Yoğrulmayan Ekmek Taş Ekmeği Tava Ekmeği Hokkaido Ekmeği (TangZhong) Borodinsky Ekmeği Soğanlı-Cevizli Çörekler Tereyağlı Altın Çörekler Lale Ekmekler Mini Sandviç Ekmekleri Cevizli Özel Ekmek Scali Rolls Jan Brett'in Kıtır Ekmeği Parker House Ekmekçikleri Patatesli Tost Ekmeği Arpa Unlu Sandviç Ekmeği Tam Buğday Unundan Sandviç Ekmeği Banana Bread (Muzlu Ekmek) Doyurucu Tost Ekmeği Klasik Tost Ekmeği Zeytinli Ekmek Tost Ekmeği Pratik Tost Ekmeği İsveç Naneli Ekmeği Altın Peynirli Ekmek Paskalya Çöreği Pastane Poğaçası Mayasız Tam Buğday Ekmeği Mısır Ekmeği Cevizli Ekmek Victorian Sütlü Ekmeği Zeytinli Akdeniz Ekmeği Besleyici Tost Ekmeği Sütlü Tost Ekmeği Yulaf Unlu Köy Ekmeği Arpa Unlu Köy Ekmeği Sfıncione (Sicilya Ekmeği) Alman Kahvaltı Ekmeği Alman Tost Ekmeği Haslanmıs Çavdar Ekmeği Çift Renkli Çiçek Ekmek Çiçek Ekmek Hurmalı Ekmek (Yedi Tahıllı) Grant Ekmeği Aromalı Yoğun Tam Buğday Ekmeği Çavdar Ekmeği Elmalı Tambuğday Ekmeği İtalyan Pidesi (Focaccia) Zeytinli Tambuğday Ekmeği Tost Ekmeği (Zwieback) %100 Tambuğday Ekmeği Trabzon Ekmeği Torba Ekmeği EYM Ekmeği Pizza Tarifleri Yöresel Ekmekler Ustalardan Size Özel
Hokkaido Ekmeği (TangZhong)
Tost ekmeği olarak inanılmaz lezzetli ve yumuşak olan kaşarlı tostu ile bizleri çocukluğumuza götüren Hokkaido Süper Yumuşak Tost Ekmeğinin muhtelif tarifleri olmasına rağmen denemelerim sonucunda Dessertzhouse.com'daki uygulamayı çok başarılı buldum ve uyguladım. TangZhong ilaveli bu tarifin sizlerin de çok hoşuna gideceğinden eminim.
Hokkaido Ekmeği
Dikkat: Bu tarif aynı anda 2 Ekmeklik olarak hazırlanmış ve dolayısı ile malzemeler iki kat kullanılmıştır. Fotoğraflardaki ekmekleri elde etmek isterseniz 2 Ekmeklik tarif için malzemeleri iki kat olarak kullanmanız gerekecektir. Bir standart bir de küçük boy tava kullanılmıştır.
Malzemeler:
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
TangZhong için:
1 Ölçü Kabı/240 ml su.
1/3 Ölçü Kabı/40 gr Ekmeklik Un.
Hamur için:
275 gr Ekmeklik Un.
25 gr Pudra Şekeri.
4 gr Tuz.
1 orta boy Yumurta.
60 gr Süt.
4 gr İnstant Maya.
30 gr Tereyağ
90 gr TangZhong.
Üzerine sürmek için:
1 adet yumurta.
1 BK su.
Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Önce TangZhong bulamacı hazırlanır. Bunun için uygun bir kaba su ve un ilave edilir, topaklanmaması için çırpılır ve kısık ateşte karıştırılarak su ve un bulamaç haline getirilir. Bulamaç haline gelen hamur spatula ile çekildiğinde kendini bırakmadığı anda ateş kapatılır ve kap ocaktan alınır. Bulamaç yeterince cıvık olmalı, katılaşmamış olmalıdır. Oda sıcaklığına ininceye kadar soğutulur ve soğumuş hali ile hamur malzemesine ihtiyaç olduğu kadar karıştırılır.
Ölçüye göre malzeme uygun kaba konulur.
Topaklanmaması için iyice çırpılır.
Kısık ateşte sürekli karıştırılır.
Bulamaç kendini bırakmamaya başladığı noktada hazır demektir.
TangZhong hazırlanıp soğutulduktan sonra öncelikle Un, Şeker, Tuz ve İnstant Maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından Süt, Yumurta ve TangZhong ilave edilerek mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş tereyağı ilave edilir. Hamur, 12 ila 15 dakika boyunca mikserde yoğrulur. Kulak memesinden biraz daha yumuşak kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile örtülür.
Tereyağı hariç tüm malzeme mikser kabında. Kuru malzeme önce konularak karıştırılmış.
Tereyağı ilavesi sonrasında kulak memesinden daha yumuşak pürüzsüz bir hamur elde edilir.
EYM’de yoğurmak için de; unlar ve maya hariç tüm malzemeler öncelikle sıvılar olmak üzere kazana konulur, üstüne de un ve maya konularak hamur programı başlatılır. Hamur toparlandıktan sonra yavaş yavaş tereyağı ilave edilerek yoğurma bitinceye bitinceye kadar çalıştırılır ve yoğrulması biten hamur dışarı alınarak zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına konulur, üzeri duş bonesi ile örtülür.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tereyağı, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda aralıklarla ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.
Hamur, Zeytinyağıyla yağlanmış kabartma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde hacmi iki kat olana kadar beklenir. Bu süre malzeme ve oda sıcaklığına bağlı olarak 60 -90 dk arasında değişmektedir.
Hamura topan şekli verilerek hafifçe yağlanmış kabartma kabına üstü örtülü şekilde konulur.
Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
İlk kabarmasını tamamlamış ve iki katına ulaşmış olan hamur, hafifçe unlanmış silikon mat ya da çalışma tezgahı üzerine alınır. Rulo haline getirilerek 4 eşit bezeciğe ayrılır.
Not: Uygulamada aynı anda iki adet ekmek yapıldığı için uygulama hamurundan 135'er gr 8 adet beze çıkmıştır.
Bezeler pürüzsüz yüzeyleri dışarı gelecek şekilde hazırlanır ve 15 dk kadar tezgah üzerinde dinlendirmeye bırakılır.
Bezeler tezgah üzeridne dinlendiriliyor.
Hamur pürüzsüz yüzey dışa gelecek şekilde form verilmiş bezeler.
Hokkaido ekmeğinin kendine has şeklinin verilebilmesi için önce her bir beze merdane yardımı ile 25 cm kadar açılır.
Bezeler 25 cm kadar düzgünçe açılır.
Açılmış olan hamur sağdan ve soldan 1/3 oranında önce sağdan merkeze, sonra da soldan katlanmış olan kısmın üzerine gelecek şekilde katlanır.
Açılmış bezeler 1/3 oranında sağdan ve soldan merkeze doğru katlanır.
Katlama işleminden sonra yine merdane yardımıyla katlanmış hamur hafifçe ezilerek 30 cm kadar yeniden açılır. Bu esnada hamurun asıl formunu kaybetmemesine bilhassa dikkat edilmelidir.
Katlanmış olan hamur merdane yardımıyla 30 cm kadar yeniden açılır.
Son olarak hamur, ekli yeri içe, eksiz yeri de haliyle dışa gelecek şekilde rulo haline getirilir. Rulo oluştururken katmanların taşmamasına dikkat edilir.
Katlama içeride kalacak şekilde rulo yapılır.
Rulo yapılan hamurun ucu altta kalacak şekilde uygun tavaya yerleştirilir. Tavaya yerleştirme esnasında hamurun enden ve boydan büyüyeceğine dikkat edilerek yerleştirme yapılmalıdır.
Katlanmış hamurlar genleşme dikkate alınarak tavalara yerleştirilmiş durumda.
Tavaya yerleştirilmiş hamurların üzerine nem için biraz su püskürtülerek üzeri bezle (su püskürtülmezse nemli bezle) örtülür ve tavanın %80'ini dolduruncaya dek kabarması beklenir. Daha fazla kabarırsa ekmeğin formu mantarımsı hal alacak, daha az kabarmış ise de tava dışına çıkamayacaktır.
Kabarmanın son 15 dk öncesinde fırın sıcaklığı 170 dereceye ayarlanarak ön ısıtma yapılır.
Tavanın %80'ine gelen hamurun üzerine yumurta ve su karışımı çırpılmış haliyle fırça yardımıyla bastırmadan ve akıtmadan sürülür. Fazla sürülür ve karışım akarsa ekmek piştikten sonra tavaya yapışacağından çıkarmakta zorlanılacaktır.
Tavanın %80'i dolu ve abartmadan karışım sürülmüştür. Bu esnada naylon fırça kullanılmıştır.
Tavalar, önceden 170 Derece ısıtılmış fırında orta kata yerleştirilmiş tel üzerine aralıklı olarak konulur. Fırının durumuna göre üzerleri kontrol edilir, karamelizasyon fazla olursa tel ve tavalar alt kata indirilir. 30-40 dk boyunca kontrollü olarak fırınlanır.
Fırınlama sonrası tavalar dışarı alınır, ızgara üzerinde soğutulur.
Afiyet Olsun.
PrevNext
Copyright - Privacy - Site:Ana Sayfa Ekmeğin Öyküsü Ekmek Yapımı Teknikler E Y M Tarifler Forum Sizlerden Telif