“Haziran Gecesi” adlı diziyi eminim ki bir çoğunuz hemen hatırlayacaktır. Havin ve Baran'ın tutkulu aşkları, uzunca bir süre dizi severleri kendilerine meftun etmişti. İşte o Haziran Gecesi'nde, çok şık bir restoran-bar vardı. Galata, Kuledibi'nde. Muhteşem ismiyle, "Enginar"ı iple çekerdim diziyi izlerken. Enginar'da müzik yapan Melih Görgün'ün duygulu şarkısı "On Dört Bahar Geçti", nerede ise dizi kadar popüler olmuştu. Bugün, hala Kuledibi'ne yolunu düşürenler, Enginar'ı yerinde görebileceklerdir.
Yaşadığımız günler efendim, İzmir ve Ege'nin pazarlarında, o "enginar" denilen mucizevi sebzenin arz-ı endam ettiği, pazar tezgahlarının gelini olduğu günlerdir. Bölgenin en önemli enginar yetiştiricileri, İzmir'in mahzun ve muhteşem bölgesi Karaburun tarafındadır. Karaburun-Mordoğan yöresinin kendine has bir çok güzelliğinden sadece birisi de enginarın nerede ise anavatanı olmasıdır.
Enginar, son derece lezzetli aroması, tadı ve ağızlara layık yemekleri ile önemli bir gastronomik ajan olmasının yanısıra inanılmaz bir sağlık dostu da aynı zamanda. Her türlü karaciğer hastalığında, doktorların nerede ise ilaçlardan önce tavsiye ettikleri enginarın şeker, mide, tansiyon gibi sıhhat problemlerinde de olumlu etkileri olduğu biliniyor. Müthiş bir vitamin ve doğal enerji kaynağı aynı zamanda.
Efendim, Ege-Akdeniz mutfağında ve beslenme tarzında enginarın yeri çok başka. Zeytinyağlı yapılabildiği gibi kıymalı enginar dolması da sıkça yemek masalarını süslemekte. Nadiren de olsa muhteşem bir lezzet olan enginar çorbası, yemek başlangıçlarını oluşturabiliyor. Leziz kestirmeli terbiyesi, havuç ve patates garnitürleri ve dereotu aromatik katkısı ile bembeyaz bir porselen tabakta servis edilen soğuk zeytinyağlı enginarı tabi ki es geçmem mümkün değil ama naçizane benim favori enginar yemeğimin, kıymalı enginar dolması olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.
Dolmasını yapmak için alacağınız enginarların, yaprak uçlarının kapalı, dışa doğru açılmamış olması gerekiyor. Tabi ki enginarın tazeliğini, tarladan yeni kesilip tezgaha konulup-konulmamış olduğunu anlamak çok önemli. Bunun da en basit ve bilinen yöntemi, enginarı, uzun sapının ucundan tutup çıngırak sallar gibi sallamak. Sapın, kazık gibi olmaması, gayet elastik bir şekilde sallanması gerekiyor ki sulu ve taze olduğunu anlayabilelim. Bir diğer önemli husus da yaprakların uçlarının yeşil rengini değiştirmemiş olması. Şayet kahverengimsi lekeler mevcut ise yaprak uçlarında, o zaman ürünün soğuk aldığını ya da başka bir organik problemi olduğunu gösteriyor.
Enginarlarımızın, çanak şeklinde olan tepe bölgesini en dip kısmından, kesmek suretiyle sapından ayırıyoruz. Parmağımızla, hafifçe ortasından ayırıp akar suyun altında yıkıyor ve büyükçe bir kaba koyduğumuz limonlu suyun içinde beklemeye alıyoruz. Tüm çanaklar bu şekilde hazırlandıktan sonra kalın saplarının dışında bulunan sert kabuğunu bıçakla soyuyor ve içindeki beyaz kısmını da çubuklar şeklinde doğrayıp limonlu suya koyuyoruz.
Enginarlar suda beklemede iken içini hazırlayabiliriz. Isıttığımız yağda kuru soğanlarımızı pembeleşene kadar sote ediyor, kıymamızı kavuruyor ve nihayetinde domates salçamızı, bir miktar dolmalık pirincimizi, tuzumuzu, karabiberimizi de ilave edip ateşi kapatıyoruz. Ve işin bir diğer önemli lezzet ayrıntısı: Dereotu. Dereotu ile enginar ayrılmaz ikilidirler. Tüm enginar yemeklerinde mutlaka dereotunu kullanırız. Burada da son olarak bir demet, taze dereotunu çok ince kıyıp dolma içimize karıştırıyoruz.
Bundan sonrası bilindik uygulamalar. Enginarlarımızın içini dolduruyor, kıymanın üzerine bir miktar limon sıkıyor ve saplarıyla birlikte az suda pişmeye bırakıyoruz. Enginar dolmasını yemek de ayrı bir ritüel. Önce yapraklarının iç kısımlarını alt ve üst dişlerimizin arasında sıyırıyoruz. Arada birkaç çatal da dolma içinden ve saplarından alıyoruz. Tüm yaprakları sıyırıp-soyma işi bittikten sonra afiyetle, göbek denilen ortada ve en dipteki kısmı kalıyor. İşte hazine orada, ulaştınız. Üzerinde, çok ince ayva tüylerinden oluşan bir tabaka var. O kısmı çatalla kazıyorsunuz. Kazıyorsunuz derken kolayca çıkıyor ve işte o göbek kısmının lezzetini size nasıl tarif edebilirim ki? Hiçbir şeye benzemiyor hayatta, çok farklı bir aroması ve lezzeti var. Ama çok çabuk bitiyor. Belki de ondan çok lezzetli.
İşte böyle dostlar. Zaman, enginar zamanı. Ege'de, yapmayanı döverler zaten. Ancak diğer bölgelerimize de şayet enginar geliyorsa, pazarlarda, marketlerde bulunabiliyorsa; bu muhteşem lezzeti denemeyenlere ısrarla tavsiye ederim ki damaklarını enginarın mucizevi tadından, bünyelerini sağlık faydalarından mahrum bırakmasınlar.
Not: 01/02/2007 Tarihinde yazmış olduğum bir yazımdı. Üzerinde çok kısa ilaveler yaparak, bu sene ki enginar sezonumu açmam münasebetiyle sizlerle yeniden paylaşmak istedim. Ağzınız tadı, gönlünüz muradı daim ve baki olsun efendim. Hoşça bakın zatınıza.(A.S.)
Tüm YEMEK-MUTFAK-GASTRONOMİ yazılarım
İki sene önce bugün: Bir Fincan Kahve Olsam
Üç sene önce bugün: Dün Akşam CNNTürk'te İdik
Üç sene önce bugün: Kurban Olun "Ay"ına ve "Yıldız"ına
Önerilerine Ekle Beğendiğiniz blogları önerin, herkes okusun.
Bu blog Editör'den Öneriler alanında yayınlanmıştır
Yorum Yaz
Gönder
Yazdır
Hata Bildir
yazarın önceki bloğu
yazarın sonraki bloğu
bu kategorideki önceki blog
bu kategorideki sonraki blog
kategoriden rastgele blog getir
Yorumlar (5)
Erkencisiniz Aydın bey. Buralarda henüz görmedik enginarı, İzmir'e teşrif etmiş demek! Tarifte bir ayrıntıya takıldım. Enginarın doldurulması öncesi kaynar suda azıcık bekletirsek(ya da yarım haşlama) yaprakların arası kolay açılır doldurması kolay olur. Bir de kuru soğan yerine taze soğan doğradığınızda da lezzet farkı oluşuyor. Bu muhteşem lezzetler Antalya'ya da ulaştığında 'iç'ini birde salçalı deneyeceğim. Sadece enginara özgü, salçasız iç hazırlıyorduk. Selam ile... H.H.Dulun
Hasan Hüseyin Dulun
13.01.2010 10:18
Cevap :
Afiyet, bal, şeker, sıhhat ve keyif olsun Hüseyin Beyciğim. Sözümüz sağlığa. 13.01.2010 11:20
çok güzel bi yazı olmuş.tarife bayıldım. paylaşım için teşekkürler
ELVNUL
12.01.2010 10:34
Cevap :
Afiyet olsun Elvan Hanım. Sözümüz sağlığadır. 12.01.2010 11:51
çok güzel bi yazı olmuş.tarife bayıldım. paylaşım için teşekkürler
ELVNUL
12.01.2010 10:34
Cevap :
:) 12.01.2010 11:51
çok güzel bi yazı olmuş.tarife bayıldım. paylaşım için teşekkürler
ELVNUL
12.01.2010 10:34
Cevap :
:) 12.01.2010 11:51
Önceki Yorumlar
Sonraki Yorumlar
Sayfa: 12
Facebook hesabınızla yorum yapın, daha çabuk onaylansın!
Diğer Yazarlarımızdan
Yazarın Önerdiği Bloglar
2022'deki Beslenme Trendleri
2022’deki Beslenme ve Sağlık Trendleri Neler Olacak? 1-Sağlık süresinin yaşam süresi kadar önemli olduğu giderek artan bir şekilde anlaşılmaya başlanacak. Sadece ne kadar yaşayabileceğim.. 02 Aralık 2021 - 10:05
Şebnem Kandıralı Yıldırım
İkisi de İlim Yuvası
Okul ve cami. Birisi dünya düzenine yönelik, diğeri ahiret nizamına. Böyle olmamalı. Hem cami, hem okul; her ikisi de her iki konuda (dünya ve ahiret) ferahlığı için insanı aydınlatmalı. .. 02 Aralık 2021 - 10:10
AYFER AYTAÇ GAZETECİ YAZAR
İNCE MEHMET
Edebiyat düşkünlerinin yakından tanıdığı İnce Mehmet romanının kahramanı Mehmet’in gerçek hikayesini merak ettiniz mi? Konar göçerlerin yazlık yurdu olan topraklarımızda yaşanan gerçek yaşam öyküsü.. 02 Aralık 2021 - 10:11
adnan tasar
Bu bir veda etmeme yazısıdır
Aydın Sevinç arkadaşımızın veda yazısı beni hüzünlendirdi. Üzüldüm. Garip bir yalnızlık duygusu hissettim. Çünkü blogdan bir kişi ayrılıyordu. Her gün yeni yazarların girdiği bir blogda bir kişinin ay.. 26 Mart 2007 - 20:01
Solohan
Aydın Sevinç' e davet
" Uzunca bir zaman hep niyet ettim. Kelimelerle işlemek istedim cümlelerimi bir nakış gibi hayatımın tam göbeğine. Belki bir kaçıştı, "daha dolma sürecim devam ediyor. Taşmaya başladığımda yazabiliri.. 28 Mart 2007 - 07:41
Metin Özkaya
Onlar KOCAMAN çocuklar ''Aydın Sevinç''
'' Bu dünyaya bir kez geliyorsak yaşamaya, kuşanmışsak belimize cesaret kılıcını, kaç kez ispat edebiliriz ki olanca gücümüzü bu zilli hayata?''Kurulsa bir sahne şimdi dünyanın orta yerine.. <.. 25 Aralık 2007 - 00:17
Sabiha Rana Melekler Yüreğinizden Öpsün
Toplam blog
: 912
Toplam yorum
: 2451
Toplam mesaj
: 0
Ort. okunma sayısı
: 3682
Kayıt tarihi
: 09.06.06
İzmir'de yaşıyorum. Çok uzun yıllar öncesinden başlayıp, hiç ara vermeden bugünlere kada..
Blog habercisi
Blog yazarına mesaj yaz
Yazarı paylaş
Bloglarda Yazarlarda Galerilerde
Sadece bu yazarın bloglarında ara
Ne yapıyor?
Facebook'ta paylaşılanlar
Twitter'da paylaşılanlar
Milliyet Blog
@Milliyet_Blog tarafından gönderilen tweetler
Anasayfa|
Bize Ulaşın|
Yardım|
Açılış Sayfam Yap|
Kullanım Koşulları
Yukarı
© Milliyet Blog Copyright İnternet baskısında yer alan tüm metin, resim ve içeriğin hakları milliyet.com.tr'ye aittir. Milliyet Blog kullanıcıları ve üyeleri, üçüncü kişilerin telif hakkı sahibi bulunduğu her türlü fikri eser, fotoğraf, resim vb. materyal ve ürünleri kullanamazlar. Blog kullanıcı ve yazarlarının, üçüncü kişilerin telif hakkı sahibi olduğu yazı, resim vb. ürünleri kullanması durumunda, her türlü hukuki ve cezai sorumluluk kendilerine aittir.