Kimya Dünyası Enstrümental Kimya Membran Ayırma Teknikleri 03. Membran Ayırma Tekniklerinin Gıdalardaki Uygulamaları 03.02. Meyve Suyu Ve Şarap Üretimi
03.02. Meyve Suyu Ve Şarap Üretimi
03.02.01. Arıtma
Meyve suyu üretiminde ürün depolama sürecinde istenmeyen bulanıklığa yol açan pektinler, selüloz, hemiselüloz, nişasta, ve proteinler gibi bileşenleri içerir. Ürünün bu bileşenlerden arındırılması gerekir. 1970’lerin sonundan itibaren meyve suyunun durultulmasında UF kullanılmaktadır. UF cihazlarının çoğu elma suyu üreten tesislerde kurulmuştur. Ancak üzüm, armut, ananas ve portakal suyu üreten fabrikalarda da bu uygulamaya rastlanmaktadır. Şimdilerde meyve suyu ve şarap durultulmasında MF da kullanılmaya başlanmıştır. Membran teknolojisinin kullanılmasının avantajları şunlardır:
• Basit ve sürekli bir sistem olması
• İşleme süresinin azalması
• Personel giderinin azalması
• Yardımcı madde maliyetinin düşmesi
• Verimin artması
• Rengin daha iyi olması
• 2 μm’den küçük gözenek kullanılması durumunda pastörizasyona gerek kalmamasıdır.
03.02.02. Konsantre Etme
Meyve suları raf ömürlerinin uzatılması, taşıma ve depolama maliyetlerinin azaltılması amacıyla konsantre edilirler. Satışa sunulmadan önce de sulandırılıp pastörize edilir ve ambalajlanırlar. Konsantre etme işlemi genelde vakumlu evaporasyonla yapılır ve bu işlem sırasında uçucu aroma maddeleri buharla birlikte kaybolur ve ürün kalitesinin düşmesine neden olur. Meyve sularını konsantre etmek için membran teknolojisi kullanıldığında ise aroma kaybı olmadığından daha kaliteli bir ürün elde edilmiş olur.
Ticari olarak farklı tip meyve suyu konsantrasyonunda TO kullanılmaktadır. Poliamid membranlar kullanılarak yüksek oranda aroma tutulmasının sağlandığı belirlenmiştir. Ancak ozmotik basınç ve viskozite nedeniyle TO 20-25°Brix katı madde içeriğine ulaşılan bir ön konsantrasyon basamağı olarak kullanılırdı. Ancak son zamanlarda 10-14 MPa basınçla çalışan oyuk lif (hollow-fiber) modüllerin kullanıldığı bir seri TO uygulamasıyla 55-70°Brix ürünler elde edilmiştir.