Estelle Touzet
Estelle Touzet, née en 1981 à Châteauroux (Indre), est une cheffe sommelière française.

Très tôt initiée à la cuisine française et aux vins, Estelle Touzet officie dans plusieurs restaurants et palaces, notamment à Paris. En 2010, alors qu'elle collabore au Meurice depuis deux ans, elle devient la première femme au monde à être nommée cheffe sommelière d'un restaurant triplement étoilé. En parallèle de son activité, elle dirige une société de conseil en vin et anime des conférences dans plusieurs écoles hôtelières en France.

Reconnue par ses pairs dans un milieu essentiellement masculin, Estelle Touzet est l'une des rares cheffes sommelières en France.

Biographie

Jeunesse et études 
Née en 1981 à Châteauroux (Indre) de parents castelroussins, Estelle Touzet apprend, dès l'âge de cinq ans, la boulangerie et la pâtisserie auprès de ses deux grands-mères, à Issoudun. À l'occasion des repas dominicaux, elle s'initie auprès de ses grands-pères aux vins de la vallée de la Loire, notamment le reuilly, le quincy, le chinon, le menetou-salon et le sancerre. Elle effectue ses études secondaires au collège Les Capucins à Châteauroux. C'est dans cet établissement que son professeur d'histoire-géographie, Denis Hervier, et son professeur d'allemand, Jean-Louis Rizet, lui font découvrir le monde du vin et de la gastronomie.

À la fin de sa classe de troisième, Estelle Touzet décide de poursuivre sa scolarité à l'école hôtelière de Brive-la-Gaillarde. Diplômée en 1995 d'un baccalauréat hôtellerie-restauration, elle se prépare au brevet de technicien supérieur (BTS) « Hôtellerie-restauration, option arts culinaires, arts de la table et du service ». Durant un an, en Bretagne, elle se spécialise en cuisine diététique, puis termine en 2002 avec une mention complémentaire en sommellerie au lycée Albert-de-Mun, dans le  de Paris, sous l'enseignement de Christine Vernay et Franck Ramage.

Parcours professionnel 

En 2003, elle entre sur le marché du travail et commence par officier au château Cordeillan-Bages, dans le Médoc. Elle travaille ensuite au restaurant de Guy Savoy à Paris, puis dans les palaces parisiens du Bristol (2003) et du Crillon (2005), aux côtés de David Biraud. En 2006, elle part officier dans le restaurant étoilé de Tom Aikens à Londres.

En 2008, elle intègre les équipes du Meurice en tant qu'assistante du chef sommelier. En 2010, toujours au Meurice, elle devient la première femme au Monde à être nommée cheffe sommelière d'un restaurant triplement étoilé. Gilles Pudlowski écrit alors à son propos qu'elle .

Entre 2014 et 2017, elle préside Gustess, une société de conseil en vin.

En 2015, Estelle Touzet devient cheffe sommelière du Ritz Paris pour sa réouverture après quatre ans de travaux. Avec une équipe de sept à neuf personnes (dont une femme), elle repense entièrement la carte des vins et revoit les  de la cave du palace, qui compte entre  de grands crus et de millésimes rares. Elle participe également au développement du système informatique qui permet de gérer plus efficacement la cave et la facturation des vins. Son quotidien consiste ensuite à acheter les bouteilles, concevoir la carte des vins, former les équipes et assurer le service dans les restaurants et les salons. Elle prône au Ritz une vision non conformiste du vin, en valorisant par exemple des alliances inattendues, telles que le champagne avec le rouget, ou encore du gamay avec des ravioles carbonara à la crème de cacahuètes et bacon. Elle cherche à s'affranchir des fiches techniques des crus qu'elle déguste, pour se focaliser avant tout sur leurs particularités sensorielles. Contrairement à l'habitude, elle sélectionne systématiquement en premier le vin qu'elle souhaite servir, avant de penser, avec le chef des cuisines, au mets qui pourrait s'accorder à celui-ci. Elle privilégie les appellations moins connues de la vallée de la Loire, plutôt que les vins de Bourgogne et du Bordelais qui font la renommée des caves des palaces parisiens. En , elle inaugure les « Jeudis du vin » au Ritz Bar, des ateliers ludiques de dégustations. Estelle Touzet compare son rôle de cheffe sommelière au Ritz à celui d'un  : .

En parallèle, elle anime des conférences dans plusieurs écoles hôtelières en France. En 2019, Estelle Touzet fait partie du jury pour la finale du  concours des meilleurs apprentis de France, dans la spécialisation « Arts de la table ».

En , alors que l'hôtellerie-restauration fait face à la crise sanitaire et économique provoquée par la Covid-19, Estelle Touzet quitte son poste au Ritz Paris ; sa décision est motivée par  et la fixation de nouveaux objectifs professionnels, notamment son souhait de créer une nouvelle société de conseil, spécialisée dans l'accompagnement de projets autour du vin. Elle est invitée dans Tout le monde joue en cuisine, une émission animée par Nagui le  sur France 2.

Publications 
 Avec . 
 . 

La sommelière fait également l'objet d'entretiens récurrents pour donner des conseils d'accords mets et vins dans des médias nationaux, tels que L'Express, France 2, Le Point, RTL, France Inter, Le Parisien Magazine et Madame Figaro.

Distinctions

Décorations 
Estelle Touzet est nommée dans deux ordres nationaux :
  (arrêté du ) ;
  (arrêté du ).

Palmarès 
Depuis 2011, Estelle Touzet reçoit plusieurs titres et prix :
 2011 : « Sommelier de l'année » par le Guide Pudlowski ;
 2012 : « Sommelier de l'année » par le magazine Le Chef ;
 2012 : Prix du sommelier de l'Académie internationale de la gastronomie ;
 2017 : Listée parmi les quatorze  du Women's Forum ;
 2019 : Prix de l'œnologie aux Trophées Femmes du Tourisme.

Vie privée 
À l'âge de , Estelle Touzet apprend à jouer du violon avec sa sœur au conservatoire de Châteauroux. Pendant son temps libre, elle le pratique au sein de deux formations, l'Orchestre symphonique et lyrique de Paris et les Ondes Plurielles. En 2017, elle confie que cette activité est complémentaire avec sa profession de sommelière, lorsqu'elle dirige, , la cave du Ritz Paris :

Positions

Place des femmes en sommellerie 
Les femmes sont présentes depuis longtemps en sommellerie, notamment en Finlande et en Corée du Sud, mais restent toutefois mal représentées. En France, seule Virginie Routis avant elle semble avoir occupé des responsabilités en sommellerie, lorsque cette dernière rejoint le palais de l'Élysée en 2007. En étant l'une des seules cheffes sommelières en France, Estelle Touzet fait figure de référence à cette fonction précise, dans un milieu où ce sont globalement des hommes qui supervisent le service de sommellerie.

En 2018, elle explique encore faire l'objet de réflexions misogynes, quand un nouveau client lui dit que .

Vision du management 
Estelle Touzet confie vouloir rester  lorsqu'il s'agit d'un management différent entre hommes et femmes. Toutefois, elle parle d'une  en restant  de son équipe. D'après ses mots, son leadership se veut . Elle cherche, non pas à s'imposer, mais à s'identifier et se démarquer : . Pendant le service, la sommelière s'attache particulièrement au pouvoir des mots et à , quand il s'agit de discuter avec les clients ou communiquer avec ses équipes.

Accessibilité du vin au grand public 
En 2011, Estelle Touzet confie au sujet des foires aux vins .

Lors d'une interview menée en 2015 par Élise Lucet dans le journal de 13 heures sur France 2, Estelle Touzet précise que les foires aux vins sont des opportunités intéressantes pour .

En 2021, Estelle Touzet ajoute que .

Références

Voir aussi

Bibliographie

Liens externes 

  

Sommelier
Pionnière dans son domaine
Chevalier des Arts et des Lettres
Chevalier du Mérite agricole
Naissance à Châteauroux
Naissance en 1981