[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]
Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi
2011, Cilt 25, Sayı 2, Sayfa(lar) 071-081
[ English ] [ Tam Metin ] [ PDF ]
Kısa ve Uzun Ömürlü Ayranlarda Potasyum Sorbat Uygulamasının Kimyasal ve Duyusal Kaliteye Etkisi
Pınar ŞEKER1, Bahri PATIR2
1Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, Gıda ve Yem Şube Müdürlüğü, Elazığ, TÜRKİYE
2Fırat Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ, TÜRKİYE
Anahtar Kelimeler: Ayran, potasyum sorbat, kimyasal, duyusal, kalite, raf ömrü
Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel ayran örnekleri, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4±1°C ile 20±1°C' de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde bazı kimyasal ve duyusal özellikler yönünden incelendi.
pH değeri ve % laktik asit miktarındaki değişimler 4±1°C' de muhafaza edilen örneklerde önemsiz (P>0,05), 20±1°C' deki örneklerde ise önemli (P<0,05) bulundu. Tüm gruplarda yağsız kuru madde, yağ ve tuz miktarları bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilmedi. Sorbik asit miktarının 4±1°C' de muhafaza edilen B grubu örneklerde 70. ve 84. günlerde azaldığı saptandı (P<0,05). Genel beğeni düzeyi puanları göz önüne alındığında, potasyum sorbat katkılı kısa ömürlü ayranların (B grubu) daha yüksek puan aldıkları görüldü.
Sonuç olarak, mevcut çalışmada % 0,05 oranında potasyum sorbat uygulamasının, kısa ömürlü ayranların duyusal kalitesine genelde olumlu etki yaptığı, ürünün raf ömrünün ise 84. güne kadar uzadığı saptandı.
[ English ] [ Tam Metin ] [ PDF ]
[ Ana Sayfa | Editörler | Danışma Kurulu | Dergi Hakkında | İçindekiler | Arşiv | Yayın Arama | Yazarlara Bilgi | E-Posta ]