Turşu kurma çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. Elde edilen ürüne turşu denir.
Amasra'da şişelere kurulmuş çeşitli sebze turşuları
Bir tabak karışık turşu
Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır.
Türklerde önemli bir yeri vardır. Türkiye'de geleneksel olarak adına Ankara Çubuk ilçesinde festival düzenlenmektedir. Çubuk Belediyesi "Çubuk Turşusu" adına patent almıştır. Bursa
İçindekiler
1 Yapılışı
2 Osmanlı Mutfağındaki Turşu Çeşitleri
3 Yörelere Göre Çeşitleri
3.1 Orhangazi Gedelek Turşusu
4 Faydaları
5 Ayrıca bakınız
6 Kaynakça
7 Dış bağlantılar
YapılışıDüzenle
Gataroks sebze ve meyveler sıkı dokularından dolayı turşulanmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, pancar, ayva ve elma bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba defne yaprağı, çekilmemiş karabiber, limon, sarımsak, dere otu, maydanoz gibi malzemeler aroma vermek amacıyla konur.
Turşuluk malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılarak yerleştirilir ve laktik fermantasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 10-23 C° sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermantasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermantasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller.
İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermantasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi, sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması, kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermantasyon turşuları ise, önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra, açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ısıl işlem uygulanması ile elde edilir.
Osmanlı Mutfağındaki Turşu ÇeşitleriDüzenle
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli turşu tarifleri vardır.[1] Bunlar:
Hıyar Turşusu
Âdi Hıyar Turşusu
Turşu-yı Mahlût
Çağla Turşusu
Mayalı Lahana Turşusu
Havuç Turşusu
Biber Turşusu
Urus Turşusu
Pancar Turşusu
Kabak Turşusu
Diğer Kabak Turşusu
Balık Turşusu
Üzüm Turşusu
Şalgam Turşusu
Yörelere Göre ÇeşitleriDüzenle
Orhangazi Gedelek TurşusuDüzenle
Gedelek, Bursa’nın Orhangazi ilçesine kayıtlı bir köy olup, 2014 yılında mahalle statüsü kazanmıştır. Bölgede ağırlıklı olarak biber, hıyar, beyaz lahana, yeşil domates, kırmızı pancar, fasulye, acur, yeşil erik, karnabahar, sarımsak, havuç, mor lahana, patlıcan, bamya, kiraz, çağla, ahlat, kırmızı havuç, salamura yaprak, muşmula, ayva, elma, turp (alabaş), yabani maydanoz, kereviz, kızılcık, mısır, kelek (kavun), patlıcan dolma, lahana dolma ve karışık turşu üretilir. Orhangazi Gedelek Turşusu Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[2]
FaydalarıDüzenle
Evde yapılan doğal ve probiyotik açısından zengin, turşu gibi fermente gıdalar tüketmek bozulan bağırsak duvarını hem onarıyor hem de güçlenmesini sağlıyor.[3]
Ayrıca bakınızDüzenle
İskilip turşusu, İskilip ilçesine özgü bir turşu çeşidi.
Çubuk Turşu ve Kültür Festivali, her yıl geleneksel düzenlenen ve uluslararası katılımı olan bir festivaldir.
KaynakçaDüzenle
Bender, David A.; Bender, Arnold E. Benders' Dictionary of Nutrition and Food Technology (7th Edition). 1999. Woodhead Publishing.