Başlık yazımın Cheesecake yerine Peynir Keki olmasını isterdim. Çünkü trende göre isim kullanmayı hiç benimseyemedim. Arman Hoca'nın peynir keki yazı dizisini okuduktan sonra düşüncemin yandaşı olduğuna çok sevindim.
Geçen yıl bana özel kurs vermeyi kabul eden Chef's Mutfak Atölyesinde New York tarzı cheesecake yapımını öğrenmiştim. Yani fırında 60-70 dakika pişirilen peynir keki. İngiliz üslubu, yani jöleyle dondurulan, pişirilmeden hazırlanan diğer tarifi hiç benimsemedim. Tatlı kursuna gitmek istememin nedeni profesyonellerden, profesyonel tatlı ve pasta yapımını öğrenmekti. Öğrendiklerimi mekan mutfağımda uygulayıp, tatlı menümü zenginleştirmekti.
Tatlı menüsünü oluşturduktan sonra uzun zaman cheesecake hakkında açıklama yapmak zorunda kaldım. Dünya mutfaklarında cheese cake, kek olarak kabul edilmiyor. Yumurta bazlı tatlılar arasında sayılıyor. Cheesecake sözü ağızlardan düşmüyor, nerede daha iyisinin olduğu konuşuluyor ama, kimse nasıl yapıldığını merak etmiyordu. Benim yaptığım reçete beğeniliyor ama pişmiş olması garip geliyordu.
Arman Kırım 12 Ağustos 2007 tarihli yazısında ''İngiliz usulü peynir kekleri böyle köpüksü oluyor. Ama köpüksü ve hafif dokulular kabul edilmez. İyi bir peynir kekinin sıkı bir dokusu olmalıdır. Özellikle New York usulü pişen peynirli keklerde orta doku kalın olmalıdır" diye yazıyor.
Benim yaptığım peynir kekinin taban kısmı değişik geliyor herkese, çünkü toz bademle yapılıyor. Cheesecake severler bisküvili taban kekine alışmışlar.
Mutfakta bu kadar zaman geçiren biri olarak, blogumda bugüne dek neden bu yumurta bazlı tatlıyı yapmadığımı anlatabildiğimi umuyorum. Bugün benim tarifime yakın ama teknik olarak farklı olan bir peynir keki yapmaya karar verdim. Arman Hoca'nın yazdığı bir tarif. Benim reçetemde yumurta akları ve sarıları ayrı çırpılıp birbirleriyle karıştırılıyor. Bugün yaptığım peynir kekinde tüm malzeme sırasıyle eklenerek çırpılıyor. Ama uyulması gereken ortak kural, piştikten bir gün sonra yenmesi.
MALZEMELERİ:
Taban keki:
50 gram toz badem
85 gram toz şeker
115 gram un
20 gram kakao
115 gram tereyağı
Malzemelerin hepsini birlikte yoğuralım. 20 cm çapında kasnağa döşeyelim. Yanlarını 1,5 cm yükseltelim. Muntazam kabarması için çatal veya bıçakla çizikler atalım. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 13 dakika pişirelim.
Yumurtalı Peynirli Karışım:
400 gram mascarpone peynir
300 gram pınar labne peynir
25 gram mısır nişastası
3 yumurta
115 gram toz şeker
10 gram tarçın özütü
Peynirleri ve şekeri 5 dakika çırpalım. Nişastayı, ardından yumurtaları tek tek ekleyip çırpmaya devam edelim. 10 gram tarçın özütü ( beğeninize göre likör çeşidi olabilir) ekleyip kasnakta ılınan kekin üzerine dökelim. 160 derecede önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirelim. Fırını 110 dereceye indirelim ve 65 dakika daha pişirelim. Pişirme işlemi bittikten sonra fırının kapağını aralayarak iki saat fırın rafında ılınmasını bekleyelim.
Üst Çikolata sosu:
Bir çorba kaşığı tereyağını eritelim. Erimiş sıcak tereyayağına bitter kuvertür çikolatayı ekleyerek eriyinceye kadar karıştıralım. Ve bu sosu soğutulup dilimlenmiş peynir keki dilimlerinin üzerine dökelim.