Lactaire sanguin
Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Russulaceae. Il se développe généralement en groupe sous les pins et est abondant dans le sud de l'Europe. Lorsqu'elle est meurtrie ou coupée, la chair exsude un lait (latex) abondant de couleur vineuse, qui devient lentement verdâtre lors de l'exposition à l'air. Cette particularité vaut son nom au champignon et permet de le distinguer des autres lactaires du groupe du lactaire délicieux. C'est un comestible apprécié, particulièrement dans la cuisine catalane.

Dénominations 
Le champignon doit son nom commun de « Lactaire sanguin », ainsi que son épithète spécifique sanguifluus (du latin , « sang », et , « écoulement »), au lait rouge vineux qu'il sécrète à la coupure. Il est également appelé simplement « Sanguin », ou encore « Catalan ». Dans la publication originale de l'espèce en 1811, Paulet le cite sous le nom français de « Rougillon des Toulouzains ».

Taxinomie 
Le champignon est décrit pour la première fois en 1811 par le mycologue français Jean-Jacques Paulet sous le nom Hypophyllum sanguifluum. Il est ensuite transféré dans le genre Lactarius par Elias Magnus Fries dans son traité de 1838 Epicrisis Systematis Mycologici. En 1892, Otto Kuntze le place dans le genre Lactifluus, considéré jusqu'en 2010 comme synonyme de Lactarius. L'illustration de l'espèce type par Paulet en 1811 ne représentant pas la morphologie typique du champignon, un épitype a été désigné en 2005.

Description 

Le chapeau est convexe avec une dépression centrale et mesure entre  de diamètre. Sa surface est lisse et un peu visqueuse et les marges sont courbées vers le bas. Il est chamois rosâtre à orangé, parfois avec des taches grisâtres ou gris-vert pâle, surtout là où la surface a été meurtrie. Les lames sont adnées ou légèrement décurrentes. Elles sont typiquement rose vineux pâle, avec une marge chamois rose pâle. Le stipe est cylindrique et mesure de  de haut pour  d'épaisseur. Sa surface lisse est beige rosâtre à gris rosâtre, parfois avec quelques fossettes (scrobicules) orange rougeâtre à brun-vineux. La chair varie de ferme à fragile. Elle est tendre et vineuse dans le pied, rouge brique sous la cuticule du chapeau, ou rouge brunâtre juste au-dessus des lames. Sa saveur varie de douce à légèrement amère, et elle n'a aucune odeur significative.

Distribution et habitat 

Le lactaire sanguin est une espèce ectomycorhizienne qui pousse en association avec les pins sur sols calcaires. Il est largement distribué dans l'Himachal Pradesh en Inde, où il évolue dans les forêts mixtes de conifères, généralement sous la fougère Onychium japonicum var. lucidum. En Asie, il est aussi présent au Viêt Nam et en Chine. Il est également répandu dans le sud de l'Europe, où il fructifie entre septembre et novembre (parfois jusqu'en décembre dans les régions les plus méridionales du continent). Aux Pays-Bas, il a été trouvé dans les dunes calcaires, poussant dans un endroit chaud, ensoleillé et abrité à la lisière d'un bois dominé par les espèces de pins. Ailleurs en Europe, le lactaire sanguin a été enregistré en Allemagne, en Belgique, à Chypre, en Espagne, en Estonie, en France, en Grèce, en Italie, au Luxembourg, en Pologne, en Russie, en Slovaquie, en Suède, et en Suisse. En Afrique, l'espèce a été collectée au Maroc.

Comestibilité 

Le lactaire sanguin est un excellent comestible, considéré par certains auteurs comme le meilleur des lactaires. 

Le rovellò (en Catalogne), le pignen (en Provence) et le sanguinello (en Romagne) ont une place importante dans les traditions culinaires du Sud de l'Europe. On le consomme frais, notamment badigeonné d'huile d'olive et passé au grill avec une persillade, ou à la poêle dans du beurre avec une goutte de rhum brun et un peu de crème fraîche. Il est également séché ou mis en conserve.

Annexes

Notes et références

Bibliographie 
 
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Liens externes 

 
 
 
 
 

Espèce de champignons (nom vernaculaire)
Russulaceae
Champignon comestible