विभिन्न क्षेत्रों में जैतून के पेड़ों के स्वाद में अंतर होता है क्योंकि देश विभिन्न प्रजातियों के होते हैं और मिट्टी की स्थिति और जलवायु भी स्वाद में इन सूक्ष्म अंतरों के लिए जिम्मेदार होते हैं। स्पेनिश जैतून के तेल का रंग सुनहरा पीला होता है, जबकि इतालवी तेल का रंग गहरा हरा होता है। पूर्व में एक फल और अखरोट का स्वाद होता है जबकि बाद में एक हर्बल सुगंध और एक घास का स्वाद होता है। ग्रीक जैतून का तेल जो हरे रंग का होता है, एक मजबूत स्वाद और सुगंध पैक करता है। अनुसंधान साइक्लोआर्टनॉल के स्तर को इंगित करता है, एक स्टेरोल जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, स्पेनिश कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में इतालवी कुंवारी जैतून के तेल में अधिक होता है।