145 yıldır hayatımıza farklı bir tat katıp, geçirdiği evreler ile son haline ulaşan modern margarin hakkında MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı Metin YURDAGÜL ile söyleşide bulunduk.
• Margarinin tarihçesi hakkında kısa bir bilgilendirme alabilir miyiz?
Margarin, 1869 yılında Fransa Kralı 3. Napolyon’un verdiği talimatla ülkedeki tereyağı açığının giderilmesi amacıyla bir yarışma sonucu keşfedilmiş bir yağ ürünüdür.
Önceleri ilkel yöntemlerle üretilen margarin, 1909 yılında hidrojenasyon tekniğinin bulunması ile çok önemli bir aşama kaydetmiştir. 1926 yılında A ve D vitaminleri katılması zorunluluğu ortaya çıkmış, 1945’den itibaren de tamamen bitkisel margarin üretimi mümkün olmuştur.
Hidrojenasyon yöntemi ülkemizde 1932 yılında İzmir Turyağ tesislerinde kullanılmaya başlamış ancak gerçek margarinin Türkiye’ye girişi daha sonraki yıllarda olmuştur. Ülkemizde 1948 yılına kadar zeytinyağı, tereyağı ve sadeyağ kullanılıyordu. Ancak bu yağların hızla artan nüfusun ihtiyacını karşılayamaması nedeniyle doğal olarak yeni alternatifler oluştu. 1948’de Balkanlar’dan ayçiçeği bitkisi Türkiye’ye girdi. Ekimine ve sonrasında yağ olarak tüketimine başlandı. 1952 yılında ise gerçek anlamıyla margarin Unilever tarafından, o günün en iyi teknolojisiyle üretilmeye başlandı. Yani margarinin Türkiye’ye gelişiyle giderek artan yağ ihtiyacı daha ekonomik koşullarda karşılanmış oldu.
1960 yılından itibaren insan sağlığına verilen önemin artmasıyla margarinlerdeki doymuş yağ oranı azaltılmaya başlandı, daha yumuşak margarin yapmak için 1970’lerde kase margarin üretimine geçildi. Hidrojenasyon yöntemiyle margarin üretilirken yaklaşık % 8- 10 kadar trans yağ oluşuyordu. Fakat 1995’e gelindiğinde; bilim dünyasının Harward Üniversitesi üzerinden yaptığı açıklama ile trans yağların kardiyovasküler risk taşıyabileceği söylendi. Bunun üzerine üretim teknolojileri değişti, hidrojenasyon yerine fraksiyon ve interesterifikasyon teknikleri kullanılarak trans yağsız margarin üretimi başarıldı. Türkiye’de ise 2000 yılından itibaren yapılan büyük yatırımlar sonucunda 2007 yılında bütün firmalar tamamen trans yağsız üretime geçti.
Bugünkü margarinin özelliklerini şöyle özetleyebiliriz:
• Tamamen bitkisel yağlardan üretilir
• Bitkisel olduğundan kolesterol içermez
• Doymuş yağ oranı neredeyse sıvı yağlar düzeyindedir. Örneğin; zeytinyağında %15 -17, kase margarinde %14-16 doymuş yağ bulunur.
• Trans yağ içeriği % 1’in altındadır. ( Trans yağ içermez beyanı yapılabilir)
• Margarinin verdiği enerji, aynı miktar sıvı yağdan % 30 -40 daha azdır
145 yıllık bir ürün olan margarin, geçirdiği evreler sonucu ulaştığı bugünkü noktada ‘Modern Margarin’ olarak tanımlanmaktadır.
• Margarin içerisinde katkı maddesi var mıdır? Hangi maddeler, ne sebeple kullanılmaktadır?
Margarinin içinde gıda güvenliğini sağlayan, besin değerine destek veren, kaliteyi koruyan katkı maddeleri çok az miktarda bulunmaktadır. Bunların vitaminler, doğala özdeş aromalar ve emülgatör olduğunu söyleyebiliriz. Bu maddeler gıda kodeksinde belirtilen cins ve miktarlarda kullanılabilir. Türk Gıda Kodeksi ise AB ile tamamen uyumludur.
• Margarin üretimi sırasında kimyasal işlem uygulanır mı? Bu işlemlerin insan sağlığı üzerine etkisi var mıdır?
Nedense son zamanlarda gıda üzerine enformasyon kirliliği kapsamında çeşitli spekülasyonlar yapılmaktadır. Örneğin; kimyasal işlem ile insan sağlığı negatif yönde ilişkilendirilmektedir. Oysa yağ sanayine genelde baktığınızda “sızma zeytinyağı” dışında bütün yağlar fiziksel veya kimyasal rafinasyon işleminden geçerler. Örneğin; Türkiye’de yılda 1 milyon 600 bin ton yağ tüketilmekte olup, bunun sadece 15 – 20 bin tonu sızma zeytinyağıdır. Ancak yanlış olan kimyasal işlemlere öcü gibi bakılmasıdır. Halbuki tüm yağ sanayinde uygulanan işlemler doğadan gelen kirliliklerin temizlenmesi yönündedir. Ve bu tür kimyasal maddeler görevini yaptıktan sonra ortamdan giderilerek ürün içinde kalmaz. MÜMSAD olarak bu konudaki yanlış yorumlara sebep olan ifadelerin bilgi eksikliğinden kaynaklandığına inanıyor ve bu konuda uzmanları ve tüketicileri 360 derece bilgilendirme çalışmaları yapıyoruz.
Diğer yandan margarin üretmenin sadece tek bir yolu yoktur, ama esas itibarıyla süreç çok basittir. Önce uygun olan çeşitli yağ bileşenleri belirlenir. Daha sonra yağsız süt veya süt proteini gibi yağ dışındaki bileşenler ve su ile karıştırılması ile istenilen lezzet ve besin değerleri belirlenir.
• Dünyada ve Türkiye’de uygulanan üretim teknolojisi farklı mıdır? Yurtdışında bununla ilgili belirlenmiş bir standart var mıdır?
Türkiye’de margarin üretimi için en gelişmiş teknolojiler uygulanmaktadır. Özellikle trans yağ içeriği konusunda Türkiye’nin batı ülkelerinden çok daha ileride olduğunu söyleyebiliriz. Örneğin; ABD’de, bazı eyaletlerde olmasına rağmen, federal bazda trans yağ tüketimini kısıtlama konusunda sadece birkaç ay önce girişim başlatılmıştır. Avrupa Birliği’nde (AB) ise henüz daha bir standart yoktur. Tereyağı % 5 oranında trans yağ içerdiğinden AB bu konudaki tartışmalarını bir türlü sonlandıramamıştır. Ülkelere göre % 2 – 4 arası kısıtlamalar uygulanmaktadır. Türkiye’de ise herhangi bir kısıtlama yasal olarak olmamasına karşın MÜMSAD’ın önderliğinde Türkiye margarin sanayi trans yağı 2007 yılında elimine etmiştir. İşte en büyük fark budur.
Margarinlerde trans yağın yok edilmesinde MÜMSAD önderlik yapmıştır. Sonrasında Etiketleme Tebliği %1’in altındaki trans yağ içeriğinin yok kabul edilmesine izin vermiştir. Yağ içeren paketlenmiş her gıda ürününde görebileceğiniz “Trans Yağ İçermez” logosunun patenti ise MÜMSAD’a aittir.
• Fonksiyonel margarin ne demek ve diğerlerinden farkı nedir?
1990’larda ilk olarak Japonya’da lanse edilen fonksiyonel gıdalar; gıda değerine ek olarak bir sağlık getirisi sağlayan gıdalardır. Fonksiyonel margarinlerin ise 2000 yılında Avrupa’da, 2006 yılında da Türkiye’de üretimine başlanmıştır. Genel olarak bitkisel sterol ve stanol eklenmiş margarinler kötü kolesterolü ( LDL) % 15 kadar düşüren bir özelliğe sahiptir. Türkiye’de fonksiyonel margarin pazarı çok küçük olup, iki firma üretim yapmaktadır.
• Bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağları karşılaştırır mısınız?
Bitkisel kaynaklı yağlar doymamış yağlarca zengindir. Diğer bir ifadeyle, vücudumuzun yapamadığı ve mutlaka dışarıdan alınması gereken temel yağların da kaynağıdır. Ayrıca bazı vitaminler yönünden zengindir. Sağlığımıza katkısı olan mikro besin öğelerini taşır. En önemlisi bitkisel yağlar kolesterol ve trans yağ içermez.
Bitkisel yağlarda bulunan tekli ve çoklu doymamış yağlar genellikle vücudumuzun kendi kendine üretemediği ancak vücut için gerekli olan E vitamini, Omega-3 ve Omega-6 ailesine ait yağ asitleri gibi besin öğelerini içerir. Bu öğeler, iyi halin sürdürülmesi ile büyüme ve gelişmede önemli rol oynar.
Hayvansal yağlar ise neredeyse yukarıda bitkisel yağlar için söylediklerimize tamamen zıt özelliklere sahiptir. Doymuş yağ ve trans yağ bakımından zengindir. Örneğin; tereyağında % 60-65 doymuş yağ, % 5 dolaylarında trans yağ bulunur, hayvansal kökenli bütün ürünlerde olduğu gibi hayvansal yağlar da kolesterol içerir.
• Margarinlerde bulunan doymuş ve doymamış yağ oranları nelerdir? İnsan beslenmesinde günlük en uygun doymuş yağ tüketimi ne kadar olmalıdır?
Doğadaki her besin öğesinin beslenmemizde mutlaka yararı vardır. Yeter ki bunları yeterince, bilerek ve belirli bir denge içinde tüketelim. Margarin, bitkisel yağların bir kompozisyonudur. Tek bir yağdan üretilmedikleri için doymuş, doymamış yağ oranları kontrol altındadır. Doymamış yağlar, vücudumuz için gerekli temel yağlar açısından zengindir. Bu yağlar vücut tarafından üretilemez ve mutlaka dışarıdan alınmaları gerekir.
Ayrıca enformasyon kirliliği kapsamında bir başka yanlış algı daha var. İnsanlarımız normal sıcaklıkta katı görünümde olan yağı “doymuş”, sıvı görünümünde olan yağı “doymamış” kabul ediyor. Oysa doğada bulunan bütün yağlar hem doymuş hem de doymamış yağ asitlerini içerir. Örneğin; ayçiçek yağı % 11, mısır yağı %13, zeytinyağı %15-17 arasında doymuş yağ içerir. Kase margarin ise % 15 dolaylarında doymuş yağ içerir. Yani doymuş yağ içeriği bakımından zeytinyağı ve kase margarinin hiçbir farkı yoktur.
Beslenme dengesinde aldığımız kalorinin % 30’nun yağdan gelmesi önerilir. Örneğin; günlük enerji ihtiyacı 2 bin kalori olan bir yetişkin, 60-70 gram arası yağ tüketebilir; bunun da en fazla 20 gramı doymuş yağlardan gelebilir. Örneğin: Bir dilim ekmek üzerine sürülmüş “modern margarin” (10 gram) yaklaşık 1,5 gr. doymuş yağ içerir.
• Trans yağ herkes için merak konusu. Trans yağ nedir? Doğada bulunur mu? Hangi gıdalarda bulunur? İnsan sağlığına etkisi nedir?
Margarin tarihçesini anlatırken trans yağların kısmi hidrojenasyon prosesi sırasında bir miktar oluştuğunu anlatmıştık. Ancak 2007 yılından bu yana teknoloji değişikliği ile Türkiye’de margarinlerin trans yağ içermediklerini de kaydetmiştik. Fakat trans yağ esas olarak doğada bulunur. Geviş getiren hayvanların süt yağlarında trans yağ bulunur. 1995 yılında trans yağın kardiyovasküler risk taşıyabileceği söyleminden söz etmiştik. Şunu da ifade edelim ki trans yağın sağlığa negatif etkisi doymuş yağların etkisinden çok daha fazladır. Bu nedenle trans yağdan kaçmak için bitkisel sıvı ve “modern margarin”i kullanmayı öneriyoruz.
Türkiye ve gelişmiş ülkelerde margarin üretimi ve tüketimi nasıl?
2012 yılında dünya margarin üretimi 9 milyon 374 bin ton. Bunun 2 milyon 440 bin tonu yani yüzde 26’sı, Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde gerçekleştiriliyor. AB’de son 10 yılda margarin tüketiminde çok fazla bir düşüş yok, yüzde 4.5 oranında azalarak, 2 milyon 551 bin tondan 2 milyon 440 bin tona geriledi. AB’de en yüksek miktarda margarin tüketicisi ülke ise 440 bin ton ile Polonya. Bu ülkeyi 382 bin tonla Almanya, 321 bin tonla İngiltere takip ediyor. AB’de kişi başına tüketim ise yılda yaklaşık 5 kg.
Küresel verilerle aynı bazda konuşabilmek için 2012 yılına ilişkin verileri öncelikle paylaşmak istiyorum. Türkiye’de ev tipi margarin üretimi 2012 yılında 117 bin ton olarak gerçekleşti. 2012’de kişi başına yıllık tüketimin 1.5 kg. olduğunu söyleyebiliriz. AB’de kişi başı ev margarini tüketimi yılda 5 kg. Yani 2012 yılı itibarıyla AB’de Türkiye’nin 3.3 katı kadar margarin tüketilmiş. 2013 yılında ise Türkiye’de bir önceki yıla göre ev tipi margarin tüketiminin yüzde 2.8 azalarak 115 bin tona gerilediğini görüyoruz.
Ancak Türkiye’de margarin kelimesi 60 yıldır global terminolojiden farklı bir anlamda kullanılıyor. Şöyle ki; ev tüketimi margarinlere ek olarak pastacılık, fırıncılık ve gıda endüstrisinde kullanılan, ev dışı tüketilen yağların tümüne margarin deniliyor. Ev dışı tüketimde geçen yıldan bu yana yüzde 17.9 gibi yüksek bir oranda artış gerçekleşti. Ev ve ev dışı toplam margarin tüketimi 570 bin tonu, artış oranı da yüzde 12.8’i buldu.
145 yıllık bir geçmişe sahip olan margarin, özellikle gelişmiş ülkelerde tercih edilen bir üründür. Yıllık kişi başı tüketim İngiltere’de 6 kg, Danimarka’da 18 kg, Hollanda’da 24 kg, Belçika’da 26 kg, Singapur’da 18 kg margarin tüketiliyor. Türkiye’de ise ev tipi margarinlerde kişi başı tüketim yaklaşık 1.5 kg, toplam margarin 8 kg civarındadır.
• Margarinin günlük tüketilmesi gereken miktar ve insan vücudundaki işlevi hakkında bilgi verir misiniz?
Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’ne göre, diyetimizde günlük enerjimizin %30’u yağlardan gelmelidir. Bunun da üçte biri doymuş yağlardan olmalıdır. (T.C. Sağlık Bakanlığı ve Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, 2004). Buna göre; günlük enerji ihtiyacı 2 bin kalori olan bir yetişkin, 60-70 gram arası yağ tüketebilir; bunun da en fazla 20 gramı doymuş yağlardan gelebilir. Margarinin günlük tüketilmesi gereken belirli bir miktardan bahsetmek çok doğru olmaz. Çünkü kullanacağımız yer ve kişisel tercihlere göre her türlü yağ kullanılabilir. Yine örnek vermek gerekirse, salataya margarin koyamadığımız gibi, zeytinyağı veya ayçiçeği yağı ile de kabarmış lezzetli bir kek yapma olanağı yoktur. Doğru olan ağız lezzetinize uyan yağları dengeli bir şekilde kullanmanızdır. Bazı kişilerin ifade ettiği gibi kötü yağ gibi bir ayırım yapılması son derece yanlıştır. Esas olan sadece yağları değil hiçbir besin maddesini aşırı ölçüde kullanmamak, dengede tüketmektir. Margarin; A ve D vitamini gibi sadece yağda çözünen vitaminleri içerdiğinden insan vücudunda ekstra bir işlev sağlar.
• Çocuklarda, yaşlılarda, hamilelerde ve diyet yapanlarda margarinin etkisi nedir?
İnsan yağ olmadan yaşayamaz. Ancak önemli olan doymuş doymamış yağ dengesi ve aşırıya kaçmadan tüketmektir. Günlük beslenmemizde tüm yağ gruplarına, dengeli bir şekilde yer vermemiz ve seçimlerimizi bu yönde yapmamız önerilmektedir. Temel yağlar ile yağda eriyen ve vücutta ancak bu şekilde etkili olabilen A ve D vitaminleri, çocukların sağlıklı büyüme ve gelişiminde büyük önem taşır. Bu yağlar sağlıklı büyüme ve gelişme için mutlaka gerekli olup hücrelerin olgunlaşmasında oldukça önemlidir. Margarin bitkisel yağlardan elde edildiği için kolesterol de içermez. İçerdiği vitaminler ile de büyüme ve gelişmeyi destekler. Bu nedenle sağlıklı her çocuğun, her yetişkinin margarin tüketmesinde bir sakınca yoktur. Az yağ tüketerek diyet yapmayı düşünenlerin enerji farkı nedeniyle sıvı yağlardan ziyade %40 daha az enerji veren “modern margarin”i tercih etmeleri daha makuldür.
Facebook Twitter Google+ LinkedIn
Etiketler Margarin, Metin Yurdagül, Gıda Gündemi İkinci Sayı, Çiğdem Coşkun, Trans Yağ, Margarin zararlı mı?, Özel Röportaj,