Salep, onun hikayesini herkes bilmez; sabırla yoğrulan hikayesini. Önce tohum yere düşer. “Ben buradayım.” diyebilmek için, aylarca, yıllarca toprak altında bekler. Toprak, onun için amaç değil araçtır ve bunun farkındadır. Üstünden atmalı, gökyüzüne doğru yükselmelidir. Bilir içindeki şahaneliği; bekleyişinin sonundaki selameti. Günü geldiğinde çiçeğini açmalıdır; güzelliğiyle gözlere, lezzetiyle damaklardan dimağlara ulaşmalı, bütün bedeni sürura kavuşturmalıdır.
Mor, pembe, sarı, beyaz hatta benekli… Göz kamaştıran ve insanı hayrete düşüren çiçeklerinin binbir çeşit desenleriyle orkideler, çiçek âleminin içinde hemen fark edilir. Salep de bir orkide türüdür. Fakat her orkide türünden salep elde edilmez. Ancak orta enlemlerde, ılıman iklime sahip yerlerde yetişen ve yumrulu köklere sahip bazı orkidelerden elde edilebilir.
Türkiye’nin matematik konumu ve farklı coğrafî şartları, bu kıymetli bitkinin birçok türünün yetişmesine imkân verir. Bereketli Anadolu topraklarında yetişen salep orkidelerinin her damakta bıraktığı lezzet ve her gözde uyandırdığı ahenk farklıdır. Her yörede, kendine ayrı isim bulmuştur: Diliçıkık, Dildamak, Çamçiçeği, Çobançoluk, Tavşantopuğu, Katırtırnağı ve Çayırçiçeği…
Geçmişten geleceğe…
Geçmişten geleceğe…
Sabırla yoğrulur, öyle çiçek açar
Salebin elde edilmesi
Her güzel şey gibi onun da geleceği tehlikede
Hem güzel hem şifalıdır
Salep yetiştirme dersi
Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde salepten, “Orkide bitkisinin kökünden elde edilen nişasta benzeri toz ve bu tozdan yapılan sıcak içecek…” olarak bahseder.
Osmanlı’da, Helvahaneden ecza defter kayıtlarına kadar salep kullanımına dair notlara rastlanır. Hatta Sultan Mehmet Reşat döneminde Maarif-i Umumiye Nezareti Hıfzus-sıhha-i Mekâtib Dairesi’nce denetlenerek mektep bakkallarında sütlü salep satıldığı vakidir.
Salebin geçmişi Evliya Çelebi’den de Osmanlı’dan da daha eskilere uzanır. İlk kullanımı, Hitit dönemine kadar dayandırılır. Tüccarlar, Uzak Doğu ve Arap ülkelerinde gördükleri salebi, Avrupa’ya taşımışlardır. Öyle ki bir dönem baharat ticaretinin en pahalı ürünlerinden dahi olmuştur.
İbn-i Sina, el-Kanûn fi’t-Tıb isimli eserinin ikinci cildinde salebin iştah açıcı, balgam söktürücü ve felç giderici şifaları olduğundan bahseder.
Sabırla yoğrulur, öyle çiçek açar
Narin bir bitki olan salep, yine narin bir ortam ve kum ister. Çimlenmesi için en uygun sıcak 20-25 °C’dir. Genellikle kumlu killi tın, killi tın yapılı, kireç miktarının çoğunlukla düşük, azotça az, bitkiye yarayışlı fosfor yönünden zengin toprakları çok sever.
Salep orkidelerinin tohumları, toprağa düştükten sonra yeni bir orkide fideciğinin oluşması kolay değildir. Sabır ister. Tohumun göz alıcı bir orkideye dönüşmesi, çiçeğini açarak içindeki şahaneliği âleme arz etmesi bazı türlerinde 2-3 yıl, bazılarında ise 16 yıl kadar sürer.
Salep Sümbülü (Orchis laxiflora)
Sabırla geçen yılların ardından salebin hikayesi, küçük bir fidecik olarak devam eder. Eylül ayında çimlenmeye başlayan bitki, kış aylarında gelişir, serpilir. İlkbaharda, mor, pembe, sarı, beyaz, benekli muhteşem renk ve desenleriyle baharın renk cümbüşünün arasında kendine has edasıyla yerini alır.
İlkbaharın sona ermesiyle, tohumlar tekrar toprağa döner. Salep orkideleri toprak altında birkaç tane yumruya sahiptir. Salep yapımında bu yumrular kullanılır. Salep bitkisini besleyen yumru, ilkbahar aylarında yeni yumrular geliştirir. Böylece bir sonraki senenin bitkisi, bu yumrudan filizlenir. Eski yumru ise yeni yumruların yanında daha koyu renkli ve buruşuk bir şekilde kendini belli eder.
Salep orkidesi, türlerine göre bire bir yumru veya bire 2-3 yumru verebilir. Yetiştiriciler daha çok bire 2-3 yumru veren türleri tercih ederler. Eylül ayında toprakla buluşturdukları orkide yumrularını 8-9 aylık bekleyişin ardından nisan-mayıs aylarında hasat ederler. Sonra yumruların bir kısmını gelecek dönem için saklar, bir kısmını da salep unu üretmek için hazırlarlar.
Salebin elde edilmesi
Salep, yumrulu orkidelerin yumrusu kullanılarak elde edilir. Üreticiler tarafından yetiştirilen orkideler hasat edildikten sonra salep yapımı için kullanılacak yumrular toprağından, kumundan iyice temizlenene kadar yıkanır. Daha sonra kaynayan su veya süt içerisinde 10-15 dakika kadar kaynatılarak çıkarılır. Tekrar soğuk suyla yıkanarak soğutma işlemi yapılır. Daha sonra yumrular güneşe serilerek yaklaşık 10 gün süreyle kurutulur.
Kuruduğunda iyice küçülen yumrular, diş kesmeyecek ya da elle kırılamayacak sertliğe ulaştığında öğütme işlemi için hazır demektir. Öğütme işleminden sonra da salep hazır hale gelir. 1 kg salep tozu elde edebilmek için 1000 ile 4000 kadar yumrunun işleme tabi tutulması gerekir.
Her güzel şey gibi onun da geleceği tehlikede
Salebin tohumdan başlayan hikayesi, renk deryasına ve lezzet diyarına doğru seyr ü seferine devam eder. Salep güzeldir, lezzetlidir, şifalıdır. Böylesi bir bitkiyi el üstünde tutmak lazımdır. Akıllı ve insaf sahibi olan insan böyle düşünür. Peki ya düşünmeyenler, yarın umurunda bile olmayanlar ne yapar? İçlerinde olmayan saflığı, narinliği, güzelliği gördüklerinde hemen ortadan kaldırmaya çalışırlar.
Aynı akıbeti salep de yaşamak üzere. Salebin bilinçsizce tabiattan sökülmesi bazı türleri endemik olan bu özel bitkinin geleceğini tehlikeye atıyor. Salebin sabırla yoğrulan, gayretle hayat bulan hikayesi nihayete erme tehlikesi ile karşı karşıya.
İnsana bir güzellik verilmiş ve sadece kıymet bilmesi isteniyor. Ne yazık ki istisnaların kaideyi bozmadığı dünyada insan, bundan çok uzakta yaşıyor. Yine de enseyi karartmamak lazım. Zira kıymeti haiz olanın, kıymet bileni elbet bulunur.
Hem güzel hem şifalıdır
Bu şifalı bitki yıllarca tedavi edici maksatla macun şeklinde veya sütle kaynatılıp içilerek kullanılmıştır. Bazı şifalı bitki kitaplarında, salep içimine devam edildiğinde balgam söktürücü olduğu, nezle ve bronşite iyi geldiği, zihnî yorgunluğu giderdiği, kalbe kuvvet verdiğinden bahsedilir. Yara, iltihap ve çıbanlarda zeytinyağı ile karıştırılarak sürüldüğü bilinir. Salep, soğuk olarak içildiğinde ishal kesici özelliği vardır.
Salep yetiştirme dersi
Salep en çok dağdan, bayırdan, ormandan toplanma yöntemiyle elde edilir. Ancak bu yöntem yasak olmasının yanında bitkinin geleceğini de tehdit eder. Hem yetiştirmek hem de geleceğini korumak isteyenler için yetiştirme dersimize başlayalım:
Salep yumrularının en uygun dikim zamanı Eylül ayıdır. Bu ayda yumrular küçük küçük filizlenir. Filizler, dikim zamanının geldiğini haber verir. Dersimizin ilk aşaması, dikim alanın hazırlanmasıdır.
Bitkinin dikileceği alanda gübre kullanımı verimi artırır. Ancak yanmış gübre kullanımına dikkat edilmelidir. Gübre ile harmanlanan alan bir hafta dinlendirildikten sonra yaklaşık 20 cm yüksekliğinde ve 60-70 cm genişliğinde setler oluşturulur. Bu setler, yağmur sonrası salep yumrularını aşırı su altında kalmaktan kurtarır.
Sıra dikime geldi. Yapılan setler üzerinde sırayla açılan 5 cm derinliğindeki çukurlara yumrular dikilir ve hafifçe üstü örtülür.
İlk yağmurlarla beraber salep filizlerinin toprak üstüne çıktığını göreceksiniz. Heyecanınızı anlıyoruz fakat sabretmelisiniz. Henüz erken.
Çok fazla sulanmaya ihtiyaç duymaz. Yağmurlar ona yeter yeter de artar. Ancak kurak geçen dönemlerde sulama yapılabilir. İlkbahar aylarında düzenli olarak yabancı otlar koparılmadır ki özenle diktiğimiz bitkimize zarar gelmesin.
Şimdi hasat zamanı geldi çattı; dersimiz nihayete ermek üzere. Aylardır siz de bitkiniz de sabırla beklediniz.
Hasat için en uygun zaman, nisan sonu mayıs başıdır. Salep bitkisi 1 dönüme 150-200 kg dikilebilir. Ve 400-600 kg elde edilebilir. Kendi ellerinizle diktiniz ve yine kendi ellerinizle tadına bakmayı hak ettiniz. Afiyet olsun…