Bu güne kadar yaptığım en güzel muffin hamuru bu oldu. Pekmezli olduğu için gönül rahatlığıyla hazırlayıp pişirdiğim muffinin tarifini vereceğim sizlere. Bu aralar şeker yerine köyden gelen pekmezimi kullanıyorum. Zaten tuz, şeker ve beyaz undan olabildiğince kaçıyorum.
Ekmek serüvenim de giderek büyüyor ve daha sağlıklı hale geliyor. Örneğin üç kez değişik reçetelerle mısır ekmeği pişirmiştim. Bugün ekmeğin hamurunu şeker yerine pekmez kullanarak hazırladım. Mısır ekmeğimin lezzeti giderek daha iyi oluyor. Yine de geleneksel lezzetinden uzaklaşmamaya çalışarak yapıyorum reçetelerimi. Araştırma ve uygulama merakım sayesinde hep iyiye gidiyor beslenme biçimim. Aşağıda yazdıklarımı bile bile şeker kullanmak çok üzüyor beni. Keşke sürekli pekmez veya bal kullanarak yapabilsem tatlılarımı. Örneğin kek ve muffinlerde şekeri çok az kullanarak kuru meyveleri çoğaltıyorum.
Oğluşum "neden pekmez kullanıyorsun, şekerden ne farkı var?" diye sorunca bildiğim konuda bile cevap veremediğimi gördüm. Çoğu şeyi biliriz, ama anlatamayız ya! Ben de bunun üzerine iyice öğrenip yazmak istedim. Birbirimize sorsak pekmezi bilmeyen yoktur. Nasıl yapılıyor dersek kesinlikle anlatamayız. Ben bugün biliyor sandığımız pekmez yapımından bahsetmek istiyorum.
Pekmez hem çok iyi bir enerji hem mineral kaynağı. Kalsiyum, demir, potasyum, krom ve magnezyum deposu. Pekmez üzümün dışında dut, elma, armut gibi meyvelerden de yapılıyor. Meyvelerin suyu çıkarıldıktan sonra 50-60 derecede 15 dakika kaynatılıyor, sonra pekmez toprağı katılıyor. Pekmez toprağının kullanma ölçüsü Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca belirlenmiş. Bu işleme kestirme deniyor. Kestirilen şıra 45 saat gibi dinlendiriliyor. Sonra kaynama kazanlarında uzunca bir zaman kaynatılıyor. Kaynatma üstü açık kaplarda yapılıyor. Kaynadıkça buharlaşıyor meyvenin kendi şekeriyle koyulaşıyor.
Bu pekmeze "tatlı cıvık" pekmez deniyor. "Günbalı" denilen pekmez de pekmez toprağı eklenmiş ve 45 saat dinlendirilmiş şıranın geniş kaplarda güneşte buharlaşmasıyla oluyor.
Katı pekmez için Tarım ve Köyişleri bakanlığının önerdiği maya kullanılıyor. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez birgün bekletiliyor ve paketleniyor. Özellikle Kilis bir ve bir buçuk kilogramlık kutularda üretilen katı pekmez ile ünlüdür.
Rafine şeker kullanmaktan kaçınmamın diğer sebebi şeker kamışı ve şeker pancarının tatlı özsularının kireç, karbonik asit ve kimyasallarla işlendikten sonra ölü bir besin haline gelmesindendir. Sindirimi, detokslanması ve vücuttan atılması sırasında vücutta bulunan değerli vitamin ve mineralleri de tüketiyor.
Pekmezli muffini küçük kalıplarda yapmadım bugün. Büyük tart kalıbında yapmayı tercih ettim. Çünkü aynı anda fırınna girecek üç tepsim daha vardı. Şimdi malzemelerini ve yapılışını veriyorum.
MALZEMELERİ:
140 gram pekmez
115 gram süt
100 gram ayran
2 adet yumurta
125 gram tereyağı
270 gram un
7 gram karbonat
40 gram damla çikolata
10 gram hindistan cevizi
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı mahlep
1 çay kaşığı muskat
1 tutam tuz
YAPILIŞI:
1- Süt, tereyağı, pekmez, ayran, yumurtaları birlikte 5 dakika çırpalım.
2- Unu eleyelim, karbonat ve tuzla karıştırıp, yumurtalı hamura ekleyelim. Tahta kaşıkla çok az karıştırıp, damla çikolata ve diğerlerini ekleyelim.
3- Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirelim. Benim aldığım tarifte 15 dakika yazıyor ama ben 30 dakika sonra hamur kürdana bulaşmayınca fırını kapattım.