Yoğrulmayan Ekmek Taş Ekmeği Dore_Altamura Ekmeği Dore_Genzano Ekmeği Dore_Ev Ekmeği Dore_ Irmikli Ekmek Dore_Günlük Ekmek Dore_Köy Ekmeği Dore_Tam Buğday Ekmeği Borodinsky Ekmeği Tahinli Pekmezli Çörek Fırın Kabarmalı Esmer Ekmek Fırın Kabarmalı Beyaz Ekmek Basak Ekmekler Has Köy Ekmekleri Clay'in Tahıllı Ekmeği Cevizli - Elmalı Ekmek Baget Ekmeği - KAF Panini Bread Rizhsky Khleb (Rus Çavdar Ekmeği) Kruvasan Lifli Kısa Baston Ekmekler Üzüm Çekirdekli Ekmek ATK Ciabatta Çavdarlı Mısır Unlu Bagetler Günlük Köy Ekmeği İtalyan Bagetleri İtalyan Köy Ekmeği Nohut Unlu Çavdar Ekmeği Yoğun Tam Buğday Ekmeği Sütlü Beyaz Ekmekler Mısır Unlu Kıtır Ekmekler Provence Kekikli Ekmeği Günlük Kolay Bagetler Sade Somun Ekmekler Alman Esmer Ekmeği Rus Çavdarlı Ekmeği Arap Arpa Ekmeği Kumru Ekmeği (Nohut Mayalı) Altın Ekmek Dekoratif Ekmek Soğanlı Cevizli Ekmek Kahvaltı Ekmekçikleri Fesleğen Soslu Roll Ekmekleri Günlük Kolay Ekmek Üç Tahıllı Köy Ekmeği İki Tahıllı Köy Ekmeği Çıtır İtalyan Ekmeği Kolay Ciabatta Tarhunlu Keten Tohumlu Kupa Ekmekleri Kupa Poğaçaları Susamlı İrmikli Ekmek Cornetti Galli Usulü Kupa Ekmekleri Kajulu Ekmek Üç Çekirdekli Ekmek Keten Tohumlu Ekmek Sarımsaklı Ekmek Cankız'lı Çavdar Ekmeği Fougasse Pita Ekmeği Hafif Çavdar Ekmeği Hafif Bagetler Rustik Bagetler_1 Rustik Köy Ekmeği Pane Casalingo Parker House Ekmekçikleri Ekşi Maya Bagetler Çavdarlı Köy Ekmeği Mantovana Günlük Bagetler Kolay Günlük Tahıllı Ekmek Kolay Günlük Beyaz Ekmek Fransız Çavdar Ekmeği Neapolitan Somunları Ezekiel Ekmeği Temel Beyaz Ekmek Knäckerbröd Köy Ekmeği Ciabatta Alman Köy Ekmeği İtalyan Ev Ekmeği Fransız Köy Ekmeği Nohut Mayası ve Nohut Mayalı Köy Ekmeği Polonya Köy Ekmeği Portekiz Köy Ekmeği Brötchen Alman Ekşimayalı Çavdar Ekmeği Analı-Kızlı Baharatlı Ekmek Antigrip Köy Ekmeği Zeytinyağlı Ekmekçikler Muffin Ekmekçikleri Örgülü Ekmekçikler Safranlı Cevizli Ekmekçikler Gamzeli Ekmekçikler Kahvaltı Ekmekçikleri Hamburger Ekmeği Polka Ekmeği Fransız Ekmeği Ramazan Pidesi - 1 Yassı Ekmek Yoğun Çavdarlı Somun Ekmeği Leman Hanımın İrmikli Beyaz Ekmeği Merdane Ekmeği Brezel Biberli Ekmek Bagel (Simit) Brioche Anneler Günü Ekmeği Fidenza Çavdarlı Ekmeği Genzano Köy Ekmeği Günlük Beyaz Ekmek Mısır Unlu Bagetler Eksi Mayali Koy Ekmegi Eksi Mayali 7 tahilli Ekmek SÖKE - Komo Ekmeği SÖKE - Kepekli Ekmek SÖKE_Organik Ekmek SÖKE_Tam Buğday Ekmeği SÖKE_Çavdarlı Köy Ekmeği Çavdarlı Doğal Bagetler Eski Zaman Doğal Bagetleri Tortano Tam Çavdar Ekmeği Tuzsuz Tuscan Ekmeği İtalyan Günlük Somunu Tam Buğday Karışımlı Günlük Somun Üzüm Çekirdekli Yassı Ekmek Fransız Günlük Ekmeği Bol Tahıllı Doğal Ekmek Doğal Tam buğday Ekmeği Doğal Yulaf Ekmeği Zeytinli Doğal Ekmek Yulaflı Tam buğday Doğal Ekmeği Yulaflı Doğal Ekmek Bazlama Ekmeği Günlük Fırın Ekmeği Köy Ekmeği Kolay Fransız Bagetleri Kolay Tambuğday İtalyan Kolay Vienna Bagetleri Kolay İtalyan Ekmeği Siyah Zeytinli Ekmek Zeytinli Tambuğday Ekmeği Zeytinli Küçük Ekmekler Ciabatta Beyaz Ekmek TL Fransız Kır Ekmeği Fransız Ekmeği 1 Fransız Ekmeği 2 Rustik Ekmek Kisnisli Baget İtalyan Ekmeği Eksimaya Köyekmeği Annarosa'nın Ciabatta'sı Yulaflı Büyük Tambuğday Karışımı Büyük Hashaslı Beyaz Hashasli Esmer Fransız Ekmeği 3 Yoğurt Ekmeği Kolay Ekmek Sade Ciabatta Klasik İtalyan Kolay Trabzon Günlük Sade Ekmek Soyalı Bagetler İrmikli Bagetler Tava Ekmeği Torba Ekmeği EYM Ekmeği Pizza Tarifleri Yöresel Ekmekler Ustalardan Size Özel
Dore_Tam Buğday Ekmeği
Dore Unlarından test amaçlı numuneler gelince dikkatimi "Tam Buğday Unu" çekmiş oldu. İçinde ruşeym dahil, buğdayın tamamının öğütülmesinden elde edildiği yazılıyordu. Dolayısıyla da ilk denememizi Tam Buğday Ununu kullandığımız ekmekle yapmış olduk. Tarif, "les Pains et Viennoiseries" isimli kitaptan uyarlanmıştır.
Tariften 2 adet orta boy Tam Buğday Ekmeği çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Tam Buğday Ekmekleri.
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Malzemeler:
Ön Maya İçin:
175 gr Dore Ekmeklik Un.
175 gr ılık Su.
Asıl Hamur İçin:
775 gr Dore Tam Buğday Unu.
440 gr Ilık Su.
18 gr Deniz Tuzu/Tuz.
5 gr İnstant maya.
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Un ve Su uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 8-12 saat boyunca beklemeye alınır.
Ön maya hazır olunca asıl hamurun yapımına geçilir.
Tam buğday Unu, Ön Maya ve Su karıştırma kabında iyice bulamaç haline gelinceye kadar karıştırılır ve 30 dk boyunca beklenir.
Autolyse tamamlanınca asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de bulamaç halindeki malzemeler mikser kabına alınır. Üzerine maya ilave edilir. Hamur, 3 dk boyunca mikserde yavaş hızda, 10 dk boyunca orta hızda yoğrulur. Daha sonra tuz ilave edilerek 3 dk daha yoğrulur. Hamur, kulak memesi diye tanımlanan kıvamda olmalıdır.
EYM’de ise öncelikle hazırlanmış olan ön maya, diğer malzemeler, en üste de un ve instant maya konularak hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğrulması biten hamur kabarmaya bırakılmadan dışarı alınır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.
Daha sonra elde yuvarlanarak topan şekil verilir. Hamur hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılır.
60-90 dk boyunca hamurun iki kat olması beklenir.
Çok hafif unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur, zarf usulü katlanmış halde 10 dk boyunca dinlendirilir. Dinlenmiş olan hamur iki bezeye bölünüp, somun haline getirilerek ek yerleri aşağıya gelecek şekilde pişirme kağıdı üzerine konulur. Üzeri uygun bir bezle örtülerek 90 dk boyunca ikinci mayalamaya bırakılır.
İkinci mayalamanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
Fırına verilmeden önce kürek üzerine alınmış olan hamurlar jilet yardımı ile enine olarak dilim yerlerinden çizilir.
Hamurlar ikinci kabarmasını tamamlamış durumda.
Hamurların dilim yerlerinden enine çizilmesi
Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamur fırın taşına itinayla bırakılır. 230 santigrat derece 10 dk, 200 santigrat derecede de 35-45 dk boyunca pişirilir. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.
Ekmeklerinüzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Afiyet Olsun.
Copyright - Privacy - Site:Ana Sayfa Ekmeğin Öyküsü Ekmek Yapımı Teknikler E Y M Tarifler Forum Sizlerden Telif