Porchetta di Ariccia
Porchetta di Ariccia est le nom d'une denrée alimentaire à base de porc rôti aux épices préparée traditionnellement sur l'ensemble du territoire la commune d'Ariccia dans le Latium.

Depuis le , la porchetta di Ariccia est reconnue par le label de qualité indication géographique protégée (IGP).

Aire de production 

Si la production historique de porchetta est située sur l'ensemble du territoire de la commune d'Ariccia, elle s'est étendue aux alentours , et sa vente et diffusion s'étendent sur une grande partie du Latium.

Caractéristiques 
Selon la tradition, seules les carcasses d'animaux femelles sont utilisées. La carcasse de la porchetta entière doit se présenter avec les pattes avant et arrière et/ou la tête. Le poids de la porchetta entière est compris entre 27 et  et le poids de la partie centrale (tronchetto en italien) est compris entre 7 et .

Une des principales particularités du produit est le croquant de sa croûte (dans sa partie supérieure). La chair est d'une couleur variant entre le blanc et le rosé et est caractérisée par la présence d'épices : son goût est le résultat d'un savant dosage de romarin, d'ail et de poivre noir.

Historique 
 
Depuis des millénaires, la commune d'Ariccia est liée à la préparation de la porchetta. La tradition attribue aux prêtres d'Ariccia la préparation des viandes de porc qu'ils offraient en sacrifice au temple de  sur le proche . L'usage de cette préparation s'est ensuite perpétué jusqu'à nos jours grâce à la présence des familles nobles romaines, qui se sont succédé au cours des siècles et qui avaient l'habitude de s'installer durant la période estivale à Ariccia.

Et de tout temps l'élevage de porcs à Ariccia a été d'une grande importance : en 1802, l'Allemand Johann Gottfried Seume, auteur de L'Italie à pied, passant par Ariccia, manifestait sa déception auprès du prince Chigi, coupable d'avoir abattu les chênes séculaires de son parc pour mieux faire paître des porcs.

Sa notoriété actuelle remonte en 1950 quand les charcutiers d'Ariccia décidèrent d'organiser la première fête célébrant la porchetta di Ariccia, dans le but de mettre à l'honneur ce produit dont la saveur était appréciée. Depuis lors, chaque année pendant quatre jours se déroule à Ariccia cette manifestation caractéristique durant laquelle des producteurs et des restaurateurs vêtus des habits traditionnels de la région, servent des tranches de porchetta le long de plus d'un kilomètre de stands, à des dizaines de milliers de visiteurs.

Dans un de ses ouvrages, paru en 1957, l'écrivain Carlo Emilio Gadda décrit comment se vendait la porchetta di Ariccia sur un marché de Rome et témoigne de l'importante réputation déjà acquise du produit à cette époque. En effet, un vendeur de porchetta s'exclamait en ces termes :

Notes et références

Annexes

Articles connexes 
 Porchetta

Liens externes 
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Cuisine laziale
Indication géographique protégée en Italie