Evet, yine o zaman geldi, yeni yıl kapımızda ve bu bloga ara ara yaptığınız ziyaretlerde yılbaşına özel bir tarif aradı gözleriniz. Gayet iyi biliyorum ve inanın ben de yetiştirmek için deliler gibi çalıştım ama gelin görün ki geçen hafta biraz sıkıntılı geçti. Neden mi? Ünlü astrolog Susan Miller’in yakın zamanda yaptığı İstanbul ziyaretinde söylediklerinden dolayı. Ne demişti, bilmeyeniniz kalmamıştır ama yine de hatırlatayım.
Çok büyük bir olay, bir felaket, belki bir deprem, ya da patlama belki de bir skandal patlayacaktı geçtiğimiz Salı günü ve hepimizin hayatı öyle ya da böyle etkilenecekti bu olaydan. Bir nevi kötülükler içinden kötülük beğen durumu özetle. Bir de Merkür’ün geriye doğru hareket etmeye başlaması konusu vardı ki (astrolojiyle çok ilgisi olmayanlara bir şey ifade etmez ama bir kez olsun horoskopuna baktıranlar bilir ki bu fena bir şeydir, hem de ne fena) bu sıralar karar alırken çok dikkatli olmalı hatta mümkünse karar falan almamalıymışız.
Susan sağolsun, en kötü Salı günlerinden birini geçirdim geçen hafta. Sürekli kötü birşeyler olacak beklentisiyle günlük olaylar bile gözüme Final Destination sahneleri getirmeye yetti. Sokağın köşesinde çalışan işçilerin yanlışlıkla ana doğalgaz borusunu delip, ciddi bir patlamaya neden olacaklarını bile düşündüm yanlarından geçerken. Bu şartlar altında karar falan da alınmazdı hele hele de yeni yıl yazısı için ne yapacağıma karar vermesem benim için daha hayırlıydı. Şaka bir yana o günü tüm bu gerginliğe ve bizi sıkboğaz eden kötü şeyler beklentisine ragmen kazasız belasız atlattık ve ben de kendimi yorucu bir iş günü sonrası mutfağa atabildim.
Makaron için Badem Unu Yapımı
Yeni yılda nedense aklıma hep baharatlı özellikle de zencefilli, muskatlı şeyler yapmak düşüyor sanki bu tariflerin başka zamanı yokmuş gibi. Geleneğe sadık kalayım dedim ve yeni kurabiyeler denemeye başladım ancak hiçbiri beni geçen yılki baharatlı geyik kurabiyelerim kadar sarmamış olacak ki kurabiye fikrini bir kenara bırakıp farklı birşeyler denemeye karar verdim (kendimi nasıl bir zorluğa soktuğumu tam da kestiremedim o noktada). Üstüne bir de geçen yılki yılbaşı yazıma göz atıp (maalesef İngilizce kısımda ve o dönem Türkçesi yoktu blogun)“Ne kadar zor olursa olsun deneye yanıla her şeyi yapabiliriz bu hayatta” satırımdan kendi kendime gazı alınca kararı verdim, yeni yıla özel bir makaron yapacaktım.
Maalesef makaron işi sandığımdan daha çetrefilli çıktı. Bunları yapana kadar kaç tane az pişmiş, çok pişmiş, hamuru çok karıştırılmış, az karıştırılmış, az şekerli, çok şekerli makaronumsu şey yediğimi bilseniz bana acırdınız herhalde. Malzeme miktarlarıyla oynadığım bir sürü farklı hamur yaptım, bir tavuğun iki haftada yumurtlayacağı kadar yumurtayı ve bir dolu bademi de heder ettim.
Mesele makaron olunca herkesin kendine göre bir doğrusu olduğunu da bu süre zarfında yaptığım araştırmaların sonunda anladım. Kimisi malzemeleri karınca hızıyla karıştırıyor kimisi en başta canını çıkartacak kadar kuvvetli karıştırıp sonra yavaşlıyor, kimi 120 derece gibi düşük bir sıcaklıkta pişirirken bir diğeri 180 dereceden kapıyı açıyor yarısında sıcaklığı biraz aşağı çekiyor. Fanlı fırınlarla olmaz, geleneksel alt ve üstten ısıtan fırın lazım diyenden tutun da aslında bir değil iki fırın lazım; biri yüksek sıcaklıkta biri düşükte tutulmalı ve pişirmenin tam orta yerinde tepsi hızla birinden diğerine aktarılmalı diyeni görünce okumayı bıraktım.Kağıda sıkılmış makaronların pişmeden önce ne kadar süreyle kurumalarını beklemek gerektiği konusunu açmıyorum bile. “Hiç bekletmeye gerek yok, anında fırına atmalı” dan “Bir günde ancak kurur, sakın daha önce dokunmayın” a kadar değiştiğini söyleyeyim görüşlerin ki siz de anlayın kafamın ne hale geldiğini. Kimine göre mevzu o kadar hassas ki makaron yaptığınız mutfaktaki nem oranı hatta makaronu yaptığınız günkü hava durumu bile başarınızı etkileyecek faktörlerden.
Sözün özü, makaron dediğimiz şey biraz da mutfakta kullandığınız ekipmanlar ve özellikle de fırınla çok ama çok ilgili. Fırınınızın karakterini şu ana kadar anlayamadıysanız ya da üzerine çok kafa yormadıysanız, aranızdaki ilişkiyi derinleştirmek için makaron yapmak beklediğiniz fırsat olabilir.
Bunun basit bir kek yapmaktan farklı olduğu ve deneme yanılma olmadan tutturmanın çok kolay olmadığı gerçeğini cebinize koyarak tüm cesaretinizi toplayın ve hedefe ulaşmak için kararlı olun. Ulaşmak istediğimiz nokta şu: tatlı ve çıtır ancak çatlaksız ve de pürüzsüz bir dış kabuk, içinde ise tat alma duyularınızı harekete geçirecek kadar güzel, yumuşacık ve nemli bir badem-şeker karışımı, kesinlikle kuru bir mereng ya da dışı bile yapış yapış bir acıbadem kurabiyesi değil.
Tüm çabalarınıza rağmen makaron gibi makaronlar elde edemezseniz de keyfiniz kaçmasın hiç. Bu kadar badem içeren herhangi bir şeyin şekli ne olursa olsun tadının kötü olma ihtimali çok düşük. Olaya iyi tarafından bakın, en azından çayın yanında muhteşem gidecek bir sürü bademli kurabiyeniz olacak (ki şu an muttaktaki masada onlarcası bekliyor). Günün sonunda, olay kendinizde bu işe soyunacak cesareti bulmaktan ibaret ve inanıyorum ki yeni yılda hepimizin en çok ihtiyacı olan şey tam da bu.
Cesaret dolu ve ne kadar zor olursa olsun gerçekten istediğiniz şeyleri yapmak için adım atacağınız bir yıl olmasını diliyorum 2011’in.
Malzemeler (büyüklüklerine bağlı olarak yaklaşık 24 makaron)
Makaronun dış kısmı için
120 g kabuksuz, tuzsuz badem
200 g pudra şekeri
95 g yumurta akı (en az bir gün oda sıcaklığında bekletilmiş, detay için tarife bakabilirsiniz)
30 g toz şeker
1/4 çay kaşığı* toz zencefil
1/4 çay kaşığı rendelenmiş muskat
1 çorba kaşığı* tarçın (üzerine serpmek için)
Bir fiske tuz
Dolgusu için
160 g mascarpone peyniri
2 ½ çorba kaşığı* yeşil elma şurubu
50 ml krema
* Bardak, çorba kaşığı ve çay kaşığı ölçüleri Amerikan ölçülerindeki ”cup”, “tablespoon” ve “teaspoon” karşılığıdır. Bu ölçüler için gerekli kapları mutfak malzemeleri satan yerlerden temin edebilirsiniz.
Yapılışı
1. Öncelikle yumurta aklarının gerektiği kadar beklediğinden emin olsun (24-48 saat arası) ki böylece içlerindeki suyun bir miktarı buharlaşsın (bu sayede makaronların dış kısımları daha sert olacaklar). Yumurtaları bekletirken üzeri açık olmalı. Hijyenik açıdan endişe etmenize gerek yok çünkü bakteri ürese bile pişirdiğimizde bir zararları kalmıyor ama benim içim yine de rahat etmez diyenlerdenseniz alternatif bir yol daha var. Yumurta aklarını ayırdıktan hemen sonra mikrodalga fırında orta ısıda 10 saniye tutmanız yeterli (bir kaç denemede bu şekilde yaptım, sorun olmadı).
2. Mutfak robotunuzun haznesine bademleri ve pudra şekerini atın ve en yüksek hızda iyice çekin. En az iki defa elekten geçirerek yeterince incelmemiş badem parçalarını ayıklayın ama çok fazla fire veriyorsanız yeterince ince çekemediğiniz anlamına gelir, bu adımı baştan alın. Sonunda un gibi ince yumuşak bir şeker-badem karışımı elde etmelisiniz. Buna zencefil ve muskatı da ilave edin, iyice karıştırın.
3. Yumurta aklarını mikser yardımıyla orta hızda bir fiske tuzla birlikte çırpın. Köpük haline gelmeye başlayınca toz şekeri azar azar ekleyin ve sonrasında yüksek hızda yumurta akları kar haline gelip katılaşana kadar çırpın (yaklaşık 2 dakika).
4. Kuru malzeme karışımının yarısını yumurta aklarının üzerine ilave edin ve silicon veya plastik bir spatula yardımıyla yavaşça, dairesel hareketlerle karıştırın. Karışımı biraz yedirince kalan yarıyı da ekleyin yine yavaş fakat emin hareketlerle karıştırın. Hamuru çok fazla karıştırmamalısınız, kuru malzeme ıslanıp homojen bir karışım gibi görünmeye başladığı anda durmalısınız. Makaron yapmanın en zor kısmı işte tam da bu nokta; doğru zamanda karıştırmayı bırakmazsanız bir kaç hareket sonrasında hamur aniden sıvılaşıyor. Bu noktaya gelmeden önce arada bir test yapın ve kaşığa aldığınız hamuru karıştırma kabındaki hamurun üzerine yavaşça dökün, kurdele biçiminde üst üste yığılan hamurun bu formunu yitirip kaybolması 15 saniye sürmeli. Hızlıca yok oluyorsa hiç uğraşmayın ve yeni baştan yağmaya başlayın. Bu hamurdan sadece yayılmış kurabiyeler elde edebilirsiniz artık (gayet iyi biliyorum çünkü iki defa yaptım bu kurabiyelerden)
5. Hamurdan bir damla alıp frın tepsinizin dört köşesine nokta halinde sürün ve üzerine uygun ölçüde kestiğiniz pişirme kağıdını yerleştirin bu şekilde kağıt yapışacak ve kaymayacaktır. Eğer hamur sıkam becerilerinize fazla güvenmiyorsanız öncesinde kestiğiniz bir başka pişirme kağıdına (ana pişirme kağıdından biraz daha küçük) pergelle yaklaşık 4 cm çapında sıralı daireler çizin -dairelerin arası da yaklaşık 3 cm olmalı- ve bu kağıdı pişirme kağıdınızın altına size şablon olması için yerleştirin.
6. Sıkma torbasının ucuna 8-10mm çapında düz uç takıp, hamuru doldurun ve şablona göre ya da şablonsuz 4cm çapında hamur yuvarlakları sıkın. Uçlarında bir tepecik olması canınızı sıkmasın, bir sure sonra kendiliklerinden düzelecekler. Düzelmezlerse tepsinizin altını mutfak tezgahına iki defa vurunca kaybolacaklardır. Makaronları bu şekilde yaklaşık bir saat oda sıcaklığında kurumaya bırakın. Yeterince kuruma fırsatları olmazsa, yüzeylerinde dalgalanmalar olur ve görmeyi beklediğimiz ayaklar (makaronun altındaki fırfıra benzer kısım) oluşamaz.
7. Fırnınızı 140 dereceye ısıtın (ben fanlı bir fırın kullanıyorum ama sadece üst-alt ısıtmalı bir fırın kullanıyorsanız sıcaklığı biraz daha yüksek tutmanız gerekebilir. Bunu deneme şansım olmadı elbette ama okuduğum pek çok kaynaktan edindiğim hissiyat bu yönde). Bir kez daha altını çizmem gerekirse frınınızın karakterini ancak bir kaç denemeden sonra tam olarak anlayabilirsiniz o nedenle burada tek bir doğru olduğunu söylemek güç.
8. Makaronlarınız kuruduktan sonra, tepsiyi fırının orta rafına alın. Benim son denememde 15 dakikalık pişirme süresi yeterli olmuştu ancak önerim pişirme sırasında yakından izleyerek kendi sürelerinizi de çıkarmanız. Benim gözlemime göre 6.dakikadan sonra makaronlar yükselmeye başlıyorlar, yaklaşık 8. dakikada sonunda da fırfırlı ayakları çıkıyor ve hafiften renk alıp sertleşmeye başlıyorlar. Renkleri kahverengiye doğru kaçıyorsa ya sıcaklık çok yüksektir ya da gereğinden uzun sure fırında tutmuş olabilirsiniz.
9. Sure dolunca tepsiyi fırından çıkarın ve makaronlara hiç dokunmadan soğumaya bırakın. Soğumadan çıkartmaya çalışırsanız altları kağıda yapışacağından parçalanacaklardır. Soğuduktan sonra da kolayca çıkmıyorsa kağıdın alına bir iki damla su serpin, bundan sonra kolayca çıkmaları gerek.
10. Dolgusu için kremayı çırpın. Peynir ve yeşil elma şurubunu ekleyin. Pürüzsüz yoğun bir krema kıvamına geldiğinde durun ve karışımı sıkma torbasına doldurun.
11. Her bir makaronu yakın boyuttaki bir başka makaronla eşleştirin (çok enteresan ama en başta eşit büyüklükte daireler oluşturamasanız bile makaronların her biri kendisine uygun bir eş buluyorlar. Yani makaron dünyasında yalnızlığa yer yok belli ki)
12. Eşleştirdiğiniz makaronlardan birinin içine yeşil elmalı kremadan biraz sıkın ve diğeriyle üstünü kapatıp hafifçe bastırın. Son olarak da üzerlerine biraz tarçın serpin.
13. En az bir gün boyunca buzdolabında dinlendirin ki tatlar ve farklı aromalar birbirine geçsin. Oda sıcaklığında servis edin ve 2-3 gün içinde tüketin (tabii o kadar dayanırsa!).
badem, makaron, mascarpone, tarçın, yeşil elma, zencefil
« Kağıtta Sebzeli Deniz Levreği
Muskatlı Patates Mücverleri Arasında Sote Edilmiş Pazı yaprakları »
#1 by zarpandit - December 30th, 2010 at 12:01
yeşil elma şurubu bu derece güzel bir yeşili çıkarıyorsa hemen gidip alıyorum! macaron mevzunda gercekten herkes farklı bir yol izliyor..örneğin ben 2 kez denedim ve 2.sinde fırında soğumalarını bekledim bu şekilde daha rahat çıktılar ayrıca dışarıda bekletilmiş yumurta akının da cok hayrını gordum daha yuksek olmaları ve kolay cıkmalarını sağlayan bir diğer etken ve dediğin gibi yavaş karıştırmak akları söndürmemek en güzel sonucu veriyor..
seninkilerin etekleri benim yaptıklarıma oranla cok güzel gorunuyor hemde zenfecil ve yeşil elma dehşet leziz bir ikili..harikasın !
Quote
#2 by özge - December 30th, 2010 at 19:26
özhan bey,
tarifeniz harika. helede zencefilli olması muhteşem. ama neden taze zencefil kullanmadınız? toz zencefil aslında tazesinin barındırdığı özellikler pek benzemiyor. aslında birazda acı.
Quote
#3 by Ozhan - December 30th, 2010 at 20:18
Zarpandit, kesinlikle her yiğidin ayrı bir yoğurt yiyişi olduğu gibi ayrı bir makaron yapış tekniği var, o nedenle herkes için iyi sonuç veren reçete farklı. Ben fırında soğurlarsa içerideki sıcaktan renkleri dönecek diye korktuğumdan pişer pişmez dışarı aldım her seferinde. Dediğin gibi yumurta akı mevzu kesinlikle fark yaratıyor, yumurtanın suyu ne kadar buharlaşırsa makaronlar da o kadar düzgün ve güzel kabuklu oluyorlar. elma, zencefil, muskat ve tarçın kombinasyonu gerçekten çok iyi oldu, ilginçtir zencefili çok daha az koyunca bile bademlerin tadı daha hissedilir hale geldi, hiç zencefil koymadan yaptığım versiyonda o kadar yoğun badem tadı alamadım. Sanki hep eklemek gerek bir tutam bile olsa.
Quote
#4 by Ozhan - December 30th, 2010 at 20:26
Çok teşekkürler Özge, normalde taze zencefili çok severim ve buzdolabımda her zaman bir köşede durur ama burada kullanamıyor olmamın geçerli bir nedeni var. Makaronlar için kullanılan malzemenin nem barındırmaması çok ama çok kritik hatta yumurtyayı ağzı açık bekletmemizin nedeni de sırf içinde var olan suyun bir kısmını buharlaştırmak amaçlı. Taze zencefil koymamız durumunda hamura ister istemez bir miktar nem kazandırmış oluruz ki bu da sonucu etkileyeceği için tercih edilmiyor. Hatta renkli makaron yaparken sadece toz gıda boyası öneriliyor ki eser miktarda konan sıvı gıda boyasından bile nem almasın. Havadan nem kapan bir şey maalesef bu makaron
Quote
#5 by EPP - December 31st, 2010 at 08:58
Ellerine sağlık Özhan, mükemmel makaronu bulma çalışmanı takdir ediyorum gerçekten. Sonuç çok güzel görünüyor. Mutlu yıllar….
Quote
#6 by Ozhan - December 31st, 2010 at 16:23
Teşekkürler Elif, galiba yakında makaron diyarına gidecek olduğun için sana çok özendim, onun da etkisi olsa gerek bu seçimde iyi seneler şimdiden!
Quote
#7 by Özgül - January 2nd, 2011 at 02:05
Ellerinize saglik, bilhassa malzemelerde zencefil bulunmasi denenicek tarifler arasina alinmasina sebep oldu. Yeni yiliniz kutlu olsun.
Quote
#8 by Ozhan - January 4th, 2011 at 20:54
Çok teşekkürler, umarım hepimiz için güzel bir yıl olur 2011. Denerken sakın yılmayın, sonunda nefis makaronlarınız olacak.
Quote
#9 by Vicdan - January 15th, 2011 at 14:35
Sevgili Özhan,
Bu kadar zahmetle ve azimle yapıp bize gösterdiğin (benim de çok sevdiğim) bu macaron tarifi için çok teşekkürler ellerine sağlık…Ancak benim gibi sabırsız ve azimli olmayan biri için oldukça zor gibi görünüyor.En iyisi ; yani benim önerim sen yap ben de yiyeyim derim…Sevgiyle kalın…Nice mutlu yıllar ikinizin olsun….
Quote
#10 by Ozhan - January 16th, 2011 at 18:22
Rica ederim, zahmetli ama kendi yaptığınız makaronu yerken alınan keyif de bambaşka.
Quote
#11 by Gül - December 22nd, 2011 at 02:14
Makaronlar gerçketen çok başarı görünüyor,etekli etekli olmuşlar:) ve rekler muhteşem:) aslında siteniz oldukça başarılı,ilk defa bakıyorum,tariflerin hepsi bibirinden güzel ve özellikle ince ve detaylı sunumlarınıza bayıldım.tebrik ederim! takipteyim:)
sevgiler..
Quote
#12 by Ozhan - January 14th, 2012 at 17:51
Teşekkürler Gül, çok sık güncelleyemediğim bir dönemde tanışmışız ama bundan sonrası için lütfen takipte kal. Daha bahsedecek çok şey var bu sayfalarda.
Quote
#13 by betül - December 23rd, 2013 at 18:24
bademler un haline gelmedi bi türlü . hazır satılanıda bulamadım ne yapmalıyım sizce?
Quote
Yanıtı iptal et.
İsim (zorunlu)
E-Posta (zorunlu) (Sitede Yayınlanmayacak.)
Web Sitesi
Submit Comment
Önceki Yazılar
Paylaşın
Paylaş |
Kitabı Almak için Tıklayın
E-posta Gönder
Yazıların e-posta adresinize gönderilmesini istiyorsanız adresinizi girmeniz yeterli!
The Kitchen of Oz Arşivi
December 2012 (1)
February 2012 (1)
December 2011 (1)
October 2011 (1)
May 2011 (1)
April 2011 (1)
March 2011 (1)
February 2011 (1)
January 2011 (2)
December 2010 (2)
November 2010 (1)
October 2010 (1)
September 2010 (3)
August 2010 (2)
July 2010 (2)
June 2010 (2)
May 2010 (1)
Kategoriler
Akdeniz mutfağı (2)
balık (1)
Çorbalar (2)
Dondurmalar ve Sorbeler (2)
Gezi (4)
kahvaltı (1)
Kekler (3)
Kişisel (1)
Kokteyller (1)
reçeller ve marmelatlar (1)
Tarifler (1)
Tartlar (2)
Tatlılar (4)
Uncategorized (1)
Zeytinyağlılar (1)
Son Yorumlar
zarpandit on Kestane-Rom Kremalı Rulo
Ebrar on Kestane-Rom Kremalı Rulo
Selin on Pancar Çorbası
betül on Zencefil ve Yeşil Elmalı Yeni Yıl Makaronları
zehra on Hakkımda
SELÇUK on Güzel Haber!
Gökçe Demirci on Hakkımda
gulben on Hakkımda
çiğdeM on Kestane-Rom Kremalı Rulo
Elif on Kestane-Rom Kremalı Rulo
Elif on Hakkımda
Hüseyin Korkmaz on Linkler
Hüseyin Korkmaz on Pancar Çorbası
Yasemin on Orman Meyveli Mascarpone Kreması
Didem on Domates Soslu Yeşil Fasulye
Etiketler
ahududu Antwerp badem bal balkon balık bitter bozcaada Cointreau corvus dondurma erik frambuaz frenk üzümü frenk üzümü şurubu havuç hindistaan cevizi kakao kakule kek krema kızarmış Laduree Lady Gaga Lenotre lokma mascarpone muskat nektarin pain polaine Paris Pierre Herme polaine miche rengigül soğan Stohrer Tarte Tatine tarçın tereyağı vişne yaz zencefil çikolata çilek ışkın