Fransız baget ekmek tarifinden sonra yeni bir ekşi mayalı ekmek tarifim daha var bugün. Tarifle ilgili püf noktalarına geçmeden önce ekşi mayalı ekmek tariflerimle ilgili genel bir şeyler söylemek isterim. Bu tarifleri mutlak tarifler olarak düşünmeyin. Yani ekşi mayalı beyaz ekmek yapmak için her seferinde bu tarifteki adımları takip etmeniz gerekiyor veya bu adımları kullanarak başka ekmekler yapamazsınız gibi bir şey yok. Farklı ekmek tariflerimde ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan farklı yöntemleri anlatmaya çalışıyorum, çalışacağım.
Güzel bir ekmek yapmanın tek bir yolu, tek bir yöntemi yoktur. Eğer birkaç şartı yerine getirirseniz ne yaparsanız yapın lezzetli bir ekmeğiniz olacaktır.
Öncelikle aktif ekşi maya kullanmalısınız.
Aktif Ekşi Maya Ne Demektir?
Ekşi mayayı buzdolabında saklıyoruz bildiğiniz gibi. Buzdolabında, soğuk bir ortamda beklediği için aktivitesi azalır. Aktif hale gelmesi için beslenip oda sıcaklığında beklemesi gerekir. Bu nedenle ekmek yapımına başlamadan önce, buzdolabında bekleyen mayanızdan ekmekte kullanmanız gereken aktif ekşi maya miktarının üçte biri kadarını ayrı bir kaba alıp kendi ağırlığı kadar su ve un koyup karıştırmalı ve oda sıcaklığında 6-8 saat kadar bekletmelisiniz.
Daha net anlamanız için örneklendirerek anlatayım. Bu tarif için 150 g aktif ekşi mayaya ihtiyacımız var örneğin. Bunu elde etmek için buzdolabındaki mayadan 50 g mayayı küçük bir kavanoza alıp içine 50 g un ve 50 g su koyup karıştırdıktan sonra üzerini örtüp oda sıcaklığında 6-8 saat, iyice köpürüp seviyesi yükselene kadar bekletmelisiniz. Bu süre sonunda elde ettiğiniz maya aktif ekşi mayadır.
İkinci olarak maya ve diğer malzemeleri homojen biçimde karıştırmalı ve hamuru yeterli miktarda yoğurup gluten yapısını güçlendirmelisiniz. 3-4 dakikalık bir katlamalı yoğurma ve sonrasında iki üç kez kısa katlama yapmak yeterli olacaktır. Çok daha uzun süre yoğurup katlayarak ya da su miktarı fazla ama başa çıkması zor bir hamur ile size sanatsal fotoğraflar sunacak kocaman gözenekli ekmekler yapabilirsiniz. Ama sadece sevdiklerinizle birlikte oturup keyifle yiyeceğiniz lezzetli ve yumuşacık ekmekler yapmak için buna ihtiyacınız yok.
Son olarak ekmeği yeterli ve sadece yeterli miktarda bekletmelisiniz. Yani ne gereğinden az ne de gereğinden fazla. Az bekletirseniz gerekli gluten yapısı oluşmaz ve ekmeğiniz kabarmaz. Bu da ekmeğinizin sert olmasına neden olur. Gereğinden fazla bekletirseniz de ekşi maya bakterileri tüm gluteni yer ve ekmeğiniz yine güçlü kolonlarını kaybederek söner. Yine sert bir ekmek yapmanıza neden olur.
Ekmeğiniz pişerken fırına su koymak kabuğunu nemli tutar ve ince ve çıtır kabuklu bir ekmeğe sahip olmanızı sağlar.
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 1 adet
Malzemeler
150 g aktif ekşi maya,
400 g standart beyaz un,
300 g soğuk su,
1 tatlı kaşığı tuz.
Ölçü Rehberi için tıklayın
Hazırlanışı
Maya, su ve unu derin bir kapta homojen bir şekilde karıştırın,
Üzerini streç filmle örtüp 30 dk kadar dinlendirin,
Hamuru unladığınız tezgaha alıp tuzu üzerine serpin ve 3-4 dk. kadar katlayarak ve gerektiğinde unlayarak yoğurun,
Hamuru kaba geri koyup streç filmle örtün ve 1 saat dinlendirin,
Üzerini açıp kaptan çıkarmadan alttan alıp üste koyarak 10-15 kez katlayın,
Aynı katlama işlemini birer saat arayla iki kez daha yapıp yine üzerini örtün ve buzdolabına kaldırın,
12 saat dinlendirip buzdolabından çıkarın katlayarak yoğurun,
Yuvarlak ve derin bir kabın içine temiz bir mutfak bezi yerleştirip üzerine ince bir tabaka halinde un serpin,
Hamuru dikdörtgen şeklinde yayın,
Uzun kenarlarından ortaya katlayın,
Kısa kenarından rulo şeklinde sarın,
İki avucunuzun arasına alıp alta doğru toplayıp çevirerek üstü pürüzsüz bir yuvarlak haline getirin,
Pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde unladığınız kabın içine yerleştirin,
Üzerini örtüp buzdolabında 12 saat daha dinlendirin,
Fırını taş kullanacaksanız içinde fırın taşı ile birlikte ve dibine fırına girmeye uygun bir kapta birkaç bardak su koyarak 220 dereceye ısıtın,
Ekmeği ters çevirerek unladığınız (mısır unu veya beyaz un kullanabilirsiniz) tepsiye veya taşa yerleştirin,
Dilerseniz üzerini bir jiletle boydan boya çizin veya minik çizikler atarak şekil yapın,
Tepsiyi fırına verin,
Üzeri kızardıktan sonra ısıyı 160 dereceye düşürüp 30-35 dk. daha pişirin.
Adım Adım Yapım Aşamalarını Gör
Afiyet olsun...
Click here to see the recipe in English
Bildirimleri Aç
Bildirimleri Kapat
Yorumları Göster (220)
Benzer Başlıklar
Ekmekekmek tarifiekşi mayaekşi mayalı ekmekveganvegan tarifler
Bugün Ne Pişirsem?
Karnabaharlı Tarifler
Bal Kabaklı Tarifler
Elmalı Tatlılar
Çorba Tarifleri
Pratik Tarifler
Vegan Tarifler
Kek ve Pasta
Tatlı Tarifleri
Mis Gibi Börekler
Nefis Köfteler
Kurabiye Tarifleri
Benzer Tarifler
Ekşi Mayalı Ciabatta Ekmeği Tarifi
Ekşi Mayalı Cevizli Beyaz Ekmek
Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği Tarifi
Ekşi Mayalı Ramazan Pidesi Tarifi
Ekşi Mayalı Bazlama Tarifi
Ekşi Mayalı Baget Ekmek Tarifi
Toplam 220 Yorum
demet3406: Bir buçuk günün sonunda görüntü şahane tadı iftarda inşAllah
07 Nisan 2020 12:21
Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık 07 Nisan 2020 12:26
gmzali: tava ekmeği (koleti) tarifi de verir misiniz rica etsem... 05 Nisan 2020 21:33
Kevserin Mutfağı: Bazlama tarifine bakabilirsin. 05 Nisan 2020 21:52
demet3406: Merhaba bende bugün yapacağım kısmetse ama terazim yok ne kadar koyacağımı bilmiyorum mayayı🙈yardımcı olabilir misiniz? 05 Nisan 2020 16:17
Kevserin Mutfağı: Ekşi mayada kaşık ya da bardak ölçüsü vermek mümkün değil ne yazık ki. 05 Nisan 2020 17:07
kübra: Kevser hanım merhaba, bu ekmekte kullanacağımız soğuk su, buzdolabı soğukluğunda mı olacak? 04 Nisan 2020 16:17
Kevserin Mutfağı: O kadar olmasına gerek yok. Soğuk çeşmeden yeni akmış soğukluğu gibi👍🏻 04 Nisan 2020 16:35
sarem61: Doğru anladım galiba 😄 ama içi biraz daha iyi pişecekti tabanı çok unlu ve yumuşak kaldı ama lezzeti yerinde neyse ki 👍🏼
03 Nisan 2020 23:49
Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık💕 03 Nisan 2020 23:56
sarem61: Merhaba Kevser hanım 2. 12 saatlik beklemeyi birkaç saat yapabilir miyim? Geceye denk geliyor akşama hazır olsun istiyorum. Bir de kare borcamda mı pişecek ilk defa yapıyorum nasıl bir kap kullanmalıyım üstünü örtmeli miyim? Kusura bakmayın yanlış yapmak istemiyorum. Yardımcı olursanız sevinirim iyi günler 03 Nisan 2020 12:20
Kevserin Mutfağı: İlk sorunu bir önceki yorumunda yanıtladım. Diğerlerinin cevabı da tarifte var, tarifi dikkatlice oku lütfen. 03 Nisan 2020 13:46
sarem61: Merhaba 2. 12 saatlik dinlendirmeyi yapmazsak çok sorun olur mu ? 03 Nisan 2020 12:05
Kevserin Mutfağı: Mayan yeniyse evet sorun olur. Yeni mayayla bekletme süresi ne kadar uzun olursa o kadar iyi sonuç alırsın. 1 yaşından daha yaşlıysa bu süreleri kısaltabilirsin. Ama bu da lezzetini etkiler mutlaka. Ekşi mayalı ekşimsi ekmek tadı için uzun soğuk mayalama şart👍🏻 03 Nisan 2020 12:08
Esra: Merhaba Kevser Hanım, hem ekşi maya hem de ekşi mayalı ekmek için teşekkür etmek istedim 😊 O kadar emek verip karşılığında mis gibi ekmeğinin olması ve sonucun çok mutlu etmesi sizin sayenizde ❣️ Teşekkürler... 30 Mart 2020 22:17
Kevserin Mutfağı: Çok sevindim Esracım, ellerine sağlık☺️ 30 Mart 2020 22:29
Sabiha: merhabalar tarif için teşekkur ederim denemeden once 2 sorum olacakti. ekşi maya olara toz halinda instat ekşi mayam var uygun mudur? ve onu kullanirsam eger soguk su mu kullanmam lazm tarifte yazdiginiz gibi ve bekletmem gerekiyormu onceden? instant maya oldugu icin bekletmeye gerek kalmadan unla bulusturabilirim diye duymustum 29 Mart 2020 11:42
Kevserin Mutfağı: Hazır ekşi maya kullanmadım daha önce. Sen de ilk kez kullanacaksan bu tür tarifler yerine paketin üzerindeki kullanım talimatları ve tavsiye edilen tarif doğrultusunda kullanman daha uygun olur👍🏻 29 Mart 2020 13:04
musvk1234: Merhaba kevser hanım ekmeğim şu an fırında çıkarınca bezemi sarıp telin üstüne koyucam bide kaç saat sonra kesebilirim resim atarım size pişince 28 Mart 2020 16:08
Kevserin Mutfağı: Hayır açık şekilde. Süresi değişecektir, tamamen soğumasını beklemelisin, dokunarak soğuyup soğumadığını anlayabilirsin. 28 Mart 2020 16:09
musvk1234: Ekmeğim pişti çok mutluyum acaba içide piştimi
28 Mart 2020 16:17
Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık☺️ 28 Mart 2020 17:54
musvk1234: Ekşi mayalı ekmeğim bakmaya doyamıyorum😊😊😀bugün mayamı besledim buzdolabına koydum haftada birmi beslemem gerek bide hamur yoğurmadan önce tekrarmı besliycem yoksa buzdolabından çıkarıp mayamı alıp ekmek için sonramı besliycem kevser hanım bana dönerseniz çok mutlu olurum😊😊
19 Nisan 2020 20:25
Kevserin Mutfağı: Ekşi maya beslemeyle ilgili ayrıntılı bilgilere bu videodan ulaşabilirsin; https://www.kevserinmutfagi.com/eksi-maya-nasil-saklanir-nasil-beslenir-nasil-kullanilir.html 19 Nisan 2020 20:29
demet3406: Merhaba ekşi maya gramını nasıl ayarlayacağım acaba bi bardak kaşık vs ölçüsü neyse alabilir miyim🙈 27 Mart 2020 15:59
Kevserin Mutfağı: Ekşi mayalı ekmek yapmaya devam edeceksen eve bir mutfak tartısı alman mutlaka gerekecektir. Ekşi mayada kaşık ölçüsü hiç bir zaman tam ölçü vermez Demetçim. 27 Mart 2020 16:54
burcu: Yine günlerden birgün ekmek pişiriyorumdur. Bütün binayı ekmek kokusu ile doldurmuşumdur. Bir yandan telin üzerinde soğmasını beklerken bir yandan da iç dokusunu merak ediyorumdur. Yorumcu 🗣️ nun ekmek kokusunu alarak (kendisinin hafif halsizligi var dünkü migren atağından sonra) uyanıp kendisine gelmesini bekliyorumdur. Her gün farklı bilgiler öğreniyorumdur. Ama ekşi maya aşktır, lezzettir, geçmistir. Sağlıcakla 🌾
27 Mart 2020 15:26
Kevserin Mutfağı: 🎈🎈🎈 27 Mart 2020 15:43
safiir: Isıyı düşürdüm aslında üzeri kızardığı zaman. Ama hep dediğin gibi; her fırının pişirme süresi, derecesi değişik. Bugün kullanma klavuzuna baktım. Pişirme önerileri var. Bir dahaki sefer ona göre pişireyim. Teşekkürler 😘 27 Mart 2020 14:20
safiir: İçi pişmedi 😢 bugün de bazlama için maya aktifleştiriyorum. İnşaallah o güzel olur. Çok umutlu yapmıştım halbuki 😭 neyse bir kaç şeyi daha dikkatli yapmam lazım. Ama bazlama da olmazsa depresyona giriyorum biline 🙈😥 27 Mart 2020 11:23
Kevserin Mutfağı: Yiyeceklerin içinin pişmemesi sıcaklığın yüksek gelmesinden kaynaklanır. Sıcaklık yüksek geldiğinde dışları kısa sürede pişer ama bu kısa süre ısıcaklığın yiyeceğin içine ulaşması için yeterli gelmez. Bu yüzden özellikle kalın, büyük yiyecekleri acele etmeden, sıcaklığın merkeze ulaşmasına müsaade edecek sıcaklık ayarında pişirdiğin, sıcaklığı gözlemlerine göre (dışı çok kısa sürede piştiğinde/kızardığında kısarak/fırındaysa üzerine ısıyı engelleyecek bir şey örterek vs) artırıp azalttığın takdirde her şeyi sorunsuz şekilde pişirebilirsin👍🏻 27 Mart 2020 12:57
burcu: Şukûfececilia li çiçek ekmek keşke kokusu da gitse❤️. Harika bir doku yumuşaklık ve yükselme (mayalanma) . Sağlıkla sağlıcakla 🌾
26 Mart 2020 17:06
Kevserin Mutfağı: Afiyet olsun... 26 Mart 2020 17:35
safiir: Kevser'cim merhaba. Saat olarak planlama hatası yapmışım 🙈 bu gece yarım da bitiyor ikinci 12 saati ekmeğimin. O saatte biraz zor pişirmek, bana başka önerebileceğin saat var mı? Daha erken yada yarın sabah yani daha geç gibi. İlk defa yaptığım için riske girmek istemedim. Bunun için rahatsız ettim şimdiden teşekkürler 😅♥️ 26 Mart 2020 16:30
Kevserin Mutfağı: Daha erken pişirebilirsin sorun olmaz. 26 Mart 2020 17:01
BaharBM: Bu tarifi dün eşim yaptı. Gerçekten nefis oldu. Ona emeği, size de tarif için teşekkürler. Evde kaldığımız bu günlerde en fazla kullandığım uygulama oldunuz. Sevgiler 25 Mart 2020 22:53
Kevserin Mutfağı: Afiyet olsun Baharcım😊 25 Mart 2020 23:11
fidan85: video olsa keske yapım aşaması kafa karıştırıyor katlama kısmi toparlama ya yanlış yaparsak şekli şahane 🙄💕💕 24 Mart 2020 12:16
Kevserin Mutfağı: Ekşi mayalı bazlama videosunu izleyebilirsin ama yapım aşamasını yazılıdan takip etmeni tavsiye ederim. Videoda bir şeyleri kaçırman çok daha olası çünkü👍🏻 24 Mart 2020 12:19
husne: Kevser Hanım ekmeği pişirirken döküm tencere kullanıyormusunuz? Kullanıyorsanız kaç cm çapında? 22 Mart 2020 22:23
Kevserin Mutfağı: Kullanmıyorum. 22 Mart 2020 22:24
yelizokursoy: Kevser hanımcım ikinci 12 saat mayanla sürecindeyim. Ama benimki 2 yumruk kadar henüz çok kabarmadı 😢 Eksik bişey yapmış olabilir miyim akşam 10 da fırına vericem. Sizin tarifiniz olmayan bir tarifle daha 220 derecede fırına vermiştim başka bir ekmek onunda içi çiğ kalmıştı. Korkuyorum 220 den sonra 160a düşürünce içi pişmezse diye 😊 10 Şubat 2020 13:17
Kevserin Mutfağı: İstediğin miktarda kabarmazsa son birkaç saatinde oda sıcaklığına alabilirsin. Önceden yaptığın ekmeğin içinin pişmemesinin sebebi sabit ısıda pişirmen muhtemelen. 220 derece yüksek bir ısıdır, ekmeğin dışı çabucak kızarır ama içinin pişmesine zaman kalmaz. Sonradan ısıyı düşürmek içinin de pişmesini sağlar. 10 Şubat 2020 15:50
yelizokursoy: Çok teşekkürler şimdi dolaptan dışarı çıkarıcam 2 saat kalsın bakalım nasıl olacak 😍 10 Şubat 2020 20:17