Chicorée (boisson)
La chicorée est une boisson utilisée mélangée ou à la place du café.

Culture et fabrication 

Cette boisson est obtenue à partir de la chicorée à café (Cichorium intybus subsp. intybus convar. Sativum), une plante bisannuelle en culture, avec des variétés sélectionnées en fonction du développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté.

Les variétés cultivées sont des hybrides F1 (de ) issus de deux lignées, chicorée de Magdebourg, à feuilles larges, entières et chicorée Brunswick à feuilles très découpées, frisées.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la transformation en cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage. C'est au cours de la torréfaction que l'inuline  est convertie en fructose puis caramélisée et l'intybine combinée avec le fructose donne sa saveur spécifique à la chicorée.

Historique 
La chicorée figure dans l’Histoire naturelle de Pline l'Ancien qui indique la présence de la plante sauvage en Égypte où ses vertus apéritives étaient reconnues. Pline souligne en outre ses vertus médicinales. Galien, plus tard, la nomma l'amie du foie. C'est comme plante médicinale que la chicorée fut cultivée en Europe pendant tout le Moyen Âge.

L'utilisation de la chicorée comme substitut du café apparut d'abord aux Pays-Bas vers la fin du , puis se répandit dans le Nord de l'Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, mais aussi en Belgique et en Allemagne, au moment du blocus continental de 1806 qui provoqua une pénurie de café. La torréfaction de la racine permettait alors d'obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque-là en usage.

En Europe, la chicorée vint à être considérée comme le principal succédané de café lors des périodes de crise, notamment durant les deux conflits mondiaux où l'importation de cette denrée venue des tropiques fut rendue difficile.

En Inde, le café filtre indien nécessite de la chicorée.

En 2017, la production mondiale de racines de chicorée est estimée par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture à près de  dont les deux tiers par la Belgique.

. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.

Commercialisation 

Antérieurement commercialisée en paquets de chicorée sèche qui sera bouillie dans de l'eau ou du lait, elle l'est plus souvent actuellement sous forme de poudre soluble ou de concentré liquide.

En France, la chicorée Leroux a été commercialisée à partir de 1858 date de l'achat de la manufacture Herbo fils et  par Jean-Baptiste-Alphonse Leroux. En 1871, l'entreprise s'est spécialisée dans la chicorée et en 1899 apparaît sur les paquets l'image d'une Bretonne encore présente. La chicorée soluble est commercialisée en 1953 et la chicorée liquide en 1955. La chicorée Leroux est chef de file avec 96 % des parts du marché, et  transformées par an dont 41 % destiné à des industriels

Des produits de mélange de chicorée et de café comme Ricoré, commercialisé par Nestlé, ou de chicorée pure liquide, comme celle de Lutun, commercialisée par la marque Chicorée du Nord, sont disponibles en France.

Santé 

Elle possède des vertus médicinales prometteuses. Elle favorise certaines bactéries du microbiote intestinal au détriment d’autres, permettant d’accroître la sécrétion d’hormones de satiété, jouant un rôle important dans la prévention de l’obésité. L’inuline qu’elle contient intervient positivement sur la réponse immunitaire de l’organisme et a un rôle potentiel dans la prévention du cancer du côlon (H. Willeman1, 2016).

De nos jours, la chicorée à café est également cultivée pour la fabrication d'inuline (dont on tire un édulcorant) et de l'amidon à usage diététique.

Notes et références

Annexes

Articles connexes 
 Chicorée industrielle

Liens externes 

 Les bienfaits de la chicorée, Semencemag.fr  

Chicorée
Aliment déshydraté
Gastronomie dans les Hauts-de-France
Gastronomie belge