Ongeveer 80% van de voedingsnitraten is afkomstig van groenteconsumptie; bronnen van nitrieten zijn onder meer groenten, fruit en vleeswaren. Nitrieten worden endogeen geproduceerd door de oxidatie van stikstofmonoxide en door een reductie van nitraat door commensale bacteriën in de mond en het maagdarmkanaal.