Saupiquet (sauce)
Le saupiquet est une sauce relevée, voire piquante, épaisse, qui accompagne souvent le lièvre chassé et rôti à la broche, mais qui est aussi adaptée à d'autres viandes rôties.

Étymologie 
Deux étymologies possibles pour le terme  :
 contraction de  (Taillevent, au , utilisait du gingembre) ;
 contraction de  sau () et piquet () : sauce piquée de sel.

Histoire 
L'élaboration du saupiquet est déjà décrite par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier du roi Charles V, au , dans son Viandier :

connis : lapin ;
roste : rôti ;
hallés : grillez ;
faire cameline : faire de la sauce cameline ;
paelle : poêle ;
le frisés : faites-le frire ;
platz : assiettes ;
synamome : cannelle ;
unce : once ;
passés : passez au hachoir ;
pot : fait-tout.

Si la cannelle et le gingembre ont le plus souvent disparu des préparations actuelles, le poivre voire le piment doux les ont souvent remplacés pour relever cette sauce.

Composition 
Le saupiquet contemporain s'élabore dans plusieurs régions françaises et, par ce fait, est relevé par des épices, herbes (thym…) , feuilles (laurier…) ou baies (genièvre…) différentes. Du lard est parfois aussi incorporé. Les ingrédients immuables sont le foie et le sang du gibier à rôtir, le pain, vin et/ou le vinaigre, l'ail, les oignons.

L'animal (petits gibiers, lièvre, mais aussi lapin, etc.) est cuit à la broche, saignant à l'intérieur, et est accompagné de cette sauce.

Notes et références

Notes

Références

Annexes

Articles connexes 
 Vin et cuisine

Sauce piquante
Sauce française
Sauce au vin
Spécialité régionale française
Cuisine médiévale