Şire etmek oldukça uzun ve zahmetli bir iş. Atalarımız Şire etmeye yetmiş iki hacat (1) bir pişekar(2) avrat gerek” sözünü boşuna söylememişler. Şire etmek zahmetli ama yazması değil elbette. Yazması ve yemesi çok zevkli.
Bilindiği gibi üzüm ve benzeri meyvelerin suyunun sıkılması ile elde edilen suya şıra, şıranın tortusunun çökeltilmesine tortlama, tortlanmasından sonra nişasta ile kaynatılması ile elde edilen koyu bulamaca bastık denir. Bastık ile hazırlanan sucuk, bastık, muska, dilme, tarhana gibi yiyeceklerin tümü yörede şire olarak adlandırılır. Yörede genelde dökülgen tabir edilen şırası tatlı üzüm çeşidi kullanılır. Üzümlerin toplanması, yıkanması, çürüklerinin ayıklanması ezilerek suyunun çıkarılması vb işlemler hepsi ayrı ayrı uzun uzun anlatılabilir. Ancak bu yazının sınırlarını çok çok aşar. Bu nedenle şimdilik sadece şirelerin ana malzemesi bastığın hazırlanmasını özetleyip diğerlerini başka yazılarda anlatmaya çalışacağım.
Üzümün ezilmesiyle halk arasında burun suyu (veya şerbeti), mor şerbet, damla şerbeti, çöp suyu(veya şerbeti), sirke şerbeti denilen beş çeşit şıra çıkar. Burun suyu; üzümden alınan ilk, berrak ve parlak suya denir. Üzüm ezildikten sonra kabuğunun rengi koyulaşır ve elde edilen üzüm suyunun rengini etkiler. Bu nedenle elde edilen üzüm suyuna kara şerbet denir. Her ikisi de bastık yapımında kullanılır. Üzüm işlem görürken posası parçalanır yöre ifadesiyle delinir ve rengi daha koyu bir şerbet elde edilir ki bu mor şerbet olup, tarhana yapımında kullanılır. Üzüm suyu alındıktan sonra üzümlerin altına yayılan ve üstüne serpilen aktoprak (3) vb malzemelerin bir bez torbaya konulup süzülmesiyle elde edilen şerbete de damla şerbeti denir. Çöp suyu (çöp şerbeti) üzümün ilk suyu alındıktan sonra çeltik, kabuk ve çekirdeklerin bez çuvala veya hasır sepete doldurulup mengenede sıkılmasıyla elde edilen esmer üzüm suyudur. Daha çok pekmez, tarhana ve reçel yapımında kullanılır. Sirke şerbeti mengenede sıkılan çeltik ve kabukların sala konulup üzerine su eklenmesi ve birkaç gün bekletilmesi ile oluşan şerbettir ve adından da anlaşılacağı üzere sirke yapımında kullanılır.
Üzüm suyunun çıkarıldığı salın (4) altına iki bağ kızılcık dalı bağlanır. Bu dallar aynı zamanda süzgeç görevi üstlenmektedir. Şire yapılacak kazanda yeteri kadar burun suyu biriktikten sonra ocak yakılır. Şıra kaynamaya başladığında yüzünde oluşan köpükler alınır. Şıra iyice kaynadığında (yani kazanın ortası pencere gibi açıldığında) kazanın altındaki ateş çekilir ve şıra teştlerde (5) dinlenmeye alınır. Şıra saydam bir görünüm alıncaya kadar dinlendirilir. Bu işleme yörede tortlama denir. Şıra tekrar büyük kazana geçirilir, ateş yeniden yakılır. Bu arada bir bez torbanın içine konulmuş gül yaprakları kazanın içerisine salınır. Bastığa hoş bir aroma vermek için yapılan bu işlem bazen gül kurusu kaynatılıp suyu kazana dökülerek gerçekleştirilir. Eğer güller torbaya konulmuş ise nişastası çalınmadan kazandan çıkarılmalıdır.
Bu arada nişasta biraz su ile koyu bir bulamaç hale getirilir. Bu arada dikkat edilecek nokta nişastalı su hazırlanırken fazla su kullanılmamasıdır. Çünkü o zaman bastık sert olur. Kaynayan üzüm şerbetinden bir miktar nişastalı karışıma eklenir ve koyu ayran kıvamında ılık bir karışım elde edilir. Elde edilen karışım şıra kazanına yavaş yavaş dökülerek şerbete yedirilir. Kadınlarının ifadesiyle dibinin tutmaması sürekli aynı yöne doğru karıştırılarak bu arada çevrede mutlu olarak bilinen çiftlerin adı sayılır. Örneğin Ahmet ile Ayşe uydu’da gitti gibi. Amaç çiftlerin uyumu gibi üzüm şırası ile nişastanın uyumunun istenmesidir. Nişastanın karıştırılması bitince kürekle kazanın ortası karıştırılarak dibine tutmasına dikkat edilir. Karıştırılan nişasta şırayı koyulaştırır. Bu arada ateşin harlı olmamasına dikkat edilmelidir. Şıranın kıvama gelip gelmediğini anlamak için şıraya bir kor parçası atılır. Kor parçası sönmüyorsa bastığın kıvamını bulmuş olduğu anlaşılır. Hazırlanan bastık hemen yenilmek üzere komşulara dağıtılır ve şirelerin yapımına geçilir. Gaziantep’te üzüm suyu nişastanın karışımından ortaya çıkan tatlıya bastık, bu eyleme de bastık çalma denir. Şirelerin hazırlanması dışında evlerde de tatlı olarak hazırlanır ve üzerine bolca ceviz serpilerek yenir. Üzüm suyu yerine pekmez kullanılarak da hazırlanabilir.
Şimdi şire etmek için ne pişekar avrat, ne de yetmiş iki hacat kalmıştır. Fekke sofraları ise anılarda hala yaşamaktadır. Divan sinilerinde kurulan fekkeler; kuru yemişler, çerezler, şireler ve mevsim meyveleri hevenk (6) adı verilen yaz ve sonbahar aylarından saklanmış armut, kavun, nar, üzüm gibi meyvelerin de sunulduğu sofralar yok artık. Torunlar kahvaltıda tarhana eritmesi yemek isteyen dedeye merakla ve hayretle bakmaktadır. Şire sandığına tatlıları özenle yerleştiren bu tatlıların kışın kar yağdığı, deve dama çıktığı zaman yenileceğini söyleyen anneler ve onlara inanan çocuklar neredeler acaba?
KAYNAKLAR
Tokuz, G. Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, Gaziantep, 1995, s. 54-57
Tokuz, G. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, Gaziantep, 2002, s. 20.
Tokuz, G., Gaziantep Mutfağında Meyveli Tatlar, Kültür ve Turizm Bakanlığı
VII. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi, 27 Haziran 2006-1 Temmuz 2006, Gaziantep.
Dip Notlar:
Hacat, iş yapmaya yarayan aygıt veya eşya
Pişekar, işbilir
Aktoprak, pekmez ya da şire toprağı da denilen killi, kireçli özel toprak.
Sal, üzümün içine konulduğu ve suyun ezildiği tahtadan yapılmış yöre tabiriyle bir “şire alatı” dır.
Teşt, içinde çamaşır yıkanan, hamur yoğrulan büyük bakır kap.
Hevenk (hevek), bir değneye, bir kulaç ipe veya hasır çöpüne boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan üzüm, armut, nar gibi meyve dizisi