Çorumlular sahip oldukları hazinenin farkına varmış, Güneş Kursunun İzinde Hitit Yolu projesiyle kültüründen yemeklerine geçmişlerine sahip çıkıyorlar
Çorum’u sadece leblebisi ile tanımlamak ona büyük bir saygısızlıkmış. Bu hatayı birçoğumuz yaptık. Oysa Çorum’un geçmişinde binlerce yıl öncesine uzanan Hitit uygarlığı var. Belki bu uygarlığın kültürlerine yansıması, gün yüzüne çıkması çok uzun sürdü ama artık gözlemlediğim kadarıyla Çorumlular köylüsünden kentlisine, kadınından erkeğine sahip oldukları hazinenin farkına varmaya başlamış. Geçmiş değerleri ile kendilerini yeniden tanımlamaya çalışıyorlar.
Çorum Valiliği’nin Güneş Kursunun İzinde Hitit Yolu projesinin kapsamında geçtiğimiz hafta sonu düzenlenen “Hititlerden Günümüze Çorum Mutfağı Yemek Yarışması” da bu yeni anlayışın yansımasıydı.
Lezzet ve yöresel özgünlük
Çorum Valiliği ve Belediyesi’nin katkıları ve Otelcilik Turizm Meslek Lisesi’nin ev sahipliğinde yapılan organizasyon tam anlamıyla dört dörtlüktü. Tabii Metro Kültür Yayınları’nın başında olan Nilhan Aras’ın katkılarını unutmamak gerek.
Ahmet Örs, Artun Ünsal, Hülya Ekşigil, Nedim Atilla, Aylin Öney Tan, Sahrap Soysal gibi yeme-içme kültürü yazarları; Aydın Demir, Eyüp Kemal Sevinç, Gabriele Sponza, Gülhan Kara gibi şefler yemek yarışmasının jüri üyeleri arasındaydı.
Yöresel çorbalar, aşlar, sebze yemekleri, et yemekleri ve kebaplar, hamur işleri, pilavlar, tatlılar ve deneysel Hitit mutfağı kategorilerinde yapılan yarışmada toplam 298 çeşit yer alıyordu.
Aslında bir bölgede bu kadar çok farklı yemek bulunması mümkün değil. Zaten bu yüzden de değerlendirmede lezzet ve sunuşun yanı sıra yöresel özgünlük de aranıyordu.”
Yarışmanın en heyecan verici kategorisi olan “Deneysel Hitit Mutfağı Yemekleri”nin jüri üyeliğini ise yarışmanın esin kaynağı olan “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı” adlı kitabın yazarları Asuman Albayrak, Ülkü Menşure Solak ve Ahmet Uhri üstlenmişti.
Hem kitapta yer alan hem de yarışmacılar tarafından uygulanan yemeklerin Hititlerden kalan tarifler olup olmadığı tartışılabilir. Zaten araştırmacılar da tariflerin bire bir olduğunu iddia etmiyor. Burada önemli olan yemek kültürünün temellerinin 3500 yıl öncesine dayandığının gözler önüne serilmesi. Ama Hitit tabletleri ve kazılardaki buluntular sayesinde ballı, pekmezli, incirli ekmek, şiş kebap, çorba ve narlı et yaptıkları biliniyor.
Bu yarışma sayesinde bölgenin ünlü İskilip dolması, madımak, baklalı yaprak sarma, toyga aşı gibi onlarca yemeği tekrar gündeme geldi. Yarışmanın en yaratıcı ve yöreyi temsil eden bir marka olmayı hak eden tarifi ise Meryem Kadife’nin yaptığı “teltel” adlı leblebi tozundan yapılan tatlıydı. Jüri üyeleri başta olmak üzere tadabilen tüm konuklar “teltel”e hayran kaldı.
Yarışma birincileri
Yarma çorbası/ Raika Kayısı
Söbelik mantarı dolması/ Fatma Şahinli
Keşkek/ Fadime Yıldırım
Nohutlu Mantı/ Begümhan Eren
Teltel/ Meryem Kadife
Zalpa (Narlı kuzu budu)/ Yusuf Dalkılıç
Şekerleme/ Büşra Kabak
Bir doğa mucizesi: Zeytinyağı
‘‘Önde zeytin ağaçları, arkasında yar, sene 1946 mevsim sonbahar…” Zeytinyağından söz edip Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun “Sitem” şiirini hatırlamamak mümkün mü?
Hititlerden beri varlığı bilinen, kutsal sayılan ve tanrılara adak olarak sunulan meyveler arasında olan zeytin, Anadolu’nun sahip olduğu en büyük zenginliklerden.
Üzüm gibi bu topraklara yakışan Ege, Akdeniz, Marmara, Güneydoğu Anadolu hatta Karadeniz gibi neredeyse her bölgemizde yetişebilen zeytin gerçekten de bir doğa mucizesi. Ama zeytinyağı ne yazık ki ülkemizde ne gereği kadar üretiliyor ne de tüketiliyor.
Bugün adıyla anılan yemeklerde bile ayçiçeği ve benzeri başka sanayi tipi yağlar kullanılır oldu. Oysa en gelenekselinden en deneyseline zeytinyağı hemen her yemeğe uyumlu.
Zeytinyağlı yemekler
Humus, kabakçiçeği dolması, portakallı enginar ‘carpaccio’, vişneli kereviz, deniz tarağı, buğdaylı zahter salatası, kuşkonmazlı dana bonfile, çikolata ‘mousse’…
Bu yemekler Sait Halim Paşa Yalısı’nda, 1874 yılında Midilli’nin Komi köyünde zeytinyağı üretimine başlayan Komili Hasan’ın yarattığı Komili’nin yeni ürünü çekirdeksiz sıkmanın tanıtımı için verilen davet menüsünden. Doğu batı, kuzey, güney karması diyebileceğimiz yemeklerin tamamı şef Eyüp Kemal Sevinç tarafından sızma yağlarla hazırlanmıştı.
Zeytinyağı başlı başına bir lezzet olduğu kadar farklı tatları ortaya çıkaran bir araç olduğu için sadece soğuk yenilen sebze yemelerine değil, sıcak tencere yemeklerine, etlere, balıklara, pilav ve makarnalara da yakışıyor. Binlerce yıl öncesinden beri süregelen elle toplanan zeytinlerden soğuk sıkma yöntemiyle elde edilen yağların keyfini tereyağı dışında başka bir yağda bulmak mümkün değil.