Yakın çevrenizi incelediğinizde, yiyecek-içecek sektöründe faaliyet gösterip de iflas etmiş olan işletmeler göreceksiniz. Bir araştırma yapılsa eminim ki, iflas eden işletmeler arasında önde gelenlerinin yiyecek-içecek sektörü olduğu ortaya çıkacaktır. Restoran ve lokanta açmak isteyen işletmeler, genelde nasıl olsa herkes yemek yemek zorunda, depremde olsa, krizde olsa, ne olursa olsun hiç kimse yemeden içmeden yaşayamaz diye düşünürler. Cirolarını da; yaşadığım şehrin nüfusu 15 milyon olarak hesap etsem, bu nüfusun yüzde 1 i işletmeme gelse, şu kadar ciro yaparım şeklinde basitçe hesaplarlar.
Bu düşüncelerin ardından yapabilecek en basit ve en karlı işin restoran veya lokanta açmak olduğunu zannederek, fazla araştırma ve fizibilite araştırması yapmadan, ateş böceğinin ateşe uçması misali, sektörün içine uçarlar. Bu tür girişimlerin yüzde 50 si ya iflasla ya da ne kar ne de zarar ederek çalışmakla sonuçlanır. (Para kazanmadan ne kar ne de zarar ederek çalışmakta bana göre iflasın bir türüdür.)
İflas eden veya para kazanamayan işletmeleri yıllardır incelediğimde çok ilginç sonuçlara ulaştım. Genelde bütün firmalar aynı sebeplerden dolayı bu tür olumsuzluklarla karşılaşırlar. Nedense sektörel konuda tecrübeli kişilere danışmayı ve başkalarının yaptıklarını hataları görebilmeyi kabullenemiyorlar. Sonuçta yılların birikimi zamanla yok olup gidiyor. Daha da önemlisi, kendilerine olan güvenlerini ve müteşebbis ruhlarını da öldürüyorlar. (İşletmeciler arasında tabii ki başarıya ulaşanları da göz ardı etmemek gerekir.)
Aşağıda yılların birikimi ve onlarca kitaptan elde edilemeyecek bilgilerin damıtılmış sonuçları sıralanmıştır. İflas eden veya para kazanamayan işletmelerin örnek verilmesinin sebebi, işletmelerin olası eksiklerine karşı önlem alınması için verilmiştir.
İflasa gidiş veya kurtuluş:
-Belirli bir ekonomik güce ve tecrübeye ulaşmadan, üstesinden gelinemeyecek işlere kalkışılmamalıdır.İşletmenin yapısına en uygun sistem kurulmalı ve kurumsallaşma çalışmaları içine girilmelidir.
Yönetimine ve yöneticiliğine güvenilen en az iki kişiyle bilgi birlikteliği sağlanmalıdır.
AR-GE ye önem verilmeli, teknolojik gelişmeler ve fire oranlarının takibi yapılmalıdır. Aksi taktirde maliyetlerin artmasının önüne geçilemez.
Sağlıklı muhasebe ve finansman departmanları kurulmalıdır.Kasaların kontrolü sağlanmalı, para hareketleri takip edilmelidir.
Sağlıklı menü mühendisliği yapılmalıdır.
Gereğinden fazla kaliteli veya tamamen kalitesiz ürün kullanılmamalıdır.Ürünler gereğinden fazla ucuz veya pahalı satılmamalıdır.
Reklam ve halkla ilişkiler konusunda doğru strateji belirlenmeli, hedef kitle doğru tespit edilmelidir.
Ürün geliştirme ve ürünlerde standardı oluşturma konusunda kesin çözüme gidilmelidir.
Rakiplerin uyguladığı, müşterilerin hoşlarına giden durumlar takip edilmeli, gerekirse uygulanmalıdır.
Tasarrufa önem verilmeli, küçük hesaplar dahi ciddiye alınmalıdır. Unutulmamalıdır ki iktisadın temeli kuruş hesabıdır.
Maaşı çok diye iyi personel çalıştırmama yanlışından kaçınılmalıdır.(Aslında pahalı olan ucuz personeldir.)
İşletmenin ortakları arasında ki anlaşamama hali ve çift başlılık ortadan kaldırılmalı, işletme içinde yetki kargaşası yaşanmamalıdır.
İşletme içerisinde çete oluşumu önlenmeli, aynı memleketli olan personeller aynı görev içerisinde hatta aynı işletme içerisinde pek fazla bulundurulmamalıdır.
İşletmede düzenli olarak rapor çıkması, işletmede ki net karın doğru bir şekilde görülmesini sağlayacaktır.
Vadeli alınan ürünlerin peşin satılması sebebiyle, vade gelene kadar kasadaki paranın işletme parası olarak görülmesi engellenmelidir.
Görev ve yetki tanımı, organizasyon şeması belirlenerek kimin hangi birimde, hangi görevlerden ve kime karşı sorumlu olacağının tespiti yapılmalıdır.
İşletme sahibi işletmede olmasa dahi olaylardan haberdar olmalı, yanlış bilgilendirilmeden kaçınılmalıdır.
Personele kötü davranılmamalı, sürekli iletişim içerisinde olunmalıdır.
İşletme rast gele açılmamalı, yer tespiti iyi belirlenmelidir. Mesela, çok lüks bir restoran açılması aşamasında, araçların geliş gidiş istikameti ve otopark gibi etkenler göz önüne alınmalıdır.
Masraflar kontrol altında tutulmalı, en fazla gider olan işçilik ve ham madde kalemlerinde israfın önüne geçilmelidir.
Servis ve ürün şikayetlerinin gelmemesi sağlanmalıdır.
Sıklıkla dekorasyon değiştirilmemeli, işletmenin kurumsal bir kimliğinin oluşumu sağlanmalıdır.
Yetki verilen kişiler gereğinden fazla güvenilmeli, belirli aralıklarla kontrol edilmelidir. Bilindiği üzere; Güven kontrole mani değildir ?
İşletmede sürekli durulmamalıdır.
İşletme organize edilmeli, yetki devri yapılsa bile, işler işletme sahibi tarafından takip edilmelidir.
Ürün alımı yapılan tedarikçi firmalara karşı güven verilmeli, kasada para olduğu halde, bu firmaların ödemeleri aksatılmamalıdır. Böylesi bir durum, işletmenin piyasadaki kredisinin bitmesine neden olacaktır.
Dedikodu ve ispiyon gibi kötü durumlardan kaçınılmalıdır.
En önemlisi işletmede hak, hukuk ve adalet kavramlarının bilincine varılmalı ve bunlar uygulanmalıdır.
Not: Bir işletmenin başarılı olmasındaki üç vazgeçilmez olan ölçüt ne ödeyeceğini bilmeli, ne yiyeceğini bilmeli ve ne hizmet alacağını bilmeli bu üç ölçüt belirlediğiniz takdirde o işletmenin başarısız olma gibi bir riski olamaz.
Güzel Lezzetler Nazik Dokunuşlarla Başlar
Sevdiğim Sözler
Aylaklıktan, başıboşluktan usanan, bunun çıkar yol olmadığını anlayıp doğru yola gelmeye karar veren mirasyedi bir adam, ülkesinin kralına çıkıp, doğruluktan ayrılmadan, dürüstçe yaşamak için kendisine bir yol göstermesini istedi. Kral adama ağzına kadar dolu bir fıçı zeytinyağı verdi. Bunu tek bir damla bile dökmeden şehrin bir ucundan öbür ucuna götürmesini, bir damla dahi döktüğü takdirde hemen orada boynunun vurulacağını söyledi.Yanına da kontrol için yalın kılıç iki gözcü verdi. Adam fıçıyı kralın buyruğuna uygun şekilde, bütün gücünü, dikkat ve zekasını kullanarak bir damla bile dökmeden şehrin bir başından öbürüne götürdü. Sonra geri dönüp kralın huzuruna yeniden çıktı. Verilen görevi eksiksiz yerine getirdiğini söyledi Kral adama sordu:
– Şehirde ne gördün, neye şahit oldun?
O gün şehirde pazar kurulduğu, her yanın iğne atılsa yere düşmeyecek kadar kalabalık olduğu bir gündü Buna rağmen adam şu cevabı verdi.
– Efendimiz, ucunda can kaygısı da bulunduğundan fıçıdaki yağı dökmemek için öylesine bir dikkat içindeydim ki, bir an bile gözümü fıçıdan ayırıp çevreye bakamadım Bu nedenle ne kimseyi gördüm, ne de bir olaya şahit oldum.
Kral bu dersten sonra gönül rahatlığı ile tavsiyesini yaptı:
– İşte, yaptığın her işte, sana verilen her vazifede böyle dikkatli olur, kendini işine verirsen, Allah ın her an seni kontrol ettiğini de aklından çıkarmazsan, hiç bir zaman doğru yoldan ayrılmazsın.
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel Food EDITOR
www.chefaliriza.com
www.limakhotels.com
Beğendiğim Ali Rıza Dölkeleş Ustamızın yazısı //www.turizmhaberleri.com/koseyazisi.asp?ID=875 linkinde mevcuttur.