Geçtiğimiz yıl ilk kez salamura zeytin yaptım. Biraz kırma, biraz çizik. İkisi de aynı şekilde hazırlanıyor zaten. tek farkları kırık zeytinin kırılması, çizik zeytinin ise çizilmesi. Aynı şekilde hazırlandığı için ikisinin de tadı aynı olur gibi gelse de öyle olmuyor. Kırma zeytin açık ara daha lezzetli oluyor. O nedenle öncelikle kırma zeytin tarifini paylaşmak istedim.
Zeytin yapımı konusunda tecrübem az ama o kadar çok araştırma ve okuma yaptım ve ilk denememde o kadar iyi sonuç aldım ki bu konuda kendime güvenim yüksek. Zeytin hazırlama konusunda anlatmam gereken çok fazla şey var. O nedenle hemen başlayacağım.
Zeytinlerin Kırma
Zeytin yapımının ilk aşaması zeytinlerin kırılması. Eğer açık havada çalışma imkanınız varsa şahane, Yoksa bu aşamada biraz dikkatli olmanız gerekiyor. Zira zeytinleri kırarken suyu/yağı etrafa sıçrayıp leke yapıyor. Bu yüzden bu işlemi kapalı ortamda yapıyorsanız lekelenmesi sorun olmayacak kıyafetler seçip ve çevrede lekelenmesi sorun olacak eşyalar bulundurmamaya özen gösterin. Zeytinleri varsa temiz bir taşla, yoksa kavanozla kırabilirsiniz. Kırdığınız zeytinleri hiç ama hiç vakit kaybetmeden tuz ve limon suyu ilavesi yapılmış suyun içine atmanız gerekiyor. Aksi halde kırılan noktalarda kararma olabilir. Bu kararma olursa da panik yapmayın, sadece görsel bir şeydir, lezzet ve kıvamına etkisi olmaz.
Zeytinlerin Acısını Çıkarma
Zeytinlerin acısını çıkarmak için 15-20 gün boyunca suyu her gün değiştirilerek oda sıcaklığında bekletiliyor. Bu süre için genellikle 10 gün tavsiye edildiğini gördüm. Ama ben suyunu günde iki kez değiştirmeme rağmen 10 günde acısı çıkmak bir yana, bu yolda en ufak bir umut ışığı bile görmedim. 15. gün bazısının acısı çıkmış, bazısının hala çıkmamıştı. 20. günde acısı tamamen geçmişti. 10. günden itibaren her gün tadına bakarak acılığının geçip geçmediğini kontrol edebilirsiniz.
Eğer zeytinlerinizi hemen salamura yapmayacaksanız suyunu değiştirmeden, ilk eklediğiniz suda, kendi acısının koruyuculuğu sayesinde aylarca saklayabilirsiniz. Salamura yapmaya karar verdiğinizde acısı çıkana kadar yine her gün suyunu değiştirmeniz yeterli olacaktır.
Zeytin Yapımı İçin Salamura Tuz Oranı Hesaplama
Öncelikle salamuranın tuz miktarını nasıl ayarlamak gerektiğiyle başlayalım. Formülümüz şu şekilde;
Tuz miktarı (kg) = su miktarı X istenen tuz yoğunluğu yüzdesi /100
Fermantasyon düşük tuz yoğunluğunda daha hızlı, yüksek tuz yoğunluğunda daha yavaş gerçekleşir. Çok düşük tuz yoğunluğu, istenmeyen organizmaların oluşumunu engellemeyecektir. Yüksek tuz yoğunluğu ise laktik asit bakterilerinin oluşumunu engellediği gibi istenmeyen aerobakterilerin gelişimine neden olur. Oluşması istenen bakteriler laktik asit bakterileridir ve laktik asit bakterileri %10’a kadar olan tuz yoğunluğuna dayanıklıdır. Bu nedenle tuz yoğunluğunun ne çok ne de az, olması gerektiği kadar olması önemlidir. Farklı zeytin cinsleri için gereken tuz yoğunlukları farklılık gösterir. Örneğin sofralık yeşil zeytin için ideal tuz yoğunluğu %8 iken, sofralık siyah zeytin için ise %10’luk bir tuz yoğunluğu gerekir.
Sofralık zeytinde kullanmak üzere hazırlanan 2 litre su için ne kadar tuz kullanmamız gerektiğiniz şöyle hesaplıyoruz;
Tuz miktarı= 2 (su miktarı) X 8 (istenen tuz yoğunluğu yüzdesi) /100
16/100=0,16
2 lt su için 0,16 kg, yani 160 g tuz kullanmanız gerekiyor.
Tuz Miktarını Sabit Tutma
Tabii tuzla suyu karıştırdık, zeytini bir kenara koyduk bıraktıkla da olmuyor. Salamuraya eklenen tuz bekledikçe bidonun dibine çöker. Bu nedenle bidondaki tüm zeytinlerin eşit şekilde fermante olmaları için bidonun belli aralıklarla çalkalanması gerekir.
Salamuraya konulan zeytinler birkaç gün içinde tuzlu sudaki tuzun bir miktarını çekeceği için salamuranın tuz oranı azalır. Bunu telafi etmek için salamuranın ikinci ya da üçüncü günü %1-2 oranında tuz ilavesi yapılmalıdır.
Zeytin Salamurası Ph Kontrolü
Zeytin yaparken salamura her ne kadar çok önemli olsa da en az onun kadar önemli olan bir şey daha vardır, ph derecesi. Zeytin, başarısızlık kabul etmeyecek kadar kıymetli ve pahalı bir ürün olduğu için bu konuda risk almamak için geçtiğimiz yıl bir ph ölçer edinip zeytini kontrollü olarak hazırladım ve süreç boyunca içim çok rahattı.
Salamura suyu ilk hazırladığınızda ph derecesi 7 olur. Ph 6’ya düşene kadar ilk günler sık sık h ölçümü yapılmalıdır. Ph 4.5’e düştükten sonra (gram negatif basili bakterisinin kaybolma noktasıdır) ölçüm sıklığı azaltılabilir. Ph 2 hafta içinde 6’ya düşmezse sitrik asit ilavesi yapılmalıdır.Fermantasyon başarılı şekilde gerçekleşirse fermantasyon sonunda ph 3.8-4 arasında olur.
Zeytin Salamurasında Şeker Kullanımı
Şeker, fermantasyonu sağlayan mikroorganizmalar için temel besin kaynağıdır. Bu mikroorganizmaların şekeri kullanarak oluşturdukları asit zeytinlerin bozulmalarını önlemekte ve olgunlaşmalarını sağlamaktadır. Zeytin salamurasında gerekli olan şeker oranı %0.5-0.8’dir.
Zeytin Yapımında Aroma Verici ve Koruyucular
Zeytin yapımında kullanılan malzemeler arasında en iyi bilinen koruyucu hiç şüphesiz limon tuzu. Ama limon tuzu tek başına koruma sağlamıyor. Tarifte kullanılan asma ya da dut yaprakları da koruyucu özelliğe sahip olup zeytinlerin yumuşamasının önüne geçer. Nohut bir yandan fermantasyona destek olurken bir yandan da yine zeytinlerin yumuşlamasının önüne geçer.
Tarifte hardal tohumu, kimyon tohumu, defne yaprağı ve limon dilimleri ise aroma vermek için kullanılıyor. Dilerseniz kullanmayabilirsiniz ama kullanırsanız müthiş lezzetli bir zeytin elde edersiniz.
Afiyetle kalın...
Porsiyon : 2kg
Malzemeler
2 kg yeşil zeytin,
2 lt su,
180 g salamura tuz,
2 tatlı kaşığı şeker,
1 yemek kaşığı limon tuzu,
1 avuç nohut,
1 tatlı kaşığı hardal tohumu,
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu,
3 defne yaprağı,
2 dilim limon,
1/2 limonun suyu,
5-6 dut ya da asma yaprağı.
Ölçü Rehberi için tıklayın
Hazırlanışı
3 litrelik bir kavanozun yarısına kadar su koyup içine bir yemek kaşığı salamura tuz ve 1/2 limonun suyunu ekleyip eritin,
Zeytinleri bir çekiç ya da kavanozla kırıp hiç bekletmeden suyun içine atın,
Zeytinlerin hepsini kavanoza koyduktan sonra su yeterli gelmezse zeytinlerin üzerini geçecek kadar su ekleyin,
Üzerine bir kase ya da poşet koyarak zeytinlerin tamamen suyun içinde kalmasını sağlayın,
Kavanozun kapağını gevşek kalacak şekilde kapatın,
Zeytinlerin suyunu 15-20 gün boyunca günde bir ya da iki kez döküp yenisini ekleyin (üşenmezseniz yine bir yemek kaşığı tuz ekleyip eriterek),
Zeytinlerin rengi tamamen değişip acılıkları geçtikten sonra sularını yine dökün,
Aynı boyda temiz bir kavanozun dibine nohut, hardal ve kimyon tohumu ve defne yapraklarını koyun,
Zeytinleri kavanoza doldurun,
Bir kapta 2 lt su, 160 g tuz, şeker ve limon tuzunu eriyene kadar karıştırın,
Salamura suyunu zeytin kavanozuna doldurun,
Limon dilimlerini kavanozun yanlarına ittirin,
Üzerlerini asma ya da dut yaprağıyla örtüp kapağını kapatın,
İki gün sonra limon dilimlerini çıkarın,
20 g tuz ekleyin,
Kapağını kapatıp bir hafta daha bekletin.
Binlerce Tarifi Ücretsiz Cebine İndir
Afiyet olsun...
Click here to see the recipe in English
Bildirimleri Aç
Bildirimleri Kapat
Yorumları Göster (12)
Benzer Başlıklar
ev yapımı zeytin tarifiveganvegan tarifleryeşil zeytin tarifizeytin yapımı
Bugün Ne Pişirsem?
Karnabaharlı Tarifler
Bal Kabaklı Tarifler
Elmalı Tatlılar
Çorba Tarifleri
Pratik Tarifler
Vegan Tarifler
Kek ve Pasta
Tatlı Tarifleri
Mis Gibi Börekler
Nefis Köfteler
Kurabiye Tarifleri
Benzer Tarifler
Zeytinli Kurabiye Tarifi
Zeytinli Açma Tarifi
Zeytinli Rulo Tarifi
Biberli Zeytinli Kek Tarifi
Bayat Ekmekli Omlet Muffin Tarifi
Nohutlu Mayonezli Vegan Sandviç Tarifi
Toplam 12 Yorum
ilkgul: Merhaba Kevser hanım sizin tarifinize göre kurduğum zeytini yemeye başladık harika oldu😀tarif için çok teşekkürler bir teşekkür de eşim adına ilk defa evde kurduğum zeytini beğendi 😊 15 Kasım 2021 14:44
Kevserin Mutfağı: Çok sevindim. Ellerine sağlık. 15 Kasım 2021 21:36
ezmen: Kevsercim ben de yaptım sonunda, çok teşekkürler tadı harika. Daha 1 haftası var ama şimdiden çok iyi. Bir de ayçiçek yağı ekleniyor mu, onu soracaktım. İşlerinde kolaylıklar dilerim, emeğine sağlık…
09 Kasım 2021 10:52
Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık. Tarifte yazmayan bir şey yapmana gerek ya da eklemene gerek yok. Ev yapımı sele zeytinlere yağ konur, salamuraya konmasına gerek yoktur. 09 Kasım 2021 11:35
tulueda: aynen dediginiz gibi oldu. sadece tuz ve su görünüyordu.. teşekkürler. tarife göre yaptim 07 Kasım 2021 20:36
Kevserin Mutfağı: 😊😊 07 Kasım 2021 20:42
tulueda: merhabalar kevser hanim. kirma zeytin yaparken limon tuzu kullanildigini da duymuştum. sizin kullandiginiz iri salamura tuzu degil mi şimdiden cevabınız için teşekkür ederim 07 Kasım 2021 12:07
Kevserin Mutfağı: Evet salamura tuz kullanıyor ama limon tuzu da var. Tarifi eksik görüyorsan uygulamayı komple kapatıp açtığında düzelecektir. 07 Kasım 2021 14:08
Erdinc: Merhaba, asma yaprakları taze mi olmalı? Kışın sarma yapmak için dolapta sakladığımız yapraklar da kullanılabilir mi? 16 Ekim 2021 18:54
Kevserin Mutfağı: Salamura yaprak da kullanabilirsin. Taze de koysan salamura suyunda salamura olacak zaten. 16 Ekim 2021 20:05
Gül: Bilgiler için teşekkür ederim. Ben bugün yeşil zeytin salamura kuracağım.Tabii ki verdiğiniz bilgiler ışığında.Sonra sonucu bildireceğim. 12 Ekim 2021 09:59