Sotolon
Le sotolon, une lactone, est un composé aromatique très puissant, à l'odeur typique de fenugrec quand il est très concentré et de caramel à des concentrations plus faibles. Le sotolon est le composé aromatique principal des graines de fenugrec et de livèche et un des nombreux composés aromatiques du sirop d'érable artificiel.

Il est aussi présent dans la mélasse ainsi qu'en rancio dans le vieux rhum, le vieux saké, le vin de voile, , certaines mistelles et bon nombre de vins doux naturels (porto, madère, banyuls..).. et dans le champignon  (le Lactaire chicorée).

Cette molécule a été notamment identifiée dans certains vins doux naturels de type oxydatif rancio. Le sotolon passe dans le corps humain sans être dégradé et son absorption à travers l'ingestion de fenugrec par exemple peut donner une odeur caractéristique à la sueur et à l'urine.

Source 

Arôme
Furone
Énol
Rancio
Biochimie de la vinification