"Tereyağı",eski Anadolu kitaplarının bir çoklarında , kere yağ adı ile adlandırılırdı.Aynı deyişi Kıpçak ve Mısır Memlûk Türklerinde de görüyoruz. Sağ yağ gibi, çok eski bir özlük taşıyan Türk deyişlerini de, Anadolu'da görmüyor değiliz. Sarı yağ deyimi ise daha çok, yaygın olarak eritilmiş veya taze olarak elde edilmiş inek yağlarına denirdi. Eski Türk kaynaklarında, bu deyime de rastlıyoruz. Bu gibi sözler,Anadolu'da olduğu kadar, Ortaasya'da da yaygındır.
PİRİNÇ
Türklerin pirinci tanıtmak için başlangıçta, Hint veya İran kökenli sözlerkullandıklarını görüyoruz. Pirinç yerine, tutturgan gibi, ek ve kök bakımından Türkçe olan kelimeler kullanmışlardır. Bugün kullandığımız pirinç veya birinç sözlerinin ise,Türkler arasında çok geç çağlarda, ancak XIV. Yüzyılda görülmeye başlandığı anlaşılıyor. Selçuklu döneminde pirinç üretimi yapılan yerlerden birinin şarköy olduğu belirtilmiştir. el-Ömeri Germiyan ilinden bahsederken “.. bir de şarköy şehri vardır. Burada pirinçten başkabir şey yetişmez” demiştir. Pirinç diyince aklımıza gelen pirinç pilavının o dönemde de yapıldığından şüphe yoktur. Sipehsalar, “O aziz kişi onlara kaz ve pirinç pilavı hazırladı”demektedir. Pirinçten pilav haricinde çorbada yapıldığını görüyoruz. Kütahya‟dan Germiyan Beyi Yakup Bey imaretinde pirinç çorbası çıktığından bahsedilir. Aynı zamanda bazı kimselerin bal ile birlikte pirinç yemesi deilginç bir bilgidir. “ Bazı kimseler vardır ki balı tek başına yemeyip, ancakzerd-birinç, helva ve daha başka yemeklere karıştırmak suretiyle yiyebilirler.”Konya‟da bir pirinççiler çarşısı olduğunu görüyoruz. Sipehsalar,“Şemseddin-i Tebrizi, Konya‟ya kadar geldi. Konya‟ya geldiği vakit, gece idi.Pirinç furuşan (pirinççiler) hanına indi” demektedir. Hacı Bektaş Velî ile birşekilde ilişkilendirilen Ahmed Yesevî (ö. 562/1166)’nin Yesi’deki külliyesinin güneydoğu bölümünde bulunan mutfak da konumuz bakımından ilgi çekicidir. Miladi XII. asır gibi erken dönemde külliyenin geleneksel Türkistan pilavı başta olmak üzere tekke yemeklerinin hazırlandığı“halımhâne” denilen bir mutfağın ve külliyenin kuzeydoğu bölümünde “kudukhâne(kuyu odası)” denilen bir odanın bulunması, mutfağa o dönemden itibaren verilen önemi bize göstermektedir. Mevlevilik ve Bektaşilikte bu bölüm, yeni dervişlerin eğitimlerinde ve tarikata giriş merasimlerinde de rol oynamaktadır. Bektaşi edebiyatında çok önemli bir yeri olan Kaygusuz Abdal, özellikle yemekle ilgili nefesleri ile tanınmaktadır. Türk halk kültürü bakımından çok önemli kaynak değere sahip olan sımâtiye geleneği, Kaygusuz Abdal (XIV. asrın sonu-XV. asrınilk yarısı) ile başlamıştır. Son derece mahir bir üslupla dile getirdiği şiirlerinde Kaygusuz Abdal, kimi zaman simgesel olarak yiyeceklere farklıanlamlar yüklemekte kimi zaman ise sadece bazı yemekleri övmek suretiyle Türkhalk kültürüne eşsiz bir kaynak bağışlamaktadır.
Âşığın yöresinde meşhur olan ya da sevdiği yemekleri şiirine alması, sımatiyelerde sıkgörülen bir durumdur. Örneğin Kaygusuz’un yemekler içinde özellikle pilavı çoksevmesi ve bu sebeple Bektaşi tekkesinde pilava “Kaygusuz” isminin verilmesi, yemekle ilgili şiirlerinde pilava oldukça fazla yerayırmasından kaynaklanmış olabilir
Kalye pilavolsa ve dutmaç, iştahın açuk, karnın dahi aç,
Büryan kebapile turşu aşlar, yağluca, sirkelü, semüz başlar,
Gönlün dilermi dane pirinci, semüz ete sıksalar turuncu,
Bal yağakarışsa, yumşak etmek, gelse önüne dururmuydun dek?
Beng ve palûde ikisi yardır, kaymağ ile baldahi hoş haberdir.
Borani ilekara kavurma, gözle herîseyi gözün ayırma.
Erişte,kadayıf, yağlı keşkek, etmek ile et, kalanı lek bek(?)
Kaygusuz Abdal’ın sımatiye tarzında şiirler söylemesini ve bu şiirlerde türlü yemekadları zikrederek bunlara özlemini dile getirmesini, açlığın ya da yemek arzusunun tabii bir sonucu gibi değerlendirmek yalınkat bir yorum olur. (Sımâtiye: Âşıkların dile getirdikleri bu tür yemek konulu şiirlere “sımâtiye” denmiştir.) Halk edebiyatının en önemli özelliklerinden biri, hemen hemen her konuda söylenmiş destanlarının bulunmasıdır. Yemek destanları yani sımâtiyeler de bunlardan biridir.
Sımâtiyelerde geçen gıda isimlerinden bazıları şunlardır: Şeker, gülbeşeker, helva, bal, palûze, güllab, ballı kaygana,kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, çörek,arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek, erişte,kebap, büryan, kavurma, yahni, et, burma, kalye, samsa, zeytin, soğan, havuç, hurma, şeftali, zerdali, üzüm,elma, armut, erik, kiraz, karpuz, düğlek, koz, fındık, fıstık, leblebi, kuruüzüm, badem, cacık, şerbet, somun, pide, katmer, hardallı yahni, sirkeli ve sarımsaklı paça, baharlı somağ, zerde, yağlı herse,muhallebi, sütlü pirinç, köfte, höşmeri, baklava, mamunya, zülbiye.
Bektaşi nefeslerinde yemekle ilgili unsurlar yalın bir dille ifade edilmelerine rağmen oldukça kapalı sembolik anlamlar barındırması ile dikkat çekicidir. Üstelik Kaygusuz Abdal (ö. 1444) gibi bazı Bektaşi şairleri,sembollerle kurdukları nefes sofrasını mizahla süslemişlerdir. Bu şiirleri tam olarak anlamlandırabilmek için Bektaşi mitolojisini, ritüellerini, Osmanlı tarihini veelbette kelimelerin sembolik anlamlarını çok iyi tahlil etmek gerekmektedir.
Aşıkam hayranem yağlı çöreğe / Hunab sam-ı siya etli böreğe
Bize bin mutpirinç verse Murad Han / Dahi on bin koyun dahi yemeğe
Otuz batmanyağ ile üç yüz etmek(ekmek) / Vireydi kim bile ekletse bine
Bize binkazan aş bin sini helva / Hazır olsa üşenmezdik yemeğe
Yemeğe kalyepilav zerde hoşdur / Bulgur ve tarhana doymaz kötiğe
Murad Han’a halvetanlatsa sözi / Kapudakim bile veziri söğe
Bize nimetolıcağaz çak olsa / Yüz batman helvadan bize nedige
Bu nimetlerheman insan içündür / Köpekler kanaat eyler kepeğe
Ademündür budürlü enva-ı nimet / Heman arpa saman gerek eşeğe
Bu nimetleriyir Kaygusuz Abdal / Duacıdır Hakk’a nânı yemeğe
Bektaşilik, Anadolu dışında da kabul görmüş bir tarikattır. Evliya Çelebi, Mısır’da dört tane Bektaşi tekkesi bulunduğunu belirtmektedir. Bunlardan Hasan Baba Tekkesi’nin Azaplar Asitanesi’nden yiyecek temin ettiğini anlatmaktadır. İkinci olarak bahsettiği Kaygusuz Baba Tekkesi’nin oldukça küçük olduğunu ve vakıf malının da bulunmadığını ifade etmektedir. Evliya, Kaygusuz Baba Tekkesi’nde her Cuma günü Cuma namazından sonra koyun eti ve yoğurtlu pilav ikramı olduğunu daeklemiştir. . Evliya Çelebi, XVII. asır Osmanlı toplumunda ve Bektaşi tekkelerinde kullanılan mutfak ve sofra ile ilgili araç gereçler hakkında belkide terekeler dışında en kapsamlı belgeyi bırakmıştır. Örneğin Seyahatnâme’de Evliya Çelebi, Osmanlıt oplumunda büyük ziyafetleri anlatırken ağırlıklı olarak porselen ve seramik kaplardan bahsetmektedir. Metinde zengin sofraların pilav ve etle dolu büyük ebatlı tabaklarının, çorba, hoşaf ya da şerbet içilen büyüklü küçüklü kâselerinin, kahve içilen fincanların, porselen ya da seramikten yapıldığını belirtmektedir. .
Nevruzerkânı Bektaşiler için bir dizi ayinden meydana gelir. Ayin sonrası süt içmekçok önemlidir. Nevruz günü ve onu izleyen üç gün süt içilir, yumurta, badem içiyenir. Burada mühim olan, beyaz renkli temiz yiyeceklerin tercih edilmesidir. Beyaza iltifat, Hacı Bektaş Velî’nin “alın açıklığı, sofra açıklığı ve gönül açıklığı” sözüile de perçinlenmiştir. Örneğin, Tire ve Ödemiş yöresi Bektaşileri sofrada beş beyaz yiyecek bulundurmaya özen gösterirler. Bunlar süt, yumurta,pirinç pilavı, tuz ve badem içidir EskiTürkler beyaz renge çok değer vermişlerdir. Örneğin örün, ala, ak isimleri, eski Türklerdeerkek çocuklara beyazın ve temiz olanın simgesi olarak verilen isimlerden bazılarıdır.
Bektaşi düşüncesinde beyaz renk sevinç, mutluluk ve huzuru ifade etmektedir. Nevruz günü Bektaşi geleneğinde büyük bayram addedildiği için adanmış adak kurbanları kesilmekte ve kurban eti ile çeşitli yemekler yapılarak misafirlere dağıtılmaktadır. Erkekler ve kadınlar bu ayinlere beraber katılır ve ayin sırasında karışık otururlar. Bu sırada danslar edilir. Bazı Bektaşi grupları beyaz bir horozu da törene dâhil etmiştir. Hayvan, ayini idare eden Baba tarafından ayinin belli bir yerinde kutsanır, sonra da ayinin yapıldığı yerin dışında kurban edilir ve yenmek üzere hazırlanır. Bu âdeti benimseyen Bektaşi grupları, Cebrail kurbanına atfen kestikleri beyaz horozu en değerli kurban olarak kabul etmektedirler.