos. La ciencia de la nutrición ha evolucionado desde los conceptos clásicos,


key: chroma:document
string_value:
de como evitar las enfermedades carenciales y la suficiencia nutricional básica, a los conceptos de nutri-
ción “positiva” u “óptima”. Actualmente la investigación se ha dirigido a la identificación de componentes 
biológicamente activos en los alimentos, que puedan mejorar las condiciones físicas y mentales, así como 
de reducir el riesgo de enfermar. Las frutas, las verduras, la soja, los granos enteros y la leche contienen 
componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Además de éstos, se están desarrollando nue-
vos alimentos que añaden o amplían estos componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la 
salud y sus convenientes efectos psicológicos.
El concepto de “alimento funcional” se utilizó por primera vez en Japón en la década de los años 80, es una 
denominación genérica que representa más un concepto que un grupo bien definido de alimentos, y engloba


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string_value:
a todos aquellos alimentos o componentes alimentarios que poseen unas propiedades beneficiosas para la 
salud, que van más allá de la atribuidas a los nutrientes que contienen.


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
57
Las condiciones generales, aceptadas de un modo más generalizado internacionalmente son las siguientes:
· Debe producir efectos fisiológicos beneficiosos sobre el estado de salud físico o mental, y/o reducir el 
riesgo de enfermar.
· Las propiedades mencionadas deben estar demostradas científicamente.
· El componente alimentario responsable de los efectos fisiológicos debe ser caracterizado por sus propie-
dades fisico-quimicas, así como estar identificado y cuantificado por los métodos analíticos disponibles.
· El compuesto citado tendrá que haber sido evaluado en colectivos humanos en relación con su absor-
ción, distribución, metabolismo, excreción y mecanismos de acción.
· Debe ser efectivo en toda una población o grupo específico de la misma.
· Debe mantener las características propias de un alimento. No puede presentarse en forma de píldoras 
o cápsulas, etc.


key: chroma:document
string_value:
o cápsulas, etc.
· Las cantidades de consumo necesarias para mostrar sus beneficios deben ser las habituales en un 
patrón normal de alimentación.
Las características específicas que un alimento debe tener para ser incluido en la categoría de funcional 
varían ligeramente, así mientras en Japón es imprescindible que los alimentos o sus ingredientes sean de 
origen natural, en EEUU se incluyen también en esta categoría alimentos de diseño, como por ejemplo los 
alimentos transgénicos. 
En Europa, ya se están sentando las bases para establecer una legislación común.  Recientemente el ILSI Eu-
rope (Internacional Life Sciences Institute Europe) ha publicado un Documento de Consenso de la Comisión 
de Espertos de FUFOSE (Functional Food Science Europe), donde se proponen dos tipos de declaraciones en 
relación con los alimentos funcionales, que deben ser siempre válidas en el contexto de la dieta global y estar 
asociadas a los alimentos que se consumen normalmente:


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string_value:
· Declaración de función aumentada o mejorada. Hace referencia a la evidencia de efectos beneficiosos 
específicos de nutrientes o no nutrientes sobre funciones fisiológicas o psicológicas normales, como 
por ejemplo los oligosacáridos no digeribles por enzimas digestivas (FOS), que favorecen el desarrollo 
de una flora bacteriana específica en el intestino o el ácido fólico, que ayuda a reducir los niveles en 
plasma de homocisteina, factor de riesgo que se asocia a la cardiopatía isquémica.
· Declaración de reducción del riesgo de enfermedad, aplicada a aquellos alimentos o componentes ali-
mentarios que ayudan a reducir el riesgo de padecer una determinada afección gracias a los nutrientes 
específicos que contenga o no dicho alimento, como por ejemplo el ácido fólico, que puede reducir la 
formación de espina bífida en niños.
El proyecto FUFOSE comprende en seis áreas de la ciencia y la salud: crecimiento, desarrollo y diferencia-


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ción, metabolismo, defensa contra especies oxidativas reactivas, alimentos funcionales y el sistema car-
diovascular, fisiología y función gastrointestinal, y los efectos de los alimentos o comportamiento y efecto 
psicológico. El documento definitivo se publicó en la revista British Journal of Nutrition.
La posición que defiende el informe es que los alimentos funcionales deberían presentarse en forma de ali-
mentos normales, y que se deben demostrar sus efectos en las cantidades que normalmente se consumirían 
en la dieta. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha añadido un com-
ponente, o un alimento al que se le ha quitado un componente mediante medios tecnológicos o biológicos. 
También puede tratarse de un alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus com-
ponentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes, o cualquier


key: chroma:document
string_value:
combinación de estas posibilidades. Un alimento funcional puede estar destinado a toda la población o a 
grupos determinados, que se pueden definir, por ejemplo, según su edad o su constitución genética.
A continuación se describen los alimentos de origen animal y vegetal, y sus correspondientes componentes los 
cuales se han relacionado con propiedades saludables y/o reductoras del riesgo de enfermedad. (Tabla 2-14)


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
58
Tipos de alimentos funcionales
Alimentos Probióticos
Los Probióticos son alimentos que contienen microorganismos que si llegan vivos a zonas finales del tubo 
digestivo ejercen un efecto positivo para la salud distinto a su valor nutricional. El ejemplo más clásico de 
Probióticos son los Lactobacillus acidophilus bulgaricus del yogur a los que se ha añadido en los últimos 
años los Bifidobacterium y Lactobacillus casei, también Probióticos. 
Regulan la flora bacteriana originando un medio desfavorable para microorganismo patógenos, producen 
sustancias que nutren y estimulan el crecimiento de las células del intestino o bien incrementan la res-
Tabla 2-14
Componentes de los diferentes alimentos
Avena
Soja
Semillas de lino
Tomates
Ajos
Bróculi
Cítricos
Arándanos
Vino y uva
Té 
Aceite de oliva
Alimentos con ologosacáridos
Pescado
Productos lácteos
Ternera
B-glucanos
Isoflavonas
Inhibidores de proteasas
Fitoesteroles, saponinas


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Ácidos fenólicos, ácido fitico 
Lignanos
Licopenos
Compuestos organosulfurados
Isotiocianatos 
Indoles 
Limoneno, alcohol perillilico
Compuesto polimérico
no dializable
Compuestos fenólicos 
Flavonoides Trans-resveratrol
Compuestos polifenólicos
Flavonoides
Ácidos grasos 
monoinsaturados (n-9) 
Kestosa, nistosa, 
fructosolnistosa
Ácidos grasos 
poliinsaturados (n-3) 
Probióticos, prebióticos 
Ácido linoleico conjugado
Esfingolipidos 
Ácido butirico
Acido linoleico conjugado
Enfermedades cardiovasculares
Enfermedades cardiovasculares 
Cánceres dependientes 
de estrógenos 
Osteoporosis 
Síntomas adversos 
de la menopausia
Cánceres dependientes
de estrógenos 
Enfermedades cardiovasculares
Distintos tipos de cáncer
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer gastrointestinal
Enfermedades cardiovasculares
Cánceres dependientes
de estrógenos
Distintos tipos de cáncer
Cáncer del tracto urinario
Distintos tipos de cáncer
Enfermedades cardiovasculares
Distintos tipos de cáncer


key: chroma:document
string_value:
Enfermedades cardiovasculares
Enfermedades cardiovasculares
Diabetes
Alteraciones gastrointestinales
Cáncer gastrointestinal 
Infecciones gastrointestinales
Enfermedades cardiovasculares 
Enfermedades cardiovasculares
Cáncer gastrointestinal
Infecciones gastrointestinales
Modulador del sistema inmune
Distintos tipos de cáncer
ALIMENTO COMPONENTE ENFERMEDADES


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
59
puesta del sistema inmunológico ante diversos factores agresores, fundamentalmente infecciones por otros 
microorganismos y tumores de colon.
Alimentos Prebióticos 
Los Prebióticos son sustancias contenidas en los alimentos que pueden ser fermentadas por la flora bacteria-
na intestinal, teniendo un efecto favorable sobre la misma. 
Entre los prebióticos, se encuentran distintos tipos de fibra alimentaria soluble, generalmente hidratos de 
carbono no digeribles. Ésta es metabolizada por las bacterias de la flora intestinal, originando ácido láctico 
y acidos grasos de cadena corta; estos metabolitos estimulan el crecimiento de Bifidobacterium, nutren a las 
células superficiales del intestino grueso y disminuyen la producción de grasas por el organismo. Así mis-
mo, la fibra puede transportar sales hasta el intestino grueso, y allí se absorben de forma pasiva; entre estas


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string_value:
sales, se encuentran el calcio, por lo que la fibra puede tener un efecto beneficioso adicional, reduciendo el 
riesgo de osteoporosis.
Alimentos Simbióticos 
Son los que reúnen características de ambos tipos de alimentos pro y prebióticos. 
La fibra dietética
Es la materia vegetal resistente a la acción de las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal humano (po-
lisacáridos no digestibles). Se clasifican en:
Fibra soluble (en agua): pectinas, gomas y mucílagos. Las fuentes de fibras solubles son frutas, legum-
bres y vegetales. Su consumo en cantidades elevadas podría asociarse a una reducción del riesgo de 
enfermedad coronaria. 
Fibra insoluble: celulosas, hemicelulosa, lignina y celulosa modificada. Las fuentes de fibra insoluble 
son cereales, grano, legumbres y vegetales. Su consumo parece hacer reducir los niveles de colesterol 
séricos y ejerce un efecto protector sobre la enfermedad coronaria debido a cambios en la agregación


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plaquetaria y un posible papel en la prevención del cáncer de colon. 
La fibra actúa incrementando la velocidad del tránsito intestinal y el volumen del bolo fecal, facilitando la 
eliminación al exterior de los carcinógenos ingeridos o endrógenos. 
Pescados (Ácidos grasos omega-3)
Los aceites del pescado son la fuente principal de los ácidos grasos omega-3. Reducen la concentración 
plástica de triglicéridos (TG), colesterol y apolipoproteína B (apoB) en las proteínas de muy baja densidad. 
Una característica importante es la capacidad del aceite de pescado para disminuir las arritmias cardiacas 
graves, como la fibrilación ventricular.
Aceite de oliva
Contiene ácido oleico, un ácido graso monoinsarutado. También contiene otros ácidos grasos saturados 
(palmitoleico, esteárico), y ácidos grasos poliinsaturados (linoléico, linoléico).  Los niveles de compuestos 
fenólicos son junto con el ácido oleico los responsables de la mayor capacidad antioxidante de la Dieta Me-


key: chroma:document
string_value:
diterránea. Los fenoles son muy buenos antioxidantes: cuanto mayor sea el contenido de fenoles del aceite 
de oliva virgen, mejor será su estabilidad oxidativa.
Se ha valorado una asociación entre el consumo de aceite de oliva y una menor incidencia de cáncer de 
mama debido, quizás, a una menor producción de radicales libres. Parece que también tiene efecto protector 
frente al cáncer de la cavidad oral y laringe y un mejor perfil lipídico global.
Té, vino y uva (Flavonoides y Polifenoles)
Los flavonoides constituyen un grupo de compuestos fenólicos en muchas frutas, verduras, frutos secos, 
semillas y cereales. También se encuentran en el té y en el vino 
Los efectos beneficiosos que producen sobre la salud son:
Propiedades antialérgicas. 
Propiedades antiinflamatorias. 
Propiedades antihipertensivas. 
Propiedades diuréticas. 
Papel importante en el cáncer y las hiperlipidemias.


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
60
Por tanto, el consumo de frutas y verduras está asociado con un menor riesgo de desarrollo de enfermedades 
cardiovasculares y otros procesos degenerativos.
Según las investigaciones los polifenoles presentes en las uvas y en el té poseen propiedades antioxidantes, 
tienen la capacidad de modificar los niveles plasmáticos de colesterol y la concentración de lipoproteínas, 
asó como de inhibir la oxidación de las LDL y al agregación plaquetaria. 
Los polifenoles también se encuentran en muchas frutas y verduras. Los estudios sugieren que dietas ricas 
en éstos alimentos son beneficiosas en la protección frente al cáncer y los procesos aterogénicos.
Frutos secos
Los frutos secos contienen fibra, vitamina E con acción antioxidante, folatos que disminuyen los niveles 
de homocisteína y el riesgo de enfermedad coronaria; magnesio que mejora la contractilidad del corazón;


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string_value:
flavonoides con propiedades antioxidantes y esteroles que inhiben la síntesis de colesterol. 
Ajo 
Parece que posee propiedades antimicrobianas, así como cierta capacidad de disminuir el riesgo de enfer-
medad coronaria y cáncer, además de un efecto modulador de la inmunocompetencia y una posible mejora 
de la función mental.
Ternera (Ácido linoleico conjugado: CLA) 
Existen numerosas publicaciones científicas sobre los efectos del CLA en la salud humana. Tienen efecto 
positivo en los procesos de vigilancia inmunológica y en el mantenimiento del equilibrio de la composición 
corporal entre la masa grasa y magra. 
La mayor parte de sus actividades biológicas se relacionan con una mejora en el metabolismo energético y 
con una reducción en el apetito, por  sensación de saciedad, facilitando la pérdida de peso y reducimos la 
obesidad, y el riesgo cardiovascular.
Su acción sobre el metabolismo de los lípidos plasmáticos, disminuyendo el nivel de triglicéridos y de coles-


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string_value:
terol total, puede ser la responsable de la reducción del riesgo cardiovascular. 
Está presente en pequeñas cantidades en los aceites de semilla y es relativamente abundante en las grasas 
animales, sobre todo la leche.


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
61
CARACTERÍSTICAS DE LOS  
DIFERENTES TIPOS DE DIETAS
Se recoge en el presente manual una compilación de los regímenes normales y terapéuticos con el objetivo 
de facilitar la comunicación entre médico, enfermera y cocina, sirviendo de pauta respecto al tipo y canti-
dad de alimentos que el Servicio de Cocina deberá servir al paciente en cumplimiento de las instrucciones 
marcadas por el facultativo.
La primera parte trata del régimen normal del paciente hospitalizado e incluye las dietas de progresión (lí-
quidas, blandas, etc.). En la segunda parte se abordan los distintos tipos de dietas terapéuticas de uso más 
común en nuestro centro.
MECÁNICA DEL SERVICIO DE COMIDAS
En nuestro centro el sistema de cocina es centralizado. Las bandejas se preparan en la cocina y se transpor-
tan en carro a las diferentes salas. El Servicio de Cocina, junto a enfermería debe coordinar perfectamente


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el horario de peticiones de dieta y distribución de comidas a fin de que los pacientes reciban una comida 
sabrosa, atractiva y a la temperatura adecuada.
Tradicionalmente, se sirven 4 comidas al día, desayuno (9 h), almuerzo (13.30 h), merienda (17 h), cena (20 
h) y una colación o resopón (leche, zumo) antes de dormir.
Los alimentos constitutivos de cualquier régimen deben intentar reflejar los gustos característicos de nuestro 
medio cultural y de la clase socioeconómica de la mayoría de los individuos atendidos por el Centro. 
En la elección de los platos que compondrán los menús se debe tener en cuenta la susceptibilidad de pre-
paración masiva sin menoscabo de la calidad, así como a la utilización de los alimentos propios de la época 
estacional por su abundancia, adecuado grado de madurez y coste.
Se procurará la máxima variedad en la composición de los menús. Los menús tienen una rotación quincenal,


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string_value:
realizándose 2 cambios anuales de los mismos atendiendo a la época estacional y que se denominan menús 
de invierno y de verano. Así mismo, se ofrecen modificaciones de los menús en las festividades.
DIETAS GENERALES
1- Dieta basal 
Esta dieta puede recibir distintos denominaciones, como basal, general, estándar u ordinaria. Debe asegurar 
las necesidades nutricionales completas del paciente y está indicada para aquellos cuyo estado o patología 
no requiera una dieta terapéutica.
Deben por tanto ajustarse a las recomendaciones energéticas y nutricionales en general que marca el Insti-
tuto de Nutrición para la población española y/o ajustarse a las normas que rigen el equilibrio alimentario, 
aportando aproximadamente, entre un 10-15 % de proteínas, de un 30-35 % de grasas (1/3 grasa saturada, 1/3 
grasa monoinsaturada y 1/3 grasa poliinsaturada y <300 mg de colesterol) y entre un 50-60 % de carbohidra-


key: chroma:document
string_value:
tos, del suministro energético total o, traducido en alimentos, según recogen los objetivos nutricionales para 
la población española, incluir diariamente:
2-3 Raciones de leche o derivados.
2 Raciones de carne o equivalentes.
4-6 Raciones de farináceas (pan, cereales, legumbres y tubérculos).
2-4 Raciones de verduras y hortalizas.
2-3 Raciones de frutas.
60 g de aceite.
No tiene limitaciones en cuanto a técnicas culinarias, salvo las propias de tener que elaborar muchos platos.


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
62
Esta dieta también puede ofrecerse sin sal a aquellos pacientes que tengan esta restricción dietética. 
En su variante sin azucares solubles, por el reparto de principios inmediatos, es apta para pacientes diabéti-
cos que no precisen una restricción dietética especifica.
2- Dieta líquida
2.1 Incompleta: Proporciona alimentos en estado líquido. Es una dieta de transición. Está indicada en 
sujetos en los que interesa proporcionar una adecuada hidratación y nutrición aportando líquidos fáci-
les de absorber, con mínimo residuo intestinal y baja estimulación del tracto digestivo (postoperatorio, 
paso de nutrición parenteral a enteral, exploraciones especiales...). La limitación o inclusión de algunos 
alimentos o bebidas dependerá del proceso patológico del paciente. (Tabla 2-15)
Tabla 2-15
Dieta líquida clara: alimentos recomendados
1600-2200 60-80 200-30060-80 25
Kcal
Composición aproximada en energía y nutrientes:


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string_value:
Fibra (g)Proteínas (g) Grasas (g) H Carbono (g)
Composición aproximada en energía y nutrientes:
300-600 8-16 45-1302,5
Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H Carbono (g)
Ejemplo tipo:
1 vaso de leche desnatada con 10 g. de azúcar.
1 vaso de zumo de frutas.
1 taza de caldo de carne o vegetal desgrasado.
1 vaso de zumo de frutas.
1 vaso infusión con azúcar.
1 vaso de leche desnatada con azúcar.
Desayuno
Media mañana
Comida y cena
Merienda
Resopón
Caldos
Bebidas
Frutas
Dulces
Preparados comerciales
De carne desgrasados o vegetales.
Infusiones, malta, refrescos, leche*
Zumo*
Azúcar, acaramelados, miel
Nutrición enteral
Tipo alimento Producto
* Algunos pacientes quirúrgicos pueden no tolerar las bebidas carbonatadas y 
determinados zumos de frutas o la leche.


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
63
2.2 Completa: Es una dieta normocalórica que proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido 
(Tabla 2-16)
Está indicada en pacientes incapaces de masticar o deglutir alimentos sólidos pudiendo administrarse 
respectivamente por vía oral o enteral. Por tanto, y con el fin de garantizar la cobertura de las necesi-
dades nutricionales del paciente se recomienda utilizar los preparados comerciales líquidos o en polvo 
disponibles en el hospital.
3- Dieta semilíquida o semiblanda 
Dieta intermedia entre la líquida y la blanda. Es una dieta de transición, incompleta desde el punto de vista 
nutricional, por lo que no es aconsejable mantenerla durante periodos largos de tiempo. Se caracteriza por 
ser muy digestiva, ya que es baja en lípidos y fibra, y los métodos culinarios empleados son simples. Incluye 
los siguientes tipos de alimentos: postres lácteos (yogur, flanes, natillas), purés y sopas (patata, sémola,


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string_value:
tapioca, fideos o arroz), fruta asada o cocida, huevos pasados por agua. Puede ser con o sin sal.
4- Dieta blanda
Aporta alimentos íntegros de consistencia suave, poco condimentada y bajo contenido en grasa y fibra. Su 
objetivo principal es facilitar la digestión. Además, su volumen debe ser pequeño. Están limitados los fritos 
y los guisos complejos. Está indicada como punto de transición entre la dieta semilíquida y la basal en pro-
cesos médicos y quirúrgicos, como postoperatorios, diversas patologías digestivas, síndromes febriles, etc. 
Puede ser, así mismo, con sal y sin sal. (Tabla 2-17)
Tabla 2-16
Tabla 2-17
Dieta líquida completa: alimentos recomendados
Dieta blanda: alimentos recomendados
Preparados comerciales
Caldos
Bebidas
Frutas
Nutrición oral o enteral
De carne desgrasados o vegetales.
Infusiones, malta, refrescos, leche
Zumos
Tipo alimento Producto
LACTEOS
FARINACEOS
CARNES, PESCADOS
HUEVOS
FRUTAS  VERDURAS
GRASAS
OTROS ALIMENTOS
Leche, yogur


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string_value:
Leche, yogur
Sémola, patatas, arroz, pastas
alimenticias, pan de molde
Pollo y carnes magras
Pescado blanco
Jamón cocido
Frutas maduras
Aceite, mantequilla, margarina
Galletas tipo Maria
Mermelada
Infusiones suaves
Hervidos con agua 
o caldos suaves
Hervido, plancha
Pasados por agua o en tortilla
Hervidas, puré
Crudo o hervido
GRUPOS ALIMENTOS P . CULINARIAS


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
64
5- Dietas con modificación de la consistencia
5.1 Dieta túrmix o en puré (Código 15):  Incluye alimentos líquidos, semilíquidos o en puré. Está indicada en 
pacientes con ausencia de dientes, problemas estructurales de la cavidad oral o esofágica, tras radioterapia 
orofaríngea o pacientes neurológicos que tengan dificultada la masticación o deglución, aunque en estos 
pacientes se indicará dieta pastosa, como variante que limita los alimentos de consistencia líquida o semilí-
quida para evitar la aspiración y favorecer la deglución, cuando la ingesta es vía oral.  Dada sus cualidades 
organolépticas son poco apetecibles y  con el fin de garantizar el contenido nutricional adecuado, en nues-
tro centro se administra como plato principal preparados comerciales que se presentan en las siguientes 
variedades.
Las técnicas culinarias producen merma de vitaminas por lo que puede precisar suplementos vitamínicos.


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string_value:
5.2 Blan da mecánica, de protección dental o fácil masticación (Tabla 2-18) (Código 19), sin sal (Código 20).  
Es una variante de la dieta blanda cuyo objetivo principal es facilitar su masticación. Los alimentos han de 
poder ser triturados con el mínimo esfuerzo, no limita las técnicas culinarias siempre que éstas no dificul-
ten la masticación. Indicada en pacientes con problemas dentales, patología quirúrgica de la cavidad oral, 
faríngea, esofágica, etc.
El valor calórico medio es de 2000 kcal, con un contenido de 75 g de proteínas, 70 g de lípidos y 260 g de 
hidratos de carbono. 
Buey con Guisantes
Huevos a la Provenzal 
Panaché de Verduras
Pescado con Verduras
Pollo con Zanahorias
Ternera a la Jardinera
Jamón con Verduras
Pavo con Champiñones
Marisco y Pescado con Verduras
Arroz con tomate
Guisantes estofados
Jamón a la jardinera
Ternera a la hortelana
Merluza con arroz y verduras
Estofado de ternera y jamón 
Ternera a la jardinera
Pollo con arroz y zanahorias


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string_value:
Pavo a la jardinera
Pavo con Champiñones
Huevo con Verduras
Lentejas
Patata con Verduras
Patata con Zanahoria
Garbanzos
Resource puré Vegenat-3
Variedades comerciales de la dieta en puré
Tabla 2-18
Dietas de protección dental: alimentos recomendados
LÁCTEOS
CARNES
PESCADOS
HUEVOS
ARROZ Y PASTAS
PATATAS
LEGUMBRES
PAN
FRUTAS
VERDURAS Y HORTALIZAS
Leche, yogur, quesos tiernos, flan, natillas
Muslo de pollo, o carnes picadas preparadas en forma de 
croquetas, hamburguesas, albóndigas, canelones
Blancos o azules. Cocidos, plancha, guisados o en croquetas o pudin
En todas sus formas culinarias, excepto el huevo duro
De todas clases
Hervidas o en puré
En puré o enteras según tolerancia individual.
De molde
Maduras y blandas o trituradas, hervidas, asadas
Hervidas, en puré o en gazpacho


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CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
65
DIETAS TERAPÉUTICAS
1- Dietas con control de energía
La característica principal de este grupo de dietas es la reducción del valor calórico total, con el fin de con-
seguir un balance energético negativo y reducir el peso del paciente.
Desde el punto de vista nutricional se procurara que sean equilibradas aunque incompletas por su bajo valor 
calórico y por tanto debe realizarse durante periodos de tiempo cortos, bajo estrecha vigilancia medica, re-
comendándose la administración conjunta de suplementos vitamínicos y minerales cuando el valor calórico 
es inferior a 1000 Kcal. 
Estas dietas tienden a ser hiperproteicas y deben contener al menos 50 g de carbohidratos para evitar un 
balance nitrogenado negativo.
Las técnicas culinarias de elección en la preparación de los alimentos son: vapor, hervido, plancha y horno, 
evitando los fritos, rebozados, estofados, guisados y salsas.


key: chroma:document
string_value:
Pueden utilizarse todo tipo de especias y hierbas aromáticas en la condimentación de los alimentos, así 
como el uso de la sal, excepto que exista contraindicación.
Se excluirán o limitaran de la dieta cualquier alimento con alto contenido calórico o graso: aceites, man-
tequilla, margarina, frutos secos, frutas grasas (aguacate, coco), quesos curados, carnes grasas, bollería y 
pastelería, dulces, bebidas alcohólicas y refrescos.
1.1 Dieta hipocalórica 1000 Kcal. Composición aproximada en energía y nutrientes:
1.2 Dieta hipocalórica 1200 Kcal. Composición aproximada en energía y nutrientes:
1.3 Dieta hipocalórica 1500 Kcal 
1000 85 10030
Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H Carbono (g)
Ración diaria
de alimentos
600 cc. leche desnatada
250 g. De carne y  pescado  magros o huevos
400 g de verduras
400 g de fruta  fresca.
40 g de pan o equivalentes
10 g de aceite oliva
1200
1500
90
60
135
200
40
50
Kcal
Kcal
Proteínas (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Grasas (g)
H Carbono (g)
H Carbono (g)


key: chroma:document
string_value:
H Carbono (g)
Ración diaria
de alimentos
600 cc. leche desnatada
250 g. De carne y  pescado  magros o huevos
400 g de verduras
400 g de fruta  fresca.
80 g de pan o equivalentes
20 g de aceite oliva


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
66
2- Dietas con control de proteínas
Están indicadas en pacientes con insuficiencia renal y encefalopatía hepática en la fase aguda (Tabla 2-19).
Este grupo de dietas se caracteriza por ser normocalóricas, bajas en proteínas, debiendo administrarse pre-
ferentemente de origen animal para cubrir las necesidades de aminoácidos esenciales. Conllevan restricción 
en sodio y fósforo, y resultan deficitarias en calcio, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico. Generalmen-
te precisan también de restricción de líquidos, que varía según el estado del paciente.
Se aconseja suplir la dieta con un complejo vitamínico y de calcio.
No existen restricciones en cuanto a las preparaciones culinarias y se recomienda el uso de especias (excepto 
la mostaza preparada, por su alto contenido en Na) y de hierbas aromáticas.
2.1 Dieta Hipoprotéica 40 g. Composición aproximada en energía y nutrientes:


key: chroma:document
string_value:
2.2 Dieta Hipoprotéica 60g. Composición aproximada en energía y nutrientes:
Tabla 2-19
Dietas con control proteico: alimentos recomendados
LÁCTEOS Y  
CÁRNICOS
CEREALES, 
GUMBRES,
FRUTOS SECOS,
AZÚCARES
VERDURAS
Y FRUTAS
GRASAS 
Todas
Aceites todos,
margarina y 
mantequilla
Azúcar, miel, 
mermeladas
Leche, yogur, carnes,
pescados y huevos
Pan, pastas elaboradas con
harinas muy refinadas o
aproteicas (fideos, maca-
rrones, sémola, etc.), arroz,
patatas, bollería, galletas
tipo María.
Quesos curados
Legumbres (habichuelas, 
lentejas, garbanzos), frutos
secos (nueces, almendras, 
avellanas, cacahuete, etc.)
Hervidas, en puré o 
en gazpacho
GRUPOS PERMITIDOS LIMITADOS PROHIBIDOS
2000 40 26078
Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H Carbono (g)
Ración diaria
de alimentos
200 cc. Leche 
100 g de carne o equivalente
500 g de patatas o equivalente
80 g de pan, 40 g de galletas
300 g de verdura, 400 g de fruta
50 g de azúcar, 25 g de mermelada
12 g de mantequilla o margarina
40 g de aceite oliva


key: chroma:document
string_value:
2000 60 24076
Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H Carbono (g)
Ración diaria
de alimentos
250 cc. Leche 
150 g de carne o equivalente
500 g de patatas o equivalente
80 g de pan, 40 g de galletas
300 g de verdura, 400 g de fruta
50 g de azúcar, 25 g de mermelada
12 g de mantequilla o margarina
40 g de aceite oliva


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
67
2.3 Dieta hiperprotéica.
Es una dieta normocalórica equilibrada y con un porcentaje proteico de entre un 18-20% sobre el valor caló-
rico total. Esta indicada en pacientes que presenten riesgo de malnutrición o estén desnutridos.
3- Dietas con control de lípidos
3.1 Dieta  Hipolipídica. 
Está indicada en procesos como las hiperlipoproteinemias tipo I y II a, colecistopatías y procesos que conlle-
van malabsorción intestinal a las grasas (Tabla 2-20).
Es una dieta normocalórica, con un aporte de lípidos de entre un 20-22% sobre el valor calórico total, con pre-
dominio de ácidos grasos mono y poliinsaturados sobre los saturados y un aporte de colesterol < de 300 mg.
Las preparaciones culinarias aconsejadas son vapor, hervido, horno, plancha, parrilla, estofado, papillote, 
sin adición de grasa al realizarlos. Se recomienda añadir siempre el aceite crudo y utilizar preferentemente


key: chroma:document
string_value:
aceite de oliva. Se recomienda el uso de hierbas aromáticas y especias para realzar el sabor de los alimentos 
y evitar la monotonía. Así como el uso de pastas o pan integral para aumentar la sensación de saciedad.
Composición aproximada en energía y nutrientes:
2200 80-110 200-30060-80
Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H Carbono (g)
Ración diaria
de alimentos
Igual que la dieta basal, más un incremento de
50 g de carne o equivalentes y un poste lácteo 
en comida y cena.
Composición aproximada en energía y nutrientes:
2000-2200 90 27560
Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H Carbono (g)
Ración diaria
de alimentos
400-600 cc. leche desnatada
250 -300 g. de carne magra o equivalente
120 g de pan
30 g de galletas María
400 g de patatas o equivalente.
300 g de verduras
300 g de fruta
35 cc aceite oliva
30 g de mermelada
30 g de azúcar


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
68
3.2 Dieta de protección bilio-pancreática.
Esta dieta está indicada en procesos que cursan con maldigestión intestinal por afectación gástrica, hepática 
o biliar (defecto del catabolismo intraluminal de grasa por déficit de lipasa, insuficiente secreción de ácidos 
biliares, etc.).
Se caracteriza por aportar aproximadamente < de un 20% de grasa (aproximadamente unos 40g de gra-
sa/2000 Kcal) sobre el valor calórico total, con predominio de las grasas de origen vegetal, sobre la de origen 
animal. Generalmente conlleva también limitación de alimentos flatulentos con el fin de evitar posibles 
complicaciones.
Es una dieta completa desde el punto de vista energético y nutricional, ya que cubre las necesidades en ácido 
linoleico, pese a la limitación en la ingesta de grasa.
Se recomienda la utilización de preparaciones culinarias sencillas como hervido, vapor, horno, plancha,


key: chroma:document
string_value:
prohibiéndose los alimentos fritos, rebozados y guisos o salsas elaborados con grasas o aceites.
Se recomienda el uso de aceites vegetales, preferentemente de oliva y en crudo ya que son mejor tolerados.
Si se requiere mayor restricción de grasas, puede ser aconsejable la suplementación con aceites elaborados 
con triglicéridos de cadena media (MCT), para cubrir las necesidades energéticas del paciente.
El aceite MCT proporciona 8,3 Kcal por gramo. Una cucharada sopera (15 ml) pesa unos 14 g y proporciona 
unas 116 Kcal. Su uso estaría desaconsejado en pacientes con tendencia a la cetoacidosis (diabetes) o con 
cirrosis con o sin shunt porto-cava.
La relación de alimentos limitados será igual que en la dieta hipolipídica, evitando además:
Alimentos flatulentos (cebolla cruda, alcachofa, col, coliflor, coles de Bruselas, bróculi, melón, sandía, 
legumbres).
Frutas ácidas (naranja).
4- Dietas con control de carbohidratos


key: chroma:document
string_value:
Las dietas recogidas en este epígrafe están indicadas para pacientes diagnosticados de diabetes mellitus tipo 
I y tipo II que requieran indicaciones energéticas entre 1500 y 2500 Kcals (Tabla 2-21).
Tabla 2-20
Dietas con control lipídico: alimentos prohibidos
LÁCTEOS
CÁRNICOS
HARINAS
BEBIDAS
VERDURAS
Y FRUTAS
GRASAS 
Leche entera o semidesnatada y sus derivados (quesos curados)
Carnes grasas: cordero, ciertas partes del cerdo y de la ternera, 
Fiambres en general, excepto jamón cocido o serrano sin grasa 
Vísceras
Pescados muy grasos (atún, anchoas, caballa, etc.)
Mariscos
Huevos
Pastelería y bollería en general
Alcohólicas
Aguacate, coco, aceitunas
Grasas para cocinar como manteca, margarina, mantequilla o aceites 
procedentes del coco o la palma.
Frutos secos: cacahuete, avellana, almendra, nueces, etc.
GRUPOS LIMITADOS O PROHIBIDOS


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
69
Estas dietas se caracterizan por ser equilibradas, con la siguiente distribución porcentual de nutrientes sobre 
el valor calórico total para cada una de las mismas:
 · Glúcidos: 50-55%
 · Proteínas: 15-20%
 · Lípidos: 30%
Con relación a los glúcidos se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
 · La mayor parte será aportada en forma de carbohidratos complejos y se encuentran principalmente 
en alimentos como el pan, cereales, pastas, legumbres, arroz y verduras. Estos alimentos contribuyen 
además, junto con las frutas, al aporte de fibra, que en el caso de estos pacientes, especialmente la 
presencia de fibra soluble, ha demostrado tener efectos beneficiosos sobre el perfil glucémico.
 · Los glúcidos sencillos serán aportados mediante la ingesta de frutas y leche.
 · Los horarios de las comidas en pacientes insulinodependiente se deben ajustar en función de la pauta 
insulinica prescrita.


key: chroma:document
string_value:
· Con relación a las proteínas se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
 · Dos tercios de las proteínas deberán ser de origen animal y el resto de origen vegetal.
 · Para controlar el aporte energético y especialmente de carbohidratos en las dietas se utiliza el método 
de raciones equivalentes, teniendo en cuenta que 1 ración de carbohidratos = 10g de CH, 1 ración de 
proteínas = 10g de P y 1 ración de grasas = 10g de G.
Hay que tener en cuenta además que:
 · 7 raciones de pan aportan 1 ración de proteínas vegetales.
 · 6 raciones de pasta o arroz aportan 1 ración de proteínas vegetales.
 · 3 raciones de legumbres aportan 1 ración de proteínas vegetales.
 · 1 ración de frutos secos aporta 1 ración de proteínas vegetales.
Relación de grupos de alimentos por ración de HC, P y G
Grupo 1. Féculas
Una ración de HC
pan blanco
pan integral
pan de centeno
pan de molde
pan tostado
biscottes
galletas
arroz crudo
pasta sopa cruda
pasta italiana
sémola
harina de trigo


key: chroma:document
string_value:
harina de trigo
legumbres secas
guisantes secos
legumbres cocidas
guisantes frescos
habas
guisantes congelados
arroz cocido
pasta cocida
boniato
20 g       
              
              
              
15 g      
              
              
              
              
             
              
              
20 g       
              
60 g     
          
           
80 g      
45 g    
            
50 g     
100 g
200 g
300 g
alcachofas
cebollas
coles de Bruselas
remolacha
zanahoria
judías verdes
nabos
puerros
acelgas
berenjenas
calabacín
cardo
col
coliflor
setas y champiñones
espárragos
espinacas
pimiento
rábano
tomate
endibia
melón
sandía
fresas
granada
pomelo
moras
naranja
albaricoque
mandarina
piña natural
melocotón
limón
nectarina
pera
manzana
cerezas
kiwi
caqui
níspero
uva
plátano
200 g
150 g
100 g
80 g
50 g
Grupo 3: Frutas
Una ración de HC
Grupo 2. Verduras
Una ración de HC


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
70
Relación de grupos de alimentos por ración de HC, P y G
Grupo 1. Féculas
Una ración de HC
patata cruda
patata hervida o horno
puré patatas en polvo
patatas fritas
maíz
                 
              
15 g       
25 g       
80 g       
Consumo libre:
  apio
     pepino
     lechuga
chirimoya
higos secos
pasas
zumo pomelo
zumo piña
zumo naranja
zumo manzana
zumo melocotón
zumo uva
120 cc
100 cc
80 cc
70 cc
Grupo 3: Frutas
Una ración de HC
Grupo 2. Verduras
Una ración de HC
Grupo 4. Féculas
Una ración de H. Carbono
leche entera,
leche desnatada
leche entera polvo
leche desnatada polvo
yoghurt entero
yoghurt desnatado
200 cc
20 g
20 g
2 uds
50 g ternera
pollo
conejo
marisco
pescado blanco
pescado azul
queso descremado
aceite girasol
aceite maíz
aceite soja
margarina vegetal
mahonesa
10 g
Grupo 6: Frutas
Una ración de grasa
Grupo 5. Verduras
Una ración de Proteínas
Cuando sean enteros 
suprimir 1 ración de grasa


key: chroma:document
string_value:
MAGRAS (suprimir 1/2 r. grasa) POLIINSATURADAS
aceite oliva
aceitunas
frutos secos
manteca cerdo
bacon
nata y crema de leche
10 g
40 g
15 g
10 g
30 g
MONOINSATURADAS
SATURADAS50 g lomo de cerdo
jamón York
vísceras
huevo 1 unidad
quesos frescos
pescados en lata
cordero (costillas/
pierna)
SEMIGRASAS 
(suprimir 1 ración de grasa)
50 g cordero
cerdo
jamón serrano
fiambres
salchichas, morcilla
quesos curados
hamburguesas
carne picada
GRASAS (suprimir de 1 a 2 
raciones de grasa)
Tabla 2-21
... (cont)


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
71
4.1 Dieta Diabética 1500. 
Debe contener: 20 raciones de carbohidratos, 6 raciones de proteínas y 5 raciones de grasas, repartidas en 
4 o 6 comidas
4.2 Dieta Diabética 1800. 
Debe contener 24 raciones de carbohidratos, 7 raciones de proteínas y 5,5 raciones de grasa, repartidas en 
4 o 6 comidas
 
4.3 Dieta Diabética 2000. 
Debe contener 27 raciones de carbohidratos, 7 .5 raciones de proteínas y 7 ,5 raciones de grasa, repartidas en 
4 o 6 comidas
 
4.4 Dieta Diabética 2500 Kcal. 
Debe contener 32 raciones de carbohidratos, 9 raciones de proteínas y 8 raciones de grasas, repartidas en 4 
o 6 comidas
Carnes HarinasLácteos
1
1
2
2
1
1
2
4
4
2
2
2
1
1
1
Verduras Frutas Grasa
Desayuno
Comida
Merienda
Cena
Carnes HarinasLácteos
1
1
2
3
1
1
2
6
1
4
2
2
2
1
1
1
Verduras Frutas Grasa
Desayuno
Comida
Merienda
Cena
Carnes HarinasLácteos
1
1
2
3
1
1
2
8
1
6
2
2
2
1
2
1
Verduras Frutas Grasa
Desayuno
Comida
Merienda
Cena
Carnes HarinasLácteos
1
1
2
3
1
1
4


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
72
5- Dietas con control de sodio
Comprende dietas con distintos niveles de restricción. Están indicadas en pacientes con hipertensión arte-
rial, edemas, insuficiencia renal, insuficiencia cardíaca, hepatopatías, tratamiento con corticoides.
El grado de restricción dependerá de la gravedad de la patología y puede conllevar otras restricciones o 
modificaciones dietéticas.
En la menos restrictiva se suprime la adición de sal a los alimentos, tanto durante la preparación como en 
la mesa y se excluyen aquellos alimentos en cuyo proceso de conservación se ha utilizado sal o han perdido 
agua (jamón serrano, conservas industriales, salazones, alimentos ahumados, quesos curados, etc.)
Para realzar el sabor de los alimentos es aconsejable utilizar técnicas culinarias como: vapor, estofados en su 
jugo, papillote y utilizar hierbas aromáticas y especies (excepto la mostaza preparada)


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string_value:
5.1 Hiposódica standard (1000-2000 mg Na). Es la de mayor aplicación.
5.2 Hiposódica estricta (500 mg Na).
6- Intolerancias
6.1 Dieta exenta en lactosa.
La lactosa es un disacárido que se encuentra en la leche. Para su digestión se precisa de la lactasa. Cuando 
existe un déficit total o parcial de lactasa, la lactosa llega intacta al colon provocando dolor abdominal y 
diarreas ácidas con expulsión de gases, debidos a la irritación física y osmótica y al desdoblamiento ocasio-
nado por la flora colónica.
El tratamiento es dietético y consiste en suprimir la ingesta de leche o ajustar la cantidad tolerable en los 
déficit parciales. El yogur y especialmente los quesos muy curados son siempre mejor tolerados que la leche, 
pues en el proceso de fermentación parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, si bien deben adminis-
trarse con prudencia, probando los efectos de una cantidad determinada.


key: chroma:document
string_value:
Desde el punto de vista dietético, el problema más frecuente en estos pacientes es la dificultad para cubrir 
las necesidades de calcio, ya que la leche y los derivados son la mejor fuente por su riqueza y biodisponibi-
lidad, siendo aconsejable realizar una valoración de la ingesta de calcio individual, para determinar la con-
veniencia de suministrar suplementos farmacológicos, en caso de que la alimentación sea deficitaria.  
6.2 Dieta exenta en gluten.
La enfermedad celíaca está causada por la intolerancia al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra 
en algunos cereales, como el trigo, la cebada, la avena y el centeno o en productos derivados que contengan 
harinas como base del producto (pan, galletas, pastas) o utilizados con una finalidad semejante a la de un 
aditivo (espárragos en lata, pescado congelado comercial, fiambres, salsas, etc.) como espesante o antiapel-
mazante (Tabla 2-22).


key: chroma:document
string_value:
Está proteína está compuesta por dos fracciones proteicas, la gliadina y la glutenina, siendo la primera de 
ellas la causante de la enfermedad.    
El tratamiento dietético consiste en suprimir el gluten de la alimentación.
Las asociaciones de pacientes celíacos editan listados de marcas de alimentos procesados en los que el fa-
bricante garantiza la ausencia de gluten. 
En los productos dietéticos elaborados sin gluten deberá figurar el anagrama identificativo correspondiente 
(espiga de trigo tachada).


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
73
7- Dieta con control de fibra o residuos
Estas dietas están indicadas en pacientes con procesos intestinales médicos o quirúrgicos o en algunas pre-
paraciones para  realizar exploraciones radiológicas o endoscopias.
7 .1 Dieta sin residuos o baja en fibra. 
Se caracteriza por ser una dieta pobre en fibra insoluble y baja en lactosa (Tabla 2-23). Las preparaciones cu-
linarias deben ser simples y se evitarán alimentos o bebidas que estimulen el reflejo gastrocólico. Es una die-
ta incompleta desde el punto de vista nutricional y se deben establecer niveles de progresión en función de 
la evolución del paciente. Está indicada en enteropatías diarreicas agudas o crónicas, pre y post-operatorios 
del tramo intestinal y preparación de exploraciones radiológicas.
Tabla 2-22
Contenido en gluten de diversos alimentos
Alimentos
con gluten
Harina de trigo, avena, 
cebada y centeno
Cereales tostados (para 
desayuno, excepto los de 
maíz y arroz).


key: chroma:document
string_value:
maíz y arroz).
Harinas infantiles, excepto
las específicamente exentas.
Pan, biscottes, bollería.
Pastas alimenticias (sémola
de trigo, fideos, macarrones,
 etc.)
Galletas y todo tipo de 
pasteles elaborados con 
las harinas mencionadas, 
chocolates y harinas 
chocolateadas.
Sopas de sobre.
Salsas de tomate.
Salsa mahonesa.
Embutidos.
Fiambre de jamón.
Algunos quesos.
Pescado congelado.
Sucedáneos de pescado
Espárragos de lata.
Algunos cafés 
instantáneos.
Postres lácteos.
Algunos yogures.
Algunas verduras 
congeladas.
Algunas marcas de azúcar.
Arroz.
Maíz.
Legumbres (frescas o secas).
Carnes.
Pescados frescos.
Huevos.
Pan, galletas o harinas sin gluten.
Verduras frescas.
Frutas frescas y secas.
Jamón serrano.
Jamón cocido.
Embutidos, quesos, yogur,
azúcar en las que el fabricante
garantice e informe de la
ausencia de gluten.
Aceites, mantequilla
Alimentos que 
pueden contener gluten
Alimentos 
libres de gluten
300 - 2200 16 - 84 130 - 2902,5 - 77
Kcal Proteínas (g)


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
74
7 .2 Dieta rica en fibra.
La fibra dietética se encuentra en los alimentos de origen vegetal. Por tanto está dieta se caracteriza por su 
alto contenido en frutas, verduras, legumbres, pan y pastas integrales. Es una dieta completa y equilibrada 
nutricionalmente. Se permiten cualquier preparación culinaria.
Está indicada en el tratamiento del estreñimiento crónico y en la prevención de enfermedades intestinales 
(hemorroides, diverticulosis, cáncer de colon, etc.)
8- Dieta de baja carga bacteriana
Empleadas como medida coadyuvante en la prevención de la infección del paciente transplantado. Estas 
dietas se deberán ajustar a tres principios generales:
 · Evitar alimentos que puedan contener bacterias gramnegativas (y algunas levaduras).
 · Practicar técnicas seguras de manipulación y preparación de los alimentos para evitar su contaminación.
 · Evitar aquellos alimentos intrínsecamente contaminados con microorganismos.


key: chroma:document
string_value:
Se compone de alimentos cocidos o pasteurizados con mínima manipulación en su elaboración.
Excluye los alimentos crudos como verduras o la fruta incluso pelada. Pueden tomarse zumos industriales. 
Es una dieta monótona, por lo que puede conducir a una ingesta subóptima agravada por otros factores 
como la larga estancia, el aislamiento físico, las molestias asociadas al tratamiento con quimioterapia.
Pueden requerir suplementos vitamínicos. 
Conviene considerar otras alternativas como la administración de una fórmula enteral por vía oral o la ad-
ministración de suplementos.
9- Dietas especiales: Se incluirán aquellas que no se ajusten a las anteriores
Tabla 2-23
Dieta sin residuos: alimentos recomendados
A. RECOMENDADOS P . CULINARIAS A. EXCLUIDOSGRUPOS
Queso fresco
Sémola, patatas, arroz,
pastas alimenticias, 
pan de molde
Pollo y carnes magras
Pescado blanco
Jamón cocido
Zanahoria
Plátano y manzana 
muy  maduros
Aceite, mantequilla, 
margarina
Galletas tipo María
Membrillo


key: chroma:document
string_value:
Membrillo
Infusiones suaves
Zumo de limón
Hervidos con agua 
o caldos suaves
Hervido, plancha
Pasados por agua
o en tortilla
Hervidas, puré
Compota, asada 
o cruda
Crudo o hervido
En principio yogur. 
La leche es uno de los 
últimos alimentos en 
reintroducir
Harinas o pastas 
integrales
Carnes grasas
Frutas y verduras 
en general
Café, zumo de frutas
LACTEOS
FARINACEOS
CARNES Y
PESCADOS
HUEVOS
FRUTAS
VERDURAS
GRASAS
OTROS
ALIMENTOS


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
75
TRATAMIENTO DIETÉTICO DE LOS  
PRINCIPALES GRUPOS DE ENFERMEDADES
DIABETES, DISLIPEMIA Y OBESIDAD
Diabetes
La dieta constituye una parte esencial en el tratamiento de la diabetes mellitus. El ajuste de la dieta en cada 
paciente debe hacerse de forma individualizada, teniendo en cuenta la valoración del estado nutricional, su 
estilo de vida y los objetivos terapéuticos marcados.
1- Objetivos específicos:
 · Alcanzar y mantener la normalización del control metabólico a través de un balance adecuado entre la 
dieta, el ejercicio físico y el tratamiento (hipoglucemiantes orales o insulina).
 · Alcanzar un perfil lipídico y de lipoproteínas que reduzca el riesgo de enfermedad vascular.
 · Alcanzar  unos niveles de tensión arterial en el rango de la normalidad o lo más cerca posible de forma 
segura.
 · Prevenir y tratar las complicaciones agudas y crónicas de la diabetes (hipoglucemia, enfermedad re-
nal, neuropatía...).


key: chroma:document
string_value:
· Satisfacer las necesidades nutricionales individuales teniendo en cuenta las preferencias personales y 
culturales y los deseos de cambiar.
 · Mantener el placer por la comida a través de la limitación exclusiva de los alimentos que sea apropia-
dos de acuerdo con las evidencias científicas.
Algunas particularidades del tratamiento dietético en la diabetes insulin-dependiente (DMID) son:
 · Adecuación del reparto de la dieta al programa insulínico.
 · En el caso de emplear insulinas retardadas se recomienda el uso de suplementos entre comidas: al-
muerzo, merienda y resopón.
 · Las dosis de insulina deben ajustarse en función del contenido de la ingesta de hidratos de carbono, 
del ejercicio y de la glucemia actual en ese momento.
 · Contribuir a una mayor flexibilidad en el estilo de vida.
En la diabetes no insulín-dependiente (DMNID) la dieta representa, si cabe, una parte aún más importante 
en el tratamiento. Con ella se pretende:


key: chroma:document
string_value:
· Contribuir a la pérdida de peso del paciente, si procede.
 · Mejorar el control metabólico, lo que suele conseguirse incluso con pérdidas de peso moderadas (5-10 kg).
 · Mejorar el perfil lipídico y el control de la tensión arterial.
 · Reducir la grasa total de la dieta, especialmente en lo referente a la ingesta de grasas saturadas.
 · Es recomendable espaciar el intervalo entre las comidas.
 · En el caso de obesidad grave refractaria (IMC > 35 kg/m2), pueden ensayarse agentes serotoninérgicos 
y/o cirugía bariátrica.
2- Composición de la dieta:
Es importante mantener en la dieta una distribución proporcional de los distintos principios inmediatos, 
de tal manera que el paciente tenga asegurado un aporte completo de todos los nutrientes indispensables.
2.1 Hidratos de Carbono (HC). En la actualidad no se aconseja una ingesta reducida de HC con la dieta. La 
ingesta de hidratos de carbono nunca deberá ser inferior a 130 gramos. La recomendación actual es que


key: chroma:document
string_value:
representen entre el 50-60% del aporte calórico total. Se recomienda favorecer la ingesta de HC complejos 
(verduras, frutas, productos integrales) frente a los simples.
La influencia de un determinado alimento  sobre la glucemia postprandial puede objetivarse mediante el 
índice glucémico. Este índice permite clasificar los alimentos ricos en HC según la respuesta hiperglucémica 
postprandial que produce frente a un alimento patrón (pan blanco 100%). Así por ejemplo, la ingesta de pa-


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
76
tatas produce una respuesta glucémica del 70% respecto a una cantidad equivalente de pan blanco. La utili-
dad de este índice pierde parte de su valor debido a que las comidas incluyen mezclas de diversos alimentos.
2.2 Fibra. Es un HC complejo, no absorbible, que se encuentra principalmente en verduras, hortalizas, le-
gumbres, cereales y frutas. Se recomienda una ingesta de 20-35 g por día (10-15 g de fibra cada 1000 kcal/
día), similar a la población general.
La ingesta de fibra puede resultar beneficiosa en el tratamiento de las dislipemias. Respecto a la mejora 
del control glucémico, el uso de grandes cantidades de fibra no ha demostrado tener efectos significativos.
2.3 Proteínas. En los individuos con diabetes y función renal normal, no existen evidencias suficientes para 
modificar la ingesta de proteínas habitual. (10-20% del aporte calórico total). En caso de nefropatía diabética


key: chroma:document
string_value:
incipiente, se recomienda el uso de dietas ligeramente restrictivas de 0.8-1 g/kg de peso corporal/día y a 0.8 
g/kg de peso/día en las fases más avanzadas, ya que pueden mejorar los parámetros de función renal (excre-
ción urinaria de albúmina, tasa de filtración glomerular). 
2.4 Grasas. Suelen representar el 25-35% del aporte calórico total, <10% de grasas saturadas y el resto grasas 
monoinsaturadas y poliinsaturadas. Hay que minimizar la ingesta de grasa trans (hidrogenadas). Se reco-
mienda ingerir dos o más raciones de pescado a la semana (con excepción de los filetes de pescado frito 
comerciales) ya que proporcionan ácidos grasos poliinsaturados n-3. 
Para valorar el efecto de los cambios dietéticos, se recomienda la monitorización periódica de las variaciones 
de peso, del perfil lipídico y del control glucémico.
En la obesidad hay que reducir tanto el aporte calórico global como la ingesta de grasas. Cuando se encuen-


key: chroma:document
string_value:
tra elevado el LDL-Colesterol, deben reducirse las grasas saturadas a menos del 7% y el colesterol a menos 
de 200 mg/día. Con el aumento de triglicéridos y VLDL debe implementarse la reducción de peso, estimular 
el ejercicio físico y aumentar el consumo de grasas monoinsaturadas hasta el 20%, junto a un control más 
riguroso de la ingesta de HC.
2.5 Edulcorantes. Pueden ingerirse edulcorantes calóricos (sucrosa y sorbitol) en cantidades moderadas, no 
existiendo contraindicación para el uso de edulcorantes no nutritivos (sacarina, aspartamo, acesulfame K)
2.6 Alcohol. Su ingesta en cantidades moderadas no está contraindicado. La ingesta de 1 bebida o menos al 
día para las mujeres y 2 bebidas o menos por día para los hombres (del tipo de 1/3 de cerveza o un vaso de 
vino), especialmente acompañando las comidas, puede ser aceptable. Sin embargo debe tenerse en cuenta:
La ingesta de alcohol puede aumentar el riesgo de hipoglucemia nocturna en pacientes tratados con insulina


key: chroma:document
string_value:
o sulfonilureas, por el efecto inhibidor del alcohol en la gluconeogénesis, por lo que se aconseja ser consu-
mido junto con los alimentos.
Si existe historia previa de pancreatitis, dislipemia, neuropatía u obesidad, debe restringirse su consumo.
En caso de embarazo o alcoholismo, la prohibición es absoluta.
2.7 Sodio. Se aconseja una ingesta de sodio <2.4-3 g/día, similar a la recomendada para la población general. 
En caso de hipertensión y/o nefropatía diabética, se recomienda una reducción de la ingesta de sodio < 2 g/día
2.8 Micronutrientes: vitaminas y minerales.  La deficiencia de magnesio puede ser un factor contribuyente 
adicional en situaciones clínicas de insulín-resistencia e hipertensión. Sin embargo, sólo se aconseja la ad-
ministración de suplementos de magnesio en el caso de insuficiencia demostrada.
Si los pacientes toman diuréticos, puede ser necesaria la administración suplementaria de potasio. En caso


key: chroma:document
string_value:
de coexistir hiperkaliemia, cabe pensar en alguna de las siguientes posibilidades: insuficiencia renal, uso de 
IECA y/o hipoaldosteronismo hiporreninémico.
3- Planificación de la dieta:
Debe hacerse de forma individualizada. Para ello es necesario el conocimiento del estado de nutrición, de 
la actividad física, de los hábitos alimenticios, de la situación socio-económica y de la presencia de otras 
posibles patologías concomitantes con la diabetes. Los cambios a introducir en los hábitos dietéticos deben 
conseguirse de forma progresiva, siendo el principal objetivo de la dieta su mantenimiento a largo plazo.
3.1 Distribución de la dieta. En la tabla 2-24 se muestra el número de ingestas recomendadas  de modo inicial 
según el tratamiento prescrito. Posteriormente deberán ajustarse según el perfil glucémico de cada paciente.


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
77
· El reparto de los H de C en una dieta con 6 ingestas podría ser: desayuno 15%, almuerzo 10%, comida 35%, 
merienda 5%, cena 30% y resopón 5%.
· El reparto de la dieta con 3 ingestas podría ser: desayuno 25%, comida 40%, cena 35%. 
2.2- Confección de la dieta. Existen diversos modelos de dietas que se utilizan para transmitir al paciente las 
recomendaciones específicas sobre el plan de nutrición. Los distintos modelos se diferencian en la impor-
tancia que otorgan a aspectos como el aporte calórico, el control de cantidades, la selección de alimentos, o 
el contenido en nutrientes entre otros. En la Tabla 2-25  se resumen los modelos de dietas más utilizados, así 
como sus ventajas e inconvenientes. La selección de un modelo específico dependerá de las características 
del paciente (hábitos dietéticos, tratamiento de la diabetes, estilo de vida, capacidad de aprendizaje, obje-
tivos clínicos, etc).
Tabla 2-24


key: chroma:document
string_value:
Tabla 2-24
Número de ingestas según el tratamiento hipoglucemiante
Dieta sola o dieta y antihiperglucemiantes
3 tomas principales
3 tomas principales y suplementos a media mañana y media tarde so la alteración principal 
es la glucemia postprandial del desayuno y de la comida
Dieta y sulfonilureas
3 tomas principales: pacientes con sobrepeso y bajo riesgo de hipoglucemia
5-6 tomas pacientes con normopeso y mayor riego de hipoglucemia
Dieta e insulinoterapia convencional (1-2 dosis)
Monodosis nocturna: 3 tomas principales y un suplemento antes de acostarse
Monodosis matutina: 3 tomas principales y un suplemento a media mañana, 
y en algunos pacientes a media tarde
Dos dosis: 3 tomas principales y suplementos a media mañana y al acostarse, 
y en algunos pacientes a media tarde.  
Dieta e insulinoterapia intensiva
3-6 tomas según necesidades energéticas y nutricionales, hábitos del paciente, 
actividad física y perfil de acción de la terapia insulinica.


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string_value:
Modelos de dietas en función de las recomendaciones 
nutricionales específicas de cada paciente
Descripción Ventajas InconvenientesModelo
Se indica cualitativamen-
te que alimentos se deben
restringir y cuáles se 
pueden tomar 
preferentemente
Se administra un 
menú escrito.
Fácil comprensión.
Enfocado hacia
alimentos sanos
Específico y simple
Útil para come-
zar y de fácil 
comprensión.
No coordinar la cantidad
de alimento y el perfil de 
acción de la insulina.
Tendencia a dietas muy 
restrictivas en hidratos 
de carbono.
Monotonía
Escasa flexibilidad
La elección está efectuada
por el educador y no 
por el paciente.
Recomendaciones
generales
Menú fijo


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
78
Dislipemia
La alimentación es el principal agente exógeno con influencia sobre los lípidos plasmáticos; por ello el tra-
tamiento inicial de toda dislipemia debe ser la modificación dietética, que deberá mantenerse a lo largo de 
toda la vida, junto al tratamiento farmacológico si se precisa.
Las dislipemias deben ser tratadas de modo integral, controlando simultáneamente la hipertensión, la dia-
betes, el tabaquismo, el sedentarismo y otros factores de riesgo.
Concepto de dieta única
Aunque inicialmente se elaboraron protocolos terapéuticos para cada tipo de hiperlipemia, en la actualidad 
todas las sociedades científicas recomiendan utilizar programas dietéticos más generales basados en crite-
rios establecidos en función del perfil lipídico. Las modificaciones dietéticas en las dislipemias pretende dis-
minuir la tendencia a la arterioesclerosis y evitar su progresión en individuos afectados por la enfermedad y


key: chroma:document
string_value:
de modo preventivo debería recomendarse a toda la población.
Las recomendaciones nutricionales en la dislipemias son las siguientes:
Ajustar o reducir el aporte de calorías para mantener o conseguir el peso ideal, para ello se deberá redu-
cir preferentemente el aporte energético de las grasas, los azúcares sencillos y el alcohol.
Reducir el consumo de grasa total a menos del 30% del valor calórico total. Se acepta hasta un 35% si los 
ácidos grasos predominantes son monoinsaturados.
La proporción de los distintos ácidos grasos sobre el valor energético total recomendado es: Grasas Satu-
radas < 7%, Grasas Poliinsaturadas < 7%, y para Grasas Monoinsaturadas >15%-20%.
Disminuir el colesterol total a < 300 mg/d (en casos graves < 200 mg/d).
Aportar los carbohidratos preferentemente complejos en una proporción de 50-55%. 
Asegurar  un aporte adecuado de fibra (25-30 g/día).
Garantizar un aporte adecuado de vitaminas, minerales y oligoelementos.


key: chroma:document
string_value:
Limitar el consumo de alcohol a menos de 30 g/día y en caso de hipertrigliceridemia suprimir el consumo.
El aporte de proteínas debe suponer de un 15-20%.
Asimismo, debido a la implicación de las dislipemias en las enfermedades cardiovasculares (ECV) conviene 
controlar otros factores de riesgo modificables mediante las siguientes recomendaciones:
Disminución de la sal y de sustancias que puedan inducir un incremento de la presión arterial.
Controlar el aporte de carbohidratos en los pacientes con intolerancia a la glucosa o diabetes para con-
seguir un perfil de glucemia adecuado.
Realizar ejercicio físico de forma regular.
Evitar el consumo de tabaco.
En la tabla 2-26 podemos observar las recomendaciones cualitativas por grupo de alimentos. En ellas se 
clasifican los alimentos en 3 categorías: 
 · Alimentos aconsejados por su bajo contenido en grasa saturada y alto contenido en hidratos de carbo-
no complejos y fibra vegetal.


key: chroma:document
string_value:
· Alimentos que deberían consumirse con moderación por su alto contenido en grasa poliinsaturada y 
moderado en grasa saturada.
 · Alimentos que deberían consumirse excepcionalmente por un alto contenido en grasa y colesterol.
Tabla 2-25
Modelos de dietas en función de las recomendaciones 
nutricionales específicas de cada paciente
Listas que agrupan 
alimentos de contenido
nutricional equivalente, 
según predomine 
(hidratos de carbono, 
proteínas o grasas).
Se acompaña de un 
patrón  de distribución 
del nº intercambios por 
grupos, para las ingestas 
establecidas. 
Mayor flexibilidad en la
elección de alimentos.
Facilita el ajuste calórico
y el control de carbohi-
dratos por comida.
Permite un mejor ajuste
de la insulina prandial.
Se pueden introducir
otros conceptos 
nutricionales.
Facilita material escrito,
listas de intercambio,
medidas de referencia.
Requiere más tiempo 
de aprendizaje.
Precisa mayor 
disponibilidad y 
dedicación por parte 
del educador.
Sistema de


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
79
Efecto de la dieta sobre los lípidos plasmáticos:
Tabla 2-26
Recomendaciones nutricionales cualitativas por grupos de alimentos
Recomendables
A diario
Limitados
2-3 veces por semana
Desaconsejados
(Consumo excepcional)
Pan, arroz, harinas, ce-
reales integrales, pasta
Pescado blanco y azul 
(fresco, congelado o 
en lata), marisco con
concha
Pollo y pavo sin piel, 
conejo, jamón magro, 
caza, venado
Aceite de oliva, 
girasol y maiz
Agua mineral, zumos de
fruta o tomate, café, té,
vino o cerveza (alcohol 
< 30 g/día, excepto en
hipertrigliceridemias)
Dátiles*, higos*, 
almendras, nueces, 
avellanas, castañas*.
Mermelada, miel*, azú-
car, almibar*, sorbetes,
postres con leche des-
cremada, sin huevo y
con aceites permitidos
Todas (especialmente 
recomendadas)
Todas en general
Leche y yogur desnata-
dos, clara de huevo
Pasta con huevo
Calamares, gambas
Partes magras de 
buey, ternera, cordero 
y cerdo
Margarinas vegetales
Cacahuetes
Chocolate puro


key: chroma:document
string_value:
Chocolate puro 
(sin leche)
Aguacate
Queso fresco, 
huevo entero
Bollería
Huevas, frituras
en aceites no 
recomendables
Embutidos, panzeta, 
salchichas, vísceras, 
patés, pato, ganso
Mantequilla, manteca, 
tocino, aceite de 
palma y coco
Bebidas con alcohol 
y grasas
Postres con nata, 
mantequilla o huevo, 
tartas y pasteles
Fritos con aceites no 
recomendables, coco
Leche entera, nata, 
crema, flanes, quesos 
duros y grasos
Cereales
Pescados
y marisco
Carnes 
y aves
Aceites
y grasas
Bebidas
Frutos secos
Postres
Legumbres
Frutas
y verduras
Huevos 
y lácteos
* Por su elevado contenido calórico pueden inducir obesidad
AGS (C12:0, C14:0, C16:0)
AGM trans 
Colesterol 
HC sin fibra 
AGM cis
Fibra soluble
AGP n6 
AGP n3
Elevan LDL-C (+++/+++)
Elevan LDL-C (++/+++); Disminuyen HDL-C (+/+++)
Eleva LDL-C (+/+++); Disminuye HDL-C (+/+++)
Elevan VLDL-C (+/+++); Disminuyen HDL-C (+/+++)
Disminuye LDL-C (++/+++); Eleva HDL-C (+/+++)
Disminuye LDL-C (+/+++)
Disminuye LDL-C (++/+++) y HDL-C (+/+++)


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string_value:
Disminuye VLDL-C (++/+++); Eleva LDL-C (+/+++)
1- Desfavorable
2- Beneficioso
3- Beneficioso con posibles efectos desfavorables.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
80
Obesidad
El tratamiento de la obesidad debe contemplarse siempre desde un punto de vista multidisciplinario en el 
que se tendrá en cuenta: dieta, fármacos (anorexígenos y/o calorígenos), soporte psicológico y terapia con-
ductual, ejercicio físico y, en determinados casos, cirugía.
La dieta hipocalórica es necesariamente el primer paso a seguir. El seguimiento escrupuloso durante las pri-
meras fases por parte del paciente nos indicará cual es la respuesta individual a una determinada cantidad 
de calorías y nos servirá para diseñar la estrategia dietética posterior más adecuada.
Las dietas hipocalóricas para el tratamiento de la obesidad se pueden clasificar en:
· Dietas bajas en calorías.
· Dietas muy bajas en calorías.
· Dietas especiales (a seguir por pacientes sometidos a cirugía bariátrica).
1- Dietas bajas en calorías:
Para el tratamiento de la obesidad utilizaremos dietas que aporten entre 1200-2000 kcal/día (20-24 kcal/kg


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string_value:
peso corporal) y la proporción que mantienen para los diferentes principios inmediatos son parecidos a los 
de una dieta normal: 50-55% en HC, 30-35% en grasas y 15-20% en proteínas. Pueden utilizarse en cualquier 
obesidad, pero están fundamentalmente indicadas en pacientes con un índice de masa corporal (IMC) entre 
25-35 kg/m2.
Las dietas inferiores a 1200 Kcal requieren un suplemento vitamínico-mineral y son actualmente poco utili-
zadas, pues limitan la variedad de alimentos, la cantidad y el modo de preparación, y por tanto repercuten 
con una baja adherencia a la dieta a largo plazo. 
La restricción de sal sólo se indica en pacientes hipertensos.
Es necesario observar algunas normas:
· Evitar bebidas edulcoradas por su elevado contenido calórico.
· Prohibición absoluta/relativa de alcohol.
· Repartir la ingesta en 5-6 tomas/día.
Dado que este tipo de dietas poseen cantidades equilibradas de principios inmediatos, vitaminas y minera-


key: chroma:document
string_value:
les, no suelen producir ningún efecto secundario, como a menudo comentan algunos pacientes (hipoten-
sión, cefalea, debilidad)
2- Dietas de muy bajo contenido calórico (VLCD  o very low calorie diet):
Su contenido calórico oscila entre 400-800 kcal/día. Si la fuente alimentaria proviene de alimentos habi-
tuales, la dieta aporta entre 500-800 kcal/día y precisa un suplemento vitamínico-mineral además de 1500 
mg/d de calcio.
Si se utiliza una dieta “fórmula”, el contenido calórico es aproximadamente de 400 kcal/d (Optifast® Ve-
gefast®) y no precisa suplementos. La diferencia entre las VLCD que utilizan alimentos “naturales” y las 
comerciales estriba en su costo y palatabilidad.
Las dietas “fórmula” ofrecen todas las garantías de seguridad, puesto que cumplen las RDA y contienen 
proteínas de alto valor biológico. Las VLCD proporcionan una rápida pérdida de peso (10-12 kg en cuatro 
semanas), fundamentalmente a expensas de tejido adiposo, preservando la masa magra y las proteínas.


key: chroma:document
string_value:
Están indicadas por tanto en la obesidad grave o mórbida (IMC > 35 kg/m2), bien como parte integrante de un 
tratamiento a largo plazo (la realización de 3 ciclos de VLCD al año puede comportar una pérdida de peso de 
30-50 kg), o como una actitud terapéutica en pacientes que necesitan una urgente pérdida ponderal (SAOS, 
artrosis invalidante, control metabólico de diabetes tipo 2 con obesidad, preoperatorio...).
En casos excepcionales, un ciclo podrá prolongarse durante seis semanas. Una pauta habitual puede ser el 
ingreso hospitalario, la realización de pruebas analíticas y el inicio de la VLCD con:
Optifast® o Vegefast®: Un sobre o breck cada 8 horas.
Líquidos acalóricos: 2-3 litros de agua, infusiones, caldos vegetales.
Alopurinol: Cuando existe hiperuricemia previa se aconsejan 300 mg/día.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
81
Si la tolerancia es adecuada y no aparecen efectos secundarios (hipotensión, intolerancia física o psicoló-
gica), el paciente  es dado de alta entre el 4º-7º día del ingreso y completa el ciclo hasta las cuatro semanas 
de forma ambulatoria, siendo controlado en consultas externas. En la actualidad, todo el ciclo se hace de 
forma ambulatoria.
El uso de la VLCD está contraindicado en:
 · Insuficiencia cardíaca, hepática o renal.
 · Cardiopatía isquémica.
 · Diabetes mellitus tipo 1.
 · Enfermedad cerebral vascular.
 · Neoplasia.
 · Terapéutica con litio.
3- Dietas especiales:
Normalmente, son las utilizadas en los pacientes que han sido sometidos a cirugía bariátrica (gastrectomía 
tubular o by-pass gástrico). Una vez se ha demostrado en el periodo postoperatorio, mediante tránsito ba-
ritado, que no existe fuga de contraste, el paciente podrá comenzar la realimentación paulatina según el 
esquema siguiente.


key: chroma:document
string_value:
esquema siguiente.
3.1 Dieta post cirugía bariátrica (primer mes).
a) Normas generales:
Debe consumir exclusivamente líquidos: 2-2.5 litros/día, que consistirán en 1 litro de leche descre-
mada y 1-1.5 litros de zumos naturales colados (si quiere endulzarlos, lo hará con sacarina u otro 
edulcorante artificial), caldos vegetales, caldo de carne o pescado. Tomará los líquidos en pequeñas 
cantidades, sin obligarse. Debe detenerse cuando aparezca náusea, dolor o vómitos.
Deberá tomar un suplemento polivitamínico y de hierro.
b) Dieta:
Desayuno: Un vaso de leche (con café descafeinado o malta)  con sacarina.
Media mañana: Un vaso de zumo de fruta natural colado.
Almuerzo: Una taza de caldo vegetal o de carne sin grasa o de pescado. Un vaso de leche descremada. 
Zumo de fruta colado.
Merienda: Un vaso de leche descremada.
Cena: Similar al almuerzo.
Es importante anotar todo lo que se consume en el primer mes siguiente a la intervención.


key: chroma:document
string_value:
3.2 Dieta post cirugía bariátrica (segundo-cuarto mes).
a) Normas generales:
Comidas frecuentes y poco abundantes.
Masticar bien la comida, despacio, con la boca cerrada para no tragar aire.
Si tiene dolor, beber agua despacio, y si no cede, dejar de comer, igual que si vomita o tiene nauseas.
En caso de acidez, beber algún sorbo de leche descremada.
Evitar alimentos irritantes: extractos o cubitos de carne, salsas ácidas (tomate). No tomar zumos de 
fruta natural si no están edulcorados. Evitar las especies.
No tumbarse después de comer.
Beber frecuentemente líquidos acalóricos.
No fumar.
b) Alimentos permitidos:
Lácteos: leche descremada, yogur, queso fresco, algún flan o natillas. La leche condensada está total-
mente prohibida.
Patatas y cereales: En forma de puré, sémola, hervido (arroz, trigo), pan blanco, galletas tipo “maría”
Carnes, pescados y huevos: La carne debe evitarse, en principio. Puede consumirse en pequeña can-


key: chroma:document
string_value:
tidad, muy bien triturada estilo hamburguesa, sin grasa. El pescado, fundamentalmente blanco, se 
tomará a la plancha o hervido, aderezado con aceite. No utilizar limón o vinagre. Tomar los huevos 
pasados por agua o en forma de tortilla francesa. Evitar fritos.
Frutas y verduras: Pueden tomarse en forma de papillas, zumos edulcorados o cocinadas (hervidas, 
al horno, asadas).


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
82
ENFERMEDADES DEL APARATO DIGESTIVO
Reflujo esofágico
El síntoma más frecuente de la regurgitación del contenido gástrico hacia esófago es la pirosis. El objetivo del 
tratamiento dietético es reducir al mínimo los síntomas, y el riesgo de esofagitis y sus secuelas. 
Las recomendaciones higiénico-dietéticas consisten en:
Evitar el sobrepeso. 
Evitar las comidas copiosas, así como la ingesta al menos dos horas antes de acostarse. 
Evitar o limitar la ingesta de alimentos y bebidas que relajen el esfínter esofágico inferior como alcohol, 
chocolate, alimentos de alto contenido en grasas (frituras, salsas cremosas, nata...), carminativos (acei-
tes de menta, ajo, cebolla). 
Evitar o limitar la ingesta de irritantes de la mucosa esofágica como bebidas carbonatadas, cítricos, café, 
especias, alimentos muy fríos o muy calientes. 
Estimular la ingesta de alimentos que no afecten la presión del esfínter esofágico inferior, con bajo con-


key: chroma:document
string_value:
tenido en grasa (carnes magras, quesos frescos, leche descremada, pan, cereales, fruta, pastas, arroz, 
verduras).
Úlcera Péptica
En el caso de la úlcera los fármacos son la base de su tratamiento, y el papel de la dieta es coadyuvante. 
Sus objetivos son evitar el estímulo de la secreción ácida, y la irritación directa de la mucosa gástrica, que 
podrían retrasar la cicatrización de la úlcera y la resolución de sus síntomas. Recomendaciones: 
Evitar o limitar la ingesta de alimentos picantes o muy especiados, de café y bebidas alcohólicas. 
Eliminar el consumo de tabaco. 
Incrementar de forma gradual la ingesta de fibra.
Elaborar los alimentos con preparaciones y técnicas culinarias sencillas (vapor, papillote, hervido, plan-
cha, etc.)
Diarrea Aguda
Se define como un aumento de la frecuencia o número de las deposiciones, de una duración inferior a dos 
semanas. La etiología más frecuente de la diarrea aguda es infecciosa (vírica, bacteriana o protozoaria),


key: chroma:document
string_value:
seguida por la provocada por fármacos (laxantes, efectos colaterales), y secundaria a una dieta inadecuada.
Los objetivos del tratamiento dietético son la repleción de volumen basada en líquidos que contengan can-
tidades extra de hidratos de carbono y electrólitos (2-3 l/día). Posteriormente se pasará a una dieta baja en 
fibra y en grasa con comidas frecuentes y poco abundantes. A los pocos días o tras el control de los síntomas 
se pasará progresivamente a una dieta normal. 
Inicialmente se recomienda reducir al mínimo la leche y los derivados lácteos, debido al déficit transitorio 
de lactasa que aparece en algunos casos.
Enfermedad Inflamatoria Intestinal
Se aborda con más detenimiento en otro apartado del presente libro. En general, las recomendaciones die-
téticas son variables en función del estado nutricional del individuo, de la localización y extensión de las 
lesiones, y del tratamiento (médico o quirúrgico). Debe realizarse una valoración nutricional individualizada


key: chroma:document
string_value:
del paciente, consistiendo los objetivos del tratamiento dietético en reemplazar las pérdidas de nutrientes 
asociadas al proceso inflamatorio, y en no agravar los síntomas.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
83
Sensibilidad al Gluten
El tratamiento consiste en la eliminación del gluten de la dieta, proteína presente en el trigo, la avena, el 
centeno y la cebada. La dificultad consiste en la correcta cumplimentación de esta dieta debido a la exten-
sión del uso de productos cereales con gluten, que lleva a menudo al consumo involuntario y a la recurrencia 
sintomática subsiguiente. 
En episodios de malabsorción se recomiendan dietas con elevado contenido calórico y proteico, que se de-
ben normalizar a medida que mejora la absorción. En algunos casos puede requerirse una restricción inicial 
de lactosa y de grasa por deficiencia secundaria de lactasa, y malabsorción grasa, debiéndose reintroducirse 
de forma gradual.
Intolerancia a la lactosa
Se define como la disminución de la actividad de la lactasa intestinal. El grado de intolerancia a la lactosa


key: chroma:document
string_value:
varía de un individuo a otro, siendo muy raros los casos de intolerancia completa. La lactosa no digerida 
atrae agua al tracto digestivo por efecto osmótico y cuando alcanza el intestino grueso es fermentada, for-
mándose ácidos grasos, CO2 e hidrógeno, responsables de los retortijones, meteorismo y diarrea. Puede apa-
recer un déficit transitorio de lactasa secundario a enfermedades crónicas o agudas que lesionen el intestino.
Las recomendaciones dietéticas se basan en establecer la tolerancia individual, añadiendo pequeñas can-
tidades de alimento con lactosa a una dieta inicial sin ella. Generalmente se toleran sin problemas de 5 a 
8 g de lactosa en una sola toma (100 ml de leche o equivalente). Es mejor tolerada si se acompaña de otros 
alimentos. El yogur se tolera mejor que la leche debido a la presencia de la lactasa bacteriana, aunque esto 
depende del método de procesado y de marcas. Existen preparados comerciales de lactasa para su adición a


key: chroma:document
string_value:
la leche antes de ser consumida. 
Una dieta exenta de lactosa puede provocar un descenso en los niveles de calcio, riboflavina, y vitamina D, 
especialmente en niños, adolescentes, embarazo y lactancia, y mujeres pos-menopáusicas, por lo que se 
recomienda el consumo de leche y derivados tratados con lactasa.
Síndrome del colon irritable
Constituye un trastorno crónico funcional caracterizado por dolor abdominal y alteración del hábito intes-
tinal, en el que se ha excluido la presencia de una enfermedad orgánica y en cuya patogenia se han impli-
cado trastornos de la motilidad intestinal, el estrés, y la dieta. Los alimentos grasos inducen una respuesta 
gastro-cólica que exacerba el síndrome del colon irritable, mientras que la sintomatología puede reducirse 
mediante la ingesta de comidas más frecuentes, menos copiosas, de menor contenido en grasa y con un 
horario regular.
Las recomendaciones dietéticas se basan en evitar los alimentos nocivos identificados individualmente (le-


key: chroma:document
string_value:
che, bebidas carbonatadas, sorbitol), limitar la ingesta de cafeína y de alcohol, incrementar el consumo de 
fibra dietética hasta 15-25 g/día, ingesta abundante de líquido >1500 ml/día, comidas regulares, frecuentes, 
poco copiosas y bajas en grasas, y la práctica de un ejercicio físico regular, junto con técnicas de reducción 
del estrés.
Malabsorción de Grasa
Las grasas dietéticas están compuestas fundamentalmente por triglicéridos de cadena larga. La restricción 
de grasas en la dieta está indicada en los casos de maldigestión (pancreatitis crónicas, fibrosis quística, 
resecciones pancreáticas) y malabsorción (trastornos que alteren la función y estructura de la mucosa del 
intestino delgado). 
En algunas ocasiones, está indicado el suplemento dietético con triglicéridos de cadena media. Los objetivos 
de su uso son incrementar la ingesta calórica y mejorar el sabor de las dietas bajas en grasa. El suplemento


key: chroma:document
string_value:
diario total debe individualizarse según situación clínica y necesidades nutricionales, recomendándose no 
superar el 35% del total de kilocalorías con triglicéridos de cadena media (8.3 kcal/g; 1ml=0.93 g).


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
84
Síndrome de vaciamiento rápido postgastrectomía
Entre 20-40% de estos pacientes experimentan síntomas debidos al vaciamiento rápido inmediatamente tras 
la cirugía. Si bien en la mayoría de los casos remiten con el tiempo, hasta un 5% sufren discapacidad crónica 
por este motivo. Aunque se están realizando tratamientos con octeótrido, el tratamiento fundamental se 
basa en medidas dietéticas: 
Ingestas poco copiosas y frecuentes. 
Disminuir la ingesta de mono y disacáridos (azúcar, miel, almíbar), para evitar contenidos intestinales 
hiperosmolares. 
No ingerir líquidos con las comidas, sino entre 45 y 60 minutos antes o después de la ingesta. 
Adoptar el decúbito durante 15-30 minutos tras las comidas. 
Enfermedades hepatobiliares
Los pacientes con enfermedades hepáticas sufren con frecuencia problemas de malnutrición debidos a múl-


key: chroma:document
string_value:
tiples factores. Los objetivos de la terapia nutricional serán el control de las manifestaciones clínicas de la 
enfermedad, manteniendo un nivel nutricional adecuado que impida el catabolismo proteico, controlando 
o previniendo las complicaciones de la enfermedad hepática (ascitis y encefalopatía). La dieta debe indivi-
dualizarse según las necesidades de cada paciente.
 · Ingesta calórica: Debe ser la suficiente para prevenir el catabolismo proteico, en general 25-30 kcal/kg 
de peso, aunque en algunos pacientes en situación de catabolismo extremo puede ser necesario incre-
mentar la ingesta calórica hasta un 150% de las necesidades basales calculadas mediante la fórmula 
de Harris-Benedict.
 · Proteínas: En caso de encefalopatía hepática es preciso restringir la ingesta proteica, siendo las cifras 
máximas de 1 g/kg de peso corporal para encefalopatías grado 0-1; 0.5-0.75 g/Kg para encefalopatía 
grado 2.


key: chroma:document
string_value:
grado 2.
 · Para evitar el catabolismo muscular el contenido proteico de la dieta a largo plazo no debe ser inferior 
a 35-50 g al día. Una vez resuelta o controlada la encefalopatía se debe probar la tolerancia del paciente 
a ingestas progresivas de proteínas dietéticas, con incrementos de 10 a 20 g cada 3-5 días hasta alcanzar 
el máximo nivel tolerado. En los casos de restricción proteica por encefalopatía grado 3-4, puede ser útil 
el uso de suplementos ricos en aminoácidos de cadena ramificada y bajos en aminoácidos aromáticos.
 · Sodio: La ingesta de sodio ≤ 90 mEq/día suele ser suficiente en caso de ascitis y/o edema. Sin embargo, 
en pacientes con edema y ascitis refractarios a tratamiento diurético, pueden ser necesarias dietas que 
contengan un máximo de 20-45 mEq/día. 
 · Líquidos: La ingesta líquida debe controlarse en relación a los balances, y a los cambios ponderales, 
siendo la ingesta máxima recomendada de 1500 ml/día.
PATOLOGÍA RENAL
Insuficiencia Renal Aguda (IRA)


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string_value:
Los objetivos del tratamiento dietético durante la IRA consisten en mantener la composición química del 
organismo tan próxima a la normalidad como sea posible, conservando las reservas proteicas hasta la recu-
peración de la función renal (Tabla 2-27).
La prescripión dietética debe indicar:
 · Nivel específico de proteínas, que dependerá de la indicación o no de diálisis. Si ésta no es necesaria y 
el paciente no se encuentra en un estado hipercatabólico 0.6-0.8 g/Kg suele ser lo adecuado. En caso de 
diálisis, se precisan niveles superiores de proteínas.
 · Nivel de sodio (60-90 mEq).
 · Nivel de líquidos: En general, el volumen de orina más 500 ml, ajustando dicho volumen individual-
mente, en caso de aumento de pérdidas por fiebre, drenajes quirúrgicos etc...
 · Nivel de potasio. En caso de hiperkaliemia, limitarlo a un máximo de 40-60 mEq/día.
 · Ingesta calórica. Debe ser suficiente para el mantenimiento del peso del paciente.


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
85
Insuficiencia Renal Crónica (IRC)
Los objetivos son controlar la ingesta de sodio, previniendo la aparición de edemas, y controlando la tensión 
arterial; mantener una ingesta adecuada de calorías no proteicas para impedir el catabolismo muscular; 
limitar la ingesta proteica para evitar la acumulación de productos nitrogenados y la toxicidad urémica; 
controlar los niveles de fósforo, calcio y potasio.
La prescripción dietética (Tabla 2-28) ha de hacer especial incidencia en:
 · Nivel de proteínas. Diversas investigaciones en modelos animales sugieren que la restricción dietética 
proteica precoz no sólo previene los síntomas de la IRC, sino que podría preservar la función renal. 
Aunque estos estudios no son concluyentes, si parecen aconsejar la restricción proteica precoz. Clásica-
mente se aconseja iniciar entre 0.6 y 0.8 g/Kg de peso corporal cuando el aclaramiento de creatinina se


key: chroma:document
string_value:
acerque a 30 ml/min. En caso de existir proteinuria, debe añadirse al aporte proteico diario la cantidad 
de proteínas perdidas (determinadas en orina de 24 horas). Entre el 60-70% del total proteico debe ser 
de elevado valor biológico (huevos, leche y carne) para asegurar un aporte adecuado de aminoácidos.
 · AA esenciales. Deben ser distribuídos a lo largo del día para optimizar el aprovechamiento de las proteínas. 
 · Nivel específico de sodio. Debe individualizarse en cada paciente, ajustándolo inmediatamente por de-
bajo del nivel capaz de producir edema o hipertensión. En general se recomienda una ingesta entre 60 
y 90 mEq/día.
 · Ingesta calórica. Debe ser suficiente para mantener el peso del paciente, o con variaciones inferiores a 
200-400/g por semana. La ingesta calórica adecuada es fundamental para impedir el catabolismo de las 
proteínas orgánicas y favorecer la conservación de la fuerza y la sensación de bienestar. Se debe estimu-


key: chroma:document
string_value:
lar la ingesta de calorías de origen no proteico, hidratos de carbono y grasas no saturadas.
 · Calcio/fósforo. Cuando la filtración glomerular disminuye por debajo del 30%, la carga dietética de fos-
fato supera la capacidad de excreción del riñón, con lo que aumenta la concentración sérica de fosfatos 
y a su vez se produce hipocalcemia. La ingesta de fósforo no debe sobrepasar los 800-900 mg/día, lo 
cual suele conseguirse con facilidad controlando la ingesta de lácteos y cereales integrales. En casos de 
hiperfosfatemia grave puede ser necesaria la utilización de quelantes del fosfato, siendo los agentes de 
elección las sales de calcio.
 · Potasio. Los niveles séricos de potasio suelen permanecer estables mientras sea normal la diuresis. 
Como única precaución se recomienda evitar la ingesta de cloruro potásico.
Tabla 2-27
Componentes dietéticos en la Insuficiencia Renal Aguda
Sin diálisis: 0.8-0.6 g/kg/día 
En diálisis: 1-1.5 g/kg/día.
30-35 Kcal/kg/día.
60-90 mEq/día.


key: chroma:document
string_value:
60-90 mEq/día.
Limitar a 40-60 mEq/día en caso de hipercaliemia.
Limitar hasta el volumen de orina más 500 ml.
Proteínas
Kilocalorías
Sodio
Potasio
Líquidos


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
86
Tabla 2-29
Componentes dietéticos con Hemodiálisis
Hemodiálisis (HD)
Los objetivos dietéticos consisten en proporcionar una ingesta suficiente de proteínas para compensar las 
pérdidas de aminoácidos esenciales y de nitrógeno, evitando a la vez el acúmulo excesivo de productos de 
deshecho; aportar una cantidad adecuada de kilocalorías para prevenir el catabolismo tisular; limitar la 
ingesta de sodio; controlar el potasio y la ingesta de líquidos; limitar el fósforo.
La prescripción dietética (Tabla 2-29) debe indicar:
Nivel específico de proteínas. Ha de ser suficiente para mantener el equilibrio del nitrógeno y sustituir 
los aminoácidos perdidos durante la diálisis, y a la vez limitada para prevenir la acumulación de pro-
ductos de deshecho entre las sesiones de diálisis. Durante cada sesión de diálisis se pierden entre 10 y 
13 g de proteínas. Generalmente de 1 a 1.2 g/kg/día son suficientes para hacer frente a las necesidades


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string_value:
proteicas de un adulto medio con función residual mínima que se dializa tres veces por semana. De estas 
proteínas se recomienda que al menos el 50% sean de elevado valor biológico (huevos, carne, y leche).
Ingesta calórica. Las necesidades calóricas generalmente coinciden con las previas a la diálisis. Deben 
ser suficientes para mantener el peso o variarlo no más allá de 220-450 gramos a la semana. Ha de esti-
mularse la ingesta de fuentes calóricas no proteicas (grasas e hidratos de carbono simples).
Nivel específico de sodio. Entre 60 y 120 mEq son los niveles adecuados con el fin de controlar la hiper-
tensión arterial y los edemas. La reducción de la ingesta de sodio resulta muy útil para el control de la 
sed y con ella de la ingesta de líquidos.
Nivel de potasio. La restricción de potasio en la dieta resulta esencial en un paciente en hemodiálisis, 
ya que los ascensos rápidos en la caliemia son potencialmente letales. Normalmente, no debe superarse 
los 60-70 mEq/día.


key: chroma:document
string_value:
los 60-70 mEq/día.
Ingesta de líquidos. Se recomienda un ingesta total de líquido diaria igual al volumen de orina más 500-
1000 ml. 
Calcio y fósforo. El tratamiento de elección para el control del fósforo sérico consiste en una estricta 
limitación del fósforo dietético junto con quelantes del fosfato que no contengan aluminio (carbonato o 
acetato cálcico).
Tabla 2-28
Componentes dietéticos en la Insuficiencia Renal Crónica
0.6-0.8 g/kg/día + proteinuria
60-70% proteínas de elevado valor biológico
1-1.2 g/kg/día. 50% proteínas de elevado valor biológico
Suficientes para mantener el peso del paciente
Suficientes para mantener el peso del paciente
Estimular la ingesta de kilocalorías no proteicas en 
forma de grasas, aceites e hidratos de carbono simples
60-90 mEq/día
60-120 mEq/día. Generalmente 90 mEq
Evitar el cloruro potásico
60-70 mEq/día
Su restricción va unida a la restricción proteica
Limitar la ingesta de fósforo
Limitar  hasta el volumen de orina más 500-1000 ml.


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string_value:
Suplementos de sales de calcio
Suplementos de carbonato cálcico
Proteínas
Proteínas
Kilocalorías
Kilocalorías
Sodio
Sodio
Potasio
Potasio
Fósforo
Fósforo
Líquidos
Calcio
Calcio


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string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
87
Tabla 2-30
Componentes dietéticos con DPCA
Los pacientes sometidos a hemodiálisis crónica desarrollan con elevada frecuencia hipertrigliceridemia y/o 
hipercolesterolemia. Los esfuerzos dietéticos para el control de estas dislipemias deben basarse en el control 
del peso, evitar la ingesta de alcohol y estimular la práctica de actividad física, ya que la restricción dietética 
de grasas e hidratos de carbono suele ser impracticable.
El paciente sometido a diálisis corre riesgo de sufrir carencia de vitaminas hidrosolubles, especialmente B6 
y ácido fólico. Se recomienda la administración de un suplemento diario de vitaminas hidrosolubles que 
incluya entre 0.8 y 1 mg de ácido fólico.
Diálisis Peritoneal Continua Ambulatoria (DPCA)
Los objetivos del tratamiento dietético son aportar las suficientes proteínas para compensar las grandes pér-
didas de proteínas y aminoácidos esenciales que se producen durante la diálisis, limitar la ingesta de sodio


key: chroma:document
string_value:
y de fósforo y controlar la dislipemia.
La prescripción médica de la dieta (Tabla 2-30) debe indicar:
Ingesta calórica. Las necesidades calóricas del paciente en DPCA son inferiores que las del paciente en 
hemodiálisis debido al aporte calórico del líquido de dializado (400-800 Kcal).
Nivel de proteínas. Las pérdidas proteicas, fundamentalmente de albúmina, son de cerca de 9 g/día. Se 
recomienda una ingesta de 1.2-1.5 g/kg/día.
Nivel de sodio. La restricción de sodio resulta menos rígida que en otras modalidades terapéuticas. Se 
recomiendan de 90-120 mEq de sodio al día.
Nivel de potasio. En la DPCA, el potasio sérico suele mantenerse dentro de los límites normales por lo 
que, en general, no se requieren restricciones dietéticas. Se han observado hipokaliemias en pacientes 
sometidos a cinco intercambios diarios. En caso de hiperkaliemia debe restringirse el potasio a 40-60 
mEq/día.


key: chroma:document
string_value:
mEq/día.
Calcio y fósforo. Las necesidades de control del metabolismo Ca/P son similares a las de los pacientes en 
hemodiálisis. Restringir la ingesta de fósforo y administrar quelantes del fosfato.
1.2-1.5 g/Kg/día
Suficientes para mantener el peso del paciente
Kcal del dializado = [glucosa] (g/l) × 3.7 kcal/g × 0.8 × volumen (l)
Kcal dietéticas = Necesidades kcal totales - kcal del dializado 
90-120 mEq/día.
Consumir con moderación alimentos con elevado contenido 
en potasio
En caso de hipercaliemia, 40-60 mEq/día
Limitar la ingesta de fósforo
Generalmente no se encuentran limitados
Suplementos de carbonato cálcico
Proteínas
Kilocalorías
Sodio
Potasio
Fósforo
Líquidos
Calcio


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
88
CIRUGÍA ABDOMINAL Y BARIÁTRICA
Cirugía abdominal
Dieta preoperatoria: El periodo de ayuno de 7-8 horas previo a una intervención quirúrgica abdominal bajo 
anestesia general, puede ir precedido de una dieta normal. No obstante, en cirugía del tracto gastrointes-
tinal, es recomendable restringir la ingesta de alimentos que aportan residuos (dieta sin residuos). En pa-
cientes de cirugía del colon, es preferible una dieta líquida sin residuos. En casos de cirugía abdominal en 
pacientes con importante pérdida de peso y/o alteraciones inmunológicas, puede ser conveniente la admi-
nistración durante siete días antes de una dieta hiperproteica, recurriendo si es necesario a la utilización de 
suplementos.
Dieta postoperatoria: Las dietas incluidas en los regímenes postoperatorios habituales son las dietas de pro-
gresión, que van desde la dieta líquida, pasando por la semilíquida y semiblanda, hasta llegar a la dieta


key: chroma:document
string_value:
blanda y dieta basal. El ritmo de progresión de una a otra depende del tipo de intervención y de la respuesta 
individual.
Con el objetivo de evitar deplecciones importantes de nutrientes en el organismo se iniciará, lo antes posible, 
la alimentación oral del paciente en el postoperatorio. En general, la ingesta oral de dieta líquida se iniciará 
en cuanto se haya puesto en funcionamiento el peristaltismo intestinal (ruidos peristálticos y movimiento 
de gases). Si aparece intolerancia, distensión abdominal o retortijones se interrumpirá la alimentación o se 
pasará a un nivel inferior de dieta de progresión.
Cuando se trate de pacientes con indicación de nutrición artificial (malnutrición, incapacidad de comer ade-
cuadamente, periodo postoperatorio largo, etc.) se instaurará una nutrición parenteral o enteral. En relación 
a la instauración de nutrición artificial en el postoperatorio de cirugía abdominal y cuando se prevé que éste


key: chroma:document
string_value:
va a ser largo conviene la colocación de una sonda nasoyeyunal durante la intervención quirúrgica, para la 
administración precoz de N.E. Incluso, puede ser beneficiosa la realización de una yeyunostomía de alimen-
tación si las maniobras anteriores no son posibles (Ejemplo: no reconstrucción de la continuidad del tracto 
digestivo tras cirugía resectiva, o necrosectomía tras pancreatitis aguda necrosante).
Cirugía bariátrica
Los cambios que produce este tipo de cirugía (restrictiva o malabsortiva) son tan importantes que resulta 
imprescindible una explicación detallada al paciente de la naturaleza y efecto de esta intervención antes 
de su realización. Es por ello, que se necesita la colaboración de un equipo de especialistas: endocrinólogo, 
cirujano, psicólogo, dietista, enfermería.
Objetivo del tratamiento dietético:
En la fase postoperatoria inicial: Facilitar la pérdida de peso y prevenir el desarrollo de deficiencias nutri-


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string_value:
cionales debidas a la ingesta reducida y/o malabsorción
A largo plazo: Mantener un peso correcto mediante una alimentación y estilo de vida adecuado y diag-
nosticar o corregir las deficiencias nutricionales debidas a la disminución de la ingesta y/o malabsorción.
Insuficiencia nutricional: Cualquiera de las técnicas utilizadas puede producir
Deficiencia de la ingesta de proteínas: Se produce por intolerancia a las carnes rojas y a la leche. Por ello, 
estos pacientes pueden beneficiarse de la administración de suplementos nutricionales comerciales.
Insuficiencia de vitaminas y minerales: Malabsorción de hierro, folato, vitamina B12. Estos pacientes deben 
ingerir diariamente suplementos multivitamínicos. En los casos de derivación gástrica puede ser necesa-
rio la administración de vitamina B12 en inyecciones mensuales y calcio por absorción inadecuada. 
Recomendaciones dietéticas:


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string_value:
La progresión de la dieta es semejante a la recomendada para la dieta postoperatoria de la cirugía gene-
ral. La dieta deberá progresar de líquidos a purés, luego a dieta blanda hasta alcanzar la dieta normal, lo 
que suele ocurrir a partir de la 12ª semana del postoperatorio, siempre que haya aprendido a masticar los 
alimentos correctamente.
Los líquidos deben ingerirse entre las comidas y no con ellas, para evitar el aceleramiento del vaciamiento 
del reservorio. Es recomendable la ingestión de al menos unas 6 tazas de líquido al día.
El alimento debe ingerirse a pequeños bocados y beber despacio. Es recomendable comer 3-6 veces al día. 
Deben evitarse los alimentos ricos en grasas, fibra o azúcar y los de difícil masticación.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 2. DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA
89
BIBLIOGRAFÍA
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key: chroma:document
string_value:
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key: chroma:document
string_value:
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key: chroma:document
string_value:
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key: chroma:document
string_value:
Capítulo 3
NUTRICIÓN ENTERAL
A. Mesejo Arizmendi 
M. Civera Andrés 
M. Juan Díaz
Introducción
Métodos y mecánica de administración
Indicaciones, contraindicaciones y complicaciones
Clasificación de las dietas enterales
Bibliografía
92
94
99
106
109


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
92
INTRODUCCIÓN
Entendemos por Nutrición Enteral (NE), la administración de nutrientes parcial o totalmente digeridos a 
través del tubo digestivo, bien por boca o por sonda, para conseguir una nutrición adecuada. Puede ser total 
o complementaria, dependiendo si se aportan todos los requerimientos o sólo parte de ellos.
Entre sus objetivos se encuentran :
1. Corregir o evitar la desnutrición en pacientes que no son capaces de satisfacer sus necesidades nutricio-
nales mediante procedimientos habituales.
2. Influir terapéuticamente en el curso de la enfermedad mediante la combinación de diferentes nutrientes.
Su utilización reúne una serie de ventajas frente al uso de la Nutrición Parenteral (NP). Además de ser más 
fisiológica, de mayor sencillez, con menores y menos graves complicaciones y de menor costo, la NE tiene 
otros beneficios:


key: chroma:document
string_value:
otros beneficios:
· Efecto trófico: La ausencia de nutrientes en la luz intestinal provoca la atrofia de las vellosidades intes-
tinales. Además, determinados nutrientes son esenciales para el enterocito y colonocito. La glutamina 
es utilizada como sustrato imprescindible en la multiplicación celular intestinal y los ácidos grasos de 
cadena corta, especialmente el butirato, obtenidos de la fermentación bacteriana de la fibra, actúan 
como materiales energéticos de elección en las células de la pared intestinal y particularmente en los 
procesos metabólicos del colonocito.
· Efecto barrera: Actualmente se considera al intestino no únicamente un órgano de paso, sino un com-
plejo sistema funcional modulador del catabolismo proteico, limitador de la implantación y prolifera-
ción de gérmenes, modulador inmunológico, etc. 
El reposo intestinal provoca una serie de efectos secundarios (Tabla 3-1).


key: chroma:document
string_value:
La decisión de la vía de administración del soporte nutricional dependerá del estado funcional del tracto 
gastrointestinal. En 1987 la American Society for Parenteral and Enteral Nutrition (ASPEN) publicó una guía 
con las indicaciones de la nutrición enteral y nutrición parenteral, revisadas posteriormente en 1993 y en 
2002 y que aportan un algoritmo de decisión clínica todavía vigente hoy en día  (Figura 3-1).
Tabla 3-1
Efectos secundarios del reposo intestinal
1-  Atrofia de la mucosa intestinal
2-  Disminución de la actividad enzimática de las células mucosas
3-  Aumento de la translocación bacteriana
4-  Aumento de la absorción de endotoxinas
5-  Cambios en la microflora intraluminal
6-  Sobrecrecimiento bacteriano intraluminal
7-  Descenso de la inmunidad local (Ig A secretora)
8-  Alteración en la liberación de hormonas gastrointestinales
9-  Retraso en la tolerancia al inicio de la NE
10- Aumento de las complicaciones sépticas


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
93
Figura 3-1
Algoritmo de decisión clínica: ruta del soporte nutricional
VALORACIÓN NUTRICIONAL
TRACTO GASTROINTESTINAL
FUNCIONANTE
NUTRICIÓN ENTERAL1
Función gastrointestinal*
TOLERANCIA
NUTRIENTES
RECUPERACIÓN FUNCIÓN
GASTROINTESTINAL
NUTRICIÓN PARENTERAL
Decisión de iniciar soporte 
nutricional especializado
LARGA
DURACIÓN
Gastrostomía
Yeyunostomía
Normal
Corta
duración
Progresar 
a dieta
completa y
nutrición oral
si es tolerada
SÍ
Adecuada Adecuada
Progresar a
Nutrición oral
CORTA
DURACIÓN
Nasogástrica
Nasoduodenal
Nasoyeyunal
Comprometida
SÍ NO
Larga duración o
restricción de fluidos
NO
(obstrucción, peritonitis,
vómitos y diarrea
intratables, pancreatitis
aguda grave, síndrome de
intestino corto grave, íleo)
Inadecuada
Nutrición
Parenteral
Suplementación
Progresar a 
nutrición
enteral total
* En la formulación de las soluciones parenterales y enterales debe considerarse la función orgánica 
(cardiaca, renal, respiratoria, hepática, etc…)


key: chroma:document
string_value:
1 Si existe riesgo de aspiración la alimentación se debe administrar distalmente al píloro.
2 Según la tolerancia gastrointestinal del paciente deberían elegirse dietas con alto/bajo contenido en 
grasa, sin lactosa, rica en fibra, etc.
3 Formulas completas, poliméricas o peptídicas.
NP Periférica* NP Central*
Nutrientes
intactos3
Fórmula
definida2


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
94
METODOS Y MECÁNICA DE ADMINISTRACION
Vías de administración
1- Oral
El soporte nutricional administrado por la boca requiere la colaboración del paciente, que mantenga una 
situación estable y que conserve el reflejo de deglución.
Hay que utilizar preparados que tengan un olor y sabor agradables para evitar su rechazo. Esta vía puede re-
sultar útil en enfermos con procesos crónicos y estables, pudiendo administrarse el total de las necesidades 
diarias mediante estas formulaciones artificiales y, en ocasiones, como suplemento.
2- Sonda
Para determinar la vía de acceso al tubo digestivo se debe realizar una valoración tanto de la patología de 
base como del tiempo previsto de nutrición enteral. De este modo, si se considera que dicho tiempo va a ser 
mayor de 4-6 semanas debe procederse a un acceso definitivo a través de una ostomía. Si por el contrario, la


key: chroma:document
string_value:
duración será menor de 4-6 semanas la vía transnasal es la más recomendada (Figura 3-2).
Así pues, distinguimos dos tipos de sondaje según requieran o no intervención quirúrgica, mas o menos 
invasiva, para su colocación. Al mismo tiempo, la colocación de sondas sin técnica quirúrgica puede rea-
lizarse mediante el tradicional método ciego de paso espontáneo, o mediante seguimiento visualizado con 
ecografía, endoscopia o fluoroscopia, sobre todo en los casos de sondaje transpilórico.
1. Sondaje sin técnica quirúrgica:
1.1 Sonda nasogástrica (SNG)
1.2 Sonda nasoduodenal (SND)
1.3 Sonda nasoyeyunal (SNY)
2. Sondaje con técnica quirúrgica:
2.1 Gastrostomía
2.2 Duodenostomía 
2.3 Yeyunostomía 
Figura 3-2
Vías de acceso en nutrición enteral
Nasogástrica
Nasoduodenal
Nasoyeyunal
PEG; PEJ; J-PEG
Yeyunostomía
Faringostomía cervical
Esofagostomía


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
95
1.1 Sonda nasogástrica (SNG): Es la más utilizada. Consiste en la introducción de un catéter vía nasal, hasta 
el estómago. Los pacientes con estómago anatómica y funcionalmente conservado, con reflejo del vómito 
intacto, con buen nivel de conciencia y que no precisen reposo pancreático ni sufran enfermedad intestinal 
alta, toleran habitualmente bien la alimentación por SNG.
Por esta vía se puede administrar, cualquier tipo de dieta (polimérica, oligomérica o elemental). Tiene ade-
más la ventaja de ofrecer mayor seguridad para la administración de fármacos que otras vías.
Un inconveniente es que facilita el reflujo gastroesofágico y puede aumentar el riesgo de aspiración. Por ello 
la cabecera de la cama del paciente debe permanecer elevada como mínimo 30º.
1.2 Sonda nasoduodenal (SND): En este caso el catéter se introduce hasta el duodeno. Indicado en pacientes


key: chroma:document
string_value:
con vaciamiento gástrico retardado y/o alto riesgo de aspiración, además de en algunos casos de postopera-
torio inmediato en cirugía gástrica mayor.
1.3 Sonda nasoyeyunal (SNY): El extremo de la sonda queda a nivel del yeyuno. Al igual que la SND, tiene 
menor riesgo de reflujo gastroesofágico y de aspiración bronquial. También es menos susceptible de emigrar 
con la tos o los movimientos. En pacientes con náuseas y/o vómitos secundarios permite mantener el aporte 
de nutrientes en intestino asociando bien otra sonda para descompresión gástrica o introduciendo una son-
da de doble luz, con aspiración gástrica y  nutrición yeyunal simultáneas.
Tiene las mismas indicaciones que la SND, con especial indicación en las patologías que afectan a tramos 
altos del intestino como es el caso de la pancreatitis aguda grave y estable, en la que se puede conseguir un 
reposo prácticamente absoluto del páncreas mediante infusión de mezclas oligopeptídicas o incluso están-
dar en yeyuno.


key: chroma:document
string_value:
dar en yeyuno.
El sondaje de cualquier tipo está favorecido por el peristaltismo normal del paciente, pudiendo ser más 
dificultoso en los pacientes graves, tanto por la patología de base como por el uso de determinados fárma-
cos (relajantes musculares, benzodiacepinas, mórficos, barbitúricos, etc.) que disminuyen el peristaltismo 
gástrico. En éstos últimos se puede intentar el estímulo de la musculatura lisa asociando procinéticos como 
metoclopramida (10-20 mg iv/6-8 h.).
En todos los casos se comprobará la correcta colocación de la sonda. En el caso de la SNG puede bastar con 
la auscultación en hipogastrio-hipocondrio izquierdo de gorgoteo de aire introducido con una jeringa a su 
través. En cualquier caso ante la mínima duda, y en todos los casos de SND y SNY se realizará control radio-
lógico de la ubicación final de la sonda, excepto en los casos de colocación por vía fluoroscópica, en los que 
la comprobación se realiza durante el propio acto de sondaje.


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string_value:
2.1 Gastrostomía: La realización de esta técnica requiere unas condiciones previas:
 · Estómago no afectado por enfermedad primaria.
 · Vaciamiento gástrico y duodenal normal.
 · Reflujo esofágico mínimo o inexistente.
 · Reflejo de rechazo intacto.
Está indicada en pacientes con disfagia orgánica o motora. Las contraindicaciones se reducen a  los casos de 
fístulas gastrointestinales altas, enfermedad de la pared gástrica y obstrucción del tracto de salida gástrico 
o del intestino distal.
Se utilizan dos técnicas de colocación:
· Quirúrgica: Gastrostomía de Stamm, de Witzell o de Janeway.
· Percutánea:
Gastrostomía percutánea endoscópica (PEG): No requiere laparotomía, puede realizarse con anestesia 
local y sedación ligera. El endoscopio marca el punto donde se debe puncionar el estómago con aguja 
fina que servirá para introducir una guía que extraída por la nariz, permite arrastrar la sonda de gas-
trostomía hasta que se coloca en el orificio practicado en la pared abdominal.


key: chroma:document
string_value:
Gastro-Yeyunostomía percutánea endoscópica (PEG-J): Es una variante de la anterior en la que la son-
da se introduce hasta el yeyuno a través del orificio de la gastrostomía. Opcionalmente, puede dejarse 
otra sonda en estómago para descompresión.
Gastrostomía percutánea radiológica: Es una variante de la anterior. La punción se hace por fluorosco-
pia previa insuflación del estómago por aire.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
96
2.2 D uodenostomía: Suele utilizarse como método alternativo a la yeyunostomía de alimentación en gas-
trectomías totales. También se utiliza en los casos de reflujo gastroesofágico, para prevenirlo y tratar las 
complicaciones. Se puede colocar con la misma técnica que la gastrostomía, tanto de forma quirúrgica como 
endoscópica o percutánea, pero haciendo progresar la sonda hasta el duodeno.
2.3 Yeyunostomía quirúrgica: Indicada sobre todo en pacientes con carcinoma de estómago, enfermedad ul-
cerosa grave intervenida, obstrucción del tracto de salida gástrico tras gastroenterostomías y traumatismo 
gástrico. En general, en todos aquellos casos en que no es posible la colocación de una PEG-J por patología 
gástrica pre-existente o por el estado clínico del paciente. Una ventaja importante de esta técnica en relación 
con la gastrostomía, es la disminución del reflujo gastroesofágico, con menor riesgo de aspiración.
Tipos de sondas


key: chroma:document
string_value:
Tipos de sondas
Varían en función del material, longitud y diámetro. Se deben utilizar sondas de poliuretano o de silico-
na. Son las más recomendables ya que es material biocompatible, son más flexibles, no se endurecen en 
presencia de jugos digestivos, son más cómodas para el paciente y permiten disponer de sondas de menor 
diámetro. Por todo ello, son más suaves, no ocasionan reacciones alérgicas y producen menos erosiones en 
las mucosas, pudiendo mantenerse durante 4-6 semanas.
En cuanto a la longitud, las nasogástricas miden entre 80-100 cm., mientras que las nasoenterales son de 
105-130 cm. El diámetro oscila entre 2´7 mm (8Fr) y 6´0 mm (18Fr), aunque las más recomendables son las de 
8, 10 y 12 Fr. Con las dietas líquidas actuales, se pueden utilizar sin problemas sondas de pequeño calibre. 
El diámetro de las sondas de yeyunostomía deberá ser superior a 10 Fr debido a la dificultad de recambio en 
caso de oclusión.


key: chroma:document
string_value:
caso de oclusión.
En ocasiones, las sondas de pequeño calibre (hasta 12 Fr) son portadoras de guías internas más rígidas que 
facilitan su colocación. Así mismo, las hay lastradas en su extremo distal y con diferentes tipos de orificios 
(distal, laterales o mixtos).
También existen sondas de doble luz o nasogástrico-yeyunales, en las que el extremo de una de ellas finaliza 
en estómago permitiendo aspirar su contenido y el otro extremo termina en duodeno o en yeyuno, por donde 
se administra la nutrición. El terminal gástrico suele tener un calibre de 16-18 Fr y el yeyunal de 9 Fr.
Las sondas para PEG son de poliuretano o silicona, de 15-20 cms. de longitud, con balón inflable distal para 
su correcta sujección a la pared gástrica y con diámetros que oscilan entre 15-16 Fr., generalmente utilizadas 
en pediatría, y 20-22 Fr. para utilización general. Así mismo, las hay que no precisan para su extracción la


key: chroma:document
string_value:
realización de endoscopia. Existen kits de sustitución mediante “botón”, de 22 Fr. y 3 cms. de longitud, que 
se adapta perfectamente a la pared gástrica cuando la PEG inicial se mantiene estable, sin complicaciones. 
En los casos en que existe riesgo de reflujo gastroesofágico y/o broncoaspiración, se coloca a través del pro-
pio orificio de gastrostomía un catéter yeyunal de 8-10 Fr. y alrededor de 70 cms. de longitud, que permite la  
alimentación a nivel del ángulo de Treitz.
Métodos de administración
Una vez seleccionada la fórmula y la vía de administración más adecuada, lo fundamental para asegurar la 
tolerancia de la misma es indicar una adecuada pauta de administración. Antes de comenzar la alimenta-
ción  deben realizarse unas valoraciones previas (Tabla 3-2).
Tabla 3-2
Valoraciones previas a la infusión de la nutrición enteral
1- Comprobar la colocación de la sonda
2- Valorar la cantidad de residuo gástrico
3- Incorporar al paciente 30-45º
4- Seguir las normas de higiene


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string_value:
5- Calcular las necesidades diarias
6- Decidir la dieta a administrar
7- Seleccionar la técnica de administración
8- Ajustar la velocidad de infusión


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CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
97
La nutrición se puede administrar de forma intermitente o continua.
1- Administración intermitente:
Es la que más se parece a la nutrición habitual, pero sólo se debe utilizar en pacientes con tracto digestivo 
sano y con tiempo de vaciado gástrico normal. Nunca cuando se infunde en intestino delgado. Se puede 
realizar con tres sistemas.
1.1 En bolus con jeringa: Poco recomendable en hospitales por el estado clínico de los pacientes y la falta 
de personal auxiliar. Es frecuente que se presenten las complicaciones propias de una administración 
muy rápida. Sin embargo, es muy útil en pacientes con NE domiciliaria. En general, se suelen adminis-
trar entre 1500-2000 ml/d en unas 5 a 8 veces, en función del volumen total y de la tolerancia. Se debe 
presionar el émbolo lentamente y con una velocidad de infusión no superior a 20 ml por minuto.
1.2 Por gravedad:  Permite una administración más lenta y generalmente es mejor tolerada, pudiendo


key: chroma:document
string_value:
graduar la velocidad de infusión moviendo la posición del regulador del equipo. Generalmente 3 ó 4 
periodos de infusión al día, de 3 ó 4 horas cada uno. El problema que puede presentarse es la dificultad 
de regular el goteo adecuadamente, originando obstrucciones o paso demasiado rápido de la dieta.
1.3 Con bomba: Permite regular exactamente la velocidad de infusión. Es útil en la administración de 
volúmenes elevados o cuando se utilizan sondas muy finas o fórmulas muy densas. Es el método de 
elección en pacientes graves y el más recomendable en el paciente hospitalizado.
2- Administración continua:
Consiste en la administración de la dieta mediante bomba y sin interrupción, bien a lo largo de 24 horas 
o durante 16-18 horas, o bien durante el día o la noche. Esta técnica está indicada cuando se encuentran 
alterados los procesos de digestión o absorción, o bien en caso de que la alimentación se realice a través de 
sondas colocadas en duodeno o yeyuno.


key: chroma:document
string_value:
En el caso de infusión en el estómago, existe controversia sobre el ritmo de administración, intermitente o 
continua. Parece razonable utilizar las infusiones continuas en pacientes graves, desnutridos y en aquellos 
que llevan un periodo de tiempo prolongado en ayuno o con NP . La infusión intermitente será de elección 
en pacientes conscientes, especialmente en los que deambulan, y por supuesto en los pacientes con NE 
domiciliaria y con vía de acceso en estómago. En el caso de la infusión en intestino delgado existe menos 
controversia, ya que toleran muy mal la sobrecarga que supone la nutrición en bolus.
Como conclusión, se puede decir que la administración continua es mejor tolerada en general y provoca 
menos complicaciones gastrointestinales. Entre sus ventajas destacan:
 · Disminuye la distensión gástrica.
 · Disminuye el riesgo de aspiraciones.
 · Disminuye los efectos metabólicos indeseables.
 · Tiene menor efecto termogénico.
 · Tiene menor riesgo de diarrea.


key: chroma:document
string_value:
· Facilita la absorción de nutrientes.
Es importante la administración progresiva de la dieta elegida. Iniciar de forma excesivamente rápida la 
infusión conduce la mayor parte de las veces al fracaso de la NE. Existe distintas pautas de inicio en función 
fundamentalmente del estado previo del paciente, así como del funcionalismo del tracto gastrointestinal y 
del lugar de colocación de la sonda. Tras el cálculo del volumen total a infundir en el día, se puede iniciar ad-
ministrando el 50% el primer día, el 75% el segundo y el 100% el tercero, aunque en el paciente grave existe 
la tendencia a alcanzar el 100% el segundo día. Otro sistema consiste en iniciar a 30-40 ml/h, aumentando 
progresivamente 10 ml/8h hasta alcanzar el volumen total pautado. En definitiva, se debe ir aumentando 
de forma progresiva de forma que en un máximo de 2-3 días se cubran todas las necesidades nutricionales.


key: chroma:document
string_value:
En relación al tiempo transcurrido desde el ingreso de los pacientes, la NE puede iniciarse de manera precoz 
(dentro de las primeras 36 horas), intermedia (entre 36 y 72 horas), o tardía (posterior al tercer día). En di-
ferentes estudios, se ha determinado que la administración precoz de nutrición enteral en pacientes graves 
con situación postagresiva, presenta claros beneficios (Tabla 3-3) disminuyendo las complicaciones infeccio-
sas y la estancia hospitalaria, por lo que parece apropiado iniciar la NE a la vez que el resto del tratamiento, 
una vez conseguida la estabilidad hemodinámica.


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
98
Tabla 3-3
Beneficios de la nutrición enteral precoz
1- Disminución de:
· Traslocación bacteriana
· Complicaciones sépticas
· Respuesta hipermetabólica
· Catabolismo proteico
2- Mejoría de:
· Síntesis proteica
· Balance nitrogenado
· Cicatrización de las heridas


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string_value:
CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
99
INDICACIONES, CONTRAINDICACIONES  
Y COMPLICACIONES
INDICACIONES
Generalmente se clasifican según la integridad anatómica y funcional del aparato digestivo.
Anatómica y funcionalmente intacto
 · Quemados.
 · Sepsis.
 · Politraumatizados sin lesiones digestivas.
 · Anorexias/caquexias y SIDA.
 · Enfermos con disminución del nivel de conciencia.
 · Enfermos con patología neuromuscular.
 · Cirugía no digestiva.
 · Cáncer extradigestivo.
 · Desnutrición por insuficiente ingesta oral.
 · Preparación de cirugía.
 · Enfermos con ventilación mecánica.
Anatómicamente alterado y funcionalmente intacto
 · Resecciones parciales de intestino delgado (en 1ª o 2ª fase).
 · Síndrome de intestino corto.
 · Fístulas de intestino delgado excepto si está situada en los 100 primeros cm.
 · Post-quirúrgico de cirugía digestiva alta: esofágica, gastrectomías,  pancreatectomías.
Anatómicamente intacto y funcionalmente alterado
 · Síndrome de malabsorción.


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string_value:
· Absorción dificultosa:
Fístula biliar externa.
Fístula pancreática externa.
 · Ocasionalmente, en 2ª fase, patología inflamatoria intestinal.
 · Algunas pancreatitis agudas.
CONTRAINDICACIONES
En todas las revisiones y recomendaciones de diferentes Sociedades Científicas relacionadas con la Nutri-
ción, se refuerza el papel predominante de la NE dentro del contexto de la nutrición artificial y se afirma que 
la NE debe ser la primera técnica a considerar en los pacientes con ingesta oral de nutrientes inadecuada y 
que la NP exclusiva debe utilizarse sólo tras demostrar el fracaso de la NE o en los casos de contraindicación 
de la NE. Parecen más claras las condiciones de contraindicación absoluta o relativa de la NE que las propias 
indicaciones, aunque hay que considerar que muchas de ellas lo son por un espacio limitado de tiempo, 
pudiendo iniciarse la NE cuando se ha solucionado la causa que lo impedía.


key: chroma:document
string_value:
1. Obstrucción completa del intestino delgado o grueso. En el caso de obstrucción del intestino proximal 
(esófago o estómago), el soporte nutricional de elección será enteral, mediante sonda por ostomía distal 
a la obstrucción.
2. Ileo paralítico. Sin una motilidad intestinal adecuada, existe riesgo de aspiración de la NE y de sobre-
crecimiento bacteriano. Puede se necesaria la NP hasta que se recupere la motilidad, aunque gran parte 
de los pacientes responden bien a una nutrición en yeyuno unido a procinéticos.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
100
3. Peritonitis difusa.
4. Vómitos incoercibles.
5. Fístulas entéricas de débito alto.
6. Enteritis aguda grave por radiación, quimioterapia o infección. Requiere reposo intestinal y NP . Más du-
dosa es la contraindicación en la enfermedad inflamatoria intestinal grave activa, habiéndose obtenido 
buenos resultados con nutrición enteral. En cuanto remite la fase más aguda se puede reiniciar la NE 
como paso previo a la dieta oral.
7 . Pancreatitis aguda grave hemorrágica o necrotizante. Es una contraindicación relativa ya que en un 
gran porcentaje de casos se puede instaurar una nutrición en yeyuno con aspiración gástrica simultá-
nea. Cuando esto no es posible, se administrará NP .
8. Malabsorción grave. Es una contraindicación relativa, existiendo la posibilidad de instaurar una nu-
trición mixta enteral y parenteral, aportando los sustratos que el intestino no tolera por vía parenteral y 
el resto por vía enteral.


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string_value:
9. Perforación gastroduodenal.
10. Hemorragia digestiva aguda grave activa.
11. Isquemia gastrointestinal.
12. Durante el shock (séptico, hipovolémico, cardiogénico). El aporte de nutrientes se ha asociado con en-
teritis necrotizante por necrosis transmural, perforación y muerte, por lo que se debe aportar los nutrien-
tes por vía parenteral hasta que se haya recuperado la perfusión mesentérica y estabilizado el paciente 
hemodinámicamente, en general en 48-72 h.
COMPLICACIONES
La NE puede presentar una serie de complicaciones, de las cuales las más frecuentes son las gastrointesti-
nales (aproximadamente el 30%-50% de los pacientes que reciben NE presenta algún tipo de complicación 
gastrointestinal). A pesar de ello, no suele ser necesario su supresión.
1- Gastrointestinales:
1.1 Aumento del residuo gástrico: Se define como la presencia de un volumen superior a 200 ml obtenidos en


key: chroma:document
string_value:
cada valoración del contenido gástrico. Sin embargo, un trabajo reciente en pacientes críticos, ha demostra-
do la ausencia de complicaciones de tipo broncoaspirativo tolerando residuos gástricos superiores, de 500 
ml. Existe pues un rango aceptado, entre 200 y 500 ml, que depende de los protocolos utilizados por diferen-
tes sociedades científicas y grupos de trabajo. Debe ser valorado mediante la conexión periódica de la SNG 
a bolsa de drenaje, cada 8 horas los dos primeros días de NE y posteriormente cada día. Se trata de la com-
plicación más frecuente (20-70%) cuando se administra la nutrición por vía gástrica. Su elevada incidencia 
se explica por el gran número de factores que interfieren en la velocidad de vaciamiento gástrico (Tabla 3-4).
El tratamiento debe seguir una serie de pasos. El primero consiste en la suspensión de la dieta, de forma 
transitoria, durante 6 horas, de forma que se previene la broncoaspiración mientras se valora la posible


key: chroma:document
string_value:
causa. Después se puede instaurar tratamiento con fármacos procinéticos y reiniciar lentamente. Si pese a 
todo persiste el aumento del residuo gástrico está indicada la colocación de sonda transpilórica, a ser posi-
ble de doble luz, que permita valorar la evolución de la tolerancia gástrica y detectar la presencia de reflujo 
duodeno-gástrico de la dieta (indicativo de malposición de la sonda duodeno-yeyunal y/o de intolerancia 
intestinal a la dieta).
1.2 Estreñimiento: En la práctica clínica puede ser considerado cuando se percibe ausencia de deposiciones 
en periodos superiores a 5 días. No obstante, en pacientes graves es frecuente la disfunción motora del intes-
tino grueso, siendo su tiempo de recuperación de 7 a 10 días. En general está facilitado por la falta de fibra en 
la mayoría de las dietas o por la utilización de soluciones con escasos residuos. Puede ser debido a deshidra-


key: chroma:document
string_value:
tación o a la ingesta de escasas cantidades de líquido, en cuyo caso se hará un aporte extra de líquidos por 
vía oral o intravenosa. La utilización de enemas de limpieza o el uso de laxantes es habitual. En el tratamien-
to farmacológico, parece preferible la indicación de agentes de latencia media que aumentan el bolo fecal y 
actúan preferentemente en el colon, en vez de recurrir a medicaciones aceleradoras del tránsito intestinal.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
101
Tabla 3-4
Factores que modifican el vaciado gástrico
1- Factores relacionados con la ingesta
· Posición corporal
· Distensión gástrica
2- Factores relacionados con la dieta
· Consistencia
· Temperatura
· Densidad energética
· Carga osmolar
· Acidez gástrica/duodenal
· Concentración de grasas
· Concentración de aminoácidos
3- Factores neuro-endocrinos
· Gastrina, secretina, colecistokinina, glucagón
· Metabolismo cerebral/mediadores lesionales
· Presión intracraneal
4- Alteraciones patológicas
· Intrínsecas (gastropatías)
· Extrínsecas
· Consecutivas a lesión peritoneal
· Sin lesión peritoneal
5- Factores farmacológicos
· Estimuladores del vaciamiento gástrico
· Metoclopramida, cisapride, eritromicina
· Inhibidores del vaciamiento
· Anestésicos, analgésicos
· Anticolinérgicos
· Simpaticomiméticos
· Antiácidos
· Hipotensores
· Antihistamínicos
6- Ventilación mecánica


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
102
1.3 Diarrea: Un problema para valorar la incidencia real de esta complicación es la falta de unanimidad 
en la definición de la misma. En general, se admite como tal la emisión de 1000 ml/d de heces líquidas y/o 
cinco o más deposiciones líquidas al día. El volumen, la consistencia y la frecuencia de las deposiciones son 
utilizados por la mayoría de los autores como criterios objetivos para su diagnóstico. Fisiopatológicamente, 
se produce por el desequilibrio entre los mecanismos de secreción y reabsorción hídrica en el tubo digestivo, 
bien por alteraciones del intestino delgado o del colon. Las causas son muy diversas y se pueden distribuir 
en 5 grupos:
1.3.1 Factores relacionados con la dieta:
Hiperosmolaridad.
Presencia de lactosa.
Porcentaje calórico de las grasas superior al 20%.
Bajo contenido de vitamina A (<10.000 UI/día).
Bajo contenido en sodio (<90 mEq/litro).
1.3.2 Factores relacionados con la técnica de administración:


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string_value:
Régimen intermitente de administración.
Elevado ritmo de infusión.
Administración “por gravedad” o bolus.
Baja temperatura de la dieta.
Dietas sin fibra.
1.3.3 Factores infecciosos:
Contaminación de la dieta.
Contaminación de la sonda de nutrición.
Sobrecrecimiento bacteriano.
Gastroenteritis.
1.3.4 Factores relacionados con la medicación concomitante:
Antibióticos.
Agentes hiperosmolares (jarabes/soluciones con sorbitol, antiácidos).
Laxantes.
Agentes procinéticos (metoclopramida, cisapride, eritromicina).
Antiarrítmicos (quinidina).
Agentes inotropos (digoxina, drogas vasoactivas-simpaticomiméticas).
Algunos antihipertensivos.
Drogas citotóxicas/inmunosupresores.
Antiinflamatorios no esteroideos.
Broncodilatadores.
Antagonistas H2.
1.3.5 Factores relacionados con la patología del paciente:
Isquemia intestinal.
Hipoperfusión intestinal (situaciones de bajo gasto cardíaco, fármacos vasoactivos).
Obstrucción intestinal incompleta.
Impactación fecal.
Reposo intestinal prolongado.


key: chroma:document
string_value:
Desnutrición severa.
Hipoalbuminemia.
Alteraciones de la motilidad intestinal.
Malabsorción (por patología de la mucosa digestiva, alteraciones de la secreción biliar, alteraciones 
en la secreción pancreática).
Insuficiencia respiratoria aguda.
Fracaso multiorgánico.
La primera de las medidas a tomar es la valoración y control de los posibles mecanismos relacionados, te-
niendo en cuenta que considerar a la propia dieta enteral como responsable debería ser un diagnóstico de 
exclusión. El manejo protocolizado (Figura 3-3) puede contribuir al control de la diarrea y permite el mante-
nimiento de la NE en la mayoría de los casos.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
103
1.4 Distensión abdominal: Refleja probablemente un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y la capaci-
dad funcional del sistema digestivo. Es menos frecuente (5-30%). Dado que puede deberse a la existencia de 
patología subyacente, la suspensión de la dieta y la valoración del paciente parece la medida más adecuada.
1.5 Vómitos y regurgitación de la dieta: De muy distintas causas (Tabla 3-5), su presencia debe ir seguida de 
la suspensión transitoria de la NE. Hay que corregir las causas desencadenantes y en caso de no encontrar 
un claro factor subyacente, puede iniciarse un tratamiento con fármacos procinéticos y valorar el paso a NP
Figura 3-3
Manejo de la diarrea en nutrición enteral
DIARREA
¿Hay distensión abdominal?
NO
La diarrea es de tipo 
inicial (antes del 4º día)
Disminuir a la mitad
el ritmo de perfusión
La diarrea es de tipo 
tardío (posterior al 4º día)
SÍ
SÍ
¿Pasadas las 8h, 
persiste la diarrea?
Administrar 500 ml/día


key: chroma:document
string_value:
de dieta con fibra y
realizar coprocultivo
Administrar 1000 ml/día
de dieta con fibra
NONO
¿Pasadas las 8h, 
persiste la diarrea?
Cambiar el tipo de dieta
SÍ
¿Pasadas las 8h, 
persiste la diarrea?
¿Pasadas las 8h, 
persiste la diarrea?
SÍ NONO SÍ
Suspender la dieta y
proceder a la valoración clínica
SUSPENDER LA DIETA
Realizar un coprocultivo y
administrar medicación
Mantener 12h más y
volver a la pauta inicial


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
104
2- Mecánicas
Todas ellas guardan relación con el tipo de sonda y la posición que ocupa.
 · Lesiones nasales.
 · Lesiones esofágicas.
 · Lesiones pared abdominal (ostomías).
 · Infusión intrabronquial.
 · Obstrucción de la sonda.
 · Autorretirada de la sonda.
 · Desplazamiento de la sonda.
 · Infección senos paranasales.
Una lesión mecánica que reviste suma gravedad es la fístula traqueoesofágica, producida en los enfermos 
que llevando sonda nasal, necesitan asistencia respiratoria mecánica y que son portadores de tubo orotra-
queal o traqueotomía. La lesión se produce por necrosis de presión.
Una de las más frecuentes es la obstrucción de la sonda, que se previene por medio de lavados de la propia 
sonda con agua, unos 20-40 ml cada 4-6 horas en caso de infusión contínua y antes y después de la infusión 
de un bolo. El uso de dietas hipercalóricas, hiperproteicas o con fibra, con sondas muy finas, incrementa el


key: chroma:document
string_value:
riesgo. También se produce con la introducción de medicación por la sonda, por lo que debe lavarse con 40 
ml de agua antes y después de su administración.
3- Metabólicas
Corresponden básicamente a desequilibrios hidroelectrolíticos
3.1 Deshidratación hipertónica: Se observa en pacientes que reciben dietas hiperosmolares, lo que motiva 
que el líquido extracelular salga a la luz del intestino. La hiperosmolaridad es la forma más grave de 
deshidratación y suele observarse en ancianos, sobre todo en situaciones de estrés.
3.2 Diuresis osmótica: Puede ser consecuencia de una hiperosmolaridad plasmática, que produce un 
mayor aflujo de agua al riñón y, como consecuencia, dificultad para la reabsorción tubular.
3.3 Hipo/Hiperglucemia: En muchos pacientes malnutridos, puede aparecer una deficiencia insulínica 
relativa. La hiperglucemia debida a la alta concentración de hidratos de carbono de una dieta, puede ser


key: chroma:document
string_value:
importante en pacientes con diabetes mellitus e insuficiencia pancreática. El control de glucemia debe 
ser estricto, ajustando las necesidades de insulina.
3.4 Hipo-Hiperpotasemia.
3.5 Hipo-Hipernatremia.
3.6 Hipo-hiperfosfatemia.
3.7 Hipercapnia: Se ha comprobado que el aporte excesivo de glucosa y la hipernutrición pueden provo-
car un aumento en la producción de CO2. En individuos sanos, la producción excesiva de CO2 no produce 
Tabla 3-5
Factores relacionados con vómitos/regurgitación de la dieta
Intolerancia gástrica a la NE
Causas debidas a la dieta
· Olor
· Osmolaridad
· Contenido en grasa
· Contaminación microbiana
Causas debidas a la técnica de NE
· Régimen intermitente (bolos)
· Posición supradiafragmática de la SNG
Factores relacionados con el paciente
· Agitación
· Infección intercurrente
· Psicopatología


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
105
complicaciones significativas, pero en los pacientes con una función pulmonar en el límite, sobre todo 
aquellos con enfermedad pulmonar obstructiva crónica, puede provocar hipercapnia e inducir una in-
suficiencia respiratoria aguda. Investigaciones recientes a este respecto ponen el énfasis, sobre todo, en 
evitar un aporte excesivo de nutrientes.
4- Respiratorias
La broncoaspiración de la dieta es la complicación más peligrosa, ya que puede ocasionar neumonía, edema 
pulmonar y asfixia. Es frecuente en pacientes con disminución del nivel de conciencia y/o retención gástrica 
y en aquellos con abolición de los reflejos de deglución y tusígenos. Así mismo, hay patologías o situaciones 
que pueden originar regurgitación gástrica, como hernia de hiato, vómitos o en pacientes que siendo porta-
dores de SNG tengan el nivel de la cama en posición horizontal. Igualmente en pacientes agitados en los que


key: chroma:document
string_value:
la sonda puede desplazarse de su correcta posición quedando en tramos altos del esófago.
Para limitar el riesgo de broncoaspiración deben tenerse algunas precauciones:
 · Mantener la cabecera de la cama a 30-45º.
 · Administrar la nutrición enteral mediante regímenes contínuos o intermitentes en lugar de bolos rápidos.
 · Controlar el residuo gástrico regularmente.
 · Considerar el acceso yeyunal en aquellos pacientes con aspiraciones frecuentes o en pacientes críticos 
con elevado riesgo de disfunción de la motilidad gástrica.
5- Interacciones de fármacos y nutrientes
Cuando se den fármacos con la NE, debe plantearse su grado de compatibilidad, posibilidad de precipitación 
o formación de gel, desnaturalización del fármaco o de la solución intrínseca e interferencia mutua de la 
absorción. Es importante, además, el lugar de administración de un fármaco puesto que según el tramo de


key: chroma:document
string_value:
tubo digestivo utilizado se pueden alterar sus propiedades de absorción y actividad. Por ejemplo, algunos 
fármacos requieren la acidificación en el estómago o bien ejercen su efecto sólo en un lugar específico, 
como los antiácidos en el estómago. Las propiedades de liberación en el tiempo de ciertas preparaciones de 
fármacos “retard” se pueden perder si se les pulveriza para administrarlos por sondas de calibre pequeño. 
También se debe tener en cuenta la hipertonicidad de los fármacos por el riesgo de producir un síndrome 
tipo “dumping”.
En general se deben elegir, si es posible, formas farmacéuticas líquidas frente a las sólidas, ya que se consi-
gue una mezcla más homogénea y una mejor disolución del principio activo.
6- Medidas generales para prevenir posibles complicaciones
6.1 Comprobación de la colocación de la sonda. La auscultación abdominal es importante realizarla, 
no solo el primer día, sino periódicamente, aunque la realización de un control radiográfico es el único


key: chroma:document
string_value:
método seguro.
6.2 Comprobar el lugar de apoyo de la sonda en la nariz para evitar erosiones de la misma, movilizando 
la sonda periódicamente.
6.3 Control de diuresis.
6.4 Control estricto de glucemia, digital y plasmática.
6.5 Tener en cuenta que cualquier elemento que se administre conjuntamente a la solución enteral pue-
de provocar en ocasiones trastornos de distinta etiología. Hay que destacar en este punto las distintas 
interacciones que se pueden producir con la administración de determinados fármacos junto a la NE.
6.6 Observar el aspecto, color y consistencia de la mezcla. Cambiar la preparación cuando se adviertan 
alteraciones en la misma.
6.7 Comprobar la permeabilidad de la sonda periódicamente, en especial las de fino calibre.
6.8 Realizar las curas de las ostomías mediante lavados antisépticos y cambio de los medios de fijación. 
Cambio diario del material de un solo uso.


key: chroma:document
string_value:
6.9 Vigilancia del ritmo de goteo y tolerancia digestiva (presencia de vómitos, diarreas, distensión ab-
dominal, dolor, etc.).
6.10 Balance de líquidos.
6.11 En caso de pacientes con tubo endotraqueal o cánula de traqueostomía se mantendrá el balón del 
tubo inflado durante la administración de la dieta y hasta 2 horas despues de finalizada la administra-
ción de la misma.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
106
CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS ENTERALES
Grupo I: Preparados poliméricos
Son aquellos en los que los nutrientes se encuentran en su forma macromolecular intacta. Son alimentos 
naturales homogeneizados o mezclas de nutrientes obtenidos de los alimentos mediante distintos procedi-
mientos físicos en los que, a su vez, generalmente se elimina el residuo.
Su utilización requiere que el intestino delgado mantenga una cierta capacidad motora, digestiva y absorti-
va. Tienen osmolaridad moderada y aceptable sabor.
Se subdividen en varios grupos:
Poliméricas normoproteicas: El contenido proteico supone el 11-18% del total energético. La relación ki-
localorias no proteicas/g de nitrógeno suele ser mayor de 120. Es el grupo de preparados más numerosos, 
por ser más frecuentes sus indicaciones. Suelen ser presentados de forma líquida, y la densidad calórica 
es de 1 kcal/ml.


key: chroma:document
string_value:
es de 1 kcal/ml.
Poliméricas normoproteicas concentradas: Con las mismas características que las anteriores, pero su 
presentación es líquida en forma concentrada, es decir, con una densidad calórica de 1,5 kcal/ml.
Poliméricas hiperproteicas: El contenido proteico supone más del 18% del total energético. La relación 
kilocalorias no proteicas/g de nitrógeno se ve disminuida entre 75-120. Están indicadas en situaciones 
de requerimientos proteicos muy aumentados, o severa deplección proteica, siempre que las funciones 
hepática y renal se mantengan.
Con fibra: Hoy día, numerosas dietas poliméricas la contienen, de diferentes tipos y con variadas combi-
naciones, tanto solubles como insolubles. Dada su creciente presencia entre las dietas “estándar”, más 
bien deben considerarse como una variante de aquellas y no como una dieta especial.
Grupo II: Preparados monoméricos u oligopeptídicos


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Son aquellos en los que las proteínas han sido hidrolizadas mediante técnicas enzimáticas industriales, 
hasta cadenas de 2 a 6 aminoácidos (oligopéptidos) y/o L-aminoácidos libres.
Los hidratos de carbono de estos preparados son aportados, lógicamente, en su forma hidrolizada parcial y 
las grasas, en un porcentaje variable, como triglicéridos de cadena media (MCT), cuya absorción se mantiene 
aún cuando la actividad lipolítica esté muy comprometida o los mecanismos absortivos disminuidos.
En su conjunto, son fórmulas indicadas en todos aquellos casos en que la capacidad anatómica y/o funcio-
nal del intestino delgado se encuentre severamente disminuida, o se requiera un reposo del mismo, aunque 
cabe decir que su utilización es cada vez más escasa. Se subdividen:
Preparados peptídicos normoproteicos: contenido proteico entre el 11-18% de la energía total
(kcal no proteicas/g N2 >120).
Preparados peptídicos hiperproteicos: contenido proteico >18% de la energía total (kcal no


key: chroma:document
string_value:
proteicas/g N2 <120).
Preparados monoméricos aportando aminoácidos (dietas elementales)
Grupo III: Preparados especiales
Aquí se engloban aquellos preparados que poseen alguna característica distintiva en relación a sus apli-
caciones. La mayoria de ellos son fórmulas nutricionales que se apartan de los criterios de equilibrio nu-
tricional en cuanto a contenido de nutrientes energéticos y no energéticos, para adaptarse a las especiales 
necesidades metabólicas, y por tanto nutricionales, de algunos pacientes, dependiendo de la patología. Se 
subdividen en dos grandes grupos:
1- Fórmulas órgano-específicas:
1.1 Hepatopatías crónicas:  Las proteinas se aportan como mezcla de aminoácidos, con predominio de 
cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina), y menor aporte de aromáticos. Ricas en hidratos de 
carbono y aporte restringido de electrolitos.


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string_value:
CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
107
1.2 Nefropatia crónica: Aportan una cantidad de proteínas limitada, y de composición variable depen-
diendo de que sean para pacientes en prediálisis o en diálisis. Ricas en hidratos de carbono y con aporte 
electrolítico muy bajo.
1.3 Insuficiencia respiratoria:  Invierten la relación calórica grasas/carbohidratos, con disminución de 
éstos, para disminuir en lo posible la producción de CO2, fundamentalmente en el paciente con enfer-
medad pulmonar obstructiva crónica.
1.4 Pediátricos: Especialmente diseñadas, tanto en macro como en micronutrientes, para la población 
infantil.
1.5 Hiperglucemias: Dietas adaptadas al paciente hiperglucémico, por diabetes o por hiperglucemia de 
estrés. Aportan una modificación de los carbohidratos, con aporte de carbohidratos complejos, fructosa, 
almidón y sin sacarosa. También varía el perfil lipídico con mayor proporción de MUFA.
1.6 Obesidad: Fórmulas de ayuno modificado.


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string_value:
2- Fórmulas terapéuticas o sistema-específicas:
Diseñadas para aprovechar las propiedades terapéuticas de sustratos como la glutamina, arginina, ácidos 
grasos omega3 y omega9, ácido eicosapentanoico (EPA) y micronutrientes, para su utilización en situaciones 
patológicas especiales. Se denominan también de inmunomodulación, estrés hipermetabólico o farmaconu-
trientes. Se clasifican según su composición e indicaciones en cuatro grupos:
2.1 Estrés metabólico: ricas en glutamina, arginina, ácidos grasos omega 3 y antioxidantes, para modular 
la respuesta inflamatoria e inmunitaria.
2.2 Caquexia cancerosa: enriquecidas con EPA y vitamina E para revertir la pérdida de peso.
2.3 Úlceras por decúbito: ricas en arginina, antioxidantes y zinc para mejorar la cicatrización de las úl-
ceras por decúbito y heridas.
2.4 Distrés respiratorio: ricas en antioxidantes, ácidos grasos omega3, y EPA por su función en el parén-
quima pulmonar.
Grupo IV: Suplementos y módulos nutricionales


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Los suplementos son fórmulas que aportan uno o varios nutrientes pero no en cantidades suficientes para 
cubrir los mínimos diarios, por lo que no deben ser utilizados como dieta completa.
Los módulos son preparados compuestos por un sólo tipo de nutriente o que contiene cantidades mínimas 
de otros. Existen distintos tipos según los nutrientes que los componen:
Módulos hidrocarbonados: Formados básicamente por polímeros de glucosa y monosacáridos. Aportan 
también electrolitos.
Módulos lipídicos: LCT y MCT. Algunos MCT son enriquecidos en ácidos grasos esenciales.
Módulos proteicos: Pueden aportar aminoácidos totales, esenciales o ramificados. Algunos contienen 
oligoelementos y/o minerales.
En la Figura 3-4 se presenta un algoritmo orientativo para la selección de la dieta más adecuada al paciente 
con una patología concreta.


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
108
Figura 3-4
Algoritmo para la selección de dietas enterales
Aumento de
requerimientos
Dieta
adaptada a 
la patología
Dieta
oligométrica
Dieta
normoproteica
Dieta
hiperproteica
Dieta
normocalórica
Dieta
hipercalórica
NO NOSÍ SÍ
NO SÍ
Dieta especial Fórmula estándar
Fallo intestinal Estrés severo
SÍ NO
SÍ Nutrición
parenteral
Nutrición
enteral
Fallo
orgánico
Valoración nutricional
y de requerimientos
NOTracto gastrointestinal
funcionante


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CAPÍTULO 3. NUTRICIÓN ENTERAL
109
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110
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Capítulo 4
NUTRICIÓN PARENTERAL
L. Sabater Ortí 
F. Ferriols Lisart 
A. Mesejo Arizmendi
Concepto y tipos
Vías y mecánica de administración. Controles básicos
Indicaciones, contraindicaciones y complicaciones
Nutrientes en nutrición parenteral
Elaboración de mezclas para nutrición parenteral
Bibliografía
114
116
118
121
127
129


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
114
CONCEPTO Y TIPOS
Definimos la nutrición parenteral (NP) como el aporte de nutrientes por vía venosa. Aunque históricamente 
son numerosos los intentos de administrar nutrientes por dicha vía, fue Dudrick quien consiguió, en 1968, 
rentabilizar clínicamente esta técnica que desde entonces se ha hecho habitual en los hospitales. Desde en-
tonces, la nutrición parenteral ha evolucionado considerablemente, tanto en lo que respecta a las diferentes 
técnicas de fabricación, preparación, utilización, vías y controles, como a los propios productos que poco o 
nada tienen que ver con los iniciales. La finalidad, sin embargo, sigue siendo la misma: mantener un ade-
cuado estado nutritivo que ayude a la resolución de la enfermedad de base y permitir el reposo del aparato 
digestivo en aquellos pacientes en los que esté indicado.
La NP debe aportar todos los nutrientes esenciales: agua, hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales,


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string_value:
vitaminas y oligoelementos. Será necesario aportarlos en forma elemental, ya que se obvia el paso por el 
aparato digestivo y el filtro hepático.
La preparación de las unidades nutrientes debe estar centralizada en el Servicio de Farmacia donde se pre-
paran de forma estéril en cabinas de flujo laminar horizontal. Ello permite reducir las posibilidades de con-
taminación bacteriana, ya que las mezclas nutritivas son excelentes medios de cultivo de gérmenes, o de 
incompatibilidad fisico-química de los nutrientes entre sí, que pueden provocar precipitaciones y pérdidas 
de actividad, por lo que la selección de los productos de nutrición ha de ser cuidadosa, estudiando sus in-
terrelaciones.
Generalmente se añaden aminoácidos, glucosa y lípidos en una sola bolsa. Es el sistema que se denomina 
“todo en uno”. Sin embargo, en algunos casos, especialmente en pediatría, interesa administrar separada-
mente los lípidos en Y con el resto de nutrientes juntos en la misma bolsa.


key: chroma:document
string_value:
Dependiendo del aporte calórico y nitrogenado puede ser hipercalórica, normocalórica o hipocalórica  e  
hiperproteica, normoproteica o hipoproteica.
Los principales tipos de nutrición parenteral son:
Nutrición Parenteral Completa o Total (NPT)
Se aportan todos los principios inmediatos, carbohidratos, grasas y aminoácidos, así como vitaminas, mine-
rales y oligoelementos para intentar cubrir todos los requerimientos. Se administra por vía central.
Nutrición Parenteral Periférica (NPP)
Puede administrarse por vía periférica. Debe contener los tres macronutrientes para cubrir todos los reque-
rimientos. Su principal inconveniente es la elevada incidencia de flebitis debido a la alta osmolaridad y que 
su utilización debe quedar limitada a cortos periodos de tiempo. 
Nutrición Parenteral Hipocalórica (NPH)
Cubre las necesidades proteicas pero con un bajo aporte energético. Está indicada en el postoperatorio inme-


key: chroma:document
string_value:
diato o cuando se supone una NP de corta duración. Se administra por vía periférica. No debe mantenerse 
más de 5-7 días.
Nutrición Parenteral Complementaria (NPC)
Cuando se trata de complementar la vía oral o enteral. Tras realizar el cálculo de necesidades diarias, se 
administra por esta vía todo lo que, por el motivo que sea, no se puede administrar por vía digestiva. En 
general, se admite que se puede administrar una NPC cuando no se alcalza el 60% de los requerimientos 
calculados con nutrición enteral
Nutrición Parenteral Domiciliaria (NPD)
Cuando se realiza fuera del hospital, estando el paciente en su propio domicilio. Con frecuencia suele ser 
cíclica o intermitente. Suele precisar un entorno familiar y/o social adecuado para soportar, al menos en 
parte, el control de la NP .


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
115
En los casos en los que esté indicada la nutrición artificial por vía endovenosa se plantea la posibilidad 
de administrar nutrición parenteral periférica (NPP) o nutrición parenteral total por vía central (NPT). Las 
ventajas teóricas de la NPP se pueden resumir en que evita la colocación de una vía central, facilita los 
cuidados de enfermería, reduce costos y se puede iniciar de forma inmediata. Aunque las formulaciones 
recientes actuales de NPP contienen los tres macronutrientes, no debemos olvidar que el aporte nutricional 
que consigue es limitado ya que aporta entre 900-1500 Kcal y entre 6-10 gramos de nitrógeno. Dado que el 
objetivo nutricional debe seguir siendo frenar el catabolismo y promover el anabolismo, la indicación de 
NPP quedará limitada a los pacientes con bajo grado de desnutrición, con necesidades energéticas no muy 
elevadas o en los que se prevea una duración inferior a 7 días; también puede ser de utilidad como nutrición


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
116
VIAS Y MECÁNICA DE ADMINISTRACIÓN.  
CONTROLES BÁSICOS
Vías de acceso y mecánica de administración
La vía de acceso venoso en nutrición parenteral (NP) puede ser periférica o central.
La vía periférica se utilizará sólo cuando la osmolaridad de la solución lo permita, debiendo ser inferior 
a 800 mOsm/l, lo que normalmente impide el aporte adecuado de calorías y proteínas. Puede ser útil en 
pacientes con buen estado nutricional, que tengan necesidades calóricas y proteicas no muy elevadas, sin 
restricción de volumen y durante corto periodo de tiempo, no superior a cinco o siete días, o como fase inter-
media entre nutrición parenteral central y nutrición enteral, o como suplemento de ésta cuando se considere 
insuficiente, o en el preoperatorio y postoperatorio inmediato en paciente no complicado.
El acceso venoso central es, sin duda, el de elección. Requiere la implantación de un catéter en una vena de


key: chroma:document
string_value:
grueso calibre cuyo mantenimiento y manipulación debe realizarse con unas normas rigurosas de asepsia. 
La cateterización de la vena cava inferior a través de la vena femoral se asocia con una alta incidencia de 
infección y sepsis, por lo que debe deshecharse. La vena cava superior puede cateterizarse a través de las 
venas basílica, cefálica, yugular externa, yugular interna y subclavia. La elección dependerá de la experien-
cia del médico y de las condiciones del enfermo. Los catéteres en el brazo limitan la movilidad del paciente 
pero al mismo tiempo tienen una técnica de inserción más sencilla y actualmente los hay de doble luz. Es 
preferible la basílica, ya que la cefálica tiene un mayor índice de trombosis. La yugular interna es de acceso 
relativamente fácil y con pocas complicaciones, pero también limita la movilidad. La vía de elección es, so-
bre todo para nutriciones de media o larga duración, la subclavia infraclavicular, que permite una perfecta


key: chroma:document
string_value:
sujección torácica y libertad de movimientos, aunque precisa personal con experiencia y tiene mayor índice 
de complicaciones. La utilización de nuevos materiales, y particularmente poliuretano y silicona, permite 
canalizaciones prolongadas sin problemas añadidos e incluso nutrición parenteral domiciliaria en los casos 
en que esté indicada.
Antes del inicio de la infusión, debe controlarse mediante radiografía de tórax la correcta posición del ca-
téter. La vía venosa debe reservarse para uso exclusivo de la NP , por lo que es recomendable la inserción de 
catéteres de dos o tres luces. Aunque en ocasiones pueda ser necesaria la adición de medicamentos a las 
bolsas, esta práctica debe desaconsejarse, a excepción de la insulina en los pacientes que la precisen, ya que 
se ha comprobado su buen índice de recuperabilidad (87%-92%).
En el ámbito hospitalario la NP debe administrarse a ritmo constante las 24 horas del día, con objeto de


key: chroma:document
string_value:
evitar cambios bruscos en la volemia, osmolaridad, glucemia y demás valores biológicos, por lo que debe ser 
obligada su utilización con bomba de perfusión y su inicio gradual a lo largo de 2-3 días. Si se debe interrum-
pir la infusión por cualquier motivo, se administrará una glucosa al 10% al mismo ritmo que llevaba la NP .
Debe darse de forma simultánea la fuente energética (carbohidratos y grasas) y la plástica (aminoácidos) 
para el correcto metabolismo de éstos últimos.
La NP se presenta en una bolsa del material plástico Etil-Vinil-Acetato (EVA), exento de aditivos plastifican-
tes solubles, en la cual los lípidos, los aminoácidos y la glucosa, se mezclan (sistema “tres en uno”), permi-
tiendo a las unidades nutrientes una vida de 5 días. 
La transición de la NP a la dieta enteral o a la vía oral se realiza de forma paulatina y progresiva, disminu-
yéndose los nutrientes administrados por vía parenteral de acuerdo a la tolerancia por vía enteral. La NP se


key: chroma:document
string_value:
suspende una vez que el paciente tolere tres cuartas partes de la dieta por vía oral o enteral durante tres días.
Controles
Los controles clínicos y bioquímicos del enfermo sometido a nutrición parenteral deben ir encaminados a 
valorar si los principios nutritivos que le estamos administrando surten el efecto positivo que esperamos y a 
la prevención y tratamiento de las posibles complicaciones, sobre todo metabólicas y sépticas, que puedan 
surgir.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
117
1- Controles clínicos habituales
Control de pulso, tensión arterial, presión venosa central y frecuencia respiratoria 4-6 veces al día, con lo 
que valoraríamos la función cardiocirculatoria y respiratoria. Con el control de la temperatura detectaremos 
complicaciones sépticas y controlaremos balances hidroelectrolíticos y calorías (las necesidades calóricas 
aumentan un 10%-12% por cada grado de temperatura).
2- Balance diario de líquidos
Balance diario de entradas y salidas de líquidos totales, diuresis y cuantificación de pérdidas extraordina-
rias por fístulas, diarrea, exudados, etc. Se valora el estado de hidratación del paciente y la presencia de 
edemas, sed, deshidratación o sobrecarga de líquidos.
3- Peso corporal y parámetros antropométricos
Se recomienda realizar mediciones al inicio de la NP y posteriormente una vez a la semana del peso, pliegue 
cutáneo del tríceps  y circunferencia muscular del brazo.


key: chroma:document
string_value:
4- Glucemia, glucosuria y/o glucemia digital
Se recomienda el control 3-4 veces al día hasta su estabilización, ya que son frecuentes los episodios tanto de 
hiperglucemia como de hipoglucemia. Este control será más estricto en el paciente diabético y en el paciente 
crítico, con el objetivo de conseguir glucemias inferiores a 140-150 mg/dl, administrando la insulina que 
precise. También resulta conveniente la monitorización de la osmolaridad plasmática y urinaria.
5- Ionograma y bioquímica general
Se realizarán controles diarios de cloro, sodio y potasio en sangre durante la primera semana, y al menos 
semanales de función hepática, renal, electrolitos, oligoelementos y, en su caso, vitaminas
6- Compartimento proteico
El objetivo de la NP es tratar de aumentar la síntesis proteica y frenar su degradación. Para su valoración es 
importante el control semanal de proteínas séricas como la RBP (proteína ligada al retinol), prealbúmina, 
transferrina y albúmina.


key: chroma:document
string_value:
La realización de un balance nitrogenado cada 1-3 días puede servirnos como reflejo de que estamos logran-
do un aporte suficiente de proteínas respecto al catabolismo del paciente.
7- Hemograma y coagulación
Recuento dos veces por semana de hematíes, leucocitos, linfocitos y plaquetas y una vez por semana coa-
gulación completa
8- Microbiología
Revisión diaria de la zona de penetración del catéter para descartar fenómenos inflamatorios, así como co-
nexiones y equipo de NP . Deben realizarse cultivos de la punta del catéter si hay presencia de fiebre y se 
sospecha infección del mismo, y siempre al final de la administración de la nutrición parenteral, así como 
hemocultivos y urinocultivos seriados.
9- Hígado y Riñón
Debe llevarse un estricto control sobre la función renal y hepática, pues están descritas alteraciones fun-
cionales en ambos órganos durante la NP . Se recomienda cada 1-3 días de urea y creatinina y 1-2 veces por


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semana de transaminasas, bilirrubina y fosfatasas alcalinas.
10- Controles específicos de la enfermedad de base


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
118
INDICACIONES, CONTRAINDICACIONES  
Y COMPLICACIONES
INDICACIONES Y CONTRAINDICACIONES
En términos globales, la nutrición parenteral está indicada en todo paciente que “no pueda, no deba o no 
quiera” ingerir alimentos por vía digestiva, tanto de forma oral como por sonda, o lo haga en cantidad insu-
ficiente.
Más que un listado de patologías o grupo de patologías susceptibles de NP , consideramos más útil una nor-
mativa general con los criterios para la iniciación de nutrición por vía venosa. Son los siguientes:
1- Pacientes que partiendo de un buen estado nutricional basal deben permanecer en ayuno absoluto, 
independientemente del motivo, durante un máximo de siete días. Pueden beneficiarse de una nutrición 
parenteral hipocalórica (central o periférica), siendo la indicación más habitual de la denominada clási-
camente “protein sparring”, con aporte normoproteico e hipocalórico, en el preoperatorio o postopera-


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torio inmediato, aunque puede ser útil en pacientes que van a someterse a exploraciones que precisan 
mantener el ayuno, o en hemorragias moderadas del aparato digestivo superior.
2- Pacientes que partiendo de un buen estado nutricional basal se les supone un periodo de ayuno ab-
soluto igual o superior a siete días, sin ninguna patología específica hipercatabólica añadida (cirugía 
digestiva reglada, enfermedad inflamatoria intestinal grave, algunos pacientes con patología neurológi-
ca, neoplasias no complicadas). Se beneficiarán de nutrición parenteral estándar para paciente normo-
catabólico o ligeramente hipercatabólico.
3- Pacientes que presentan de entrada un estado hipercatabólico secundario a su patología de base (sep-
sis, politraumatismo, gran quemado, cirugía mayor), o que encontrándose en el grupo anterior sufren 
una complicación que los hace hipercatabólicos. Se administrará una nutrición parenteral para paciente


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altamente hipermetabólico. Será de indicación absoluta si además coexiste una alteración funcional y/o 
anatómica parcial o completa del tracto gastrointestinal. La indicación es relativa si la vía digestiva per-
manece intacta, debiendo valorarse entonces otros factores, como grado de catabolismo nitrogenado, 
volúmenes necesarios, sedación-relajación etc...
4- Pacientes desnutridos que no pueden o no quieren alimentarse por vía digestiva (neoplasias digesti-
vas, enfermedades consuntivas, inmunodeprimidos sin patología complicativa, anorexia nerviosa). Se 
iniciará nutrición estándar para paciente medianamente hipercatabólico. Si la alteración de la vía di-
gestiva es parcial, deberá valorarse el grado de desnutrición y su etiología para instaurar una nutrición 
mixta entero-parenteral
5- Pacientes con patología crónica y descompensación aguda (insuficiencia renal, insuficiencia hepáti-


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string_value:
ca, enfermedad pulmonar obstructiva crónica, diabetes). Se administrará una nutrición específica adap-
tada a su patología, que podrá ser enteral o parenteral dependiendo del estado funcional de su aparato 
digestivo y de la patología intercurrente frecuentemente asociada.
La nutrición parenteral está contraindicada de forma absoluta en todo paciente con vía digestiva normofun-
cionante y que tenga cubiertas sus necesidades nutricionales, tanto calóricas como proteicas, con la dieta 
oral o los productos de nutrición enteral que existen actualmente en el mercado farmacéutico.
COMPLICACIONES
Aunque la nutrición parenteral ha contribuido, desde su introducción, a la evolución favorable y/o curación 
de innumerables pacientes con patologías médicas y quirúrgicas diversas, su utilización no está exenta de 
riesgos, por lo que tanto la colocación de catéteres como el manejo diario de las soluciones nutrientes, el


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string_value:
establecimiento de controles periódicos y la solución de las posibles complicaciones, debe estar bajo la su-
pervisión de personal sanitario, tanto médico como farmacéutico y de enfermería especialmente preparado, 
y con conocimientos suficientes que garanticen, con el menor riesgo para el paciente, la obtención de los 
mejores resultados tanto desde el punto de vista nutricional como del proceso de su enfermedad.


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string_value:
CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
119
Las principales complicaciones inherentes a la nutrición parenteral podemos agruparlas en mecánicas, me-
tabólicas y sépticas.
Mecánicas
1- Debidas a la colocación y mantenimiento del catéter
1.1 Malposición intravenosa. La más habitual es la introducción en yugular interna cuando se intenta 
canalizar subclavia infraclavicular.
1.2 Trayectorias aberrantes: pleural, peritoneal y cardiaca.
1.3 Sección del catéter.
1.4 Obstrucción del catéter. Por trombos o precipitación de sustancias de la NP o añadidas a través del 
catéter. Se puede intentar la desobstrucción mediante fibrinolíticos introducidos por la vía.
2- Debidas a la punción: Están directamente relacionadas con la experiencia del equipo y la técnica utilizada.
2.1 Neumotórax en el 1-5 %, generalmente tras punción de la vena subclavia, por lo que es preceptivo la 
realización de radiografía de tórax tras su canalización.


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2.2 Punción arterial en el 4%. Para su control suele ser suficiente la compresión digital sobre la zona 
puncionada.
2.3 Rotura venosa y/o arterial y sus consecuencias: hemomediastino, hemotórax, taponamiento. No es 
frecuente, pero es una complicación grave que debe diagnosticarse rápidamente para su solución, 
que puede llegar a ser quirúrgica.
2.4 Embolismo por aire y lesión linfática o del plexo braquial. Es infrecuente.
3- Trombosis venosas: Existe una alta incidencia cuando se utiliza la vía periférica debida a irritación del 
propio catéter o de las soluciones hiperosmolares. En vías de grueso calibre se considera como principal 
factor en su génesis la lesión del endotelio venoso por el catéter, según su grado de rigidez, siendo los 
más traumáticos los de cloruro de polivinilo (hoy en desuso) y, de forma decreciente, los de polietileno, 
poliuretano y silicona.
Metabólicas


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string_value:
Metabólicas
Están relacionadas con diversos factores como son la duración de la NP , la administración de un volumen 
y composición de la NP adecuados a los requerimientos del paciente, y los diferentes nutrientes utilizados. 
1- Síndrome de Realimentación: 
Caracterizado por diferentes trastornos neurológicos, respiratorios, hematológicos, renales y cardiacos 
(arritmias e insuficiencia cardiaca) que aparecen pocos días después de introducir la nutrición parenteral. 
Se ha relacionado con la sobrecarga hídrica, aumento de requerimientos vitamínicos (deficit de tiamina), 
hipernutrición, metabolismo de la glucosa y descenso de los niveles plasmáticos de fósforo, magnesio y 
potasio. Su tratamiento se basa en la reducción del aporte calórico y corrección de las alteraciones elec-
trolíticas. Para prevenirlo se recomienda, en los pacientes con desnutrición severa, iniciar la NP con poco 
volumen y poca glucosa, además de estar muy atentos a los déficits de fósforo, magnesio y potasio.


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2- Alteraciones asociadas a la administración de Hidratos de Carbono
2.1 Intolerancia a la glucosa. Frecuente en pacientes con elevado estrés metabólico. Provoca hipergluce-
mia con diuresis osmótica, deshidratación e incluso coma hiperosmolar. Precisará la administración 
de insulina en perfusión continua.
2.2 Hipoglucemia de rebote al retirar la nutrición parenteral bruscamente, como consecuencia de los altos 
niveles de insulina generados por la estimulación pancreática prolongada. Por ello la NP debe retirarse 
de forma paulatina en 48 horas.
2.3 Insuficiencia respiratoria aguda al infundir dosis elevadas de glucosa (>250 g/día) o hipernutrición, 
sobre todo en pacientes con patología pulmonar crónica previa.
3- Alteraciones asociadas a la administración de lípidos
3.1 Intolerancia a las grasas. Se desarrolla de forma aguda y cursa con vómitos, taquicardia, sudoración y 
manifestaciones cutáneas de tipo alérgico.


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
120
3.2 Síndrome de sobrecarga grasa. Puede aparecer a partir de las dos semanas de nutrición, pero es más 
frecuente en los casos de nutrición prolongada. Se caracteriza por elevación de los enzimas hepáticos y 
colostasis. Aunque la causa no es bien conocida, se atribuye a un aporte excesivo de lípidos y glucosa. 
Mejora o desaparece al suprimir la nutrición.
3.3 Déficit de ácidos grasos esenciales en nutriciones parenterales prolongadas con dosis/día insuficiente. 
Se manifiesta con diarrea por malabsorción, piel seca, pérdida de cabello, aumento de las infecciones 
y alteraciones hematológicas.
4- Alteraciones asociadas a la administración de aminoácidos
Desde la introducción de las actuales soluciones de aminoácidos cristalinos en forma L (levógira), las 
complicaciones clásicas como hiperamoniemia, azotemia y acidosis metabólica han disminuido de forma


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string_value:
considerable, siendo hoy día de rara aparición. El mayor problema suele estar más bien relacionado con 
un aporte escaso, lo que provoca un balance negativo de nitrógeno e hipoproteinemia, desnutrición y 
mala cicatrización de las heridas.
5- Alteraciones asociadas a la administración de fluidos, minerales, oligoelementos y vitaminas
Sus complicaciones se producen tanto por exceso como por defecto, siendo las más frecuentes: sobrecarga 
hídrica, hipopotasemia, hipofosfatemia, hipomagnesemia, ferropenia e hipocincemia. La hipovitamino-
sis generalmente es a expensas de las vitaminas hidrosolubles que por su escaso o nulo depósito deben 
suplementarse de forma continuada. En casos de NP prolongada pueden aparecer alteraciones óseas, es-
pecialmente osteoporosis y osteomalacia que se atribuyen a déficit de calcio y  alteración del metabolismo 
de la vitamina D.
Sépticas
Son las más frecuentes y graves en nutrición parenteral, aunque el establecimiento de protocolos nutricio-


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string_value:
nales y su seguimiento por personal especializado ha reducido su incidencia. Se considera que existe sepsis 
por catéter cuando la puerta de entrada es la línea vascular, la clínica es significativa, no se aprecia otro 
foco de infección, los cultivos en sangre y catéter son positivos para el mismo germen y mejora o se resuelve 
totalmente al retirarlo. Su origen puede situarse en cualquier punto de la cadena de infusión.
1- Contaminación de la mezcla: Desde la utilización de campanas de flujo laminar para su preparación 
estéril, es poco frecuente.
2- Contaminación del sistema y conexión: Por manipulaciones en condiciones no estériles. El estafilococo 
es el germen más habitual.
3- Contaminación de la piel: Precisa desinfección cuidadosa de la zona de inserción del catéter. Los gérme-
nes habituales son estafilococos y gramnegativos.
4- Contaminación del catéter: Primaria o secundaria. La primera eventualidad no suele darse si la punción


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y posterior mantenimiento se realiza en unas condiciones mínimas de esterilidad. En la segunda, se trata de 
una diseminación hematógena de un foco a distancia que coloniza el catéter. Los gérmenes más frecuentes 
son gramnegativos, estafilococos y, ocasionalmente, sobre todo en inmunodeprimidos, Cándidas.


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string_value:
CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
121
NUTRIENTES EN NUTRICION PARENTERAL
Puesto que el objetivo último de la nutrición parenteral es el mantenimiento de un adecuado estado nutricio-
nal, debe proporcionarse al organismo todos los nutrientes necesarios y en la cantidad adecuada para que 
ello sea posible. Dichos nutrientes se clasifican en tres grandes grupos: fuente calórica, fuente proteica y mi-
cronutrientes. La primera la componen hidratos de carbono y grasas; la segunda se administra con mezclas 
de aminoácidos y se cuantifica en gramos de nitrógeno; la tercera se compone de minerales, oligoelementos 
y vitaminas. 
Aporte calórico
En la actualidad está aceptado y recomendado el uso combinado de hidratos de carbono y lípidos conjun-
tamente como aporte enérgetico no nitrogenado. La glucosa como único substrato, que se llegó a utilizar 
antigüamente, presenta demasiados inconvenientes: hiperglucemia, diuresis osmótica, deshidratación,  ne-


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cesidad de utilizar grandes dosis de insulina exógena, alteraciones en el funcionalismo hepático, formación 
de hígado graso y aumento de la producción de CO2. Por todo ello, se aconseja que el 30-50% de la energía 
se aporte en forma de lípidos.
1- Hidratos de carbono
El carbohidrato ideal debería reunir las siguientes condiciones: alto valor calórico utilizable, disponibilidad 
del sustrato y sus metabolitos por todos los tejidos, alta tasa de utilización metabólica tanto en sanos como 
en enfermos, sin efectos secundarios, compatiblidad con otros nutrientes, alto dintel renal de eliminación, 
no producir flebitis y no reaccionar con el cristal o los plásticos. Es evidente que dicho producto no existe, ya 
que todos presentan algún tipo de inconveniente. Los más utilizados son:
1.1 Glucosa: Es la fuente energética primaria y principal en el organismo, siendo el carbohidrato que ma-


key: chroma:document
string_value:
yores ventajas presenta en nutrición parenteral. Es utilizable como fuente de energía por todos los tejidos 
(imprescindible para el cerebro, hematíes, médula ósea y corteza renal) y es el mejor tolerado en situaciones 
normales. Sin embargo, en pacientes con un grado elevado de estrés metabólico existe una deficiente utiliza-
ción de la glucosa  y una sobreproducción de glucosa endógena que no es frenada  ni por la hiperinsulinemia 
existente ni por el aporte exógeno de glucosa. Por ello, no es recomendable sobrepasar la velocidad de 4-5 
mg/kg/min (aporte máximo: 500 g/día para un paciente de 70 kg; aporte mínimo: 100-125 g/día) en nutrición 
parenteral ya que la administración de grandes cantidades de glucosa no mejora la situación metabólica y 
puede producir efectos indeseables, tales como infiltración grasa periportal y anormalidades de la función 
hepática, además de un aumento en la producción de CO2, con el consiguiente aumento del cociente respi-


key: chroma:document
string_value:
ratorio. Pero por otra parte, no hay que caer en el exceso de no aportar la suficiente glucosa requerida por 
el organismo en función de la situación metabólica, con el objetivo de minimizar el catabolismo proteico 
dentro de lo posible.
La glucosa aporta 4 kcal/g. Las cantidades diarias recomendadas son de 2-5 g/kg/día. Se encuentra comer-
cializada en concentraciones que van desde el 5 al 70% (50 a 700 g/l) que contienen desde 200 kcal/l a 2800 
kcal/l, respectivamente. La osmolaridad aumenta a medida que aumenta la concentración llegando a ser 
mayor de 3500 mOs/l en las más concentradas, condicionando el acceso venoso (vía central o periférica). Su 
pH es ácido, tanto más cuanto mayor sea la concentración. Sin embargo, al mezclarla con los aminoácidos 
se aproxima a la  neutralidad permitiendo la adición del resto de los nutrientes sin problemas de incompa-
tibilidad. El cese de una nutrición parenteral con cantidades elevadas de glucosa debe realizarse de forma


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progresiva para evitar hipoglucemias y alteraciones metabólicas importantes.
1.2 Otros carbohidratos: Como ya hemos comentado, en los pacientes con estrés metabólico existe hiperglu-
cemia con respuesta disminuida a la insulina, lo que ha hecho buscar alternativas a la glucosa como fuente 
única de carbohidratos.  
· La fructosa ha sido recomendada como alternativa a la glucosa en pacientes diabéticos o con estrés 
metabólico severo. No es un buen substrato de forma aislada. Se utilizaba en mezclas junto a glucosa y 
xilitol (en proporción 2:1:1) en el síndrome de resistencia insulínica. Se metaboliza en hígado a glucosa 
en un 70% y en un 30% a lactato.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
122
· El xilitol es un polialcohol utilizado en situaciones de agresión, en la mezcla antes citada. Se metabo-
liza en hígado en un 80%. Induce moderadas elevaciones de la glucemia y reduce la neoglucogénesis 
incrementando la oxidación de ácidos grasos. Se recomienda perfundir entre 0,125-0,250 g/kg/h para 
que no modifique los niveles de glucemia ni insulinemia. Contraindicado en situaciones de insuficien-
cia hepática o en acidosis metabólica por hiperlactacidemia.
· El sorbitol es también un polialcohol. Se metaboliza en el hígado a fructosa. No deben sobrepasarse 
los 150-200 g/dia. Forma parte de algunos preparados de nutrición parenteral periférica hipocalórica y 
presenta las mismas limitaciones que el xilitol.
· El glicerol es un derivado de la hidrólisis de los lípidos cuyo metabolismo está muy relacionado con 
los hidratos de carbono. Su principal ventaja es la mínima respuesta insulínica que provoca  ya que su


key: chroma:document
string_value:
paso a través de la membrana no está mediado por ésta. Es el único de los hidratos de carbono no glu-
cosa que el sistema nervioso central metaboliza en grandes cantidades. No debe sobrepasarse la dosis 
de 0,74 g/kg/dia. Forma parte de preparados de nutrición parenteral periférica hipocalórica.
Los carbohidratos alternativos están lejos de ser substratos ideales. Su densidad calórica no es superior a la 
de la glucosa; ninguno de ellos puede ser utilizado como única fuente hidrocarbonada (salvo en nutrición 
hipocalórica), ya que las cantidades necesarias podrían producir efectos secundarios y su independencia in-
sulínica es tan sólo parcial (salvo en el glicerol) ya que todos se metabolizan en parte a glucosa en el hígado. 
La fructosa y el sorbitol pueden producir graves efectos adversos en pacientes con intolerancia hereditaria 
a la fructosa. 
Aunque actualmente, está autorizada la utilización de glicerol, trabajos recientes sobre el control de la glu-


key: chroma:document
string_value:
cemia,  recomiendan utilizar siempre la glucosa como fuente de hidratos de carbono, ajustando la cantidad 
de insulina a utilizar.
2- Lípidos
Son substratos energéticos con una  alta densidad calórica (9 kcal/g), y baja osmolaridad (280-330 mOsm/l), 
lo que permite su administración incluso por vía periférica. Aportan ácidos grasos esenciales y disminuyen 
los efectos secundarios del uso exclusivo de glucosa. En la administración “todo en uno” disminuye la os-
molaridad de la mezcla y aumentan la estabilidad de las vitaminas liposolubles. Las emulsiones lipídicas 
están compuestas por ácidos grasos que se caracterizan por la longitud de su cadena y el grado de satura-
ción; existen varias familias (ω-3, ω-6, ω-9…). Los ω-3 (ácido α-linolénico) y los ω-6 (ácido linoleico) son 
ácidos grasos esenciales que deben ser aportados de una forma equilibrada en relaciones ω-3/ ω-6 de 4:1 a


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10:1. El primer día suele administrarse una dosis de 0,8-1g/kg/día, a una velocidad máxima de 30-40 ml/h y 
controlando el aclaramiento plasmático. El aporte máximo recomendado es de 1,8- 2 g/kg/día y las calorías 
aportadas no deben representar más del 60% del total de las kcal no proteicas (normalmente el 40 %). De 
éstas, entre el 3 al 10% del aporte energético debe ser en forma de ácido linoleico y entre el 0,5-1% en forma 
de ácido linolénico.
Actualmente existen en el mercado diferentes tipos de emulsiones lípidicas. Las primeras que aparecieron 
fueron las emulsiones lipídicas que contenían triglicéridos de cadena larga (LCT) procedentes de aceite 
de soja. Utilizan fosfolípidos procedentes de yema de huevo (lecitina) como emulsionante y glicerol para 
isotonizar la emulsión y conseguir un pH fisiológico. Contienen ácidos grasos ω-6, lo que incrementa los 
metabolitos del A. Araquidónico y, por tanto, la respuesta inflamatoria y en menor medida ω-3, con propie-


key: chroma:document
string_value:
dades antiinflamatorias. Existen presentaciones al 10%, 20% y 30%. Cada una de ellas se caracteriza por 
un diferente cociente fosfolípidos/triglicéridos (PL/TG): 10% (0,12), 20% (0,06), 30% (0,04). La ventaja de la 
emulsión al 30% sería un cociente PL/TG más fisiológico, semejante al quilomicrón natural, que disminuiría 
los efectos adversos que podrían producirse sobre la membrana celular y evitaría repercusiones sobre el 
sistema inmune.
Posteriormente se han incorporado a las emulsiones lipídicas los triglicéridos de cadena media (MCT) pro-
cedentes del aceite de coco. Los MCT presentan algunas ventajas sobre los LCT: su hidrólisis plasmática a 
ácidos grasos libres es muy rápida, no precisan carnitina para entrar en la mitocondria, son una fuente 
energética más rápida que los LCT y son protectores de la función hepática. Su inconveniente es que no con-


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
123
tienen ácidos grasos esenciales, por lo que no pueden utilizarse como fuente única de lípidos, así como que 
su rápida oxidación produciría un exceso de cuerpos cetónicos. Se utilizan por tanto en mezclas con los LCT 
(MCT/LCT al 50%), combinación que altera menos la respuesta antiinflamatoia e inmunológica.
Cabe destacar también la aparición en el mercado farmacéutico de los lípidos estructurados, a partir de mez-
clas aleatorias de MCT/LCT (aproximadamente un 65% de LCT y un 35% de MCT). Se les atribuye una mayor 
rapidez de oxidación de los MCT junto a su rápida disponibilidad en la mitocondria para obtener energía, 
atemperada por la presencia de los LCT, de oxidación más lenta. Se obtienen así niveles sostenidos más bajos 
de triglicéridos y ácidos grasos de cadena media en plasma durante la perfusión.
Las investigaciones en curso sugieren la utilidad de la incorporación de aceites de pescado, con elevada


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string_value:
concentración de ácidos grasos ω-3, que influyen de forma positiva en el sistema inmunológico y disminuye 
la producción de eicosanoides, así como los ácidos grasos de cadena corta (SCFA) a través del butirato, que 
es esencial para el colonocito y que por su metabolización hepática produce cuerpos cetónicos y glutamina, 
esencial para evitar la atrofia de la mucosa intestinal que se produce ante una NP prolongada.
Actualmente también se están utilizando lípidos enriquecidos en ácido oléico, común en nuestra dieta me-
diterránea a través del aceite de oliva. Son emulsiones que contienen un 15% de ácidos grasos saturados, un 
65% de monoinsaturados en forma de ácido oleico (ω-9) y un 20% de poliinsaturados. Con esta estructura 
aportan ácidos grasos esenciales y, por las características del ácido oleico, parecen presentar una mayor 
estabilidad y una menor peroxidación y alteración de la inmunidad. Tienen también un notable conteni-


key: chroma:document
string_value:
do de α-tocoferol, reconocido antioxidante. También se han comercializado recientemente emulsiones que 
combinan el aceite de soja con los MCT, el oleico y los  w-3 (SMOF).
Prácticamente no existen contraindicaciones para el uso de las emulsiones lipídicas en la nutrición y las 
posibles complicaciones (hiperlipidemia, alteraciones de la coagulación, distress respiratorio, función in-
mune, etc.) se pueden reducir al mínimo utilizándolas en perfusión  continua prolongada (> 20h/día) y no 
superando aportes de 1.5 g/kg/día. Existe consenso en reducir o suprimir el aporte de lípidos en pacientes 
con hipertrigliceridemia  a partir de 400 mg/dl, al haberse superado la capacidad de aclaración, así como 
cuando existe disminución de la actividad lipoproteinlipasa 
Aunque existen diferencias metabólicas entre los distintos tipos de lípidos que pueden definir indicaciones 
específicas, no existen estudios suficientemente robustos que permitan  diferenciarlos y especificarlos.
Aporte proteico


key: chroma:document
string_value:
Aporte proteico
Se realiza con soluciones de 18-20 aminoácidos en forma levógira. Deben aportarse obligatoriamente los 
aminoácidos esenciales (valina, leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina y triptófano), 
aunque a estos ocho aminoácidos propuestos inicialmente, hay que añadir otros que en condiciones es-
peciales o en una patología o grupo de edad concreto, pueden llegar a ser indispensables. En enfermos 
renales debe considerarse también como esencial la histidina. En niños histidina y cisteína. En neonatos y 
prematuros la taurina y parcialmente la tirosina. En adultos, arginina y glutamina en situaciones de estrés 
metabólico.
El aporte proteico se mide generalmente en gramos de nitrogéno (g de N2): 1 g de N2 equivale a 6,25 g de 
proteínas de alto valor biológico.
Los requerimientos de nitrógeno oscilan entre 0,15-0,30 g/kg/día  (aproximadamente 1,5-2 g AA/kg/día) en


key: chroma:document
string_value:
función del grado de agresión, con un máximo de 0,4 g/kg/día. En NPT nunca se debe administrar menos de 
1g/kg/día de proteínas y llegar a 2,5 g/kg/día puede ser deletéreo para la salud, no recomendándose un apor-
te mayor de 2 g/kg/día. La relación entre kcal no proteicas y g de N2 debe disminuir a medida que aumenta 
la agresión (desde 150 en agresión leve a 80-120 en agresión severa)
Las soluciones de aminoácidos se podrían clasificar en: estándar, si se intenta suplir por vía IV el aporte pro-
teico que tendría lugar si el individuo pudiera recibir una dieta normal por vía digestiva; órgano-específicos 
y sistema específicos si además se pretende actuar farmacológicamente
Para la elaboración de las soluciones estándar se han utilizado diversos patrones: ovoalbúmina, plasma, 
leche humana. Sin embargo, actualmente se suele seguir una serie de parámetros para valorar una dieta


key: chroma:document
string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
124
estándar. Así, se define el cociente E/T como la proporción entre la cantidad total en gramos de aminoácios 
esenciales (E) y la cantidad de nitrógeno total en gramos (T) incluyendo los aminoácidos esenciales y no 
esenciales. Se considera que en las soluciones estándar de aminoácidos, esta relación debe estar en torno 
a 3. También debe tenerse en cuenta el porcentaje de aminoácidos ramificados que debe situarse en un 20-
25%. Las mezclas estándar actualmente más utilizadas contienen en torno al 40% de aminoácidos esencia-
les, 18-20% ramificados y 8-9% aromáticos. La relación met/cis  es de 10:1 hasta 22:1
Existen también patrones para situaciones clínicas especiales cuya finalidad es ejercer un determinado efec-
to terapéutico además de nutrir. Entre estas podemos encontrar las mezclas organo-específicas. Se trata de 
formulaciones especiales capaces de corregir desequilibrios en el aminograma plasmático que se dan en de-


key: chroma:document
string_value:
terminadas patologías, o suplementar la cantidad de algún aminoácido con efecto terapéutico. Sin embargo, 
su utilización hoy día es escasa o nula. Entre otras están:
a.- Ricas en AA de cadena ramificada: estas formulaciones pueden llegar hasta un 45% de aminoácidos 
ramificados. Se conocen como HBC. Las situaciones donde el empleo de aminoácidos ramificados se 
considera de utilidad son en el trauma, la sepsis, la insuficiencia hepática y, probablemente, la insu-
ficiencia renal crónica. Se considera necesario el aporte de aminoácidos ramificados para la síntesis 
proteica en procesos reparadores y para las células del sistema inmune, así como precursores de la 
neoglucogénesis y como fuente de energía, en caso de necesidad, por los músculos. Antagonizan el 
efecto nocivo, a nivel del sistema nervioso central, de un exceso de aminoácidos aromáticos, no sólo en 
la encefalopatía hepática sino también en los trastornos de la conciencia que se encuentran asociados a


key: chroma:document
string_value:
la sepsis y cuya presencia se acompaña de mal pronóstico.
Una formulación especial en este grupo son las mezclas ricas en aminoácidos ramificados (AARR 34-
36%) y disminuida de aromáticos (AAA) y metionina, en una relación 37:1. Se trata de la clásica fórmula 
F080 (patrón de Fischer). Con el se pretende conseguir estimular la síntesis proteica, reducir el catabo-
lismo proteico, disminuir la amoniogénesis, inhibir el transporte de aminoácidos aromáticos a través de 
la barrera hematoencefálica y minimizar los niveles de amonio y aminoácidos osmogénicos (gln y ala) 
a nivel cerebral. Su indicación se reduce a pacientes con encefalopatía hepática y a hepatópatas que 
desarrollan encefalopatía cuando reciben otro tipo de soporte nutricional.
b.- Mezclas bajas en aminoácidos ramificados (10%) y enriquecidas en alanina. Se ha recomendado para 
traumatismos, principalmente craneal, en ausencia de infección. Hoy en día en desuso


key: chroma:document
string_value:
c.- Soluciones adaptadas al aminograma del estrés postoperatorio, con mayor aporte de cis, tir, ser y 
reducción de sus precursores, met, fen, gli.
d.- Soluciones de aminoácidos esenciales más histidina. Se le suponía una mejor utilización  de nitróge-
no en el fracaso renal agudo. En ocasiones se utiliza con mezcla de este patrón con uno estándar, dosifi-
cándose según se practique o no depuración renal. Actualmente, las mezclas de aminoácidos esenciales 
en el fracaso renal no están recomendadas.
Quizá más interesante es la utilización de aminoácidos, que actúan como “fármaco-nutrientes”, y que con-
vierten las mezclas en las llamadas sistema-específicas. Los más interesantes son:
a.- Glutamina: actúa como donante de nitrógeno para una serie de procesos como son la síntesis de 
purinas y pirimidinas, la formación de aminoácidos semiesenciales como la arginina y de aminoazúca-
res. Es también substrato energético para los enterocitos y es un aminoácido esencial para las células


key: chroma:document
string_value:
del sistema inmune y para aquellas de división rápida como sucede con los fibroblastos. Junto con los 
ácidos grasos de cadena corta parecen ser los substratos con mayor protagonismo terapéutico en la 
respuesta séptica subsiguiente a la traslocación bacteriana intestinal. En este momento se recomienda 
su utilización en enfermos con estrés metabólico (sépticos, traumas graves, grandes quemados, ciru-
gía mayor, trasplantes de células hematopoyéticas, enfermedades inflamatorias intestinales, intestino 
corto, enteritis post-radiación y quimioterapia). Su aporte es seguro, sin efectos adversos apreciables a 
dosis recomendadas, que debe estar entre 20 y 40 g/día o 0.3-0.5g/kg/día. Tras su administración en este 
tipo de pacientes, se ha observado una disminución de complicaciones infecciosas, menor estancia en 
la UCI y menor coste del proceso clínico.
Hasta el momento actual la glutamina se encuentra ausente de todas las soluciones de nutrición pa-


key: chroma:document
string_value:
renteral debido a su relativa inestabilidad y a problemas de solubilidad. Su administración se puede


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
125
conseguir a través de la adición, a una fuente estándar de aminoácidos, en forma de dipéptidos  de 
L-alanil-L-glutamina. 
b.- Arginina: Tiene efecto anabólico reteniendo N2 y es inmunoestimuladora, con aumento de linfocitos 
en sangre periférica y activación de los macrófagos. Induce la secreción de hormonas como la del creci-
miento, insulina y glucagón, prolactina y catecolaminas, siendo también precursor del óxido nítrico. Ha 
quedado claramente establecido su papel como factor acelerador de la cicatrización de las heridas tras 
un trauma o una agresión quirúrgica. Se indica en situaciones de inmunosupresión e inmunodeficien-
cia, aunque existe controversia respecto de su utilización en pacientes con sepsis grave.
c.- Taurina. Desempeña un importante papel en la conjugación de ácidos biliares, regulación del volu-
men celular, función neuronal y retiniana, agregación plaquetaria y como antioxidante. Se ha observado


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niveles disminuidos de este aminoácido en la insuficiencia renal crónica y diabetes. Debe incluirse en la 
nutrición parenteral domiciliaria y en el síndrome de intestino corto.
Agua y electrolitos
Deben aportarse entre 35-50 ml/kg/dia, ajustándose en función del balance hídrico. El sodio y el potasio se 
ajustarán diariamente en función de las pérdidas y del nivel plasmático. Calcio y magnesio deben aportarse 
diariamente. En caso necesario pueden aportarse fosfatos en forma de sales sódicas o potásicas, vigilando 
siempre la compatibilidad física con el calcio, especialmente si el volumen de la nutrición es pequeño.
A modo de orientación, la tabla 4-1 expone las cantidades recomendadas:
Micronutrientes
1- Vitaminas: Las vitaminas se encuentran implicadas en la utilización de sustratos energéticos y en la 
síntesis proteica, mantenimiento de las defensas normales del organismo y cicatrización de heridas. En el


key: chroma:document
string_value:
momento actual, los síndromes claros de deficiencia vitamínica son raros, sin embargo, son frecuentes ca-
rencias más moderadas, especialmente en los grupos de riesgo. Con frecuencia los síntomas y signos que 
aparecen son poco llamativos y nada específicos.
Para realizar el aporte vitamínico existen en el mercado farmacéutico preparados que se ajustan a las re-
comendaciones de la American Medical Association (AMA). En caso de déficit  o requerimientos aumenta-
dos de alguna vitamina, ésta deberá aportarse individualmente. En situaciones de estrés en las cuales se 
consideran aumentados los requerimientos de vitamina C, deberá adicionarse en cantidades de 500-1000 
mg/dia. La vitamina K no forma parte de algún preparado multivitamínico por lo que se recomienda su 
administración independiente 1-2 veces por semana, controlando el tiempo de protrombina. El ácido fólico, 
la cianocobalamina y la biotina pueden no estar presentes en los preparados polivitamínicos, en cuyo caso


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string_value:
deberán suplementarse individualmente, especialmente los dos primeros. El último sólo suele ser deficitario  
en nutriciones muy prolongadas.
Para evitar posibles deficiencias, las vitaminas deben administrarse desde el principio de la nutrición, aña-
diéndolas a la bolsa  junto a los demás nutrientes (Tabla 4-2).
Tabla 4-1
Recomendaciones diarias de minerales
Fosfato
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
20-40 mmol/dia
>60 mEq/dia
60 mEq/dia
10-15 mEq/dia
8-20 mEq/dia


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
126
2- Oligoelementos: Zinc, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, cromo, selenio, iodo, y fluor. De ellos debe 
prestarse especial atención al zinc, ya que son frecuentes las deficiencias. En los pacientes con requerimien-
tos o pérdidas incrementadas de zinc deberá suplementarse individualmente, adicionándose a la bolsa de 
nutrición. Se considera que en pacientes con estrés o drenaje de heridas deben administrarse 10-15 mg/d de 
zinc y 12-17 mg/d en pacientes con pérdidas intestinales. El hierro debe individualizarse en función de las 
necesidades del paciente, suplementándose por vía intramuscular o intravenosa si es necesario.
Los oligoelementos aceleran la degradación de algunas vitaminas. Por ello, es práctica habitual en la pre-
paración de las bolsas de nutrición, añadir las vitaminas y los oligoelementos en días alternos (Tabla 4-2).
Tabla 4-2
Recomendaciones diarias de vitaminas y oligoelementos
Vitamina A (UI)
Vitamina D (UI)


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Vitamina D (UI)
Vitamina E (UI)
Vitamina K (mg)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (μg)
Pantoténico (mg)
Vitamina C (mg)
Acido fólico (mg)
Biotina (μg)
2,5-4
0,5-1.5
0,01-0,02
0,15-0,8
0,002-0,005
0,120
0,120
1-2
Zinc
Cobre
Cromo
Manganeso
Cobalto 
Selenio
Yodo
Hierro
3300
200
10
0,5
3
3,6
40
4
5
15
100
0,4
60
VITAMINAS (AMA) OLIGOELEMENTOS (mg)


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CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
127
ELABORACION  DE MEZCLAS PARA  
NUTRICIÓN PARENTERAL
En los últimos años ha habido un gran avance en los conocimientos acerca de las mezclas de NPT y de su 
administración, de las complicaciones que pueden aparecer durante la perfusión y de la administración 
de medicamentos en Y con la NPT. Sin embargo, no todas las combinaciones son estables y muchos datos 
publicados no pueden extrapolarse si se cambia alguno de los componentes. Por todo ello, se debe extremar 
las precauciones durante la preparación y administración  de las mezclas nutrientes.
En una mezcla binaria, el principal problema es la compatibilidad de calcio y fosfato. Mientras que en las 
mezclas ternarias, los lípidos añaden restricciones a la preparación de la NPT porque las emulsiones grasas 
IV pueden romperse por alteraciones en el pH, temperatura o potencial Z de la emulsión, produciendo un


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mayor tamaño de partícula, con posibilidad de embolismo graso pulmonar si se generan partículas superio-
res a 6 micras. Por todo ello, la preparación de mezclas nutrientes se debe reconocer como un servicio farma-
céutico, que debe desarrollarse por personal cualificado y entrenado para ello, garantizando la esterilidad, 
estabilidad, compatibilidad, así como la composición y dosis establecida.
Para aumentar la seguridad de las mezclas, la FDA realizó una serie de recomendaciones:
1- La concentración final de AA debe ser > 2,5 % y la composición (relación AA básicos/ aditivos) > 1,5 ya que 
mejora la estabilidad. Las soluciones de AA poseen actividad tampón, que aumenta con la concentración 
de AA. Tienen capacidad para actuar como quelantes, formando complejos con calcio y fosfato, ejercien-
do un efecto protector estabilizando las emulsiones lipídicas.
2- Control del pH de la mezcla: Un pH < 5 favorece la estabilidad del calcio con las sales inorgánicas de fosfa-


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string_value:
tos, mientras que el pH de máxima estabilidad de las emulsiones lipídicas es de 5-10. Al añadir los lípidos 
se incrementa el pH y por tanto disminuye la solubilidad de las sales de calcio y fosfato.
3- Orden de la mezcla: Primero el fosfato, segundo el magnesio y tercero el calcio. Añadir el fosfato a la 
dextrosa (favorece la formación de especies ácidas de fosfato y por tanto mejora la estabilidad) y el calcio 
a los AA. No añadir el calcio y el fosfato de forma secuencial. Al final añadir los nutrientes coloreados 
(vitaminas) y por último los opacos (emulsiones lipídicas). Este procedimiento facilita la inspección visual 
de la fase acuosa y reduce el riesgo de rotura de la emulsión por los cationes divalentes. La dextrosa, por 
su pH ácido, y los electrolitos tienen capacidad para desestabilizar la emulsión, por lo que no se deben 
añadir directamente a la emulsión lipídica.
4- Concentración de electrolitos:


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4.1 Compatibilidad calcio y fosfato: Si la concentración de calcio como sal de gluconato es ≤ 10 mEq/l 
y la concentración  de fosfato en mmol/l ≤ 30, el riesgo de precipitación es bajo. Los cálculos deben 
realizarse sobre el volumen en el cual son adicionados y no sobre el volumen final. La probabilidad 
de precipitado es mayor para el cloruro cálcico que para el gluconato o sales orgánicas de calcio. La 
presencia de magnesio tiene efecto positivo cuando aumenta el pH y la relación molar  Mg/Ca es < 2.
4.2 Estabilidad de la emulsión: Los aniones acetato y fosfato parecen tener efecto protector por su capaci-
dad tampón. Los cationes tienen efecto desestabilizador. La velocidad de agregación se incrementa de 
forma lineal con el aumento de concentración de electrolitos. El número de agregación crítica (CAN) 
establece que la concentración de electrolitos que debe causar agregación de la emulsión disminuye


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con el incremento de la valencia. CAN = a + 64b + 729c, donde a, b, y c son la suma de las concentra-
ciones (mmol/l) de cationes mono, di y trivalentes
5- Condiciones de conservación: Protegidos de la luz (AA y vitaminas) y en frigorífico. Los lípidos ejercen 
efecto protector sobre la degradación por la luz de las vitaminas. Cuando la temperatura aumenta, hay 
disminución en la solubilidad, el calcio está más disociado y de este modo está más disponible para unirse 
con el fosfato. El aumento de temperatura favorece la ruptura de la emulsión (conservar entre 4 y 25ºC). No 
se recomienda que las mezclas ternarias se mantengan más de 24 horas a temperatura ambiente.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
128
6- Material de la bolsa: En mezclas ternarias se deben utilizar bolsas EVA que no contienen plastificantes, 
ya que en las bolsas de PVC, en NPT con lípidos, hay emigración de plastificantes. El oxígeno inestabiliza 
la mezcla por lo que se debe eliminar el oxígeno remante de la bolsa. Las bolsas EVA son permeables al 
oxígeno, por lo que en mezclas que contengan vitaminas y oligoelementos se deben utilizar bolsas de 
doble capa.
7- Durante la administración, la FDA recomienda el uso de filtros, aunque es un tema en discusión porque se 
pueden bloquear.  Se debe vigilar la posible formación de precipitado, suspendiendo la perfusión cuando 
se detecten estos.
En resumen, cabe recordar que son mezclas muy complejas que pueden verse afectadas en su estabilidad 
y compatibilidad por numerosos factores externos e internos, pudiendo llevar a la aparición de sustancias


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tóxicas, lo que no debe  infravalorarse, aunque pueden minimizarse con una buena práctica en la elabora-
ción de las fórmulas.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 4. NUTRICIÓN PARENTERAL
129
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Capítulo 5
NUTRICIÓN ARTIFICIAL 
EN SITUACIONES  
ESPECIALES:  
NUTRICIÓN ESPECÍFICA
A. Mesejo Arizmendi 
M. Civera Andrés 
L. Sabater Ortí 
A. Peña Aldea 
S. Forcano Sanjuán 
L. Martí Romero
Enfermedad pulmonar
Insuficiencia renal
Hepatopatías
Cirugía
Sepsis
Politraumatismo
Enfermedad inflamatoria intestinal
Pancreatitis aguda
Enfermedades consuntivas
Nutrición en geriatría
Diabetes y situaciones hiperglucémicas
Trasplante de células progenitoras hematopoyéticas
Disfagia orofaríngea
Bibliografía
134
136
140
145
150
153
155
159
165
169
175
178
182
188


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MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
134
ENFERMEDAD PULMONAR
Introducción
La malnutrición y las enfermedades pulmonares crónicas o agudas (insuficiencia respiratoria crónica o agu-
da, lesión pulmonar aguda, síndrome de distrés respiratorio del adulto) están estrechamente relacionadas. 
De hecho, la prevalencia de desnutrición oscila entre el 20-40%, según la población y los criterios diagnós-
ticos utilizados. A su vez, la pérdida de peso y sobre todo la depleción de masa magra se asocian con un au-
mento de las reagudizaciones, ingresos hospitalarios y mortalidad. También en la insuficiencia respiratoria 
aguda, en el contexto de procesos inflamatorios graves, hay un alto riesgo de malnutrición. 
La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es la causa más frecuente de insuficiencia respira-
toria crónica, por lo que la información sobre los problemas metabólico-nutricionales de otras patologías


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pulmonares es muy limitada. Las pérdida de peso en la EPOC es multifactorial (hipoxia tisular, inflamación 
crónica, aumento del gasto energético basal secundario al aumento del trabajo respiratorio y al tratamiento 
con agonistas beta-adrenérgicos u otros fármacos, etc.), teniendo gran importancia la anorexia causada por 
diferente motivos (la propia hipoxia, dificultades en la masticación y deglución, etc.). Además los mecanis-
mos anabólicos endógenos son insuficientes debido a la resistencia a algunas hormonas.
La malnutrición junto al aumento del gasto energético y en muchos casos el tratamiento con corticoides se 
van a acompañar de una pérdida muscular importante que lógicamente afectará a los músculos respira-
torios, sobre todo al diafragma, sin olvidar la interferencia en la respuesta inmune, con un aumento de la 
frecuencia y gravedad de las infecciones pulmonares.
El síndrome de distrés respiratorio del adulto (SDRA) es de etiología multifactorial, aunque son los procesos


key: chroma:document
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sépticos la patología subyacente más frecuente. En este proceso, la inflamación sistémica y sus mediadores 
(prostaglandinas y leucotrienos) son los responsables del daño pulmonar agudo, pero también van a alterar 
el estado nutricional. 
Al abordar el tema de la nutrición en las enfermedades pulmonares, debemos destacar la importancia de 
la hipercapnia como complicación metabólica del soporte nutricional, lo que puede inducir insuficiencia 
respiratoria aguda o bien retrasar la desconexión al respirador en pacientes con ventilación mecánica. Por 
ello debemos hacer mención al llamado cociente respiratorio (RQ), que se determina por el cociente entre 
el CO2 producido (VCO2) y el O2 consumido (VO2) al metabolizar un sustrato determinado. De este modo, el 
RQ de la oxidación de carbohidratos, proteínas y grasas es aproximadamente 1, 0.8 y 0.7 respectivamente. 
La menor producción de CO2 de estas últimas ha llevado al empleo de fórmulas nutricionales con aumento


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del porcentaje calórico en forma de grasa y diferentes estudios han demostrado algunas ventajas en la uti-
lización de estas fórmulas. Sin embargo, dichos trabajos han sido criticados por diferentes causas (aporte 
calórico excesivo, ausencia de beneficios clínicos, muestras pequeñas, etc.) y recientemente se han publica-
do estudios con resultados opuestos. Por ello, actualmente existe consenso general sobre la importancia del 
adecuado cálculo de los requerimientos para evitar la sobrealimentación y la sobreproducción de CO2,  más 
que en la necesidad de la utilización de fórmulas modificadas. 
Otro aspecto a señalar específicamente en el SDRA es la importancia del soporte nutricional como factor mo-
dulador de la respuesta inflamatoria. En los últimos años hay estudios que demuestran las ventajas clínicas 
(menor tiempo de ventilación mecánica, estancia en unidades de cuidados intensivos y fracaso multiorgá-


key: chroma:document
string_value:
nico) de fórmulas enterales enriquecidas con ácidos grasos ω-3 (DHA, GLA) y antioxidantes, por su efecto 
regulador de la respuesta inmune.
Recomendaciones prácticas
La EPOC y el fallo respiratorio agudo se acompañan de alto riesgo de malnutrición por lo que a estos pacien-
tes se les debe realizar una frecuente valoración del estado nutricional.
Los pacientes con EPOC pueden mejorar su estado nutricional con suplementos orales o nutrición enteral 
(cuando sea necesario). En caso de SDRA o insuficiencia respiratoria muy grave se requerirá generalmente 
nutrición enteral y nutrición parenteral sólo en aquellos casos con tracto intestinal no funcionante.


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 5. NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN SITUACIONES ESPECIALES: NUTRICIÓN ESPECÍFICA
135
Hay múltiples fórmulas para estimar los requerimientos energéticos en estos pacientes, pero ninguna ha 
sido totalmente validada en la práctica clínica. Tampoco la calorimetría indirecta tiene probados beneficios. 
Se recomienda evitar la hipernutrición, por lo que en general serán suficientes alrededor de 20-25 kcal/kg/
día o bien el gasto energético basal (Harris-Benedict) multiplicado por un factor de estrés de 1.2. 
Con arreglo a lo expuesto anteriormente, se recomienda la administración de un 50%-60% de las calorías 
totales en forma hidrocarbonada, aunque en caso de nutrición parenteral la infusión de glucosa no debe 
superar los 4 g/kg/día. Cabe recordar que existen órganos, como el cerebro y la médula ósea, que dependen 
casi exclusivamente de la glucosa como fuente energética, pero además es importante para el pulmón ya


key: chroma:document
string_value:
que, entre otras funciones, se une a los lípidos para formar alfa-glicerofosfato que interviene en la síntesis 
del surfactante. En un 10% es metabolizada por los neumocitos tipo II, con formación de NADPH, consi-
guiendo el suficiente glutatión reducido que los protege frente al estrés oxidativo.
Respecto de las grasas, no deben sobrepasar un 30%-40% de las calorías totales. En nutrición parenteral se 
recomienda la administración de 1-1.5 g/kg/día. Aunque los ácidos grasos son el soporte energético principal 
del pulmón e intervienen en la síntesis del surfactante, su administración en exceso puede provocar efectos 
secundarios como alteraciones inmunológicas y de la circulación pulmonar, así como aumento del estrés 
oxidativo por peroxidación lipídica. Los triglicéridos de cadena larga (LCT), por su gran cantidad de ácido 
linoleico, favorecen la producción de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos que aumentan la hipoxe-


key: chroma:document
string_value:
mia al provocar alteraciones hemodinámicas. Por ello es recomendable la mezcla de LCT, necesarios por su 
aporte en ácidos grasos esenciales, con triglicéridos de cadena media (MCT), o mezclas con aceite de oliva 
(ricas en ácido oleico) o con aceites de pescado (ricos en ω-3). 
En lo referente a las necesidades proteicas, no es adecuada su restricción. En nutrición parenteral se reco-
mienda la administración de 200-300 mg/kg/día de N2 o 1-1.5 g/kg/día de proteínas. Tan sólo pueden ser 
necesarias mayores cantidades en el SDRA con paciente muy hipercatabólico (1.5-2 g/kg/día). Desde el punto 
de vista cualitativo, no existe un consenso sobre la mejor mezcla de aminoácidos para estas patologías. Lo 
habitual es la administración de soluciones estándar, aunque hay estudios que recomiendan los aminoáci-
dos de cadena ramificada ya que incrementan la respuesta ventilatoria al CO2. Las dietas enriquecidas en


key: chroma:document
string_value:
algunos fármaco-nutrientes (arginina, glutamina, taurina, etc.) también podrían ser beneficiosas en pacien-
tes graves.
 En cuanto a la utilización de suplementos nutricionales en pacientes con EPOC, no hay evidencia de las 
ventajas de fórmulas específicas ricas en grasas y bajas en carbohidratos. Se recomienda la administración 
frecuente de pequeñas cantidades de suplementos para evitar la disnea y saciedad posprandial y mejorar la 
cumplimentación.
Respecto de los micronutrientes, los pacientes con patología pulmonar primaria o secundaria parecen ser 
especialmente sensibles a la hipofosfatemia. Se ha demostrado una disminución del fósforo muscular en 
pacientes con broncopatía crónica, constatándose mejoría en las pruebas funcionales respiratorias tras su 
suplementación. La hipofosfatemia afecta también al transporte de oxígeno, por ello debe monitorizarse 
regularmente la concentración de fósforo sérico en pacientes con insuficiencia respiratoria aguda, especial-


key: chroma:document
string_value:
mente en aquellos que requieren ventilación mecánica y nutrición artificial. Deben también monitorizarse 
los niveles de potasio, calcio y magnesio, así como de vitaminas A y E, sobre todo en nutriciones artificiales 
de larga evolución. Asimismo en pacientes con SDRA es importante el aporte de α-tocoferol, selenio y otros 
antioxidantes, sobre todo si se utilizan ácidos grasos poliinsaturados. En caso de aporte de grasa con alto 
índice ω-3/ω-6, los suplementos de vitamina E y selenio podrían prevenir la peroxidación lipídica.
Se recomienda la restricción de agua y sodio en los pacientes con cor pulmonale.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
136
INSUFICIENCIA RENAL
INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA
La malnutrición calórico-proteica es un problema muy frecuente en pacientes con insuficiencia renal cró-
nica. Su incidencia aumenta progresivamente con el deterioro de la función renal, pero no es infrecuente 
en fases iniciales. La etiología es multifactorial, destacando como factores asociados, la disminución de 
la ingesta, la acidosis metabólica, las alteraciones hormonales (resistencia a insulina y GH y déficit de fac-
tores de crecimiento, hiperparatiroidismo e hiperleptinemia), la inflamación crónica asociada a un estado 
hipercatabólico, la propia diálisis, la presencia de síndrome nefrótico, las enfermedades intercurrentes, etc. 
Asimismo la asociación de malnutrición y morbimortalidad está plenamente establecida. 
El objetivo del soporte nutricional debe ir dirigido a conseguir un estado nutricional adecuado, disminuir


key: chroma:document
string_value:
la urea y otros metabolitos de la degradación del nitrógeno y con ello mejorar la acidosis, el hiperparati-
roidismo, la osteodistrofia, etc. y síntomas como la anorexia, la astenia y el prurito y finalmente intentar 
enlentecer el deterioro de la función renal. Hemos de señalar, que si bien la restricción proteica en la dieta 
ofrece beneficios teóricos en pacientes con fracaso renal progresivo, y así lo sugieren varios estudios, toda-
vía no está totalmente aclarado que una dieta baja en proteínas pueda retrasar la evolución de la IRC no 
secundaria a nefropatía diabética. En está última entidad sí existe mayor evidencia sobre la conveniencia de 
la restricción proteica.
En la Tabla 5-1 se exponen los requerimientos nutricionales en función del tratamiento del paciente: conser-
vador, hemodiálisis o diálisis peritoneal.
Insuficiencia renal crónica en prediálisis
Si bien no hay total consenso sobre los requerimientos proteicos más adecuados, se deben recomendar entre


key: chroma:document
string_value:
0,6-0,8 g de proteínas/kg/día y restricción de fosfatos (lácteos, huevos, carnes y algunas verduras), aunque 
suelen ser necesarios quelantes. La restricción proteica ayudará al control de la acidosis, la hiperkaliemia y 
el hiperparatiroidismo secundario por un menor aporte dietético de hidrogeniones, potasio y fosfato. 
Cuando no se alcancen los objetivos dietéticos (30-35 kcal/kg/día) se utilizarán suplementos orales espe-
cíficos para IRC. En caso de pacientes estables que puedan requerir nutrición enteral, a pesar de los pocos 
estudios en adultos, parece recomendable el uso fórmulas hipoproteicas.
Insuficiencia renal crónica en hemodiálisis y diálisis peritoneal
Los requerimientos proteicos exactos en estos pacientes son desconocidos. Ambas técnicas terapéuticas pro-
vocan un balance nitrogenado negativo y se acompañan de una importante pérdida de proteínas, aminoá-
cidos y glucosa. Sin embargo, debemos señalar que un aumento excesivo de la ingesta de proteínas puede


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string_value:
empeorar, como hemos comentado anteriormente, la uremia, hiperfosforemia y acidosis metabólica. La in-
gesta proteica recomendada es de 1,2 g/kg/día para pacientes en hemodiálisis y de 1,2-1,3 g/kg/día en diálisis 
peritoneal.
En caso de no conseguir una ingesta suficiente (30-35 kcal/kg/día) se recurrirá a la utilización de suple-
mentos orales. La nutrición enteral tendrá las mismas indicaciones que en otras patologías. No hay datos 
evidentes para la utilización de fórmulas específicas.
Una opción terapéutica en pacientes con diálisis peritoneal es la nutrición intraperitoneal que consiste en 
el empleo de soluciones de diálisis basadas en aminoácidos. Actualmente no se dispone de suficientes estu-
dios adecuados para establecer sus indicaciones. 
Otra medida de soporte nutricional sería la nutrición parenteral intradiálisis que puede ser utilizada ante el 
fracaso de otros métodos (Tabla 5-2).


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 5. NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN SITUACIONES ESPECIALES: NUTRICIÓN ESPECÍFICA
137
Tabla 5-1
Requerimientos nutricionales de la Insuficiencia Renal Crónica 
en tratamiento conservador, en hemodiálisis y con diálisis peritoneal
Tabla 5-2
Criterios de inicio de nutrición parenteral intradiálisis
Albúmina sérica prediaálisis <3,4 g/dl durante 3 meses
Cifra de creatinina sérica prediálisis <8 mg/dl durante 3 meses
Pérdida de >10% del peso ideal o >20% del peso habitual
Malnutrición moderada o grave en la exploración física
Ingesta proteica <0,8 g/kg/día y calórica <25Kcal/kg
Valoración global subjetiva C
3 Criterios anteriores más:
Imposibilidad para el aumento de la ingesta oral o fracaso de los suplementos orales
Rechazo a la nutrición enteral
Sodio: 1000-3000 mg/día
 (según HTA, diuresis)
Potasio: <70 mEq/día
(individualizar)
Calcio: 1000-1500 mg/día
Fósforo: 5-10 mg/kg/día
 (usar quelantes)
Magnesio: 200-300 mg/día
Hierro (si déficit o 
tratamiento con 
Eritropoyetina)


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string_value:
Eritropoyetina)
Zinc: 15 mg/día
Sodio: 750-1000 mg/día
Potasio: 40-70 mEq/día
Calcio: 1400-1600 mg/día
Fósforo: 8-17 mg/kg/día
 (usar quelantes)
Magnesio: 200-300 mg/día
Hierro: 10-18 mg/día
Zinc: 15 mg/día
Selenio (50-70 μg/día)
TRATAMIENTO
CONSERVADOR HEMODIÁLISIS DIÁLISIS
PERITONEAL
Sodio: el que se tolere
Potasio: 40-70 mEq/día
Calcio: 800-1000 mg/día
Fósforo: 8-17 mg/kg/día
 (usar quelantes)
Magnesio: 200-300 mg/día
Hierro: 10-18 mg/día
Zinc: 15 mg/día
0,6-0,8 g/kg/día 
(>50% de alto valor biológico)
1,2 g/kg/día 
(>50% de alto valor biológico)
1,2-1,3 g/kg/día 
(>50% de alto valor biológico)
Proteínas
Iones y
oligoelementos
20-25 g/día 20-25 g/día 20-25 g/díaFibra
1500-3000 ml/día
 (individualizar)
750-1500 ml/día Lo que se tolereAgua
35 kcal/kg/día 35 kcal/kg/día 35 kcal/kg/díaEnergía
B1: 1,5 mg/día
B6: 5 mg/día
B12: 3 μg/día
Ácido fólico: 1 mg/día
Vit E: 15 U/día
Vit D: individualizar
B1: 1,5 mg/día
B6: 10-15 mg/día
B12: 3 μg/día
Ácido fólico: 1 mg/día
Vit E: 15 U/día


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string_value:
Vit E: 15 U/día
Vit D: 0,25-1 mcg/día 
(individualizar)
Vit C: 60 mg/día
B1: 1,5 mg/día
B6: 10-15 mg/día
B12: 3 μg/día
Ácido fólico: 1 mg/día
Vit E: 15 U/día
Vit D: 0,25-1 mcg/día 
(individualizar)
Vit C: 100 mg/día
Vitaminas


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
138
INSUFICIENCIA RENAL AGUDA
En la insuficiencia renal aguda van a aparecer cambios metabólicos secundarios al aumento de uremia, la 
patología subyacente y las posibles complicaciones infecciosas que afectarán al equilibrio hidroelectrolítico, 
ácido-base y al metabolismo de todos los principios inmediatos y minerales. 
El origen de la desnutrición es multifactorial. Por una parte hay una reducción de la ingesta secundaria a 
anorexia, náuseas y vómitos e incluso a la propia restricción proteica. Por otro lado hay un aumento de pér-
didas de proteínas asociada a la patología de base, los procesos sépticos intercurrentes y la diálisis.
Por tanto, el trastorno metabólico más importante es el aumento del catabolismo proteico que provocará un 
aumento de urea y otros residuos nitrogenados y la liberación de aminoácidos del músculo esquelético. Esta


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string_value:
proteolisis acelerada y la alteración del aclaramiento de dichos aminoácidos producen un aumento de sus 
concentraciones plasmáticas, pero con un patrón atípico (descenso de los niveles de fenilalanina, prolina 
y valina). Respecto al metabolismo hidrocarbonado hay una situación de resistencia insulínica que puede 
ocasionar hiperglucemia. También se afecta el metabolismo lipídico con disminución de la actividad lipolíti-
ca y aumento de triglicéridos y disminución del colesterol unido a las lipoproteínas de alta densidad (HDL). 
Suelen haber alteraciones electrolíticas con tendencia a la hiperkaliemia, hiperfosfatemia e hipocalcemia.
Nutrición artificial
Hasta finales de los 70 y mediados de la década de los 80 se consideraba que el soporte nutricional de los 
pacientes con FRA debía basarse en una restricción total de proteínas, independientemente del estado de 
hipercatabolismo que presentara, con el aporte de gran cantidad de hidratos de carbono y exento de grasas.


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string_value:
La tendencia actual es administrar todos los aminoácidos necesarios para su correcto metabolismo, con 
aporte calórico mixto carbohidratos / grasas.
1- Nutrición enteral
Sus indicaciones son las mismas que en el resto de pacientes, en casos de dificultad para la ingesta o au-
mento de los requerimientos. Como norma general, la composición de la misma ha de ser hipercalórica e 
hipoproteica, con control estricto de los aportes. Reducción de fósforo, sodio, potasio, vitaminas A, D, y C. 
Aumento de calcio, ácido fólico y vit B6.
Podemos utilizar dos tipos de fórmulas:
Fórmulas estándar: tienen el inconveniente de la sobrecarga de volumen (como opción se podrían uti-
lizar fórmulas hipercalóricas) y el aporte excesivo de electrolitos, fundamentalmente potasio y fósforo.
Fórmulas especiales para insuficiencia renal: son concentradas (hipercalóricas), ricas en hidratos de 
carbono, hipoproteicas y con bajo contenido de electrolitos. Además hay comercializada una fórmula


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string_value:
específica para pacientes en hemodiálisis, concentrada, pero con un aporte proteico moderado (14%) en 
forma de proteínas enteras y con bajo aporte en fósforo y potasio.
En la práctica en pacientes no hipercatabólicos y sin diálisis podemos elegir una fórmula específica para 
pacientes en insuficiencia renal. En caso de pacientes altamente catabólicos o en diálisis debemos utilizar 
fórmulas estándar o especial para pacientes en diálisis.
2- Nutrición parenteral
Su principal indicación es el fracaso renal por necrosis tubular aguda con intolerancia a la alimentación 
oral o imposibilidad para alcanzar mediante esa vía las necesidades diarias de principios inmediatos. El 
cálculo de los requerimientos energéticos dependerá de la patología subyacente. Aunque el aporte calórico 
necesario suele oscilar entre un 15% y un 30% superior al calculado mediante la fórmula de Harris-Benedict,


key: chroma:document
string_value:
en general entre 25-40 kcal/kg/d, hay que tener en cuenta que, si bien inicialmente los pacientes con fracaso 
renal agudo se consideran como altamente hipercatabólicos, sin embargo una vez se ha iniciado la diálisis y 
disminuida la uremia, se observa una tendencia a la disminución del consumo energético (hipometabolismo 
urémico) secundario a la disminución de la fosforilación oxidativa a nivel renal.
Respecto al aporte proteico, si el paciente es sometido a diálisis, como suele ser habitual cuando se requiere 
la NPT, no se precisará una restricción proteica y podremos aportar todos los requerimientos necesarios. Se


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 5. NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN SITUACIONES ESPECIALES: NUTRICIÓN ESPECÍFICA
139
debe realizar con soluciones de aminoácidos esenciales y no esenciales (relación 2-4:1) con unos requeri-
mientos aproximados de 1,1-1,5 g/kg/día, teniendo en cuenta la altísima pérdida de aminoácidos durante la 
hemodiálisis (entre 6-8 gramos en situación de ayuno y 8-12 gramos en situación de alimentación natural). 
El aumento del aporte de aminoácidos de cadena ramificada podría ser  beneficioso, así como de otros ami-
noácidos como tirosina, histidina y taurina en los que son deficitarios estos pacientes. En algunos estudios 
se ha descrito disminución de la mortalidad en relación con la utilización de suplementos de glutamina. 
El desarrollo de las nuevas técnicas de depuración renal veno-venosa continua, permiten un control más 
estricto del volumen aportado y, por consiguiente, es posible la administración de mayores cantidades de


key: chroma:document
string_value:
proteínas (> 1.5-1.8 g/kg/d), en el paciente muy hipercatabólico (séptico, politraumatismo, cirugía mayor), 
para intentar conseguir balances nitrogenados positivos.
En cuanto a la fuente calórica, se recomienda una proporción glucosa/lípidos entre 60-70/40-30 % en fun-
ción de la existencia de intolerancia a la glucosa y/o de sepsis, manteniendo un estricto control de la hiper-
glucemia y la hipertrigliceridemia.
Respecto al equilibrio hidroelectrolítico, habrá que tener especial precaución con la sobrecarga hídrica, los 
niveles de potasio, fósforo y oligoelementos como el magnesio, cromo, selenio y zinc que son eliminados a 
nivel renal. En caso de hemodiálisis, es conveniente suplementar con vitamina C (60-100 mg/día), piridoxina 
(5-10 mg/día) y ácido fólico (1 mg/día).


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
140
HEPATOPATIAS
El hígado juega un papel fundamental en la síntesis y el metabolismo de la mayoría de los nutrientes. Depen-
diendo del grado de alteración del funcionalismo hepático, de la evolución aguda o crónica de  la enferme-
dad y de las causas implicadas en su etiología, existirá una mayor o menor alteración del estado nutricional. 
La malnutrición se ha considerado un factor de riesgo relacionado con la mortalidad en la insuficiencia 
hepática y es un factor limitante de supervivencia en los pacientes que van a ser sometidos a transplante 
hepático o cirugía mayor. Además, existe un problema sobreañadido en estos pacientes, y es que la medición 
y la valoración del estado nutricional por los métodos habituales, pueden no ser adecuados y no reflejar la 
verdadera magnitud del problema. 
Hay que señalar que la  misma nutrición artificial no está exenta de riesgos para el hígado. La nutrición


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string_value:
parenteral se asocia a una serie de complicaciones hepatobiliares. La esteatosis hepática, la colestasis in-
trahepática y el barro biliar son las mas frecuentes, seguidas de la esteatohepatitis y la litiasis biliar. Todas 
esta complicaciones son mas comunes tras periodos prolongados de nutrición parenteral y pueden ser pre-
venidas, en parte, por el uso concomitante de nutrientes por vía enteral. Los mecanismos patogénicos son 
múltiples y solo son parcialmente conocidos. Se han implicado alteraciones en la secreción biliar y en la 
motilidad biliar por la falta del estímulo gastrointestinal, las anormalidades del metabolismo de los ácidos 
biliares, la presencia de sepsis y los efectos potencialmente desfavorecedores de diversos componentes de la 
nutrición parenteral, incluyendo un exceso de calorías.
Valoración del estado nutricional
En los pacientes con hepatopatía crónica, es posible que algunos de los parámetros que se utilizan habitual-


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string_value:
mente en la valoración del estado nutricional no sirvan, pudiendo ser difícil diagnosticar la malnutrición, 
sobre todo, en estadios precoces de la enfermedad, no existiendo una prueba estándar para valorar el esta-
do nutricional en estos pacientes. La mayoría de los signos clínicos y los marcadores biológicos utilizados 
comúnmente se afectan en algún modo por el grado de insuficiencia hepática, de tal manera que es difícil 
determinar si una anormalidad específica es el resultado de la malnutrición o del fracaso hepático. La ga-
nancia o pérdida de peso no son válidos en presencia de ascitis, ni los parámetros antropométricos en caso 
de anasarca. Lo mismo ocurre con los niveles de albúmina, prealbúmina, retinol ligado a proteinas, todos 
ellos de síntesis hepática, y con los test cutáneos de hipersensibilidad retardada o el recuento de linfocitos, 
debido al estado de  inmusupresión que existe en la insuficiencia hepática.


key: chroma:document
string_value:
Estudios recientes con análisis de bioimpedancia eléctrica, preferiblemente los directos (resistencia y ángulo 
de fase), que son utilizados para valorar la composición corporal (medición de la masa celular y/o función 
celular), indican que pueden ser los métodos mas sensibles para detectar malnutrición y los mejores indica-
dores pronósticos de supervivencia en los pacientes con cirrosis hepática y en los pacientes con transplante 
hepático, a pesar de su limitación en pacientes con ascitis. Independientemente de estas consideraciones, 
se ha demostrado que la combinación de métodos simples como la Valoración Subjetiva Global (Subjetive 
Global Assesment o SGA) con parámetros antropométricos, especialmente la medida de la circunferencia de 
la mitad superior del brazo  y el pliegue tricipital, pueden ser métodos útiles para detectar malnutrición en 
los pacientes con hepatopatía crónica. En la hepatopatías agudas, si no existen enfermedades de base, la


key: chroma:document
string_value:
valoración del estado nutricional se puede realizar con los parámetros habituales.
Cambios nutricionales y metabólicos en la insufiencia hepática. Malnutrición
La insuficiencia hepática se asocia con alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y 
proteínas (Tabla 5-3). La hiperinsulinemia, la insulinrresistencia, la hiperglucagonemia y otras alteraciones 
del metabolismo hidrocarbonato, conducen a una intolerancia hidrocarbonada y/o diabetes hasta en el 70% 
y el 15-35%, respectivamente, de los pacientes con cirrosis hepática. Por otro lado, hay que tener en cuenta 
que el descenso de la glucogénesis puede condicionar cetogénesis e hipoglucemia durante el ayuno. Los 
cambios en el metabolismo lipídico conducen a una depleción de los depósitos grasos,  que se correlacionan 
con el estado nutricional y con la gravedad de la insuficiencia hepática. Puede existir una moderada hiper-


key: chroma:document
string_value:
trigliceridemia, como consecuencia de un aumento de la lipólisis y de una disminución de la actividad de la 
lipoproteinlipasa. El aumento del catabolismo de la proteinas puede precipitar, asociado a otros factores, la 
aparición de encefalopatía hepática, por aumento de la producción de amonio y de aminoácidos aromáticos


key: chroma:document
string_value:
CAPÍTULO 5. NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN SITUACIONES ESPECIALES: NUTRICIÓN ESPECÍFICA
141
(AAA). Aunque la mayoría de los pacientes son normometabólicos, se dan casos de hipo o hipermetabolismo 
según el grado de malnutrición o la presencia de otros factores como alcoholismo, infecciones o ascitis. 
La malnutrición calorico-protéica es común en los pacientes con cirrosis  y debería ser vista como una com-
plicación en línea con la ascitis, las varices o la encefalopatía hepática, y ser tratada como una mas. Es con-
siderada por algunos  autores  como la complicación mas frecuente de esta enfermedad. Aunque la preva-
lencia es difícil de cuantificar, se diagnostica en el 20% de los pacientes con cirrosis compensada y es mayor 
cuanto mas avanzada es la enfermedad hepática y en los casos con etiología etílica, en donde se alcanzan 
cifras hasta el 100% de los casos. El origen de la malnutrición es multifactorial y entre las causas señaladas


key: chroma:document
string_value:
destacan: a) la disminución de la ingesta oral por anorexia o por restricciones dietéticas; b) la malabsorción 
y c) los trastornos del metabolismo, como las situaciones de hipermetabolismo (20% de los pacientes), la 
disminución de la síntesis proteica y la inadecuada utilización de los sustratos metabólicos. En una con-
ferencia de consenso reciente quedaron bien establecidas algunas consecuencias de la malnutrición: a) el 
estado nutricional se correlaciona con la mortalidad, b) la malnutrición es un predictor independiente del 
primer episodio de sangrado y de supervivencia en pacientes con varices esofágicas, c) está asociada con la 
presencia de ascitis refractaria, y d) el estado nutricional preoperatorio se relaciona con las complicaciones 
postoperatorias y la mortalidad. La mejoría del estado nutricional, tras intervención terapéutica,  se correla-
ciona con una mejoría de los test de funcionalismo hepático.
Terapeutica nutricional
Generalidades


key: chroma:document
string_value:
Generalidades
Una enfermedad hepática aguda induce los mismos efectos metabólicos que cualquier enfermedad asociada 
a una respuesta de fase aguda y, en general, no requiere ninguna intervención nutricional específica. Las 
consecuencias sobre el estado nutricional dependerán de la duración de la enfermedad y de la presencia 
de una enfermedad hepática crónica de base. Se considera que la calorimetría indirecta es el método mas 
adecuado para el cálculo del gasto energético en reposo en las hepatopatias crónicas. El gasto energético, 
medido por la ecuación de Harris-Benedict, puede  no ser un método fiable para la determinación de las 
necesidades calóricas, ya que pueden existir estados de hipo o hipercatabolismo y  que no existen factores 
de corrección validados, sobre todo en pacientes descompensados con ascitis. Si no disponemos de calori-
metría, podemos utilizar la ecuación de Harris-Benedict, teniendo en cuenta que el peso a utilizar es el peso


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string_value:
corporal ideal, o multiplicar por 1.15-1.12 el resultado del gasto energético.
Tabla 5-3
Alteraciones del metabolismo en la insuficiencia hepática
1- Hidratos de carbono
 Disminución de la síntesis de glucogeno hepático y muscular
 Aumento de la gluconeogénesis
 Intolerancia hidrocarbonada
 Resistencia insulínica
2- Lípidos
 Aumento de la lipolisis
 Aumento del turnover y de la oxidación de los ácidos grasos no esterificados
 Cetogénesis normal o aumentada
3- Proteinas
 Aumento del catabolismo
 Aumento de la utilización periférica de los aminoácidos cadena ramificada (AACR)
 Disminución de la ureagénesis


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
142
Como regla general, en los casos en que sea necesario administrar una nutrición artificial, se recomienda la 
nutrición enteral (NE), en forma de suplementos orales o administrada por sonda, reservándose la nutrición 
parenteral (NP) para situaciones en donde el tracto gastrointestinal no es funcionante o exista una hemorra-
gia digestiva alta, en donde la nutrición enteral no sea tolerada o no aporte los nutrientes necesarios y para 
pacientes con un riesgo de aspiración broncopulmonar elevado y alteración de la conciencia. 
Dieta
La dietoterapia es la herramienta fundamental del tratamiento nutricional a largo plazo para los pacientes 
con hepatopatía crónica. Es muy importante realizar una encuesta alimentaria, valorando el tipo y la canti-
dad de alimentos que consume el paciente, realizando las intervenciones alimentarias que sean necesarias


key: chroma:document
string_value:
para proporcionar los requerimientos nutricionales adecuados. En general, los pacientes con enfermedad 
hepática crónica toleran una dieta normal, y si ésta ingesta dietética es adecuada, no necesitará  nutrición 
artificial. Si son capaces de ingerir una dieta con mas de 70 g. de proteínas/día, sin deterioro del estado men-
tal, no son necesarias modificaciones dietéticas. Se ha sugerido que el fraccionamiento de la ingesta (6 o 7 
pequeñas comidas/día) o la administración de un suplemento nocturno de hidratos de carbono, mejora el 
balance nitrogenado y disminuye, en parte, la excesiva oxidación de lípidos y proteínas. La restricción de sal 
está indicada en pacientes con ascitis con mala respuesta a diuréticos. Una dieta rica en fibra o en proteínas 
vegetales puede ayudar a prevenir la encefalopatía hepática.
Suplementos nutricionales
La utilización de suplementos orales con la dieta sólo está indicada cuando los requerimientos diarios de


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string_value:
energía, proteínas, electrolitos, elementos traza o vitaminas no se consigue con la ingesta habitual. 
Los pacientes con intolerancia a la ingesta de proteínas por desarrollo de encefalopatía hepática aguda, con 
cantidades inferiores a 0.5-1 g/kg peso/día, o aquellos pacientes con encefalopatía crónica, pueden benefi-
ciarse de un aporte, en forma de suplementos, con 0.25 g/kg peso/día de soluciones ricas en aminoácidos de 
cadena ramificada (AARR), que permiten mantener un balance nitrogenado positivo sin riesgo de desarrollar 
encefalopatía.   
Las deficiencias de micronutrientes se detectan en el 60 % de los pacientes con cirrosis hepática y son mas 
frecuentes en  la etiología alcohólica. Las vitaminas liposolubles (A,D,E,K) pueden estar disminuidas en 
casos de malabsorción, colestasis intensa y en el alcoholismo crónico, recomendándose su suplementa-
ción si se demuestra su disminución en sangre. En pacientes alcohólicos puede existir déficit de vitaminas


key: chroma:document
string_value:
hidrosolubles como la tiamina, la vitamina B12 y el ácido fólico. Dentro de los elementos traza, destacan 
la deficiencia de selenio y de zinc. A este respecto, varios estudios han demostrado la eficacia de la suple-
mentación de zinc en la encefalopatía hepática. El riesgo de hipofosfatemia es especialmente elevado en la 
insuficiencia hepática aguda grave, mientras que la disminución de magnesio es frecuente en hepatopatías 
crónicas avanzadas.
Nutrición enteral 
Cuando los requerimientos nutricionales no pueden ser alcanzados con la dieta sola o en combinación con 
suplementos orales, está indicado la utilización de sondas de alimentación. La presencia de varices esofá-
gicas, o el antecedente de hemorragia por varices, no se considera una contraindicación absoluta para la 
colocación de una sonda de NE. La ascitis, las alteraciones de la coagulación y la circulación colateral porto-


key: chroma:document
string_value:
sistémica por hipertensión portal se consideran contraindicaciones para la colocación de una gastrostomía 
percutanea endoscópica, por el alto número de complicaciones observadas.
 Las formulaciones, en general, deben tener un aporte proteico estándar y un contenido bajo en sodio, reser-
vándose las soluciones hiperproteicas o ricas en AARR para situaciones especiales como ascitis o encefalo-
patía hepática. No esta claro si es preferible la administración continua o intermitente. 
Nutrición parenteral
La nutrición parenteral solo debería ser utilizada cuando la nutrición enteral no es posible o es impracti-
cable. La energía debe ser suministrada por glucosa y lípidos en un ratio de 65-50/35-50% de calorías no 
proteicas. Los lípidos administrados parenteralmente son aclarados y  utilizados de forma eficiente por la 
mayoría de los pacientes con cirrosis hepática, siendo bien toleradas las emulsiones con MCT/LCT en los pa-


key: chroma:document
string_value:
cientes transplantados. Como normal general, se recomienda que el aporte de nitrógeno sea suplementado 
por soluciones con aminoácidos convencionales, reservándose las soluciones ricas en AARR para situacio-
nes especiales.


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string_value:
CAPÍTULO 5. NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN SITUACIONES ESPECIALES: NUTRICIÓN ESPECÍFICA
143
Requerimientos nutricionales en diversas hepatopatías
Hepatitis agudas
Se recomienda una nutrición normal. Solamente en aquellas situaciones con un curso prolongado, y que se 
asocien a síntomas dispépticos y anorexia, pueden ser estar indicados los suplementos nutricionales.
Esteatohepatitis alcohólica
Existe una clara asociación entre ingesta inadecuada y mortalidad. Se utilizará nutrición enteral, preferible-
mente como suplemento, cuando el paciente no puede cumplir sus requerimientos nutricionales con la dieta 
y no hay contraindicaciones. Se recomienda una ingesta de 35-40 kcal/kg peso/día con una ingesta de pro-
teinas de 1.2-1.5 g/kg peso/día. Se recomienda una fórmula proteica estándar si no hay descompensaciones, 
una solución concentrada hiperprotéica si hay ascitis (si se necesita restricción de volumen), y enriquecidas


key: chroma:document
string_value:
en AARR si aparece o empeora la encefalopatía hepática durante la NE. La nutrición enteral es tan efectiva 
como los esteroides anabólicos en la esteatohepatitis alcohólica severa y se ha asociado a una menor morta-
lidad al año con menor tasa de infecciones.
Cirrosis hepática
Es importante señalar que la restricción proteica no está indicada, como norma, en la cirrosis hepática, y 
que esta medida puede agravar la desnutrición y la recuperación del paciente. De hecho, los pacientes con 
cirrosis hepática compensada tienen unos requerimientos proteicos más elevados que los individuos nor-
males para mantener un balance nitrogenado positivo (Tabla 5-4). Si los requerimientos nutricionales no se 
pueden conseguir con la dieta, con o sin suplementos orales, está indicada la administración de nutrición 
enteral con sonda. Se recomienda, en general, fórmulas con aporte proteico estándar, hiperproteicas o con


key: chroma:document
string_value:
mayor contenido energético en ascitis (si es necesario restricción de líquidos), y ricas en AARR si aparece o 
empeora la encefalopatía hepática durante la nutrición enteral estándar (intolerancia a las proteinas). En 
estos pacientes con encefalopatía, se debe descartar otras causas precipitantes antes de considerar que el 
paciente es intolerante a las proteínas. Los pacientes con encefalopatía grado III-IV y con riesgo elevado de 
aspiración, pueden ser nutridos, de forma alternativa, con una  NPT que aporte 25-30 kcal/kg/día y un aporte 
proteico de 1 g/kg/día, usando soluciones de aminoácidos enriquecidos con AARR.  
Tabla 5-4
Nutrición de pacientes con cirrosis hepática
CONDICIÓN
CLÍNICA
Cirrosis compensada
Complicaciones
Ingesta inadecuada
o malnutrición
Encefalopatía I-II
Encefalopatía III-IV
APORTE CALÓRICO
(kcal / kg / día)
25 - 35
35 - 40
25 - 35
25 - 35
PROTEÍNAS O AMINOÁCIDOS
(g / kg / día)
1 - 1.2
1.5
Inicio 0.5; Estabilización 1- 1.5
Si hay intolerancia proteínas:


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string_value:
proteínas vegetales o 
suplementos con AACR
0.5 - 1.2
Soluciones enriquecidas con AACR
AACR: aminoácidos de cadena ramificada.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
144
Insuficiencia hepática aguda
No existen estudios de intervención terapéutica que demuestren cual es la mejor pauta nutricional, tanto en 
la forma de administración (enteral o parenteral), como en la composición de los nutrientes.  Existe un esta-
do hipercatabólico con un catabolismo proteico severo, con una disminución de los AARR, a pesar de existir 
un  aumento total del nivel de aminoácidos en sangre (3-4 veces los niveles normales). Por todo esto, parece 
razonable utilizar soluciones con un patrón corregido de aminoácidos, ricos en  AARR, preferiblemente por 
vía nasoduodenal si se utiliza nutrición enteral, siendo mandatoria la administración de glucosa para pre-
venir o tratar la hipoglucemia. Se deben monitorizar los niveles de glucosa, lactato, triglicéridos y urea como 
marcadores indirectos del consumo diario de sustratos. 
Transplante hepático y cirugía


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string_value:
El estado nutricional es un importante factor que se relaciona con la supervivencia después de un transplan-
te hepático. La malnutrición es rara en pacientes transplantados por una hepatitis fulminante y común en 
pacientes con hepatopatía crónica avanzada. La mortalidad y la morbilidad postransplante se han relacio-
nado con el grado de malnutrición pretransplante y se ha comunicado un alto número de complicaciones, 
incluyendo una alta mortalidad, en pacientes malnutridos con enfermedad hepática avanzada que fueron 
sometidos  a cirugía abdominal. 
· Preoperatorio: No se ha demostrado una mejoría de la supervivencia perioperatoria o de las compli-
caciones precoces postransplante con la utilización preoperatoria de suplementos nutricionales orales 
o por sonda, sobre todo en pacientes con enfermedad hepática no muy avanzada y colestasis,  com-
parándolo con una dieta oral normal y consejos nutricionales, si se  consiguen por esta vía los reque-


key: chroma:document
string_value:
rimientos nutricionales calculados. Si el paciente esta malnutrido, se recomienda soporte nutricional 
adicional de manera similar a lo reseñado para pacientes con cirrosis hepática. En niños pendientes de 
transplante hepático es recomendable la utilización de suplementos enterales ricos en aminoácidos de 
cadena ramificada. 
· Postoperatorio: La iniciación precoz de la dieta normal o con nutrición enteral se ha relacionado con 
un menor número de complicaciones postoperatorias, particularmente infecciosas, y un menor coste 
del transplante hepático. Se recomienda el inicio de la nutrición enteral en las primeras 12-24 horas 
postransplante, si no hay contraindicaciones, con soluciones proteicas normales administradas por 
sonda nasogastrica o nasoenteral o por un tubo de yeyunostomía colocado durante la  laparotomía. La 
utilización de pre y probióticos asociados a la NE parece que disminuye la translocación bacteriana y


key: chroma:document
string_value:
se ha relacionado con una disminución importante de las infecciones postranplante. Las soluciones 
hipercalóricas están indicadas en pacientes con ascitis  y  las soluciones ricas en aminoácidos de ca-
dena ramificada en pacientes que debutan con encefalopatía durante la nutrición enteral. En general, 
se recomienda una ingesta diaria de 35-40 kcal/kg/día, con un aporte proteico de 1.2-1.5 g/kg/día y un 
aporte mixto de hidratos de carbono y lípidos. Deben monitorizarse estrechamente el aporte de micro-
nutrientes y electrolitos (sodio) y los niveles de glucosa (por el estado de insulinrresistencia), lactato 
y trigliceridos, sobre todo en el periodo inicial postransplante. Hay que tener en cuenta que el hígado 
graso es un factor de riesgo de mal funcionamiento del hígado transplantado, por lo que se debe tener 
precaución a la hora de  utilizar nutrición parenteral con soluciones hipercalóricas.


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string_value:
CAPÍTULO 5. NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN SITUACIONES ESPECIALES: NUTRICIÓN ESPECÍFICA
145
CIRUGÍA 
La mayoría de los pacientes quirúrgicos no van a necesitar un soporte nutricional específico, ya que una 
persona normonutrida a la que se realiza una intervención quirúrgica que no tenga complicaciones tiene 
suficientes reservas para tolerar el catabolismo proteico y el ayuno, incluso durante 5 días, siempre que se 
le administre el adecuado aporte de líquidos, un mínimo de 75-100 gramos de glucosa al día y electrolitos. 
Las indicaciones generales de soporte nutricional en cirugía son la corrección o mejora de los déficits nu-
tricionales preoperatorios y el mantenimiento del estado nutricional durante el postoperatorio, ya que el 
estado nutricional y metabólico está íntimamente relacionado con la aparición de complicaciones y la recu-
peración postoperatoria. 
En los últimos años se han identificado varios factores del manejo nutricional perioperatorio que contribu-


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string_value:
yen a la mejor y más rápida recuperación de los pacientes quirúrgicos, y se han cuestionado “dogmas” que 
se mantenían sin la adecuada base científica. Así, el concepto de ayuno postoperatorio obligatorio por el 
íleo o para proteger anastomosis digestivas ha cambiado radicalmente a favor de la nutrición precoz bien de 
forma oral o por vía enteral.
Nutrición Preoperatoria
En los pacientes que no tienen un riesgo especial de aspiración, ya no se considera necesario el ayuno 
preoperatorio desde la noche anterior a la intervención por lo que se suele autorizar la ingesta de líquidos 
hasta 2 horas antes de la intervención y sólidos hasta 6 horas antes. 
La nutrición artificial preoperatoria está indicada en los casos con riesgo nutricional elevado, definido éste 
como la pérdida de peso > 10–15 % en 6 meses, IMC < 18.5 Kg/m2, evaluación global subjetiva grado C o al-
búmina sérica < 30 g/l. Estos pacientes se beneficiarán del aporte nutricional durante 10-14 días antes de la


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string_value:
intervención, siendo de elección siempre que sea posible, la nutrición enteral. En los pacientes con cáncer es 
recomendable la nutrición preoperatoria con dietas  farmaconutrientes (arginina, glutamina, ácidos grasos 
poliinsaturados omega-3 y nucleótidos) durante 5 a 7 días e independientemente de su estado nutricional. 
Una ventaja adicional de la nutrición enteral preoperatoria es que en la mayoría de los casos se puede reali-
zar antes del ingreso en el hopital. 
Nutrición Postoperatoria
En general, se considera innecesario el ayuno postoperatorio prolongado y se recomienda iniciar la ingesta 
oral, especialmente líquidos, lo antes posible, dependiendo de la tolerancia de cada paciente y del tipo de 
cirugía realizado.
La indicación de nutrición artificial postoperatoria dependerá de varios factores como el estado nutricional 
preoperatorio, la enfermedad de base o el tipo de intervención, pero en general se establece cuando se an-


key: chroma:document
string_value:
ticipa un periodo de ayuno superior a 5-7 días o cuando la ingesta no alcanza al 60 % de los requerimientos 
nutricionales calculados para un determinado paciente. 
La nutrición enteral debe prevalecer siempre sobre la parenteral excepto en pacientes con obstrucción in-
testinal,  íleo paralítico, síndromes malabsortivos, shock o isquemia intestinal. En casos en los que por vía 
enteral no se alcance el 60% de los requerimientos nutricionales se deberá realizar una nutrición mixta en-
teral y parenteral. Otros elementos de interés a considerar en los pacientes quirúrgicos son los suplementos 
nutricionales, preparados que complementan una dieta oral insuficiente y los probióticos, microorganismos 
con capacidad para fijarse a los enterocitos compitiendo y desplazando otros gérmenes patógenos.
Neoplasia de Esófago
Tenemos que diferenciar entre el paciente con posibilidad de ingerir alimento y el que presenta una esteno-
sis total o subtotal (Figura 5-1)


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1- Paciente con posibilidad de ingerir alimento: Es aconsejable una alimentación mixta, aportando a la 
dieta de la cocina, que debe ser blanda, los suplementos dietéticos necesarios, ambos por vía oral.


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string_value:
MANUAL BÁSICO DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
146
2- Pacientes con estenosis total: Diferenciaremos entre el paciente preoperatorio o inoperable y el operable. 
 · Paciente en preoperatorio o inoperable: Debemos conseguir como primera medida una vía de acceso 
al tubo digestivo, siendo de elección en los casos inoperables, la gastrostomía endoscópica percutánea 
(PEG), para poder administrar una NE. 
 · En el paciente quirúrgico tenemos dos opciones: 
· Colocar una sonda nasoyeyunal durante el acto quirúrgico comprobando su ubicación después de 
realizar la continuidad-anastomosis del tubo digestivo.
· Realizar una yeyunostomía de alimentación, si se presupone un postoperatorio prolongado o no 
se realiza la reconstrucción del tubo digestivo.
Estas situaciones nos permitirán iniciar un aporte enteral desde las primeras 24 h del postoperatorio, con 
una dieta polimérica o específica, para conseguir el aporte máximo en 48-72 horas. Solo en los casos que, por


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algún motivo, no pueda administrarse NE, se instaurará una NPT estándar.
En caso de haber realizado la intervención quirúrgica con reconstrucción de la continuidad digestiva y no se 
hayan presentado complicaciones, podremos iniciar la dieta oral, previa comprobación de la estanqueidad 
de la anastomosis.
Neoplasia gástrica
En los pacientes desnutridos o con intolerancia a la dieta oral, se administrará una NE preoperatoria durante 
un mínimo de 7 días a través de la vía oral en el primer caso o por SNG en el segundo. Emplearemos una dieta 
polimérica o específica y, si es posible, en régimen ambulatorio.
En el paciente quirúrgico, colocaremos una sonda nasoyeyunal en la intervención, que mantendremos hasta 
la confirmación radiológica de la estanqueidad de la anastomosis y su incorporación a una dieta oral. La 
pauta de administración de la NE es la misma que en la neoplasia de esófago. Se administrará NPT solo en 
caso de intolerancia digestiva (Figura 5-2).
Figura 5-2


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string_value:
Figura 5-2
Algoritmo de actuación en la neoplasia gástrica
Paciente desnutrido
o intolerancia dieta oral Paciente no desnutrido
NE preoperatoria Cirugía (Sonda NY o yeyunostomía)
Dieta oral
NE
Figura 5-1
Algoritmo de actuación en la neoplasia de esófago
Neoplasia de Esófago
Estenosis parcial
NE mixta
Estenosis completa
Cirugía 
(Sonda NY o Yeyunostomía)
NE (Dieta Polimérica)
Dieta oral
Intolerancia
digestiva
NPT
Tolerancia digestiva
NE Dieta Polimérica
(PEG)


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CAPÍTULO 5. NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN SITUACIONES ESPECIALES: NUTRICIÓN ESPECÍFICA
147
Neoplasia de Colon
Si el paciente presenta parámetros de desnutrición, es aconsejable la administración vía oral de NE con una 
dieta polimérica o específica durante un mínimo de una semana. Tras la intervención de colon, se preconiza 
la ingesta oral precoz y se plantea la nutrición artificial ante complicaciones o intolerancia oral: NE con dieta 
oligopeptídica para las resecciones derechas o subtotales y polimérica para las resecciones izquierdas; NPT 
cuando no se tolere o aparezcan complicaciones de la NE (Figura 5-3).
Fístulas Intestinales
Es una complicación relativamente frecuente originada, en general, por procesos inflamatorios, neoplásicos 
o de origen quirúrgico, que son las más habituales. Pueden conducir al paciente a un estado de desnutrición 
severa, así como provocar pérdidas hidroelectrolíticas importantes, que son mayores cuanto más alto se loca-


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string_value:
lice el tramo del tubo digestivo afecto.  Además, suele asociarse a procesos infecciosos/sépticos (Figura 5-4).
El diagnóstico de las fístulas intestinales debe ser precoz. Hay que evidenciar la localización de la misma, 
sabiendo que cuanto más altas estén localizadas mayor será la repercusión general. Se considera de alto 
débito cuando las pérdidas son mayores de 500 ml/día. 
En el diagnóstico y con fines al tratamiento a establecer, es importante evidenciar la existencia de procesos 
obstructivos, abscesos o restos tumorales distales a la fístula, circunstancias que indican el tratamiento 
quirúrgico.
Los objetivos del soporte nutricional son asegurar la supervivencia durante el periodo de ayuno y reponer 
las intensas pérdidas, mejorar la cicatrización y aumentar la capacidad de defensa del organismo contra la 
infección.
El cierre espontáneo de una fístula mediante nutrición artificial requiere un mínimo de 4 semanas. La elec-


key: chroma:document
string_value:
ción del tipo de nutrición artificial depende del tramo del intestino afecto por la fístula. La utilización de NE 
depende del nivel de la misma, del tamaño, de su débito y del tipo de dieta empleado.
En las fístulas gástricas o duodenales, si el resto del intestino es funcionante, se puede administrar una dieta 
enteral polimérica. La vía de administración puede ser a través de una sonda nasoyeyunal o a través de una 
yeyunostomía.
Las fístulas yeyunales, en general, requieren NPT.
En las fístulas ileales puede administrarse una dieta oligopeptídica, si son de bajo débito, al igual que en las 
cólicas, a través de una S.N.G. Las fístulas cólicas pueden responder bien a una dieta oral baja en residuos.
Figura 5-3
Algoritmo de actuación en la neoplasia de colon
Dieta oral
Paciente desnutrido
Hemicolectomía
derecha
NE (D. polimérica)
Dieta
Oligopeptídica
No desnutrido
Cirugía
Hemicolectomía
izquierda
Dieta
Polimérica


