Ege, İzmir, Gezi, Yemek, Lezzet, Blog, yemek blogu, Gurme, Tarif, Mekan, Etkinlik, Eğlence, Haber, Lokanta, Restoran, İzmir'de Kahvaltı, Deniz, Kordon, Şirince, Urla, Asansör, Çeşme, Alaçatı, Foça, Tire, Hilton, Swiss, Kumru, Lokma, Boyoz, Sakız, Lor, Karadut, Köfte, Zeytin, Zeytinyağı, Üzüm, İncir, Ot çeşitleri, Cibez,Rezene, Şevketibostan Radika, Arapsaçı Ege Otları, Börülce, Kalburabastı, Buzlu Badem, Gevrek, Çiğdem, Tulum Peynir, Katmer, Midye, Balık, Enginar, Türkiye
Swiss Otel’de Nedim Atilla ile Makedonya Mutfağı
Bağlantıyı al
Facebook
Twitter
Pinterest
E-posta
Diğer Uygulamalar
Temmuz 07, 2013
Kevser Aydoğdu (Mutfak Deneyleri) ve Nedim Atilla
Bildiğiniz gibi her ay Swiss Otel’in birbirinden ilgi çekici konularda düzenlediği yemek kurslarını sizlerle paylaşıyordum. Bu kez ise Swiss Otel'de gerçekleşen çok güzel bir etkinlikten bahsedeceğim. Swiss Otel, belirli aralıklarla düzenleyeceği toplantılarla yerel mutfakları tanıtmayı hedeflemiş. Bu etkinliklerden ilki Makedonya mutfağı hakkındaydı. Etkinlik iki aşama gerçekleşti, ilk aşamada bilgilendirme, ikinci aşamada ise tadım vardı.
Makedonya mutfağı konusundaki sunumu gazeteci-yazar Nedim Atilla gerçekleştirdi. Nedim Atilla özellikle İzmir’de, Ege’de yaşayanların çok iyi tanıdığı bir isim… Türkiye genelinde de yemek konusunda biraz merakı olanlar bu isme mutlaka aşinalardır. Nedim Bey, Ege mutfağını da içinde barındıran çeşitli mutfaklara dair bilgiler, yemek tarifleri ve yemek kültürü ile ilgili birikimlerini yansıttığı 15'den fazla sayıda kitabın yazarı. Aynı zamanda çeşitli gazete ve dergilerde yine yemek kültürü konusunda yazılar yazıyor, çeşitli toplantılarda konferanslar veriyor. Ayrıca Ege Tv’de Rotamız Lezzet adlı çok beğenerek izlediğim bir programı da hazırlayıp sunuyor. Her izlediğimde bu programın içinde olmayı hayal ediyorum… Nedim Bey bir asistana ihtiyacınız varsa ben gönüllüyüm, dedikten sonra tekrar konuya dönüyorum :)
Nedim Bey önce neden Makedonya mutfağı ile başladıklarını açıkladı. Balkan göçlerinin 100. yılı olması dolayısıyla ilk etkinlik için bu konuyu seçmişler. Ardından Makedonya’nın tarihsel ve coğrafi özelliklerinden bahsetti.
Nedim Bey, Balkan mutfakları dendiğinde beş temek mutfağın akla geldiğini belirtti. Bunlar:
1. Pomak mutfağı
2. Arnavut mutfağı
3. Boşnak mutfağı
4. Buğdan mutfağı
5. Makedon mutfağı
Makedon mutfağında yer alan yemeklerin detaylarına geçmeden önce bu mutfağın yansımalarını bulabileceğimiz bir yazardan bahsetti: Necati Cumalı… Necati Cumalı, hayatının önemli bir kısmını Urla’da geçirmiş olsa da doğum yeri Florina. Nedim Bey, onun eserlerinde Florina’da geçen çocukluk günlerine, oranın kültürüne dair izlenimlerine ve hatta yemek tariflerine rastlanabileceğini belirtti. Nedim Bey, yemeği anlatırken onu bir parçası olduğu tarih, coğrafya, kültür ve edebiyatla birlikte ele alıyor. Bu da konuşmasını keyifle ve merakla dinlememizi sağladı.
Yemeklere geçmeden önce nedim beyin bize gösterdiği slaytlardan bazı fotoğraf ve bilgileri de paylaşacağım.
Makedon parası
Ohri kıyıları
Ohri’nin üzümleri ve şarapları meşhurmuş, Nedim Bey bunun mani, türkü gibi halk edebiyatı ürünlerine de yansıdığından bahsetti ve bazı örnekleri de paylaştı. Ohri ile ilgili paylaştığı bir başka ilgi çekici bilgi artık İstanbul’da rastlanmayan İstanbul asmasının Ohri’de yaşamaya devam ediyor olmasıydı.
Üsküp
Üsküp, Vardar nehri kıyılarının iklim olarak kuru et yapımı için uygun olduğunu belirtti. Kuru et Makedon ailelerin olmazsa olmazıymış. Karanlık bir odada etler birbirine değmeyecek şekilde kancalara asılıyormuş ve altına odun yakılıyormuş, etler de is ve dumanla pişiyormuş. Et olarak da daha çok bonfile ne kontrfile kullanılıyormuş.
Makedon mutfağındaki bir diğer kavram akşamlık. Akşamlık da genellikle başlangıç olarak çorba kullanılıyormuş. Bunu fasulye ya da başka bir sebze yemeği takip ediyormuş, tabi bu sebze yemeklerinde de kuru et kullanılıyor. Devamında ise bir et yemeği yer alıyor. Kavurmanın içerisine bir miktar da un koyuyor olmaları da ilgi çekici.
Kaymaçina
Nedim bey bu tatlı ile ilgili hoş bir ansını paylaştı. Göçmen aileler çocuklarına zaman zaman “kaymaçina” diye hitap ederlermiş. Nedim Bey de çocukken arkadaşlarına kaymaçina diye seslenildiği için bu tatlıya hep özel bir ilgi duymuş. Makedon usulü kaymaçinanın hazırlanışı Boşnaklarınkine benziyormuş.
Bir de tükenmez denilen bir içecekten bahsedildi. Bu içecekte genellikle muşmula, diğer adıyla yeni dünya kullanılıyormuş. Ama elma, üzüm (özellikle siyah üzüm) gibi fazla alınan meyvelerin de değerlendirildiği oluyormuş. Turşu mantığıyla bir küp içerisine bir kat meyve bir kat şeker sıralanıyor, ağzı kapatılıp 20 gün bekletiliyor, bu arada fermantasyon gerçekleşmiş oluyor. Herkes tükenmezden ne kadar içerse aynı miktarda da su ekliyormuş, tükenmez adı da buradan geliyor. Nedim Bey bu tükenmez testisine bir örneğin Urla’daki Necati Cumalı Müzesi’nde bulunduğunu da belirtti.
Nohutlu işkembe yahni ile çorba arası bir yemek.
Manca: Zeytinyağ, domates ve biberli erişte.
Petla: Mayalı bir çeşit börek. Her katına ekşimik konuyormuş. Kevser Hanım ekşimiğin hazırlanışını şöyle anlattı: Isınmış süte çok az tuz ve sirke (ya da çırpılmış yoğurt) konarak süt ekşitiliyor (ricotto peyniri yapımına benzer şekilde). Tel süzgeç üzerine tülbent konulup süzülüyor, süzgeçte kalan kısım ekşimik oluyor.
Perfirlana: kelime anlamı at, fırlat demek olan bu lezzet, içi karamelize soğanlı bir çeşit börekmiş.
Çıplak: Mısır ekmeği ile kek arası bir lezzet, sade olduğu için adı çıplakmış.
Turşu: Turşu da Makedon mutfağının önemli yiyeceklerinden biriymiş. Hatta nedim Bey Kemeraltı’ndaki pek çok turşucunun Makedon kökenli olduğundan bahsetti. Kevser Hanım da Makedon mutfağından hemen hemen her şeyden turşu yapıldığını söyledi ve süt turşusu ile yağlı turşuyu anlattı. Süt turşusunda çoğunlukla sarı biber kullanılıyormuş, biberin üzerine süt ya da krema ekleniyormuş ve süt tabii daha sonra ekşimiğe dönüşüyor. Yağlı turşu ise yağlı sirkeli suda kırmızı biberlerin haşlanması ve daha sonra bu suyun da kullanılması ile hazırlanan bir turşu.
Ve gelelim bizim de tatma imkanı bulduğumuz diğer Makedon yemeklerine... Tattığımız yemekleri bizler için Kevser Hanım hazırlamış. Aşağıda fotoğrafları ile birlikte göreceğiniz bu birbirinden güzel lezzetler açık büfe şeklinde sunuldu bize.
Ön çorbası
Et suyunda pirinç hafif diri kalacak şekilde haşlanıyor ve yoğurt, yumurta ve un ile hazırlanan terbiye ekleniyor. İstenirse limon da konabiliyor. Üzerine de kızdırılmış kırmızı biberli tereyağ ekleniyor.
Bir başka çorba ise un, tereyağ ve et suyu ile hazırlanan un çorbası. Nedim Bey Necati Cumalı’nın sirke ve sarımsaksız un çorbası içenler henüz Anadolu’ya gelmediler cümlesini aktararak bu çorbaya sirke ve sarımsak da eklendiğini vurguladı.
Damat paçası/samısa
Özellikle Makedon kültüründe damatlara çok önem verildiğini de vurguladı Nedim Bey. Akordeon gibi yapılmış gevrek yufka üzerine tereyağ, et suyu ve et en üste de yoğurt ve kırmızı biber ve tereyağlı sos eklenip fırınlanarak hazırlanan bir yemek. Baklavanın kenarında kalan yufkalar da bu şekilde değerlendiriliyormuş. Börekle yemek arası bu tat da oldukça lezzetliydi.
Büryan
Büryan yine temel yemeklerden biri çoğunlukla tavuk ya da kuzu eti kullanılarak yapılıyor. Makedon usulü büryan, alta pirinç, üzerine et ev et suyu, en üste de soğan, biber ve domates konulup fırına verilerek hazırlanıyormuş.
Servis yapılırken ön çomak denilen but masadaki yaşlı ya da önemli kişiye verilirmiş. Ve tavuğu eşit pay edemeyen genç kızlar evliliğe hazır sayılmazlarmış…
Yazlık ve kışlık olarak ikiye ayrılıyor. Ana malzeme kuzu incik ya da tavuk ve az miktarda pirinç. Yukarıda gördüğünüz üzerine domates ve taze soğan da eklenmiş yazlık büryan.
Sodalı ısırganlı ekmek
Yoğurt, karbonat ve sıvı yağ ile hazırlanan hamurdan ekmekle börek arası bir lezzet çıkmış, tadı muhteşemdi. Nedim Bey Gaziemir’de yer alan bir Rumeli Börekçisi olduğunu ve İzmir’de yaşayanların burada Rumeli’ye ait pek çok börek çeşidini bulabileceğini söyledi.
Asmalı Pide
Soğan ve mısır unu ile hazırlanan pidenin alt ve üstünde taze asma yaprağı kullanılmış, yine mutlaka tadılması gereken muhteşem lezzetlerden biriydi.
Kokolinga
Karbonatla hazırlanan ve kızartılan tuzlu, çıtır çıtır bir hamur işi, üzerine mutlaka çırpılmış yoğurt dökülerek yeniyor.
Tezpişti
Pekmezle hazırlanan bir çeşit sütlü tatlı.
Tabağım :)
Bu güzel etkinlikle hem bilgilenme hem de nefis lezzetleri tatma imkanını sundukları için Nedim Atilla'ya, Kevser Aydoğdu'ya ve Swiss Otel yetkililerine çok teşekkür ederim. Devamını merakla bekliyor olacağım.
Blog Etkinlikleri İzmir'deki Yemek Kursları
Bağlantıyı al
Facebook
Twitter
Pinterest
E-posta
Diğer Uygulamalar
Yorumlar
pembe kekik 7 Temmuz 2013 19:05
Çok güzel bir paylaşım olmuş Ege'cim. Bizim evimizde devamlı pişen yemekler bunlar hepsi bir araya gelince de çok hoş olmuş. Sevgiler.
YanıtlaSil
Yanıtlar
Egeden Tarifler 13 Temmuz 2013 16:46
Ne güzel ablacım sizin eve arada uğramak lazım :)
Sil
Yanıtlar
Yanıtla
Yanıtla
Adsız 7 Temmuz 2013 19:07
Müboşum, benim rahmetli babaannem Pomak'tı. Rahmetli babam Gümülcine, rahmetli anne dedem ise Drama'lı.. Anlayacağın sızma göçmeniz biz:)) Kaymaçina'nın bol yumurtalı ve krem karamele benzer bir tatlı oolduğunu biliyorum. Büryanı da duydum ama yemedim. Ama ah o damat paçası, ah o damat paçası yok mu? İşte ona biterim biterim:) Ne iyi etmişsin böyle bir etkinlikte bulunmakla, içine sinsin canım kardeşim :) Sevgiler.. Serap ablan..
YanıtlaSil
Yanıtlar
Egeden Tarifler 13 Temmuz 2013 16:48
Ablacım her zamanki gibi detaylı ve güzel yorumunuz için çok teşekkür ederim. sevgiler.
Sil
Yanıtlar
Yanıtla
Yanıtla
Mutfak Deneyleri 7 Temmuz 2013 20:17
Çok teşekkürler kaleminize, zihninize sağlık harika bir özeti olmuş programın eksiksiz ve güzel..
Kevser AYDOĞDU
YanıtlaSil
Yanıtlar
Yanıtla
sare 7 Temmuz 2013 21:26
Yöresel mutfakları tanımayı severim ve damaklar neyi seviyor öğrenmeyi çok anlamlı buluyorum.
Çok lezzetli bir etkinlik olduğu kesin.
Tezpiştiyi çok merak ettim doğrusu, tarifi belki paylaşırsınız.
Sevgilerimle...
YanıtlaSil
Yanıtlar
Egeden Tarifler 13 Temmuz 2013 16:49
Ben de çok ilgi duyuyorum yöresel mutfaklara. Tezpiştinin tarifini ne yazık ki ben de bilmiyorum sadece tattım :) Sevgiler...
Sil
Yanıtlar
Yanıtla
Yanıtla
hepleziz.com 17 Eylül 2013 22:15
Bu güzel etkinlikte bulunduğum ve bu güzel lezzetleri tattığım için şanslıyım. Her zaman olduğu gibi yine çok güzel anlatmışsın Müberra'cım, kalemine sağlık, sevgiler.....
YanıtlaSil
Yanıtlar
Egeden Tarifler 6 Ekim 2013 21:36
Çok teşekkür ederim, sevgiler benden de :)
Sil
Yanıtlar
Yanıtla
Yanıtla
Yorum ekle
Daha fazlasını yükle...
Yorum Gönder
Düşüncenizi paylaştığınız için çok teşekkürler!
Bu blogdaki popüler yayınlar
Suda Yumurta
Ekim 15, 2010
Benim kahvaltıda çok sevdiğim bir yumurta çeşididir suda yumurta. Ama itiraf etmeliyim ki annemden başka yumurtayı bu tarzda yapan kimseye rastlamadım :) Yapanlar varsa ses versin lütfen :) Ben de tabii ki annemden öğrendim bu tarifi. Yapımı oldukça kolay ve haşlanmış yumurtadan -bana göre- daha lezzetli. Hafta sonu kahvaltınızda denemenizi öneririm. Malzemeler: Yumurta (kişi sayısı kadar) Su Zeytinyağı Tuz Baharat (kekik, kırmızı biber, karabiber...) Yapılışı: Teflon ya da yapışmaz bir tavaya 1-2 parmak kadar su koyun, ocağa alın. (tavanın büyüklüğünü yumurta sayısına göre seçin) Su kaynayınca içine yumurtaları yanyana kırın (karıştırmayın olduğu gibi kalsın). Daha çabuk pişmesi için kapağını kapatın ve sarısı sertleşene kadar pişirin. (bir çatalla hafifçe bastırarak kontrol edebilirsiniz.) yumurtayı bir tabağa alın üzerine tuz ve sevdiğiniz baharatları ardından da zeytinyağını gezdirin, afiyet olsun :)
Devamı
Kalburabastı
Eylül 06, 2010
Sizinle bugün bayram tatlılarınız için harika bir alternatif olacak bir lezzeti paylaşacağım. İzmir'e özgü tatlılardan biri: kalburabastı ya da diğer adıyla kalburabasma. Bu tarifi yıllar önce bir bayramda çok güzel yemek yapan ve özellikle de Ege yemeklerini çok iyi bilen yengemin annesinin evinde yemiştim. Şerbetli tatlıların hiç birisi ile arası olmayan biri olarak hatır için bir çatal aldığımı, ardından hemen tarifini istediğimi söylersem ne kadar güzel olduğunu tahmin edersiniz sanırım. O zamandan beri her bayram bu tatlıyı yaptım ve beğenmeyen, tarifini istemeyen olmadı :) Diğer kalburabastılardan hem tarifi hem de lezzeti oldukça farklı! Kıyır kıyır ağızda dağılan bir lezzeti var... İçindeki tarçın kokusu mis gibi... Bu tarifi bayram için mutlaka denemenizi öneririm, püf noktalarına dikkat ederseniz, daha doğrusu tarifime birebir sadık kalırsanız çok iltifat alacağı garanti :) Bunu özellikle söylüyorum, çünkü yıllardır bu tarifi isteyen herkese verdim ama aynı
Devamı
Fırında Karagöz Balığı
Mayıs 24, 2010
Karagöz balığını ilk kez denedim, balıkçı karagözün çipuranın akrabası olduğunu söylemişti :) Gerçekten de lezzetleri birbirine yakın. Yalnız karagöz çipuradan daha yağlı bir balık. Ben çipura ve levrekte olduğu gibi bu balıkta da soslayıp fırınlama usulünü tercih ettim. Buğulama ya da balık çorbası da yapılabilir. Malzemeler: 2 adet karagöz balığı 1-2 adet patates (isteğe bağlı) 1 adet krımızı biber (isteğe bağlı) 1 adet soğan (isteğe bağlı) Sosu için: 3-4 adet sarımsak 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı 1/2 limon suyu Tuz Karabiber Defne yaprağı, biberiye Yapılışı: Ayıklanan ve temizlenen balığı süzgüye alın, suyunun süzülmesini bekleyin. Patatesleri iri parçalar halinde doğrayın. Ezilmiş zeytinyağı, sarımsak, tuz, karabiber ve limon suyu ile hazırlanan sosu balığın içine ve dışına sürün. (balığın dış yüzeyine bıçakla ufak çizikler atabilirsiniz sosu içine alması için) Aralara defne yaprağı ve biberiye yerleştirin. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine balıkları dizin
Devamı
Blogger tarafından desteklenmektedir
Tema resimleri konradlew tarafından tasarlanmıştır
Egeden Tarifler
İzmir, Turkey
egedentarifler@gmail.com Akademisyen & Yemek Bloggerı & Seyyah & Travel and Gourmets dergisi gezi yazarı Yemek yapmayı, yemeyi, farklı lezzetler keşfetmeyi, yeni yerler görmeyi seven bir İzmirli, Egeli... Blogumda başta Ege'ye ait olmak üzere Türk mutfağının zengin birikimini yansıtan yemek tariflerine yer vermeye çalışacağım. Yemek tarifleri dışında gezi yazılarının ve restoran önerilerinin bulunduğu Gurme'nin Gözüyle köşesinin de ilginizi çekeceğini umuyorum. Mutfakla ilgili katıldığım eğitimler: - Butik Çikolata (Bademmutfak) - Kremşantili Yaş pasta (Bademmutfak) - Şeker Hamurlu Pasta (Vanilya) - Butik Kurabiye (Miss Pasta) - Meksika Mutfağı (Bademmutfak) - Pizza Kursu (Roka Mutfak) - Cheesecake Kursu (Bademmutfak) - Taze Makarna Yapımı (İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü) - Sevgililer Günü Atolyesi (Dr Oetker Deneme Mutfağı) - Sevgililer Günü Menüsü (İstanbul Doors Akademi) - Sağlıklı Yemekler (İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü)