Hiç şüphesiz Ramazan ayı İslam dininin gastronomi ayıdır. Manevi arınma dışında yeme-içmenin de kontrol altına alınması, yemek vakitlerinin yeniden düzenlenmesi ile Ramazan’da hem iftar, hem de sahur sofralarında her zamanki yemek düzeninden farklı stratejiler uygulanır. Menüler Ramazan ayına özgü hazırlanır, ay sonundaki bayram ve bayram sofraları iple çekilir.
İftar menüsü planlanırken açlıkla geçirilen süre boyunca vücudun eksik değerleri tamamlanırken, sahurda oruç süresince vücudun katlanacağı yoksunluğa karşı susatmayan ve uzun süre tokluk hissi verecek yemekler tercih edilir. Yeme-içme ile doğrudan ilişkisi olan oruç İslamiyet’in 5 şartından biridir.
Bu bağlamdan bakınca sadece İslamiyet’in değil, tüm semavi dinlerin insanların yeme-içme alışkanlıklarına büyük etkisi olduğu görülür. Bu haftadan başlayarak sizlere önümüzdeki üç hafta boyunca semavi dinlerin getirdikleri yasaklarla hayatımızda yeme-içme biçimlerimizi nasıl etkilediklerini anlatmaya çalışacağım.
Tevrat’a (Eski Ahid) göre Adem ve Havva’nın cennetten kovulmalarının sebebi elmadır zaten. O yasak elma dalından koparılmış, bir ısırık alınmış, ilk yiyecek yenmiş, ilk günah işlenmiş ve insan dünya hayatına böylece başlamıştır. Yani aslında yeryüzüne geliş sebebimiz bir “yeme” eylemi ile başlıyor. Semavi dinlerle gastronomi bu kadar bağlantılı işte.
İslamiyet’in yasakladığı, Allah’tan başkası adına kesilen hayvan, domuz, leş ve kanın yenmesine dair yasaklar dışında, Musevilik ve Hıristiyanlıkta da inananların yeme-içme alışkanlıklarına doğrudan etki eden benzer yasaklar ve yönlendirmeler var. Bütün bu yasaklar günümüzde hala ne yiyip içtiğimizi doğrudan etkiliyor.
Şimdi yeme-içme konusunda en sıkı kurallara sahip din ile başlayalım…
MUSEVİLİĞİN YEME-İÇMEYE ETKİSİ
Mesela Museviler İsrailoğulları’nın Mısır’dan ayrılış gününü her yıl 14 Nisan’da “Fısıh” bayramı olarak kutlarlar. Bugünün anısına mayasız ekmek yaparlar ve yedi gün boyunca bu ekmekten yerler. Bu bayram Türkiye’de Fısıh, yani “Hamursuz” adıyla anılır.
Musa kendine iman edenlere yeme içme konusunda net yasaklar getirmiştir. Vakti zamanında Mısırlıların gözde yemeği olan “ana sütünde haşlanmış oğlak” Musa şeriatı ile yasaklanmış bir yemektir. Bu kural zaman içinde biçim değiştirmiştir. Günümüzde Museviler için etle birlikte süt ve süt ürünlerinin tüketilmemesi bu yasağın günümüzde ele alınış şeklidir. “Etliye sütlüye karışmamak” deyiminin de buradan geldiği iddia edilir.
Tevrat’ta yeme-içme ile ilgili yasakların kademeli olarak ağırlaştırıldığı görülür. (Tekvin 9. 3) “Hareket eden her hayvan size yiyecek olacaktır, yeşil ot gibi, size hepsini verdim” der. Onu takip eden ayette kan ile ilgili bir uyarı vardır. “Fakat eti onun canı olan kanı ile yemeyeceksiniz.” Bu yüzden hayvan kesme, Musevilik’te zamanla dinsel bir törene dönüşmüştür. Hayvanın boğazındaki atardamarın kesilmesi ve kanının tamamen akıtılması adeti buradan gelmektedir. Hatta etin üzerinde kalan kan da suyla yıkanır veya tuzlanarak kalan kanından arındırılır. Eti kanıyla yememe yasağı yüzünden Museviler az pişmiş ya da "kanlı kanlı" dediğimiz ızgaraları yemekten sakınırlar. Yine Tevrat’ta Levililer 3. 17’de “Nesillerinizce bütün meskenlerinizde ebedi kanun olacak: iç yağı ve kan hiç yemeyeceksiniz” ayeti de iç yağının tüketimini Musevilere yasaklamaktadır.
Musa şeriatı, hayvanları yenilecek olanlar (koşar/kaşer/temiz) ve yenilmeyecek olanlar (mekruh, pis, mundar) diye sınıflandırır. Levililer’in 11. bölümünde “ot yiyen çatal ve yarık tırnaklı olup da geviş getiren hayvanlar” temiz, yenilebilir hayvanlar sınıfına girer. Geviş getirdiği halde çatal tırnaklı olmayan, tavşan, deve v.b. sınıfa giren hayvanların yenmesi yasaktır. At ve eşek de bu tanıma uymadığı için yenmesi yasak hayvanlardandır. Domuz tıpkı İslamiyet’te olduğu gibi yenmesi yasak hayvanların başında gelir.
Deniz ürünleri için de Levililer 11. 9’da “Sularda, denizlerde ve ırmaklarda kanatlı -yüzgeçli- ve pullu olanların hepsini yiyebilirsiniz” der. Bu ayete göre pulsuz, yüzgeçsiz balıklar, yengeç, midye ve istiridye gibi deniz canlılarını Yahudilerin yemesi yasaktır. Kitapta uzak durulması gereken kuşların da uzun bir listesi vardır. O tarihte tavuk ve hindi bilinmediğinden bu hayvanlar için bir hüküm yoktur. Bu sebeple bugün tavuk ve hindi Musevilere göre yenilebilir hayvanlardan sayılırlar.
İsrailoğulları Mısır’dan çıktıktan sonra “vaat edilen ülke”ye ulaşmak için çölde uzun yıllar geçirmişlerdir. Bu yüzden çölde bulunan haşerelere, sürüngenlere ve diğer çöl hayvanlarına da yeme yasakları getirilmiştir. Bu hayvanların listesi Tevrat’ta detaylı olarak belirtilir. Örneğin Tevrat’ta dört tür yenilebilir çekirgeden dahi bahsedilir. (Levililer 11. 22)
Her hayvanın leşi mundardır, yenmez. Koşer olan bir hayvan Yahudi olmayan biri tarafından usulüne uygun bile kesilse o hayvan yine de yenmez. Usulüne uygun kesilen bir hayvanın ciğeri ancak hahamlarca incelenip onay alırsa yenilmesine izin verilir. Ayrıca Yahudilere ancak Yahudilerin hazırladığı şarap helaldir.
Yahudilikte yasaklar bütün bir mutfak kültürünü kapsar. Tabii ki bu yeme içme yasaklarının alt kırılımları mevcut ama ana hatlarıyla ele alacak olursak yasaklar böyle.