Bu ekmeğimin tarifi de Erez Komarowski' ye ait. Önceden yaptığım ekmeklerim de güzel oluyordu. Ama inanın ki son iki ekmeğim başka bir şey. Marketlerde satılan profesyonel ekmeklerden hiçbir farkı yok. Sabah kahvaltısında "bu köy ekmeğini fırından aldım" dersem kimse şaşırmaz. Üstelik fırının adını öğrenmek isterler.
Çoğu zaman yaptığımız şeyleri otomatik olarak yaparız. Çok da güzel olurlar. Başarılı oluruz kısacası. Ama bu işi yaparken örneğin; "neden böyle, tuzu neden sonra veya önce attın"diye sorduklarında cevap veremeyiz. Neden güzel ve lezzetli yaptığımızı bile bilmeyiz.
Erez Komarowski gibi yığınlarca şef, yemek tekniklerine adamışlar kendilerini. Neden ve niçin sorularına cevap arayarak mükemmeline ulaşmak için sürekli deneyerek çalışıyorlar. Ve bizlere ışık oluyorlar. Ben de imalata çok meraklı olduğum için, bu usta şeflerin tüm dünyada ünlü olan tariflerini deneyip yapıyorum. Önceleri zorlansam da üçüncü yapıştan sonra pratik kazanıyorum. Öğrendiklerimi aileme tattırıyorum. Hepimiz daha sağlıklı besleniyoruz. En güzeli de yaptıklarımı sizlerle paylaşıyorum.
Bu ekmek yapımının süresi oldukça uzun. Sabah kahvaltısı için ekmek yoksa kahvaltıya yetişmesi çok zor. Bu nedenle geceden yoğurup, buzdolabında yani soğukta uzun sürede mayalanmasını sağladım. Gece 22.00 gibi yoğurdum. Sabah 09.00 da buzdolabından çıkararak kaloriferin üzerine aldım. 45 dakika oda sıcaklığına gelmesi için beklettim. Sabah hem yoğurma telaşım olmadı, hem de gece uzun sürede soğuk yerde bekletilen hamur yavaş mayalandığı için çok lezzetli oldu. Şimdi size tam tahıllı ekmeğimin tarifini vereceğim.
MALZEMELER:
250 gram tam buğday unu
75 gram çavdar unu
150 gram beyaz un
50 gram kepekli un
4 gram kuru maya
10 gram tuz
2 çorba kaşığı çiçekyağı
325-350 gram ılık su
YAPILIŞI:
1- Unları ve kuru mayayı tahta kaşıkla iyice karıştıralım. Suyu önce 325 gram ekleyip yoğuralım.Hamur un farklılıklarından dolayı sert olursa 25 gramıı daha yavaş yavaş ekleyelim. Ve 8 dakika yoğuralım. Tuz ve sıvıyağı da ekledikten sonra 3 dakika daha yoğuralım.
2- Yoğurduğumuz kabın altına un serpip hamurumuzu yerleştirelim. Üzerine unladığımız pamuklu bezi örtelim. Kabı naylonla örtüp buzdolabına kaldıralım. 12 saat gibi dolapta bekletelim.
3- Sabah buzdolabından çıkarıp kalorifer peteğinin üzerine (çaydanlık, ketıl üzeri de olabilir) koyalım. 45 dakika hamurun oda sıcaklığına gelmesini bekleyelim.
4- Tabii ki hamurla birlikte biz de kendimize geleceğiz bu sırada. Tezgaha süzgeçle un serpelim. Hamuru ikiye bölüp, top yapalım. Unun üzerine yerleştirelim. Hamurun üzerine de süzgeçle un serpelim. Pamuklu bezle örtüp 15 dakika dinlendirelim.
5- Bu süre sonunda hamuru pişirceğimiz tepsiye yağlı kağıt serelim. Yağlı kağıdı da unlayalım (ben ekmeği sürekli evde yaptığım için bir adet tepsimi ekmek yapımında kullanmak üzere ayırdım )
6- Bezeleri yumrukla açıp hamurun gazını çıkartalım. Unlu tezgahta unlanmasını sağlayarak yuvarlayalım. Spatulayla tepsiye alalım her ikisini de. Üstünü yine pamuklu bezle örtelim. Sıcak yerde 1 saat bekletelim.
7- Fırını 230 derecede ısıtalım.
8- Hamurlarımızın üzerini ıslatılmış maket bıçağıyla bir hamlede keselim. Ekmeklerimizi fırına atmadan önce 10-15 kez yan duvarlara su püskürtelim. 15 dakika 230 derecede pişirelim.
9- Fırının ısısını 180 dereceye düşürelim. 25 dakika daha pişirelim. Altlarının nemlenmemesi için ekmekleri pamuklu beze saralım, tel ızgaranın üzerinde soğumasını bekleyelim. Soğuduktan sonra dilimleyelim.