Süt bir tencereye, sütünüzü koyduğunuz tencereyi ise ondan daha geniş ve içi az bir miktar su dolu başka bir tencerenin içine konularak (buna benmari usulü deniliyor), yavaş yavaş karıştırılıp 75 derece kadar ısıtılır. Bu derecede 10-15 saniye (fazla değil) tutularak mikropların ölmesi sağlanır. Daha sonra süt olabildiğince hızlı bir şekilde buzla doldurulmuş lavabo içinde soğutularak 35 dereceye kadar indirilir.
Burada benmari usulü ısıtılan sütün mikropları öldürürken, süt içerisindeki vitamin ve minerallari öldürmemeyi amaçlıyoruz. Bu peynirimizin verimi arttıracaktır.
Eski usul; haldır haldır kaynatmadık ! Sütümüzü 75 derecen 35 dereceye hızlı olarak soğutarak sütümüzü pastorize etmiş olduk.
Soğumakta olan sütümüz 40 dereceye geldiğinden yarım çay bardağı yoğurdu ilave edip, biraz dağıtıp bırakıyoruz.
Sütümüz 35 dereceye geldiğinde sütümüzü peynir mayası ekleyip, kestiyoruz.
Burada doğal şirden mayası kullanıyorsak mayanın gücüne karşı yarım çay bardağı. Hazır maya kullanıyorsak 3 kapak mayalama için yeterli olacaktır.
Mayalanma sonrası 5-10 saniye hafifçe süt karıştırılır ve mayanın dağılması sağlanır. Çok karıştırmıyoruz.
Mayanın daha iyi tutması için ılık bir yerde 2-3 saat süt bekletilir.
Mayalanma (kesilme) sorunsuz olmuşsa yoğurttan biraz daha katı bir peynir oluşması gerekir. Bıçak yardımıyla küp şeklinde peynir kesilir ve süzülmesi için tülbente alınır.
Tülbent yardımıysa peynir süzdürülür ve hatta üzerinde ağırlık konularak tüm bir gece tüm suyunu atmasını bekletebilirsiniz. Ne kadar suyu alınırsa o kadar uzun süre dayanır.
Suyu olabildiğince alınan peynir muhtemelen 1100 gram civarı gelecektir.
Bu peyniri üç parmak kalınlığında kesip, kaya tuzu ile tuzlanarak salamura yapabilir ve buzdolabında rahatlıkla saklanabilir.