Escaoudoun landais
L'escaoudoun landais est une estouffade, faite à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.

Origine du nom
Cette cuisson à l'étouffée, qui doit être à la fois très lente et intermittente, était appliquée jusqu'au  à d'autres mets, en particulier à base de céréales. Une revue savante, datée de 1861, cite : , ce qui se traduit par : , et le narrateur de préciser que ce mets rustique était une épaisse bouillie de maïs.

Ingrédients
Outre la longe de porc et le vin blanc moelleux, la préparation de ce mets demande oignons, poireaux, gousses d'ail, bouquet garni, madère, armagnac, graisse d'oie ou de canard, sel et poivre.

Préparation
Les légumes tronçonnés sont mis à diminuer dans une cocotte sur un fond de graisse. Les morceaux de porc, préalablement dorés, sont ensuite placés sur cette fondue et recouverts de vin blanc moelleux. L'ensemble est salé, poivré, aromatisé d'un bouquet garni et relevé d'un verre de madère et d'un verre d'armagnac. La cuisson est aussi lente que longue.

Accord mets/vin
Traditionnellement, ce mets s'accompagne du même blanc moelleux qui a servi à sa cuisson. Un vin rouge, tels que le tursan ou le madiran, peut parfaitement convenir.

Notes et références

Bibliographie
 Françoise Claustres, La Cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000,  .

Voir aussi

Articles connexes
 Estouffade à la provençale
 Cuisine gasconne
 Cuisine occitane
 Vin et cuisine

Lien externe
L'Escadaoun sur le site kitchen-at-camont.com

Cuisine gasconne
Gastronomie dans les Landes
Gastronomie en région Occitanie
Spécialité à base de viande porcine
Vin et cuisine