Pasticciotto
Le  ( ; pluriel : ) est une pâtisserie italienne typique de la région du Salento, dans les Pouilles, composé de pâte sablée fourrée de crème pâtissière et cuite au four. 

La naissance du  remonte au moins au  à Rome, comme en témoigne le livre de cuisine de 1570 de Bartolomeo Scappi, cuisinier originaire de Dumenza, qui faisait partie de la confrérie des cuisiniers et pâtissiers de la ville. La recette du pasticciotto à la crème a été adoptée dans le Salento très probablement au début des années 1900 et a eu la plus grande diffusion artisanale dans les années 1970 entre Lecce et Galatina, où elle a été produite et commercialisée, dans sa forme ovale typique, par le maître pâtissier Luigi Sabella à partir de 1930. Depuis lors, de nombreuses variantes ont été proposées à ce dessert qui a contribué à populariser la cuisine typique du Salento. Le  doit être consommé encore chaud pour apprécier l'odeur de la crème et la consistance de la pâte sablée fraîchement cuite. 

L’aspect traditionnel du produit est due à la disponibilité locale des matières premières et à la méthode de production qui se déroule selon les traditions artisanales et familiales.

À partir du  à Galatina, le saindoux est utilisé comme matière grasse pour la pâte à pâtisseries. L’ajout de cet ingrédient a contribué à renforcer la typicité de la recette. Alternativement, certains chefs pâtissiers utilisent de la margarine végétale, dont les propriétés physiques la rapprochent du saindoux. Les deux ingrédients assurent, en plus d'une cuisson similaire, une meilleure maniabilité que le beurre, qui a plutôt tendance à fondre plus facilement compte tenu du climat méditerranéen du Salento, très chaud en été.

Les Salentins consomment typiquement ce dessert pendant les premières heures de la journée, pour le petit-déjeuner.

Variantes 

En plus d'être préparé sous sa forme classique d'une petite tarte ovale, le  existe également sous forme de gâteau rond, très similaire au gâteau basque. Il existe également une variante napolitaine de ce gâteau, le  napolitain, qui contient de la cerise noire en plus de la crème habituelle. 

On trouve de nos jours sur le marché des  à l'orange, à la confiture de cerise, à la crème au chocolat, ainsi que des  noirs faits de pâte brisée au cacao avec de la crème de gianduia, de la crème au chocolat, ou de la crème anglaise avec des morceaux de chocolat. 

Le  est une variante du pasticciotto composée d'une base de pâte brisée remplie de pâte d'amande fraîche et de confiture, le tout recouvert d'une couche de chocolat noir. Contrairement au , le  doit être servi froid.

Histoire 
La plus ancienne attestation du terme «  » connue remonte à 1538 et se trouve dans l’importante correspondance de l'écrivain des Marches Annibal Caro (1507-1566).

La première source documentaire qui témoigne de l'existence du  dans sa forme actuelle remonte à 1707 : il est mentionné les archives de la curie épiscopale de Nardò, dans l'inventaire dressé le  à l’occasion de la mort de l’évêque Orazio Fortunato. Entre autres articles ménagers apparaissent {{citation|des bateaux en cuivre pour fabriquer le  numéro huit{{note|groupe=alpha|{{citation étrangère|langue=it|barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto<ref name="salento2007">{{ouvrage|titre=Salento di sapori|sous-titre=I prodotti agro-alimentari tradizionali della provincia di Lecce|auteur institutionnel=province de Lecce, chambre de commerce de Lecce, agence de promotion touristique de Lecce (dir.)|année=2007|langue=it}}.</ref>}}}}}}. C'est un témoignage qui relie le nom à la forme du , mais ne dit cependant rien sur sa composition. 

Quelques études ont identifié les grandes étapes de l’évolution, à la fois du nom, souvent associé à une grande variété de recettes salées et sucrées, et des composants du  salentin, à travers les sources littéraires les plus fiables sur le sujet : les livres de recettes de gastronomie ancienne. La première mention est dans une recette ancienne (1570) de Bartolomeo Scappi, mettant en valeur les témoignages des recettes de Vittorio Lancellotti da Camerino (), Giovan Battista Crisci (), Antonio Latini (), et enfin l'analyse des suggestions contenues dans les livres de cuisine de Vincenzo Corrado () et d’Ippolito Cavalcanti ().

 Légende contemporaine 
Un livre de recettes locales de Galatina, publié en 2003 et dirigé par Loredana Viola, esquisse pour la première fois une version de l'histoire du , spécialité de la , affirmant qu'elle a été ouverte en 1740 et qu'elle a été . Selon cette histoire, Andrea Ascalone était l'un des pâtissiers les plus populaires du Mezzogiorno.

 Reconnaissance 
Le '' est reconnu comme un dessert typique des villes de Lecce et Galatina. Il est présent dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels de la région des Pouilles, établie par le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières (conformément à l'article 8 du décret législatif  du ), avec le décret du .

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Articles connexes 
 Salento 
 Galatina 
 Pastel de nata 
 sfogliatella 
 Produits agroalimentaires traditionnels des Pouilles 

Gâteau
Dessert italien