Türk milletinin çeşitli kollarından gelenler Kayseri’de bir arada yaşamaktadır. Bu durum hemen hemen her ilçe ve köyün kendine has mutfak kültürünün oluşmasında etkili olmuştur.
Develi, Kayseri’nin tarihi-kültürel dokusu içerisinde öğrenim düzeyi yüksek ilçelerinden birisidir. Yiyecek-içecek ve bunların hazırlanması, mahallî yemek alışkanlıkları, kış hazırlıkları ve kullanılan araçlar ile de mutfak kültürümüzde önemli bir yere sahiptir.
Develi, Erciyes Dağı’nın eteklerinde kurulmuş verimli bir ovaya yerleşmiştir. İklim ve coğrafi konumunun tarım ve hayvancılığa elverişli olması beslenme biçiminin şekillenmesini sağlamıştır. Pastırma ve sucuk Develi ekonomisine katkıda bulunmaktadır. Tahıl ve kuru baklagiller Develi mutfağında önemli bir yer tutmaktadır. Anadolu’nun birçok yöresinde tahıl ürünlerinden bulgur birinci sırada yer alırken, Develi'de undan hazırlanan yemeklerin daha çok tüketildiği görülmektedir. Bu bağlamda Develi mutfağında çok sık yapılan yemeklerin başında mantıdan söz etmek gerekir. Mantı; suda haşlanarak, yağda kızartılarak, fırında ve saçta olmak üzere farklı yöntemlerle pişirilir. Her mantının ayrı bir katlama şekli olduğu için ayrı ayrı adlandırılmaktadır. Peynirli mantı muska biçiminde, beli bükme mantı fiyonk şeklinde, üzengi mantı çapraz uçların ortada birleştirilmesiyle, tepsi mantısı da hamurun çevresi duvar gibi kaldırılarak değişik şekillerde hazırlanmakta ve isimlendirilmektedir.
Bir başka önemli grup ise sucuklu, tahinli, pastırmalı kıymalı, peynirli olarak hazırlanan pidelerdir. Bunlar sıklıkla hafta sonu tatil günlerinde, özel günlerde ve Ramazan ayında tercih edilen hamurlu yiyeceklerdir.
Kış hazırlıkları Develi’de kadınların en önemli uğraşlarındandır. Pastırma, sucuk, kavurma, erişte, pekmez, köfter, turşu yapımı, yufka ekmeği hazırlanması, bulgurun kaynatılması, gendime, sucuk yapımı ve sebze kurutulması başlıcalarıdır.
Kayseri İli Develi İlçesinin mahallî örf ve adetleri kendine has orijinallikler gösterir. Halk, ananelerine bağlıdır. Genellikle yardım ve dayanışma göze çarpar. Develi halkı misafiri çok sever. Böylece Anadolu’nun en güzel özelliklerinden olan Türk misafirperverliğinin en iyi örneğini sunar.
Düğün Törenleri ve Yemekleri
Develi'de düğün törenleri yaşayan geleneklerin en önemlilerindendir. Develi ilçe merkezinde ve köylerinde hala görülen geleneksel düğün törenlerini birkaç aşamada incelemek gerekir. Bu aşamaların şerbet içme, çit yüzük, pırtı görme, düğün törenlerinin başlaması, kına gecesi, gelinbaşı, güveybaşı, gerdek gecesi, havala gibi bölümlerden oluştuğu belirlenmiştir. (1)
Şerbet içme: Erkek tarafından kız evine, şerbet boyası, sigara, kolonya, pasta, misafir şekeri gönderilir. Kız evinde su, şeker ve şerbet boyası ile “şerbet” adı verilen içecek hazırlanır. Gelen konuklara ikram edilir. Ayrıca damat ve arkadaşları için “şerbet sürahisi” hazırlanır. Bir tepsi içine iki bardak ve bardakların içine iki mendil konulmaktadır. (1)
Çit yüzük (Nişan): Şerbet töreninde kıza ne takılacağı kararlaştırılır ve nişanlık hediye alınır. Nişan töreninde yüzük takılır ve şerbet törenindeki ikramlar bu törende de bulunur. Ayrıca irmik ve nişasta helvası da yapılır. Günümüzde şerbet içme ve çit yüzük töreni birlikte yapılmaktadır.(1)
Pırtı görme: Düğünden bir müddet önce evlenecek çift için gerekli eşyalar alınır. Pırtıların düğün gününe kadar dikilmesi için arkadaşları toplanarak yardım ederler. Pırtı dikenlere pırtımpırt yemeği ve kısır ikram edilir.
Düğün töreni için kararlaştırılan günden birkaç gün önce “okuyucu” (haberci) kendisine verilen liste ile akraba ve tanıdıkların evlerini dolaşarak düğüne davet eder. Gittiği her yerde okuyucuya ayak kirası olarak para, çerez ve meyve verilir.
Düğün törenlerinin başlaması: Düğün törenleri üç gün sürer. Genellikle ilk gün cuma gününe rastlar. Oğlan evinin çatısına bayrak asılır. Bayrak direğinin ucuna portakal, limon vb. meyveler takılır. (1)
Erkek tarafında cuma namazından sonra eş dost, akraba ve fakirlere ziyafet verilir. Bu ziyafete “samak” denir. Samakta yahni, pilav, baklava, bamya yemeği, hoşaf (üzüm, kaysı, erik), su böreği, salata ve sütlaçtan oluşan yemekler bulunur.
Gelin Başı: Cumartesi günü sabahı gelinin yakın arkadaşlarından birisi gelini kendi evine götürür. Gelinin akrabaları ve arkadaşları burada toplanarak gelini hazırlarlar ve eğlenirler.(1)
Kına Gecesi: Cumartesi günü öğleden sonra kına gecesi başlar. Kadınlar ve erkekler ayrı yerlerde eğlenir. Çerez ikram edilir. Çerez: leblebi, iğde, üzüm, kabuklu fıstık ve şekerden hazırlanır.
Pazar günü öğleden önce damat tarafından gelin alayı gelin almaya gelir. Damat evine gelin geldiğinde kayınvalide evin üst kısmından bir çömlek atarak kırar. Gelinin evine uğur getirmesi için bu uygulama yapılır. Gelin evin kapısına geldiğinde kayınvalide gelinin avuç ortasına bir kaşık tereyağı sürer. Gelinin ağzına bir kaşık bal verilir. Gelinin dili tatlı ve yumuşak huylu olması için bu uygulamalar yapılmaktadır.
Güvey Başı: Pazar günü öğleden sonra damadın yakın arkadaşları damadı hamama götürürler. Sonra damadın yakın arkadaşlarından birisinin evinde toplanırlar. Sazlar eşliğinde eğlenirler. Akşama doğru ziyafet sofraları kurulur. Bu ziyafet bir çorba, etli bamya, yahut mevsimine göre taze veya kuru sebze yemeği, pilav, komposto, meyve ve baklavadan oluşur. Yemekten sonra eğlenceye devam edilir. Yatsı namazından sonra damat evine bırakılır.
Havala: Pazartesi günü damat evinde oğlan evi tarafından meydana gelen misafirlere eğlence düzenlenir ya da mevlit okunur. Gelin misafirlere yufka dağıtır. Davetliler düğün sahibine hediye getirirler. Bu hediyeye “sungu”, bugün yapılan eğlenceye de “havala” denilmektedir.
Cenaze Törenleri ve Yemekleri
Herhangi bir evde bir ölüm olması halinde akraba ve yakın dostlar burada toplanır.
O evde 15- 20 gün yemek pişmez. Yakın dost ve komşular oraya yemek götürürler.
Ev halkına ve misafirlere ikram ederler ve ev işlerine yardımcı olurlar. Bu ikramlar sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olarak ayrı ayrı hazırlanır. Kahvaltıda peynir, zeytin, reçel, pekmez, tahin, çörek, el böreği, muska böreği, bazlama; öğle ve akşam yemeklerinde ise yahni, pilav, mantı, su böreği, mevsimine göre çeşidi sebze yemekleri ve tatlılar bulunur. Ölümün 40. ve 50. geceleri mevlit okuturlar. Mevlitten sonra yemek ikram edilir. Fakat bu ikram şekli günümüzde yerini “cıvıklı” denilen kıymalı pideye bırakmıştır.(3)
Bayram Yemekleri
Bayram sabahı, yaşça büyük olan bir akrabanın evinde toplanılır. Mantı, yahni, pilav, bamya yemeği, su böreği, kaysı kavurması, incir dolması bayram yemeklerini oluşturur. Arife gününde börek, çörek yapılarak komşulara ve fakirlere ikram edilir. (3)
Mevlid Yemekleri
Günümüzde hazırlanması kolay olmasından dolayı cıvıklı, ayran ikramı yaygınlaşmıştır. Fakat asıl mevlid yemeklerini mantı, yahni, pilav, sebze yemekleri, baklava, su böreği oluşturmaktadır. (3)
Kandil Yemekleri
Baklava, irmik helvası, yoğurt tatlısı hazırlanarak komşulara dağıtılır. (3)
Hamam Yemekleri
Dolmalar, tahinli ve cevizli pideler, börek ve çörekler, meyveler hamam yemeklerinin menüsünü oluşturur. (3)
Hıdırellez Yemekleri
Piknik alanlarına gidilir. Sofralarda dolma ve pide çeşitleri, börek çörekler yer almaktadır. (3)
Bağ Bozumu Şenlikleri, Kaynatma
Bağ bozumu, üzümlerin iyice olgunlaştığı sonbaharda başlar. Genellikle bu bir pazar gününe tesadüf eder. O gün halk hazırlıklarını yaparak bağda toplanır. Ocaklar hazırlanır, kuzu kızartılır yemekler yenir. Eğlence yapılır. Eğlence sona erince bağdan ilk üzüm salkımı kopartılır. Kesilen salkımlar sele ve sepetlerle bağın düz bir kısmına taşınır. Toplanan üzümler şırahaneye götürülür. Üzüm kesme işi sona erince şırahanede üzüm çiğnenir. Şıra ve şif (posa) ayrılır. Şıralar büyük kaynatma leğenlerinde kaynatılarak pekmez yapılır. Pekmezler ya cıvık (sulandırılmış) ya ağda (koyu) ya da patlıcanlı, kabaklı, elmalı, ayvalı gibi meyveli olarak yapılır. Yine şıradan faydalanılarak nişasta ve baharat vs. gibi maddeler pelteleştirilerek “köfter” yapılır. Bu pelte haline gelen şıra, çarşaflar üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Kuruyan pelteler çarşaflardan ayrılarak küplere yerleştirilir. Ağzı iyice kapatılan küpte şekerlenmek üzere bekletilir. Bir müddet sonra üzerinin bembeyaz un gibi şekerlenmesi köfterin olduğunun belirtisidir. Ayrıca iplere dizilen cevizlerin köfter için hazırlanmış karışıma batırılıp bırakılarak şekerlenmesinden sonra köfter sucuğu yapılır. Bütün bu işlerin yapılmasına “kaynatma” denir.
Bulgur Kaynatmak, Gendime ve Kacer Yapımı
Buğday kaynatılarak çeşitli büyüklüklerde kırılır, buğdayın üzerine su serpilerek dövülüp kabuğundan ayrılmasına “gendime” denilmektedir. Çeltik kabuğundan çıkartılır bu ise “kacer” ismi ile tanınmaktadır. Dolmalarda ve pilavlarda kullanılır.
Yufka Ekmeği Yapmak
Hemen hemen her evde aile fertlerinin ihtiyacının karşılanacağı kadar topak (bir leğen hamur) ekmek yapılır. Ekmekler “ekmek evi’ denilen yerde yapılır. Ekmek evinde büyük bir tandır bulunur. Önceden hazırlanan saçmalar, (gübrenin samanla karıştırılmış hali) çalı çırpılar tandırın yanına hazırlanır.
Ekmekçiler “hamurcu” (hamuru yoğuran), “evirici” yufkayı pişiren, “ekmekçi” (yufkayı açan) olmak üzere çeşitli adlar alır. Ekmeğin yapılmasına sabah namazında başlanır ve o günün akşamına kadar sürerse “başlı ekmek” denir. Yufkaların açılırken yapışmaması için gerekli olan una “ura” adı verilir. Hamurcu ekmek yapılacağı günün akşamı ekmek evine gelerek bir topak hamur yoğurur, hazırlar. Sabah namazından sonra ekmek yapımına başlanır. Ekmekçilerin uykularının dağılması için meyve veya kuruyemiş verilir. Buna “uykuluk” denir. Evirici ekmekleri yanında bulunan selenin üzerine yığar. Selenin üzerindeki ekmekler aynı şekilde hazın evindeki yerine konulur bu saklama şekline ‘direk” denir.
Ekmekçiler işlerini bitirdiklerinde, bunlara ev sahibi tarafından bir ziyafet verilir. Ekmekçiler giderken “ekmek sıcağı” almak adettir. Ekmek sıcağı hafif kızartılmış, dörde katlanmış bir yufkadır. (1)
Erişte - Makarna Kesme
Makarna ve erişte hamuru un, yağ, yumurta su ilave edilerek elde edilir. İyice yoğrulduktan sonra küçük bezeler açılır. Açılan bezeler içini çekmek üzere kurumaya bırakılır. Biraz kuruyan yufkaların birkaç tanesi üst üste konarak 4 cm. genişliğinde şeritler kesilir. Bunlar da 3 mm. inceliğinde kesilir ki buna “erişte” denir. Tel tel kesilen erişte iyice kuruması için ayrı bir yere serilir. Sonra fırınlanır. Aynı şekilde hazırlanan yufkaların l cm2’lik kareler halinde kesilmesiyle elde edilen yiyeceğe “makarna” adı verilir. (1)
Etlik - Pastırma Sucuk Yapımı
Etlik, pastırma, sucuk yapımı Develi’de önemli bir yer tutar. Kesilen hayvanların etleri parça parça ayrılır. Ayrılan bu etlerin bir kısmı kuşbaşı olarak bir kısmı kıyma ve pastırmalık olarak hazırlanır. Kuşbaşı ve kıyma halindeki etler bol tuzlanarak ayrı ayrı kavrulur. Kavrulan eller tekerler halinde kaplarda dondurulur. Kuşbaşı etten hazırlanan kavurmaya “sızgıt” denir. Bunların dışında iç ve kuyruk yağları da eritilerek hazırlanır. Hayvanların sakatatı yani ayak, baş, işkembe ve kemikleri tuzlanarak kurutulur.
Pastırma için ayrılan etler tuzlanır. Tuzlanan bu etler üst üste gelecek şekilde tuzlamaya devam edilir, bir gece bekletilir. Tuzlamadan çıkarılan etler bol suda yıkanarak çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde kurumaya bırakılır. Kuruma süresi 10- 15 gün kadardır. Kırmızımtırak bir renk alıp sertleşme kıvamına giren etler alınır. Tuz ve kanının iyice çıkması için cendereye verilir. Bir gün bekledikten sonra çemene yatırılır. Çemen: Kırmızıbiber, acı biber, sarmısak, baharat birleşiminden meydana gelir. 4- 5 gün çemende yatan pastırmalar güneşte bir müddet daha kaldıktan sonra tüketilecek hale gelir.
Önceden hazırlanan kıymaların içine sarımsak, kırmızı acı biber, kimyon gibi baharatlar atılıp karıştırılarak sucuk içi hazırlanır. Karışım en az bir gün bekletilir. Bu karışımın adına “irişkilik” denir. İrişkilik daha sonra sığır kalın bağırsaklarına doldurulur. Boğumlar yapılır kurumaya bırakılır. Biraz kuruyanların üzerine oklava ile bastırılarak yassılaştırılır. Sonra yine kurumaya bırakılır. (1)
Süt ve Ürünlerinin Saklanması
Kış Yoğurdu: Yoğurdun suyu biraz süzülüp bolca tuz atılarak karıştırılır, kaplara doldurulur üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek yağ donduktan sonra serin bir yerde saklanır. Bu şekilde hazırlanan yoğurt kış mevsiminde tüketilir. Genellikle koyun sütünden hazırlanır ve “kış yoğurdu” denilir.
Durak Peyniri: Suyu iyice süzülen yoğurt bolca tuzlanıp bez torbaya konulur, ağzı sıkıştırılarak bağlanır. Hava akımının olduğu gölge bir yerde suyunun uçması sağlanır. Kuruduktan sonra bıçakla kesilerek tüketilir.
Tulum Peyniri: Süt peynir mayası ile mayalandırılır. Torbalara dökülür, suyunun süzülmesinden sonra tuz atılarak bakır tencerede pişirilir. Bu arada peynir süner, lif lif olur. Topraktan yapılmış çömleklere ya da tulumlara basılır. Ağız kısmı kül üzerine gelecek şekilde ters çevrilerek serin yerde saklanır.
Salamur Peyniri: Peynirler dilimlenip tuzlara bulanır; bir gece leğende bekletilir. Sonra kaplara doldurulup tuz ve su konulur. (5)
Kaymak, Kuru Kaymak: Koyun sütü kaynatılır. Genişçe bakır leğene dökülür. Leğenin üzerine artı şeklinde iki çubuk yerleştirilir kalınca bir bohça da bu çubukların üstüne örtülür. Altı kısık ateşte, ara sıra havalandırılarak kaynamaya devam edilir. Kaymak tuttuktan sonra serin bir yerde soğutulur.
Kış mevsiminde koyun sütü bulunmadığından dolayı tutmuş olan kaymak leğeninin orta kısmından bir oklava sokularak kaymak oklavanın üzerine alınır. Kuruması sağlanır. Tüketileceği zaman kuruyan kaymağın üzerine süt serpilir.
Tereyağı: Tereyağı eritilir, üzerinde köpük gibi kahverengimsi bir yapı oluşur. Buna “kef” adı verilir. Kef kevgirle alınır altta kalan yağa tuz atılarak serin bir yerde saklanır. Kefin üzerine peynir ya da yumurta ilavesiyle kahvaltıda tüketilmektedir.
Sebze ve Meyvelerin Saklanması
Coğrafi konumundan dolayı Develi’de her mevsim sebze ve meyve bulmak mümkün değildir. Bu nedenle sebze ve meyveler yazın kurutulup kışın tüketilmektedir.
Sebzeler; bamya ipe dizilerek, fasulyeler birkaç parçaya kırılıp ya da dilinerek, kabak ve patlıcanlar kullanılacak türe göre, sivri biber ve dolmalık biberler ipe dizilerek kurutulur. Meyveler; kaysı, erik, üzüm, vişne kurutulur. (4)
Turşu Yapımı
Bostan turşusu: Küçük karpuzlar iyice yıkanır, üzerinden delikler açılarak içi sırlı küplere konur. Üzerine sirke, su, tuz ilave edilir. Küpün ağzına asma yaprağı konulup kapatılır.
Pancar turşusu: Pancarlar yıkanarak kabukları soyulur. İnce ince dilimlenir. Kaynayan suda haşlanır. İçi sırlı küplere konur. Üzerine su, sirke, tuz konulup olgunlaşmaya bırakılır.
Gilaboru turşusu: Gilaboru nohut büyüklüğünde kırmızı top top meyvesi olan bir bitkidir. Turşusunu yapmak için gilaborular olgunlaşınca dalından toplanır, içi sırlı küplere konur. Küpe 1 kg. kadar buğday atılır. Üzerine su konulup kışa saklanır.
Bibliyografya
Ahmet Gürlek, Memleketim Develi, İzmir, 1975.
Doç. Dr. Neşet Arslan, Kayseri’nin Vatan Köyü’nde Yenen Yabani Bitkiler, 1985,T.F.A.
Kaynak Kişiler
Dudu Yılmaz, 1954, ilkokul, Ev hanımı.
Asiye Yılmaz, 1960, İlkokul, Ev hanımı.
Ayşe Yılmaz, 83 yaşında, okur-yazar, Ev hanımı.
Hayriye Yılmaz, 56 yaşında, okur-yazar, Ev hanımı.
Memet Yılmaz, 48 yaşında, ilkokul, çiftçi.
Gazi Üniversitesi, Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi
Kayseri İli Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler
Hülya Yılmaz
A. Çorbalar
1. Bulamaç (Un) Çorbası
2 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Su Bardağı un, 1/2 ç.b. pirinç, 50gr. rendelenmiş peynir, 1 lt su.
Yağ ve un pembeleşinceye kadar kavrulur. Yavaş yavaş karıştırarak su ilave edilir. Pirinçler eklendikten sonra kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra ateş kapatılarak rendelenmiş peynir ilavesi ile servis yapılır. (3)
2. Sütlü Çorba
1 Su Bardağı bulgur, kacer ya da pirinç, 1 it. süt, 1/2 it. su, karabiber.
Bulgur, kacer ya da pirinç suyu çekinceye kadar haşlanır. Süt ilave edilerek kaynatılır. Üzerine karabiber serpilerek servise sunulur. (3)
3. Gendime Çorbası
1,2 Su Bardağı nohut, 1 Su Bardağı gendime, 1 it. su, 1 it. et suyu, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça,
1 Tatlı Kaşığı kırmızıbiber, nane.
Nohut ve gendime 1 Lt. su ile haşlanır. Üzerine et suyu ilave edilip kaynamaya başlayınca yağ, nane, kırmızıbiber ile hazırlanan sos ilave edilip bir taşım daha kaynatılıp ateşten indirilir.(3)
4. Yoğurtlu Aş
1 Su Bardağı gendime, 1/2 Su Bardağı nohut, 4. Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 it. su, 1 t.k.
Gendime ve nohut haşlanıp soğurtulur. Üzerine yoğurt ilave edilerek çorba kıvamında cıvıtılır. Servis yapılırken nane ile süslenir. (3)
5. Tarhana Çorbası
1 Su Bardağı gendime, 1/2 Su Bardağı nohut, 3 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 yumurta, 1 Yemek Kaşığı un, 1 it. su.
Gendime ve nohut akşamdan ıslatılır. Tencereye nohut, gendime, un, yumurta konulup karıştırarak yavaş yavaş su ilave edilir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Salça, yağ, nane, kırmızıbiber ile sos hazırlanarak üzerine ilave edilerek bir taşım daha pişirilir. (3)
6. Bulgur Çorbası
1/2 Su Bardağı mercimek, 1,2 Su Bardağı nohut, 1 Su Bardağı bulgur, 1 it. su, 1 Yemek Kaşığı tere yağı, 1 Yemek Kaşığı salça,
1 orta boy kuru soğan, kırmızı toz biber, nane.
Nohut ve mercimek bir gece önceden ıslatılır ve haşlanır. Yemeklik doğranmış soğan kaynayan suda 3 dakika pişirilir. Sonra nohut, mercimek, bulgur ilave edilerek pişirilir. Üzerine yağ, salça, kırmızıbiber ile hazırlanan sos ilave edildikten sonra bir taşım kaynatılır ve servise alınır. (3)
7. Makarna Çorbası
250 gr. kıyma, 2 orta boy soğan, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, 2 it. su, 2 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 diş sarımsak, 1 Su Bardağı makarna (erişte ve makarna yapımında anlatılmıştır).
Yemeklik doğranmış soğan tereyağında pembeleştirilir, kıyma ve salça ilave edilerek kavrulur. Sonra 1 Su Bardağı su ilavesiyle pişirilir. Kaynayan suya makarnalar atılarak pişirilir. Sarımsaklı yoğurt hazırlanarak makarnaların üzerine dökülür. Kıymalı sos ile servise alınır. (3)
8. Köfte Çorbası
2 ç.b. düğü, 1 Su Bardağı un, 1 orta boy kuru soğan, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 ç.k. kırmızıbiber, 2 Yemek Kaşığı salça, tuz, 1 sb. nohut.
Düğü, un, tuz, su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Bu hamurdan bezelye büyüklüğünde köfteler yapılır. Önceden ıslatılmış nohutlar kaynayan suda yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bunun üzerine köfteler atılıp 15 dakika pişirilir. Yemeklik doğranmış soğan tereyağında pembeleştirilir. Salça ve kırmızıbiber ilave edilerek hazırlanan sos çorbanın üzerine dökülür.
9. Yeşil Mercimek Çorbası
1 Su Bardağı mercimek, 1,5 it. su, 2 orta boy karı, soğan, 700 gr. kıyma, 1 Yemek Kaşığı salça,
2 Yemek Kaşığı tereyağı. 1 Yemek Kaşığı un
Mercimek haşlanır. Küçük küçük doğranmış soğan yağda pembeleştirilir; kıyma, salça, kırmızıbiber konularak sos hazırlanır, mercimeğin üzerine ilave edilir. Tereyağı ve un kavrulup çorbanın suyuyla çoğaltılarak çorbaya ilave edilip bir taşım daha pişirilir. (4)
10. Pancar Çorbası
2 tane şeker pancarı, 2 Su Bardağı bulgur, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, limon, pekmez,
Küçük parçalar halinde şeker pancarı haşlandıktan sonra içine bulgur, tuz, yağ, su eklenerek pişirilir. İnmesine yakın pekmez ya da şeker eklenir. Limon suyu ilave edilerek servis yapılır.(5)
B. Yemekler
1. Sulu Köfte
1 Su Bardağı haşlanmış nohut, 2/2 kg. kıyma, 1 it. su, 1 Su Bardağı düğü, 1 yumurta, 1 Yemek Kaşığı un, 1 Yemek Kaşığı salça, 2 soğan, 1,5 y.k tereyağı
Kıyma, yumurta, un, düğü, tuz iyice yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler yapılır. Soğan yağda pembeleşince salça ve su ilave edilir. Su kaynamaya başlayınca, önceden ıslatılmış nohut ve köfteler ilave edilerek pişirilir. (3)
2. Yahni
1 kg. kuşbaşı et, 2 Su Bardağı haşlanmış nohut, 3 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı salça,
1 ç.k. kırmızıbiber, 1 it. su, 2 orta boy kuru soğan.
Kuşbaşı et tereyağı ile kızarıncaya kadar kavrulur. Yemeklik doğranmış soğan ilave edilerek pembeleştirilir. Tereyağı, salça, kırmızıbiberi konulup su ilavesiyle 20 dakika pişirilir. (3)
3. Göveç
3 ad. patlıcan, 3 orta boy patates, 250 gr. taze fasulye, 1/2 kg. kuş- başı ya da kemikli kuzu eti, 2 ad. sarımsak, 2 ad. domates, 2 ad. Kuru soğan, 4 ad. yeşil biber, 2 s,b. su, 2 Yemek Kaşığı salça.
Patlıcan ve patatesler kuşbaşı et büyüklüğünde küp küp doğranır. Fasulyeler iki ya da üçe bölünür. Soğanlar küçük küçük doğranır. Bir kat patlıcan, bir kat patates, bir kat et olarak yerleştirilir. Aralarına soğan, sarımsak, fasulye konulur. Yağ ve salçalı su ile cıvıltıp üzerine dökülür. Gövecin ağzı hamurla sıvanır, hava alması engelenerek pişirilir. (3)
4. Pırtımpırt
2/2 kg. kemikli et 1 Su Bardağı haşlanmış nohut, 1/2 kg. asma yaprağı, 2 ç.b. gendime, 2 ad. kuru soğan, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı salça, kırmızı biber, tuz.
Asma yaprağı haşlandıktan sonra 1 cm2iik büyüklükte doğranır. Yemeklik doğranmış soğanlar yağda pembeleşinceye kadar kavrulup salça, asma yaprağı, önceden ıslatılmış nohut, gendime, et ve su konularak yarım saat pişirilir. (3)
5. Pürük
Bazı bölgelerde pazı olarak tanınan bitkiye benzer, yapraklarından pişirilirse “pürük” bacak kısmından pişirilirse “pezik” ismini alır.
1 kg. pezik yaprağı, 250 gr. kıyma, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 tane kuru soğan 1 Yemek Kaşığı salça, 1 Tatlı Kaşığı kırmızıbiber, 2 ç.k. karabiber, 2 ç.b. su.
Yemeklik doğranmış soğanları yağda pembeleştirip salça, kıyma üzerine konulup kavrulur. Yıkanmış ve doğranmış pezikler konularak karıştırılır, su ve karabiber ilave edilerek 10 dakika pişirilir. (5)
6. Pezik
1 kg. pezik bacağı, 250 gr. kıyma, 1,5 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 tane kuru soğan, 1 Yemek Kaşığı salça, 1 Tatlı Kaşığı kırmızıbiber, 1)2 ç.b. su, tuz.
Doğranmış soğanlar yağda pembeleştirilir salça ve kıymayla kavrulur. Pezik bacakları küp küp doğranıp, su, tuz konularak bu karışıma ilave edilerek 20 dakika pişirilir. (5)
7. Yeşil Mercimek Yemeği
2 Su Bardağı yeşil mercimek, 250 gr. kıyma, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, l tane kuru soğan, 1 ç.k. salça, 1 Su Bardağı nohut, 2 it. Su
Nohut ve mercimek önceden ıslatılır. Doğranmış soğan yağda pembeleştirilir. Salça ve kıymayla kavrulur. Mercimek, nohut su ilave edilip 25 dakika pişirilir. (5)
8. Bamya Yemeği
2 dizi bamya, 250 gr. kuşbaşı et, 2 Yemek Kaşığı salça, 2 tane soğan, kırmızıbiber, 1 ç.k. limon tuzu, su, tuz.
Soğan yağda pembeleştirilir; et konulup kavrulduktan sonra salça konulur. Bamyalar ipten çıkartılıp yıkandıktan sonra etlerin üzerine ilave edilir. Bamyaların sellenmemesi için limon tuzu ilave edilir. Üzerini örtene kadar su konulup suyunu biraz çekinceye kadar pişirilir. (3)
9. Pastırmalı Kuru Fasulye
2,5 Su Bardağı kuru fasulye, 5 Su Bardağı su, 1 orta boy kuru soğan, 200 gr. pastırma, 3 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı salça, tuz, kırmızıbiber
Fasulyeler akşamdan ıslatılır. Soğan ve salça yağda kavrulup ince ince doğranmış pastırmalar ilave edilir. Fasulye, kırmızıbiber, tuz, su ilave edilerek pişirilir (4).
10. Patates Köftesi
1 kg. patates, 1 yumurta, 3 Yemek Kaşığı un, 200 gr. kıyma, 1 kuru soğan, sıvı yağ.
Soğan ve kıyma kavrulur, soğuması için bırakılır. Haşlanan patatesler çatalla iyice ezilip yumurta ve un ilavesi ile yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde alınarak içine kıymalı içten konulup önce yumurtaya, sonra una bulanarak yağda kızartılır. (4)
C. Pilavlar
1. Bulgur Pilavı
1,5 Su Bardağı bulgur, 1 it. su, 1 tane kuru soğan, 200gr. kıyma, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, 2 orta boy patates, tuz.
Soğanlar pembeleştirilir, kıyma, salça ilave edilip kavrulduktan sonra bulgur da kavrulur. Su ilave edilip fındık büyüklüğünde küp küp doğranan patatesleri koyup suyunu çekinceye kadar pişirilir. (3)
2. Gacer Pilavı
Bulgur yerine gacer kullanılır, bulgur pilavı gibi pişirilir. (3)
3. Erişte Pilavı
2 Su Bardağı erişte, 2/2 it. su, tuz, 2 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Su Bardağı ceviz
Erişteler kaynayan suda pişirilir. Kalan su varsa süzülüp üzerine biraz soğuk su dökülerek tekrar süzülür. Servis tabağına alınarak üzerine yakılmış tereyağı ve dövülmüş ceviz serpilir. (3)
4. Helise
1 Su Bardağı gendime, 2 Yemek Kaşığı Tereyağı, tuz
Gendime önceden ıslatılır. Çömleğe konularak tandıra indirilir. Piştikten sonra eritilmiş tereyağı dökülerek servis yapılır.(6)
5. Gus Gus Pilavı
1 Su Bardağı düğü, 1/2 kg. un, 2 Yemek Kaşığı Tereyağı, 1/2 it. su, tuz
Düğü, un, tuz derin bir tepsiye konulup üzerine elimizle su serperek tepsi sallanır. Bu şekilde sallayarak nohut büyüklüğünde küçük yuvarlaklar oluşur. Sonra bunlar kurutulur. Kaynayan suda haşlanıp süzülür ve üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır. (6)
6. Pıt Pıt Pilavı
1,5 Su Bardağı düğü, 1/2 lt. su, 2 Yemek Kaşığı Tereyağı, 1 Orta Boy Kuru Soğan, 1 Tatlı Kaşığı Salça
Kaynayan suya düğü atılır, suyunu çekinceye kadar pişirilir. İnce doğranmış soğan tereyağında pembeleştirilip salça konulur. Bu sos suyunu çekmiş olan düğünün üzerine dökülür. (6)
D. Dolmalar
1. Karın - Mumbar Dolması
2/2 kg. karın, 1/2 kg. mumbar, 1 s.1’. gacer, 2 s.1’. bulgıır, 1 Yemek Kaşığı tereyağı,
2 Yemek Kaşığı salça, 2/2 demet maydanoz, kuru soğan
Gacer, bulgur, soğan tereyağında kavrulur. Salça, tuz, karabiber maydanoz eklenerek dolmanın içi hazırlanır. Temizlenen karın kare şeklinde kesilip hazırlanan içten bir kaşık koyup üçgen biçiminde katlanıp dikilir. Temizlenen mumbarın içine iç malzemesi parmakla itilerek doldurulur. Hazırlanan karın ve mumbar dolma birlikte güvece yerleştirilir. Üzerini örtünceye kadar su konulup güvecin kapağı kapatılır. Hava almasını önlemek için ağzı hamurla sıvanır. Fırında pişirilir.
Not: Genellikle karın ve mumbar dolma birlikte hazırlanır.(4)
Dolma İçinin Hazırlanması:
Gacer, bulgur, soğan, kıyma kavrulur. İstenirse bir miktar pirinç de ilave edilir. Tuz, karabiber, maydanoz, nane, salça ile pişirilerek iç malzemesi hazırlanır.
Bu iç malzeme dolmalık biberin çekirdekleri ve sapları çıkartılıp biberin içine doldurularak, patlıcanların içi oyulup bu kısma yerleştirilip üzerine domates konularak, asma yapraklarının içine sarılarak kullanılır. (4)
E. Mantılar
Mantı Hamuru
500 gr. un, 1 yumurta, tuz, su
Un elenip ortasına tuz, yumurta, su konularak kulak memesinden sert bir hamur hazırlanır. Hamur orta büyüklükte bezelere ayrılır. 2 mm. incelikte oklava ile açılır. Yapılacak mantının cinsine göre çeşitli büyüklükte kesilir. (3)
1. Püroğlu Mantı
250gr. beyaz peynir, 1 kuru soğan, 2 tane yeşil biber, 5 dal maydanoz, 2 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, karabiber, tuz.
Maydanoz, soğan, yeşilbiber ince ince doğranır. Rendelenmiş peynir ile karıştırılır.
3 mm. incelikte açılan mantı hamuru 4 cm2’lik karelere kesilir. Hazırlanan karışımdan fındık büyüklüğünde konulup, hamurun bir kenarı içe bükülüp geriye kalan kısmı ikiye kapatılır. Haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos dökülür.
2. Etli Mantı
250 gr. kıyma, 1 orta boy soğan, 2 tane yeşilbiber, 1 Yemek Kaşığı tereyağı,
1 Yemek Kaşığı salça, 3 dal maydanoz, karabiber, tuz, 4 Yemek Kaşığı süzme yoğurt
Soğan, biber, maydanoz çok ince doğranır; kıyma, tuz, karabiber ilâvesiyle yoğrulur.
Açılan hamur 3 cm2’lik kareler halinde kesilir. Bir miktar hazırlanan içten konulup karşılıklı uçları birbirine kapatılır. Haşlandıktan sonra suyunun bir kısmı süzülüp sarımsaklı yoğurt, yağ ve salçadan hazırlanan sos ile servis yapılır. (4)
3. Tepsi Mantısı
250 gr. kıyma, 1 orta boy kuru soğan, 2 tane yeşilbiber, 3 Yemek Kaşığı süzme yoğurt, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, maydanoz, karabiber, sarımsak.
Etli mantıda olduğu gibi mantı içi hazırlanır. Mantı hamuru açılarak 2 cm.lik kareler halinde kesilir, ortasına harç konularak hamurun kenarları birleştirilir, ortası açık kalacak şekilde, mantılar tepsiye dizilir. Sıcak su konularak pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve salça, tereyağı ile hazırlanan sos ilâvesiyle servis yapılır.(6)
4. Üzengi Mantı
Martı hamuru hazırlanır, açılan yufka 2 cm.lik kareler halinde kesilir, birbirine çapraz iki ucundan tutularak ortada birleştirilir. Kaynayan suda haşlanır, suyu süzülmez. Sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos ile servis yapılır. (4)
5. Beli Bükme (Boş) Mantı
250 gr. kıyına, 1 orta boy kuru soğan, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı salça, tuz, karabiber, nane, yoğurt, sarımsak.
Açılan hamur 2 cm2’lik kareler halinde kesilir. Fiyonk, kurdele vb. şekillerde kapatılır. Soğan, kıyma, salça kavrulup karabiber, kırmızıbiber, nane, su ile sos hazırlanır. Kaynayan suda mantılar haşlanır, suyu süzülmez, üzerine sarımsaklı yoğurt ve kıymalı sos dökülerek servis yapılır. (4)
6. Şebit Mantı
500 gr. un, 1 yumurta, 1 k.k. maya, tuz, su, 250 gr. kıyma, 2 tane soğan, 1 domates, 2 tane sivri biber, 3 Yemek Kaşığı yoğurt (süzme), 1 Yemek Kaşığı tereyağı
Un, yumurta, maya, su, tuz ile hamur hazırlanıp mayalandırılır. Mayalı hamur 20 cm. çapında açılır, yufkalar sac üzerinde ya da teflon tavada pişirilir, her iki tarafı da tereyağı ile yağlanır. Soğan yağda pembeleştirilir kıyma, domates, biber konularak pişirilir. Yufkaların üzerine bu karışımdan dökülür, sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır. (5)
F. Pideler
Pide Hamuru
1,2 kg. un, 1 sb. su, l k.k. maya, 1 Tatlı Kaşığı tuz
Ilık su ile maya kabartılır. Un ve su ilave edilerek yumuşak bir hamur hazırlanır. (3)
1. Cıvıklı
112 kg. kuşbaşı et, 100 gr. kuyruk yağı, 1 orta boy kuru soğan, 1 tane domates, 2 tane yeşilbiber, kırmızıbiber, karabiber, tuz.
Kuşbaşı et küçük parçalara ayrılır, kuyruk yağı kıyılır. Soğan, maydanoz, biber, domates küçük küçük doğranır; bütün malzeme karıştırılır. Hamur elle açılıp üzerine bu karışımdan konulup elle düzeltilerek orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)
2. Peynirli Pide
1/2 kg. peynir, 1 orta boy kuru soğan, 2 tane yeşilbiber, maydanoz, kırmızı biber
Soğan, maydanoz, biber ince ince doğranır, rendelenmiş peynirle karıştırılır. Hazırlanan hamur ince uzun bir şekilde açılır. Arasına hazırlanan içten konulup kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)
3. Cevizli Pide
250 gr. ceviz, 1 sb. toz şeker
Ceviz dövülüp şekerle karıştırılır. Hazırlanan hamur ince uzun 1/2 cm. kalınlıkta açılır. Ortasına hazırlanan iç malzemesi konulup kapatılır. Orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (3)
4. Pastırmalı Pide
250gr. pastırma, 3 yumurta
Pastırmalar ince ince doğranıp yumurtalar ilave edilerek karıştırılır. Hamur yuvarlak biçimde 1/2 cm. kalınlıkta elle açılır, üzerine bu karışım konulup orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (6)
5. Sucuklu Pide
250 gr sucuk, 3 yumurta
Sucuklar ince ince doğranır, yumurtalar ilave edilerek karıştırılır. Hazırlanan hamur elle açılıp üzerine bu karışım konulup orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (6)
6. Tahinli Pide
1 Su Bardağı tahin, 1/2 Su Bardağı toz şeker
Tahin ve şeker karıştırılır. Hazırlanan hamurdan 1 Pazı alınır, elle çok ince açılır ve tahin sürülür. Hamurun bir kenarından başlanarak rulo sapılır. Rulonun bir ucundan başlanarak kendi etrafında sarılır, aynı işlem iki defa daha yapılır. Sonra yarım santim incelikte açılır ve fırında pişirilir. (3)
G. Börekler
1. Bazlama
1,2 kg. un, 2 Yemek Kaşığı sıvı yağ, 1 k.k. maya, 1 Su Bardağı süt, 200 gr. peynir, maydanoz
Maya ılık sütle kabartılıp, sıvı yağ, un, tuz ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumurta büyüklüğünde beze alınıp yuvarlak ve 3 mm. incelikte açılıp bir kenarına peynir ve maydanoz karışımı konulup ikiye katlanır. Yarım ay şeklindeki bazlama kızgın saçta pişirilip üzerine tereyağı sürülür. (6)
2.Su Böreği
2/2 kg. un, 3 yumurta, su, tuz.
Un, yumurta, su, tuz ile kulak memesinden sert bir hamur hazırlanır. 4 tane bezeye ayrılır. Bu bezeler 2 mm. incelikte açılır ve dörde bölünür. Kaynayan suya 1 Yemek Kaşığı sıvı yağ konulur ve yufkalar bu suda haşlanır. Yağlanmış tepsiye buruşturularak yerleştirilir. Böreğin ortasına ceviz - şeker, peynir-maydanoz, kıyma soğan ile hazırlanan içlerden birisi konulur. Böylece içinde kullanılan malzemeden dolayı peynirli cevizli ve kıymalı su böreği isimlerini alır. Eritilmiş tereyağı dökülerek köz üzerinde pişirilir.(6)
3. Tava Katmeri
1/2 kg. un, 1 Su Bardağı su, 1/2 k.k. maya, 1 Su Bardağı tahin, tuz.
Maya ılık su ile kabartılıp diğer malzemeler ilave edilip kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Mayalanan hamur 3- 4 mm. incelikte açılıp arasına tahin sürülüp bir ucundan rulo yapılır. Rulonun bir ucundan tutulup kendi etrafında sarılır, hamur tekrar açılır bu işlem 3 defa yapılır. Ilık bir ortamda mayalandıktan sonra tavada pişirilir. (5)
4. El Böreği
250gr. beyaz peynir, 1 Su Bardağı sıvı yağ, maydanoz.
Tava katmeri hamuru hazırlanır. Ceviz büyüklüğünde beze alınıp 3 mm. incelikte açılır, Bir kısmına peynir konulup diğer bölüm kapatılıp kızgın yağda kızart ıl ir. (6)
5. Cığırtma
1/2 kg. un, 1 k.k. maya, 1 Su Bardağı ılık su, 3 yumurta, tuz, 1 Su Bardağı sıvı yağ
Maya ilik suda kabartılıp diğer malzemeler i1ve edilip lokma kıvamında bir hamur hazırlanır. Mayalanınca kızgın yağa 1 Yemek Kaşığı konularak kızartılır. (5)
6. Kete
2 kg. un, 1 lt. süt, 1 Su Bardağı sıvı yağ, yarım paket maya, tuz
Maya süt ile kabartılır, üzerine yumurta, yağ, tuz ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Ilık ortamda mayalanması sağlanır. Yumruk büyüklüğünde beze alınıp ortasına kavuz konulup kapatılır. Desenli oklava (nakışlağ) ile iki defa bastırılarak açılır. Üzerine çörek otu, susam, yumurta karışımı sürülerek diğer yüzü tandıra yapıştırılır. (5)
7. Cambaz
4 yumurta, 1 Su Bardağı süt, 2,5 Su Bardağı un, 1 k.k. maya, 1 Tatlı Kaşığı tuz
Maya ılık süt içinde kabartılır. Çarpılan yumurtanın üzerine maya, tuz ve yavaş yavaş un ilave edilir. Mayalanması beklenir. Kızgın saç, ya da tava üzerine bir yemek kaşığı konularak pişirilir. (6)
8. Muska Böreği
1/2 kg. un, 1 yumurta, 1 ç.b. yoğurt, 1 ç.k. karbonat, su, tuz, limon, 250gr. nişasta (açmak için) 250gr. peynir, 3 dal maydanoz, 1 Su Bardağı sıvı yağ.
Un elenip ortasına yumurta, yoğurt, süt, tuz, kabartma tozu. İki damla limon suyu, su konularak kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumurta büyüklüğünde bezeler alınır.
Bezeler nişasta yardımıyla açılıp, hamur oklavaya sarılır, oklavanın boyu doğrultusunda kesilir. 6- 7 cm.lik kareler halinde dilimlere ayrılır. Arasına peynir ve maydanozlu iç konulup muska şeklinde kapatılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş sıvı yağ dökülüp orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. (7)
9. Dabaka Böreği
Muska böreğinin hamurundan hazırlanır, ceviz büyüklüğünde bezeler ayrılır. 2 mm. incelikte açılıp ikiye katlanır. Tabakla şekil verilerek kızgın yağda kızartılır. (7)
H. Tatlılar
1. Fincan Tatlısı
2 Su Bardağı toz şeker, 1/2 limon, su, 1 Su Bardağı sıvı yağ
Muska böreğinin hamuru hazırlanır. 2 mm. incelikte açılan hamur ikiye katlanır, fincanla kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Soğuk şuruba atılır. (3)
2. Dolaz
3 Yemek Kaşığı tereyağı, 2 Yemek Kaşığı irmik, 2 Yemek Kaşığı nişasta, 3 Yemek Kaşığı şeker, 1 Su Bardağı su, 1 Su Bardağı ceviz.
İrmik tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur, nişasta ilave edilir. Üzerine su, şeker ilave edilerek muhallebi kıvamında pişirilir. Üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş ceviz konularak servis yapılır. (5)
3. İncir Dolması
1 paket kuru incir, 1 Su Bardağı dövülmüş ceviz, 1/2 Su Bardağı toz şeker, 1 Su Bardağı süt ya da su.
Kuru incirler sıcak suda ıslatılır sapları çıkartılır aynı yerden parmakla başlatılarak bir çukur açılır. Dövülmüş ceviz ve şeker karışımı bu çukura doldurulup tepsiye dizilir. Üzerine süt ya da su dökülerek fırında pişirilir. (6)
4. Kaysı Kavurması
250gr. kuru kayısı, 1 Su Bardağı dövülmüş ceviz, 1 Yemek Kaşığı tereyağı, 1 Yemek Kaşığı un,
Kaysılar üzerini örtecek kadar su ile pişirilir. Diğer taraftan un tereyağında pembeleştirilir. Kaysılar bu karışıma ilave edilip pişirilir. Dövülmüş cevizle servise alınır. (7)
I. Yabanî Bitkiler
1. Saf Ve Sürgünleri Yenen Bitkileri
a) Yağlı Ağaç
Tüylü yapraklan rozet gibi toprak yüzeyinde bulunan, ortasında dört köşeli sürgün veren ve üst kısmında karşılıklı olarak dallanan beyaz ve soluk mavi renkli bir bitkidir. Çiçeklenme zamanında küremsi bir görünüşü vardır. Çiçeklenmeden önce genç sürgünler kopartılır ve kabuğu soyularak yenir. Lezzetli bir tadı olup, yenilmesi çok yaygındır.
b) Boğa Dikeni
Dikenli ve çok yıllık bir bitki olup çiçeklenmeden önce genç sürgünlerin kabuğu soyularak yenir.
c) Kangal
Dikenli, gümüşi beyaz yapraklı bir bitki olup, genellikle 1- 2 m. kadar boylanır. Çiçekleri mor renkli bir bitkidir. Henüz fazla boylanmamış genç gövdeler bıçakla kesilir, kabuğu soyularak yenir.
d) Engir
İlkbaharda üzüm çabukları budandıktan sonra gelişen sür- günlerden fazla olanları en uç kısımları soyularak yenir. Tadı ekşi olup özellikle çocuklar ve hamile kadınlar tarafından sevilir. (2)
2. Yaprakları Yenen Bitkiler
a) Kuzukulağı
Çok yıllık bir bitki olup yaprakları ya da birkaç yapraklı sür günleri salata olarak yenir. Tadı ekşidir.
b) Oğlak Kulağı
Çok yıllık bir bitki olup bazen yerlerde daha çok taşlar arasında bulunur. Tadı ekşi olup kuzukulağı kadar yenmez.
c) Yemlik
Bitkinin şeklinde olan genç yaprakları salata olarak yenir. Tüylü olan yapraklar bitkinin çiçeklenme devresinde kartlaşır ve acılaşır. Sarı çiçekli olan bitki daha çok işlenmiş alanlarda yetişir. Kartlaşmamış yemlikler bulgur pilavına konulursa yemlik pilavı ismini alır.
d) Mercimenek (Madımak)
Tüm Orta Anadolu’da olduğu gibi Develi’de yaygındır. Yatık gövdeli çok yıllık bitki olup işlenmemiş alanlarda yaygındır. Çiğ ya da sebze gibi pişirilerek yenir. İçerisine bulgur katılır.
e) Kursalık
Ispanağın akrabası olan bu ot çiğ olarak yenir ya da ıspanak gibi pişirilir.
f) Çıtlık
Ak ve kara çıtlık olmak üzere iki çeşidi vardır. Yabani marul türlerinden olup en önemli salatalık bitkisidir. İlkbaharda bitkinin rozet yapraklarının ortasından bitki sürgün verir. Ak çıtlığın gövdesi parlak beyaz renkli iken, kara çıtlık üzerinde ki tüylerden dolayı gri-kahverengidir.
g) Efelik
İri yapraklı çok yıllık bir bitkidir. Yaprakları toplanır taze iken haşlanır ve pazı gibi dolma yapılarak yenir.
h) Su Teresi
Dere kenarı ve sulak mevkilerde bulunur. Yaprakları salata olarak yenir.
ı) Yarpuz
Bu bitki de sulak yerlerde bulunur. Ağız kokularını gidermek için çiğnenir. Kısmen nane yerine kullanılır. (2)
3. Meyve Ve Tohumları Yenen Bitkiler
a) Kuşburnu
Dağlarda, yabani olarak bulunur. Çak şeklinde gelişen kuşburnu bitkisinin meyveleri kızarmaya başlamasından olgunlaşıncaya kadar kopartılarak yenir. Kuşburnunun beyaz veya açık pembe renkli olan çiçekleri sevilerek yenir.
b) Alıç
Dağlarda kendiliğinden yetişen alıç türlerinin meyveleri sonbaharda olgunlaşınca toplanır ve yenir. Kırmızı ve san renkli iki çeşidi vardır. Fazla yenildiğinde karın ağrısı yapar.
c) Ebegümeci
Yaygın olarak bulunan ebegümeci bitkilerinin meyveleri henüz olgunlaşmadan toplanır ve yenir.
d) Bitli Bakla
Ekin nohudu gibi ekili alanlarda gelişen tek yıllık bir baklagil bitkisidir. Meyveleri taze iken toplanır, tohumları çıkartılır ve yenir. Yenilirken lezzetli olmasına rağmen sonradan ağızda kötü bir koku bırakır. (2)
Kayseri İli Develi İlçesinde Yemek Hazırlama ve Pişirmede Kullanılan Mutfak Araçları
Ağızlık: Kuyuların ağızlarına konan ortası delikli taş.
Ala: Öne tutulan önlük.
Arıstak: Raf.
Aşırma: Büyük bakır kova.
Avadan: Kahve soğutacağı.
Bodu: Su testisi.
Bardak: Çamdan yapılmış su testisi.
Boraç: Tahtadan yapılmış su taşımaya yarayan kap.
Başlık: Tandırın hava deliğinin ağzının kapatılmasında kullanılan kerpiçten yapılan araç.
Boduç: İçine yağ ve yoğurt konan küçük toprak çömlek.
Cıbo: Üstü açık yayvan geniş sepet.
Çingil: Bakraç.
Çömlek: Tandırda yemek pişirmek için kullanılan toprak kap.
Çömçe: Sulu yemeklerin tencereden tabaklara boşaltılmasmda kullanılan uzun saplı kepçe.
Dolak: İnce tahtadan yapılmış yağ saklamak için kullanılan kap.
Döveçek Ağaçtan yapılmış havan eli.
Döveç: Sarımsak dövmek için ağaçtan yapılan havan.
Egiç: Kovandaki bak kesmek veya hamuru tahtadan kazımak için kullanılan alet.
Gözer: Kalburun büyük gözlü olanı.
Evraç: Yufka ekmeğini pişirirken çevirmede kullanılan eğri yassı ağaç.
Hedirgeç: Odun ateşi ile yemek pişen ocaklarda tencerenin altına konulan uzun demir çubuklar.
Haft: Su yatağı.
Heranı: Küçük kazan.
Kemıç: Süzgeç, kevgir.
İlançe: Küçük bakır leğen.
Kuulek: 5- 6 kg. yoğurt alabilen yoğurt kabı.
Kirpikli: Kenarı oymalı bakır yemek tabağı.
Lenger: Tabaktan daha düz bakır kap.
Lüngür: Şırahanede üzüm şırasının toplandığı çukur.
Maşrafa: İçi kalaylı bakır su bardağı.
Püsüklük: Yiyeceklerin saklandığı tel dolap.
Sacayağı: Tandırın üzerine konulan, tencerenin altında bulunan üçle demir çubuk.
Şakşak: Tahta kaşık
Saçak Elbezi, tencere bulaşık bezi.
Sahan: Bakır tabak.
Savan: Sofra altı.
Sindik: Tandırın iyi yanmasını sağlamak için açılan hava deliği.
Sini: Yayvan küçük kenarlı bakır tepsi.
Sitil: Küçük kova.
Soku: Bulgur, sarımsak dövmek için kullanılan ortası oyuk taş leğen.
Şirane: İçinde üzüm ezilerek şıra yapılan yer.
Şirelâni: Şıra kaynatmaya yarayan büyük bakır
Üzlük: Küçük çömlek.
Valelek: Un eleği.
Oklaa: Oklava.
Özük: İçi sırlı yağ küpü.
Taka: Bağ ve bahçelerde kullanılan kapaksız dolap.
Tuluk: Kuzu ya da keçi derisinden yapılmış yağ ve peynir tulumu.
YağrıK: Üzerinde et parçalamaya, doğramaya yarayan tahta.
Yarık: Et dövmeye yarayan tahtadan yapılmış, dövmek için taş eli bulunan araç.
Foni, Baskı: Tulum içine peynirin konulup bastırılma işlemlerinde kullanılan araç. (1,7)
Kayseri İli Develi İlçesinde Bazı Yemeklerin ve Yiyeceklerin Mahalli İsimleri
Ağız: Memeli hayvanların doğumdan sonra sağılan ve pişirilen koyu kıvamlı ilk sütü.
Alaca: Koruk salkımının olgunlaşmaya başlayan taneleri.
Alıç: Kızılcığa benzeyen küçük kırmızı meyve.
Aş: Çorba.
Aşık: Keçi ve koyun etinin arka but eklemlerinden çıkan kemik.
Baldırcan: Patlıcan.
Avcar: Baharat.
Bar: Turşularm veya salamura yiyecek kaplarının ağız kısmında meydana gelen küf.
Başşak: Bağ, boston bozumundan arta kalanlar.
Bezi: Hamur topağı.
Çaman: Çemen.
Çıvındırık: Etin en işe yaramaz kısımlan.
Çalkalama: Yoğurttan çalkalanarak yapılan ayran.
Çor: Çok tuzlu.
Çökelik: Yağsız peynir.
Çörek: Undan yapılan bir nevi tandır ekmeği.
Damlama: Pekmez yapılırken süzülen şıra.
Diğremek: Pörsümüş yiyeceklerin su serpmek ya da soğuk bir yerde korumak suretiyle eski tazeliğini kazanması.