Sô cô la mà họ đang đề cập đến là cacao thô. Cacao thô được làm bằng cách ép lạnh hạt cacao chưa rang. Quá trình này giữ các enzym sống trong ca cao và loại bỏ chất béo (bơ ca cao). Ca cao trông giống nhau nhưng không phải. Bột cacao là cacao thô được rang ở nhiệt độ cao. Đáng buồn thay, việc rang làm thay đổi cấu trúc phân tử của hạt cacao, làm giảm hàm lượng enzyme và giảm giá trị dinh dưỡng tổng thể. Giảm kháng insulin.