Menü Danışmanlığı - Yiyecek ve İçecek Danışmanlığı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Restaurant Danışmanlığı Tarihi İstanbul Mutfağı, Gastronomi Danışmanlığı, Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı_ Kalıcı Bir Restoran, Yeni Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır? Restoran Açmak
Gastronomi Sektöründe Şehrin En İyi
ve Örnek Restoranı Nasıl Açılır?
Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler
Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler Ve Yemekler
Özge Samancı*
Giriş
19. yüzyıl Osmanlı saray mutfak kültürü, tüketilen gıda maddeleri ve yemekler, sofra düzeni ve adabı, sofra ve mutfakta kullanılan araç ve gereçlerin niteliğiyle hem önceki yüzyılların devamlılığını hem de yenilikleri sergiler. Bu dönemde yaşanan en belirgin değişim sofra dü- zeni ve adabıdır. “Alafranga” yani Avrupaî tarzda yemek yeme usulü, Sultan II. Mahmud (1808-1839) döneminde tanınmış ve geleneksel olarak yerde, sinide ortak bir tabakta servis edilen yemekler bu dönem- den itibaren, yabancı konuklar ağırlanırken, masada kişiye özel tabak, çatal, bıçak ve kaşık ile servis edilmeye başlanmıştır.
Bu dönemden itibaren sarayda “alaturka” ve “alafranga” sofra düzenleri bir arada uygulanmaya başlanmış ve klasik dönemde sofrada tercih edilen Çin, Japon ve yerli porselenler yerine Avrupa’dan ithal edilen Sèvres, Me- issen porselen takımları tercih edilmiştir. Yeni sofra düzeniyle birlikte sarayda alafranga bir mutfak da uygulanmaya başlanmıştır.[1] Artık yabancı misafirler ağırlanırken Osmanlı mutfağını yansıtan yemekle- rin yanı sıra ağırlıklı olarak Fransız mutfağına ait yemekler ziyafet me- nülerinde yer almaya başlamıştır.
Alaturka ve alafranga mutfak ve sofra düzenlerinin sarayda bir arada uygulanmasıyla ortaya çıkan mutfak kültürü ikilemi, imparatorluğun sonlarına kadar devam etmiştir.[2] Bu çalışmada Osmanlı imparatorluğunun son döneminde, 20. yüzyıl başlarında, Osmanlı sarayında bir yanda yabancı misafirler ağırlanırken düzenlenen gösterişli ziyafetlerde yer alan alafranga yemekler ve diğer yandan sarayda gündelik hayatta tüketilen alaturka yemekler ele alı- nacaktır. İncelenen döneme ait Başbakanlık Osmanlı Arşivi’nde bulu- nan saray ziyafet menüleri ve Yıldız ve Beşiktaş Saraylarında verilen günlük yemeklerin listelerini içeren belgeler makalede kaynak olarak kullanılmıştır.
Osmanlı Sarayında Alafranga Ziyafetler
19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı sarayında yüksek rütbeli yabancı konuklar ağırlanırken misafirlere sadece geleneksel Osmanlı mutfağından değil aynı zamanda Fransız mutfağından lez- zetler de ikram edilmeye başlanmıştır.
Fransa kraliçesi Eugénie’nin 1869 yılında İstanbul’u ziyareti sırasında onuruna düzenlenen ziya- fetler, Alman İmparatoru Wilhelm’in 1898 yılındaki ikinci ziyareti sebebiyle Yıldız Sarayı’nda düzenlenen ve 1890 yılında Portekiz elçi- si Baron de Pedro onuruna düzenlenen ziyafetler 19. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı sarayında alafranga usulde düzenlenen ziyafetlere örnek olarak verilebilir.[3] Bu ziyafetlerde Fransız yemeklerinin Türk yemekleriyle birlikte sunulduğu bilgisi seyahatnamelerde ve gazetelerde yer alır.[4]
Örneğin Kırım Savaşı sırasında İstanbul’da bulunan Lady Emelia Hornby kaleme aldığı mektuplarında 1856 senesinde yapımı biten Dolmabahçe Sarayı ve Kırım Savaşı zaferi şerefine verilen Osmanlı saray ziyafetinde pilav gibi geleneksel Osmanlı mutfağından yemeklerle hatırı sayılır miktarda Fransız yemeklerinin de sunulduğu dile getirir.[5] Ziyafetin menüsü, pilav, kadayıf ve baklava gibi gelenek- sel Osmanlı yemekleriyle birlikte Fransız mutfağına ait örnekler içermektedir.
Menüde yer alan kuşkonmaz, marul ve tavuk köfteli tavuk suyu çorbası (potage Sévigné), beyaz soslu et sarması (paupiette à la Re- ine), hamur içinde Lucullus usulü ciğer (croustade de foie à la Lucullus) ziyafette sunulan alafranga yemeklerdir. Ayrıca davette sunulan diğer yemekler arasında Valide usulü levrek ( bar à la Valide), Çerkez usulü keklik dilimleri (Supreme de faisan a la Circasienne) ve Sultan usulü çıtır ananas ( Croustade d’ananas en Sultane) gibi alaturka ve alafran- ga iki kültürün sentezini yansıtan yeni yemekler de bulunmaktadır.[6]
Osmanlı sarayında düzenlenen bu protokol ziyafetleri için mutfak masraf defterlerinde belirtildiği gibi “alaturka ve alafranga yemeklerin ha- zırlanması için” lüks ve ithal gıda maddeleri satın alınmıştır. Örneğin, 8 Mayıs 1854’de Beylerbeyi Sarayı’nda Prens Napolyon için hazırlanan ziyafetler ve 1889 yılında Alman İmparatoru Wilhelm’in Osmanlı sarayını ziyareti sırasında Yıldız Sarayında düzenlenen ziyafetlerin mutfak masraf listelerinde, Felemenk peyniri, parmesan peyniri, keklik, bıldırcın, ördek, kaz, konserve kaz ciğeri, tapyoka, horoz ibiği, ıstakoz, pata- tes, konserve mantar, trüf mantarı, konserve ananas gibi Osmanlı saray mutfağı için egzotik sayılabilecek malzemeler yer almıştır.[7]
Tablo 1: 17 Mart 1914’de Said Halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafetin sofra düzeni. (BOA, BEO, GG, 904/55/9)
Osmanlı sarayında yabancı konuklar ağırlanırken Fransız tertibi ziyafetlerin uygulanması saray protokolünün bir parçası olarak im- paratorluğun sonuna kadar devam etmiştir. Alafranga usulde düzen- lenen bu ziyafetlerin menüleri Fransızca ve Osmanlı Türkçesi olarak kaleme alınmıştır.
Başbakanlık Arşivinde bulunan 1911 ve 1918 yıl- ları arasına ait bir defter, otuz bir adet resmi ziyafetin Fransızca ve Osmanlı Türkçesinde yazılmış olan yemek mönüleriyle birlikte zi- yafetlere katılanların isimlerinin yazıldığı masa oturma düzenlerini gösteren şemaları içermektedir. Ayrıca ziyafetlere eşlik edecek olan küçük konser programları da bazı belgelerde mevcuttur. Muzıka-yı Hümayun tarafından çalınacak olan parçalar Batı musikisinden örneklerdir.[8]
Bu belgeler ilk olarak Mübahat Kütükoğlu tarafından, 1995 yılında yayımladığı bir makalede tanıtılmıştır.[9] Kütükoğlu makalesinde Osmanlı sarayında değişen teşrifat usulünü belgelerdeki sofra düzenleri aracılığıyla belirtirken; belgelerde yer alan yemeklerin Fransız mutfağından örnekler olduğuna değinmemiştir.
Esas olarak belgelerde yer alan Türkçe mönüler Fransızca menülerin tercümesi niteliğindedir. Ancak Türkçe tercümeler tam olarak orijinal menülerde yer alan yemekleri yansıtmamaktadır. Otuz bir adet ziyafet menüsü incelendiğinde sunulan yemeklerin esas olarak dönemin Fransız mutfağından örnekler olduğu gözlemlenmektedir.[10]
1911 ve 1918 yılları arasında düzenlenen bu ziyafetlerin büyük bir kısmı padişah (Sultan Mehmed Reşad) adına düzenlenmiş ve genellikle bu ziyafetler “ziyafet-i seniyye” olarak adlandırılmıştır. Ayrıca Sadra- zam Said Halim Paşa tarafından ve Harbiye Nazırı Enver Paşa tarafın- dan düzenlenen ziyafetler de bulunmaktadır.
Ziyafetlerin çoğunluğu Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarında düzenlenmiş ancak bazılarının mekânı belgelerde belirtilmemiştir. Savaş yıllarına denk gelen 1914 ve 1918 yılları arasında düzenlenen ziyafetlerin çoğunlukla Almanya ve Avusturya protokolü şerefine verilmiş olduğu görülmektedir. Ziyafet- lerdeki davetliler elçiler, askeri heyet ve temsilcilikleri, Osmanlı nazırları ve erkânıdır.
Ziyafetlerin gastronomik dili daha önce de belirtildiği gibi Fransızcadır. Ziyafetlerin menülerinde yer alan yemekler pilav, börek ve birkaç zeytinyağlı yemek dışında Fransız mutfağından seçkin örneklerdir. Konsomeler, kremalı çorbalar, volovan adı verilen içinde soslu et bulunan milföy hamurları, soslu balık yemekleri, kaz ciğeri, trüflü tavuk ve bıldırcın yemekleri, jöleli av eti, jöleli balık, soslu piliç ve et yemekleri, soslu ve kremalı kuşkonmaz, enginar, kremalı meyve, kremalı pasta ve çikolatalı pasta menülerde yer alan Fransız yemek çe- şitlerine örneklerdir.
4 Mart 1330/17 Mart 1914
Sadr-ı azam ve hariciye nazırı fehametlü devletlü Said Halim Paşa hazretleri tarafından 4 Mart sene 1330 tarihinde süferaya keşide kılınan Birinci tertib ziyafet-i resmiyedir.
Medhal
Fransız mutfağından örneklerin sunulduğu bu ziyafetlerde yemek- lerin yapımıyla ilgili olarak kimin görevlendirildiği açık olmamakla birlikte bazı arşiv belgeleri bu konu hakkında bilgi sunmaktadır.
Örneğin Sultan II. Mahmud döneminde saraydan Aşçı Hüseyin’in aşçılık eğitimi için Viyana’ya gönderilmesi[11] Osmanlı sarayında alafranga yemek tekniklerinin uygulanma ihtiyacına işaret ederken, 1864 senesine ait Fransa’dan gelen bir aşçı için yapılan bir yıllık kontratı içeren arşiv belgesi[12] Osmanlı sarayında Fransız aşçıların da çalıştığını kanıtlar; öte yandan 1869 yılında Kraliçe Eugénie onuruna düzenlenen ziyafetlerde aşçıların, bir pastacı şefinin ve bir şekercinin Fransa’dan getirtil- mesi[13] sarayda alafranga yemeklerin yapımına vâkıf aşçıların yeterli sayıda olmadığını gösterir.
Bu belgelerin yanı sıra Sultan Abdülhamid döneminde Yıldız Sarayı’nda alafranga yemeklerin yapımından so- rumlu olan Frenk aşçıların bir tercüman eşliğinde çalıştığını gösteren belgeler de mevcuttur.[14]
Figür 1. 17 Mart 1914’de sait halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafetin sofra düzeni. (BOA, BEO, GG,904/55/9)
Bu menülerdeki yemek sırası da Fransız geleneğini yansıtmaktadır.
19. yüzyılda Fransız usulü ziyafetler çorba (potage) ve ordövrle (hors d’oeuvre) başlardı. Ardından bir balık yemeği servis edilir ve bunu av eti, kırmızı et, sakatat veya kümes hayvanı etinden yapılmış soğuk veya sıcak iki veya üç başlangıç yemeği (relevé ve entrée) izlerdi.
Çoğu zaman ana yemekten önce sorbe veya granita gibi buzlu meyve tatlı- sıyla yemeğe küçük bir ara verilirdi. Böylelikle damak ve mide, mö- nünün esas yemeği olan et yemeğine hazırlanmış olurdu. Et yemeği olarak ana yemek (rôt) salata ile ikram edilir veya salata ve sebze ana yemekten sonra sırayla sunulurdu. Yemek, hamurlu, kremalı tatlılar ve meyveyle (entremets ve dessert) son bulurdu.[15]
Osmanlı sarayında ha- zırlanan geç dönem ziyafet mönülerinde izlenen yemek sırası Fransız yemek sırasıyla aynıdır. Örneğin 17 Mart 1914’de sadrazam ve hariciye nazırı Said Halim Paşa tarafından sefirlere verilen ziyafette sunulan menüde çorba olarak tavuk konsomesi (consommé de volaille), ordövr olarak börek, başlangıçlar olarak şampanyalı levrek balığı (bar braisé au champagne), Albuféra usulü piliç (poussins Albuféra), dana uykuluk ( ris de veau fleurs fines) verilmiş; ana yemek olarak şişte Pauillac böl- gesi kuzusu (selle de Pauillac a la broche), salata ve sebze olarak enginar salatası (salade d’artichauts) ve kuşkonmaz (asperges en branches) ve tatlı olarak kremşantili pasta (Vacherin chantilly), dondurma (glace Aveline) ve şekerleme (dessert) sunulmuştur.[16]
Consommé de Volailles - Tavuk Çorbası
Beureks - Börek
Bar Braisé au Champagne - Şampanyalı Levrek Balığı
Poussins Albuféra - Ku¨çu¨k Piliç
Ris de veau fleurs fines - Dana Kızartması
Selle de Pauillac à la Broche - Kebap
Salade d’Artichauts - Enginar Salatası
Asperges en Branches - Kuşkonmaz
Vacherin Chantilly - Kremalı Tatlı
Glace Aveline - Dondurma
Dessert - Şekerleme
Tablo 2: 17 Mart 1914’de Said Halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafet mönüsü. (BOA, BEO, GG, 904/55/9)
Yabancı konuklar için düzenlenen protokol ziyafetlerindeki menü- lerde adı geçen yemeklerin içeriği döneme ait Fransızca yemek kitapla- rına bakılarak anlaşılabilmektedir. Aslında Fransız tertibi düzenlenen bu ziyafetler sadece geç dönem Osmanlı Sarayında uygulanmamıştır.
19. yüzyılda dünyada diplomatik olarak düzenlenen resmi ziyafetlerin ve hususi ziyafetlerin ortak dili Fransız mutfağıdır.[17] Osmanlı sarayı ve Osmanlı erkânı, çağdaşlarının kullandığı bu gastronomik dili diplo- masinin bir gereği olarak Tanzimat döneminden itibaren uygulamıştır.
Sarayda Gündelik Yemekler
Tanzimat döneminden itibaren alafranga mutfak ve sofra düzeniy- le tanışan Osmanlı erkânı acaba gündelik hayatta kendi sofralarında ne derece alafranga yemekler tüketiyordu? 19. yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarından çıkan yemeklerin niteliği saray mutfaklarına sağlanan gıda maddelerinin yer aldığı mutfak defterleri aracılığıyla incelenebil- mektedir.
Bu belgelere göre saray mutfaklarına tedarik edilen yiyecek- ler geleneksel olarak kabul edilebilecek olan koyun eti, pirinç, sadeyağ, zeytinyağı, nohut gibi baklagiller, un ve ekmek gibi unlu mamuller, şe- ker, bal, mevsim sebze ve meyveleri, baharat, kuru meyveler, gülsuyu, çiçek suyu, az miktarda tavuk, zeytin, yumurta, süt, peynir ve yoğurt gibi malzemelerdir. Saray mutfaklarına alınan gıdalar arasında önce- ki yüzyıllara göre yeni olan yiyecekler makarna ve Amerikan menşe- li domates, mısır, kırmızı ve yeşil biber, yenibahar, fasulye, yerelması gibi ürünlerdir.
Sultan Abdülhamid dönemine kadar sarayda gündelik hayatta alafranga yemeklerin tüketildiğine dair bulgular bulunmamak- tadır. Ancak Sultan Abdülhamid’in mutfağı için tedarik edilen yiye- cek malzemelerinin niteliği yüzyıl sonlarında Sultan’ın mutfağında yabancı yemeklerin de hazırlandığına işaret etmektedir. Yüzyıl sonla- rında Sultan Abdülhamid’in mutfağına alınan yabancı menşeli gıdalar arasında Felemenk peyniri, ananas, tapyoka, İngiliz hardalı, Fransız sirkesi, kayısı salçası, kuşkonmaz konservesi, mantar konservesi bu- lunmaktadır. Ayrıca dana filesi, balık çeşitleri ve istiridye yine aynı dö- nemde Sultan Hamid’in mutfaklarına alınan yiyecekler arasında yer almaktadır.[18]
Ayrıca kızının hatıratında babası Sultan Abdülhamid’in kotlet pane, omlet, şarlot gibi bazı alafranga yemekler ve tatlıları sev- diğine dair bilgiler bulunmaktadır. Osmanlı saray ve saray çevresinde dönemin yemek kitaplarının[19] da gösterdiği gibi, bazı alafranga ye- meklerin gündelik hayata girmesi 1880’lerden önce gerçekleşmezken, alafranga sofra düzenine (bireysel servis takımıyla masada yemek ye- mek) geçiş sarayda 1860’lardan itibaren gündelik hayatta uygulanma- ya başlanmıştır.[20]
19. yüzyılda Osmanlı saray mutfaklarında her gün tüketilen yemek- lerin isimleri bilinmese de 1880’li tarihlerden itibaren mutfaklardan sarayda farklı dairelere yollanan yemeklerin sayısı ve çeşidi arşiv bel- geleri aracılığıyla tespit edilebilmektedir.
Buna göre çorba, et yemeği, mevsim sebze yemeği, tavuk, paça, pilav, börek, tatlı ve hoşaf saray mutfaklarında hazırlanan yemek çeşitleridir.
Örneğin 1881 senesinde bir ay boyunca sabık Sultan V. Murad Efendi dairelerine her gün sabah ve akşam 5 kap çorba, 74 kap et yemeği (et taamı), 4 kap tavuk yemeği, 279 kap mevsim sebze yemeği, 11 adet paça, 51 kap börek, 53 kap tatlı, 62 kap pilav ve 25 kap hoşaf verilmiştir.[21] Sarayın farklı mutfaklarında pişirilen ve çeşitli dairelere dağıtılan yemek çeşitleri sarayda ikamet eden kişilerin rütbe ve derecelerine göre hazırlanıyordu. Örneğin has ahır mutfaklarında pişirilen yemeklerin çeşitleri kısıtlıydı. 6 Kasım 1886 (25 Teşrin-i Evvel 1302) tarihinde günde iki kez, sabah ve akşam has ahır mutfaklarından dağıtılan yemekler çorba, et yemeği (et taamı), sebze ye- meği (mevsim sebze) ve pilavdır.
Öğle yemeği için 10 kap çorba, 168 kap et yemeği, 292 kap sebze yemeği ve 190 kap pilav ve 13 kap tatlı has ahır mutfaklarında hazır edilmiş ve ilgili yerlere gönderilmiştir. Börek, paça, hoşaf hazırlanan yemekler içinde yer almamaktadır. Çorba ve tatlı ise az miktarda hazırlanmıştır.[22] Osmanlı saray mutfaklarında dairelere dağı- tılmak üzere pişirilen yemek çeşitlerinin imparatorluğun son günlerine kadar aynı kaldığı geç tarihli arşiv belgelerinden takip edilebilmektedir. 12 Haziran 1921 tarihli bir belgede Yıldız Saray-ı Hümayun mutfakla- rında kadın efendiler ocağından haremin çeşitli birimlerine günde iki kez (subh ve mesa) gönderilen yemek çeşitleri çorba, et, mevsim sebze, börek, pilav ve tatlıdır.
Tatlı ve börek Seniha Sultan Efendi hazretlerine, darüssaade ağası, ser musahip ağa ve hazinedar ağalara tahsis edilirken diğer harem mensuplarına her gün çorba, et, mevsim sebze ve pilav ve sadece perşembe günleri tatlı verilmiştir.[23]
Figür 2. 17 Mart 1914’de sait halim Paşa tarafından süferaya verilen ziyafet mönüsü. (BOA, BEO, GG,904/55/9)
Saray mutfaklarında farklı dairelere gönderilen yemek çeşitleri ve adetlerini içeren bu belgelerde yemeklerin hazırlanması için harcanan yiyecek malzemeleri de yer al- maktadır. Pirinç, sadeyağ, zeytinyağı, un, tuz, soğan, et, kabak, ayşe fasulye, bamya, patlıcan, kırmızı domates, patates gibi malzemelerin yer aldığı bu belgelere dayanarak hazırlanan bu yemeklerin geleneksel Osmanlı mutfağından örnekler olduğunu söyleyebiliriz.
Yıldız ve Beşiktaş Saraylarının mutfaklarında hazırlanan yemek- lerin isimlerini içeren 1917 yılına ait bir mutfak defteri Osmanlı sara- yında gündelik hayatta alaturka yemeklerin tüketildiğini bize net bir şekilde göstermektedir.
15 Mayıs 1917 ve 20 Ağustos 1917 tarihleri arasında 95 gün boyunca Yıldız ve Beşiktaş mutfaklarında pişirilen yemek listelerini içeren bu defter maalesef yemeklerin hangi dairelere veya kimlere gönderildiği bilgisini içermemektedir.
Defterde yer alan yemek isimleri, yemek çeşitleri oldukça zengindir ve bize son dönem Osmanlı mutfağının damak lezzeti hakkında canlı bir tablo sunmaktadır.
Defterde her gün için bir yemek menüsü verilmiştir. Bu menü- lere göre genelde bir öğünde et yemeği, sebze yemeği ve pilav veya makarna olmak üzere üç çeşit yemek bulunmaktadır.
Yemek menüleri çorba verildiği zaman dört, tatlı verildiği zaman ise beş çeşit yemeğe çıkmaktadır.
Listelere göre 95 gün boyunca 62 gün üç çeşit yemek, 16 gün dört çeşit yemek, 12 gün beş çeşit yemek ve 5 gün altı çeşit yemek verilmiştir.
Bu menülerde yer alan yemekler külbastı, kebap, köfte, sebze bastı, etli sebze, dolma, oturtma, türlü, zeytinyağlı sebze, bulgur pilavı, börek, işkembe çorbası, kıymalı yumurta, lokma gibi geleneksel Osmanlı-Türk mutfağında yer alan yemek çeşitleridir.[24]
Örnek 1
13 Haziran 1333 Çarşamba
Pideli Kebap
Semizotu
Bulgur
Örnek 2
1 Haziran 1333
Çılbır Yumurta
Kuzu Kızartma
Enginar Tereyağlı
İnce Makarna
Örnek 3
24 Haziran 1333 Pazar
Pirinç Çorbası
Kuzu Kebabı
Yoğurtlu Kabak Kızartması
Sigara Böreği
Bulgur
Örnek 4
12 Temmuz 1333 Perşembe
İşkembe Çorbası
Piliç Kuzu Kızartması
Tu¨rlu¨ Dolma
Sigara Böreği
Saray Lokması
Örnek 5
16 Temmuz 1333 Pazartesi
Yoğurt Çorbası
İçli Yumurta
Pideli Kuzu Kebabı
Etli Bamya
Armut Böreği
Pirinç Unu Peltesi
Tablo 3. 1917 yılında Yıldız ve Beşiktaş Sarayı mutfaklarında hazırlanan yemek listeleri örnekleri. (BOA, HH. d. 30057)
Yemek listeleri incelendiği zaman her gün bir sebze ve bir et ye- meğinin verildiği, çorbanın 27 gün, böreğin 22, pilavın 45, tatlının 14, yumurta yemeğinin 12 ve balığın sadece 1 gün verildiği görülmektedir. Geleneksel olarak saray mutfaklarında hazırlanan pirinç pilavının sa- dece üç gün verildiği ve geriye kalan her gün bulgur pilavı veya ma- karna verildiğini gösteren bu yemek defteri, savaş zamanına gelen 1917 senesinde Osmanlı saray mutfaklarında yemeklerin hazırlanmasında malzemelerin kısıtlandığını göstermektedir.
Yemek listelerine göre her gün tatlı ve börek verilmemesi bu konudaki görüşü güçlendirir. Belgede yer alan yemek listelerinin kimler için hazırlandığına dair bir bilginin bulunmaması, 1917 yılında sarayda tabldot usulü uygulandığı için,[25] sarayda yemeklerin günlük ortak bir mönüyle hazırlandığına dair bir fikir vermektedir.
Et Yemeği - Sebze Yemeği - Pilav-Makarna-Börek
Kuzu Külbastı - Kabak Bastısı - İnce Makarna
Kuzu Kızartma - Zeytinyağlı Bezelye - Nohutlu Bulgur
Soğanlı Kuzu - Zeytinyağlı Fasulye - Bulgur
Pideli Kebap - Zeytinyağlı Çalı Fasulyesi - Bulgur Pilavı
Kuzu Pirzolası - Zeytinyağlı Enginar - Mercimekli Bulgur
Desti Kebabı - Zeytinyağlı İç Bakla - Patlıcanlı Bulgur
Soğanlı Kuzu Yahnisi - Zeytinyağlı Yaprak Dolma - Nohutlu Pirinç Pilavı
Kuzu Kebabı - Zeytinyağlı Bakla - Pirinç Pilavı
İncik Kuzu - Yalancı Dolma - Ciğerli Pilav
Kuzu Kotlet - Semizotu - Sigara Böreği
Kuzu Pideli Kebap - Yoğurtlu Kabak Kızartma - Lokma Böreği
Kuzu Filesi - Enginar - Bohça Böreği
Patatesli Tencere Kebabı - Enginar Bakla İçi - Çarşı Böreği
Patatesli Tepsi Kebabı - Enginar Tereyağlı - Tepsi Böreği
Patatesli Pirzola - Taze Yerelması - Otlu Börek
Soğuk Kuzu - Kabak İmam Bayıldı - Börek
Pideli Köfte - Tereyağlı Fasulye - Fırın Makarna
Pideli Şiş - Kebap Kabak Kızartması - Makarna Fırında
Maydanozlu Köfte - Etli Enginar - Kesme Makarna
Kuzu Yahni - Etli Fasulye - Peynirli Makarna
Pirzola - Etli Bezelye - Makarna
İçli Kuzu - Etli Bakla - Makarna Salçalı
Piliç Kuzu Kızartması - Etli Bamya - Makarna Hamurlu
Patlıcanlı Silkme Et - Etli Enginar Dolması
Bazıcanlı Et - Kabak Etli
Patlıcan Kebabı - Kuru Fasulye
Bazıcanlı Kuru - Köfte Fasulye Pilakisi
Bazıcanlı Tepsi Kebabı - Kabak Dolması
Talaş Kebabı - Tu¨rlu¨ Dolma
Balık Pilaki - Patlıcan Silkmesi
Tencere Pirzolası - İmam Bayıldı
Patlıcan Karnıyarık
Bazıncan Kızartma
Bazıncan Oturtma
Türlü
Çorba - Yumurta - Tatlı
Kulak Çorbası- Omlet Kayısılı ... çilek
Pirinç Çorbası - Kavurmalı Yumurta - Bademli...
İşkembe Çorbası Kıymalı Yumurta Meyve Tu¨rlu¨su¨
Yoğurt Çorbası - Tereyağlı Yumurta - Saray Lokması
Yoğurtlu Pirinç Çorbası - Çılbır Yumurta - Portakal Böreği
Mercimek Çorbası - Pastırmalı Yumurta - Armut Böreği
Şehriye Çorbası - Hurmalı Yumurta - Pirinç unu Peltesi
Bezelye Çorbası - Komposto
Çarşı İşkembesi - Meyve Tatlısı
Terbiyeli Çorba
Tablo 4. 15 Mayıs- 20 Ağustos 1917 tarihleri arasında Beşiktaş ve Yıldız mutfaklarında hazırlanan mönülerde bulunan yemek çeşitleri.
(BOA, HH. d. 30057)
Figür 3. Belge örneği. (BOA, HH. d. 30057)
Belgede yer alan yemekler incelendiğinde Beşiktaş ve Yıldız mut- faklarında gündelik olarak hazırlanan mönülerde alafranga kökenli yemeklerin çok az sayıda yer aldığı gözükmektedir. Omlet, makarna, kuzu kotlet, kuzu file, bir tür tart olan portakal böreği ve armut böre- ği gibi alafranga yemekler dışında listelerde yer alan diğer yemekler geleneksel Osmanlı-Türk mutfağını yansıtmaktadır.
Yemek listelerinde sebze yemeklerinin ağırlıklı olması, pirinç yerine bulgur pilavının ter- cih edilmesi, et yerine kimi zaman yumurta yemeklerinin verilmesi ve tatlı çeşitlerinin çok az sayıda yer alması, savaş dönemine denk gelen yıllarda Osmanlı sarayında günlük olarak çıkarılan yemeklerin sade bir yapıda olduğunu göstermektedir. Aynı dönemlere denk gelen dip- lomatik saray ziyafet menülerinin içeriği bu yemek listeleriyle büyük bir tezatlık oluşturmaktadır. Daha önce bahsi geçen, 1911-1918 yılları arasına ait otuz bir adet ziyafetin mönüleri oldukça pahalı ve ithal mal- zemelerle hazırlanmış olan Fransız yemekleri içerirken, incelediğimiz bu defterdeki yemekler gayet geleneksel ve sadedir.
Sonuç
Sarayda günlük olarak çıkan yemeklerin listeleri incelendiğinde sunulan alaturka yemeklerin sadeliğiyle, ziyafet menülerinde yer alan alafranga yemeklerin gösterişi arasında ortaya çıkan tezat görünüm, Osmanlı sarayında yabancı misafirler için düzenlenen Fransız mutfa- ğından örnekler içeren alafranga ziyafetlerin aslında daha çok diplomatik bir anlam içerdiğini göstermektedir.
Menülerde yer alan klasik Fransız mutfağına ait karmaşık yemek ve tatlılar sarayda gündelik ha- yatta geç dönem Osmanlı mutfağına adapte olan kuzu kotlet, dana file, meyveli tartlar, omlet gibi birkaç çeşit dışında pek tüketilmemektedir.
Yabancı konuklar için hazırlanan bu ziyafetlerde menülerin Fransız tertibinde hazırlanması dönemin teşrifat geleneğinin bir parçası ola- rak algılanabilir. Gündelik hayatta geleneksel yani “alaturka” Osmanlı mutfağını tercih eden saray mutfağı, diplomatik anlamda önem içeren resmi ziyafetlerde dönemin bir gerekliliği olarak Fransız gastronomi geleneğini uygulamış ve “alafranga” mutfağı tercih etmiştir. Böylelikle Osmanlı yönetimi ağırladığı misafirlerine çağdaş bir imaj sergilemiştir.
Bu bağlamda Tanzimat döneminden itibaren Fransız usulü tertip edilmeye başlanmış olan bu diplomatik ziyafetler Osmanlı saray ve erkânının yabancı güçler karşısında iktidarını pekiştirmek ve göster- mek için kullandığı bir araç olmuştur. Bütün bunlar, Osmanlı sarayının modernleşme sürecinde kültürel alanda da Batı’dan etkilenmeye baş- ladığını işaret ederken, Osmanlı elitinin modern bir kimlik oluşturma adımı olarak da sayılabilir.
KAYNAKÇA
BOA, Cevdet Saray, 3335.
BOA, Hazine-i Hassa, MTA, 142/96. BOA, Cevdet Saray, 450.
BOA, Y. PRK. BŞK, 2/22. BOA, Y. PRK. HH, 23/9.
BOA, Babıali Odası Gelen-Giden Defterleri, 904/55/9 BOA, HH. MTA, 107/63.
BOA. HH. MTA, 127/28. BOA, HH. d 27754.
BOA, H. d. 30074
Ayşe Fahriye. Ev Kadını. İstanbul, 1882.
Clarkson, Janet. Menus from History. 2 cilt. Greenwood Press, 2009. D’Almeida-Topor, Helene. Le Gout de l’Etranger. Paris, 2006.
Demirel, Fatmagül. Dolmabahçe ve Yıldız Saraylarında Son Ziyaretler Son Zi- yafetler, İstanbul: Doğan Kitap, 2007.
Eldem, Edhem. “Bir Mönünün Anatomisi.” Toplumsal Tarih, 114 (2003): 48-50.
Kütükoğlu, Mübahat. “Son Devir Osmanlı Resmi Ziyafetleri.” Prof. Hakkı Dursun Armağanı, Ankara, 1995: 369-393.
Lady Hornby. Kırım Savaşı Sırasında İstanbul. Çeviren: Kerem Işık. İstanbul, 2007.
Mansel, Philip. Constantinople City of the Worlds Desire, 1453-1924, London: Penguin Books, 1995.
Orgun, Zarif. “Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları.” Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri. Ankara, 1984: 57-70.
Samancı, Özge. “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite du- ring the First Half of the 19th century.” The Illuminated Table, the Prospe- rous House, Food and Shelter in the Ottoman Material Culture. Editör Suraiya
Faroqhi and Christoph Neumann, Würzburg: Ergon Verlag Würzburg, 2003: 161-184.
Samancı, Özge.“Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alaf- ranga İkilemi.” Toplumsal Tarih, 231 (2013): 22-28.
Samancı, Özge. “Pilaf and Bouchées: The Modernization of Official Banqu- ets at the Ottoman Palace in the 19th Century.” Royal Taste, Food, Power and Status at the European Courts after 1789, Editör Danielle de Vooght, Londra: Asghate, 2011.
Samancı, Özge. “Fransız uslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914-1918 yılları arasında düzenlenen on dört ziyafet mönüsünün gastronomik dili üze- rine inceleme.“ Yemek ve Kültür, 8, (2007): 48- 62.
Samancı, Özge. Samancı, Özge. “A la Table du Sultan Abdülhamit (1876- 1908) (Sultan Abdülhamit’in Sofrasında).” Penser, Agir et Vivre dans l’Em- pire Ottoman et en Turquie, Etudes réunies pour François Georgeon, Editör: Nathalie Clayer, Erdal Kaynar, Leuven: 2013, s. 339-352.
Samancı, Özge. La Cuisine d’Istanbul au 19e siècle, Rennes: PUFR-PUR, 2015. Simavi, Lütfü. Başmabeyinci Lütfi Bey, Osmanlı Sarayının Son Günleri, İstanbul: Hürriyet Yayınları, 1972.
Yeni Yemek Kitabı, İstanbul, 1881.
* Doç. Dr., Yeditepe Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, (ozge.samanci@ yeditepe.edu.tr).
[1] Özge Samancı, “Culinary Consumption Patterns of the Ottoman Elite During the First Half of the 19th Century,” The Illuminated Table, the Prosperous House, Food and Shelter
in the Ottoman Material Culture, ed.: Suraiya Faroqhi and Christoph Neumann, (Würz- burg: Ergon Verlag Würzburg, 2003), s. 161-184; Özge Samancı, “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga İkilemi,” Toplumsal Tarih, 231 (2013), s. 22-28.
[2] Özge Samancı, “Pilaf and Bouchées: The Modernization of Official Banquets at the Ottoman Palace in the 19th Century,” Royal Taste, Food, Power and Status at the European Courts after 1789, ed.: Danielle de Vooght, (Londra: Asghate, 2011), s. 111-143.
[3] Özge Samancı, “Pilaf and Bouchées,” s. 111-143.
[4] Fatmagül Demirel, Son Ziyaretler Son Ziyafetler adlı kitabında Tanin ve İkdam ga- zetelerinde yer alan protokol ziyafetlerinin menülerini anlatır. Fatmagül Demirel, Son Ziyaretler Son Ziyafetler, (İstanbul: Doğan Kitap, 2007).
[5] Lady Hornby, Kırım Savaşı Sırasında İstanbul, çev.: Kerem Işık, (İstanbul, 2007).
[6] Philip Mansel, Constantinople City of the Worlds Desire, 1453-1924, (London: Penguin Books, 1995), s. 273-274; Özge Samancı, La Cuisine d’Istanbul au 19e siècle, (Rennes: PUFR- PUR, 2015), s. 235-236.
[7] Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Cevdet Saray., 3335; BOA, Hazine-i Hassa, MTA, 142/96.
[8] BOA, Babıali Odası Gelen-Giden Defterleri, 904/55/9.
[9] Mübahat Kütükoğlu, “Son Devir Osmanlı Resmi Ziyafetleri,” Prof. Hakkı Dursun Ar- mağanı, (Ankara, 1995), s. 369-393.
[10] Bu menülerin incelenmesiyle ilgili detaylı bir çalışma daha önce Türkçe ve İngiliz- ce olarak yayımlanmıştır. Özge Samancı, “Fransız uslubunda Osmanlı Ziyafetleri: 1914- 1918 yılları arasında düzenlenen on dört ziyafet mönüsünün gastronomik dili üzerine inceleme, ” Yemek ve Kültür, 8 (2007), s. 48- 62; Özge Samancı, “Pilaf and Bouchées.”
[11] BOA, Cevdet Saray, 450.
[12] BOA, Y. PRK. BŞK, 2/22.
[13] Zarif Orgun, “Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları,” Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, (Ankara, 1984), s. 57-70.
[14] BOA, Y. PRK. HH, 23/9.
[15] Samancı, “Fransız üslubunda Osmanlı Ziyafetleri,” s. 48- 62.
[16] BOA, BEO, GG, 904/55/9, 10b -11a.
[17] Helene D’Almeida-Topor, Le Gout de l’Etranger, (Paris, 2006), s. 20-31; Menü örnekleri için bakınız. Janet Clarkson, Menus from History, 2 cilt, (Greenwood Press: 2009).
[18] Özge Samancı, La Cuisine d’Istanbul au 19e siècle, s. 239. Samancı, Özge. “A la Table du Sultan Abdülhamit (1876-1908) (Sultan Abdülhamit’in Sofrasında).” Penser, Agir et Vivre dans l’Empire Ottoman et en Turquie, Etudes réunies pour François Georgeon, ed.: Nat- halie Clayer, Erdal Kaynar, (Leuven, 2013), s. 345-346.
[19] Alafranga yemek tarifleri için bkz.: Ayşe Fahriye, Ev Kadını, (İstanbul, 1882); Yeni Yemek Kitabı, (İstanbul, 1881).
[20] Özge Samancı, La Culture Culinaire, s. 285-300.
[21] BOA, HH. MTA, 107/63.
[22] BOA. HH. MTA, 127/28.
[23] BOA, HH. d 27754.
[24] BOA, HH. d. 30057.
[25] Başmabeyinci Lütfi Bey hatıratında 1909 yılından itibaren sarayda tabldot usulü uygulamasına geçişi anlatır. Lütfü Simavi, Başmabeyinci Lütfi Bey, Osmanlı Sarayının Son Günleri, (İstanbul: Hürriyet Yayınları,1972), s. 42-43.
Restoran Danışmanlığı Menü Danışmanlığı Gastronomi Danışmanlığı Mutfak Danışmanlığı Restoran Nasıl Açılır Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Konsept Danışmanlığı