@hemba posted a new topic, subject "Brot backen". It read:

   Hallo Bäcker, Hausfrauen und -männer,
    
    momentan verzweifle ich: Egal, welches Brot ich backe, es wird nur breit, nicht hoch…
    
    Diese Woche: -Bauernbrot, Zutaten nach Rezept, Vorteig gehen lassen, dann die Mischung kräftig mit der Maschine geknetet, gehen lassen, danach wieder geknetet, Leib geformt, in den Backofen (mit Miele Automatikprogramm, da läuft das nochmalige Gehen und Backen per Programm).
    
      * Ciabatta, heute - ratet mal, wie meine Brote aussehen? - Groß, platt,  
    knusprig (schmeckt zwar lecker, aber wieder nur breit, nicht hoch).
    
    
    
    Was mache ich falsch? Immer wenn ich Brotbackmischungen nehme, habe ich dieses Problem nicht. Bei anderen halte ich mich immer an die Rezepte und es klappt nicht. Könnt Ihr mir Tipps geben?
    
    Viele Grüße, Eva

So @Anonym_c682655211b8 replied

    Hallo Eva
    
    > momentan verzweifle ich: Egal, welches Brot ich backe, es wird  
    >  nur breit, nicht hoch…
    
    > Diese Woche: -Bauernbrot, Zutaten nach Rezept, Vorteig gehen  
    >  lassen,
    
    wie lange und welche Art vorteig
    
      * nur Hefe?  
    Das ist gut für Kuchen, aber nicht für Brot  
    warme Gärführung (bei Zimmertemperatur)?  
    über Nacht und im Kühlen funktioniert deutlich besser (für Brot)
    
    
    
    > dann die Mischung kräftig mit der Maschine geknetet,  
    >  gehen lassen, danach wieder geknetet, Leib geformt, in den  
    >  Backofen (mit Miele Automatikprogramm, da läuft das nochmalige  
    >  Gehen und Backen per Programm).
    
    ein Backautomat tut war er kann: Backofenautomatbrot liefern.  
    Es hat seinen Grund, warum die Bäcker, die „wie früher“ backen, den Teig von Hand kneten. Die letzte Kontrolle der Konsistenz käuft über den Tastsinn
    
    >   * Ciabatta, heute - ratet mal, wie meine Brote aussehen? -  
    >  Groß, platt,  
    >  knusprig (schmeckt zwar lecker, aber wieder nur breit, nicht  
    >  hoch).
    > 
    
    
    wie hoch war denn die gewählte Backtemperatur?  
    Bei so weichen Teigen läuft der eben breit, wenn er nicht mehr oder weniger auf der Stelle außenherum eine Kruste entwickelt.
    
    > Was mache ich falsch? Immer wenn ich Brotbackmischungen nehme,  
    >  habe ich dieses Problem nicht.
    
    Brotbackmischungen enthalten industriell veränderte Zutaten, unter anderem zusätzliche Triebmittel, die im Backhofen der Hausfrau genau das gewünschte Ergebnis liefern.  
    Kaufst Du „nur“ Mehl und Hefe im Supermarkt, kriegst Du, was der Hersteller dieser Waren seinem Produkt zuschreibt: etwas in irgendeiner Form kuchenähnliches; denn Normalmehl wird eben im Durchschnitt eher zu Kuchen verarbeitet, als zu Brot.  
    Beim Müller könntest Du eventuell verhandeln. Dort gibt es üblicherweise noch andere Brot-tauglichere Mehlsorten.  
    Punkt Zwei: Sauerteig. Brot ohne geht eher nicht so gut. Bloß, Sauerteiggärung dauert halt mindestens eine Nacht.
    
    > Bei anderen halte ich mich  
    >  immer an die Rezepte und es klappt nicht.
    
    … unabhängig von der Teigzubereitung:  
    der große Backofen beim Bäcker wird mit weit höherer Anfangshitze „gefahren“, als ein E-Herd-Backofen in einer Normalküche.  
    Dadurch treibt es in der Anfangsphase explosionsartig das Wasser der Außenschicht aus dem Teigling.  
    Das Brot bäckt außen sofort, befindet sich aber quasi eine Weile in einem Dampfbad.  
    Das schafft man zuhause leider auch mit dem bekannten Vorschlag: stell einen Teller mit Wasser in die Röhre, leider nur annäherungsweise.
    
    viele grüße  
    Geli

Then @Claude_G said

    > stell einen Teller mit Wasser in die Röhre,
    
    Hallo Geli,  
    Brot rein und eine Tasse Wasser auf den **Boden** des Backofens gießen. Es bildet sich genügend Wasserdampf und dein Brot geht auf. Das mit der Schale Wasser bringt nichts. Selbst beim Bäcker siehst du wie er Dampf einlässt.  
    Schönen Gruß  
    Claude  
    *Backofen sieht danach nicht mehr schön aus, aber… das Brot ist es Wert.*

To which @hemba replied

    Hallo Geli,
    
    > wie lange und welche Art vorteig
    > 
    >   * nur Hefe?
    > 
    
    
    gem. Rezept in einem Artikel über herkömmliches Backen von Bauernbroten: 100 g Sauerteig mit 100 g Mehl vermischt  
    für 90 Minuten bei Zimmertemperatur - aber ich werde mal Deinem Rat folgen und es über Nacht probieren! Da waren nämlich noch weitere Rezepte, bei denen der Vorteig ebenfalls über Nacht stehen sollte.
    
    > Kaufst Du „nur“ Mehl und Hefe im Supermarkt,
    
    nein, immer aus der Mühle
    
    > Das schafft man zuhause leider auch mit dem bekannten  
    >  Vorschlag: stell einen Teller mit Wasser in die Röhre,
    
    hab' ich bei meinem alten Backofen immer gemacht, bei diesem wird  
    Wasser angesaugt und dann mit Dampfstößen während des Backens abgegeben (= Klimagaren). Ich denke, ich werde auch mal bei der  
    Service-Hotline anrufen und hören, was die mir erzählen.
    
    Danke für Deinen Rat, - wenn der Anruf auch nichts weiter bringt,  
    werde ich es, wie Du schreibst, mal „von Hand“ probieren (wobei die mir früher mit dem alten Ofen ebenso platt wurden…).
    
    Gruß, Eva


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