Moka (pâtisserie)
Le moka est une pâtisserie française du , faite de génoise et de crème au beurre parfumée au café, parfois au chocolat. Il tient son nom de la variété de café moka.

Historique 
Le moka tire son nom du moka, une variété de café arabica de qualité. Ce café, autrefois récolté uniquement en Arabie méridionale, tient lui-même son nom de la ville de Mocha au Yémen, tout premier port d'exportation du café au début du . Outre son utilisation comme boisson, le moka est très vite décliné sous d'autres formes : on l'utilise pour parfumer le chocolat, toutes sortes d'entremets et la « crème (de) moka » est une liqueur issue de la distillation des grains de café.

On trouve dès les années 1810 des recettes de gâteaux fourrés à la crème au moka, comme celle du pâtissier Carême. La spécificité du gâteau moka apparu au milieu du  réside dans son montage, une superposition d'abaisses de génoise et de fourrage, et l'utilisation pour ce fourrage d'une crème au beurre. Certaines sources attribuent au pâtissier Quillet, rue de Buci, l'invention : soit d'un gâteau et d'une crème au beurre à la pistache, tous deux baptisés « quillet », et dont l'une des déclinaisons était le quillet au café ; soit du moka lui-même, à l'origine appelé « gâteau quillet ».

Le pâtissier Rémondet ayant repris la maison Quillet dès 1847, il est possible qu'il soit l'inventeur de la crème Quillet et/ou du gâteau moka. En 1865, le pâtissier et historien de l'art culinaire Pierre Lacam mentionne d'ailleurs , comme , et raconte dans une source plus tardive : 

L'invention du moka est parfois attribuée à Guignard, un pâtissier installé 4, carrefour de l'Odéon à Paris et renommé pour ses brioches, mais les sources qui l'indiquent sont plus tardives : ainsi, Pierre Lacam écrit en 1900 :  Une hypothèse plausible (mais non vérifiée) est que Guignard ait été pâtissier au sein de la maison Quillet, ou de la maison Rémondet, et qu'il soit le véritable inventeur du moka.

À la même époque, d'autres pâtissiers créent des gâteaux à la crème moka, comme le Laurier, spécialité brevetée de la pâtisserie parisienne Julien frères, place de la Bourse.

La dénomination « moka » devient un terme générique dans la seconde moitié du . Ainsi, en 1879, dans les Les Sœurs Vatard de Joris-Karl Huysmans, on peut lire :

Préparation 
Préparer une pâte à génoise à l'aide de beurre, de jaunes d’œufs, de sucre, de farine, de poudre de noisettes et de blancs d’œufs battus en neige. Verser la pâte dans un moule à manqué et cuire au four. Démouler le biscuit sur une grille, le laisser refroidir, puis le couvrir et le mettre 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la crème au moka, à partir d'un sirop de sucre, de jaunes d’œufs, de beurre ramolli et d'essence de café. Concasser des noisettes mondées et grillées.

Découper le biscuit en trois abaisses. En recouvrir deux de crème et de noisettes. Superposer les trois abaisses pour former le gâteau. Le masquer de crème, de noisettes et dessiner à la poche à douille des rosaces régulières sur le dessus. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur. Servir très frais.

Notes et références

Annexes

Liens externes 
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