YAZARLAR BALIKESİRİŞ DÜNYASIDİJİTALSOSYAL YAŞAMSAĞLIK DETOKSULOJİHABİTATSPORPOPÜLER GÜNDEMSEYİR SEFAKÜLTÜR ŞOKU100YÜZE	
Orçun Bilkin
editor@balikesirticaretplatformu.com Tüm "Orçun Bilkin" yazıları için burayı tıklayınız.
14 Eylül 2020
Şarapların Sırrı -2
Sevgili okurlarım iyi haftalar, bu hafta da şarabın sırlarını keşfetmeye devam ediyoruz.
Yemek yerken yanında içeceğimiz şarapların neler olması gerektiğini, yemeğe göre şarap ayrımını nasıl yapabileceğimizi, üzüm çeşitlerini, şarap tadım tekniklerini gelin keşfedelim birlikte.
ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
KARA ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon, en bilinen ve en yaygın şaraplık üzüm çeşitlerindendir. Kökeni Fransa'ya aittir. Şarap üreticileri için kaliteyle eş anlama gelen bu üzüm, yetiştiği yerin iklim ve şartlarına hemen uyum gösterir. Olgunlaşması geç olur, ama şarabı yıllanmaya dayanıklıdır. Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc çaprazlamasıyla elde edilmiştir. Bu üzümlerden Bordeaux şarapları yapılır. Ayrıca başka üzümlerle birlikte de iyi sonuç verir. Örneğin Merlot'la karıştırılabilir ve özellikle meşe kavlarda bekletilmesi tercih edilir. Zengin renk ve aromalı, siyah böğürtlen kokuludur. Bu üzümün tanesi küçük ve kalın kabukludur. Şarabının rengi ise koyu erguvan renginde asitli, tanenli ve aromatiktir.
Merlot
Merlot,özellikle Fransa'nın Bodeaux bölgesinde yetişir ve dünyada da oldukça yaygındır. Merlot,Cabernet Sauvignon'un tanenli sertliğini yumuşatır ve şaraba dolgunluk verir. Tanesi büyük ve ince kabukludur; fakat alkol oranı düşük olmayan, yine de yumuşak içimli ve meyvemsi şaraplar verir. Özellikle Cabarnet Sauvignon ile bir araya geldiğinde çok değerli şaraplar verir. Az tanenli olup; yumuşak, kolay bir içime sahiptir. Tütün ve nane aromalarını çağrıştırır. Rengi açık erguvan rengidir.
Şiraz (Shiraz)
İsmi, Farsaçada “siyah-kara” anlamına gelen bir kelimeden türemiştir. Bu üzümün şarabı da oldukça koyu renklidir. En az üç yıl kavda bekletilirse çok lezzetli olur.
Fransada Rhone vadisinin kuzeyinde kaliteli şarapların üretiminde kullanılmaktadır; fakat Güney Afrika ve Avustralya'da da yetişir. Şarabı biber, böğürtlen, erik ve tarçın aromalarına, sert tanene ve güçlü bir tada sahiptir. Yavaş olgunlaştığından dolayı yıllandırılmaya müsaittir.
Gamay
Fransa'da üretilen seçkin bir siyah üzüm çeşididir. Bunun %60'ı Beaujolais bölgesinde yetişir. Bölgedeki toprak Gamaya için çok elverişlidir. Gamaya şarabının menekşe rengine benzeyen maviye dönük bir kırmızı rengi vardır. Kokusu çilekli sakızı çağrıştırır. Düşük tanen miktarı vardır ve asit oranı yüksektir. Serinleten ve ferahlatan bir tadı vardır. Meyve aromalarına sahip, yıllanmaya çok uygun olmayan hafif şaraplardır. Tarzına göre armut veya ahududu aromalıdır ve son olarak genelde genç kırmızı şaraplardır.
BEYAZ ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
Chardonnay
Fransa'nın Burgonya bölgesine aittir. Chardonnay'dan dünyanın en kaliteli şarapları üretilir, en iyi beyaz üzüm çeşitlerindendir. Farklı iklim şartlarına uyum sağlayabilmesi ve yetiştiği toprağın özelliklerini yansıtabilmesinden ötürü dünyanın en çok kullanılan şaraplık üzümlerinden biridir. Meyvemsi bir aromaya sahiptir, yıllandıkça tereyağı ve ceviz kokuları da algılanır. Meşe fıçılarda dinlendiğinde en iyi sonuç alınır. Şarabı kuru (sek) ve açık renktir.
Riesling
Rieslin en önemli beyaz üzüm çeşitlerinden birisidir. 19. Yüzyılın sonlarında ve 20. Yüzyılın başlarında Almanya'da üretilen Riesling şarapları en kırmızı Fransız şarapları kadar ünlü ve pahalıydı. Bu şaraplarda asit ve kuru madde oranı mükemmeldir ve tüm dünyada yetiştirilir. Bu üzümden her tatlılık derecesinde şarap üretilebilir; ama standart şırası tatlı olmakla birlikte, kuvvetli ve keskin bir aromaya sahiptir. Soğuk iklime uygundur. İyi bir Riesling'in iki belirgin özelliğinden birincisi dengeli asitliliği, ikincisi de çiçeğimsi kokusudur. Asması çok sert olup, soğuğa karşı dayanıklıdır. Hafif içimli ve düşük alkollü olur. Çiçek, bal ve mineral aromaları belirgindir. Almanya'daki en iyi Rieslingler Mosel-Saar-Ruwer bölgesinde üretilenlerdir. Fransa'da ise Alsace bölgesinde çok iyi örnekleri üretilmektedir
Chenin Blanc
Kaliteli ve verimli bir beyaz üzüm çeşididir. Bu üzümle uzun süre saklanabilen kaliteli şaraplar yapılır. Ayrıca çok asitli bir üzüm türü olduğundan, olgunlaşmak için bol güneş ister. Ayrıca köpüklü şarapların yapımında da kullanılır. Şarplarında bal aroması hissedilir ve asiditesi yüksektir. Sek olanlarında elmayı çağrıştıran bir aromada bulunur. Taze ve ferahlatıcıdır. Zarı ince, eti şekerlidir. Hem sek, hem tatlı beyaz türleri olup en çok Loire, Yeni Zelanda ve Güney Afrika'da yetişir.
Semillion
Semillion, Güneybatı Fransa'da yetiştirilen dünyanın en iyi beyaz şarap üzümlerinden birisidir. En iyi birlikteliği Sauvignon Blanc'la verir ve en iyi tatlı ve sek şaraplar yapılır. Yüksek verimli bir üzüm cinsidir. Şarapları hafif yağımsı, az asitlidir. Düşük asit miktarı ve çok yoğun olmayan aromalarından ötürü, genellikle tek başına kullanılmaz. Bu nedenle genellikle Sauvignon Blanc'la karıştırılır.
Viognier
Kendine has sarı rengi ve hoş aromalarıyla, Fransa'nın Rhone bölgesinde değerli şaraplar veren bir üzümdür. Bu şarapların alkol oranı yüksek, şeftali ve kayısı aromaları ise belirgindir. Neredeyse bütün üretimi Condrieu, Château Grillet ve Côte Rôtie apelasyonlarında kullanılır.
Sauvignon Blanc
Fransa'nın Loire bölgesine ait asil bir üzüm olan Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Riesling'le birlikte dünyanın en iyi beyaz şaraplarını veren ve kaliteli şarapların yapımında kullanılan üzümlerdendir. Güneybatı Fransa'da yetişen bu üzüm türü Misk, Bektaşi üzümü gibi aromalara sahiptir. Fakat bu türden beyaz şaraplar genelde çok kurudur. Vahşi bir tadı ve taze yeşil ot aroması hemen algılanır. Semillon ile de karıştırılabilir. Yüksek asit miktarı sayesinde kendine has, canlı şaraplar verir.
ŞARAP TADIM TEKNİKLERİ
ÇEVİRME
Şarabınızı elinize aldığınızda kadehin içerisindeki şarap ile küçük dairesel hareketler yaparak daire çizilmesi olayıdır. Şarap hafifçe döner, çalkalanır ve içerdiği aromaları havaya sallar .Bu noktada açığa çıkan aromalar havaya karışmadan burnumuzu kadehin yanına doğru getirdiğimizde tüm aromayı hissetmiş oluruz.
ÇALKALAMA ve HÖPÜRDETME
Aromalar her ne kadar mükemmel bir zevk vermiş olsalar bile sadece şarabın giriş noktalarındadırlar. Esas konser tadımla başlar. Şarap uzmanları bu anın tadını çıkartırlar. Bunun için şarabı hızla mideye indirmekten kaçınmak lazım. Şarabı ağzımızda yavaşça çalkalayıp dilimizin her noktasına şarabın tadını değdirmemiz lazımdır. Dudakları büzerek havayı dilimizin üzerindeki şaraba doğru çekersek eğer höpürdetme işlemini gerçekleştirmiş oluruz.
ŞARAP VE YEMEK
Şarap ve yemek dans eden bir çift gibidir. Bazı yemekler şarabın lezzetine vurgu yaparken, diğerleri şarabı silikleştirir. Şarap tutkunları ilk olarak şarabı şeçerler, yemeği ona uydurmaya çalışırlar. Şarabı yemeğe uydurmaktaki en önemli nokta, ikisi arasındaki ortak olan noktaları lezzetleri dokuları ortaya çıkarmaktır. Ekşi tat içeren bir yemeğin yanında asit seviyesi yüksek bir şarap iyi gider. Sirke soslu bir salata ya da üstüne limon sıkılmış balık filotosunun ihtiyacı olan tek şey bol asitli bir şaraptır. Yani aside asitle karşılık vermeniz gerekmektedir bir nevi yediğimiz şey ne kadar tatlı olursa şarabınızdaki şeker miktarını o kadar az duyumsarsınız. Tatlıya eşlik edecek bir şarap seçerken şaraptaki şeker oranının tatlıdakinden daha fazla olmasına dikkat etmek gerekmektedir.
ŞARAPLARIN YILLANDIRILMASI
Bazı şaraplar fermantasyon işlemini takiben bekletilmeden şişelenmeye hazırlardır. Pembe şaraplar, beyaz şaraplar, hafif kırmızı şaraplar bekletilmeden şişelenip gençken tüketilmeye hazırlanırlar. Bunların dışında kalan şaraplar aylarca, yıllarca paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe ağacından yapılma fıçılarda bekletilerek yıllandırılırlar. Özellikle iyi kalite kırmızı şarapların tam anlamıyla karakterlerini geliştirebilmeleri için yıllandırılmaya ihtiyacı vardır. Meşe ağacından yapılma fıçılarda bekletilen bu şaraplar daha yumuşak bir lezzete sahip olurlar ve ağaca ait öz ve tanenleri emerek zenginleşirler.
Şişeleme öncesinde fıçıda yaşlandırma işlemi çoğu kırmızı şarap türü için geçerlidir. Bu sayede şaraba tadını veren tüm bileşenlerin birbirleriyle uyumlu olması için yeterince zaman geçmiş olur. Bazı şaraplar özelliklede içlerinde yüksek oranda tanen barındıran iyi kalite şaraplar şişelendikten sonrada yıllanarak lezzet kazanmayı sürdürürler.
Orçun BİLKİN
Bu yazı 7469 kişi tarafından okundu.
Orçun Bilkin yeni yazılarından önce sen haberdar ol
Her türlü soru ve görüşleriniz için lütfen bizimle iletişime geçiniz. Bu yazı izinsiz olarak kopyalanamaz, çoğaltılamaz ve değiştirip kullanılamaz.
Orçun Bilkin - DİĞER YAZILARI
Şarapların Sırrı - 1
Şarapların her zaman bir sırrı vardır, kendini sürekli yenileyen ucu bucağı olmayan bir yoldur. Gelin bu sırrı birlikte çözelim.
Bolluk Bereket Simgesi Aşure
Sevgili okurlarım, Muharrem ayının gelmesi ile birlikte evlerimize bolluk bereketi simgeleyen aşure ve aşure ile ilgili merak edilenlere yazımda yer vereceğim.
İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası; Türk Kahvesi
Sevgili okurlarım, bu hafta ki yazımda Türk geleneklerinin ayrılmaz bir parçası olan kahve kültürünü ve en iyi kahvelerin üretildiği yerleri yazımda ele alacağım.
Türkiye’yi Doyuran Şehirdir Balıkesir
Balıkesir’in yemek kültürü ve zengin mutfağını anlatabilmek için, ilk önce Balıkesir topraklarında neler üretildiğine bakmak gerekir.