Сыр был разработан в 1874 году Джозефом Стейнвандом на его сыроварне недалеко от Колби, штат Висконсин. В то время как сыр выглядит похожим на чеддер из-за цвета, сыр Колби более мягкий, имеет более открытую текстуру и более высокое содержание влаги.