Günlük hayatta hemen hemen her öğünde ve her yemek çeşidinin yanında mutlaka bulundurduğumuz ekmek, insanlık tarihiyle özdeşleşmiş durumdadır. Yapılan araştırmalara göre ekimi günümüzden 12 bin yıl öncesine yani Neolitik çağa kadar uzanan buğday, tükettiğimiz ekmeğin temel hammaddesi niteliğindedir. Buğdayın ilk yetiştiği yerin Mezopotamya olduğu düşünülmektedir. Hatta Mezopotamya’da pek çok tahıl tanrıçası vardı. Bunlar silindir mühürler üzerinde betimlenirdi. Örneğin, Ninlil, Ninbarsheghunu ve Nissaba mühürlerinde buğday taneleri üzerine oturmuş ya da ellerinde tahıl sapları tutar şekilde duruşları olan betimlemeler mevcuttu.
Sümer tanrıçası Ezina/ Ashnan’a, “büyüyen tahıl” ya da “ Sümer’in hayatı” denirdi. Ülkemizde bulunan ve 9 bin yılık geçmişe sahip olan Çatalhöyük’te yapılan çalışmalarda, burada yaşayan insanların iyi kalitede buğday yetiştirdikleri ve güzel ekmeler yaptıkları ortaya çıkarılmıştır. Yine Mısırda yapılan çalışmalarda piramitlerin içerisinde Buğday tanelerine rastlanmıştır. Piramitlerdeki duvar resimlerinde buğday yetiştiriciliğiyle ilgili resimiler bulunmuştur. Roma imparatorluğu döneminde imparatorluğun tüm eyaletlerinde buğday yetiştirildiği anlaşılmaktadır. Kayseri’nin Sarıoğlan ilçesine bağlı Palas kasabasında Romalılar döneminde yapılan bir tandır bulunmuştur. Büyük ihtimalle de Türkler ekmek yapmayı Romalılardan öğrenmiştir. Hitit İmparatorluğu’nun kurucusu olan I. Hattuşili’nin, I. Murşili’ye i “ekmeği yiyeceksin, suyu içeceksin” öğüdü, ekmeğin Hitit dünyasındaki önemini belirtmektedir. Çin’de milattan önce 2800’lerde ve Orta Avrupa’da ise milattan önce 2000’lerde buğday üretimi yapılmaktaydı. Anadolu da önemli buğday üretim alanıydı. Ülkemizde yapılan çalışmalarda Çatalhöyük’te, Mersin Mezitli’de, Kütahya Seyitömer Höyüğü ve Isparta Yalvaç’taki Pisidia yerleşmelerde ekmek yapmak için saklanan buğday taneleri bulunmuştur.
Tarihsel olarak bu kadar köklü bir yapıda olan ekmeğin yaygın olmasının başıca nedeni halkın temel besin gereksinimini karşılamada kolay elde edilir bir yapıdan olmasından kaynaklanmaktadır. Buğday yarı kurak iklimlerde yetiştiği için yaygın bir yetişme sahası bulmuştur. Buğday tokluk hissini artırdığı için alım gücünün en düşük olduğu yerlerde temel besin maddesi olarak kullanılmaktadır. İçerdiği lifler sayesinde sindirim sistemine katkı sağlamaktadır. Buğday karbonhidrat içerdiği için tüketildiğinde enerji vermektedir. Geçmiş dönemlerde gıda üretimi çok sınırlıydı. Gıda çeşitliliği çok azdı. Ayrıca bir gıdanın depolanması neredeyse pek mümkün değildi. Bu nedenle buğday hem kolay elde edilmesi, hem besin değerinin yüksek olması hem de uzun süre bozulmadan kalabilmesi nedeniyle geçmiş dönemlerin en önemli gıda maddesi olmuştu.
Günümüzde ihtiyaç olmamasına rağmen aşırı bir buğday tüketimi söz konusudur. Buğday ürünleri enerjiye dönüşerek bünyeye kuvvet verir. Ancak alınan enerji kullanılmazsa zarara dönüşmektedir. Günümüzde ekmek tüketimi geleneksel tüketim alışkanlıklarının sürmesinden kaynaklanmaktadır. Artık gıda çeşitliliği artmış, depolama sistemleri oldukça gelişmiş ve insanın enerji harcamasına gerek duymayacağı ileri teknoloji ürünleri hayatımızın ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Bu durumda ekmek tüketmemize hemen hemen hiç gerek yokken unlu ürünler tüketimi giderek artmaktadır. Aslında unlu ürünler bağımlılık yapmaktadır. Buna karbonhidrat bağımlılığı da denilmektedir. Un şeker gibi hızla emilip, kana hızlı bir şekilde karışmaktadır. Buna bağlı olarak kan şekeri hızlı bir şekilde yükselmektedir. Kan şekerinin ani yükselmesi sonucunda, pankreastan aşırı insülin salınımları başlamakta ve arkasından kan şekeri ani bir şekilde düşmektedir. Kısa süre sonra vücudun ihtiyacı olmamasına rağmen tekrar acıkma hissi ortaya çıkmaktadır. Sonra tekrar hızlı bir şekilde karbon hidrat tüketimi ve aynı ünsülin salımı devam ederek kartopu gibi büyüyerek bünyeyi mahvetmektedir. En sonunda da “insülin direnci” denilen durum ortaya çıkmaktadır. İnsülin direnci bir süre sonra fazla kiloya ve obeziteye, şeker hastalığına, damar sertliğine, hipertansiyona neden olan bir metabolik bozukluk olarak ortaya çıkmaktadır.
Vücudun insülin direncini bozulması aslında vücudun mekanik sisteminin altüst olması demektir. Kana karışan şekerin hücrelere geçmesini sağlayan şey insülindir. Yani ünsülin kapı anahtarı gibidir. Ünsülin olmadan şeker enerjiye dönüşmez. Enerjiye dönüşmeyen şeker karaciğere yağ olarak depolanır. Karaciğer yağlanması günlük hayatımızın kökünden etkileyen pek çok kronik hastalığa davetiye çıkarmaktadır. Ünsülinin fazla salgılanması pankreas sistemini bozmaktadır. Pankreas sistemi bozulduğunda bir kişi insülün direncini ayarlayan diyabetik ilaçlara bağımlı hale gelmektedir. İnsülin direncinin tamamen yok olması durumunda kalan bir kişi ise insülin iğnelerine bağımlı hale gelmektedir. Kullanılan bu ilaçlar ve iğneler zamanla insanı daha da bağımlı hale getirmektedir. Bunun sonucunda büyük oranda böbrekler iflas etmekte diyalize bağlanmak durumunda kalınmaktadır. Aşırı un tüketimi damar içi yağlanmaya da neden olmakta böylece kalp damar ve tansiyon hastalıkları ortaya çıkmaktadır. İlerleyen evrelerde diyabetik ayak denilen başta ayak parmakları olmak üzere ayaklara ve bacaklara kadar vücudun uzuvları kesilmek durumunda kalmaktadır.
Herhangi bir gıdanın kan şekerini yükseltici etkisine glisemik indeks denilmektedir. Buna göre glisemik indeksi 55’in altında olan gıdalar düşük, 55-70 arasında olanlar orta ve 70’in üzerinde olanlar yüksek glisemik indeksli yiyecekler olarak tanımlanmıştır. Yüksek glisemik indeksi olan gıdalar kan şekerini sürekli yükselttiği için vücudun insülin dengesi bozulmaktadır. Buna göre günlük hayatta aşırı bir şekilde tükettiğimiz beyaz ekmeğin glisemik indeksi 85’dir. Yani beyaz ekmek kan şekerinin aşırı yükselmesine neden olmaktadır. Tam buğday ekmeğinin Zarasız olduğu konusunda yaygın bir inanış vardır. Halbuki tam buğday ekmeğinin glesemik indeksi 73’dür. Sırf beyaz unun glisemik indeksi 103’dür.
Geleneksel alışkanlıklarımız ve yanlış beslenme algımız bizi ekmeğe bağımlı hale getirmiştir. Aslında emek bizi tam manasıyla çarpmaktadır. Pek farkında değiliz ama kronik hastalıklarda dünyada hatırı sayılır bir yerdeyiz. Ülkemiz nüfusunun yüzde 14.85’i diyabet hastalığına yakalanmış durumdadır. Şu an ülkemizdeki diyabet hastalığındaki artış oranı, Avrupa ortalamasının 3 katı, dünya ortalamasının 2 katı seviyesindedir. Bu verilerin 2035 yılında daha da korkunç bir boyuta ulaşacağı tahmin edilmektedir.
Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten aslında İngilizce “glue” denilen “tutkal” kelimesinden gelmektedir. Tükettiğimiz ekmekteki hamur bağırsaklarımızdaki duvarlara aynı bir tutkal gibi yapışmaktadır. Bağırsak duvarlarımızda vücudumuzun bağışıklık sistemini sağlayan pro-biyotikler bulunmaktadır. Hamurla gelen gluten, pro-biyotikleri öldürmektedir. Bunun sonucunda vücudumuzun bağışıklık sistemi çökmektedir. Buna bağlı olarak pek çok kanser vakası ortaya çıkmaktadır.
Son yıllarda ülkemizde başta kanser vakarlı olmak üzere pek çok ölümcül hastalık dünya ortalamasının üzerinde bir artış göstermektedir. Bu artışlara tabii ki unlu ürünler tek başına etki etmemektedir. Ancak aşırı bir şekilde unlu ürünler tüketmekteyiz. Beslenme alışkanlıklarımızı ve anlayışımızı değiştirmek bizim için hayati derecece öneme sahiptir.