Ülkemiz doğa, kültür ve sanat zenginlikleriyle benzersiz bir ürün çeşitliliğine sahip. Aynı zamanda, her yörenin, ilin, hatta her ilçenin kendine özgü bir ürününün olduğu ender ülkelerden biri. Yaklaşık 130 çeşit peynire sahip ülkemizde nereye giderseniz gidin mutlaka o bölgeye özgü bir peynir süsler sofralarınızı. Bölgesel lezzetlerin başında da tulum peyniri gelir. Mayalanması nedeniyle yapıldığı yöreye özgü tat ve lezzet alan tulum peyniri çay ve simitle de mükemmel bir uyum sağlar.
Trakya dışında birçok yörede kuru ve salamuralı tipte üretilen ve Türkiye’ye özgü bir peynir çeşidimiz tulum peyniri. Aynı zamanda ülkemizde beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen peynir. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava depolarında bekletilerek olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunuluyor. Yirmi kadar çeşidi bulunan tulum peyniri genelde yaygın olarak üretildiği yörelere göre farklı isimlerle anılmakla birlikte en çok bilinenleri Erzincan (Şavak), Divle, Çimi ve İzmir (salamuralı) tulum peynirleridir. Örneğin Orta Anadolu ve Batı’da Erzincan tulum peyniri olarak bilinen tulum çeşidi ülkemizin doğusunda Şavak tulum peyniri olarak bilinir.
Protein, kalsiyum, yağ ve fosfor kaynağı olan tulum peyniri insanların dengeli beslenmesi ve sağlığı açısından büyük bir öneme sahip. Ülkemizde 2017 yılında üretilen 687 bin 206 ton peynirin yaklaşık yüzde 10’unun tulum peynirleri olduğu değerlendirildiğinde, yılda kabaca 70 bin ton tulum peynirinin üretildiği ortaya çıkmaktadır.
GIDA KODEKSİNDE TULUM PEYNİRİ
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde tulum peyniri, ham maddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynir olarak tanımlanıyor. Üretiminde kullanılan deri tulumların koyun, keçi ve buzağıdan elde edilebileceği, deri tulumların her türlü zoonoz enfeksiyondan arî, peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olması gerektiği belirtiliyor.
Ülkemizde yirmi kadar çeşidi bulunan tulum peynirinden Erzincan tulum peyniri ve Karaman Divle Obruğu tulum peyniri ise coğrafi işaret tescil belgesi alarak standardının belirlenmesinde ve pazarlanmasında diğerlerinden daha avantajlı hale geldiler.
Haber Görseli
Protein, kalsiyum, yağ ve fosfor kaynağı olan tulum peyniri insanların dengeli beslenmesi ve sağlığı açısından büyük bir öneme sahip.
ERZİNCAN TULUM (ŞAVAK) PEYNİRİ
Esas üretimi gerçekleştiren ve Tunceli’de bulunan Şavak aşiretinin ismiyle anılan bu peynir, günümüzde ticaretinin Erzincan’da ön plana çıkması nedeniyle ülke genelinde Erzincan tulum peyniri olarak tanınıyor. Bu peynir yöresel olarak bölge halkı tarafından genellikle Tunceli, Erzincan, Bingöl, Elazığ’daki zengin bitki çeşitliliğine sahip yüksek rakımlı yaylalarda mayıs-eylül ayları arasında yapılıyor. Erzincan tulum peynirinin üretiminde genellikle Akkaraman ve Morkaraman koyunlarının sütü yaygın şekilde kullanılıyor. Üretim özellikle koyun ve keçi sütünün bol olduğu ilkbahar ve yaz aylarında yaylacılık faaliyetleri ve mevsimlik mandıraların etkisiyle artış gösteriyor.
DİVLE OBRUĞU TULUM PEYNİRİ
Karaman İli Ayrancı ilçesinde üretilen tulum peynirlerinin Divle Obruğunda olgunlaştırılması yüzyıllardır süregelen bir gelenek. Mağaranın hem iç ısısının düşük olması hem de mağaraya hakim olan küf florasının peyniri olgunlaştırması bu geleneğin günümüze kadar gelmesini sağlamıştır. Ürün ismini depolama ve olgunlaştırmada yararlanılan Ayrancı ilçesinde bulunan tarihi Divle Obruğundan alıyor. Karaman Divle Obruğu tulum peyniri: yayla ve meralarda tamamen doğal yollarla beslenen keçi, inek ve koyunlardan elde edilen çiğ sütlerden hazırlanıyor. 1/1/8 (keçi/inek/koyun) oranında süt karışımıyla yapılan peynirler, keçi veya kuzu derisinden hazırlanmış olan deri tulumlara basılarak 5-6 ay arası Divle Obruğunda olgunlaştırılıyor ve tüketime sunuluyor.
Bu ürünü diğer tulum peynirlerinden farklı hale getiren başlıca özellik bölgedeki obruk olarak isimlendirilen mağarada olgunlaştırılması. İçerisinde kendine özgü yerleşik bir küf florası bulunan bu mağaraya konulan tulum peynirlerinin üzerlerinde yaklaşık 1 ay sonra mavi sonra beyaz ve daha sonra da kiremit kırmızısı renkli küf mantarları ürüyor.
Haber Görseli
Eğitim ve Yayın Dairesi Başkanlığı Fotoğraf Yarışması Koleksiyonu Fotoğraf: Meriç AKTAR/HATAY
Oluşan küf kuruduktan sonra tulumun dış yüzeyinin kiremit kırmızısı rengini alması peynirin tam olgunlaşması olarak değerlendiriliyor. Kırmızı küflü olgunlaşmış peynirler ekim-kasım aylarında ise satışa sunuluyor.
GELENEKSEL ÜRETİM
Geleneksel üretimde çoğunlukla koyun sütü tercih edilse de koyun sütüne inek ve keçi sütü ilave edilerek de üretim yapılabiliyor. Sağım sonrası 2-3 kez süzülen süt, çiğ olarak 28-32°C sıcaklıklarda mayalanıyor. Mayalamada genellikle ticari peynir mayaları kullanılıyor. Pıhtılaşma süresi maya aktivitesine ve miktarına bağlı olarak 1-4 saat arasında değişmekle birlikte en uygun süre 36°C’de 45 dakika. Pıhtılaşmayı takiben, pıhtı gelişi güzel parçalanmakta, bazen pıhtıya 15-20 dakika yaklaşık 45°C’de ısıtma işlemi uygulanıyor. Daha sonra pıhtı elyaf çuvallara doldurulup 14-16 saat süreyle kendi halinde peynir suyunun uzaklaşması amacıyla serin bir ortamda bekletiliyor. Son zamanlarda genellikle 2-2,5 saat gibi bir süreyle baskılama işlemi yapılarak, peynir altı suyunun daha kısa sürede uzaklaşması sağlanıyor ve sonrasında ise elde edilen teleme, elle veya sopalarla iyice parçalanıyor. Son aşamada teleme iyice parçalanarak yüzde 2-5 oranında kuru tuzlama işlemine tabi tutuluyor. Bu süreçte bazı işletmelerde telemeye yoğurt eklenmekte, 2-3 saatte bir karıştırılmak suretiyle 18-24 saatlik ön olgunlaştırma işlemi uygulanıyor.
Baskı uygulanmadan yapılan yavaş süzülme işlemi peynir altı suyuyla beraber yağ kaybını azaltıyor. Daha sonra keçi derisinden hazırlanmış tulumlara hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurma işlemi gerçekleştiriliyor. Son yıllarda plastik bidonlar kolay elde edilmesi, ucuz ve dayanıklı olması nedeniyle bu amaçla kullanılıyor. Doldurma işlemi gerçekleştirilen plastik bidon ve/veya tulumlar alt kısımlarının birkaç yerinden delinmek suretiyle, sıcaklığı 3-6°C ve nisbi nemi yüzde 70-85 olan depolarda veya doğal mağaralarda 90-120 gün olgunlaştırma işlemine tabi tutuluyor.
TİCARİ ÜRETİM
Son yıllarda tulum peynirine artan talebin karşılanabilmesi amacıyla daha kolay olan ve az işçilik gerektiren bir üretim şeklide uygulanıyor. Ticari üretim tekniği olarak gerçekleştirilen bu yöntemde, üreticiler tarafından genellikle kelle peynir olarak da bilinen teleme kullanılıyor. Birçok üretici tarafından tercih edilen bu yöntemle 100 kilogram kelle peynirden 60 kilogram tulum peyniri elde ediliyor.