Cusina milanesa
La cusina milanesa, che la anòvera on grand numer de piatt, a l'è caratterizzada di element del territori, compagn de la coltura del ris e 'l levament de boeu e porscell. Al temp istess, mersì al roeul de Milan comè center de scambï e capitala d'ona gròssa region, la sò cusina a l'è deventada comè ona sòrta de sòmma di cusin e di tradizion gastronomegh de tutta la Lombardia, cont, in puu, influenz e scambï cont quij di dominador ch'a gh'hinn staa in del cors del temp.

Intra i piatt pussee famos a gh'hinn el risòtt giald cont el zaffran, la costoletta e la cassoeula; intra i dolz el gh'è el panatton, che, al prinzipi, a l'era nient alter che pan, faa per i fest natalizzi.

Prima che la gh'è stada la "vacca matta", a eren spantegaa comè l'òss bus a la milanesa e la fritura mista a la milanesa (cont zinivella e laccett). La fritura a l'è squas totalment sparida per la dificoltaa de trovà i ingredient de baa e la disabituden al sò us. Oltra, a gh'è staa, a partì da dòpo la segonda guerra mondiala, ona tendenza a vesinass pussee a i us alimentar nazionai: a gh'è staa on bandon progresiv di grass animai, per esempi desmetend de dovrà el butter e scominciand a dovrà l'oli.

Stòria 

La fertilidaa de la terra, insemma a on bon sistemma de dacquada de l'epoca romana, hann semper garantii a Milan e ai paes arent a luu ona sguaggia de foragg e, donca, ona granda disposizion de carna e de lacc, pont de partenza d'ona cusina ricca d'ingredient e marcada comè di stagion.

La stòria del Belloves e de la migrazzion di biturig, ch'a s'hinn dividuu el territori cont i insuber e hann faa i fondament de Milan, la conta la vitta d'on terrotori fertil, capazz de sodisfà i bisògn d'ona popolazion assee granda. El se dis pòcch robb di quest temp antigh. I celt cognosseven minga i carn rostii e 'l se pò  suppònn che i colonizzador roman majaven "à la romana": tant legumem, frutt, carn rostii, formai, miel e vin. Di secol X e XII, a gh'hinn i archivi monastegh relativ a la vendita e l'aquist di terr e d molin che dann a nunc on'idea de la varietaa di cereai che componeven la razion consuetta, associada ai oli che se ottegniven a partì di nos, dal lin o da la còlza.

Cont el Bonvesin de la Riva, la lista di ingredient la diventa inscì detajada che 'l se pò scomincià a capì 'me se cusinaven. La descrizion de l'organizzazion complessa e articolada di marcaa la presenta ona societaa dividuda in fornidor e consomador, la se sofferma sora la popolazion che la và a fà la spesa e sora la sò manera de majà. A l'è inscì che 'l Bonvesin ofr a nunc, cont la sò De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288) on ritratt di piatt, di abituden e di comportament di milanes a tavola.

Retrovem in di cronegh milanes, el cunt faa detajadament del banchett ofert, el 15 de luj 1368, dal Gian Galeazz Viscont, inquand la sò tosa, Violante, a l'è andada a benis cont el Lionell d'Anversa, ducca de Clarence, ereditari de l'Edoard III d'Inghilterra: desdòtt servizzi, inscì bondanzios e creativ che hann lassaa i partecipant al banchett stupefaa. Nunc gh'avemm minga comonque, per quel period chì, alter testimonianz resguard i past e i fest di nobij, des dignitari putost che di borghes pussee scior: i pòcch testimonzianz arriven domà fin al Rinassiment per descriv a nunc i pantagrueligh e fantastigh past faa in ocasion di fest o di matrimòni.

In del 1602, el canònegh bolognes Giovann Battista Segni ha descrivuu: 
Da quel pont de vista chì, i secol XVI e XVII sont terribel per Milan e la sò provincia, a causa d'ona succession de spropòsit 'me la guerra, la pesta, la carestia, l'impoveriment di campagn, ch'a eren puu bon de sodisfà i besogn de la popolazion. A l'è rivada infin la polenta que sì la saziava, ma nutriva mal e faseva vegnì la pellagra.

Pussee che la coltura del formenton, a l'è l'introduzion e 'l spantegament de la coltura del ris che ha faa, in de la segonda mitaa del secol XV, modà de bon l'agricoltura e i abituden alimentar di milanes. La coltura del ris a l'è, in efett, renduda possibel di lavô de remondament faa di Viscont e di Sforza, in de la pianura attorna a Milan (la bassa milanesa) oltra che in di part de Pavia. In del 1475, Galeazz Maria Sforza ha ofrii dodes sacch de somenza de ris ai Gonzaga, sottaliniand el fatt che ognidun intra lor 'l da per turno dodes sacch de cereai, al pòst de sett sacch de resa produda dal forment.

La provvista de legumm e de frutt fresch a l'è facilitada da la sguaggia d'acqua e da la facilitaa de dacquà, e anca da la presenza de tant giardin situaa attorna a la cittaa, e anca dent i sò bastion. Ona quai atrazzadora, 'me i  giazzer e i pescarï permettiven el stocagg d'on quai aliment.

La distanza che la divid Milan dal mar ha minga impedii comonque la presenza del pess (d'acqua dolza) in de la cusina milanesa. Dal secol XII, a Milan el gh'è on mercaa de pess, dividuu in piscinin e gròss, innanz a la gesa de Santa Tecla.
La red idrografega milanesa, componnuda de fiumm, torrent, canal e fòss per la dacquada, la trabucca de pess, e propri la popolazion di pess a l'è vegnuda-sù granda anmò pussee cont el desvilupp di risai, dent i quai i pess che mangien i larv juttaven a tegnì sòtta contròll i parassit 
El test, in milanes, a l'è:

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 Lumagh a la milanesa. Sgussaa cont scigolla, inciod e erborinn, aj, farinna e vin, i lumagh a la milanesa a l'è on piatt cont ona preparazion longa comè perchè i lumagh gh'hann de spurgà (prima a fregg e poeu a bullor) e perchè a la fin i lumagh, in del sughett, gh'hann d'andà a foeugh consc e se gh'ha de seguità a mes'cià per on'ora.
 Rann fritt. Lavaa ben e sugaa cont on pann, i rann vegnen infarinaa e poeu friggiuu fin a che hinn doraa in del butter.
 Rann in umed. Per fà i rann in umed, se scomincia comè per fà i rann fritt, ma poeu si gionta el vin bianch, se sfuma e se inspessiss cont on cicin de farinna, giontand on trij d'erborinn e aj. Se va innanz cont la cottura sora on foeugh consc, rasand cont el broeud.
 Lusc in stuaa. I carn del lusc, insavorii ma slegned, gh'hann de vess instacchettaa prima della cottura. Rosolaa, a foeugh fòrt, sora on lett de scigolla, carotol e seller, el se seguita la cottura, a foeugh consc, sfumand cont el vin e tegnend umed cont l'acqua. Sfilettaa a la fin el lusc, el se puccia cont el sughett de cottura passaa al tamborin.
 Inguilla cont i borlòtt e inguilla e pess d'acqua dolza in carpion. Spelada e dividuda a tòcch, l'inguilla la vegn rosolada a foeugh fòrt cont l'erba savia, bagnada de vin bianch e mettuda, cont on cicin de concentraa de tomates destemperaa in acqua o broed e cont cicin de borlòtt gemò dree a vess pront, in acqua. Per la marinadura, la se seguita la cottura iniziala, se disponnen i tòcch ben saraa, dent ona suppera, quattaa-giò dal carpion. Per el carpion, se gh'ha de sofrigg in del condiment dovraa per el pess, l'agher, l'usmarin, i ciod de di garòfol, l'aj, la scigolla e 'l pever; el se gh'ha de giontà bondanzios asee e portal a fal buì. Se gh'ha de lassà marinà l'inguilla per quatter dì.
 Sparg a la milanesa. Verdura spantegada comè in del territori, sia coltivada sia spontani, i sparg a la milanesa si fann cont formaj grattaa-giò e oeuv in cereghin (oeuv a l'oeucc de boeu friggiuu cont el butter).

Piatt del stilaa 
A gh'hinn alter piatt che se majen de solet a Milan, ma che, comonque, a hinn comun in tutta la region e in gener in tutta la Vall padana. La polenta, mangià di poverett e di scior a segonda de comè la se compagnava ("polenta vedova", di per lee, "polenta accomodada", consciada putost che friggiuda): polenta e lacc, polenta e formai (gorgonzoeula, stracchin) cont putost che senza el butter, polenta pastizzada (cont luganega, grana e fonsg), polenta e merluzz (piatt tipegh del venerdì).

On alter piatt important in de l'us (soratutt domenical) a l'è 'l less, derivaa. fors, da la tradizion piemontesa, compagnaa cont la mostarda putost che la salza verda (erborinn, inciod, aj). Poeu a gh'hinn: fritt de less (costoletta de carna buida avanzada), manz in grass de ròst, polpett de la serva, fidegh a la milanesa, involtin de videll a la milanesa, videll tonee, scaloppin de videll al marsala o i erborinn, piccada de videll cont l'erborinn, polpettin de la scigolla, involtin de videll impienii de parmigian, giambon e erborinn.

Verdur (fonsg) impanaa cont oeuv e friggiuu, cardon a la basciamella, fior de zucca friggiuu, biedrava rossa in insalatta, pastizz de pòmm de terra, sformaa de spinazz, oltra ai fogli e ai tuber de stagion cruv putost che coeusuu a less e ai famos sparg a la milanesa cont oeuv al butter e formai grattaa-giò.

Per i oeuv, a gh'hinn duu maner per definij: in de la biella cont el butter, "in cereghin", e sod, dimezzaa, "in ciappa". Cottur tipegh: in frittada (o fertada), oeuv sbattuu cont tomates in padella, in de la biella cont i porr.

I formai tradizionai de la cusina milanesa, consumaa per "cavezzà" el mangià ma anca 'mè pitanza, fann referiment a tipp ben precis: el formai da grana, in de la varietaa lodesana, per reson de vicinanza geografega. El gorgonzoeula e i stracchin moj, el talegg, el quartiroeu e la mascarpa. A Milan se maja anca la mascarp friggiuda in del butter.

Pan 
La micchetta a l'è 'l pan bianch de farinna de forment, tipegh de Milan. El Cherubin gh'ha scrivuu: "piscinin e gentil el ciamòm micchetta, piscinin e ordinari micca, gròss miccòtta o pagnòtta. El termen pan el se riferiss domà a quel gròss d'ona lira che 'l se vend a pes, menter micch e micchett si vendeven a numer". 

Si come el forment, ona vòlta, el costava comè, el pan 'l se faseva anca cont farinn mes'ciaa a quij d'alter cereai (gialda, de mej, de segra, d'orz) o anca de legumm succ ('mè i scisger) putost che la farinna de pòmm de terra. La pussee famosa di chest variant chì a l'è 'l pan de mej (ciamaa anca pan giald).
Incoeu, comonque, la micchetta a l'è considerada "pan comun", quel pussee economigh, e, si come i gust a s'hinn mudaa, a Milan a hinn spantegaa noeuv tipp de pan, anca che riven d'alter region.

Dal pan a riven, oltra, divers varietaa de prodott da forno: al pan se giong l'ughetta per fà el pan cont l'ughetta, o se 'l se muda la levitazion e se 'l se giong on cicin de butter insemma a alter ingredient el  se fann pizz e fogasc. Anca da quest pont de vista chì, però, la tradizion meneghina la s'è vesinada a la media de l'Italia e donca, incoeu, in di prestinee de Milan se troven prodott simil comè a quij di alter pòst.

Dolz 

El panaton a l'è vegnuu-foeura in del Varon Milanes, prima del 1606, e a l'è inscì definii: pan gròss che de solet 'l se fà el dì de Nadal; cont el passà del temp, a l'è modaa on cicin la manera de scrivegh el nòmm (incoeu a l'è "panatton"), ma mai la rizetta: pasta de pan, butter, oeuv, zuccher, ughett, el vegn faa levà per tant temp per deghe leggerezza; a l'è caratteristega anca l'incision sora la faccia in alt che, inquand la se coeus, la se derva a "tant cornin". Incoeu, insemma al pandòr de Verona a l'è 'l dolz nazional per ecelenza majaa in di fest natalizzi.

L'autun el pòrta la busecchina dolza de castegn succ; i castegn se fann mojaa per ona nocc buii adasi, adasi fin a che gh'henn risurbì squas tutta la storia acqua de cottura e se gionta al broeud on biccer de vin dolz: se serven teved in d'ona marmittina, fognaa in de la panera liquida putost che taccaa-sòtt da quella montada, putost che tucc e dò.
El pan de castegn a l'è on prodott da forno spantegaa comè e ne gh'è ona version milanes, anca se i castegn e i soeu vendiroeu incoeu a gh'hinn puu: a hinn i fironatt, vendiroeu de collann de castegn fumegaa, el "Gigi della gnaccia" o "quel de la gnaccia", i vendiroeu del pan de castegn, e "quij de brusaa" o "de scòtt", i caldarostee o i vendiroeu de maron lessaa.

Dò tort de la tradizion milanesa a hinn la torta meneghina e la bertuldina, tucc e dò da coeus in d'ona tortera al forno: la prima cont oeuv, farinna bianca, farinna de nisciol, lacc, levaa, zuccher e pòmm (da mes'ciaa a fett in de l'impast prima de mettela in forno). La segonda cont farinna bianca e farinna gialda "fiorett" a granna fina comè, impastii cont oeuv, bondanzios butter desimpregnaa, lacc, rusca de limon grattada-giò e levaa. 

De farinna gialda, ma a granna gròssa, a l'è anca el pan de mej, version dolza e guarnida 'mè se voeur del pan giald. La torta del Michelacc o torta de lacc a l'è ona specialidaa de Gessaa ma a l'è spantegada in divers version in di paes arent a luu e in Brianza. Dolz d'origen medieval e d'estrazion povera, a l'è fada da ona baa de pan poss imbibii in del lacc cont la gionta de cacao, amarett, pan d'anes, uga passa e candidaa.

La carsenza a l'è minga domà el formaj mòll , che ona vòlta la gh'aveva ona forma schisciada e rotonda, ma a l'è anca ona fogascia salada putost che dolza tipega del capodann, 'mè 'l recita el Rajberti in de la poesia de sora. El Banfi ne ricorda ses: cont oeuv e zuccher, cont el grass bianch, de pasta de bonbòn, de pasta dura, fròlla putost che de marzapan. Per la ricorrenza di mòrt se preparaven i oss de mord e i oss (o pan) di mòrt, tucc e duu a baa d'armandoi, dur comè i primm, pussee mastegabel i segond.

Per carneval, 'mè se fà dapertutt, tortei e ciaccer, anca se a Milan, ona vòlta vegneven friggiuu, menter incoeu se coeusen al forno. Da ricordà duu dolz pover, che se preparaven in cà: la cutiscia, pastella di farinna e acqua, on pizzigon de bicarbonaa per sostituì el levaa e on cicin de zuccher, poeu friggiuda in de l'oli de linosa (incoeu d'oliva) e la frittura dolza, a baa de masnaffacc: la giònta d'on cugiarin de cacao intra i ingredient ne darà la variant al gust de cicolatt.

On tonegh, pussee che on dolz, a l'è la rusumada: a l'è on "remedi de la nònna" faa cont el ross de l'oeuv sbattuu cont zuccher e vin ross, che 'l serv per i adolescent che son dree a vegnì-grand e i quij ch'hinn stracch. La se pò fà anca cont el marsala o 'l broeud. La gh'ha on inventor, invece, el Domenegh Barbaja, la barbajada, la bibita de cicolatt, cafè e lacc che da la mitaa del Vottcent la compagna la degustazion di dolz milanes.

Specialidaa minga classificabel 
 Cervellaa. In milanes, i becchee se ciamen anca "cervellee" e 'l termen a l'è ligaa proppi a la cervellaa, "ona sòrta de luganega a la Milanes", 'mè dis el Vocabolarï de la Crusca in de l'edizion, la numer quatter, del 1729 che tucc faseven e che dovraven per fà vedè 'mè eren brav. El problemma el nass dal fatt che, par, de zinivell ghe n'eren minga. Chesta "luganega" a l'è citada, in del secol XV, in del Libro de arte coquinaria del Maester Martin, che fors a l'è anca l'inventor de la pitanza chì. In del capitol vun, intra i ingredient (garon magher de purscell putost che de videll, grass de porch o de videll battuu pussee che 'l se pò al cortell, formaj vecc e formaj grass, spezzi, duu o trè oeuv, zaffran, tutt mes'ciaa e insaccaa in d'on budell de porscel e ligaa longh o curt, 'mè se voeur) la zinivella la gh'è minga. A l'è 'l Cherubin che 'l dis, in del Vottcent, che se sarïen dovuu mazzà tròpp porscell, si come i soeu zinivell hinn minga inscì grand, per sodisfà la pretesa de giontaghe anca domà on cicinin in tucc i luganegh e la dis anca la sò ipòtes che, fors, in de l'antighitaa s'era poduu fà e 'l nòmm a l'era poeu soravivuu. Segond el Maester Martin el se doveva majala lessada, ma anmò in del secol XIX a l'era dovrada comè "baa" per preparà divers piatt che voureven on sofritt (per esempi in del risotto) o per preparà broeud. In del cors del temp, i becchee hann scominciaa a fala semper pussee men, fin a che,  in del secol passaa, la faseven proppi puu: incoeu a l'è tornada intra i specialitaa pussee ricercaa de Milan, proppi cont la sò rizetta quattercentesca.
 Torta a la milanesa. La rizetta de chesta specialitaa chì a l'è d'on alter grand gormee, el Pelegrin Artuss. A despett del nòmm e d'on quai ingredient, la torta a la milanesa a l'è minga on dolz. El se part da carna magra comè fada andà a less o rostida, triada sora on tajee; la se mes'cia cont cicolatt desimpregnaa e'l se gionten i piccoj e l'uga passa e la se mett al forno intra duu cors de pasta fròlla. "La gh'ha minga inscì tant merit per trovass sora ona tavola di scior e 'mè piatt de famiglia a l'è on cicin car", el dis l'Artuss istess, ma comonque ghe dà la rizetta 'mè specialitaa meneghina.

Vin e liquor 
I primm tracc de coltura de l'uga e produzion del vin tornen-sù al temp di roman: a hinn staa, infatt, faa di retrovament archeologegh e rapresentazion artistegh che farïen pensà a on spantegament minga mal de chesta attivitaa chì sotta l'impero de Dioclezian, donca inquand Milan a l'era stada fada deventà sed imperiala. On document del 918 testimonaria invece la presenza de vign in di part de San Colomban al Lamber. Testimonianz pussee noeuv hinn quij del senator Carl Verr, che descriven la produzion del vin pasmà Magenta e Busti Piccol, a anca pasma la gemò citada San Colomban: chest paes chì a hinn i stess ch'a hinn staa descrivuu e lodaa dal poetta Carl Porta in del Brindisi di Meneghino all'osteria, indue i vin locai vegnen mettuu adrittura con i mïô vin franzes. Comonque, in de l'Alt Milanes, prima de l'abonament del Vilores e fin a la fine del secol XIX, la coltura del vin a l'era ona di attivitaa agricoi principai: hinn ancamò tant i vecc tòrc per l'uga che gh'hinn in de la cittaa metropolitana de Milan. El vin nostran a l'era minga, comonque, assee per sodisfà i consumm milanes e se doveva donca importal sia dal rest de la region sia da i region arent, specialment Piemont e Veneto, insemma a vin da taj del meridion. In di osteri (che in milanes se ciamen anca "trani"), oltra franch a pitanz frecc, comè salumm e formaj, vegneven servii anca piatt cald, in particolar la busecca; on vecc moeud de dì milanes in latin macaronegh el dis infatt: post crostinum vinum, post vinum crostinum, a l'è mej bev a pascia piena.

La coltura del vin in del Milanes a l'è restada on'attivitaa spantegada fin a la fin del secol XIX, inquand sia cont l'ariv de la fillòsera, sia cont la possibelitaa de fà coltur pussee vantaggios (comè la coltura de cavaler per fà la seta) hann provocaa on progresiv bandon de la magior part di terr indue se coltivava l'uga da vin. Incoeu l'unegh pòst indue se seguita a prodù i vin in de la cittaa metropolitana de Milan el se troeuva intra San Colomban al Lamber e Sant'Angiol, indue el vegn produu el San Colomban al Lamber D.O.C. in de la varietaa rossa e bianca, sia fermo sia che buscia, e 'l Collimna del Milanes I.G.T., che gh'è oltra al ross e al bianch, anca rosaa e passii.

Milan oltra a vess el loeugh de nascita del Campari e de l'Amaro Ramazzotti, "inventaa" in d'on local arent l'Arenna e produu in provincia fin al 1994, a l'è 'l loeugh de nascita e de produzion del Fernet Branca: consumaa segond la tradizion locala liss putost che giontà in del cafè, l'amar a l'è produu anmò incoeu in de la fabrica fada-sù in di primm agn del '900, al temp in campagna, incoeu in mezz a la cittaa.

Nòt

Riferiment letterarï 
 
 Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, Stamperia Reale, Milano, 1814
 Giuseppe Banfi, Vocabolario Milanese-Italiano: ad uso della gioventù, presso la Libreria di educazione di Andrea Ubicini, Milano, 1857 (da Google Libri)
 Cletto Arrighi, Dizionario milanese-italiano con repertorio italiano-milanese, Hoepli, Milano, ristampa 2005 (da Google Libri)
 La cusinna de Milan, Giuseppe Fontana, editrice La Prora, Milano, 1938
 Raffaele Carrieri, Milano, 1865- 1915, Edizioni della Chimera, Milano, 1945
 Il cucchiaio d'argento, Editoriale Domus, Milano,1950
 
 
 
 
 
 
 Gianni Brera e Luigi Veronelli, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, Milano, Mondadori,1972
 Gennaro Barbarisi, Guido Bèzzola (a cura di), Carlo Porta, poesie con testo a fronte, Aldo Garzanti editore, Milano, 1975
 Guida d'Italia - Milano, Touring Club Italiano9, 1985
 Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, la Lombardia, Edizioni Sipiel, Milano, 1991
 Arcano, Motti e detti milanesi, La Martinella di Milano, Libreria Milanese, Milano, 1994
 
 Bonvesin da La Riva, De magnalibus Mediolani, testo critico, traduzione e note a cura di Paolo Chiesa, Libri Scheiwiller, Milano, 1998
 Paolo Accomo, La storia del riso in http://www.risoitaliano.org/ , 2004
 Fabiano Guattieri, La cucina milanese, Ulrico Hoepli Editore Milano, Milano, 2004
 Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene
 AA VV, Gambero Rosso Milano2011, Gambero Rosso editore, Roma, 2010

Vos ligaa 
 Cusina lombarda