Indická kuchyně
Indická kuchyně je kuchyně různých etnik a náboženských skupin, žijících na území Indie. K jejím typickým rysům patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů, hlavními surovinami jsou rýže, obilniny, luštěniny, mléčné výrobky (jogurty, máslo ghí), zelenina a koření.

Regionální rozdíly 
Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy.
Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.

Náboženská specifika 
Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.

Způsoby úpravy pokrmů 
Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandoor. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.

Stolování 
Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku, během 20. stol. se ale pod britským vlivem rozšířil i příbor, zejména ve městech. Nádobí se používá málo, talíře bývají kovové (tálí), ale na venkově, zejména v jižní a východní Indii, se místo talířů často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo (zejména v muslimském prostředí a v jižní Indii) káva, a rovněž betelové listy.

Přísady a suroviny indické kuchyně

Klasifikace potravin podle ájurvédy 
 obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj.)
 luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj.)
 maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec)
 listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin
 ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj.)
 kořenová zelenina a jedlé houby
 opojné nápoje
 voda
 mléko a mléčné výrobky
 cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla
 připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj.
 koření a sůl

Hlavní suroviny používané v indické kuchyni 
 asa foetida
 baklažány
 betelové listy
 cizrna
 čát masála
 česnek
 čočka a fazole mungo
 garam masála
 hořčičné semínko
 jogurt
 kardamom
 karí
 kokos
 koriandr: semeno i listy
 kurkuma
 mango
 máslo ghí
 pepř
 růžová voda
 rýže
 zázvor

Indická kuchyně a lékařství 
Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím – ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) – větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.

Nejznámější indické pokrmy a nápoje 

 Polévky:
 Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa.
 Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření.
 Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí.
 Přílohy:
 Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta.
 Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření.
 Idli: rýžové placičky, vařené v páře.
 Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí.
 Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy.
 Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům.
 Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy
 Vegetariánská jídla:
 Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek).
 Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo.
 Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření.
 Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření.
 Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami.
 Panír: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný.
 Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou.
 Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem.
 Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj.
 Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus.
 Jídla z masa a drůbeže:
 Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením.
 Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů.
 Karí: není jen směs koření, ale také kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce.
 Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce.
 Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením.
 Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť.
 Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu.
 Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření.
 Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr.
 Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem.
 Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli.
 kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou
 Saláty, omáčky a přísady:
 Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem.
 Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik.
 Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému.
 Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny.
 Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření.
 Dezerty:
 Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody
 Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu.
 Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření.
 Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou.
 Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka.
 Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka.
 Rasgula: sladké kuličky z tvarohu.
 Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu.
 Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem.
 Nápoje:
 Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga.
 Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený.
 Džal džíra: limonáda s kořením.
 Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů.
 Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas.
 Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem.
 Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický.
 Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy.
 Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).

Odkazy

Literatura 
 Vladimír Miltner: Indická kuchyně. Praha: Merkur, 1982.
 Bindu Singh: indická hostina. Praha: Filip Trend Publishing, 2002.

Související články 
 Ájurvéda
 Čát masála
 Čatní
 Garam masála
 Karí
 Naan
 Vindaloo

Externí odkazy 
 
 Indická kuchyně na DMOZ

 
Kuchyně podle zemí
kuchyně