İftar saati yaklaştıkca ramazan pidesini sıcak sıcak alıp eve getirmek için fırınların önünde kuyruklar uzayıp gidiyor. Eskiden aynı kuyruklar işkembeciler önünde de görülürdü, ama artık tercih edilmiyor.
Bugün ramazan ayının ilk pazarı. Yeme içme geleneklerimizde böylesine önemli yeri olan bu ayla ilgili yazı yazmamak olmaz. Dolayısıyla orucun dinsel ve sağlığa ilişkin yanlarını bir yana bırakıp, köşenin anlamı doğrultusunda ramazan ile ilgili küçük bir lezzet turuna çıkalım. Kendi adıma, ramazan pidesinin, ramazanın en önemli yiyeceği olduğunu söyleyebilirim. Sanırım pek çok kişi de benim gibi ramazandan sonra 11 ay boyunca o pidenin özlemini çekiyordur. İftar saati yaklaştıkça, ramazan pidesini sıcak sıcak alıp getirmek için tatlı bir koşuşturmadır, başlar. Oruçlu mide ile fırın kuyruğunda mis gibi fırın kokuları altında beklemek, ellerin yanmasına aldırış etmeden pideleri alıp doğru evin yolunu tutmak, iftar saatine kadar onların soğumaması için önlemleri almak ve nihayet oruç bozulduğunda küçük parçalar halinde kesilen, üzerine çörekotu, susam serpilmiş nefis pideyle iftarı başlatmak, her yıl tekrarlanan ramazan uygulamalarının başında gelir.
SADECE 1 AY VAR
Ramazan sona erdiğinde, bir yıl sonra tekrar kavuşmak umuduyla ona veda ederiz. Zira gelecek ramazana kadar kimse onu üretmeyecek; kimse de bu pideye olan düşkünlüğüne, ona olan özlemine rağmen biri yapsa bile, alıp yemeye kalkışmayacak. Çünkü o ramazana özgü. Onun için de şimdi bu özel pidenin kıymetini bilelim. Fırınların önünde oluşan pide kuyruklarının benzeri eski ramazanlarda işkembecilerin önünde de görülürmüş. Nitekim bugün iftar sofralarında pek yüz verilmeyen işkembe çorbası yakın bir geçmişe dek, iftarı açmak, uzun süre boş kalan mideyi yormadan tekrar uyandırmak için tercih edilirmiş. Söz eski ramazanlardan açılmışken, geçtiğimiz günlerde Türklerin balık ve deniz ürünlerine karşı olmadıkları hakkındaki yazıma gelen bazı eleştirilere de yanıt oluşturabilecek bir örneğe değinmek isterim. Tarihçi Turgut Kut'un eski kaynaklardan bugünkü yazımızla yayınladığı "İstanbul'da Kadirihane Asitanesi'nde 1906 Yılı Ramazan İftarları" ruznamesi, yani günlüğünden, "Tekkeye, özellikle de Mevlevihanelere deniz ürünleri girmez" kanısına karşın bu dergahta balık yemekleriyle ve havyarla iftar açıldığını görüyoruz. Örneğin, 1906 yılında da şimdiki gibi ekim ayında, ayın 18'inde başlayıp 16 Kasım Cuma günü sona eren ramazanın 7. gününde yenen iftar yemekleri arasında İstanbul'un balık mevsimi gereği uskumru ızgarası da varmış. 10 ramazanın iftar yemeğinde pisi balığı, 15 ramazan iftarında sardalye, havyar, 18'inde kefal paçası, ertesi gün yine bir balık paçası afiyetle yenmişti. Görülüyor ki Türk halkı, bugün bazı çevrelerin önyargılarında yer aldığı gibi, deniz ürünleri konusunda hiç de tutucu değildi. Bırakın ramazan dışındaki sıradan zamanları, bu kutsal ayda bile havyar ve pisi balığı ile iftar edilebiliyordu. Hem de Mevlevihane'de. Bir zamanlar, yıllarca, yemek pişirmeyi öğrenmek isteyenlerin elinde tek bir kaynak vardı: Ekrem Muhittin Yeğen'in Türk yemekleri ve tatlılarına ilişkin kitapları. Her ne kadar bugün için ölçüleri biraz fazla yağlı, aşırı soğanlı gelse de eski usul yemek pişirmenin garantili reçeteleriydi bunlar. Bu önemli mutfak ustası, Türk yemekleri kitabında Sultan II. Mahmut ile ilgili bir ramazan anısını da aktarıyor. Madem geçmişte yolculuğa çıktık, bu olayı da köşemize özetle alalım: Sultan Mahmut devrinin ünlü şeyhülislamlarından Dürrizade'nin, konağında pişirttiği yemeklerin lezzeti, sofra takımlarının zenginliği, iftar sofralarının görkemi dillere destan olmuş. Onun bu göz kamaştırıcı sofrasında bulunup nefis yemeklerini yemeye can atmayan devlet adamı yokmuş. Hatta padişah bile bu ünlü sofrayı görmek istermiş. Ama koskoca padişahın şeyhülislama kendisini davet ettirtmesi de söz konusu olmayacağı için, bir fırsatını kollarmış. Bu arada ramazan ayı gelip çatmış.
PADİŞAH ZİYARETİ
Bunu güzel bir fırsat sayan padişah, ramazan ayı içinde bir gün akşama doğru bir gezinti yapacağını söyleyerek saltanat arabasının hazırlanmasını emretmiş ve yola çıkmış. Şehirde şöyle bir dolaştıktan sonra önceden düzenlenen gezintiden dönüşte yolu üstünde bulunan şeyhülislamın konağı önünden geçerken, birdenbire arabayı durdurmuş ve konağa girmiş. Padişahın şereflendirdiğini gören konak halkı şaşkınlıktan adeta kördüğüm olmuş. Bir taraftan hünkarı buyur ederken, bir taraftan da koşarak efendi hazretlerine durumu müjdelemişler. Fakat şeyhülislam hiç telaş etmeden padişahı karşılamış ve o sırada iftar zamanı da yaklaşmış olduğundan, padişahtan sofralarını şereflendirmesini rica etmiş. Bunu cana minnet sayan padişah sofranın başına geçmiş ve sağında şeyhülislam ve etrafta zamanın ileri gelen devlet adamları olduğu halde, debdebeli takımlarla saray yemeklerine bile taş çıkartabilecek lezzette olan yemekleri birer birer yemeye koyulmuş. Çorbası, eti, sebzesi yendikten sonra sofraya altın sahanla pilav ve küçük adi cam kaselerle de hoşaf gelmiş. Çok nefis olan hoşaf da iştahla içildikten sonra altın leğen ve ibriklerde eller yıkanmış. Tam sofradan kalkılacağı sırada padişah şeyhülislama dönüp: "Efendi, gerek sofra takımlarının debdebe ve zenginliği, gerekse yemeklerinin nefasetine Allah için hayranlıktan başka diyeceğimiz yoktur. Fakat bu arada çözemediğim bir mesele var, şunu bana izah eder misin? Gümüşten aşağı düşmeyen bu zengin ve tantanalı sofra takımlarının arasında o canım hoşafı koyacak güzel kristal bir kase bulamadın da mı o adi camlara koydun a efendi..." demesi üzerine şeyhülislam; "Şevketlim, hoşafa buz katmış olsa idik, sulandırması dolayısıyla hoşafın kıvamını bozar ve tadını kaçırırdı, netice itibariyle de efendimiz hazretlerinin takdirlerini kazanamazdık. Bu sebeple biz buzu kase şeklinde oyarak, hoşafı buza koyduk", demiş. Buzdolabının, buz makinelerinin olmadığı günlerde bile Osmanlı'da çare tükenmediğine güzel bir örnek. Dilerim, cümlemize ramazan ayı hayırlar getirsin.
DİĞER GURME HABERLERİ
Mantar çiçek gibi toplanmaz
Picasso Şile palamudunu sever miydi?
Ekmek kokusuyla uyanmak
Nerenin zeytinyağını kullanıyorsunuz?
Mutfağın asıl sahibi erkekler
İçkiye yasak yakışmıyor
Vejateryenlerle hayvan haklarını koruyanlar karşı karşıya
Avrupalı süt danası sever
Komşu peynirine sahip çıktı
Avrupa Topluluğu'ndan bulgur dersleri
Mevlana: 'Yemek dediğim akıldır'
Çıtır çıtır gevrek simitler
Öküzgözü üzümü bir Urartu mirası
Yemeklerine de herkes hayrandı
Gaziantep yerel mutfakların başkenti
Usta getir bir Lehmecun Halep işi olsun
Avrupa Birliği'ni bölen peynir
Palamut podyumu lüfere bırakıyor
Oburluk ile gurmelik arasındaki ince çizgi
Aktüel Pazar Yazarlar
Güncel
Hobi
Röportaj
» Gurme
İyi Yaşa
Hızlı Erişim------------------ Balçiçek Pamir Mehmet Altan Turgay Noyan Öncel Öziçer Kazım Kanat Güntay Şimşek Refik Durbaş