Tom yum
Le tom yum ou tom yung kung ou tom yam (lao : ຕົ້ມຍຳ,  ; , , soupe mixte, en thaï) est une famille de soupes ou currys aigre-épicée-pimentée traditionnelle des cuisine thaïlandaise et cuisine laotienne. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier, avec pour version la plus commune le tom yum goong aux crevettes.

Étymologie 
Tom yum vient de deux mots thaïs :  qui se réfère à l'action de bouillir, tandis que  est une salade thaïe épicée et aigre. Cuite avec différentes épices et herbes généreusement utilisées dans le bouillon, elle se distingue des autres soupes par ses saveurs relevées. 

Les ingrédients de base du bouillon sont la citronnelle, les feuilles de combava, l'ail, le jus de citron, la sauce de poisson et des piments écrasés.

Élément identitaire thaï 
Les immigrés thaïs ont ouvert de nombreux restaurants Thai Halal Tom Yum dans toute la Malaisie autour desquels se sont construit des réseaux de migration.

Les déclinaisons: soupe claire ou crémeuse 
Selon une source thaï une ancienne recette de soupe Tom Yum du royaume de Siam (actuelle Thaïlande) publiée en 1890, est réalisée avec poisson de serpent, pâte de piment rôti et mangue verte. Traditionnellement on distincte la forme claire (soupe diluée) des formes crémeuses qui dateraient du roi de Siam Rama VI.

  ou Tom Yum Nam Saï, soupe Tom Yum claire, cette soupe est liquide avec les 3 ensembles de composants usuels (condiments, sauce de poisson et épices, crevettes ou poulet),  Tom Yum de poisson est une soupe claire avec du poisson blanc (mérou, Channidae ou poisson à tête de serpent) une variante est  à la tête de poisson, souvent à la tête de saumon (et normalement en soupe claire).  est la même au poulet (elle chasse les rhumes pendant la saison des pluies).
  Tom Yum au jarret de porc, qui exige une cuisson longue, on donne un gout doux au bouillon en ajoutant du tamarin.

  ou Tom Yum Nam Khon soupe Tom Yum crémeuse est une soupe claire liée au lait condensé ou du lait de coco  Tom Yum, lait de coco, dont une version sous forme de ragout (curry) localement appréciée est le  ou Tom kha kai, curry au lait de coco avec champignons et viande de poulet avec les condiments communs au Tom Yum ( galanga , feuille de combava, citronnelle, lime, piment, coriandre).  Tom yum kung crémeuse à la jeune noix de coco est faite à la pulpe de noix de coco immature et au lait de coco et éventuellement service dans la noix.
 , incontournable soupe Tom Yung Goong (aussi Tom yam kung) pour les touristes, aux crevettes qui remonterait au Royaume de Rattanakosin, connue mondialement de nos jours avec ou sans lait de coco. C'est cette version tom yum kung aux crevettes - crevettes de rivière du fleuve Chao Phraya - qui a fait l'objet (2021) d'une demande d'inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, dans une forme minimalistes (eau bouillante, mélange d’herbes, telles citronnelle, racine de galanga et les feuilles de combava fraîche du jardin) qui serait influencée par le végétarisme bouddhiste. Mais elle existe aussi avec sous forme sophistiquée étoilée par Michelin.
  au fruits de mer peut aussi contenir des crevettes mais aussi des crustacés, calmar, crabe, moules etc. C'est elle dont il existe une version épicée  tom yum relevée.

Légumes 
La soupe peut contenir des champignons et des tomates. On trouve de nos jours des Tom yum végétariens avec des champignons Shimeji, des girolles noires (Polyozellus multiplex) ou des shiitakes.

En Grande-Bretagne ou la feuille de combava (lime Makrut) est disponible les recettes de Tomyam sont souvent  créatives: soupe au potiron et au maïs

Le gout 

Le gout, l'acceptabilité par le consommateurs des deux formes (liquide et crémeuse) de Tom Yum sont méthodiquement étudiés en Thaïlande, pour la soupe claire la saveur, l'arôme des herbes et le piquant sont typiquement recherchés, les panels de consommateurs thaï préfèrent le version crémeuse. L'analyse des composés aromatiques de la soupe Tom Yum donne 96 composés (alcools, aldéhydes, esters, terpènes) dont 5 composés volatils n'excitent pas dans les ingrédients de base mais apparaissent à la cuisson, les composés aromatiques proprement dits sont au nombre de 18, le piment est dominant, pour ce qui est du gout d'agrume, le limonène de la lime est bien présent davantage que le citronellal du combava).  A noter lé développement (2019) d'un film soluble cellulose-alginate qui emprisonne de l'huile essentielle de combava qu'on peut utiliser directement à la place de la pâte instantanée et qui est préféré à cette dernière par des consommateurs témoins.

La fonction antibactérienne du tom yum a été montré in vitro sur Pseudomonas fluorescens, Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes . L'ail, le piment et les feuilles de combava sont les principales sources d'antimicrobiens et d'antioxydants.

Une chercheuse thaïlandaise a testé (2014) la meilleure façon de débarrasser la bouche du gout piquant de la soupe Tom Yum (eau, pain, lait, lait sucré, et rien), le lait est le plus efficace suivi d'un rinçage à l'eau

Pâte commerciale 
La pâte commerciale  pâte de curry instantanée Tom Yum, est préparée en mélangeant toutes les herbes (dont galanga, citronnelle, feuilles de combava, coriandre thaï, persil, piment, échalotes, tomates, jus de lime, etc.) en les écrasant et en les faisant sauter à la poêle dans un fond d'huile. Par la suite, les épices et les autres agents conservateurs sont ajoutés au mélange. La pâte est ensuite mise en bouteille, emballée et vendue dans le monde entier. En utilisant des herbes fraîches, la soupe tom yum peut avoir des saveurs différentes de celle préparée avec de la pâte en conserve. À la soupe s'ajoutent souvent de la viande, de la volaille ou des crevettes.

Notes et références

Articles connexes 

 Liste de soupes
 Cuisine laotienne
 Cuisine thaïlandaise
 Liste d'ingrédients de la cuisine thaïlandaise

Liens externes 
 
 

Soupe laotienne
Soupe thaïlandaise
Soupe de poisson