Daha önceki ” Uykuluk ” yazımda sakatat sevdiğimden bahsetmiştim sizlere. Bu yazıda ki lezzet de tam ehl-i keyif damaklara hitap eden cinsten ” Nohutlu İşkembe Yahnisi “.
Fahriye Nedimi ne şekilde keşfettim hatırlamıyorum. Muhtemelen okuduğum yemek kitapları veya makaleler de adı geçince araştırmış olmalıyım. Kendisi zaten çok kısıtlı olan eski Türk yemek kitapları yazarları arasında önemli bir isim. Zaten eski tarihli yemek kitabı literatürümüz çok kısıtlı.
Bunun sebebini araştırırken bu durumun aslında Osmanlı zamanında ve Türkiye Cumhuriyetinin ilk yıllarında aşçılarının çoğunun okuma yazma bilmemesi olduğunu öğrendiğim de çok şaşırmıştım. Usta çırak ilişkisi ile el alarak ( el almak = ustasından bir tür icazet yani diploma almak manasında ) bütün tarifleri aklında becerisi ellerin de olan aşçılar okul yüzü görmeden Osmanlı Mutfağının nesilden nesile geçmesini sağlamışlar. Allah hepsine rahmet eylesin.
Suraıya Faroqhi ve Christoph K. Neumann ın editörlüğünü yaptığı “Soframız Nur Hanemiz Mamur ” isimli kitap da Necdet Sakaoğlu ; Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları bölümünde geçmişten günümüze ulaşan Arap harfleri ile Türkçe yazılmış kaynakların yaklaşık 30-40 kadar olduğunu söylemekte. Bu kadar derin bir yemek kültürü olan bizler için üzülenecek bir durum.
Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek, Tatlı ve Pastalar Kitabı
Fahriye Nedime ait olan bu kitabı bir sahaftan satın aldım. İnkilap Kitabevi tarafından basılmış bir kitap. İlk sayfasının altında İnkilap Kitabevi 1941 yazıyor. Bu tarih muhtemelen kitabın basıldığı tarih , çünkü İnkilap Kitabevi 1927 yılında Garbis Fikri tarafından kurulmuş. Eğer tarih kitabevi kuruluş tarihi olsa 1927 yazması gerekirdi , 1941 yazdığına göre demek ki kitabın basım tarihi.
Kitap içeriğinde adından da anlaşılacağı üzere Alaturka yani Türk usulü ve Alafranga yani Frenk usulü ( avrupa usulü ) yemek tarifleri var.
Tarifler çok detaylı olmamakla birlikte eli yemek yapmaya yatkın meraklı kişiler tarafından kolaylıkla yapılabilir tarifler.
Kitaba defalarca bakıp birçok tarifi denemek için işaretledim. Zaten bir çoğu bizim de evimiz de anneannem, babaannem ve annem tarafından yapılan eski usul tencere yemekleri.
İlk tarif de İşkembeye nasip oldu. Aslında kitapta “Nohutlu Dana Paça Yahnisi ” tarifi var. Fakat ciğerci de dana paça bulamayınca bende tarifi küçük bir değişiklikle ” Nohutlu İşkembe Yahnisi ” olarak değiştirdim.
NOHUTLU İŞKEMBE YAHNİSİ
Çok basit ama çok lezzetli bir yemek, tabii işkembe sevmeyenlere göre değil.
Gerekli Malzemeler :
750 Gr temizlenmiş dana işkembe ( koyun da olabilir ama ben dana seviyorum )
500 gr Nohut ( haşlanmış ve süzülmüş )
Bir adet iri kuru soğan
Sıvı yağ ( ben zeytin yağı kullanıyorum arzu edenler çiçek yağı yada sade yağ kullanabilirler. Ama tam eski usul olsun derseniz İşkembeyi haşlayıp suyunu soğuttuğunuz da üzerinde donan yağı alıp kullanabilirsiniz )
Tuz
Acı Biber ( isteğe bağlı )
750 cc lt Et suyu ( isteğe bağlı )
Domates salçası veya sosu
İşkembeyi ister doğranmış alın ister kendiniz doğrayın , ben mutfakta iş yapmayı sevdiğimden bütün alıp doğradım.
Bu arada ciğerciniz güvenilir tanıdık olması lazım çünkü sakatat hızlı bozulabilen bir gıda. Ben koklarım alırken. İşkembe işkembe gibi ciğer ciğer gibi kokmalı bir kaç kere tecrübe edince öğrenirsiniz kokuları.
İşkembeyi iri doğrayın çünkü bu yemeğe iri işkembe yakışıyor , ( yani tuzlama şeklinde doğrayacaksınız iri iri kare şeklinde. )
İşkembe haşlanıp iyice piştikten sonra yarı yarıya küçülür, bunu gözönüne alarak doğrayın.
Açık tencere de kaynatırsanız bayağı uzun sürüyor , ben anca 5-6 saatte yumuşatabildim. O yüzden düdüklü tencere de pişirmek daha avantajlı . Süre veremiyorum çünkü düdüklü tencerem yok onuda siz yazıverirsiniz yorumlara ekleriz yazıya.
İşkembeleri haşlayıp iyice yumuşattıktan sonra suyunu döküp güzelce yıkayın ki yemeğinize istemediğiniz kokular geçmesin.
Soğanı yemeklik olarak doğrayıp zeytin yağın da pembeleşinceye kadar öldürün ( yada hangi yağda arzu ederseniz , asla margarin olmasın lütfen ). Sonra varsa ev yapımı domates salçanızı ilave edip kavurmaya devam edin. Ben bahçemizin domateslerinden yaptığımız domates sosunu kullandım . Sos ölçüsü salçamı sos mu kullandığınıza ve damak zevkinize kalmış . Ben yaklaşık 200 cc domates sosu kullandım.
Sos ile soğanları bir müddet daha kavurup tuz ve isteğinize bağlı olarak acı biberi ilave edin , iki çevirdikten sonra haşlayıp güzelce yıkayarak süzüp kenara almış olduğunuz işkembeleri ve et suyunu ( et suyu şart değil , ama benim buzluğum da hazır da dil haşlama suyu olduğundan onu kullandım , ve lezzeti tabiiki çok fark ettiriyor) sosa karıştırıp pişirmeye devam edin. Bu aşamada eğer nohutlarınız çok haşlanmadı yani diri ise nohutu da ilave edebilirsiniz .Yok eğer nohut çok haşlanmış ise fazla erimemesi için henüz yemeğinize katmayın.
İşkembeniz sos ile iyice hemhal olması için orta karar ateş de bir 20 dakika pişirip nohutları ilave edin nohutların sertliğini nasıl ister iseniz o karar da bir müddet daha pişirerek ( yarım saatten az olmasın ki nohutlarınız da sosu iyice alsın ) yemeğinizi demlenmeye bırakın. ( Çok harlı ateş de pişirip suyu buharlaştırmayın. )
Aslında makbul olan bir gece fırında ılık ortam da dinlenip ertesi gün servis edilmesi. Ama ben dayanamayıp fotoğrafını çeker çekmez bir koca tabak yedim.
Yanında ev yapımı lahana ve kornişon turşunuz da varsa buyrun ziyafete olmadı kuru soğan da olur.
Nohutlu işkembe yahnisi. Şifa niyetine , afiyet olsun.
Tags: fahriye nedim, işkembe, işkembeli nohut, nohutlu işkembe, osmanlı yemekleri, sakatat, yemek kitabı	
Related Posts
Barer Mayıs 13, 2021
Dil Söğüş
Barer Ocak 29, 2019
UYKULUK
Barer Ocak 17, 2018
Tereyağlı Ev Açması
by Barer Aralık 26, 2019
BAHÇE PLANLAMA	Hiç Bilmeyene Bahçe Eğitimi
Comments
Burcu Sümer Karten
Ocak 14, 2021
Cevapla	
Düdüklü tencerede 1 saat 15 dakikada pişti 🙂 henüz tatmadım ama harika görünüyor. İzmir Kemeraltı da Bizim Lokanta yapar bu yemeği. Pandemide gidemedik. Tarifi görmem çok iyi oldu. Elinize sağlık.
Barer
Ocak 14, 2021
Cevapla	
Elinize sağlık afiyet olsun. Çok severim ben, fasulyeli de güzel olur.
Bir cevap yazın Cevabı iptal et
E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir
Bir dahaki sefere yorum yaptığımda kullanılmak üzere adımı, e-posta adresimi ve web site adresimi bu tarayıcıya kaydet.