Bal arısı (Apis melliferaL.) nın temel besin ihtiyaçları nektar, polen, ve sudur. Nektar bal arıları için karbonhidrat kaynağı iken polen protein lipit ve vitamin kaynağıdır. Bir işçi arının larvadan ergin döneme kadar yetişmesi için yaklaşık 120-145 mg polene ihtiyaç vardır ve bir koloni ortalama yılda 20-57 kg polen toplamaktadır. Besin toplayıcı işçi arılar tarafından toplanan polene bal arısı salgıları katılıp arka bacaklarında bulunan polen sepetçiğine basılarak kovana getirilmektedir. Kovandaki diğer genç arıların yardımıyla arı ekmeği petek gözüne boşaltılıp bozulmayı önlemek için arılarca az miktarda bal ve balmumu karışımıyla kaplanmaktadır. Bu karışım farklı enzim, mikroorganizma, nem ve sıcaklığın (35-36 C) etkisiyle kimyasal değişikliğe maruz kalmaktadır. Kimyasal değişikliğe uğrayan bu depolanmış polen, perga (arı ekmeği) olarak adlandırılmaktadır. Perga (Arı Ekmeği) ergin arılar tarafından tüketilmekte ve larvaları beslenmektedir.
Perga yaklaşık % 20 protein, % 3 lipid, % 24-35 karbonhidrat, % 3 vitamin ve mineral içermektedir. İnsan vücudunun biyosentezleyemediği esansiyel aminoasitlerin tümü ile protein, C, B, B2, E, H,P, nikotinik asit, folik asit, pantotenik asit gibi vitaminler, pigmentler, sakkaroz, amilaz, fosfataz gibi enzimler, flavonoidler, karatenoidler ve hormonlar içermektedir. Perganın kompozisyonu polenden farklıdır. Perganın sahip olduğu yüksek biyolojik aktivite küf ve mantar gelişimini inhibe ederek arı ekmeğinin daha iyi korunmasını sağlamaktadır. Perga (Arı Ekmeği) aynı bitkinin poleninden daha fazla indirgenmiş şeker, K vitamini ile mikroorganizma sindirici enzim içermektedir. Polenin arı ekmeğine dönüşmesi ve biyokimyasal değişiklikler bakteri ve mayalar tarafından sebep olunan temelde laktik asit fermentasyonu ile mikrobiyel faaliyetin bir sonucudur. Yakın zamanda yapılan bir araştırmada farklı coğrafik ve botanik orijine (Citrus spp., Castanea sativa, Gossypium arvense, Trifolium spp., Helianthus annuusL.) sahip 8 arı ekmeğinin kimyasal yapısı (nem, kül, protein ve yağ) ile yağ asidi kompozisyonu GC-FID ile tespit edilmiştir. Arı ekmeği örneklerinde 20 doymuş 17 doymamış olmak üzere 37 yağ asidİ tespit edilmiştir. Doymuş yağ asitlerinden palmitik ve stearik asit ile doymamış yağ asitlerinde oleik asit örneklerde en çok rastlanan yağ asitleri olmuştur.
Laktik asit bakterileri (LAB) normal floralarında simbiyontlar olarak sağlıklı organizmalarda yaygın olarak bulunan fenotipik olarak bakterilerle ilişkili bir gruptur. Vasquez vd. bal arısı florasında 12 farklı LAB türü tanımlamıştır ve bal arılarının zararlı mikroroganizmalardan LAB sayesinde korunduğu ifade edilmiştir. Bal arısı poleni vitamin, protein, yağ asitleri, lipitler, steroller, vitaminler ve karbonhidrat kaynağı olarak kullanmaktadır. Bal arılarınca poleni toplanmakta ve kolonide larvaları beslemek ve erişkin arılar tarafından tüketilmek üzere arı ekmeği olarak depo edilmektedir. Perga muhtemelen bakteri veya mayalar yada her iki mikroorganizma tarafından üretilen laktik asit fermantasyonu ile üretilmektedir. Diğer fermente ürünlerde olduğu gibi proses tamamlandığında yüksek laktik asit içeriği ve diğer metabolitler arı ekmeğini mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önlemektedir. Perganın kimyasal kompozisyonu polenden farklıdır, örneğin arı ekmeği laktik asit nedeniyle daha yüksek asiditiye sahiptir ve daha yüksek oranda K vitamin içermektedir. Bal arısı midesinin florası bal arılarının, larvalarının ve tüm koloninin sağlığı için önemlidir. Yapılan bir araştırmada bal arısı midesinde bulunan LAB florası hem polende hem de iki haftalık arı ekmeğinden izole edilmiştir. Bal arısı midesindeki toplam 12 LAB fenotipinden Arı poleni 8 perga ise 9 unu içermiştir, her ikisi ise 12’sinin 11’ini içermiştir.
Bal arıları topladıkları polenleri kovan içinde petek gözlerinde arı ekmeği şeklinde depolarlar. Arı ekmeği kovanda üretilirken polen, bal ve diğer arı salgıları ile karıştırılır ve laktik asit fermantasyonuna bırakılır. Karışım yaklaşık iki hafta içerisinde arı ekmeğine dönüşür. Fermente bir ürün olan arı ekmeği böylece kovanda uzun süre muhafaza edilebilir (56). Arı ekmeği arılar için protein, yağ ve vitamin kaynağı olmakla birlikte arı sütü üretiminin de ham maddesini oluşturmaktadır. Arı poleni ile arı ekmeğinin içerikleri benzer olsa da bazı farklılıklar da görülmektedir. Arı ekmeği, arı polenine kıyasla daha az protein içermektedir ancak arı ekmeği proteinlerinin sindirimi daha kolaydır. Nem içeriği hasattan sonra kurutma sonucunda %13-14 oranına düşmektedir. Arı ekmeğinin genel içeriği esansiyel aminoasitlerden, C, B1, B2, E, H vitaminlerinden, karotenoid ve antosiyaninlerden, sakkaraz, amilaz ve fosfataz enzimlerinden ve 25 farklı mineralden oluşmaktadır. Arı polenine nazaran arı ekmeği 6 kat daha fazla laktik asit içermekte ve bu özelliği kendini korumasını, polen kadar maya gelişimine açık olmamasını sağlamaktadır. Ayrıca arı ekmeğinin tat özellikleri arı polenine göre daha iyidir ve vücutta emilimi daha kolaydır.
Arı ekmeği hakkındaki literatür bilgileri henüz az sayıdadır ve gün geçtikçe hızla artmaktadır. Yapılan bir çalışmada Fas bölgesinden toplanan arı ekmeği ve arı poleni örneklerinin antibakteriyal aktivitesi araştırılmıştır. Çalışmada polen numuneleri hem kurutulmuş halde hem de taze olarak kullanılmış ve E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereusbakterilerinin arasında bulunduğu bakterilere karşı antibakteriyal aktivite testi yapılmıştır. Sonuç olarak taze arı poleni ve arı ekmeğinin kurutulmuş polen örneklerine nazaran daha yüksek antibakteriyel aktivite gösterdiği bildirilmiştir. Diğer bir çalışmada ise arı ekmeği örneklerinin sıcak su, su ve etanol ekstrakları çıkarılmış ve bu ekstraktların fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Suyun çözgen olarak kullanıldığı örneklerde antioksidan aktivitenin yüksek olduğunu bildiren yazarlar arı ekmeğinin bu antioksidatif etkisinden faydalanılabileceğini belirtmişlerdir. Sonuç olarak arı ekmeği (perga) günümüzde önemli bir probiyotik olarak insan sağlığına hizmet edecek önemli bir üründür.
Arı ürünlerinin hemen hepsinin antioksidan etkisi bulunduğundan havayla temas ettiğinde oksitlenir, güneş ışığı gördüğünde antioksidan kapasitesi azalır. Bu nedenle arı ekmeğinin de havayla temasını kesmek için toz halinde ve uygun dozda kapsüllenmesi oksitlenmesinin önlenmesi açısından önemlidir.
İnsanlar günümüzde beslenme faaliyetini artık çok yönlü olarak dikkate almakta bazı hastalıklardan korunmak ve/veya tedavi amaçla yerine getirmektedir. Günümüzde doğal yaşam ve doğal beslenmenin ön planda olduğu düşünülürse arı ürünlerinin de bu alandaki yerinin büyüklüğü anlaşılacaktır. Ancak ülkemizde arı ürünlerinin faydaları kulaktan dolma bilgiler ile anılmaktadır ve konu ile ilgili yapılan çalışmalar da oldukça kısıtlıdır. Arı poleni ve arı ekmeği içerdikleri besin öğeleri ile önemli gıda maddeleridir. Bu ürünler hakkında yapılacak çalışmalar ürünlerin hem tanınırlığını sağlayacak hem de tüketim oranlarını artıracaktır.
Perga (Arı Ekmeği) ile İlgili Uluslararası Dergilerde Yayımlanan Araştırmalarım:
Kaplan M, Karaoglu O, Eroglu N, Silici S, Fatty acid and proximate composition of bee bread, Food Technology and Biotechnology, 54: 497-504 (2016).
Tubitak MAM ile yapılan bu ortak araştırmada,farklı coğrafik ve botanik orijine sahip arı ekmeklerinin polen içeriği, kimyasal kompozisyonu ve yağ asidi kompozisyonunun değiştiği belirlenmiştir. Adana’dan elde edilen örnek dışında tüm örneklerde toplam doymamış yağ asidi içeriği doymuş yağ asidi içeriğinden yüksek bulunmuştur. Omega 3 ve omega 6 çoklu doymamış yağ asitleri insanlarda vücut fonksiyonları için gereklidirler. İnsanlar bunu sentezleyemedikleri için diyetlerinden almak zorundadır. Elde edilen sonuçlara göre arı ekmeğinin doymamış yağ asitleri özellikle omega 3 ve 6 ca zengin olduğunu göstermiştir.
Desteklenmiş, Devam Eden Projelerim;
Farklı ülkelerden elde edilen arı ekmeği örneklerinin biyokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin karşılaştırılması
Kurşun asetatla oluşturulan anemi ve hepatotoksisiteye karşı arı ekmeğinin Perga etkisi
Ratlarda Deneysel Kolit Modelinde Arı Ekmeğinin Etkisi
Abouda, Z., Zerdani, I., Kalalou, I., Faid, M., Ahami, M.T.2011. The Antibacterial Activity of Moroccan Bee Bread and Bee-Pollen (Fresh and Dried) against Pathogenic Bacteria. Res J Microbiol, 6: 376-384.
Almedia-Muradian, L.B., Bera, A., Flesner, M.L., Cano, C.B.2007. Produtos Apícolas. In: Almeida-Muradian, L B; Penteado, MDVC Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Ed. Guanabara, 183–198.
Bogdanov, S.2011. Pollen: Nutrition, Functional Properties, Health: A Review. Bee Product Science, 1-34.
Haydak, M.H., Vivino, A.E.1950. The changes in thiamine, riboflavin, niacin and pantothenic acid content in the food of female honeybees during growth with a note on the vitamin K activity of royal jelly and beebread. Ann Entomol Soc Amer, 43: 361-367.
Haydak, M.H., Palmer, L.S.1941. Vitamin content of bee foods. III. Vitamin A and riboflavin content of beebread. J Econ Entomol, 34: 37-38.
Haydak,M.H. 1958. Pollen substitutes. Proc. X International Congres Entomol, Montreal, 4:1053-1056
Kaplan, M., Karaoglu, Ö., Eroğlu, N., Silici, S. 2016. Fatty acid and proximate composition of bee bread. Food Technol Biotechnol, 54(4): 497-504.
Karataş, F., Munzuroğlu, Ö., Gür, N.2000. Arı polenlerindeki A, E ve C vitaminleri ile selenyum düzeylerinin araştırılması. F.Ü. Fen ve Müh. Bil Derg, 12: 219- 224.
Karataş, F., Şerbetçi, Z.2008. Arı polenlerindeki adrenalin ve noradrenalin miktarlarının HPLC ile belirlenmesi. Science and Eng J of Fırat Univ, 20(3): 419-422.
Konar, V., Özdemir, F.A., Karataş, F.2010. Ticari arı polenlerinde B vitamini miktarlarının araştırılması. Fırat Univ. J Sci, 22: 61-64.
Krell, R.1996. Value-Added Products From Beekeeping. FAO Agricultural Services Bulletin No. 124 Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome.
Loper, G., Davis, D.D.1985. Disparity of cotton pollen dispersal by honeybees visiting upland and pima pollen parents. Crop Sci, 25:585-89.
Medeiros, K.C., Figueiredo, C.A., Freire, K.R. et al. 2008. Anti allergic effect of bee pollen phenolic extract and myricetin in ovalbumin-sensitized mice. J Ethnopharmacol, 2: 119 (1), 41-46.
Nagashima, T., Myoda, T., Inoue, R.2004. Preparation and functional properties of extracts from beebread. Nahrung/Food, 48 (3): 226– 229
Olofsson, T.C., Vasquez, A.2008. Detection and identification of a novel lactic acid bacteria l flora within the honey stomach of the honeybee Apis mellifera.Current Microbiol, 57(4): 356-363.
Percie Du Sert, P.2009a. Les pollens apicoles. Phytotherapie,7: 75-82.
Percie Du Sert, P.2009b. Probiotic effect of lactic acid bacteria in fresh pollen, 41st Apimondia Congress, Montpellier.
Schimidt, J.O.1997. Bee product: Chemical composition and application. International Conference on Bee product Properties, Applications and Apitheraphy, Israel, 15-26.
Vasquez, A., Olofsson, T.C. 2009. The lactic acid bacteria involved in the production of bee pollen and beebread. J Apic Res, (48): 189-195.
Copyright 2021 © Prof. Dr. Sibel Silici - Bilgi paylaşıldıkça çoğalan bir hazinedir. Web sitesindeki içerikleri kaynak göstermek suretiyle alıntılayabilirsiniz.