Risott a la milanesa
El risott a la milanesa o risott giald l’è ona minestra succia de la tradizion milanesa fada cont ris, broeud de manz, formagg de granna e zaffran.

Storia 

Hinn sossenn i leggend sora l'origin del risott giald: la pussee cognossuda l'è quella de l'Otto Cima.

In del settember 1574, la fioeula del maiester vedree Valeri de Fiander sposava Safran, inscì ciamaa perchè n'amava el color indoraa tant de mettel dent in tucc i past ch'el preparava. I sò compagn, per ischerz, i ghe l'han mettuu anca in del risott del disnà de spos, preparaa in de la "sciostra" in Campsant, de dree l'absid del Domm in dove eren adree a lavorà.

In realtà el primm mangià ch'el regorda el risott giald l'è la "Vivanda di riso alla Lombarda" del coeugh Bartolomee Scappi in del secol quell de XVI; l'era fada de ris buii e condii cont formagg, oeuv, zuccher, canella, cervellaa e carna de cappon.

Ma l'è necessari speccià la fin del 1700 perchè el risott giald el vegn inscì come l'è cognossuu incoeu. L'anonim autor de la "Oniatologia" (scienza del mangià) el titola ona soa rezetta "Per fare una zuppa di riso alla Milanese", in dove el ris, lessaa in acqua salada con la gionta de on tocch de butter quand ch'el buj, l'è condii cont canella, formagg de grana e rôss de oeuv.

La rezetta definitiva la nass a l'inizzi de l'800 in del liber "La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga", stampaa a Milan in del 1809:

«Cipolla tagliata e passata fritta in butirro sino al color di nocciolo, cervellato, brodo buono, un poco di grasso d'arrosto, lasciate bollire per mezz'ora e passata il brodo per il setaccio; in questo brodo mettete il riso e zafferano; fate cuocere fino a che resti asciutto; mettetevi formaggio di grana abbondante, un poco di pepe ed un poco di butirro fresco.»

Ona rezetta 

400 g de ris superfin;
1,2 L de broeud de boeu e boscin;
50 g de formagg de grana grattaa;
50 g de panera fresca;
50 g di scigolla triada;
25 g de midolla de boscin triada;
0,2 g de safran.

Fà palpà in d’ona cassiroeula la midolla e la scigolla triada. Giontà el ris, fal tostà ben per 2 minut, versà el primm cazzuu de broeud bujent e rurà adasi.

Segutà a rurà e a mett dent broeud man a man ch el se succia. Pena primma de tirà via el risott del foeugh, giontà el safran, rurà ben, tirà via del foeugh, mantecà cont la panera e cont el formagg grattaa. 

El risott el và tegnuu a l’onda: i gran de ris gh’han de vess ben staccaa, ma ligaa tra de lor d’ona bella cremina.

A volontà se po poeu grattaa in sul risott ona bella trifola o giontà in de la preparazion di fonsg secch triaa.

Cusina milanesa