Salva (furmai)
Al salva cremàsch o strachì da salva l'è 'n furmài da tàula, a pàsta crüda, co' la crösta làada, stagiunàt per tànt témp, cünsümàt 'n da la pianüra lumbàrda centràl, particularmént an dal cremàsch, an da la bàsa bergamàsca e an da la pianüra bresàna.

Sa pól truàl pò an pruincia da Lèch, Lód e Milà. Al salva al sümèa al quartiról, ma l'è püsé 'rumàtech e al v'è stagiunàt per püsé tèmp.

Al g'a la tutèla DOP, IGP e STG an di docümént dal ministére dall'agricoltüra.

Al nóm

Al nóm al vé da l'üźanza da “salvà” (tègn a mà) al lacc quand an primaéra l'éra da pö e sa druàa per fa 'n furmài che 'l dürés fin a l'estàt e anche dópo. Al sa ciàma cremàsch perchè a Crèma al sa vendìa e al sa druàa püsé da spès.

Stòria

An dal 1600 e an dal 1700 al sa ricunòss an da argöne furmèle per decurà, ma l'è sicüramént püsé 'ècc. La prodüsiù l'è ligàda a la tranzümànsa, quand i pastór co' le só àche i vignìa źó 'n aütön da le muntàgne bergamàsche o bresàne e i sa fermàa viźì a le casìne da pianüra; i stàa che fin a primaèra. Pròpe an primaèra al lacc che 'l bundàà al vignìa druàt per fa al strachì da salva (forse an princépe sa diźia salvà, mèt da bànda) per tègnel fin a l'estàt. Al par che Burtulumée Coleù al 'nàa màt da chèl strachì ché e al sa fàa purtà dèle fùrme.

Prodüsiù

Per fàl sa dróa al lacc da àca, 'ntréch, pasturiźàt. Al coàgula per trénta minüt a trentasés gràdi, dopo al cài al ve spacàt an tàncie tüchèi picinì, per dó ólte. Chèl che vé fóra al sa stüa per 8-16 ure an da 'na stànsa ömida. Al vé stagiunàt per trì-cinch mìs (isé al göst l'è püsé 'römàtech) o vòt-dùdes mìs (e alùra l'è püsé prüfömàt). Le gh'è po' dèle furme stagiunade tréntases mìs ma l'è ràre.

L'è 'n furmài che al g'a mìa i büs e al g'a 'n culùr biànch.

Al salva al g'a la fùrma d'an paralélepìped con la fàcia quadràda da ündes/trédes ghèi o dersét/desnóf ghèi e scàls drécc da nóf a quìndes ghèi. Le fùrme le g'a an pìs che al va da 1,3 a cinch chili. La crösta la vé làada con l'àqua e la sal. I furmài püsé stagiunàt i vé uliàt ('na ólta sa druàa l'óle da lì). Le sa fa sùra, isé, le möfe gialdine che le va déte 'n da la crösta e le fa dientà la fùrma püsé udurùźa.

Al vintü da nuèmbre dal 2002 al sa furmàt al «Consorzio per la Tutela del Salva Cremasco» e al furmài al g'à ciapàt la tutèla DOP per premià la so tradisiù. Söla crösta i ga mèt ura le lètere S e C.

An tàula 

Al salva al vé druàt an pó dapertöt: antipàst, pröm piatt, secund e po' per fà le tùrte.

Famùs l'è 'l salva co' le tìghe, chèle 'ìrde che le sa mét sóta 'źìt: sa tàia al furmài an tancie tüchèi e i sa mèt 'nséma le tìghe sensa le ganduìne, taiàde an pó gròse. Le sa cundés con 'n briźinì da péer e l'óle d'ulìa.

Riferiméncc

Pagina da fóra
Consorzio tutela salva cremasco

Salva